Capitolul 4

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR

DIN CARNE CRUD - USCATE

Produsele crud-uscate includ acele produse obţinute din carne provenind de la diferite specii, materia primă
fiind supusă unor transformări biochimice sub acţiunea enzimelor proprii fibrei musculare şi a unor enzime
produse de către microorganismele cu care se face însămânţarea în timpul procesului tehnologic. De asemenea,
trebuie reţinut faptul că în timpul procesului tehnologic nu există tratament termic, de-a lungul fluxului
tehnologic carnea având temperatura maximă, în general, de 140C excepţie făcând produsele etuvate la care se
ating 22…240C. În plus, aceste produse sunt caracterizate printr-un conţinut scăzut de apă (sub 30 sau 35%)
pierderea umidităţii realizându-se în timpul operaţiilor de; scurgere, zvântare, dar mai ales uscare. La
majoritatea produselor crud-uscate se face şi o afumare de durată la temperaturi sub 140C.

4.1. Clasificarea preparatelor

Clasificarea preparatelor din carne crude se poate face ţinând seama de următoarele criterii:
» gradul de - preparate din carne tocată – salamuri, cârnaţi
mărunţire - preparate din carne netocată Prosciutto (pulpă de porc), ceafă,
piept de porc, muşchi file
» felul materiei - din carne de porc şi slănină: salam tip Sibiu, salam Dunărea,
prime utilizate salam de casă, cârnaţi Mediaş
- din carne de porc Salam Chorizo, Salam Milano,
cârnaţi speciali de casă
- din carne de porc, vită şi slănină: Salam Palermo, Salam Napoli
Salamul Bănăţean, Salamului
Ambasador, Salamului Bacau,
Carnati Plai, salam Carpaţi
- din carne de vită şi oaie: ghiudem şi babic
» procesul tehnologic - afumare rece – uscare – maturare: salam tip Sibiu,
- etuvare – afumare – uscare – maturare: cârnaţi Mediaş
- uscare – maturare: ghiuden şi babic
» diametrul batonului - salamuri
- cârnaţi
» starea suprafeţei - cu mucegai pe suprafaţa batonului: salam tip salam Sibiu, salam Padiş, salam
Sibiu, Huniad, salam Carpaţi
- fără mucegai pe suprafaţa batonului: salam Bacău, ghiudem şi babic
» durata maturării - cu maturare foarte scurtă –sub 7 zile
- cu maturare scurtă – cca. 10 zile
- cu maturare medie – 15…20 zile
- cu maturare lungă – 40…110 zile funcţie de 90 de zile Salamul de Sibiu
diametrul batonului 60 de zile Salamul Ambasador
45 de zile Salamul Bănăţean,
» forma produsului - cilindrică
finit - drepte – plate Babic
- sub formă de potcoavă – plate Ghiudem

83
 4.2. Conservabilitatea produselor crud uscate
Conservabilitatea produselor crud uscate se bazează pe o combinaţie a metodelor de conservare şi care sunt
incluse în conceptul (tehnologia) obstacolelor1 descrisă de Leistner2.
Pentru un caz general, când presupunem că există factorii F1, F2 … F5 (de exemplu: temperatură,
activitatea apei, pH, etc.) care contribuie simultan, fiecare într-o anumită măsură la conservarea produsului
alimentar, conceptul obstacolelor se poate prezenta grafic conform figurii 4.1.

Fig.4.1 Reprezentarea grafică a

conceptului obstacolelor pentru trei
F1 F2 F3 F4 F5 a) situaţi distincte
a – efectul însumat al celor 5 factori
F1…F5 asigură conservabilitatea
produsului;
b – prin diminuarea efectului produs de
factorul F5 conservabilitatea nu mai
este asigurată;
F1 F2 F3 F4 F5 b)
c – prin mărirea efectului de conservare
produs de către factorul F3 activitatea
microorganismelor este oprită fără a fi
necesari factorii F4 şi F5

F1 F2 F3 F4 F5 c)

Din reprezentarea grafică3 se poate constata că prin diminuarea importanţei unui anumit factor (în cazul
acesta F5) conservabilitatea produsului nu mai este asigurată (fig. 4.1 b). Pe de altă parte, dacă se măreşte
contribuţia unui factor (F3) de-a lungul procesului tehnologic, alţi factori (F4 şi F5) devin inutili în oprirea
activităţii microorganismelor preexistente.
Rezultă că acest concept al obstacolelor permite o combinare optimă a factorilor care asigură conservarea
produselor alimentare, în general.
În cazul preparatelor crud-uscate conservabilitatea este asigurată de:
– scăderea activităţii apei – iniţial, în carnea materie primă, activitatea apei este foarte mare (aw=0,99). În
timpul procesului tehnologic, datorită scăderii conţinutului de apă şi prin adăugare de sare (mai ales) are loc
o diminuare treptată a activităţii apei până la 0,85…0,75. Din acest motiv, în final procesele biochimice şi
activitatea microorganismelor scade.

aw

Fig. 4.2 Viteza proceselor biochimice şi microbiologice din alimente funcţie

de activitatea apei (aw)

1
Hurdle technology
2
Lothar Leistner, Grahame Warwick Gould, Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety, and
Quality, Publicată de Springer, 2002
3
Shafiur Rahman Handbook of Food Preservation, Publicată de CRC Press, 1999

84
– adăugarea de azotat şi azotit. Azotatul este o sursă de azotit. Azotitul inhibă bacteriile anaerobe (de ex.
Clostridium botulinum ).
– scăderea pH-ului – se poate realiza prin:
acumulare de acid lactic sub acţiunea bacteriilor provenite din cultura cu care se face însămânţarea sau
prin adăugare de GDL (glucono-delta-lactona) în proporţie de 0,5 – 1%; în prezenţa apei GDL
hidrolizează lent cu formare de acid gluconic şi astfel permite scurtarea perioadei de fermentare
Microorganismele au proprietatea de a-şi menţine constantele fiziologice în condiţii diferite de mediu
(homeostază). Datorită acumulării unei cantităţi mai mari de acizi, homeostazia bacteriilor patogene este
afectată (Staphylococcus aureus, specii de Clostridium, Salmonella, Pseudomonas, Enterococi)
– reducerea potenţialului de oxido-reducere – datorită consumării oxigenului din compoziţie şi astfel
bacteriile aerobe sunt inactivate
– acţiunea antiseptică a unor componente din fum – fenoli, compuşi carbonilici, acizi
– formarea de H2O2 – unele bacterii lactice produc apă oxigenată care are acţiune bacteriostatică/bactericidă
asupra unor bacterii mai ales gram-negative. Bacteriile care produc catalază transformă
2H2O2 => 2 H2O + O2
– producerea de bacteriocine – substanţe produse de către bacteriile probiotice care au activitate
antibacteriană. Acestea se pot clasifica în trei grupe în funcţie de masa moleculara proteica
lantibiotice – au masa moleculară mică şi conţin aminoacizi rari, cum sunt lantionina
peptide cu masă moleculară mica termorezistente
bacteriocinele cu masa moleculara mare au 6.2-42kDa, complexe, de dimensiuni mari şi sunt puţin
stabile
Primele două grupe de bacteriocine acţionează doar asupra membranei bacteriilor gram pozitive, cele gram
negative având o membrană cu dublu strat lipopolizaharidic. Totuşi în prezenţa unor acizi (lactic, citric) are
loc o permeabilizare a membranei.
– producerea de substanţe cu masă moleculară mică cu efect antibacterian (atât asupra bacteriilor G+ cât şi
G-). Din această categorie fac parte: diacetilul, reuterina, acidul 2-pirolidon-carboxilic

