SUBSTANE EMULGATOARE

Studeni:
Magdici Magda-Otilia
Asist.univ.dr.Cristina Radu-Rusu

Moroanu Oana
Stru Adina-tefania

CUPRINS:
INTRODUCERE
CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE I EMULGATORII
CLASIFICARE EMULGATORI
PRINCIPALELE PROPRIETI ALE EMULGATORILOR
EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Obinere i caracterizare
Dozele admise n produsele alimentare
Necesitate.
Risc
Cercetri / Studii privind obinerea, utilizarea i efectele emulgatorilor

ASPECTE CONTROVERSATE. CURIOZITI.

INTRODUCERE

Fabricarea pe scar industrial a produselor bazate pe emulsii (emulgatori) dateaz de

aproximativ 100 de ani. De la producerea margarinei n 1870 a urmat o cre tere major la
nceputul secolului datorit comercializrii uleiurilor i grsimilor hidrogenate.
Dup Proban i Motoc(1971) utilizarea larg a emulgatorilor se datoreaz unor factori
importani care include:
Dezvoltarea industriei de produse alimentare gata preparate i care trebuie s aib
o stabilitate mai mare dect cea a alimentelor uzuale;
Numrul mare de alimente concentrate precum:supe concentrate, preparate
congelate, amestecuri pentru checuri i budinci, produse care nu se pot fabrica de
calitate corespunztoare fr adaos de emulgatori;
Transportul alimentelor la distan mare i depozitarea ndelungat, care reclam,
de asemenea, o stabilitate fizic deosebit a produselor alimentare(stabilitatea
emulsiei, spumei, prospeimii);
Dezvoltarea industriei chimice pune astzi la dispoziia industriei alimentare din
ce n ce mai multe tipuri de emulgatori, de mare eficien i la preuri avantajoase.

CONSIDERAII PRIVIND EMULSIILE I EMULGATORII

Emulsiile sunt sisteme disperse, un amestec de 2 faze nemiscibile: faza dispersat i faza
dispers.
Faza dispersat se gsete sub form de picturi lichide i se mai numete faz intern.
Faza de dispersie, sub form lichid continu se numete faz extern.
Prin utilizarea apei (A) i a uleiului sau altei grsimi (U) se pot obine 2 tipuri de emulsii:
U/A i A/U.
n emulsiile de tip U/A, U=faza dispersat i A=faza dispers iar n emulsiile de tip A/U,
A=faza dispersat i U=faza dispers.
Un exemplu de emulsie U/A este laptele omogenizat, iar un exemplu de emulsie A/U l
reprezint margarina i untul. n primul caz emulsia poate fi diluat cu ap, iar n al doilea caz
emulsia poate fi diluat cu ulei. (Constantin Banu, 2000).

Fig.1.Emulsie ap-ulei/ ulei-ap(www.emulsifiers.org)

Atunci cnd faza dispersat este puin solubil n faza de dispersie, poate avea loc i
fenomenul de disproporionalitate, ceea ce nseamn o cretere a picturilor mari pe seama celor
mici i o contractare a picturilor mici.
Dac densitile celor dou faze ale emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina de separare,
fenomenul fiind numit ecremare i este analog cu separarea smntnii din lapte.
Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:

gradul de dispersare al fazei interne;

calitatea stratului interfacial;
vscozitatea fazei de dispersie;
raportul faz/volum total;
greutatea specific a fazelor.

Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin adausul unui emulgator, care
nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic ce mpiedic coalescena
picturilor dispersate care intr n coliziune.
Stabilitatea emulsiei poate fi realizat i prin creterea vscozitii fazei de dispersie, prin
adausul unei substane de ngroare, n care caz se reduce frecvena coliziunilor dintre picturile
dispersate. n practic se utilizeaz ambele mijloace i chiar cu aceeai substan utilizat n
primul rnd ca emulgator.
n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul (indiferent de natura lui) formeaz un strat
monomolecular, la interfaa dintre picturile de ulei i ap.
n acest strat molecular capetele polare ale emulgatorului, ptrund (respectiv fac
legtura) n faza apoas, n timp ce coada emulgatorului, care reprezint un lan hidrocarbonat

nepolar, se orienteaz i ptrunde n faza ulei (picturile dispersate), fenomenul avnd loc i n
cazul emulsiilor A/U, datorit caracterului ambifilic al emulgatorului.

Fig.2.Modalitate de aciune a emulgatorului (www.gcsescience.com)

Pentru a-i ndeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s se acumuleze la interfaa
dintre cele dou faze, deci trebuie s fie ageni de suprafa i interfa activi. Pe msura
acumulrii lor la interfa, tensiunea de suprafa i de interfa scade pn la un punct critic,
cnd toat suprafaa picturii dispersate este complet acoperit de moleculele de emulgator.
Dac n continuare se mrete concentraia de emulgator, moleculele acestuia nu mai au
spaiu liber de interaciune i, n aceste condiii, ele vor fi mpinse n stratul de ap, ceea ce va
afecta feele hidrofobice ale emulgatorului (deci poriunea lipofil) i n aceste condiii se va
ajunge la instabilitatea termodinamic a sistemului.
La multe sisteme disperse alimentare, cum ar fi de exemplu, laptele integral sau
normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U/A este asigurat i de proteinele din membrana
globulelor de grsime. Dac la un asemenea sistem s-ar aduga un emulgator, acesta ar reaciona
cu filmul proteic din membrana globulelor de grsime, n funcie de concentraia relativ
emulgator/protein la nivelul interfeei.
Cnd raportul emulgator/protein este mic se obine un sinergism, adic se amelioreaz
stabilitatea emulsiei (de exemplu, laptele reconstituit).
Cnd raportul menionat este mare se ajunge la o destabilizare datorit desorbiei
proteinelor din jurul globulelor de grsime (de exemplu, emulsia din mixtul de ngheat).
Proteinele nsele pot interaciona cu grsimile sau uleiul, cu formarea unui emulgator
natural care este un complex lipoproteic. Proprietatea de emulgare a proteinelor rezult din
interaciunea catenelor laterale nepolare, hidrofobice ale lanurilor polipeptidice, cu lanurile

hidrocarbonate ale gliceridelor, prin intermediul legturilor hidrofobice. Complexul format are o
activitate de interfa mare i va scdea tensiunea de interfa ntr-un sistem care conine ap i
ulei. Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei i sunt influenate de pH,
nivelul de sruri din sistem, concentraia proteinei n sistem, temperatura sistemului.
Emulgatorii au i proprietatea de interaciune cu amidonul i proteinele ceea ce conduce
la modificarea texturii i proprietile reologice ale unor sisteme alimentare.(Constantin Banu,
2000)
Emulgatorul reprezint:
Substan chimic folosit la obinerea emulsiilor;
Substan chimic folosit pentru ndeprtarea grsimilor din produsele textile.
(DEX 2009)
Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate
(emulsii) prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze.(Constantin
Banu 2010).
Emulgatorii, n sensul strict, sunt substante tensioactive sau agenti de suprafa ,
caracterizai prin prezena n molecula lor a unor grupri polare care le confer propriet i
tensioactive.
Efectul emulgatorilor este de a micora tensiunea superficial care exist ntre dou
lichide nemiscibile, permind dispersarea fin a unuia n cellalt. Pe de alt parte, emulgatorii
adsorbii la suprafaa particulelor dispersate acioneaz i ca stabilizatori ai emulsiei formate
datorit crerii unei bariere sterice i electrice care face ca globulele de grsime s nu se apropie
unele de altele.
Emulgatorii cu grupri ncrcate electric acioneaz prin efectul de barier electric,
fiecare pictur de grsime emulsionat fiind nconjurat de un nor de electroni care asigur
respingerea electrostatic dintre globulele de grsime i, deci, mpiedic coalescena.
Pentru a fi utilizai n industria alimentar, emulgatorii trebuie s ndeplineasc anumite
condiii de inocuitate, tehnologice i economice:
s fie lipsii de substane nocive i s fie avizai de legislaia sanitar;
s aib o balan hidrofil / lipofil adecvat produsului n care urmeaz s fie
ncorporai;
s fie uor de ncorporat, n stare lichid sau solid;

 s nu modifice aroma emulsiei;

s fie stabili la aciunea factorilor externi: lumin, temperatur, umiditate;
s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei n care se folosesc
pentru obinerea emulsiilor. (Constantin Banu, 2000)

