Caracterizarea uleiurilor alimentare utilizate in procesul de obtinere al

oleogelurilor
Caracteristicile uleiurilor

Uleiurile şi grăsimile vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrate în

seminţe, în pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni.
Materia prima pentru fabricarea uleiurilor vegetale sunt plantele oleaginoase, plante ale
caror seminte sau fructe au un continut ridicat de lipide.
Principalele plante oleaginoase sunt:
• floarea soarelui (Helianthus annuus) : Rusia, Argentina, România;
• rapita (Brasica napus): India, China, Canada, Polonia;
• inul pentru ulei, ricinul, susanul, mustarul negru, iar în zonele tropicale si subtropicale:
maslinul, cocotierul, palmierul de ulei;
Se obtin uleiuri vegetale si din specii de plante din alte grupe fitotehnice cum sunt:
• soia (Glycine hispida): China, SUA, Rusia;
• arahidele (Arachis hypogaea): India, China, Nigeria;
• bumbacul, porumbul (din germeni), macul, dovleacul, nucul, vita de vie; samburi de struguri

Compoziţia chimică a semintelor oleaginoase este constituita din :

• Lipide: sunt esteri ai alcoolilor cu acizii graşi. În funcţie de natura alcoolilor conţinuţi în
molecula lor, lipidele se clasifică astfel:
- lipide simple: gliceride (esteri ai glicerolului cu acizii graşi); ceride (esteri ai unor
monoalcooli superiori cu acizi graşi); steride (esteri ai sterolilor cu acizii graşi);
- lipide complexe :glicerofosfatide (fosfatide); sfingolipide;
Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în:
• grăsimi de origine animală;
• grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţele oleaginoase, au
un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi);
Lipidele (grăsimile) vegetale prezente în aceste seminţe, sunt formate din uleiuri grase
(trigliceride lichide) ce conţin acizi graşi nesaturaţi (acizi omega), cu rol benefic asupra
organismului.
Datorită conţinutului ridicat de fibre, substanţele lipidice din seminţe se eliberează treptat,
furnizând organismului astfel de compuşi cu mare putere calorică, în concentraţii mici şi pe o durată
mai lungă de timp.
Acizii grasi din structura gliceridelor pot fi: saturati (butiric, capronic, caprilic, caprinic,
lauric, miristic, palmitic, stearic); mononesaturati (oleic, mirist-oleic, erucic); esentiali (linoleic,
linolenic, arahidonic).
Acizii grasi nesaturati: acidul oleic : CH3(CH2)7 - CH═CH -(CH)7 –COOH :acid cis
octadecanoi: sub formã de gliceride este unul dintre principalii constituenti ai uleiurilor vegetale si
animale în unele depasind 50% din compozitia chimicã, este un lichid uleios, fara culoare si miros,
în stare purã se oxideazã usor la aer si se închide la culoare. nu distila la presiune normalã se poate
descompune, poate fi însa antrenat de vapori de apã supraîncalziti. e insolubil în apa; solubil în
alcool, benzen, cloroform, eter.
• Proteinele se cumulează mai ales în miezul seminţelor, în timp ce coaja conţine o cantitate
mică de proteine. În timpul prăjirii seminţelor, proteinele suferă modificări structurale, dintre care
cea mai importantă o constituie denaturarea termică.
• Gliceridele sunt grăsimi vegetale, care după starea lor de agregare se împart în: grăsimi
lichide (uleiuri) şi grăsimi solide la temperatura mediului ambiant. La rândul lor uleiurile se împart
în uleiuri sicative, semisicative şi nesicative. În contact cu aerul, uleiurile sicative au proprietatea de
a se transforma după 5-6 zile într-o peliculă elastică şi rezistentă la intemperii.
• Zaharurile sunt substanţe extractive neazotate, care se găsesc în seminţele oleaginoase, sunt
mai uşor sau mai greu asimilabile, în funcţie de grupa din care fac parte.
• Apa se găseşte în seminţele oleaginoase în proporţie variabilă, în funcţie de categoria
seminţelor şi calitatea lor.
• Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente (C, H, N, S, K, Na, Ca, P, Fe) şi
microelemente (Mg, Zn, I, Mo, Mn);
Uleiurile vegetale contin acizi grasi saturati si nesaturati (acid oleic, acid linolic si linolenic).;

Avantajele utilizării seminţelor oleaginoase în alimentaţie

Prin faptul că aduc organismului acizi graşi polinesaturaţi (vitamine F) şi mononesaturaţi

