Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului din Timișoara

Facultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Branza de burduf ambalata in coaja de

brad

Profesor coordonator: Camelia Cioban

Student: Sandru Sergiu
 Cuprins:

Introducere.......................................................................................3
Compozitia chimica..........................................................................5
Alterarea branzei de burduf..............................................................8
Inocuitatea branzei de burduf.........................................................11
Sistemul HACCP............................................................................13
Analiza si gestiunea riscurilor la realizarea branzei de burduf.......18
Bibliografie......................................................................................35

2
 Introducere

Siguranta alimentului reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel

national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi
consecinte care ii vor afecta sanatatea in urma prelucrarii, manipularii sau
consumarii de produse alimentare.

Conceptul HACCP a aparut in Statele Unite ale Americii in anul 1959

fiind folosit pentru prima data in laboratoarele NASA. Acest concept a fost
extins in industria americana de conserve in 1970, ca apoi sa fie extins pe tot
globul pamantesc.

Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a

asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare,
manipulare si distributie a acestora.

Implementarea sistemului HACCP intr-o unitate contribuie la:

 Garantarea sigurantei alimentului

 Reducerea cantitatii de produse neconforme
 Reducerea reclamatiilor de la beneficiari
 Cresterea eficientei economice
 Prelungirea termenelor de valabilitate la produse
 Cresterea increderii clientilor in companie
 Imbunatatirea imaginii firmei, a credibilitatii pe piata interna si
internationala

In final trebuie subliniat ca sistemul HACCP este un sistem preventiv,

de control, pentru siguranta alimentului.

3
 Compozitia chimica

Substanțele proteice din lapte sînt: cazeina, lactalbumina și

lactoglobulina. Cazeina este proteina specifică laptelui. Ea conține fosfor și
se menține în soluție coloidală, formînd un complex cu sărurile de calciu
prezente în lapte. Sub acțiunea cheagului sau a acizilor, cazeina precipită,
laptele se încheaga (coagulează), fenomen care stă la baza obținerii
brînzeturilor și a altor produse lactate. Lactalbumina nu precipită sub
acțiunea acizilor și a cheagului, ea trece în zer.

La laptele de oaie aproape toţi componenţii sunt în proporţii mai

ridicate, cazeina reprezentând cel mai mare conţinut comparativ cu cel al
laptelui altor animale (vacă, bivoliţă, capră).

Compoziţia chimică medie a laptelui de oaie este următoarea :

Apă 83%
Substanţă uscată 17%
Grăsime 6.8%
Substanţă uscată negrasă 10.2%
Proteine totale 5.7%
Cazeină 4.6%
Lactoalbumină şi lactoglobulină 1.1%
Lactoză 4.5%
Săruri minerale 0.85%

Dintre componenţii chimici ai laptelui, cel care variază mai mult

este grăsimea şi, de aceea, în practică, se foloseşte ca indice caracteristic al
substanţei uscate partea negrasă, care are o variaţie mult mai mică.
Laptele de oaie se caracterizează printr-un conţinut mai mare de
substanţe nutritive în comparaţie cu laptele de vacă. Conţinutul de substanţă
în laptele de oaie este de 1.5 ori mai mare şi este condiţionat de conţinutul

4
mărit de grăsime şi proteine.
Lipidele sunt o clasă eterogenă de compuşi, caracterizate printr-o
structură hidrofobă apolară care le conferă solubilitate în solvenţi organici şi
insolubilitate în apă. Pentru acest component al laptelui se mai utilizează şi
denumirea de grăsime, dar grăsimea este de regulă considerată un amestec
de trigliceride, în special atunci când amestecul se găseşte sub formă solidă
la temperatura mediului ambiant.
Lipidele din lapte (3-5 %) apar sub formă de globule dispersate ca emulsie în
faza apoasă a laptelui (83% ). Globulele conţin lipide nepolare, sau lipide
nucleu cum sunt trigliceridele (98% din totalul lipidelor laptelui), esteri ai
colesterolului şi esteri ai retinolului. La exterior globulele sunt acoperite cu
materiale bipolare formate din fosfolipide, proteine, colesterol, enzime într-un
strat elastic denumit membrana globulelor de grăsime. Membrana globulelor
de grăsime previne coalescenţa globulelor şi se comportă ca o emulsie
stabilizatoare. Diamentrul globulelor variază de la 0.1 la 10 µm, majoritatea
este formată din particule cu dimensiunea între 1-4 µm.
Grăsimea laptelui de oaie se deosebeşte de cea a laptelui de vacă,
atât prin cantitate (în medie 7-8%), cât şi prin compoziţia şi proprietăţile sale
fizico-chimice.

