13.2.

Amelioratori cu aciune de restabilire

13.3 Preparate fermentative

Amelioratorii cu aciune de restabilire se utilizeaz pentru

Rolul determinant n formarea proprietilor aluatului i calitii

mbuntirea calitii produselor de panificaie din fin de gru cu

pinii, dupa cum se tie, il au procesele biochimice, printre care

gluten tare i slab, la prepararea produselor de foietaj, krekerului i

transformrile componentelor structurale ale finii i altor materii

biscuiilor glutenoi. La ei se refer L-cisteina, glutationul activatori

prime, care pot fi catalizate de fermeni.

cunoscui ai proteolizei, aciunea crora se reduce la restabilirea

Fermenii catalizatori biologici de origine proteic, care posed

grupelor -SH ai proteinazelor finii i nemijlocit a legturilor S=S- ale

capacitatea de a accelera anumite reacii chimice i din acest punct de

substanelor proteice (des. 13.1). O cantitate insemnat de glutation se

vedere se deosebesc printr-o specificare concret.

conine n extractele i autolizatele drojdiilor de panifacie.

Majoritatea fermenilor constau din proteine pure, ns muli

Aciunea de restabilire o posed i diferite tipuri de gluten

conin anumite metale (Zinc, Calciu, Fier, .a.). Unii fermeni reprezint

destructurizat. Utilizarea lor duce la stabilirea glutenului, astfel calitatea

proteine conjugate, care au in calitate de componeni substane organice

pinii se mbuntete, pinea i mrete volumul, miezul devine mai

de natur neproteic cu masa molecular relativ mic, ades legate slab

elastic i porozitatea mai bun, se mbuntete aspectul cojii (lipsesc

de partea proteic. Fermenii lipsii de componenta de natur neproteic

rupturile i crpturile).

(grupa prostetic), devin inactive. Partera prostetic se clasific ca

La acest tip de amelioratori se refer i tiosulfatul de sodiu. Se

coferment, partea proteic apoferment i proteina conjugat

folosete in cantiti de 0,001-0,002% din masa finii ca soluie apoas.

haloferment. Majoritatea cofermenilor, reprezint partea reactant a

n caz c fina cu gluten slab are activitatea de autoliz ridicat,

fermenilor, conin nucleotide, vitaminele PP, B1, B2, B3, B6, B12 i

tiosulfatul de sodiu se folosete in combinaie cu amelioratori cu

altele.

actiune acidifiant, n acest caz restabilizatorii se introduc in

prospatur, acidifiantul la frmntarea aluatului.

Preparatele fermentative (PF) se obin, in general, pe calea

sintezei microbiologice la cultivarea diferitor microorganisme
productoare: ciupercilor, bacteriilor, drojdiilor, .a.
PF produse de industria autohton au nomenclatura, ce combin
denumirea prescurtat a fermentului de baz a preparatului,

prescurtarea numelui de clas a microorganismuluiproductor. Astfel,

Preparatele fermentative se caracterizeaz prin activitatea

de exemplu, preparatul, n care fermentul de baz este -amilaza,

fermentativ care se exprim in uniti standarde ale fermentului.

obinut prin cultivarea a Aspergillus oryzae, se numete Amilorizina.

Unitatea standard a fermentului este acea cantitate a fermentului, care

Daca productorul unui astfel de preparat este cultura Bacillis subtilis,

catalizeaz transformarea unui micromol a substratului dat intr-o

atunci astfel de PF se numete Amilosubtilina.

minut in condiii date. Activitatea se exprim in uniti pe 1g de

Dup nomenclaturarea PF microbiene se introduc indecii 3x,

10x, 15x, 20x sau 3x, 10x, 15x, 20x. Literele din aceti
indeci

caracterizeaz

metodele

cultivrii

preparat sau 1g protein n preparat.

n documentaia normativ a preparatelor fermentative activitatea

microorganismului-

fermenilor in preparat prezint indicatorul de baz a proprietilor lor

producator: inseamn cultivarea pe medii nutritive tari, n medii

biochimice. Astfel, preparatul fermentativ autohton Amilorizina 10x

nutritive lichide. Convenionarea 3x, 10x, 15x, 20x reflect creterea

posed activitatea amilolitic: I grup 2500 250 E/g; a II-a grup

gradului de puritate i concentraie a PF.

