UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI FACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA: T.P.P.A.

PROIECT LA UTILAJE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

NDRUMTOR:

ef lucr. dr.
STUDENT:

2012

TEMA PROIECTULUI: PROIECTAREA UNEI LINII TEHNOLOGICE PENTRU OBTINEREA PRODUSULUI FINIT- PAINEA.

Planul proiectului:
1.Carcteristicile materiei prime si a produsului finit 2.Tehnologii si linii tehnologice 3.Constructia si functionarea unei masini din cadrul liniei tehnologice 4.Schema si functionarea unui subansamblu (aparat) din componenta masinii 5.Proiectarea unui organ de masina 6.Norme de igiena si protectia muncii Bibliografia

1. Caracteristicile materiilor prime si a produsului finit

1.1.Materii Prime 1.1. Faina
Faina de grau este principala materie prima in industria panificatiei.Ea rezulta prin macinarea graului in diferite variante de extractie. Faina obtinuta prin macinare este un amestec de particule de diferite marimi si compozitie chimica.Prin examinare la microscopul optic sau electronic in faine se pot observa mai multe tipuri de particole: particole de proteina,granule mici de amidon,granule mijlociii si mari de amidon,in faina integrala se gaesc si fragmente ale celulelor pericarpului si peristemului. Raportul cantitativ al acestor componente variaza in limite largi,in functie de tipul fainii,continutul de proteine al bobului si intensitatea actiunii mecanice din timpul macinarii. Faina de grau are compozitie complexa.Ea contine componente chimice si biochimice in proportii ce depind de soiul graului,conditiile climatice si agrotehnice de cultura.de gradul de maturitate biologica,tehnologia de macinare,gradul de extractie. Faina de grau este formata din apa,care reprezinta 13-15% din masa sa,si substanta uscata,care cuprinde proteine,glucide,lipide,substante minerale,vitamine,pigmenti,enzime. Componentele principale sunt proteinele prezente n proporie de 10-12% i dintre acestea proteinele glutenice, gliadina, glutenina, capabile n prezena apei s o absoarb, s se umfle i s formeze o mas elastic, care se extinde, numit gluten.Proteinele glutenice reprezint circa 85 % din proteinele totale, n finurile normale existnd o relaie direct ntre coninutul n proteine i coninutul de gluten umed.

Lipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, 0,6-0,7 % n cele de extracii mici i 2 % n cele de extracii mari. Cu toate acestea ele joac un rol tehnologic important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd calitatea pinii i prospeimea ei. Finurile de gru mai conin vitamine n special din grupul B, B 1,B2,B6,PP, dar i unele cantiti de acid folic, acid pantotenic, vitamin E. Sunt prezente n cantiti mai mari n finurile de extracii mari, n comparaie cu cele de extracii mici. Compoziia biochimic a finii de gru. Se refer la coninutul n enzime al finii. Acesta depinde de extracia finii, de soiul grului, de condiiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de eventualele degradri pe care le sufer grul nainte sau dup recoltare. Enzimele cele mai importante din fina de gru sunt: amilazele i proteazele. Ele sunt localizate mai ales n straturile periferice ale bobului. Amilazele finii sunt i - amilaza. n finurile normale, - amilaza este prezent sub form de urme, finurile de extracii mari avnd mai mult -amilaz dect finurile de extracii mici.. -Amilaza este prezent n toate finurile n cantiti suficiente. nsuiri organoleptice, fizice i chimice ale finii.nsuirile organoleptice ale finii sunt: culoarea, gustul i mirosul. Culoarea este dat de particulele de endosperm de culoare alb- galben, datorit coninutului lor n pigmeni carotenoidici, i de particulele de tre, de culoare nchis, dat de pigmenii flavonici ai acestora. De aceea, pe msur ce gradul de extracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tr, culoarea finii se nchide. Mirosul i gustul finii sunt determinate pentru acceptarea ei. Gustul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri strine fac ca fina s nu poat fi folosit n panificaie, deoarece aceste defecte se regsesc n produsul finit. Dintre nsuirile fizice, granulozitatea ocup un loc important, ea influennd calitatea pinii i digestibilitatea ei. Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii. Optimul de granulozitate este n relaie direct cu calitatea finii. nsuiri de panificaie ale finii. Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea finii i capacitatea de a-i nchide culoarea.

Capacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin pentru a forma un aluat de consisten standard. Se exprim n ml de ap absorbii de 100 g fin. Capacitatea de hidratare este n relaie direct cu calitatea i extracia finii. Valorile normale ale acesteia sunt: fin alb 50- 55%. Capacitatea de a forma gaze se exprim prin ml de dioxid de carbon degajai ntr-un aluat preparat din 100 g fin, 60 ml ap i 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30C. Este influenat de coninutul de enzime amilolitice ale finii, n special -amilaza, i de gradul de deteriorare mecanic a amidonului, de care depinde atacabilitatea sa enzimatic. Deteriorarea mecanic a granulei de amidon intervine la mcinare; de aceea, finurile cu granulozitate mic, dar i cele provenite din grne sticloase, au un grad de deteriorare mecanic mai mare. Puterea finii caracterizeaz capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare i de a-i menine forma. Din acest punct de vedere, finurile pot fi: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificaie, satisfctoare medii i slabe sau foarte slabe. Finurile puternice sau foarte puternice i cele slabe sau foarte slabe se prelucreaz n panificaie cu rezultate bune prin amestecul lor sau prin folosirea aditivilor. Puterea finii se determin farinografic. Caracteristicile principale ale farinogramei sunt: timpul de formare a aluatului, stabilitatea aluatului i nmuierea lui. Puterea finii i capacitatea ei de a forma gaze sunt cele mai importante nsuiri de panificaie ale finii. Ele determin n cea mai mare parte calitatea pinii. Capacitatea a-i nchide culoarea n timpul procesului tehnologic.Exist cazuri n care fina i nchide culoarea pe parcursul procesului tehnologic. Acest lucru se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, asupra aminoacidului tirozin, cu formare de melanine, produi de culoare nchis. Finurile de gru au, n general, suficient tirozinaz, dar nchiderea culorii se produce numai n cazul finurilor de slab calitate la care, prin procesul de proteoliz, se formeaz cantiti importante de tirozin.

