Sunteți pe pagina 1din 14

1. Proteinele produselor alimentare.

Esenta proceselor de hidratare si deshidratare a


proteinelor.Influienta acestor procese asupra calitatii productiei culinare
Proteinele PA se impart in :
a) complete si incomplete (cele complete contin 8 aminoacizi esentiali,iar complete-12)
b) globulare si fibrilare
c) simple si complexe (cele simple formate numai din aminoacizi,cele complexe m contin fractii
glucidice sau lipidice).Lipoproteinele in galbenus de ou-complexa; in fasole- simpla
Proteinele PA in conformitate cu propr de solubilizare se impart in fractii :
a) Albumine- proteine globulare solubile in apa,molecula conyine ca 500 aminoacizi: laptelelactoalbumina; albusul de ou- proteina ovoalbumina ce se denatureaza usor.
b) Globuline-pot fi extrase folosind sol slabe de sare(NaCl 0,2-2%),in albusul de ou ovoglobulina;
carne-mioglobulina.In mazare-vicelina, fasole- fazeolina
c) Prolamine-proteine solubile in sol de alcool etilic pina la 2% :gliadina-faina de griu,zeina-faina
de porumb. Gleadina intra in componenta glutenului (component obtinut la hidratarea fainii)
d) Gluteline proteine solubile in sol NaOH 0,2-2% :faina de griu-gluteniza
Glutenina intra in componenta glutenului din aluat.Faina de orez contine 8%-proteine clasificate :
albumine-4% globuline-12%, gluteline- 78%,prolamine 2 %
e) Fosfoproteine
f) Metaloproteine
g) Scleroproteine-insolubile in apa si sol apoase,au structura fibrilara :cheratina-formeaza suprafete
sub forma de pliuri si contine segmente B.Se afla in componenta oaselor,pielii,solzilor.Tesutul
conjunctiv afinat contina proteina colagen care in sol slab acide sau slab alcaline hidrateaza,isi
mareste volumul ceea ce reprezinta un factor benefic p/u denaturarea termica a carnii.
Hidratare Proteinele au proprietatea de a absorbi la suprafata o cantitate mare de apa, proteinele
native(neschimbate) la suprafat acontin in special grupe polare care prin legaturi de H atrag dipoli in
apa. O molec de proteina prin absorbtia ionica sau moleculara poate mentine la suprafata citeva
invelisuri de apa
Ex de hidratare suplimentara la prelucrarea culinara: : in carnea tocata naturala se adauga pina la 10%
lichid ,preparea omletei in amestec de ou se adauga apa(3 oua/50 ml apa,iar dupa prelucrarea termica
omleta are o consistenta fina.) Unele produse necesita sa fie hidratate suplimentar:
boboase(fasole,mazare uscata,crupe) contin proteine slab hidratate de aceea boboasele si crupele se
recomanda sa fie muiate in apa ,crupe-1-2h, fasole 4-6h.
In prepararea aluatului farimicios faina se adauga la sfirsit.Mai intii se amesteca grasimea
topita,oua,zahar,lapte smintina ,iar apoi faina ,amestecind cu miscari lejere. Trebuie sa evitam
hidratarea proteinei fainii de griu si formarea glutenului care ar putea da aluatului struct elastica
Deshidratarea pierderea unei cantitati de apa absorbita de catre molecula de proteina .Cel mai des
deshidratarea e intilnita la prelucrarea termica(prajirea carnii).Deshidratarea intensa e posibila la
suprafata produsului prajit/copt,in rezultat se formeaza crusta apar compusi care imprima aroma si
gust .Acest proces e favorabil dar trebuie controlat. P/u sosuri brune sau albe pe baza de bulion,faina
se caleste pe tigaie(sosuri brune fara grasime,albe- cu grasime)p/u ca sosul sa nu fie dens.

2. Procesele de denaturare ,de destructie a proteinelor. Influienta acestor procese asupra


calitatii productiei culinare
Denaturare proteinelor- e un proces de modifcare a structurii si propr proteinei native fara de
schimbarea masei moleculare.Factorii care pot cauza denaturarea proteinei:
a) temperatura
b) adaosul de acid(marinarea carnii)
c) adaos de baze alcaline( soda alimentara in mititei)
d) factor mecanic (baterea bucatilor portionate de carne cu ciocanasul )
e) factor enzimatic(adaos de enzime). In carnea de vita se inkjecteaza prepparat enzimatic p/u
denaturarea si sccindarea colagenului .
P/u proteine aparte a fost stbilita t de denaturare.Proteinele pestelui-30-40C,carne 45-90 C,
albusului de ou- 50-60 C ,galbenusul 60-65C
Zaharul adaugat in compozitia mareste t de denaturare a pr si le stabilizeaza.Sarea de bucatari
micsoreaza t de denaturare. Proteinele denaturate sunt aceleasi proteine native,numai ca in cazul

pr denaturate o parte din fragmentele proteinei se rasfring si la suprafata apar grupe hidrofobe
care nu au sarcina ,deaceea molecula de proteina pierde sarcina initiala si citeva molecule se pot
agrega formind particule
In practica culinara la fierberea laptelui ovoalbumina denatureaza formind particule agregate sub forma
de fulgi care se depun la fundul vasului. In produsele cu concentratii m mari de proteine la denaturarea
termica se formeaza gel(bulion de oase) In concentratii mari ( tesut de carne,bulion cu adaos de gelatina)
proteinele formeaza zol care e stabil si nu curge
Proteinele denaturate isi schimba proprietatile tehnologice ca : hidratare,capacitatea de a forma spuma
(albus de ou) .Proteinele fiind compusi amfoteri (au grupari acide si alcaline) sunt utilizati ca agent de
stabilizare a emulsiilor (Ex: proteinele galb de ousunt stabilizatori in emulsii de tip grasime in apa)
3. Clasificarea glucidelor. Hidroliza si fermentarea zaharidelor.Influienta acestor procese
supra calitatii productiei culinare
Glucidele alimentare sunt :
a) monoglucide- se intilnesc in fructe si pomusoare (glucoza)
b) diglucide- (zaharoza) fructe ,leume(sfecla de zahar),lactoza ,tregaloza.
Zaharoza=glucoza+fructoza; Lactoza= glucaoza+galactoza; Tregaloza=glucoza+galactoza
c) poliglucide (amidonul= amiloza+amilopectina),cartofi,faina de porumb ,cereale,mere.Se
contine sub forma de granule .Se contine in celula,in citoplasma in leucoplastide.Amidonul se
acumuleaza ca subst de rezerva in plante. Compus similar amidonui e glicogenul ce se
acumuleaza in ficat si in cantitati mici in tesut muscular
d) celuloza component al fibrelor alimentare si se contine in perete celular
e) peptina- monomerul acidului galacturonic.Se contine in perete celular.Sunt labile la actiunea t si
anume modificarea pectinei e responsabila la inmuierea leg .Pectinele solubile au grad de
polimerizare mic si la raciree se gelifica.Peptinele ca aditiv alimentar e obtinut din reziduuri. In
produsele de origine animala sunt sintetizati glicogen ca compus de
rezerva,mucopolizaharidele(monomeri a acisului hialuronic) fixeaza fibrele de colagen ,in
calitate de element principal
Hidroliza proces de scindare a polimerilor in prezenta apei.Hidroliza poate fi chimica sau
fermentativa.
Hidroliza chimica catalizatori sunt acizi (baze).La incalzirea siropului in prezenta agentilor
alimentari ( acid citric,acetic) scindeaza cu formare de glucoza si fructoza.
Zaharul invertit e m dulce ca siropul deoarece gradul de dulce al fructozeo e m mare decit a zaharozei
(prepararea compotului de fructe).
Hidroliza chimica a amidonului - in unele cazuri gelurile de amidon sunt tratate cu acid p/u a abtine
o pasta numita melasa.Maltul e un aditiv alimentar folosit la prepararea piinii, glazurii de
zahar,prepararea berei.
Hidroliza poate fi enzimatica la prepararea aluatului dospit drojdiile transforma amidonul gelificat in
maltoza apoi in glucoza,iar in continuare glucoza e scindata in CO2 si alcool.
4. Clasificarea glucidelor.Caramelizarea zaharurilor.Conditii si esenta procesului de
caramelizare.
Glucidele alimentare sunt :
a) monoglucide- se intilnesc in fructe si pomusoare (glucoza)
b) diglucide- (zaharoza) fructe ,leume(sfecla de zahar),lactoza ,tregaloza.
Zaharoza=glucoza+fructoza; Lactoza= glucaoza+galactoza; Tregaloza=glucoza+galactoza
c) poliglucide (amidonul= amiloza+amilopectina),cartofi,faina de porumb ,cereale,mere.Se
contine sub forma de granule .Se contine in celula,in citoplasma in leucoplastide.Amidonul se
acumuleaza ca subst de rezerva in plante. Compus similar amidonui e glicogenul ce se
acumuleaza in ficat si in cantitati mici in tesut muscular
d) celuloza component al fibrelor alimentare si se contine in perete celular
e) peptina- monomerul acidului galacturonic.Se contine in perete celular.Sunt labile la actiunea t si
anume modificarea pectinei e responsabila la inmuierea leg .Pectinele solubile au grad de
polimerizare mic si la raciree se gelifica.Peptinele ca aditiv alimentar e obtinut din reziduuri. In
produsele de origine animala sunt sintetizati glicogen ca compus de
rezerva,mucopolizaharidele(monomeri a acisului hialuronic) fixeaza fibrele de colagen ,in
calitate de element principal