(acid oleic), seminţele oleaginoase contribuie la reducerea colesterolului, la sănătatea pielii şi a
mucoaselor, şi la o bună nutriţie celulară prin acţiunea asupra membranelor. Vasele de sânge şi
inima, îşi păstrează tonicitatea optimă mult mai mult timp graţie acestor compuşi.
Deoarece nu conţin colesterol şi cantitatea de acizi graşi saturaţi este mică, seminţele
oleaginoase sunt cele mai sănătoase surse de lipide.
Oleaginoasele se dovedesc a fi energizante, prin valoarea energetică mare a lipidelor din
compoziţie. Totodată, prin conţinutul mare de fibre, ajută digestia, favorizând tranzitul intestinal.
Pe lângă vitaminele F, seminţele oleaginoase conţin şi alte vitamine liposolubile sau
precursori ai acestora (provitamine A - caroten, vitamina E), care sunt esenţiali pentru buna
desfăşurare a proceselor fiziologice.
Seminţele oleaginoase reprezintă o hrana sănătoasă, necesară bunei funcţionări a corpului.

Uleiul de masline

Utilizat in alimentatie, cosmentica si medicina naturista, proprietatile uleiului de masline au

fost apreciate inca din cele mai vechi timpuri. In Evul Mediu acest ulei era folosit pentru a trata
diverse afectiuni ginecologice, ulcere si afectiuni gastrointestinale, nevralgii, folosit ca laxativ etc.
Toate aceste utilizari si le-a pastrat si astazi.
Uleiul de masline provine doar de la fructele verzi, iar culoarea, consistenta si mirosul variaza
in functie de clima, de soiul maslinului etc.
El contine vitamine ca A, B1, B2, C, D, E, K, fier, acizi grasi nesaturati, saturati, ,
trigliceride, etc. Acest ulei este ideal pentru gatit, aceasta pentru ca nu isi pierde proprietatile la
incalzire decat peste 210 grade celsius, iar temperetura optima pentru gatit este de 180 de grade
Celsius. La temperatura de gatit alte grasimi isi pierd proprietatile si devin toxice.
 Uleiul de masline are o larga intrebuintare, fiind un ingredient esential in preparatele
culinare, ca si in crearea produselor cosmetice. Dar mai important decat toate acestea, uleiul de
masline se dovedeste a fi un izvor de sanatate.
Considerat element de baza intr-o dieta sanatoasa, acest ulei are un nivel crescut de grasimi
mononesaturate, in special acid oleic ( intre 55-88% din constitutia uleiului). Alte elemente
continute in ulei sunt acizi saturati si antioxidanti, precum vitamina E si polifenol.

Uleiul din seminte de dovleac

Uleiul din seminte de dovleac poseda o mare valoare in terapie si nutritie, cu conditia ca, in
cursul extragerii sale, sa nu ii fie depreciate calitatile. La fel ca si in cazul uleiului de masline, cel
mai benefic este cel extravirgin.
In semintele de dovleac este prezenta curbicina, o substanta cu influenta benefica in
afectiunile glandei prostatice. Pe langa aceasta, continutul sporit de zinc al semintelor de dovleac le
recomanda in tratamentul hipertrofiei de prostata, dar si in alte probleme cum ar fi disfunctiile
sexuale sau infertilitatea.
Efectele semintelor de dovleac sunt valabile doar la consumul in forma cruda, deoarece
prajirea degradeaza multi constituenti sau le scade bio-disponibilitatea.
Uleiul din seminte de dovleac este recomandat ca adjuvant in preintampinarea si ameliorarea
alergiilor, afectiunilor gastrice, hepatice, vezicale, renale si prostatice. Are un efect demonstrat in
cresterea tonusului muscular si o actiune pozitiva asupra terminatiilor nervoase.
De asemenea, e recunoscut pentru efectul sau antihelmintic, fiind eficient in eliminarea
parazitilor intestinali, inclusiv in giardioza. Contine caroten, care ii da o culoare rosu rubin.
Vitaminele A, D, E, F, K se regasesc intr-o formula ce determina o absorbtie integrala, intr-un
interval de timp foarte scurt.
Uleiul din seminte de dovleac este un remediu folosit foarte mult in medicina populara
romaneasca. El este un excelent reglator al activitatii nervoase si hormonale. Se numara printre cele
mai puternice vermifuge si detoxifiante naturale, fiind utilizat, in trecut, intr-o multime de boli, de
la cele infectioase la cele cu substrat hormonal sau nervos.