1.2. Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului. In prezenta ei, particolele de faina, si componentii ei macromoleculari se hidrateaza. Hidratarea proteinelor conditioneaza formarea glutenului. Apa folosita in panificatie, trebuie sa corespunda anumitor conditii. Ea treabuie sa fie potabila, incolora, si cu o temperatura initiala la sursa de sub 15 grade C. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie sa corespunda normelor sanitare, deoarece in timpul fermentarii aluatului microorganismele din apa se pot dezvolta. Conform stasului apa potabila trebuie sa contina sub 20 grade germane/ml iar bacteriile coliforme sa fie absente. Din punct de vedere al continutului de saruri, apa nu trebuie sa contina saruri de fier, deoarece acestea transmit miezului painii o culoare rosiatica, mai ales painii albe. Sarurile de Ca si Mg care alcatuiesc duritatea apei, sunt dorite in apa. Ele influienteaza proprietatile reologice si procesul tehnologic. Sunt preferate apele cu duritate medie (5-10 grade) si apele cu duritate mare (10-20 grade germane. Sarurile de Ca si Mg influienteaza pozitiv proprietatile reologice ale glutenului slab. Ele impiedica solubilizarea gliadinei si a gluteninei, maresc elasticitatea si rezistenta glutenului la actiunea enzimatica. Efectul este explicat prin compactizarea macromoleculelor proteice in prezenta ionilor de Ca si de Mg. In cazul fainurilor de calitate buna si foarte buna apele dure nu sunt dorite, deoarece intaresc excesiv glutenul. Apele cu duritate excesiva au actiuni nedorite in aluat. Ele neutralizeaza acizii din aluat, deplasand pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului si inhibarea drojdiei. In aceste cazuri se procedeaza la dedurizarea apei. Apele cu duritate mica duce la obtinerea de aluaturi moi si lipicioase.In panificatie nu este indicata folosirea apei fierte si racite, deoarece prin fierberea se elimina oxigenul necesar dezvoltarii drojdiilor si se reduce duritatea prin depunerea sarurilor.Atunci cand fabrica se alimenteaza din puturi proprii, apa trebuie supusa periodic controlului sanitar.

1.3.Drojdia
Drojdia se foloseste in panificatie ca agent de afanare biochimica a aluatului. Ea apartine genului Sccharomyces, specia Saccharomyces Cerevisiaie, de fermentatie superioara.

Drojdia de panificatie este facultativ anaeroba. In functie de conditii poate metaboliza glucide simple si pe cale anaeroba, prin fermentatie, cu producere de alcool etilic, CO2 si produse secundare sau pe cale aeroba, oxidativa, cu producere de CO2 si apa. Celula de drojdie contine 70-80% apa.Substanta uscata este formata din proteine,glucide,lipide,saruri minerale,vitamine. Drojdia este bogata in vitamine din grupul B,influentand pozitiv continutul de vitamine al painii.Drojdia de panificatie se dezvolta optim la 25-30 grade C si fermenteaza optim la 35 grade C. Drojdia de panificatie este disponibila sub mai multe forme:drojdie comprimata,drojdie presata si drojdie lichida.Drojdia presata si uscata se obtin in fabrici specializate,iar drojdia lichida se prepara in fabrica de paine. Drojdia comprimata . Se obtine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasa hidrolizata in prealabil cu acid sulfuric diluat si saruri minerale,care asigura conditii optime pentru formarea biomasei de calitate superioara. Drojdia comprimata contine 70-75% umiditate,15,5% proteine si 12-14,5 %glucide.Pricipala sa caracteristica din punct de vedere calitativ este puterea de crestere. Drojdia presata. Se fabrica sub mai multe forme:drojdie uscata activa,drojdie uscata activa protejata,drojdie activa instant si drojdie uscata cu proprietati reducatoare. Drojdia lichida. Drojdiile lichide reprezinta o cultura e drojdiilor existente in microbiota fainii de grau sau a unei drojdii pure sau tehnic pure intr-un mediu semifluid preparat dim faina si apa sub protectia bacteriilor lactice. Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare fata de cele preparate cu projdie presata datorita aportului propriu de acizi. Cantitatea de drojdie introdusa in aluat la fabricarea painii, este in functie de insusirile de panificatie ale fainii si de procesul tehnologic adoptat. In procedeele care exclud fermentarea aluatului inainte de divizare, cantitatea marita de drojdie conditioneaza obtinerea painii de calitate superioara. .

1.4.Sarea

In panificatie,sarea se foloseste la prepararea tuturor produselor,cu exceptia produselor dietetice fara sare.Se foloseste pentru gust si cu scop tehnologic.Deoarece influenteaza o serie de procese in aluat,este foarte important ca ea sa fie complet dizolvata. Sarea este disponibila sub forma granulara sau sub forma de fulgi. Sarea granulara poate avea particule de dimensiuni diferite,existand sare grosiera pana la sare fina si cu diferite grade de puritate. Sarea sub forma de fulgi,cunoscuta si ca sare compacta,se obtine din sare granularaprin comprimare sub forma de agregate plate. Pe piata mondiala sarea este mai prezenta sub forma de sare Alberger si sare incapsulara. Sarea Alberger se obtine printr-un procedeu special de cristalizare.Cristalele obtinute au forma de piramida cu 4 laturi,scobita,avand o suprafata cu aproximativ90%mai mare decat forma cubica,ceea ce ii accelereaza considerabil solubilizarea. Sarea incapsulata se obtine prin invelirea particulelor de sare cu ulei de soia partial hidrogenat,in raport de 85 parti sare si 15 parti grasime.La coarece grasimea se topeste si se elibereaza sarea.Se utilizeaza atunci cand se doreste sa se avite efectele sarii la framantarea si fermentarea aluatului. Efectul sarii.Sarea influenteaza proprietatile reologice,activitatea anzimelor si a microbiotei aluatului. Influenta sarii.Actiunea tehnologica a sarii consta in special,in influenta pe care o are asupra proprietatilor reologice ale aluatului.Adaosul de sare determina reducerea capacitatii fainii de a absorbi apa si cresterea timpului de formare si a stabilitatii aluatului.n absena srii, pinea preparat din fin slab, coapt pe vatr, este aplatisat, iar coaja este palid, datorit consumului mrit de zaharuri fermentescibile de ctre drojdie n absena srii. n prezena unui exces de sare, pinea se obine cu volum redus i coaja intens colorat, ca urmare a frnrii activitii fermentative a drojdiei.Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fie uniform repartizat. De aceea, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat n aluat. Se prefer folosirea srii de granulaie fin.

Caracteristicile produsului finit produsul finit

Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, ap, sare de buctrie i maia sau drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacere n cuptor a aluatului porionat rezultat Pinea, n general, fr a se specifica alte nsuiri, este mprit n trei categorii de produse i anume: - pine complet; - pine neagr; - pine special ,sau specialiti de panificaie n funcie de urmatoarele criterii pinea se clasific astfel: a) dup natura materie prime i auxiliare: 1.Pinea alb Pine fcut cu fin rafinat, ce poate fi albit. Pinea conine: calorii 235; fibre -1,5; carbohidrai - 49.3; proteine 8.4; grsimi 1,9. Vitamine si minerale: de dou ori mai mult calciu dect cea integral. Fina alb este fortificat cu calciu, niancin, fier i tiamin. 2. Pinea neagr Obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre alimentare i este bun n tratamanetul obezitii. Pinea conine: calorii 218; fibre -3,5 ; carbohidrai 44,3; proteine 8,5; grsimi 2,0. 3. Pinea graham Pine din tre de gru n amestec cu fin. Printre elementele nutritive coninute de acestea se numr fina neagr, fina graham, mineralele, vitaminele i fibrele. Conine: calorii 215; fibre -5,8 ; carbohidrai 41,6 ; proteine 9,2 ; grsimi 2,5. Vitamine i minerale cu 40% mai mult dect pinea alb i de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B dect pinea alb i cea neagr i conine vitamina E. 4. Pinea cu amestec de cereale Pine din fin de soia i fin neagr. Conine gri de soia , semine de in i susan,germeni de gru, semine decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul colesterolului din snge. Valoarea nutritiv la 100 g: proteine 5,8 g, grasimi - 2,7 g , carbohidrani 38,5 g, fibre alimentare 7,7 g. 5. Pinea cu adaos de cartofi

