Tehnologia fabricarii siropului de capsuni

I. Itroducere Capsuni.
Datorita multiplelor calitati dar mai ales pentru faptul ca sunt primele fructe de primavera , capsunele ocupa un loc din ce in ce mai important in industria de prelucrare. Fructele acestei specii au o perioada scurta de recoltare , care insa prin esalonarea soiurilor se poate extinde .Practic , recoltarea incepe in ultimile zile ale lunii mai-in sudul tarii si se prelungeste pana in prima decada a lunii iunie-in nordul tarii. Capsunile se cultiva cu precadere in judetele Satu Mare , Valcea , Ilfov , Rihor , productia depasind 30.000 t anual , cu tendinte catre 100.000 t in anii ce urmeaza. Din cele circa 70 de soiuri existente in cultura , ca mai mai importante , citam : Aliso , Cambridge , Deutsch Everen , Farrfax , Fresno , Gorella ,Senga-Sengana , Souvenir , Surprise de Halles , Sachsen etc, din care numai Sunrise , Swanne , Talisman si Red Gauntel sunt soiuri de larga perspectiva. Pentru prelucrare sunt apreciate soiurile de marime rezonabila dar mai ales acelea intens colorate (inclusiv pulpa) , al carora codita (calciu) se poate elimina usor , cu ajutorul mijloacelor mecanizat. Fructele capsunului si arbustilor fructiferi sunt importante pentru alimentatia omului prin continutul de vitamine, saruri minerale, acizi organici si alte substante pe care acestea le contin. Este important de stiut faptul ca majoritatea vitaminelor sunt preloate din fructe si legume si, ca urmare , un consum cat mai variat de fructe si pe o perioada lunga de timp asigura o functionare foarte buna a metabolismului uman. Capsunile fiind primele fructe care apar primavara pe piata, contribuie din plin la revitalizarea organizmuluiuman, avand pe langa rolul alimentar si un rol de prevenire sau ameliorare a unor difunctionalitayi ale metabolizmului.

2.Generalitati.
3

Obiect de domeniu de aplicare

112. Prezentul standard contine recomandari de ordin general privind pastrarea de scurta durata, in conditiile frigorifice a soiurilor de capsuni din genul Fragama, destinate consumului in stare proaspata si pentru prelucrare industriala. 112. Avand in vedere numarul mare de factori care influienteaza calitatea capsunilor (factori ecologici, biologici, agrotehnici etc.) se pot stabili de catre institutele de cercetari de specialitate si alte conditii de recoltare si de pastrare. 2. Conditi de recoltare si de introducere in depozit Pentru pastrarea de scurta durata se recomanda soiurile de capsuni cultivate in acest scop si la care s-au aplicat tehnologii corespunzatoare. 22. Recoltare Capsunile destinate consumului in stare proaspata se recolteaza cand gradul de maturare al fructelor asigura o buna capacitate de transport si pastrare. Stadiul de maturitate al fructelor pentru recoltare este determinat de intensitatea culorii rosii si extinderea ei pe suprafata fructului. Cele mai multe soiuri trebuie sa se recolteze cand din din suprafata prezinta culoarea specifica soiului, capsunile se recolteaza in primele ore ale diminetii pe timp uscat, dupa ce sa ridica roua sau seara. Recoltarea se face manual (in mana se tine un singur fruct). Capsunile destinate consumului in stare praospata trebuie sa fie recoltate cu calciu si peduncul. Capsunile destinate prelucrarii industriale pot fi recoltate fara calciu . In timpul recoltarii fructele trbuie repartizate direct in ambalaje pe calitati, evitandu-se transvazarea in alte ambalaje. Ele trebuie puse direct in casserole, cosulete sau alte ambalaje corespunzatoare, conform STAS 6952-83, pentru a se evita noi multiplicari. Fructele trebuie sa fie ambalate in asa fel incat sa se evite degradarea pe durata manipularii si depozitarii. Ambalajele trebuie sa fie rezistente si nu se vor umple pana sus. Spatiul de aer dintre stratul superior al fructelor si ambalajul suprapus trebuie sa fie de cel putin 2 cm pentru a permite circulatia aerului. Fructele vor fi protejte de praf. 21. Provenienta