CLASIFICARE EMULGATORI:
1. Dup felul sarcinii electrice:

emulgatori anionici

emulgatori cationici

emulgatori amfoteri

emulgatori neionici

Emulgatorii anionici i cationici sunt ageni de suprafa activi numai n domeniul de pH

din afara zonei izoelectrice.
Cei anionici formeaz ioni ncrcai negativ n ap i n domeniul de pH alcalin, deci ei
sunt ageni activi de suprafa numai n acest domeniu.
Cei cationici formeaz ioni ncrcai pozitiv la pH acid, deci n acest domeniu sunt i
ageni activi de interfa.
Emulgatorii amfoteri - formeaz ioni pozitivi sau negativi n funcie de pH, ei fiind ageni
activi de interfa n ambele domenii de pH, cu excepia zonei izoelectrice unde nu prezint
eficacitate.
Emulgatorii neionici se hidrateaz prin intermediul legturilor dipol-dipol, nu formeaz
ioni n ap i activitatea lor este independent de pH. Sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de
emulgatori.
2. Dup comportarea la dizolvare:
hidrofili (polari, solubili n ap)
lipofili (nepolari, solubili n grsimi).
3. Dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile (HLB) emulgatorii pot fi clasificai
pe o scar de la 1 la 20. HLB se poate calcula cu una din relaiile:

HLB

Masa moleculara a por. hidrofile

Masa molecular total

HLB

Partea hidrofil,%
5

SV

HLB 20 1

AV

n care: SV - este indicele de saponificare; SA - indicele de aciditate

n funcie de valoarea HLB emulgatorii pot fi:
pentru

HLB 3 6

glicerol

: formatori de emulsii de tip A/U, lipofili (monogliceridele,

lactopalmitatul,

propilenglicol-monostearatul,

esterii

sorbitolului,

triglicerol-stearatul);
pentru
pentru

HLB 7 9

: umectani, mai mult dect emulgatori

HLB 8 14

: formatori de emulsii U/A, hidrofili (sucroesterii

diacetiltartrici, esterii polioxietilensorbitanului, lecitina)

pentru

HLB 15

: ageni de solubilizare ce sunt solveni ai materiilor grase.

(Constantin Banu, 2000).

ALTE PROPRIETI ALE EMULGATORILOR

n afara capacitii de emulsionare i de stabilizare a emulsiilor, emulgatorii mai prezint
diferite proprieti cu importan tehnologic:
1. complexarea cu amidonul
Se cunoate c amidonul este format din amiloz i amilopectin. Cnd amidonul este
amestecat cu ap i apoi nclzit, cele dou componente ale amidonului se umfl i la rcire
formeaz un gel. La pstrarea gelului, n timp are loc retrogradarea amidonului, componentele
acestuia comportndu-se diferit (amiloza retrogradeaz mai rapid dect amilopectina din cauza
structurii i masei moleculare mult diferite).
Anumii emulgatori pot forma compleci cu amiloza, ceea ce face ca retrogradarea
acesteia s fie ntrziat. Pe acest fapt se bazeaz utilizarea emulgatorilor ca ageni antinvechire

la pine sau ca ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant pe baz de cartofi i
cereale. Cea mai bun capacitate de complexare o au monogliceridele complet hidrogenate.
2. formarea complexelor cu proteinele (proteine glutenice)
Emulgatorii acioneaz difereniat asupra glutenului, n funcie de tipul lor:
emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare a aluatului, avnd o
aciune de ntrire a glutenului, fiind utilizai la prelucrarea finurilor cu
gluten slab. Cei mai utilizai sunt: (Ca)Na-stearoil-2-lactilatul, sucroesterii.
emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului, mrind capacitatea de
hidratare i fluajul (capacitatea de a curge). Se recomand la prelucrarea
finurilor glutenice. Se utilizeaz: mono- i digliceridele.
emulgatorii amfolii (lecitina) au aciune asemntoare emulgatorilor
neionici dar efectul este mai redus. Se utilizeaz adesea n combinaie cu
emulgatorii neionici (de ex. lecitin + mono- i digliceride).
3. aerarea i stabilizarea spumelor

Emulgatorii folosii pentru emulsiile alimentare aerate (spume, produse lactate de

imitaie, produse de patiserie) nu conduc la o stabilitate mai mare a emulsiei ci la ameliorarea
capacitii de spumare, la creterea volumului, a stabilitii i a triei spumei.
Aceti emulgatori favorizeaz destabilizarea i aglomerarea globulelor de grsime, ceea
ce favorizeaz formarea unor spume de calitate. n produsele de patiserie cu coninut sczut de
grsime emulgatorii faciliteaz aerarea, contribuind simultan la obinerea unei structuri mai bune
i la un volum mai mare pentru produsul finit.(Constantin Banu, 2000).

EMULGATORI UTILIZAI N INDUSTRIA ALIMENTAR

1.Lecitine- E322
Obinere i caracterizare:
Din punct de vedere chimic sunt fosfolipide care dau, prin hidroliz chimic sau
enzimatic, n afar de glicerin i acizi monocarboxilici superiori, acid fosforic i un
aminoalcool (colina, etanolamina).
n natur, lecitinele sunt rspndite n regnul animal ( n glbenuul de ou, creier, inim,
ficat i vegetal), dar i n regnul vegetal(n semine oleaginoase bumbac, porumb,soia).

Industrial, se obine din seminele de soia ( 2,5-3,2% lecitin) prin presarea lor, iar uleiul
rezultat este desmucilaginat cu abur i centrifugat. Lecitina brut are o culoare brun, iar albirea
ei se face cu ajutorul apei oxigenate. Se mai obine i prin extracia uleiului cu un solvent
organic, dup care se evapor prin distilare sub vid.
Lecitinele, ca toate fosfolipedele, nu pot fi obinute cristalizate. Ele se obin sub forma
unui lichid brun sau semilichid vscos sau pudr vscoas. Cele hidrolizate se prezint ca lichide
vscoase sau past brun-deschis spre brun.
Lecitinele sunt insolubile n ap, cu care formeaz soluii coloidate, datorit caracterului
lor de ioni bipolari. Prezint ns solubilitate n alcool i eter, n benzen i cloroform, dar sunt
insolubile n aceton. Au un miros caracteristic i sunt ageni cu activitate superficial,
acumulndu-se pe suprafeele de separare dintre ap i alte lichide nemiscibile.
Conform legislaiei CEE, lecitina fluid cu titlul minim de 62% trebuie s conin:
maximum 1mg/kg As, maximum 5mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg metale grele, indicele de
peroxid < 10, substane insolubile n eter de petrol < 0,3%.
Aditivul alimentar trebuie s conin minimum 60% substane insolubile n aceton, iar
cele obinute prin hidroliz, minimum 56 %.
Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n panificaie i patiserie,
ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressinguri pentru salate, laptelui praf, produse pulbere
pentru copii, produse de caramelaj etc. La toate produsele menionate nu este specificat nivelul
maxim admis, ns de regul, lecitina se utilizeaz n proporie de 0,5% pn la maximum 2%.
(Constantin Banu, 2000)

Dozele admise n produsele alimentare

Aditivul se adaug n doz qs n:
n produse pe baz de cacao i ciocolat ;
uleiuri i grsimi de origine animal i vegetal (cu excepia uleiurilor virgine i
de msline);
pinea preparat din fin de gru, ap, drojdie, sare;
n paste proaspete.
n actul normativ actual, lecitina este inclus pe lista substanelor suport, n preparatele
pentru sugarii sntoi n doza de 1g/l, n preparatele postnrcare pentru sugarii sntoi , n
doza de 1g/l, n alimentele pentru copiii sntoi de vrst mic n doza de 10g/kg.