Are un gust deosebit de bun, dar i o incrctur caloric, fiind excelent pentru cei care vor s i aleag o diet bogat n calorii. 6. Pinea alb aclorid Este pine frr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinat persoanelor supuse unei diete far sare 7. Pinea hipoglucidic Este obinut dintr-un aluat obinut din gluten, puin fin, tre, sare, unt, chimion. Bogat n vitamine, minerale i fibre, fiind recaomandat mai ales copiilor. 8. Pinea superproteic Este o pine din tre de gru, fin de gru, i de secar. Conine fin, drojdie, sare, granule de soia, gluten i ulei vegetal. Este o pine foarte bun recomandat tuturor care vor s urmeze un regim echilibrat. 9. Produse de franzelrie simpl Cornurile i chiflele 10. Produse de franzelrie cu diferite adaosuri Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri b) dup format: - rotund; - lung; - paralelipipedic; - plat (lipie) c) dup felul coacerii: - coapt pe vatr - coapt n forme

2.Tehnologii si linii tehnologice

Fig1. Linia tehnologica de fabricare a painii cu mecanizare partiala.

1-Camion 2-carucior lisa 3-stiva de saci cu faina 4-cernator vertical 5-cantar bascula cu cadran 6scutarator de saci 7-dizolvator de sare 8-dozator de apa 9-malaxor 10-masa pentru divizare si modelat 11-presa de divizat in bucati mici 12-masina de rulat 13-carucior dospitor 14-cuptor 15navete pentru paine 16-autoduba pentru paine

Succesiunea fazelor si operatiilor care se efectueaza in cadrul procesului de fabricatie a produselor de panificatie alcatuiesc fluxul tehnologic, iar utilijele dintr-un anumit flux constituie o linia tehnologica. Linina tehnologica se organizeaza pe grupe de produse(paine,produse de franzelarie) iar cele moderne, cu desfasurare in flux continua pe sortiment. Gradul de mecanizare al liniei are importanta atat din punct de vedere economic, cat si in ceea ce priveste calitate produselor. Principalul avantaj al mecanizarii fabricatii consta in cresterea productivitatii, ca urmare a reducerii numarului de personal, ceea ce atrage dupa sine scaderea costului produselor. Din punct de vedere calitativ, mecanizarea aduce imbunatatiri ca urmare a organizarii ritmice a fabricatie si a crearii conditiilor optime de desfasurare a fiecarei faze tehnologice. Pentru brutariile de capacitate mica, liniile tehnologice sunt simple, fluxul se desfasoare pe orizontala iar unele faze si operati se executa partial mecanizat

2.1.PREPARAREA ALUATULUI
2.1.1.DOZAREA MATERIILOR ALIMENTARE
Scopul operaiei de dozare este obinerea aluatului cu proprieti reologice optime i a compoziiei corespunztoare produsului. Este o operaie simpl, dar se realizeaz greu datorit proprietilor acesteia, n specia proprietii de a se asocia i de a adera la suprafaa aparatelor de dozat, precum i datorit valorilor mari ale unghiurilor de taluz natural i de frecare intern. Variaii mici ale umiditii produc variaii mari ale proprietilor finii.

Dozatoare de fin Dozatoarele de fin pot avea funcionare discontinu sau funcionare continu i pot realiza dozarea pe principiul gravimetric sau volumetric. Dozatoare discontinui de fin. Deservesc malaxoare cu funcionare discontinu i funcioneaz pe principiul gravimetric. n mod obinuit ele au n componen cte un recipient cilindric care se sprijin prin patru cuite pe un sistem de prghii. Alimentarea dozatorului cu 39 fin se face dintr-un rezervor de fin, cu o capacitate mai mare dect doza maxim, prin intermediul unui nec sau a unei ecluze. Dozatoare continui de fin Deservesc malaxoare cu funcionare continu i realizeaz dozarea pe principii volumetric sau gravimetric. n principiu, ele sunt instalaii de transport (band, nec) sau de transfer (ecluz) al cror debit se regleaz prin modificarea coeficientului de ncrcare sau prin modificarea turaiei. DOZAREA APEI Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur, determinate de calitatea finii. Dozatoare de ap Sunt instalaii cu care se msoar cantitatea de ap introdus la frmntare i n multe cazuri, realizeaz i aducerea apei de dozat la temperatura dorit. n funcie de malaxorul pe care-l

deservesc, dozatoarele de ap pot fi cu funcionare continu sau cu funcionare discontinu, iar dup principiul de dozare pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice. Realizeaz dozarea volumului dorit de ap i n acelai timp nclzirea apei la temperature necesar. Pot fi: - dozatoare discontinue (cu debitmetru,cu termoreglare); - dozatoare continui (cu vase de nivel constant). DOZAREA DROJDIEI Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaia de preparare a suspensiei i msoar volumul ce trebuie dozat. Se folosesc, n general, instalaii de construcie asemntoare cu cele folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de msur) pentru malaxoare cu funcionare discontinu i dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu funcionare continu. DOZAREA SRII Soluia de sare se dozeaz n funcie de cantitatea de sare ce trebuie introdus n aluat i de concentraia ei. Dozatoarele primesc soluia de sare de la dizolvatorul de sare i msoar volumul necesar pentru dozare.Se pot folosi instalaiile de dozare pentru prepararea apei: dozatorul rezervor (cu vas de msur) pentru malaxoarele discontinui i dozatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui.

Fig.3.Dozator de faina

2.1.2.Metode de preparare a aluatului.

Pentru prepararea aluatului se folosesc dou metode: -direct sau monofazic; -indirect sau polifazic. Metoda direct.

Metoda are o singur faz aluatul i const n faptul c toate componentele din reet se introduc la prepararea acestuia. Este cea mai simpl i mai rapid metod de preparare a aluatului. Se caracterizeaz prin consum mare de drojdie.Se obtine pron doua procedee,procedeul clasic si procedeul rapid. Metoda direct de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic, conduce la produse cu gust i arome slabe. Miezul este sfrmicios i se nvechete repede. Adaosul de aditivi poate ameliora textura miezului i meninerea prospeimii. Aluaturile preparate prin aceast metod au la sfritul frmntrii temperaturi de 25...31C. Metoda direct de preparare a aluatului se aplic pentru produsele preparate din finuri de extracii mici. Metoda indirect. Metoda prezint dou variante: metoda bifazic; metoda trifazic. Metoda indirect de preparare a aluatului urmrete: nmulirea, activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluat; mrirea timpului de aciune a enzimelor n vederea acumulrii de substane ce determin maturizarea aluatului, acizii i substanele de arom; maturizarea mai complet din punct de vedere a aluatului. Metoda bifazic. Aceast metod cuprinde: maiaua i aluatul. Maiaua se prepar din fin, ap i drojdie. n scopul creterii aciditii iniiale a maielei i aluatului, la maia se adaug o poriune de maia fermentat numit ba. Proporia acestuia variaz cu calitatea i extracia finii ntre 5 i 20 %, n raport cu fina prelucrat, valorile inferioare folosindu-se pentru finurile de extracie mic i de calitate bun, iar valorile superioare pentru finurile de extracie mare i calitate slab. Metoda trifazic. Aceast metod cuprinde: prosptur,maia,aluat. Prosptura se prepar din fin, ap i drojdie. Consistena prospturii este mai mare dect a maielei sau aluatului. Durata de frmntare a prospturii este de 6-7 minute i cea de