Pentru a se evita distrugera fructelor, cu ocazia operatiilor de recoltare si depozitare, manipularea trebuie facuta cu atentie. Daca in timpul recoltarii, vremea este umeda sau rece, se creaza conditi pentru aparitia putregaiului cenusiu pe fructe. 23. Caracteristicile calitative ale capsunilor destinate pastrarii Capsunile trbuie sa fie intregi, sanatoase, proaspete, curate (dar ne spalate), fara puterziri sau atac de insecte, fara umiditate excesiva, fara miros si/sau gust strain. 24. Dverse teatamente Dupa recoltare, capsunile datorita gradului foarte ridicat de perisabilitate trebuie stivite sub umbrare, amenajare la locul de productie, care sa asigure o buna ventilare a acestora. In cateva ore de larecoltare se efectueaza preracirea fructelor, in vedera caldurii de pe camp cu jet de aer rece. 2.5. Intrpducera in depozit Capsunile trebuie introduse in depozitul frigorific cat mai repede posibil dupa recoltare si preracire. 2.6. Modul de depozitare Pastrarea de scurta durata a capsunilor se face in spatii frigorifice curate, dezinfectate si verificate din punct de vedere tehnic. Capsunile se depoziteaza pe soiuri. In celule in care se pastreaza nu se mai introduc alte produse. Ambalajele se trivesc paletizat pe palete cu monotanti, astfel incat sa se asigure o buna circulatie a aerului intre fructe. Strivirea ambalajelor paletizate se va face asigurandu-se spati de circulatie a aerului in toate directiile (2025 cm de la perete si 58 cm intre stive). De asemenea, se va asigura un spatiu liber de cel putin 1,5 m intre plafon si stive. In cazul depozitarii paletizate incarcatura de capsuni pe metru cub util este de circa 200 kg. Conditii de pastrare 1.Temperatura Temperatura optima de pastrare a capsunilor este de 0 +2,5C. scoaterii

2. Uiditatea relativa Umiditatea relativ a aerului trebuie sa fie de 8090%. 3. Circulatia aerului In timpul pastrarii frigorifice este necesara o puternica recirculare a aerului pentru a accelera si uniformiza racier masei de fructe. 4. Controlul in timpul pastrarii Controlul si inregistarea conditiilor de pastrare se vor evectua zilnic, stabilindu-se gradul de maturare si dezvoltare a eventualelor boli prevazute in anexa. 5. Durata de pastrare Durata de pastrare este in functie de soi, calitate, grad de maturare, precum si de conditiile de pasrare. Durata maxima de pastrare la temperatura de 0C poate fi pentru capsuni cu calciu si peduncul de 36 zile. Capsunile destinate industializarii isi mentin calitatea opt zile. Capsunile fara calciusi peduncul isi mentin calitatea tri zile. La temperatura de +4C durata de pasteare va fi numai de o zi. Dupa aceasta durata, capsunile incep sa-si piarda aspectul comercial (luciul, prospetimea) si incep sa se deprecieze calitativ ; datorita alterarilor si pierderii aromei.. 6. Operatii la scoaterea de la pastrare Dupa, scoaterea din celulele frigorifice, capsunile trebuie sa fie reancalzite pentru a se evita formarea condensului de apa. Capsunile, trebuie trimise spre unitatile de desfacere sau la unitatile de prelucrare industiala, numai in vehicule prevazute cu instalatii de produs frig. In magazinele de desfacere , capsunile vor fi tinute pentu vanzare numai in frigidere sau vitrine frigorifice. In anexa sunt descrise cele mai fregvente bolu care pot apare in timpul pastrarii si masurile de prevenire si combatere.

