UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR

TEHNOLOGIE PENTRU
OBȚINEREA BERII FĂRĂ
ALCOOL

PROFESOR COORDONATOR: STUDENT:

Ștefan VOICU Giorgiana GHEORGHIȚĂ

BUCUREȘTI
2016
 1. INTRODUCERE
1.1. Istoricul berii
Fabricarea berii a fost o actvitate umană încă de la începutul urbanizării din
perioada neolitică. Berea este un produs apreciat atât din punct de vedere al proprietăților
sale fizico – chimice, cât și din punct de vedere al tradiției, prin efectele generate de etică,
gastronomie și relgie.
Există două limite fundamentale în ceea ce privește istoria berii. În primul rând
definiția cuvântului “bere” care fie se referă în sens larg la băuturile obținute în urma
fermentării cerealelor, fie se referă strict la băutura amară obținută din amidon lichefiat,
după fermentarea cu anumite tulpini de drojdii Saccharomyces, prin care se înțelege a fi
berea din vremurile noastre. Cea de-a doua limită prezintă disponibilitatea și fiabilitatea
surselor. Informațiile cu privire la fabricarea berii provin din artefacte arheologice sau din
documente scrise, probele arheologice fiind reprezentate de descoperirea unor reziduuri de
cereale și a unor oxalați. Unele dificultăți ar putea să apară și din interpretarea
documentelor scrise deoarece fabricarea berii constă în principal din cel puțin trei procese
distincte (germinare/uscare = malțificare; hidroliza enzimatică a polimerilor naturali =
brasare; transformarea microbiologică a aminoacizilor, zaharurilor sau a oligozaharidelor =
fermentație), prin aceasta existând posibilitatea de a confunda unele concepte tehnice
moderne cu tehnologia anterioară, aceste aspecte putând conduce la interpretări greșite. De
asemenea, termenii și definițiile au suferit modificări de-a lungul timpului, complicând
înțelegerea corectă a textelor[CITATION Han09 \l 1048 ].
În anul 3000 î.e.c. se pare că egiptenii au constatat că orzul este cea mai bună
cereală pentru fabricarea berii și au descoperit prima formă brută de malțificare, iar după
2000 î.e.c. celticii fabricau bere cu orz, grâu și ovăz. Inițial, hameiul a fost utilizat pentru
proprietățile sale medicinale, dar s-a introdus și în procesul de obținere a berii datorită
conținutului de antioxidanți cu rol de încetinire a acidifierii și de compuși antiseptici cu
proprietăți de reducere a infecțiilor fungice. Astfel hameiul a devenit remediul ideal al

2
berarului, iar utilizarea acestuia a fost din ce in ce mai răspandită, din Boemia în toată
Europa, între secolele XI – XIV. Înainte ca drojdia să fie înțeleasă ca un microorganism
viu, a fost venerată ca un dar de la Dumnezeu care face ca aluatul de pâine să crească
înainte de coacere și transformă terciul subțire de bere într-o băutură amețitoare.
Revoluția industrială a făcut posibilă fabricarea berii în cantități tot mai mari
datorită apariției motorului cu abur cu ajutorul căruia transportul a fost îmbunătățit
semnificativ permițând consumul aceluiași tip de bere pe meleaguri îndepărtate și chiar
peste oceane.
În 1862, microbilogistul francez Louis Pasteur a inventat procesul de pasteurizare
care permite berarilor să omoare micile creaturi care conferă, dar și distrug aroma berii.
După 1900, companiile producătoare de bere din lume au avut capacitatea de a fabrica și
vinde o gamă din ce în ce mai variată. În anul 1965, după 50 de ani de măcel, recesiune
economică și prohibiție, doar 4 țări: Marea Britanie, Germania, Cehoslovacia și Belgia au
putut pretinde că dețin o cultură în care berea s-a produs cu măiestrie[CITATION Tim12 \l
1048 ].
Producția de bere fără alcool și cu un conținut scăzut de alcool are o istorie de peste
100 de ani și a apărut ca urmare a lipsei de materii prime și a prohibiției din perioada
Primului și celui de-al Doilea Război Mondial. Datorită apariției legislației referitoare la
conducerea autovehiculelor (în 1978) și a noilor idei legate de sănătate s-a constatat că este
mai eficient să se consume mai puțin alcool. Acești factori, dar și implementarea
exportului de bere pentru țările islamice, unde vânzarea de alcool este interzisă a făcut ca
cele mai multe companii de profil să includă în portofoliile lor berea fără
alcool[CITATION Den04 \l 1048 ].

1.2. Principalii producători și consumul mondial, respectiv național de bere

În tabelul 1.1. sunt evidențiați cei mai mari producători de bere la nivel mondial, în
ordine descrescătoare a volumului de bere produs în 2012. Cei mai mari jucători din
industria berii sunt AB InBev și SABMiller, care produc volume de bere cumulate de peste
27% din totalul de bere produsă în întreaga lume. Alături de cei doi, în topul producătorilor
mai sunt Heineken și grupul danez Carlsberg. Patru dintre producătorii din clasament au
filiale și în România fiind și aici principalii producători de bere din țară, dar într-o altă
ordine în ceea ce privește volumul de bere produs: grupul SAB Miller (Ursus Breweries
SA) urmat de Heineken (Heineken România SA), Molson – Coors (Bergenbier SA) și
grupul Calsberg (URBB) [CITATION The13 \l 1048 ].
Tabelul 1.1. Cei mai importanți producători de bere la nivel mondial în anul 2012
3
 Producător Țară Volum produs
(milioane hL)

1 AB InBev Belgia 352,9

2 SABMiller Anglia 190,0
3 Heineken Olanda 171,7
4 Carlsberg Danemarca 120,4
5 China Resource Brewery Ltd. China 106,2
6 Tsingtao Brewery Group China 78,8
7 Grupo Modelo Mexic 55,8
8 Molson - Coors SUA/Canada 55,1
9 Yanjing China 54,0
10 Kirin Japonia 49,3
Sursa: Barth – Hass Group
Uniunea Europeană ocupă locul doi din lume în ceea ce privește producția de bere,
având peste 6500 fabrici active de bere. În 2014 s-au produs în jur de 384 milioane
hectolitri de bere și 383 milioane hectolitri în 2013 (Tabelul 1.2.). Pe locul întâi se situează
China cu aproximativ 465 milioane hectolitri în 2013, dar în ceea ce privește consumul de
bere pe cap de locuitor este evident că UE produce considerabil mai multă bere decât
China deoarece populația acesteia este de peste două ori mai mare decât cea a Europei. De
asemenea, UE produce mai multă bere decât Statele Unite ale Americii (224 milioane
hectolitri), Brazilia (134 milioane hectolitri) sau Rusia (89 milioane hectolitri)[CITATION
EUR16 \l 1048 ].
În ceea ce privește producția de bere la nivelul Europei, Germania se remarcă prin
cel mai mare volum de bere produs atât în 2014 (95 milioane hectolitri), cât și în intervalul
2009 – 2013, fiind urmată la o distanță semnificativă de Anglia și Polonia (aproximativ 40
milioane de hectolitri), care concurează pentru poziția a doua în top. La polul opus se
situează Malta, Luxemburg și Cipru, care produc sub 0,3 milioane hectolitri fiecare. În
2014, România a ocupat poziția 23 din cele 31 de țări ale Europei evidențiate în Figura
1.1.,cu o producție de bere de 14,75 milioane hectolitri[CITATION Mar15 \l 1048 ].
În 2014 România s-a clasat pe locul 9 în topul celor mai mari producători de bere
din UE, înregistrându-se un declin față de anul 2013 când România ocupa locul 8 în top,
înaintea Franței. Se remarcă faptul că România a produs semnificativ mai puțină bere în
2014 (14,75 milioane hectolitri) față de 2013 (16,11 milioane hectolitri), pe când
principalul său competitor, Franța, s-a bucurat de o creștere a producției de bere de la 15,49
milioane hectolitri în 2013 la 16,99 milioane hectolitri în 2014.
Tabelul 1.2. Producția de bere în Europa 2009 - 2014 (* 1000 hL)

4
Țara 2009 2010 2011 2012 2013 2014

5
Anglia 45141 44997 45694 42047 41956 41204
Austria 8728 8670 8917 8924 9045 9001
Belgia 18009 18122 18571 18751 18132 18207
Bulgaria 4825 4800 4820 4992 5112 4890
Cehia 19292 17550 18043 18692 18690 19129
Cipru 356 340 314 329 322 318
Croația 3673 3438 3738 3634 3408 3405
Danemarca 6046 6335 6590 6080 6166 6110
Elveția 3555 3539 3546 3515 3370 3432
Estonia 1176 1312 1360 1433 1465 1608
Finlanda 4491 4235 4220 4030 4020 4010
Franța 16326 16290 16167 17132 15491 16985
Germania 98078 95683 95545 94618 94365 95274
Grecia 4177 3940 3700 3745 3803 3750
Irlanda 8041 8249 8514 8195 8008 7288
Italia 12776 12814 13410 13293 13256 13521
Letonia 1357 1455 1529 1405 1467 968
Lituania 2794 2925 2922 2841 2886 3172
Luxemburg 308 310 302 292 281 271
Malta 126 130 127 135 143 153
Norvegia 2512 2436 2439 2310 2339 2396
Olanda 25376 24218 23644 24271 23636 23696
Polonia 36236 36647 38067 39294 40001 40075
Portugalia 7833 8312 8299 7986 7323 7290
România 17600 16920 16900 18000 16110 14750
Slovacia 3264 3112 3123 3206 2883 2857
Slovenia 1978 1902 1984 1819 2031 2105
Spania 33825 33375 33573 33031 32692 33620
Suedia 4455 4349 4491 4408 4314 4374
Turcia 10219 10279 10164 11013 9809 10252
Ungaria 6348 6295 6249 6312 6181 6239
Total UE (28) 392636 386725 390814 388895 383187 384270
Total Europa 408921 402979 406962 405733 398705 400350
Sursa: National brewers’ associations

6
 Germania 95274
Anglia 41204
Polonia 40075
Spania 33620
Olanda 23696
Cehia 19129
Belgia 18207
Franța 16985
România 14750
Italia 13521
Turcia 10252
Austria 9001
Portugalia 7290
Irlanda 7288
Ungaria 6239
Danemarca 6110
Bulgaria4890
Suedia
4374
Finlanda
4010
Grecia
3750
Elveția
3432
Croația
3405
Lituania
3172
Slovacia
2857
Norvegia
2396
Slovenia
2105
Estonia
1608
Letonia
968
Cipru
318
Luxemburg
271
Malta
153
0 20000 40000 60000 80000 100000

Figura 1.1. Producția de bere în Europa pentru anul 2014 (* 1000 hL)
Conform raportului publicat de Regio Plan în 2014 (Contribuția sectorului berii la
economia României în 2013), fabricile de bere din România au produs împreună 16,1

7
milioane hectolitri de bere, majoritatea pentru consumul intern, iar românii au consumat în
jur de 16,3 milioane hectolitri de bere în 2013. Atât producția cât și consumul au fost de o
importanță majoră în economia României, în 2013 producția și consumul de bere direct sau
indirect generând 69700 de locuri de muncă, o valoare adăugată de 517 milioane de Euro și
venituri guvernamentale de 697 milioane de Euro.
Tabelul 1.3. Cifre cheie ale sectorului berii din România
Cifre cheie 2008 2010 2012 2013
Producție (* 1000 hL) 19670 16920 18000 16110
Exporturi (* 1000 hL) 65 138 227 348
Importuri (* 1000 hL) 591 230 428 539
Consum (* 1000 hL) 20193 17000 18200 16300
Valoarea producției 706 605 707 654
( milioane Euro)
Companii de bere 13 13 12 13
Fabrici de bere 21 18 17 19
Sursa: RegioPlan
Cele 13 companii de bere din România (Tabelul 1.3.) dețin 19 fabrici de bere
(inclusiv 2 microberării), iar câteva dintre cele mai importante companii de bere din lume
au filiale și în România. Acestea sunt prezentate în tabelul 1.4.
Tabelul 1.4. Companiile producătoare de bere din România în 2013
Companii de bere Numărul de berării Numărul de branduri
(dintre cele mai cunoscute)
Membrii Asociației Berarii României
Bergenbier SA 1 8
Berarium SRL 1 2
Heineken România 4 7
United Romanian Breweries Bereprod 1 5
Ursus Breweries 4 9
Altele 8 13
Total 19 44
Sursa: Asociația Berarii României
În 2013 sectorul berii a generat (direct și indirect) în jur de 69700 de locuri de
muncă în economia României, reprezentând 3,5% din cele 2 milioane de locuri de muncă
generate la nivel european. Din cele 69700 de locuri de muncă, 17000 sunt înregistrate în
agricultură, 5700 în producția de bere, 4500 în industria de ambalaje, transport, industria
de echipamente și utilități, 5000 în industria de publicitate, 36400 în sectorul ospitalității,
retail și servicii și 1100 în alte domenii. Ca urmare a presiunii fiscale din 2013, numărul de
locuri de muncă generate direct și indirect de sectorul berii la nivelul întregii economii a
scăzut cu 7000[ CITATION The14 \l 1048 ].

1.3. Reglementări europene, naționale și internaționale

Fiecare produs comercializat în România trebuie să adopte și să respecte RCE
1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului, din 25 octombrie 2011 privind

8
informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Acest regulament definește
principiile, cerințele și responsabilitățile generale care reglementează informațiile
referitoare la produsele alimentare, în special etichetarea produselor alimentare și se aplică
operatorilor din sectorul alimentar în toate etapele lanțului alimentar, în cazul în care
activitățile acestora privesc informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare.
Acesta se aplică tuturor produselor alimentare destinate consumatorului final, inclusiv
produselor alimentare livrate de unitățile de restaurație colectivă și produselor alimentare
destinate a fi furnizate acestora.
Conform RCE 1333/2008, berea se clasifică în grupa 14 (băuturi), subgrupa 14.2
(băuturi alcoolice, inclusiv echivalenți fără alcool sau cu conținut scăzut de alcool), mai
exact la punctul 14.2.1 (bere și băuturi din malț ).
Pe eticheta berii îmbuteliate este obligatoriu să fie specificate următoarele mențiuni
(RCE 1169/2011):
- Denumirea produsului alimentar;
- Lista ingredientelor, care trebuie să cuprindă toate ingredientele din produsul
alimentar, în ordinea descrescătoare a ponderii lor în momentul utilizării acestora la
fabricarea produsului alimentar.
- Orice ingredient sau adjuvant tehnologic care provoacă alergii sau intoleranță,
utilizat la prepararea berii și care este încă prezent în produsul finit, chiar și într-o
formă modificată;
- Cantitatea netă de produs alimentar – exprimată în unități de volum;
- Data durabilității minimale sau data limită de consum;
- Condițiile speciale de păstrare;
- Concentrația de alcool dobândită, care este indicată printr-o cifră care nu are mai
mult de o zecimală. Aceasta este urmată de simbolul „% vol” și poate fi precedată
de termenul „alcool” sau de abrevierea „alc.”;
- Declarație nutrițională (valoarea energetică și cantitatea de grăsimi, acizi grași
saturați, glucide, zaharuri, proteine și sare);
- Țara de origine sau locul de proveniență;
- Tratamentul termic aplicat – în acest caz: pasteurizarea.
În România sunt prevăzute următoarele reglementări cu privire la nivelul
exigențelor industriei berii, atât pe plan național, cât și European:
 Contaminanți:

9
 Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți
contaminanți din produsele alimentare interzice prezența Ochratoxinei A, la o valoare de
peste 3μg/Kg și a Staniului (pentru berea ambalată în recipient metalice: doză), la o valoare
de peste 100mg/Kg.
Standardele metodelor analitice sunt: SR EN: 14133:2009 pentru Ochratoxina A și
SR 184 – 20:1996 pentru determinarea conținutului de Staniu.
 Parametrii microbiologici:
Parametrii microbiologici și de igienă sunt reglementați prin RCE 2073 – 2005
(completat de ord. ANSVSA 27) și menționează pentru bere următoarele specficații cu
privie la criteriile de igienă:
Enterobacteriaceae:
- Plan prelevare probe: n = 5, c = 0;
- Limite: m = 1cfu/mL; M = 5 cfu/mL;
- Metodă alalitică: ISO 21528-1 sau 2;
- Etapa căruia i se aplică: sfârșitul procesului de fabricație;
- Acțiune în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare: ameliorarea igienei
producției și a depozitării.
Drojdii și mucegaiuri:
- Plan prelevare probe: n = 5, c = 2;
- Limite: m = 1cfu/mL; M = 10 cfu/mL;
- Metodă alalitică: SR ISO 21527-1;
- Etapa căruia i se aplică: sfârțitul procesului de fabricație;
- Acțiune în cazul rezultatelor nesatisfăcătoare: ameliorarea igienei
producției și a depozitării.
 Concentrația alcoolică: RCE 1169/2011
- Metodă analitică: SR: 13355 – 3:2005
Alte metode de analiză sunt reglementate prin următoarele standarde:
 Determinarea reziduurilor de pesticide organoclorurate: SR 13295:1995
 Determinarea concentrației mustului primitive: SR 13355 – 5:2005 / C 91:2012;
 Determinarea culorii: SR 13355 – 7:2005;
 Determinarea valorii amare: SR 13355 – 9:2003;
 Determinarea dioxidului de carbon: SR 13355 – 8:2003;
 Determinarea spumei: SR 13355 – 2:1997;
 Determinarea acidității totale: SR 13355 – 6:2000;

10
 Analiza senzorială a berii: SR 13355 – 1:1997;
 Recoltatea și pregătirea probelor pentru analiza microbiologică: SR 13428:1999;
 Hamei pentru bere. Specificații: SR 13482:2003;
 Malț pentru bere. Specificații: SR 13486:2003.

11
 2. MATERII PRIME
2.1. Malț din orz
Orzul aparține familiei Graminaeae, din genul Hordeum L., specia Hordeum
vulgare. Cele mai importante varietăți pentru industria malțului sunt: Hordeum
hexastichon și Hordeum distichon L.
Din punct de vedere morfologic, bobul de orz este format din coajă, pericarp și
testă, embrion, strat aleuronic, țesut nuclear și endosperm.
Coaja provine din glumelele care au protejat floarea și care îmbracă fructul la
maturitate și împreună cu pericarpul și testa poate reprezenta 14% din bob. Suprafața cojii
este prevăzută cu un strat fin de ceruri, iar prin pierderea umidității învelișul devine
încrețit, numărul și finețea încrețiturilor constituind un indice de apreciere a orzului pentru
malțificare, preferându-se orzul cu coajă fină și încrețituri fine.
Pericarpul și testa se formează împreună în timpul dezvoltării bobului. Pericarpul
este format din material hemicelulozic, conținând și protein, săruri minerale și polifenoli.
Testa este constituită din polizaharide și ceruri și intervine în fiziologia bobului, fiind
semipermeabilă mai ales în vecinătatea bobului, adică în zona micropilară.
Embrionul reprezintă componenta vie a bobului de orz și este prezent în proporție
de 2 – 5% din masa uscată a bobului. Embrionul negerminat conține zaharuri solubile, în
principal zaharoză, rafinoză și fructozani. În primele stadii ale malțificării, se
metabolizează integral rafinoza, iar împreună cu zaharoza, fructozanii și trigliceridele
constituie substanțele necesare dezvoltării embrionului. În următoarele stadii, endospermul
furnizează nutrienții necesari embrionului. Acești nutrienți pot fi folosiți ca substanțe
energetice (se eliberează CO2 și H2O) și, în parte, sunt utilizați pentru dezvoltare.
Stratul aleuronic și țesutul nuclear. Stratul aleuronic poate reprezenta împreună
cu stratul nuclear și testa, până la 15 % față de masa uscată a bobului de orz. Stratul
aleuronic este format din celule cubice vii, ce sunt așezate pe două sau trei rânduri în
adâncime. Celulele stratului aleuronic sunt umplute cu citoplasmă ce conține un nucleu și

12
granule aleuronice care sunt constituite din proteine, glicoproteine și substanțe minerale.
Acestea conțin 20% trigliceride, 17 – 20 % proteine (raportate la substanța uscată) și o
cantitate mare de substanțe minerale (75% din totalul substanțelor minerale din bobul
germinat).
Endospermul formează masa principală a bobului de orz și este de natură
amidonoasă. Pereții celulelor palisadice conțin o matrice holocelulozică care conține
glucoză, galactoză și manoză, iar restul peretelui este reprezentat dintr-un strat amorf care
conține arabinoză, xilani, β – glucani și acizi uronici. În endosperm este localizată întreaga
cantitate de β – amilază și este constituit și din aminoacizi liberi, zaharuri (glucoză,
fructoză, maltoză, zaharoză) și substanțe minerale.
Compoziția chimică generală a boabelor de orz provenite din orzoaică (raportate la
substanța uscată) este evedențiată în Tabelul 2.1.
Tabelul 2.1. Compoziția chimică a orzului
Fracțiunea % față de s.u.
Amidon 63 – 65
Zaharoză 1 – 2,0
Zaharuri reducătoare 0,1 – 0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1 – 1,5
Hemiceluloze 8 – 10
Celoloze 4–5
Lipide 2–3
Proteină brută 8 – 11
- Albumine + globuline 3,5 (0,5% albumine și 3%
- Hordeină globuline)
- Gluteină 3–4
- Aminoacizi și peptide 3–4
- Acizi nucleici 0,5
0,2 – 0,3
Minerale 2
Alte substanțe 5–6
Tehnologia de obținere a malțului din orz
Tehnologia de obținere a malțului din orz constă în următoarele operații:
condiționare, depozitare pentru post – maturare, înmuiere, germinare, uscare, răcire și
degerminare.
Condiționarea orzului se face cu ajutorul operațiilor de precurățire, curățire și
sortare, iar dacă orzul recepționat are umiditate mai mare decât cea optimă, atunci se
realizează și o uscare a orzului.
Precurățirea se face în vederea îndepărtării impurităților mai mari sau mai mici
decât boabele de orz (paie, fragmente de spic, nisip, pietre, pământ, bucăți de lemn, metal
etc.). Se realizează cu ajutorul unor tarare – aspiratoare care servesc atât la precurățire, cât
și la curățire, efectuând aspirația prafului și a impurităților ușoare, precum și eleiminarea