2000 200 E/g. Dozarea preparatelor fermentative la prelucrarea

Intreprinderile strine produc preparate fermentative, in care se

produselor monocomponente (de exemplu, crohmalului sub aciunea

pastreaz principiul nomenclaturrii lor dup fermentul de baz a

glucoamilazei)

se

efectueaz

dup

unitile

de

activitate,

productorului (de exemplu, Fungamil-amilaza de origine micotic) sau

policomponente n procente la masa produsului n corespundere cu

dup fermentul de baz i destinaia (de exemplu, Pentopan-pentizanaza

recomandrile tehnologice, care sunt realizate pentru folosirea fiecrui

pentru coacerea painii) sau se folosete marca comercial.

preparat fermentativ n parte. De exemplu, consumul preparatului de

Culturile de ciuperci i bacterii conin caiva fermenti: amilolitici,

Amilorizin 10x pentru zaharificarea oprelei reprezint la activitatea

pectolitici, celulolitici .a. Preparatele monofermentative din culturi

2000 E/g 0,007-0.01% PF la masa finii n opareal (adic 7-10g PF

microbiene, din cauza dificultii tehnologiei obtinerii, se folosesc, in

la 100kg fain).

general, in scopul cercetrii, in medicin .a. n PF microbiene cu

documentaiile

normative

(de

exemplu

in

preparatul

destinaie industrial, considernd specificitatea aciunii lor, prevaleaz

Amilorizina 10x- activitatea proteolitic), se reglementeaz de

activitatea fermentului de baz. n cazul prezenei in preparat nu numai

asemenea indicii microbiologici (cantitatea microflorei bacteriene i

a fermentului de baz, dar i a altor preparate se stabilete corelaia lor

altele) i fizico-chimici (marimea, umiditatea, .a.).

cantitativ si activitatea.

Preparate fermentative -amilaze. -Amilaza este endoamilaza,

rezultatul aciunii -Amilazei n primele etape ale procesului

care provoac descompunerea hidrolitic a legturilor -1,4 glicozidice

hidrolizat se acumuleaz dextrine, apar tetra- i trimaltoze, care foarte

n interiorul substratului puternic polimerizat amidonului. -Amilaza

lent se hidrolizeaz de -Amilaza pina la di- i monozaharide.

proteina solubil n ap, posed proprietile globulinei i are masa

molecular 45000-60000.

Toate -Amilazele manifest o nrudire nepronunat n ceea ce

privete hidroliza legturilor terminale ele substratului. ns unele -

Toate -Amilazele aparin metaloenzimelor. Reducerea calciului

Amilaze, n deosebi cele de origine fungic, la a 2-a etap a procesului

din ele produce inactivarea fermentului, introducerea repetata a

hidrolizeaz substratul mai in profunzime cu formarea dextrinelor i

calciului poate parial s restabileasc activarea lui.

unei cantiti nensemnate de maltoz i glucoz dup schema

Preparatele -Amilaze sunt rezistente la aciunea fermenilor

urmtoare:

proteolitici.
Preparatele conin o cantitate considerabil de tirozin i triptofan.
Acidul glutamic i asparagic reprezint 25% din masa proteinei.

Amidon,

Prezena aminoacizilor n -Amilaz determin capacitatea de

glicogen

( -Amilaza)

Dextrine

(multe)

Maltoz
(multe)

Glucoza
(puin)

zaharificare a lor. Astfel -Amilazele diluante nu au grupe

sulfhidrice,iar cele ce zaharizeaz conin un rest din cistein.
Aminoacizii se conin comparativ puin sau nu se conin deloc n -

n dependen de microorganismul-productor, proprietile -

Amilazele ce conin sulf. Unele -Amilaze de origine fungic au

Amilazei pot varia considerabil nu doar dup mecanismul aciunii

fragmente glucidice, n componena crora pot intra, manoza, xiloza,

asupra substratului i produsele finale, dar i prin condiiile optimale

hexozoamina.

pentru manifestarea maximal a activitii.

Acionnd asupra granulei integre de amidon -Amilaza o atac, i

Productorii de baz a -Amilazelor sunt tulpini de bacterii de

afineaz suprafaa, formnd canale, brazde, adic, cum ar despica

origine fungic Aspergillus oryzae i de origine bacterian Bacillus

granula n pari (des 13.3). Amidonul gelifivat se hidrolizeaz cu

subtilis. Amilazele de diferit origine se deosebesc prin condiiile de

ajutorul ei i formeaz, ca regul, dextrine cu un numr redus de

activare.

molecule. Procesul hidrolizei amidonului are mai multe etape. n

Producerea industrial a preparatelor fermentative amilolitice a

fost organizat n ara noastr n anii '50 pe calea cultivrii superficiale
a Aspergillus oryzae, bazele tiintifice ale creia au fost prelucrate de
prof. R.V. Fenikscovoi (Institutul de biochimie A.N. Bah RAN).
Preparatele fermentative -Amilazei se utilizeaz cu urmatoarele
scopuri:
-

corectarea proprietilor de panificaie a finii cu capacitatea de a

forma gaze i zaharuri redus i cu gluten slab;

intensificarea procesului de fermentatre la prepararea aluatului (cu

introducerea preparatului in prospatur, aluat, maia);

mrirea proprietilor biotehnologice ale drojdiilor cu introducerea

preparatului n fin la etapa activrii, sau pentru zaharificarea
oprelei, care se folosesc pentru activarea drojdiilor, la prepararea
drojdiilor lichide, ct i pinii din finde secar;

imbuntirea calitii, gustului i mirosului pinii preparate prin

metoda intensiv. n acest caz, folosirea fermentului -Amilazei

Des.13.3. Mecanismul hidrolizei amidonului de ctre fermeii

amilolitici.
Astfel, condiiile optimale de

joac rolul primordial n formarea substanelor aromate n pine;