4.3 Fazele tehnologice pentru fabricarea produselor crud-uscate

În figura 4.3 sunt prezentate fazele tehnologice generale care se parcurg în timpul fabricării produselor din
carne crud-uscate.
– scurgerea, zvântarea întărirea sau doar întărirea materiei prime trebuie să permită o eliminare cât mai
bună a umidităţii şi mai ales întărirea materiei prime, prin scăderea temperaturii până la valori uşor negative,
pentru a putea fi apoi mărunţită în condiţii optime
– cuterizarea este bine să se facă sub vid şi trebuie să asigure bucăţilor tăiate de carne respectiv slănină o
suprafaţă netedă. Pentru aceasta cuţitele trebuie să fie foarte bine ascuţite. În acest caz, în plus, se evită
frecarea excesivă şi deci creşterea temperaturii în mod excesiv (peste 00C). Pe de altă parte, dacă
temperatura este prea mică există posibilitatea ca umezeala din aer să condenseze pe pastă. Mai ales în cazul
slăninei, dacă aceasta nu este bine răcită (întărită), sau în cazul în care cuţitele nu sunt bine ascuţite,
grăsimea din celulele ţesutului gras este expulzată şi înconjoară particulele de carne împiedicând legarea
acestora şi deci consistenţa produsului finit scade
– umplerea trebuie să se facă sub vid fără frecarea excesivă a pastei (deci şpriţul să aibă rotor cu palete), iar
temperatura acesteia să fie cât mai apropiată de 00C (sub 40C)
– etuvarea este o operaţie care se realizează înainte de zvântarea şi afumarea rece a produselor şi se aplică în
cazul preparatelor crude fără mucegai la suprafaţă. Această operaţie urmăreşte:
– să reducă umiditatea produsului, astfel încât în timpul uscării să se elimine mai puţină apă, respectiv să
se facă economie de energie;
– să se activeze procesele microbiologice, mai ales cele produse de bacteriile lactice.
În general, parametrii sunt următorii: taer=22..240C, umiditatea aerului 85…90%, timp de 24…36 ore.
Această operaţie se poate face în tunelurile de afumare.

85
 Carne de porc Nitrit /Nitrat
Slănină
şi/ sau vită

Culturi starter

(Scurgere,
Întărire Dozare
zvântare) Întărire Sare

Glucide
Cuterizare
Ascorbat

Umplere - legare Condimente

Membrane

[ Etuvare ]

Afumare

Maturare - Uscare

Fig. 4.3 Fazele tehnologice pentru fabricarea produselor crud-uscate

(după Susanna Erkkilä, University of Helsinki, 2001)

– afumarea rece are ca scop aromatizarea şi mărirea conservabilităţii produsului sub acţiunea componentelor
din fum.
– maturarea – uscarea sunt operaţii care au ca scop pe lângă diminuarea conţinutului de apă până la valoarea
dorită şi asigurarea proceselor biochimice sub acţiunea enzimelor provenite atât din carne cât şi din
microorganismele cu care se face însămânţare. Din acest motiv, în această fază se acordă o atenţie deosebită
parametrilor aerului, astfel încât să se asigure condiţii optime atingerii obiectivelor urmărite. Referitor la
temperatura de maturare există următoarele situaţii:
– t = 25…280C – sunt favorizate microorganismele din flora spontană dar şi cele din cultura starter, cum
ar fi Pediococcus pentosaceus, L. sake, L. curvatus şi L. plantarum
– t = 18 … 220C predomină activitatea bacteriilor: L. sake, L. curvatus
– t < 18 0C fermentarea decurge lent, dar se obţin cele mai bune caracteristici senzoriale
Umiditatea relativă a aerului mai mare favorizează activitatea microorganismelor, iar circulaţia aerului
trebuie să fie unidirecţională, mai mare la începutul maturării

86
 4.4. Influenţa materiilor prime şi auxiliare asupra procesului tehnologic
Materii prime
Carnea utilizată ca materie primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- trebuie să provină de la animale sănătoase, cu grad de contaminare redus (mai puţin de 10 germeni/cm ) şi un
4 2

conţinut mic de azot uşor hidrolizabil (20mg/10g carne);

- animalele sacrificate nu trebuie să fie prea tinere deoarece au un procent prea mare de apă, o consistenţă moale
şi o culoare roz – pal necorespunzătoare;
- carnea folosită trebuie să aibă un anumit raport între principalele componente: apă–proteine–grăsime deoarece
produsul finit trebuie să îndeplinească anumite condiţii şi anume proteine minim 19,5% respectiv grăsime mai
puţin de 47%;
- carnea nu trebuie să fie prea grasă, iar conţinutul de ţesut conjunctiv să fie cât mai scăzut deoarece ar putea
influenţa în sens negativ sinereza în timpul uscării;
- culoarea cărnii trebuie să fie roşie, deci cu un conţinut mare de mioglobină;
- carnea nu trebuie să prezinte stări anormale:
» În cazul stării DFD (capacitatea de reţinere a apei este prea mare) viteza de migrare a apei spre periferia
batonului este mai mică decât viteza de evaporare a apei la suprafaţa batonului şi în final stratul periferic al
batonului se va deshidrata mai intens şi se va închide la culoare. Această carne nu se poate folosi pentru
fabricarea preparatelor crude.
» În cazul stării PSE (carnea are o capacitate de reţinere a apei prea mică) cantitatea de apă care difuzează
spre suprafaţa batonului este mai mare decât cantitatea de apă evaporată de pe suprafaţa batonului. În
consecinţă membrana se va desface. Această carne se poate utiliza în proporţie de maxim 25% din totalul
de carne folosită.
Slănina trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie proaspătă deoarece în caz contrar apare un gust neplăcut, iar consistenţa devine moale
- gliceridele din compoziţia slăninei trebuie să conţină un procent cât mai mare de acizi saturaţi, care determină
mărirea punctului de topire (28 – 320C). Astfel la temperaturile utilizate în procesul tehnologic slănina nu este
“uleioasă”. Această condiţie este îndeplinită dacă în hrana porcilor se utilizează cât mai puţine nutreţuri care
conţin lipide nesaturate ( porumb nedegerminat, făinuri integrale de soia, etc.);
- ţesutul conjunctiv să nu fie excedentar, iar cel care înconjoară celula grasă să fie suficient de rezistent ca să
protejeze integritatea celulei grase.
Materii auxiliare
Clorura de sodiu se utilizează se utilizează în proporţie de 2 – 3,2% pentru:
- îmbunătăţirea gustului,
- inhibarea dezvoltării microorganismelor patogene în paralel cu scăderea conţinutului de apă în timpul uscării
- favorizarea dezvoltării microorganismelor care intervin pozitiv în fermentaţia preparatelor
- extracţia proteinelor miofibrilare implicate în legarea pastei şi întărirea compoziţiei preparatului
Azotaţii şi azotiţii
Azotaţii se utilizează în proporţie de 0,05% în cazul azotatului de sodiu sau 0,06% în cazul azotatului de
potasiu şi reprezintă surse de azotiţi. Această transformare are loc în prezenţa bacteriilor denitrificatoare care
secretă nitrat-reductaze active la pH > 5,5. Dacă aciditatea este prea mare (datorită utilizării GDL, zaharurilor, iar
temperatura de fermentare este prea mare) nu se transformă întreaga cantitate de azotaţi în azotiţi şi din acest motiv
salamul apare gri în secţiune şi este favorizată dezvoltarea microorganismelor patogene. Dacă aciditatea este prea
mică azotitul format nu se transformă mai departe şi prin acumularea sa devine toxic, pasta îşi schimbă culoare în
cenuşiu datorită oxidării mioglobinei la metmioglobină, iar procesul de râncezire al grăsimilor este accelerat.
Azotiţii (adăugaţi sau formaţi) sunt importanţi în tehnologia de fabricare a preparatelor din carne crude şi nu poate
fi eliminaţi din motive microbiologice, deoarece contribuie la inhibarea dezvoltării microorganismelor nedorite.
Acid ascorbic sau ascorbatul de sodiu contribuie la transformarea integrală a azotitului în NO şi deci la
reducerea dozei de azotiţi care se formează.
2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + H2O + C6H6O6
Cantitatea suficientă de acid ascorbic, fără ca să modifice pH-ul pastei, este de 400–500 mg/kg carne şi se
adaugă împreună cu condimentele la sfârşitul cuterizării. În locul acidului ascorbic se poate utiliza ascorbatul de
sodiu acesta din urmă fiind mai stabil în timp.

