Antocianii reprezintă compuși fenolici vizibili, care se acumulează în struguri și dau culoare vinurilor

roșii. Ei constituie 38% din totalul compușilor fenolici din vin.

Antocianii sunt compuși heterociclici glicozidici, polihidroxilici și/sau nu metoxilați, caracterizai printr-
un nucleu de 2-fenil-benzopiriliu la care se atașează una sau două molecule de zaharuri, în special
glucoza.

Fig.1. Structura antocianilor

AC – nucleul de benzopriliu;
B – restul fenil
R1 și R2 – grupe OCH3, OH,H

Antocianii sunt localizați în hipodermul pieliței boabelor. În rezultatul vinificării strugurilor ei trec parțial
în must, după care în vin și constituie baza culorii vinurilor.
Acumularea antocianilor începe cu intrarea strugurilor în pîrgă și continuă pe toată perioada de
maturare.Recoltarea strugurilor pentru fabricarea vinurilor roșii se face după maturarea deplină,la
sfîrșitul campaniei de vinificație, deoarece conținutul maxim de antociani se realizează mai tîrziu decît
conținutul în zaharuri.Conținutul în antociani constituie între 500 mg/kg de struguri, pînă la 3000
mg/kg.Cantitățile variază în funcție de soi,gradul de maturare a strugurilor și condițiile climatice ale
podgoriei.
Cantitățile și tipurile de antociani din pielițele boabelor la sfărșitul maturării strugurilor,diferă în
funcție de natura biologică a soiurilor și tipurile de antociani.

Tabelul 1. Cantitățile și tipurile de antociani din pielițile boabelor la sfărșitul maturării strugurilor

Tipuri de Cabernet- Merlot Pinot Noir Syrah

antociani (μg/kg) Sauvignon
Antociani liberi 1259 ± 358 1318 ± 89 822 ± 307 438 ± 135
neacilați
Din care:
Malvidol-3- 825 ± 224 746 ± 18 607 ± 220 311 ± 86
monoglucozid
Delfinidol-3- 206 ± 66 211 ± 32 35 ± 32 27 ± 9
monoglucozid
Petunidol-3- 143 ± 43 168 ± 22 55 ± 15 44 ± 13
monoglucozid
 Peonidol-3- 65 ± 17 138 ± 11 114 ± 37 50 ± 23
monoglucozid
Cianidol-3- 20 ± 8 55 ± 6 11 ± 3 6±4
monoglucozid
Antociani acilați 669 ± 211 585 ± 39 0,0 655 ± 110
Din care:
Antociani acetilați 504 ± 155 277 ± 10 0,0 188 ± 42
Antociani 165 ± 56 308 ± 29 0,0 467 ± 68
cumarilați
Total antociani 1928 ± 𝟓𝟔𝟗 1903 ± 𝟏𝟐𝟖 822 ± 𝟑𝟎𝟕 1093 ± 𝟐𝟒𝟓
(neacilați +
acilați)
Raportul: 3,05 0,90 ____ 0,40
acetiați/cumarilați

A fost constatat că în perioada de maturare a strugurilor,scade progresiv cantitatea de delfinidol la toate

soiurile,iar după matuare, cantitatea rămîne constant.
Soiurile Cabernet-Sauvignon și Merlot acumulează în struguri cantități mai mari de antociani acilați, în
comparație cu alte soiuri. Raportul dintre antociani acetilați și cumarilați diferă: 3,05 la Cabernet-
Sauvignon, 0,9 la Merlot și 0,4 la Syrah.

Antocianidolii din struguri. În strugurii colorați sunt identificate 5 tipuri de antocianidoli:

 Malvidol
 Delfinidol
 Cianidol
 Peonidol
 Petunidol

Tabelul 2. Relațiile dintre denumire,structură și culoare

Antocianidolii R1 R2 Culoarea
Cianidol OH H Roșie-purpurie
Delfinidol OH OH Albastră-violet
Petunidol OCH3 OH Roșie-rubinie

Peonidol OCH3 H Roșie-oranj

Malvidol OCH3 OCH3 Albastră
Culoarea antocianidolilor este determinat de gradul de hidroxilare și de metoxilare; cei cu grupe hidroxil
sunt de culoare roșu-rubiniu,iar cei cu grupe metoxil sunt de culoare albastră.Intensitatea culorii fiind
influențată de pH-ul mustului și vinului. Antocianii la pH-ul vinului 3,2 – 3,3 constituie 50% sub formă
colorată și 50% sub formă incoloră. La valori mari de pH (>4),culoarea antocianilor variază spre albastru.
La fel. Intensitatea culorii depinde și de prezența ionilor de HSO3-, OH-,H+. În mediul slab acid,
predominantă este forma incoloră a antocianilor,însă în mediul acid predomină culoarea
roșie.Intensitatea culorii antocianilor scade din cauza prezenței SO2 liber în vin, datorită formării unor
compuși de adiție cu dioxidul de sulf.Reacția de adiție poate fi reversibilă,iar vinul își recapătă culoarea
pe măsură ce SO2 se pierde.
Tipuri de antociani.Se deosebesc două tipuri de antociani: monoglucozidici și diglucozidici.În baza
cercetărilor făcute s-a stabilit că antocianii monoglucozidici se formează doar în strugurii soiurilor din
specia Vitis Vinifera, iar antocianii diglucozidici în strugurii hidrizilor producători direcți din specia Vitis
Labrusca.

Copigmentația antocianilor.Aceasta constă în asocierea pigmenților antocianici cu alți compuși organici

incolori (copigmenți).Antocianii liberi din vin,absorb compușii incolori, iar culoarea vinului se
închide,datorită efectului batocrom de deplasare a absorbției luminii spre lungimile mai mari de undă.
Copigmentația se datorește mai multor cofactori: taninurilor, flavonelor,acizilor fenolici
hidroxicinamici (cafeic, p-cumaric, clorogenic, ferulic, sinapic) și hidroxibenzoici (acidul galic). Rolul pH-
ului este hotărîtor,deoarece condiționează solubilizarea cofactorilor.Fenomenul are loc în timpul
fermentației alcoolice și se continuă în vinurile roșii tinere,contribuind la diminuarea culorii.Vinurile
obținute din struguri bogați în cofactori ( Pinot Noir,Rara Neagră) prezintă o culoare cu nuanță albastră
sau purpurie, specifică copigmentației antocianilor.