fermentaie este de 5-6 ore funcie de tipul i calitatea finii. Fermentarea prospturii se consider terminat cnd aciditatea ajunge la 8-10 grade. Maiaua se prepar din prosptura fermentat la care se adaug fin, ap, drojdie. Durata de fermentare a maielei este de 2-3 ore funcie de tipul de fin i de calitatea finii. n maia drojdiile realizeaz procese metabolice producnd n pricipal CO2 , alcool i alte substane de arom. n timpul fermentrii maielei drojdiile se nmulesc. Pentru a creea condiii optime de cultivare a drojdiilor n faza de maia, nu este suficent s amestecm fina i apa n anumite proporii, ntruct acest amestec are iniial un pH=6, n timp de drojdia prefer un pH=4-4,5, de asemenea fina conine o cantitate i o varietate mare de microorganisme, cteva milioane/gram fin, care intr n competiie cu drojdiile, pentru a pune stpnire pe mediul de cultur. Aluatul se prepar din maiaua fermentat la care se adaug restul de fin, ap i sare.

2.1.3.Frmntarea aluatului. Framantarea este una din cele mai importante operatii in tehnologia de obtinere a painii.De modul in care este condusa aceasta operatie depinde in mare masura calitatea produsului.Greselile comise la framantare sunt dificil,uneori chiar imposibil de corectat. Operaia de frmntare are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile prime i auxiliare i n acelai timp a unui aluat cu structur i proprieti fizico- reologice specifice, care s-i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul tehnologic. Dupa Bloksma,scopul operatiei de framantare este amestecarea intima a componentelor aluatului,formarea structurii glutenului si includerea aerului. Procesul de frmntare const dintr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare. n aceast faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor. Particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. Datorit faptului c apa este reinut de fin i prin adsorbie se dezvolt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur. Faza de frmntare propriu- zis. Aglomerrile umede de fin aprute nc din faza anterioar, sub influena aciunii mecanice de frmntare se lipesc ntre ele i formeaz o mas

compact, omogen, care cu timpul capt nsuiri elastice. Are loc formarea structurii glutenului i a aluatului. n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze, care pot fi urmrite cu ajutorul farinografului. Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea, nmuierea aluatului. Timpul necesar pentru dezvoltarea optim a aluatului este de 2- 25 min, n funcie de calitatea finii, cantitatea de ap i turaia braului frmnttor. Frmntarea aluatului trebuie s se opreasc nainte ca aluatul s nceap s se nmoaie. Continuarea frmntrii peste acest moment duce la nrutirea nsuirilor reologice ale aluatului. Durata fazei de frmntare propriu- zis este mai mare dect durata fazei de amestecare. Ea este de 8- 12 min, necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele prevzute cu trepte de vitez la treapta a doua de vitez. MALAXOARE Clasificarea frmnttoarelor Frmnttoarele de aluat pot fi clasificate dup mai multe criterii: - dup modul de funcionare: frmnttoare cu funcionare discontinu i frmnttoare cu funcionare continu; - dup construcia cuvei: frmnttoare cu cuv fix i frmnttoare cu cuv mobil, acestea din urm putnd avea cuv cu micare forat sau cuv cu micare liber. - dup construcia braului de frmntare: frmnttoare cu axe orizontale, cu axe vertical i cu axe nclinate. Frmnttoare discontinue clasice.Execut frmntarea discontinuu, n arje. Cele mai rspndite n industria panificaiei sunt malaxoarele cu cuv mobil i bra nclinat sau vertical. Frmnttoare cu ax vertical Sunt frmnttoare la care braele de frmntare se rotesc excentric n cuv n jurul unui ax vertical. Deoarece zona de aciune a braului de frmntare nu ocup ntreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului n zon s-au adoptat dou sisteme: - cuva se rotete n jurul unui ax vertical i aduce aluatul n zona de frmntare fix; - cuva este fix i zona de frmntare este mobil, ea rotindu-se n interiorul cuvei n jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zon planetar. Frmnttoare planetare

Malaxoarele au cuv fix i unul sau mai multe brae de frmntare care acioneaz excentric n cuv. Pentru realizarea de zone de frmntare mobile ele sunt prevzute cu sisteme de acionare planetare.

Fig.4 Frmnttoare planetare a cu un singur bra de frmntare; b cu dou brae de frmntare

2.1.4.FERMENTAREA
Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare n vrac. Pentru prosptur i maia fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei

urmtoare, care sunt maiaua, respectiv aluatul, iar pentru aluat, n intervalul de timp de la sfritul frmntrii pn la trecerea lui la operaia de divizare. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s aib la sfritul fermentrii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu pe durata fermentrii datorit modificrii proprietilor reologice ale aluatului, n urma proceselor coloidale i a proteolizei din aluat. Aluatul elastic i rezistent imediat dup frmntare devine, la sfritul fermentrii, mai puin rezistent i mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, ceea ce i permite s rein mai bine gazele de fermentare. Creterea capacitii aluatului de reinere a gazelor este scopul principal al procesului de fermentare, alturi de acumularea de substane de gust i de arom. Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de procese biochimice, microbiologice i coloidale, care au loc concomitent la fermentare.

2.1.5.Refrmntarea aluatului.
Este o frmntare de scurt durat care se execut n timpul fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului. n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun, se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de 0,5- 1 min, iar n cazul finurilor de calitate medie se face o refrmntare de 0,5- 1 min. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmnt, deoarece se accentueaz degradarea nsuirilor reologice ale aluatului

2.2. Prelucrarea aluatului

Prin prelucrarea aluatului se inteleg operatiile la care este supus aluatul din momentul goliriidin cuva pana la introducerea in cuptor:divizare,premodelare,repaos intermediar,modelare finala,fermentare finala. In momentul treceriila prelucrare,aluatul are o consistenta mai mare sau mai mica si o structura mai mult sau mai putin dezvoltata,in functie de procedeul de preparare a aluatului.Este foarte important ca operatiile de prelucrare si tipul de utilaje folosite sa fie adaptate starii pe care o are aluatul in momentul prelucrarii.

2.2.1.Rasturnarea aluatului din cuve

In vederea trecerii la prelucrare,aluatul se scoate din cuvele in care a fost framantat si fermentat.In procedeele discontinue,in sectiile mici,cu prelucrare manuala a aluatului,aceasta operatie se face manual,iar in sectiile mari,cu prelucrare mecanica a aluatului,cu ajutorul rasturnatoarelor de cuve.

Rasturnatoarele de cuve.
In functie de pozitia sectiilor de framantare-fermentare fata de sectia de divizaremodelare,rasturnatoarele de cuve pot fi:
-

rasturnatoare simple,care rabat cuva in vederea golirii de aluat,utilizate in cazul in care de framantare-fermentare este situata la un etaj superior fata de sectia de divizare.
-

sectia

rasturnatoare-ridicatoare,care ridica cuva la o anumita inaltime si apoi o rabat pentru

golire,utilizate in cazul in care sectiile de framantare-fermentare sunt situate la acelasi nivel.

