,,Tehnologia frigului si tehnica frigorifica,,

TEMA :Proprietatile fizice ,mecanice ,termofizice principale si

caracteristicile produselor alimentare . Factori care influenteaza
asupra schimbarii lor.
 Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile
ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile
importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu
60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
 Caracteristicile produselor alimentare ar trebui sa fie, pe cat posibil, stabilite mai degraba
in functie de efectele lor asupra organismului, caci efectele sunt cele care intereseaza
persoanele preocupate de propria sanatate. Un aliment poate avea caracteristici alcaline,
generand insa un efect acidifiant. Este cazul zaharului alb, folosit pentru a diminua gustul
foarte acidulat al fructelor, de exemplu coacaza. Daca aceasta neutralizare este reala la
nivelul gustului, nu la fel se intampla la nivelul organismului. Atunci cand este
metabolizat, zaharul alb produce numerosi acizi, este deci foarte acidifiant.
 .

Din punct de vedere chimic un produs alimentar este format din apă şi substanţă uscată . Substanţa
uscată la rândul ei compusă din substanţe minerale sau anorganice (macro şi microelemente) şi substanţe
organice (proteine, glucide, lipide, vitamine, acizi, enzime, hormoni, pigmenţi).
Componentele unui produs alimentar în funcţie de provenienţa lor sunt de 3 tipuri:
- substanţe native sau originare – provin din materiile prime utilizate la obţinerea produselor;
- substanţe adăugate în mod voluntar în scop tehnologic, nutriţional sau comercial (aditivii alimentari);
- substanţe ajunse în mod accidental în produsele alimentare afectându-le calitatea şi inocuitatea
(aptitudinea unui produs de a nu fi periculos pentru organism) – pesticide, fungicide, insecticide, metale
grele, substanţe radioactive, particole de praf, substanţe puse în libertate în urma contactului cu ambalaje
necorespunzătoare, fracţiuni medicamentoase, micotoxine. Standardele alimentare prezintă cantităţile
maxim admise pentru aceste substanţe.

Apa este component universal al produselor alimentare. Procentul de apă variază foarte mult de la 0,1%
apă (zahăr, grăsimi, sare) până la 98% apă (apa minerală, ceaiuri).
Substanţele minerale (SM) se găsesc în proporţii variabile şi în mod frecvent sub formă de săruri ale
acizilor minerali sau organici în toate ţesuturile vegetale şi animale, transmiţându-se prin intermediul lor
produselor care se vor obţine din acestea.
Substanţele azotateProdusele alimentare conţin mai multe tipuri de substanţe cu azot care împreună
formează “proteina brută”.
Glucidele sunt substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen şi se caracterizează printr-o
serie de proprietăţi specifice: gust dulce variabil, hidrofile şi higroscopice, uşor fermentescibile, la
temperaturi ridicate caramelizează transformându-se într-o masă amorfă denumită caramel (un amestec
de aldehide, produşi de condensare şi polimerizare).
 •Lipidele (grăsimile)
Din punct de vedere chimic lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii. Lipidele sunt substanţe insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici (eter, benzen,
acetonă, cloroform). În organism lipidele îndeplinesc rol preponderent energetic (1 g lipidă pune in libertate cca 9,3 Kcal); sub formă de fosfolipide intră în structura
membranelor celulare şi a unor hormoni. Lipidele sunt vectori pentru vitaminele liposolubile. Lipidele din produsele alimentare păstrate necorespunzător suferă procesul
de oxidare (râncezire) descompunându-se în produşi care imprimă prodelor culoare, gust şi miros neplăcut.
În funcţie de compoziţia chimică lipidele sunt clasificate:
- lipide simple (acizi graşi, gliceride);
- lipide complexe (ceride, steride, fosfatide).

 Vitaminele
 Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile vieţii. Studiul lor se găseşte într-un stadiu dezvoltat care se extinde continuu
prin noi cunoştiinţe privind structura chimică, substratul asupra căruia acţionează, durata acţiunii, prezenţa în materiile organice,
gradul de asimilare, rolul în organism, legătura cu enzimele şi hormonii, posologia (administrarea) pe categorii de vârstă, sinteza
pe cale chimică.
 Enzimele
 Enzimele sunt substanţe organice de natură proteică care au rol de biocatalizatori (iniţiază şi măresc de mii/milioane de ori viteza
de desfăşurare a reacţiilor intra şi extracelulare). Enzimele acţionează în cantităţi infime, nu se consumă în timpul proceselor
metabolice şi manifestă specificitate unică de substrat şi reacţie.
 Acizii
 Produsele alimentare conţin în mod normal acizi organici ca atare sau sub formă de săruri acide: acid acetic, formic, citric, lactic,
tartric, succinic, izosuccinic, etc.
 Pigmenţii
 Culoarea produselor alimentare se datorează prezenţei unei game variate de substanţe colorate denumite pigmenţi.Pigmenţii pot fi
substanţe naturale sau de sinteză chimică.
 Tansformarea sub influenta temperaturilor joase

Actiunea temperaturilor scazute asupra vitaminelor

Vitaminele continute in prousele alimentare au o importanta deosebita pentru alimentatia omului.Supuse unor tratamente termice la
temperature coborate in procesele de refrigerare si congelare,vitaminele se mentin stabile,pierderile cauzate fiind minime.Este demonstrat
faptul ca produsele alimentare congelate sufera pierderi mici in vitaminele A,B1,B2,complexul B12,carotene si acid folic,chiar dupa o
lunga perioada de pastrare la temperaturi coborate.Vitamina C,solubila in apa,se pierde usor in procesul de congelare si este expusa la
degradari chimice la temperaturi de -18°C, prezentand insa stabilitate la temperature mai coborate (-25°C).

