Anrexa 2 ULEIURI VEGETALE - TEHNOLOGIA DE OBINERE

Dei operaiile de obinere a uleiurilor difer de la sortiment la sortiment, ele pot fi generalizate, dup cum se poate observa mai jos.

OPERAIE TEHNOLOGIC Condiionarea materiei prime Mrunirea materiei prime nclzirea materiei prime Prima pres

TIP DE ULEI ULEI PRESAT LA CALD - se elimin impuritile ULEI PRESAT LA RECE - se elimin impuritile

Extragerea uleiului din reziduuri

Obinerea uleiurilor brute

Rafinarea uleiurilor

- se fragmenteaz fructele sau - se fragmenteaz seminele fructele sau seminele - se ridic temperatura, n scopul - nu se execut creterii randamentului extractiv, precum aceast operaie i n scopul coagulizrii proteinelor - prin presare, se extrage cca. 80% din - prin presare, se ulei extrage 60- 75% din ulei A doua presare Extragerea cu solveni - se poate organici (hexan tehnic). - se poate executa sau executa pe Deci, un ulei de prim nu a doua presare 2 c i pres, nu nsemn neaprat c a fost extras doar odat - uleiul de la prima pres se amestec cu - uleiul de la prima pres se amestec uleiul de la a doua cu uleiul extras din reziduuri pres, dac aceast operaie s-a efectuat Cuprinde - filtarea i decantarea (se - nu se execut mai multe urmrete eliminarea unor aceast operaie operaii resturi fizice aflate n suspensie) - nclzirea i tratarea cu acizi diluai (are ca scop eliminarea mucilagiilor i a lecitinei) - tratarea cu soluii alcaline [sod caustic, hidroxid de potasiu] (se execut pentru a se neutraliza acizii grai

iritani) - splarea cu ap (prin splarea uleiurilor, se elimin spunurile formate n urma operaiunii anterioare [vezi saponificarea acizilor grai]) - distilarea (prin antrenarea cu vapori de ap, se elimin substanele volatile, n scopul dezodorizrii)

Clasificarea uleiurilor vegetale dup tehnologia de obinerep.2 Uleiurile vegetale pot fi pure (obinute din fructele sau seminele unei singure specii) sau amestecuri (obinute din materia prim a mai multor specii).

Dup tehnologia de obinere, principalele uleiuri alimentare sunt: rafinate - extrase prin 2 prese, - extrase printr-o pres + solveni tehnici.

nerafinate - trecute printr-o pres, - trecute prin 2 prese.

Cel mai falsificat produs din lume este uleiul de msline. Este bine s se rein c dintre toate tipurile de uleiuri de msline, doar acela extravirgin, autentic i n stare crud (nu pentru gtit) aduce reale beneficii pentru sntate (Gh. Mencinicopschi). Diferenele legate de compoziie determinate de tehnologia de obinere a

uleiurilor Uleiurile rafinate conin aproape numai trigliceride (98-100%). Prin procedeele de rafinare, nu numai c se elimin o serie de substane valoroase organismului (vitamine liposolubile, sruri minerale, fitosteroli, enzime), dar se i denatureaz structura acizilor grai. n aceste condiii, multe legturi duble se satureaz, nivelul acizilor mononesaturai i polinestaurai diminundu-se considerabil. Pe lng toate acestea, n compoziia uleiurilor rafinate, se pot regsi urme ale substanelor tehnice folosite pe parcursul procesului tehnologic. Singurul avantaj al acestor uleiuri const n stabilitatea lor mai crescut. De aceea ele sunt mai rezistente la rncezire i la prepararea culinar la temperaturi crescute. Deci, se poate spune c nesntoasele alimente prjite, sunt cu ceva mai nepericuloase pentru om dac se gtesc cu uleiuri presate la cald, cu condiia ca untdelemnul s fie folosit o singur dat. Uleiurile presate la rece, dup procesul tehnologic de obinere, conin pe lng trigliceride, o multitudine de compui bio care contribuie la buna funcionare a organismului uman. Dintre acetia se remarc antioxidanii naturali (tocoferolii, carotenoizii), fosfolipidele (lecitina), vitaminele F, enzimele, clorofila (n cazul uleiului de msline), substanele minerale. Uleiurile presate la rece sunt relativ instabile i nu sunt pretabile preparrii termice ale alimentelor. Ele sunt ns foarte recomandate pentru a fi folosite pentru prepararea salatelor. Deoarece acest produse nu sunt filtrate, decantate i neutralizate, conin adesea pe fund sau n suspensie diferite particule solide de dimensiuni mici. Prezena acestora nu indic vreun defect al uleiurilor presate la rece. P3 Uleiurile vegetale presate la rece, surs de sntate Aproape toate tipurile de ulei vegetal conin acizi grai nesaturai. Chiar dac efectul terapeutic al acizilor grai nesaturai este controversat, rezultatul cercetrilor recente dovedete c, cei obinui prin procesare la rece au aciune terapeutic deosebit de valoroas. Uleiurile vegetale produse prin presare la rece (cele obinute prin presare la cald conin produi toxici i mai puine vitamine, acestea degradndu-se la temperaturi crescute, chiar i la 5060EC), ndeosebi din msline, soia, rapi, susan, alune, fistic, orez, germeni de porumb, miez de nuc neprjit, semine din floarea soarelui i dovleac neprjite sunt hipoglicemiante, hipocolesterolemiante, coleretice i colagoge (drenor hepatic i biliar), antiaterosclerotice, antibacteriene, antiinflamatoare, adsorbante, antitoxice, lizante a calculilor biliari i urinari, favorizante a activitii sexuale (prin vitamina E), fortifiante a pereilor vasculari (n special a vaselor capilare).

