Analiza vinului corepram fl www.diamedix.ro ‘www.-blopharm.comAnaliza vinului Kituri ELISA au fost utilizate pentru determinarea histaminei si ochratoxinei A. Metodele imunochimice sunt folosite pentru monitorizarea_componentelor/sé confirme rezultatele obtinute printr-o metoda cromatograficd. Simplitatea metodei ELISA si muttitudinea de probe care pot fi analizate intr-o zi cu avantajul unui cost scazut au facut din ELISA un test foarte important. eimai importanti parametri ai vinului pot fi determinati folosind metodele enzimatice. Specificitatea si simplitatea lor fac din aceste metode un instrument util de testare. Cea mai mare parte din aceste teste sunt recomandate de catre OIV (Office Internationale du Vin) din Paris, AOAC, EU, ISO gi alte agentii nafionale de standardizare. Kiturile “Boehringer Mannheim Enzymatic BioAnalysis and Food Analysis” confin reactivi selectati si testati in cantitati specifice. Utilizarea acestor teste au urmatoarele avantaje: economisirea timpului si utiizarea reactivilor non-toxici. Rezultatele sunt masurate cu ajutorul unui spectrofotometru. Figura 1 Kitul D-Glucoze/D-Fructoza confine 4 recipient: solujia tampon care confine coenzima, suspensia enzimatica HKIGEP=DH, suspensia enzimatica PGI si solutia contol Analizele enzimatice efectuate in timpul si dupa procesul de fermentatie au urmatoarele motive: » Identificarea si autenticitatea materialelor © Controlul puritat © Controlul igienei = Determinarea si controlul parametrilor nutritional » Controlul conformitati «© Legislatia © Controlul calitati Intervent vinulut In timpul procesului de obtinere a vinului sunt efectuati urmatorii pasi © Adaugarea de acizi + Reducerea continutului de acizi © Amestecul confinutului de lichid » Adaugarea de zaharuri © Adaugarea dioxidului de sulf Nivelul pH-ului acid de 3 pana la 3,5 este important pentru gust, longevitate si stabilitate. Vinul contine 3 tipuri de acizi: malic, tartaric gi citric. Acidul citric este adugat inaintea fermentatiei Cantitatea de zaharuri adugate depinde de cantitatea de zaharuri naturale prezente in struguri ca i in nivelul de alcool dorit. Fermentatia zaharului determina o crestere a concentratiei de etanol la 19 %. (Daca concentratia de etanol este mai mare de 144 gil, ‘inseamna ca a fost adaugat etanol). Nivelul de fructoza-glucoza ramas trebuie sa fie de 6:1 pentru ca fermentatia fructozei este mai lenta Un vin bogat in zahar poate fi obtinut prin adaugarea sucrozei direct sau prin amestecarea vinului complet fermentat cu vin aproape fermentat sau suc de struguri. in acest caz nivelul de fructoza-glucoza va fi de 1A. Vinul cu un confinut ridicat de zahar are nevoie sa fie stabilizat cu SO, si uneori prin adaugarea acidului ascorbic (pana la 150 mgfl). Dioxidul de sulf este folosit in timpul procesului de fermentatie: «Inaintea fermentatiei_ pentru a impiedica dezvoltarea necontrolata a drojdiilor «in timpul fermentatiei pentru a proteja vinul de oxidare, infectii bacteriene si pentru a lega acetaldehida © Concentratia de SO, ar trebuie sa fie de 40-50 ppm dupa fermentatie pentru a stabiliza vinul (concentratia SO, > 300 mgil apar tiscuri pentru sanatate). in timpul procesului de obtinere aReactii dorite si producerii vinulu Fermentatia dorita a glicerolului (cca. § pana la 16 