Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
-actioneaza numai asupra compusilor care au patruns in interiorul celulelor microbiene(cu masa
moleculara mica)
-enzimele raman atasate biomasei dupa separarea produsilor de reactie obtinuti prin fermentatie.
-in cantitati mici au rol secundar in metabolism iar pentru a fi utilizati la randament maxim
trebuie sa fie imobolizati.
Sunt reprezentate de :
c)acetatdehidrogenaza : oxidarea aldehidei acetice din transferul alcoolului etilic din vin sub
actiunea alcooldezidrogenazei in acid acetic.
4.Amilazele
Descompun amidonul care este alcatuit din amilaza si amilopectina.
5.Peptidhidrolaze vegetale
Peptidhidrolazele scindeaza legaturile peptidice din proteine si aligopeptide si rezulta proteine cu masa
moleculara mica si aminoacizi.
De origine vegetala: proteinazele alcaline utilizate in special in industria carnii in procesul de fragezire.
Exemple : bromelina-obtinuta din suc de ananas, papaina-obtinuta din latexul fructului de papala sau
ficina-obtinuta din latexul fructului de smochina
6. Peptidhidrolaze animale
Peptidhidrolazele scindeaza legaturile peptidice din proteine si aligopeptide si rezulta proteine cu masa
moleculara mica si aminoacizi.
Este sintetizat sunt forma de prochimozina care se activeaza la pH=2 si pe cale autocatalitica la pH=5.
Are pH optim=5 si este inactivat in 15 min la 50℃. Are actiune coagulanta asupra laptelui si proteolitica
asemanatoare pepsinei si este utilizata la obtinerea de branzeturi .
-Pepsina –sintetizata sub forma de pepsinogen(INACTIV) de glandele gastrice ale mamiferelor care se
transforma in pepsina active la pH mai mic de 5 sau autocatalitic in prezenta pepsinei formate anterior.
- actiune proteolitica prin scindarea hidrolitica a legaturilor peptidice mai alea la nivelul
aminoacizilor aromatic si a aminoacizilor dicarboxilici.
-pH optim=1,5-2,5
-Tripsina- forma inactiva de tripsinogen de pancreas,care se transforma in tripsina active in intestine sub
actiunea enterokinazei sau autocatalitic in prezenta tripsinei formate anterior.
7. Peptidhidrolaze microbiene
Peptidhidrolazele scindeaza legaturile peptidice din proteine si aligopeptide si rezulta proteine cu masa
moleculara mica si aminoacizi.
-sunt sentetizate de mai multe organisme cum ar fi : Bacillus subtilis, Aspergillus gines, A.oryzes.
Criterii urmarite:
-sa sintetizeze cantitati mari din enzima sau complexul enzymatic urmarit
Preparatele enzimatice brute sau partial purificate sunt utilizate in I.A ca atare,fiind introduse in mediile
asupra carora vor actiona. Activitatea enzimatica poate fi oprita in momentul dorit prin diferite
procedee: tratament termic, modificarea pH-ului(acidifiere sau alcalinizare).In unele
situatii,enzimele pot ramane active si in produsul finit .
Suporturi organice:
-amidonul
-agaroza
-dextran
-colagen
-rasini formaldehidice
Preparatele enzimatice imobilizate se obtin prin fixarea unei enzime sau complex enzimatic la un suport
insolubil in apa fara modificarea mecanismului de actiune a specificitatii si conditiilor de actiune initiala.
Suporturi anorganice:
-silicea coloidala
-caolinita
-se poate lucra in sistem semi-continuu sau continuu cu automatizarea procesului ceea ce asigura
controlul permanent al conditiilor de lucru
-reactia poate fi optima in orice moment-se evita remanenta enzimelor in produsul finit.
-se pot utiliza si enzime ce nu sunt incluse pe lista GRAS(generally recognized as safe)
13.Procedeea fizice de imobilizare a enzimelor
-interactiuni electrostatic
-legaturi ionice
-legaturi de H
Metode :
Formarea unor legaturi covalente sau partial covalente intre enzima si un support activat chimic
insolubil in apa.
Metode:
1)legarea covalenta a enzimei de suporturi insolubile dar prezinta grupari reactive sau activate
chimic
15.Etapele tehnologice de obtinere a preparatelor enzimatice
-mojarare
-ultrasonicare
-soc osmotic
-concentrare-evaporarea partial
d)standardizare
Schema !!