87
 Nu trebuie uitat că acidul ascorbic reacţionează uşor cu fierul formând pigmenţi de culoare neagră, iar dacă
apar cristale mai de acid ascorbic în contact cu carnea se produce o înverzire locală datorită acţiunii oxidante a
acestuia.
Acidul ascorbic sau ascorbatul de sodiu nu se utilizează în cazul folosirii azotaţilor.
Glucidele
În procesul tehnologic de fabricare a preparatelor crude uscate se utilizează culturile starter în principal pentru
micşorarea pH-ului. Microorganismele inoculate folosesc glucidele ca substrat şi îl transformă în mare parte în acid
lactic şi energie.

C6H12O6 CH3–CHOH– + 2 ATP

COOH
glucoză acid lactic Energie

Acidul lactic astfel format contribuie la formarea culorii şi stabilitatea acesteia, la formarea aromei (gust şi
miros), la legarea pastei (consistenţă şi rezistenţă) şi la mărirea conservabilităţii.
În cazul folosirii glucozei se obţine acid lactic în cantitatea cea mai mare şi cu viteza cea mai mare. Se pot utiliza
însă şi glucide cu metabolizare lentă, de exemplu zaharoză sau lactoză, care conduc la un pH ultim mai mare
În tabelul următor se pot observa rezultatele metabolizării diverselor glucide de către Lactobacillus
pentosus (FloraCarn L–1) la 300C, după 12 ore

Glucide, soluţie 1% Acid lactic format, % pH final

glucoză 0,98 4,08
zaharoză 0,86 4,04
maltoză 0,72 4,24
maltodextrine 0,54 4,54
galactoză 0,31 4,83
rafinoză 0,08 6,10

Cantitatea în care se folosesc glucidele depinde de pH-ul final dorit, respectiv de viteza de metabolizare a
acestora. Dacă se adaugă numai glucoză, cantitatea recomandată este de circa 0,3–0,5% şi în acest caz nu se
folosesc azotaţii, deoarece acidifierea este rapidă şi transformarea azotaţilor în azotiţi este oprită. În cazul
glucidelor cu metabolizare lentă, cantitatea utilizată poate ajunge la 1% şi există posibilitatea folosirii lor în
amestec cu glucoza.
Dacă supradozarea glucidelor are influenţe negative mai ales în cazul folosirii azotaţilor şi în cazul subdozării
glucidelor pot să apară defecte ale produsului finit, care constau în scăderea pH-ului şi a umidităţii
necorespunzătoare. Acest lucru poate de asemenea să favorizeze dezvoltarea microorganismelor nedortite care ar
putea influenţa negativ calitatea produsului, de exemplu apariţia gustului usturător prin formarea de acid acetic sau
apariţia golurilor din pastă prin formarea de gaze. (CO2).
Glucono-delta-lactona (GDL) este o substanţă
neutră, dar se utilizată pentru acidifierea rapidă a 6

pastei, deoarece în contact cu apa se transformă în C o n tro l

acid gluconic şi deci conduce la micşorarea pH- 5 ,5

0 ,3 % G D L

ului, reacţia fiind dependentă de temperatură. 0 ,5 % G D L

Prezenţa GDL în pastă influenţează pozitiv 0 ,8 % G D L

pH

procesul de înroşire, determină gelificarea proteinelor 5

şi selectează microflora, favorizând dezvoltarea

microorganismelor dorite. Utilizarea GDL se face 4 ,5
doar dacă se utilizează azotiţi (nu azotaţi), iar
temperatura de fermentare este relativ scăzută.
Cantitatea suficientă de GDL este de 0,8%, 4

depăşirea acestei doze determinând apariţia unui 0 5 10 15 20

gust amar-acid şi în plus favorizează râncezirea. Zi l e

Fig.4.4 Acidifierea salamului prin adăugarea GDL în

proporţii diferite (după CHR. HANSEN’S)
fermentare 1zi-240C, ziua 2 - 220C, zilele 3,4 - 200C,
zilele 5…7 - 180C, zilele 8…21 - 170C

88
Acizi alimentari
În pasta preparatelor crude se pot adăuga acizi alimentari (acid lactic, acid citric) pentru a scădea
pH-ul pastei. Se pot utiliza şi sărurile acestor acizi în acest caz mărindu-se cantitatea de proteine miofibrilare
extrase şi deci o legare mai bună a membranei.

Tabel cumulativ
Materii Formarea Stabilitatea Consistenţa Rezistenţa la Gust Miros Conservabilitate
auxiliare culorii culorii pastei tăiere
Sare + ++ +
Azotat / azotit ++ ++ + +
GDL + + + ++ +
Glucide + + + ++ + ++ +
Acid ascorbic /
++ ++ +
ascorbaţi
Culturi starter ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++

4.5 CULTURI STARTER

Aspecte generale4
Culturile starter conţin microorganisme, o singură subspecie sau un amestec de microorganisme,
selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice. Ele intervin în mod favorabil procesele biotehnologice, ceea
ce se concretizează în produsul finit în însuşiri senzoriale şi uneori chiar nutritive superioare. De asemenea, se
asigură un anumit grad de inocuitate5 şi conservabilitate.
Culturile starter concentrate sunt culturi de microorganisme dezvoltate în condiţii controlate, concentrate
într-un volum mic şi conservate prin congelare sau uscare în vederea depozitării sau transportului. Culturile
concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:
 obţinerea culturilor starter de producţie
 obţinerea produselor fermentate prin utilizarea directă
Tehnologia de obţinere a culturilor starter concentrate cuprinde următoarele operaţii:
» inocularea mediului de cultură cu microorganismul din cultura stoc;
» incubare pentru multiplicare;
» concentrarea mediului împreună cu celulele sau separarea celulelor, de regulă prin centrifugare şi
resuspendare într-un lichid adecvat;
» conservare prin congelare şi uscare;
» depozitare în stare congelată sau uscată.

Cerinţele impuse culturilor starter

– să conţină un anumit număr minim de celule viabile /g (ml) şi un număr cât mai mic de germeni nedoriţi
– eficienţa acestor microorganisme în procesele biotehnologice să fie mai mare decât în cazul
microorganismelor din flora spontană
– să fie competitivă, să consume substanţele nutritive în defavoarea bacteriilor de alterare şi patogene
– să prezinte activitate specifică: producă acid lactic, să reducă azotatul, să sintetizeze catalază, să aibă
activitate proteolitică şi lipolitică în anumite limite
– să nu producă infecţii sau produşi metabolici (primari sau secundari) toxici
– să nu producă antibiotice
– să tolereze o cantitate mai mare de NaCl şi azotit
– să îmbunătăţească proprietăţile senzoriale ale produsului finit (aromă, consistenţă)

4
Banu C., ş.a., - Biotehnologii în industria alimentară, Ed. Tehnică, Buc. 2000
5
inocuitate = însuşire de a nu fi vătămător.