13
impurităților mai mari și grele prin cernere, respectiv alunecare peste mai multe site
înclinate.
Curățirea orzului se realizează în scopul îndepărtării din masa de orz a impurităților
care se deosebesc de orz prin grosime și lungime (linte, măzăriche, neghină, boabe sparte).
Toate aceste impurități sunt mai scurte decât bobul de orz. Operația de curățire se
efectuează cu ajutorul trioarelor.
Sortarea orzului se realizează în funcție de mărimea boabelor și este necesară
deoarece masa de boabe cu dimensiuni diferite care vine la sortare este caracterizată prin:
conținut diferit de azot, viteză de absorbție a apei diferită, respectiv capacitate de
germinare diferită. După sortare, boabele de orz cu aceleași dimensiuni vor trebui să fie
puse în aceleași condiții de germinare. Această operație se poate face cu ajutorul sitelor
plane înclinate sau al sitelor cilindrice rotative.
Uscarea și depozitarea orzului
În cazul în care orzul este recepționat imediat după recoltare, acesta se supune
uscării, după operațiile de precurățire și curățire, deoarece orzul umed respiră mai rapid
decât cel uscat, folosind oxigen și producând căldură, apă și dioxid de carbon:
C 6 H 12 O 6 +6 O 2 →6 CO 2 +6 H 2 O+Q
La respirație, în condiții de umiditate și temperatură, au loc o serie de modificări
nedorite, cum ar fi pierderea amidonului, care este transformat în glucoză. Așadar, durata
depozitării este dependentă de conținutul de umiditate și de temperatura de depozitare, iar
cunoscând faptul că orzul este mai susceptibil la atacul microorganismelor (bacterii și
mucegaiuri), precum și la atacul insectelor atunci când umiditatea orzului este mai mare și
temperatura de depozitare mai mare, se impune ca nivelul de umiditate să fie de 10 – 12%
și temperatura de 15˚C pentru a futea păstra orzul pentru o perioadă de 1 an fără ventilațăe
sau răcire. Depozitarea orzului este necesară pentru a asigura un stoc de materie primă
pentru producția fabricii de bere și pentru a realiza postmaturarea care necesită 3 – 9
săptămâni și care coincide cu o perioadă de repaus germinativ.
Înmuierea orzului constă în imersarea boabelor de orz uscate în apă și absorbția de
apă până la o umiditate de 42 – 47%. Boabele hidratate își măresc volumul, iar învelișul
devine neted. Absorbția apei se face pe la baza bobului, în zona embrionului, respectiv în
zona micropilară a embrionului, iar de aici se răspândește prin zona ventrală în tot bobul.
De asemenea, apa mai pote pătrunde în bob și prin nervurile din învelișul dorsal. Pentru ca
orzul să ajungă la umiditatea optimă, durata înmuierii va depinde de temperatura apei de
înmuiere, mărimea bobului de orz, varietatea de orz și anul de recoltare. Echipamentul de

14
înmuiere este reprezentat de un vas cilindroconic confecționat din oțel inoxidabil sau din
oțel căptușit la interior cu rășini epoxi sau vinil.
Germinarea orzului este un proces fiziologic în care embrionul dezvoltă radicule
și acrospire. Scopul germinării controlate este de a produce malțul verde (crud) cu o
compoziție definită fără a permite dezvoltarea unei noi plante. Germinarea are loc doar în
condiții adecvate pentru a realiza schimbările metabolice dorite în timpul necesar pentru
germinare. După “înmugurire”, radicela se divide într-o rădăcină principal și rădăcini
secundare, iar acrospira sparge și ea stratul aleuronic și pericarpul și începe să crească sub
coajă, spre vârful bobului. În timpul procesului de obținere a malțului, dezvoltarea
mugurilor de germeni se oprește la un anumit nivel. Materiile depozitate sunt distruse de
enzime și transformate în substanțe solubile care pot fi folosite ca sursă de energie sau pot
forma un nou țesut în mugurii de germeni. Scopul principal al obținerii malțului este
inducția și creșterea următoarelor enzime hidrolitice: hemicelulaze, enzime proteolitice,
amilaze și fosfataze. Conținutul de α – și β – amilază format la germinare depinde de
varietatea orzului, mărimea boabelor, conținutul de apă din malțul verde și temperatura de
germinare.
Uscarea malțului se face cu scopul de a asigura o conservabilitate de lungă durată,
în condiții normale de depozitare, prin reducerea conținutului de apă. Prin intermediul
acestui proces trebuie să se realizeze o dirijare până la oprire a proceselor enzimatice, un
anumit grad de modificări chimice care determină produsului finit culoare și aromă
specifice, respectiv, prin această operație trebuie să se îndepărteze aroma de verde (de
crud).
Răcirea malțului se face până la temperatura de 35˚C pentru a împiedica apariția
efectului prelungit al temperaturii de uscare, care conduce la inactivarea mai mare a
enzimelor și, respectiv, la intensificarea culorii.
Degerminarea constă în îndepărtarea radicelelor care au devenit friabile prin
uscare și se realizează într-o mașină de degerminare.
Depozitarea malțului pentru maturare este o operație obligatorie deoarece malțul
uscat nematurat ar da la măcinare particule fine, plămezile ar zaharifica greu și s-ar filtra
greu, musturile obținute din malțul nematurat ar fi tulburi și greu filtrabile, fermentarea ar
fi îngreunată, iar caracteristicile senzoriale ale berii ar fi grav afectate. Durata de
depozitare a malțului pentru maturare este mai mare de patru săptămâni în silozuri uscate și
curate.
[ CITATION Con00 \l 1048 ]

15
 2.1.1. Analize efectuate asupra malțului
Determinarea conținutului de umiditate
Conținutul de umiditate al malțului este în intervalul 1,5 – 6% și se determină, în
principal prin metode de uscare în cuptor. Se trece o cantitate exactă de malț măcinat într-
un creuzet, care este introdus în cuptor, la 120 - 130˚C, pentru o oră. Se introduce creuzetul
în exicator pentru răcire și se cântărește. Se repetă operația până cand diferența dintre două
determinări succesive este egală cu zero.
Conținutul de umiditate se calculează cu relația:
m 1−m2
U= ∗100 ,(% )
m2
, în care m1 este masa inițială a probei de malț și m2 este masa de malț după uscare.
Determinarea conținutului de praf
Prezența prafului în materia primă folosită pentru fabricarea berii are efecte
negative asupra calității mustului de bere, poate produce explozii și îngreunează filtrarea.
De aceea, este necesar să se monitorizeze conținutul de praf al fiecărei recepții de materie
primă, malț/orz.
Proba din materia primă recepționată se cântărește la balanța analitică și se notează
valoarea A. După cântărire, proba se introduce în clasorul cu site și se pornește cernerea
pentru 6 minute. Refuzul primei site a clasorului (cea cu orificiile cele mai mari) se
cântărește la balanța analitică și se notează valoarea B. Procentul de praf se calculează cu
ajutorul relațiilor:
B
%materie primă= ∗100
A
%praf =100−%materie primă
Analiza organoleptică
Proba de malț prelevată este supusă analizei organoleptice în vederea identificării
prezenței unor corpuri stăine, precum: insecte, a pietriș sau alte boabe de cereale, respectiv
burueni. Tot prin intermediul analizei organoleptice se determină dacă în proba de malț
există mucegaiuri.
2.1.2. Aparatură pentru analize asupra malțului
Principalele analize care se efectuează asupra malțului ca materie primă pentru
obținerea berii fără alcol sunt: determinarea conținutului de umiditate, a prafului și a
contaminării cu corpuri străine. Pentru aceste analize sunt necesare următoarele
echipamente de laborator: balanță analitică, clasor cu site, etuvă.
2.1.3. Condiții tehnice de calitate
16
 Aprecierea calității malțului se realizează pe baza metodelor de analiză oficială
elaborate de următoarele organizații internaționale: European Brewery Convention (EBC),
American Society of Brewing Chemists (ASBC), Middle European Analysis Commision
(MEBAK) și Institute of Brewing (IOB).
Aprecierea senzorială
La aprecierea senzorială se are în vedere:
- Aspectul: boabele de malț trebuie să fie cât mai uniforme și cât mai mari;
- Culoarea: malțul blond este de culoare galbenă, uniformă, fără pete de culoare
verde, roșie sau neagră;
- Mirosul: este caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai;
- Gustul: plăcut, caracteristic, ușor dulceag;
- Friabilitatea: se sfărâmă ușor între dinți, ceea ce pune în evidență o bună
solubilizare.
Aprecierea caracteristicilor fizice și fiziologice (metoda MEBAK)
Se au în vedere următoarele caracteristici:
- Boabe din clasa I: mai mult de 80% și cernut: mai puțin de 1%;
- Greutatea a 1000 boabe: 28 – 38g pentru malțul blond;
- Masa hectolitrică;
- Flotabilitatea: orzul imersat în apă stă la fundul vasului, iar malțul flotează datorită
aerului inclus în acesta. Cu cât fracțiunea care flotează este mai mare, cu atât
dezvoltarea acrospirei a fost mai mare, adică modificările din malț au fost mai
importante. Fracțiunea care flotează este de 30 – 35% la malțul blond.
- Sticlozitatea, care reprezintă gradul în care malțul este sticlos sau vitros. Se
măsoară pe secțiunea longitudinală a bobului de malț. Fracțiunea de malț sticlos nu
trebuie să depășească valoarea de 2%, iar minim 95% din bobul de malț trebuie să
fie făinos;
- Friabilitatea, care semnifică “tăria” bobului de malt, trebuie să fie cel puțin 78%.
Un malț prea tare și prea sticlos va aduce probleme în procesul de filtrare a berii. În
Tabelul 2. se evidențiază valorile friabilității și sticlozității corelate cu clasele de
calitate ale malțului;
Tabelul 2. Clasificarea malțului după friabilitate și sticlozitate
Malț blond Caracteristici de calitate
Friabilitate
- > 81%* (> 80%)** Foarte bună
- 78 – 81%* (71 – 80%) Bună
- 75 – 78%* (60 – 70%) Satisfăcătoare
- < 75% Nesatisfăcătoare
17
 Sticlozitate
- < 1%* (1%)** Foarte bună
- 1 – 2%* (2%)** Bună
- 2 – 3%* (< 5%)** Satisfăcătoare
- > 3%* (> 5%)** Nesatisfăcătoare
* după Wolfgang Kunze; ** după Hans Carkl
- Lungimea acrospirei: dă indicații asupra uniformității germinării. În Tabelul 2. se
evidențiază clasificarea malțului în 5 categorii de calitate, în funcție de lungimea
acrospirei;
Tabelul 2. Clasificarea malțului după lungimea acrospirei
Clasa Lungimea acrospirei față de lungimea bobului
I 0–¼
II ¼-½
III ½-¾
IV ¾-1
V >1

- Densitatea: dă informații cu privire la modificarea endospermului. În Tabelul 2 se

arată că friabilitatea este mai bună, cu cât densitatea este mai redusă;
Tabelul 2. Relația dintre densitate și friabilitate
Densitatea Friabilitatea
< 1,10 Foarte bună
1,10 – 1,13 Bună
1,14 – 1,18 Satisfăcătoare
> 1,18 Slabă
Indicatori chimici și fizico – chimici
Umiditatea finală: 3 – 3,5% pentru malțul blond, limita comercială acceptabilă
fiind de regulă 5%.
Plămada Congress: pentru realizarea plămezii se face o analiză dublă:
- 50 g malț se macină grosier (conținutul de făină să fie mai mic decât 25%);
- 50 g malț se macină fin (conținutul de făină să fie mai mare decât 90%).
Fiecare tip de măcinătură (50 g) se plămădește cu 200 mL apă distilată, la
temperatura de 45 – 46˚C, pentru 30 de minute de agitare constantă, după care temperatura
este ridicată la 70˚C, în timp de 25 de minute și se menține temperatura aceasta pentru 1 h,
cu agitare pentru a se realiza zaharificarea. Plămada se răcește în 10 – 15 minute, iar
conținutul vasului se aduce la 450 g cu apă distilată. Conținutul total se filtrează prin hârtie
de filtru, primii 100 mL fiind returnați în pâlnia de filtrare. Filtrarea este considerată
terminată când reziduul apare uscat.
Din mustul Congress obținut se determină extractul, care trebuie să fie între 79 –
82% pentru malțul blond.
Valorile maxime ale extractului (substanța uscată) sunt atinse atunci când malțul
este bine solubilizat. Pentru un malț bine modificat, diferența dintre extractul obținut din

18
măcinișul grosier și extractul obținut din măcinișul fin trebuie să fie mai mică decât 1,8%
pentru malțul bine solubilizat și mai mare decât 1,8% pentru malțul moderat solubilizat.
Mustul Congress se analizează sub următoarele aspecte:
- Miros: trebuie să fie tipic pentru malțul supus analizei;
- Cifra de iod: reprezintată de timpul necesar plămezii pentru a atinge o culoare
galbenă în prezența iodului, după ce aceasta a fost adusă la 70˚C. Valorile pot fi
mai mici sau mai mari de 10 minute.
- Viteza de filtrare: este normală atunci când filtrarea este completă într-o oră.
Pentru timpi mai mari de filtrare, viteza se consideră redusă;
- Aspectul: poate fi clar, opalescent sau turbid;
- Valoarea pH – ului: se măsoară după 30 de minute de la începutul filtrării și
trebuie să aibă valori cuprinse între 5,6 și 5,9.
Culoarea dă informații cu privire la tipul de malț utilizat pentru realizarea mustului
Congress. Se măsoară prin comparație cu un disc colorat (aparatul Hellig comparator), iar
valorile sunt până la 4 unități EBC pentru malțul blond.
Culoarea mustului fiert se determină prin fierberea mustului pentru 2 ore, folosind
un condensator de reflux, urmată de filtrare. Mustul fiert de malț blond trebuie să aibă 5,1
unități EBC.
Vâscozitatea mustului are valori între 1,51 – 1,63 mPa*s și dă indicații asupra
comportării mustului și berii la filtrare, categoriile de calitate fiind enumerate în Tabelul 2.
Tabelul 2. Corelația dintre calitatea malțului și vâscozitatea mustului
Calitatea Vâscozitatea
[mPa*s]

Foarte bună < 1,53

Bună 1,54 – 1,62
Satisfăcătoare 1,63 – 1,67
Nesatisfăcătoare > 1,68
Conținutul de azot din malț dă indicii despre tipul de orz folosit. Nivelul de azot
este cu 0,5% mai redus decât în orz, din cauza pierderilor la malțificare.
Conținutul de azot solubil este reprezentat de compușii cu azot dizolvați în mustul
Congress și este de 0,55 – 0,75%.
Indicele Kolbach reprezintă raportul dintre azotul solubil din mustul Congress și
azotul total din malțul utilizat, punând în evidență modificările proteolitice care au avut loc
în malț. Valoarea raportului determină calitatea malțului (Tabelul 2.).
Tabelul 2. Corelația dintre calitatea malțului și raportul azot solubil/azot total

19
 Calitatea Vâscozitatea
[mPa*s]

Foarte bună (malț puternic solubilizat) 41 – 43

Bună (malț bine solubilizat) 38 – 41
Satisfăcătoare (malț puțin solubilizat) 35 – 38
Nesatisfăcătoare (malț foarte puțin solubilizat) < 35
După normele europene, un malț de calitate trebuie să corespundă următoarelor
cerințe:
- Conținutul de proteine sub 10,8%;
- Indicele Kolbach: 38 – 42%;
- Conținutul în extract: peste 80%;
- Diferența dintre măcinătura fină și cea grosieră să fie între 1,2 – 1,8%;
- Vâscozitatea sub 1,55 mPa*s;
- Culoarea sub 4,3 EBC;
- Culoarea mustului fiert sub 5 EBC;
- Azotul solubil în malț peste 0,6g/100g malț uscat;
- Friabilitatea peste 80 – 85%;
- Fracțiunea sticloasă sub 2%;
- Conținutul de umiditate sub 5%.
Pag 362 – banu vol 1
2.2. Apa
Din punct de vedere cantitativ, apa este principala materie primă utilizată la
obținerea berii. Compoziția chimică și biologică a apei influențează decisiv calitatea berii
deoarece fiecare etapă din proces este dependentă de constituenții din apă, așadar este
necesar ca de cele mai multe ori apa să fie supusă unui tratament[CITATION Han09 \l
1048 ]. Doar o parte din volumul necesar de apă este utilizată direct în bere, restul fiind
folosit pentru curățare, cătire și în alte scopuri[ CITATION Kun04 \l 1048 ]. Fabricile de
bere își asigură necesarul de apă din următoarele surse:
- Din apele de suprafață: lacuri, lacuri de acumulare ale hidrocentrarelor, ape
curgătoare etc., la care se impune un tratament mai complex și mai costisitor,
deoarece reprezintă cele mai poluate surse.
- Din apele subterane, care sunt cel mai des utilizate deoarece, de regulă,
îndeplinesc condiția de apă potabilă, au temperatură și compoziție constante, iar
încărcătura microbiologică este redusă.
- Din apele rețelei urbane, la care apelează fabricile de bere de capacitate mică.

20
 Compoziția apei naturale este influențată de o serie de factori, cum ar fi: trecerea
prin diferite straturi de roci (dure sau moi), respectiv dizolvarea dioxidului de carbon, a
oxigenului și a azotului în apa din precipitații. Apa naturală conține în medie 500 mg/L
săruri dispuse în formă disociată. Principalii cationi constituienți ai apei naturale sunt: H +,
Na+, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+, Al3+ și următorii anioni: OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO3-,
NO2-, SO42-, PO43-, SiO22-. Ionii de Ca2+ și Mg2+, respectiv HCO3- și SO42- se găsesc în
cantități mai mari. Ionii de fier și mangan trebuie să se regăsească în apă într-o concentrație
de maxim 1 mg/l, iar nitrații nu trebuie să depășească 30 mg/L. Apa poate conține și
particule grosiere în suspensie, cu dimensiuni de peste 1 μm și substanțe dispersate
coloidal cu dimensiuni între 1 și 10-3 μm, care pot fi îndepărtate din apă numai după
utilizarea unor substanțe de limpezire.
2.2.1. Analize efectuate asupra apei
2.2.1.1. Duritatea apei
Cantitatea totală de ioni de Ca2+ și Mg2+ prezenți în apă reprezintă duritatea totală a
apei. Duritatea temporară este dată de sărurile formate de acești ioni impreună cu ionul
HCO3-, iar duritatea permanentă este dată de sărurile formate de ionii de Ca 2+ și Mg2+ cu
ionii acizilor tari, precum Cl-, NO3-, SO42-.
Conform unei clasificări recente, apele se încadrează după duritatea totală în:
- Domeniul 1 de duritate: ape cu până la 7˚d, ape moi;
- Domeniul 2 de duitate: ape cu 7 – 14 ˚d, ape cu duritate medie;
- Domeniul 3 de duritate: ape cu 14 – 21,3 ˚d, ape dure;
- Domeniul 4 de duritate: ape cu peste 21,3 ˚d.
Duritatea totală=Duritatea temporară+ Duritatea permanentă
Alcalinitatea remanentă reprezintă acea parte a alcalinității totale care nu este
compensată prin acțiunea ionilor acidifianți.
Alcalinitatea remanentă= Alcalinitatea totală− Alcalinitatea compensată
Alcalinitatea compensată este acea parte a alcalinității unei ape, datorată ionilor
bicarbonici consumatori de H+:
Valoarea în calciu Duritatea de calciu+0,5∗Duritatea de magneziu
Alcalinitatea compensată= =
3,5 3,5
Cu cât apa utilizată la fabricarea berii are valoarea alcalinității remanente mai mare,
cu atât aceasta va contribui în mai mare măsură la stabilirea unei valori mai mari a pH-ului.
2.2.1.2. Alcalinitatea apei
Ionii din apă influențează valoarea pH-ului plămezii, a mustului și a berii. Din acest
motiv este necesară existența unor criterii de apreciere a eficienței tratamentului de
21
micșorare a durității unei ape, adică utilizarea a doi indicatori: p și m stabiliți pe baza
determinării alcalinității apei. Stabilirea indicatorului p negative servește la exprimarea
conținutului în dioxid de carbon liber în apă, pe când indicatorul m servește la stabilirea
acidității apei după tratamentul cu cationi.
Termenul de alcalinitate este folosit pentru a descrie concentrația de ioni
hidrogencarbonați din apă, adică OH-, HCO3- și CO32-. Apele naturale au un pH între 6,5 și
7,5, toată alcalinitatea fiind datorată bicarbonaților.
2.2.1.3. Conținutul în gaze al apei
În apa naturală se regăsesc dizolvate următoarele gaze: azot, oxigen și dioxid de
carbon. În industria berii trebuie să se cunoască cu exactitate conținutul în gaze al apei, cu
precădere conținutul de oxigen, care, de exemplu, la pregătirea filtrelor pentru bere sau
pentru diluarea berilor de mare densitate nu trebuie să depășească valoarea de 0,1 mg O2/L.
Dioxidul de carbon este prezent în apă atât în formă legată (carbonați și
bicarbonați), cât și în formă liberă. O cantitate mai mare de CO 2 decât cea corespunzătoare
menținerii în soluție a bicarbonaților determină apariția unei acțiuni corosive a CO 2 față de
metalele cu care apa vine în contact. Eliminarea parțială sau totală a CO2 duce la echilibrul
care menține bicarbonații și carbonații în soluție și la precipitarea CaCO 3, cu formare de
crustă:
Ca ¿
2.2.1.4. Conținutul în substanțe organice
În apă se regăsesc mici cantități de substanțe organice a căror prezență se stabilește
și se exprimă prin mg KMnO4/L sau prin mg substanțe organice/L (= mg KMnO4 /L x
5,25). Substanțele organice tolerează un conținut de 10 – 15 mg KMnO 4 /L. Apa din
straturile de calcar conție cantități mici de substanțe organice, în timp ce apele de suprafață
pot conține o cantitate mult mai mare deoarece acestea pot fi contaminate cu substanțe
humice, cu fecale sau cu substanțe organice deversate în apele industriale, cum ar fi fenolii,
care imprimă apei gust și miros neplăcut[ CITATION Con00 \l 1048 ].
2.2.1.5. Constituenții microbiologici ai apei
Trebuie remarcat faptul că în sursele naturale de apă trăiesc o varietate de
organisme vii și este de interes principal determinarea conținutului de organisme patogene.
Apa este contaminată de fiecare dată când intră în contact cu solul, dar pe măsură ce
pătrunde în adâncime se filtrează treptat, rezultând apă purificată biologic. Deoarece există
un potențial ridicat de contaminare cu microorganisme, apa este examinată în primul rând
în vederea determinării bacteriei Escherichia coli ca indicator al contaminării cu materii

