DETERMINAREA

DIOXIDULUI DE SULF
TOTAL DIN VIN

Clasa a xi a j
Colegiul Economic
Partea conservantă a sulfului pe care o folosim este dioxidul de
sulf. Pentru a-l pune în libertate din sulf bulgăre sau din sărurile
lui (metabisulfit de potasiu) se folosesc mai multe procedee.
Practic, în vinificație se folosește fie prin arderea sulfului natur
eliminând gazul dioxid de sulf, fie prin metabisulfitul de potasiu
care în contact cu un mediu acid, vinul, eliberează dioxidul de sulf
gazos.
Dioxidul de sulf se adaugă în vin pentru că este cel mai bun
conservant al aromelor, menține prospețimea vinului, îl apără de
acțiunea defavorabilă a oxigenului și inhibă (blochează) activitatea
microorganismelor etc.
 Cum se fac fitilele de sulf?
 Aceste fitile de sulf se pot confecționa astfel:
 Se taie dintr-un carton gros sau pânze de azbest niște
feșe late de 2-3 cm și lungi de 10 – 15 cm; se pune la
topit sulf pisat, într-o cutie de conserve înaltă sau un alt
vas îngust și înalt, la un foc domol; la un moment dat,
sulful încălzit se topește devenind o pastă fluidă
galbenă; se ia atunci de pe foc și se introduc fesele de
câteva ori în pasta de sulf topit, pentru a prinde mai
multe straturi de sulf; sulful se întărește imediat și
poate fi folosit la nevoie.
Dacă se aprinde cutia cu sulf, se ia de pe foc cu un clește și se
astupă imediat cu o cârpă pregătită; flacăra se va stinge imediat.
În prealabil, fitilele tăiate și încă neînmuiate în sulful topit se
perforează la un capăt cu o sârmă moale, făcându-se astfel o
agățătoare lungă de aproximativ 10 cm din sârmă. Un fitil de sulf
conține 2,5-3 g sulf. Toată operația se face numai în aer liber, altfel
este pericol de asfixiere. Picăturile de sulf topit produc arsuri
grave. Se lucrează protejând mâna cu mânuși etc.
Teoretic prin arderea unui gram de sulf vor rezulta 2 g de dioxid
de sulf gazos, dar practic se folosește numai pe 2/3 din acest gaz,
căci restul se pierde sau nu se încorporează în vin sau must.
 Aciditatea totala a vinului
 Prin aciditate totala se intelege suma aciditatilor titrabile,
determinate de substantele acide din must sau vin (acizi
organic, sarurile lor acide), care se pot titra cu solutie alcalina
in prezenta unui indicator care variaza la pH=7.
 Prin aciditate volatila se intelege suma acizilor volatili ce
apartin seriei acetic, aflati sub forma libera sau sub forma de
saruri.
 Diferenta dintre aciditatea totala si aciditatea volatile
reprezinta aciditatea fixa a vinului.
 Bioxidul de carbon si bioxidul de sulf nu sunt cuprinse in
aciditatea vinului.
 In cazurile normale aciditatea totala a vinului variaza intre
3,0…6,0 g/l H2SO4.
Principiul metodei
Se titreaza aciditatea vinului cu o solutie de hidroxid de sodiu cu
titrul cunoscut, in prezenta rosului de fenol ca indicator.
Reactivi
• Hidroxid de sodium 0,1 N
• Rosu de fenol, solutie 0,02% (se dizolva la cald 0,02 g rosu de
fenol in apa distilata, se adauga 0,55 ml NaOH 0,1 N si se adduce
la 1 l cu apa distilata).
Pregatirea probei pntru analiza
Eliminarea bioxidului de carbon din circa 50 ml vin se face sub vid
la un vas de trompa, sub agitare, timp de 2…3 minute.
Mod de lucru
Se introduce cu pipeta 10 ml vin, pregatit ca mai sus, intr-un vas
conic de 100 cm3 si se titreaza cu NaOH 0,1 N sub agitare
continua, observand modificarea culorii vinului.
Cand vinurile albe se inchid la culoare si devin gri-brune, iar
vinurile rosii devin gri-verzui sau gri-albastru-murdar, se scoate
cu bagheta o picatura de vin si se amesteca cu doua picaturi
indicator rosu de fenol pe o placa de portelan sau pe o lama de
sticla parafinata.
Indicatorul are culoarea galbena in mediu acid si rosie in mediu
bazic.
Titrarea se continua picatura cu picatura, incercand reactia vinului
titrat ca mai sus, dupa fiecare adaos de solutie de hidroxid, pana
cand indicatorul vizeaza in roz-portocaliu pentru vinurile albe sau
in roz pentru vinurile colorate.