89
Comercializarea culturilor starter se face sub formă
 lichidă – concentratul de bacterii se suspendă într-un antigel solubil în apă (alcool polihidric), care se
utilizează în proporţie de 40-50% faţa de concentrat. Apoi suspensia se răceşte la -40oC (culturi
subrăcite).
Acest gen de conservare prezintă următoarele avantaje :
se împiedică acţiunea dăunătoare a cristalelor de gheaţă asupra celulelor de bacterii
manipularea concentratului este mai uşoară
înainte de utilizare, concentratul se încălzeşte până la temperatura de utilizare fără ca celulele să fie
afectate de procesul de decongelare
 congelată – în acest caz concentratul se amestecă cu un concentrat crioprotector: 10% glicerol, 7.5%
lactoză (în cazul bacteriilor lactice ), lapte praf degresat, glutamat monosodic, etc. Depozitarea se face
la –26 …-200C şi este obligatoriu să se respecte lanţul frigorific complet. Înainte de utilizare cultura
trebuie decongelată.
 liofilizată - concentratul de bacterii se amestecă cu un suport adecvat (lapte praf degresat, lactoproteine
pulbere, lactoză, zaharoză) după care se liofilizează. La liofilizare temperatura produsului nu trebuie să
depăşească 40-45oC. După liofilizare se face ambalarea sub vid sau în atmosferă controlată de gaz inert.
Depozitarea produselor liofilizate trebuie să se facă la temperaturi mai mici de -18oC. Înainte de folosire
cultura liofilizată se suspendă în apă pentru o distribuire mai bună în pastă. Suspensia astfel obţinută se
păstrează un timp cât mai scurt (nu trebuie să depăşească 24 de ore) pentru că activitatea culturii scade.

La utilizarea culturilor starter trebuie să se evite amestecarea cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi
alimentari.
De asemenea trebuie să se aibă în vedere două situaţii particulare:
– folosirea GDL determină scăderea rapidă a pH-ului pastei. Din acest motiv este oprită dezvoltarea
micrococilor care sunt necesari dacă se lucrează cu NaNO3 şi se favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice
care produc si H2O2. În consecinţă la folosirea GDL este recomandat să se folosească culturi starter
concentrate de stafilococi care produc catalază, reduc azotatul la azotit si se pot dezvolta la pH 4,7 fiind si
un bun producător de aromă;
– uleiuri eterice au acţiune bacteriostatică, mai ales dacă solventul lor este si alcoolul etilic si, deci, inhibă
culturile starter. Din acest motiv, la utilizarea uleiurilor eterice în pastă se recomandă să se folosească o
cantitate mult mai mare de cultură starter, pe de altă parte uleiurile eterice să fie încapsulate.

Microorganismele folosite pentru obţinerea preparatelor crud uscate

Microorganismele implicate în procesele de fermentare sunt în principal bacteriile alături de care pentru
unele produse se folosesc şi spori de mucegai
Bacteriile folosite în procesele de fermentare a perparatelor crud uscate6se clasifică astfel:

- ordinul Lactobacillales7 [Regn Bacteria; încrengătura Firmicutes; clasa Bacilli;]8

familia Streptococcaceae
genul Lactococcus (streptococci lactici)
familia Lactobacillaceae
genul Pediococcus
genul Lactobacillus
familia Leuconostocaceae
genul Leuconostoc
- ordinul Actinomycetales [Bacteria; Actinobacteria; Actinobacteria (clasa); Actinobacteridae (subclasa)] 8
Subordinul: Micrococcineae
familia: Micrococcaceae
genul: Micrococcus
Subordinul Streptomycineae
familia Streptomycetaceae
genul: Streptomyces

6
Nomenclatură şi taxonomie - http://www.bacterio.cict.fr/
7
http://aquadb.nrifs.affrc.go.jp/~aentry/cgi-bin/tax_hl.cgi
8
http://microbewiki.kenyon.edu/index.php/MicrobeWiki

90
- ordin: Bacillales [Regn: Bacteria, încrengătură: Firmicutes, clasă: Cocci]
Subordinul : Staphylococcaceae
familia Streptomycetaceae
genul: Staphylococcus

Genul Lactococcus (Streptococcus) Acest gen cuprinde specii de bacterii sub formă de coci sferici sau ovali cu
2 , grupate sub formă de diplococi sau sub formă de lanţuri. Sunt Gram pozitive, facultativ anaerobe,
neciliate, nesporulate, unele specii fiind capsulate. Prezintă importanţă streptococii mezofili, care se dezvoltă
bine în faza de etuvare : Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis), Str. cremoris (Lactococcus
lactis subsp. cremoris), Str. diacetilactis (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis);
Aceşti streptococi lactici sunt:
- homofermentativi, produc acid lactic L(+)
- fermentează lactoza şi glucoza;
- au activitate proteolitică limitată;
- produc diacetil şi acetoină din acid citric (în principal Str. diacetilactis).

Genul Leuconostoc Acest gen cuprinde bacterii cu formă sferică, lenticulară, grupate în perechi sau lanţuri,
imobile, asporogene, Pentru dezvoltare, leuconostocii au nevoie de vitamine (acid nicotinic, tiamină, biotină) şi
zaharuri fermentescibile. Gram pozitive, facultativ anaerobe, catalazo-negative. Nu sunt proteolitici şi nu reduc
azotaţii. Se dezvoltă bine la 20-30 C.
Genul Leuconostoc cuprinde următoarele speciile importante în domeniul cărnii: Leuconostoc cremoris
(citrovorum); Leuconostoc lactis;
Aceste specii sunt heterofermentative şi se dezvoltă greu fără adaos de stimulatori. Pe lângă acid lactic
produc: compusi de aromă (diacetil, acetoină) şi CO2 prin metabolismul citratului. Leuconostocii produc CO2 şi
din lactoză.

Genul Pediococcus cuprinde bacterii sub formă de coci perechi sau tetrade. Metabolismul acestor bacterii este
predominant homofermentativ. Se produce acid lactic racemic (DL) din glucoză, fructoză, manoză.
Sorbitolul şi amidonul nu sunt fermentaţi. Multe specii sunt catalazo-negative, dar se întâlnesc şi specii care au
activitate catalazică independentă de hem.
Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de pediococi sunt menţionate în tabelul

Culturi starter P. acidilacti P. pentosaceus P. pentosaceus

Temperatura de incubare, C 26,7 26,7 29,4
Durata, ore 38 20 13
pH-ul 5,65 5,00 5,00

P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea de produse din carne fermentate la temperaturi
mai ridicate, deoarece are o dezvoltare bună la 42-52 C, producând rapid acidul lactic şi deci scade efectiv pH-
ul, produsul obţinut având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea unor produse de carne la
temperatura de 16-27 C, producţia de acid lactic este mai lentă şi implicit se pot dezvolta şi microorganismele
care contaminează carnea, durata de fermentaţie fiind mai mare.
P. pentosaceus produce o fermentaţie rapidă când substratul conţine un glucid fermentescibil, temperatura
de fermentare fiind cuprinsă între 15-27 C.
Din tabelul de mai sus rezultă că P. pentosaceus este mai eficace în ceea ce priveşte producţia de acid lactic
atât la 26,7 C cât şi 29,4 C în comparaţie cu P. acidilactici.
Având în vedere că pediococii produc acid lactic si bacteriocine (Pediocin)9, ei exercită o acţiune
inhibitoare faţă de bacteriile patogene şi de alterare, cum ar fi: Vibrio cholerae, Salmonella sp., Pseudomonas
sp., E.coli, Clamphylobacter, Clostridium botulinum, Clostridium perfiengens, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogens.
În produsele de carne fermentate, pediococii pot scade pH-ul de la 5,6 la 4,5-5,2 ceea ce face ca proteinele
să fie aduse aproape de punctul izoelectric fapt ce favorizează sinereza si deci uscarea produsului.

