1

Universitatea Tehnică a Moldovei

Program de studiu ”Tehnologia vinului și produselor obținute prin
fermentare”

Referat
PREPARATE ENZIMATICE UTILIZATE IN
INDUSTRIA ALIMENTARA

Studentă:

Brînză Vlada

2020-2021
2

Preparate Enzimatice Utilizate in Industria Alimentara

Enzimele sunt catalizatori organici. Aceasta înseamnă ca ele inițiază o reacție, dar ca
nu se schimba prin reacție. Enzimele si activitatea enzimatica pot constitui un avantaj sau un
dezavantaj in producția de alimente, procesare si preparare. Este critica înțelegerea acestor
mulți factori care influențează activitatea enzimelor si, in ultima instanța, calitatea alimentelor.

Enzimele au un număr de roluri in alimente. Ele sunt utilizate ca markeri in procesare.

De exemplu, viabilitatea peroxidazelor la opărire sau fructe si, in particular, legume, arata ca
au fost utilizate o temperatura si un timp necorespunzătoare. O enzima din aceasta categorie in
lapte este o metoda rapida de determinare a pasteurizării corespunzătoare a produselor lactate.
Daca se cercetează literatura de specialitate, se constata ca activitatea unui număr de enzime
este utilizata pentru a evidenția impactul procesării.

Enzimele vor aduce schimbari legate de aroma si textura in alimente si produse

alimentare. De exemplu, fragezirea carnii este realizata, adeseori, prin adaos de proteaze. Unele
enzime, cum ar fi colagenaza vor hidroliza colagenul in tesut colagen fraged, cu lanturi mai
scurte. Pectinaza va hidroliza protopectina in lanturi mai scurte. Aceasta hidroliza va produce
o schimbare in fructe, cum ar fi mere, schimbandu-l dintr-un fruct tare necopt intr-un fruct
moale, cum este cel supracopt.

Enzimele pot conduce la schimbari de aroma nedorite. De exemplu, cand untul

rancezeste, acest lucru se datoreaza actiunii unei lipaze. Aceasta hidrolizeaza triglicerida in
glicerol si acizi grasi liberi. Un alt efect negativ obisnuit al activitatii enzimatice este
brunificarea merelor, piersicilor si bananelor. Acest fruct brunificat este rezultatul brunificarii
compusilor fenolici, prin actiunea polifenoloxidazei si a oxigenului.

MECANISM AL ACTIVITATII ENZIMATICE

Enzimele sunt catalizatori biologici. Astfel, o enzima va produce reactii si schimbari

in compusi si substrate, dar nu se va schimba ea insasi.

Mecanismele de actiune ale enzimei vor varia in functie de substrat si de enzima

insasi. Enzima actioneaza asupra substratului. Exista o teorie denumita „teoria lacatului si a
cheii”, conform careia enzima este cheia pentru a „descuia” substratul. Ipoteza este ca este
nevoie de cheia potrivita pentru a actiona asupra unui substrat specific.

enzima + substrat → produse + enzima

3

FACTORI CARE INFLUENTEAZA ACTIVITATEA ENZIMATICA

Urmatorii factori sunt factorii importanti care influenteaza activiatea enzimatica:

• concentratie enzima;
• concentratie substrat;
• concentratie ionica;
• activitate apa;
• temperatura.

Activitatea enzimatica este definita prin produsele care se formeaza prin actiunea unei
enzime. Astfel, activitate crescuta inseamna produse mai multe. De exemplu, activitatea α-
amilazei asupra amidonului se masoara prin concentratia de glucoza. Actiunea
polifenoloxidazei intr-un mar se masoara prin cresterea brunificarii marului.

Fiecare dintre acesti factori, concentratie ionica, activitate apa, temperatura si pH au

un punct optim in care au cea mai buna activitate. Acest optim variaza de la enzima la enzima.
Poate fi reprezentat grafic ca in figura de mai jos. In cercetarea fiecarui factor, unul necesita
mentinerea celorlate conditii egale pentru a determina activitatea optima.