gil) si acid D-gluconic (pana la 2 gil) este cauzata de efectele secundare a_infectarii zaharului si a strugurilor cu Botrytis cinera sau saccharomyces cerrivera. Reactii nedorite sunt cauzate de bacterii acid acetic. Cercetari arata ca vinul contine ochratoxina A gi histamine. Nivelul de ochratoxina A ajunge pana la 5 ppb. Histamina este considerata un alergen si poate cauza dureri de cap, concentratia medie este 5 ppm. Un alt aspect important este formarea carbamatului de etil, explicata mai jos. nedorite din timpul Uree pentru a controla nutrientii si carbamatul de et Fermentatia este obfinuta prin adaugarea drojdiilor si nutrientilor. Pentru a evita fermentatia lenta sau blocaté este _permisa adaugarea fosfat diamnoiu, in unele tari, la un must cu deficit in nitrogen, in timp ce in unele {ari folosirea ureei este interzisa Nivele excesive de nitrogen pot contribui la formarea ureii. Acelasi nivel crescut de uree poate fi intalnit si la vin din struguri cu un continut ridicat de arginina (>400 mail). Acesti struguri provin de la potgorii bogat fertilizate. Uniunea Europeana a emis pe data de 10 Decembrie 1998 0 opinie privind folosirea ureii preparate din Lactobacillus fermentum “Obiectivul adaugari ureii la sfarsitul fermentatiei este reducerea continutului de uree prin transformarea via hidrolizei la CO, si NH,. Daca este formata uree in exces, aceasta se va combina cu etanolul din vin in timpul depozitarii si in timpul perioadei de imbatranire pentru a forma carbamat de etil, un carcinogen cunoscut, a carei prezenta in vin este nedorita. Cand concentratia de uree a scazut < 1 gil orice enzima reziduala este indepartata’. Orice uree reziduala in concentratie de 1 mg/l poate genera carbamat de etl. (Industria vinului din US a stabilit 0 fintaé de 15 ppb carbamat de etil (15 mg/l) sau mai putin in vinurile de masa gi mai putin de 60 ppb in vinurle fortificante). Acidul L-malic pentru monitorizarea fermentatiei malolactice (MLF) Fermentatia malolactica descrie o fermentatie produsé de bacterii capabilé sa transforme acidul malic din struguri in acid lactic. Astfel, aciditatea totala este redusa de o diferenta de pH de 0,1 pana la 0,3. Fermentatia malolactica are loc pe langa i in aditie cu fermentatia normala, reduce savoarea si mareste stabilitatea microbiana a vinului. In aditie la transformarea acidului malic in acid lactic, leuconostocoenos transforma acidul citric in acid acetic. (Acest lucru nu este o problema in general decat daca mustul a fost tratat cu acid citric), Tabel 1. Schimbarile concentratiei_unor parametrii in timpul fermentatiei alcoolice si malolactice. pH] Zahar] Etanol | Acid ] Acizi | Acid % | L-malic | volatii | citric must|33]231 gt] 0 | 5,791 | 0.08 gl | 0,3 mgt vin [35] 3g |13.3v0!% | 0.05 91 | 0,27 gt | 0.02 mat Fermentatia_malolactica partiala sau in desfasurare in vinul care urmeaza sa fie ‘imbuteliat poate determina carbonatarea vinului care umple sticla cu CO, care impinge dopul si strica savoarea. De aceea trebuie sa se monitorizeze terminarea fermentatiei malolactice, care dureaza in mod normal de ia 5 pana la 25 de zile. Pentru o fermentatie potrivi factori directi sau indirecti influenteaza dezvoltarea bacterillor fermentatiei malolactice: + pHuul trebuie sa fie >3,1 © aditia de SO, trebuie