Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pr denaturate o parte din fragmentele proteinei se rasfring si la suprafata apar grupe hidrofobe
care nu au sarcina ,deaceea molecula de proteina pierde sarcina initiala si citeva molecule se pot
agrega formind particule
In practica culinara la fierberea laptelui ovoalbumina denatureaza formind particule agregate sub forma
de fulgi care se depun la fundul vasului. In produsele cu concentratii m mari de proteine la denaturarea
termica se formeaza gel(bulion de oase) In concentratii mari ( tesut de carne,bulion cu adaos de gelatina)
proteinele formeaza zol care e stabil si nu curge
Proteinele denaturate isi schimba proprietatile tehnologice ca : hidratare,capacitatea de a forma spuma
(albus de ou) .Proteinele fiind compusi amfoteri (au grupari acide si alcaline) sunt utilizati ca agent de
stabilizare a emulsiilor (Ex: proteinele galb de ousunt stabilizatori in emulsii de tip grasime in apa)
3. Clasificarea glucidelor. Hidroliza si fermentarea zaharidelor.Influienta acestor procese
supra calitatii productiei culinare
Glucidele alimentare sunt :
a) monoglucide- se intilnesc in fructe si pomusoare (glucoza)
b) diglucide- (zaharoza) fructe ,leume(sfecla de zahar),lactoza ,tregaloza.
Zaharoza=glucoza+fructoza; Lactoza= glucaoza+galactoza; Tregaloza=glucoza+galactoza
c) poliglucide (amidonul= amiloza+amilopectina),cartofi,faina de porumb ,cereale,mere.Se
contine sub forma de granule .Se contine in celula,in citoplasma in leucoplastide.Amidonul se
acumuleaza ca subst de rezerva in plante. Compus similar amidonui e glicogenul ce se
acumuleaza in ficat si in cantitati mici in tesut muscular
d) celuloza component al fibrelor alimentare si se contine in perete celular
e) peptina- monomerul acidului galacturonic.Se contine in perete celular.Sunt labile la actiunea t si
anume modificarea pectinei e responsabila la inmuierea leg .Pectinele solubile au grad de
polimerizare mic si la raciree se gelifica.Peptinele ca aditiv alimentar e obtinut din reziduuri. In
produsele de origine animala sunt sintetizati glicogen ca compus de
rezerva,mucopolizaharidele(monomeri a acisului hialuronic) fixeaza fibrele de colagen ,in
calitate de element principal
Hidroliza proces de scindare a polimerilor in prezenta apei.Hidroliza poate fi chimica sau
fermentativa.
Hidroliza chimica catalizatori sunt acizi (baze).La incalzirea siropului in prezenta agentilor
alimentari ( acid citric,acetic) scindeaza cu formare de glucoza si fructoza.
Zaharul invertit e m dulce ca siropul deoarece gradul de dulce al fructozeo e m mare decit a zaharozei
(prepararea compotului de fructe).
Hidroliza chimica a amidonului - in unele cazuri gelurile de amidon sunt tratate cu acid p/u a abtine
o pasta numita melasa.Maltul e un aditiv alimentar folosit la prepararea piinii, glazurii de
zahar,prepararea berei.
Hidroliza poate fi enzimatica la prepararea aluatului dospit drojdiile transforma amidonul gelificat in
maltoza apoi in glucoza,iar in continuare glucoza e scindata in CO2 si alcool.
4. Clasificarea glucidelor.Caramelizarea zaharurilor.Conditii si esenta procesului de
caramelizare.
Glucidele alimentare sunt :
a) monoglucide- se intilnesc in fructe si pomusoare (glucoza)
b) diglucide- (zaharoza) fructe ,leume(sfecla de zahar),lactoza ,tregaloza.
