UNIVERSITATEA LIBERA INTERNATIONALA DIN MOLDOVA, MINISTERUL

INVATAMINT,

TINERET

SI

SPORT

AL

REPUBLICII

MOLDOVA

Acidul Citric

Elaborat: Maria Ursu

Chisinau,2015
Tehnologia de fabricaie
ll.1. Domeniile de utilizare i proprietile produsului
II.1.1. Domenii de utilizare
Acidul citric este un acid monohidroxi-tricarboxilic ce se prezint ca substan anhidr
(C6H8O7), cu masa molecular 192,12 sau ca monohidrat(C 6H8O7 H2O), cu masa molecular
210,14. Se gsete foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special
n citrice fiind solubil n ap i solveni organici.
Formula de structur:

Pentru acid citric, se mai ntlnesc denumirile tehnice i comerciale: acid 2 hidroxi-1,2,3propan tricarboxilic; sare de lmie, E330.
Acidul citric are multiple ntrebuinri n industria alimentar:
1.

Ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n racoritoare

carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de protejare a culorii i
aromei, avnd n aceli timp i capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificri de
culoare i arom. Se consider c stabilitatea culorii se realizeaz datorit inhibrii atacului
oxidativ asupra culorii existente, inhibrii dezvoltrii oxidrii culorii, prevenirii formrii de
complexe metalice colorate. Capacitatea de a forma chelai a acidului citric i a citrailor se
datoreaz existenei gruprii hidroxil i a gruprilor carboxilice.

2.

n scopul stabilizrii aromei produselor prin inhibarea atacului oxidativ asupra

componentelor de arom i n acelai timp, prin inhibarea formrii preoduselor cu miros
neplcut.
n cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea) acidit ii,
previne formarea de precipitate i casarea feric datorit faptului c se complexeaz fierul sub
5

form de acid ferocitric solubil, form sub care particip la formarea casei. Acidul citric poate
fi atacat de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic i acetic, n cazul n care vinul
nu este protejat biologic. Se recomand ca acidul citric s se adauge n faza final a a
condiionrii vinului. Doza de acid citric autorizat este de 50g/hL, n special pentru vinurile
puin predispuse casrii care au 10-15mg fier/L i care, gustativ, suport acidifierea.
Tratamentul cu acid citric, n funcie de coninutul de fier, tanin, pH, poten ial redox, poate
suplini n multe cazuri tratamentul cu ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai
dificil;
3.

La conservarea fructelor prin congelare, caz n care, acidul citric, prin chelarea
metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructe i legume s nu fie distrus. Fructele i
legumele depielate se trateaz, de aemenea, cu soluie de acid citric pentru prevenirea
mbrunrii enzimatice;

4.

Ca sinergetic alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil, pentru

mpiedicarea rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c efectul sinergetic se datoreaz
restului citrat i nu acidului ca atare, ceea ce nseamn c se poate folosi ca sinergetic i
citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiii de acidulare. Pentru grsimi i uleiuri este
recomandat monostearil citratul care are o solubilitate mare n grsimi;

5.

Ca un component al srurilor de topire, n cazul brnzeturilor topite. Se utilizeaz

mpreun cu fosfaii,efectul de emulsionare fiind ns realizat de tartrai. Lactaii au ns efect
invers, coagulnd proteinele din brnz;

6.

La tratarea molutelor supuse refrigerrii si congelrii. La aceste produse se formeaz

o culoare albastr, datorit complexului cupru-tiol. Concomitent se formeaz i mirosuri
strine. Prin tratarea molutelor cu soluie de acid citric, defectele menionate nu mai apar,
datorit faptului c acidul citric complexeaz cuprul;

7.

Pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic a sucurilor,

ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei n sinteza grsimilor rearanjate
necesare obinerii de shortening uri n dressingurile pentru salate;

8.

Ca un component al srurilor efervescente mpreun cu bicarbonatul de sodiu (acestea,

la adaos de ap degaj dioxid de carbon);

9.

La obinerea de ape minerale artificiale;

Acidul citric mai este folosit i n producerea medicamentelor i n biotehnologie precum

i la sapunuri i detergenti, datorit proprietii de a combina metalele in apa dur.
Are si alte utilizri cum ar fi: Circa 6% acid citric va ndeparta pete de apa dur de pe
sticl fr frecri, ca ingredient in ingheat sau folosit cu bicarbonat de sodiu, ajut la
indigestie. Mai poate fi utilizat in fotografie, la developarea filmului.
Datorit faptului c acidul citric poate fi folosit la prepararea unui explozibil sensibil la
ocuri, cumprarea acidului citric in cantiti mari duce la suspectarea de activitate terorist.