Fig.5 Rastusnatorul simplu 1.Placa de fixare; 2.arbore cotit; 3.ghidaje; 4.lagare; 5.brate; 6.bolturi; 7.roata melcata; 8.melc

Fig.6. Ridicator Rasturnator Orlandi 1.Platforma de fixare; 2.bolturi; 3.plane inclinate; 4.bare laterale; 5-6.Role de rostogolire 7.cabluri metalice; 8.scripeti; 9.Troliu

2.2.2.DIVIZAREA
Este operatioa prin care aluatul matur este taiat in bucati de masa dorita. Masa de aluat se stabileste in fucntie de masa pe care trebuie sa o aiba produsul finit si de pierderile tehnologice care intervin ion operatiile urmatoare, dospire, coacere, racire.

mal =

m pr p p p 1 d 1 c 1 r 100 100 100

mal - masa bucii de aluat divizate, n kg; mp r masa pinii reci, n kg; pd - pierderi la dospire, n %; pc pierderi la coacere, n %; pr pierderi la rcire, n %.

Pentru bucatile de aluat divizate abaterile de la masa stabilita trebuie sa fie minime. Se admit abateri maxime de 1.5% deoarece bucatile de aluat cu mase diferite dospesc si se coc cu viteze diferite, ceea ce se rasfrange asupra calitatii painii.

Divizarea aluatului se poate face manual, metoda folosita in sectiile de capacitate mica, sau mecanic, cu ajutorul masinilor de divizat. Masini de divizat Masinile de divizat realizeaza taierea continua din masa de aluat a bucatilor de masa egala, sau divizarea unei bucati de aluat mare, cantarita in prealabil, in mai multe bucati de masa egala. Masinile de divizat trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: Precizie de divizare Actiunea mecanica Elasticitate tehnologica Reglarea masei bucatii de aluat

Din punct de vedere al principiului de functionare masinile de divizat construite pana in prezent functioneaza numai pe principiul volumetric, taind bucati de volume egale. In principal, o masina de divizat este formata din:

Rezervor de aluat Generator de presiune Dispozitiv de taiere Cu snec Cu camera de divizare Cu tambur rotativ,buzunare si pistoane Cu suber si piston

Dupa sistem constructiv, masinile de divizat pot fi:

Fig.7.Masina de divizat cu camere de divizare 1.Buncar de alimentare ; 2-3.tavalugi; 4.camera de divizare; 5.vizot; 6.cutit placa; 7.Jgheab de evacuare; 8.cutit; 9.banda transportoare

Fig.8 Schema de asamblu a masinii de divizat 1.Tambur rotativ; 2.buzunar; 3.piston; 4.Buncar de alimentare 5.banda transportoare

Fig.9.Masina de divizat cu pitoane 1.Cadru ; 2.tambur divizor; 3.pistoane; 4.role; 5.cama; 6.tavalug; 7.valt neted

2.2.3.PREMODELAREA
Premodelarea se aplica in scopul imbunatatirii structurii porozitatii painii. Din punct de vedere al actiunii mecanice, premodelarea, echivaleaza cu o reframantare. Prin aceasta operatie se inchid sectiunile poroase rezultate la divizare si se elimina o parte din gazele prezente in aluat, astefel ca peliculele de gluten se lipesc intre ele si operatiile ulterioare se reia procesul de formare unei structuri poroase, ceea ce favorizeaza obtinerea de produse cu structura fina si uniforma a porozitatii. Premodelarea cominica bucatii de aluat o forma de baza, ceea ce elimina o cauza a defectelor de forma. Operatia se executa manual in sectiile de capacitate mica si mecanizat, cu masini de rotunjit, in sectiile de capacitate mare. Masini de modelat rotund Din punct de vedere tehnologic, masinile de rotunjit sunt folosite pentru premodelare, pentru toate sortimentele de paine, dar si pentru modelarea finala sub forma rotunda.Diferenta

dintre cele doua operatii consta in intensitatea actiunii mecanice exercitatea asupra aluatului, la premodelare aceasta actiune fiind mai slaba fata de modelarea finala. Din punct de vedere constructiv, aceste masini se impart in: Masini de rotunjit cu suprafata purtatoare tronconica Masini de rotunjit cu suprafata purtatoare plana Masini de rotunjit cu surpafata purtatoare sub forma de jgheab format din doua benzi

Fig.10.Masini de modelat rotund cu suprafata purtatoare tronconica 1.Cadru; 2.jgheab metalic; 3.cadru fix ; 4.Jgheab de evacuare

2.2.4.REPAOSUL INTERMEDIAR
Repaosul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului. Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul operatiilor de divizare si premodelare in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug partial unele verigi ale scheletului glutenic. In timpul repaosului intermediar se rezolva aceste tensiuni din aluat pe baza autodeformarii bucatii de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietatile reologice si structura aluatului se imbunatatesc. Paine se obtine cu porozitate uniforma si volum crescut. Durata repaosului intermediar este de la 30 de

secunde la 6,8 minute. Ea variaza cu calitatea fainii prelucrate si cu modul de obtinere si prelucrare a aluatului. Aluaturile de consistenta mica si cele provenite din fainuri de calitate slaba necesata durata de repaos mici, aluaturile de consistena mare si cele obtinute din fainuri puternice, solicita durate de repaosuri mai mari. Repaosul intermediar nu este necesar in cazul aluatului de secara si aluatului mixt, obtinut din faina de grau si faina de secara, unde continutul de faina de grasu este mai mic de 70 %. INSTALATII PENTRU REPAOSUL INTERMEDIAR In principal, aceste instalatii sunt formate din suprafete mobile, pe care se aseaza bucatile de aluat. Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau inclinate, sau leagane. In functie de scopul in care sunt folosite,repaosul intermediar nu climatizeaza.

Fig.11 Instalatie pt fermentarea finala

1.Benzi; 2.Carcasa; 3.Elevator ; 4.Dispozitiv de sincronizare; 5.Dipozitiv de asezare; 6.Jgheab de avacuare.

2.2.5.MODELAREA FINALA
Operatia de modelare are ca scop imprimare bucatii de aluat a formei pe care trebuie sa o aiba produsul finit: rotunda, cilindrica, impletita, etc. Din punct de vedere mecanic, operatia de modelare este o deformare, care se obtine prin actiunea unei forte exterioare asupra bucatii de aluat. O actiune mecanica insuficienta sau exagerat de intensa conduce la produse de calitate inferioara. In primul caz, aluatul nu ajunge la nivelul maxim al proprietatilor lui reologice, iar in al doilea caz actiunea mecanica prea intensa conduce la distrugerea scheletului glutenic Intensitatea actiunii mecanice de modelare influienteaza durata fermentarii finala si calitatea painii. O actiune mecanica intensa prelungeste, in general, fermentarea finala si are influienta pozitiva asupra porozitatii si volumului painii. Efectul tehnologic al modelarii este influientat de gradul de maturizare al aluatului. Aluaturile mature prezinta conditii mai bune pentru modelare si pentru cresterea numarului porilor decat aluturile insuficient maturizate sau insuficient de mature. Modelare se poate executa manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de modelat. Masini de modelat final Se executa cu masini de rotunjit care functioneaza pe acelas principiu ca si la premodelare cu deosebire ca actiunea de modelare este mai intensa si de durata mai mare. Dupa principii de modelare, masinile de modelat lung pot fi:

Masini de modelat lung prin rostogolire Masini de modelat lung prin infasurare

Fig12.Instalatie pentru modelarea finala 1.Banda transportoare; 2.valt; 3.plasa metalica; 4.plan fix

Fig.13Modelare finala lung 1.banda transportoare; 2.suprafete suport.

