Stabilizarea vinurilor in sistem gospodaresc

STABILIZAREA VINURILOR
Stabilizarea vinurilor este un complex de lucrari care vizeaza obtinerea de vinuri sanatoase si ale
caror calitati sa poata fi pastrate cat mai mult in timp. Calitatea unui vin se apreciaza prima data
cu ochii si tine de limpiditatea acestuia. Limpiditatea reprezinta o calitate dar si un semn favorabil
pentru evolutia ulterioara a vinului. Orice producator de vinuri care vinufica corect poate sa obtina
limpiditatea spontana a vinului dupa cel mult 6 luni de la vinificare. Trebuie obtinuta nu numai
limpiditatea unui vin, ci si stabilitatea si durabilitatea limpiditatii, respectiv stabilizarea vinului.
Operatiunile si tratamentele de stabilizarea vinurilor incep practic din momentul recoltarii
strugurilor prin sulfitarea acestora iar dupa terminarea fermentatiei alcoolice devin mai complexe
pentru fiecare tip de vin si de executat in anumite termene de timp. Stabilizarea vinurilor in sistem
gospodaresc se poate realiza in cateva etape simple, in functie de dotarile de care dispunem poate
fi mai eficienta sau mai putin, dar obligatoriu trebuie sa parcurga acest proces intr-o ordine
prezentata mai jos.
STABILIZAREA VINURILOR ALBE SI ROSE
Dupa incheierea fermentatiei alcoolice se recomanda inceperea lucrarilor si
tratamentelor de stabilizare cat mai curand posibil.
1. Sulfitarea, dupa incheierea fermentatiei alcoolice se adauga Metabisulfit de Potasiu,
antioxidant general sau produse mai complexe ( CITROSOL rH) pe baza de sulf, in dozele
recomandate si conform instructiunilor. Scopul tratamentului;
1. prevenirea oxidarilor pe timpul manipularilor
2. inhibarea activitatii drojdiilor cu efect in limpezire
3. stabilizare culoare, aroma, gust
2. Bentonizare, este un tratament de limpezire si deproteinizare, se poate face odata
cu sulfitarea sau la 2-3 zile, se administraza MAXIBENT in doza de pana la 100g/100L.
Scopul tratamentului;
1. limpezirea vinurilor
2. deproteinizarea vinurilor
3. stabilizarea proteica care daca se face corect previne tulburari ulterioare.
3. Filtrarile cu placi se pot face cu echipamente de filtrare (daca dispuneti) si asigura
indepartarea mecanica a sedimentelor si drojdiilor. Dupa ce tratamentul de limpezire a atins
eficienta maxima (1-3 sapatamani) se pot face filtrarile cu placi, de la grosiere pana la
sterile, inainte de imbuteliere. Filtrarea cu placi asigura stabilitate si aspect deosebit
vinurilor, putand realiza retinerea microorganismelor pana la nivel de 0,2 .
4. Tratamente de Primavara cand vinul simte schimbarea de temperatura si poate suferii din
cauza unei protectii insuficiente. Recomandam TANNISOL , un produs pe baza de
metabisulfit de potasiu intr-o formula care inhiba activitatea microorganismelor din vin.
STABILIZAREA VINURILOR ROSII
Dupa incheierea fermentatiei alcoolice se recomanda inceperea lucrarilor si
tratamentelor de stabilizare cat mai curand posibil.
1. Sulfitarea, dupa incheierea fermentatiei alcoolice se adauga Metabisulfit de Potasiu,
antioxidant general sau produse mai complexe ( CITROSOL rH) pe baza de sulf, in dozele
recomandate si conform instructiunilor. Scopul tratamentului;
1. prevenirea oxidarilor pe timpul manipularilor
2. inhibarea activitatii drojdiilor cu efect in limpezire
3. stabilizare culoare, aroma, gust.
 2. Cleirea este un tratament de limpezire cu gelatina oenologica, se poate face odata cu
sulfitarea sau la 2-3 zile de lasulfitare cu gelatine de origine animala sub forma lichida sau
solida. Scopul tratamentului;
1. deproteinizarea vinului
2. limpezirea grosiera
3. reducerea astingentei.
3. Filtrarile cu placi se pot face cu echipamente de filtrare (daca dispuneti) si asigura
indepartarea mecanica a sedimentelor si drojdiilor. Dupa ce tratamentul de limpezire a atins
eficienta maxima (1-3 sapatamani) se pot face filtrarile cu placi, de la grosiere pana la
sterile, inainte de imbuteliere. Filtrarea cu placi asigura stabilitate si aspect deosebit
vinurilor, putand realiza retinerea microorganismelor pana la nivel de 0,2 .
4. Tratamente de Primavara cand vinul simte schimbarea de temperatura si poate suferii din
cauza unei protectii insuficiente. Recomandam TANNISOL , un produs pe baza de
metabisulfit de potasiu intr-o formula care inhiba activitatea microorganismelor din vin.
Stabilizarea vinurilor dupa protocolul prezentat asigura o minima protectie a vinurilor in vederea
pastrarii in vase mari (butoaie, damigeane) pe plin si la temperaturi de pana la 20 C.
Pentru imbuteliere trebuie urmat un protocol care implica in plus alte lucrari si tratamente, vezi
articol Imbutelierea vinului.

10 Lucrari importante pe care le faci primavara in vie

Bine te-am regasit dupa o iarna lunga in care sper ca te-ai bucurat din plin de vinul delicios pe
care l-ai preparat din recoltele trecute. Iata ca acum a venit momentul sa reiei lucrarile la
plantatiile de vita de vie, asa ca in acest articol ti-am pregatit informatii utile despre cele mai
importante lucrari pe care este necesar sa le realizezi in acest sezon.
De asemenea, vinurile din crama au si ele nevoie de o atentie speciala, dar despre lucrarile pe care
este important sa le efectuezi in crama de indata ce vremea s-a incalzit poti citi in acest articol.
Pentru a te bucura de o recolta bogata si sanatoasa, este important sa acorzi vitei de vie atentia
cuvenita fiecarui anotimp pentru ca lucrarile sunt diferite de la un sezon la altul. Primavara este
anotimpul in care natura renaste iar vita de vie, ca si restul plantelor verzi, iese din repausul
vegetativ. Datoria ta, ca viticultor, este sa urmaresti frecvent evolutia plantei si a solului pentru a
preintampina eventualele incidente ce pot avea urmari negative asupra productiei viitoare.
1. Pentru inceput, ar fi bine sa faci o inspectie mai amanuntita a viei, dar si a terenului si sa
aduci imbunatatirile necesare. De exemplu, in cazul viilor tinere, plantate in toamna care
tocmai a trecut, urmareste exemplarele care nu au supravietuit iernii si elimina-le si
inlocuieste golurile cu vita dezvoltata in ghiveci sau cu vita de vie simpla, altoita.
2. In viile tinere, inceputul primaverii culmineaza cu momentul in care se planteaza butasii de
vita de vie, asta dupa ce temperatura solului in locul unde urmeaza sa se realizeze plantarea
butasilor a depasit 8-10 C. De asemenea, este necesar sa tii cont de umiditatea solului
deoarece, in cazul solurilor reci este important sa urmaresti scaderea nivelului apei cu
ajutorul gropilor de control pentru a te asigura ca solul este suficient de uscat inca sa nu
permita putrezirea radacinilor.
3. Pentru ca vremea inca iti poate da batai de cap, pentru a proteja butasii proaspat plantati se
practica musuroirea, urmand ca in fiecare saptamana musuroaiele de pamant sa fie
controlate si udate regulat pana la aparitia primilor lastari. Acestia ar trebui sa isi faca
aparitia de pe la jumatatea lunii aprilie.
 4. Tot la inceput de primavara se practica dezgropatul si dezmusuroirea butucilor de vita de
vie acoperiti complet sau partial cu pamant in timpul toamnei pentru a evita inghetarea
acestora in timpul iernii.
5. Pentru viile pe rod se verifica sistemele de sustinere, spalierii sau aracii si se realizeaza
reparatiile necesare. Cu toate lucrarile de peste an, sistemele de sustinere pot suferi daune
pe care este important sa le repari cat inca vita de vie se afla in repaus vegetativ. Inlocuieste
aracii rupti, indreapta-i pe cei care s-au inclinat si foloseste sarme noi acolo unde este cazul.
6. Dupa aceea urmeaza razuirea scoartei. Acest pas are ca principal scop eliminarea
muschiului si a altor impuritati acumulate si se realizeaza cu instrumente
speciale (de preferat perii) care sa nu afecteze integritatea scoartei. Este depreferat ca
resturile vegetale ramase in urma acestui procedeu sa fie arse pentru a elimina riscul ca
acestea sa fie purtatoarele unor daunatori.
7. Taierea vitei de vie reprezinta o etapa foarte importanta pe care este necesar sa o faci
primavara, dupa ce ai verificat mugurii vitei de vie. Taierea de primavara a vitei de
vie reprezinta etapa de care va depinde sanatatea acesteia si a recoltei de care te vei bucura
in acest an. Taierile sunt importante pentru a mentine echilibrul intre dezvoltarea viteide
vie si fructificare. Coardele taiata sunt legate de elementele de sustinere.
8. Copcitul vitei de vie este o alta etapa importanta pe care nu este indicat sa o omiti pentru ca
aceasta ajuta planta sa se dezvolte. Aceasta se face inca din primul an de la plantare. Dupa
dezmusuroire, in jurul vitei se sapa o groapa mica copca, astfel incat punctul de altoire sa
fie evidentiat. Cu ajutorul unui briceag (copcitor) se taie toate radacinile de suprafata care
pornesc din altoi sau din nodurile portaltoiului. Dupa aceea, se creeaza un nou musuroi cu
pamant proaspat.
9. In luna aprilie se recomanda saparea vitei de vie, precum si aplicarea ingrasamintelor
organice.
10.In luna mai este recomandata legarea si dirijarea lastarilor, in momentul in care acestia au
atins lungimea de 30-40 cm. Pentru legarea vitei de vie, este recomandat sa
folosesti aparate speciale de legat. De asemenea, pentru dirijarea lastarilor iti recomand
folosirea unor sisteme ingenioase pentru sustinere si palisaj in culturile de vita de vie.
Nu uita ca primavara este anotimpul in care vita de via are nevoie de multa atentie si implicare din
partea ta, iar satisfactia va fi nemasurabila.