Compozitia chimica a branzei de burduf:

Apa 45%

Grasime/S.U. min.45%

Sare 2-4%

Procesul tehnologic de fabricare a acestui sortiment de branza are

multe operaţii comune celorlalte tipuri de brânzeturi. Deosebirea constă în
faptul că maturarea şi păstrarea ei are loc în saramură. Saramura în care se
introduce micşorează capacitatea de umflare a paracazeinei, de aceea pasta
ei nu este elastică, ci slab fărămicioasă. Acest fapt limitează fabricarea
5
brânzei în saramură cu un procent redus de grăsime. Datorită grăsimii pasta
devine afânată, zerul se elimină în cantităţi minime, ceea ce permite
obţinerea unui produs de calitate.
Deoarece în procesul de maturare şi păstrare creşte conţinutul de
substanţă uscată pe seama măririi conţinutului de sare, procentul de grăsime
raportat la substanţa uscată poate să se micşoreze şi, din acest motiv, se
permite variaţia acestui indice în limita de 4%(36-40 şi 46-50%). Păstrarea
brânzei în saramură timp îndelungat reduce valoarea ei nutritivă prin
trecerea unor substanţe din brânză în saramură.
Compoziţia chimică şi proprietăţile organoleptice ale brânzeturilor
sunt condiţionate de transformările biochimice ale compuşilor laptelui,
transformări ce se produc în perioada de preparare, maturare şi păstrare a
brânzeturilor. Factorii hotărâtori la fabricarea brânzeturilor sunt: compoziţia
chimică, proprietăţile fizice şi indicii microbiologici ai laptelui-materie primă.
La fabricarea brânzeturilor se foloseşte laptele “indicat pentru
brânzeturi” care trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
 Să aibă un conţinut normal de substanţe nutritive nu numei cantitativ,
dar şi într-o anumităcorelaţie calitativă. Raportul dintre grăsime şi
proteine trebuie să fie în limitele 1,06-1,24; grasime:substanţă uscată
degresată- 0,40-0,45; proteină-substanţă uscată degresată- 0,36-0,44.
(T.U. 49.1212-85). Condiţiile tehnice prevăd ca în laptele destinat
pentru brânzeturi conţinutul de grăsime să fie de minnimum 3,2%, iar
cel de proteină de minimum- 3,0%.

6
 Alterarea branzei de burduf

Principalele alterari ale branzeturilor sunt: alterari bacteriene,

mucegairea si rancezirea grasimilor. Cel mai adesea alterarile insotesc
si se suprapun defectelor branzeturilor.

Alterari microbiene. In cazul dezvoltarii florei proteolitice de

putrefactie, branza capata gust si miros putrid. Procesul se intalneste
la branzeturile la care sararea nu s-a facut suficient, sau la care s-a
scurs saramura.
Uneori bacteriile de putrefactie peptonizeaza cazeina dand gust
amar branzei. In ambele cazuri, branza se exclude din consum.
Unele bacterii cromogene, prin dezvoltarea lor in branza imprima
culori diferite sub forma de zone colorate pe coaja sau in miezul
branzei. Astfel culoarea rosie-bruna poate fi determinata de
dezvoltarea lui Bacterium acido-propionic, var. rubrum, Micrococcus
roseus si Micrococcus cromoflavus. Culoarea portocalie sau rosiatica
poate fi determinata de dezvoltarea lui B. mesentericus.
In cazul deprecierii branzei prin aparitia petelor colorate,
determinate de microorganismele aratate se pot lua urmatoarele
masuri: in cazul in care petele sunt superficiale si limitate, iar branza
nu prezinta modificari organoleptice si fizico-chimice, se excizeaza
zonele modificate care se confisca. Restul se da in consum imediat
sau se transforma in branzeturi topite.

Balonarea precoce sau timpurie a branzei este o alterarea

produsa in majoritatea cazurilor (80%) de Enterobacter aerogenes si
intr-o masura mai mica, de Escherichia coli. Procesul apare consecutiv
fermentatie gazoase, iar umflarea branzei se produce repede sub
presa, in timpul sararii sau la cateva zile de la fabricare.
In pasta se observa prezenta unor ochiuri de fermentatie mici si
numeroase initial, care apoi, se maresc. Consistenta branzei este
micsorata ca apoi sa devina tare. In final, branza are gust picant si
miros dezagreabil. Este improprie pentru consum si se confisca.
Prevenirea acestei alterari se face prin folosirea unui lapte igienic
si a unor maiele active.

7
 Balonarea tarzie apare dupa circa 10 zile de la fabricare, pana la
doua luni. Procesul este determinat de Clostridium tyrobutirycum care
transforma lactatii in butirati, propionati, CO2 si H2.
Masa branzei apare umflata consecutiv aparitiei unor ochiuri mari
de fermentatie delimitate de travei de pasta foarte subtire. Branza are
un accentuat miros si gust butiric si se confisca.