II.1.3. Proprieti chimice:

Dup cum s a mai spus acidul citric este un acid tricarboxilic. Sarea lui de calciu este
mai greu solubil n ap la cald dect la rece: ea se precipit la fierberea solu iei i se
redizolv la rcire.
Prin nclzirea acidului citric la 175C se produce nti eliminarea unei molecule de ap
i se formeaz acidul aconitic. Aceast reacie a servit i la stabilirea structurii, cci acidul
aconitic, tricarboxilic nesaturat se transform prin hidrogenare cu amalgam de sodiu, n acidul
tricarbalilic. Prin distilarea uscat a acidului citric se formeaz anhidrida acidului itaconic i a
acidului citraconic:

Cu acidul sulfuric concentrat, acidul citric d o reacie caracteristic a -hidroxi-acizilor,

anume elimin acid formic i trece n acidul aceton-dicarboxilic, un acid -cetonic
dicarboxilic, usor de obtinut pe aceast cale. Un tratament mai energic duce la aceton:

Prin nclzirea acidului citric cu pentasulfur de fosfor se formeaz tiofen:

Efectul chelatizant al acidului citric explic relaia sinergic cu antioxidanii prin

complexarea prooxidanilor:

II.1.4. Proprieti biologice

Acidul citric face parte dintr-o serie de compui implicai n oxidarea fizic a lipidelor,
proteinelor i carbohidrailor n CO2 i H2O. Aceast serie de reacii este legat de aproape
toate reaciile metabolice i asigur din energia derivat din alimente n organismele
evoluate.
II.1.5. Proprieti farmacologice
Acidul citric se foloseste n industria farmaceutic datorit efectului su anticoagulant.
Asigur rapida dizolvare a ingredientelor active. Are proprietatea de a regla pH-ul, este folosit
deasemenea ca i efervescent n comprimate n combinaie cu bicarbonai.
II.2. Variante tehnologice de obinere a acidului citric
II.2.1. Obinerea acidului citric prin sintez:
8

Una din sintezele acidului citric const n transformarea dicloracetonei simetrice, cu acid
cianhidric, n cianhidrina respectiv, saponificarea acesteia n hidroxiacidul halogenat i
condensarea celui din urm cu cianur de potasiu:

O alt sintez pornete de la esterul metilic al acidului aceton-dicarboxilic(R=CH3):

Acidul citric formeaz cristale mari, transparente, uor solubile n ap avnd o molecul
de ap de cristalizare (p.t.100C). Prin nclzire la 80 C pierde apa de cristalizare i are n
stare anhidr, p.t.153C.
II.2.2. Obinerea acidului citric prin biosintez:
Au fost cercetate tehnologiile de obinere a acidului citric prin biosintez pe culturi de
Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus ventii, Penicillium citrinum, dar aplicaiile
industriale au gsit numai tehnologiile ce folosesc culturi de Aspergillus niger, iar dintre
mediile de cultur studiate, cel mai eficient s a dovedit a fi mediul de cultur pe baz de
melas.
Din punct de vedere tehnologic, procesul de fermentaie a acidului citric cu Asp. niger
poate fi realizat n suprafa sau n profunzime. n primul sistem fermenta ia dureaz 10-11
zile iar n al doilea dureaz 6-7 zile.
Fermentaia n suprafaa

n acest procedeu, melasa este trimis n reactor, unde la 40 C se trateaz cu ferocianur