Necesitate

Utilizarea lecitinei reprezint o necesitate n industria alimentar datorir proprietilor

sale funcionale de emulgator, stabilizator i antioxidant.
Ca emulgator, contribuie la formarea emulsiilor. Ca stalibilizator al unei emulsii
alimentare formate, lecitina este adsobit la suprafaa particulelor dispersate i astfel mpiedic
separarea celor dou lichide, printr-un efect de respingere electric, iar la unii emulgatori i
steric. Lecitinele formeaz emulsii de tip ulei n ap (U/A), fiind emulgatori hidrofilici
(HLB=8-14).
n cazul ciocolatei, lecitina este necesar la conare (amestecarea masei de
ciocolat la temperaturi de 45-70C timp de 24 ore), pentru reducerea vscozitii
masei de ciocolat, care astfel capt o anumit onctuozitate.
La pastele finoase, emulgatorul mrete rezistena produsului finit, astfel c, la
fierbere, acestea nu se rup, nu devin lipicioase, au suprafaa neted.
La produsele de panificaie, lecitina se utilizeaz la prelucrarea finurilor
glutenice i a celor cu gluten scurt.(Elena Ornescu, 2008)
Rolul emulgatorului este de a reduce elasticitatea glutenului, mrindu-i astfel fluajul, de a crete
capacitatea sa de hidratare, de a reine gazele, fapt ce contribuie la creterea volumului i
porozitii produselor. Aceast aciune se explic prin proprietatea emulgatorului de a forma
combinaii cmplexe cu proteinele glutenice din fin.
Utilizarea emulgatorului E322 la fabricarea pinii prezint importan datorit
aciunii sale de agent antinvechire, fapt explicat prin tendina de complexare a
amilozei, mpiedicndu-se astfel retogradarea acesteia.
Lecitina adugat n uleiuri i grsimi vegetale i animale are rol i de antioxidant,
blocnd astfel procesele de rncezire ale acestora.

Risc
Nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului. Lecitine fac parte din clasa
fosfatidelor, fiind constituent normali ai organismului animal, care, printre, alte funcii, sunt
ageni cu activitate superficial, jucnd astfel un rol important de regulatori ai impermeabilitii
membranelor celulare.(Elena Ornescu, 2008)
Contribuie la transportul grsimilor n organismal animal, precum i la transmiterea
excitaiei nervoase. Conform FAO/OMS doza zilnic admisibil la om este de 0-50 mg/kilocorp.

Efectul suplimentelor de lecitin n profilul biochimic i morfologic al obolanilor

aizeci i patru de oareci Wistar au fost mprii n 8 grupe egale i pstrai pentru 36
de zile n boxe individuale. La trei grupe s-au administrat diete complete care conineau diferite
grsimi de origine animal : seu de vit, grsime de porc sau ulei de pete. Unui grup controlat ia fost administrat o diet lipsit de grsimi. Celelalte patru grupuri au primit aceeai dieta, ns
cu un supliment de lecitin. La sfritul experimentului, poriuni din ficat au fost colorate cu
hematoxilin-eozin i Sudan III pentru a indica infiltrarea grsimii.
Nivelul enzimelor hepatice, bilirubina total, albumina i dou produse ale
metabolismului lipidic au fost msurate pentru toate animalele n ser. Adugarea de lecitin n
dietele nu a influenat nivelul de enzime n ser excepie fcnd obolanii hrnii cu seu de vit.
S-a observat o relaie ntre tipul de diet suplimentat cu lecitin i concentra ia colesterolului
total din ser.
Concentraia de colesterol HDL a fost singura influenat de suplimentul de lecitin i cea
a trigliceridelor prin tipul de grsime din diet. Adugarea de lecitin n diet a fost asociat cu
proliferarea celulelor Kupffer, i un numr crescut de celule binucleare. Degenerarea
hepatocitelor a fost mai puin pronunat n grupurile crora li s-au administrat suplimente de
lecitin. Suplimentul de lecitin nu a deteminat leziuni patologice i poate fi considetat un
protector al hepatocitelor.
Acest efect favorabil al lecitinei a fost mai accentuat n grupul de obolanilor hrni i cu
ulei de pete.(R. Lechowski W. Bielecki,E. Sawosz, M. Krawiec W. Kluciski Journal
-Veterinary Research Communications Volume 23, Issue 1 , pp 1-14)

Studiu clinic.Influena administrrii lecitinei de soia n hipercolesterolemie

Studiile recente arat c lecitina introdus n diet poate afecta homeostaza
colesterolului.Considerand terapeutic impactul lecitinei, acest studiu pornete de la premisa
conform creia administrarea lecitinei n cazul pacienilor ce sufer de hipercolesterolemie poate
reduce concentraia acestuia.
Nivelul total de colesterol i colesterol LDL au fost evaluate nainte i dup administrarea
lecitinei de soia n cazul pacienilor cu hipercolesterolemie.O capsul de 500 mg a fost
administrat zilnic.
Dup administrare rezultatele au artat reducerea colesterolului total de la 42% la 40.66%
i a colesterolului LDL de la 56,15% la 42,05%, sugerand c administrarea lecitinei de soia zilnic
poate fi utilizat n tratamentul pentru hipercolesterolemie. (Amouni Mohamed Mourad, Eder de

Carvalho Pincinato, Priscila Gava Mazzola,Maricene Sabha,and Patricia Moriel, 2010)Journal:Hindawi Publishing Corporation)

2.Mono- i digliceridele acizilor grai(E471)

Obinere i caracterizare
Aditivii E 471 pot avea n structura lor acidul stearic, palmitic,oleic etc
Industrial se pot obine prin mai multe metode:
Esterificarea direct a glicerinei cu acid gras la temperatur ridicatMetoda Berthelot
Hidroliza parial a grssimilor la temperatur i presiune mare
Interesterificarea grsimilor
Reacia de transesterificare a grsimilor cu glicerin are loc la temperatura de 220-240C,
n prezena unui catalizator alcalin. Ca materie prim, se utilizeaz untura hidrogenat, seul de
vit, uleuiuri hidrogenate. Drept catalizator se folosesc substane alkaline, oxizi sau spunuri de
zinc i staniu. Produsul final conine 45% monogliceride, 45% digliceride i 10% acizi grai
liberi.
Aditivii de calitate superioar trebuie s conin 60% monogliceride, motiv pentru care se
supun operaiei de rectificare.
Att monogliceridele ct i digliceridele pot fi lichide uleioase de culoare galben deschis
pn la moro deschis sau solide ceroase dure, de culoare alb sau crem deschis. Aditivii solizi se
pot prezenta sub form de fulgi, praf sau bile mici. Sunt insolubili n ap, dar solubili n toluene,
etanol, uleiuri, etc.
Principalele monogliceride sunt urmtoarele:
Gliceril 1-monolaureatul se prezint n stare semisolid, de culoare crem, dispersabil n
ap, solubil n alcool etilic i ulei ( n principal de bumbac). Produsul se caracterizeaz prin:
d2525=0,98; punct de topire la 2328C, acizi grai liberi 2,5%; indice de iod 6-8. pH-ul unei
dispersii apoase 5% la 25C este de 8-8,6%. Se utilizeaz i ca agent antispum.
Gliceril 1-monomiristatul care se prezint ca o mas solid ceroas, uor colorat. Este
dispersabil n ap la fierbere, solubil n alcool la cald i uleiuri.

Gliceril monopalmitatul se prezint sub form solid, asemntoare cerii, de culoare

crem, cu miros de ulei. Este dispersabil n ap la fierbere, n alcool la fierbere i n ulei. Se
utilizeaz i ca dispersant.
Gliceril 1-monooleatul se prezint ca un ulei, de culoare galben, cu miros de grsime.
Este insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic.
Gliceril 1-monostearatul se prezint sub form solid, de culoare alb (cnd este pur),
cu gust i miros de grsime. Este dispersabil n ap la fierbere, insolubil n alcool la cald i n
ulei.
La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori n sistemele alimentare este necesar ca
acestea s fie accesibile ca molecule individuale sau microstructurate, acestea din urm trebuind
s fie dezagreabile n momentul interaciunii cu celelalte componente ale sistemului.
Activarea monogliceridelor se realizeaz prin una din urmtoarele ci:
- topire n faza gras n care se utilizeaz, procesul de topire asigurnd faza de activare a
emulgatorului care se orienteaz la interfaa picturilor de grsime

cu apa n timpul

omogenizrii i stabilizrii emulsiei. n cazul emulsiilor btute (aerate) monogliceridele

favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime i amelioreaz consistena, cremozitatea,
capacitatea de formare i meninere a spumei;
- hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, n care caz emulgatorul acioneaz foarte
bine pentru complexarea amidonului avnd i rol pozitiv n aerare. Monogliceridele saturate, cu
90% monoester sunt indicate n acest scop. Monogliceridele hidratate sunt indicate la fabricarea
granulelor instant de cartofi, prjituri i produse de patiserie, paste finoase.
Utilizarea monogliceridelor este n funcie de gradul de nesaturare dei att cele saturate
ct i cele nesaturate au aceeai putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate sunt mai
hidrofile i mai utilizabile n emulsiile de tip A/U, n care caz previn inversia de faz. n unele
cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grsime emulsionate n aglomerate, care eventual
se separ din emulsie.
Monogliceridele saturate se utilizeaz n principal n emulsii de tipul U/A, pentru aerare,
pentru complexare cu amidonul .(Constantin Banu, 2010)

Dozele admise n produsele alimentare

Conform actului normativ n vigoare, aditivii E471 se adaug n doze qsn:

Produse pe baz de cacao i ciocolat

Gemuri i jeleuri, marmelade, piureuri de fructe, paste tartinabile

Smntn pasteurizat, uleiuri neemulsionate de origine animal i

vegetal (cu excepia uleuirilor virgine i de msline);

Paste proaspete.
Sunt folosii n doza de 10g/l la pinea preparat exclusive din fin de gru, ap, drojdie,
sare.Mono i digliceridele acizilor grai se mai adaug n preparatele pentru sugari n doze de
4g/l. Aditivul se folosete separate sau n combinaie cu E472a, E472b, E472c la biscui i i
pesmei, precum i la alimentele pe baz de cereale.

