BIOTEHNOLOGII

ALIMENTARE

CURS 1

Titular: Conf.dr.ing. Alexandra Mocanu

alexandra.mocanu@upb.ro
Departamentul de Inginerie Chimică și Biochimică –
D106
Conform Federatiei Europene de
Biotehnologie
“Biotehnologia este aplicarea integrată a ştiinţelor
naturale şi inginereşti în scopul utilizării
tehnologice a organismelor vii, celulelor sau a
unor părţi ale acestora pentru obţinerea de bunuri
şi servicii.”
Convenția ONU
"Orice aplicație tehnologică care utilizează sisteme
biologice, organisme vii sau derivate ale acestora
pentru a crea sau modifica produse sau procese în
scopuri bine determinate“
 Biotehnologia – domeniu multi-si
interdisciplinar
Inginerie
Chimie Biologie Genetică Microbiologie de Tehnologie
Biochimie moleculara proces alimentară

Biotehnologie

Industrie Industrie Industrie Agricultură, Medicină,

energetică, chimică alimentară Nutriţie Diagnosticare
Mediu
▪Biotehnologia convenţională constă în metode tradiţionale de
ameliorare a speciilor de plante şi animale, respectiv utilizarea
microorganismelor pentru a obţine produse alimentare prin
procese tradiţionale de fermentaţie.
▪Biotehnologia modernă dezvoltă aceste tehnici utilizând
ingineria genetică pentru a adapta proprietăţile
microorganismelor, plantelor şi animalelor prin intervenţie directă
asupra purtătorului principal de informaţie a oricărui organism şi
anume ADN.

BIOTEHNOLOGIE
▪Rosie domeniu medical
▪Verde domeniu agricol/alimentatie
▪Alba domeniu industrial
 Domeniile Biotehnologiei:
Biotehnologia devine o
stiință de importanţă
strategică nu numai
pentru Europa ci și
pentru întreaga
omenire, constrânsă
să se acomodeze la
schimbările survenite
în resursele naturale
minerale și în efortul
de a reduce cât mai
mult poluarea, care a
condus la modificările
climatice ale planetei.
 Dezvoltarea cronologică a proceselor fermentative
Prima etapă poate fi considerată perioada anterioară anilor 1900 si a fost
dominata in special de produse din domeniul alimentar (produse
lactate, produse pe baza de carne, fermentate alcoolice, otet):
54 i.e.n. – obtinerea branzei Cheddar in Britania;
48 i.e.n. – in Roma se produc primii carnati (origini 2300 i.e.n.);
70 e.n. – Gaius Plinius Secundus sesizeaza aroma
branzelor cu mucegai;
1411 e.n. - Charles VI confera monopolul producerii
branzei cu mucegai locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon, astfel
apare branza Roquefort, certificata in 1925;
618 e.n. – in Asia se produce o
bautura fermentata din lapte de iapă
cu continut de alcool, denumita
kumiss/koumiss/kumys; la nivel
industrial se foloseste acum lapte de
vaca/capra.

1383 – se deschide in Bavaria o

berarie (denumita din 1552
Löwenbräu);

1430 – se obtine un vin alcoolizat

denumit Sherry la casa de vinuri
Valdespino, Spania;

1637 – incepe productia de Sake

(“bautura alcoolica japoneza”) la
Gekkeikan Sake Co., Japonia pornind
de la orez decorticat sau nedecorticat
fermentat; astazi compania
Gekkeikan Sake Co cea mai mare
producatoare de Sake din lume.
1698 – calugarii benedictini (Dom
Pierre Perignon)descopera procedeul
de mentinere a CO2 in vin;

1743 – incepe productia de

sampanie la Moët si Chandon in
Franta, acum cel mai mare
producator de sampanie din lume;

1759 – se deschide beraria Guiness

in Dublin (contine: orz prajit, apa,
hamei si drojdie);

1791 – se (re)inventeaza branza

Camembert (primele indicatii
dateaza din secolul 12);
1873 – Joseph Lister, urmeaza studiile
1857 – Louis Pasteur (la 32 de ani) lui Pasteur si descopera ca
descopera ca bacteriile sunt fermentarea și putrezirea pot avea loc
responsabile de fermentatia laptelui; și în absența oxigenului în prezența
anumitor microorganisme;
1864 – la beraria Heineken incepe
utilizarea de tulpini selectionate de 1880 – productia de otet (din vin si din
drojdii; mere) la Heinz Co.
Perioada dintre 1900 şi 1940, este considerată a fi a doua etapă;
principalele producţii noi au condus la obţinerea biomaselor
de drojdii, a acidului citric, acidului lactic, acidului gluconic, a
butanolului şi acetonei.
Cele mai importante realizări:
- obtinerea drojdiei de panificatie;

- Danone Milk Products Inc. introduce iaurtul pe piata din New

York;

