Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

REFERAT
TEMA: Efectul amelioratorilor asupra
calităţii pâinii.
Clasificarea amelioratorilor la Creavita.

A efectuat: st.gr.TP-111
Canja Ana

Chişinău 2014
 CUPRINS

1. Efectul amelioratorilor asupra calităţii pâinii....................................... 2

2. Clasificarea amelioratorilor la Creavita................................................. 9
CONCLUZII................................................................................................. 20
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................... 21
 1. Efectul amelioratorilor asupra calităţii pâinii
Amelioratorii sunt substanţe care, folosite în cantitate mică, conduc la îmbunătăţirea
calităţii pâinii şi la prelungirea prospeţimii ei. În alegerea amelioratorului trebuie să se ţină
seamă că pentru calitatea produsului decisive sunt însuşirile tehnologice ale făinii şi, în
principal, puterea făinii şi capacitatea ei de a forma gaze. În funcţie de defectul/defectele pe
care le are făina şi de efectul diferiţilor amelioratori se aleg amelioratorii cei mai potriviţi.
În calitate de amelioratori se folosesc:
- Enzimele;
- Substanţele cu acţiune oxidantă;
- Substanţele cu acţiune reducătoare;
- Substanţe cu caracter acid;
- Emulgatorii.
Enzimele – se folosesc pentru proprietatea lor de a hidroliza sau oxida componentele
făinii. În aluat, procesele hidrolitice catalizate enzimatic încep odată cu frămîntarea acestuia şi
se continuă pe toată perioada procesului tehnologic, inclusiv în prima parte a coacerii – până
la inactivarea termică a enzimelor. Hidroliza enzimatică din aluat vizează atît biopolimerii
făinurilor (amidonului, proteinele, poliglucidele neamidonoase), cât şi compuşilor mai simpli
precum lipidele şi compuşii fitinici. În făinurile de grâu, proteinele şi peptidele conţin grupări
sulfhidril, lipidele nesaturate precum acizii graşi polinesaturaţi, carotenii şi substanţele
fenolice sunt cele mai sensibile la oxidarea ce are loc în timpul frămîntării aluatului. Dintre
hidrolaze se folosesc enzimele amilolitice (α-amilaza, amiloglucozidaza), proteolitice,
hemicelulolitice, lipolitice, iar dintre oxidoreductaze – lipoxigenaza, glucozoxidaza, catalaza,
peroxidaza, etc.
α-amilaza, amiloglucozidaza – se folosesc la prelucrarea făinurilor “tari la foc”, cu
capacitate mică de a forma gaze. În prezenţa acestor enzime creşte cantitatea de zăharuri
fermentescibile formate în aluat prin hidroliza amidonului şi astfel se asigură formarea unei
cantităţi suficiente de gaze la dospirea finală şi în prima parte a coacerii, necesară pentru
obţinerea unui produs afânat, bine dezvoltat. Zăharurile rămase nefermentate contribuie la
formarea gustului şi aromei produsului şi a culorii cojii. Au rol pozitiv şi în menţinerea
prospeţimii făinii. Folosite în exces, aceste enzime conduc la efecte negative, în special pentru
însuşirile fizice ale miezului, care se poate obţine umed şi lipicios. Cauza o constitue
cantitatea mare de dextrine ce se formează şi apa liberă nelegată în procesul de gelatinizare a
amidonului. Dintre α-amilaze sunt folosite α-amilaza fungică (din Aspergillus oryzae şi
Aspergillus awamori) şi amilaza de malţ. Sunt puternic zaharogene şi au o termostabilitate
relativ mică; α-amilaza fungică se distruge termic la 70 oC, iar α-amilaza de malţ la 80 oC, fapt
care face ca ele să prezinte toleranţă la dozare. α-Amilaza fungică se comercializează sub
formă de preparate pure. α-Amilaza de malţ este disponibilă sub formă de preparate de malţ,
făină de malţ şi dimalţ sirop sau pulvis. Pe lângă α-amilazele fungice şi cele de malţ,
panificaţia mai utilizează ca surse de α-amilaze şi preparate enzimatice bacteriene (obţinute
dintr-o serie de specii ale genului Bacillus – Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus
stearothermophilus, Bacillus amyloliquefaciens). Acestea şi-au demonstrat eficacitatea şi în
ceea ce priveşte întârzierea procesului de învechire a pâinii (Nielsen ş.a., 2001) deşi
mecanismul prin care α-amilaza bacteriană întârzie procesul de învechire încă se discută.
Amiloglucozidaza hidrolizează amidonul, formând ca produs final glucoza. Efectul ei asupra
creşterii volumului pâinii este mai mare decât al α-amilazei. Se foloseşte amiloglucozidaza
fungică din Aspergillus niger şi Rhizopus delemar. La asocierea amiloglucozidazei cu
α-amilaza, se formează cantităţi mai mare de zăharuri fermentescibile decât suma cantităţilor
formate la acţiunea lor separată.
Enzimele proteolitice – se folosesc la prelucrarea făinurilor puternice cu gluten
puternic agregat, cu rezistenţă şi elasticitate mare şi extensibilitate mică, ce dau aluaturi ce nu
pot să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare, din care motiv au capacitate mică de
reţinere a gazelor. Adaosul de enzime proteolitice permite reglarea însuşirilor reologice ale
aluatului potrivit nevoilor procesului tehnologic. Se folosesc proteaze de origine fungică, din
Aspergillus oryzae şi Aspergillus niger, cu pH-ul optim de activitate de 5,5, pH care se
regăseşte în aluat. Aceste enzime se pretează cel mai bine pentru aplicaţiile la pH neutru sau
acid. Adaosul proteazelor influenţează pozitiv volumul şi porozitatea pâinii, reduce durata de
frământare a aluatului şi consumul de energie pentru această operaţie.
Enzimele lipolitice – lipazele catalizează scindarea hidrolitică a esterilor glicerinei cu
acizii graşi. În bobul de grâu, lipaza se găseşte sub formă activă în principal în embrion, strat
aleuronic şi scutellum şi foarte puţin în endosperm, activitatea lipazică din embrion fiind de
cca 100 ori mai mare decât cea din endosperm. Datorită acestei repartizări, făinurile vor
conţine doar o cantitate scăzută de lipaze, germenii fiind înlăturaţi la măcinare. Ele joacă un
rol important la procesele de maturizare a făinurilor, hidrolizînd trigliceridele cu formarea de
acizi graşi liberi, în principal acid linoleic (majoritar în făinurile de grâu) care se constitue
drept substrat pentru acţiunea lipoxigenazei. Lipazele sunt implicate activ în maturizarea pe
cale naturală a făinurilor, dar, în cele din urmă, conduc şi la râncezirea acestora. Acţiunea
combinată a lipazelor şi lipoxigenazelor este redată în figura 1:
Figura 1 Accelerarea maturizării făinurilor prin acţiunea combinată a lipazelor şi lipoxigenazelor
(TG – trigliceride, DG – digliceride, MG – monogliceride, AGL – acizi graşi liberi, MG-agpn –
monogliceride care au în structura lor acizi graşi polinesaturaţi, PSH – proteină conţinînd
gruparea sulfhidril, PSSP – proteine legate printr-o legătură disulfidică)
(Schemă adaptată după Castello ş.a., 1999)