Necesitate
Aditivul este un emulgator, deci rolul su principal este de a forma i stabiliza emulsiile,
prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze lichide nemiscibile:
n produsele finoase-monogliceridele se adaug cu scopul de a preveni nvechirea
produselor de panificaie i patiserie.(monogliceridele interacioneaz cu glutenul din
fin, cu care formeaz combinaii complexe.Astfel se slbete structura glutenului,
crete capacitatea de hidratare i de a reine gazele a acestuia.)
n cazul cremelor, smntnii emulgatorul E471 contribuie la creterea volumului i
stabilitii spumei.
Adugarea emulgatorului n aluatul pentru paste contribuie la creterea rezistenei
produsului finit.Astfel, la fierbere acestea nu se rup, nu devin lipicioase, au suprafa a
neted.n cazul maionezelor rolul emulgatorului este s mpiedice coalescena globulelor
de grsime(spargerea emulsiei)
La produsele grase tartinabile se urmrete mpiedicarea separrii fazelor la depozitarea
aestora, precum i a formrii cristalelor de grsime n masa sa.(Elena Ornescu, 2008)

Risc
Utilizarea emulgatorilor n doze relative mici nu are niciun efect negativ asupra
organismului uman. Conform FAO/OMS doza zilnic admisibil este de 125mg/kgcorp. La doze
mari, ns, poate produce afeciuni renale.

Efectul emulgatorilor, a cantitii de grsime asupra caracteristicilor reologice ale

aluatului pentru biscuii
n acest studiu realizat de R.Sai.Manohar i P.Haridas Hao, publicat n Journal of Science
of Food and Agriculture au fost studiate efectele cantit ii i tipului de grsime i al
emulsificatorilor privind caracteristicile aluatului pentru biscuii i calitatea biscuiilor.

Creterea nivelului de grsime de la 150 la 250g/kg a dus la nmuierea aluatului, indicat

de o reducere a timpului de extrudare de la 108 la 18 sec i la reducerea capacit ii de recuperare
a elasticitii de la 0.485mm la 0.365mm.Dintre tipurile de grsimi utilizate cele hidrogenate au
produs cel mai rigid aluat.
Adugarea unuia dintre emulgatori glicerol monosterat, lecitin, sodiu stearoil lactilat a
redus valoarea recuperrii elasticitii, indicand contribuia lor la scurtarea efectului glutenului i
de asemenea a condus la scderea consistenei i duritii aluatului.
Schimbarea

maxim

fost

observat

cazul

utilizrii

sodiului

stearoil

lactilat.Densitatea, rezistena la rupere i puterea de compresiune a biscuiilor a sczut, indicand

o mbuntire odat cu creterea coninutului de grsime.Grosimea biscuiilor a fost semnificativ
mai mare n cazul utilizrii grsimilor hidrogenate.
Glicerol monosterat i lecitina au dus la o mai bun calitate a biscuiilor comparativ cu
sodium stearoil lactilat.
Studiile au indicat c emulgatorii n general au un efect benefic mai mare, mai ales n
cazul biscuiilor fcui din fin alb cu duritate medie.

3.Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici (E472 a-f)

Industrial, E472(a-f) sunt sintetizai din monogliceride distillate sau amestecuri obi nuite
de mono i digliceride i acizi organici(acid acetic, lactic, citric, tartric), reacie ce are loc la cald.
Aditivii 472a (esterii acidului acetic cu mono i digliceride) i 472b (esterii lactici ai
mono i digliceridelor) se prezint sub form de lichide limpezi, fluide pn la solide, cu varia ii
de culoare de la alb pn la galben deschis.
E472c (esterii citrici ai mono i digliceridelor) se obine sub form de lichide de culoare
maro-deschis pn la solide ceroase sau semisolide. E472d (esterii tartrici ai mono i
digliceridelor) se prezint sub form de lichide vscoase, lipicioase, sau sub form de cear dur,
galben.
E472e (esterii diacetiltartrici ai mono i digliceridelor) sunt lichide vscoase, lipicioase
pn la consistena grsimilor sau a cerii galbene.E472f (mono i digliceridele acizilor grai
esterificai cu acid acetic i acid tartric) sunt obinui sub form de lichide lipicioase, pn la
solide, culoarea lor variind de la alb la galben pai.

Sunt substane: insolubile n ap rece;dispersabile n ap fierbinte; solubile n uleiuri,

grsimi, etanol.(Constantin Banu, 2010)

Dozele admise n produsele alimentare

Actul normativ prevede utilizarea aditivului E472a n dozeqsla orezul preparat rapid, n
pine-unde are rolul de a complexa amidonul i asfel face ca produsele de panificaie s aib
miezul moale.Tot n pine se pot aduga i E472d, E472e i E472f.
E472c se adaug n preparatele pentru sugari n doze de 9g/kg.La grsimile tartinabile
sau la margarinele pentru prjire E472c asigur stabilitatea emulsiilor.
E472e se utilizeaz la produse fine de panificaie, biscuii, sosuri. Prin interac iunea sa cu
glutenul din fin, contribuie la creterea capacitii aluatului de a reine gazele(CO 2) i
faciliteaz prelucrarea prin frmntare mecenic.Pinea obinut prin adaosul de emulgatori are
un volum mai mare, coaj crocant i un miez cu porozitate fin.
Aditivul E472b contribuie la creterea stabilitii spumei n produsele ornate.n cazul
smntnii pudr crete capacitatea de umectare a acesteia, iar n checuri conduce la obinerea
unor produse cu un volum crescut i cu o porozitate fin i uniform.

Risc
Aditivii E472 (a-f) nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului.
n cazul aditivului E472e, doza zilnic admis este de 0-50mg/kgcorp, iar n cantiti
mari poate cauza afeciuni gastrointestinale(balonri, vom, diaree, dureri abdominale).Pentru
ceilali aditivi E472, doza zilnic nu este specificat.(Elena Ornescu, 2010)

Studiu privind efectele esterilor acizilor grai cu glicerolul(E 472 e)

Grupuri de opt obolani au fost hrnite cu diete ce conin 0%, 5%, 10% i 20% esteri
diacetiltartric ai mono i digliceridelor(E 472e) i alte dou grupuri au avut o diet ce con ine
50% pine alb sau 50% pine cu adaos de 10% emulgatori n fin alb, timp de 2 ani.
Nu a fost gsit vreo diferen ntre grupuri privind greutatea corporal, aspectul exterior
sau rata mortalitii.
Autopsia i examinarea histopatologic a celor mai mari organe a artat c nu au existat
schimbri n urma administrrii substanelor. (Koppanjy&Lardin, 1998- Health Products and
Food Branch, Health Canada, Ottawa.)

4. Esteri ai acidului lactic i tartric cu acizii grai

Se obin sub forma srurilor de calciu i sodiu, cu HLB 21, prin reacia dintre acizii
menionai (particip gruparea hidroxilic) i un acid gras care particip cu gruparea carboxilic.
Cei mai importani sunt: stearoil-2-lactilatul de Na (E 481), stearoil-2-lactilatul de Ca (E 482) i
stearoil tartratul (E 483).