2.2.6. FERMENTARE FINALA

In timpul operatiunii de divizare si modelare, o parte importanta parte din CO2 acumulat in aluat este eliminat. Daca bucata de aluat modelata este introdusa imediat la coacere, painea se obtine cu un volum redus, miez compact, foarte putin afanat, greu asimilabila si coaja cu crapaturi si rupturi.

Scopul principal al fermentatiei finale este afanarea bucatii de aluat prin acumularea CO2-ului care se formeaza in fermentatia alcoolica produsa de drojdie. Afanarea aluatului. Volumul si structura porozitatii painii depinde de CO2 acumulat in timpul fermentarii finale si in primele minute de coacere cand procesul de afanare continua. Aceste caracteristici ale painii sunt conditionate de cantitatea de CO2 formata, de dinamica formarii lui si de capacitatea aluatului de a retine gazele formate. Formarea gazelor trebuie sa creasca treptat, pe parcursul fermentarii finale si sa atinga maximum in momentul introducerii aluatului in cuptor. Continutul de gaze retinute, volumul maxim atins de aluat si viteza de atingere a acestui maxim depinde de proprietatile reologice ale aluatului, care la randul lor, depinde de calitatea fainii si regimul tehnologic adoptat. Acestea sun cu atat mai mari cu cat faina este de calitate buna.

Instalatii pentru operatii de fermentare finala

In principiu, instalatiile pentru fermentarea finala constau din suprafetele suport fixe sau mobile pe care se aseaza bucatile de aluat, si a caror marime este in functie de marimea bucatii de aluat, respectiv suprafata ocupata de o bucata de aluat s, numarul de bucati de aluat prelucrate in unitatea de timp . S= f(s, , si durata de fermentare finala. )

In practica,aceste instalatii se numesc dospitoare. Dupa modul de functionare,instalatiile pentru fermentare finala pot fi: -cu functionare discontinua -cu functionare continua Instalatii pentru fermentarea finala discontinue.Aceste instalatii constau din dulapuri mobile.Se folosesc in sectiile de capacitate mica si pot deservi cuptoare cu functionare continua si discontinua. Instalatii de fermentare finala continue.aceste instalatii sunt utilizate in fabrici mari,mecanizate,cu cuptoare continue. Din punct de vedere constructiv pot fi: -dospitoare cu leagane

-dospitoare cu benzi(tunel)

Fig.14 Dospitor cu leagane 1.Lant; 2.roti motoare; 3.legane; 4.carcasa; 5.dispozitiv sincronizare.

2.2.7.Conditionarea aluatului inainte de coacere

Inainte de coacere,aluatul este supus unor operatii prealabile,de conditionare,care constau in crestare si spoire. Crestarea bucatilor de aluat se executa pentru evitarea aparitiei crapaturilor pe suprafata cojii in timpul coacerii.Prin locurile crestate se creeaza locuri de minima rezistenta,prin care gazele care se formeaza in prima parte a coaceriisi care,datorita incalzirii,ies fara a produce crapaturi inestetice. Numarul si pozitia crestaturilor depind de produs.Ele pot avea pozitie oblica,transversala sau longitudinala,corect executate, simetrice.Pozitia crestaturilor influenteaza forma produsului,aluatul avand tendinta de a se deforma pe directia trasversala directiei in care este executata crestatura.Adancimea crestaturilor este de 2-3cm si depinde de proprietatile reologice ale aluatului si de gradul de fermentare finala. Bucatile de aluat provenite din fainuri slabe,hiperenzimatice sau dospite un timp prea indelungat,nu se cresteaza,deoarece in acest caz se accelereaza gradul de latire.Bucatile de aluat

provenite din fainuri puternice si insuficient dospite se cresteaza mai adanc pentru a permite mai usor iesirea gazelor de fermentare. Crestarea se efectueaza printr-o miscare rapida cu un cutit bine ascutit si usor umezit in apa sau cu ajutorul unor mecanisme speciale,prevazute cu lame de crestare.

Umectarea (spoire) suprafetei bucatii de aluat inainte de coacere se face cu scopul de

a intarzia rigiditatea cojii si a permite astfel cresterea volumului aluatului in prima perioada de coacere.De asemenea,spoirea se face si pentru a obtine o coaja lucioasa si colorata placut. Umectarea bucatilor de aluat trebuie sa se faca uniform si pe intreaba suprafata.Daca suprafata bucatilor de aluat nu este bine spoita,painea se obtine cu coaja mata si aspect fainos. Spoirea se face cu apa sau cu suspensie faina-apa,pentru produsele simple. In cazul cuptoarelor moderne,umecterea suprafetei bucatilor de aluat se face in primele 23minute de la introducerea in cuptor ,prin crearea in cuptor a unea atmosfere umede de vapori.Acestia,dand de umectand-o. Apa de spoire favorizeaza gelatinizarea amidonului din stratul superficial.Gelul format,care contine si dextrine dizolvate,se intinde intr-un strat subtire pe suprafata aluatului,acoperind porii si asperitatile acestuia,iar apoi,prin deshidratare,fosmeaza o pojghita lucioasa care comunica produsului aspect placut. suprafata relativ rece a aluatului,condenseaza pe suprafata lui,

2.2.8.COACEREA
Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care sunt condiionate de procesul de nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc concomitent i care se concretizeaz n formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului i modificarea umiditii. Procese care au loc n timpul coacerii Procese fizice nclzirea aluatului

nclzirea bucii de aluat are loc datorit transmiterii cldurii de la camera de coacere la straturile exterioare ale aluatului i apoi n interiorul bucii de aluat. Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata de aluatAluatul relativ rece (t 30C), introdus n camera de coacere cu temperatura de 210 280C, datorit diferenei de temperatur, primete o cantitate de cldur de la camera de coacere,nclzindu-se. n cuptoarele clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat se realizeaz : - prin conducie, de la vatra cuptorului la suprafaa inferioar a bucii de aluat (Q ); - prin radiaie, de la bolta i pereii laterali ai camerei de coacere (parial i de la vatr) ide la amestecul nclzit abur aer din camera de coacere, la suprafeele superioar i laterale ale bucii de aluat (QR); - prin convecie, cu ajutorul amestecului abur aer care se deplaseaz n interiorul camereide coacere i care nconjoar suprafaa aluatului, cedndu-i o parte din cldur (QC); - prin condensarea vaporilor de ap introdui n camera de coacere n primele minute de coacere pe suprafaa aluatului, cedndu-i cldura de vaporizare (QWcond). Procese coloidale La coacere au loc n bucata de aluat concomitent, dou procese coloidale: coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Ele determin transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor Substanele proteice, la frmntarea aluatului la temperatura de 30C, absorb apa se umfl i formeaz glutenul. La coacere odat cu creterea temperaturii bucii de aluat, ele i reduc capacitatea de a lega apa, se hidrofobizeaz i la aproximativ 60C ncep s coaguleze eliminnd o cantitate nsemnat din apa absorbit la frmntare. Coagularea (denaturarea termic) ncepe foarte lent i continu apoi foarte rapid. S-a constatat experimental c, denaturarea foarte rapid are loc ntre 60 i 70C; la nclzirea n continuare a aluatului denaturarea termic a proteinelor se accentueaz. Faptul c nceputul formrii miezului are loc n jurul temperaturii de 70C, temperatur care coincide cu coagularea maxim a proteinelor, dovedete rolul acestui proces n formarea miezului. Coagularea proteinelor la nclzirea aluatului, se consider c are loc n urma ruperii unor legturi din structura secundar i teriar a proteinelor nsoit de modificri de conformaie a moleculei proteice. Se rup n special legturile disulfurice i legturile de hidrogen i nu sunt rupte legturile peptidice. Structura primar a proteinelor nu este afectat.