de potasiu, dup care se sterilizeaz prin nclzire la 120 C timp de 30 min, se rce te la 45
C i se adaug fosfatul de potasiu, sulfatul de zinc, sulfatul de magneziu, sub form de soluii
sterile. Mediul de cultur, astfel preparat se trimite n camera de fermentaie steril, construit
sub form de usctor dulap n care se monteaz, pe rafturi, tvi cu nlimea de 20 cm, n care
se introduce lichid de cultur pe o adncime de 10-15cm.
Camera de fermentaie se sterilizeaz cu aer, iar dup introducerea lichidului se ventileaz
cu are steril timp de 30 min, iar la sfarsitul perioadei de ventilaie se face nsmnarea prin
curentul de aer. Dup nsmnare se oprete pentru o ora ventilaia, timp necesar sedimentrii
inoculului, iar apoi se reia pentru toat durata fermentaiei.
La terminarea fermentaiei biomasa se filtreaz, iar soluia se supune prelucrrii pentru
separarea acidului citric cristalin.
Acest tip de fermentaie este folosit ns la scara redus n industrie. Avantajele folosirii
acestuia sunt: efort minim n operaii, consumuri energetice minime i construcie simpl a
instalaiei. Principalul dezavantaj este ins productivitatea mic la care se adaug dificultatea
pstrrii condiiilor aseptice, cele mai frecvente contaminri fiind date n principal de speciile
Penicillium, Aspergillus i bacterii lactice.
Fermentaia n profunzime
Se realizeaz n fermentatoare cilindrice, verticale echipate cu agitator, serpentin,
barbotor de aer i dispozitive de reglare.
Inocularea i conducerea procesului de fermentaie se face ca i la alte procese de
biosintez, iar durata procesului este de 6-7 zile la pH de 3-4,5 i un debit de aer de 1L aer
pentru 1 L mediu i minut. Dup terminarea fazei de fermenta ie i filtrarea miceliului, solu ia
apoas se supune prelucrrii pentru separarea acidului citric cristalin.
n procesul de obinere a acidului citric, ca i n cel de obinere a acidului itaconic i
gluconic, rezult soluii apoase i miceliu. Soluiile apose pot fi utilizate pot fi utilizate ca
medii de cultur pentru biostimulatori, iar miceliul uscat poate fi utilizat ca adaos la hrana
psrilor, avnd un efect stimulator n procesul de cretere.
Se estimeaz ca aproape 80% din producia mondial de acid citric se ob ine folosind
fermentaia n profunzime. Acest tip de fermentaie necesit instala ii mai sofisticate i un

10

control riguros. Pe de o alt parte prezinta i avantaje cum ar fi productivitatea mare costuri de
investitie reduse i randamente ridicate, riscuri de contaminare mici.
II.3. Alegerea variantei optime
n vederea obinerii acidului citric, se alege procedeul discontinuu de fermentaie n
profunzime folosind microorganismul Aspergillus niger deoarece mai mult de 90% din acidul
citric produs la nivel mondial este obinut prin fermentaie, ofer urmtoarele avantaje:
-operaiile sunt simple i stabile, instalaia este n general mai putin complicat i are
nevoie de un sistem de control mai puin sofisticat, ndemnarea tehnic cerut nu este att de
nalt;
-consumul de energie este mic, iar cderile frecvente de curent nu afecteaz n mod critic
funcionarea instalaiei.
Procedeul culturii n profunzime const n cultivarea microorganismelor n fermentatoare
de otel, n care mediul este supus unei aeraii i agitri continue.n aceste condi ii, procedeul
culturii n profunzime ofer o serie de avantaje, fa de cultura n suprafaa, printre care:
costuri investiii reduse, flexibilitate ridicat, conversia substratului ridicat, pericol de
infectare al culturii redus, volum bioreactor relativ mare, se obtin culturi omogene,
randamente ridicate, puritatea produsului, ca i activitatea biologic ridicate.
II.4. Descrierea procesului tehnologic adoptat
II.4.1. Elaborarea schemei tehnologice cu descrierea detaliat a procesului tehnologic:

Aer nesteril
Pregtire mediu de cultur

Sterilizare mediu de
cultur

Sterilizare
aer

Aspergillus niger
Fermentaie
Filtrare
11

Biomasa

CaCl2
Precipitare
Ca(OH)2, 20%
Neutralizare

Filtrare
H2SO4
Acidulare

crbune

Decolorare i filtrare
Demineralizare
Cristalizare
Filtrare
Uscare
Fig. nr. II.4.1: Schema tehnologic de obinere a acidului citric.
Tehnologia de obinere a acidului citric cuprinde urmtoarele faze:

Pregtirea mediului de cultur;

Fermentaia;
Filtrarea soluiilor native;
Separarea i purificarea.

1. Pregtirea mediului de cultur

In tehnologia obinerii acidului citric, o importan foarte mare o are procesul de pregtire
a melasei pentru fermentaia citric. n general, melasele rezultate din industria zahrului
conin o cantitate mare de fier, care inhib att creterea masei celulare, ct i ob inerea
acidului citric. Pentru evitarea acestui neajuns melasa se poate prelucra cu agen i chimici,
absorbani, schimbtori de ioni, dar rezultatele cele mai bune s au ob inut la prelucrarea cu
ferocianur de potasiu, care permite sedimentarea ionilor de fier i a altor metale grele.