Caramelizarea proces de deshidratare a zaharului uscat sau a sol concentrate de zahar (4/1). Din punct
de vedere chimic,molecula de zaharoza pierde molecule de apa.Deshidratea decurge continuu si formeaza
legaturi duble,apoi apar compusi polimerici care contribuie la cresterea viscozitatii..In stare fierbinte pasta
de caramela poate fi intinsa in fire lungi si modelata.Deshidratarea zaharozei duce la schimbarea culorii
pina la nuante intunecate. galben deschis-caramelan; galben deschis-caramelen; brun intunecat- caramelin
5. Reactii de caramelizare de tip Mailard.Esenta proceselor de formare a melanoidelor.Rolul
acestor procese in practica culinara.
Reactia Mailard-1912 a fost descrisa reactia de brunificare a glutenului in prezenta aminoacizilor.
Majoritate p.a. contin aminoacizi liberi si monozaharide.Reactia incepe cu interactiunea dintre glu si
aminoacid. E catalizata de temperatura,necesita conditii de deshidratare.Deseori se produce in crusta
formata la coacere,prajire,preparatelor din carne,prepararea dulcetei reactia Mailard e nedorit,la fel si la
uscarea fructelor. Produsii formati imprima gust si aroma.Reactia de brunificare pe linga efectele pozitive
supra calitatii mai are si neajunsuri: se pierd compusi nutritivi de inalta valoare (aminoacizi si gglu ) dar
brunificarea cauzeaza scaderea cantittii acestor produsi
n reacia Maillard,melanoidele(polimeri azotai maro i co-polimeri) sunt cunoscute ca fiind produsul
final principal al reaciei. Aceti polimeri maro au un efect semnificativ asupra calitii produselor
alimentare, deoarece culoarea este un atribut important i un factor cheie n acceptarea consumatorilor
Glucoza, fructoz i lactoza, care snt numite glucide reductante au capacitatea de a interaciona cu
aminele, inclusiv cu aminoacizii i cu proteinele. Ca rezultat se formeaza produse de culoare ntunecatmelanoidine. Reacia de formare a melanoidinelor are o importan imens
6. Amidonul.Structura si caracteristica granulelor de amidon.Esenta procesului de gelificare.
Influienta acestor procese asupra calitatii productiei culinare.
Amidon e un polizaharid format din alfa glucoza,constituit din 2 fractii amiloza si amilopectina
asamblate sunb forma de granule.
Retrogradarea amidonului pierderea irecuperabila de apa a gelului de amidon la pastrarea in stare rece
(piine,chifle,cartofiprajiti).de calitatea gelului de amidon depinde si durata de pastrare a produselor de
patiserie
Amidonule alc din amilopectina(invelisul granului) si amiloza(continutul sau) .Este insolubil in apa
rece,dar are proprietatea de a se umfla.Prin incalzirea in apa t>=60C granuluele se umfla,apoi crapa
formind o solutie coloidala extrem de viscoasa,numita clei de amidon,iar prin racire-jeleuri omogene
translucide.Pe asceasta proprietate se bazeaza utilizarea amoidonului ca agent de marire a consistentei la
sosuri,creme.Temperat la care are loc gelatinizarea este 65-68C.Amidonul nu are gust si nici miros.
Gelificarea distructia structurii native a bobului de amidon inzestrata de gomflarea acestuia in prezenta
apei.Mai intii are loc incalzirea boabelor de amidon in prezenta aapei pina la t 55 C.Boabele de amidon
incep sa gomfleze intensiv,crescind in volum de citeva ori ,viscozitatea sol creste brusc transforminduse
in gel.Peretii externi si structura bobului incep sa se distruga prin ruperea legaturilor de H ,apa patrunde
in interiorul bobului solubilizind o parte din polizaharide.Aici are loc temperatura de gelificare.La
incalzirea amidonului la temperaturi m mari de 80 C se formeaza geluri
7. Clasificarea grasimilor alimentare.Hidroliza,emulsionarea grasimilor. Influienta acestor
procese asupra calitatii productiei culinare.
Grasimile din punct de vedere chimic sunt compusi org formati din grasimi neutre(triacilgliceride) in
proportie de 98-99% ; grasimi polare(fosfolipide-lecitina) 1%; steride(colesterol) 0,1%
Grasimile se clasifica in :
a) de origine animala : Lichide(ulei de peste, foca); Solide(seul de bovine,untura de porc,pasare)
b) de origine vegetala: Lichide(masline,migdale);Solide(cu acizi grasi volatili- unt de cocos; si fara
acizi grasi volatili-unt de cacao);
c) alimentare-contin in proportii mari gliceride
Hidroliza scindarea compusilor org in prezenta moleculelor de apa(se obtine glicerol,acizi grasi
liberi).Factorii tehnologici ca temperat mediului ,aciditatea mediului favorizaeaza hidroliza grasimilor.
Procesul de hidroliza il putem observa la prepararea bulionului de oase,carne.La fierberea bulionului
grasimea se topeste,o parte se acumuleaza la suprafata,cealalta- e imersata in bulion.Cu cit temperat de