22
fecale, iar dacă acest test este pozitiv, se poate concluziona că există posibilitatea ca apa să
fie infestată și cu alte microorganisme patogene, de exemplu: bacterii sulfito-reducătoare,
Pseudomonas sp., bacterii termotolerante și protozoare, cum ar fi Cryptosporidium sp. și
Giardia lamblia etc[CITATION Fer06 \l 1048 ].
2.2.2. Aparatură pentru analize asupra apei
Există o serie de alternative fizice și chimice în vederea tratării apei. În ultimii ani
s-a urmărit îndepărtarea din ape a următorilor compuși: fier, mangan, nitrați, hidrocarburi
halogenate, precum și pesticide.
2.2.2.1. Îndepărtarea substanțelor anorganice
a) Deferizarea și demanganizarea
Acest proces este necesar în cazul în care concentrația de fier este de peste 0,12
mg/L și cea de mangan este de peste 0,5 mg/L. Prin oxidarea cu ajutorul unor dispozitive
de aerare adecvate se formează compuși insolubili în apă, care se pot îndepărta prin filtrare.
În timpul aerării, compușii cu fier (II) solubili trec în compuși cu fier (III), insolubili.
Fierul legat organic este precipitat prin adăugare de oxidanți (de exemplu, permanganatul
de cupru și sărurile floculante de Fe(II)). Demanganizarea este un proces mult mai sensibil.
Manganul (II) este oxidat la mangan (IV). Precipitarea oxidului de mangan se poate obține
la un pH > 9 prin adăugarea de oxidanți, de exemplu, permanganatul de potasiu sau cu
ajutorul unor bacterii, prin oxidare biochimică chiar pe patul de filtrare. Prin urmare, este
necesar un timp mai îndelungat pentru procesul de demanganizare, comparativ cu cel de
deferizare.
Se pot utiliza două unități de filtrare separate pentru îndepărtarea fierului și a
manganului.
b) Reducerea nitraților
Se folosesc metode chimice și biologice pentru îndepărtarea nitraților din apa brută,
prin schimb ionic sau cu ajutorul proceselor membranare.
2.2.2.2. Îndepărtarea substanțelor organice
a) Aerarea
Substanțele volatile precum hidrocarburile halogenate pot fi expulzate în mare
măsură din apă prin barbotare intensivă de aer.
b) Filtrarea cu filtru de carbon (cărbune) activ
Procesul de filtrarea pe cărbune activ se bazează pe adsorbția contaminanților din
apă la suprafața cărbunelui activ și se utilizează pentru: îndepărtarea substanțelor
odorizante sau de aromă, a unor constituenți organici din apă (de exemplu, pesticide), a

23
hidrocarburilor halogenate, a clorului și derivaților acestuia, a unor microorganisme, dar și
pentru decolorarea apei.
Pentru a permite sterilizarea filtrelor si pentru a evita contaminarea microbiologică,
filtrul de cărbune activ trebuie realizat din oțel inoxidabil.
c) Procese combinate de oxidare și iradiere UV
Atât sterilizarea, cât și mineralizarea contaminanților organici din apă sunt posibile
prin utilizarea combinată a mecanismelor de reacție chimice și fizice. Oxidarea chimică se
face cu ajutorul peroxidului de hidrogen sau a ozonului, iar iradierea UV se realizează prin
utilizarea unor radiatoare specifice, cu pereți subțiri.
2.2.2.3. Procese utilizate la tratarea apei folosite la fabricarea berii
a) Dedurizarea apei
Dedurizarea apei cu hidroxid de calciu este cel unul dintre procesele clasice folosite
la tratarea apei. Prin adăugarea de apă de var saturată este reusă concentrația de calciu, iar
la o bazicitate optimă (pH > 10) se reduce și concentrația de magneziu. Suspensia de var
adăugată este depozitată cantitativ ca hidroxid de magneziu sau carbonat de calciu. Modul
de acțiune este evidențiat în următoarele ecuații:
C O 2 +Ca (OH )2 → CaCO3 ↓+ H 2 O
Ca ¿¿
Mg ¿ ¿
MgCO 3 +Ca ( OH )2 → CaCO3 ↓+ Mg (OH )2 ↓ ( pH >10 )
2 Na( HCO¿ ¿3)+Ca(OH )2 →CaCO3 ↓+ Na2 CO 3+ 2 H 2 O¿
pH – ul apei pentru bere după procesul de dedurizare este relativ ridicat (în
jurul valorii de 8,5). Pentru a controla calitatea apei pentru bere se determină parametrii p
(pentru stabilirea dozajului de var) și m (pentru determinarea efectului de atenuare).
Unitatea de precipitare a varului este schematizată în Figura 2.1.

24
 Figura 2.1. Unitate de precipitare a varului în sistem Morgenstern
b) Schimbul ionic
Schimbul ionic este un proces utilizat deseori în industria băuturilor pentru
demineralizarea apelor brute deoarece permite îndepărtarea selectivă a anionilor, precum și
a cationilor. Duritatea apei (dată de calciu, magneziu și sodiu) poate fi îndepărtată prin
utilizarea unor rășini schimbătoare de ioni puternic și/sau slab acide, apoi se pot folosi
rășini slab bazice pentru a demineraliza complet apa.
Schimbătorii de ioni sunt materiale solide, capabile să adsoarbă cationii și anionii
dintr-o soluție de electroliți și să-i înlocuiască cu o cantitate echivalentă de ioni de aceeași
sarcină.
O diferențiere a schimbătorilor de ioni este prezentată în Tabelul 2.1. Pentru
regenerarea schimbătorului de ioni se folosesc doar substanțe permise din punct de vedere
legal. De asemenea, rășinile trebuie să fie sigure pentru toate produsele alimentare și să nu
constituie substanțe care ar afecta sănătatea umană.
Tabelul 2.1. Diferențierea dintre tipurile de schimbători de ioni
Tip Îndepărtează: Grupări Ion opus Regenerant:
ancorate soluție apoasă
de:
Schimbător de cationi: H+ HCl, H2SO4
- puternic acid Ca, Mg, Na Cl, SO4, NO3, Na+ NaCl
- slab acid HCO3
Ca, Mg HCO3, CO3 H+ HCl, H2SO4
H+ CO2
Na+ NaOH
Schimbător de anioni:
- puternic alcalin Toți anionii Toți cationii Cl- NaCl, HCl
Cl, SO4, NO3, HCO3 Na, K, Ca, Mg SO42- Na2SO4, H2SO4
- slab alcalin Anionii acizilor tari Toți cationii Cl- NaCl

25
 Cl, SO4, NO3 Na, K, Ca, Mg OH- NaOH
HCO3- CO2
Atunci când se optează pentru o instalație de schimb ionic trebuie să se țină cont de
următoarele aspecte:
 apa să nu prezinte materiale plutitoare;
 să se utilizeze un filtru special, în cazul apelor poluate cu substanțe
organice;
 să se realizeze deferizarea și demanganizarea;
 apa să nu prezinte clor sau derivați ai clorului;
O instalație de schimbători de anioni și cationi este evidențiată în Figura 2.2.
Aceasta este formată dintr-un schimbător de cationi, care are rolul de a reduce duritatea
apei, urmat de un schimbător de anioni, care poate fi proiectat pentru a servi fie ca o rășină
slab alcalină pentru demineralizare completă, fie ca o rășină puternic alcalină pentru
îndepărtarea selectivă a nitraților. În funcție de alegerile care se fac pentru procesele
combinate, se aplică un regim special de regenerare.

Figura 2.2. Prezentarea schematică a unui schimbător de ioni utilizat la tratarea apei pentru bere
c) Procese membranare
Osmoza inversă este utilizată de multe ori pentru tratarea apei folosită la obținerea
berii. În acest proces se aplică asupra apei brute o presiune mai mare decât valoare
presiunii osmotice, astfel încât moleculele de apă să fie forțate să migreze printr-o
membrană semipermeabilă, în timp ce majoritatea sărurilor sunt reținute, rezultând apă
complet demineralizată.
Procesele de filtrare utilizate în berării sunt prezentate în Figura 2.3.

26
 Figura 2.3. Procese de filtrare aplicate în berărie
RO = osmoză inversă; NF = nanofiltrare; UF = ultrafiltrare;
CFM = microfiltrare cu flux încrucișat
[ CITATION Fer06 \l 1048 ]
2.2.3. Conditii tehnice de calitate
În funcție de operațiile la care se utilizează apa, este necesar ca aceasta să
îndeplinească anumite condiții de calitate pentru a obține un produs conform normelor în
vigoare.
Calitatea apei potabile este reglementată prin Legea 458/2002 şi are ca obiectiv
proctecţia sănătăţii oamenilor împotriva efectelor oricărui tip de contaminare a apei
potabile prin asigurarea calității ei de apă curată și sanogenă. Trebuie să fie lipsită de
microorganisme, paraziți sausubstanțe care, prin număr sau concentrație, pot constitui un
pericol potențial pentru sănătatea umană.
Parametrii de calitate sunt microbiologici (Tabelul), chimici (Tabelul) și indicatori
(Tabelul).
Tabelul Parametrii microbiologici
Parametru Valoare admisă (număr/100 mL)
Escherichia coli (E. coli) 0
Enterococi 0
Tabelul Parametrii chimici
Parametru Valoare CMA Unitate de
măsură
Acrilamidă 0,10 µg/l
Arsen 10 µg/l
Benzen 1,0 µg/l
Benz(a)piren 0,01 µg/l
Bor 1,0 mg/l
Bromaţi 10 µg/l
Cadmiu 5,0 µg/l

27
Clorură de vinil 0,50 µg/l
Cianuri totale 50 µg/l
Cianuri libere 10 µg/l
Crom total 50 µg/l
Cupru 0,1 mg/l
1,2 Dicloretan 3,0 µg/l
Epiclorhidrină 0,10 µg/l
Fluoruri 1,2 mg/l
Hidrocarburi policiclice aromatice 0,10 µg/l
Mercur 1,0 µg/l
Nichel 20 µg/l
Nitraţi 50 mg/l
Nitriţi 0,50 mg/l
Pesticide 0,10 µg/l
Pesticide total 0,50 µg/l
Plumb 10 µg/l
Seleniu 10 µg/l
Stibiu 5,0 µg/l
Tetracloretena şi Tricloretenă (suma concentraţiilor 10 µg/l
compuşilor specificaţi)
Trihalometani - Total (suma concentraţiilor 100 µg/l
compuşilor specificaţi)
Tabelul Parametrii indicatori
Parametru Valoare CMA Unitate de măsură
Aluminiu 200 µg/l
Amoniu 0,50 mg/l
Bacterii coliforme 0 număr/100 ml
Carbon organic total (COT) Nicio modificare
anormală
Cloruri 250 mg/l
Clostridium perfringens (specia, inclusiv sporii) 0 număr/100 ml
Clor rezidual liber ≥ 0,1 - ≤ 0,5 mg/l
Conductivitate 2.500 µS cm-1 la 20°C
Culoare Acceptabilă
consumatorilor şi nicio
modificare anormală
Duritate totală, minim 5 grade germane
Fier 200 µg/l
Gust Acceptabil
consumatorilor şi nicio
modificare anormală
Mangan 50 µg/l
Miros Acceptabil
consumatorilor şi nicio
modificare anormală
Număr de colonii la 22°C Nicio modificare
anormală
Număr de colonii la 37°C Nicio modificare
anormală
Oxidabilitate 5,0 mg O2/l
pH ≥ 6,5; ≤ 9,5 unităţi de pH
Sodiu 200 mg/l
Sulfat 250 mg/l
Sulfuri şi hidrogen sulfurat 100 µg/l
Turbiditate ≤5 UNT
Zinc 5.000 µg/l
Tritiu 100 Bq/l
Doza efectivă totală de referinţă 0,10 mSv/an
Activitatea alfa globală 0,1 Bq/l
28
 Activitatea beta globală 1 Bq/l

Laboratoarele în care se efectuează analiza probelor de apă pentru monitorizare

trebuie să aibă asigurat controlul calității analitice și să fie supuse periodic unui control
efectuat de un laborator aprobat de Ministerul Sănătății pentru acest domeniu. Parametrii
pentru care metodele de analiză sunt specificate sunt următoarele:

- determinarea bacteriilor coliforme și E. coli: ISO 9308 – 1 ;

- determinarea enterococilor: ISO 7899 – 2;
- determinare Pseudomonas aeruginosa: EN ISO 12780;
- numărul de colonii la 22ºC: EN ISO 6222;
- numărul de colnii la 37ºC: EN ISO 6222;
- Clostridium perfingens (inclusiv sporii).
2.3. Hamei
Hameiul aparține familiei Cannabisaceae, care cuprinde genurile Humulus și
Cannabis. Humulus lupus este specia de hamei care prezintă importanță pentru fabricarea
berii, deoarece este materia primă care conferă berii amăreala specifică și are următoarea
compoziție chimică (Tabelul):
Tabelul Compoziția chimică a hameiului
Componentul %
Apă 10,0

Rășini 15,0

Uleiuri esențiale 0,5

Taninuri 4,0

Monozaharide 2,0

Pectină 2,0
Aminoacizi 0,1

Proteine 15,0

Lipide și ceruri 3,0

Cenușă 8,0

Celuloză și lignină 40,4

Total 100

Rășinile totale din hamei reprezintă totalitatea constituenților din hamei care sunt
solubili în alcool metilic la rece precum și în dietileter. α – și β – acizii amari sunt
importanți petru industria berii. α – acizii amari sunt reprezentați de humulon, cohumulon

29
și adhumulon, iar β – acizii amari sunt reprezentați de lupulon, colupulon și adlupulon.
Uleiurile esențiale de hamei sunt formate din hidrocarburi, compuși care conțin oxigen și
compuși cu sulf și sunt responsabile de aroma de hamei. Polifenolii din hamei sunt
implicați în formarea de tulbureli și contribuie la gustul și culoarea berii, iar din punct de
vedere chimic pot fi hidrolizabili și nehidrolizabili sau condensați.
În prezent, conurile de hamei sunt mai puțin folosite la fabricarea berii, în schimb
preparatele de hamei se preferă deoarece se poate obține o amăreală constantă a berii, pot fi
depozitate pentru o perioadă mai mare de timp, costurile de transport și depozitare sunt mai
reduse și pot fi dozate automat.
Pelleții din hamei sunt produse obținute prin comprimarea pudrelor de hamei sau
concentrate de hamei, cu reducerea volumului față de hameiul – conuri. Aceștia pot fi
normali sau tip 90, obținuți din conuri de hamei integrale, în care se regăsește 90% din
greutatea hameiului prelucrat; pelleți îmbogățiți sau tip 40 și pelleți izomerizați.
2.3.1. Analize efectuate asupra hameiului
α – și β – acizii amari pot fi determinați prin titrare cu acetat de plumb,
spectrometrie în UV, polarimetrie și cromatografie de înaltă performanță.
Metoda titrării cu acetat de plumb implică realizarea unui extract de hamei cu
toluen care este diluat cu soluție metanolică de acetat de plumb, măsurându-se
conductivitatea.
Metoda spectrofotometrică presupune absorbția luminii de către rășinile moi, la
lungimi de undă diferite (325 nm pentru α – acizi și 355 nm pentru β – acizi), iar dacă se
dorește determinarea simultană a α – și β – acizilor, se setează spectofotometru la lungimea
de undă de 275 nm.
Metoda polarimetrică se bazează pe faptul că α – acizii au o anumită activitate
optică.
Metoda HPLC presupune existența echipamentului HPLC, inclusiv detector UV cu
λ până la 314 nm și integrator electronic.
Deoarece pelleții de hamei sunt recepționați în saci din material multistrat, este
necesar să se efectueze analiză organoleptică (vizuală) asupra ambalajului și se poate
determina și conținutul de umiditate, așa cum s-a descris și pentru malț (Cap. 2.1.2).
2.3.2. Aparatură pentru analize asupra hameiului
Echipamentele necesare analizei hameiului sunt: spectrofotometru, cromatograf de
lichide, polarimetru, etuvă și balanță analitică.
2.3.3. Condiții tehnice de calitate

30
 Conform metodelor standardizate ale Comisiei Europene a Producătorilor de
Hamei, hameiul este evaluat prin analiză organoleptică și prin măsurarea α – acizilor
(Tabelul ).
Tabelul Condițiile tehnice de calitate specifice hameiului
Parametru Observații
Puritate Lipsit de contaminanți;
Sub 3% pleavă și alte părți din plantă.
Culoare și strălucire Gaben – verde, cu luciu mătăsos.
Forma conului Specifică, fără formă turtită.
Lupulină Galbenă, strălucitoare și lipicioasă.
Aromă Curată și persistentă, fără miros străin.
Conținutul de substanțe amare - Rășini totale: 22 – 40%;
- Conținut în α – acizi: 7 – 20%;
- Fracția β: 11 – 16%;
- Rățini tari: 2 – 7%.

2.4. Drojdie
Drojdiile folosite în industria berii aparțin genului Saccharomyces și pot fi de
fermentație superioară (Saccharomyces cerevisiae) sau de fermentație inferioară
(Saccharomyces uvarum).
Celula de drojdie este de formă ovală sau rotundă, cu o lungime între 8 și 10μm și
lățime de 5 - 7μm. Este formată din 75% apă, iar substanța uscată este alcătuită din
proteine (45 – 60%), carbohidrați (25 – 35%), găsimi (4 – 7%), minerale (6 – 9%) și
vitamine. Fiecare celulă de drojdie este alcătuită din perete celular, plasmă, membrană
plasmatică, nucleu, reticul endoplasmatic, vacuole, mitocondrii, granule de polifosfați,
globule de grăsime și ribozomi.
Metabolismul drojdiei are efect decisiv asupra calității berii și este împărțit în
metabolism glucidic, proteic, lipidic și mineral.
Performanța drojdiilor utilizate în industria berii se referă la capacitatea de
multiplicare și de floculare.
Capacitatea de multiplicare se evidențiază în procedeele discontinue, în care un
număr de celule viabile se inoculează într-un mediu lichid adecvat care este termostatat în
vederea multiplicării drojdiilor. De remarcat că populația de celule de drojdii care
alcătuiește inoculul prezintă indivizi în diferite stadii de dezvoltare și, prin urmare,
multipicarea culturii este asincronă. La fermentarea normală au loc 2 – 3 multiplicări ale
populației de drojdii, iar cantitatea de biomasă formată va fi limitată de aportul redus de
oxigen, de epuizarea nutrienților și de acumularea metaboliților inhibitori care fac ca
drojdia să intre în faza de încetinire a dezvoltării chiar în faza staționară.

31
 Capacitatea de floculare reprezintă o caracteristică importantă a drojdiilor, după
aceasta putând fi floculante, nefloculante și de tip intermediar. Cele floculante formează
agregate de celule care se pot depune ca sedimente la fundul vasului sau se pot ridica la
suprafața lichidului ce este fermentat. Însușirile de floculare ale unei drojdii sunt foarte
importante pentru industria berii, deoarece influențează gradul de fermentare, limpezirea
berii și proprietățile senzoriale cum ar fi aroma, gustul și spumarea.
Atenuarea este o proprietate a drojdiei care reflectă capacitatea drojdiei de a
fermenta diferiți carbohidrați din must și, de asemenea, proporția din fiecare carbohidrat
prezent.

32
 3. PROCEDEE ALTERNATIVE DE FABRICARE A BERII FĂRĂ
ALCOOL
3.1. Tehnologia de preparare prin aplicarea unei tehnici de membrană
Acestă tehnologie se referă la osmoza inversă care se bazează pe eliminarea apei
dintr-o soluție salină prin aplicarea unei presiuni mai mari decât presiunea osmotică. entru
realizarea osmozei inverse, presiunile de lucru sunt între 40 și 60 bar, iar membranele
utilizate pot fi plane (polisulfona), tubulare (poliamida compozită), sau “halow – fibers”
(poliamida aromatică), reținând pe membrană molecule mai mari de 180 Da.
Un post simplu de osmoză inversă cuprinde un modul, pompă de alimntare și o
cuvă pentru concentrat. În cazul dezalcoolizării berii se folosește un post care lucrează în
sistem discontinuu, semicontinuu sau continuu cu buclă închisă, cel continuu putând fi
monoetajat sau multietajat. Apa și alcoolul trec în permeat, iar în retenat (berea care se
concentrează) se păstrează toate celelalte substanțe, inclusiv cele de aromă. Deoarece se
elimină apa, osmoza inversă se combină cu dializa și se folosește apă deionizată și
dezaerată. Permeatul va conține 1,5 – 1,8% alcool.
Postul de osmoză inversă funcționează în trei faze:
- faza de concentrare, prin care se îndepărtează din bere aproximativ 2,2 L
permeat/hL bere;
- faza de diafiltrare, când se înlocuiește cantitatea de permeat cu o cantitate egală de
apă deionizată/dezaerată, astefel încât concentratul să aibă un conținut dorit de
alcool;
- faza de rediluare, prin care concentratul de bere este diluat cu apă
deionizată/dezaerată până la volumul inițial al berii, obținându-se o bere cu circa
0,5% alcool. În berea diluată trebuie să se introducă CO 2 pentru a suplimenta
pierderile de dioxid de carbon din timpul acestor operații.
3.2. Tehnologia de preparare prin aplicarea unui tratament termic

33
 La condiții de presiune normală (1 bar) alcoolul din bere se evaporă la 78,3˚C, iar
apa la 100˚C și berea suferă modificări importante. De aceea se lucrează în condiții de
depresiune, la o presiune absolută de 0,04 – 0,2 bar, unde temperatura de evaporare a
alcoolului este de 35 – 55˚C.
Cele mai utilizate tipuri de evaporatoare sunt: cu film ascendant și descendent, cu
plăci, de Laval Centri – Therm, cu film expandat Alfa – Laval, RTC etc.
Elevatoarele cu film descendent sunt foarte des utilizate și sunt formate din
fascicule de țevi în care lichidul curge descendent în film subțire. Alimentarea cu lichid se
face pe la partea superioară a evaporatorului, cu ajutorul unei pompe, lichidul de evaporate
scurgându-se în film subțire pe suprafața inferioară, împreună cu vaporii degajați de produs
(vaporii de alcool). Amestecul de lichid și vapori de alcool întră tangential în separatorul
de lichid/vapori, unde are loc separarea vaporilor de alcool și eliminarea acestora, ulterior
fiind trecuți într-un condensator tubular care lucrează sub vid. Prin trecerea în continuare a
berii parţial dezalcoolizate într-un alt evaporator se obține o bere cu 0,03% volum de
alcool.
Evaporatorul cu plăci poate realiza concentrări de la 11% s.u. la 72% s.u. și are un
debit de evaporare de 12500 Kg/h. poate fi dotat cu sistem de recuperare a aromelor și cu
sistem de răcire a concentratului. Încălzirea se face cu apă caldă, care circulă cu viteză
mare în contracurent cu produsul ce urmează a fi concentrat.
În instalația de distilare sub vid berea este încălzită într-un schimbător de căldură
cu plăci până la temperatura de 45˚C și este trimisă către un vas de expansiune unde se
degajă compușii volatili din bere, inclusive ceva alcool, apoi este pompată la 40˚C într-o
coloană de vacuum, unde se evaporă alcoolul. Alcoolul este condensat cu apă rece, iar
berea care iese din coloană este adusă la temperatura de 50 – 60˚C în schimbătorul de
căldură cu plăci în zona de recuperare a căldurii, apoi este răcită până la 0 – 1˚C și trimisă
într-un vas de recombinare.
3.3. Tehnologia de preparare prin restricționarea producerii de alcool
O metodă de reducere a conținutului de alcool în bere este cea biochimică, prin
întreruperea fermentației. Pentru realizarea acestei tehnologii este necesar să se utilizeze
una din următoarele condiții: fermentarea să se facă cu drojdii speciale, să se adopte
procesul de contact la rece al drojdiilor cu mustul, să se întrerupă fermentația la un conținut
de 0,5% alcool în bere și să se folosească drojdii imobilizate.