Cele mai frecvente boli ale vitei-de-vie si combaterea lor

Cum primavara si-a intrat pe deplin in drepturi, lucrarile in vie avanseaza. Aceasta perioada este
una foarte importanta pentru vita-de-vie, as putea spune chiar critica, pentru ca au loc primele
tratamente impotriva daunatorilor vitei-de-vie.
Vita-de-vie este o planta sensibila, atacata de un numar impresionant de boli si daunatori, asa ca in
acest articol iti voi prezenta care sunt cele mai frecvente boli la vita-de vie, cauzele acestora,
precum si modalitatile de prevenire.
Mana si fainarea: cele mai intalnite boli la vita-de-vie
Mana vitei-de-vie este cea mai frecventa dar si cea mai periculoasa boala siare o istorie
destul de indelungata. Se raspandeste cu rapiditate si provoaca pagube considerabile, pentru
ca din moment ce s-a instalat, combaterea sa este foarte anevoioasa.
Cauza: mana vitei-de-vie este cauzata de o ciuperca, Plasmopara viticola, a carei actiune este
direct influentata de conditiile climatice, dar si de sensibilitatea soiului la mana. Ciuperca se
dezvolta considerabil in perioadele de umiditate excesiva. Soiurile superioare de masa si de vin,
cum ar fi Feteasca Regala, Feteasca Alba, Muscat Hamburg, Riesling Italian sunt soiurile cele mai
predispuse la atacul manei.
Ce ataca: Mana ataca toate elementele verzi ale plantei: de la muguri si carcei, pana la frunze,
lastari si fruct in sine.
Evolutia bolii: mana vitei-de-vie are o evolutie interesanta si tarzie, pentru ca primele semne apar
cand frunzele depasesc deja diametrul de 5 cm, moment in care este destul de tarziu sa mai iei
masuri de precautie.
Simptome si ciclul de contaminare: Primavara, pe suprafata superioara a frunzelor se observa
aparitia unor pete galbui, in timp ce partea inferioara a frunzei este acoperita de un puf albicios
(sporangiofori si sporangi fructificatiile ciupercii; sporangii sunt purtati de vanturile calde de
vara pe distante foarte mari si de indata ce au ajuns pe organele vitei-de-vie germineaza in
picaturile de ploaie, acest atac al ciupercii purtand denumirea de contaminare tarzie. Toamna apar
osoporii elementele (sporii) de rezistenta pe timp de iarna ale acestei ciuperci. Primavara, cand
umiditatea este foarte crescuta, acestia germineaza si crapa, dand nastere altor spori care, sub
actiunea ploilor de primavara, sunt aruncati pe latura inferioara a frunzelor de vita-de-vie
contaminare primara ce are loc intre lunile aprilie-mai si bineinteles fiind influentata de conditiile
climatice.
Mana ataca si coardele vitei de vie, iar acestea nu se vor mai dezvolta corespunzator, precum si
boabele in sine aflate in stadiul de parguire.
Combatere: Se spune ca mai bine previi decat sa tratezi, iar aceasta regula se aplica si aici. Pentru
combaterea manei lavita-de-vie este important sa:
- mentii curatenia in vie, in gradina si in livada (strangi frecvent si arzi uscaturile, ingrijesti
solul, elimini buruienile)
- drenezi terenul in cazul in care acesta retine o cantitate mare de apa
- realizezi la timp lucrarile in vie (taierile, legarile si copilirile) folosind accesorii de calitate,
pentru ca via sa fie aerisita si sa se usuce rapid dupa ploi. Despre acest subiect poti afla mai multe
informatii din acest articol.
Cand se trateaza vita-de-vie: in luna mai se realizeaza primele tratamente impotriva manei, daca
s-au observat semne ale aparitiei acesteia.
Fainarea vitei-de-vie ocupa cel de al doilea loc in topul celor mai des intalnite boli la vita-
de-vie. Are o istorie la fel de indelungata precum cea dintai, in timpurile noastre pe
teritoriul romanesc fiind intalnita in special in zona Munteniei, a Dobrogei si a Olteniei.
Cauza: ciuperca Uncinula Necator este cauza aparitiei acestei boli.
Ce ataca: fainarea vitei de vie este o boala care ataca toate elementele verzi (muguri, frunze,
lastari, ciorchini si rod). Soiurile cu coaja boabelor mai subtire sunt cele mai frecvent atacate de
aceasta ciuperca.
Evolutia bolii: ca si in cazul manei si aceasta ciuperca ataca din primavara pana la sfarsitul
toamnei.
Simptome si ciclul de contaminare: Elementul de iernare (miceliul de rezistenta) isi face loc in
mugurii lastarilor, de unde primavara isi fac aparitia sporii, infectarea fiind influentata de
temperaturile cuprinse intre 20-25 C si de umiditatea moderata, boala fiind intalnita chiar si in
perioadele mai secetoase. Pe frunze se poate observa o pelicula albicioasa, fina, sub care tesutul
are un aspect rosiatic. Aceleasi pete se pot observa si pe lastarii atacati, dar si pe boabele de
strugure a caror pielita crapa, lasand seva sa se scurga si creand astfel mediul propice pentru
dezvoltarea mai multor microorganisme.
Combatere: pentru a evita aparitia acestei boli se recomanda taierea lastarilor
afectati si distrugerea acestora prin ardere, precum si respectarea lucrarilor importante in vie,
eliminarea buruienilor, taierea, legarea si dirijarea astfel incat plantele sa nu fie inghesuite.
Cand se trateaza vita-de-vie: luna mai este perioada prolifica pentru tratarea chimica a vitei-de-
vie impotriva acestui daunator.
 Afla totul despre taierea si legarea vitei de vie
Primavara vine cu multe activitati pentru viticultori. Daca in articolul precedent ti-am prezentat
care sunt cele mai importante 10 lucrari pe care trebuie sa le faci primavara in vie, in acest
articol voi pune accentul pe un aspect foarte important: taierea si legarea vitei de vie.
Fiind o planta cataratoare, pentru ca productia de struguri sa fie sanatoasa si mai calitativa de la un
an la altul, vita de vie are nevoie de taieri frecvente. Daca ar fi lasata sa se dezvolte fara a
interveni cu taieri si legarile aferente, planta si-ar canaliza intreaga energie pentru dezvoltarea
laturii vegetale, astfel incat calitatea strugurilor ar fi puternic diminuata.
Asa se face ca, la inceput de primavara, dupa o atenta inspectare a viei, se practica prima taiere.
Taierea, dirijarea si legarea vitei de vie reprezinta un subiect foarte amplu pe care fiecare viticultor
pasionat ar trebui sa il stapaneasca.
Taiere in uscat sau taiere in verde?
Probabil ai auzit frecvent acesti termeni. Taierea in uscat este efectuata in perioada de repaus
vegetativ, iar taierea in verde se face in timpul perioadei de vegetatie, in cazuri extreme cand
planta este afectata de anumiti factori.
Perioada cea mai potrivita pentru taierea vitei de vie in uscat este de la sfarsitul lunii februarie,
pana la inceputul lunii aprilie.
Scopul taierii la vita de vie:
Taierea vitei de vie poate avea mai multe obiective.
Taierea de formare a vitei de vie se incepe in cel de al doilea an dupa plantarea acesteia,
primavara, dupa ce a disparut riscul de inghet. Taierea de formare va fi mentinuta pe
intreaga durata a exploatarii vitei de vie, in fiecare an, urmandu-se forma de conducere
dorita inca de la inceput (joasa, inalta sau semiinalta).
Taierea de rodire (fructificare) se incepe in primul an de intrare pe rod a vitei de vie,
acest lucru fiind intalnit in cel de al IV-lea an de la plantare. Acest tip de taiere are scopul de
a aduce un echilibru intre procesul de crestere si cel de rodire. De asemenea, taierile de
fructificare ajuta la obtinerea unei recolte mult mai calitative.
Taierea la vita de vie se poate aplica si in cazuri speciale in care planta este afectata de
factori fizici sau climatici (inghet, grindina).
Alegerea sistemului de taiere
Alegerea sistemului de taiere este influentata de lungimea elementelor lemnoase existente pe
butuc:
- Coarda ramificatie lemnoasa a tulpinii, caracterizata de varsta si dimensiuni specifice
(coardele lungi pot ajunge pana la 20 ochi).
- Cordita element de productie, de dimensiuni mai mici ca ale coardei (cel mult 7 ochi
lungime)
- Cepi elemente lemnoase de mici dimensiuni, rezultate din taierea coardelor (cel mult 4
ochi). Aceste elemente indeplinesc diferite functii, pot fi de rezerva, de inlocuire sau chiar si
de rod.
- Veriga de rod cuplu alcatuit din cep+coarda.
Sistemul de taiere scurt potrivit pentru soiuri precum Feteasca Alba, Regala,
Galbena
Element de productie cepul de rod (cel mult 3 ochi), cel mult 10 elemente.
Sistemul de taiere inalt
Element de productie coarda de rod (8-16 ochi)
Sistemul de taiere semiinalt imbinarea celor doua sisteme (scurt si inalt) fapt pentru care
este cel mai raspandit sistem de taiere.
Inainte de taiere
 Presupunand ca stii deja toate caracteristicile si pretentiile soiurilor de vita de vie pe care le
ai, inainte de taierea deprimavara a vitei de vie, este important sa verifici viabilitatea
ochilori. Exista sansa ca, in timpul iernii, pierderile de ochi sa fie destul de mari. Pentru
acest lucru, recolteaza probe din diferite zone ale vitei de vie si sectioneaza transversal
coardele recoltate. Ochii sanatosi sunt cei care prezinta o culoare verde in sectiune, iar cei
afectati de gerul iernii prezinta o culoare maronie.
De asemenea, este important sa iti alegi instrumentele necesare pentru taiere. Secretul unei
taieri corecte consta si in folosirea unor instrumente potrivite, ascutite si dezinfectate.
Taierea corecta
Pentru ca taietura sa fie corecta, este important sa se realizeze prin diafragma, adica prin mijlocul
unui nod, preferabil dintr-o singura miscare. In acest fel, vindecarea va fi mult mai usoara.
De asemenea, folosirea unor unelte de buna calitate este foarte importanta.
Gama de foarfece si clesti de taiat este foarte variata in ceea ce priveste;
- Calitatea materialelor din care sunt facute si calitatea finisajelor,
- Tipul de taiere: tip by-pass (lama taietoare foarfeca contralama) si tip nicovala (lama
taietoare culiseaza pe contralama.
- Producatorul care sub diferite branduri cunoscute in mare parte, ofera unelte hobby sau
profesionale. STOCKER este unul dintre acesti producatori recunoscuti pentru calitatea de prima
clasa in sfera produselor profesionale din domeniul horticol.
Alegerea potrivita a foarfecii sau clestelui de taiat se face in functie de cat si ce avem de taiat,
grosimea ramurilor, marimea palmei si mana cu care taiem.
In functie de aceste criterii, STOCKER va ofera foarfece si clesti de taiat din gama hobby si
profesionala adaptate pentru fiecare utilizator si lucrare, cu manere ergonomice care sa usureze
efortul de taiere si cel mai important: ASIGURA GARANTIE SI PIESE DE SCHIMB.
Legarea vitei de vie
Dupa taierea de primavara, are loc o alta etapa importanta: legarea coardelor. Nu intarzia cu
legarea vitei de vie pentru ca aceasta este perioada in care elasticitatea coardelor iti permite sa le
conduci in directia pe care o doresti, pe araci sau pe spalieri.
De ce este importanta legarea vitei de vie?
Principalul scop pentru care coardele sunt legate este dirijarea plantei astfel incat sa se formeze
cele mai bune conditii pentru dezvoltarea lastarilor pe coarda, astfel incat recolta sa fie cat mai
sanatoasa. Astfel, prin legare, poti dirija coardele asa cum iti doresti.
Si pentru legarea vitei de vie ai nevoie de uneltele potrivite.
Un aparat de legat creste productivitatea muncii foarte mult, un lucrator experimentat leaga de cel
putin 3 ori mai mult decat un lucrator care leaga manual.
STOCKFIX Aparat de legat cu fir recomandat pentru legarea in uscat (cercuit).
APARAT LEGAT cu banda diferite grosimi pentru legarea in uscat sau verde la vita de vie.
CLESTE LEGAT PROFESIONAL, cu banda pentru legarea vitei de vie, pomilor si arbustilor
fructiferi, florilor.
Toate aparatele de legat beneficiaza de GARANTIE SI SERVICE.

Lucrari utile pe care le faci in vie in luna iunie

Bine te-am regasit in prag de vara! Sper ca toate lucrarile la vita-de-vie merg foarte bine, conform
calendarului lucrarilor in verde care sunt absolut necesare pentru a te bucura de o recolta bogata
atat din punct de vedere cantitativ, cat mai ales din punct de vedere calitativ.
Asadar, imediat ce vara isi face aparitia, este indicat sa continui o mare parte din lucrarile pe
care deja le-ai inceput in luna mai.
Iata ce ai de facut:
Continua aplicarea tratamentelor fitosanitare
Una dintre cele mai importante lucrari este continuarea aplicarii tratamentelor fitosanitare
impotriva manei si fainirii, cele mai frecvente boli ale vitei-de-vie, despre care v-am povestit si in
acest articol. Este important ca aceste tratamente sa fie facute inainte ca vita-de-vie sa infloreasca,
astfel incat tratamentul aplicat sa protejeze planta impotriva manei si fainirii pe toata durata
infloririi, dar si dupa.
Tot din categoria tratamente fitosanitare, in aceasta perioada incep tratamentele impotriva
putregaiului cenusiu.
Foloseseste pompe pentru stropit care iti fac munca mai usoara si mai sigura si care rezista sub
actiunea solutiilor fitosanitare.
Incepe copcitul in plantatiile tinere
In plantantiile tinere de vita-de-vie, la sfarsitul lunii iunie se practica aceasta lucrare care poarta
numele de copcit, o lucrare foarte importanta ce are ca principal scop fortificarea plantei. Astfel,
musuroiul din jurul vitei-de-vie se desface si in jurul plantei se creeaza o copca ce scoate la iveala
punctul de altoire. Cu ajutorul unui cutit special, radacinile altoiului sunt indepartate. Dupa acest
procedeu, copca este acoperita din nou cu pamant. Aceasta lucrare se repeta pe la jumatatea lunii
august, insa de aceasta data musuroiul nu se va mai reface, iar copca va ramane libera.
Foarte important: Pentru ca razele puternice ale soarelui pot afecta lastarul descoperit, este
indicat ca acest procedeu sa se realizeze seara, dupa apusul soarelui, sau in zilele mai innorate si
mai racoroase.
Plivitul lastarilor este o operatiune foarte importanta
Lastarii care se dezvolta din portaltoi sau din lemn batran sunt elimnati pentru a stimula cresterea
lastarilor cu rod, dar si pentru a preveni aparitia anumitor boli ale vitei-de-vie avand in vedere ca
prin contactul direct cu solul pot fi infestati, la randul lor infestand intreaga planta.
Continua legatul si copilitul lastarilor
Planta deja s-a dezvoltat destul de armonios, asa ca este timpul pentru o noua legare a lastarilor
care, ajunsi la dimensiuni mari, incep sa se aplece sub propria greutate. Lastarii pot fi legati
individual pe sarma spalierului, sau in grup de doi, cel mult trei. Scopul legarii este acela de a
oferi vitei-de-vie suficient spatiu pentru a respira si pentru a se dezvolta, iar o buna repartizare si
aerisire a plantei inseamna reducerea semnificativa a riscului aparitiei unor boli.
Legarea lastarilor este relationata si cu procedeul de copilire. Este recomandat ca lastarii care au
6-7 frunze sa fie scurtati lacel mult 5 frunze.
Asigura-te ca folosesti un material potrivit pentru legarea viei, fara a strangula lastarii. Incearca
un fir elastic din PVC.
Mentine solul afanat prin prasile pe randuri si printre randuri
Prasila este o lucrare importanta din perioada de vegetatie si se realizeaza prin mijloace mecanice
menite sa curate solul de buruieni si sa il mentina in stare afanata. Prasila se efectueaza la o
adancime de 5-8 cm.
Uda via
Chiar daca o cantitate mare de apa ii poate face rau, vita-de-vie are nevoie de apa pentru a se
dezvolta sanatos, asa ca nu ezita sa o uzi in perioadele secetoase. Udarea se face prin saparea unor
mici gropi in jurul butucilor, unde se toarna cel mult 3 galeti de apa. Este recomandat sa evitati
udarea frunzisului.
Poti incepe administrarea ingrasamintelor foliare
Fertilizarea se recomanda in cazul in care lastarii sunt slab dezvoltati, dar si pentru a te asigura ca
via se bucura de o cantitate suficiente de hrana din sol.
 Fermentatia malolactica
Fermentatia malolactica modifica aroma si gustul vinului, astfel vinul devine mai complex,
creste stabilitatea biologica, fapt care reduce riscul unei fermentatii malolactice nedorite in
vinurile imbuteliate. Deasemenea fermentatia malolactica maiare ca efect reducerea aciditatii
vinurilor si cresterea usora a pH-ul.
Fermentatia malolactica este un proces biochimic prin care acidului malic din vin se transforma n
acid lactic i CO2, dupa urmtoarea reace:

Fermentatia malolactica este produsa de bacteriile malolactice care in urma activitatii lor in vin
produc un compus numit Diacetil. Aceasta substanta produsa in concentratie mai mare confera
vinului o aroma de unt, iar in concentratii mici contribuie la aroma de nuci, caramel.
La vinurile rosii, dupa fermentatia malolactica se observa o modificare a culorii, de la rosu aprins
devine mai caramizie, iar aroma si gustul devin mai fine si catifelate.
Fermentatia malolactica poate fi produsa de bacteriile salbatice din vin sau indusa si controlata cu
bacterii malolacticeselectionate. Ca si in cazul drojdiilor selectionate folosirea bacteriilor
malolactice selectionate prezinta avantajul de a putea controla aceasta fermentatie care va fi rapida
si sigura in majoritatea vinurilor. Declansarea si desavarsirea fermentatiei malolactice este
datorata bacteriilor lactice din genurile Oenococus, Lactobacillus, Leuconostoc si Pediococus.
Momentul desvririi fermentaiei malolactice este influenat de temperatur, i de
caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor (pH, aciditatea total, concentraia alcoolic, coninutul
n bioxid liber i total). De asemeni, momentul terminrii fermentaiei malolactice, depinde i de
varianta de fermentare: spontan sau dirijat (cu bacterii lactice selecionate).
Bacteriile malolactice propuse de noi sunt din genul Oenococus oeni , pot induce fermentatia
malolactica prin inoculare directa in vin. Sunt capabile de a efectua o fermentatie malolactica
rapida si sigura in majoritatea vinurilor rosii si albe.
Se recomanda si folosirea de Nutrient malolactic care se adauga in momentul inocularii culturilor
malolactice, in special pentru situatiile in care exista conditii dificile de fermentare.
ZDROBITOARE DESCIORCHINATOARE STRUGURI

Zdrobitoare Desciorchinatoare
Zdrobitoare si desciorchinatoare struguri sunt utilaje foarte importante pentru vinificatori,
indiferent de cantitatea de struguri procesata intr-un an. Zdrobirea si desciorchinarea strugurilor
sunt primele procese tehnologice in vederea vinificarii, fac parte din vinificatia primara si
presupun utilizarea unor utilaje ca zdrobitoare si desciorchinatoare. Prin exercitarea unui lucru
mecanic asupra ciorchinilor de strugure aceste utilaje realizeaza zdrobirea sau desciorchinarea in
vederea obtinerii mustuielii si mustului. Din punct de vedere tehnologic, ordinea corecta a
operatiunilor este desciorchinarea si apoi zdrobirea, pentru ca desciorchinarea nu afecteaza rahisul
ciorchinelui care poate elibera tanini verzi nedoriti, iar boabele partial sparte sunt zdrobite ulterior.
Din acest motiv zdrobitoare desciorchinatoare sunt grupate in:
- Zdrobitoare cu desciorchinare care zdrobesc in prima faza si ulterior desciorchineaza,
- Desciorchinatoare care realizeaza desciorchinarea fara zdrobire ulterioara,
- Descirochinatoare cu zdrobire care in prima faza realizeaza desciorchinarea si ulterior fac
zdrobirea. Aceste utilaje realizeaza zdrobirea cu ajutorul unei pompede mustuiala cu paleti care
este incorporata pe utilaj, popa care mai are si rolul dea transfera mustuiala printr-un furtun catre
presa, teasc sau vasele de fermentare/macerare.
Alegerea tipului de utilaj se poate face pe mai multe criterii.
- Daca urmarim obtinere unor vinuri de calitate este normal sa alegem un desciorchinator cu
zdrobire care in general sunt mai scumpe, iar daca factorul financiar ne limiteaza putem alege o
varianta de zdrobitor cu descirochinare care oricum reprezinta o solutie mult mai evoluata decat
zdrobitorul de struguri clasic. Alte criterii sunt legate de cantitatea de struguri ce urmeaza a fi
procesata si capacitatile de presare sau capacitatea vaselor de macerare si fermentare. Capacitatea
de procesare este recomandat sa fie aleasa in concordanta cu cantitatea de struguri ce pot fi
recoltati intr-o zi. In general capacitatile utilajelor zdrobitoare desciorchinatoare din gama hobby
si semiprofesional sunt cuprinse intre 600 4000 kg/H struguri procesati.
- Un alt criteriu important este legat de calitatea materialelor din care este realizat utilajul, este
bine cunoscut ca in vinificatie cele mai utilizate materiale sunt lemnul si inoxul conform
domeniului alimentar, materiale care previn oxidarile nedorite inca din aceste faze ale vinificarii.
Din acest punct de vedere utilajele sunt construite in trei variante, si anume:
- Zdrobitoare desciorchinatoare Vopsite, sunt utilaje confectionate din tabla de otel emailata cu
vopsea speciala pentru domeniu alimentar, vopsire in camp electrostatic,
- Zdrobitoare desciorchinatoare Semi-inox, sunt utilaje confectionate partial din inox alimentar si
tabla otel. In acest caz s-a urmarit un compromis, partile din utilaj care vin in contact direct cu
strugurele fiind confectionate din inox.
- Zdrobitoare desciorchinatoare Inox, confectionate in totalitate din inox, sunt cele mai fiabile
utilaje si cel mai usor de intretinut.
In toate cazurile solutia tehnologica trebuie aleasa si adaptata functie de specificul fiecarui
producator in ceea ce priveste spatiul si capacitatile detinute, disponibilitatea financiara si calitatea
vinurilor ce se urmareste a fi obtinute.
In general zdrobitoare desciorchinatoare sunt alcatuite dintr-o cuva de receptie struguri, partea de
zdrobire si desciorchinare si cuva de mustuiala cu pompa la desciorchinatoare.
Zdrobitoare le cu desciorchinare au o cuva de receptie care poate fi mai mica sau mai mare
functie de model, un ax cu paleti sau spira in cuva care antreneaza strugurii catre
tamburii de zdrobire dupa care urmeaza partea de desciorchinare alcatuita dintr-un cilindru din
inox cu gauri in interiorul caruia se afla un ax cu paleti.
Desciorchinatoare le au cuva de receptie, in cuva ax cu spira care alimenteaza
partea de desciorchinare asemanatoare cu cea descrisa anterior. In plus la aceste utilaje tot mustul
si boabele sunt colectate intr-o cuva aflata in partea inferioara a utilajului, cuva in care se afla un
ax cu spira care alimenteaza pompa de mustuiala cu iesirea pe stut de 50 sau 60 mm diametru in
fuctie de capacitatea utilajului.
Principiul de functionare pentru zdrobitoare desciorchinatoare este destul
de simplu si difera in functie de tipul de utilaj:
- Zdrobitoare le cu desciorchinare preiau ciorchinii de struguri din cuva de receptie cu ajutorul
axului cu paleti sau spira si introdusi intre tamburii de zdrobire. Tamburii de zdrobire au forma
cilindrica sunt confectionati din dur-aluminiu si sunt reglabili, astfel distanta dintre ei poate fi
ajustata in functie de marimea boabelor de strugure. Sistemul de reglare are si functia de a
prevenii blocarea sau deteriorarea tamburilor de care pietre sau alte corpuri contondente. Ciorchini
dupa trecerea printre tamburii de zdrobire ajung in desciorchinare unde sunt scuturati in interiorul
cilindrului perforat de catre axul cu paleti din interiorul acestuia. Cilindrul are 80 cm lungime iar
axul antreneaza ciorchinii de strugure pe toata lungimea acestuia, in capatul terminal fiind
eliminati fara boabe. Mustul si boabele zdrobite cad prin gaurile cilindrului. De obicei aceste
utilaje sunt asezate pe vase colectoare cu diametre de cel putin 1 metru sau suporti colectori,
mustuiala fiind manipulata in continuare manual sau cu pompe.
- Desciorchinatoare le preiau ciorchini de strugure din cuva de receptie cu ajutorul axului cu spira
care alimenteaza direct cilindrul pentru desciorchinare unde axul cu paleti scutura ciorchinii de
boabe si elimina in partea terminala rehisul ciorchinilor. Boabele si mustul rezultate cad in cuva
colectoare a utilajului de unde sunt preluate de axul cu spira si impinse catre pompa de mustuiala
cu paleti. Pompa impinge mustuiala pe un stut cu diametru de 50 sau 60 mm (functie de model),
stut la care se ataseaza un furtun si care poate transfera mustuiala pe 15 m in plan orizontal si 5 m
in plan vertical. In timpul pomparii boabele sunt zdrobite de paleti pompei si astfel se realizeaza
numai zdrobirea boabelor.
In concluzie solutiile tehnologice reprezentate de gama de zdrobitoare desciorchinatoare
corespund cerintelor de procesare primara, iar avantajele principale sunt legate de calitatea finala
a vinurilor prin reducerea continutului in tanini rai si cantitatea de mustuiala prelucrata dupa
zdrobire si desciorchinare care poate fi mai mica cu 10-20 % prin eliminarea rahisului.