-

incetinarea procesului de uscare a pinii n timpul pstrrii.

n anii '60 n ar a fost organizat prepararea preparatului

acionare a -Amilazei din

preparatul Amilorizina 10x sunt: temperatura 40-45C, pH 4,7-5,5;

Amilosubtilina 10x temperatura 65-70C, pH 5,8-6,2.

fermentativ Amilosubtilina 10x. -Amilaza bacterian este mai

rezistent la temperaturi nalte i posed o proprietate dextrinizant
ridicat, de aceea preparatul prezint o activitate dextrinolitic mai
ridicat n prima perioad a coacerii i se folosete ca un remediu
efectiv pentru ncetinirea procesului de uscare a miezului de pine n

timpul pstrrii ei. ns, supradozarea cu preparat poate duce la

principal de producere a acestui fel de mal include urmatoarele etape:

producerea pinii cu miez lipicios i ifonabil.

curarea grunelor, splarea i dezinfectarea lor, nmuierea graunelor

Pentru micorarea stabilitii termice a preparatului, n anii '90 au

(pn la umiditatea de 46-50%) timp de 24-36h, ncolirea graunelor 3-

fost efectuate cercetari (E.I.Vedernicova) i organizat producerea unei

5 zile n dependen de temperatura i calitatea graunelor. Uscarea

compoziii polienzimatice, n componena crora intr amiloze de

malului se efectuiaz timp de 24h cu mrirea treptat a temperaturii

origine fungic si bacterian Amilorizina 10x i Amilosubtilina

pn la 60-62C. Malul fermentativ-activ mcinat dup uscare are o

10x 100:3.

culoare galben-deschis cu nuan surie (de aceea se numeste malt

Peste hotare se produc preparate ale amilazei maltogenige

(Novamil,

compania

cultivarea tulpinei

Novozaims,

Danemarca),

obtinute

alb).

prin

n gruntele ce ncolete are loc activarea i formarea fermenilor

Bacillus subtilis genetic modificate, care se

- n cea mai mare masur -Amilaze. n mal sunt activi i fermenii:

caracterizeaz prin stabilitate termic sczut n comparaie cu

proteolitici, hemicelulaze (-glucanaza, pentozanaza).

amilosubtilina i capacitatea de a hidroliza amidonul cu formarea

Malul nefermentativ, ce conine fermeni amilolitici, se folosete

dextrinelor n perioada initial a coacerii, ceea ce micoreaz esenial

n panificaie pentru zaharizarea oprelii la fabricarea anumitor

viteza retrogradrii amidonului i uscarea miezului pinii de gru la

sortimente de pine (rijskii, .a.), mbuntirea calitii pinii de gru

pstrare.

din fin cu capacitatea de a forma zaharuri i gaze redus, pentru

Efectul reducerii procesului de uscare a pinii la folosirea -

opreli ce se zaharific la prepararea drojdiilor lichide, maielelor.

Amilazei R.C.Hosni i alii (1990) l explic prin formarea in rezultatul

n locul malului nefermentativ marunit se utilizeaz extracte din

hidrolizei amidonului a dextrinelor cu 3-9 resturi de glucoz, care

mal, care conin fermenii zaharului i dextrine, pari componente

influieneaz asupra duritii structurii miezului i gradul retrogradrii

solubile ale proteinei active a malului fr inveliuri i buci mari de

amidonului la pstrarea pinii. Cercetrile comparative au artat c

grune.

utilizarea amilazei fungice reducea uscarea pinii mai puin dect a

amilazei bacteriene.

Utilizarea extractelor din mal este rspndit pe larg ntr-un ir de

ri (de exemplu, Maltazim in Finlanda).

n calitate de surs a -Amilazei se folosete, de asemenea i mal

Preparate fermentative glucoamilaze. Acest ferment este

de secar nefermentat (OCT 29772-92). Schema tehnologic

cunoscut sub diferite denumiri: amiloglucozidaza, maltoza acid,

tacaamilaza

B,

exo-1,4--glucozidaza.

