UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

BIOTEHNOLOGII IN INDUSTRIA
ALIMENTARA

CUPRINS:
1.
2.
3.
4.
5.

Biotehnologia- definitie, generalitati

Biotehnologii clasice
Biotehnologii moderne
Domeniile biotehnologiei
Biotehnologia industriala si alimentara
5.1 Directiile semnificative ale biotehnologiei industriale
5.2 Aplicatii ale biotehnologiei in industria alimentara
5.3 Procese fermentative
6. Materii prime- Sursa de carbon si energie
6.1 Glucoza
6.2 Zaharoza
6.3 Lactoza
6.4 Maltoza
6.5 Amidonul
6.6 Celuloza
6.7 Alcoolul metilic
6.8 Alcoolul etilic
6.9 Acidul acetic

7. Sursa de azot si saruri minerale

7.1 Sarurile minerale
7.11 Fosforul
7.12 Sulful
7.2 Vitaminele
7.3 Compozitia mediilor de cultura
8. Exemple de procese industriale

1. Biotehnologia-definitie, generalitati
Conform Federatiei Europene de Biotehnologie:
Biotehnologia este aplicarea integrata a stiintelor naturale si
ingineresti in scopul utilizarii tehnologice a organismelor vii,
celulelor sau a unor parti ale acestora pentru obtinerea de bunuri si
servicii.
2. Biotehnologiile clasice
nc din antichitate erau utilizate, n mod empiric, unele metode
biotehnologice cum ar fi fermentaiile cu ajutorul microorganismelor,
cunoscute cu cteva milenii nainte de era noastr.
Babilonienii cunoateau, nc din mileniul VI .H., modul de preparare a
berii precum i bioconversia alcoolului etilic n acid acetic (oet). Mai trziu,
descoperirile au demonstrat c majoritatea popoarelor antice utilizau
drojdiile pentru fabricarea unor produse alimentare (pine, vin, bere etc)
precum i bacteriile pentru obinerea derivatelor lactate.
Progrese nsemnate sunt realizate ncepnd din secolul XVII cnd un
cercetator olandez a descoperit, la microscop existena unei lumi microbiene,

necunoscut pn atunci. Acesta observase pentru prima data drojdia de

panificatie Saccharomice cerevisiae.
n secolul XIX, savantul francez LOUIS PASTEUR a demonstrat c n
procesul de fermentaie alcoolic are loc transformarea glucidelor n alcool
etilic, cu degajare de CO2, proces care furnizeaz energia necesar celulelor
de drojdii ce se dezvolt chiar n absena O2. Concomitent extinde studiile
asupra fermentaiilor butiric i lactic.
n timpul primului rzboi mondial, WEIZMANN a descoperit fermentaia
acetono- butanolic iar produii derivai i-a folosit la sinteza cauciucului
sintetic (butadien) i a unui exploziv denumit cordi.
Cercetrile biologului scoian ALEXANDER FLEMING, iniiate n anul
1929, au deschis era microbiologiei industriale moderne, prin elaborarea
bazelor de obinere a penicilinei. A urmat descoperirea streptomicinei.
Ca rezultat al acestor descoperiri, la jumtatea anilor 60 a aprut, cu o mare
for de dezvoltare, biologia industrial, capabil s produc o schimbare
fundamental a tehnicilor de fabricare a unui numr mare de produse
alimentare, farmaceutice i chimice. Folosind microorganisme specifice,
implicate n diferite fermentaii anaerobe, s-au produs proteine alimentare i
furajere, aminoacizi, aromatizani, acizi organici, ndulcitori alimentari,
solveni organici, enzime, medicamente precum i noi surse energetice.
3.Biotehnologiile moderne
n centrul ateniei specialitilor n biotehnologii st asigurarea necesarului de
alimente pentru populaia globului, mai ales proteine i aminoacizi,
producerea de medicamente pentru sntatea public, pentru profilaxia i
tratamentul celor 300 de boli ereditare i a celor dou maladii grave ale
sfritului de secol (cancerul i SIDA), precum i combaterea efectelor
nocive ale polurii mediului de via.
n fruntea rilor care au iniiat dezvoltarea biotehnologiilor moderne a fost
Japonia care, ca i alte ri asiatice, avea o foarte veche tradiie n domeniul
producerii buturilor i a alimentelor fermentate, folosind ca materii prime
orezul i soia.
Creterea preului petrolului, dup anul 1973, a stimulat industriile nipone s
gseasc alte materii prime, n afara celor de natur petrochimic, pentru a
pstra avansul tehnologic n unele sectoare prioritare. n aceste condiii,
Japonia a trecut la industrializarea modern a fermentaiior microbiene,