Figura 1. Influenta diferitilor factori

asupra activitatii enzimatice. Optimum-ul fiecraui
factor.

Pe masura ce concentratia enzimei creste,

exista o crestere rapida a productiei de produsi ai
substratului pana cand se atinge activitatea
maxima. Acesta este punctul limita al substratului.
Daca se va mari substratul cantitatea produsilor
enzimei va continua sa creasca.

Figura 2. Actiunea enzimei asupra

substratului.
4

ENZIME IN INDUSTRIA DE PANIFICATIE

Enzimele exogene reprezinta o alternativa convenabila la utilizarea aditivilor chimici

in panificatie, unde se asteapta ca utilizarea enzimelor microbiene sa creasca. Tabelul 1 prezinta
diferitele tipuri de enzime, care au un efect important asupra calitatii produselor cerealiere si,
de asemenea, activitatea lor catalitica.

Utilizarea enzimelor la fabricarea painii se face, in functie de scopul propus, astfel:

Tabel 1. Aplicarea enzimelor la fabricarea painii (Maarten van Oort si altii, 1995).

Functie Tip enzima

timp de amestecare Proteaza
crestere a aluatului (per) oxidaza
timp de dospire (toleranta) Xilanaza
volum paine xilanaza, amilaza
Forma xilanaza, peroxidaza
Prospetime Amilaza bacteriana
Aroma proteaza, peptidaza
Culoare amilaza, xilanaza

Multe din aceste enzime sunt prezente in materiile prime cerealiere la nivele scazute.
Amestecurile de enzime comerciale constau, in principal, din acelasi tip de enzime, dar, care
sunt, in mod obisnuit, de origine microbiana. Enzimele au fost clasificate in concordanta cu
reactiile pe care le catalizeaza si fiecare enzima are un numar de cod EC, dat de nomenclatura
Comitetului Uniunii Internationale de Biochimie si Biologie Moleculara. Specificitatea de
substrat si eficienta catalitica a unui singur tip de enzima, cum ar fi a-amilaza, pot varia mult,
in functie de originea enzimei.

In literatura de specialitate referitoare la aplicatiile enzimelor, adeseori nu este data o

specificatie detaliata a enzimelor, ci, se folosesc numai numele grupelor date cu caractere
italice in tabelul 2. Acest lucru nu este surprinzator, din cauza ca enzimele care se folosesc, in
mod obisnuit, sunt amestecuri ale mai multor enzime individuale. Principalele clase de enzime
care sunt folosite sunt acelea care actioneaza asupra principalilor constituienti ai granelor:
amidon, proteine si poliglucide din peretii celulari.

Enzime microbiene - de multi ani, a-amilazele si proteazele au constituit grosul

enzimelor comerciale. De asemenea, in publicatii despre folosirea enzimelor in alimentatie, a-
amilazele si proteazele au fost descrise in contextul procesarii cerealelor. In mod virtual, toate
tipurile de enzime prezentate in tabelul 2 au, ca preparate microbiene, un efect pozitiv asupra
calitatii produselor de panificatie si numarul patentelor despre folosirea amestecurilor de
enzime specifice este in crestere.

Enzime in panificatie - enzimele microbiene au fost folosite de mult timp in industria

de panificatie. Judecand dupa numarul mare, atat de publicatii ale cercetarilor, cat si de aplicari
5

de patente, exista un interes remarcabil in ceea ce priveste cercetarea si dezvoltarea enzimelor

in panificatie. Primul congres international asupra utilizarii enzimelor in procesarea cerealelor
a avut loc in Olanda, in decembrie 1996 si au fost prezentate mai multe comunicari despre
aplicatiile enzimelor in panificatie.

Tabel 2. Principalele tipuri de enzime care influenteaza proprietatile produselor

cerealiere (Poutanen, 1997).