Glucoamilaza

catalizeaz

hidrolizei glucoarmilazei pinii prelucrate a doua oar (uscate,

desprinderea inlanuit a resturilor terminale ale -D-glucozei din

deformate), a finii de diferite caliti i tipuri (de gru, secar, triticale),

capetele nereductoare ale substratului (des.13.3). Acesta este fermentul

precum i cu proprieti reduse (din gru incolit, afectat de ploni,

cu mecanism exogen de actionare asupra substratului. Multe

.a.). Cile principale de utilizare a acestor preparate fermentative sunt:

glucoamilaze posed capacitatea de a hidroliza rapid att legturile -

in calitate de component ce contine zaharuri in reeta produselor;

1,4, ct i -1,6 glucizidic. ns, aceasta are loc numai in cazul, cnd

pentru imbuntirea proprietilor biotehnologice ale drojdiilor

dup legatura -1,6 urmeaza -1,4. Particularitatea de baz a

glucoamilazelor este capacitatea de a hidroliza substratul puternic
polimerizat de zeci de ori mai rapid decat oligo- i dizaharidele.
Aproape toate glucoamilozele sunt glucoproteine care conin de la

lichide, uscate, comprimate n timpul activarii lor ;

-

pentru imbuntirea calitii, gustului i mirosului pinii, mai ales

n tehnologia intensiv de preparare a ei, ct i din fina cu
capacitatea slab de a forma zaharuri.

5 pina la 35% glucide, care se conin din oligo-, di- i monozaharide.

La introducerea preparatelor glucoamilazei n semifabricatele din

Componentul glucidic poate fi un fragment integru sau dispersat n

fina de secar cu activitate autolitic ridicat se micoreaz cantitatea

legturi individuale, care se unesc cu proteina prin treonin i serin.

de dextrine, se mbuntesc proprietile miezului pinii (lipseste

Din preparatele fermentative geucoanilazice n panificaie se

folosesc n general preparatele, productorii crora sunt Aspergillius
awamori i Aspergillius niger. Condiiile optimale

de activitate a

fermentului acestor preparate sunt: pH=4,2-4,5, temperatura 60-65C.

Considernd, c fermentul glucoamilaza este mai activ la pH
sczut, pentru acumularea glucozei n fin, el este

introdus n

lipirea si ifonarea). Efectul utilizrii glucoamilazei se mrete prin

folosirea ei mpreun cu preparatele -amilazei.
Preparate fermentative hemicelulozice. n ultimii ani pentru
produsele de panificaie sunt obinute preparate hemicelulozice de
origine microbian, care hidrolizeaz polizaharidele din peretele celular
a materiilor vegetale.

semifabricatele acide maiele. ns hidroliza substratului de amidon

Este cunoscut faptul c descompunerea hemicelulozelor se

gelificat este mai efectiv n condiiile optimale de aciune ale

efectuiaz de catre un complex fermentativ din compuii cruia se

fermentului. Acest lucru a permis elaborarea tehnologiei (R.D.

evidentiaza pentozanaza, care hidrolizeaz pentozanii.

Polandova, A.S. Demidov, 1989) preparrii SFPZ-semifabricatelor

Pentozanii, dup datele unui ir de cercetri au o construcie

fermentative puternic zaharificate (65-75% glucoz la s.u.) pe calea

ramificat i constau dintr-un ir de xiloze si arabinoze cu o cantitate

redus de resturi de acid glucoronic. Se presupne, c hidroliza

prepararea pinii din amestec de fin de gru i secar prin aciunea lui

fermentativ a pentozanilor se efectueaz cel puin de ctre 4 sisteme

asupra pentozanilor solubili n ap i alcaline, redistribuirea

enzimatice: arabinozidaza, endoxilanaza, exoxilanaza i de ctre

componentelor la fracionarea, mrirea cantitaii de zaharuri

xilobiaza cu formarea arabinozei i xilozei dup un ir de reacii

fermentescibile, duce la mbuntirea calitilor reologice a aluatului i

nlnuite intermediare. n acest timp se mrete cantitatea de pentozani

calitii pinii. n des. 13.4. este prezentat microstructura miezului

solubili.

pinii darnicaia din amestec de fin de secar i de gru

cu

Preparatele fermentative hemicelulozice n Rusia se obin prin

adugarea preparatului Pentopan 500 (cu dozarea 81 FXU pe kg

cultivarea ciupercii Trichothecium roseum. (L.S. Salmanova, 1966-

fin uniti de activitate xilanaze la masa finii) care demonstreaz

1974), Aspergillus awamori (L.S. Loseacova, 1980), Chaetomium

cea mai dezvoltat i uniform structur a porozitii miezului.

cellulyticum (A.P. Seniten i alii-dup I.M. Graceva 2000) i altele. Rh.