fierbere e m mare cu atit procesul de hidroliza e mai accentuat .Hidroliza trebuie evitata deoarece:
bulionul devine tulbure, acizii grasi formeaza cu Na saruri de Na care de fapt sunt sapunuri,provocind
gust si miros neplacut .
Evitarea hidrolizei: Fierberea bulionului la foc domol; Extragerea excesului de grasime de la suprafata;
Evitarea adaosului de acid.
Emulgarea .Emulsii sunt amestecuri neeterogene(ulei-apa) care contin agent de stabilizare(lecitinagrasimipolare, vitelina-praf de ou ).Materii prime utilizate in culinarie cu structura ed emulsie: galbenus
de ou ,frisca, smintina
In practica culinara la fel se prepara emulsii:maioneza,cremele de cofetarie pe baza de unt,frisca,crema
fiarta.Emulsie- picaturi de grasime inconjurata de apa. In emulsie dipolii de apa interactioneaza cu
grupele polare ale moleculei de proteina(NH2,SH2,OH).
LA interfata dintre picatura de ulei si proteina se reorienteaza gruparile hidrofobe a moleculei de
proteina,apare conditia de stabilitate.In calitate de stabilizator- proteina,sunt utilizate proteinele continute
in galbenus de ou si praf de mustar.
8. Componenta chimica a grasimilor alimentare.Modificarea grasimilor la prajire.Oxidarea
grasimilor.
Componenta chimica Fractii lipidice:1. triacilgliceride 98,9% grasime animala,99% gr vegetala
2.colesterol 0,1/- 3.Lecitina 1/1
Acizii grasi ca parte componenta a moleculei de grasime se imparte in :saturati(C16:0; C18:0); nesaturati
(C18:1,C18:2,C18:3;C20:4)
Acizii grasi :oleic,linoic,linoleic sunt compusi biologic activi care influienteaza imunitatea,tonalitatea
Lecitina constituie 2/3 din subst uscata a tesutului nervos din org uman,importanta p/u activitati
intelectuale,influienteaza capacitatea de memorare si se recomanda utilizarea in salate.
In componenta grasimiloor naturale se contin subst de aderare :vitamine liposolubile(A,E,D,K),plantele
acoxomatice condimentare,fructe citrice contin uleiuri eterice care determina aroma
Modificarea grasimilor la prajire.Prin prajire grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si
acizii grasi esentiale.Sub influienta t ridicate grasimile se lichifiaza. Supunerea grasimii la t 45-190Cduce
la modificari fizico-chimice si valori nutritive.Apar procese ca oxidarea, hidroliza, si polimerizarea ca
rezultat al supunerii grasimii la t mari. Prelungirea timpului de prajire duce la imbogatirea grasimii
respective cu o serie de produsi toxici, pericol p/u sanatatea omului.Prin prajire grasimile isi pierd in
totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali .Grasimile bigate in acizi polinesaturati de tipul
omega 3 isi pierd prin prajire propr de a scadea colesterolul sangvin.
Oxidare- proces fiz-ch de interactiune a grasimilor cu oxigenul.Oxidarea la temperatura de pastrareautooxidare,iar la tratarea termica se produce termooxidare. Oxidarea e catalizata de factor termic,
suprafat de contact,actiunea razelor solare, metale la prelucrarea termica,unii compusi naturali ai
grasimii(clorofila).La prelucrarea termica la inceput apar compusi oxidati ai
grasimilor(peroxizi,hidroperoxizi) apoi compusi secundari (aldehide,cetone,acizi),reactii de piroliza(cu
formare de acroleina),reactii de ciclizare si polimerizare.
Uleiul supus prelucrarii termice indelungate schimba gustul,culoarea, aroma si viscozitatea. Temperatura
maxima de tratare termica nu trebuie sa depaseasca temperatura de scindare:friteuza, 160-180 C(nu mai
mult de 190 C deoarece fumega).Pentru grasimile de origine animala e important de evitat contactul cu
aerul.
9. Substante colorante ale legumelor si fructelor.Modificarea lor la tratarea termica a
produselor. Conditii de stabilitate
a.Flavonoizii reprezinta grupari fenolice care confera produselor culoare galbuie siunele variatii.
Fenolii au structura generala compusa din unul sau doua inele aromatice C6-C3-C6 sau polimeri.
Culoarea produselor ii confera structura cu doua inele aromatice
si/sau polimerii. In dependenta de structura fragmentului cu 3 atomi de C si a gradului deoxidare, flavonii
se pot clasifica in catehine, leucoantoceane, antoceane, flavonone,flavone, flavonole.Catehinele usor se
oxideaza la actiunea razelor solare si la T , in mediul bazicformeaza culoare identica oxidarii
melanoidinice (cafeniu inchis). Catehinele intra incomponenta sbst tanante, a fructelor si pomusoarelor.
Ex: ceaiul verde nu este supusfermentarii, insa ceaiul negru este supus fermentarii cu oxidarea catehinelor
cu obtinereaculorii cafenii.Leucoantoceanele confera culoare alba si mai frecvent in tehnologie sunt

utilizate inscopul mentinerii culorii naturale a produselor.Antoceanele cea mai bogata gama de coloranti
naturali ai produselor vegetale si poate conferi culoare de la roz pina la cea rosie.
b.Carotene reprezinta grupari glucide sau rezultatul oxidarii acestora. Carotenii larindul sau pot fi
clasificati in citeva grupe:A. Carotenii alfa, beta, gama care confera culoare rosie-oranj cu nuanta
galbuie(ardei, morcov). B. Carotenii xantifili care confera culoare galbena si se contin
in porumb si galbenus de ou. C. Licopinul care confera culoare rosie si este izomer acarotenilor
(rosiile).
c.Clorofila confera culoare verde. Reprezinat un eter complex solubil in apa.
Modificarea colorantilor
Modificarea antoceanelor. Acestea se modifica la tratarea termica.
Ex: modificareaculorii rosii a sfaclei la tratare termica care poate fi mentinuta prin adaosul de acid.
Altfactorfactor este T scazuta. Ex : varza rosie expusa la T joase, colorantul din ea secristalizeaza cu apa
Modificarea flavonelor si flavonolelor.
Primul factor la tratarea termica, culoareagalbena a acestora devine mai pronuntata datorita
disocierii gluconului si zaharului. Ex: lafierberea cartofilor , la coacerea merelor, la fierberea varzei. Al
doi-lea factor sunt sbsttanante care la interactiunea cu gruparile date se obtin nuante albastre-negre. Ex: la
taiereamerelor cu cutitul.
Modificarea carotenoizilor.
Acestia sunt rezistenti la T si ph, raminind stabili, insasint solubili in grasimi . Licopinul la fel este stabil.
Xantofilul reprezinta un complex cu proteinele care la tratare termica se elibereaza din complexul dat si
obtinem culoare rosie.Ex: la fierberea crustaceelor (racilor).
Modificarea clorofilei.
Clorofila reprezinta un complex intre un acid si 2 alcooli incomponenta carora se afla Mg. La tratarea
termica Mg usor se inlocuieste cu H acidului sica urmare produsul obtine culoare cafenie. Modificarea
culorii se mai datoreaza unormetale ca Cu-rosu, Al, Pb- suriu. Pentru
mentinerea culorii verzi exista citeva reguli defirbere a produselor verzi: Mg confera culoare clorofilei.
Fierberea fara capac aciziieliberati din interiorul cll sunt volatili (se evapora) si stopeaza procesul de
inlocuire a Mg.Fierberea la foc mare se volatilizeaza mai rapid. Fierberea in apa dura prezenta Mg,
Casi sarurile mai leaga acizii.
Modificarea culorii carnii.
Culoarea rosie e datorata prezentei 90% mioglobina, 10%hemoglobina. Culoarea se datoreaza prezentei
Fe bivalent in complecsul dat. Complexuldat reprezinta o proteina care denatureaza de la 60 C. Ca urmare
Fe se oxideaza;mioglobina trece in oximioglobina dindu-i culoare suriu-cafenie. Culoarea data poate
fimentinuta la tratarea cu nitrati, la adaosul in timpul prelucrarii termice a bazei sau la trataretermica nu
mai sus de 60 C. Ex: la obtinerea salamurilor se adauga nitrati
10. Caracteristica merceologica a carnii.Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de
bovina,porcina
Carcasa de carne este formata din m multe tesuturi. muscular:50-70% ; conjunctiv:9-14%; adipos sau
gras: 3-20% oase: 15-22%
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau
a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.
Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face In uniti agro-zootehnice i industriale
complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care serealizeaz un foarte riguros control
igienico-sanitar.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie isubstane nutritive pentru
om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n nutrieni cuvaloare biologic ridicat (proteine, grsimi,
substane minerale i vitamine) ca idigestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea
reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Tesutul muscular consta din muschi.Muschiul poate avea forma oval-alungita,la capete este fixat prin
tendoane de articulatii osoase.Pe toata lungimea este parcurs de fibre musculare,lungimea carora poate
coincide cu lungimea muchiului(12 pina 50 cm).O fibra musculara e alcatuita din miofibrile ,unite in
fascicule.La suprafata fibrele sunt acoperite cu o membrana elastica numita sarcolema cu substanta de
baza proteina,iar ca strat intermediar ce contine lipide.
esutul conjunctivare rol de susinere i legtur ntre diferite organe.Poate fi propriu zis si cartilaginos
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i