n consecin, aceste uleiuri sunt indicate intern n hipercolesterolemie, hiperglicemie, ateroscleroz, hipochinezie biliar, colecistit cronic, constipaie, litiaz biliar i urinar, arterite, bronite, impoten sexual, nefrite, toxemie, tromboflebite, boli de snge i limf, tumori ale esofagului, eczeme, alopecie i impetigo (bube dulci sau pecingine).

Uite ce tipuri de ulei foloseti la gtit p3 Dei nutriionitii nu recomand, fiecare dintre noi consumm alimente prjite sau gtite n ulei. Muli dintre noi folosesc uleiuri de mas fr s tie exact dac sunt sau nu indicate de ctre specialiti. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare, ne spune care este cel mai bun ulei pentru sosuri, salate i mncruri prjite.Specialitii n nutriie ne dau cteva sfaturi de care este bine s inem cont atunci cnd mergem la cumprturi. Uleiurile de floarea soarelui i porumb, bune pentru salate Uleiul de floarea soarelui se numr printre alimentele de baz ale romnilor, iar unul dintre motive este preul mult mai mic n comparaie cu alte tipuri de ulei. Specialitii nutriioniti nu recomand uleiul de floarea soarelui prjit! La temperaturi nalte, acesta devine toxic pentru organism, avnd un punct de fumigaie mic, n jur de 107 grade celsius. Uleiul de floarea soarelui este recomandat n stare crud numai pentru salate, sosuri reci i pentru alimentele care sunt preparate prin nbuire. Uleiul de floarea soarelui, att de cunoscut gospodinelor, conine grsimi care, pe foc, se descompun n compui toxici i sunt greu digerabile, devenind extrem de periculoase pentru sntate", ne-a spus Gheorghe Mencinicopschi. Uleiul de palmier rezist la temperaturi nalte

Uleiul de palmier este foarte rezistent la temperaturi ridicate, avnd un punct de fumigaie de 230 grade Celsius. Acest ulei nu conine colesterol, este bogat n vitaminele A i E, betacaroten, acizi grai. Uleiul de palmier se gsete aproape n orice hypermarket. Are un pre mai ridicat dect uleiul de floarea soarelui i se vinde chiar i la bidoane de 3 sau 5 litri. Este unul dintre uleiurile care pot fi folosite la prjit dar i la prepararea mncrurilor gtite. Nu se arde, nu face fum i nu se descompune n compui toxici. E cel mai indicat pentru prjeli i mncruri gtite. Uleiul de msline nu se prjete

Dei rezist la temperaturi foarte nalte, uleiul de msline nu se folosete la prjit. Uleiul extravirgin, autentic, datorit bogiei lui n polifenoli, vitamina E i alte substane biologic active, dei este rezistent la prjire (punctul de fumigaie este foarte mare, peste 190 grade Celsius), nu este indicat a fi folosit n acest mod. Motivul? Odat prjit, substanele valoroase din el se distrug. Uleiul de msline extravirgin are numeroase efecte benefice pentru sntate, fiind considerat un veritabil medicament.

Se poate folosi n stare crud la salate, sosuri reci, maioneze. Uleiul de msline este foarte cunoscut pentru proprietile sale benefice organismului. Consumat corect acesta previne depunerea colesterolului pe artere i nfundarea lor scade riscul de apariie a bolilor cardiovasculare, amelioreaz disfunciile generate de diabetul zaharat, amelioreaz efectele unor boli neurologice, trateaz ulcerul gastric, previne cancerul la sn etc. Gheorghe Mencinicopschi: Folosete uleiul de mas n funcie de punctul de fumigaie

Fiecare tip de ulei trebuie folosit n funcie de mncrurile pe care le preparm i atunci cnd gtim trebuie s alegem uleiul n funcie de punctul su de fumigaie. La salat, de exemplu, putem folosi ulei de struguri, de nuc, de dovleac, de in, cnep sau msline extra-virgin. Pentru mncrurile gtite putem folosi uleiuri care au un punct de fumigaie foarte mare, adic se degradeaz i devin toxice la temperaturi foarte nalte, ntre 190-230 de grade Celsius. Acestea sunt uleiul de palmier nehidrogenat i uleiul de msline virgin".