Atunci cînd este adăugată lipaza, pâinea are un volum îmbunătăţit, miezul este mai moale,
mai catifelat şi mai pufos, iar prospeţimea se menţine un timp mai îndelungat. Deşi natura
legăturii dintre proteine şi lipide nu este pe deplin elucidată, se presupune că lipaza reduce o
posibilă supraagregare lipide-proteine în aluat şi exercită un atac limitat asupra lipidelor
agregate fără a realiza, totuşi o degradare avansată a complexelor existente. Această
modificare a agregatelor de tip lipide-gluten conduce la un complex glutenic îmbunătăţit şi,
astfel, este îmbunătăţită consistenţa aluatului, se măreşte volumul pâinii rezultate, iar structura
miezului este mai bună. Mai mult, prin acţiunea lipazelor ori a fosfolipazelor apar în aluat
acizi graşi polinesaturaţi (acid linoleic, linolenic) care reprezintă substratul pentru acţiunea
oxidativă cu rol pozitiv al lipoxigenazei, precum şi mono- şi digliceridele – emulgatori a căror
acţiune ca agent anti-învechire promovează o mărire a perioadei în care pâinea îşi menţine
prospeţimea. Datorită unei porozităţi mai uniforme şi a unor pori mai mici ai miezului, textura
lui e mai fină şi culoarea acestuia mare mai deschisă. Atunci cînd alături de lipaze sunt
adăugate în aluat α-amilaze fungice se obţin rezultate superioare. Lipazele exogene se pot
obţine din sursele vegetale (în principal făina de soia), animale sau microbiene (Aspergillus
niger, Aspergillus oryzae, Candida antarctica, Pseudomonas cepaciam, Rhizopus delemar,
Penicillium cyclopium, Geotrichum candidum, Candida lypolitica, Candida rugosa, etc.).
Lipazele microbiene au un optim de temperatură cuprins între 25 oC şi 37 oC, un optim de pH
cuprins între 5,6-8 şi au o termostabilitate redusă, majoritatea lor fiind inactivate la
temperaturi apropiate de 50 oC. Lipoxigenaza realizează oxidarea cu ajutorul oxigenului, a
acizilor graşi care conţin în molecula lor cel puţin două legături duble izolate, cu o grupare
metilen intermediară (acizii linoleic, linolenic şi arahidonic) cu formare de hidroperoxizi cis,
trans. Sunt oxidate numai formele cis ale acizilor graşi polinesaturaţi, formele trans nefiind
atacate. Enzimele sunt activate de hidroperoxizi însă oxidarea enzimatică este iniţiată şi în
absenţa acestora. Abilitatea lipoxigenazei şi lipazei de a activa şi la umidităţi scăzute ale
mediului face ca cele două enzime să joace un rol important în maturizarea naturală a
făinurilor de grâu. Din această cauză, adaosul de lipoxigenază exogenă a devenit o cale de
accelerare a maturizării făinurilor de grâu. Făinurile obţinute din seminţele unor leguminoase
(în special soia) sunt folosite, de câteva decenii, în panificaţie, abilitatea lipoxigenazei din
aceste surse de a decolora pigmenţii liposolubili ai grâului fiind valorificată pentru albirea
făinurilor şi obţinerea unei pâini cu miez de culoare mai deschisă. Se foloseşte făina de soia
proaspăt măcinată şi obţinută din boabe netratate termic, în proporţie de 0,5-1% faţă de făina
prelucrată. În panificaţie, lipoxigenaza este “centrul” a numeroase reacţii, în care alte sisteme
oxidoreducătoare interferă şi care poate explica efectele sale: degradarea acizilor graşi
polinesaturaţi şi a pigmenţilor carotenoidici, oxidarea grupărilor sulfhidril, punerea în libertate
a lipidelor legate şi modificarea aromei pâinii.
Glucozoxidaza – făinurile de grâu nu conţin glucozoxidază. Unul din efectele
adaosului de glucozoxidază exogenă în aluat este oxidarea, cu ajutorul oxigenului atmosferic,
a glucozei endogene cu formare de acid gluconic, însă acidifierea aluatului datorită acestei
reacţii este neglijabilă.