12

Pentru aceasta, melasa concentrat se nclzete la 40C, se corecteaz pH ul la valoarea

7,0, iar apoi se adaug ferocianura de potasiu i se fierbe 45 min. Dup aceasta melasa se
rcete i se dilueaz cu ap pn ce concentraia n zahr devine 15%.
Pentru a avea un proces normal de cretere a masei celulare i de producere a acidului
citric este necesar ca mediul de cultur s conin i surse de azot, sulf i microelemente.
Sursele de azot se adaug sub form de extract de porumb, iar microelementele se adaug la
prepararea mediului. Este interesant de remarcat c melasa conine iniial i microelemente,
dar o parte din ele se separ odat cu fierul. Dintre microelemente nu trebuie s lipseasc
zincul, cadmiul, aluminiul, cuprul i magneziul.
2. Sterilizarea
Sterilizarea este procesul prin care are loc distrugerea sau ndeprtarea total a
microorganismelor patogene sau apatogene din substane, preparate, spaii nchise, obiecte.
n industria de biosintez, unde se obin culturi microbiene pure, precum i n industria
farmaceutic i cea alimentar, procesul de sterilizare este de nenlocuit i poate fi realizat, de
obicei, prin:
1.

2.

3.

etc.
4.

Metode termice :
Sterilizare cu aer cald la 140-200 C;
Sterilizare cu vapori de ap sub presiune la 120-140 C;
Sterilizare prin nclziri repetate la 70-100 C;
Metode fizice:
Filtrare prin umpluturi fibroase;
Filtrare prin materiale poroase;
Filtrare prin membrane;
Utilizarea rediaiilor UV, IR, raze X, , , etc.
Metode chimice:
Utilizarea agenilor chimici: oxid de etilen, formaldehid, fenol, azotiperit, ozon,
Metode de preparare pe cale aseptic.

Sterilizarea mediului de cultur

Dei teoretic sterilizarea mediilor de cultur se poate realiz prin metode mecanice
(filtrare, centrifugare, flotatie), termice, cu agenti chimici bactericizi, cu radiaii X, , ,
radiatii UV, aplicatii practice au gsit numai procedeele termice de sterilizare. Sterilizarea
termic prezint, ns, i o serie de inconveniente, generate n special, de reaciile secundare
de degradare care au loc in timpul procesului de sterilizare.
13

Pentru sterilizarea mediului de cultur pregtit pentru obinerea acidului citric se prezint
instalaia de sterilizare la 120 125 C (fig.II.4.1.2.), deoarece aceasta prezint o serie de
avantaje cum ar fi: simplitatea, usurina n exploatare a utilajelor de sterilizare i realizarea
gradului de sterilizare dorit.

Fig. II.4.1.2: Instalaia de sterilizare a mediului de cultur la 120 125 C .

Este alcatuit dintr-o coloan de sterilizare (1), menintor (2) i rcitor (3). Coloana de
sterilizare este conceput din dou evi concentrice, prin eava interioar fiind introdus aburul,
mediul de cultur circulnd prin spaiul dintre cele dou evi. ncalzirea mediului se face prin
barbotarea aburului de 5 ata prin intermediul fantelor practicate pe eava interioar, acesta
fiind dirijat tangenial i uniform cu ajutorul unui nec montat pe exteriorul evii. Mediul
staioneaz n coloan 4 6 secunde, dup care ptrunde n menintor, unde rmne 15 20
minute pentru perfectarea procesului de sterilizare.
n final, mediul este rcit ntr-un schimbtor de caldur tip eav n eav, la 35 40C,
temperatur cu care este introdus n fermentator.
Din diagrama timp temperatur (fig.II.4.1.3.), se observ c, n aceast instala ie ,
contribuia fazei de ncalzire i rcire la performana procesului de sterilizare este de 5 6 %,
astfel nct se poate considera c sterilizarea se realizeaz aproape n totalitate n faza de
meninere.

