Rolul apei în alimentație

Grup-SPA-011
Graid Miriam
Ce este activitatea apei?
Importanța acestia în stabilirea
produselor alimentare
 Apa este unul dintre consituenţi esenţiali şi chiar predominanţi ȋn alimente. Aceasta constituie
mediul de desfăşurare a principalelor procese chimice care au loc ȋn aliment atât ȋn timpul
prelucrării, cât şi pe parcursul depozitării alimentelor. De asemenea, apa participă ea ȋnsăşi ca
reactant ȋn procesele hidrolitice. Stabilitatea produselor agro-alimentare este o caracteristică legată
intrinsec de variaţia conţinutului de apă din acestea. Fie prin reducerea conţinutului ȋn apă
(deshidratare), fie prin legarea ei ȋn aliment de către sare sau glucide, se poate influenţa modul ȋn
care cresc anumite microorganisme, ȋmbunătăţindu-se toleranţa la păstrare a alimentelor. Un alt
rol al apei este acela de a forma textura alimentelor ȋn urma interacţiunilor cu proteinele,
poliglucidele, lipidele şi sărurile minerale . Principalele metode tradiționale de conservare a
hranei (de ex. uscarea sau deshidratarea) au la bază disponibilizarea fazei apoase a
alimentelor, în raport cu metabolismul microbian. Înmulțirea microorganismelor
implică prezența apei în aliment, într-o formă accesibilă. O serie de molecule şi
macromolecule din alimente posedă grupuri de atomi   (- OH, -COOH, -NH2, -SH etc)
care au afinitate față de molecula de apă, pe care o fixează prin legături
intermoleculare caracterizate de o energie considerabilă (cca 5 cal/mol, ceea ce
reprezintă între 5 şi 10 % din energia unei legături chimice)
Apa în compoziția produselor alimentare

Toate produsele alimentare ce se găsesc sub formă de materie primă, semifabricate sau produs
finit conțin o cantitate mai mică sau mai mare de apă și substanțe uscate formate din glucide,
lipide, pigmenți, proteine, aminoacizi, substanțe azotate neproteice, acizi, alcooli, pigmenți, aditivi
alimentari, impurități minerale etc.
Substanța uscată se poate determina prin următoarele metode:
fizice (uscare în aer cald, în vid sau cu ajutorul radiațiilor infraroșii)
fizico-chimice (cu ajutorul refractometrelor sau a aerometrelor)
Matematic, substanța uscată (Su) se determină prin relația:
Su=100-U
U – umiditatea sau conținutul de lichid aflat în 100 g sau 100 cm³ dintr-un produs alimentare
Umiditatea se poate exprima și față de substanța uscată a produsului (Usu) care se calculează, în
funcție de umiditatea raportată la total U), cu formula:
Usu=U/100-U*100