Stearoil-2-lactilat de calciu (E 482)

Obinere i caracterizare
Aditivul este un amestec de sruri de calciu ale acizilor stearil lactilici i polimerii si;
conine n cantitate mic sruri de calciu ale altor acizi asemntori; de asemenea, pot fi prezen i
i ali acizi grai alimentari (palmitic, lauric, etc.) liberi sau esterificati, care se gsesc alturi de
acidul stearic utilizat, precum i acid lactic polimerizat;
Se prezint sub form de praf sau de bloc solid, sfrmicios; are culoarea alb sau glbuie
i un miros caracteristic; este o substan uor solubil n apa fierbinte;
Aditivul utilizat n industria alimentar trebuie s aib un indice de ester de minimum 125
i de maximum 190, indicele de aciditate, de minimum 50 i de maximum 130, acid lactic total,
minimum 15% i maximum 40%, iar coninutul de calciu, de minimum 1% i maximum 5,2%;

Dozele admise n produsele alimentare

Conform legislaiei actuale, stearoil-2-lactilatul de calciu este admis separate sau
mpreun cu E481:
-

n produse fine de panificaie, n cereale pentru micul dejun, n doza de

5g/kg;

n pine, 3g/kg

n orez pentru gtit rapid, n produse din carne tocata i tiat n buc i, n
conserv, n doz de 4g/kg;

n lichior emulsionat, 8g/l;

n emulsii grase, 10g/kg;

n clarificatori pentru buturi rcoritoare, 3g/kg;

n gum de mestecat, n snacks pe baz de cereale, n alimente dietetice

folosite n scopuri medicale special, n doza de 2g/kg;

Necesitate
Utilizarea aditivului n produse alimentare se bazeaz n primul rnd pe proprietatea de
emulgator i de stabilizator al emulsiilor formate.
Pe lng aceste proprieti, stearoil-2-lactilactulm de calciu mai ndeplinete i alte
funciuni (ca i aditivul E 481) . Adugat n pine sau n produsele fine de panifica ie, contribuie
la pstrarea miezului moale un timp ndelungat, ca urmare a aciunii sale complexante asupra
amidonului.
Aditivul reacioneaz i cu proteinele glutenice din fin, cu formare de combinaii
complexe; ca urmare, produsele de panificaie capt o structur fin, cu o porozitate uniform
n produsele din carne conservat, sub form tocata sau tiat n buci, emulgatorul
E482 emusinoneaza grsimile i n acelai timp mbuntete aciunea substan elor de legare a
particulelor din produs.(Elena Ornescu, 2008)

Risc
Aditivul E 482 nu prezint nici un risc asupra sntii consumatorului. Conform
FAO/OMS doza zilnic admisibil este de 0-20mg/kilocorp.

Tartrat de stearoil (E 483)

Obinere i caracterizare
Este format dintr-un amestec de diester cu mici cantiti de monoester precum i cu
materii prime netransformate;
Industrial se obine prin reacia de esterificare a acidului tartric cu alcoolul de stearil
comercial, care conine in principal alcooli de stearil i palmitil; se prezint sub form de
substane solide uleioase de culoare crem (la 25C); intervalul su de topire este ntre 67 i 77C;
Aditivul alimentar trebuie s aib un coninut total de esteri de minimum 90%, care
corespunde unui indice de esteri de minimum 163 i maximum 180; indicele de hidroxil are
valori cuprinse ntre minimum 200 i maximum 220, iar indicele de aciditate este de maximum
5,6; indicele de iod de maximum 4, iar coninutul total de acid tartric este de minimum 18% i de
maximum 35%.

Dozele admise n produsele alimentare

Aa cum se specific n actul normativ actual, aditivul E 483 este adugat n produse de
panificaie (exclusiv pinea preparat numai din fin de gru, apa, drojdie sau plmdeala i
sare) n doza de 4g/kg i n deserturi, 5g/kg.

Necesitate
Aditivul este necesar prin faptul c prezint proprieti emulgatoare i de stabilizare a
emulsiilor. Stearoil tartratul este n acelai timp un agent folosit pentru tratarea finii.

Risc
Aditivul nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului, cnd este folosit n
dozele propuse de legislaia actual.
Totui, n literatura de specialitate sunt exprimate preri cu privire la faptul c pn n
prezent nu se poate face nc o apreciere real asupra riscului pe care-l ridic consumul acestui
aditiv.(Elena Ornescu, 2004)

Studiu despre utilizarea emulgatorilor i al hidrocoloizilor ca nlocuitori ai grsimilor

n produsele de patiserie
Dou soiuri de gru PBW-138 i WH-542 au fost analizate pentru proprietile fizicochimice caracteristice i mcinate n fin pentru prepararea pinii, brioe i prjituri.
Emulgatorii utilizai glicerol-monostearat i sodiu stearoil 2 lactilat i hidrocoloizii(gum
guar, carboximetil-celuloz), n cantiti de 0,25 i 0,50% din greutatea finii au fost inclu i n
reet pentru a reduce coninutul de grsime cu 10-20% n brioe i prjituri.
Calitatea produselor preparate dup reducerea grsimii i adugarea emulgatorilor a fost
mai bun.(Kaura, Singh Gurinder, Kaur H-Journal of Food and Technology, 2000, vol 37, nr 3.)

5.Substane emulgatoare :esterii zaharozei cu acizii grai(E473)

Obinere i caracterizare
Din punct de vedere chimic acetia sunt mono,di, triesteri ai zaharozei cu acizii gra i
prezeni n grsimile i uleiurile alimentare.Avnd n vedere tipul de acid gras, precum i
numrul de grupri hidroxil esterificate, sunt emulgatori al cror indice HLB variaz de la 3 la
16.
Industrial se pot obine prin:

 tratarea zaharozei cu esterul metilic al unui acid gras(mediul de reac ie fiind un

dizolvant dipolar, precum dimetilformamida)
reacia dintre zaharoz i trigliceride,n prezena catalizatorului, carbonatul de
potasiu.
extracie din zaharogliceride
Sucroesterii au culoarea alb sau cu nunae gri, sunt substane greu solubile n ap, dar
solubile n etanol; inodore i insipide. La fierbere sufer hidroliz, iar componentele rezultate nu
prezint niciun fel de toxicitate. Aditivul alimentar trebuie s aib un coninut minim de 80%
substan activ.(Constantin Banu, 2010)

Doze admise n produsele alimentare

Conform actului normativ actual sucroesterii sunt folosii:

alimentar;

n doza de 1g/l n produse tratate termic;

n doza de 5g/kg n produse fine de panificaie, deserturi, sosuri, ghea
n doz de10g/kg n emulsii grase utilizate pentru patiserie, n produse de

cofetrie cu zahr, gum de mestecat;

n doz de 5g/l n buturile nealcolice de cocos i migdale, n buturi

spirtoase, prafuri pentru prepararea buturilor nealcoolice calde;

n doz de 10g/l n buturi pe baz de produse lactate;

n doz de 120mg/l n preparatele pentru sugarii sntoi(n produse care

conin protein hidrolizate, peptide sau aminoacizi)
Aditivii E473 sunt utilizai la emulsiile de tipU/A. La obinerea unor produse de
panificaie sucroesterii sunt adugai la prelucrarea finurilor cu gluten slab, ntrind
glutenul. Acetia mresc stabilitatea la dospire i la coacere a aluatului, faciliteaz
frmntarea i reduc aderena sa.
n buturile nealcolice din fructe sucroesterii mpiedic depunerea particulelor
aflate n suspensie. Prin adaosul acestora la prafurile pentru buturile nealcolice, la
smntna simulat, la nlbitorii de cafea crete gradul de umectare a particulelor solide i
gradul lor de dispersare (reduc tensiunea superficial ntre lichid i suprafaa solidului)
Sucroesterii nu prezint niciun risc asupra sntii consumatorului. Sunt
considerai inofensivi.(Elena Ornescu, 2008)

Studiu despre efectele combinaiei acizilor palmitic i stearic cu esterii de

zaharoz

Grupuri de caini Beagle, 3 femele i 3 masculi au primit n dieta lor esteri ai zaharozei cu
combinaii de acid stearic i palmitic n concentraii de 0,3%, 1% sau 3% pe zi timp de 26
sptmni.
Un grup de control separat de cei trei masculi i trei femele men inute pe diet, au servit
ca martor Pe tot parcursul studiului, consumul mediu zilnic de esteri a fost egal cu 102, 345 i
1091 mg / kg greutate corporal / zi la cini masculi i 104, 367 i 1139 mg / kg greutate
corporal / zi la cini femele n cele trei grupuri de tratament corespunztoare.
Nici un animal nu a murit n timpul studiului. Greutile corporale, consumul de hran i
ap, chimia clinica, hematologia i analiza urinei au fost n esen n limite normale.
Examene brute i microscopice ale esuturilor i organelor majore nu au evideniat
modificri semnificative care ar putea fi atribuite ingerarii de esteri (Chesterman et al., 1979).