satisfcnd rapid necesarul intern i devenind exportatorul principal cu

produse de fermentaie spre rile asiatice.
Dezvoltnd rapid ingineria genetic, orientat spre recombinare ADN din
unele sue de microorganisme, cercettorii japonezi i ulterior americanii, au
devenit, nc din anul 1957, posesorii primelor licene de fabricare a
aminoacizilor eseniali ca: acid glutamic (1957), lizin (1957), treonin
(1960), fenilalanin (1961), producnd, nc din anul 1980, peste 85.000
tone anual de aminoacizi proteici, precum i a licenelor de fabricare a
vitaminei B12 (1959), a unor antibiotice, a interferonului, a primelor
medicamente de lupt mpotriva cancerului i a multor produse alimentare,
farmaceutice, cosmetice i chimice.
Biotehnologiile de producere a diferitelor substane utile s-au extins rapid i
n alte ri dezvoltate sub spect industrial, respectiv S.U.A., rile vesteuropene, China, fosta U.R.S.S.
n S.U.A., activitatea uzinelor biotehnologice s-a concentrat, iniial, pe
producerea siropului de fructoz prin fermentarea porumbului,
realizndu-se anual peste 500.000 tone High Fructose Corn Syrup, cu
mari utilizri n industria alimentar i farmaceutic. De remarcat c
fructoza are o putere de ndulcire superioar zaharozei i glucozei, fiind
unicul glucid acceptat n alimentaia diabeticilor.
O etap n fabricarea glucidelor simple la scar industrial o reprezint
siropul de fructoz-glucoz obinut din porumb (high-fructose corn
syrup) prin hidroliza amidonului, proces elaborat de Richard O. Marshall
i Earl P. Kooi (USA, 1957) i perfecionat de Y. Takasaki (Japonia,
1965-1970). ncepnd cu 1977, politica de taxe a SUA a dus la dublarea
preului zahrului (fa de preul mondial) concomitent cu meninerea
sczut a preului la porumb, a condus la nlocuirea pe scar larg a
zahrului cu siropul de fructoz-glucoz de ctre marea majoritate a
productorilor de alimente i buturi (inclusiv marile concerne de buturi
rcoritoare).
Alte programe naionale americane au urmrit obinerea, prin biotehnologii,
a necesarului de medicamente, vaccinuri, acizi organici (citric, acetic,

fumaric, lactic), a unor aminoacizi, a proteinelor macromoleculare i a

drojdiilor de panificaie.
4.Domeniile biotehnologiei
Biotehnologia devine o stiinta de importanta strategica nu numai pentru
Europa ci si pentru intreaga omenire, constransa a se acomoda la
schimbarile survenite in resursele naturale minerale si in efortul de
a reduce cat mai mult poluarea, care a condus la modificarile
climatice ale planetei.

5. Biotehnologia industriala si alimentara

Transformarea materiei prime are loc prin:

- procese fermentative: utilizeaza microorganisme la scara

industriala pentru obtinerea unei game variate de produse,
substante chimice de baza si de sinteza fina cum sunt alcoolul
etilic, acidul lactic, citric, acetic, vitamine, aminoacizi, solventi,
etc. Pretul produselor de fermentatie variaza, in limite largi.
- procese enzimatice: utilizeaza la transformarea substratului
enzime (acceleratori naturali ai reactiilor biochimice, fiind
denumite biocatalizatori). Sunt proteine cu aciditate catalitica
extrem de selectiva in conditii normale(nu necesita temperaturi
extreme, presiuni ridicate, etc.)
5.1. Directiile semnificative ale biotehnologiei industriale