Se consider c rezultatul aciunii pentozanazei este analogic

Tocareova, L.S.Anchina i alii, n anii '70-'80 au efectuat cercetri n

influienei substanelor superficial active n aluat. Utilizarea compuilor

vederea

asemenea

polienzimatici, care conin preparatele pentozanaza i amilaza sau

pentozanazele) pentru mbuntirea calitii pinii din fin de gru i

pentozanaza i glucoamilaza, duce la mrirea eficacitii folosirii lor,

secar.

desigur n rezultatul sinergismului activitii n sistemul aluatului.

utilizrii

preparatelor

hemicelulazice

(de

n ultimii ani s-au obinut preparate i pentozanaze (xilanaze ),

productorul creia este Aspergillus oryzae (de exemplu, pentopan,
Compania Nevozaims, Danemarca).

Preparate fermentative proteolitice. Fermenii proteolitici se

mpart n 2 grupe: peptidaze i proteinaze.
Drept substrat pentru aciunea fermenilor preoteolitici servesc

Cercetrile au artat c utilizarea pentozanazei aduce la mrirea

peptidele i proteinele. Peptidele au masa molecular mai mic dect

volumului i mbuntirea structurii miezului pinii de gru.

proteinele i dup compoziie sunt asemntoare proteinelor simple. Ele

Mecanismul aciunii de mbuntire se explic (D.C. 1995) prin

pot fi fie produse ale hidrolizei necomplete a proteinei, fie cu legturi

mrirea coninutului de pentozane solubile prin formarea gelurilor i

naturale. La proteine se refer proteinele simple, care constau numai din

prin mrirea interaciunii arabinoxilanilor cu proteinele glutenului.

aminoacizi, i proteinele compuse, n componena crora pe ling

S-a stabilit efectul pozitiv (I.V. Matveeva, I.N. Malafeeva, 2001)

al folosirii preparatului fermentativ xilanaza Pentopanul 500 la

partea proteic a moleculei intr legturi de natur neproteic (glucide,

vitamine, lipide, .a.) proteide. Toate aceste legturi au masa

molecular mare i au o structur complicat.
n grupa fermenilor proteolitici proteidazelor mprirea pe
clase se efectuiaz pe baza mecanismului de hidroliz a legaturilor
peptidice n peptide.
A doua grup a fermenilor proteolitici proteinazele au patru
subclase n care toi fermenii se mpart n dependen de specificul
mecanismului de cataliz, care se determin dup functionalitatea
centrului activ a fermentului, ct i dup aciunea pH-ului asupra
activitii lui. Din ele, importan o au proteinazele acide, care au pH-ul

Verificare

optim mai mic de 5. La ele se refer bine cunoscutele proteinazel acide

de origine fungic, la fel i diferite proteinaze neutre, care conin ioni ai
metalelor.
n general, fermenii proteolitici de origine microbian posed
capacitatea de a hidroliza legturile peptidice n proteine de diferit
compoziie i origine. Astfel, ele sunt capabile s descompun gelatina,
hemoglobina, albumina, proteine vegetale i altele. n panificaia
autohton se folosesc preparatele fermentative proteolitice: Protorizina
10x i Protosubtilina 10x i n ultimii ani preparatele strine de

Cu adugarea preparatului fermentativ Pentopan 500

origine
Des.13.4. Influena preparatului fermentativ xilanaza asupra
microstructurii miezului pinii din ameste de fin de gru i secar.

bacterian (de exemplu Nitraza, Novozaims, Danemarca). Condiiile

Cu perspectiv sunt metodele mbuntirii calitii pinii cu

optimale de activitate a proteinazelor temperatura 45-55C, pH5,5-

folosirea fermenilor glucooxidazei i lipoxigenazei, care catalizeaz

7,5. Fermentul insoitor n preparatele proteolitice este -glucanaza.

reaciile de oxidare cu formarea diferitor peroxizi, care actioneaz apoi

Este obinut la fel i compozitia polienzimatic Protozim, care

asupra componenilor structurali ai finii n procesul de pregtire a

aluatului.

conine proteinaza bacterian i -amilaza de origine fungic.

asupra

Actualmente importana acestor fermeni pentru panificaie s-a

proprietilor aluatului, provocnd slabirea structurii lui, ceea ce este

mrit datorit necesitii de a schimba amelioratorul cu aciune oxidant

deosebit de important pentru imbuntirea calitii pinii din fina de

bromatul de caliu, care este exlus din lista adaosurilor alimentare

gru cu gluten slab.

admisibile.

