UNIVERSITATEA ”LUCIAN BLAGA” DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE, INDUSTRIE

ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA MEDIULUI
SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL PROCESĂRII
MODERNE A ALIMENTELOR

Utilizarea enzimelor în panificație – proteaze

Student:
Ing. Constantin Andreea Elena

Sibiu, 2022
Cuprins
Capitolul I. Generalități privind enzimele ..................................................................................................... 3
Capitolul II. Proteazele ................................................................................................................................. 4
II.1. Utilizarea proteazelor în panificație .................................................................................................. 5
II.2. Acțiuni benefice ale enzimelor proteolitice ....................................................................................... 6
II.3. Tipuri de protease folosite în panificație ........................................................................................... 6
Capitolul III. Efecte ale proteazelor in panificatie ........................................................................................ 7
III.1. Utilizarea enzimelor la producerea biscuiților de tip crackers ......................................................... 7
III.2. Utilizarea proteazelor la producerea pâinii ...................................................................................... 8
III.3. Surse de proteaze ............................................................................................................................. 9
Capitolul IV. Concluzii ............................................................................................................................... 10
 Capitolul I. Generalități privind enzimele

Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de

imbunatatire aprocesului de procesare sau a proprietatilor produselor cerealiere
şi utilizarea lor estein continua crestere. Painea este cel mai obisnuit dintre
alimentele traditionale din intreaga lume, cu costuri relativ mici. Astazi, painea
a facut jonctiunea cu biotehnologia, numitorul comun fiind enzimele. De
decenii, enzimele, cum ar fi maltul si α-amilaza fungica, au fost folosite la
fabricarea painii.

Enzimele sunt considerate ingredient functionale din mai multe motive.

De exemplu, enzimele sunt componente naturale ale multor ingrediente
folosite in panificatie. Daca se adauga o enzima, ea este, adeseori, distrusa de
caldura in timpul procesului de coacere. In ambele situatii, producatorii pot
obtine beneficiile functionale ale enzimelor, in timp ce mentin imaginea de
“produs curat” a produsului finit. De asemenea, enzimele sunt specifice pentru
o anumita functie, eliminandu-se astfel efectele nedorite.
 CAPITOLUL II. PROTEAZELE

Proteazele constituie un grup

Exista multa confuzie in
omogen de enzime hidrolitice care
literatura de specialitate in ceea ce
diferă între ele prin sursa de obţinere,
priveste nomenclatura enzimelor
specificitatea de substrat, mecanismul
cerealiere care hidrolizeaza proteinele.
de reacţie, dependenţa activităţii
In general, “proteaze” sau “enzime
enzimatice şi a stabilităţii, de pH şi
proteolitice” sunt folosite, in mod
temperatură. Activitatea lor poate fi
obisnuit, ca nume generice pentru
blocată, iniţiată sau inhibată într-o
enzimele care hidrolizeaza legaturile
anumită proporţie de agenţi fizici,
peptidice.
chimici sau biologici..
II.1. UTILIZAREA PROTEAZELOR ÎN
PANIFICAȚIE

Obiectivul panificatiei este transformarea fainii,

la care se adauga, eventual, alte ingrediente (drojdie,
sare, malt, lapte, grasimi) într-un aliment preparat si
usor de conservat, prin operatii de fermentare
alcoolica si de coacere. Fermentatia alcoolica este o
etapa clara pentru a întelege rolul crucial al amilazelor.
În general, procesele biochimice sunt catalizate de
enzime. Se apreciaza ca cele mai importante procese
biochimice sunt amiloliza si proteoliza.
II.2. ACȚIUNI BENEFICE ALE ENZIMELOR
PROTEOLITICE

Actiunea exopeptidazelor, care nu afecteaza, în

general, insusirile reologice ale aluatului, este
însotita de eliberarea de aminoacizi, care, pe
masura ce se formeaza, sunt utilizati de catre
drojdii.
Deci, actiunea exopeptidazelor este importanta
pentru acizii formati, care constituie o sursa de azot
pentru microflora aluatului si intervin în procesele
de melanoidinizare, care conduc la colorarea cojii si
formarea substantelor de aroma.
CAPITOLUL III. EFECTE ALE PROTEAZELOR IN PANIFICATIE
III.1. UTILIZAREA ENZIMELOR LA PRODUCEREA BISCUIȚILOR DE TIP CRACKERS