Figura 2 Posibile efecte ale acţiunii glucozoxidazei asupra componentelor aluatului

(după Popper, 2000)

Un alt efect este transformarea apei în peroxid de hidrogen care activează catalaza şi
peroxidaza din făină. Reacţia catalizată de glucozoxidază are loc la frămîntarea aluatului,
principiul acţiunii fiind redat în figura 2 de mai sus. Adiţia de glucozoxidază măreşte
consumul de oxigen în aluat şi promovează creşterea consistenţei acestuia. Factorul limitativ
în acest proces este biodisponibilitatea oxigenului, iar principalul concurent îl prezintă
drojdiile care au nevoie de acesta pentru creştere şi multiplicare. Aceasta înseamnă că cele
mai bune condiţii pentru acţiunea glucozoxidazei sunt create la suprafaţa aluatului, unde
oxigenul este întotdeauna disponibil. Aceste limitări pot fi rezolvate prin măsuri de ordin
tehnic în timpul preparării aluatului (ex: insuflarea de oxigen în dispozitivul de amestecare-
frămîntare). Efectele datorate acţiunii glucozidazei vor fi observate în timpul frămîntării sau
în stadiile incipiente de fermentare. Glucozoxidaza este produsă în cantităţi mari de prin
biosinteză, de către culturile de Penicillium şi Aspergillus ori din unele bacterii. Principalele
tulpini utilizate în acest scop sunt: Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Penicillium
amagasakiense, Penicillium notatum, Penicillium vitale, Acetobacter oxydans, Pseudomonas
oralis, etc.
Sulfhidriloxidaza – este o flavoenzimă care catalizează oxidarea cu ajutorul
oxigenului molecular a grupărilor sulfhidril din structura glutationului redus şi a proteinelor
glutenice, procesul fiind generator de peroxid de hidrogen. Făinurile de grâu nu conţin
sulfhidriloxidază. Swaisgood (1980) consideră că glutationul redus din făinuri şi drojdie este
cel mai bun substrat pentru acţiunea enzimei. Prin trecerea glutationului din forma sa redusă
în cea oxidată, acesta îşi pierde abilitatea de reducător, de activator al proteolizei, nefastă
pentru elasticitatea şi rezistenţa glutenului. Prin oxidarea grupărilor sulfhidril din structura
proteinelor glutenice este promovată formarea punţilor disulfidice, efectul fiind de “întărire” a
matricei glutenice. Pe de altă parte, formarea de peroxid de hidrogen conduce la activarea
catalazei şi peroxidazei din făină, cu efecte benefice asupra reologiei aluatului. Utilizarea în
panificaţie a sulfhiriloxidazei împreună cu glucozoxidaza conduce la obţinerea unui aluat de
stabilitate îmbunătăţită, suprafaţă uscată, prelucrabilitate superioară şi, în final, la produse de
calitate. Folosirea combinaţiei de enzime oxidante de mai sus împreună cu hemicelulazele sau
celulazele, a condus la rezultate mai bune, la efect sinergic. Sursele de sulfhidriloxidază
pentru panificaţie sunt tulpinile de Aspergillus şi Penicillium.
Substanţele cu acţiune oxidantă - sunt recomandate la prelucrarea făinurilor de calitate
slabă, în scopul creşterii elasticităţii şi rezistenţei glutenului, respectiv pentru îmbunătăţirea
însuşirilor reologice ale aluatului. Acţiunea lor se bazează pe oxidarea grupărilor –SH din
aluat. Dintre oxidanţi cel mai folosit este acidul ascorbic care, deşi este un reducător, în aluat
în prezenţa oxigenului acţionează ca un oxidant, deoarece este oxidat enzimatic în prezenţa
enzimei ascorbat-oxidază la acid dehidrascorbic care, de fapt, are acţiune oxidantă. Se
foloseşte în doze de 10-100 părţi de milion şi se introduce în maia sau în aluat. Doza de
oxidant depinde de: calitatea şi extracţia făinii, procedeul de preparare a aluatului, intensitatea
acţiunii mecanice exercitate asupra acestuia, în special la frământare. Doza este cu atât mai
mare, cu cât făina este mai slabă şi cu cât acţiunea mecanică este mai intensă. Efectul acidului
ascorbic este maximă pentru frământarea aluatului la turaţii mari ale braţului de frământare şi
pentru temperatura aluatului de 25-26 oC. Supradozarea oxidanţilor conduce la aluaturi
excesiv de rezistente, puţin extensibile şi la o pâine densă, nedezvoltată.
Substanţele cu acţiune reducătoare – se recomandă la prelucrarea făinurilot puternice şi
a celor provenite din grâu ars. Au efect invers faţă de cel al oxidanţilor, ele diminuînd
rezistenţa şi mărind extensibilitatea glutenului şi a aluatului, influneţând pozitiv capacitatea
aluatului de reţinere a gazelor şi volumul pâinii. Conform concepţiei actuale, acţiunea lor se
bazează pe reducerea legăturilor –S-S- din aluat. Dintre reducători se foloseşte mai ales
L-cisteina. Se mai folosesc clorhidratul de cisteină şi bisulfitul de sodiu. Dozele se stabilesc în
funcţie de calitatea făinii. Când nu se dispune de astfel de substanţe, se poate folosi la
afânarea aluatului, în locul drojdiei presate, drojdia uscată care conţine glutation redus în
cantităţi importante.
Substanţele cu acţiune acidă – se folosesc la prepararea făinurilor de calitate slabă şi a
celor bogate în α-amilază. Dintre acestea fac parte acizii alimentari: lactic, acetic, tartric, citric
sau produsele bogate în astfel de acizi, cum sunt zerul acid, extractul de tărâţe fermentat.
Acizii alimnetari se folosesc în proporţie de 0,1-0,3%, iar zerul sau extractul de tărâţe
fermentat în proporţii de 20-30% faţă de făina prelucrată.
Emulgatorii – sunt folosiţi pentru îmbunătăţirea însuşirilor reologice şi prelucrabilităţii
aluatului, a calităţii şi prospeţimii pâinii. Efectul lor în aluat este legat de dispersia mai fină şi
mai rapidă a grăsimilor şi a aerului inclus la frământare şi de formarea complecşilor cu
proteinele şi amidonul, şi depinde la fel de structura lor chimică.
Principalele tipuri de emulgatori folosiţi în panificaţie sunt:
Monogliceridele şi digliceridele – se foloseşte monostearatul de glicerină, mai puţin
monopalmiatul şi mai rar monooleatul, iar dintre digliceride mai frecvent cele pe bază de acid
stearic. Se folosesc în special pentru mărirea elasticităţii miezului şi duratei de prospeţime.
Sunt preferate cele de puritate mare.
Esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric (DATEM) şi esterii acizilor lactic şi
fumaric – sub formă de săruri, dintre care face parte fumaratul de sodiu. Sunt folosiţi pentru
îmbunătăţirea calităţii pâinii preparate din făinuri de calitate slabă, pentru prelungirea
prospeţimei şi pentru eliminarea efectelor negative ale făinii de soia şi a altor făinuri proteice.
Monogliceridele etoxilate şi sucroesterii – eficace la prepararea pâinii cu adaos de
făină de soia sau alte făinuri proteice.
 Lecitina – îmbunătăţeşte prelucrabilitatea aluatului reducând aderenţa lui la organele
de lucru ale maşinilor de prelucrat. Efectul ei creşte în amestec cu alţi emulgatori cum ar fi
mono- şi digliceridele, formă sub care se foloseşte la îmbunătăţirea prospeţimii pâinii.
Emulgatorii se folosesc în doze de 0,1-0,5% faţă de făina de prelucrat.