ANEXA BOLILE DIN TIMPUL PASTRARII CAPSINILOR SI

MASURILE DE PREVENIRE SI COMBATERE A.1. Principalele boli si masurile specifice de prevenire si combatere
Denumirea bolii si descrierea principalelor simtome

Agentul
patogen

Masuri specifice de prevenire si combatere

Putregaiul cenusiu (putrezire ferma, superficiala, relativ uscata, de culoare buna ; in conditii de umiditate ridicata se acopera cu fructificatii sub forma unei pasle cenusii)

Botytis cinerea

-plicarea corecta a tratamentelor in timpul vegetatiei; -ortarea capsunilor la recoltare, cu eliminarea exemplarelor cu simtoma de boala; -reracirea capsunilor la temperature de +4 C ; -astrarea capsunilor la temperatura de 02,5 C ; -anipulare atenta a capsunilor. -sortarea capsunilor la recoltare ; -preracirea urgenta a capsunilor la temperatura de 0+3,5C ; - manipularea atenta a capsunilor.

Putrzirea apoasa (putrezire foarte umeda, cu scurgerea sucului celular ; fructificatile sub forma unui mucegai alb, cu spori mici la inceput albi, care devin apoi de culoare neagra mata)

Rhizopusw spp.

II. TEHNOLOGIA FABRICARII SIROPURILOR DE CAPSUNI 1. Dfinitie.

Siropurile de fructe sunt produse conservate cu ajutorul zaharului obtinute prin concentrarea sucurilorde fructe cu zahar si adaos de acizi (citric , tartric ,etc.), ambalate in butelii si inchise in capsule. Concentratia finala in substanta uscata atinge 75%

2. Materia prima utilizata , formata din fructe din fructe proaspete sau din
semifabricate conservate cu SO2 sau acid formic. In situatia folosirii unor semifabricate conservate cu acid formic acesta are proprietatea de a dezintega pectina si de aceea se va obtine o limpezire directa fara sa se executa si alte operatii suplimentare , specifice. Daca se folosesc materii prime sulfitate , obligatoriu acestea trebuie mai intai desulfitate prin una din metodele mentionate la cap. ,, conservarea cu antiseptice. Cele mai avantajoase tehnici sunt desulfitarile prin fierbere prin vid. Principalul, toate materiile prime care prezinta aroma, gust placut, caracteristic, ce pot elibera suc sau esente prin vre-o metoda tehnologica, sunt apte pentru fabbricarea siropurilor. Siroperie trebuie sa indeplineasca urmatoarele princincipale conditii si caracteristici, conform STAS 2 0950-78 : Subst. sol. ref. la. 20, min. % Aciditate, in acid malic. g la 100 cm min........1 Cenusa totala, maximum %...............................0,07 Bioxid de sulf, g la 100 cm, maximum.. 0,006 Cupru, mg la 100 cm, maximum.12 bauturilor racoritoare, prin

Siropurile din capsuni se utilizeaza la prepararea

diluare cu apa gazoasa, cantitati importante fiind absorbite de industria produselor