14

Fig.II.4.1.3. Diagrama timp temperatur pentru sterilizarea continu la 120 125 C

Sterilizarea aerului
Studiind procesul de sterilizare a aerului, Aiba a determinat speciile reprezentative de
bacterii i spori care trebuiesc ndepartate n mod obligatoriu, pentru a putea fi asigurate
condiiile unei fermentaii aseptice.
Cu toate c sterilizarea aerului se poate realiza att prin procedee termice ct i prin filtare,
metoda cea mai utilizat n industrie este filtrarea. Pentru sterilizare prin filtrare se pot folosi
urmtoarele materiale filtrante:
-

fibre de sticl cu diametru cuprins ntre 5 i 18 ;

nitrat de celuloz, pentru filtrul cu membran;

teflon cu o mare rezisten termic (pn la 300C) i caracter hidrofob, utilizat sub

form de folii de teflon sau n amestec cu polietilena;

-

poliamid (naylon), caracterizat prin rezisten termic, hidrofobicitate, elasticitate i

durabilitate.
Pentru sterilizarea aerului prin filtrare, n principiu, exist trei tipuri de filtre cu
aplicabilitate practic i anume:

15

filtrul cu fibr de sticl (Fig.II.4.1.4.);

filtre disc cu membrane (filtre absolute);

filtre tip lumnare.

Fig.II.4.1.4. Filtrul cu fibre de sticl.

(1 plac perforat; 2 plas de srm; 3 garnitur de cauciuc; 4 material
filtrant; 5 - rama).
Este alctuit dintr-un strat de material filtrant fixat ntre dou site, sus inute de dou placi
perforate (diametrul perforaiilor este de 0,7 0,8 cm). Filtrul este prevzut cu manta de
ncalzire, care permite uscarea materialului filtrant sterilizat cu abur direct. Acest tip de filtru,
indicat pentru industria de biosintez, ofer posibilitatea sterilizrii unor debite ridicate de aer,
realizarea unui grad avansat de purificare i durat indelungat de funcionare. Dezavantajele
filtrului cu fibre sunt: operaii complicate la schimbarea fibrelor de sticl (durata 2,5 3 ore),
manipularea neplacut a fibrelor de sticl i anularea efectului de sterilizare dup umezirea
materialului fibros.
Schema de principiu a liniei de purificare i sterilizare a aerului prin filtrare pe material
fibros este redat n figura urmtoare. Conform acestei scheme, aerul, separat de impuriti n
filtrul (1), trece prin compresorul (2), unde este comprimat adiabatic la 3-3,5 at, temperatura
crescnd la 150 - 160C. Dup racire n (3), aerul este introdus n separatorul de picturi (4),
filtrul principal cu material fibros (5) (prima treapt de sterilizare), filtrul individual cu
material fibros (a doua treapt de sterilizare, dup care ptrunde n fermentator.

16

Fig. II.4.1.5. Schema de purificare i sterilizare a aerului.

Sterilizarea pe material fibros poate fi descris printr-un model de curgere prin ocolire
(Fig.II.4.1.6.), fenomen care impune absena total a umidit ii din filtru (prezen a umidit ii
transform curgerea prin ocolire n curgere prin alunecare, anulnd total proprietile
filtrante).

Fig.II.4.1.6. Modelul curgerii perpendiculare a aerului pe fibr.

Din aceste motive, rcirea aerului n rcitorul (3) se face pn la apari ia condensului, iar
dup separarea lui, aerul saturat se prenclzete cu aer fierbinte pn cnd temperatura de
ieire din filtrul individual (6) depaete cu cel puin 12 C temperatura punctului de rou.
Stabilirea parametrilor de funcionare ai instalaiei de sterilizare se face numai n func ie de
parametrii termodinamici ai aerului. Reinerea microorganismelor pe fibrele de sticl, n
procesul de filtrare a aerului, se realizeaz ca efect al combinrii urmtoarelor fenomene:
impact inerial, intercepie, difuzie i atracie electrostatic. Analiza cantitativ a procesului de
reinere a particulelor din aer pe filtre de fibre de sticl a evideniat c eficacitatea filtrrii
depinde de caracteristicile materialului fibros i de parametrii operaiei de filtrare.
[1, 110-113]
17

3. Fermentaia
Procesul de cretere a microorganismelor pe medii de cultur, cu scopul de a biosintetiza
diveri produi, poart denumirea de fermentaie.
Fermentaia reprezint etapa fundamental a proceselor de biosintez. Ea se realizeaz
n trei etape:
-

fermentaia n inoculator - aceast fermentaie dureaza 16 pn la 20 de ore;

-

fermentaia n intermediar aceast fermentaie dureaz aproximativ 12 pn la

16 ore;

fermentaia n regim are loc n fermentatorul de regim, n care se realizeaz

aceleai condiii i parametri ca i n inoculator i intermediar.