Preparatele

fermentative

proteolitice

influeneaz

Preparatele proteolitice se folosesc la fel i pentru mrirea

Preparate fermentative glucooxidazice. Fermentul glucooxidaza

proprietilor tehnologice ale adaosurilor ce conin proteine (de

catalizeaz oxidarea -D-glucozei datorit oxigenului molecular i

exemplu,

formeaz -gluconolactona i peroxidul de hidrogen, apoi -

semifabricate special pregtite). La fabricarea produselor cu proprietati

gluconolactona n prezena apei se transform n acidul gluconic

biologice ridicate, pentru mbuntirea proprietilor reologice ale

(des.13.5). Peroxidul de hidrogen, este un oxidant, actioneaz asupra

aluatului i calitii produselor de foietaj fr drojdii i produselor de

grupelor SH ale proteinelor glutenului cu formarea legturilor -S=S- n

patiserie (kreketuri,galete, biscuii).

structura glutenului, care intresc structura glutenului i mbuntesc

hidroliza

proteinelor

produselor

prelucrrii

soei

Preparatele fermentative, care intensific procesele de oxidare

proprietile reologice ale aluatului (des. 13.6).

la prepararea aluatului. Printre diversele procese, care au loc la

pregtirea aluatului i care condiioneaz calitatea pinii, un rol
important i aparine proceselor de oxidare i stau la baza unui ir de
msuri care se folosesc n practica panificaiei i care sunt orientate
spre imbuntirea calitii pinii: pstrarea finii dup mcinare, care
duce la maturarea ei, utilizarea amelioratorilor chimici cu aciune de
oxidare, framntarea intensiv a aluatului i altele.

O
2

glucooxid
aza

]
Des.13.5. Schema acionrii fermentului glucooxidaza.

H2O2

Acid
Gluconic
Glucoza

H2O2
O2

H2O2

gluten -SH

Des.13.7.Activitatea suplimentar a peroxidului de hidrogen asupra

fraciei arabonoxilanice a finii de gru n aluat.

2H2O

gluten
-S=Sgluten

Pentru producerea preparatului fermentativ glucozooxidaza se

folosesc diferite specii de ciuperci microscopice care fac parte din genul
Penicillum (Penicillum notation, Penicillum vitae i altele) i mai rar

Des.13.6.Mecanismul aciunii oxidante a glucooxidazei asupra

proteinelor glutenului n aluat.

din genul Aspergillus (Aspergillus niger ).

Preparatele

glucooxidazei

Parametrii

optimi

de

conin
aciune

fermentul
a

nsoitor

preparatului

catalaza.

fermentativ

Aciunile suplimentare ale peroxidului de hidrogen constau n

glucozooxidaza, obinut n Institutul de Biochimie AN a Ucrainei la

modificarea glucidelor neamidonoase de ordinul doi. Comform teoriei

cultivarea P.Vitale pentru industria alimentar, se afl n zona pH-ului

lui L.Ililhorst i alii este posibil formarea legturilor laterale a

5,6-5,8, la pH 3,8 se menin 30% din activitatea ei. Optimul

arabinoxilanului cu ajutorul acidului feruvic i ali arabinoxilani.

temperaturii active nu mai mult de 50%, la 65C fermentul se

Oxidarea acidului feruvic duce la formarea legturilor suplimentare

inactiveaz complet.

(legturile suplimentare ale acidului feruvic), contribuie la formare

Glucozooxidaza Penicillium vitae este stabil in soluia apoas la

gelurilor, mrete hidratarea, n rezultat se mrete capacitatea de a

temperatura de 25 -27 C, la temperatura 35C n 5 ore fermentul i

absorbi apa a aluatului (des13.7).

consum 20-25 % din activitate. n soluii de sare i zahr

Arabinoxilan

structura D-xilopiranozic

glucozooxidaza dezactiveaz (E.I. Vedernicova, 1975).

S-a stabilit, c mbuntirea calitii pinii cu glucozooxidaz se
obine la folosirea ei mpreun cu acidul ascorbic. A fost naintat
ipoteza mecanismului aciunii fermentului n aluat, care const n faptul
c peroxidul de hidrogen format n urma oxidrii glucozei produce
trecerea acidului ascorbic n dehidro-L-acid ascorbic, care acioneaz ca
oxidant printr-un ir de reacii conjugate asupra complexului proteic a

finii, ceea ce duce la mbuntirea proprietilor aluatului i calitii

Fermentul lipoxigenaza. Fermentul lipoxigenaza catalizeaz

pinii. Aceast sistem, avndu-se n vedere rezistena ei mare, poate

reaciile de oxidare a formelor cis a acizilor grai nesaturai linolic,

nlocui astfel de oxidani efectivi cum e bromatul de caliu.

linoleic i arahidonic. Oxidarea acizilor grai nesaturai sub aciunea

Folosirea glucooxidazei

mpreun

cu acidul

ascorbic se

recomand pentru fina cu gluten foarte slab, slab i de putere medie.

lipoxigenazei duce

printr-un ir de stadii intermediare la formarea

hidroxiacizilor.