zaharoase, ingetatei si produselor de cofetarie. In alimentatia moderna, siropurile din capsuni indeplinesc o dubla functionalitate. Calitatea siropurilor din fructe este reglementata prin STAS si N.I., care se refera la cateva limite ale parametrilor fizico-cimici ; continut in substanta solubila, aciditate si conservanti, care se determina prin metode uzuale de laborator, adica prin mijloace obiective. Calitatea unui sirop nu se poate rezuma numai la acesti mult mai importanti fiind factorii calitativi sensorici : aroma, gust, culoare etc. Acesti factori, fiind dificil a-i identifica prin mijloace obiective (de laborator) au ramas la apreciere, iar treptat, siropurile din capsuni, desi din specii diferite au ajuns sa fie uniforme ca gust, aroma si chiar culoare. Apare deci imperios necesar sarcina imbunatatirii calitatii siropului, prin utilizarea unei materii prime corespunzatoare, dar mai ales print-o tehnologie de fabricatie ingrijita. Practic, se stie ca dintr-un suc de capsuni ce s-a f fiert in prealabil, deci desulfitat caruia i se adauga zahar, i se aplica o corectie de aciditate si se asigura un procent de invertire a zaharozei- se poate obtine un sirop corespunzator normelor. La prima vedere nu apar aspecte care sa ridice ,, probleme vizand obtinerea acestui produs cu o tehnologie atat de simpla. Ciar in lucrarile de specialitate, la capitolul ,,siropuri de fructe nu se observa mai multe de unau, doua pagini, cu prvire la tehnologia acestora. Si totusi, priobabil, din cauza prea multor generalitati se mai gasesc unele unitati de productie care folosesc metode pentru fabricarea siropurilor ce ar putea fi mult imbunatatite. Caracteristicile care trebuie sa influenteze in mod hotarator valoarea calitativa a siropurilor de capsuni, asa cum s-a mai aratat, sunt in ordinea importantei : aroma, gustul, continutul in vitamine si culoarea. Un sirop fara aroma nu este altceva decat ,,o apa l fabrica. Tehnica in prepararea siropurilor rezida in conservarea, in cat mai mare masura, a aromei specifice fructului, precum si a continutului acestuia in vitamine. Lipsa aromei este insa primul sic el mai mare neajunas al unor sarje la siropurile de capsuni. Apreciem ca sucurile din fructe fara aroma, n-au intodeauna justificare, ca materie prima, pentru siropuri. indulcita si nu implica in a-

Din acest punct de vedere propietatea sortimentala, este justificat, a se face si pe criteri inscrise . Aprecieri sensorice pentru principalele caracteristici ale capsunilor destinate siropurilor : Tabel nr. 1 Specia Capsuni Aroma xxx Gustul xxx Vitamine x Culoare xx

,,xxx = Escelent xx= Bun x = Satisfacator Identificarea aromelor a capatat o mare precizie de laborator, ceea ce a dat posibilitatea determinarilor cantitativ calitative de mare finite. Procesul tehnologic de fabricare a siropurilor din capsuni se mari etape : Obtinera sucului de fructe ; Prepararea siropului. desfasoara in doua

3.Fabricarea siropurilor de capsuni la cald

Concentrarea siropurilor prin fierbere poate fi realizata la presiunea atmosferica in cazane duplex sau sub vid, in aparate vacuum cu simplu effect. Fierberea sub vid are numeroase avantaje printer care mentionam: Mentinera culori naturale; Pastrarea aromelor ; Reducerea duratei de fabricatie; Cresterea productivitatii muncii. Concentrarea siropului de capsuni are loc prin introducerea in aparatul de concentrare a materiei prime (suc brut), a zaharului si a acidului (in situatii in care se impune corectarea aciditatii naturale).

10

Se incalzeste si se lasa la fierbere 15 20 minute, sub agitare continua. Fierbera inceteaza in momentul in care siropul ajunge la 67 68 % substanta uscata masurata la cald. Dupa introducera zaharului, se urmareste ca ulterior sa se asigure dizolvarea intregii cantitati de zahar, pentru a se evita formarea unor centre de zaharisire in timpul pastrarii siropului. Daca concentrarea siropului se face in aparate vacuum, atunci exista posibilitatea montarii unor aparate de recuperare si condensare a aromelor care, fiind mai apoi reinintroduse in produsul finit, contribuie la imbunatatirea calitatii acestuia. Dupa racirea siropului rezultat din aparat din aparatul de concentrare, acesta este supus unei filtrari sub presiune in scopul indepartarii rezidurilor sau particulelor care au patruns odata cu zharul sub forma de impuritati. In prezent sunt utilizate cu foarte bune rezultate instalatii de fabricare continua a siropurilor, care asigura o productivitate marita si o calitate superioara.