9
http://www.extension.iastate.edu/Pages/ansci/swinereports/asl-1610.pdf
http://journals.tubitak.gov.tr/biology/issues/biy-01-25-2/biy-25-2-4-9910-5.pdf

91
Acidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi
ferme a produsului finit.

Genul Lactobacillus cuprinde bacterii sub formă de bastonaşe de lungimi şi grosimi variabile, precum şi
cocobacili scurţi, aşezaţi obişnuit în lanţuri în faza de înmulţire logaritmică.
Sunt asporogene, imobile, Gram pozitive, anaerobe sau facultativ anaerobe. În general sunt catalazo – negative
citocrom-oxidază –negative, nu reduc azotaţii, nu lichefiază gelatina. Au activitate proteolitică şi lipolitică redusă.
Glucidele cele mai bine fermentate sunt: lactoza, maltoza, zaharoza (mai ales în faza de dezvoltare), apoi
hexozele (glucoza, fructoza, galactoza).
Pentru dezvoltare necesită substanţe minerale şi toate vitaminele din grupul B. Se dezvoltă bine în mediu
cu pH 5,5-5,8, dar şi la pH 5 . Se pot dezvolta în limite largi de temperatură (5-53 C), dar temperatura optimă
este cuprinsă între 30 şi 45 C.
În funcţie de temperatura optimă de dezvoltare lactobacilii pot fi:
- termofili: L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, temperatura optimă fiind 37-45 C;
- mezofili: L. casei, L. plantarum, L. brevis etc.; temperatura optimă de dezvoltare fiind 26-30 C.
Orla Jensen a împărţit genul Lactobacillus în următoarele grupe:
1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili (rezistă şi la 750C, iat
temperatura optimă este în jur de 400C): L. lactis, L. helveticus, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L.
leichmanii;
2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili cu tendinţă de a forma
filamente: L. casei, L, plantarum;
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili heterofermentativi, care produc şi gaze (CO2 şi H2), ce
contaminează frecvent brânzeturile: L fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compusi aromatici (diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă de bastonase
de lungimi variabile şi rar formează lanţuri .
Se pot dezvolta la 2-15 C. Nu se dezvoltă la pH 5,6. Se utilizează în culturi starter la fermentarea
salamurilor crude cu pH = 5,6 – 6,1, produsele având o durată mare de maturare, iar gustul final fiind slab
acrişor dulceag.
Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte care formează lanţuri. Se dezvoltă bine la pH 5,0.
Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele alimentare fermentate se referă la metabolismul
lactozei, galactozei şi glucozei. Zaharoza este fermentată numai după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză.
Activitatea proteolitică. Activitatea proteolitică a lactobacililor contribuie la textură, la aromă dar şi la
eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea si activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter
în amestec cu lactobacilii. Enzimele din membrana celulelor produc hidroliza parţială a macromoleculelor
proteice, din care se formează peptide suficient de mici pentru a fi transportate în interiorul celulelor unde se
continuă degradarea lor până la aminoacizi, necesari creşterii .
Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala contribuţie a lactobacililor este producţia de acid
lactic. Anumiţi lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi jenează dezvoltarea altora. Acumularea
H2O2 în mediul de cultură este posibilă pentru că lactobacilii sunt catalază – negativi.

Utilizarea culturilor de lactobacili în industria cărnii interesează Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus şi
în special Lactobacillus plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce CO2 la fermentarea glucozei
dar produce CO2 din gluconat.
Prin fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL).
Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, poate reduce NaNO3 dacă pH-ul mediului este mai mare
de 6,0 şi nu există zaharuri fermentescibile în mediul de cultură.
Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic
ceea ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic.
Lactobacillus plantarum. Lactobacillus sake si Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2
atmosferic. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt
componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de carne).

Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele din genurile Micrococcus şi Staphylococcus sunt

sub formă de coci, se pot dezvolta în medii care conţin concentraţii mari de sare (15% NaCl).

92
 Pentru industria cărnii interesează anumite specii de micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru:
- capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi);
- activitatea lor catalazică;
- activitatea de acidificare, proteolitică şi lipolitică.
Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus aurantiacus şi Micrococcus varians.
Din genul Staphylococcus interesează speciile de stafilococi coagulază-negativi, nepatogeni cum ar fi:
Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xilosus, Staphylococcus simulans.
Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru activitatea azotat-reductazică şi catalazică. În
aceste combinaţii, Staphylococcus carnosus acţionează mai bine decât micrococii în formarea culorii, reducând
azotaţii la azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot, chiar în condiţii de aciditate ridicată a substratului. Aroma
produselor la care este utilizată cultura starter de Staphylococcus carnosus este superioară.
Genul Streptomyces.
Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce
azotatul la azotit, putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin 8% NaCl şi care au pH = 5,8-8,5.
Temperatura optimă de dezvoltare este la 30 C. Este catalază – pozitiv având capacitate proteolitică dar nu şi
lipolitică. Poate fi asociat cu micrococii si/sau lactobacilii. În salamurile crude se inoculează la nivel de 5·103 /g
compoziţie.

DROJDIILE, se utilizează mai rar pentru obţinerea produselor din carne crude. Dintre acestea, drojdiile genul
Debaryomices se pot utiliza în industria cărnii. S-a demonstrat că Debaryomices hanseni contribuie la
consumarea oxigenului din pastă şi transformă peroxizii (H2O2) formaţi de bacteriile lactice heterofermentative.

MUCEGAIURILE Pentru industria alimentară interesează

Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: producţia de suncă în SUA şi Spania (mai puţin);
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium
nalgiovensis);
În industria cărnii, culturile de spori de mucegai se utilizează pentru maturarea unor sunci, care se
însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen, în special P. nalgiovensis, P. expansum, şi P. chrysogenum,
respectiv Country curred ham şi Jambon Serano, care se însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor
tipuri de salamuri crude fabricate în România , Italia, Ungaria, Elveţia, Spania, Franţa, Bulgaria; Austria, Belgia,
Germania (si mai puţin în SUA, Israel, Iugoslavia, Polonia).
În cazul salamurilor crude afumate/neafumate, mucegaiurile de acoperire contribuie la:
- reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de gaze;
- formarea aromei;
- îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului.
Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai mic. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de
acoperire intact sau după “ periere”. Culoarea miceliului rămas este dependentă de varietatea mucegaiului
folosit: alb-ivorie (preferabilă în Italia); gri (preferabilă în Ungaria); alb-mat (preferabilă în România).
Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor
toxicogene, în special a celor producătoare de aflatoxine precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc
spoturi de culoare verde sau neagră.
Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu
alb la suprafaţă. Sporii, în suspensie, se pulverizează la suprafaţa produselor. După 3-4 zile de la însămânţare se
formează micelii, iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de fructificaţie purtători de conidii.
Temperatura optimă de dezvoltare a mucegaiului este de 22-23 C. Penicillium nalgiovensis foloseşte ca
substrat nutritiv glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Nu are activitate celulazică şi nu
produce micotoxine.
Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22 C si umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru
sporulare si ~ 88% pentru germinare. Dezvoltarea bună este la = 92-95%. Sporii pulverizaţi la suprafaţa
batoanelor formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare, maturizarea deplină având loc după 30
zile de la însămânţare. Penicillum expansum nu produce micotoxine dacă substratul conţine proteine cu sulf
(cazul pastei salamurilor crude).