Cisterna inox pentru vinuri

Cisterna inox, solutia ideala pentru depozitarea vinurilor

Cisterna inox pentru vinuri reprezinta solutia ideala pentru fermentarea, maturarea si depozitarea
vinurilor. Din aceasta cauza se utilizeaza pe scara foarte larga in crame si din ce in ce mai frecvent
in sistem gospodaresc. Inoxul din care sunt confectionate este conform pentru domenul alimentar
(AISI 304) fiind recomandate atat pentru fermentarea si stocarea vinurilor precum si a altor
lichide de natura alimentara. Cisternele de inox sunt construite intr-o gama variata, functie de
aplicatiile pentru care sunt destinate, nivelul de echipare si grosimea inoxului. AVANTAJELE
FOLOSIRII:
Depozitare fara riscul da a pierde din volum prin spargeri accidentale sau fisuri in doaga,
Igenizarea cisternelor de inox se poate face foarte usor,
Conditii de pastrare optime indiferent de cantitatea ramasa in cisterna,
Manipularea vinului in vederea transvazarii sau tratamentelor se poate face usor,
Depozitare pe verticala, economie de spatiu cu cisterna inox.
Pentru vinificatia in sistem gospodaresc cele mai recomandate sunt variantele economice, cisterna
inox cu fund plan si capac flotant cu garnitura pneumatica pentru etansare. Acest tip de cisterna
inox se preteaza pentru fermentarea cat si pentru depozitarea vinului la volume cuprinse intre
100L pana la 1000L, functie de volum difera si grosimea inoxului (0,51mm) CISTERNA INOX
CAPAC FLOTANT CU GARNITURA FUND PLAN Acest tip de cisterna inox este livrata in
urmatoarea componenta:
1. Corpul cisternei cilindru inox cu fund plan sudat,
2. Capac flotant inox cu bordura pentru fixarea camerei de aer care asigura etansarea. Capacul
mai prezinta un orificiu pentru montarea supapei dublu sens (compensarea diferentelor de
presiune) sau paharului de fermentare accesoriu optional pentru perioada de fermentare.
3. Accesorii incluse:
Robinet sferic cromat cu picurator,
Supapa dublu sens,
Sfoara sustinere capac flotant
Camera aer cu racord aluminiu si coliere inox,
Pompa cu manometru pentru umflarea camerei de aer,
Furtun transparent de legatura intre pompa si camera aer.
Accesorii optionale:
Capac inox antipraf,
Suport inox sau zincat,
Robinet inox,
Pahar fermentare.
Pentru utilizarea cisternei, componentele se monteaza astfel;
Se monteaza robinetul prin infiletare in mufa sudata, pentru etansare se foloseste o banda de
teflon care se infasoara pe filetul robinetului.
Se monteaza supapa dublu sens in orificiul circular prevazut in capacul flotant.
Se monteaz camera de aer pe circumferina capacului (este indicat ca aceast operaiune s
fie fcut de 2 persoane) prin introducerea captului de umflare n interiorul orificiului de
pe circumferina acestuia i ntinderea camerei elastice pe tot conturul capacului. Ulterior pe
capatul liber al orificiului de umflare se introduce un colier de strngere.
Se monteaz piesa de legtura din aluminiu cu un capt n orificiul de umflare al camerei i
cu cellalt n tubul de legtur i se trag colierele, cu un patent, peste canalele acesteia astfel
nct s se realizeze strngerea, evitand pierderile de aer.
Se monteaz la captul opus tubului de legtur pompa cu manometru.
Se leaga sfoara de sustinere a capacului flotant de urechea sudata pe centrul capacului.
Spalati cisterna inainte de prima folosire, ocazie cu care verificati si etansarile la robineti,
eventuali pori pe sudura si modul in care se fixeaza capacul flotant cu garnitura. Dupa spalare se
aseaza pe suport sau o suprafata plana si se introduce vinul n cistern pn la nlimea dorit. Se
aeaz capacul flotant plutind pe suprafata vinului fr a fi susinut pentru a nltura orice pelicul
de aer. Se deschide uor robinetul pompei pentru a facilita intrarea aerului i se pompeaz pn n
momentul n care camera de aer se umfl i exercit presiune pe peretele cisternei i capac, acesta
rmnnd fixat ferm, fr a permite intrarea aerului, dup care se nchide robinetul pompei
nchiznd astfel circuitul de aer, pompa rmnnd agat de marginea cisternei. Dac se dorete
golirea unei cantiti de vin, se deschide robinetul pompei, aerul din cameraieind, se golete
cantitatea de vin dorit prin robinetul de la baza cisternei, dup care se umfl din nou camera de
aer realizndu-se etanarea capacului la alt nivel. In acest mod vinul va fi pe plin pana la ultimul
litru si evitam contactul cu aerul.

Ce facem Primavara in crama

Odata cu sosirea Primaverii, reluam lucrarile in plantatiile de vita de vie sitrebuie sa

acordam mai multa atentie vinurilor din crama. In aceasta perioada, pe masura ce temperaturile
cresc ne putem confrunta cu refermentari sau semne ale unor defecte ori boli specifice vinurilor.
Este important sa verificam aspectul vinului, sa-l degustam pentru a constata eventualele
modificari organoleptice. Daca vinul nu prezinta nici o modificare este recomandat sa expunem o
proba din vin la o temperatura mai crescuta in contact cu oxigenul din aer tip de 48 72 ore. In
acest mod se poate verifica cat de stabil este vinul nostru fata de procesele oxidative care pot
surveni in timpul manipularii. Un vin care nu se modifica organoleptic (culoare, miros, gust) in
primele 24 ore prezinta o stabilitate buna dar trebuie imbunatatita. Fara modificari majore in 48
ore este un vin bine stabilizat care nu mai necesita interventie dar trebuie urmarit in continuare.
Daca in primele 24 ore constatam modificari majore ale probei, in functie de problema
aparuta putem trage concluzii astfel:
PROBA S-A TULBURAT este semn ca nu s-a realizat o buna stabilizare proteica care se
face de obicei odata cu tratamentele de limpezire cu AGENTI DE LIMPEZIRE de genul
Bentonita sau Gelatina pentru vin. Recomandare; imediat ce temperatura vinului depaseste
16C se face tratament cu BENTONITA (vinuri albe si rose) sau GELATINA(vinuri rosii).
Dupa 2-3 saptamani de la tratamentul de limpezire, vinul se trage in vase igienizate sau se
filtraza prinFILTRE CU PLACI filtrante pentru ca se formeaza un nou depozit de drojdii si
bentonita. Vasele in care tragem vinul se tin pe plin si sunt bine inchise.
PROBA ISI SCHIMBA CULOAREA vinul nu este bine stabilizat pentru mentinerea
caracterelor fizico-chimice si astfel se oxideaza foarte rapid. Recomandarea pentru aceasta
problema consta in tratamente cu produse pe baza deMETABISULFIT DE POTASIU in
doze recomandate de producator, partiale sau totale in functie de gradul de oxidare
prezentat. Important este aportul de SULF LIBER care realizeaza protectia de care are
nevoie vinul, sulf care odata cu fiecare manipulare se pierde.
PROBA SE TULBURA SI ISI SCHIMBA CULOAREA este nevoie de combinarea
tratamentelor enumerate anterior cu cateva mentiuni; se face mai intai tratamentul
cu METABISULFIT DE POTASIU si imediat daca si temperatura vinului permite se face
tratamentul de limpezire cu BENTONITA sau GELATINA. Dupa tratamentul de limpezire
cand bentonita sau gelatina a format un nou depozit, vinul se trage sau se filtreaza in vase
igienizate, pastrate pe plin si bine inchise.
Dupa tratamentele de stabilizare important este sa pastram vinul in vase pline, bine igienizate iar
spatiul de depozitare al vaselor sa fie bine igienizat la randul lui. Daca nu putem pastra vasele
pline cu vin, o solutie este IMBUTELIEREA VINULUIin BUTELII STICLA sau PUNGI BAG
IN BOX. Daca imbutelierea vinului nu este o solutie si suntem nevoiti sa pastram vinul in vase
partial goale se poate realiza o preventie pentru diminuarea riscului de oxidare, acrire sau otetire
prin tratament cuANTIFLOR sau METABISULFIT DE POTASIU pulbere cu care sa tratam golul
de aer din vasele respective astfel incat sa creem o bariera intre aerul atmosferic si vin.
In general, Primavara este o perioada critica pentru evolutia vinurilor iar modul in care realizam
tratamentele de stabilizare ne ajuta sa pastram si sa prezentam vinuri sanatoase si de buna calitate.
Pentru producatorii experimentati aceste actiuni au devenit rutina dar si ei acorda timp de lucru si
atentie vinurilor, asa ca
ACORDATI TIP SI ATENTIE VINULUI SI SATISFACTIILE SUNT PE MASURA !

Bolile si defectele vinurilor

Floarea vinului se manifesta la vinurile slab alcoolice, ce nu contin dioxid de Carbon si de Sulf
liber, expuse la aer sau tinute in vase incomplet umplute, in incaperi calduroase, prin aparitia unui
voal alb sau galben cenusiu si se datoreaza drojdiilor Mycoderma vini din genurile Hansenula,
Pichia, Zygopichia, Torula, etc. Culoarea vinului nu se schimba, insa celelalte caracteristici
organoleptice se schimba in rau iar concentratia alcoolului scade cu aparitia unei acreli in vin.
Profilaxia bolii se poate realiza prin mentinerea vaselor de vin pline si pastrarea lor in incaperi
racoroase. In situatia in care nu se poate evita pastrarea pe gol de aer preventia se poate face cu
tabletele antifloarea vinului, ANTIFLOR FUSTI pentru butoaie, ANTIFLOR
DAMIGIANE pentru damigiane, Boala poate fi oprita prin tratament curativ cu TANNISOL in
faze incipiente.Tratamentele trebuiesc urmate de filtrari si eventual cupajari.
Otetirea vinului are loc in special la vinurile slab alcoolice, in prezenta aerului. Boala se
manifesta si la fructinuri si cidru, prin aparitia unui voal transparent la suprafata lichidului, ce apoi
se ingroasa si devine mat. Fermentatia alcoolica si transformarea in acid acetic se datoreste
bacteriilor acetice din genul Acetobacter (A.orleanense, A.vini-acetati, etc.) Un rol in raspandirea
bacteriilor acetice il are musculita otetului (Drosophyla melanogaster).
Pentru prevenirea bolii sunt necesare tratamentele pentru floarea vinului si cele din faza de
acrire, este recomandabil tratamentul cu dioxid de sulf a vinului si inventarului de vinificare,
boala nu are un remediu curativ. Neutralizarea acidului acetic cu carbonat de calciu sau tartrat de
potasiu, urmata de filtrare, pasteurizare termica si cupajare poate avea rezultate, cu conditia
trecerii la consumul imediat al vinului, dar acest lucru trebuie sa se petreaca numai la inceputul
bolii. Fiind o fermentatie aeroba, vasele continand vinul trebuie sa fie pline si etansate.
Borsirea vinului (manitarea) se datoreaza unei fermentatii manitice (manita sau manitolul este
un hexaalcool cu 6 atomi de carbon) provocata de mai multe specii de bacterii, printre
care Bacterium mannitopoeum, Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax si se dezvolta la
temperatura optima de 25 30C, dar si la temperaturi mai ridicate (36C) la care se face, uneori,
vinificarea. Combaterea bolii se face prin tratamentul termic peste 60C al vinului, cresterea
concentratiei de dioxid de sulf la min. 100 mg/l, alcoolizarea vinurilor la peste 14%, marirea
concentratiei de zahar a vinului cu MUST CONCENTRAT. Prevenirea se poate face prin: racirea
mustului in timpul fermentatiei, acidularea musturilor prin adaugarea de acid tartric sau citric.
Balosirea. Vinul atins de aceasta boala (in special cel alb) se tulbura, devine vascos si isi pierde
fluiditatea, iar cand boala este avansata, se transforma intr-o masa mucilaginoasa din care se
degaja bule de dioxid de carbon. Mirosul vinului nu se schimba, dar gustul devine fad. Boala se
manifesta mai ales la vinurile tinere, cu aciditate slaba si continut scazut de alcool (sub 10%).
Vinurile rosii, mai bogate in taninuri, sunt mai rar atacate de microorganismele care produc
boala: Bacillus viscosus vini, drojdia Dematium pullulans sau specii din genurile Pichia si Torula.
Temperatura optima de dezvoltare a acestor microorganisme este de 30C. Microorganismele
amintite nu actioneaza la vinurile bogate in taninuri (> 20 g/hl), cu aciditate libera peste 19 la mie,
concentratie alcoolica mai mare de 14% si continut de SO 2 de 10 g/hl. Boala poate fi combatuta si
prin tratament cu CLARIL AF un complex de bentonita, PVPP, proteine vegetale, silica sau
eventual pasteurizare, dupa care se face o sulfitare corespunzatoare.
Amareala vinului se intalneste mai ales la vinurile rosii si vechi. Vinurile bolnave au un miros
caracteristic intepator, de acizi volatili, gust amar-iute si aspect tulbure datorita insolubilizarii
materiilor colorante si numarului mare de bacterii (Bacillus amaracryllus) care ataca glicerina
transformand-o in acroleina (aldehida acrilica). Boala poate fi prevenita prin ingrijirea vinurilor
puse la invechire, pritrociri repetate pentru aerarea vinului si tratarea cu dioxid de sulf. Ea poate fi
combatuta in faza initiala prin pasteurizarea vinului la 60 65C timp de 1 2 minute, tratarea cu
dioxid de sulf peste 50 mg/l, cleire si filtrare urmata de reinocularea cu drojdii selectionate. Dupa
tratament, vinul usor manitat se cupajeaza cu un vin normal si se consuma cat mai repede.
Fermentarea propionica a vinurilor este provocata de mai multe specii de bacterii: Bacillus
saprogenes vini, Bacterium tartarophorum, Bacterium mannitopoeum, B.gracile, etc. Vinurile
atacate sunt cele slabe in alcool si zahar, care devin tulburi, au un gust neplacut si se brunifica. Pus
in pahar, acesta formeaza valuri matasoase. Bacteriile ataca acidul tartric si sarurile lui pe care il
transforma in acid acetic, lactic si propionic. Profilaxia si combaterea sunt asemanatoare celor
aplicate la vinurile bolnave descrise pana acum. Boala mai este cunoscuta de enologi sub
denumirea de boala intoarcerii vinului.
Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite din
cauza ploilor, cand lavinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf, mustul si vinul
rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. Vinurile casate se pot recunoaste usor:
cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna;
cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma,
caracteristic soiului de vita, si fara prospetime. Practic, recunoasterea casarii brune se face prin
expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-
12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita
formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari tehnologice
specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare.
Tratarea vinului casat se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.
Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat (ou clocit) - sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de
sulf in exces, in timpul fermentatiei alcoolice sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf
pentru combaterea oidiumului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi
foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile. Prevenirea
defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. Tratarea vinurilor la care au
aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare,
cleire, filtrare.
Gustul si mirosul de mucegai - provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la
vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului. Pentru prevenirea
defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare,
precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se
toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune
vegetal,filtrare cu placi filtrante cu carbune activ, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline
s.a. se face de catre specialisti.
Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insufficient detanizate.
Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala,
datorita prezentei taninului in cantitati mari. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand
perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este
realizata de specialisti.
Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile
defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o culoare mai
inchisa, anormala. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de
acid sulfuric.
Gustul de drojdie destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere
a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste substantenu raman in
sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un
gust specific, neplacut.
Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. De
aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales cand
temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de
drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte
degresat.
Gustul de ciorchine este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau
din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se prin cleire
cu gelatina.