5.2. Aplicatii ale biotehnologiei in industria alimentara

5.3. Procese fermentative

Schema bloc a unui proces fermentativ:

6. Materii prime
Substratul sau mediul de cultura: reprezinta ansamblul tuturor substantelor
necesare desfasurarii unui proces biochimic si este specific fiecarui
microorganism. Este o solutie care contine sursa de carbon si energie,
sursa de azot si substante minerale si vitamine.
Compozitia mediilor de cultura
Depinde de natura microorganismelor:
-autotrofe: in substanta de crestere necesita medii simple
-heterotrofe: in substanta de crestere necesita medii complexe.
In majoritatea cazurilor, in practica industriala, adaugarea de substante pure
nu este posibila din considerente economice, folosindu-se, de regula,
substraturi complexe, mai ieftine, care pe langa substantele necesare
contin si alti compusi, dar care nu deranjeaza desfasurarea procesului
biochimic.
Sursa de carbon si energie:
Serveste la sinteza materialului celular si la asigurarea necesarului de
energie pentru sinteza si intretinerea structurii celulare. Carbonul este
preluat de microorganisme din combinatii organice, in primul rand din
hidrati de carbon, lipide, proteine, dar si din combinatii mai simple, ca
acizii grasi, aminoacizii, alcoolii, parafinele si chiar dioxidul de carbon.
Exemple :
Hidrati de carbon: monozaharide(glucoza), dizaharide(maltoza, lactoza),
respectiv polizaharide(amidon si celuloza)
Alcooli: etanol, metanol, glicerina
Acizi carboxilici : acid acetic, acizi grasi

6.1 Glucoza
Se obtine, de regula, prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului si este
frecvent folosita ca materie prima in procesele fermentative pentru
obtinerea unor produse de inalta puritate, in special acolo unde utilizarea
unor amestecuri de zaharide necesita operatii complexe de purificare
ulterioara, afectand serios economicitatea procesului.

Cea mai utilizata forma a glucozei este cea de dextroza monohidrat si

constituie sursa de carbon si energie in productiile de antibiotice,
aminoacizi, steroizi, acizi carboxilici etc.

6.2 Zaharoza
A constituit principala materie prima pentru obtinerea de acid citric in
Anglia si Austria.
Forma cea mai utilizata a zaharozei este melasa( de sfecla sau trestie de
zahar). Aceasta constituie principala materie prima in obtinerea de
drojdii de panificatie, a acidului citric, a butanolului si acetonei, a
aminoacizilor etc. In multe cazuri se foloseste ca supliment de sursa de
carbon in medii de cultura.

Caracteristicile melasei de sfecla de zahar:

Zahrul rafinat este neperisabil, ca orice substan chimic purificat,

devenind astfel, dintr-o delicates rar, o surs de glucide simple la
ndemn, a crui consum a crescut de 8 ori n 150 de ani!
6.3 Lactoza
Poate fi utilizata in mediile de fermentatii in concentratii mari. Asimilarea
sa lenta conduce, insa, la timpi mari de fermentatie. Se foloseste la
obtinerea de antibiotice, in special a penicilinelor.

6.4 Maltoza
Este prezenta in malt. Acesta se caracterizeaza printr-un continut ridicat de
amilaze. Se foloseste numai la fabricarea berii. Datorita continutului sau
de aproximativ 70% de zahar redus, exprimat ca maltoza, in procesele de
fermentatie industriale constituie un adaos la mediile de cultura.

6.5 Amidonul
Se foloseste, de cele mai multe ori, sub forma zaharificata, fie pentru a
reduce timpul de fermentatie( in cazulmicroorganismelor care au
capacitatea de a-l asimila ca atare), fie pentru a-l readuce la o forma
asimilabila.

6.6 Celuloza
Nu poate fi asimilata de catre microorganisme, fiind necesara hidroliza sa la
forme asimilabile. Principalele materiale cu continut celulozic care pot fi
utilizate ca sursa de carbon si energie in mediile de fermentatie sunt, in
general, deseurile lemnoase si cele agricole.