fasciculele muchilor. Fiind format din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i
comercial a crnii.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv, la care substana fundamental este
foarte bogat n colagen i elastin. Prin fierbere prelungitla temperaturi cuprinse ntre 70-100C,
colagenul trece n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastin se hidrolizeaz la temperaturi mai
mari de 130C (care nu sunt practicate la prelucrarea culinar) i ca urmare, nu poate fi asimilat n
organism.
estul adipos este o form modificat a estului conjunctiv i cuprinde formaiunilecu celulele care au
acumulat grsim
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a
animalului i intr n alctuirea scheletului. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios.
Cavitatea intern a oaselor compacte, ct i spaiile celor spongioase conin mduv osoas, care poate fi
de culoare roie la animalele btrne
Coninutul de ap din came variaz invers propo-rional fa de cel de grsime. Labovine este de 60-76%,
la porcine 51-73%.,
substante proteice - la bovina,porcina 18-20%; cei mai importanti aminoacizi in carnea de bovina
:lizina,arginina,leucina,fenilanina,valina;Porcina :leucina,lizina, arginina, valina
Continutul de lipide variaza in f-tie de starea de ingrasare: bovine 3,0-20,0%, porcine 3,0-34%
Subst minerale din carne variaza intre 0,7-1,5%.Compozitia sarurilor minerale din carne include :
potasiu,fier,fosfor,sulf, sodiu,magneziu. Fierul favorizeaza formarea globulelor rosii de singe
Vitamine : A-ficat, B-ficat,inima,rinichi si muschi,B6in ficat de bovine,muschi de porc ,C,D,E se gasesc
in cantitati mici.

11. Compozitia merceologica a carnii de pasare Compozitia chimica si valoarea nutritiva a


carnii de pasare
Carcasa de carne este formata din m multe tesuturi. muscular:50-70% ; conjunctiv:9-14%; adipos sau
gras: 3-20% oase: 15-22%
Din punct de vedere comercial, carnea reprezint carcasa animalelor de mcelrie, a psrilor de curte sau
a vnatului, ct i produsele obinute din acestea.
Obinerea acestui produs valoros pentru alimentaia uman se face In uniti agro-zootehnice i industriale
complexe, specializate, dotate tehnic corespunztor i n care serealizeaz un foarte riguros control
igienico-sanitar.
Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o surs important de energie isubstane nutritive pentru
om. Datorit compoziiei chimice echilibrate n nutrieni cuvaloare biologic ridicat (proteine, grsimi,
substane minerale i vitamine) ca idigestibilitii superioare si potenialului dietetico-culinar, carnea
reprezint un aliment indispensabil n hrana omului.
Tesutul muscular consta din muschi.Muschiul poate avea forma oval-alungita,la capete este fixat prin
tendoane de articulatii osoase.Pe toata lungimea este parcurs de fibre musculare,lungimea carora poate
coincide cu lungimea muchiului(12 pina 50 cm).O fibra musculara e alcatuita din miofibrile ,unite in
fascicule.La suprafata fibrele sunt acoperite cu o membrana elastica numita sarcolema cu substanta de
baza proteina,iar ca strat intermediar ce contine lipide.
esutul conjunctivare rol de susinere i legtur ntre diferite organe.Poate fi propriu zis si cartilaginos
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i
fasciculele muchilor. Fiind format din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i
comercial a crnii.
esutul cartilaginos este o form mai rezistent a esutului conjunctiv, la care substana fundamental este
foarte bogat n colagen i elastin. Prin fierbere prelungitla temperaturi cuprinse ntre 70-100C,
colagenul trece n gelatin, care este solubil i asimilabil. Elastin se hidrolizeaz la temperaturi mai
mari de 130C (care nu sunt practicate la prelucrarea culinar) i ca urmare, nu poate fi asimilat n
organism.
estul adipos este o form modificat a estului conjunctiv i cuprinde formaiunilecu celulele care au
acumulat grsim
esutul osos provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a
animalului i intr n alctuirea scheletului. Dup structura sa, esutul osos poate fi compact i spongios.
Cavitatea intern a oaselor compacte, ct i spaiile celor spongioase conin mduv osoas, care poate fi

de culoare roie la animalele btrne


Coninutul de ap din came variaz invers propo-rional fa de cel de grsime. La gaini este de 65-71%,
la curcani 60-69%.,
substante proteice - 12-24 si variaza in f-tie de specie si starea de ingrasare; cei mai importanti
aminoacizi in carnea de pasare :lizina,arginina,leucina,fenilanina,valina;
Continutul de lipide variaza in f-tie de starea de ingrasare gini 6,9-13,7%, rae 23-37,0%
Subst minerale din carne variaza intre 0,7-1,5%.Compozitia sarurilor minerale din carne include :
potasiu,fier,fosfor,sulf, sodiu,magneziu. Fierul favorizeaza formarea globulelor rosii de singe
Vitamine : A-ficat, B-ficat,inima,rinichi si muschi,,C,D,E se gasesc in cantitati mici.
12. Caracteristica merceologica a pestelui.Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de
peste.
Pesti-vertebrate inferioare acvatice cu forma corpului susiforma,singe rece si respiratie prin
branhii,schelet-cartilaginos si osificat.Pestii cu schelet cartilaginos au 5 rinduri de placi cornificate
repartizate uniform dea lungul corpului- nisetrul,pastrauga.
Coloana vertebrala este osificata,la pestii cu schelet cartilaginos este format din cartilaje.
Carcasa pestelei e formata din schelet osos,inotatoare(spinale,dorsale,ventrale,anale),cap
Valoarea nutritiva a pestelui .Pestele e o sursa importanta de Proteine,Grasimi,Vitamine.La transarea
pestelui se obtin 4-65% tesut muscular .La transarea carnii poate fi observat tesutul muscular brun si alb.
Tesutul alb a pestelui are o valoare nutritiva ridicata,datorita proteinelor complete,a grasimii usor
asimilabile,continut ridicat de vitamine(A,D,B1,B2), subst minerale(P,Na, K,Cl,Ca,I).Culoarea rosu-brun
se datoreaza componentului histamina.
Tesutul brun valoare nutritiva scazuta,contine in cantitati mari unele microelemente,lipide,mioglobina
La suprafata carnea e acoperita de piele formata din epiderma si derma(implantati solzii ca formatiuni
osoase).Scheletul e acoperit de muschi ,format din segmente-miotome despartit prin tesut
conjunctiv,numit septe.Carnea pestelui este de culoare alba,rosie sau bruna, are gust si miros specific.Este
un alimnet usor digerabil si fragil ,adica necesita peroada scurta de tratament termic
Pestele contine proteine elementare(albumine,globuline) si complexe(lipoproteine,nucleoproteine,
mucoproteine,cromoproteine)
13. Compozitia chimica a legumelor si fructelor si valoarea nutritiva
Este diferita si depinde de varietatea lor ,gradul de maturitate,durata si conditiile de pastrare.Continutul de
apa variaza intre 70-96%.Apa legta constituie 18-20%.Au un continut mare de apa castravetii,tomatele si
varza.Un continut relativ:cartofii ,poamaFructele si legumele sunt bogate in subst minerale :
macrocomponente(K,Na, Ca, Mg,P,Cl) si microcomponente(Fe,Cu,Mn).Glucidele sunt reprezentate de
glucoza,fructoza, amidon,celuloza si hemiceluloza
Amidonul este raspindit in tuberculii de cartofi, fructe, legume, tulpini radacini.Celuloza-substanta de
baza a scheletului celular.(0,2-2,8%)(in hrean-2,9%,marar verde-3,5% zmeura-5,1%) .. Subst azotate din
legume si fructe sunt reprezentate in special de albumine.Cele m mari cantitati d proteine sunt in
pastai,cappsule si boabe 7%,legumele varzoase 5% si cele frunzoase(salata,spanac,stevia) 2%.Continutul
grasimilor este foarte redus,pina la 1%. Dintre acizi, acidul oxalic spanac, acidul malic, citric.
Glucozidele confera unor legume gust amarui ,cele m importante glucozide fiind solanina in cartofi,
tomate verzi si vinete.Sinergina se contine in hrean,amigdalina- miezul simburilor de
caise,prune.Uleiurile eterice din PA sunt cele din clasa terpenelor,din grupa alcoolilor,fenolilor,
aldehidelor.
Se disting doua grupe de vitamine : liposolubile(A, D, E, K, F) si hidrosolubile(B, C, P, PP).Vitamina Ese gaseste in miezul de nuca, miezul de migdale, cirese, visine. vitamina B-, patrunjel, sfecla rosie, varza
alba, piersici, prune, mere, nuci.Vitamina C- mere, visine, cirese, cartofi, conopida.
Substante tanante contribuie la formarrea gustului,culorii,aromei (porumbrele,gutui,coarne,curmale)Cele
m raspindite subst tanante sunt tanine si catehine
Subst azotoase se impart in subst proteice proteine,pina la 3% si aminoacizi liberi-0,5%de origine
neproteica,nitrati si nitriti.