Clase de enzime si Substrat cerealier Reactie catalizata

exemple de enzime individuale
Enzime amilolitice Amidon Hidroliza a:

a - Amilaza (EC 3.2.1.1) Amiloza si Legaturilor a 4)-D-

amilopectina glucozidice (in interior)
b - Amilaza (EC 3.2.1.2)
Amiloza si Legaturilor a 4)-D-
Glucoamilaza(EC amilopectina glucozidice (la capete)
3.2.1.3)
Amiloza si Legaturilor a 4) si a 6)-D-
Pululanaza (EC amilopectina glucozidice
3.2.1.41)
Amilopectina Legaturilor a 6)-D-
glucozidice
Celulaze si hemicelulaze Componente ale Hidroliza a:
peretilor celulari:
Celulaza (EC 3.2.1.4) celuloza, b-glucan si Legaturilor b 4)-D-
pentozani glucozidice
Laminarinaza (EC
3.2.1.6) Celuloza si b- Legaturilor b 3)- si b 4)-D-
glucan glucozidice
Lichenaza (EC 3.2.1.73)
b-glucan Legaturilor b 4)-D-
Endo-1,4-b-D-xilanaza glucozidice
(EC 3.2.1.8) b-glucan
Legaturilor b 4)-D-xilozidice
a-L-Arabinozidaza (EC Arabinoxilan
3.2.1.55) Resturilor terminale ale a-L-
Arabinoxilan arabinofuranozidei (pentru a elibera
Esteraza acidului ferulic arabinoza)
(o clasa de ester hidrolaze Arabinoxilan care
carboxilice; EC 3.1.1.1) contine gruparile acidului Legaturilor ester (pentru a
ferulic elibera acidul ferulic)
Proteaze Proteine Hidroliza a legaturilor
peptidice
Lipaze si esteraze Lipide si Hidroliza a legaturilor ester
fosfolipide
Lipaza (EC 3.1.1.3) Elibereaza acid carboxilic
(fara acid gras)
6

Lizofosfolipaza (EC Triacilgliceroli Elibereaza acid carboxilic

3.1.1.5) (trigliceride)

Lizofosfolipide
6- sau 3-Fitaza (EC Fitat (mio-inozitol Elibereaza gruparile fosfat
3.1.3.26 si, respectiv 3.1.3.8) hexafosfat)
Oxidaze Variate Oxidoreducatori cu oxigenul
ca acceptor de electroni
Lipoxigenaza (EC Acizi grasi
1.13.11.12) polinesaturati Oxidarea acizilor carboxilici
(acizi grasi)
Glucozoxidaza (EC Glucoza
1.1.3.4) Oxidarea glucozei (si
producerea peroxidului de hidrogen)

In plus fata de imbunatatirea proprietatilor de prelucrabilitate, avantajele adaosului de

enzime ca ajutatori de proces in panificatie constau in: cresterea volumului painii,
imbunatatirea structurii miezului si cresterea termenului de garantie al produselor, asa cum se
poate vedea in tabelul 3.

Tabel 3. Exemple de imbunatatire a calitatii produselor induse de aportul de enzime,

in panificatie.

Proprietate Imbunatatire urmarita Enzime utilizate

Volum Volum mai mare, produse cu a-amilaze,
continut inalt de fibre, imbunatatirea hemicelulaze, celulaze, lipaze
calitatii de panificatie a fainii (proteaze)
Stabilitate Efecte contra invechirii, a-amilaze,
cresterea termenului de garantie, hemicelulaze
imbunatatirea prospetimii
Textura Miez mai moale, fin si cu Hemicelulaze, a-
structura a porilor uniforma, stabilitate a amilaze, proteaze (lipaze)
aluaturilor congelate, crocanta mai buna,
higroscopicitate scazuta
Culoare Efect de imbrunare, culoarea a-amilaze
cojii imbunatatita, efect de albire (hemicelulaze), lipoxigenaza
Aroma Producerea substratelor pentru a-amilaze, proteaze,
fermentatie si a precursorilor de aroma lipoxigenaze, lipaze,
glucozoxidaze
Calitate in Compensare a schimbarilor de a-amilaze,
intregime retete, inlocuirea bromatului, hemicelulaze, proteaze,
metabisulfitului de sodiu, a lipoxigenaze, glucozoxidaze,
emulsifiantilor, a glutenului vital, lipaze
panificatie cu continut scazut de grasimi
Proprietati Crestere a continutului total si Hemicelulaze
nutritionale de fibre dietetice solubile
7