Adaosul de enzime proteolitice este folosit, din ce in ce mai mult, la obtinerea

biscuitilor afanati chimic sau a crackers-lor pentru a controla proprietatile
vascoelastice ale aluatului. Proteazele au fost folosite, pe scara mare, pentru a inlocui
bisulfitul, care a fost folosit mai inainte pentru a controla consistenta aluatului prin
reducerea legaturilor disulfurice, in timp ce activitatea proteolitica degradeaza
legaturile peptidice. In ambele cazuri, totusi, structura glutenului este slabita in
aceeasi maniera.
 Daca proteaza este adaugata la inceputul procesului –
adaugata in faza de maia, de exemplu – va reduce timpul
de framantare necesar pentru formarea aluatului.
Cu toate acestea, proteaza ar trebui adaugata la aluat
mai tarziu, in faza de framantare. In aceste conditii, nu se
va reduce timpul de framantare, din cauza ca enzima nu
are timp suficient pentru a hidroliza mai mult gluten. Daca
hidroliza are loc in timpul modelarii si dospirii, proteaza
va imbunatati prelucrabilitatea aluatului.
III.2. Utilizarea proteazelor la producerea pâinii

Pentru a regla plasticitatea aluatului, deseori, se utilizeaza proteazele. Actiunea

proteazelor este mai complexa decât a amilazelor; proteazele determinand peptizarea
proteinelor din aluat. Adaosul de enzimă proteolitică reglează însusirile reologice ale
aluatului potrivit nevoilor tehnologice.
Acţiunea proteazei adăugate, continuă în timpul prelucrării aluatului, a dospirii,
precum şi în partea iniţială a coacerii. Ca urmare a creşterii extensibilităţii la adaosul de
proteaze, creşte capacitatea de retenţie a gazelor şi implicit volumul şi porozitatea
produselor. Efectul variază în funcţie de doza utilizată şi de provenienţa enzimelor, cele
mai bune rezultate înregistrându-se în cazul proteazei fungice.
III.3. Surse de proteaze
Cele mai ieftine surse de proteaze sunt constituite de produsele din malţ.
Datorită activităţilor amilazice conexe asociate acestora, preparatele pe bază de malţ
nu corespund întotdeauna cerinţelor procesului tehnologic, motiv pentru care sunt
utilizate pe scară redusă în panificaţie.
Pe de altă parte, bromelina şi papaina determină proteolize puternice ale
glutenului, greu de controlat. Cele mai folosite proteaze sunt cele provenite din
Aspergillius oryzae (pH optim la 5,5) şi Bacillus subtilis (pH optim la 7). Pe piaţa
românească se găsesc o serie de preparate comerciale pe bază de proteaze precum:
Promod 223P (biscuiţi), Promod 388P, Promod 451P, Proteinase 18 şi Proteinase 05,
Panazyme 77A, Veron W, Veron P.
Capitolul IV. Concluzii
Enzimele utilizate la fabricarea painii, sunt “croite” special pentru satisfacerea
noilor cerinte din industria de panificatie:
- obtinerea de sortimente cu continut scazut de grasimi, continut scazut de
aditivi sintetici, continut ridicat de fibre;
- obtinerea de paine si produse de panificatie capabile sa-si pastreze un timp
indelungat starea de prospetime;
- scaderea timpului de fabricatie, automatizarea proceselor de fabricatie,
introducerea de noi sisteme de coacere;
- utilizarea aluaturilor congelate.
Bibliografie

https://pdfslide.net/documents/rolul-si-analiza-enzimelor-proteolitice
inpanificatie.html?page=14
https://moraritsipanificatie.eu/2017/01/18/utilizarea-proteazelor-in-panificatie/