- fermentatia butirica/fermentatia ABE/procesul Weizmann –

prima fermentatie aseptica, realizata de Chaim
Weizmann; produsul metabolic este un amestec acetona-
butanol-etanol in raport 3:6:1 volumetric obtinuta prin
utilizarea bacteriei Clostridium acetobutylicum intr-un proces
de fermentatie anaeroba folosind ca substrat glucoza sau
amidon).
A treia perioadă (1941-1960) apare ca un rezultat la necesarul producerii de
penicilină din perioada celui de-al doilea război mondial. Este cunoscuta ca
era antibioticelor. Această perioadă a reprezentat poate etapa în care s-au
realizat cele mai semnificative modificări în tehnologia de fermentaţie şi în
care au apărut un număr mare de produse noi (antibiotice, vitamine,
aminoacizi, enzime etc.);
Decizia unui număr de companii multinaţionale, de la
începutul anilor 1960, de investigare a producţiei de
biomasă microbiană, ca o posibilă sursă de suplimentare a
proteinelor alimentare, deschide cea de-a patra etapă de
progres a biotehnologiei.
Sunt de remarcat:
- apariţia unor noi tipuri de fermentatoare (air-lift, cu
recirculare internă sau externă) cu funcţionare continuă;
- introducerea sistemelor continue de sterilizare a mediului
şi implementarea sistemului computerizat de control al
procesului.
Ultima perioadă, a cincea, de dezvoltare se caracterizează
prin apariţia ingineriei genetice, tehnică care nu permite
numai transferul de gene între două organisme străine,
dar permite şi modificări foarte precise ale genomului unui
organism, realizând o adevărată revoluţionare a
biotehnologiilor.
 Biotehnologia industriala si
alimentara

Transformarea materiei prime are loc prin:

- procese fermentative;
- procese enzimatice.
◼ Procesele fermentative (fermentatiile):
- utilizează microorganismele la scară industrială pentru obţinerea unei
game variate de produse, substanţe chimice de bază şi de sinteză fină
cum sunt alcoolul etilic, acidul lactic, citric, acetic, vitamine, aminoacizi,
solvenţi, antibiotice, biopolimeri, biopesticide, enzime industriale,
biocoloranţi, biosurfactanţi, alcaloizi, steroizi, etc.

*Preţul produselor de fermentaţie variază, în limite largi, de la produse

ieftine la produse extrem de scumpe.
◼ Procese enzimatice (de bioconversie) :

- utilizează la transformarea substratului enzime in vivo sau in vitro.

Enzimele sunt acceleratori naturali ai reacţiilor biochimice, fiind
denumite biocatalizatori; sunt proteine cu activitate catalitică extrem
de selectivă în condiţii normale (nu necesită temperaturi extreme,
presiuni ridicate, nu creează mediu coroziv).
 PROCESE FERMENTATIVE
Schema bloc a unui proces fermentativ:
Materii prime Microorganisme

Preparare substrat Preparare inocul

Sterilizare

Fermentatie Aer steril

Separare biomasa,
separare si
purificare produs
 Produs Producţia mondială Preţ,
t/an EUR/kg

Alcool etilic de fermentaţie 26.000.000 0.4

Acid L-glutamic, sare monosodică 1.000.000 1.5

Acid citric 1.000.000 0.8

L-lizină 350.000 2.0

Acid lactic 250.000 2.0

Vitamina C 80.000 8.0

Acid gluconic 50.000 1.5

Antibiotice de bază 30.000 150.0

Antibiotice specifice 5.000 1500.0

Xantan 20.000 8.0

L-hidroxifenilalanină (tirozina) 10.000 10.0

Dextran 200 80

Vitamina B12 10 25.000

Direcţiile semnificative ale biotehnologiei
industriale
Aplicatii ale biotehnologiei in industria
alimentara
 Materii prime
Substrat sau mediu de cultura – ansamblul tuturor substanţelor
necesare desfăşurării unui proces biochimic; mediul de cultura este
specific fiecarui microorganism;
- este o soluţie sau dispersie apoasa care conţine:
- sursa de carbon şi energie,
- sursa de azot;
- săruri minerale
- vitamine.

Compozitia mediilor de cultura depinde de natura microorganismelor:

- microorganismele autotrofe (pot sintetiza independent substanțe
organice din cele anorganice) necesita pentru crestere medii simple;
- microorganismele heterotrofe (nu pot sintetiza independent
substanțe organice din cele anorganice) necesita medii complexe.

*În majoritatea cazurilor, în practica industrială, adăugarea de

substanţe pure nu este posibilă din considerente economice,
folosindu-se, de regulă, substraturi complexe, mai ieftine, care pe
lângă substanţele necesare conţin şi alţi compuşi, dar care nu
deranjează desfăşurarea procesului biochimic.
 SURSA DE CARBON SI ENERGIE
- serveşte la sinteza materialului celular şi la asigurarea necesarului de
energie pentru sinteza şi întreţinerea structurii celulare. Carbonul este
preluat de microorganisme din combinaţii organice, în primul rând din
hidraţi de carbon, lipide, proteine, dar şi din combinaţii mai simple, ca
acizi graşi, aminoacizi, alcooli, acizi carboxilici, parafine şi chiar dioxid
de carbon.
Microorganismele autotrofe utilizează dioxidul de carbon ca sursă de
carbon, dar necesită o sursă exterioară de energie, fie sub formă de
radiaţii solare (microorganismele fototrofe), fie rezultată în urma unor
reacţii chimice (microorganismele chemolitotrofe).
Microorganismele heterotrofe necesită însă întotdeauna ca sursă de
carbon şi energie combinaţii organice.
Sursa de carbon şi energie poate fi asigurată de următoarele categorii de
compuşi:
◼ Hidraţi de carbon: monozaharide (glucoză), dizaharide (zaharoză,
maltoză, lactoză), respectiv polizaharide (amidon şi celuloză);
◼ Alcooli: metanol, etanol, glicerină;
◼ Acizi carboxilici: acid acetic, acid succinic, acizi graşi;
◼ Uleiuri şi grăsimi;
◼ Hidrocarburi alifatice: n-parafine inferioare (metan, n-butan, n-pentan)
şi superioare.