34
 Drojdia Saccharomyces ludwigii fermentează glucoza și fructoza, dar nu și maltoza.
În aceste condiții, conținutul de alcool din bere rămâne sub 0,5%, însă berea are gust dulce
din cauza conținutului ridicat în celelalte zaharuri rămase nefermentate.
Un alt procedeu este reprezentat de răcirea mustului la -2˚C și amestecarea acestuia
cu cremă de drojdie, folosind barbotarea cu CO2. În acest caz, pentru 24 – 48 h, drojdia nu
produce alcool etilic, dar sintetizează compușii de aroma specifici berii.
Dacă se pleacă de la un must cu 9 -11% extract, ce se fierbe cu o cantitate mai
redusă de hamei, după care se însămânțează cu drojdie și este fermentat până la 0,5%
alcool, se poate obține o atenuare limtă mai scăzută prin aplicarea procedeului de
plămădire “jump” și prin folosirea borhotului epuizat în vederea aducerii compușilor de
aromă.
În cazul în care se utilizează drojdii imobilizate pe sticlă macroporoasă sinterizată
(Siran), drojdia este mobilizată în porii ramificați ai acestui material poros și poate
funcționa pentru o perioadă mare de timp. La anumite intervale de timp, drojdia este
spălată din materialul suport cu ajutorul unor substanțe chimice, suportul devenind din nou
apt pentru imobilizare, după neutralizare.
3.3. Tehnologia de preparare prin ajustarea profilului de aromă
Se referă la un nou proces industrial de obținere a berii fără alcool prin corectarea
profilului natural de aromă. Compușii de aromă sunt stocați într-un tanc de aromă prin
pervaporația berii originale, utilizând o membrană compozită din
polioctilmetilsiloxan/polieterimidă, apoi berea este dezalcoolizată prin distilare
centrifugală, utilizând o coloană conică rotativă.
Compușii de aromă stocați, împreună cu berea fără alcool sunt amestecați în
vederea obținerii unui produs care prezintă caracteristici organoleptice similar cu berea cu
alcool. Acest proces este descris în capiltolul 4.
3.4. Motivarea alegerii procedeului tehnologic
În prezent, piața berii fără alcool este într-o continuă creștere datorită unor motive
care țin de respectarea regulilor de circulație, de sănătate sau de religie. Majoritatea
băuturilor fără alcool disponibile pe piață prezintă dezavantaje în ceea ce privește profilul
de aromă al acestora, de aceea, de multe ori nu fac parte din preferințele consumatorilor.
Prin urmare, este necesar să se implementeze un proces tehnologic care să fie capabil să
producă beri fără alcool care să aibă gust și aromă similare berilor cu alcool, astfel încât să
se satisfacă această cerință a pieței.

35
 Utilizarea pervaporației este o soluție optimă în acest caz, deoarece majoritatea
compușilor de aromă sunt regăsiți în produsul final. În timpul procesului de fermentare,
drojdiile sintetizează compuși secundari, cum ar fi alcoolii superiori și esterii, care
contribuie semnificativ la realizarea profilului de aromă, iar prin întreruperea fermentației,
aceștia nu se mai pot sintetiza. Aceeași situație este și în cazul utilizării unor tratamente
termice, deoarece acești compuși secundari sunt volatili și se elimină din bere o dată cu
alcoolul.

36
 4. PROCEDEUL TEHNOLOGIC
4.1. Recepția și depozitarea materiilor prime
Toate spațiile pentru depozitarea materiilor prime și auxiliare trebuie să fie curate,
uscate și în stare bună. De asemenea, trebuie să fie libere de dăunători, insecte sau păsări.
Malțul este livrat în fabrică de către un furnizor autorizat și este recepționat
împreună cu un certificat de calitate. Din fiecare transport se prelevează probe care sunt
analizate în laborator, sunt înregistrate, iar dacă încărcătura îndeplinește condițiile de
calitate, se acceptă recepția malțului.
Malțul este transferat în silozuri cu bază conică prin intermediul unor transportoare
elicoidale, realizându-se și recepția cantitativă. Panta bazei silozurilor poate avea 40˚, 45˚,
sau 60˚ înclinație. În generaț, silozurile cu baza înclinată la 40˚ sau 45˚ sunt utilizate pentru
stocarea pe termen scurt a cerealelor cu un nivel scăzut de umiditate. Silozurile care au
baza înclinată la 60˚ se folosesc în procesarea cerealelor cu un conținut mai mare de
umiditate.
Hameiul prezintă o particularitate comparativ cu malțul, deoarece este necesar să
se depoziteze în spații cu temperatură controlată, între 0 și 5˚C, în funcție de tipul de hamei
utilizat. Peleții de hamei se depozitează la o temperatură de 0 – 5˚C și trebuie să fie
folosiți în termen de 3 ani după procesare. După deschiderea ambalajului original, produsul
trebuie folosit în termen de 24 de ore pentru a evita deteriorarea acizilor de amăreală și a
uleiurilor esențiale.
Drojdia este recepționată și depozitată sub formă de cultură stoc și reprezintă
drojdia însămânțată pe mediu solid, care se păstrează la 0 – 5˚C, timp de 6 – 9 luni, în
vederea multiplicării în laborator, respectiv multiplicării industriale.
4.2. Pregătirea materiilor prime
4.2.1. Pregătirea malțului
Malțul achiziționat de fabrică este curățat de impurități prin trecere prin separator
magnetic și tarar aspirator. Din masa de malț trebuie aspirat praful care dăunează sănătății

37
personalului și creează pericol de explozie. Malțul curățat, prelucrat pe șarjă, este cântărit
cu un cântar automat, cantitatea de malț înregistrată fiind necesară calculării randamentului
secției de fierbere și consumului de malț pentru 1 hL de bere.
Măcinarea malțului realizează reducerea dimensiunilor materialului de start și o
clasare pe dimensiuni a particulelor obținute, prin cernere.[ CITATION Con00 \l 1048 ], 2
Prin acest proces se oferă enzimelor din malț suprafața necesară acționării asupra tuturor
compușilor de interes, în etapa de brasaj. În funcție de procesul utilizat, se pot utiliza
următoarele forme de măcinare: măcinarea uscată și umedă sau măcinarea cu ajutorul
morii cu ciocane.
Din punct de vedere tehnologic, măcinarea malțului influențează extracția și
randamentul în extract la plămădire într-un timp optim, durata de brasaj și viteza de
filtrare, turbiditatea mustului primitiv și a celui secundar, stabilitatea aromei mustului și,
respectiv, a berii.
În cazul filtrării plămezii la cazan, se recomandă o tăiere (rupere) longitudinală a
cojii, care să asigure expunerea endospermului la măcinare, deoarece prin păstrarea cojilor
cât mai intacte se asigură o filtrare bună a plămezii și se reduce trecerea în must a unor
compuși nedoriți, cum ar fi polifenolii sau substanțele colorate, care au efect negativ
asupra calității produsului finit. De asemenea, se preferă o dezintegrare cât mai completă a
endospermului, astfel încât toți constituenții acestuia să intre în contact cu enzimele din
malț, în operația de brasaj și se impune formarea unei cantități cât mai mici de făină, pentru
a se preveni formarea de “aluat” la brasaj.
Gradul de solubilizare al endospermului influențează dimensiunile obținute la
măcinare, în sensul că dintr-un endosperm bine solubilizat se obțin fracțiuni de grișuri mai
fine care conțin și enzimele malțului, cu randamente bune la brasaj, iar dintr-un endosperm
solubilizat necorespunzător, se obțin fracțiuni de grișuri mai grosiere, care se vor solubiliza
mai greu și vor fi dificil de atacat de enzimele pe care le conțin.
În cazul utilizării unui filtru de plămadă, malțul împreună cu coaja sunt măcinate
fin. În caz contrar, filtrul va funcționa incorect.
Echipamentele de măcinare sunt reprezentate de morile cu valțuri, cu ciocane sau
cu discuri. Morile cu valțuri sunt recomandate pentru măcinarea malțului cu păstrarea cât
mai intactă a cojii și se utilizează pentru măcinarea uscată, măcinarea condiționată și
măcinarea umedă. Morile cu ciocane se utilizează întotdeauna pentru măcinarea uscată, iar
cele cu discuri se folosesc cu precădere pentru măcinarea malțului în laborator sau în stații
pilot.

38
 Morile utilizate sunt evidențiate în Tabelul
Tabelul Tipurile de mori cu valțuri
Tipul de moară Aplicabilitate
Cu două valțuri, fără site Pentru secții de măcinare mici
Cu trei valțuri, fără site Pentru secții de măcinare mici
Cu patru valțuri, cu sau fără site Pentru cazul în care la filtrare se folosesc cazane de filtrare
sau filtre de plămadă
Cu cinci valțuri, cu site Pentru cazul în care la filtrare se folosesc cazane de filtrare
sau filtre de plămadă
Cu șase valțuri, cu site Pentru cazul în care la filtrare se folosesc cazane de filtrare
sau filtre de plămadă
Cu cinci sau șase valțuri, cu site Măcinarea condiționată cu abur sau apă și filtrare la cazan
Cu două sau patru valțuri Măcinarea condiționată cu apă caldă și folosire cazane de
filtrare
Cu două sau patru valțuri Măcinare umedă și folosire cazane de filtrare
Transportul măcinăturii de la moară la cazanul de plămădire-zaharificare se face în
funcție de construcția clădirii și de aranjamentul utilajelor. Poate fi gravitațional, cu
transportor cu șnec sau cu lanț , în cazul măcinăturii uscate. Se poate folosi transportul
gravitațional și pentru măcinătura condiționată sau umedă, dacă moara este amplasată
deasupra cazanului de plămădire, dar se pot utiliza și pompe de plămadă pentru aceste
tipuri de măcinături.[ CITATION Con00 \l 1048 ].2
4.2.2. Pregătirea apei
4.2.2.1. Apa utilizată la brasaj
Calitatea berii și caracteristicile acesteia sunt date în mare măsură de compoziția
apelor naturale din localitatea unde s-a produs respectiva bere. Sărurile din apă, disociate
sub formă de ioni, își exercită cea mai importantă acțiune în procesul de brasaj și sunt
responsabile pentru transformările care au loc în must, în decursul operațiilor tehnologice
ulterioare și pentru însușirile berii.
În funcție de interacțiunile care se stabilesc între ionii din apa utilizată la plămădire
și sărurile provenite din malț se întalnesc ioni chimic activi și ioni chimic inactivi.
Ionii chimic activi din apă sunt: ionul de Ca2+, de Mg2+ și ionul bicarbonic HCO3-.
Aceștia reacționează cu anumite substanțe din malț (fosfați primari și secundari, proteine,
săruri ale acizilor organici) și influențează pH – ul plămezii și al mustului de malț, în
sensul creșterii sau micșorării lui. În timpul operației de obținere a mustului și berii variază
valorile unor parametrii importanți, precum temperatura sau concentrația produsului, iar
acest fapt determină modificarea echilibrului diferiților ioni din apă. Sunt luate în
considerare principalele reacții care intervin în creșterea sau scăderea pH – ului în
plămadă, la realizarea unei anumite capacități tampon a acesteia, deoarece valoarea pH –
ului influențează activitatea și stabilitatea enzimelor din plămadă, ceea ce duce la apariția

39
unor dificultăți în ceea ce privește compoziția mustului obținut și a randamentului în
extract în secția de fierbere.
Valoarea optimă a pH – ului plămezii este de 5,8, ceea ce conduce la un pH al
mustului de 5,65. La acest pH al plămezii, activitatea principalelor enzime este intensă și
depinde de temperatură și de concentrația plămezii.
4.2.2.2. Apa utilizată la spălarea și epuizarea borhotului
Apa cu alcalinitate remanentă mare influențează extracția anumitor compuși din
coaja bobului de malț, cu atât mai mult cu cât capacitatea de tamponare în apele de spălare
scade treptat cu gradul de epuizare al borhotului, comparativ cu cea din plămadă. O dată cu
scăderea concentrației de extract a apelor de spălare crește și pH – ul lor, iar această
creștere este intensificată de creșterea concentrației de ioni, cu efect alcalinizant în apa
utilizată la spălare. Acest efect duce la extracția substanțelor de culoare, a substanțelor cu
azot, a polifenolilor și a antocianogenelor, compuși care au impact negativ asupra indicilor
de calitate ai berii.
4.2.2.3. Apa utilizată la spălarea drojdiei de bere recuperate
În această situație se utilizează apă sterilă pentru purificarea drojdiei de bere. Apa
trebuie să fie lipsită de ioni (pentru că au acțiune dăunătoare drojdiei) și trebuie să aibă o
duritate de 8 - 10˚, deoarece spălarea drojdiei cu o apă foarte dură poate dăuna. Se poate
dezinfecta apa de spălare prin clorinare (cu 0,5 g/m3) fără a afecta celula de drojdie.
4.2.2.4. Apa utilizată la diluarea berilor
Această apă trebuie să fie sterilă și de o anumită calitate, care depinde de stadiul
procesului tehnologic în care se utilizează. Apa folosită la diluarea mustului trebuie să aibă
o compoziție în substanțe minerale constantă, un pH corespunzător apei potabile, un
conținut de dioxid de carbon egal sau ușor mai mic decât cel al berii ce se diluează, fiind
necesar dezaerarea acesteia până la un conținut de oxigen mai mic decât 0,1 mg/L.
4.2.2.5. Apa utilizată în alte scopuri, în procesul tehnologic
Din punct de vedere bacteriologic, apa utilizată la mașinile de spălat sticle și în
pasteurizatoare trebuie să corespundă calității apei potabile și să aibă un conținut de 0,1
mg/L clor liber. Conținutul în clor liber terbuie controlat atent, mai ales în situația în care
apa are un conținut ridicat în fenoli, deoarece se formează clorfenoli, care pot da defecte de
aromă a berii îmbuteliate (aromă de medicament). Apa folosită la spălarea sticlelor sau în
pasteurizatoarele tunel trebuie să fie tratată pentru a preveni formarea pe sticlele spălate a
petelor, pentru evitarea formării crustelor și pentru a reduce la minim acțiunea corosivă
asupra utilajelor.

40
 Apa utilizată la igienizarea instalațiilor trebuie să îndeplinească condițiile de apă
potabilă și să fie o apă moale pentru a permite detergenților și dezinfectanților să aibă
eficiență maximă. De asemenea, în cazul apei folosite la spălare sau la prepararea soluțiilor
de detergenți trebuie să se evite prezența substanțelor organice, deoarece acestea pot
interfera cu substanțele detergente sau dezinfectante, scăzând eficiența acțiunii acestora.
4.2.3. Pregătirea hameiului
Deoarece hameiul utilizat în acest proces tehnologic de obținere a berii fără alcool
este sub formă de pelleți, nu este necesară o pregătire prealabilă a acestuia. Hameiul se
introduce direct în cazanul de fierbere, la timpul stabilit în rețetă.
4.2.4. Pregătirea drojdiei
Pentru realizarea operației de fermentare se utilizează culturi pure de drojdie sau
biomasă de drojdie recoltată dintr-o fermentație anterioară, cu condiția ca aceasta să-și
păstreze însușirile înițiale și puritatea microbiologică.
Cultura pură de drojdie se obține prin izolarea de celule de drojdie cu însușiri dorite
și obținerea culturii – stoc și se realizează din mustul aflat în etapa de creștere înaltă.
Colonia izolată este însămânțată în 5 mL must steril, iar din acesta se însămânțează drojdia
pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se păstrează la 0 – 5˚C ,timp de 6 – 9 luni.
După această etapă se face multiplicarea drojdiei în laborator și obținerea culturii pure de
laborator, în condiții de perfectă asepsie, după schema prezentată în Tabelul.
Tabelul Multiplicarea culturii pure de drojdie în primele etape, în laborator
Caracteristicile Vasul
1 2 3
Volumul vasului, mL 10 100 1000
Volumul de must steril, mL 5 50 500
Volumul de inocul, mL O ansă 5 55
Volumul total de cultură, mL 5 55 555
După obținerea culturii de laborator se realizează multiplicarea drojdiei în instalații
industriale de culturi pure și se obțin culturi pure necesare pentru însămânțarea mustului
din șarjele industriale. Se lucrează în condiții absolut sterile și se trece cultura în primul
propagator, iar când mustul respectiv se află în fază exponențială se trece în al doilea
propagator, procesul fiind similar și pentru trimiterea mustului inoculat în tancul de
fermentare.
4.3. Dozarea materiilor prime și auxiliare
Malțul este dozat la începutul procesului tehnologic, în moara de măcinare. Apa
este dozată pentru a avea loc procesul de plămădire-zaharificare, iar hameiul se dozează la
fierbere, în mai multe etape, în funcție de amăreala dorită. Drojdia se dozează în linia de
transfer a mustului răcit către fermentator.
41
4.4. PRELUCRAREA
4.4.1. Obținerea mustului de bere
Cel mai important proces al fabricării berii este reprezentat de fermentația
zaharurilor din must, cu formare de alcool și dioxid de carbon. Pentru a asigura condițiile
necesare desfășurării acestui proces, este necesar să se transforme componenții inițiali
insolubili din malț în produși solubili, de interes fiind zaharurile fermentescibile. Scopul
obținerii mustului de bere este constituit din formarea și dizolvarea acestor compuși.
Principalele operații efectuate în vederea obținerii mustului de bere sunt evidențiate
în Figura și sunt descrise în cele ce urmează:

Figura . Obținerea mustului de bere

(1) buncăr pentru malț; (2) moară cu valțuri; (3) vas de plămădire – zaharificare;
(4) filtru pentru plămadă; (5) cazan de fierbere a mustului; (6) whirlpool;
(7) schimbător de căldură cu plăci
[ CITATION Kun04 \l 1048 ]
Brasajul malțului măcinat
Brasajul este cea mai importantă etapă din procesul de obținere a mustului de bere.
În timpul brasajului, măcinișul și apa sunt mixate, iar acest amestec este adus în soluție și
sub acțiunea enzimelor se obține extractul, reprezentat în principal de degradarea completă
a amidonului în zahăr și dextrine solubile.
Cea mai importantă proprietate a enzimelor este capacitatea de a descompune
diferiți compuși macromoleculari în compuși cu masă moleculară mai mică. Activitatea
acestora depinde de mai mulți factori, precum: timpul de acțiune, temperatura, concentrația
și pH – ul plămezii.
42
 Principalele procese de degradare din timpul brasajului sunt:
- degradarea amidonului;
- degradarea β – glucanilor;
- degradarea proteinelor;
- alte procese de degradare.
Degradarea amidonului
Degradarea amidonului are loc în trei etape:
Gelatinizarea, care reprezintă absorbția de apă sub influența temperaturii, umflarea
granulelor de amidon și spargerea lor cu eliberarea unui gel care conferă consistență
vâscoasă plămezii. Amidonul gelatinizat este mult mai ușor predispus atacului
enzimatic,iar temperatura de gelatinizare diferă de la o cereală la alta.[ CITATION
Kun04 \l 1048 ]
Lichefierea, se realizează în urma acțiunii α – amilazei asupra amilozei și
amilopectinei, cu formare de dextrine liniare și ramificate cu masă moleculară medie și
mare și este însoțită de reducerea vâscozității amidonului gelatinizat. În această etapă
acționează foarte lent și β – amilaza asupra capătului nereducător al lanțurilor liniare, cu
eliberare de maltoză.
Zaharificarea, constă în acțiunea α – și β – amilazei asupra legăturilor α – 1,4
glicozidice din amiloză și amilopectină. α – amilaza rupe lanțurile de amiloză și
amilopectină cu formare de dextrine care conțin între 7 și 12 resturi de glucoză și
acționează optim la 72 - 75˚C și la un pH între 5,6 și 5,8, fiind distrusă rapid la 80˚C. β –
amilaza acționează la capătul nereducător al noilor dexrine formate sub acțiunea α –
amilazei și se formează maltoză, iar parametrii optimi de activitate sunt: 60 - 65˚C și pH =
5,4 – 5,5, fiind rapid inactivată la 70˚C. Datorită lungimii diferite a lanțurilor se formează
pe lângă maltoză și alte zaharuri, cum sunt glucoza și maltotrioza. În toate cazurile,
degradarea se oprește la 2 sau 3 resturi de glucoză înaintea legăturilor α – 1,6 glicozidice
din amilopectină, formându-se dextrinele limită. Acestea sunt prezente totdeauna în mustul
normal.
În malț este prezentă și dextrinaza limită care transformă dextrinele ramificate în
dextrine liniare, iar temperatura optimă de acțiune a acesteia este între 50 și 60˚C, fiind
inactivată la 65˚C. Maltaza desface molecula de maltoză în două molecule de glucoză, iar
invertaza transformă molecula de zaharoză în glucoză și fructoză.
Degradarea β – glucanilor