Pentru aciunea glucozooxidazei este nevoie de prezena glucozei n

Fermentul lipoxigenaza este larg rspindit n substane de origine

mediu, de aceea acest fenomen se folosete pentru mbuntirea

vegetal este depistat n tulpinile i seminele boboaselor (soe,

calitii franzelelor i produselor de cozonac. La producerea pinii (fr

mazre, fasole, mazre verde), cerealelor (gru, secar, ovs, orz), n

zahr), folosirea glucozooxidazei cu acidul ascorbic este efectiv la

culturile oleaginoase (floarea-soarelui, in), n legume i furajuri, cartofi.

utilizarea

concomitent

preparatelor

glucooxidazice

O activitate mai pronunat a lipoxigenazei se evideniaz n

glucoaminazice. n (R.D. Polandova, L.A. Slelenco, G.F.

seminele boboaselor (cotilidoane i blasteme ), din ele n seminele de

Dremuceva, 1999) au fost elaborate modalitile de folosire a

soia; la mazre ea e mai mic de 3-10 ori, la gru de 10-20 ori i mai

preparatului fermentativ glucozooxidaza mpreun cu acidul ascorbic,

mult, decat la seminele de soe.

care asigur mbuntirea calitii produselor de panificaie n

Cercetrile (R.D. Polandova, L.A. lelenco, 2001) asupra

tehnologia intensiv. Eficacitatea folosirii glucozooxidazei se mrete

activitii lipoxigenazei de soie de diferite soiuri i din diferite regiuni

la introducerea ei mpreun cu acidul ascorbic n suspensia de drojdie

de cultivare au artat c activitatea fermentului depinde, n general, de

cu o cantitate redus de zahr i dup care urmeaz frmntarea

coninutul de grsime att in limitele unui soi de semine ct i a regiunii

aluatului.

de cultivare. O activitate mai pronunat s-a evideniat n seminele de

S.a stabilit (C. Drost i alii, 2003) posibilitatea nlocuirii pariale

soie ce conin mai multe grsimi.

a acidului ascorbic (50-75%) cu preparatul fermentativ glucozooxidaza

n fina de soie semidegrasat, cu scopul utilizrii n panificaie,

n proporia cantitatea de acid ascorbic care urmeaz a fi nlocuit :

care nu a fost supus prelucrrii termice, activitatea era mai scazut cu

preparatul fermentativ glocozooxidaza

25-30%, dect n fina de soie nedegresat.

10:1, ceea ce explic prin efectul sinergetic a utilizrii lor n comun.

n Rusia au fost prelucrate cteva metode de mbuntire a

calitii pinii, bazate pe utilizarea finii de soie fermentativ active. La

ele se refer metoda fermentativ de mbuntire a calitii pinii (L.E.

Pe baza finii de soie fermentativ-active (lipoxigenazei), sunt

Auerman, V.Z. Cretovici, P.D. Polandova, 1964), dup care se prevedea

prelucrai amelioratori compleci pentru panificaie, pe larg folosii ntr-

pregtirea unei faze lichide oxidante fermentativ-active, ulei vegetal i

un ir de state ca Anglia, Frana, Germania, S.U.A., Rusia.

fin de gru.

Preparate fermentative lipolitice (lipaza). Mecanismul de

Painea, preparat prin metoda fermentativ, dup toi indicii

acionare a fermentului lipaza n form redus const n hidroliza

calitii (volum, porozitate, meninerea formei) era mai bun dect

grsimilor sau gliceridelor cu alipirea apei i formarea mono- i

pinea obinut prin metoda tradiional. Se evideniaz un miez mai alb

digileridelor, i acizilor grai liberi.

i mai elastic i porozitatea bine dezvoltat.

Cercetrile

asupra

surselor

alternative

O surs mai bun de lipaze o prezint microorganismele

ale

fermentului

bacteriile, actinomicetele, ciupercile i drojdiile. Din acestea, bacteriile

lipoxigenaza au artat activitatea lui ridicat (de 2-5 ori mai mare, dect

acumuleaz n general lipaza intern, iar actinomicetele, ciupercile i

n fina de gru) n sucul celular al cartofului resturi din producerea

drojdiile extracelular.

amidonului de cartof. Au fost prelucrate metode de utilizare a

n dependen de pH-ul optim de acionare a lipazelor, ele se

preparatelor lipoxigenazo-active din sucul celular al cartofului, posibil,

clasific n: acide (4-6), neutre (6,5-7,2) i bazice (7,5-9), optimul de

n viitor se va gsi o utilizare pentru mbuntirea calitii pinii de

temperatur se evideniaz n diapazonul de 30-40C.

gru.