Zaharoza=glucoza+fructoza; Lactoza= glucaoza+galactoza; Tregaloza=glucoza+galactoza
c) poliglucide (amidonul= amiloza+amilopectina),cartofi,faina de porumb ,cereale,mere.Se
contine sub forma de granule .Se contine in celula,in citoplasma in leucoplastide.Amidonul se
acumuleaza ca subst de rezerva in plante. Compus similar amidonui e glicogenul ce se
acumuleaza in ficat si in cantitati mici in tesut muscular
d) celuloza component al fibrelor alimentare si se contine in perete celular
e) peptina- monomerul acidului galacturonic.Se contine in perete celular.Sunt labile la actiunea t si
anume modificarea pectinei e responsabila la inmuierea leg .Pectinele solubile au grad de
polimerizare mic si la raciree se gelifica.Peptinele ca aditiv alimentar e obtinut din reziduuri. In
produsele de origine animala sunt sintetizati glicogen ca compus de
rezerva,mucopolizaharidele(monomeri a acisului hialuronic) fixeaza fibrele de colagen ,in
calitate de element principal
Caramelizarea proces de deshidratare a zaharului uscat sau a sol concentrate de zahar (4/1). Din punct
de vedere chimic,molecula de zaharoza pierde molecule de apa.Deshidratea decurge continuu si formeaza
legaturi duble,apoi apar compusi polimerici care contribuie la cresterea viscozitatii..In stare fierbinte pasta
de caramela poate fi intinsa in fire lungi si modelata.Deshidratarea zaharozei duce la schimbarea culorii
pina la nuante intunecate. galben deschis-caramelan; galben deschis-caramelen; brun intunecat- caramelin
5. Reactii de caramelizare de tip Mailard.Esenta proceselor de formare a melanoidelor.Rolul
acestor procese in practica culinara.
Reactia Mailard-1912 a fost descrisa reactia de brunificare a glutenului in prezenta aminoacizilor.
Majoritate p.a. contin aminoacizi liberi si monozaharide.Reactia incepe cu interactiunea dintre glu si
aminoacid. E catalizata de temperatura,necesita conditii de deshidratare.Deseori se produce in crusta
formata la coacere,prajire,preparatelor din carne,prepararea dulcetei reactia Mailard e nedorit,la fel si la
uscarea fructelor. Produsii formati imprima gust si aroma.Reactia de brunificare pe linga efectele pozitive
supra calitatii mai are si neajunsuri: se pierd compusi nutritivi de inalta valoare (aminoacizi si gglu ) dar
brunificarea cauzeaza scaderea cantittii acestor produsi
n reacia Maillard,melanoidele(polimeri azotai maro i co-polimeri) sunt cunoscute ca fiind produsul
final principal al reaciei. Aceti polimeri maro au un efect semnificativ asupra calitii produselor
alimentare, deoarece culoarea este un atribut important i un factor cheie n acceptarea consumatorilor
Glucoza, fructoz i lactoza, care snt numite glucide reductante au capacitatea de a interaciona cu
aminele, inclusiv cu aminoacizii i cu proteinele. Ca rezultat se formeaza produse de culoare ntunecatmelanoidine. Reacia de formare a melanoidinelor are o importan imens
6. Amidonul.Structura si caracteristica granulelor de amidon.Esenta procesului de gelificare.
Influienta acestor procese asupra calitatii productiei culinare.
Amidon e un polizaharid format din alfa glucoza,constituit din 2 fractii amiloza si amilopectina
asamblate sunb forma de granule.
Retrogradarea amidonului pierderea irecuperabila de apa a gelului de amidon la pastrarea in stare rece
(piine,chifle,cartofiprajiti).de calitatea gelului de amidon depinde si durata de pastrare a produselor de
patiserie
Amidonule alc din amilopectina(invelisul granului) si amiloza(continutul sau) .Este insolubil in apa
rece,dar are proprietatea de a se umfla.Prin incalzirea in apa t>=60C granuluele se umfla,apoi crapa
formind o solutie coloidala extrem de viscoasa,numita clei de amidon,iar prin racire-jeleuri omogene
translucide.Pe asceasta proprietate se bazeaza utilizarea amoidonului ca agent de marire a consistentei la
sosuri,creme.Temperat la care are loc gelatinizarea este 65-68C.Amidonul nu are gust si nici miros.
Gelificarea distructia structurii native a bobului de amidon inzestrata de gomflarea acestuia in prezenta
apei.Mai intii are loc incalzirea boabelor de amidon in prezenta aapei pina la t 55 C.Boabele de amidon
incep sa gomfleze intensiv,crescind in volum de citeva ori ,viscozitatea sol creste brusc transforminduse
in gel.Peretii externi si structura bobului incep sa se distruga prin ruperea legaturilor de H ,apa patrunde
in interiorul bobului solubilizind o parte din polizaharide.Aici are loc temperatura de gelificare.La
incalzirea amidonului la temperaturi m mari de 80 C se formeaza geluri
7. Clasificarea grasimilor alimentare.Hidroliza,emulsionarea grasimilor. Influienta acestor
procese asupra calitatii productiei culinare.