ENZIME PENTRU AMELIORAREA CALITATII FAINURILOR

DIRECT IN MOARA

Pornind de la compozitia biochimica normala a fainurilor de grau in comparatie cu

deficientele pe care acestea le pot avea, putem spune ca enzimele sunt cele mai importante
adaosuri care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici dorite, in functie de domeniul
lor de utilizare.

Enzimele, proteine functionale care actioneaza ca biocatalizatori asupra substantei

organice, sunt larg utilizate in sectorul de morarit si panificatie.

Exista enzime endogene, continute nativ in faina de grau si enzime exogene, adaugate
pentru a imbunatati performanta fainurilor in scopul dorit.

Inca de la depozitarea fainii, din perioada de maturizare, enzimele pot interveni.

Enzimele utilizate pentru ameliorarea calitatii fainurilor de grau direct in moara sunt: amilaze,
proteaze si glucozoxidaza. Referiri mai pe larg despre aceste enzime vor fi facute in cele ce
urmeaza.

Se stie ca perioada de maturizare a unei faini, mai ales daca este obtinuta dintr-un grau
nou (proaspat recoltat) poate atinge 40 zile. Acest lucru este necesar pentru a restabili echilibrul
intern distrus prin macinarea bobului si pentru a imbunatati insusirile tehnologice ale fainii.

Durata de maturizare a fainii, de 40 zile, poate fi scurtata la mai putin de 10 zile daca
se utilizeaza agenti oxidanti, dintre care pot fi mentionati numai cei de natura enzimatica:
glucoxidaza si lipoxigenaza.

Sursele de glucozoxidaza (EC1.1.3.4)

sunt: Aspergillusniger (SUA), Penicillium amagasakiense (Japonia) si Penicillium
vitale (Rusia).

Glucozoxidaza este o flavoenzima, care contine doi moli de flavinadenindinucleotid

(FAD) ca grupare prostetica.

Glucozoxidaza participa la reactiile de oxidare conducand la intarirea proteinelor

glutenice in timpul depozitarii.

Lipoxigenaza (EC 1.13.11.12) sau caroten-oxidaza participa la oxidarea lipidelor,

implicit a pigmentilor carotenoizi existenti in faina de grau, conducand la albirea fainii. Ca
surse de lipoxigenaza pot fi soia, mazarea, taratele de orez.
8

ENZIME IN INDUSTRIA LAPTELUI

ENZIME IN RELATIE CU PRODUCTIA LAPTELUI

Enzime pentru conservarea laptelui. Hidroliza lactozei, cu obtinerea de zer

hidrolizat

Utilizari potentiale ale zerului:

• sirop dulce, cu valoare nutritiva, care poate fi utilizat in industriile de

produse lactate, zaharoase, panificatie si de bauturi;
• agent de imbrunare in industria de panificatie si de produse zaharoase;
• mediu de fermentatie accelerata in iaurturi, branza, bere si vinuri;
• inlocuitor al laptelui in inghetata, pentru a preveni grittines provocata
de cristalizarea lactozei;
• zer hidrolizat si lapte folosite in produse tip catering fara lactoza pentru
70 % din populatia lumii intregi, care prezinta intoleranta la lactoza;
• ca agent umectant in industria de produse zaharoase.

Utilizare enzime pentru determinarea calitatii laptelui

Metodele cu enzime sunt simple, ieftine, rapid de realizat si de obtinut rezultate si, in
mod obisnuit, necesita echipamente si scheme de interpretare minime.