Imobilizarea enzimei la anumite suporturi poate induce unele modificari ale proprietatilor
enzimei imobilizate comparativ cu enzima libera:
Culturile starter sau produsii lor de metabolism se pot regasi in produsul finit sub urmatoarele
forme:
-o prima conditie e legata e statutul taxonomic al culturii respective care poate fi compusa
din(gram+)drojdii sau mucegaiuri si comercializata in acest scop.
-la tulpinile pentru care exista semnalari in literatura ca ar avea potentia toxigen sau patogen,se
efectueaza teste riguroase de toxicitate pe termen lung,carccinogenitate si mutageneza.
20.Congelarea in stare lichida a culturilor starter
Avantaje:
Aceste culture se pot utilize in industria laptelui(obtinerea unor sortimente de branzeturi) sau in
industria carnii pentru obtinerea de carnati sau salamuri in stare cruda cu mucegai la suprafata.
-se incubeaza mai multe zile la 20-25℃.Dupa dezvoltarea culturilor si formarea sporilor se
recolteaza sporii intr-un volum mic de solutie fiziologica sterila,astfel sa se asigure o
concentratie de 109 -1010 spori/mL.
Etape:
3.inocularea mediului
4.incubarea 18h/30℃
5.concentrare
7.liofilizare
8.ambalare
Valoarea aw reprezinta raportul dintre apa libera si apa pura din aliment si semnifica activitatea
apei: aw=p/po unde p=cantitatea de vapori de apa din aliment si po=cant.de apa pura din
aliment.Activitatea apei este invers proportional cu presiunea osmotic a produsului.Valorile
minime ale aw la care se pot multiplica microorganismele difera de la specie microbiana la
alta.Marea majoritatea a produselor complexe au la 20℃ aw mai mica de 0,5 la care nu se
inregistreaza modificari microbiologice.La altele se inregistreaza modificari microbiologice la
valori cuprinse intre 0,5-0,7-0,8.La fulgii de ovaz cu continut de apa de 10% la aw=0,75-0,65 se
dezvolta mucegaiuri xelofile,iar la fructele uscate cu 15-20%apa la aw=0,65-0,6 se pot dezvolta
drojdii osmofile. Prezenta bacterilor din genul leuconostoc,asociata cu umiditate relative a
aerului ridicata(>80%) in spatiile de depozitare,in care se inregistreaza variatii mari de
temperatura,pot conduce la modificari microbiologice insotite de schimbarea culori si conditiilor
de siropare la zahar,martipan.Efectul acw asupra microorganismelor analizat in ansamblu,cu alti
factori de mediu: astfel temperatura poate infuenta semnificativ efectul aw asupra unei populatii
microbiene. Spre exemplu,nr de cellule de Salmonela scade de 100ori la 60℃ in 0,18 min la o
aw a mediului de suspensie de 0,995.Daca aw scade sub 0,94 sunt necesare 4,3 min pt a reduce
de 10ori populatia bacteriana. PH poate infuenta efectul aw asupra microorganismelor
.Alimentele cu un ph=5 si cu aw de 0,935 nu permite dezvoltarea acestei bacteria. In mod
normal,daca produsele alimentare sunt pastrate la temperatura optima si au aw sub 0,7-0,72
procele microbiologice nu se pot desfasura datorita continutului redus in apa si ridicat in
substanta uscata.
Aw maxima Microorg ce se pot dezvolta Produs alimentar/continut apa
1,0-0,9 Majoritatea bacteriilor Salamuri,sunca
0,90-0,87 Majoritatea levurilor Salam,branza veche
0,87-0,80 Maj.mucegaiurilor- Lapte condensate
staphyloccocus aureus
0,80-0,75 Maj.bacteriilor xalofile Martipan cu 15-17%apa
0,75-0,65 mucegaiuri xerofile Fulgi de ovaz 10% apa
0,65-0,6 Drojdii osmofile Fructe uscate 15-20%apa
0,50 Nu mai exista posib.de dezv.a Macaroane 12%apa
microorg
0,40 --------- Praf de oua 3-5%apa
0,30 ------------ Prod.de panificatie cu 3-
5%apa
0,20 ------------- Lapte praf 2-3%apa
0,10 ------------ Zahar cu 1%apa
Metode de reducere:
-uscarea,liofilizarea
PH-ul alimentelor este in relatie directa cu concentratia ionilor de H mai précis ph-ul este log
negative a concentratiei ionilor de H. Astfel,daca un aliment are pH=5,0 atunci concentratia
ionilor de H este de 10−5 moli/L. intervalul de valori de ph=0-14. Unele alimente pot avea pH
alcalin: albusul de ou,porumbul dulce,insa majoritatea alimentelor sunt acide.