4.Fabricarea siropurilor de capsuni la rece

Procedeul de fabricare a siropusilor la rece, este utilizat pentru prelucrarea unor sucuri provenite din fructe aromate colectate din flora salbatica, cum ar fi :zmeura, fragaii, capsunii, murele care sunt sensibile la tratamente termice, existand riscul aparitiei gustului de fiert, iar pe de o alta parte la aceste categorii de fructe de materi prime ofertele sunt reduse si din aceasta cauza se fabrica sarje mici de produse. Pentru fabricarea la rece se utilizeaza aparatul numit percolator. Siropurile pot fi obtinute si din materii prime conservate prin sulfitare, doza de dioxid de sulf recoandata fiind minima, atat cat sa asigure conservarea sucului o perioada de 6-8 luni. Inainte de utilizare sucul trebuie desulfitat , operatia fiind efectuata prin, incalzire ,care are in paralel si neajunsul ca este insotita de pierderi de aroma. Din aceasta cauza este bine ca operatia de desulfitare sa fie realizata sub vid , intrucat pentru acelasi efect utilizeaza temperaturi mult mai joase . De asemenea pentru inbunatatirea calitativa a siropurilor din sucuri sulfitate se recomanda eliminarea fazei de fierbere a siropului executata in sopul invertirii zaharului. Se pot obtine aceleasi rezultate prin aducerea siropului la temperatura de fierbere , in conditiile existentei uni pH corectat .

11

5.Verificare proprietatilor fizice si chimice

Pentru verificarea proprietatilor fizice si chimice se constitue o proba omogenizata prin amestecarea continutului ambalajelor de desfacere asupra carora sa facut verificarea proprietatilor organoleptice. Din proba omogenizata se ia o cantitate de circa un litru, care se introduce intr-o butelie de sticla curata fara miros strain , dupa ce a fost clatita cu acelasi produs. Butelie cu proba de inchidere etans se sigileaza si se eticheteaza

Pe sticla se inscriu urmatoarele specificari : intreprinderii denumirea producatoare denumirea produsului numaru si marimea lotului data inbunatarii lotului (ziua, luna, anul) numele si semnatura persoanelor care au luat probe Daca o singura proba nu corespunde la o singura caracteristica verificata, lotul se respinge. Verificari periodice. Verificarile periodice se efectueaza semestrial ,pe un lot gasit corespunzator la verificarile de lot. Verificarile periodice consta in verificarea continutului de metale, continutului de pesticide si a proprietatilor microbiologice. Pe baza rezultatelor obtinute la verificarile periodice, producatorul garanteaza caracteristicile respective la fiecare lot.

12

III. Ambalare, depozitare ,transport,documentare 1. Ambalare

Siropul natural de capsuni se livreaza inbuteliat in butelii de sticla, buteliile de sticla cu sirop natural de capsuni se livreaza in lazi compartimentate, din lemn de foiase, pentru bitelii de sticla (STAS 4623-73) sau in lazi navete compartimentate din polimeri (STAS 8774-81)

Buteliile de sticla se inchid etans cu dopuri din material plastic sau cu capsule
metalice sau cu coroana (STAS 3341-74) prevazute cu masa de etansare. Tipul si marimea ambalajelor pe sortimente se stabilesc prin intelegere intre parti. Ambaljele folosite trebuie sa corespunda normelor de igiena aprobate de Ministerul

13

Sanatatii.lazile si navetele trebuie sa fie curate, intregi si uscate. Ambalarea la masa neta marcata pe ambalaje de desfacere este de 1%.

2. Depozitarea.
Ambalajele cu sirop natural de capsuni se depoziteaza in magazi racoroase, curate, intunecoase , aerisite ,ferite de inghet si soare, de la o temperatura de 5-20C si umiditatea relativa a aerului de maxim 75%. 3.Transport-ul trebuie sa se faca in vehicule curate si acoperite ferite de inghet. In timpul transportului si depozitarii, ambalajele cu sirop natural de capsuni trebuie sa fie manioulate cu grija pentru a evita deterioarea lor .

4. Documente
Fiecare transport de sirop natural de capsuni va fi insotite de documentul de certificarea calitatii, intocmit conform dispozitiilor luate in vigoare.

5. Termeni de garantie
Termenul de garantie pentru siropul natural de capsuni este de 12 luni. Acest termen se refera l produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurge de la data fabricatiei.

14