Sunt:

metode directe care utilizeaza enzime – pentru determinarea activitatii

enzimelor indigene ale laptelui; pentru determinarea prezentei altor microorganisme,
care pot influenta activitatea laptelui;

ENZIME IN RELATIE CU PRODUCEREA BRANZETURILOR

• Enzime microbiene endogene

• Enzime exogene
• Enzime pentru conservarea branzeturilor

Au fost mentionate, pe scurt, unele, dar nu toate posibilitatile de utilizare ale enzimelor
in industria de lapte si produse lactate. Acestea acopera doua dintre aspectele importante ale
procesarii din aceasta industrie si, desi schitarea nu este atotcuprinzatoare, poate oferi
invataminte pentru unele dezvoltari viitoare cu importanta practica deosebita.
9

ENZIME IN INDUSTRIA CARNII

ENZIME PENTRU FRAGEZIRE

Pentru a se asigura siguranta alimentara, carnea trebuie pregatita pe cat de repede

posibil dupa taiere si, de obicei, inainte ca starea de rigiditate sa se instaleze. Intrucat actiunea
enzimei este dependenta de temperatura, schimbarile naturale post mortem de transformare a
muschiului in carne sunt, totusi, lente. Posibilitatile de accelerare ale fragezirii, folosind
enzimele proprii ale muschiului sunt limitate de concentratia si stabilitatea acestora.

Fragezirea artificiala, care utilizeaza enzime exogene a fost folosita de multi ani. Se
cer rezolvate tehnicile de tratare a carnii cu enzime, precum si problema costului acestora.

PROCESE ENZIMATICE DE RECUPERARE A CARNII DE PE OASE, IN

PRINCIPAL

Prin procese enzimatice, scopul este de a recupera proteina de inalta calitate, care
poate fi concentrata si uscata. Pudra poate fi adaugata la supe sau la alte produse alimentare.

ENZIME IN INDUSTRIA DE BAUTURI SI SUCURI

Tabel 4. Enzime folosite in productia de bauturi si sucuri de fructe

Enzima Utilizare in: Comentarii

Amilaze Bere/spirt (En/Ex) Degradare amidon
Amiloglucozidaza Suc de mere (Ex) Degradare amidon in
fructele timpurii
Celulaza Suc de mere (Ex) Lichefiere a fructului
Esteraza Suc de mere (En) Dezvoltare a aromei
b-glucanaze Bere/spirt (Ex) Capacitate de filtrare
imbunatatita
Vin (Ex)
Glucozoxidaza General Indepartare a
oxigenului din bauturile
imbuteliate
Invertaza Cacao (En) Dezvoltare aroma
Lipoxigenaza Suc de mere (En) Dezvoltare aroma

Ceai (En)
Pectinesteraza Suc de mere (Ex) Limpezire suc

Citrice (En/Ex)
Peroxidaza Ceai (En) Culoare si aroma
Poligalacturonaza Suc de mere (Ex) Limpezire suc
10

Polifenoloxidaza Ceai (En) Culoare si aroma

Cacao (En)

Suc de mere (En)

Proteaze Cacao (En) Culoare si aroma

Bere/spirt (Ex) Previne chill haze

„Tanaza” Ceai (Ex) Imbunatateste
solubilitatea ceaiului instant
Terpen glicozidaza Vin (Ex) Imbunatateste aroma

En – enzima endogena; Ex – Enzima exogena (adaugata)

Alte aplicatii ale enzimelor:

Utilizarea glucozoxidazei, in bauturi, pentru indepartarea oxigenului si pastrarea, in

acest mod, a bauturilor proaspete.

Este evident faptul ca, atat enzimele endogene, cat si cele comerciale joaca un rol vital
atat in productia moderna, cat si in cea traditionala de bauturi. Multe dintre acestea au activitati
de rupere a macromoleculelor, de exemplu, pectinaze si amilaze, dar a inceput sa devina din ce
in ce mai important adaosul de enzime, care actioneaza asupra substratelor cu masa moleculara
scazuta. O crestere a cererii consumatorilor pentru „aromatizanti naturali”, de exemplu, poate
conduce la sinteza enzimatica a aromelor chimice obisnuite, cum ar fi esterii pentru adaosul in
bauturi din fructe.