Maturarea vinului cu lemn de stejar

Pentru situatiile in care nu se poate matura vinul in baricuri, butoaine noi adecvate, cu doaga
viabila va recomandam o serie de produse din lemn de stejar, diferite calitati pentru orice soi de
vin si sub diferite forme adaptate la utilizarea in orice tip de vas.
Faza de maturare, dureaz de la primul pritoc pn la mbuteliere. n practica vinicol
tradiional, aceast faz era relativ lung; vinurile se pstrau n butoaie cu scopul de a se limpezi
i a li se asigura stabilitatea limpiditii. Deoarece consumatorii se obinuiser cu mirosul, gustul
i culoarea dobndite n cursul unei astfel de maturri ndelungate, exista opinia c vinul este cu
att mai bun cu ct este mai vechi. n prezent, aceast opinie este valabil doar pentru unele
vinuri de tip oxidative.
Vinurile de tip reductiv, n care se nglobeaz masa principal a vinurilor (de mas i superioare
seci), sunt preferate ca vinuri tinere, deoarece au mult prospeime, sunt fructuoase i pstreaz
din aroma strugurilor. La asemenea vinuri, care au nevoie mai mult de stabilizare dect de
maturare, scurtarea fazei de maturare la 3-6 luni sau chiar suprimarea ei, la cele albe, este posibil
deoarece industria vinicol modern dispune de numeroase mijloace i procedee rapide de
limpezire i stabilizare.
ntre cele dou extreme, maturare ndelungat i fr maturare, se nelege c exist numeroase
cazuri intermediare, care trebuie apreciate difereniat n funcie de categoria i tipul de vin, anul de
recolt etc. De asemenea, trebuie reamintit c n faza de maturare, oxigenul joac un rol pozitiv de
prim importan, cu condiia ca ptrunderea lui n vin s fie moderat i continu, aa cum de
altfel se petrece n cazul cnd vinul se pstreaz n butoaie de lemn de stejar. Teoretic, maturarea
vinului poate avea loc n orice tip de recipient (budane mari, cisterne din metal, beton etc.), cu
condiia ca vinului s i se poat asigura o aerare moderat.
n afar de natura recipientului, un factor foarte important de care trebuie s se in seama
la maturarea vinului l constituie temperatura de pstrare. Temperaturile sczute favorizeaz
dizolvarea oxigenului n vin, iar cele ridicate accelereaz majoritatea reaciilor de oxidare i
esterificare. Ptrunderea oxigenului n vin i combinarea lui cu diferite componente declaneaz
numeroase reacii care conduc la transformri profunde, n urma crora culoarea, gustul i mirosul
vinului se modific att de mult nct un vin maturat la butoi aproape c nu mai are nimic comun
cu vinul tnr.
Procesele care au loc n timpul maturrii sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea
unor componente din lemnul de stejar; modificarea, condensarea i depunerea unor compui
fenolici; modificarea coninutului de alcooli, aldehide, acetali i esteri; evaporarea parial a unor
componente volatile; hidroliza parial a unor poliozide i heterozide etc.
Principalele substane pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele
componente aromatice i o serie de substane odorante nefenolice, puin cunoscute chimic, dar
care sunt responsabile de acel gust specific de lemn, cunoscut n literatura de specialitate sub
denumirea de bois.
Dintre componentele aromatice, mai importante sunt aldehida vanilic i cea siringic. Acestea
provin fie prin oxidarea taninurilor din lemnul de stejar, sau chiar din vin, dar i prin degradarea
taninurilor i a ligninei n urma nclzirii i arderii cu flacr a lemnului, prajire medie sau intensa
pentru aschii si minidoage sau in momentul curbrii doagelor pentru confecionarea butoaielor.
n timpul maturrii, compuii fenolici provenii din struguri ca i cei extrai din lemnul de
stejar, pot participa la diferite reacii, care, dei sunt lente, produc transformri importante n vin.
Modificari organoleptice in timpul maturrii, se diminueaz gustul pictor, datorat dioxidului
de carbon i dispare mirosul de drojdie, proprii vinurilor tinere, iar ca urmare a depunerii srurilor
tartrice vinurile devin mai fine, mai puin acide i mai puin aspre; ele capt o anumit rotunjime
i un caracter de alunecare uor sesizabile. La cele albe de tip reductiv, crora li se cere un plus de
prospeime, mult fructuozitate i s pstreze din aroma tipic soiului, momentul atingerii strii de
maturitate n vederea mbutelierii survine dup 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice.
Pstrarea vinurilor n continuare pe lemn de stejar, n vederea maturrii, antrennd creteri n
coninutul de aldehide, acizi volatili, acetali, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ,
face ca, n ele, s devin precumpnitor buchetul de maturare, preferat doar numai la unele vinuri
i n mod deosebit la cele de tip oxidative.
Produsele din lemn de stejar si lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt noi, cedeaz vinului
numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile specifice stejarului i
lemnului de castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai
uor dect majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat,
protejnd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din
lemn pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele
butoiului, minidoagelor sau aschiilor de stejar se mai extrag i diferite polizaharide, care
solubilizndu-se, nu numai c i diminueaz semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i
o nuan de plintate mbietoare, mult apreciat la degustare.
Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii pe produse din lemn de stejar i devine mai
complex, deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele
dobndite n urma nclzirii cu foc deschis. Orice produs din lemn de stejar folosit pentru
maturarea vinurilor este supus unui tratament termic, ideal ca temperatura si timpul de expunere
sa fie controlate, cum se face in cazul aschiilor si minidoagelor din stejar.

Pastrarea vinului in vase partial pe gol

In lipsa vaselor mai mici apare obligatoriu necesitatea pastrarii vinului pegol, pentru o scurta
perioada de timp. In aceasta situatie se iau masuri de limitare a pierderilor prin evaporare si
degradare a calitatii vinului prin urmatoarele procedee :
- realizarea unei concentratii ridicate de SO2 in spatiul gol al vasului prin arderea fitilelor de sulf
folosind dispozitiv pentru colectarea sulfului topit sau a discurilor de sulf cu ardere completa;
- descompunerea metabisulfitului de potasiu in mediu acid si punerea in libertate a SO2. In acest
sens, dintr-un saculet de panza legat cu o sfoara lunga, se pune metabisulfit de potasiu
pulbere care se inmoaie in vin, apoi se ridica putin si se suspenda la suprafata lichidului. Prin
descompunerea metabisulfitului se pune in libertate SO2;
- este foarte eficienta si parafina lichida alimentara, aceasta la aplicare ramane in stare lichida si
realizeaza o pelicula care va astupa complect suprafata vinului, practic va suprima contactul cu
aerul ;
Pentru prevenirea formarii florii vinului, la vasele incepute, se recomanda folosirea tabletelor anti-
floarea vinului pentru damigeane ANTIFLOR DAMIGIANE si pentru vase peste
200L ANTIFLOR FUSTI. In situatia in care au aparut ceva probleme cu floarea vinului sau
acrirea se poate face un tratament preventiv sau curativ cu TANNISOL un produs pe baza de
metabisulfat de potasiu si tanin enologic.
Dupa lucrarea Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si imbutelierea vinului in mica
gospodarie

FILTRAREA VINULUI
Filtrarea vinului este o tehnica generala de limpezire care consta in trecerea unui lichid tulbure
printr-un strat filtrant foarte fin. Ca orice procedeu mecanic, filtrarea pune o problema de calitate
si una de cantitate. Calitatea se refera la limpiditatea obtinuta in conditiile in care insusirile
gustative ale vinului trebuie respectate, iar cantitatea vinului filtrat este determinate de suprafata
de filtrare, respectiv randamentul filtrarii.
Debitul unui filtru este volumul care se scurge intr-o unitate de timp. Acesta se diminueaza pe
masura ce impuritatile se depun pe stratul filtrant, producand blocajul progresiv sau
colmatarea. Randamentul unui filtru este volumul vinului filtrat intr-un ciclu de filtrare pana la
colmatarea sa.
PLACI FILTRANTE
Placile filtrante sunt in general constituite din materiale si forme variate. Principalele materiale
utilizate sunt: fibre celulozice (tesaturi de bumbac, pasta de hartie, diatomite (sinonime:
pamant de infuzorii, silice fosila, Kieselgur), iar mai recent perlite.
Pentu mica gospodarie cele mai utile filtre pentru filtrarea vinului sunt cele de mica capacitate cu
dimensiunea placilor de 2020 cm produse de ROVER Italia gama COLOMBO.
Placi filtrante: sunt structuri poroase de filtrare fabricate din fibre de celuloza in amestec cu
Kieselgur, perlita si rasini sintetice pe baza de poliamide. Ele sunt tipizate la dimensiuni de 2020
cm, 4040 cm, 6060 cm si 8080 cm. Prezinta rezistenta mecanica la presiune si rezistenta la
diferiti solventi minerali si organici. Placile filtrante prezinta doua fete, o fata rugoasa cu porii
mari este fata de intrare a lichidelor si o fata neteda cu porii mai mici este fata de iesire a
lichidelor. Recomandam placile filtrante HOBRA produse de Hobra Cehia intr-o gama
diversificata cu respectarea standardelor de calitate impuse in UE.
Marimea porilor variaza intre 0,2 si 45 microni, in functie de marimea porilor placile sunt
marcate cu numere, insotite decoduri care exprima randamentul de filtrare si retentia nominala in
microni proprii fiecarui producator.
Placi pentru filtrarea vinului Grosiera/Clarifianta cu structuii poroasa mare, diametral porilor
fiind cuprins intre 45 4 microni, identificate cu codul HOBRA S100N, S80N, S60N, S40N,
S30N. Sunt destinate pentru prima filtrarea a vinurilor noi dupa primul pritoc, a celor incarcate cu
tulbureala, musturi si uleiuri.
Placi pentru filtrarea vinului Fina care asigura o limpezire mai buna, reduce sedimentele fine
si partial microorganismele, eficienta inaintea filtrarii sterile sau inainte de stocare. Marimea
porilor este cuprinsa intre 8 0,8 microni, identificate cu codurile HOBRA S20N, S15N, S10N.
Placi pentru filtrarea vinului Sterilizante retin in totalitate microorganismele din vin (drojdii
si bacterii), sterilizare la rece a vinurilor inainte de imbuteliere. Marimea porilor este cuprinsa
intre 0,9 0,2 microni, identificate cu codurileHOBRA ST7N, ST5N, ST3N.
 Filtrarea vinului relativ limpede, pentru vinurile relativ limpezite prin alte metode se
recomanda cel putin o filtrare fina sau direct sterila pentru a da vinului o stabilitate, limpiditate si
luciu perfecte inainte de expedierea in vrac sau inaintea imbutelierii.
Filtrarea vinului cu defecte, vinuri cu mirosuri straine sau culoare nepotrivita. Pentru aceste
vinuri recomandamplacile cu carbon activ sau carbune activ care au rolul de a retine culoare si
miros. Retentia aceasor placi este legata numaide culoare si miros nu retin impuritati.
Inainte de folosire placile filtrante trebuie spalate cu multa apa deoarce primele cantitati de vin ar
putea avea gust deceluloza. De altfel primii litri de vin dupa inceperea filtrarii se pun separat.
Pentru evitarea acestor probleme recomandam montarea placilor filtrante pe filtru in stare uscata
si trecerea unei cantitati de apa potabila prin filtru pentru spalare si indepartarea eventualului
gust de carton. Placile filtrului vor fi stranse treptat, pe masura ce se imbiba cu apa.
Placile filtrante trebuie sa lucreze la presiune constanta. Este mai bine daca presiunea de filtrare
se obtine prin diferenta de nivel si gravitatie, decat cu ajutorul pompei. La presiune prea ridicata
unele placi pot abandona fibre care sunt vizibile in vin dar aceasta problema tine de calitatea
placilor filtrante.
Cele doua fete ale placilor nu sunt identice. Vinul intra pe partea rugoasa, neconsolidata a placii si
iese pe partea neteda, consolidata. De acest lucru trebuie tinut seama cand se face montarea
placilor filtrante in filtru, totdeauna prima placa se monteaza cu partea rugoasa spre sorbul pompei
dupa care se alterneaza fetele.
Placile filtrante au aplicatii foarte variate, de la filtrarea vinului pana la filtrarea otetului, filtrarea
bauturi distilate, filtrare bere, filtrare ulei, filtrare bio-diesel.
Dupa lucrarea Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si imbutelierea vinului in mica
gospodarie
Autor:Dr. ing. VIRGILIU CIUTINA