Grasimile din punct de vedere chimic sunt compusi org formati din grasimi neutre(triacilgliceride) in
proportie de 98-99% ; grasimi polare(fosfolipide-lecitina) 1%; steride(colesterol) 0,1%
Grasimile se clasifica in :
a) de origine animala : Lichide(ulei de peste, foca); Solide(seul de bovine,untura de porc,pasare)
b) de origine vegetala: Lichide(masline,migdale);Solide(cu acizi grasi volatili- unt de cocos; si fara
acizi grasi volatili-unt de cacao);
c) alimentare-contin in proportii mari gliceride
Hidroliza scindarea compusilor org in prezenta moleculelor de apa(se obtine glicerol,acizi grasi
liberi).Factorii tehnologici ca temperat mediului ,aciditatea mediului favorizaeaza hidroliza grasimilor.
Procesul de hidroliza il putem observa la prepararea bulionului de oase,carne.La fierberea bulionului
grasimea se topeste,o parte se acumuleaza la suprafata,cealalta- e imersata in bulion.Cu cit temperat de
fierbere e m mare cu atit procesul de hidroliza e mai accentuat .Hidroliza trebuie evitata deoarece:
bulionul devine tulbure, acizii grasi formeaza cu Na saruri de Na care de fapt sunt sapunuri,provocind
gust si miros neplacut .
Evitarea hidrolizei: Fierberea bulionului la foc domol; Extragerea excesului de grasime de la suprafata;
Evitarea adaosului de acid.
Emulgarea .Emulsii sunt amestecuri neeterogene(ulei-apa) care contin agent de stabilizare(lecitinagrasimipolare, vitelina-praf de ou ).Materii prime utilizate in culinarie cu structura ed emulsie: galbenus
de ou ,frisca, smintina
In practica culinara la fel se prepara emulsii:maioneza,cremele de cofetarie pe baza de unt,frisca,crema
fiarta.Emulsie- picaturi de grasime inconjurata de apa. In emulsie dipolii de apa interactioneaza cu
grupele polare ale moleculei de proteina(NH2,SH2,OH).
LA interfata dintre picatura de ulei si proteina se reorienteaza gruparile hidrofobe a moleculei de
proteina,apare conditia de stabilitate.In calitate de stabilizator- proteina,sunt utilizate proteinele continute
in galbenus de ou si praf de mustar.
8. Componenta chimica a grasimilor alimentare.Modificarea grasimilor la prajire.Oxidarea
grasimilor.
Componenta chimica Fractii lipidice:1. triacilgliceride 98,9% grasime animala,99% gr vegetala
2.colesterol 0,1/- 3.Lecitina 1/1
Acizii grasi ca parte componenta a moleculei de grasime se imparte in :saturati(C16:0; C18:0); nesaturati
(C18:1,C18:2,C18:3;C20:4)
Acizii grasi :oleic,linoic,linoleic sunt compusi biologic activi care influienteaza imunitatea,tonalitatea
Lecitina constituie 2/3 din subst uscata a tesutului nervos din org uman,importanta p/u activitati
intelectuale,influienteaza capacitatea de memorare si se recomanda utilizarea in salate.
In componenta grasimiloor naturale se contin subst de aderare :vitamine liposolubile(A,E,D,K),plantele
acoxomatice condimentare,fructe citrice contin uleiuri eterice care determina aroma
Modificarea grasimilor la prajire.Prin prajire grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si
acizii grasi esentiale.Sub influienta t ridicate grasimile se lichifiaza. Supunerea grasimii la t 45-190Cduce
la modificari fizico-chimice si valori nutritive.Apar procese ca oxidarea, hidroliza, si polimerizarea ca
rezultat al supunerii grasimii la t mari. Prelungirea timpului de prajire duce la imbogatirea grasimii
respective cu o serie de produsi toxici, pericol p/u sanatatea omului.Prin prajire grasimile isi pierd in
totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali .Grasimile bigate in acizi polinesaturati de tipul
omega 3 isi pierd prin prajire propr de a scadea colesterolul sangvin.