43
 Pereții celulari ai endospermului boabelor de orz (malț) sunt constituiți dintr-o rețea
de proteine, celuloze și hemiceluloze, legate între ele de către β – glucani. Importanța
necesității hidrolizării β – glucanilor este dată de faptul că aceștia formează geluri și
creează dificultăți în procesul de filtrare. β – glucanii sunt hidrolizați de către endo – β –
glucanaze, care au temperatura optimă de activitate încadrată între 45-50˚C. Prin
respectarea pauzelor la acest palier de temperatură, majoritatea β – glucanilor sunt
transformați în β – glucani solubili, iar riscul formării gelurilor scade.
Degradarea proteinelor
După fierberea mustului, aproape toate proteinele cu masă moleculară mare sunt
precipitate, excepție făcând doar o mică parte dintre acestea. Degradarea enzimatică a
proteinelor se face între 45 și 50˚C pentru obținerea de peptide și aminoacizi din proteine
cu masă moleculară mai mică și între 60 și 70˚C, cu formare de compuși responsabili de
stabilitatea spumei, pentru aceasta fiind degradate proteinele cu masă moleculară mare.
Principalele enzime proteolitice sunt: endopeptidaza, carboxipeptidaza, aminopeptidaza și
dipeptidaza.
Aminoacizii sunt esențiali pentru nutriția drojdiei, cu precădere prolina, deoarece
este un aminoacid care nu poate fi sintetizat de celula drojdiei, iar lipsa acestuia poate
provoca probleme în ceea ce privește propagarea drojdiei, fermentarea și maturarea,
respectiv poate afecta caracteristicile organoleptice ale berii.[ CITATION Kun04 \l 1048 ]
Alte procese de degradare
Degradarea polifenolilor
La brasaj, polifenolii prezenți în măcinătura de malț trec în must în funcție de
temperatură și pH și formează cu proteinele complecși insolubili atunci când mustul este
fiert cu hamei, dar în prezența aerului polifenolii pot fi oxidați enzimatic cu formare de
compuși incolori, care apoi vor polimeriza neenzimatic în compuși colorați (taninuri) care,
dacă ajung în bere pot reacționa cu proteinele dând naștere la turbureli în bere.
Degradarea lipidelor
Din totalul de grămi existente în malț, doar o mică parte dintre acestea ajung în
must, restul fiind reținute în borhotul de malț. Dintre cele ajunse în must, jumătate sunt
eliminate împreună cu trubul la cald. Lipidele (trigliceride, monogliceride, digliceride și
fosfatide) sunt degradate în perioada de plămădire sub influența lipazelor din malț, care au
o temperatură optimă de 35 – 40˚C , fiind inactive la 60˚C/30min.
Degradarea compușilor cu fosfor din malț

44
 Fosfații organici din malț se găsesc sub formă de acid fitic sau de fosfolipide.
Aceștia pot fi eliberați din combinațiile lor, fie de fitază, fie de fosfolipaze. Fosfaii organici
preexistenți în malț sau eliberați trec în apa de brasaj și în aceasta vor exista sub formă
disociată ca H+, K+, H2PO4-, HPO42-, PO43-, precum și ca H3PO4 nedisociat.[ CITATION
Con00 \l 1048 ]
Acidificarea plămezii și a mustului
Prin scăderea pH – ului plămezii, activitatea fosfatazelor este intensificată și se
eliberează fosfat anorganic care crește capacitatea tampon a plămezii. Avantajele
acidificării plămezii și a mustului se referă la optimizarea procesului de plămădire,
scăderea perioadei de filtrare, creșterea mai mică a intensității culorii mustului, fermentare
și maturare mai rapide, spumare și stabilitate a berii finite mai bune, un gust mai plăcut al
berii și o stabilitate îmbunătățită a zincului din plămadă.
pH – ul plămezii poate fi scăzut prin decarbonatarea apei utilizate la plămădire și
spălare borhot, prin folosirea de malț acid, prin adaos de acid fosforic sau prin acidifiere
biologică.
Procedee de brasaj
În funcție de modalitatea prin care este crescută temperatura, procesele de brasaj se
clasifică în procedee prin infuzie și procedee prin decocție.
Brasajul prin infuzie se realizează într-un singur cazan în care întreaga masă de
plămadă se încălzește până la temperatura finală, cu pauzele specifice, prezentând
următoarele avantaje: se poate automatiza procesul; necesarul de energie este mai scăzut cu
25 – 50% decât la decocție și se obțin musturi care dau beri de culoare mai deschisă și cu
gust mai puțin pronunțat. Principalul dezavantaj al acestui procedeu îl constituie
randamentul în extract mai scăzut, mai ales pentru malțul mai puțin solubilizat.
În Figura se prezintă diagrama de brasaj prin infuzie la 62˚C, care se face pentru un
malț bine solubilizat, cu pauzele necesare acționării enzimelor specifice, la temperaturile
optime de activitate.

45
 80

Temperatura [˚C]
70

60

50
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Timpul [min]

Figura Diagramă de brasaj prin infuzie cu plămădire la 62˚C

Brasajul prin decocție se caracterizează prin aceea că temperatura plămezii este
ridicată prin prelevarea unei părți din aceasta, care se fierbe într-un cazan separat și se
returnează înapoi la plămada de bază, temperatura amestecului fiind adusă la temperatura
palierului dorit. După numărul de decocții, metodele de brasaj pot fi cu una, cu două sau cu
trei decocții.
În cazul brasajului printr-o singură decocție, se ridică temperatura de la 63 – 65˚C
la 75˚C prin întoarcerea decoctului în plămada principală (Figura). Se poate utiliza și
pentru ridicarea temperaturii de la 35˚C la 50˚C sau de la 50˚C la 63 – 65˚C , dar volumul
decoctului este mai mic.
La brasajul cu două decocții se poate pleca de la o plămadă cu temperatura de 35˚C
(temperatura de plămădire). Plămada este apoi încălzită la 52˚C și menținută la acestă
temperatură pentru proteoliză. Jumătate din cantitatea de plămadă se trimite în cazanul de
zaharificare, unde se fierbe timp de 10 minute, după care decoctul se returnează în cazanul
de plămădire, unde plămada totală ajunge la 65 – 75˚C și se menține la această temperatură
pentru 30 de minute, în vederea zaharificării. Se prelevează un sfert din cantitatea totală de
plămadă și se fierbe pentru 10 minute, fiind returnată ulterior în cazanul de plămădire,
plămada totală ajungând la 76˚C. Durata procesului poate ajunge până la 4,5 h (Figura).

46
 100

75

Temperatura [˚C] 50

25

0
0 50 100 150 200 250

Timpul [min]

Figura Diagramă de brasaj cu două decocții

Brasajul cu trei decocții se referă la prelevarea unei treimi din lichidul de plămădire
și încălzirea acestuia, apoi readucerea peste plămada rece, pentru a obține o temperatură a
plămezii totale de 35 – 40˚C. O treime din cantitatea de plămadă este pompată în cazanul
de zaharificare, unde este încălzită la 65˚C pentru 20 de minute, în vederea degradării
amidonului. În continuare, această plămadă este adusă la fierbere în 40 de minute și se
menține pentru 15 minute, apoi se aduce înapoi în cazanul de plămădire, temperatura
întregii plămezi ajungând la 52˚C. Se prelevează o treime din plămada obținută și se trece
în cazanul de zaharificare, unde este ținută la fierbere pentru 30 de minute, apoi este
readusă în cazanul de plămădire, temperatura plămezii ajungând la 65˚C, temperatură la
care este favorizată degradarea enzimatică a amidonului. Al treilea decoct reprezintă tot o
treime din cantitatea de plămadă, care este tratat similar cu decoctul secund, temperatura
finală a plămezii crescând până la 76˚C, unde enzimele de zaharificare sunt inactivate.
Acest proces este evidențiat în Figura [ CITATION Con00 \l 1048 ],2

47
 100

75

Temperatura [˚C]
50

25

0
0 50 100 150 200 250 300 350

Timpul [min]

Figura Diagramă de brasaj cu trei decocții

Echipamente de plămădire – zaharificare
În cazul brasajului prin infuzie se utilizează un singur vas de plămădire –
zaharificare, iar pentru procesul de decocție sunt necesare două vase, deoarece unul se
folosește pentru fierberea unei părți din plămadă, iar celălalt integrează cantitatea de
plămadă necesară șarjei respective. Acestea sunt recipiente metalice cu încălzire indirectă,
prevăzute cu un sistem de agitare (Figura). În cazanul de plămădire are loc amestecarea
măcinișului cu apa și menținerea amestecului la temperaturile optime pentru acționarea
enzimelor de interes. [ CITATION Kun04 \l 1048 ]
Cazanele sunt executate din oțel inoxidabil sau din oțel carbon placat cu oțel
inoxidabil. Acestea pot fi cu secțiune circulară și fund bombat sau cu fund conic cu pantă
mică sau cu secțiune retangulară cu fund în formă de pană sau cu fund semicilindric.

48
 Figura Cazan de plămădire
(1) coș pentru evacuarea aburilor; (2), (6) corpul cazanului; (3) instalație CIP; (4) sistem de
iluminat; (5) gură de vizitare; (7) izolație; (8) scară; (9) agitator; (10) țevi semicirculare;
(11) condctă de alimentare/evacuare plămadă; (12) motor de acționare
Dimensiunea agitatorului reprezintă un factor cheie pentru a obține mustul de bere
în parametrii optimi. Viteza de rotație trebuie să fie adecvată diametrului recipientului, iar
viteza periferică a acestuia trebuie să nu depășească 2 m/s. În caz contrar apar forțe de
forfecare ce acționează asupra particulelor din plămadă, modificând compoziția acesteia.
Sistemul de încălzire al cazanului este reprezentat de țevi semicirculare distribuite
la fundul vasului și pe părțile laterale ale cazanului prin care circulă agentul de încălzire
(abur sub presiune).
Pentru a asigura o amestecare omogenă, fără aglomerări, cazanul poate fi dotat la
partea superioară cu un preplămăditor (Figura) în care este injectată apa la temperatura de
plămădire, în timpul în care măcinișul transferat de la moară cade în cazanul de plămădire,
rezultând plămada.
49
 Figura Preplămăditor de tip hidrator[ CITATION Den04 \l 1048 ]
Filtrarea plămezii zaharificate
La finalul procesului de brasaj, plămada reprezintă o dispersie formată din faza
lichidă, în care sunt solubilizate substanțele care alcătuiesc extractul mustului și din faza
solidă (borhotul), care este formată din coji și alte materiale din malț care nu au trecut în
soluție la brasaj[ CITATION Con00 \l 1048 ]. Pentru obținerea berii se utilizează doar
mustul, de aceea trebuie ca acesta să fie separat cât mai bine de borhot, această operație
purtând denumirea de filtrare a plămezii.
Filtrarea decurge în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit și must primar sau primitiv;
- spălarea borhotului, în vederea recuperării extractului, formându-se apele de
spălare, care poartă numele de must secundar.
Echipamente de filtrare pentru plămadă
Filtrarea plămezii se poate realiza cu ajutorul cazanului de plămadă, a cazanului de
filtrare sau a filtrelor de plămadă, care pot fi filtre – presă și filtre rotative.
Dacă se utilizează cazanul de plămadă sau cel de filtrare, separarea mustului de
borhot se face prin stratul natural de borhot, care se formează la suprafața fundului dublu
din tablă perforată. În această situație, viteza de curgere a mustului primitiv și a celui
secundar va depinde de:
- temperatura plămezii și a apelor de spălare, respectiv a mustului secundar, care
trebuie să fie cât mai ridicată, dar să nu depășească 80˚C;
- porozitatea stratului filtrant de borhot, care depinde de calitatea malțului utilizat și
de structura măcinișului.
Cazanul de filtrare

50
 Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de
separare a mustului de borhot, folosindu-se atât cazane clasice, cât și cazane de filtrare
rapidă.
Cazanele tip Huppmann și tip Zeimann (Figura) sunt confecționate din oțel crom –
nichel și sunt izolate termic. Plămada este introdusă în cazan pe la partea inferioară cu
ajutorul unei valve speciale, pentru a preveni introducerea de oxigen în plămadă. Fundul
perforat prezintă orificii de 0,7 – 1,2 mm, suprafața totală a orificiilor fiind de 12%. Fundul
fals este fixat la 20 mm față de fundul propriu-zis al cazanului.

Figura Cazan de filtrare

(1) conductă pentru alimentarea cu plămadă; (2) tanc pentru colectarea mustului; (3) pompă must;
(4) linii de colectare a mustului; (5) conducte pentru evacuarea mustului; (6) motor și sistem de
acționare – ridicare a unității tăiere/afânare borhot; (7), (8) stâlpi de susținere; (9) buncăr pentru
borhotul epuizat; (10) evacuare borhot; (11) izolație; (12) alimentare ape spălare; (13) cap spălare
CIP; (14) sistem de iluminat; (15) coș pentru evacuarea vaporilor; (16) unitate pentru tăiere/afânare
borhot; (17) ax rotativ de susținere a unității tăiere/afânare borhot; (18) gură de vizitare.
Operațiile care au loc în cazanul de filtrare sunt:
Expulzarea aerului prin introducerea de apă caldă între fundul cazanului și fundul
perforat.
Pomparea plămezii zaharificate se face pe la partea inferioară a cazanului și se
menține sub agitare.
Menținerea plămezii în repaus pentru a se forma stratul de borhot.

51
 Evacuarea și repomparea mustului tulbure se face la începutul procesului, doarece
mustul scurs este extrem de tulbure și este necesar să fie recirculat de mai multe ori, până
când se obține must limpede.
Evacuarea mustului primitiv trebuie făcută rapid și depinde de diferența de presiune
dintre înălțimea totală a plămezii în cazanul de filtrare (stratul de borhot împreună cu
stratul de must) și înălțimea stratului de must. Valoarea diferenței de presiune trebuie să fie
cât mai mică și se poate obține prin coborârea sistemului de tăiere/afânare în stratul de
borhot, atunci când diferența de presiune este mai mare, iar în cazul micșorării diferenței
de presiune, sistemul de tăiere/afânare se ridică. Pentru o valoare a turbidității mustului
mai mare decât în specificații, se ridică sistemul de tăiere/afânare borhot, iar dacă
turbiditatea scade s coboară.
Spălarea borhotului se face după scurgerea primului must, deoarece în borhot se
reține o mare cantitate de extract. Apa de spălare este admisă peste stratul de borhot și se
începe epuizarea borhotului, timp în care cuțitele sistemului de tăiere/afânare sunt în stare
de rotație.
Evacuarea borhotului se execută atunci când ultima apă de spălare nu depășește
0,6% extract și se realizează cu ajutorul dispozitivului de afânare. Evacuarea se efectuează
într-un șnec dozator, de unde borhotul este transportat cu aer comprimat în silozul de
borhot[ CITATION Con00 \l 1048 ].
Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului cu hamei reprezintă operația prin care componenții de amăreală
și aromă din hamei trec în must, iar proteinele sunt precipitate. În timpul fierberii au loc
numeroase procese, dintre care cele mai importante sunt:
- extracția și transformarea componenților din hamei;
- formarea și precipitarea complecșilor proteine – polifenoli;
- evaporarea apei;
- sterilizarea mustului;
- distrugerea tuturor enzimelor;
- scăderea pH – ului mustului;
- formarea de substanțe reducătoare;
- îndepărtarea unor substanțe cu sulf.[ CITATION Kun04 \l 1048 ]
Extracția și transformarea substanțelor din hamei. Cei mai importanți compuși din
hamei sunt rășinile sau substanțele amare, uleiurile volatile și polifenolii, care conferă berii
gust amar și aromă specifică.

52
 Substanțele amare din must se solubilizează și se izomerizează. Solubilitatea este
intensificată de creșterea gradului de mărunțire al hameiului și cu creșterea pH – ului
mustului. Izomerizarea constă în transformarea α – acizilor amari în izo – α – acizi, care
sunt mult mai solubili în must și bere, iar această reacție se realizează la temperatura de
fierbere a mustului și depinde de natura acidului amar care se izomerizează, de durata
fierberii, pH – ul și concentrația mustului, cantitatea de trub formată la fierbere,
limpiditatea mustului supus fierberii și de cantitatea de substanțe amare utilizate.
Momentul adăugării hameiului în must este diferit: o parte din hamei este adăugată
la începutul fierberii, pentru a se extrage o cantitate cât mai mare de substanțe amare, a
doua parte la mijlocul duratei de fierbere, iar ultima parte se adaugă cu 15 – 20 minute
înainte de sfârșitul fierberii, pentru a evita pierderile de substanțe de aromă prin evaporare.
Uleiurile volatile sunt antrenabile cu vaporii de apă și provin în mare parte de la
ultima parte de hamei adăugată la fierbere. Substanțele de aromă sunt β – linalolul,
humulen – epoxidul II și λ – terpineolul.
Polifenolii din hamei sunt reprezentați de antociani, taninuri și catechine. Aceștia
sunt solubili în apă și se dizolvă în must, în timpul fierberii, formând trubul la cald și
contribuie la plinătatea gustului berii și la amăreala berii.
Inactivarea enzimelor din must are loc în primele minute ale fierberii și nu
influențează raportul glucide fermentescibile/glucide nefermentescibile stabilit prin brasaj.
Sterilizarea mustului se realizează prin aducerea mustului la fierbere și este
importantă pentru a distruge microflora străină adusă de malț, deoarece acesta ar provoca
acidifierea necontrolată a mustului.
Concentrarea mustului diluat prin amestecarea primului must cu apele de spălare se
face până când se obține concentrația caracteristică sortimentului de bere produs, iar la
evaporarea apei se recomandă ca fierberea să nu dureze mai mult decât este necesar, să nu
se evapore o cantitate prea mare de apă și să se recupereze o cantitate din energia
consumată la evaporare.
Formarea de substanțe reducătoare și de culoare. La începutul fierberii are loc
oxidarea polifenolilor, iar în timpul fierberii se formează melanoidine și reductone. Aceste
transformări duc la formarea de substanțe colorate/colorante care produc închiderea culorii
mustului fiert. În urma reacției Maillard se formează produșii de aromă și heterocicii, care
sunt implicați în aroma de malț a mustului fiert și a berii.
Îndepărtarea substanțelor cu sulf. În mustul diluat este prezentă S – metilmetionina
care se transformă la fierbere în dimetilsulfură, compus cu prag de sensibilitate foarte

53
scăzut, de 50 -60 μg/mL și care, în concentrație suficient de mare influențează negativ
caracteristicile senzoriale ale berii. La o fierbere intensă și pentru un anumit timp se
asigură transformarea S – metilmetioninei în dimetilsulfură și îndepărtarea acesteia sub
pragul de sensibilitate.
Coagularea proteinelor și a complecșilor proteine – polifenoli. În timpul fierberii,
proteinele se insolubilizează și se aglomerează formând trubul la cald. La temperaturi mai
mici de 80˚C se formează și complecșii proteine – polifenoli care contribuie la volumul
trubului. Timpul necesar pentru coagularea substanelor cu azot scade cu creșterea
temperaturii la care are loc fierberea.
Principalele metode de fierbere a mustului sunt următoarele:
- fierberea convențională;
- fierberea la presiune joasă;
- fierberea la presiune ridicată.[ CITATION Ban09 \l 1048 ]
Metode și echipamente de fierbere
Cazanele de fierbere pot fi cu încălzirea mustului în interior sau cu încălzirea
mustului în exteriorul cazanului.
Cazanele cu încălzirea mustului în interiorul acestuia pot fi:
- cu manta de încălzire dispusă asimetric față de fundul bombat al cazanului;
- cu formă asimetrică cu manta de încălzire pe latura asimetrică și prevăzut cu
agitator;
- cu manta de încălzire și serpentine și cu percolator multitubular;
- cu manta de încălzire la partea inferioară a fundului bombat, dispusă simetric și cu
încălzire în zona agitatorului din cazan;
- cu manta de încălzire interioară și exterioară;
- cu încălzire interioară fără agitatoare și cu pompă de recirculare must pentru
încălzire.[ CITATION Con00 \l 1048 ]
Cazanul de fierbere cu secțiune circulară este construit din tablă de oțel placată cu
oțel inoxidabil sau din oțel inoxidabil. Cazanul de fierbere pentru capacități mari (Figura)
este prăvăzut cu fund ridicat la mijloc, în vederea obținerii unei mai bune convecții.
Raportul dintre înălțimea lichidului și diametrul trebuie să fie de 1 : 2 pentru a se permite
dispunerea suprafeței de încălzire și pentru a se asigura cifra de evaporare optimă. Cifra de
evaporare crește o dată cu creșterea diametrului. Încălzirea cazanului se face cu apă sau
abur în manta prin intermediul unor canale din țevi semicilindrice sudate pe suprafața
exterioară a fundului cazanului. Suprafața de încălzire este reprezentată de o zonă

54
distribuită central, prin care circulă abur de 4 – 4,5 bar și cu o zonă periferică, alimentată
cu abur de 2 bar, fiind dispusă sub nivelul mustului din cazan. Agitatorul cazanului este
mecanic și are o turație între 6 – 10 rot/min.[ CITATION Ban09 \l 1048 ]

Figura Cazan de fierbere a mustului cu fund ridicat

(1) coș de evacuare vapori; (2) gură de vizitare; (3) axul agitatorului; (4) agitator; (5) evacuare
must; (6), (7) manta; (8) valvă de descărcare must.
Separarea trubului la cald
Mustul obținut după fierbere conține în suspensie borhotul de hamei și precipitatele
formate în timpul fierberii, trubul la cald sau trubul grosier. În situația în care hameiul a
fost utilizat sub formă de hamei floare, acesta se îndepărteză prin trecerea mustului prin
separatorul de conuri de hamei. Dacă s-a utilizat hamei măcinat sau sub formă de pelleți,
borhotul se separă o dată cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald poate fi separat prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare
hidrodinamică (în Whirlpool).
Separarea hidrodinamică în Whirlpool sau Rotapool (Figura) este procedeul cel
mai frecvent utilizat și se realizeză într-un vas cilindric închis, dispus vertical, în care
mustul cu trub este alimentat tangențial. La separarea trubului acționează forța centrifugă și
forțele de frecare a lichidului pe pereții și fundul vasului, orientând particulele de trub către
fundul vasului unde se acumulează depozitul de trub sub forma unui con, lichidul de la
partea superioară rămânând limpede (Figura). Alimentarea tangențială cu must se face
printr-un racord situat în treimea inferioară a înălțimii vasului, care imprimă mișcarea de

55
rotație lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului, în vederea prevenirii
obsorbției de oxigen în must. Mustul este evacuat din utilaj cu ajutorul unui racord dispus
deasupra nivelului maxim al conului de trub.
După ce mustul a fost trimis către instalația de răcire, trubul se evacuează cu o
cantitate de apă, iar amestecul format este trimis la filtrarea plămezii, după scurgerea
primului must.