mentinuta la minimum: vin rogu = max 70 mg/l TSO, © Vin alb: max 40 mg/l TSO, © continutul de alcool s4 nu depaseasca 12vol% «temperatura din timpul fermentatiei sa. fie cuprinsa intre 25 si 35° C. Figure 1 Course of the malolaetie fermentation E 28 ays wv biopharm.comTabelul 1. Analize ale vinului cu ELISA si kiturile enzimatice Nr.cod _§j Analit || Reterinte Observafil Kituri ELISA R§402 | RIDASCREEN FAST Ochratoxin 1303 | RIDA Ochratoxin A column ‘Studio au demonstrat faptul ca vija-de-vie contine ochratoxina A (6 micotoxind care se glie care efecte netrotoxice) pana la 5 ppb. In condi favorabile Ochratoxina A este produsa de cluperci din genul Aspegllus spp. sau Peniailium spp. Inca nu e-a stabil 0 Iimita pentru ochratoxina A tn vin (limita ar putea fi 3 ppb). Pe baza rapoartelor Comisie! Europene pentru Alimente s-a calculat co persoand care cdntareste 60 kg nu poate conuma mai mult de 0.3 ug de ochratoxina pe zi Limita de detecte a testului flosind gi colanele de imunoafiitate Pentru pregatirea probei este de 0,5 ppb. Ri602 RIDASCREEN Histamin Histamina, care apare mai ales Th vinul rosu, este considerata cauza principala a alegilor gia durerilor de cap, Studie au demostratfaptul c& concentrata de histamina este de 5,7 pom In vinulrogu gi 3.4 ppm th vinul alb. Studie recente insistd asupra unui interval Intro 10 - 2 ppm peritu rivelul de histamina Tn bauturi. Pentru a evita formarea histaminel, producdtori de vin rebuie s8 aleaga promotor do fermentation fel IncAt acestia 98 nu duca la decarbixlarea aminoacizir. Deci, un nivel foarte scazut de histamina este o caracterietica a alti Teste ezimatice Zaharuri: 0716251 | D-glucoza IFuss, 180 13965, EN1140, AOAC. D-glucoza este cel mal comun zahar din strugur. 0139106 | D-glucozal Deructoza ly, FUSS, EU, EN 1140, AOAG Raportul glucozaifructoza indica daca a fost sau nu adaugat zahar. La sfargitulfermentatie in general concentajia de glucoza este 3a 0139041 | Sucrozal D-glucoza IFUS6, EN12146 ‘Suoroza este hidrolizata in condi acide. Suoroza se adauga fadesea In must pentru a creste concentralia de etanol 0716260 | Sucroza locce, D, AU, F, D-glucozal Defrutoza ‘Sueroza este hidrolizaté th condi acide.Sueroza se adauga adesea In must pentru a creste concentratia de etanol. Continutul Gée-zaharuri reziduale la vin variaza inte 0.5 si 36 ll 020748 | Amidon Recomandat de AVN, |S013965, D,cH ‘Amidonul hidrolizat partial se foloseste la bauturileracoritoare, La vinb se adauga pentru a creste extractul uscat Alcooll: 0176290 | Etanol IFU, MEBAK, D, Daca concentratia de etanol este mai mare de 140gi s-a adéugat F.CH etanol. Concentralia normala este cuprinsa ine 80-100g/ 0148270 | Glicerel OV, MEBAK Produs al fermentatie, glicorolu este descoperit cu ajutorul etanolulul sia glcernel. Concentratia normala este de la 3 la 15g In vin stricat concentratia poate scadea de la 6 la 2.5). 