n ultimii ani au fost obinute preparate industriale ale lipazei

Grul i fina de gru dein o activitate a lipoxigenazei, dei

pentru panificaie. S-a stabilit (D.C. Si, 1997), c utilizarea preparatelor

comparativ joas. Activitatea lipoxigenazei finii de gru e cu att mai

lipazei duce la mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului i

ridicat cu ct coninutul de cenu i proteine e mai ridicat n ea.

calitii pinii. S-a demonstrat c eficacitatea aciunii preparatului

Lipoxigenaza ce se conine n fina de gru poate s oxideze, cu

fermentativ depinde de proprietile de panificaie ale fnii, prezena n

participarea oxigenului, acizii grai nesaturai corespunztori.

reet a grsimilor (mai cu seam a uleiurilor), folosirea lipazei

Pe acest fapt este bazat metoda de mbuntire a calitii pinii

cu folosirea FLO n locul finii de soie n calitate de surs de
lipoxigenaz n fina de grau (M.P. Popov, G.G. Dubov, 1979).

mpreun cu lipoxihenaza.
Aciunea de mbuntire a preparatelor lipazei se explic printrun ir de factori, printre care mrirea cantitii de grsimi libere in aluat
i micorarea cantitii de lipide legate n fin; formarea la hidroliz a

mono- i digliceridelor, care reprezint substane superficial active;

De ctre I.V. Matveeva (1983) au fost cercetate proprietile

formarea peroxizilor i hidroxiacizilor n rezultatul oxidrii sub

tehnologice a preparatelor Lactoinecvalina 10x, Lactocansecina

aciunea lipoxigenazei din fina de gru sau soie a acizilor grai

20x, Lactofragilina 10x. Utilizarea acestor preparate duce la

nesaturai (produsele hidrolizei grsimilor i uleiurilor) i cu o

accelerarea proceselor de maturare a aluatului, intensificarea formrii

ulterioar aciune a lor asupra complexului proteino-proteinazic al

gazelor, mrirea activitii de fermentare a drojdiilor, mbuntirea

finii. La folosirea lipazei se mrete volumul pinii, se mbunatesc

calitii

proprietile i culoarea miezului.

porozitatea). Pe baza preparatului fermentativ -galactozidaza este

pinii

(mrirea

volumului,

compresibilitatea

miezului,

Cu perspectiv este utilizarea n panificaie a preparatului

prelucrat metoda fermentativ de mbuntire a calitii pinii de gru

fermentativ fosfolipaza, care catalizeaz hidroliza fosfolipidelor cu

cu zer la prepararea aluatului prin metoda rapid i metoda de activare a

formarea produselor, care la interaciunea cu glucidele (mono- i

drojdiilor de panificaie.

trizaharidele) i proteinele finii formeaz complexele lipoproteice, care

n afar de preparatele fermentative artate mai sus, urmeaz a fi

mbuntesc proprietile reologice ale aluatului i calitatea pinii din

evideniat utilizarea n panificaie a preparatelor fermentative -

fin de gru.

fructofuranozidaze, care hidrolizeaz zaharoza n glucoz i fructoz.

Preparatele fermentative -galactozidaze. Pentru mbuntirea

Utilizarea n ansamblu a preparatelor fermentative. Un efect

calitii produselor de panificaie ce conin produse de prelucrare a

tehnologic considerabil asupra proprietilor aluatului, mersului

laptelui (de exemplu, cu diferite feluri de zer) au fost prelucrate

procesului tehnologic i calitii pinii poate fi obinut prin utilizarea n

tehnologii de utilizare a preparatelor fermentative -galactozidazele,

ansamblu a preparatelor fermentative cu diferite principii de acionare.

care hidrolizeaz lactoza, componentul glucidic de baz a produselor

Astfel, utilizarea concomitent a preparatelor fermentative xilanaza, -

lactate, pn la monozaharide glucoza i galactoza. Fermentul -

amilaza i lipaza garanteaz n aluat un efect sinergetic (D. C. Si, 1999;

galactozidaza se formeaz de multe mocroorganisme, iar pentru

C. Drost, 2002). Introducerea n aluat a preparatului fermentativ

producerea industrial sunt recomandate numai cteva din ele, printre

xilanaza duce la mrirea volumului pinii datorit proprietii ridicate a

care drojdiile Saecharomyces fragilis, fungi - Culvularia inaequalis,

aluatului de a mentine gazele. Un efect tehnologic suplimentar se

Penicillum canescins.

observ la introducerea concomitent n aluat a xilanazei i -amilazei

fungice, care intensific procesul de acumulare

a maltozei pentru

fermentarea de ctre drojdii i n acest fel mrete proprietatea de a

forma gaze a aluatului i mbuntete calitatea pinii. Combinarea
xilanazei, -amilazei i lipazei asigur aluatului proprieti reologice
mai bune, mbunteste structura porozitii miezului pinii (marunt,
cu perei subtiri, repartizat uniform).