14. Compozitia chimica si valoarea nutritiva a oualelor si brinzei de vaca


Oul e format din coaja,albus ,galbenus.Raportul procentual intre ele variaza in ftie de caracteristica
pasarilor de la care privin ouale (gaina,prepelita,curca) coaja: 10-12%; albus:58-60%; galbenus:29-31%
Bucatele din ou constituie o surs important de albumine, lecitin, acizi, vitamine D.E.K., sruri
minerale, fier i cupru.Coninutul total de albumine(ovoalbumina, conalumina) l constituie 12,7%.
Oule conin o cantitate nsemnat de lipide (11,5%), care snt concentrate mai ales n glbenu
(coninutul lor ajunge la 37%). Lipidele din ou se caracterizeaz printr-un coninut bogat de acizi activi
biologic i fosfatide. In afar de aceste, n ou se conin astfel de fosfatide, cum este lecitina i holina.
Coninutul de colesterin n glbenu ajunge la 1,6%. Anume acest fapt dicteaz limitarea cantitii de
glbenuuri n alimentaia oamenilor n vrst, deoarece colesterin poate accelera procesele
aterosclerotice.
La unitile alimentare publice se aduce brnz de vaci gras (coninutul de grsime18C),
semigras (9% grsime) i fr grsimi (1% grsimi).
Brnz de vaci gras i semigras se folosete pentru prepararea bucatelor naturale. Din brnz se prepar
bucate fierbini. In afar de aceasta, la ntreprinderile alimentaiei publice se aduce past de brnz de
vaci de producie industrial (GOST 4910276).
Bucatele din hrnz de vaci constituie o surs impor-Itant de albumine i de grsimi lactate. Brnz de
vaci conine 6277% de cazein, o valoroas albumin a laptelui. In procesul prelucrrii termice
albuminele din brnz de vaci se ntresc, ceea ce reduse gradul de asimilare a lor de ctre organism.
Pentru a compensa acest neajuns, nainte de a fi folosit la bucate, brnz de vaci trebuie s fie frecat
bine. Past din brnz de vaci.
15. Modelul structural al carnii.Structura morfologica a tesutului muscular
Carcasa de carne este formata din m multe tesuturi. muscular:50-70% ; conjunctiv:9-14%; adipos sau
gras: 3-20% oase: 15-22%
Tesutul muscular consta din muschi.Muschiul poate avea forma oval-alungita,la capete este fixat prin
tendoane de articulatii osoase.Pe toata lungimea este parcurs de fibre musculare,lungimea carora poate
coincide cu lungimea muchiului(12 pina 50 cm).O fibra musculara e alcatuita din miofibrile ,unite in
fascicule.La suprafata fibrele sunt acoperite cu o membrana elastica numita sarcolema cu substanta de
baza proteina,iar ca strat intermediar ce contine lipide.
Compozitia tesutului muscular este aproximativ urmatoarea:
- Apa : 63-76%
- Proteine : 18-23% sarcoplasmatice,miofibrilare,stromale
- Substante extractive azotate: 1-1.7%
- Substante extractive neazotate : 0.3-3%
- Lipide: 0.5-5.5% se gasesc in interiorul fibrelor musculare, trigliceride, fosfolipide, cerebrozide,
colesterol
- Substante minerale: 0.8-1.8%
16. Modelul structural al carnii .Structura morfologica a tesutului conjunctiv
Carcasa de carne este formata din m multe tesuturi. muscular:50-70% ; conjunctiv:9-14%; adipos sau
gras: 3-20% oase: 15-22%
esutul conjunctivare rol de susinere i legtur ntre diferite organe.Poate fi propriu zis si cartilaginos
esutul conjunctiv propriu-zis leag muchii de oase, formeaz membrane care nvelesc muchii i
fasciculele muchilor. Fiind format din fibre bogate n colagen i elastin micoreaz valoarea nutritiv i
comercial a crnii. esutul conjunctiv intr n structura tendoanelor, aponevrozelor de inserie i de
acoperire. Din punct de vedere morfologic este format din celule, fibre(colagenice, elatice,reticulin) i
substan fundamental.esutul conjunctiv conine mai puin ap i mai multe proteine comparativcu
cel muscular. Proteinele sunt mai dezechilibate din punct de vedere alaminoacizilor, lipidelor,
mucoproteinelor, polizaharidelor,substanelor extractive i minerale
17. Istoria dezvoltarii cunostintelor culinare.
Prepararea bucatelor a fost indeletnicirea omului cunoscuta de mai multe secole. La inceput a fost folosit
focul deschis,cu 200 ani in urma a aparut plitele electrice cu suprafata de incalzire,cu 50 ani-gratarele
electrice,in prezent exista cuptoare electrice cu convectie si aburi.
Cu secole in urma cunostintele si capacitatile culinare se transmiteau de la maistru la ucenic(metoda de
ucenivie).In prezent au aparut carti,emisiuni,scoli culinare.In plan cronologic primele cunostinte culinare
au fost expuse in Franta.In sec 18 in Franta cofetarul Brie Savarine a scris o carte culinara fiziologia