93
Factorii care influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor din cultura starter10

Temperatura de fermentare
Fiecare microorganism are un interval de temperatură optim pentru dezvoltare (multiplicare – fermentare),
şi limite minime respectiv maxime de temperatură sub / peste care nu se pot dezvolta (figura 4.5). De acest fapt
trebuie să se ţină seama în momentul în care se aleg parametrii de lucru pentru operaţiile de etuvare – afumare –
maturare.
Procesul de fermentare produs de către bacterii, cu formare de acid lactic, depinde de asemenea de
temperatură (figura 4.6) şi deci prin modificarea acestui parametru se poate accelera / încetini scăderea pH-ului
pastei şi implicit eliminarea apei
pH
Generatii / ora 6

2 5 ,5

1 ,5 5

24 C
1
4 ,5 32 C

0 ,5
4
0
14 18 22 26 30 34 36 38 42 46 3 ,5
0 10 20 30 40 50 60 70
Temperatura, C ore

S xylos us P . pentos aceus

Fig. 4.6 Influenţa temperaturii asupra micşorării
Fig. 4.5 Influenţa temperaturii asupra dezvoltării pH-ului în Swedishmedwurst fermentat cu
bacteriilor: S xylosus şi P pentosaceus FloraCarn SP P pentosaceus

Adaosul de sare
Sarea din preparatele crud-uscate contribuie la inhibarea microorganismelor patogene, iar peste anumite
limite se opreşte multiplicarea. tuturor microorganismelor (figura 4.7). Prin dizolvarea sării în apa existentă în
produs practic se reduce cantitatea de apă disponibilă pentru microorganisme, deci se reduce activitatea apei din
produs. Din acest motiv este mai bine să se urmărească influenţa concentraţiei sării dizolvate în apa din produs
asupra activităţii microorganismelor (figura 4.8)

2 S xylosu s 6 5 ,7 0 %
7 ,2 0 %
P pe n t o s a ce u s
G e n er atii / ora

8 ,9 0 %
1 ,5 5 ,5
pH

1 5

0 ,5 4 ,5

0 4
0 3 6 9 12 15 0 5 10 15 20
ore
% ore
NaCl % NaCl

Fig.4.7 Influenţa concentraţiei de sare Fig.4.8 Influenţa concentraţiei de sare

asupra multiplicării bacteriilor S xylosus, dizolvată în faza apoasă asupra pH-ului, în
P. pentosaceus la 300C respectiv 350C salamul Danez, fermentat cu FlroraCarn SL.
Condiţiile de fermentare: prima zi-240C; a 2-a
zi - 220C; zilele 3 şi 4 - 200C; zilele 5…7 -
180C; zilele 18…21 - 170C

10
*** - Chr. Hansen’s - FloraCarn

94
Numărul de bacterii din cultura starter
Numărul de bacterii din cultura starter influenţează viteza cu care scade pH-ul pastei. Acest lucru se poate
observa din graficul 4.9

6 pH
Martor
5 ,5 Fig.4.9 Influenţa numărului de bacterii
inoculate asupra pH-ului, în salamul Danez,
5 fermentat cu FlroraCarn SL.
5x10
5
celule/g carne Condiţiile de fermentare: prima zi-240C; a 2-a
zi - 220C; zilele 3 şi 4 - 200C; zilele 5…7 -
4 ,5
180C; zilele 8…21 - 170C
6
5x10 celule/g carne
4
0 50 100 150 200 250 300
ore

Condiţia fizică a culturii starter

Culturile starter se comercializează sub formă congelată sau liofilizată. Nu se poate demonstra că modul de
conservare are vreo influenţă semnificativă asupra puterii de fermentare a bacteriilor din cultura starter. Totuşi
în primele ore de fermentare cultura congelată fermentează puţin mai lent în comparaţie cu cea liofilizată.

Microflora de contaminare
În cazul în care carnea este menţinută un timp îndelungat la temperaturi prea mari, microflora spontană se
înmulţeşte. Din acest motiv apar transformări biochimice nedorite: degradarea proteinelor şi lipidelor cu formare
de gust şi miros neplăcut, creşterea pH-ului. Dacă se adaugă cultură starter la această carne se constată o mărire
a fazei de lag şi o acidifiere lentă. Deci se măreşte durata procesului tehnologic, este necesară creşterea cantităţii
de cultură starter, iar calitatea produsului finit se va diminua.
Pe de altă parte, în unele procese tehnologice tradiţionale, carnea este sărată de la bun început pentru a
selecta microorganismele din microflora spontană. În aceste cazuri nu se utilizează culturi starter de
microorganisme. Există însă posibilitatea ca să aibă loc şi fermentaţii nedorite ceea ce se observă prin formarea
de gaz şi modificarea gustului (produsul devine amar).

Tipul de glucide
Bacteriile inoculate pot fermenta diferite glucide, însă viteza de transformare a acestora şi deci variaţia
pH-ului depind de tipul de glucide care se adaugă. Rezultă că alegerea glucidelor care se folosesc se face şi în
funcţie de durata maturării.
După cum s-a arătat şi anterior (pag 252), viteza cea mai mare de fermentare o are glucoza. De obicei, chiar
dacă maturarea se prelungeşte se utilizează un amestec de glucide care conţine 0,3…0,5% glucoză

Cantitatea de glucide adăugată

Prin folosirea unor culturi starter care conţin lactobacili pH-ul final din produs depinde de cantitatea de
glucide adăugate. Acest lucru nu este valabil şi în cazul pediococilor deoarece activitatea lor depinde de
concentraţia de sare din mediu şi din acest motiv fermentarea glucidelor se opreşte destul de repede.

95
4.6 MODIFICĂRILE FIZICE ŞI BIOCHIMICE CARE AU LOC ÎN TIMPUL
PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PRODUSELOR CRUD-
USCATE

Modificările fizice care au loc în timpul procesului tehnologic de fabricare a produselor crud-uscate

Modificarea pH-ului
Acidifierea pastei are loc sub acţiunea microorganismelor din culturile starter şi microflora spontană în
timpul operaţiilor de etuvare (dacă aceasta operaţie se aplică), afumare şi la începutul uscării. De asemenea
acidifierea are loc şi în urma adăugării unor materii auxiliare: GDL sau diferiţi acizi. Viteza de scădere a
pH-ului depinde de:
» modul de realizare a acidifierii,
» de specia de microorganisme folosite,
» parametrii de lucru (temperatură, umiditate relativă),
» glucide folosite: cu fermentare lentă / rapidă

Modificarea umidităţii
Eliminarea apei trebuie să se facă cu o viteză optimă, iar cantitatea cea mai mare de apă să se elimine după
ce s-a atins valoarea minimă a pH-ului (deci când pH-ul produsului se apropie de pH-ul izoelectric al
proteinelor).
Dacă eliminarea apei se face cu o viteză prea mică, atunci:
– pH-ul produsului va creşte datorită proteolizei, iar apa rămasă în exces nu poate fi reţinută de către
proteinele deja denaturate şi din acest motiv consistenţa produsului va fi mai mică (produsul va fi moale);
acest defect poate să apară pe timpul verii dacă uscarea nu este suficientă sau dacă răcirea după etuvare se
face lent
– gustul produsului va fi picant în mod exagerat datorită lipolizei intense produsă de către microorganisme;
acizii liberi ulterior se pot oxida
– dezvoltarea mucegaiurilor nedorite la suprafaţa produselor (în cazul salamurilor fără mucegai)
– uscare se prelungeşte în mod nejustificat
Dacă eliminarea apei se face cu o viteză prea mică, atunci:
produsul are un gust acid pronunţat
gustul sărat se intensifică
la periferia batonului poate să apară un inel închis la culoare

Modificarea capacităţii de reţinere a apei

Capacitatea de reţinere a apei depinde de pH şi de prezenţa sării, deoarece aceştia au influenţă asupra
proteinelor hidrosolubile care se extrag din carne.

cu s ar e
C a pac i ta t ea de
r et ine re a a pe i

far a sar e

pH

3 4 5 6 7
Fig.4.10 Capacitatea de reţinere a apei
funcţie de pH în carne sărata / nesărată

Modificarea consistenţei
Sarea adăugată în timpul procesului tehnologic măreşte cantitatea de proteine sarcoplasmatice şi
miofibrilare solubilizate în apa existentă în carne. În cazul produselor pe bază de tocătură, aceste proteine au
rolul de a lega bucăţile de carne şi slănină, prin trecerea lor din fază de sol în cea de gel, deci prin coagularea

96
lor. Această transformare se realizează prin scăderea pH-ului până aproape de punctul lor izoelectric. De
asemenea aducerea proteinelor aproape de pH-ul izoelectric favorizează eliminarea apei şi prin urmare mărirea
consistenţei respectiv capacităţii de feliere.
Pe de altă parte adăugarea sării determină o mărire a volumului bucăţilor de carne, care contribuie la o mai
bună legare a pastei dar şi o mărire a consistenţei.