2. Clasificarea amelioratorilor la Creavita

Compania „Creavita” activează pe piaţa naţională din anul 2007, în prezent fiind compania
ce oferă cele mai diverse soluţii în industria alimentară, mândrindu-se cu o gamă largă şi
variată de produse ce poate asigura continuitatea proceselor din domeniul panificaţiei,
cofetăriei şi patiseriei, etc. Compania colaborează cu producători recunoscuţi pe piaţa
internaţională, printre cei mai cunoscuţi parteneri fiind Atlanta Poland (Polonia), Pakmaya
(România), Modecor (Italia), Avebe (Olanda), PolenGida (Turcia), ş.a.
Făcând referinţă la amelioratorii utilizaţi în industria de panificaţie, atunci se vor lua în
vizor produsele a două companii din cele menţionate mai sus, şi anume amelioratorii Rompak
(Pakmaya, România) şi amelioratorii de la compania PolenGida (Turcia).
Cum s-a descris anterior, amelioratorii sunt folosiţi în industria de panificaţie pentru a
depăşi problemele tehnologice cauzate de variaţiile de calitate ale făinii, pentru a standardiza
caracteristicile produselor finite. Prin acţiunea lor în aluat aceste produse îmbunătăţesc
proprietăţile fizice (prelucrabilitatea mecanică), biochimice (fermentarea) şi în general
comportamentul aluatului în timpul procesului tehnologic. Aceste îmbunătăţiri duc la
obţinerea unor produse de panificaţie de calitate superioară.
1. Amelioratorii ROMPAK – amestecuri complexe care urmăresc simplificarea
procesului tehnologic în panificaţie şi îmbunătăţirea diferitelor caracteristici ale produsului
finit:
 Volumul pâinii;
 Culoarea cojii;
 Structura miezului;
 Gustul pâinii;
 Durata de menţinere a prospeţimii;
 Valoarea nutritivă;
 Prevenirea contaminării.
Compoziţia amelioratorilor Rompak variază în funcţie de acţiunea corectivă dorită, dar
în general este legată de calitatea făinii folosită în procesul de producţie.
 Astfel, amelioratorii Rompak se pot grupa în 3 categorii, în funcţie de calitatea făinii:
1. amelioratori pentru făină slabă;
2. amelioratori pentru făină medie;
3. amelioratori pentru făină puternică;
Amelioratorii Rompak pot fi folosiţi pentru o gamă largă de făinuri. Un produs creat
pentru un anumit tip de făina poate acoperi şi alt tip făină cu o calitate apropiată, din imediata
sa vecinătate.
AMELIORATORII ROMPAK:
Amelioratori de panificaţie pentru FĂINĂ SLABĂ:
1. Eka Energy: recomandat pentru făinuri slabe şi medii; dozare: 200–300 g la 100 kg
făină. Dozajul poate varia în funcţie de calitatea făinii, iar pentru rezultate excepţionale,
pentru făinuri slabe, se recomandă un dozaj de 500 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 datorită compoziției echilibrate se poate utiliza atât pentru deformări medii (sub 10
mm), în dozaje minime, cât mai ales pentru făinuri slabe, care dau aluaturi cu energie foarte
mică, în dozajele recomandate;
 aluaturile moi și cu aspect inert (fără viață) se îmbunătățesc considerabil cu eka
Energy, încă de la malaxare.
2. Eka Suprem: recomandat pentru făinuri slabe şi medii (deformare mare 8-12 mm).
Dozare:100– 300 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 conferă un volum deosebit, coajă subțire și crocantă, rumen, strălucitoare;
 crește durata de menținere a prospețimii pâinii;
 îmbunătățește rezistența aluatului la acțiuni mecanice și biochimice, asigurând o
malaxare eficientă chiar și a făinurilor slabe.
3. Prestige forte: recomandat pentru făinuri slabe şi medii (deformare mare 8-12 mm);
dozare: 200– 500 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 datorită formei comprimate de calup cu masa de 500 g este foarte ușor de dozat și