0670087 | D-Sorbitouxittol | IFUs2, D Numai acidul L-malic este prezent in mod natural th vin. In timpul ‘ermentati concentratia seade dela 3 - Sgi la mai pun de 0,05gf, Limita de detecte este de 0,5mgt. wv biopharm.comNr. cod Analit Referinje Observafil ‘Aeial 0139068, ‘Acie L-Malie lV, EU, AOAC, ENi138, MEBAK ‘Acidul D-malc este proparat industal. Prezenta acidulul D-malic, indie’ addugarea de acid O-/L-malic 1215558, ‘Acid D-Maiie ‘lV, AOAC, IFUG, ENi2138 ‘in timpul fermentaoconcentratia de acid L-malic sade gi concontralia de acid L-laclc crest. Eors9284 ‘Acid L-Lactic oy, FUS8, EU {In impulformentatei cantitatea de acid Lactic variaza Ennt2e21 ‘Acid DiL-Lactic ‘ly, 1s08069, ENi2631 Contrlul dezvoltattacidulul lactic este esential in aiferiteetape ale procesulti de vinficatio. Concentratia normala de 0,5-4,0 gl este fsociata cu alterarea. Acidul L-lactic este produs in timpul fermentatie 0148261 ‘Acid Acstic Iso11213, EN12632 Cantitatoa de acid acetic format in timpul fermentatiel este cuprins intr 0,160.8 af. 0979732 ‘cig Formic MEBAK, D, CH ‘Acidul formic este un metabolit in numeroase react i este un produs al fermontatel pectinulu, Concentratia normala este 450-250mgl. 0139076 ‘cia Citric lv, Eu, 1s02963, ‘AOAC, IFU22 Concentratia naturald de acid citric in vin variaza de la 0,1-0,3mgl. Tn timpul fermentati: concentralia scade la 0,02mgi. Aeidl citric jeste adaugal naintea fermentate! pentru a evita epacatea feroasa. Limita impusa de UE este de tgh 0176281 ‘cia Succinie D.cH ‘In impulfermentatie! acdul succinic este precipita ca sare de polasiu. Concentratia normala este mai mica de “gil gi deseori 6.25mgh 0428191 ‘Acie D-Gluconis! D-Glucone-d- Tactona D.cH Infectarea strugurior cu bots este evidentiaté prin prezenta acidului gluconic. Raportul gicerol-acid gluconic si etanol-acid tluconic poate evidentia adaosul de glcerel sau etancl Concenivatia este cuprinea intre 50-350mgll pana la 2g 0409677 ‘Acie L-Ascorbie MEBAK Folasit ca antioxidant, limita UE este de 150mgil de acs ascorbic pentru oxidarea non enzimatica, Acidul ascorbie nu inhiba reactile {germerilor si reactile enzimatice din impulfermentalie. Este folosit ‘in combinatie cu acid suluros. 0755699 ‘Acie Oxalie MEBAK Concentra de acid oxalic cuprinse Intre 15 si SOmgil so pot Intalni In diverse vinur Alte teste: 0542046 Ure. NENG494 Daca se formeaza uree tn exces, aceasta se va combina cu ftanolul in timpul depozitari gi formeaza carbamat de etl, un carcinogen cunoscut. Se adauga uneor ureaza la sfargitul ‘ormentatioi pentru traneformarea utes! in CO, si NH,. Cand concentratia de uree scade pand la 1mgll se Indeparteaza orico proparare de enzima reziduala. Limta de dotecte este de 0, 15mg 0568613, Acetaldehida MEBAK, CH ‘Acplilaldehida indica fermentarea etanolulul. Pentu imbunatatroa {gustull vinulu, acotiialdehida se leaga de sulft. O concentratio mare este cauzata de bacteria acetobacter care transforma etanalul In acetaldehida gi apoi in acid acetic. Canttatea de acetaldehida din vin variaza 20-80mgi 0725854 sult MEBAK, EN1988 ‘SO, este adaugat In tmpul fermentafiel pentru a impiedica cregterea altor droid, Limita UE este de 175mgil SO, In vin osu. Concentratie mai mare de 300mg/l dauneaza santa e1m12732 ‘Amoniac MEBAK, EN ‘In unele tari este permisa adaugarea de ciamoniu In must slab nitrogenat. Limitele UE permit 75mgll de amoniy. Concentrati mai ‘mari de nitrogen contribue la crestorea cantitafi de uree. 0905658 Nitvat| MEBAK, EN (© concentrate mare de nitrat indica adaugarea ape wv biopharm.com.diamedix.ro Bucuresti Si. Fainari 26, bl. 60, se. 1, ap. 3 Sector 2, cod 021225 Tel./Fax: 021-2107087, 2117530 E-mail: ofice@eiamedix.ro -biopharm ff www.t-biopharm.com