Modificarea culorii
Bacterii cum ar fi stafilococii influenţează pozitiv formarea culorii datorită capacităţii lor:
– de a reducere a azotaţilor la azotiţi şi în acelaşi timp
– de a produce catalază

Modificările care au loc în timpul procesului tehnologic de fabricare a produselor crud-uscate

Modificările biochimice care au loc în timpul fermentării sunt prezentate schematic în figura:

PROTEINE GLUCIDE LIPIDE

proteoliză fermentare lipoliză

Peptide Acid lactic Acizi graşi

Aminoacizi diacetil liberi
acetaldehide
transaminare autooxidare
decarboxilare -oxidare
deaminare

Aldehide Aldehide
Acizi Cetone
Esteri

Fig. 4.11 Reprezentarea schematică a principalelor transformări biochimice care au loc în

produsele crud-uscate

Transformarea proteinelor
În produsele crud-uscate, proteoliza se realizează sub acţiunea enzimelor:
– existente în mod natural în carne – caplaine, catepsine, proteasom – care acţionează de-a lungul întregului
proces tehnologic (de la depozitarea materiei prime până la uscarea produsului crud-uscat)
– existente în microorganismele aflate în cultura starter, respectiv microflora spontană în timpul maturării şi
uscării. Dintre microorganismele cu care se face însămânţarea, activitate proteolitică mai mare au bacteriile
din genul Micrococcus, Staphylococcus, Streptomyces, dar şi drojdiile şi mucegaiurile cu care se face
însămânţarea
Activitatea proteolitică scade treptat în timpul uscării datorită micşorării umidităţii şi măririi în paralel a
concentraţiei sării. În cazul produselor crud-uscate cu timp de maturare scurt, datorită creşterii rapide a
acidităţii, respectiv uscării rapide şi creşterii concentraţiei sării, microflora cu activitate proteolitică nu se
dezvoltă normal şi din acest motiv produsul finit are gustul şi mirosul puţin evidenţiate.
În urma proteolizei digestibilitatea cărnii şi a proteinelor creşte
Din punct de vedere biochimic, rezultatul activităţii acestor enzime este evidenţiat prin :
– mărirea conţinutului în azot neproteic şi aminic
– mărirea conţinutului în aminoacizi liberi, care influenţează gustul produsului finit deoarece unii sunt dulci
alţii amari
– scăderea conţinutului în proteină brută
O parte dintre aminoacizii liberi formaţi ulterior se pot transforma formând: amine, -cetoacizi,
hidroxiacizi, aldehide, care la rândul lor vor putea forma acizi sau alcooli primari.

97
Transformarea lipidelor
Lipoliza se realizează în timpul maturării sub acţiunea microflorei din pastă, un rol important avându-l
micrococii şi stafilococii din cultura starter. De asemenea un rol important îl au şi mucegaiurile nobile respectiv
drojdiile cu activitate lipolitică din genul Debaryomyces.
Sub acţiunea lipazelor, are loc hidroliza lipidelor neutre şi a fosfolipidelor, cu formare de acizi graşi liberi
care contribuie la aciditatea produsului şi la aroma lui. O parte dintre acizii astfel formaţi se pot transforma
ulterior cu formare de aldehide, cetone, alcooli
Mucegaiurile nobile de la suprafaţa batoanelor de salam pot degrada acizii graşi nesaturaţi prin -oxidare
până la metil-cetone, care dau un gust picant produsului.
Procesele de degradare a lipidelor nu trebuie să depăşească anumite limite şi din acest motiv materia primă
grasă trebuie să fie proaspătă.

Formarea aromei
La formarea aromei contribuie:
» materia primă – contribuie ţinând seama de felul ei (carne porc şi /sau vită, slănină) şi calitatea ei prin
gradul de maturare;
» ingredientele folosite datorită condimentelor, sării, azotiţilor;
» cultura starter – influenţează în mod semnificativ aroma produsului finit prin tipul de bacterii folosite
homofermentative / heterofermentative, respectiv prezenţa / absenţa mucegaiului nobil
» substanţele din fum – în cazul aplicării afumării reci în produse pătrund substanţe de aromă preovenite din
fum, care influenţează pozitiv gustul şi mirosul;
» durata maturării – un timp îndelungat influenţează în sens pozitiv acumularea de substanţe de aromă; în
cazul în care se adaugă GDL sau dacă fermentaţia bacteriilor este predominant homolactică formarea
substanţelor de aromă este oprită relativ repede;
» gradul de uscare – influenţează procesele biochimice de formare a substanţelor de aromă, dar şi gradul de
concentrare a substanţelor de aromă din produsul finit

Formarea aminelor biogene

Aminele biogene sunt produse de către Enterobacterii, dar şi de către unii lactobacili, pediococi şi enterococi,
care au în echipamentul lor enzimatic aminoacid-decarboxilază

Aminoacidul de Amina
Efectul produs de către aminele biogene
origine biogenă
- Vasodilatator
- Stimulează secreţia sucului gastric
Histidină Histamină
- Reglează tonusul fibrelor musculare netede
- Este implicată în reacţiile de tip alergic
Tirozină Tiramina - Antagonist al histaminei (hipertensiv)
Triptofan Triptamină - Hipertensiv
- Joacă un rol important în fiziologia ţesutului nervos
Triptofan Serotonină
- Intervine în oprirea hemoragiilor
Cisteină Cisteamină - Componentă a coenzimei A
- Componentă a coenzimei A, a acidului pantotenic, a
Acid aspartic -alanina
dipeptidelor carnozină şi anserină
Ornitină Putresceina - Diamină toxică prezentă în carnea alterată
- Diamină toxică prezentă în carnea alterată
Lizină Cadaverina
- Hipertensiv

Factorii care contribuie la formarea aminelor biogene sunt următorii:

» calitatea microbiologică a materiei prime – prin gradul de contaminare cu microfloră care prezintă activitate
decarboxilazică
» cantitatea şi calitatea microbiologică a condimentelor – substanţele eterice conţinute pot influenţa
dezvoltarea microorganismelor implicate în formarea aminelor biogene;
» durata maturării – prin scurtarea acesteia se reduce cantitatea de amine biogene; prin mărirea duratei de
maturare creşte cantitatea de aminoacizi liberi care sunt precursori ai aminelor biogene;
» cultura starter folosită – poate inhiba dezvoltarea microorganismelor care au activitate decarboxilazică

98
 4.7 Procedeul Quick-Dry-Slice (QDS)
În 2004, Arnau ş.a. au propus o tehnologie pentru scurtarea procesului de fabricare a produselor crud-
uscate de la câteva săptămâni /luni la câtevazile. Procedeul poartă numele Quick-Dry-Slice (QDS)

Compoziţie

Umplere

Pre-maturare 48 h
48 h

24 h Congelare Uscare 4…7

tradiţională săptămâni

Feliere
Feliere

Uscare
30 min proces QDS

Ambalare
(MAP / vacuum)

Fig. 4.12 Compararea timpului necesar obţinerii unui produs crud uscat, cu diametrul de cca
80mm, folosind tehnologia QDS respectiv tehnologia clasică (după Comaposada ş.a.)

În esenţă procedeul se bazează pe respectarea timpului necesar formării substanţelor de aromă şi scurtarea
doar a timpului de uscare a produsului prin felierea lui şi uscarea la presiuni scăzute.
Sistemul QDS dezvoltat de către Metalquimia SA lucrează în flux continuu şi are următoarele părţi
componente: zonă de încărcare cu felii de produs congelat, o zonă de temperare şi preuscare cu aer care circulă
forţat şi o zonă de uscare la o presiune mai mică decât presiunea atmosferică. Apoi produsul este temperat din
nou şi ulterior ambalat
Feliile sunt aşezate pe o bandă specială, din inox, astfel încât să permită eliminarea umidităţii în ambele
zone (cu circulaţie forţată a aerului respectiv în vid). Aerul folosit este filtrat (folosind un filtru HEPA).
Instalaţia permite reglarea temperaturii, umidităţii realative şi a vitezei aerului.