depozitat;
  cea mai potrivită soluție pentru făinuri slabe aproape de limita de panificare.

Amelioratori de panificaţie pentru FĂINĂ MEDIE:

1. Eka 1000: recomandat pentru făinuri medii şi slabe (indice de deformare 8-12 mm) cu
indice de cădere mare (>300 s); dozare: 100-300 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 îmbunătățește calitatea făinurilor nematurizate, ce dau aluaturi cu tendință de
aplatizare pe finalul dospirii sau la cuptor;
 îmbunătățește aspectul aluatului încă de la malaxare, reducând aderența la utilaje
specifică făinurilor nematurizate și îmbunătățind energia aluaturilor pe final de fermentație;
 poate fi folosit atât pentru făinuri cu caracteristici de făina medie( 6<12) cât și pe
făinuri slabe(Id>12 mm), în dozajele maxime recomandate.
2. Eka 2000: recomandat pentru făinuri medii şi medii spre puternice (indice de
deformare 5-9 mm), cu activitate enzimatică scăzută (indice de cădere >300 s); dozare:
200–300 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 confera un volum mărit pâinii;
 îmbunătățește prelucrabilitatea aluatului;
 crește stabilitatea și toleranța la dospire;
 crește durata de menținere a prospețimii pâinii;
 albește miezul pâinii.
3. Eka Excel: recomandat pentru făinuri medii şi medii spre puternice cu activitate
enzimatică scăzută (indice de cădere >300 s); dozare: 200 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 conferă un volum mărit pâinii;
 îmbunătățește prelucrabilitatea aluatului;
 crește stabilitatea și toleranța la dospire;
 crește durata de menținere a prospețimii pâinii.
4. Eka Panaktif: recomandat pentru făinuri medii deficitare în enzime amilolitice;
dozare: 200–300 g la 100 kg făină.
5. Eka Prospero: recomandat pentru făinuri medii, albeşte miezul pâinii şi prelungeşte
prospeţimea; dozare: 300–500 g la 100 kg făină.
 Avantaje:
 albește miezul pâinii;
 conferă o durată mai îndelungată de prospețime a produsului finit;
 îmbunătățește volumul pâinii;
 aluatul devine ușor de prelucrat, stabil în timpul dospirii.
Amelioratori de panificaţie pentru FĂINĂ PUTERNICĂ:
1. Eka Bravo: recomandat pentru făinuri puternice şi medii (indice de deformare
2-7 mm) cu indice de cădere mare (>350 s); dozare: 100–200 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 îmbunătățește capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentație, contribuind
astfel la obținerea unui volum optim al pâinii;
 ideal pentru făinuri cu energie mică și capacitate redusă de reținere a gazelor de
fermentație;
 datorită conținutului complex este eficient atât pe făinuri puternice cât și pe făinuri
medii cu energie mică.
2. Eka Dinamo: recomandat pentru făinuri puternice cu deformări mici (2-5 mm) şi
indice de cădere mare (>300 s); dozare: 100–300 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 ideal pentru făinuri “tari la foc”, ce dau în mod obișnuit, fără ameliorator, coajă palidă
și volum redus;
 relaxează aluaturile provenite din făină foarte puternică, devenind mai ușor
prelucrabile;
 îmbunătățește volumul pâinii.
3. Eka Pan: recomandat pentru făinuri puternice şi medii spre puternice deficitare în
enzime (indice de deformare 4-7 mm) şi indice de cadere mare (> 300 s); dozare: 200–300 g
la 100 kg făină.
4. Eka Vital: recomandat pentru făinuri puternice deficitare în enzime (indice de
deformare 1-3 mm); dozare: 100–300 g la 100 kg făină.
Avantaje:
 reduce timpii de malaxare la făinuri puternice;
 elimină efectul de strângere a pâinii în cuptor;
 îmbunătățește volumul pâinii.
5. Eka Xtreme volume: recomandat pentru făinuri puternice şi medii deficitare în
enzime, corectează raportul rezistenţă/ extensibilitate al aluaturilor, are efect asupra volumului
specific şi prospeţimii pâinii; dozare: 200–300 g la 100 kg făină.
 Amelioratori panificaţie – SPECIALI:
1. Eka Leu Plus+: pentru prevenirea bolii întinderii la pâine. Dozare: 300-500 g la 100
kg făină.
2. Eka Soft: ameliorator special creat pentru specialităţi de panificaţie tip baghete, chifle,
pâine feliată mărind elasticitatea şi prospeţimea acestora; dozare: 0,5–1kg la 100 kg făină.
Avantaje:
 îmbunătățește aspectul exterior al specialităților, acestea căpătând coajă aurie, fină și
moale;
 miezul devine mai alb și cu porii mai fini, uniformi;
 crește durata de menținere a prospețimii produselor;
 poate fi folosit cu rezultate foarte bune pentru orice tip de făină.
3. Eka Soft de Luxe: ameliorator special creat pentru specialităţi de panificaţie tip
baghete, pâine feliată mărind elasticitatea şi prospeţimea acestora; conţine proteine din lapte;
dozare: 0,5–1 kg la 100 kg făină.
Avantaje:
 conferă produsului finit coajă fină și moale;
 prospețime îndelungată: produsul ambalat în condiții de igienă corespunzătoare
rămâne proaspăt 14 zile;
 miezul pâinii este mai fin și mai alb.