Oxidare- proces fiz-ch de interactiune a grasimilor cu oxigenul.Oxidarea la temperatura de pastrareautooxidare,iar la tratarea termica se produce termooxidare. Oxidarea e catalizata de factor termic,
suprafat de contact,actiunea razelor solare, metale la prelucrarea termica,unii compusi naturali ai
grasimii(clorofila).La prelucrarea termica la inceput apar compusi oxidati ai
grasimilor(peroxizi,hidroperoxizi) apoi compusi secundari (aldehide,cetone,acizi),reactii de piroliza(cu
formare de acroleina),reactii de ciclizare si polimerizare.
Uleiul supus prelucrarii termice indelungate schimba gustul,culoarea, aroma si viscozitatea. Temperatura
maxima de tratare termica nu trebuie sa depaseasca temperatura de scindare:friteuza, 160-180 C(nu mai
mult de 190 C deoarece fumega).Pentru grasimile de origine animala e important de evitat contactul cu
aerul.
9. Substante colorante ale legumelor si fructelor.Modificarea lor la tratarea termica a
produselor. Conditii de stabilitate
a.Flavonoizii reprezinta grupari fenolice care confera produselor culoare galbuie siunele variatii.
Fenolii au structura generala compusa din unul sau doua inele aromatice C6-C3-C6 sau polimeri.
Culoarea produselor ii confera structura cu doua inele aromatice
si/sau polimerii. In dependenta de structura fragmentului cu 3 atomi de C si a gradului deoxidare, flavonii
se pot clasifica in catehine, leucoantoceane, antoceane, flavonone,flavone, flavonole.Catehinele usor se
oxideaza la actiunea razelor solare si la T , in mediul bazicformeaza culoare identica oxidarii
melanoidinice (cafeniu inchis). Catehinele intra incomponenta sbst tanante, a fructelor si pomusoarelor.
Ex: ceaiul verde nu este supusfermentarii, insa ceaiul negru este supus fermentarii cu oxidarea catehinelor
cu obtinereaculorii cafenii.Leucoantoceanele confera culoare alba si mai frecvent in tehnologie sunt
utilizate inscopul mentinerii culorii naturale a produselor.Antoceanele cea mai bogata gama de coloranti
naturali ai produselor vegetale si poate conferi culoare de la roz pina la cea rosie.
b.Carotene reprezinta grupari glucide sau rezultatul oxidarii acestora. Carotenii larindul sau pot fi
clasificati in citeva grupe:A. Carotenii alfa, beta, gama care confera culoare rosie-oranj cu nuanta
galbuie(ardei, morcov). B. Carotenii xantifili care confera culoare galbena si se contin
in porumb si galbenus de ou. C. Licopinul care confera culoare rosie si este izomer acarotenilor
(rosiile).
c.Clorofila confera culoare verde. Reprezinat un eter complex solubil in apa.
Modificarea colorantilor
Modificarea antoceanelor. Acestea se modifica la tratarea termica.
Ex: modificareaculorii rosii a sfaclei la tratare termica care poate fi mentinuta prin adaosul de acid.
Altfactorfactor este T scazuta. Ex : varza rosie expusa la T joase, colorantul din ea secristalizeaza cu apa
Modificarea flavonelor si flavonolelor.
Primul factor la tratarea termica, culoareagalbena a acestora devine mai pronuntata datorita
disocierii gluconului si zaharului. Ex: lafierberea cartofilor , la coacerea merelor, la fierberea varzei. Al
doi-lea factor sunt sbsttanante care la interactiunea cu gruparile date se obtin nuante albastre-negre. Ex: la
taiereamerelor cu cutitul.
Modificarea carotenoizilor.
Acestia sunt rezistenti la T si ph, raminind stabili, insasint solubili in grasimi . Licopinul la fel este stabil.
Xantofilul reprezinta un complex cu proteinele care la tratare termica se elibereaza din complexul dat si
obtinem culoare rosie.Ex: la fierberea crustaceelor (racilor).
Modificarea clorofilei.
Clorofila reprezinta un complex intre un acid si 2 alcooli incomponenta carora se afla Mg. La tratarea
termica Mg usor se inlocuieste cu H acidului sica urmare produsul obtine culoare cafenie. Modificarea
culorii se mai datoreaza unormetale ca Cu-rosu, Al, Pb- suriu. Pentru
mentinerea culorii verzi exista citeva reguli defirbere a produselor verzi: Mg confera culoare clorofilei.