Figura Vasul de separare hidrodianmică a trubului la cald din mustul de bere

(1) racord de alimentare; (2) izolație; (3) racord de evacuare must; (4) racord de evacuare trub; (5)
trub; (6) must; (7) gură de vizitare; (8) coș pentru evacuarea aburului secundar; (9) alimentare cu
apă de spălare.

Figura Modelul ideal de circulație a curenților de must în Whirlpool

Separarea centrifugală a trubului la cald poate fi realizată atât în separatoare

centrifugale cu camere inelare, cât și în separatoare centrifugale cu talere. Separatoarele
centrifugale cu camere inelare lucrează la 4000 rot/min, au funcționalitate discontinuă, iar

56
curățarea acestora este greoaie. Separatoarele cu talere lucrează la 6000 – 7000 rot/min și
funcționează cu descărcarea automată a trubului, care poate fi intermitentă sau continuă.
Acest mod de separare este rapid, dar prezintă dezavantaje din punct de vedere economic.
Răcirea mustului fiert
Răcirea mustului fiert este operația tehnologică prin care mustul fierbinte (95 -
98˚C) este adus la temperatura de însămânțare a drojdiei (5 - 12˚C). În această etapă se
formează trubul la rece, reprezentat de complexele proteine – polifenoli care precipită la
răcirea mustului. Această operație se realizează în schimbătoare de căldură cu plăci cu
două zone sau cu o zonă.
Răcitorul cu o singură zonă realizează răcirea cu apă glacială de 1 – 2˚C a mustului
până la 6 – 8˚C. Apa preia căldura mustului (95 – 98˚C) și ajunge la o temperatură de 85 –
88˚C.
Răcitorul cu două zone (Figura) realizează în prima zonă răcirea mustului cu apă
potabilă până la temperatura de 20 – 25˚C. Apa se încălzește până la 85 – 88˚C și
constituie sursă de apă caldă pentru secția de fierbere. În a doua zonă mustul se răcește de
la 20 – 25˚C la temperatura de însămânțare cu drojdie cu apă glacială de 0,5 – 2˚C, ieșind
cu aproximativ 10˚C, fiind recirculată în instalația de producere a apei glaciale. În prima
zonă raportul must/apă de răcire este de 1 : 1,1 – 1:2, iar în a doua zonă de 1 : 2 – 1:3.
Valoarea presiunii la care mustul este introdus în răcitor este de 2,5 – 3,5 bar.

Figura Schimbător de căldură cu plăci în două zone de răcire

Aerarea mustului
Mustul răcit și limpezit se aerează în vederea obținerii condițiilor necesare
multiplicării drojdiilor. Aerarea se realizează prin dispersie fină de aer steril în must, iar
conținutul optim de oxigen în must corespunde la 75% din saturarea maximă la 5˚C (10 mg
O2/L) și trebuie să fie, deci, de 8 – 9 mg/L. Mustul aerat se trimite către secția de
fermentare.
Fermentarea mustului de bere
57
 Fermentația alcoolică a glucidelor fermentescibile reprezintă principala
transformare în must, formându-se alcool etilic și CO 2. Pe lângă acești compuși se mai
formează și produși secundari, cum ar fi: alcoolii din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide și
produși cu sulf.
Transformări în mustul de bere
Fermentația zaharurilor este redată prin ecuația:
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2 CO 2+Q
Aceasta se desfășoară în felul următor: la demararea fermentației sunt fermentate
hexozele, la fermentația principală drojdia acționează asupra maltozei, iar la fermentația
secundară are loc transformarea maltotriozei.
Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este necesar să se cunoască
următoarele grade de fermentare:
- gradul final de fermentare, determinat numai în condiții de laborator și exprimă
fermentescibilitatea maximă a unui must anume;
- gradul de fermentare în berea tânără, adică după fermentarea primară;
- gradul de fermentare în bere după fermentarea secundară și maturare, numit grad de
fermentare al berii la vânzare.
Fiecare dintre aceste grade se poate determina ca grad real sau ca grad aparent.
Formarea și îndepărtarea produșilor secundari de fermantație este rezultatul
activității drojdiei din must și pot influența plinătatea gustului berii, aroma și stabilitatea
spumei berii. Substațele incluse în produșii scundari de fermentație sunt: alcoolii superiori,
aldehidele, esterii, dicetonele vicinale, compușii volatili cu sulf, glicerina și acizii organici.
Sustanțele care dau aromă de bere tânără sunt: diacetilul, aldehidele și compușii cu sulf, iar
în timpul maturării berii, aceste substanțe pot fi îndepărtate prin metode biochimice și
fizice.
Alte transformări în must în timpul fermentării:
- transformări ale substanțelor cu azot prin consumarea de către drojdie a azotului α –
aminic și excreția de substanțe cu azot, după încetarea fermentației primare;
- creșterea capacității reducătoare, datorită consumului de oxigen de către drojdie
până la un conținut de 0,01 mg O2/L în tancul de maturare;
- scăderea pH – ului, cauzată de formarea de acizi organici, consumare de ioni fosfat
și de α – aminoacizi;
- deschiderea culorii berii, datorită scăderii pH – ului și a adsorbției de substanțe
colorate/colorante de către drojdie, cu trei unități EBC.

58
 - precipitarea și adsorbția de către drojdie a unor substanțe amare și polifenolice;
- dizolvarea de CO2 în bere, dependentă de temperatura berii și de presiunea
exercitată asupra acesteia.
Fermentarea primară a mustului de bere
Fermentarea mustului prin metode convenționale, în vederea obținerii de beri de
fermentație inferioară, se poate face la rece sau la cald. Fermentația la rece este
caracterizată de temperatura de însămânțare de 5 – 6˚C și o temperatură maximă de 9˚C,
obținându-se bere de calitate foarte bună, cu o bună plinătate a gustului și cu însușiri de
spumare bune.
Durata fermentării primare poate fi între 6 și 10 zile și se desfășoară în următoarele
faze:
- faza inițială, în care berea tânără este acoperită de un strat alb de spumă cu bule
fine;
- faza crestelor joase, în care spuma cu bule fine devine profundă și are înveliș de
culoare maronie, iar stratul de spumă este uniform și cremos;
- faza crestelor înalte, unde fermentația este în etapa cea mai intensă, iar crestele
spumei sunt mai pronunțate;
- faza de colaps, în care fermentația este mai puțin activă, iar profilul bulelor suferă
un colaps deoarece nu se mai formează la fel de mult dioxid de carbon;
- faza finală, în care se formează un strat murdar, de culoare închisă, care se
îndepărtează înainte de transferul berii, deoarece nu se sedimentează și poate
influența culoarea berii.
Urmărirea desfășurării fermentației primare se face prin măsurarea zilnică a
extractului aparent, a pH –ului și a temperaturii, valorile respective fiind înregistrate într-o
fișă a șarjei de must fermentat.
Fermentarea secundară și maturarea berii
La fermentația secundară și la maturarea berii se continuă și se aprofundează
majoritatea din transformările care au loc la fermentația primară, și anume: continuarea
fermentației zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la vânzare, saturarea
berii cu dioxid de carbon, limpezirea naturală a berii și maturarea berii.

În ceea ce privește continuarea fermentației zaharurilor, berea vine la fermentarea

secundară cu 1,2 – 1,4% extract fermentescibil și este influențată de scăderea treptată a
temperaturii (Tabelul).

59
 Tabelul Variația temperaturii și extractului în timpul fermentației secundare
Durata fermentației secundare, zile 0 3 7 14 21 35 49 63

Temperatura berii, ˚C 4,5 3,0 2,7 1,0 0,0 -0,7 -1,0 -1,3

Extractul fermentescibil, % 1,3 0,9 0,7 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1

Saturarea berii cu CO2 depinde de solubilitatea acestuia în bere, iar solubilitatea

crește cu scăderea temperaturii berii, iar conform legii lui Henry, cu creșterea presiunii
exercitate asupra berii.
Limpezirea naturală a berii în timpul maturării este necesară pentru îndepărtarea
particulelor de trub ce sunt formate la temperaturi scăzute, în timpul fermentației, precum
și a celulelor de drojdie care au realizat fermentația secundară. Această limpezire depinde
de cantitatea și proprietățile trubului din bere, temperatura și pH – ul berii, dimensiunile
tancului de fermentare, durata depozitării berii și vâscozitatea acesteia.
Maturarea berii constă în înnobilarea gustului și aromei berii și se datorează
depunerii drojdiilor și precipitatelor din bere, antrenării unor compuși volatili cu CO 2 care
se degajă, sinteza unor noi cantități de produși secundari de fermentație și transformarea
unor compuși cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide). Momentul în care
berea se consideră matură este când conținutul în diacetil scade sub 0,1 mg/L.
Echipamente de fermentare
În industria berii, vasele de fermentare poartă denumirea de linuri, în cazul în care
lucrează la presiune barometrică şi de tancuri, dacă lucrează sub presiune.
Linurile de fermentare sunt recipiente deschise în care se face fermentaţia primară
şi care sunt răcite cu ajutorul unor serpentine pentru eliminarea căldurii produse prin
fermentaţie. Aceste linuri se amplasează în încăperi răcite şi ventilate prevăzute cu plafon
fals la ~ 2 m fata de pardoseală sau 60-90 cm sub nivelul superior al linului. Temperatura
încăperii trebuie să fie la nivelul tipului de fermentaţie utilizată.
Tancurile de fermentare reprezintă recipiente închise sub presiune, utilizate pentru
fermentaţia primară, pentru fermentaţia secundară, respectiv pentru ambele fermentaţii în
cazul tancurilor cilindro-conice de capacitate mare (Figura). Ca formă, tancurile pot fi:
cilindrice orizontale; rectangulare cu dom şi fără dom; cilindro-conice mici; cilindro-
conice mari; cilindrice cu fund înclinat (Asahi); cilindrice cu fund uşor înclinat spre centru
(Unitanc). În funcţie de mărime, acestea pot fi amplasate în interiorul unor încăperi sau sub
cerul liber. Tancurile Asahi, Unitanc şi cilindro-conice mari cu capacitate> 1000 hl şi
înălţimi mai mari de 6 m se amplasează în exterior sub cerul liber[ CITATION Ban09 \l
1048 ].

60
 Figura Schiță simplificată a tancului cilindro – conic (banu)
(1) vizor conic cu geam; (2) ieșire agent din manta; (3) conductă pentru intrare CO 2 și soluții de
igienizare sub presiune; (4) intrare agent de răcire în manta; (5) conductă pentru scăderea presiunii;
(6) vas pentru spălare CO2; (7) intrare agent de răcire în mantaua părții conice; (8) robinet de
evacuare; (9) robinet de evacuare drojdie, prevăzut cu geam de sticlă; (10) robinet pentru injecție
de CO2; (11) termometru; (12) ieșire agent de răcire din mantaua părții conice.
Clarificarea berii
După etapele de fermentare și maturare, berea este încă turbidă datorită prezenței
microorganismelor (drojdii sau bacterii), a particulelor fine din trubul provenit de la
Whirlpool și a particulelor fine care alcătuiesc tulbureala la rece. Pentru a asigura obținerea
unei beri clare, trebuie să se îndepărteze următoarele grupe de particule:
- drojdiile, care conduc la tulbureli și la o stabilitate a aromei scăzută;
- bacteriile, care dau naștere la tulbureli și modificări de aromă;
- materialul nebiologic aflat în suspensie;
- materialul potențial de tulbureală;
- oxalații sub formă de cristale și sediment.
61
 Sedimentarea gravitaţională realizează o limpezire naturală a berii în timpul
depozitarii acesteia pentru maturare pe o perioadă de minim 7 zile, când temperatura berii
scade până la 0˚C şi chiar la -1˚C; -2˚C.
Limpezirea va fi influenţată, pe de o parte, de caracteristicile tancului de măturare
(înălțime, diametru), de temperatura berii în tanc, care va influenţa atât formarea
precipitatelor proteino-tanice (trubul la rece) cât şi densitatea berii, respectiv vâscozitatea
dinamică a acesteia. De asemenea, limpezirea prin sedimentare va fi influenţată şi de pH-ul
berii, care va determina formarea precipitatelor proteino-tanice şi mărimea acestora.
Cu toată simplitatea sistemului şi eficacitatea lui sub aspect tehnologic şi al
costurilor, sedimentarea are şi părţi negative, în sensul că drojdiile din depozitul depus la
fundul tancului, mai ales dacă acesta nu este răcit pot intra în autoliza şi vor conferi berii
gust şi miros specific. Pe de altă parte depozitul conţine şi bere care trebuie recuperata prin
filtrare sau centrifugare.
Prin centrifugare se elimină din bere particulele grosiere (>0,1μ) şi parţial
particulele coloidale (>0,001-0,1μ), iar sub influenţa forţei centrifugale, particulele din
bere sunt deplasate în spaţiile dintre talere în direcţie radială şi se acumulează într-un
spaţiu separat, iar berea clarificată este separată la partea spaţiului dintre 2 talere (Figura).
Nu se recomandă să fie centrifugată berea după o depozitare pentru maturare mai
îndelungată, întrucât celulele de drojdie devin mai fragile şi se pot sparge la centrifugare,
conducând la tulbureala fină în berea clarificată, precum şi la aroma de drojdie autolizată.

Figura Mecanismul de acționare al separatorului centrifugal cu talere [ CITATION Den04 \l

1048 ]
Filtrarea berii
Filtrarea reprezintă operația care se aplică berii pentru a-i da limpiditate finală și
este dominată de prezența carbohidraților și anume: amidon nemodificat, dextrine,
pentozani, β – glucani. Dintre acestea, β – glucanii influențează filtrarea fie prin prezența

62
lor sub formă coloidală sau gel, fapt ce conduce la scăderea capacității de filtrare a filtrului,
fie prin prezența lor sub formă solubilă, care conduce la creșterea vâscozității berii.
Procesul de filtrare se bazează pe două principii. Primul principiu este adsorbția
particulelor/impurităților pe materiale poroase cu o suprafață mare de contact. Prin
adsorbție pot fi îndepărtate particulele indiferent de mărimea lor: suspensiile, coloizii
macromoleculari și substanțele dizolvate molecular. Al doilea principiu este cel de cernere
(reținere de suprafață), prin care sunt reținute mecanic particulele care au dimensiuni mai
mari decât diametrul porilor stratului filtrant[ CITATION Con00 \l 1048 ].
Echipamente de filtrare
Indiferent de construcția filtrului și de materialul filtrant, filtrul trebuie:
- să mențină gradul de saturare a berii cu CO 2 realizat la fermentare prin adaptarea la
un regim în care se lucrează cu o contrapresiune mai mare decât presiunea de
saturație a CO2;
- să minimalizeze dizolvarea O2 în bere în decursul filtrării, prin menținerea
concentrației mai mici de 0,01 mg O2/L. Acest lucru se obține prin eliminarea
aerului din filtru înainte de introducerea berii, utilizarea de apă dezaerată, etanșarea
corectă a filtrului și prin utilizarea CO2 pentru realizarea contra – presiunii;
- să nu contamineze berea cu microfloră străină.
Filtrele cu aluvionarea materialului filtrant (kiselgur, perlită) sunt constituite
dintr-un suport din carton, site metalice sau lumânări. Pregătirea filtrelor se face cu ajutorul
etapelor de:
- prealuvionarea se face pentru a forma stratul filtrant de bază și constă în
prealuvionare primară și secundară. Se realizează cu o suspensie concentrată de
kiselgur grosier în apă dezaerată sau bere filtrată, suspensie care este pompată la 2 –
3 bar pe suport. La prealuvionarea de bază se folosesc 700 – 800 g kiselgur/m 2, iar
la prealuvionarea secundară se completează primul strat filtrant și se face un
amestec de kiselgur mai fin. Cantitatea totală de kiselgur prealuvionat este de 900 –
1000 g/m2 și durează 10 – 15 minute.
- filtrarea berii decurge cu dozare continuă de amestec de kiselgur mediu și fin (60 –
120 g/hL bere), deoarece servește la păstrarea permeabilității stratului filtrant, iar
această dozare se realizează cu ajutorul unei pompe dozatoare.
Filtrarea se conduce cu contrapresiune de 1 bar. În filtru, presiunea este la început
0,1 – 0,4 bar, apoi crește cu 0,2 – 0,3 bar/h, datorită colmatării stratului filtrant, iar după 8
-10 ore de funcționare, presiunea maximă în filtru nu trebuie să depășească 2 – 2,5 bar. În

63
situația în care presiunea este mai mare decât valoarea maximă admisă, se întrerupe
filtrarea.
Tipurile de filtre cu aluvionare de kiselgur pot fi cu rame și plăci cu cartoane –
suport pentru kiselgur, cu suport din site metalice așezate orizontal în rezervor vertical sau
cu lumânări.

Figura Filtru vertical cu discuri orizontale

(1) intrere bere; (2) suportul filtrului; (3) ax perforat; (4) ieșire bere filtrată; (5) evacuare sediment.
Acest filtru (Figura) este utilizat la filtrare aluvionară și este format dintr-un
recipient confecționat din oțel inox, care rezistă la 10 bar. În acest recipient se găsește axul
tubular central pe care sunt așezate discurile metalice filtrante cu perforații fine. Pe discuri
se aluvionează patul filtrant, iar berea filtrată se evacuează prin axul central tubular. Filtrul
este compus și din vasul de amestec cu agitator pentru pregătirea suspensiei de kiselgur,
pompa de dozare cu membrană pentru dozarea suspensiei de kiselgur din vasul de amestec
în lichidul de filtrat, pompă centrifugală pentru alimentarea filtrului cu bere, robinete și
panou de comandă.
Stabilizarea coloidală a berii
Stabilizarea coloidală a berii se face pentru a evita apariția în berea filtrată și
îmbuteliată a tulburelii la rece reversibilă și a tulburelii la rece permanente, tulbureli care
pot să apară chir și în berea pasteurizată. La filtrare se îndepăretează particulele în
suspensie și precursorii de tulbureală la rece, dar în bere rămân polifenolii, care aduc,
ulterior, tulbureală berii.
Tulbureala la rece se datorează formării în bere a unor complecși proteine –
polifenoli sau a unor complecși proteino – antocianogeni. Aceste complexe se formează

64
prin intermediul legăturilor de hidrogen și pot include și carbohidrați și substanțe
anorganice. Etapele de formare ale acestor complecși sunt:
- polifenolii simpli, flavonolii simpli și dimerici din berea proaspătă formează cu
proteinele acide complexe prin intermediul legăturilor slabe de hidrogen, însă
aceste complexe sunt foarte puțin vizibile ca tulbureală coloidală;
- după 3 – 6 săptămâni, flavonolii se oxidează și se polimerizează în lanțuri scurte de
două – trei unități, care se leagă de un număr de proteine prin legături de hidrogen,
formând tulbureala reversibilă, deoarece dispare dacă berea se încălzește, adică se
defac legăturile de hidrogen formate;
- după câteva luni se oxidează complet flavonolii și polifenolii cu formare de tanoide
care se complexează cu proteinele din numeroase legături de hidrogen, apărând
tulbureala la rece permanentă.
Complexele sunt formate în aceste etape, deoarece particulele de proteine și
polifenoli/antocianogeni conținuți în berea filtrată se ciocnesc între ele din cauza mișcării
browniene și se aglomerează prin intermediul legăturilor de hidrogen, iar agregatele inițial
formate se măresc cu timpul, până ce devin vizibile ca tulbureală.
Prevenirea tulburării coloidale a berii se poate face prin: absorbția proteinelor sau a
polifenolilor pe materiale insolubile (hidrogeluri și xerogeluri de silice,
polivinilpolipirolidonă, bentonită) și eliminarea precursorilor adsorbiți prin sedimentare
sau filtrare; precipitatrea accelerată a proteinelor prin folosire de acid tanic; degradarea
enzimatică a proteinelor, sub acțiunea papainei; reducerea sau eliminarea oxigenului din
bere pe parcursul procesului tehnologic, inclusiv la îmbuteliere.
Polivinilpolipirolidona (PVPP) se prezintă ca o pulbere foarte fină, uscată,
insolubilă în apă și în solvenți organici sau amestec apă/alcool etilic, acizi minerali sau în
alcalii. Este un homopolimer al vinilpirolidonei care, înainte de utilizare, trebuie hidratat în
apă pentru cel puțin 15 minute (optim 1 h), în funcție de puterea de umflare. PVPP
adsoarbe eficient taninuri prin atracția electrostatică cu formare de flocoane care precipită.
Polifenolii se leagă de PVPP prin legături de hidrogen, legături ionice și covalente.
Pentru utilizarea PVPP în sistem de regenerare, filtrul cu discuri este prealuvionat
cu PVPP și, dup filtrarea berii, PVPP este recuperat și regenerat cu o soluție de NaOH.
Prin regenerarea PVPP se micșorează costurile de stabilizare a berii.[ CITATION Con00 \l
1048 ]
Pervaporaţia berii cu alcool

65
 Compușii de aromă pot fi recuperați din bere atunci când se dorește să se obțină o
băutură fără alcool, dar cu proprietăți organoleptice similare berilor alcoolizate. Această
operație se face fie în timpul procesului de îndepărtare a alcoolului din bere, fie înainte de
acest proces, compușii de aromă fiind extrași din berea originală și adăugați peste băutura
deja distilată.
Procesele bazate pe tehnicile membranare s-au dovedit a fi cele mai eficiente pentru
recuperarea aromei înainte ca băutura să fie procesată (pasteurizată, concentrată și
distilată). Acestea sunt preferate față de procesele tradiționale termice sau bazate pe
extracția cu solvenți, deoarece prezintă un consum energetic mai scăzut, nu necesită
utilizarea de aditivi chimici și se operează la temperaturi mici (parametru esențial pentru
compușii sensibili de aromă). Unul dintre cele mai eficace procese membranare folosite
pentru recuperarea compușilor de aromă este pervaporaţia. Membranele utilizate în acest
proces sunt foarte selective pentru anumite grupări chimice care constituie profilul de
aromă a berii.
Extracția compușilor de aromă prin pervaporaţie a fost studiată recent și se bazează
pe metodologia suprafeței de răspuns pentru a evalua efectul condițiilor de operare asupra
fluxului și selectivității membranei.
Acest proces se bazează pe pervaporaţia unei fracții de bere necarbonatată în
vederea obținerii compușilor de aromă, utilizând o instalație industrială (Figura). O parte
din berea filtrată este pompată continuu în patru module membranare organizate în două
seturi a câte două module, folosind membrane compozite din
polioctilmetilsiloxan/polieterimidă (POMS/PEI) care au o suprafață totală de activitate de
40 m2. Pompa de alimentare P1 controlează debitul de intrare astfel încât să existe o
diferență maximă de 2 bar între racordul de alimentare și cel de evacuare ale modului de
membrană. Înainte ca berea să ajungă la modulele de membrană, aceasta este trecută
printr-un schimbător de căldură cu plăci (SCP1) pentru a controla temperatura. Pompa de
vid cu palete rotative (P2) este necesară pentru a menține presiunea din partea filtratului
mai mică decât presiunea atmosferică, iar vacuumul asigură transferul compușilor de
aromă prin membrane. Substanțele separate de membrane sunt trecute la primul set de
condensatoare (PC1 și PC2), unde se condensează la aproximativ -85˚C, cu ajutorul unui
agent de răcire stocat în circulatorul CH. După extracție se circulă apă fierbinte în
condensatoare pentru a dezgheța permeatul și a-l putea colecta în tancul de aromă (TA). Al
doilea set de condensatoare (PC3 și PC4) se folosește pentru situația în care este nevoie de

66
implementarea unui proces semi-continuu. Compușii necondensabili, cum ar fi dioxidul de
carbon, sunt evacuați cu ajutorul pompei de vid (P2).
Compușii de aromă reținuți sunt transferați către mixerul de bere, iar berea rămasă
în urma procesului de pervaporaţie este trimisă către operația de distilare SCC.