Uleiul din samburi de struguri

Uleiul de samburi de struguri reprezinta unul dintre cele mai puternice uleiuri cu rol
antioxidant, contribuind la mentinerea elasticitatii vaselor de sange si la scaderea nivelului
colesterolului. Ajuta de asemenea la prevenirea hipertensiunii arteriale.
Are rol de protejare a sistemului circulator, marind totodata capacitatea de rezistenta a
sistemului imunitar.
Toamna, dupa ce strugurii sunt folositi in diverse procese de vinificatie, samburii nu se
arunca, ci se preseaza la rece obtinandu-se astfel un ulei special, usor transparent dar de nuanta
galbena-verzuie, fara un miros aparte, insa cu un gust dulceag si placut, ulei la adresa caruia medicii
nutritionisti au numai cuvinte de lauda.
Uleiul din samburi de struguri este un produs naturist cu adevarat miraculos si are
un gust cu adevarat placut care il face excelent in prepararea unor salate delicioase.
 Uleiul de samburi de struguri poate fi utilizat si in cadrul prajelilor, insa este de preferat a fi
evitat in aceasta varianta caci prin supraincalzire risca sa piarda o buna parte din proprietatile sale
terapeutice.
Este de aceea indicat a fi consumat in stare pura, nepreparat. Consumarea unei lingurite de
ulei de samburi de struguri pe zi sau consumarea lui in mod regulat, pe o perioada de timp
indelungata, reduce cu mult sansele aparitiei bolilor vasculare, a aterosclerozei, a bolilor de natura
circulatorie sau chiar a artritei.

Inlocuirea grasimilor traditionale cu oleogeluri

Grasimile solide joacă un rol distinct și esențial într-o mare varietate de produse alimentare.
Acestea includ roluri funcționale, precum și oferirea unui gust și a unei texturi caracteristice. Natura
lor semi-solidă se datorează prezenței unei proporții mari de triacidlgliceroli cu punct de topire
ridicat (TAG). Acestia formează structuri cristaline la temperatura camerei.
Raportul dintre TAG-urile cristaline și lichide la o temperatură dată este exprimat prin
procentul conținutului de grăsime solidă . În general, TAG-urile cu temperatură ridicată sunt
compuse dintr-o combinație de acizi grași saturați și / sau trans.
Pe de altă parte, materialele lipidice bogate în TAG cu punct de topire scăzut, sunt compuse
în mod obișnuit din acizi grași nesaturați. In cazul acesta, datorita absentei retelei cristaline,
uleiurile se gasesc sub forma lichida la temperatura camerei.
În timp ce lipidele reprezintă o componentă importantă a dietei, se recomandă limitarea
consumului de acizi grași saturați și trans datorită asocierii lor cu efectele adverse asupra sănătății
cardiovasculare. În schimb, există efecte benefice asupra sănătății recunoscute prin creșterea
consumului de acizi grași nesaturați. Din acest motiv, conceptul de înlocuire a acizilor grași saturați
și a acizilor trans cu acizi grași nesaturați în alimente câștigă popularitate.
Cu toate acestea, înlocuirea directă a grăsimilor solide cu uleiuri nu este, de obicei, o buna
opțiune din cauza diferențelor dintre proprietățile lor fizice și cele senzitive.
Este cunoscut faptul ca uleiurile comestibile lichide sunt hidrogenate pentru a obtine grăsimi
solide; totuși, acest fapt duce la producerea de acizi grași trans, a căror utilizare este mai mare,
acestia fiind obtinuti cu scopul de a inlocui acizii grasi saturati.
Efectele cardiovasculare negative ale consumului crescut de grăsimi a dus la reglementarea
crescută a acizilor grași trans în produsele alimentare de către autoritățile de reglementare din
întreaga lume. Prin urmare, industria de fabricare a produselor alimentare a fost sub presiune pentru
a inova și de a găsi soluții alternative pentru a formula produse cu absența completă a grăsimilor
trans.
Soluția utilizată în prezent de industria alimentară este înlocuirea acizilor grași trans cu
grăsimi saturate din surse naturale, cum ar fi uleiul de palmier.
 În ultimii ani, oleogelația a câștigat popularitate ca o abordare pentru formarea produselor
alimentare, în care funcționalitatea oferită de grăsimile saturate (de exemplu texturarea, legarea la
ulei, caracteristicile reologice, organolepticele și proprietățile stabil lizante) poate fi reprodusă de
componentele fără grăsimi utilizate ca agenți de structurare. Posibilitatea de gelifiere ≥90% a
uleiului lichid la o fracțiune de masă relativ mică a moleculelor de gelatina face ca procesul de
oleogelare să fie o abordare foarte eficientă pentru structurarea uleiului. Această structurare
eficientă a oleogelurilor este realizată, de obicei, prin ansambluri supramoleculare ale moleculare de
gelatină care se organizează într-o rețea tridimensională care poate transforma fizic un volum mare
de ulei lichid mobil într-o structură de gel. În următoarele secțiuni este prezentat un concept general
și o prezentare generală a domeniului oleogelării in industria alimentara.