Fierberea fara capac aciziieliberati din interiorul cll sunt volatili (se evapora) si stopeaza procesul de
inlocuire a Mg.Fierberea la foc mare se volatilizeaza mai rapid. Fierberea in apa dura prezenta Mg,
Casi sarurile mai leaga acizii.
Modificarea culorii carnii.
Culoarea rosie e datorata prezentei 90% mioglobina, 10%hemoglobina. Culoarea se datoreaza prezentei
Fe bivalent in complecsul dat. Complexuldat reprezinta o proteina care denatureaza de la 60 C. Ca urmare
Fe se oxideaza;mioglobina trece in oximioglobina dindu-i culoare suriu-cafenie. Culoarea data poate
fimentinuta la tratarea cu nitrati, la adaosul in timpul prelucrarii termice a bazei sau la trataretermica nu
mai sus de 60 C. Ex: la obtinerea salamurilor se adauga nitrati
10. Caracteristica merceologica a carnii.Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de
bovina,porcina
Carcasa de carne este formata din m multe tesuturi. muscular:50-70% ; conjunctiv:9-14%; adipos sau
gras: 3-20% oase: 15-22%
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau
a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.
Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face In uniti agro-zootehnice i industriale
complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care serealizeaz un foarte riguros control
igienico-sanitar.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie isubstane nutritive pentru
om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n nutrieni cuvaloare biologic ridicat (proteine, grsimi,
substane minerale i vitamine) ca idigestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea
reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Tesutul muscular consta din muschi.Muschiul poate avea forma oval-alungita,la capete este fixat prin
tendoane de articulatii osoase.Pe toata lungimea este parcurs de fibre musculare,lungimea carora poate
coincide cu lungimea muchiului(12 pina 50 cm).O fibra musculara e alcatuita din miofibrile ,unite in
fascicule.La suprafata fibrele sunt acoperite cu o membrana elastica numita sarcolema cu substanta de
baza proteina,iar ca strat intermediar ce contine lipide.
esutul conjunctivare rol de susinere i legtur ntre diferite organe.Poate fi propriu zis si cartilaginos
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i
fasciculele muchilor. Fiind format din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i
comercial a crnii.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv, la care substana fundamental este
foarte bogat n colagen i elastin. Prin fierbere prelungitla temperaturi cuprinse ntre 70-100C,
colagenul trece n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastin se hidrolizeaz la temperaturi mai
mari de 130C (care nu sunt practicate la prelucrarea culinar) i ca urmare, nu poate fi asimilat n
organism.
estul adipos este o form modificat a estului conjunctiv i cuprinde formaiunilecu celulele care au
acumulat grsim
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a
animalului i intr n alctuirea scheletului. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios.
Cavitatea intern a oaselor compacte, ct i spaiile celor spongioase conin mduv osoas, care poate fi
de culoare roie la animalele btrne
Coninutul de ap din came variaz invers propo-rional fa de cel de grsime. Labovine este de 60-76%,
la porcine 51-73%.,
substante proteice - la bovina,porcina 18-20%; cei mai importanti aminoacizi in carnea de bovina
:lizina,arginina,leucina,fenilanina,valina;Porcina :leucina,lizina, arginina, valina
Continutul de lipide variaza in f-tie de starea de ingrasare: bovine 3,0-20,0%, porcine 3,0-34%
Subst minerale din carne variaza intre 0,7-1,5%.Compozitia sarurilor minerale din carne include :
potasiu,fier,fosfor,sulf, sodiu,magneziu. Fierul favorizeaza formarea globulelor rosii de singe
Vitamine : A-ficat, B-ficat,inima,rinichi si muschi,B6in ficat de bovine,muschi de porc ,C,D,E se gasesc
in cantitati mici.
gustului
In 1848,in Iasi a fost editata cartea200 bucate cercatede Negruzii.In R.M au fost editate cartiBucataria
Moldoveneasca,Sergiu Donica,2007.In prezent sunt enciclopedii culinare.In R.M a fost infiintata
asociatia culinara din R.M.-organizeazaconcursuri ,prezentari culinare,etc.
18. Caracteristica etapelor procesului tehnologic de fabricare a productiei culinare
Procesul tehnologic de fabricare a produselor culinare e veriga principala in activitatile promovate si
indeplinite la U.A.P.