Limpezirea vinurilor cu Bentonita sau Gelatina

Limpezirea vinurilor prin Bentonizare
Proprietatile bentonitei. Este o substanta minerala naturala din familia argilelor.
Bentonita se umfla considerabil si fixeaza pana la de 10 ori greutatea sa cu apa, putandu-se astfel
prepara o pasta gelatinoasa, geleu mineral. Sarcina electrica negativa ii confera o mare putere
adsorbanta. In scopuri oenologice se folosesc mai ales bentonitele sodice.
Puterea stabilizanta a bentonitei. Tratamentul cu bentonita este uneori remediul specific al
casarii proteice si al casarii cuprice. Aceasta este baza stabilizarii limpiditatii la vinurile albe.
Vinurile albe tinere contin diverse proteine susceptibile de a precipita prin incalzire, sau in timp,
dand o tulbureala si un depozit floconos. Macromoleculele acestor proteine sunt incarcate cu
electricitate pozitiva. Bentonita, incarcata electromagnetic, le fixeaza printr-un
fenomen de atractie-adsorbtie si permite astfel eliminarea acestor proteine.
Un vin alb tratat cu bentonita nu se mai tulburd prin incalzire.
Bentonita confera, in acelasi timp, vinului tratat, o mai bund rezistentd la casarea cuprica.In acest
accident, micile cantitati de proteina sunt necesare pentru a asigura precipitarea coloizilor cuprici.
Tratamentul cu bentonita elimina in oarecare mod suportul formarii tulburelilor.
Bentonita asigura eliminarea fractiunii coloidale a materiilor colorante din vinurile rosii si vinurile
licoroase, adesea in plus (datorita cantitatilor importante care pot fi folosite) ceea ce nu fac cleirile
obisnuite cu gelatina sau albumina. Asemenea vinuri cleite cu bentonita raman limpezi la frig si
nu depun in butelii. Bentonita fixeaza antocianii si decoloreaza astfel vinurile roze si vinurile
patate. Tratamentul cu bentonita a vinurilor rosii si a vinurilor speciale pot fi recomandate de
aceeasi maniera ca si cleiurile clasice. Este mai bine a le asocia.
Puterea clarifianta a bentonitei. Introdusa in vin bentonita floculeaza sub influenta aciditatii si
sarurilor. Aspectul floconilor se aseamana cu cel al proteinelor. Puterea clarifianta a bentonitei este
variabila, ea depinde de constitutia vinurilor, cateodata egala celei a cleitorilor, alteori net
inferioara. Pentru a asigura o mai buna clarificare a vinurilor dificile, bentonita trebuie pusa in
suspensie in apa. Daca este preparata cu vin, flocularea, sedimentarea si clarificarea sunt in
general mai slabe.
Rezultate bune se obtin daca asociem bentonita cu gelatina. Randamentul de filtrare a vinurilor
bentonizate este dublat daca este precedat de o asemenea cleire (in asociere).
Modul de utilizare.
Sub forma de pudra bentonita se poate utiliza cu sau fara umflare prealabila. Umflarea se
recomanda cand se urmareste limpezirea vinurilor si se face cu apa. La prepararea suspensiilor de
bentonita pentru a evita formarea cocoloaselor, se varsa pudra, putin cate putin, la suprafata
lichidului si se bate cu un tel. Nu se varsa lichidul peste pudra.
Cand se prezinta sub forma de granule MAXIBENT G modul de preparare al gelului mineral este
mai simplu, umflarea este intotdeauna necesara.
Un produs foarte compex este CLARIL AF este un foarte bun clarifiant si stabilizator pentru vin si
musturi bogate in oxizi si/sau oxizi polifenolici, vinuri oxidate dupa fermentatia alcoolica. Este
recomandat deasemenea pentru preventia si tratarea vinurilor rozificate, decolorarea mustului
obtinut din struguri rosii si tratarea Balosirii.
Incorporarea se face cu o diluare prealabila cu vin a gelului mineral pana devine mai lichid si se
omogenizeaza prin amestecare puternica. Clarificarea perfecta se obtine dupa repaus la
temperaturi de peste 15C, optimum 18-20C , dupa care vainul va fi tras de pe depozit si filtrat.
Limpezirea vinurilor prin Cleire
Conditiile care trebuie respectate la cleirea vinurilor sunt urmatoarele:
- vinurile sa fie linistite, sa nu degaje dioxid de carbon (sa nu fermenteze) si sa fi realizat
fermentatia malolactica, in cazul cand ea este necesara, deoarece bacteriile lactice se depun prin
cleire;
- vinurile se trag in prealabil de pe drojdie si se sulfiteaza pentru protectia antioxidanta pe durata
tratamentului;
- temperatura vinului la cleire este bine sa fie mai ridicata, peste 15C, optimum 18-20C;
- cleirea se face in recipienti cu pereti netezi, pentru a se usura depunerile prin
floculare (de preferat cisterne de inox);
- respectarea timpului de repaus necesar pentru flocularea si depunerea substantelor cleitoare.
Cleirea pune o problema de amestecare rapida a cleiului cu vinul, cu atat mai dificila cu cat
volumul de tratat este mai mare. Din cauza vitezei de coagulare a unor cleiuri este indispensabil ca
amestecarea lor in masa vinului sa se faca imediat. Daca omogenizarea se face intr-un timp mai
indelungat, coagularea cleiului risca sa fie terminata inainte ca amestecul sa fie complet realizat.
In aceste conditii unele puncte din masa vinului primesc cleiul care si-a pierdut
proprietatile delimpezire. Prima grija este de a utiliza pentru cleire solutii destul de diluate si un
amestec mai rapid. Realizarea ideala a cleirii consta in a adauga cleiul putin cate putin cu o
oarecare presiune in vinul pus in miscare prin pompare, amestecare sau leganare (vase mici).
Efectele stabilizante ale cleirii.
Bine facuta, cleirea este in multe cazuri un tratament in acelasi timp clarifiant si stabilizant. Cleiul
nu antreneaza numai particulele tulburelii in suspensie din vin, el antreneaza de asemenea unele
particule coloidale, care ulterior ar putea da nastere la o tulbureala. Ea nu inlatura numai
tulburelile vizibile, ci si tulburelile potentiate, tulburelile in devenire.
Sa luam cazul unui vin rosu tanar necleit, dar perfect limpede. El contine intotdeauna o
fractiune de materii colorante in stare coloidala. Daca aceasta fractiune coloidala nu este eliminata
inainte de imbuteliere, vinul devine tulbure in timpul iernii, el depune abundent, captusind uneori
peretii sticlei cu un depozit aderent. Cleirea unui asemenea vin, cu doze suficiente de albumina si
gelatina, antreneaza in totalitate materiile coloidale, prin urmare vinul nu se mai tulbura si nu mai
depune la o racire.
Cleirea este deci un stabilizant al limpiditatii. Aceasta cleire este indispensabila pentru vinurile
destinate imbutelierii. Se pot folosi produse ca: GOLDEN CLAR , GELSOL, VINIGEL FORTE
Cleirea cu cleiuri organice nu are aceeasi eficacitate pentru stabilizarea vinurilor albe. Cleirea
vinurilor albe normale nu ar fi neaparat necesara. Este un mijloc de clarificare lenta si putin
eficace. Se utilizeaza numai in cazuri particulare, pentru a flocula produsii stabilizanti, ca si
ferocianura ferica, cuplat cu bentonita. In afara de aceste cazuri este mai bine de a o inlocui printr-
o filtrare.
Diminuarea astringentei vinurilor prin cleire.
Senzatia de astringenta, specifica vinurilor rosii, este data de reactia taninului din vin cu proteinele
prezente in cavitatea bucala. Cleirea cu gelatina si poliamide sintetice (PVPP) elimina excesul de
tanin din vin si se atenueaza senzatia de astringenta. Pentru fiecare tip de vin corespunde o
anumita astringenta, care exprima puterea lui tananta. Puterea tananta se diminueaza proportional
cu cantitatea de gelatina adaugata, pana la doze de 100 g gelatina/ litru vin. Peste aceasta doza
puterea tananta nu mai scade datorita faptului ca este atinsa limita de supracleire a vinului.

Dupa lucrarea Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si imbutelierea vinului in mica

gospodarie
Autor: Dr. ing. VIRGILIU CIUTINA

Stabilizarea vinurilor in sistem gospodaresc

STABILIZAREA VINURILOR
Stabilizarea vinurilor este un complex de lucrari care vizeaza obtinerea de vinuri sanatoase
si ale caror calitati sa poata fi pastrate cat mai mult in timp. Calitatea unui vin se apreciaza prima
data cu ochii si tine de limpiditatea acestuia. Limpiditatea reprezinta o calitate dar si un semn
favorabil pentru evolutia ulterioara a vinului. Orice producator de vinuri care vinufica corect poate
sa obtina limpiditatea spontana a vinului dupa cel mult 6 luni de la vinificare. Trebuie obtinuta nu
numai limpiditatea unui vin, ci si stabilitatea si durabilitatea limpiditatii, respectiv stabilizarea
vinului.
Operatiunile si tratamentele de stabilizarea vinurilor incep practic din momentul recoltarii
strugurilor prin sulfitarea acestora iar dupa terminarea fermentatiei alcoolice devin mai complexe
pentru fiecare tip de vin si de executat in anumite termene de timp. Stabilizarea vinurilor in sistem
gospodaresc se poate realiza in cateva etape simple, in functie de dotarile de care dispunem poate
fi mai eficienta sau mai putin, dar obligatoriu trebuie sa parcurga acest proces intr-o ordine
prezentata mai jos.
STABILIZAREA VINURILOR ALBE SI ROSE
Dupa incheierea fermentatiei alcoolice se recomanda inceperea lucrarilor si
tratamentelor de stabilizare cat mai curand posibil.
1. Sulfitarea, dupa incheierea fermentatiei alcoolice se adauga Metabisulfit de Potasiu,
antioxidant general sau produse mai complexe ( CITROSOL rH) pe baza de sulf, in dozele
recomandate si conform instructiunilor. Scopul tratamentului;
1. prevenirea oxidarilor pe timpul manipularilor
2. inhibarea activitatii drojdiilor cu efect in limpezire
3. stabilizare culoare, aroma, gust
2. Bentonizare, este un tratament de limpezire si deproteinizare, se poate face odata
cu sulfitarea sau la 2-3 zile, se administraza MAXIBENT in doza de pana la 100g/100L.
Scopul tratamentului;
1. limpezirea vinurilor
2. deproteinizarea vinurilor
 3. stabilizarea proteica care daca se face corect previne tulburari ulterioare.
3. Filtrarile cu placi se pot face cu echipamente de filtrare (daca dispuneti) si asigura
indepartarea mecanica a sedimentelor si drojdiilor. Dupa ce tratamentul de limpezire a atins
eficienta maxima (1-3 sapatamani) se pot face filtrarile cu placi, de la grosiere pana la
sterile, inainte de imbuteliere. Filtrarea cu placi asigura stabilitate si aspect deosebit
vinurilor, putand realiza retinerea microorganismelor pana la nivel de 0,2 .
4. Tratamente de Primavara cand vinul simte schimbarea de temperatura si poate suferii din
cauza unei protectii insuficiente. Recomandam TANNISOL , un produs pe baza de
metabisulfit de potasiu intr-o formula care inhiba activitatea microorganismelor din vin.
STABILIZAREA VINURILOR ROSII
Dupa incheierea fermentatiei alcoolice se recomanda inceperea lucrarilor si
tratamentelor de stabilizare cat mai curand posibil.
1. Sulfitarea, dupa incheierea fermentatiei alcoolice se adauga Metabisulfit de Potasiu,
antioxidant general sau produse mai complexe ( CITROSOL rH) pe baza de sulf, in dozele
recomandate si conform instructiunilor. Scopul tratamentului;
1. prevenirea oxidarilor pe timpul manipularilor
2. inhibarea activitatii drojdiilor cu efect in limpezire
3. stabilizare culoare, aroma, gust.
2. Cleirea este un tratament de limpezire cu gelatina oenologica, se poate face odata cu
sulfitarea sau la 2-3 zile de lasulfitare cu gelatine de origine animala sub forma lichida sau
solida. Scopul tratamentului;
1. deproteinizarea vinului
2. limpezirea grosiera
3. reducerea astingentei.
3. Filtrarile cu placi se pot face cu echipamente de filtrare (daca dispuneti) si asigura
indepartarea mecanica a sedimentelor si drojdiilor. Dupa ce tratamentul de limpezire a atins
eficienta maxima (1-3 sapatamani) se pot face filtrarile cu placi, de la grosiere pana la
sterile, inainte de imbuteliere. Filtrarea cu placi asigura stabilitate si aspect deosebit
vinurilor, putand realiza retinerea microorganismelor pana la nivel de 0,2 .
4. Tratamente de Primavara cand vinul simte schimbarea de temperatura si poate suferii din
cauza unei protectii insuficiente. Recomandam TANNISOL , un produs pe baza de
metabisulfit de potasiu intr-o formula care inhiba activitatea microorganismelor din vin.
Stabilizarea vinurilor dupa protocolul prezentat asigura o minima protectie a vinurilor in vederea
pastrarii in vase mari (butoaie, damigeane) pe plin si la temperaturi de pana la 20 C.
Pentru imbuteliere trebuie urmat un protocol care implica in plus alte lucrari si tratamente, vezi
articol Imbutelierea vinului.