6.Sucrogliceride (E474)
Obinere i caracterizare
sucrogliceridele se obin prin transesterificarea grsimilor cu zaharoz;
la obinere se utilizeaz ca solventi organici , dimetilformamid (DMF), ciclohexan,
acetat de etil, 2-metil-1-propanol sau propan-2-ol;
eliminarea solventului se realizeaz prin distilare n vid;
sucrogliceridele se prezint sub form de mase solide, moi, geluri rigide sau prafuri
albe cu nuane crem;
-

sunt substane insolubile n ap rece, dar solubile n etanol;

aditivul alimentar trebuie s conin minimum 40% i maximum 60% sucroesteri ai acizilor
grai;

cenua sulfatat rezultat prin calcinarea produsului la 800C s nu depeasc 2%,

coninutul de zahr liber maximum 5%, iar de acizi grai liberi, maximum 3%, exprimai n
acid oleic;

Dozele admise n produsele alimentare

Aditivii, conform actelor normative n vigoare, sunt admii separai sau mpreun cu E
473 n:
cafea lichid ambalat, n doz de 1g/l,

 produse din carne tratat termic, n ghea alimentar, n produse de cofetrie cu

zahr,n deserturi, n doze de 5g/kg
emulsii grase pentru patiserie, 10g/kg
buturi rcoritoare pe baza de anason, cocos sau migdale, n doze de 5g/l
prafuri pentru prepararea buturilor nealcoolice calde, n doz de 10g/l;
gum de mestecat, 10g/kg (separat sau n combinaie cu E 473);
smntn sterilizat i n smntn sterilizat cu un coninut sczut de grsimi,
5g/kg;
mai sunt adugai n preparatele pentru sugarii sntoi, n doze de 120mg/l (n
produsele care conin protein hidrolizate, peptide sau aminoacizi);

Necesitate
Ca i aditivul E 473, sucrogliceridele se folosesc n produsele alimentare datorit aciunii
lor emulgatoare i stabilizatoare. Sunt folosii n aceleai produse alimentare i au aceeai aciune
ca i E 473.

Risc
Aditivii nu prezint nici un risc asupra sntii consumatorului. Sunt considerai
inofensivi. Doza zilnic admisibil pentru om este de la 0 la 25mg/kilokorp.(Carmen Hura, 2004)

7. Esterii etoxilai (E432-E436): Polisorbat 20-E432, Polisorbat 80-E433, Polisorbat

40- E434,Polisorbat 60- E435, Polisorbat 65- E436.
Obinere i caracterizare
Polisorbat 20-E432 Este un monoester.Aditivul este un amestec de sorbitol parial
esterificat si de mono- i dianhidrele sale cu acidul lauric comestibil, consensat cu aproximativ
20 de moli oxid de etilen pentru un mol de sorbitol i de anhidrirele sale
Industrial se obine prin polietoxilarea grupelor hidroxil din molecula sorbitolului sau
anhidridelor sale, cu oxidul de etilen, urmat de esterificarea cu acid gras. Reacia de
polietoxilare are loc la presiunea de 1-4 atm i la temperatura de 120-200C, n prezena
catalizatorilor bazici.

Aditivul E432, la 25 C , este un lichid uleios, de culoare citron spre chihlimbariu. Are un
gust picant, uor amar i un miros caracteristic. Este solubil n ap, etanol i toluen. Este instabil
n ulei mineral i n eter de petrol.
Polisorbat 80 E433-Este un monoester. Aditivul este un amestec de sorbitol i de
anhidridele sale, parial esterificai cu acid oleic comestibil, condenstat cu aproximativ 20 moli
oxid de etilen pentru un mol de sorbitol i de anhidridele sale.
Industrial, se obine prin metoda descris la E432. Se prezint sub forma de lichid uleios ,
la 25C, de culoare citron-ambr, are un gust picant, uor amar i un miros caracteristic. Este
solubil n ap, etanol, toluen, dar insolubil n ulei mineral i n eter de petrol.
Polisorbat 40-E434 Este un monoester. Are ca sinonime polisorbat 40. Aditivul
reprezint un amestec de sorbitol i de anhidrirele sale parial esterificai cu acid palimitic
comestibil condensat cu aproximativ 20 moli de oxid de etilen pentru un mol de sorbitol i de
anhidridele sale.
Industrial, se obine prin metoda descris la E432. Esterificarea se face cu acid palmitic.
La temperatura de 25C, se prezint sub forma de lichid uleios sau semigel, de culoare citronorange, are un gust picant, uor amar i un miros caracteristic. Este solubil n ap, etanol,
metanol, acetat de etil i aceton dar insolubil n ulei mineral i n eter de petrol.
Polisorbat 60 -E435 Este un monoester. Are ca sinonime polisorbat 60, mostearat de
polioxietilen sorbitan. Aditivul este un amestec de sorbitol i de anhidrirele sale parial
esterificai cu acid stearic comestibil, condensat cu aproximativ 20 moli de oxid de etilen pentru
un mol de sorbitol i de anhidridele sale.
Industrial, se obine prin metoda descris la E432. Esterificarea se face cu acid stearic. La
temperatura de 25C, se prezint sub forma de lichid uleios sau semigel, de culoare citron-orange
i cu un miros caracteristic. Este solubil n ap, etanol, toluen, dar insolubil n ulei mineral i n
eter de petrol.
Polisorbat 65 -E436 Este un triester. Aditivul este un amestec de sorbitol i mono- i de
anhidrirele sale parial esterificai cu acid stearic comestibil, condensat cu aproximativ 20 moli
de oxid de etilen pentru un mol de sorbitol i de anhidridele sale.
Industrial, se obine prin metoda descris la E432. Esterificarea se face cu acid stearic. La
temperatura de 25C, se prezint sub form solid ceroas. Are o culoare glbui-ocru, un gust

amar i un miros caracteristic. Este o substana dispersabil n ap i solubil n ulei mineral,

uleiuri vegetale, eter, aceton, metanol, eter de petrol, dioxan.(Constantin Banu,2010)

Dozele admise n produsele alimentare

Aditivii E 432, E 433, E434, E 435, E 436 se adaug n urmtoarele produse alimetare:

n produse fine de panificaie n doza de 3g/kg,

n analogii de lapte i smntn 5g/kg,
n emulsii grase utilizate pentru patiserie 10g/kg,
n ngheat alimentar 1g/kg,
n produse de cofetrie 1g/kg,
n deserturi 3g/kg,
n guma de mestecat 5g/kg.

Necesitate
Polisorbaii sunt substane tensioactive, hidrofile, care stabilizeaz emulsiile de tip A/U.
n acelai timp pot ndeplini i funcia de ageni de aerare , de umectani precum i de control al
formei de cristalizare a grsimilor. Astfel, emulgatorii de acest tip, n cazul sosurilor emulsionate
sunt adsorbii la interfaa U/A, fapt ce mpiedic coalescena globulelor de grsime.
n produsele lactate de imitaie( analogii de lapte i smntn), cum sunt, nlbitorii de
cafea, polisorbaii(60) contribuie la obinerea unui produs care s-i pstreze forma de emulsie
cnd este adugat n cafea.
Ca i ali emulgatori, polisorbaii pot modifica formele de cristalizare a grsimii. n
produsele fine de panificaie sunt utilizai ca ageni de pstrare a miezului moale. n cazul
emulsiilor alimentare aerate sub form de spume, mbuntesc capacitatea de spumare, volumul
i stabilititatea spumei.

Risc
Polisorbaii sunt aditivi alimentari care prezint pentru om o toxicitate redus.
Polisorbaii n tractul gastrointestinal sunt scindai de lipaza intestinal n poliol i n acid gras.
Alcoolul rezultat dup hidroliz este puin absorbit de ctre organism, fiind eliminat prin fecale.
Testele efectuate pe obolani au evideniat faptul c aditivul administrat pe termen lung n
doze de 20-25% emulgator n diet, poate provoca diaree, influneaz negativ creterea statural,
reproducerea, lactaia i creterea n greutate.(Carmen Hura, 2004)
Conform FAO/OMS la om doza zilnic admisibil este de 0-25mg/kilocorp.