Procesul tehnologic poate fi separat in segmente.Exista 4 etape: 1.Achizitionarea,depozitareamateriei
prime; 2.Pregatirea semipreparatelor; 3. Prelucrare termica; 4.Ornare,comercializare a produsului culinar
Exemplu: 1.Carne de vita tocata; 2.Mititei semipreparat; 3. Prajirea la gratar; 4. Deserviirea cu garnitura
de lgume
19. Caracteristica procedeelor de tratare primara a produselor alimentare
Prelucrarea primara ,fabricarea semifabricatelor e efectuata in sectia de productie: 1.carne/peste
semipreparate;2.legume smipreparate;3. de pregatire a aluatului
Semipreparatele se impart in simple (ceapa curatata); complexe(ardei grasi umpluti,bostanei
umpluti,sarmale)
Metodele de prelucrare primara a produsului alimentar:
1.Decongelarea-se decongeleaza carnea,produsele din carne la aer,pina cind temperatura in centrul
produsului ajunge la -1C.Pestele intreg e decongelat in aparece +10+14C.Fileul de peste se decongeleaza
la aer. Legumele semipreparat congelat nu se supun decongelarii lente ,ele se trec la prepararea termica.
2.Metode de inlaturare a impuritatilor partilor alterate,necomestibile. Pestele la transare se inlatura
capul ,inotatoarele,viscerele dupa care se spala.La carne se inlatura tendoanele ,pelicule de tesut
conjunctiv dezvoltat cu rol de suport.Pasarile se flambeaza se inlatura rinichii,plaminii
Fructele ,legumele se inlatura coaja,semintele;la legume se inlatura cotorul,peduncului.Se aleg de
impuritati crupele(orez,arpacas,hrisca) ,alte crupe se cern.(faina,zahar)
3.Metoda de impartire produsului alimentar in parti care necesita diferite conditii de preparare.Pestetrupul de peste se transeaza cu obtinere de semipreparate portionate:fileu cu piele si oase(p/u prajire),cu
piele fara os(inabusire);fara piele si oase(coacere,tocatura).
Carnea-la transarea carcaselor din carneobtinem transe(bucati de tesut muscular)oase,grasime,carne p/u
tocatura. La rindul lor transele de carne sunt preparate in semipreparat bucata mare,portionat si
semipreparat bucata mica.Carcasa de gaina se separa grasimea interna,carcasa de gaina poate fi
portionata:pulpa cu os si fara,fileu cu os si fara,aripioare.
Oul de gaina dupa decojire se separa galbenusul (pentru checuri) albus(p/u sufleuri,creme de
albus).Ciuperci le se inlatura piciorusul de palarioara fiindca se deosebesc prin consistenta
4.Metode de modelare a marimii si formei semipreparatului. Carnea se taie cite 1-2 bucati la portie p/u a
obtine semipreparat portional(steik),se taie bucati mici (bistrogapoff)
La taierea transelor de tesut muscular se foloseste o schema optima de prelucrare:mai intii se taie
semipreparatele portionate apoi bucati mici.Legumele se taie:cub,pai,rondele,bastonase,etc.
Din tocatura de carne sau peste modelam diverse semipreparate:pirjoale;snitel(2capete ovale
taiate)bitoc(rotund nebombat);biftec,chiftelute,mici.
20. Caracteristica procedeelor de tratare termica a produselor culinare
Metode de prelucrare termica se impart in : 1metode de baza:fierbere,prajire; 2metode
combinate:inabusire,gratinare,coacere;3. auxiliare:calirea,oparirea,rumenirea
Fierberea-un procedeu de prelucrare a produsului in mediu lichid:apa,lapte,bulion,sirop ,la aburi,suc
propriu.Metoda clasica de fierbere e cu imersare completa a produsului in lichid(1kg oase- 3 sau 4 l
apa).In apa se fierbe carne,legume,fructe.In lapte-crupe,macaroane,bstanul,dovlecei.In bulionlegume,paste,crupe.In fiertura: ciuperci,,boboase,legume,taietei.In suc propriu:fructe,legume.In siropfructe,pomusoare p/u gem.La abur-chiftelute,pirjoale,peste.Suplimentar la metoda de fierbere clasica mai
avem si brezare(fierberea in cantitate mica de lichid)
.......................... conspect
Semipreparate carcasa intreaga pot fi directionate spre fierbere ,prajire,m rar inabusire (se prajesc apoi se
fierb) dupa prelucrarea termica urmeaza portionarea.Carcasa intraga poate fi folosita pu umplere(cu carne
tocata,diferite adaosuri).