4. Secară: este un ameliorator eficient sub formă de pulbere,

special creat pentru producerea de specialităţi cu făină de
secară.
Tabelul 1 Corelaţii obţinute la Farinograf
Parametri măsuraţi Martor Martor + Martor +

1% Super Secară 3% Super Secară

Capacitatea de hidratare, % 63.9 64.4 65.8

Capacitatea de hidratare raportată la martor, 100 +1 +3

%
Timpul de dezvoltare, min 1.9 2 2.2

Stabilitatea, min 2.4 2.5 8

Corelaţii obţinute la Extensograf
Martor Martor + Martor +
1% Super Secară 3% Super Secară
Energia după 45 min, cm2 51 56 60
Raport rezistenţă/extensibilitate 2.1 2.3 2.5
 Avantaje:
1. îmbunătăţeşte proprietăţile reologice ale aluaturilor preparate cu făină de secară,
conferindu-le fermitate şi rezistenţă, contribuind esenţial la îmbunătăţirea prelucrabilitaţii
acestor aluaturi.
2. îmbunătăţeşte volumul şi aspectul produselor finite (culoare mai intensă, bine definită,
porozitate uniformă a miezului, aspect uniform al pâinii – volum cu până la 20% mai bun
comparativ cu produsul realizat fără Super Secară).
Tabelul 2 Valorile principalilor parametri analizaţi
Tip de făină Raport Parametri analizaţi
Utilizat
Volum specific, cm3 Volum relativ raportat la
Martor %
Martor* 1% 3% Martor 1% 3%

Făină secară: făină albă de 214 232 258 100 +8 +20

Grâu 50:50

Făină secară: făină albă de 40:60 251 273 295 100 +9 +17
Grâu

Făină secară: făină albă de 30:70 323 330 329 100 +2 +2

Grâu

* Martor = probă constituită numai din amestec de făină de secară şi făină albă de grâu în
diferite proporţii fără adaos de ameliorator.
3. conferă elasticitate miezului, înlăturând senzaţia de necopt pe care o au produsele cu un
conţinut mare de făină de secară (senzaţie de necopt ce poate fi cauzată de activitatea
enzimatică intrinsecă mare şi complexului specific de hidrocoloizi conţinut de făina de
secară);
4. fără conservanţi şi emulsifianti (clean label/etichetă curată);
5. intensifică aroma şi gustul de secară prin conţinutul de aluat fermentat uscat din secară;
6. economic.
Reţetă recomandată: Ingredient Cantitate (kg)

Pâine de secară Făină albă de grâu 75

*cantitatea de apa se va regla în funcţie de Făină de secară 25
capacitatea de hidratare a făinii! Pakmaya drojdie proaspătă 3
Ingrediente: făină albă de grâu, gluten Super Secară 3
vital, făină de malţ prăjit, făină de soia, Sare 2
aluat fermentat uscat, ameliorator de făină Apă 60*
(acid ascorbic), enzime specifice (celulaza, xilanaza, fosfolipaza).

a. metoda indirectă:
Prepararea maielei de secară:
Se malaxează la viteza mică a malaxorului timp de 6 minute întreaga cantitate de făină de
secară cu 1/3 din cantitatea totală de drojdie şi 1/4 din cantitatea totală de apă aferentă reţetei.
Maiaua astfel obţinută se lasă la odihnă în cazan/dospitor 2 ore.
Obţinerea aluatului: la maiaua de secară se adaugă restul ingredientelor din reţetă.

Tabel 3 Principalii parametri tehnologici ai preparării aluatului prin metoda indirectă

Etapa de lucru Timp Temp aluat Masă Temp Umiditate Temperatura
(min) (°C) (g) Dospitor (°C) (%) cuptor (°C)

Malaxare 4+6 26 - - - -
Odihnă în cazan 10 26 - - - -
Divizare - - 550 - - -
Predospire 10 27 - - - -
Dospirea finală 30 - - 35 80 -
Coacerea 30-40 - - - - 250-260
Malaxare 4+6 26 - - - -
b. metoda directă:
Se adaugă toate ingredientele reţetei în cuva malaxorului de la început.

