Determinarea zaharurilor reducatoare din vin

Prin zaharuri reducatoare se intele totalitatea aldozelor si cetozelor din vin, care reduc
solutiile cupro-alcaline. Vinul contine, in principal, doua zaharuri reducatoare: d-glucoza si d-
fructoza, care provin din struguri. In afara de zaharurile reducatoare, in vin se gasesc si alte
substante heterozide cu proprietati reducatoare: polifenolii si materiile pectice.
Determinarea se face in doua etape :
A. Defecarea vinului;
B. Determinarea propriu-zisa a zaharurilor.

A. Defecarea vinului
Se face cu scopul de a se indeparta din vin substantele reducatoare nezaharate: taninuri,
flavoane, antociani, materii pectice.
Defecarea se poate face cu acetate neutru de plumb sau cu mercur.

Defecarea cu acetate de plumb :

Principiul metodei: ionii de Pb2+ precipita numerosi anioni ai substantelor nezaharate din vin
(taninuri, flavoane, antociani, materii pectice, acid tartric). Aceasta precipitare are loc in
functie de pH-ul mediului. In mediu foarte acid precipitarea nu are loc. De asemenea trebuie
sa se evite alcalinitatea totala, deoarece s-a constatat ca zaharurile reducatoare sunt
descompuse in mediu alcalin.

Reactivi :
 Solutie de acetate neutru de Plumb ;
 Solutie saturate de Na2SO4;
 NaOH 1N.

La vinurile rosii se face o neutralizare cu NaOH 1N pana la viraj albastru verde, pH=7, inainte
de a se adauga acetatul.
25 mL de proba de vin se adauga intr-un balon cotat de 100 mL, se adauga 2.5 mL de acetate
de plumb 20 % si se lasa in repaus 15 minute, dupa care se indeparteaza excesul de acetate de
plumb cu cateva picaturi de solutie saturate de Na2SO4 . Se aduce la semn cu apa distilata si se
lasa in repaus o ora, dupa care se filtreaza. Din filtrate se iau 20 mL pentru determinarea
zaharului reducator.

B. Determinarea propriu-zisa a zaharurilor

Principiul metodei: zaharurile reducatoare reduc la cald solutia alcalina cupro-tartrica la oxid
cupros . Excesul de Cu2+ oxideaza cu KI la I2 care se titraza cu tiosulfat de sodium.

2Cu2+ +4I- →2CuI+I2

I2+2Na2S2O3→2NaI+ Na2S4O6

Reactivi :
 Solutie Fehling I ( solurie CuSO4 69.2 g/L);
 Solutie Fehling II (solutie alcalina de sare Seignette – tartrat de sodium si potasiu)
(173 g tartrat de sodium si potasiu+ 50 g NaOH la volum de 500 ml cu apa distilata)
  Solutie de tiosulfat de sodium 0.1 N;
 Solutie de KI 10 %;
 Solutie de acid sulfuric 1:3;
 Amidon

Mod de lucru:
Pentru determinarea zaharului reducator se iau intr-un pahar Erlenmeyer 20 mL de vin
defecat(filtrat) se adauga 10 mL sol. Fehling I, 10 mL sol. Fehling II. Se incalzaste si se tine
pe sita 2 minute de la inceperea firberii. Se raceste imediat cu apa rece. Se adauga 20 mL de
sol. de KI 10 %, 10 mL de acid sulfuric 1:3 si se titreaza cu tiosulfat de sodiu 0.1 N. Cand
incepe colorarea ( galben) se adauga amidon si se tritraza pana la alb-galbui laptos. Se noteaza
volumul utilizat la titrare.(V1)

Proba martor: intr-un pahar Erlenmeyer de 250 mL se introduce 10 mL sol. Fehling I, 10 mL

sol. Fehling II, 20 mL de apa distilata si se incalzeste pana la fierbere si se mentine 2 minute.
Se raceste brusc sub jet de apa, se adauga 20 mL KI 10 %, 10 mL de acid sulfuric 1:3. Iodul
pus in libertate se titreaza cu tiosulfat de sodium in prezenta a 1 mL amidon, pana la alb
galbui. Se noteaza volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrare (V).

Calculul rezultatelor
Prin diferenta V-V1 se obtine volumul de tiosulfat de sodium 0.1 N care corespunde zaharului
reducator din vin. Cu ajutorul unui table se stabileste cantitatea de zahar invertit
corespunzator, in mg. Se transforma in grame si se calculeaza zaharul reducator la litru de vin.

20 mL filtrat………………….n mg zahar invertit( din tabel)

100 mL filtrat…………………x

x=100*n/20=5*n zahar invertit in 100 mL

25 mL vin…………………….5n mg zahar invertit

1000 mL………………………y

y=100*5n/25=n/5*1000 g/L zahar reducator

unde n reprezinta cantitatea de zahar invertit citit in tabele.

Pentru vinurile dulci sau musturi se face o dilutie.

Na2SO4 are rolul de a indeparta excesul de Plumb.