Prezentarea generala a oleogelurilor

Studiile cu privire la oleogeluri au înregistrat progrese enorme în ultimul deceniu, după cum
este confirmat de creșterea semnificativă a numărului de lucrări publicate în acest domeniu. O
privire mai atentă asupra cifrelor dezvăluie detalii despre categoriile specifice de structuri explorate
pentru oleoglație, precum și despre categoriile de produse alimentare care ar putea beneficia de
acestea.
După cum se arată în figura 1.4a, cerurile naturale au fost cele mai investigate ca agenți de
structurare (34%), urmate îndeaproape de polimeri (28%). Restul agenților de structurare explorați
până acum pot fi clasificați în emulgatori (21%) și alți agenți (17%), cum ar fi esterii sterolului /
sterolului, acizii grași hidroxilați și particulele anorganice.
Popularitatea cerurilor naturale ca agenți de structurare preferați este de înțeles din faptul că
o gamă largă de ceruri naturale sunt capabile să gelifice uleiul lichid (la o concentrație foarte
scăzută) printr-un simplu protocol de încălzire-răcire. În plus, în funcție de tipul de ceară folosit
(care diferă în ceea ce privește comportarea la topire, constituenții chimici și sursele), se pot prepara
geluri cu diferite proprietăți termo-mecanice.
În funcție de concentrația utilizată pentru prepararea oleogelului, comportamentul de imitare
a grăsimii este ușor de obținut atât în prezența, cât și în absența apei.

Fig. 1.4 – Diagrame : domeniul structurării uleiului comestibil pe baza: (a) tipului de
structurant și (b) tipului de aplicație alimentară.
 În ceea ce privește polimerii, o mare parte din publicații se concentrează asupra
oleogelurilor CE. CE a fost investigat extensiv deoarece este singurul polimer de calitate alimentară
care poate fi dispersat direct în ulei lichid.
Alți polimeri care au fost încercați pentru structurarea uleiului (prin abordări indirecte)
includ: derivați de celuloză hidrofili (hidroxil propil metilceluloză și metilceluloză); Proteinele
hidrofile (gelatină și proteine din zer); și proteine hidrofobe, cum ar fi zeina, proteinele de grâu și
celuloză (nanocristale).
Emulsifiantii se oferă ca candidați potriviți pentru structurarea uleiului și, în consecință,
reprezintă următoarea clasă de materiale explorate ca structurant.
Unele dintre proprietățile care le fac atractive ca structurant includ: (a) natura amfifilă
(oferind posibilități de auto-asamblare); (b) furnizor de masă cristalină (pentru surfactanți
cristalizați); (C) dispersabilitate ridicata în ulei; (D) proprietățile de cristalizare grase cum ar fi
(gliceride parțiale); (E) asigurarea stabilizării (în cazul emulsiilor pe bază de oleogel) și (f) statutul
favorabil de reglementare.
Emulsifiantii sunt de obicei cunoscuți pentru a prezenta interacțiuni sinergice și sunt astfel
utilizați în combinație cu alți structurantanți în geluri mixte. Acestea joacă roluri diverse în aceste
geluri, ca inițiatori de cristal (prin efectul de templare), modificatori de cristal (care afectează
obiceiurile de cristal și tranziții polimorfe), implicarea în interacțiunile supramoleculare eterogene și
minimizarea evenimentelor post-cristalizare cum ar fi agregarea și aglomerarea.
Deși majoritatea publicațiilor s-au concentrat puternic asupra înțelegerii fundamentale a
mecanismului implicat în formarea și proprietățile oleogelilor, au apărut recent unele studii legate
de aplicațiile practice în produsele alimentare.
Rapoartele care implică cereri de oleogel (sau ulei structurat) reprezintă doar 28% din totalul
literaturii publicate în acest domeniu. În ceea ce privește ruperea acestora în mai multe categorii de
produse (Figura 1.4b), se poate observa că cererile de panificație