6.7 Alcoolul metilic

Se foloseste ca sursa de carbon, in special, pentru producerea de biomase
protice in prezenta de Methylophilus methylotrophus. Se poate utilize,
insa, si la biosinteza vitaminei B12 in prezenta de Pseudomonas,
respectiv a unor aminoacizi( L-serina, L-leucina si L-valina).

6.8 Alcoolul etilic

Constituie material prima traditionala in fermentatia acetica, dar se poate
folosi ca sursa de carbon si la producerea de biomase proteice cu drojdii
Candida.

6.9 Acidul acetic

Singur sau in amestec cu alcool etilic, glicerina, hidrati de carbon sau materii
prime cu continut de zaharide, se utilizeaza la obtinerea de
aminoacizi( L-lizina, acid glutamic, treonina) in prezenta diferitelor
specii de Brevibacterium, Corynebacterium sau Micrococcus. De
asemenea, poate constitui sursa de carbon pentru drojdiile Candida la
obtinerea de biomase proteice.

7.Sursa de azot si saruri minerale:

Este, alaturi de sursa de carbon, un element indispensabil in procesele
biochimice.
Dintre microorganismele capabile sa asimileze azotul molecular din aer fac
parte barteriile Rhibozium, Clostridium si Azobacter.
Aproape toate microorganismele, in special fungiile si drojdiile, accepta ca
sursa de azot ionii de amoniu. Multe microorganisme heterotrofe
necesita pe langa azotul anorganic si prezenta unei surse organice de
azot, cum ar fi: uree, diferitele produse naturale sau subproduse ale
industriilor de prelucrare ale produselor de origine vegetala sau animala(
faina de soia, bumbac, secara, peste).

7.1 Sarurile minerale

Sunt furnizoare de macro- si microelemente.
7.11 Fosforul: este un elemet esential pentru cresterea celulara si reglarea
unor procese metabolice. O sursa foarte buna de fosfor este extractul de
porumb. In majoritatea cazurilor insa, in mediile de cultura se adauga
saruri de fosfor( fosfati sau superfosfati).

7.12 Sulful: are o importanta asemanatoare, fiind inglobat in mediile de

cultura sub forma de sulfati.

7.2 Vitaminele
Microorganismele heterotrofe necesita prezenta unor vitamine, respectiv
factori de crestere in mediul de cultura. Majoritatea materiilor prime
asigura acest necesar.
Vitamina B1 si biotina, de exemplu, sunt compusi esentiali, frecvent fiind
necesara o suplimentare a lor in mediile de cultura.

Continutul de vitamine al unor materii prime utilizate la prepararea mediilor

de cultura:

Exemple procese industriale:

a. Procese de obtinere a drojdiei
- Obtinerea drojdiei presate: crema de drojdie se filtreaza prin filtre
rotative cu tambur, se conditioneaza cu emulgator si se regleaza
continutul de apa la aproximativ 70%, apoi se extrudeaza, se
ambaleaza si se depoziteaza la temperatura scazuta.
- Obtinerea drojdiei uscate: crema de drojdie, dupa filtrare, se
extrudeaza si se obtin fasii de 2-3 mm grosime, care se taie in lungimi
de cca 7cm si se usuca in uscatoare in strat fluidizat. Continutul de
umiditate al produsului este de cca 8%, permitand o depozitare in
conditii de temperatura mai ridicata decat drojdia presata. Chiar daca
este mai slab calitativa decat cea presata, prezinta o stabilitate mai
buna, avand termen de valabilitate 1-2 ani.

b. Fermentatia acetica:
Otetul aromatizat esta cunoscut si comercializat de peste 5000 ani. In sec
VI s-a constatat obtinerea unui otet mai concentrat prin distilare.
Dobereiner a fost cel care a descoperit ca otetul se obtine din
transformarea alcoolului etilic in prezenta oxigenului.
Procedeul rapid de obtinerea a otetului la suprafata:
Se utilizeaza un bioreactor tip coloana cu umplutura, peste care se
pulverizeaza faza lichida(substratul), iar aerarea se realizeaza prin
barbotarea aerului la baza stratului de umplutura.