Modificarea hidrofobicitii proteinelor ncepe la temperatura de 45C. Odat cu creterea temperaturii apar modificri de conformaie, care la 65C rmn moderate, dar se accentueaz cu mrirea n continuare a temperaturii. La 90C solubilitatea proteinelor (n acid acetic) este puternic afectat ceea ce demonstreaz modificri importante ale conformaiei moleculei. n urma modificrii de configuraie a proteinei (are loc desfurarea lanurilor polipeptidice mpachetate n spaiu i formarea unui ghem dezordonat) la suprafaa molecule ajung gruprile hidrofobe. Ca urmare, proteina i reduce capacitatea de a reine apa i apare posibilitatea formrii de legturi hidrofobe intermoleculare, n urma interaciunii gruprilor hidrofobe ajunse la suprafa a moleculelor vecine, rezultnd astfel agregate mai insolubile. Gelatinizarea amidonului La frmntarea aluatului, amidonul absoarbe o cantitate mic de ap i se umfl nensemnat.La coacere, datorit nclzirii i n prezena apei pus n libertate de proteinele care coaguleaz, amidonul gelatinizeaz. Gelatinizarea amidonului const n umflarea granulei i solubilizarea componentelor sale. Procesul decurge n dou etape : - umflarea limitat a granulei de amidon (60 65C); - umflarea granulei i solubilizarea macromoleculelor de amidon ( 85C). Procese biochimice n timpul coacerii continu procesele biochimice iniiate n aluat nc de la frmntare proteoliza i amiloliza.Datorit nclzirii aluatului ns, intensitatea lor se modific, n primul rnd datorit influenei directe a temperaturii asupra enzimelor i n al doilea rnd datorit transformrilor suferite de substrat sub aciunea cldurii, care i modific atacabilitatea enzimatic. Proteoliza decurge cu vitez maxim la coacere, cnd are loc nclzirea aluatului. Intensificarea proteolizei se datoreaz activitii proteazelor, care ating temperatura optim de 100 activitate n timpul coacerii (top= 45C), i creterii atacabilitii proteinelor n urma coagulrii lor. Dup atingerea temperaturii optime de activitate, la creterea n continuare a temperaturii bucii de aluat, activitatea proteazelor scade iar la 8085C nceteaz complet, datorit denaturrii termice a prii proteice a enzimei. Deoarece, coagularea proteinelor, care ncepe la 5060C, decurge cu vitez maxim la 60- 70C, i proteoliza decurge cu vitez

maxim la aceast temperatur. S-a stabilit c temperatura la care proteoliza decurge cu vitez maxim este influenat de umiditatea i viteza de nclzire a aluatului. Cu ct umiditatea este mai mare i cu ct nclzirea decurge mai lent, cu att este mai mic temperatura maximului de proteoliz. n aluatul, preparat din fin de gru, cu umiditatea de 48% i pH 5,85 proteoliza decurge optim la 60C pentru un timp de coacere de 30 min i la 70C pentru un timp de coacere de 15min. La creterea umiditii aluatului la 70C, optimul de proteoliz este atins la 50C. Amiloliza, ca i proteoliza decurge cu vitez maxim la coacere. Intensificarea amilolizei are loc datorit activrii amilazelor, care ating temperatura optim de activitate la coacere i creterii atacabilitii enzimatice a amidonului n urma gelatinizrii lui. Amidonul chiar parial gelatinizat este mult mai uor hidrolizat de amilaz dect amidonul crud. Dup atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la creterea n continuare a temperaturii bucii de aluat, activitatea lor scade i la un moment dat, odat cu atingerea temperaturii de inactivare, se oprete complet. n momentul gelatinizrii amidonului, amilaza este distrus n mare parte (fig.6.32.) durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat fiind de numai 2-3 min. Amilaza este distrus termic la o temperatur mai mare dect - amilaza, de aceea durata ei de aciune asupra amidonului gelatinizat este mai mare (circa 4min). Din acest motiv, dup inactivarea -amilazei se acumuleaz n aluat o cantitate de dextrine. Aceast cantitate este funcie de activitatea - amilazei din aluat i de durata de aciune a acesteia, dependent la rndul ei de viteza de nclzire a aluatului. Pinea fierbinte scoas din cuptor, trecut n spaiul de depozitare, ncepe s se rceasc. n timpul rcirii pinea cedeaz mediului ambiant cldur i umiditate. Datorit cedrii umiditii, n timpul rcirii au loc pierderi care influeneaz randamentul n pine. n plus degajrile de cldur i umiditate modific parametrii spaiului de depozitare, ceea ce face necesar condiionarea acestuia. PIERDERI DE MAS LA COACERE n timpul coaceri pinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de umiditate i de substan uscat. Pierderile de umiditate reprezint 9596 % din pierderile totale de coacere i rezult din apa care se evapor din straturile exterioare ale aluatului care se transform n coaj. Pierderile de substan uscat au o pondere mic, 45% din pierderile totale, i rezult din

pierderile de alcool, dioxid de carbon i alte substane volatile existente n aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd n spaiul de coacere. Pierderile la coacere sunt inevitabile. .

Fig.15 Cuptor cu vetre suprapuse

Cuptorul cu vetre suprapuse Este un cuptor metalic, uor cu 2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe vertical .Cuptorul are carcasa 1 confecionat din oel inoxidabil cptuit cu vat de sticl pentru izolare termic. n interior ea nchide camerele de coacere 2. Fiecare camer de coacere are vatra 3, confecionat din plci refractare, iar la bolt are grila 4. nclzirea camerelor de coacere se face cu amestec de gaze primare i gaze recirculate, care circul printr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare camer de coacere, nclzindu-le. Focarul 5 este aezat n partea inferioar a cuptorului. Tot aici se afl ventilatorul radial 6, care asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de coacere.

Fig.16 Cuptor cu vetre suprapuse

3.Constructia si functionarea unei masini din cadrul liniei tehnologice

Frmnttorul cu bra cu palete HTR

Este unul din cele mai simple frmnttoare continui cu ax orizontal.