gustului
In 1848,in Iasi a fost editata cartea200 bucate cercatede Negruzii.In R.M au fost editate cartiBucataria
Moldoveneasca,Sergiu Donica,2007.In prezent sunt enciclopedii culinare.In R.M a fost infiintata
asociatia culinara din R.M.-organizeazaconcursuri ,prezentari culinare,etc.
18. Caracteristica etapelor procesului tehnologic de fabricare a productiei culinare
Procesul tehnologic de fabricare a produselor culinare e veriga principala in activitatile promovate si
indeplinite la U.A.P.
Procesul tehnologic poate fi separat in segmente.Exista 4 etape: 1.Achizitionarea,depozitareamateriei
prime; 2.Pregatirea semipreparatelor; 3. Prelucrare termica; 4.Ornare,comercializare a produsului culinar
Exemplu: 1.Carne de vita tocata; 2.Mititei semipreparat; 3. Prajirea la gratar; 4. Deserviirea cu garnitura
de lgume
19. Caracteristica procedeelor de tratare primara a produselor alimentare
Prelucrarea primara ,fabricarea semifabricatelor e efectuata in sectia de productie: 1.carne/peste
semipreparate;2.legume smipreparate;3. de pregatire a aluatului
Semipreparatele se impart in simple (ceapa curatata); complexe(ardei grasi umpluti,bostanei
umpluti,sarmale)
Metodele de prelucrare primara a produsului alimentar:
1.Decongelarea-se decongeleaza carnea,produsele din carne la aer,pina cind temperatura in centrul
produsului ajunge la -1C.Pestele intreg e decongelat in aparece +10+14C.Fileul de peste se decongeleaza
la aer. Legumele semipreparat congelat nu se supun decongelarii lente ,ele se trec la prepararea termica.
2.Metode de inlaturare a impuritatilor partilor alterate,necomestibile. Pestele la transare se inlatura
capul ,inotatoarele,viscerele dupa care se spala.La carne se inlatura tendoanele ,pelicule de tesut
conjunctiv dezvoltat cu rol de suport.Pasarile se flambeaza se inlatura rinichii,plaminii
Fructele ,legumele se inlatura coaja,semintele;la legume se inlatura cotorul,peduncului.Se aleg de
impuritati crupele(orez,arpacas,hrisca) ,alte crupe se cern.(faina,zahar)
3.Metoda de impartire produsului alimentar in parti care necesita diferite conditii de preparare.Pestetrupul de peste se transeaza cu obtinere de semipreparate portionate:fileu cu piele si oase(p/u prajire),cu
piele fara os(inabusire);fara piele si oase(coacere,tocatura).
Carnea-la transarea carcaselor din carneobtinem transe(bucati de tesut muscular)oase,grasime,carne p/u
tocatura. La rindul lor transele de carne sunt preparate in semipreparat bucata mare,portionat si
semipreparat bucata mica.Carcasa de gaina se separa grasimea interna,carcasa de gaina poate fi
portionata:pulpa cu os si fara,fileu cu os si fara,aripioare.
Oul de gaina dupa decojire se separa galbenusul (pentru checuri) albus(p/u sufleuri,creme de
albus).Ciuperci le se inlatura piciorusul de palarioara fiindca se deosebesc prin consistenta
4.Metode de modelare a marimii si formei semipreparatului. Carnea se taie cite 1-2 bucati la portie p/u a
obtine semipreparat portional(steik),se taie bucati mici (bistrogapoff)
La taierea transelor de tesut muscular se foloseste o schema optima de prelucrare:mai intii se taie
semipreparatele portionate apoi bucati mici.Legumele se taie:cub,pai,rondele,bastonase,etc.
Din tocatura de carne sau peste modelam diverse semipreparate:pirjoale;snitel(2capete ovale
taiate)bitoc(rotund nebombat);biftec,chiftelute,mici.
20. Caracteristica procedeelor de tratare termica a produselor culinare
Metode de prelucrare termica se impart in : 1metode de baza:fierbere,prajire; 2metode
combinate:inabusire,gratinare,coacere;3. auxiliare:calirea,oparirea,rumenirea
Fierberea-un procedeu de prelucrare a produsului in mediu lichid:apa,lapte,bulion,sirop ,la aburi,suc
propriu.Metoda clasica de fierbere e cu imersare completa a produsului in lichid(1kg oase- 3 sau 4 l
apa).In apa se fierbe carne,legume,fructe.In lapte-crupe,macaroane,bstanul,dovlecei.In bulionlegume,paste,crupe.In fiertura: ciuperci,,boboase,legume,taietei.In suc propriu:fructe,legume.In siropfructe,pomusoare p/u gem.La abur-chiftelute,pirjoale,peste.Suplimentar la metoda de fierbere clasica mai
avem si brezare(fierberea in cantitate mica de lichid)
.......................... conspect

21. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne tocata in bucataria moldoveneasca


Se folosesc dou feluri de tocaturi cu umplutur, fr umplutur (pine). De obicei preparatele din
carne tocat nu se trec prin pesmeti (faina). Semifabricatele se rumenesc n tigi cu grsime ncins. Dup
cum s-a mai spus, n aceste preparate fibrele de colagen snt frmiate, de aceea coagularea lor nu duce la
eliminarea masiv a apei. In afar de aceasta, pinea ce se conine n toctur reine sucul ce se elimin.
Biftecul tocat se prepar din bovine. In carnea mrunit se adaug slnin tiat cuburi (5X5 mm) i ali
ingredieni. Masa obinut se fasoneaz n form de bitocuri.
Cotletele naturale tocate se prepar din carnea de ovine sau porcine, dnd preparatelor forma prjoalelor.
nielul natural tocat se prepar din carnea de porc, ovine sau bovine (n carnea pentru tocaturi de bovine
i de ovine se adaug slnin brut. Semifabricatului i se d form oval-plat, se nmoaie n liezon i se
paneaz cu pesmei.
Bitocuri -preparate de form rotund-plat cu grosimea de 2-2,5 cm, diametrul -6 cm.
Prjoale preparate de form oval cu un capt ascuit, lungimea 11 cm, limea 5 cm, grosimea
2,5 cm.
Chiftele preparate n form de bile cu diametrul de 3 cm, se paneaz cu fin. In chiftele se poate
aduga n locul pinii orez fiert prin nbuire
22. Schema si caracteristica procesului tehnologic la tratare primara a carnii de
bovina,porcina.Semipreparate rezultante.
Dcongelarea la aer a carnii,pina cind temperatura in interior ajunge la -1C.2.Inlaturarea
impuritatilor,partilor alterate ,necomestibile ca tendoane,pelicule de tesut conjunctiv dezvoltat ca rol de
suport 3.Impartirea produsului alimentar in parti ,in transe(pulpa,vrabioara, blet,graban,cap de
piept,pept,git,fleica,injunghietura,cheia din fata si din spate-pentru bovina )
(pentru porcina spata,antricot,piept,cotlet cu pleica,pulpa,rasol din fata si
spate)
Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor n buci mari include
mprirea crnii n trane, dezo-sarea lor i obinerea semifabricatelor n buci
mari.
Sortimentul smifabricatelor din carne de bovin: rostbifii
;biftecul;file;langhet;romstecul;biftec cu incizie;befstroganof;friptur;carne
nbusita;zraze batute;gulas;carne la rol
Semifabricate in buci mari rostbifii se prepar din muchi, antricot i
vrbioar. Ultimele se cur de cuiculele superficiale, iar muchiul de
tendoane. In scopul asigurrii nclzirii uniforme la prjire semifabricatul se
fasoneaz din doi muchi, se unete capul cu codia i se leag cu sfoar. Uneori
semifabricatul se nvelete cu un strat subire de slnin, cea ce confer
preparatului suculent.
Sortimentul semipreparatelor de porcine
cotlete naturale, cotlet batut, frigaruiele ca la Karsk, escalop, pilaful, nielul btut,
ragu, carne de porc la rol, friptur ca acas i carne de porc nbuit cu ceap,
carne de porc prjit korbonat, bujenina. escalopul, cotletele naturale i cele
btute, nielul, frigruiele .
23. Schema si caracteristica procesului tehnologic la tratare primara a carnii de
pasare.Semipreparate rezultante.
Dcongelarease executa in camere frigorifice 8-1C,umeditatea85-95%.Carcasele se aseaza pe mese sau pe
stilaje .Pasarile decongelate su usuca la aer ,pina cind temperatura in interior ajunge la -1C.2.Inlaturarea
impuritatilor,partilor alterate ,necomestibile ca tendoane,pelicule de tesut conjunctiv dezvoltat ca rol de
suport ,rinichi plamini 3.Impartirea produsului alimentar in parti ,in transe(pulpa,vrabioara,
blet,graban,cap de piept,pept,git,fleica,injunghietura,cheia din fata si din spatepentru bovina )(pentru porcina spata,antricot,piept,cotlet cu pleica,pulpa,rasol
din fata si spate)
Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor n buci mari include
mprirea crnii n trane, dezo-sarea lor i obinerea semifabricatelor n buci
mari.