Reactivarea fermentatiilor oprite

Reactivarea fermentatiilor oprite se poate face in anumite conditii folosind activatori sau nutrienti
fermentatie si drojdii selectionate.
Produse necesare;
1. Activator / Nutrient fermentatie: 25 g/100 L mustuiala/must/vin.
2. Drojdie selectionata: Sacharomyces cerevisiae ex r.f. bayanus
- VINURI ALBE, ROSE si ROSII 40-50 g/100L (fermentari oprite la toate tipurile de vin).

I. Administrare activator/nutrient:
Activatorul de fermentatie se dozeaza pentru intreg volumul de mustuiala/must/vin ce urmeaza a
fi fermentat si se omogenizeaza bine intr-o cantitate mai mica din volumul respectiv. Rolul
acestuia este de a asigura necesarul de elemente nutritive pentru drojdii, altele decat zaharurile. Se
omogenizeaza in must/vin inainte cu 30 minute de a adauga drojdia activata.

II. Activarea drojdiei:

Activarea drojdiei se face in solutie zaharoasa la temperatura de 35 40 C, calculat o parte
drojdie la 10 parti apa (ex. 500 g drojdie se activeaza in 5L solutie zaharoasa). Solutia zaharoasa
se poate prepara din:
- apa/vin cu must concentrat sau zahar (ex: 5 litri apa/vin cu 200 g must concentrat sau zahar)
Se toarna drojdia peste solutia zaharoasa incalzita la 35 40 C, se amesteca usor si se
asteapta circa 20 minute, dupa care se agita bine. Drojdia viabila si bine activata este cea care in
timpul rehidratarii a crescut, sa umflat.
Drojdia activata trebuie acomodata cu mustul sau vinul iar pentru aceasta se adauga treptat cate o
cana de must/vin. Se amesteca pentru evitarea socului termic, pana la echilibrarea temperaturii
intre preamestec si volumul de must/vin ce urmeaza a fi tratat, diferenta de temperatura intre
acestea sa nu depaseasca 8C. Dupa acomodare preamestecul se adauga intregului volumul de
tratat.
Atentie!
- Activarea drojdiei este recomandat sa se faca intr-un vas cu volum mai mare. Drojdia se va
umfla iar pentru acomodare este necesar un plus de volum.
- Peste drojdia activata se adauga treptat must sau vin pentru acomodare evitati socul
termic care inactiveaza drojdia.
Recomandari !
- Folositi un termometru pentru a controla temperaturile de lucru.
- Temperatura vinului este recomandat sa fie in jur de 15 C.
- Volumul alcool acumulat in fermentatia alcoolica partiala este recomandat sa nu
depaseasca 10% alcool.
* Pentru rezultate garantate consultati fisele tehnice ale produselor folosite si modul practic de
utilizare lucrati cu organisme vii foarte sensibile.

Cand culegem strugurii?

MATURAREA STRUGURILOR
Alegerea momentului optim pentru culesul strugurilor este determinat dematurarea deplina
(momentul la care strugurii inregistreaza valoarea maxima de zaharuri si a greutati)
In faza de coacere a strugurilor, dupa schimbarile fizice si chimice care se petrec in boabe,
deosebim mai multe etape si anume: parga, maturarea si supramaturarea.
Intrarea in parga este caracterizata prin schimbarea brusca a aspectului si compozitiei bobului.
Continutul in zaharuri creste mult in timp ce aciditatea scade considerabil. Boabele din tari, cum
erau in faza cresterii, se inmoaie si primesc culoarea caracteristica soiului, iar gustul nu mai este
atat de acru.
Perioada de parguire dureaza 10-15-20 zile in cadrul aceluiasi soi in raport cu conditiile
meteorologice ale anului. Diferenta intre soiuri este destul de mare si este cuprinsa, mai frecvent,
intre mijlocul lunii iulie (pentru soiurile timpurii) si mijlocul lunii august (pentru cele tarzii).
In etapa maturdrii, acumularea in zahar a mustului sporeste continuu, iar cea in aciditate
scade, la inceput mai repede, apoi mai lent. Tot in aceasta faza boabele cresc treptat in volum si
greutate pana cand ajung la un maximum. Cand continutul absolut in zahar a atins valoarea
maxima strugurii au ajuns la maturitatea deplina. In marea majoritate a cazurilor acumularea
maxima de zaharuri se inregistreaza cand si greutatea boabelor este maxima.
Se poate considera ca data la care strugurii unui butuc au acumulat in boabe cel mai ridicat
continut in zahar si daca iiculegem pot asigura cea mai mare productie, este si data maturitatii
depline.
Pentru cules trebuie sa alegem acea data din cursul maturarii strugurilor la care caracteristicile
acestora corespund conditiilor impuse de buna calitate a produsului ce urmeaza sa-l realizam din
ei.
Dupa realizarea maturitatii depline zaharurile din boabe mai pot creste dar nu prin adaos de noi
cantitati, ci prin concentrarea lor in urma evaporarii apei din boabe. Prin supramaturare avem o
crestere a concentratiei relative de zahar in boabe, alaturi de pierderi absolute (cantitative).
Supramaturarea este insotita si de o pierdere in volum si greutate a boabelor care incep sa se
stafideasca. In unele regiuni si in anumiti ani, supramaturarea este favorizata de Putregaiul
nobil(Botrytis cinerea). Supramaturarea este justificata numai pentru obtinerea vinurilor alese
(de mare marca) in care pierderile cantitative de recolta sunt compensate prin preturi mai bune.
In cazul vinurilor obisnuite,curente de masa, pierderile prin supramaturare nu au nici o
justificare.
FIXAREA DATEI CULESULUI STRUGURILOR
Data inceputului coacerii strugurilor poate fi determinate cu mai multa usurinta, dar sfarsitul
acesteia este mai greu deprecizat. Aprecierea coacerii pe baza simturilor, dupa criterii
organoleptice, a fost folosita cu mult inaintea altora si aceasta a ramas si astazi (din pacate) in
cazul micilor producatori, dar care devine paguboasa in situatia producatorilor mijlocii si mari. Pe
baza acestor aprecieri boabele se considera coapte cand culoarea lor devine galbena-aurie la
soiurile albe si roz, rosie, neagra sau gri (specifica soiului) la cele colorate, boabele devin moi si
se desprind relativ usor de pedicel. In acest stadiu, pielita se desprinde relativ usor de pe miez, iar
mustul devine dulce, lipicios.
Metoda stiintifica este singura in masura sa ofere posibilitatea determinarii sfarsitului coacerii
strugurilor si prin aceasta inceputul culesului. Sigur, aici nu este cazul butucilor din curte sau din
gradini (intravilan).
Potrivit acestei metode, se fac determinari de zahar (refractometric sau densimetric), aciditate,
eventual greutatea boabelor si continutul in substante colorante (la soiurile negre), dupa intrarea in
parga, din 5 in 5 zile, de obicei la urmatoarele date calendaristice: 12,17,22,27 august; 1, 6, 11, 16,
21, 26 septembrie, 6 octombrie.
Recoltarea probelor de struguri pentru analiza
Pentru a evita la maximum erorile posibile este necesar ca recoltarea probelor sa se faca de
la minimum 20 butuci marcati (la 1 ha) cu vigoare si productie mijlocie, care sa fie amplasati in
diferite puncte, cuprinzand neuniformitatile de sol, expozitie si panta. Proba de struguri sa fie de
minimum 1-2 kg si constituita din mici portiuni de ciorchini a 3-4 boabe, recoltate numai de pe
butucii marcati de la baza, mijlocul si varful strugurelui, de pe strugurii asezati la baza, mijlocul si
varful butucului, de pe strugurii expusi la soare si cei umbriti sau din interiorul butucului.
Portiunile de ciorchini vor fi luate atat din strugurii sanatosi cat si din cei atacati, din cei copti
cat si din cei mai putin copti. Sub nici o forma nu se vor recolta struguri intregi chiar cand
strugurele este mic si indesat, deoarece nu vom reusi in acest fel sa obtinem o proba medie
reprezentativa. Recoltarea probelor se va face dupa ce s-a ridicat roua, iar in urma ploii dupa
zvantarea strugurilor pentru evitarea erorilor de analiza.
Probele se vor recolta pe soiuri si nu amestec de soiuri, vor fi ridicate de catre aceeasi
persoana, care a fost instruita in acest sens si care intelege scopul lucrarii. Trebuie inlaturata
practica unora de a ridica probe pentru analiza. dintr-un singur punct al viei, proba constituita
numai din struguri frumosi ca aspect si bine copti, deoarece se obtin rezultate eronate.
Cea mai corecta si mai sigura metoda de recoltare a probelor de struguri pentru analiza este
urmatoarea: de la 200 de butuci, din diferite parti ale parcelei, se ia cate un singur bob, la
intamplare, din partea de jos sau de sus a butucului, din partea insorita sau umbrita, de la baza sau
varful ciorchinelui astfel ca proba sa fie cat mai reprezentativa. In concluzie 200 boabe de la 200
de butuci.
O mare atentie trebuie acordata asigurarii transportului probelor in aceeasi zi pana la laboratorul
propriu de analiza sau cel autorizat.
In cazul atacului de mucegai, sau alti daunatori, odata cu ridicarea probelor se va calcula si
procentul de boabe sanatoase si atacate, pentru a ne da seama asupra intensitatii atacului.
Determinarea continutului in zahar cu ajutorul refractometrului
REFRACTOMETRUL 0-32 brix portabil permite cunoasterea imediata a probei reprezentative de
must, a gradului alcoolic probabil. Varianta comercializata de noi este cu compensarea automata a
temperaturii de la 0 30C.
Determinarea zaharului se va face pe must limpede, obtinut prin decantarea la loc racoros, tinut in
pivnita (eventual in frigider). La mustul tulbure se obtin erori la determinare, atat refractometric
cat si densimetric. Sub nici o forma nu se va folosi must intrat in fermentatie, ceea ce se poate
intampla in cateva ore de la zdrobirea strugurilor, daca mustul nu se va tine la racoare. Sondajele
facute in vie cu ajutorul refractometrului la cateva probe, cu scopul de a determina continutul in
zahar al mustului, nu sunt deloc edificatoare si nu pot fi luate in considerare.
Determinarea continutului in zahar cu ajutorul densimetrului
La aceasta operatiune se pot folosi densimetrele, DENSIMETRU 1,000 -1070 (pentru determinare
zahar rezidual dupa fermentatie) si DENSIMETRU 1070 1,140 (pentru zaharul din musturi)
sau MUSTIMETRUL cu scara dubla (densitate si alcool probabil).
Mustimetrul, curat si uscat, se introduce in mustul limpezit aflat in cilindrul de sticla. El este lasat
liber numai dupa ce se constata ca este aproape in echilibru si nu atinge peretii cilindrului. Se
citeste cifra marcata pe tija la nivelul lichidului (la varful sau baza meniscului, dupa indicative
stabilite de constructor), privind in planul orizontal al suprafetei mustului.
Dupa lucrarea Vinificarea strugurilor, limpezirea, stabilizarea si imbutelierea vinului in mica
gospodarie
Autor: Dr. ing. ALEXANDRU MIHALCA