La scaderea concentratiei alcoolice sub 0.2% se elimina aproximativ

jumatate din volumul de lichid al acetatorului si se inlocuieste cu substrat
proaspat.
Un ciclu de productie dureaza 8-12 zile.

c. Fermentatia alcoolica
Fabricarea alcoolului etilic din materii prime cu continut de zaharoza :
Sfecla de zahar reprezinta materia prima pentru aproximativ 37% din
productia mondiala de zahar. Atat sucul de sfecla de zahar cat si melasa
se utilizeaza ca materie prima in fbricarea de bioetanol.

Schema instalatiei de procesare sfecla de zahar:

Schema tehnologica a instalatiei de obtinere a alcoolului etilic prin

fermentatia melasei:

Schema bloc de obtinere a alcoolului etilic prin fermentatia

materiilor prime cu continut de amidon:

d.Tehnologia producerii berii:

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
drojdie a unui must realizat din malt, apa si hamei. Poate fi considerata
un aliment datorita continutului de glucide, proteine, vitamine (B1, B6,
B12, E), acid folic, potasiu, magneziu, etc.
Hameiul este materia prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i
acesteia gustul amar si aroma specifica. Componentele specifice

hameiului sunt: uleiurile eterice, acizii cu gust amar, rasinile si

substantele tanante.
Principalele etape in fabricarea berii:

e.Tehnologia producerii vinului:

Istoricul producerii vinului dateaza din antichitate. Primele indicii despre
obtinerea vinului apartin anilor 6000 I.H si vin din Georgia, ulterior
ajungand si in Balcani.

Fluxul principal de operatii:

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Etape:
zdrobirea si dezciorchinarea
fermentatia primara in cazul strugurilor rosii; cei albi sunt intai presati cu
obtinere de must
sedimentarea, in rezervoare de otel inoxidabil sau butoaie de stejar
vinurile rosii si anumire sortimente de vin alb se transvazeaza in butoaie
de capacitate mica pentru maturare
filtrarea vinului maturat
ambalare

7. maturare (optionala)

f.Fermentatia lactica:
Produsele lactate fermentate, reprezinta cele mai vechi produse alimentare
obtinute cu ajutorul microorganismelor. Bacteriile lactice fiind
saccharolitice si fermentative, sunt ideale pentru a se dezvolta in lapte.
Termenul de probiotic utilizat din 1965 se refera la factori promotori de
crestere produse de microorganisme care contribuie la buna functionare
a tractului grastrointestinal.
Definitia OMS: microorganismele vii, care administrate in cantitati
adecvate confera beneficii de sanatate organismului gazda.

Schema bloc de fabricare a iaurtului:

Tratamentul termic se realizeaza timp mai indelungat si la o temperatura

superioara pasteriurizarii laptelui, satisfacand nu numai conditia de
pasteurizare dar provoaca distrugerea atat a bacteriilor termorezistente
cat si a sporilor acestora si determina denaturarea proteinelor din zer, iar
aminoacizii rezultati au o capacitate sporita de retinere a apei prin
legaturi de hidrogen.

g.Fermentarea lactica in fabricarea branzeturilor:

Prepararea branzei din lapte reprezinta cea mai eficienta solutie de
conservare a proteinelor si grasimilor din lapte. Branzeturile pot fi
privite ca produse in care cei mai importanti constituenti ai laptelui au
fost concentrati si care se pot depozita pe termen considerabil de mare.
Principalele etape in fabricarea branzeturilor:

Coagularea laptelui:

Productia de branzeturi:

Bibliografie:
http://www.usamvcluj.ro/index.php/licenta/10-programeacademice/346-bia
http://www.chim.pub.ro
https://www.scribd.com/doc/57780479/Biotehnologii-in-Industriaa
http://mttk.csik.sapientia.ro/ro/programe-de-studii/biotehnologiipentru-industrii-alimentare
http://www.biblioteca-usamvb.ro/fisiere/file/tezedoctorat/1836.pdf