Studiu de toxicologie:Polisorbat 80

Studii de toxicitate i carcinogenitate au fost efectuate prin administrarea de polisorbat 80

n hran pentru grupuri de F344 / N obolani i oareci B6C3F1,din fiecare sex timp de 14 zile,
13 sptmni, i 2 ani.
14Zile:Grupuri de cinci obolani i cinci oareci din fiecare sex au primit in dieta lor 0,
3000, 6000, 12.500, 25.000, sau 50.000 ppm de polisorbat 80. Toate animalele au supravie uit
pn la sfritul studiilor. Modificarea greutii corpului la obolanii masculi care au primit
50.000 ppm a fost semnificativ mai mic dect cea a martorilor. Nu s-au constat modificri ale
greutii organelor la obolani sau oareci.
13sptmni:Grupuri de 10 obolani i 10 oareci din fiecare sex au primit in dieta lor 0,
3.100, 6.200, 12.500, 25.000, sau 50.000 ppm polisorbat 80. Toate animalele au supravieuit pn
la sfritul studiilor. Nu s-au constat modificri ale greut ii organelor sau leziuni macroscopice
sau microscopice la obolani sau oareci.
2 ani :Dozele pentru studiile de 2 ani au fost selectate pe baza lipsei de efecte legate de
dozele utilizate n studiile de 13 sptmni. Grupuri de 60 obolani i 60 oareci din fiecare sex
au primit in diete 0, 25.000,sau 50.000 ppm polisorbat 80 pn la 103 sptmni. Nu s-au constat
modificari asociate cu administrarea de polisorbat 80. (Varma RK, Kaushal R, Junnarkar AY,
Thomas GP, Naidu MU. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12616296)

7.Poliricinoleat de poliglicerin (E 476)

Obinere i caracterizare
-

se obin prin esterificarea poliglicerolului cu agizi grai condensati din uleiul de ricin;

reacia are loc n dou etape: n prima faz se produce polimelizarea glicerinei, prin
nclzirea acesteia la 250-280C, n prezena unor catalizatori alcalini, n vid sau n gaze
inerte; n a doua etap are loc reacia de esterificare a poliglicerolului cu acizi gra i
condensati din uleiul de ricin;

reacia se petrece la temperatur nalt, n prezena catalizatorilor acizi sau bazici;

aditivul se prezint sub form de lichid limpede, foarte vscos;

este insolubil n ap i etanol, dar prezint solubilitate n eter, n hidrocarburi, precum i n

hidrocarburi halogenate;

aditivul este format din minimum 75% di-, tri-, tetraglicerine i maximum 10%
poliglicerine mai mari sau egale cu heptaglicerine; (Constantin Banu, 2010)

Dozele admise n produsele alimentare

Actul normativ prevede utilizarea aditivului:
n grsimi tartinabile cu un coninut de cel mult 41% grsime, n produse
tartinabile similare cu un coninut de cel mult 10% grsimi, n sosuri pentru salate,
4g/kg;
n produse de cofetrie pe baz de cacao, inclusive ciocolat, n doza de 5g/kg.

Necesitate
Este necesar utilizarea sa pentru formarea i stabilizarea emulsiilor din grsimile
tartinabile sau din produse similare, precum i din dressinguri (sosuri) de tip U/A.
Emulgatorul este adsorbit la interfaa ulei/ap, iar rolul su principal este s mpiedice
coalescena globuleleor de grsime.
n cazul ciocolatei, emulgatorul este necesar pentru a reduce vscozitatea masei de
ciocolat n timpul prelucrrii sale, contribuind la obinerea unui produs cu un grad de
onctuozitate dorit.

Risc
Aditivul nu prezint un risc asupra sntii consumatorului, atunci cnd este consumat n
dozele indicate de legislaia sanitar.
Testele efectuate pe animale au artat c, n doze mari, aditivul produce creterea n
volum a ficatului i a rinichilor.
Doz zilnic admisibila este de 0-75 mg/kilokorp.(Elena Ornescu,2008)

8.Esteri ai propilenglicolului cu acizi grai (E477)

Obinere i caracterizare
Esterii propilenglicolului cu acizii grai sunt formai din amestecuri de mono- i diesteri
de propan 1,2-diol ai acizilor grai prezeni n uleiurile i grsimile alimentare, mai con in dimeri
i trimeri ai propan 1,2-diol;
Industrial se obin prin tratarea propilenglicolului cu acizi grai, lauric, palmitic sau
stearic; reacia are loc n cataliz acid; Cea mai mare utilizare n industria alimetar o are esterul
stearic (PGMS), folosit ca emulgator, dar i ca agent de aerare;

Aditivii se prezint sub form de lichide limpezi sau de fulgi de cear alb, solide sau sub
form de bile, precum i sub form de pulbere de culoare galben-deschis; esterii se
caracterizeaz prin faptul c sunt compui puternic hidrofobi, cu valori ale indicelui HLB2-3;
Aditivii alimentari trebuie s aib un coninut de esteri totali ai acizilor grai de minimum
85%; coninutul de cenu sulfatata determinata prin calcinare la 800C nu trebuie s dep easc
0,5%, de acizi grai liberi maximum 6% (exprimai n acid oleic), de propan-1,2-diol liber
maximum 5%, iar de propan 1,2-diol total, minimum 11% i maximum 31%;(Constantin
Banu,2010)

Doze admise n produsele alimentare

Actul normativ prevede utilizarea aditivilor esteri de propan 1,2-diol ai acizilor grai:
-

n produse fine de panificaie, n produse similare din lapte i smntna, n

produse de cofetrie cu zahr, n doza de 5g/kg;

n emulsii grase pentru patisserie, 10g/kg;

n scopul clarificrii buturilor rcoritoare, 1g/kg;

n ghea alimentare, 3g/kg;

se mai adaug n glazuri pentru desert (exclusiv fric) 30g/kg;

Necesitate
Aditivii E 477 sunt utilizai n industria alimentar ca emulgatori avnd rolul:
de a forma i stabiliza emulsiile prin micorarea tensiunii superficiale la interfa a
ulei/ap;
pot aera i stabiliza spumele utilizate n preparatele pentru ornare;
produsele cpta volum i o structur fin, cu porozitate uniform;
n emusiile grase de patisserie, precum i n analogii de lapte sau smntna, utilizarea
acestora este o necesitate prin faptul c formeaz emulsiile respective i stabilizeaza
aceste emulsii;
n shorteningurile (un produs gras utilizat industrial, care conine grsime hidrogenat i
nehidrogenata n amestec cu zahr i alte ingrediente) utilizate la garnituri de patiserie
relativ aerate (spumate), se prefer utilizarea acestui aditiv;
n produsele grase tartinabile care conin grsimi, proteine i alte ingredient(inclusiv
zahr) se poate c n timpul pstrrii s se produc separarea de grsime precum i
formarea de cristale de grsime n masa produsului;

Risc
Referitor la aceti aditivi (E 477), pn n prezent se pare c nu este posibil o apreciere
definitiv. Totui, unii autori semnaleaz faptul c emulgatorii respectivi ar putea fi inclu i pe
lista substanelor suspectate de toxicitate asupra organismului uman. (Carmen Hura, 2004)

UTILIZAREA EMULGATORILOR
Margarine i shorteninguri
Margarina este o emulsie de tip A/U atunci cnd coninutul de ap este > 15%. Emulsiile
pentru margarin nu necesit msuri speciale pentru stabilizare avnd n vedere faptul c ele se
ntresc rapid la refrigerare.
n mod obinuit la fabricarea margarinelor se utilizeaz drept emulgatori lecitina i
monogliceridele, ns dac se dorete o margarin mai cremoas, mai plastic i mai stabil la
temperaturi mai ridicate se utilizeaz cei doi emulgatori n combinaie cu alii mai hidrofili cum
ar fi esterii poliglicerolului.
Shorteningul este un produs gras de utilizare industrial i este format din grsime mai
mult sau mai puin hidrogenat n amestec cu zahr i alte ingrediente. Emulgatorii utilizai la
obinerea shorteningurilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic. Cnd
shorteningurile care se utilizeaz ca garnituri n patiserie trebuie s fie relativ spumate (aerate) i
n acest caz sunt preferai emulgatorii cu tendina , cum ar fi esterii propilenglicolului.
(Constantin Banu, 2010)

Sosuri emulsionate
Acestea sunt, n general, emulsii de tip U/A. Coninutul n ulei al acestor sosuri poate
varia ntre 15 i 60%, ultimul procent fiind caracteristic maionezei. Aceste emulsii complexe au
n faza continu apa - solubilizate o serie de ingrediente cum ar fi proteinele, polizaharidele,
zaharuri, acidifiani, sruri minerale, aromatizani, colorani etc. Prezena n faza apoas a
fosfolipidelor din glbenuul de ou i eventual a unor hidrocoloizi este suficient pentru a asigura
stabilitatea acestor sosuri. Prin utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivat economic sau
dietetic, se poate reduce nivelul de glbenu de ou. Emulgatorul folosit se adsoarbe la interfaa
ulei/ap i principala sa funcie const n a mpiedica coalescena globulelor de grsime.

ngheata
Acest produs poate fi considerat ca o spum, parial congelat, ce conine 40-50% aer.
Faza continu a ngheatei este format din ap n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele,
stabilizanii, iar faza dispersat este reprezentat de globulele de grsime dispersate sub form de
emulsie U/A.
La fabricarea ngheatei se disting dou etape importante: pregtirea mixului i
congelarea propriu zis. La pregtirea mixului, obiectivul principal l reprezint dispersarea
maxim a globulelor de grsime i facilitarea unei reele ntre proteine i stabilizant, n care s se
rein aerul injectat n mix la freezerare. La freezerare poate avea loc o rupere a emulsiei i o
cristalizare a grsimii, fenomene care determin textura final a ngheatei.