4,6 este considerata valoarea critica ,deoarece sporii de Clostridium botulinum nu germineaza la
valoarea pH-ului mai mica sau egala cu 4,6. La alimentele cu aciditatea scazuta si ph mai mare
de 4,6 trebuie ca sporii sa fie inactivati prin caldura la 115,6℃ (240 grade F,20min). Pentru
alimentele cu aciditate crescuta,tratarea termica prin pasteurizare este suficienta,deoarece sporii
de Clostridium botulinum,eventual prezenti,nu vor gemina in aceste produse.
Clasificarea preparatelor in functie de aw si pH
-simbioza -competitia
-sinergismul -parazitismul
-antagonismul propriu-zis
-La preparea iaurtului se utilizeaza o cultura mixta alcatuita din Streptoccocus themophilus si
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.Cultura mixta produce mai rapid acid lactic lecat
fiecare specie bacteriana separat(acesta reprezinta un exemplu de sinergism).Intre cele 2 specii se
realizeaza si o relatie de tip simbiotic,fiecare specie bacteriana ofera celeilalte un metabolit,care
reprezinta un factor nutritiv pentru partener.Streptococcus thermophilus produce acid formic care
favorizeaza dezvoltarea speciei lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus. Lactobacilii produc
amonoacizi liberi ,in special histidina,care stimuleaza dezvoltarea si producerea de acid lactic de
catre streptococcus thermophilus.La un moment dat,se instaleaza si o forma de antagonism
bacterian,bazata pe competitia dintre cele 2 specii: streptococcus th. se dezvolta mai rapid si
consuma substante nutritive necesare si dezvoltarii speciei lactobacillus delbruecki care din acest
motiv se dezvolta mai slab. Alte exemple de relatie de tip beneficial este reprezentat de cultura
mixta alcatuita din bacteria bactice si propionice.Bacteriile lactice favorizeaza dezvoltarea
bacteriilor propionice prin:
b)lactobacilii care produc H2O2 dar sunt catalaza negative,sunt mai putin sensibili decat
streptococii catalaza negative si care nu produc nici H2O2.
Se urmareste :
-faza de “lag”scurta
-rezistenta la fagi
-usor de prelucrat
-stabilitate si consistent
-toleranta la conservare
Se urmareste:
-acidiferea usoara
-producerea de aroma
-producerea de culoare
-actiune antimicrobiana
Avantaje:
Scopul principal al acestor noi tehnici este mentinerea unei concentratii ridicate de germeni in
bioreactor si de a proteja celulele de actiunea factorilor nefavorabili.
Aceasta metoda este relativ simpla si consta in obtinerea unor sfere de gel( diametru de 0,3-
3,0mm) cu o concentratie mare de cellule microbiene.
-K-carrageenan -gelatina
-gellan -alginat
-agaroza -chitosan
Bacteriocinele sunt peptide sau protein codificate de gene plasmidice sau cromozonale ale
bacteriilor producatoare(bacteriocinogene)cu actiune antibacteriana fata de alte bacterii.
35.Lantibioticele
Probiotic=pentru microorganism.
Mecanismul de actiune:
-hidroliza glucozei
-degradarea β-glucanilor
-sintetizeaza vitaminele
-sa fie enuntate in literatura de specialitate efectele benefice pentru sanatate ale lor
-sa fie supuse in prealabil unor teste care sa demonstreze proprietatile benefice pentru org.
-pentru ca un produs probiotic sa fie activat trebuie sa contina minim 10 grade U.F.C/m Liar
produsele ce contin aceste probiotice trebuie consumate minim 100gr/zi
39.Definiti prebioticele si prezentati mecanismul lor de actiune
Cea mai importanta caracteristica a probioticelor este rezistenta lor la actiunea hidrolitica a
enzimelor digestive astfel ajunse in colon,oligozaharidele nedigerabile reprezinta un substrat
excellent pentru bifidobacterii si alte probiotice de la acest nivel. Probioticele produc acizi grasi
cu catena scurta,amine,vitamine,antioxidanti.