Semipreparat portionat de pasare .Din carcasa de gaina/pui cruda se inlatura semipreparate portionate
:file,file cu os(destiinat p/u prajire) ,pulpe,aripioare. La prelucrrea primara din carcasa de pasare putem
obtine bucati portionate 4,6,8 bucati numit semipreparat portionat care include tesut muscular
,osos,directionate p/u inabusire
Semipreparate bucati mici (Pilaf, Ragu),din piept se taie si se marineaza frigarui (file pur fara piele,os)
24. Schema si caracteristica procesului tehnologic la tratare primara a pestelui cu schelet
osos.Semipreparate rezultante.
Pescte cu schelet osos (viu,refrigerat ,congelat-care se decongeleaza); desolzarea; inlaturarea
inotatoarelor; decapitare; eviscerare;spalare;transare (1.in intregime;2.nefeletat;3.file cu piele si oase,cu
piele far aoase, fara piele si oase);preparearea semifabricatelor,inafara de cel in intregime;tratarea termica
semipreparate portionate:fileu cu piele si oase;fara piele si oase; cu piele fara oase
Tratarea petelui cu scheletul osos. Acest proces cuprinde urmtoarele operaii:
curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, splarea secundar i
uscarea
Petele se fierbe, se scurge de ap i se prjete. Mai rar petele se nnbu, deoarece esutul conjunctiv
al lui const aproape exclusiv din colagen i procesul prelucrrii termice -se moaie foarte repede.
Colagenul din pete denatureaz la temperatura de 40C.
Din petele tratat se prepar semifabricate pentru fierbere(din pete tranat n file cu piele i
coaste;din pete ntreg i din seciile sturionilor.), fierbere prin nbuire(din peste decapitat,din
peste transat in file cu piele si fara oase,peste intreg-mic,cu sau fara cap), sotare (prjire n cantitate
redus de grsime;peste intreg sau fara cap,peste filetat), prjite n baie de grsime ncins, fri-gere n
rqtisor sau la grtar
25. Schema si caracteristica procesului tehnologic la tratare primara acartofilor si
radacinoaselor.Semipreparate rezultante.
Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor.
Procesul tehnologic ncepe cu recepionare cartofilor. La recepionare se controleazmasa partideii
corespunderea legumelor standarturilor stabilite. Deasemenea se controleaz calitatea acestora care
determincantitatea deeurilor la prelucrarea lor ,calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite.
Dup recepionare are loc sortarea lor dup mrime i ali parametri. Cartofii se spaln cuve cu ajutorul
furtunului. Dup aceasta cartofii sunt curii manual. Cantitateadeeurilor depinde de calitatea cartofilor.
Normele cantitilor de deeuri provenite lacurire sunt stabilite n funcie de sezon. n sezonul
de toamn i anume a lunilorseptembrie i octombrie cantitile de deeuri reprezenta 25% din masa
carofilor. Dupcurire cartofii sunt cltii.
Semifabricate:cartofi fierti apoi prajiti,cartofi prajiti
Schema tehnologic de prelucrare primar a rdcinoaselor.
La fel ca i la cartofi prelucrarea rdcinoaselor ncepe cu sortarea lor. Apoi rdcinoasele se spal n
cuve cu mai multe jeturi de ap dup care acestea se curmanual. Ridichea de lun se cur de tulpin
i frunze, se ndeprtez rdcina subire ilocurile vtmate. Morcovul se cur de frunzi i de coaj.
Dup curire legumele sunt iarsplate pentru a nltura ultimile resturi. Tierare legumelor se face n
dependen de preparatul la care vor fi folosite. Rdcinoasele curite se taie cubuoare 12 cm pentru brezare i 0,5-0,6cm pentr u garnituri, se mrunesc pentru sosuri i umpluturi, felioaresimple
i figuri-pentru sosuri i pentru ornri.
26. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor in bucati mari din carne de bovina.Utilizarea
culinara
Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor n buci mari include
mprirea crnii n trane, dezo-sarea lor i obinerea semifabricatelor n buci
mari.