La fabricarea

ngheatei rolul emulgatorului folosit se manifest n mai multe etape:

n timpul stabilizrii mixului (pn la omogenizare) emulgatorul practic nu intervine cu
nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui i hidrocoloizii (proteinele) sunt suficiente pentru a
menine stabilitatea globulelor de grsime existente n mix.
La omogenizarea mixului cnd din globulele mari de grsime se formeaz globule mici
i multe de grsime, ceea ce nseamn o suprafa total mai mare, este nevoie de prezena
emulgatorului n vederea formrii unui nou film protector n jurul globulelor mici de grsime
(proteine, hidrocoloizi, fosfolipide, emulgatori);
n timpul freezerrii, emulgatorul ia parte la structura mixului i asigur controlul
destabilizrii globulei de grsime (aglomerare) fenomen important i de dorit n vederea obinerii
unei ngheate uscate, extrudabil i rezistent la oc termic.
Emulgatorul se concentreaz la suprafaa globulelor de grsime, gruprile polare ale
emulgatorului plasndu-se la interfa i fcnd legtura ntre ap i gruprile polare ale
hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix. (Constantin Banu, 2010)

Pine i produse de panificaie i patiserie

n produsele finoase-monogliceridele se adaug cu scopul de a preveni nvechirea
produselor de panificaie i patisserie.Emulgatorii interacioneaz cu glutenul din fin, cu care
formeaz combinaii complexe.Astfel se slbete structura glutenului, crete capacitatea de
hidratare i de a reine gazele a acestuia.

Produse grase tartinabile

Aceste produse conin 50% grsimi, > 25% proteine i alte ingrediente printre care i
zahr. La aceste produse se pun dou probleme i anume: separarea de grsime n timpul pstrrii
i formarea de cristale de grsime n masa produsului. Pentru a evita primul defect se folosesc ca
emulgator monogliceridele distilate de 90% iar pentru a mpiedica cel de-al doilea defect se
utilizeaz un emulgator cu tendin cum ar fi esterii propilenglicolului.

Ciocolata
Rolul emulgatorului n acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie ci de a
reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii i mai ales la conare. De regul,
emulgatorul (lecitina sau poliricinoleat de poliglicerol) se adaug la conare, operaie care const
n amestecarea/frecarea masei de ciocolat cel puin 24 ore la temperaturi cuprinse ntre 45 i
70C, n funcie de sortimentul de ciocolat.
Emulgatorii utilizai sunt adsorbii la suprafaa particulelor solide din masa de ciocolat i
conduc la micorarea vscozitii straturilor de contact ntre particule i untul de cacao, fcnd-o
s ajung la o valoare constant, caracteristic sistemului dispers care este masa de ciocolat.

Caramele
ncorporarea unui emulgator n masa de caramele conduce la o distribuire mai bun a
grsimii n ap (emulsie U/A). Dispersia bun a grsimii are o mare influen asupra vscozitii
siropului de zahr i deci asigur o stabilitate bun n timp a produsului.
Dac nu se adaug emulgatorul, zahrul are tendina de a cristaliza n cristale mari care se
simt la masticaie i n plus pot conduce chiar la sfrmarea produsului. n plus, n prezena
emulgatorului produsul nu se mai lipete de ambalaj i nici de dini n momentul masticaiei.

Cereale extrudate
n acest caz, funcia emulgatorului este aceea de a se complexa cu amiloza. Este indicat
s se foloseasc monogliceridele distilate.

Paste finoase
Folosirea de emulgatori n aluatul pentru paste mrete rezistena produsului finit cu 1520%. Pastele cu emulgator se comport mai bine la fierbere: rmn ferme, nu se rup i nu se
terciuiesc, nu devin lipicioase, suprafaa lor devine neted, iar n apa de fierbere nu trece amidon.

ASPECTE CONTROVERSATE. CURIOZITI

Apariia ingheatei
Legenda spune c ngheata ar fi fost adus n Europa de ctre Marco Polo n urma vizitei
sale n Orientul ndeprtat. Se spune c acesta, atunci cnd a fost primit de mparatul Chinei,
fiind considerat un oaspete de seam, a fost servit cu un amestec de ghea pisat, lapte, miere i
sirop de fructe.
Odat ntors n Italia, Marco Polo a adus retea cu el, transformnd ngheata ntr-un
desert rafinat, destinat celor cu rang nalt. Curios era modul n care se procura ghea a necesar
preparrii ngheatei pe vremea aceea: blocuri mari de ghea aduse din mun i sau formate iarna
erau pstrate n pivnie adnci spate n pmnt, unde aceasta se pstra datorit temperaturilor
sczute.
Treptat, reeta a fost preluat i de casele regale i de nobilim ea din restul Europei,
ngheata devenind un bun de larg consum de abia n secolul al XX-lea, cnd progresul
tehnologic i descoperirea congelatorului a permis obinerea acesteia la scar industrial, astfel
c rvnitul desert a devenit accesibil i oamenilor obisnuii, nu numai celor extrem de bogai.
( surs :http://www.ghid-culinar.ro/articole-culinare/istoria-inghetatei-articol-printabil.html)
tiai c. . .
Pentru a-si asigura trupele cu grsimile alimentare necesare, Napoleon III oferi in 1867
lui Hyppolyte Mege-Mouries un contract de cercetare: ar trebui s se procure, prin orice
mijloace, un unt cat mai ieftin pentru aprovizionarea armatei, flotei militare i a paturilor de jos
ale populaiei care s fie mai ieftin i mai bine conservabil de cat cel actual. Acesta din urm,
pornind de la observaia c vaca d lapte chiar atunci cand nu este hrnita cateva zile, gandi c
materia prim a lui este rezerva de grsime din corpul vitei. Rmanea doar ca mecanismul s fie
reprodus n afara organismului viu. Mege-Mouries presa untura i extrase astfel seul. Btu apoi
aceast grsime cu laptele i obinu astfel un produs comestibil, cu un gust plcut, ce se preta la
ntinderea pe paine i putea fi conservat. Utilizarea era identica untului. Pentru ca avea o culoare
si luciu perlat, el numi noul produs margarina ( margaron = perla) i si patenta invenia n 1869.

n anul 1902 chimistul german Wilhelm Normann reui s solidifice uleiurile vegetale
prin

hidrogenare.

Procedeul

fu

numit

simplu

solidificarea

grsimilor.

(surs:http://www.balsamdingalaad.ro/sanatate/margarina.pdf

BIBLIOGRAFIE

Constantin Banu, Aditivi i ingrediente n industria alimentar, Ed.Asab ,2010

Aditivii alimentari, necesitate si risc / Elena Oranescu (2008)
EFEMA index of food emulsifiers, June 2013
REGULAMENTUL (UE) NR. 1130/2011 AL COMISIEI din 11 noiembrie 2011
Aditivi alimentari / Carmen Hura (2004) Iasi: Cermi, 2004
Avi Goldstein, Koushik Seetharaman, -Food Research International, Volume 44, Issue 5,

June 2011)
http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v48je02.htm
http://www.hindawi.com/journals/cholesterol/2010/824813/
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3144.htm
http://www.efsa.europa.eu/de/dataclosed/call/120706.htm
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996911001864
Varma
RK,
Kaushal
R,
Junnarkar
AY,
Thomas

MU(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12616296 )
https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/main/?sector=FAD

GP,

Naidu