Perderile medii în greutate şi pH-ul în diferite momente ale proceului tehnologic (după Comaposada ş.a.)
Aw la pH
Procesul de Uscare, Pierderi la
Lot sfârşitul la începutul la sfârşitul depozitare 3 luni
uscare zile uscare, %
uscării uscării uscării 1 13
Tradiţional 1 38 28,6 0,907 5,32 4,89 5,00 4,70
2 38 26,5 0,917 5,21 4,85 4,99 4,63
QDS 1 <1 30,7 0,902 5,32 5,25 5,14 4,99
2 <1 32,8 0,887 5,21 5,15 5,20 5,15

Avantajele procedeului QDS:

– se obţin produse cu o aciditate mai mică, dar aciditatea poate fi mărită dacă se doreşte acest lucru;
– omogenitatea este mai bună
– caracteristicile microbiologice sunt foarte bune
– productivitatea este mai bună
– suprafaţa construită este mai mică

99
 4.8 Tehnologia de fabricare a salamului tip Sibiu

Materii Semicarcase Spori de

Materiale Slănină
auxiliare porc mucegai

Depozitare Depozitare

Tranşare-Dezosare-Alegere Tăiere în bucăţi

Scurgere-zvântare-întărire Întărire la –120C

Formarea compoziţiei

Vacumare – compactizare - umplere

Umplere - legare

Liniştire – Zvântare – Afumare rece

Uscare - Maturare

Etichetare - Ambalare

Depozitare

Depozitarea materiilor prime

Depozitarea cărnii se face la o temperatură de 2-40C timp de maximum 3 zile, în acest interval de timp
favorizându-se eliminarea apei prin ventilaţie continuă. Slănina fasonată sub formă de plăci se poate depozita la
fel sau la o temperatură de -120C
Tranşare – dezosare – alegere
În urma tranşării cotletul, ceafa şi muşchiuleţul primesc alte destinaţii (pentru specialităţi). Restul de carne se alege
eliminându-se fragmentele de oase, flaxuri, grăsime, porţiuni sângerate, ganglioni, porţiuni de ştampile. În plus se alege
carnea de culoare roşie, cu un conţinut mare de mioglobină. Ulterior carnea se taie în bucăţi de 100-150 g.
Slănina tare se taie în cuburi de 4x4 cm.
Scurgere – zvântare – întărirea cărnii
Scurgerea şi zvântarea au ca scop reducerea umidităţii cărnii, în timp ce întărirea are drept scop asigurarea
consistenţei cărnii necesare unei bune mărunţi la cuter şi asigurarea unei temperaturi scăzute pentru a evita
încălzirea excesivă a cărnii în cadrul operaţiilor următoare.
Aceste trei operaţii se fac în spaţii climatizate respectând parametrii din tabelul următor

Parametrii Scurgerea Zvântare Întărire

Temperatura aerului, 0C +2…+4 –1…+1 –5…–7
Umiditatea relativă a aerului, % 85…90 85 80…90
Viteza aerului, m/s 0,5 0,8 1,0
Durata fazei, ore 48 12 12
Pierderi de umiditate, % 6…7 2….3

În timpul acestor operaţii carnea se află în tăvi perforate aşezate pe cărucioare. Grosimea stratului de carne este
de circa 20 cm în timpul scurgerii şi 10 cm în următoarele două etape, periodic se face întoarcerea cărnii.
Există şi ale variante care prevăd eliminarea operaţiei de scurgere, iar zvântarea şi întărirea se fac în instalaţii
speciale (Girofreezer)
Întărirea slăninei
Se face la –10…–120C timp de 2 – 3 zile până când temperatura slăninei ajunge la –5…–70C.

100
 Formarea compoziţiei
Formarea compoziţiei se face în funcţie de compoziţia materiei prime ţinând cont de caracteristicile fizico-
chimice ale produsului finit. Reţeta orientativă a salamului de tip Sibiu este :
Carne de porc 70
Slănină 30
NaCl 2,65
Azotit sau azotat 0,015 sau 0,075
Ienibahar 0,03
Piper negru 0,26
Usturoi 0,035
Zahăr 0,18
Compoziţia se obţine în cuter, ordinea de introducere a componentelor fiind următoarea: slănină, carne piept,
carne din alte regiuni. Mărunţirea se face până la mărimea bobului de orez (4 mm)
Dezaerare, compactare, umplere, legare
Pasta dezaerată şi compactizată este umplută în membrane. Aceste operaţii se pot realiza direct sau folosind o instalaţie
specială din linia Kramer – Grebe, care prevede dezaerarea compoziţiei şi compactizarea ei într-o presă specială după
care, compoziţia se introduce în cilindrii care realizează transportul acesteia până la maşinile de umplut în membrane.
Compoziţia se introduce în membrane având diametrul cuprins între 40 – 120 mm. Dacă diametrul este mai
mare de 60 mm batonul se leagă la capete, dar şi longitudinal respectiv transversal.
Dacă batoanele au mai mult de 2 kg atunci se aşează pe beţe sub formă de perechi, sfoara care leagă cele două
batoane având lungimea de 2 ori mai mare decât lungimea batoanelor, astfel încât după aşezarea perechilor pe
beţe un baton să fie mai sus decât perechea sa, iar distanţa dintre batoane să fie de min. 5 cm
Liniştire – Zvântare – Afumare rece
Liniştirea are ca scop ridicarea temperaturii compoziţiei până la cca. 6 0C şi uniformizarea umidităţii ei.
Zvântarea are ca scop principal pregătirea membranei în vederea afumării.
Afumarea rece are ca scop aromatizarea şi mărirea conservabilităţii produsului sub acţiunea componentelor din fum.
Liniştirea Zvântarea Afumarea rece
Temperatură a aerului, C 0
10…12 C 0
10…12 C0
9…10,( max. 15)
Timp 24 ore 48 ore 4…10 zile
Pierderi, % 3% 10

În literatura de specialitate există şi alţi parametrii care se pot utiliza.

Uscare – Maturare
Este cea mai importantă etapă, în timpul căreia semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu
consistenţă fermă, elastică, cu aspect granular, pastă bine legată, cu gust şi miros caracteristic.
Această etapă cuprinde trei subfaze:
- subfaza I – are loc însămânţarea cu spori de mucegai (Penicillium nalgiovensis). După 10-15 zile de la
însămânţare batoanele sunt complet acoperite cu mucegai. În acest moment se scade umiditatea relativă a
aerului pentru “îmbătrânirea" mucegaiului. Temperatura din depozit este de circa 10…120C, iar umiditatea
aerului în primele zile este de 85…92%, după care scade la 85%.
- subfaza II – durează 30…50 zile. După primele 4…5 zile ale acestei subfaze se face perierea mucegaiului prin
insuflare de aer comprimat. Perierea se face circa 2…4 zile. Apoi depozitul se ventilează o zi, după care se
lasă în repaus 2…3 zile. Temperatura aerului este de 12…140C, iar umiditatea aerului înainte de periere este
de apoi se măreşte la 84–85%.
- subfaza III – durează 20 zile şi se realizează prin scăderea treptată a umidităţii aerului la 75…80%,
temperatura fiind 140C.
În timpul uscării – maturării pierderile sunt de 30 – 34%.

Observaţie:
Etuvarea este o operaţie care se realizează înainte de zvântarea şi afumarea rece a produselor şi se aplică în
cazul preparatelor crude fără mucegai la suprafaţă. Această operaţie urmăreşte:
- să reducă umiditatea produsului, astfel încât în timpul uscării să se elimine mai puţină apă, respectiv să se facă
economie de energie;
- să se activeze procesele microbiologice, mai ales cele produse de bacteriile lactice.
În general, parametrii sunt următorii: taer=22..240C, umiditatea aerului 85…90%, timp de 24…36 ore. Această
operaţie se poate face în tunelele de afumare.

101