n primele dou faze se consider c fermentaia s-a terminat atunci cnd con inutul de
zahr este consumat pn la aproximativ 50% din valoarea iniial.
n toate fazele fermentaiei se administreaz acelai debit de aer (1 litru pe minut) sub o
intens agitare la temperatura de 29 - 32C.
n tehnologia obinerii acidului citric, o importan foarte mare o are procesul de pregtire
a melasei pentru fermentaia citric. n general, melasele rezultate din industria zahrului
conin o cantitate mare de fier, care inhib att creterea masei celulare, ct i ob inerea
acidului citric. Pentru evitarea acestui neajuns melasa se poate prelucra cu agen i chimici,
absorbani, schimbtori de ioni, dar rezultatele cele mai bune s-au obinut la prelucrarea cu
ferocianur de potasiu, care permite sedimentarea ionilor de fier i a altor metale grele.
Pentru aceasta, melasa concentrat se nclzete la 40C, se corecteaz pH ul la valoarea
7,0, iar apoi se adaug ferocianura de potasiu i se fierbe 45 min. Dup aceasta melasa se
rcete i se dilueaz cu ap pn ce concentraia n zahr devine 15%.
Viteza i randamentul procesului de fermentaie cresc cu creterea cantitii de ferocianur,
dar numai pn la concentraia de 50-60 mg%, dup care scade datorit faptului c
ferocianura la concentraii mari inhib procesul de cretere a masei celulare i de producere a
acidului citric.
Un alt factor care influeneaz sensibil procesul de fermentaie citrice este coninutul de
fosfor, a crui valoare optim este 25-30 mg%. Fosforul regleaz att procesul de cre tere a
18

masei celulare ct i procesul de utilizare a zahrului. Melasa conine, de obicei, 3-20mg%

fosfor , iar pn la valoarea optim se adaug n mediu de cultur fie fosfor monopotasic, fie
acid fosforic.
Pentru a avea un proces normal de cretere a masei celulare i de producere a acidului
citric este necesar ca mediul de cultur s conin i surse de azot, sulf i microelemente.
Sursele de azot se adaug sub form de extract de porumb, iar microelementele se adaug la
prepararea mediului. Este interesant de remarcat c melasa conine iniial i microelemente,
dar o parte din ele se separ odat cu fierul. Dintre microelemente nu trebuie s lipseasc
zincul, cadmiul, aluminiul, cuprul i magneziul.
Procesul de fermentaie citric fiind aerob, consumul de aer steril este de 1-1,5L aer pentru
un litru mediu pe minut,iar pH-ul se menine tot timpul ntre 3 i 4,5. Temperatura procesului
de biosintez depinde de stadiul de dezvoltare a masei celulare. Astfel, nsmnarea se
realizeaz la 36-42C, dup care temperatura se coboar la 34-36C i se men ine la aceast
valoare timp de 24-36 ore, ct dureaz dezvoltarea masei microbiene, apoi temperatura se
scade la 30-32C i se menine la aceast valoare pe toat durata elaborrii acidului citric.
Studiindu se efectul termic al procesului de fermentaie s a stabilit c se degaj pn la 250
kcal/m3h, iar aceast valoare se atinge n a 5 a zi de fermentaie i corespunde celei mai mari
valori a vitezei de acumulare a acidului citric (fig. II.4.1.7.)

Fig.II.4.1.7. Variaia concentraiei acidului citric i a efectului termic n procesul de

fermentaie.

19

T1-variaia efectului termic,kcal/m2h; T2-temperatura preluat de agentul de schimb termic;

A-variaia concentraiei n acid citric, g/ m2h; B-viteza specific de cretere a masei celulare,
g/ m2h.
Din analiza dinamicii procesului de biosintez a acidului citric rezult c acumularea sa
ncepe dup 25-30 ore de fermentaie, iar viteza de acumulare atinge n ziua a 5-a i a 6-a
valori de 105-106 g/m3h. De asemenea consumul de zahr din biomas este n perfect
concordan cu acumularea acidului citric: n perioada de cretere a masei celulare se
consum 10-15%, iar n perioada de acumulare a produsului 48-50% din cantitatea total de
zahr din mediu. O utilizare mai raional a zahrului se obine n cazul n care coninutul
acesatiua n mediu de cultur este cuprins ntre 14 i 16%, concentraie ce asigur un con inut
de 10-12% acizi organici, n care acidul citric reprezint 80-95%.
Procesul de fermentaie se realizeaz prin fermentaie n profunzime, n fermentatoare
cilindrice, verticale echipate cu agitator, serpentin, barbotor de aer i dispozitive de reglare.
Inocularea i conducerea procesului de fermentaie se face ca i la alte procese de
biosintez, iar durata procesului este de 6-7 zile la pH de 3-4,5 i un debit de 1 L aer pentru 1
L mediu i minut.
Filtrarea
Filtrarea reprezint separarea biomasei rezultate n urma procesului de fermenta ie de
produsul util. n principiu filtrarea lichidelor de fermenta ie se utilizeaz acelea i tehnici ca n
industria chimic, ns n cazul biotehnologiilor apar unele particulariti legate de:
-