IGIENA IN VINIFICATIE
Igiena in vinificatie asigura sanatatea vinului si este reprezentata de totalitatea procedurilor si
lucrarilor care au in vedere producerea si conservarea vinului fara alterarea caracteristicilor
calitative. Alterarea vinului poate fi provocata prin contaminare nemicrobiana si microbiana.
Contaminarea nemicrobiana este provocata in general de materii anorganice (metale Fe, Ca, Zn,
Cu, Pb.) si cauzata deintretinerea si exploatarea incorecta a recipientilor si echipamentelor,
coroziuni si eroziuni mecanice. Pentru evitarea contaminarii nemicrobiene se realizeaza
intretinerea corespunzatoare a echipamentelor si igienizarea prin curatare (curatenia vizibila cu
ochiul liber). In cele mai multe cazuri curatenia se realizeaza prin maturare, suflare, aspirare si
spalare.
Contaminarile microbiene produc boli ale vinului care pot aparea in diferite faze de elaborare si
conservare. Este importantde stiut ca datorita compozitiei sale specifice in vin nu intalnim
niciodata un organism patogen pentru om. Sursele decontaminare sunt reprezentate de Materia
prima (struguri stricati), utilajele si echipamentele folosite pentru transport si prelucrare primara,
Incinte insalubre, Atmosfera, Recipienti, Echipamente stabilizare si imbuteliere si nu in ultimul
rand dePersonalul lucrator care trebuie sa sigure igiena in vinificatie.
Preventia contaminarilor de ordin microbian se realizeaza prin
operatiunile de dezinfectare (curatenia microbiologica). Dezinfectarea este operatiunea, cu
rezultate limitate in timp, care permite distrugerea microorganismelor. Dezinfectarea presupune
utilizarea unor DETERGENTI speciali pentru a mentine igiena in vinificatie.
PRODUSE CURATARE SI DEZINFECTIE pentru asigura igiena in vinificatie.
Nu orice substanta chimica cu actiune antibacteriana poate sa fie folosita ca igienizant in industria
alimentara. Pentru asigura igiena in vinificatie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
sa distruga rapid microorganismele,
sa nu lase urme, mirosuri sau gusturi pe suprafetele tratate,
sa fie eficace asupra cat mai multor specii microbiene,
sa nu fie coroziv,
sa fie eficient in prezenta substantelor organice,
sa fie activ in prezenta apelor dure,
sa fie eficient si in prezenta reziduurilor de murdarie,
sa fie activ pe un domeniu larg de valori ale pH-ului si la temperaturi scazute.
Produsele se pot clasifica in doua mari categorii: agenti de curatare spalare si agenti
dezinfectanti. Multe produse utilizate pot indeplini atat functia de curatare cat si pe
cea de dezinfectie asigurand igiena in vinificatie. Acelasi agent de spalare poate avea efect diferit
daca spalarea se face prin frecare cu peria, prin jet de presiune sau solutie de umplere.
Agenti de spalare (detergenti)
SANATON, detergent alcalin pe baza de soda pentru asigurarea igenei de rutina sau igienei
riguroase in functie deconcentratie. Eficient si pentru eliminarea petelor de vin rosu de pe
butoaie, mirosurilor si a tartrului.
DETERSOL, detergent acid general pe baza de acid sulfuric pentru intretinerea igienei in
crama precum si curatarea si spalarea cisternelor, budanelor, cuvelor, vase vinificatie si
ustensile, detaninizarea vaselor noi din lemn.
RECOMANDARE: Pentru o igienizare cu detergenti cat mai riguroasa si corecta se recomanda
folosirea unui detergent alkalin SANATON dupa care se trateaza cu un detergent acid
DETERSOL pentru neutralizarea eventualelor urme alkaline. Important este sa folosim
detergentul alkalin primul dupa care detergentul acid.
NEODETERSOL BOTTI, detergent alcalin general pentru eliminarea murdariei si
tartrului de pe peretii vaselor deorice natura folosite in vinificatie.
NEODETERSOL VETRO, detergent alcalin special pentru vase din sticla (damigeane,
buteli sticla). Rezultate exceptionale in eliminarea petelor, mirosurilor, etichetelor.
Agenti de dezinfectare - Sunt acele substante care distrug germenii patogeni si impiedica
contaminarea microbiana. Dupa compozitia lor se clasifica astfel:
dioxidul de sulf, pentru dezinfectia incintelor, recipientilor se poate realiza afumarea cu
SO2 gaz prin ardereaDISCURI SULF.
apa oxigenata,
clorul si derivatii sai,
permanganatul de potasiu,
agenti tensioactivi.
PREGATIREA SI INTRETINEREA LOCALULUI - Un factor important este mediul, aerul
din interiorul localului sau spatiuluide vinificare caruia nu i se acorda intotdeauna suficienta
importanta. Sub acest aspect, in afara de grija pentru evacuarea bioxidului de carbon, care se
produce in cursul fermentatiei, trebuie sa prevenim mirosurile straine prin eliminarea tuturor
surselor care genereaza substante mirositoare incompatibile cu vinul. Astfel se vor lua masuri care
sa asigure o puritate mai mare a aerului si o umiditate potrivita a acestuia (85 90%). Un miros
inchis sau de mucegai, ruginirea continua a cercurilorde la butoaie si a pieselor de fier existente in
pivnita, acoperirea permanenta a vaselor cu un strat de mucegai sunt semnele cele mai
convingatoare ca ventilatia incaperii este nesatisfacatoare si trebuie luate masurile de cuviinta.
Peretii pivnitei se curata de focarele de mucegai si se dezinfecteaza cu NEDETERSOL BOTTI
sau solutie sulfat de cupru, laptede var. Vasele din lemn se curata la exterior prin frecare (nu cu
peria de sarma) si detergent alkalin SANATON in concentratie 1%. Cercurile metalice se
curata de rugina prin frecare cu peria de sarma si se izoleaza prin vopsire cu lacuri. Pardoseala
pivnitei si a sopronului in care se prelucreaza strugurii se dezinfecteaza prin stropire cu o
solutie de sulfat decupru sau de permanganat de potasiu in concentratie de 0,5 0,75%.
PREGATIREA VASELOR, UTILAJELOR SI USTENSILELOR In gospodariile mici se
folosesc recipienti de mica capacitate incepand cu baloane de sticla de 50 l, continuand cu butoaie
de 100 300 500 sau 1.000 l, recipienti din material plastic si din inox. Recipientii din inox sunt
cei mai buni, dar si cei mai costisitori.
Pregatirea vaselor. La noi in tara, in tehnologia clasica de vinificare, in cazul butoaielor si cazilor
noi se proceda la detanizarea acestora. In doagele vaselor noi exista compusi chimici, mai ales
polifenoli, care dau amareala vinurilor daca nu sunt detaninizate. In zilele noastre s-a revenit la
metoda franceza de a matura vinurile rosii de calitate la butoaie noi de stejar de mica capacitate
(barique de 225 L).
Detanizarea. In cazul gospodariilor mici, mai ales pentru vinurile albe, detanizarea vaselor noi nu
se poate realiza prin aburire care este procedeul cel mai bun. In lipsa aburului se poate folosi alt
procedeu de mentinerea vaselor pline cu apa,Cu doua saptamani inainte de folosire vasele se
umplu cu apa rece, care se schimba din 3 in trei zile. Taninurile se extrag mai bine din doaga daca
apa se aciduleaza cu 2-3% DETERSOL sau acid sulfuric. Dupa umpleri repetate de 4-5 ori,
vasele de trateaza cu o solutie calda de SANATON in concentratie de 2-3%. Dupa introducerea
solutiei se astupa vrana, iar vasul se rostogoleste cu atentie pe capataie de lemne de mai multe ori,
apoi pe cele doua funduri. Inainte de a se raci solutia, se scurge si se clateste cu apa rece de mai
multe ori pentru a inlatura soda sau clatire cu solutie acida din nou.
Cazile deschise se pot detaniza dupa acelasi procedeu numai ca, dupa ce se adauga solutia de
soda, se freaca cu peria. Cazile care nu sunt detanizate se pot folosi numai la pastrarea drojdiei de
vin sau a tescovinei in vederea distilarii.
Pregatirea vaselor vechi. Butoaiele folosite vor fi examinate. Cele cu miros placut, sanatoase, din
care vinul a fost scos de curand, se spala cu apa rece, se scurg foarte bine, apoi se dezinfecteaza cu
SO2 gaz DISCURI SULF DE ARS.

Producerea vinurilor aromate

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE
Prin natura lor, unele soiuri de vi de vie au capacitatea s biosintetizeze i s acumuleze n
pielia boabelor de struguri substane aromate de tip terpenic (linalol, limonen, terpineol .a.), care
confer caracterul de muscat sau de tmios. n general, substanele aromate din strugurii soiurilor
Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin se gsesc stocate n straturile mai
superficiale sau mai profunde ale pieliei, motiv pentru care, n vederea extragerii lor se folosete
o tehnologie special de vinificaie.
Stabilirea momentului optim de recoltare a strugurilor prezint o importan
considerabil. La precizarea acestui moment, pe lng coninuturile n zaharuri, care pentru a
obine vinuri demiseci nu trebuie s fie mai mici de 220 g/l, pentru cele demidulci s nu coboare
sub 240 g/l, iar pentru cele dulci s se situeze peste 260 g/l, se va ine seama i de modul cum se
acumuleaz n boabe substanele aromate.
Culesul i transportul strugurilor se execut cu cea mai mare atenie, pentru a se pstra
integritatea boabelor nestafidite (purttoarele substanelor aromate specifice).
Recepia calitativ vizeaz: coninuturile n zaharuri i aciditate, autenticitatea i puritatea
soiului, starea fitosanitar a recoltei.
Prelucrarea strugurilor, prin desciorchinare, se efectueaz imediat dup descrcarea mijloacelor
de transport.
Sulfitarea mustuielii se impune cu necesitate, n scopul proteciei antioxidante i ntr-o bun
msur a proteciei antiseptice.
Tratamentul enzimatic, este optional si vizeaza obtinerea unor musturi limpezi si de o calitate
aromatica excelenta.Enzima se aplica in mustuiala, actioneaza pe parcursul a 3-4 ore dupa care se
face separarea mustului ravac si presarea botinei.
Daca nu se face tratamentul enzimatic mustul ravac si de presa se extrag dupa 24-48 ore.
Limpezirea mustului se poate face si sub aciunea temperaturilor joase, pe o durat de 12-16
ore, la care se poate asocia i o bentonizare (cu 0,5 g/l bentonit coloidal).
nsmnarea cu drojdii selectionate a mustului limpezit i deburbat, introdus n vase de lemn
sau cisterne de oel inoxidabil, cu posibiliti tehnice de reglare a temperaturii, se nscrie printre
verigile de importan considerabil. n acest sens se folosesc drojdii selectionate si nutrienti de
fermentatie speciali pentru producerea vinurilor aromate.
Fermentaia alcoolic se controleaz i se conduce de aa manier, nct temperatura s nu
depeasc 20 grade Celsius, pentru a evita expulzarea substanelor aromate.
La obinerea vinurilor de Muscat, mustuiala sulfitat nu se nsmneaz cu drojdii, cele dou
faze meninndu-se la un loc 18-36 ore, n funcie de temperatura mediului. n aceast perioad de
uoar macerare, fr fermentare ns, aromele trec din pielie n must. Transferul este uurat
ntruct aromele la acest soi se afl situate n straturile mai superficiale ale pieliei.
La obinerea vinurilor de Tmioas, mustuiala se introduce n recipiente din lemn sau din oel
inoxidabil, unde este sulfitat i imediat se nsmneaz cu drojdii selectionate. Dup 24-48 de
ore de la declanarea fermentaiei alcoolice cele dou faze ale mustuielii se separ, prin scurgerea
ravacului i presare.
n toate situaiile, la atingerea gradului alcoolic stabilit se oprete fermentaia, pentru pstrarea
coninutului de zahr corespunztor categoriei respective: demisec, demidulce, dulce.