Factorii care influenteaza formarea gelului

Pectina
Diferite pectine provenite din diferite produse nu au aceeasi actiune gelificatoare. Pentru a ilustra
mai bine calitatea unei pectine s-a introdus notiunea de putere de gelificare.
Puterea de gelificare este data de cantitatea totala de zahar care poate fi gelificata in gel de 65 %
zahar de catre 1 g de pectina la un pH = 3 3,3. Factori care determina puterea de gelificare sunt:
a. Gradul de metoxilare (GM) = numarul de grupari metoxilice raportate procentual la greutatea
moleculara a pectinei. Acesta influenteaza consistenta gelului si durata gelificarii, care se gaseste
in raport invers proportional cu gradul de metoxilare.
In functie de gradul de metoxilare pectinele se clasifica in:
- Pectine puternic esterificate - caracterizate printr-un grad de metoxilare de minim 50 %.
Acestea la randul lor se impart in:
- pectine cu gelificare rapida - cu grad de metoxilare de 72-82 %, la care gelificarea incepe la
cateva minute dupa ce temperatura ajunge la 77 - 85oC;
- pectine cu gelificare lenta - cu grad de metoxilare de 62-70 %, la care gelificarea are loc incet si
se produce dupa circa o ora la 85oC.
In ambele cazuri pentru formarea gelurilor este nevoie de prezenta unei anumite concentratii de
acizi si de concentratii ridicate de zahar (sub 50 % zahar nu se formeaza geluri).
- Pectine slab esterificate - cu grad de metoxilare de 30 - 40 %, care pot forma geluri chiar si in
lipsa zaharului dar numai in prezenta ionilor de calciu.
Delimitarea duratei de gelificare in functie de gradul de metoxilare prezinta importanta
industriala deoarece exista posibilitatea sa se regleze durata de formare a gelului in functie de
pectina folosita.
b. Lungimea lantului moleculei de pectina - influenteaza direct proportional puterea de gelificare,
mai mult chiar decat gradul de metoxilare. De exemplu, pectina de mere, care are putere de
gelificare mare, are greutatea moleculara intre 220000 si 280000 iar pectina de sfecla, care are
putere de gelificare redusa, are greutatea moleculara intre 20000 si 25000.
Zaharul
Continutul de zahar este limitat intre minimum de zahar necesar pentru a asigura conservarea si
gelificarea (55 %) si solubilitatea maxima a zaharului in apa (80 %). In cazul unui continut
constant de pectina, consumul de zahar este in functie de valoarea pH-ului. Se poate asigura
gelificarea cu un continut mai mic de zahar, insa la un pH mai scazut. Pe masura ce pH-ul creste,

trebuie sa se mareasca si cantitatea de zahar. Adaugarea unei cantitati prea mari de zahar
influenteaza in mod negativ gustul. Pentru ca produsul sa nu devina prea dulce, se poate inlocui o
parte din zahar cu o anumita cantitate de glucoza, care sa asigure insa continutul final de
substanta uscata necesar gelificarii.
Aciditatea
Optimul de pH pentru realizarea gelificarii este cuprins intre 2,5 si 3,5. S-a stabilit ca la un pH
peste valoarea 6,0, sistemul zahar - pectina - acid nu mai gelifica. Scaderea exagerata a pH-ului
este periculoasa, deoarece la un pH scazut gelificarea are loc rapid, existand pericolul de a se
forma un gel neuniform, care prezinta fenomenul de sinereza, iar gustul este neplacut.
Alti factori care influenteaza formarea gelului
a. Temperatura - nu este o conditie absolut necesara pentru formarea gelului, in sensul ca se pot
obtine produse gelificate de calitate foarte buna chiar la rece. Practic, prin fierbere se urmareste
transformarea completa a protopectinei in pectina solubila si eliminarea excesului de apa.
b. Timpul de fierbere - trebuie sa fie cat mai scurt posibil, mai ales daca fructele sunt ajunse la
maturitate. Sub actiunea caldurii si in mediu acid pectina se distruge cu mare usurinta,
reducandu-se astfel puterea de gelificare. Pe masura ce se prelungeste timpul de fierbere, se
obtine un gel cu o consistenta din ce in ce mai slaba.
c. Gradul de agitare - trebuie sa se evite agitarea prelungita deoarece se poate obtine un gel de
consistenta moale. Optimul duratei de agitare este de 2 - 3 minute dupa ce gelul s-a format. O
agitare exagerata provoaca inmuierea gelului si aparitia unei structuri granuloase.
d. Timpul de formare - se considera ca un gel a devenit stabil dupa 24 ore.
e. Continutul in saruri - anionii au rolul de solutii tampon si pot provoca fenomenul de sinereza
iar cationii au un rol asemanator cu ionii de hidrogen, marind rigiditatea gelului. Foarte
importante sunt sarurile de calciu care actioneaza asupra pectinelor slab metoxilate. Deoarece
accelereaza formarea gelului, sarurile de calciu pot provoca fenomenul de sinereza.