Figura Diagrama fluxului instalației de pervaporaţie

P1 – pompă de alimentare; SCP – schimbătoare de căldură cu plăci; TA – tanc pentru aromă; P2 –
pompă de vid; MM – module membranare; CH – sistem de circulare a agenților de răcire/încălzire;
P3 – pompă pentru apă fierbinte; PC – condensatoare filtrat; WR – rezervor apă.
Distilare centrifugală SCC
Distilarea centrifugală este o metodă uzuală folosită la îndepărtarea etanolului din
băuturile alcoolice și reprezintă o variantă de distilare în vid care folosește o coloană cu un
design special, adică o coloană conică rotativă (SCC).
SCC constă dintr-un dispozitiv care funcționează în contracurent, unde mediul de
separare (de exemplu vaporii de apă) extrage etanolul din băutură. Coloana conică rotativă
este realizată din pâlnii rotative fixate la un ax rotativ central printre care sunt atașate
intercalat pâlnii statice, legate de pereții coloanei.
Prin distilarea SCC alcoolul din bere este îndepărtat mai rapid, se realizează o zonă
mare de contact între lichid si vaporii de apă și se lucrează la temperaturi moderate, fapt ce
minimizează impactul termic asupra băuturii. Cu toate acestea, prin acest procedeu sunt
antrenați și unii compuși de aromă împreună cu alcoolul, rezultând un produs cu o calitate
inferioară în ceea ce privește caracteristicile organoleptice ale acestuia.

67
 Îndepărtarea alcoolului din bere se efectuează în instalația SCC evidențiată în
Figura. Berea rămasă în urma procesului de pervaporaţie, împreună cu restul de berea
originală sunt pompate continuu printr-un schimbător de căldură cu plăci (SCP3) și trimise
către partea superioară a SCC-ului. Berea cade prin pâlniile statice sub acțiunea forței
gravitaționale și este împinsă în partea superioară prin pâlniile rotative, datorită forței
centrifuge, formând un strat subțire de lichid. Mediul de separare, care constă din vaporii
de apă dezaerată, este alimentat în contracurent prin coloană, în regim turbulent și reține
etanolul și o parte din compușii de aromă din bere, fiind evacuat pe la partea superioară a
coloanei și trecut printr-un schimbător de căldură cu plăci (SCP5), în vederea condensării.
Condensul trece printr-un ciclon (C) și este stocat într-un rezervor. Vidul este menținut cu
ajutorul pompei P6. Berea fără alcool traversează coloana și este evacuată din SCC cu
ajutorul pompei P5, fiint trimisă la scimbătorul de căldură cu plăci (SCP3) pentru a fi
răcită, apoi la SCP4 pentru o ajustare finală a temperaturii.

Figura Diagrama fluxului instalației SCC

P4 – pompă de alimentare; SCC – coloană conică rotativă; P5 – pompă de evacuare; SCP –
schimbător de căldură cu plăci; P6 – pompă de vid; SCT – schimbător de căldură tubular; P7 –
pompă pentru distilat; C – ciclon.
Berea fără alcool este mixatăcu substanțele de aromă reținute prin pervaporaţie (în
jur de 0,1% vol.), apoi este carbonatată, rezultând o băutură fără alcool, dar cu un profil de
aromă similar cu cel al berii originale. (studiu)
Carbonatarea berii
68
 Pentru ca berea finită să aibă conținutul de CO 2 normal (0,45 – 0,5%) se realizează
carbonatarea berii, fie la sfârșitul fermentației primare, fie după maturare.
Carbonatarea berii în linia de transfer a acesteia de la tancul de fermentare
secundară/maturare în tancul de păstrare a berii carbonatate se face prin introducerea berii
în aparatul de carbonatare cu temperatura de 1 – 1,5˚C și după saturare cu CO2 este răcită
până la 0,5 – 1˚C și se păstrează într-un tanc sub o contrapresiune de CO2 de 0,5 bar.
Înstalația de carbonatare (Figura) folosește un tub Venturi în care este adusă berea
și CO2, după care aceasta este menținută într-o serpentină pentru solubilizarea optimă a
CO2.

Figura Instalație de carbonatare

(a) dispozitiv Venturi; (b) valvă de control CO2; (c) valvă CIP; (d) senzor de CO2; (e) serpentină de
menținere pentru solubilizarea optimă a CO 2 în bere; (f) debitmetru pentru CO2.
Îmbutelierea berii
Totalitatea operațiilor și procedeelor utilizate la ambalarea berii în recipiente poartă
denumirea de îmbuteliere. Linia de îmbuteliere reprezintă totalitatea utilajelor cu
funcționare corelată pentru îmbutelierea berii, de regulă începând cu introducerea pe linie a
buteliilor goale din depozitul de ambalaje până la predarea în depozitul de produs finit a
produsului îmbuteliat.
O linie tehnologică complexă de îmbuteliat bere se compune din următoarele:
mașini de depaletizare, mașini de scos butelii din navete, mașini de spălat navete, mașini
de spălat butelii, ecran de control, mașni de umplut, mașini de închis butelii cu capace
coroană, mașini de pasteurizat, mașini de etichetat, mașini de introdus butelii în navete și
mașini de paletizat – depozitat.
Depozitarea berii filtrate
Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc și ca tancuri de liniștire,
iar în acestea berea este ținută sub presiune, pentru a evita pierderile de dioxid de carbon.

69
Recipientul – tampon se execută din oțel inoxidabil și se folosesc pentru a compensa
diferența de capacitate care apare între operația de filtrare și de îmbuteliere.
Spălarea sticlelor
Garantarea calității berii depinde foarte mult de starea de igienă a buteliilor, iar
curățarea buteliilor este în funcție de:
- înmuierea – îndepărtarea etichetelor și a murdăriei;
- efectul mecanic al jetului de lichid;
- temperatura de spălare;
- agentul de curățare: soluții de NaOH de până la 1% la cere se adaugă polifosfați,
silicați și umectanți.
Cele mai folosite mașini de spălat sunt de tip tunel și în aceste utilaje se desfășoară
următoarele operații:
- preînmuierea, în una sau mai multe băi, cu temperatura acestora în creștere;
- trecerea prin mai multe băi cu agenți de spălare fierbinți;
- spălarea cu sodă caustică fierbinte;
- spălare cu apă fierbinte;
- spălare cu apă rece;
- clătire cu apă proaspătă.
Ciclul de spălare durează 10 – 15 minute.
Spălarea navetelor
Mașinile de spălare asigură spălarea interioară și exterioară a navetelor și sunt
prevăzute cu transportor pentru navete și un schimbător de căldură. Acestea au următoarele
zone de spălare:
- primirea și aranjarea pe un rând a navetelor;
- șprițuirea cu soluție de sodă caustică;
- zona de curgere;
- șprițuire cu apă caldă;
- șprițuire cu apă proaspătă;
- zona de scurgere.
Inspectarea sticlelor goale
La ieșirea din mașina de spălat, sticlele nu trebuie să conțină niciun fel de
microorganisme, resturi de etichete sau alte particule, iar apa reziduală nu trebuie să fie
alcalină. Pentru aceasta se utilizează inspectorul de sticle, care detectează astfel de
probleme și returnează sticla, înainte ca aceasta să fie umplută.

70
 Umplerea sticlelor
Pentru îmbutelierea berii se utilizează metoda de umplere la presiune ridicată sau la
contrapresiune și se folosesc echipamente de nivel, deoarece buteliile au înălțime în
limitele toleranțelor admise și, în consecință, sunt umplute la volumul dorit.
Capsularea
După umplere, buteliile trebuie închise foarte repede, iar pentru aceasta mașina de
închis trebuie montată în apropierea mașinii de îmbuteliat sau poate constitui monobloc de
îmbuteliat – închis. Închiderea sticlelor se face cu capsule metalice și trebuie realizată
astfel încât să nu permită niciun schimb de gaze între mediul exterior și berea îmbuteliată.
Principiul de strângere – etanșare constă în apăsarea capsulei metalice pe gura buteliei,
apoi presarea crestăturilor capsulei, asugurând astfel etanșeitatea buteliei. Mașinile de
închs primesc capsulele prin cădere liberă pe un topogan sau transportor magnetic într-un
rezervor de alimentare, apoi cu ajutorul unui dispozitiv special sunt aduse în poziția corectă
de alimentare a capului de presare – strângere.
Pasteurizarea berii în sticle
Se realizează în tunel de pasteurizare și este metoda cea mai larg utilizată pentru
stabilizarea microbiologică a berii. Datorită faptului că berea are un pH scăzut, la care
microorganismele ce o pot afecta nu sporulează, pasteurizarea berii se poate realiza la un
regim mai blând decât al altor produse alimentare. Pentru măsurarea efectului de distrugere
a microorganismelor din bere se utilizează “unitatea de pasteurizare”, care corespunde
efectului obținut prin încălzirea berii la 60˚C, timp de 1 minut. Dependența între
temperature de pasteurizare și timpul de pasteurizare este o funcție logaritmică, numărul de
unități de pasteurizare, UP, obținut la diferite temperature fiind evidențiat în Tabelul:
Tabelul Corelația între temperatură și numărul de unități de pasteurizare
Temperatura, 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 74
˚C
Numărul de 0,14 0,27 0,52 1,00 1,9 3,7 7,2 14 27 52 100
UP
Pentru pasteurizarea berii ambalate în sticle este necesar ca temperatura apei de
stropire să fie cu 5˚C mai mare decât cea de pasteurizare. Creșterea temperaturii până la
temperatura de pasteurizare trebuie să se realizeze treptat, cu 3˚C/min, iar răcirea sticlelor
cu bere pasteurizată cu 2˚C/min, pentru a Evita spargerea sticlelor. De asemenea, pentru a
avita spargerea sticlelor este necesar ca spațiul liber din gâtul sticlei să fie de 5% în volum.
Creșterea presiunii în sticle este dependentă de spațiul liber din gâtul sticlei și de
temperatura de pasteurizare, valoarea 5% în volum fiind optima pentru acest tip de
pasteurizare.[ CITATION Ban09 \l 1048 ]

71
72
Figura Dispunerea generală a unui tunel de pasteurizare [ CITATION Den04 \l 1048 ]
 Etichetarea
Etichetele trebuie să fie bine aplicate și complet lipite, la poziția fixată
corespunzător tipului de butelie. Operația se desfățoară în următoarele etape:
- la prima rotație, rola de lipire sau segmentele de culegere sunt acoperite cu adeziv
și trec în zona magaziei de etichete;
- la a doua rotație, etichetele prevăzute cu adeziv sunt prinse de un cilindru de
reținere și sunt reținute cu fața imprimată spre interior pe un burete;
- la a treia rotație, etichetele sunt rulate cu fața cu adezev spre sticlă, în timp ce
cilindrul de reținere se depărtează de acestea, eliberând complet eticheta. Buteliile
etichetate sunt apoi trecute peste o perie și o rolă de cauciuc, realizând o lipire
completă și sigură.
4.5. Schema liniei tehnologice de obținere a berii fără alcool
Schema liniei tehnologică de obținere a berii fără alcool este descrisă în Figura

75
Figura Schema tehnologică de obținere a berii fără alcool

76
 5. CALCULUL TEHNOLOGIC
5.1. Bilanț de materiale
În cele ce urmează se prezintă bilanțul de materiale pentru o șarjă de bere fără
alcool. Pentru aceasta se pornește de la 24000 Kg de malț blond.
1. Faza de măcinare

Malț (Mț = 24000 Kg)

Măcinare Pierderi (P1 = 1%)

Măcinătură (M = 23760 Kg)

Mț=M + P 1
1
P 1= ∗24000=240 Kg
100
M =Mț−P 1=24000−240=2376 Kg
Măcinătura M conține 80% substanțe fermentescibile (Amidon) și 20% substanțe
fermentescibile (S.N.).
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Malț 24000,000 Amidon 19008,000
Măcinătură S.N. 4752,000
23760,000
Pierderi, 1% 240,000
TOTAL 24000,000 TOTAL 24000,000

2. Faza de plămădire

Măcinătură (M = 23760 Kg)

Apă brasaj Plămădire Pierderi (P2 = 0,05%)

(Ab = 95040 Kg)

Plămadă (P = 118740,6 Kg)

M + Ab=P+ P 2
Ab=4∗M =4∗23760=95040 Kg
0,05
P 2= ∗( 23760+95040 )=59,4 Kg
100
P=M + Ab−P 2=23760+ 95040−59,4=118740,6 Kg

77
Pierderi la plămădire (PA = pierderi amidon; PS.N.= pierderi substanțe nefermentescibile):
19008∗0,05
PA= =9,504 Kg ⇒ A=18998,496 Kg
100
4752∗0,05
PS . N .= =2,376 ⇒ S . N .=4749,624 Kg
100
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Măcinătur 23760,000 18998,49
Amidon
ă 6
S.N. 4749,624
Plămadă 94992,48
Apă brasaj 95040,000 Apă plămadă
0
118740,600
Pierderi, 0.05% 59,400
118800,00
TOTAL TOTAL 118800,000
0

3. Faza de zaharificare

Plămadă (P = 118740,6 Kg)

Zaharificare
plămadă Pierderi (P3 = 0,5%)

Plămadă zaharificată
(Pz = 118146,879 Kg)

P=Pz + P3
0,5
P 3= ∗118740,6=593,703 Kg
100
La zaharificare, amidonul reacționează cu apa și sub acțiunea enzimelor rezultă
substanțe fermentescibile, conform reacției:
162 Kg............18 Kg.............180 Kg
n(C ¿ ¿ 6 H 10 O5 )+n( H 2 O) → n(C6 H 12 O6 )¿
Amidon Apă Glucoză (S.F.)
18998,496 Kg.......x....................y

18998,496∗18
x= =2110,944 Kg apă reacționată , Ar
180
18998,496∗180
y= =21109,44 Kg glucoză
162
Conținutul de substanță din plămada zaharificată:
0,5
S . F .=21109,44− ∗21109,44=21003,893 Kg
100
0,5
S . N .=4749,624− ∗4749,624=4725,876 Kg
100

78
 Apa nereacționată, Aner:
0,05 0,05
Aner=( Ab− Ar )− ∗( Ab− Ar ) =( 94992,48−2110,944 ) − ∗92881,536=92417,128 Kg
100 100
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Amidon 18998,496 S.F. 21003,893
S.N. 4749,624 S.N. 4725,876
Plămadă Apă
Apă plămadă 94992,480 zaharificată nereacționat 92417,128
Plămadă ă
118146,897
118740,600 Pierderi,
593,703
0.5%
TOTAL 118740,600 TOTAL 118740,600

4. Faza de filtrare a plămezii

Plămadă zaharificată
(Pz = 118146,879 Kg)

Zaharificare
plămadă Pierderi (P4 = 1%)

Borhot de malț
Must primitiv (B.m. = 29536,724 Kg)
(Mp = 87428,704 Kg)

Pz=Mp+ Bm+ P 4
1
P 4= ∗118146,879=1181,469 Kg
100
25
Bm=25 %∗Pz= ∗118146,879=29536,724 Kg
100
Mp=Pz−Bm−P 4=87428,704 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Must primitiv 87428,704
Plămadă
zaharificat 118146,897 Borhot de
ă 29536,724
malț
Pierderi, 1% 1181,469
118146,89
TOTAL 118146,897 TOTAL
7

5. Faza de epuizare a borhotului

79
 Borhot de malț
(Bm = 29536,724 Kg)

Ape spălare
(As = 44305,086 Kg) Epuizare borhot Pierderi (P5 = 1%)

Borhot de malț epuizat

Must secundar (Bme = 28798,306 Kg)
(Ms = 44305,086 Kg)

Bm+ As=Ms+ Bme+ P 5

As=1,5∗Bm=1,5∗29536,724=44305,086 Kg
1
P 5= ∗( Bm+ As )=738,418 Kg
100
Ms=0,6∗( Bm+ As )=0,6∗73841,811=44305,086 Kg
Bme=Bm + As−Ms−P 5=28798,306 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Borhot de
28798,306
Borhot malț epuizat
29536,724
de malț Must
44305,086
secundar
Ape
44305,086 Pierderi, 1% 738,418
spălare
TOTAL 73841,811 TOTAL 73841,811

6. Faza de fierbere a mustului cu hamei

Must primitiv Must secundar

(Mp = 87428,704 Kg) (Ms = 44305,086 Kg)

Hamei
(H = 329,334 Kg) Fierbere Pierderi (P6 = 1%)

Borhot de hamei
Apă evaporată Must fiert cu hamei (Bh = 461,068 Kg)
(Ae = 7904,027 Kg) (Mfh = 122377,389 Kg)

Mp+ Ms+ H =Mfh+ Bh+ Ae+ P 6

0,25
H=0,25 %∗( Mp+ Ms )= ∗( 87428,704 +44305,086 )=329,334 Kg
100
6
Ae=6 %∗( Mp+ Ms )= ∗( 87428,704+ 44305,086 ) =7904,027 Kg
100
1
P 6= ∗( Mp + Ms+ H )=1320,631 Kg
100
80
Bh=1,4∗H=461,068 Kg
Mfh=Mp+ Ms+ H − Ae−Bh−P 5=122377,398 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Must fiert cu
122377,398
Must hamei
87428,704
primitiv Apă
7904,027
evaporată
Must Borhot de
44305,086 461,068
secundar hamei
Hamei 329,334 Pierderi, 1% 1320,631
TOTAL 132063,125 TOTAL 132063,125

7. Faza de limpezire la cald

Must fiert cu hamei

(Mfh = 122377,389 Kg)

Limpezire la cald Pierderi (P7 = 0,05%)

Trub cald
Must limpede (T = 36,713 Kg)
(Ml = 122279,496 Kg)

Mfh=Ml+T + P 7
0,05
P 7= ∗122377,389=61,189 Kg
100
0,03
T =0,03 %∗Mfh= ∗122377,389=36,713 Kg
100
Ml=Mfh−T −P7=122279,496 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
122279,49
Must limpede
Must 6
fiert cu 122377,398 Trub cald 36,713
hamei Pierderi,
61,189
0.05%
122377,39
TOTAL 122377,398 TOTAL
8

8. Faza de răcire

81
 Must limpezit
(Ml = 122279,496 Kg)

Răcire Pierderi (P8 = 0,5%)

Must răcit
(Mr = 121668,098 Kg)

Ml=Mr+ P 8
0,5
P 8= ∗122279,496=611,397 Kg
100
Mr=Ml−P 8=122279,496−611,397=121668,098 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]

Must Must răcit 121668,098

122279,496
limpede
Pierderi, 0.5% 611,397
TOTAL 122279,496 TOTAL 122279,496

9. Faza de fermentare primară

Must răcit
(Mr = 121668,098 Kg)

Drojdie Fermentare
(D = 1460,017 Kg) primară Pierderi (P9 = 1,8 %)

CO2 eliberat
Bere tânără (CO2 = 3855,159 Kg)
(BT = 115622,913 Kg)
Drojdie recuperată
(Dr = 1433,737 Kg)