Semipreparate carcasa intreaga pot fi directionate spre fierbere ,prajire,m rar inabusire (se prajesc apoi se
fierb) dupa prelucrarea termica urmeaza portionarea.Carcasa intraga poate fi folosita pu umplere(cu carne
tocata,diferite adaosuri).
Semipreparat portionat de pasare .Din carcasa de gaina/pui cruda se inlatura semipreparate portionate
:file,file cu os(destiinat p/u prajire) ,pulpe,aripioare. La prelucrrea primara din carcasa de pasare putem
obtine bucati portionate 4,6,8 bucati numit semipreparat portionat care include tesut muscular
,osos,directionate p/u inabusire
Semipreparate bucati mici (Pilaf, Ragu),din piept se taie si se marineaza frigarui (file pur fara piele,os)
24. Schema si caracteristica procesului tehnologic la tratare primara a pestelui cu schelet
osos.Semipreparate rezultante.
Pescte cu schelet osos (viu,refrigerat ,congelat-care se decongeleaza); desolzarea; inlaturarea
inotatoarelor; decapitare; eviscerare;spalare;transare (1.in intregime;2.nefeletat;3.file cu piele si oase,cu
piele far aoase, fara piele si oase);preparearea semifabricatelor,inafara de cel in intregime;tratarea termica
semipreparate portionate:fileu cu piele si oase;fara piele si oase; cu piele fara oase
Tratarea petelui cu scheletul osos. Acest proces cuprinde urmtoarele operaii:
curirea solzilor, eviscerarea, splarea, tranarea, splarea secundar i
uscarea
Petele se fierbe, se scurge de ap i se prjete. Mai rar petele se nnbu, deoarece esutul conjunctiv
al lui const aproape exclusiv din colagen i procesul prelucrrii termice -se moaie foarte repede.
Colagenul din pete denatureaz la temperatura de 40C.
Din petele tratat se prepar semifabricate pentru fierbere(din pete tranat n file cu piele i
coaste;din pete ntreg i din seciile sturionilor.), fierbere prin nbuire(din peste decapitat,din
peste transat in file cu piele si fara oase,peste intreg-mic,cu sau fara cap), sotare (prjire n cantitate
redus de grsime;peste intreg sau fara cap,peste filetat), prjite n baie de grsime ncins, fri-gere n
rqtisor sau la grtar
25. Schema si caracteristica procesului tehnologic la tratare primara acartofilor si
radacinoaselor.Semipreparate rezultante.
Schema tehnologic de prelucrare primar a cartofilor.
Procesul tehnologic ncepe cu recepionare cartofilor. La recepionare se controleazmasa partideii
corespunderea legumelor standarturilor stabilite. Deasemenea se controleaz calitatea acestora care
determincantitatea deeurilor la prelucrarea lor ,calitatea i valoarea nutritiv a preparatelor finite.
Dup recepionare are loc sortarea lor dup mrime i ali parametri. Cartofii se spaln cuve cu ajutorul
furtunului. Dup aceasta cartofii sunt curii manual. Cantitateadeeurilor depinde de calitatea cartofilor.
Normele cantitilor de deeuri provenite lacurire sunt stabilite n funcie de sezon. n sezonul
de toamn i anume a lunilorseptembrie i octombrie cantitile de deeuri reprezenta 25% din masa
carofilor. Dupcurire cartofii sunt cltii.
Semifabricate:cartofi fierti apoi prajiti,cartofi prajiti
Schema tehnologic de prelucrare primar a rdcinoaselor.
La fel ca i la cartofi prelucrarea rdcinoaselor ncepe cu sortarea lor. Apoi rdcinoasele se spal n
cuve cu mai multe jeturi de ap dup care acestea se curmanual. Ridichea de lun se cur de tulpin
i frunze, se ndeprtez rdcina subire ilocurile vtmate. Morcovul se cur de frunzi i de coaj.
Dup curire legumele sunt iarsplate pentru a nltura ultimile resturi. Tierare legumelor se face n
dependen de preparatul la care vor fi folosite. Rdcinoasele curite se taie cubuoare 12 cm pentru brezare i 0,5-0,6cm pentr u garnituri, se mrunesc pentru sosuri i umpluturi, felioaresimple
i figuri-pentru sosuri i pentru ornri.
26. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor in bucati mari din carne de bovina.Utilizarea
culinara
Procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor n buci mari include
mprirea crnii n trane, dezo-sarea lor i obinerea semifabricatelor n buci
mari.
Sortimentul smifabricatelor din carne de bovin: rostbifii
;biftecul;file;langhet;romstecul;biftec cu incizie;befstroganof;friptur;carne
nbusita;zraze batute;gulas;carne la rol

Semifabricate in buci mari rostbifii se prepar din muchi, antricot i


vrbioar. Ultimele se cur de cuiculele superficiale, iar muchiul de
tendoane. In scopul asigurrii nclzirii uniforme la prjire semifabricatul se
fasoneaz din doi muchi, se unete capul cu codia i se leag cu sfoar. Uneori
semifabricatul se nvelete cu un strat subire de slnin, cea ce confer
preparatului suculent.
27. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor in bucati mari de porcina.Utilizarea
tehnologica
Semifabricatul n bucat mare carne de porc prjit se prepar din
antricot, din prile coxal, cervical i din spat.Semifabricatul preparat din
antricot se numete korbonat, el se prepar prin afumarea deplin a
carbonatului. Din partea coxal se prepar bujenina.
Carnea de proc prjit se prepar din spata rsucit n rulad i din carnea
prii cervicale.
Semifabricate porionate. Escalopul, cotletele naturale i cele btute se taie din
antricot; nielul - din partea coxal. Escalopul se taie cu grosimea de 11,5 cm
din carnea prii dorsale i lombare ale antricotului cte 12 buci la portie.
Semifabricatul are form oval
Cotletele naturale se taie din antricot mpreun cu costia cte o bucat la porie.
Cotletul se taie oblic de-a lungul costiei, tind carnea la 23 cm de la captul ei
de jos. Costia se taie, se cur de cuticule i rmie de carne. Carnea se
bate i se ndreapt marginile, dnd cotletului form oval.
Cotletul btut se prepar la fel ca i cel natural cu deosebirea c semifabricatul
se nmoaie n liezon si se paneaz cu pesmei.

28. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din porcina,portionate mici.Utilizarea


tehnologica
Semifabricatele n buci mici pentru prajire. Semifabricate n buci mici. Frigruiele i carnea pentru
friptur se taie din antricot i din partea coxal. Aceste semifabricate din carnea de porc se prepar la fel
ca i semifabricatele similare din carnea de ovine.
Semifabricate n buci mici pentru brezare.
Pentru brezare n buci mici din piept se preparsemifabricatul ragu, iar din spat t piept pilaf
Raguse taie din partea cervical i piept cu un coninutde oase de pn la 20% din masa semifabricatului.
Se admite folosirea bucelelor de carne cu os din antricot de la prima coast pn la a 4-a i bucelele de
carne cu os a crnii pen-tru tocaturi cu masa de 20 30 g
29. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne de pasare.Utilizare tehnologica
Din psri se prepar urmtoarele semifabricate: carcase ntregi pregtite pentru tratamentul termic,
semifabricate porionate, semifabricate n buci mici (pentru pilaf,ragu a.) i din carne tocat.
Semifabricate n buci mici. Semifabricatele pentru pilaf se taie din psri, vnat idin iepuri de cas
cte o bucat la porie, iar pentru ragu bucele cu masa 40-50 g.Pentru prepararea semifabricatului iepure
pe rotisor partea dorsal a iepurelui se taie n buci cu marime 4050 g i se marineaz.
Semifabricate din carne tocat La prepararea semifabricatelotor din carne de pasretocat se pregtete
masa pentru tocaturi. La prepararea ei se folosesc gini, pui-Broler,curci, fazani, gotcani, ieruci i
potrnichi cenuii. Compoziia masei pentru tocaturi i prepararea ei snt similare compoziiei i modului
de preparare a masei pentru tocaturi din carne de bovine, ovine, porcine, diferit find doar gramaju pinii
de gru i al laptelui sau alapei: respectiv 20 24% i 2035% din masa crnii. Din masa pentru
tocaturi se prepar semifabricatele: cotlete, bitocuri umplute, zraze.
Bitocuri regula nu se paneaz, deoarece ele se fierb prin nbuire. Cotletele tocate se paneaz cu pesmei
sau cu panare alb.
Semifabricate porionate.Din psri de cas,din cele de vnat i din iepure se prepar urmtoarele
semifabricate: cotlet naturale, cotlete panate, cotlete naturale umplute,pasre i vnat sau iepure ca la
capital, cotlete ca la kiev

Destinaia culinar a psrilor de cas difer n funcie de tip, stare de ngrare.Ginile tinere i puii pot
fi folositi la prepararea bucatelor de baz prjite i fierte. Dincarnea ginilor i cocosiloro maturi se gtesc
preparate tocate i brezate. Gtele i raele sefolosesc la prepararea bucatelor prjite i brezate.
Bulioanele tari i aromate se obin din gini i curci mature i grase. Bulioanele degte i rae au miros
specific, deacea ele se folosesc la prepararea supelor rasol-nik,soleanka i a ciorbelor din varz murat
30. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne de porcina in bucataria
moldoveneasca.Utilizare culinara
vezi punctul 27...
31. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne de bovina,portionate,mici.Utilizare
culinara
Semifabricatele n buci mici pentru prajire se tie perpendicular fa de amplasarea fibrelormusculare
din semifabricatele n buci mari, la care esutul conjunctiv intermuscular
i peliculele superficiale subiri nu snt nlturate. Forma de tiere i masa bucelelor snt determinate
pentru fiecare semifabricat, ns se admit devieri ale formei la 10% din bucele.
Befstroganov se taie din muchi, ntricot i vrbioar, din prile superioar iinterioar a pulpei. Din
bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor, se bat i se taie bare cu lungimea de 3 4 cm i masa
de 5 7 g.
Friptura-se taie din antricot i vrbioar, din partea superioar i cea interioar a pulpei. Carnea se
taie de-a curmeziul fibrelor musculare n bucele de form arbitrar cu masa de 10 15 g
Semifabricate bucati mici pentru inabusire
Gula.Din carnea spatei sau a prii de sub spat, din carnea pieptului i a bletului carcaselor de categoria
a I-a (cuticula superficial nu se cur) se taie cubooare ca masa de 20 30 g. Coninutul grsimii na
trebuie s depeasc 10%
32. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din carne tocata naturala si cu
adaosuri.Utilizarea culinara
Preparatele din carne tocat se prepar din carnea de bovine, ovine i porcine pentrutocaturi cu sau fr
adaos de pine (preparatele din masa pentru tocaturi). a masa tocat(toctura) se adaog ap, care
contribuie la nmuierea esutului conjunctiv n procesul tratrii termice, i pine, care atribuie preparatelor
suculent i porozitate. Pentrumbuntirea gustului i a suculentei n compoziia crnii slabe pentru
tocaturi sencorporeaz 5 10% de grsime brut.
Biftecul tocat se prepar din bovine. n carnea mrunit se adaug slnin tiatcuburi (5X5 mm) i ali
ingredieni. Masa obinut se fasoneaz nform de bitocuri.
Cotletele naturale tocate se prepar din carnea de ovine sau porcine, dnd preparatelorforma prjoalelor.
nielul natural tocat se prepar din carnea de porc, ovine sau bovine (n carnea pentrutocaturi de bovine
i de ovine se adaug slnin brut. Semifabricatului i se d formoval- plat, se nmoaie n liezon i,se
paneaz cu pesmei
33. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din peste.Utilizare tehnologica
Din petele tratat se prepar semifabricate pentru fierbere, fierbere prin nbuire,sotare prjite n baie de
grsime ncins, frigare n rotisor sau fa grtar. Semifabricatele pentru fierbere se prepar din pete
decapitat (salmdin pete tranat nfile cu piele si coaste,din peste intreg si din seciile sturionilor.
Petele tratat intreg sau fr cap este semifabricat destinat pentru fierbere. Bucile porionate.din pete
ntreg i din cel tranat n file cu piele i coaste se taie sub unghi drept.
Pe piele se fac incizii n 23 locuri pentru prevenirea deformrii bucilor de pete la tratarea termic.
Semifabricate pentru fierbere prin inabusire.
Aceste semifabricate se prepar din peste pete decapitat (ale. tiuc, somon, biban de mare); din pete
tranat n file cu pielei fr oase, din seciile sturionilor fr cartilaje sau se utilizeaz petele ntreg (cel
mic) cusau fr cap
Semipreparate pentru s o t a r e se prepar din pete ntreg sau fr cap, din petefiletat n toate varietatile
file, din seciile sturionilor fr cartilaje.
Semifabricatele pentru prjirea n baia de grsime ncins se prepar din petele tratatntreg sau fr cap
din pete filetat n file fr piele i oase ,din sectiile sturionilor fr cartilaje.Semifabricatele pentru pete
fript la grtar se prepar din elu, somon filetai n filefr piele i oase i din secii ale strugionilor fr
cartilaje..

34. Sortimentul si caracteristica semipreparatelor din cartofi si alte legume


Bucate din legume fierte:cartofi fierti,cartofi fierti in lapte;varza fiarta;mazare fiarta.Legumele se prjesc
cu grsime ori ntr -o cantitate mare de grsime (auf r i t u r e ) . C n d l e g u m e l e i
p r e p a r a t e l e d i n e l e s e p r j e s c n t r -o c a n t i t a t e m i c d e grsime, se folosesc
tigi ori tave cu grsime ncins pn la o temperatur de 150-160C. Uneori legumele se prjesc n role
speciale. La prjirea n fritur grsimea se nfierbnt pn la o temperatur de 175-180C, preparatelese
prjesc, apoi se scot din grsime i se pun n role speciale.
Semipreparate:cartofi prajiti; legume pomicole prajite(morcov,sfecla);ceapaprajita;snitel de varza;varza
calita;chiftele de cartofi
De obicei se nnbu acele legume care au membranele celulare foarte
stabile. O atare stabilitate e determinat de mai muli
f a c t o r i : s t a b i l i t a t e a protopectinei i extensinei, capacitatea mic de precipitare a calciului . A. D
oar pentru ca protopectina s se transforme n pectin i legumele s se nmoaie e n e c e s a r c a i o n i i
d e c a l c i u s i a s d i n r e a c i e , s f i e p r e c i p i t a i . Var z a i n b u s i t a ; t o c a n a d e
legume.