volume ridicate de mediu supus filtrarii;

prezena microorganismelor care nfund porii materialului filtrant.

Dup fermentaie i filtrarea miceliului, soluia apoas se supune prelucrrii pentru

separarea acidului citric cristalin. Separarea acidului citric sub form de cristale se bazeaz pe
proprietatea unor sruri ale sale (sare de calciu) de a nu se dizolva n ap.
Precipitarea i neutralizarea
Pentru obinerea citratului de calciu se adaug n soluia filtrat, rezultat de la fermenta ie
CaCl2, se nclzete la 100C i se neutralizeaz la pH 6,8-7 cu Ca(OH) 2, cnd precipit
srurile de calciu ale acizilor organici formai (acid citric, succinic, malic) prin biosintez.

20

Filtrarea i acidularea
Precipitatul format se filtreaz i se spal cu ap fierbinte 95 C dup care se trateaz cu
acid sulfuric pentru eliberarea acidului citric din sarea sa de calciu.
Decolorarea i filtrare
Soluia obinut se trateaz cu crbune activ i se filtreaz, iar filtratul se trateaz cu
ferocianur de potasiu pentru separarea fierului i a altor metale grele i se filtreaz din nou la
cald. Se obine n acest fel o soluie de acid citric de concentraie 20-25% care se supune unei
evaporri la vid, la temperatura de 70 C. Evaporarea se continu pn ce concentra ia solu iei
ajunge la densitatea de 1,35-1,36 g/cm3 dup care se trimite la cristalizare.
Cristalizarea i filtrarea
Pentru aceasta soluia se rcete la 37 C cu o vitez de 20 C pe or; de la 37 C la 27 C
cu o vitez de 10 C pe or, de la 27 C la 20 C cu o vitez de 5 C pe or, iar de la 20 C la 8
C cu o vitez de 3 C pe or.
Acidul citric cristalizat se filtreaz pe centrifug, dup care se supune procesului de
uscare.
Uscarea
Uscarea acidului citric se poate face discontinuu sau continuu la la temperatura de 60-70
C, iar durata uscrii variaz cu temperatura. Acidul citric monohidrat la temperatura de 20 C
nu pierde apa de cristalizare la o umiditate a aerului de 40-50%. Dac ns umiditatea aerului
crete la 90% atunci acidul citric absoarbe umiditatea aerului, trecnd n soluie. Acidul citric
anhidru se poate obine numai prin uscare cu aer a crui umiditate trebuie s fie sub 50%.
II.4.2. Materii prime, intermediare i auxiliare
Microorganismul productor
Mucegaiurile fac parte din Phyllum Mycophyta sau Fungi i reprezint, mpreun cu
levurile un grup de organisme incluznd aproximativ 200.000 de specii. Sunt organisme
filamentoase saprofite (care cresc pe substane intrate n putrefacie i nu produc boli) sau
parazite (produc diferite boli). Ei se reproduc pe cale asexuat (fr participarea unor game i
de sexe diferite) sau sexuat (cu participarea unor gamei de sexe diferite).

21

Sunt organisme cu o mare capacitate de adaptare la condi iile variate, nefavorabile ale
mediului n care i desfoar activitatea. Mucegaiurile cresc n condiii extreme de aciditate,
presiune osmotic, uscciune, etc. Au structura celular de tip eucariot.

Fig. nr. II.4.2.1. Reprezentarea schematic a structurii interne la mucegaiuri.