Mr+ D=BT +CO2 + Dr + P 9

1,8
P 9= ∗( Mr+ D )=2216,306 Kg
100
Mustul de bere conține 11% extract și 89% apă:
Mrp=Mr−P 9∗Mr=119478,073 Kg
89
Apă= ∗Mrp=106335,485 Kg
100
Extract=Mrp−Apă=13142,588 Kg
Dr=D−D∗P 9=1433,737 Kg

82
 În urma procesului de fermentație, glucoza este transformată de drojdie în etanol și
dioxid de carbon.
180 Kg.........2*46Kg.......2*44Kg
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2 CO 2
Glucoză Etanol Dioxid de carbon
13142,588 Kg....w..............z

13142,588∗2∗46
w= =6717,323 Kg Etanol
180
13142,588∗2∗44
z= =6425,265 KgC O 2 total
180
Din cantitatea totală de dioxid de carbon produsă în bere, 40% rămâne dizolvat în
bere, iar 60% este eliberat:
C O2 dizolvat=40 %∗CO2 total=2570,106 Kg
C O 2 eliberat=60 %∗CO 2 total=3855,159 Kg
BT= Apă+ Etanol+CO 2 dizolvat=106335,485+6717,323+ 2570,106=115622,913 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
115622,91
Bere tânără
Must răcit 121668,098 3
CO2 eliberat 3855,159
Drojdie
1433,737
Drojdie 1460,017 recuperată
Pierderi, 1.8% 2216,306
123128,11
TOTAL 123128,115 TOTAL
5

10. Faza de fermentare secundară

Bere tânără
(BT = 115622,913 Kg)

Fermentare
secundară Pierderi (P10 = 0,4 %)

Bere maturată
(BM = 115160,422 Kg)

BT=BM + P 10
0,4
P 10= ∗115622,913=462,462 Kg
100
BM =BT −P 10=115160,422 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
83
 Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Bere maturată 115160,422
Bere tânără 115622,913
Pierderi, 0.4% 462,492
TOTAL 115622,913 TOTAL 115622,913

11. Faza de filtrare

Bere maturată
(BM = 115160,422 Kg)

Kiselgur
Filtrare Pierderi (P11 = 0,4 %)
(K = 921,283 Kg)

Kiselgur epuizat
(Ke = 1160,817 Kg)
Bere filtrată
(BF = 114456,561 Kg)

BM + K =BF + Ke+ P 11

0,8
K=0,8 %∗BM = ∗115160,422=921,283 Kg
100
Ke=1%∗ ( BM + K )=1160,817 Kg
0,4
P 11= ∗( BM + K )=464,327 Kg
100
BF=BM + K−Ke−P11=114456,561 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
114456,56
Bere maturată 115160,422 Bere filtrată
1
Kiselgur
1160,817
Kiselgur 921,283 epuizat
Pierderi, 0.4% 464,327
116081,70
TOTAL 116081,705 TOTAL
5

12. Faza de pervaporație

84
 ½*Bere filtrată
(BF = 57228,281 Kg)

Pervaporație Pierderi (P12 = 0,01 %)

Compuși de aromă
(CA = 57,228 Kg)
Bere după pervaporație
(BFp = 57165,330 Kg)

1
∗BF =BFp+ CA + P12
2
1
∗BF =57228,281 Kg
2
0,01
P 12= ∗57228,281=5,723 Kg
100
0,1
CA = ∗57228,281=57,228 Kg
100
1
BFp= ∗BF −CA −P12=57165,330 Kg
2
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Bere după
57165,330
pervaporație
1/2* Bere filtrată 57228,281 Compuși de
57,228
aromă
Pierderi, 0.01% 5,723
TOTAL 57228,281 TOTAL 57228,281

13. Faza de distilare

½*Bere filtrată Bere după pervaporație
(BF = 57228,281 Kg) (BFp = 57165,330 Kg)

Vapori de apă Distilare SCC Pierderi (P13 = 0,5 %)

(VA = 20590,85 Kg)

Etanol
(Alc = 6663,248 Kg)
Vapori de apă
(VA = 20590,85 Kg)

Bere fără alcool

(BFA = 107055,44 Kg)

85
1
∗BF +BFp+VA =BFA + Alc+VA + P 13
2
18 1
VA = ( )
∗ ∗BF +BFp =20590,85 Kg
100 2
Alc= Alc ferm . (1−P10−P 11−0,5∗P 12 )=6717,323∗0,99195=6663,248 Kg
0,5 1
P 13= ( )
∗ ∗BF+ BFp+VA =674,992 Kg
100 2
1
BFA= ∗BF +BFp+VA − Alc−VA−P 13=107055,44 Kg
2
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
107055,44
Bere fără alcool
1/2* Bere filtrată 0
+ Bere după 114393,610 Etanol 6663,248
pervaporație
Vapori de apă 20590,850
Vapori de apă 20590,850 Pierderi, 0.5% 674,922
134984,46
TOTAL 134984,460 TOTAL
0

14. Faza de carbonatare

Bere fără alcool

(BFA = 107055,44 Kg)

CO2 Carbonatare Pierderi (P14 = 0,1 %)

(CO2 = 535,277 Kg)

Bere fără alcool carbonatată

(BFAcarbo = 107483,126 Kg)

BFA +CO2=BFAcarbo + P14

0,5
CO 2= ∗BFA =535,277 Kg
100
0,1
P 14= ∗( BFA +C O 2 ) =107,591 Kg
100
BFAcarbo=BFA +CO 2−P 14=107055,44 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Bere fără alcool 107483,12
Bere fără alcool 107055,440
carbonatată 6
CO2 535,277 Pierderi, 0,1% 107,591

86
 107590,71
TOTAL 107590,717 TOTAL
7

15. Faza de îmbuteliere

Bere fără alcool carbonatată

(BFAcarbo = 107483,126 Kg)

Îmbuteliere Pierderi (P15 = 1%)

Bere îmbuteliată
(BÎ = 106408,295 Kg)

BFAcarbo=BÎ + P 15
1
P 15= ∗107483,126=1074,831 Kg
100
BÎ =BFAcarbo−P15=106408,295 Kg
INTRĂRI IEȘIRI
Cantitate, [Kg] Cantitate, [Kg]
Bere 106408,29
Bere fără alcool îmbuteliată 5
107483,126
carbonatată
Pierderi, 1% 1074,831
107483,12
TOTAL 107483,126 TOTAL
6

5.2. Bilanțul termic al operației de

5.3. Bilanțul energetic al operației de

87
 6. REGULI LA EFECTUAREA CURĂȚENIEI
Pentru a obține mereu un produs conform este necesar să se efectueze, la anumite
intervale de timp, operații de curățenie și dezinfecție. Agenții de curățare îndepărtează
reziduurile și depozitele din interiorul instalațiilor, fără a ataca materialele din care sunt
confecționate echipamentele și sunt clasificați în agenți de curățare alcalini, acizi sau
neutri, respectiv agenți de dezinfecție acizi, neutri sau alcalini[ CITATION Kun04 \l
1048 ].
După tipul obiectului supus spălării și dezinfectării, se disting următoarele grupe:
- spălarea și dezinfectarea conductelor, furtunilor și a pompelor prin recircularea
soluțiilor într-un mod în care să se realizeze o turbulență satisfăcătoare;
- spălarea și dezinfectarea suprafețelor mari, cum sunt tancurile, pereții interiori ai
vaselor în general, care fie se poate face prin frecare manuală cu perii, fie prin
stropire cu jet dirijat manual, cu jeturi cu dispozitive rotative, cu jeturi cu capete
sferice perforate sau cu jeturi cu dispozitive rotative comandate mecanic.
Sistemul CIP (Cleaning in place) reprezintă un sistem de igienizare integrat în
procesul de producție și constă din rezervoare pentru soluțiile detergente, dezinfectante și
apă de clătire, pompe și conducte pentru circulația acestor soluții.
Pentru igienizarea în industria berii se disting procedurile primare, în care intră
igienizarea tuturor suprafețelor care vin în contact cu produsul și procedurile secundare, în
care întră igienizarea tuturor suprafețelor ce vin în contact cu produsul și, de asemenea,
includ o serie de măsuri care evită formarea de infecții secundare. Un factor foarte
important în obținerea unei igienizări efective îl constiruie spălarea și îndepărtarea
murdăriei și din părțile mai greu accesibile: conducte, benzi, valve, racorduri etc., adică din
locuri în care se poate dezvolta ușor o microfloră de infecție.
Curățirea suprafețelor este efectul mai multor acțiuni, pe care le exercită agentul de
curățare asupra impurităților:
- acțiunea de dizolvare a impurităților;

88
- reacțiile chimice dintre detergent și impurități;
- reacțiile sechestrante;
- acțiunea superficial activă.[ CITATION Con00 \l 1033 ]

89
 7. NORME DE PROTECŢIE A MUNCII
Normele specifice de securitate a muncii sunt aprobate prin Ordin al Ministrului și
Solidarității Sociale. Legea Protecției Muncii nr. 90/1996 reglementează activitățile pentru
care se elaborează normele specifice de securitate a muncii.
Normele Specifice de Securitate a Muncii în vigoare, aplicabile acestei tehnologii,
sunt reglementate prin NSSM 108 pentru vinificație, fabricarea alcoolului, băuturilor
alcoolice, berii, drojdiei, amidonului, glucozei și a apei minerale. Activitatea de fabricare a
berii este reglementată prin:
Art. 117. Recoltarea probelor de materie primă din mijloacele de transport sau din
locurile de depozitare se face numai de către personal cu atribuţii în acest scop, instruit
special şi dotat cu echipament individual de protecţie adecvat.
Art. 118. Instalaţiile folosite pentru reţinerea şi eliminarea corpurilor străine
(metalice) din materia primă vor fi verificate înainte de începerea lucrului, în ceea ce
priveşte funcţionalitatea, luandu-se măsuri ori de cate ori se constată defecţiuni.
Art. 119. În locurile de muncă cu pericol de explozii şi incendii se vor afişa
indicatoare de avertizare sau interdicţie în ceea ce priveşte utilizarea surselor cu foc
deschis.
Art. 120. Este interzis a se lăsa deschise capacele de protecţie de la gurile de
vizitare ale celulelor de siloz.
Art 121. Intervenţiile în celulele silozurilor se vor face conform precizărilor de la
cap. „ Organizarea locului de muncă”.
Art. 122. La partea superioară a silozului, balustrada de protecţie va fi menţinută în
stare corespunzătoare, luandu-se măsuri de remediere în cazul deteriorării.
Art. 123. La începutul fiecărui schimb de lcuru se va verifica buna funcţionalitate a
sistemelor de captare şi evacuare a prafului de la cicloane şi transportatoarele melc.

90
 Art. 124. Este interzis accesul salariaţilor pe toboganele instalaţiilor de deplasare a
sacilor. Gurile toboganelor vor fi asigurate cu capace de protecţie fixate în mod
corespunzător.
Art. 125. Zilnic se va verifica existenţa şi starea dispozitivelor de protecţie în
zonele de acces la tobele de germinare
Art. 126. Se interzice accesul oricăror persoane în raza de acţiune a întorcătorului-
descărcător folosit la nivelarea orzului, orzoaicei în zona şiberelor, atunci cand acesta este
în funcţiune.
Art. 127. Înainte de accesul în uscătoriile de malţ se va verifica funcţionalitatea
sistemului de interblocare existent între uşa de intrare şi întorcătorul mecanic.
Art. 128. Este interzisă punerea în funcţiune a morilor de măcinare uscată a
malţului cu dispozitivele de protecţie lipsă, descompletate sau deteriorate.
Art. 129. Periodic se va verifica existenţa şi starea capacelor de protecţie inclusiv a
izolaţiei termice la instalaţiile de fiert plămadă sau must.
Art. 130. Accesul sau intervenţiile la instalaţiile de fiert, de plămădire zaharificare
şi filtrare se vor face numai după închiderea conductelor de alimentare cu apă şi decuplarea
alimentării cu energie electrică.
Art. 131. Înainte de începerea lucrărilor de curăţire, spălare şi sterilizare a cazanelor
de fierbere se vor lua măsuri de scoatere din funcţie a agitatoarelor de omogenizare a
amestecului şi blocarea alimentării cu abur şi apă a cazanelor.
Art. 132. Se va verifica permanenta funcţionalitate a instalaţiilor de captare a
bioxidului de carbon din spaţiile de fermentare a berii.
Art. 133. La folosirea soluţiilor necesare pentru spălarea şi sterilizarea instalaţiilor
de filtrare a berii se va verifica funţionalitatea instalaţiilor de ventilaţie precum şi dotarea şi
utilizarea de către lucrători a echipamentului de protecţie corespunzător.
Art. 134. La instalaţiile sub presiune ( de ex. recuperatoare de căldură, conducte de
abur, armături şi baterii de încălzire) este interzisă orice intervenţie în toate situaţiile când
acestea sunt sub presiune.
Art. 135. Zilnic se va verifica funcţionalitatea instalaţiilor de ventilare în spaţiile în
care sunt amplasate instalaţiile de fermentare a mustului precum şi în încăperile în care au
loc operaţiunile de smolire a tancurilor şi linurilor de bere.
Art. 136. Operaţiunile de smolire (mamutizare) a tancurilor şi liniilor de bere se vor
face numai pe baza unui program de lucru în care să se stabilească procedeele şi metodele

91
nepericuloase de lucru, asigurându-se coordonarea şi supravegherea permanentă şi
competentă.
Art. 137. Ori de câte ori se constată neetanşităţi la linurile şi tancurile de bere sau
deteriorări la conducte şi furtunuri se opreşte lucrul luandu-se măsurile corespunzătoare de
remediere.
Art. 138. Accesul în linuri, după golirea berii şi respectiv a drojdiei este permis
numai după ce s-a constatat lipsa bioxidului de carbon, asigurându-se o supraveghere
competentă.
Art. 139. Butoaiele în care se depozitează berea se vor verifica periodic în ceea ce
priveşte presiunea conform prescripţiilor fabricantului.
Art. 140. Butoaiele în care se depozitează berea nu trebuie încărcate la o presiune
mai mare decât cea prevăzută de fabricant.
Art. 141. Depozitarea butoaielor pline se face în condiţii de stabilitate şi în limitele
temperaturilor stabilite de fabricant.
Art. 142. Instalaţiile de îmbuteliere se vor folosi numai pentru îmbutelierea
produselor pentru care au fost concepute.

92
 8. VALORIFICAREA DEȘEURILOR ȘI IMPACTUL ASUPRA
MEDIULUI
Obținerea berii fără alcool produce o serie de deșeuri care necesită o atenție
deosebită, deoarece, din motive de protecție a mediului, trebuie să fie reprocesate, tratate
sau utilizate în alte scopuri (cum ar fi la hrana animalelor). Aceste deșeuri sunt
reprezentate de apa uzată, borhotul de malț și de hamei, trubul, excesul de drojdie,
kiselgurul uzat, praful de la măcinarea malțului, sticlele sparte, diferitele gaze eliberate în
mediu, reziduurile de la îmbuteliere etc.[ CITATION Kun04 \l 1048 ]
În industria berii apele reziduale pot fi concentrate și diluate și sunt alcătuite din
ape de condens, ape de spălare (ce conțin impurități de hamei și materiale proteice care
precipită), ape de spălare provenite de la curățirea fermentatoarelor, de la fierbere, răcire,
filtre, spălarea sticlelor etc. în compoziția apei reziduale se regăsesc resturi de bere și must,
substanțe antrenate de la ultima apă de spălare a borhotului de malț, borhot și drojdii
epuizate, ajunse ocazional în apele reziduale, baze și acizi proveniți de la soluțiile de
spălae, polifenolii antrenați de apa alcalină provenită de la filtrul PVPP, kiselgur, materiale
insolubile, cum ar fi hartia de la etichete, ulei și lubrifianți etc.
Prin epurarea apelor uzate se înțelege totalitatea procedeelor prin care se reduc sub
limita impusă de un receptor impuritățile minerale, organice, chimice sau biologice.
Decantarea are drept scop depunerea materialelor din suspensie, cu sau fără coagulare și se
realizează în decantoare orizontale, radiale, verticale sau multietajate. Neutralizarea poate
fi realizată prin adaos de agenți de neutralizare sau prin amestecarea apelor cu caracter
acid sau bazic înaintea deversării lor și se face într-un tanc prevăzut cu un agitator și
aerator. Clorinarea se face atunci când în apa reziduală există microorganisme patogene,
larve etc., iar doza de clor depinde de încărcătura microbiologică a apei reziduale.
Epurarea biologică urmărește reducerea conținutului de substanțe degradabile cu
ajutorul microorganismelor prezente în mod natural în apele uzate. Epurarea biologică
naturală se poate realiza prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrare sau iazuri biologice,

93
unde descompunerea substanțelor organice se realizează datorită microorganismelor
existente în apă. Epurarea biologică artificială se realizează în condiții controlate,
descompunerea substanțelor organice putându-se realiza pe cale aerobă sau anaerobă. În
cazul epurării biologice aerobe, substanțele organice din apele reziduale sunt descompuse
de microorhanisme care necesită oxigen, deci aceste ape trebuie să fie aerate. Nămolul care
se obține este un nămol activ ce conține microorganisme. În cazul epurării biologice
anaerobe, substanțele organice din apele reziduale sunt descompuse lent de bacteriile de
putrefacție prin producerea de acizi organici și metan (biogaz).
Borhotul de malț este valorificat ca hrană pentru animale. Este stocat în silozuri
speciale, de unde este încărcat în camioane și trimis către ferme de animale.
Praful de malț este colectat în saci și poate fi utilizat ca supliment pentru hrana
animalelor.
Trubul conține extract și de aceea este pompat împreună cu apele de spălare pentru
epuizarea borhotului unei alte șarje de bere.
Drojdia recuperată este uscată și valorificată ca hrană pentru animale, datorită
conținutului ridicat de proteine pe care îl posedă.
Kiselgurul uzat poate fi uscat până la o umiditate de 50% și distribuit pe terenuri
agricole, în vederea îmbunătățirii compoziției solului sau poate fi utilizat ca materie primă
pentru obținerea cărămizilor, a asfaltului sau a betonului.
Etichetele vechi rezultate de la spălarea sticlelor returnate se pot găsi nedizolvate în
apele de spălare și sunt separate și aruncate la gunoi.
Sticla spartă se colectează în containere și se trimite către reciclare.[ CITATION
Kun04 \l 1048 ]

94
 9. CONCLUZII

Berea fără alcool se bucură de o creștere a cotei de piață de la an la an, asta datorită
religiei, a apariției regulilor de circulație rutieră sau datorită unor aspecte ce țin de
sănătatea umană. Deși procesul tehnologic adoptat nu este eficient din punct de vedere
economic, produsul finit obținut are caracteristici organoleptice excepționale, comparativ
cu berile fără alcool obținute prin alte tehnologii și pentru că în acest moment nu se
satisface cererea pieței cu privire la acest tip de produs, se justifică succesul implementării
unei astfel de tehnologii în fabricile de bere.
Calitatea materiilor prime, dar și condițiile tehnice de operare sunt factori cheie în
procesul de fabricare a berii fără alcool. Comparativ cu tehnologia de obținere a berii cu
alcool se introduc alte două operații esențiale, prin care alcoolul este îndepărtat din bere,
dar se reține o parte dintre ceilalți compuși de aromă. În timpul procesului tehnologic este
esențial să se acorde o atenție deosebită asupra următoarelor riscuri potențiale care pot să
apară: contaminarea biologică sau fizico – chimică a materiilor prime; contaminarea
produsului cu detergenți sau alte substanțe de curățire/dezinfectare; filtrarea inadecvată,
respectiv trecerea stabilizatorilor în produsul finit; apariția trubului la rece; utilizarea unor
sticle murdare, cu cioburi, pământ sau alte impurități la îmbuteliere; capsularea
neconformă; pasteurizare eronată prin supravețuirea germenilor patogeni și depozitarea
berii la temperaturi necorespunzătoare sau la lumină.
Deșeurile rezultate în urma procesului de obținere a berii fără alcool pot fi
valorificate, astfel încât să se respecte normele de Protecție a Mediului, dar în același timp
să fie reduse costurile de procesare a produsului. Cea mai importantă metodă de
valorificare este reprezentate de utilizarea deșeurilor ca supliment în hrana animalelor.

95
 Respectarea normelor de igienă și a parametrilor tehnologici pe întreg procesul de
fabricare a berii fără alcool, folosirea de materii prime corespunzătoare și adoptarea
măsurilor adecvate de prevenire a contaminării berii conduc la obținerea unei băuturi
caracterizate de calități senzoriale optime, hrănitoare. În ceea ce privește personalul, este
necesar ca acesta să fie instruit cu privire la securitatea și sănătatea la locul de muncă, prin
implementarea unor măsuri de prevenire a accidentelor de muncă și a bolilor profesionale,
cu scopul de a diminua sau elimina factorii de risc existenți în sistemul de muncă.

BIBLIOGRAFIE

References
Banu, C., 2000. Tratat de știința și tehnologia malțului și a berii. In: Vol. I. București:
AGIR, p. 190.
Banu, C., 2009. In: Tratat de industrie alimentară - Tehnologii alimentare. București:
ASAB, pp. 953-1060.
Briggs, D. E., Boulton, C. A., Brookers, P. A. & Roger, S., 2004. Brewing Science and
Practice. In: NW Boca Raton FL: CRC Press LLC, p. 582.
Eßlinger, H. M., 2009. In: Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets.
Freiberg, Germany: Freiberger Brauhaus GmbH, pp. 1-105.
EU Report, 2016. The Contribution made by Beer to the European Economy, London:
Europe Economics.
Fergus, G. P. & Graham, G. S., 2006. Handbook of Brewing. In: 2nd ed.. Boca Raton, FL:
CRC Press, pp. 103-104.
Kunze, W., 2004. Technology Brewing and Malting. 3nd ed. Berlin: VLB Berlin.
Marlies Van de Walle, 2015. Beer statistics, s.l.: The Brewers of Europe.

96
Regioplan, 2014. The Contribution Made by Beer to the Romanian Economy – 2013,
Amsterdam: Regioplan Policy Research.
The Barth-Haas Group, a. G. H., 2013. Beer Production Market Leaders and their
Challengers in the Top 40 Countries in 2012, s.l.: s.n.
Webb, T. & Beaumont, S., 2012. The World Atlas of Beer. In: London: Octopus
Publishing Group Ltd, p. 15.

97