Sortimentul smifabricatelor din carne de bovin: rostbifii
;biftecul;file;langhet;romstecul;biftec cu incizie;befstroganof;friptur;carne
nbusita;zraze batute;gulas;carne la rol
Destinaia culinar a psrilor de cas difer n funcie de tip, stare de ngrare.Ginile tinere i puii pot
fi folositi la prepararea bucatelor de baz prjite i fierte. Dincarnea ginilor i cocosiloro maturi se gtesc
preparate tocate i brezate. Gtele i raele sefolosesc la prepararea bucatelor prjite i brezate.
Bulioanele tari i aromate se obin din gini i curci mature i grase. Bulioanele degte i rae au miros
specific, deacea ele se folosesc la prepararea supelor rasol-nik,soleanka i a ciorbelor din varz murat
30. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne de porcina in bucataria
moldoveneasca.Utilizare culinara
vezi punctul 27...
31. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne de bovina,portionate,mici.Utilizare
culinara
Semifabricatele n buci mici pentru prajire se tie perpendicular fa de amplasarea fibrelormusculare
din semifabricatele n buci mari, la care esutul conjunctiv intermuscular
i peliculele superficiale subiri nu snt nlturate. Forma de tiere i masa bucelelor snt determinate
pentru fiecare semifabricat, ns se admit devieri ale formei la 10% din bucele.
Befstroganov se taie din muchi, ntricot i vrbioar, din prile superioar iinterioar a pulpei. Din
bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat i se taie bare cu lungimea de 3 4 cm i masa
de 5 7 g.
Friptura-se taie din antricot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Carnea se
taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de 10 15 g
Semifabricate bucati mici pentru inabusire
Gula.Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bletului carcaselor de categoria
a I-a (cuticula superficial nu se cur) se taie cubooare ca masa de 20 30 g. Coninutul grsimii na
trebuie s depeasc 10%
32. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne tocata naturala si cu
adaosuri.Utilizarea culinara
Preparatele din carne tocat se prepar din carnea de bovine, ovine i porcine pentrutocaturi cu sau fr
adaos de pine (preparatele din masa pentru tocaturi). a masa tocat(toctura) se adaog ap, care
contribuie la nmuierea esutului conjunctiv n procesul tratrii termice, i pine, care atribuie preparatelor
suculent i porozitate. Pentrumbuntirea gustului i a suculentei n compoziia crnii slabe pentru
tocaturi sencorporeaz 5 10% de grsime brut.
Biftecul tocat se prepar din bovine. n carnea mrunit se adaug slnin tiatcuburi (5X5 mm) i ali
ingredieni. Masa obinut se fasoneaz nform de bitocuri.
Cotletele naturale tocate se prepar din carnea de ovine sau porcine, dnd preparatelorforma prjoalelor.
nielul natural tocat se prepar din carnea de porc, ovine sau bovine (n carnea pentrutocaturi de bovine
i de ovine se adaug slnin brut. Semifabricatului i se d formoval- plat, se nmoaie n liezon i,se
paneaz cu pesmei
33. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din peste.Utilizare tehnologica
Din petele tratat se prepar semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nbuire,sotare prjite n baie de
grsime ncins, frigare n rotisor sau fa grtar. Semifabricatele pentru fierbere se prepar din pete
decapitat (salmdin pete tranat nfile cu piele si coaste,din peste intreg si din seciile sturionilor.
Petele tratat intreg sau fr cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucile porionate.din pete
ntreg i din cel tranat n file cu piele i coaste se taie sub unghi drept.
Pe piele se fac incizii n 23 locuri pentru prevenirea deformrii bucilor de pete la tratarea termic.
Semifabricate pentru fierbere prin inabusire.
Aceste semifabricate se prepar din peste pete decapitat (ale. tiuc, somon, biban de mare); din pete
tranat n file cu pielei fr oase, din seciile sturionilor fr cartilaje sau se utilizeaz petele ntreg (cel
mic) cusau fr cap
Semipreparate pentru s o t a r e se prepar din pete ntreg sau fr cap, din petefiletat n toate varietatile
file, din seciile sturionilor fr cartilaje.
Semifabricatele pentru prjirea n baia de grsime ncins se prepar din petele tratatntreg sau fr cap
din pete filetat n file fr piele i oase ,din sectiile sturionilor fr cartilaje.Semifabricatele pentru pete
fript la grtar se prepar din elu, somon filetai n filefr piele i oase i din secii ale strugionilor fr
cartilaje..