Tabel 4 Principalii parametri tehnologici ai preparării aluatului prin metoda directă

Timp Temp aluat Masa Temp Umiditate Temperatura

Etapa de lucru
(min) (°C) (g) Dospitor (°C) (%) cuptor (°C)

Malaxare 4+6 26 - - - -
Odihna în cazan 10 26 - - - -
Divizare - - 550 - - -
Predospire 10 27 - - - -
Dospirea finală 35-40 - - 35 80 -
Coacerea 35-40 - - - - 250-260

5. Fresh este un ameliorator eficient sub formă de pulbere,

special creat pentru producerea de specialităţi cu prospeţime îndelungată.
Avantaje:
1. menţine elasticitatea cojii timp de minim 7 zile;
2. umiditatea, fineţea şi elasticitatea miezului se păstrează minim 7 zile;
3. nu influenţează proprietăţile reologice ale aluaturilor, putând fi astfel adăugat peste
orice reţetă de panificaţie, nelimitând astfel originalitatea şi personalitatea reţetei.
Ingrediente: antiaglomerant (carbonat de calciu), enzime specifice.
Dozare: se recomandă folosirea a 1-3 kg Super Fresh la 100 kg de făină, peste reţeta
obişnuită. Pentru produse de panificaţie fără adaos de grăsimi este suficient un dozaj de 1%,
pentru specialităţile cu grăsimi se recomandă un dozaj de 2%.
Ambalare: 10 kg, în saci rezistenţi de hârtie multistrat.
Termen de valabilitate: 6 luni păstrat în ambalaj închis, ferit de acţiunea razelor solare, la
temperatura maximă de 25 oC, umiditate relativă maximă a aerului de 70 %.

6. Aromă şi Culoare este un ameliorator eficient sub formă de

pulbere, special creat pentru accentuarea şi definirea aromei
şi culorii specialiaţilor de panificaţie cum ar fi pâinea cu secară, pâinea din făină integrală sau
pâinea graham.
Avantaje:
1. nu influenţează proprietăţile reologice ale aluaturilor, putând fi astfel adăugat peste
orice reţetă de panificaţie, nelimitând astfel originalitatea şi personalitatea reţetei.
2. conţine exclusiv ingrediente naturale: aluat fermentat uscat de secară pentru aromă şi
făină de malţ prăjit pentru aromă şi culoare.
Dozare: 1-2 kg la 100 kg făină.
Ambalare: 10 kg, în saci rezistenţi de hârtie multistrat.
Termen de valabilitate: 6 luni de zile păstrat în ambalaj închis, ferit de acţiunea razelor
solare, la temperatura maximă de 25 oC, umiditate relativă maximă a aerului de 70%.

7. Graham este un ameliorator eficient sub formă de

pulbere, special creat pentru producerea de specialităţi cu făină graham, făină neagră de grâu
sau tărâţe de grâu .

Avantaje:
 1. îmbunătăţeşte proprietăţile reologice ale aluaturilor preparate atât cu făină graham, cât
şi cu făină neagră sau tărâţe de grâu;
2. îmbunătăţeşte volumul şi aspectul produselor finite (culoare mai intensă, bine definită,
porozitate uniformă a miezului, aspect uniform al pâinii)
3. fără conservanţi şi emulsificatori (clean label/etichetă curată);
4. economic.
Igrediente: făină albă de grâu, gluten vital, făină de malţ prăjit, făină de soia, enzime
(alfaamilaze, fosfolipaze, xilanaze), ameliorator de făină (acid ascorbic).
AMELIORATORII POLENGIDA
Polen Food a fost fondată în 1997, şi este una din companiile de top în producerea
tratamentelor şi amelioratorilor pentru făină, produse de patiserie şi brutărie, având experienţe
vaste în domeniile respective. Polen Food în
mod continuu adaugă noi produse la
portofoliul/catalogul său, exportând făină,
ingrediente pentru sortimente de patiserie şi
brutărie în mai mult de 50 de ţări din toată
lumea, din Canada pînă în Australia. Polen
Food furnizează diverse produse secţiilor de patiserie, hotelurilor şi restaurantelor prin
canalele sale largi de distribuţie, asigurînd soluţii la comandă pentru morile de făină prin
intermediul personalului tehnic calificat.
Tabelul 5 Lista amelioratorilor utilizaţi în sfera produselor de panificaţie
Grupul de produse Denumirea Caracteristici Dozarea
produsului
Toast/Sandwich Exper Gold SX Soft  conferă produsului o
structură omogenă;
 asigură un miez de pâine
mai pufos;
 îmbunătăţeşte culoarea şi
structura crustei. 10-30 g la
Lavaş/Pita/Tandoori Exper Gold 3000 L  reduce uscarea 100 kg făină
Exper Gold 3000 P produsului final;
Exper Gold 3000 T  asigura extensibilitatea
aluatului;
 asigură rezistenţa la
rupere;
 reduce uscarea crustei;
 împiedică râncezirea;
 îmbunătăţeşte culoarea
crustei.
Baghete Exper Gold SX  furnizează optimul
toleranţei la fermentare;
 conferă structură fragilă;
 îmbunătăţeşte culoarea
crustei/cojii;
 asigură volumul şi
fărâmiciozitatea necesară
produsului final. 10-30 g la
Pâine cu/din diverse Revizyon 404  asigură susţinerea
100 kg făină
cereale reologică pentru
depăşirea efectelor
negative provocate de
adaosul cerealelor;
 ajută la crearea
trăsăturilor necesare
produsului final.
Produse de panificaţie moi (pufoase) – acest grup este constituit din produse de
panificaţie industriale şi artizanale ce conţin ulei şi zahăr şi au un termen de valabilitate mare,
precum pâinea pentru mic-dejun englezesc, chifle pentru hamburger şi pîinea pentru
sandwich-uri.
 Figura 3 Efectul amelioratorilor asupra pâinii în formă şi chiflelor (până şi după)