Structura intern
Dei este tipic eucariotelor exist totui i unele deosebiri de la o form la alta de
mucegai. Deosebirile ce pot apare se refer la prezena sau absena septului sau peretelui hifal.
n general n structura unei hife se pot distinge urmtoarele formaiuni structurale tipice
celor mai multe eucariote: peretele celular (hifal) , membran plasmatic, citoplasm i
constituenii citoplasmici i nucleu
Peretele hifal
Hifa este delimitat la exterior de un perete rigid n structura cruia intr chitin, celuloz,
polizaharide i unii acizi grai. Peretele hifal acoper membrana plasmatic i tot el este cel
care particip la formarea septului hifal.
Membrana plasmatic are o structur tristratificat i se presupune c ar avea rol important
n formarea aparatului Golgi. Are totodat importante roluri n transportul unor substan e din
mediu n celul i din celul n mediu.
Citoplasma se prezint sub forma unei mase fin granulate n care sunt suspendate
vacuolele, picturi de grsimi, numeroase granule de incluziuni i particule. n citoplasm se
gsesc de asemenea, reticulul endoplasmatic rugos bine dezvoltat, aparatul Golgi,
22

mitocondrii, ribozomi liberi sau fixai de reticulul endoplasmatic i lizozomi, forma iuni
structurale cu rol n liza unor substane.
Fiziologie i metabolism
Mucegaiurile au o nutriie de tip heterotrof adic necesit pentru cretere i dezvoltare
medii bogate n substane organice.
Sursa de carbon poate fi glucoz sau oricare alt substan glucidic, alcooli i acizi
organici. Ca surs de azot fungii pot utiliza compui organici de natur proteic, iar unele
specii pot utiliza srurile de amoniu i nitriii.
Fungii cresc bine n atmosfer umed, iar pH-ul lor optim este 5-6. Sunt microorganisme
cu capacitate biosintetic mare, putnd sintetiza pe ci metabolice diferite polizaharide.
Lipide, acizi organici, pigmeni, substane antibiotice sau alte substane biologice active.
Temperatura optim de cretere este de 22-32C, ns ei pot crete i la temperaturi de 510C, dar i la temperaturi de 35-40C. Aproape toi fungii de interes industrial sunt aerobi,
necesitnd o concentraie ridicat de oxigen.
Muli dintre fungii de interes industrial, necesit pentru cre terea i dezvoltarea lor
bioelemente cum ar fi: Fe, K, Cu, Mn, Co, Mo, etc. Unele specii necesit factori de cre tere
fr de care procesele metabolice nu pot avea loc n condiii optime.
Prin activitile lor metabolice i posibilitile de a transforma cu u urin o gam mare de
substane, mucegaiurile au devenit unii dintre factorii biologici cei mai utiliza i n industria
alimentar, fiind factorii principali n obinerea unor brnzeturi, producerea unor antibiotice,
dar i n obinerea acidului citric.
Melasa
Melasa, principalul subprodus de la fabricarea zahrului din trestie i sfecl de zahr,
reprezint siropul din care nu se mai poate separa zaharoza folosind tehnologia clasic de
cristalizare i centrifugare. Ea conine cantitatea total de nezahr, care nu a fost reinut n
cristalele de zahr i are o puritate scazut.
Caracteristici fizice:
Aspect : lichid vscos de culoare brun-negru;

Gust : caracteristic;
Densitate : variaz n funcie de coninutul n substan uscat, fiind de 1390 kg/m 3, la
77% s.u. i de 1420 kg/m3, la 84% s.u.;

Vscozitate : cuprins ntre 13Cp si 19 Cp;

Caldur specific : 0,5 kcal/kgK.

23

In compoziia melasei intr 4552 % zaharoz, 1418% ap, iar restul este reprezentat de
substane organice i minerale
II.4.3. Mecanismul reaciilor biochimice
Mecanismul de biosintez a acidului citric sub influena sistemului enzimatic din miceliul
de Aspergillus niger este prezentat n figura II.4.3.1.
Prezena n biomas a acidului aconitic, succinic, malic i fumaric demonstreaz c acidul
citric se formeaz ca rezultat al reaciilor ciclului acizilor di- i tri-carboxilixi. De asemenea,
au loc i reacii secundare de condensare a acizilor cu 2 i 4 atomi de carbon care pot conduce
la acid citric.
n procesele de fermentaie aerob a Aspergillus niger n vederea obinerii acidului citric,
se folosesc medii de cultir pe baz de melas, la care se adaug sruri minerale, surse de azot
i stimulatori de biosintez. Procesul de biosintez este determinat de compoziia mediului de
cultur, pH, aeraie, temperatur i timp.

. Ciclul Krebs
constantelor V i Km n funcie de variaia concentraiei substratului i de valorile exp
erimentale ale vitezei de formare a produsului.

24

25