Actiunea temperaturilor scazute asupra lipidelor Actiunea temperaturilor scazute asupra glucidelor
Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi, partial saturati, si sunt prezente in produsele de origine animal si in proportie mult Glucidele sunt component de baza ale produselor de
mai redusa in unele produse de origine vegetala. Ele reprezinta o sursa de energie pentru organism.Comportarea origine vegetala,prezenta lor in produsele de origine
lipidelor la temperature scazute este caracterizata de cresterea consistentei acestora. Stabilitatea la conserve este relativ animal fiind nesemnificativa.La temperature scazute in
mica.nu toate grasimile sunt la fel de stabile la depozitare. In cazul unor depozitari de lunga durata, chiar la procesele de refrigerare coloizii pe baza de hidrati de
temperature scazute,lipidele se oxideaza in contact cu aerul, modificandu-si gustul si culoarea.Procesul de oxidare este carbon isi reduc substantial capacitatea de hidratare si
conditionat de natura lipidelor si de temperature de depozitare. de retinere a apei.

Actiunea temperaturilor scazute asupra substantelor

minerale
Substantele minerale se gasesc in cantitati reduse in
produsele alimentare.In muschi se gasesc sub forma de ioni,
cu rol important asupra capacitatii de legare a apei,asupra
texturii,culorii si gustului. Ionii prezenti in muschi sunt ioni
de K, Na, Mg, Ca, Fe si Zn. Majoritatea ionilor de K se
gasesc in interiorul fibrelor muschilor, iar ai celor de Na, in
solutile apoase extracelulare.
Actiunea temperaturilor scazute asupra aromelor
Aromele sunt constituite dintr-un amestec complex de
compusi volatile.In produsele alimentare aromele se gasesc
in concentratii mici (pana la 10 mg/kg). Din cauza
volatilizarii lor,compusii de aroma se pierd partial in timpul
refrigerarii sau congelarii sip e parcursul conservarii la
temperature scazute.
Actiunea temperaturilor scazute asupra proteinelor
La temperaturi coborate proteinele in general isi mentin
insusirile calitative.Astfel,prin refrigerare creste capacitatea
coloizilor proteici de hidratare si, implicit, capacitatea de
retinere a apei. Prin congelare se favorizeaza agregarile de
particule coloidale,ceea ce are ca rezultat micsorarea capacitatii
de retinere a apei si aparitia unor fenomene de denaturare.
 Proprietățile structural-mecanice  sunt caracteristici ale produsului
care se manifestă sub influențe de impact, compresiune, tracțiune
și alte influențe. Aceste proprietăți caracterizează capacitatea
produselor de a rezista forțelor externe aplicate sau de a se
modifica sub influența lor. Acestea includ rezistența, duritatea,
elasticitatea, elasticitatea, plasticitatea, vâscozitatea.
Proprietatile fizice
Proprietăți optice și electrofizice
Proprietățile optice includ transparența, culoarea, refracția,
activitatea optică. Acești indicatori sunt percepuți de o persoană
prin senzații vizuale. Proprietățile optice sunt un indicator
important al calității majorității produselor alimentare .
Proprietăți de absorbție
Produsele au capacitatea de a absorbi vapori de diferite substanțe și gaze din
mediu. În anumite condiții, poate avea loc și procesul invers, eliberarea (desorbția)
acestor substanțe.semnificativă de sorbție a masei produsului se datorează a două
motive: structura coloidală capilar-poroasă a specimenelor individuale și
porozitatea masei produsului.
Proprietățile termofizice ale produselor alimentare
Orice masă a produsului în ansamblu are o serie de proprietăți
termofizice, dintre care capacitatea de căldură și conductivitatea
termică și la umiditate sunt de cea mai mare importanță.Temperatura
produsului  este una dintre cele mai importante caracteristici ale sale
și depinde de temperatura mediului ambiant . 
Proprietatile mecanice
 Proprietățile structural-mecanice, sau reologice, ale produselor alimentare caracterizează
rezistența acestora la energia externă, datorită structurii și structurii produsului, precum și
calității produselor alimentare și sunt luate în considerare la alegerea condițiilor de
transport și depozitare a acestora.Proprietățile mecanice includ rezistența, duritatea,
rigiditate, elasticitatea, plasticitatea, vâscozitatea, aderența, tixotropia etc.

Proprietatile termofizice
 Proprietățile termofizice determină natura și viteza procesului de încălzire sau răcire a
produsului. Acestea includ capacitatea termică specifică, coeficienții de conductivitate
termică și difuzivitate termică. Cunoașterea caracteristicilor termofizice este necesară
pentru a calcula cantitatea de energie termică necesară pentru răcirea sau congelarea
alimentelor în timpul transportului, depozitării și procesării
Concluzie

In urma efectuarii lucrarii am analizat caracteristicele produselor alimnetare ,atit cit si

compozitia acestora, produsele alimentare poseda un ansamblu de proprietati
senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de
consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se
explica participarea acestor proprietati in coeficientul de calitate general al
produselor.Proprietatile fizice,mecanice si termofizice ne aduc la cunostinta toate
aspectele pozitive cit si negative a alimentelor ,si cum merge schimbarea
proprietatilor sub anumiti factori care influenteaza asupra calitatii unor produse
alimentare.