Folosirea amelioratorilor corespunzători pentru făină măreşte acceptabilitatea procesului,

standardizarea produsului final şi prelungeşte termenul de valabilitate în produsele de
panificaţie moi, care prezintă diferite procese de producţie şi compoziţie de reţetă. Efectul
amelioratorilor respectivi se poate urmări în figura 3 de mai sus.
Produse de panificaţie speciale – acest grup constă din produse de panificaţie cu şi din
diverse cereale, dar şi chifle/baghete. Deşi cea mai mare pondere în consum o deţine pâinea
albă, cererea la pâinea cu diverse cereale care are valoare nutriţională mai înaltă se află în
creştere. Fulgii şi făina de diferite cereale, precum şi uleiul, zahărul influenţează negativ
asupra structurii făinii. Înrăutăţirea calităţii proteinelor cauzată de aceste ingrediente poate fi
aplanată prin utilizarea amelioratorilor corespunzători pentru făină.
1. Revizyon 404 – amestec special preparat din enzime şi antioxidanţi, folosit pentru
obţinerea pâinii de calitate corespunzătoare standardelor, din diverse agregate pentru pâine de
calitate variată. Ingrediente: făină de grâu, agent antiaglomerant (Fosfat de calciu E 341),
antioxidant (acid ascorbic E 300), enzime (α-amilază fungică, lipaze, hemicelulaze).
Caracteristici:
Este potrivit pentru făina cu putere medie;
Contribuie la procesarea mult mai uşoară a aluatului prin creşterea stabilităţii la
fermentare;
Oferă maximum de volum pâinii;
Asigură o structură omogenă a porilor miezului de pâine.
Nu se va consuma fără prelucrare termică.
2. Exper Gold SX - amestec special preparat din enzime şi antioxidanţi, folosit pentru
obţinerea pâinii de calitate corespunzătoare standardelor, din diverse agregate pentru pâine de
calitate variată. Ingrediente: făină de grâu, agent antiaglomerant (Fosfat de calciu E 341),
antioxidant (acid ascorbic E 300), enzime (α-amilază fungică, lipaze, hemicelulaze).
 Caracteristici:
Sporeşte calitatea făinii, în special la produselor tradiţionale coapte în cuptor;
Măreşte stabilitatea în timpul fermentării;
Asigură volumul maximal al pâinii prin capacitatea de reţinere a gazelor în aluat;
Îmbunătăţeşte culoarea şi structura cojii produsului final;
Previne uscarea cojii pâinii.
3. Exper Gold 3000 L – amestec de enzime special preparat pentru îmbunătăţirea
proprietăţilor de prelucrare şi obţinerea lavaşului de calitate. Ingrediente: făină de grâu, agent
antiaglomerare (fosfat de calciul E 341), enzime (α-amilază fungică, lipaze, hemicelulaze).

Caracteristici:
Este potrivit pentru producerea lavaşului, sau altor tipuri de pâine plată.
Măreşte prelucrabilitatea şi contribuie la extensibilitatea aluatului;
Micşorează uscarea crustei şi diminuează rata de învechire a produsului;
Îmbunătăţeşte culoarea crustei produsului final.

CONCLUZII
În urma măcinării grâului la mori se obţine făină de diferită calitate, lucru influenţat de
condiţiile meteorologice din anul respectiv, atacabilitatea bobului de diverşi dăunători de
câmp, condiţiile proaste de păstrare şi prelucrare. Astfel, utilizarea acestor tipuri de făină în
panificaţie poate prezenta anumite probleme. Aplicabilitatea amelioratorilor este eminamente
necesară pentru a efectua corecţiile necesare şi îmbunătăţirea calităţii făinurilor, dar şi pentru
a le conferi produselor caracteristi fizico-chimice şi organoleptice similare celor obţinute din
făină de calitate înaltă. Amelioratorii din câte s-a constatat mai sus, se pot utiliza fie imediat
după măciniş, la mori adăugîndu-se în loturile de făină obţinută, fie atunci când urmează
pregătirea nemijlocită a produsului, în timpul malaxării sau mixării materiilor prime necesare.
Selectarea amelioratorilor potriviţi poate îmbunătăţi semnificativ calitatea produselelor,
culoarea şi structura miezului şi cojii, mărind termenul de valabilitate (scăderea gradului de
învechire), contribuind la creşterea capacităţii de reţinere a gazelor şi mărirea volumului
produsului final, etc.
Amelioratorii de la Creavita asigură toate caracteristicile descrise mai sus, şi oferă
suplimentar soluţii optime de îmbunătăţire şi obţinerea a produselor de cea mai înaltă calitate
în domeniul panificaţiei, micilor brutării, şi domeniilor conexe lor. Utilitatea acestora a fost
verificată în practică, fiind-le confirmată siguranţa prin intermediul standardelor ISO 22000,
certificarea ISO 14001:2005, ISO 9001:2000 şi HACCP. Prin urmare promovarea utilizării
amelioratorilor trebuie să constitue un proces continuu, în special pentru cei care îi produc,
distribuie şi folosesc implicit în producţie.

BIBLIOGRAFIE
1. BANU, C. ş.a. Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Bucureşti, Ed:
ASAB, 2009. pag.1147.
2. PURICE, G. Amelioratorii în producţia de panificaţie. Chişinău, Ed: RUXANDA,
1997.
3. ПУЧКОВА, Л. И. и др. Технология Хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Часть I. Санкт-Петербург, Из: ГИОРД, 2005.
4. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного произвадства. Санкт-Петербург, Из:
ПРОФЕССИЯ, 2005.
5. Catalog Pakmaya – Februarie 2014.pdf
6. http://www.rompak.ro/morarit-panificatie/amelioratori-de-panificatie/
7. http://en.polengida.com/kategori/Bread_Improvers-6.html
8. http://www.polengida.com/katalog/flour_treatments.pdf