Fig.17 Framantator continuu cu brat cu palete

Frmnttorul este format din cuva semicilindric fix 1 n interiorul creia se rotete arborele cu brae radiale 2, pe care sunt montate sub unghi ,paletele 3, la distan d de peretele cuvei. Aceast micare a paletelor asigur naintarea materialelor /aluatului spre captul opus. Cuva este mprit n dou compartimente de ctre peretele despritor 4 de nlime H. n primul compartiment se amestec i se formeaz aluatul din materialele introduse, iar n compartimentul al doilea, aluatul format n primul compartiment care trece peste peretele despritor, este supus n continuare aciunii mecanice, dup care este evacuat. Peretele despritor 4 are un rol tehnologic de a reine din rotaie aluatul prins de ax, mrind influena prii fixe a frmnttorului.

4.Schema si functionarea unui subansamblu (aparat) din co mponenta masinii

Fig.18 1.palete; 2.arbore

Frmnttorul este format din cuva semicilindric fix 1 n interiorul creia se rotete arborele cu brae radiale 2, pe care sunt montate paletele 3, la distan d de peretele cuvei. Aceast micare a paletelor asigur naintarea materialelor /aluatului spre captul opus. Peretele despritor 4 are un rol tehnologic de a reine din rotaie aluatul prins de ax, mrind influena prii fixe a frmnttorului.

5.Proiectarea unui organ de masina

Calculul arborelui vertical OL 60 Metoda general de calcul al arborilor are in vedere faptul c ei sunt supui la solicitri compuse-ncovoiere,rsucire,eventual i compresiunea. Dimensionarea direct prin evaluarea precis a tuturor solicitrilor este dificila.De aceea,dimensiunile aproximative ale arborilor se stabilesc printr-un calcul simplificat,pe baza rezistenei la rsucire,apoi se verific lund n consideraie celelalte solicitri.n funcie de rolul funcional i de forma lor,unii arbori se verific la oboseal,la rigiditate i la turaia critic. Calculul la rsucire.Numeroi arbori snt solicitai n principal la rsucire,astfel nct ncovoierea fiind mult mai m

ic poate fi neglijat.Se aplic relaia:

d=

[cm],unde:

P=1,1 n=24

d=[cm]

Fig.19

6. Norme de igiena si protectia muncii Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acesteia asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n practic, s duc la prevenirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntate i prelungirea duratei de via. n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor asupra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii. Msurile de supraveghere a strii de sntate - la nivel individual sau al colectivitilor - se bazeaz pe norme igienice care stabilesc n primul rnd limitele concentraiilor sau nivelurilor admise pentru diferii factori de mediu. Aceste norme igienice trebuie nsuite i respectate. Ele devin obligatorii la nivelul locurilor de munc i pot preveni mbolnvirile cauzate de toxine (noxe), profesionale sau neprofesionale. Norme de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor: Norme generale Art.1.Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor alimentare care produc, prelucreaza,servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente. Art.2.(1) Toate unitatile alimentare care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente functioneaza pe baza de autorizatie sanitara. (2) n caz de schimbare sau de extindere a activitatii, unitatea respectiva va solicita o noua autorizatie sanitara. (3) Autorizatia sanitara se vizeaza anual (la 12 luni calendaristice). Art.3.Amplasarea, constructia si reamenajarea unitatilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene si a municipiului Bucuresti, al agentiilor de protectie a mediului judetene si a municipiului Bucuresti si al directiilor judetene de urbanism si amenajarea teritoriului sau, dupa caz, al Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al municipiului Bucuresti. Art.4.(1) Se interzice amplasarea de unitati cu profil alimentar n spatiile de locuit. (2) Se admit activitati de desfacere a alimentelor si de alimentatie publica la parterul blocurilor, numai n spatii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a

obtinut schimbarea destinatiei prin comisia de urbanism a organelor administratiei publice locale. Art.5.Proiectarea cladirilor se face n functie de profilul unitatii si de volumul estimat al activitatii (productie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numarul, marimea si destinatia ncaperilor se stabilesc n functie de profilul unitatii. Art.6.(1) Unitatile alimentare trebuie sa aiba asigurata si sa foloseasca permanent n activitatea lor apa potabila curenta, rece si calda, n cantitate suficienta si corespunzatoare calitativ conditiilor nscrise n actele normative n vigoare. (2) n localitatile sau n zonele lipsite de retele publice de distribuire a apei potabile este permisa folosirea apei de fntna prin instalatii proprii, corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea sa ndeplineasca conditiile de potabilitate. (3) Unitatile alimentare care folosesc surse proprii de apa potabila vor asigura protectia sanitara a acestora si controlul calitatii apei utilizate. (4) Folosirea apei industriale este permisa, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite operatiuni tehnologice n unitatile de industrie alimentara Reteaua de distribuire a apei industriale va fi separata de cea pentru apa potabila si va fi vopsita ntr-o culoare diferita, conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca apa potabila sau ca racordari ntre cele doua retele. Art.7.(1) Unitatile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalatii pentru colectarea si ndepartarea igienica a reziduurilor lichide, corespunzatoare normativelor legale n vigoare si ntretinute permanent n buna stare de functionare. (2) Trecerea coloanelor de canalizare prin ncaperile de productie, preparare, depozitare, servire si desfacere a alimentelor este permisa numai cu conditia izolarii lor, astfel nct sa fie prevenita orice posibilitate de infiltratie si impurificare a spatiilor si a produselor. (3) n localitatile fara retea de canalizare a apelor uzate colectarea si ndepartarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale, asigurndu-se amenajarea, exploatarea si ntretinerea instalatiilor respective n permanenta stare de functionare, astfel nct sa se previna contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate, precum si poluarea mediului nconjurator. Art.8.(1) Colectarea reziduurilor solide, precum si a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente etanse cu capac, confectionate din material rezistent, usor de spalat si de dezinfectat.

(2) Acestea vor fi depozitate n spatii (ncaperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate si amenajate n acest scop, prevazute cu mijloace pentru prevenirea accesului mustelor si rozatoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n panta spre o gura de scurgere, si dotate cu posibilitati de spalare. (3) Recipientele de colectare si spatiile de depozitare vor fi mentinute n permanenta stare de curatenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre n descompunere

Bibliografie
1.Banu C si colab. 1998 Manualul Inginerului din Industria Alimentara vol1, Editura Tehnica Bucuresti 2.Banu C. 2007, Tratat de inginerie alimentara, Ed. AGIR, Bucuresti 3.Banu C. 2008, Tratat de industrie alimentara, Ed. ASAB, Bucuresti 4.Bordei Despina, R Burluc, 1998 Tehnologia si controlul calitatii in industria panificatiei, Universitatea Dunarea de jos Galati 5.Modoran Constanta Virginia 2007, Tehnologia moraritului si panificatiei, Ed. RISOPRINT, Cluj Napoca 6.Modoran Constanta, 2005 Fabricarea painii si a produselor proaspete de patiserie, Editura Eikon, Cluj-Napoca 7.Radu Steluta 2011, Tehnologia de prelucrare a produselor fainoase, Ed. SAMIA, Iasi 8. Tenu I.(1997)- Tehnologii, procedee, masini si instalatii pentru industrializarea produselor vegetale, Editura''Bolta Rece'',Iasi. 9.Tenu I. (2008)- Operatii si aparate in industria alimentara, Editura ,,Ion Ionescu de la Brad''