Putrezirea alba este mai frecvent intalnita la branza Svaiter si este

determinata de Clostridium Sporogenes. Prin dezvoltarea acestui
germen se produc modificari ale unor zone din branza, in care pasta
are culoare foarte alba, o consistenta foarte moale, un miros
respingator si un gust putrid. Uneori, prin descompunerea pastei se
produc adevarate caverne. Putrezirea alba este cunoscuta si sub
denumire de cancerul branzei. Dezvoltarea Clostridium Sporogenes
este favorizata de cresterea pH-ului in timpul maturarii si de
mentinerea branzei in spatii prea calduroase. Branza cu putrezire alba
se confisca.

Putrezirea cenusie este produsa de Bacterium proteolyticum si

apare la 2-5 luni de la fabricarea branzeturilor. Pasta devine gri-
albastruie si este presarata cu puncte negre care reprezinta coloniile
de microorganisme. Initial, branza are un miros fecaloid respingator, ca
apoi dupa 1-2 luni, sa aiba un miros de usturoi sau ceapa. Branza cu
putrezire cenusie se confisca.

Maturarea excesiva sau supramaturarea branzeturilor poate fi

considerata o alterare, intrucat se produc modificari profunde ale
caracterelor organoleptice, fizico-chimice si de compozitie, care le fac
improprii pentru consum.
Mucegairea branzeturilor. Branzeturile constituie un mediu
propice pentru dezvoltarea micetilor. Mai frecvent, micetii se dezvolta
in branzeturile care nu sunt protejate de coaja. Branzeturile tari care
sunt protejate de coaja sunt mai rar afectate. In general, micetii se
dezvolta superficial pe branzeturi, iar uneori se pot dezvolta si profund.
Astfel, prin dezvoltarea pe suprafata branzei a micetului Scopulariopsis
se formeaza un strat alb de aspect fainos. Pete de culoare galbena -
reprezentand coloniile de miceti - pot apare pe branzeturi prin
dezvoltarea lui Oidium aurantiarum. Pete sau zone de culoare
8
negricioasa-albastruie se pot identifica pe branzeturi cand se dezvolta
Oidium niger, Aspergilius niger, Cladosporium herbarum si alti miceti.
Dupa Popovici D. si colab. (1960) cea mai mare incidenta a
contaminarii cu mucegaiuri o au branzeturile cu pasta moale (89,47%).
Predomina contaminarea cu specii din genul Penicillium. Urmeaza
apoi genul Mucor, care afecteaza frecvent toate sortimentele de
branzeturi fermentate. Adesea se observa pe branzeturi asocieri de
miceti din genurile: Penicillium cu Mucor, Aspergillius, Cladosporium,
Thamndium si altii.
Conduita in cazul contaminarii branzeturilor cu mucegaiuri este in
fuctie de gradul si profunzimea dezvoltarii micetilor. In contaminarile
superficiale se indeparteaza zonele afectate cu mucegaiuri, iar restul
branzei, fie ca se da in consum ca atare sau se transforma in
branzeturi topite. In cazul in care micetii s-au dezvoltat profund in
masa branzei , aceasta se confisca.

Alterari fizico-chimice. Principala alterare fizico-chimica a

branzeturilor este rancezirea grasimilor ce le contin. Procesul de
rancezire este ajutat mult de micetii care contamineaza branzeturile si
este similar celui intalnit la celelalte grasimi animale.
Branzeturile cu grasimi rancezite au caractere organoleptice complet
modificate (miros intepator, gust iute si gretos). Indicatorii fizico-chimici
ai grasimii sunt la fel modificati, evidentiind cresterea aciditatii libere, a
indicelui de peroxid, prezenta aldehidelor si al cetonelor. Branzeturile
cu grasimea rancezita nu se admit in consum.

9
 Inocuitatea branzei de burduf

Inocuitatea biologica este determinata de absenta in alimente a unor

elemente cu potential patogen alternativ.

Proprietati microbiologice:

 E.coli/1g: m=100/g....M=1000/g (n=5 c=2)

 Stafilococi coagulazo-pozitivi/1g: m=10/g....M=100/g (n=5 c=2)
 Salmonella (in 25g) absent (n=5 c=2)

Investigatiile analitice pentru evidentierea inocuitatii chimice consta intr-o

gama de determinari ca: spectroscopia in ultraviolet (UV), visibil (VIS),
infrarosu (IR), rezonanta magnetica nucleara (RMN), lichis cromatografie de
inalta performanta (HPLC), spectroscopie de masa (MS)si gaz cromatografic
in tandem cu spectroscopia de masa (GM-MS). Pe baza acestor determinari
se poate aprecia in mod stiintific gradul de inocuitate chimica a unui aliment.

Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui trebuie să corespundă laptelui

proaspăt de calitate ridicată, fără gust şi miros străin.
 Laptele trebuie să coaguleze sub acţiunea cheagului sau a altor
enzime coagulante. Această proprietate este determinată de calitatea
cazeinei şi de conţinutul sărurilor de calciu.
 Încărcătura bacteriană a laptelui trebuie să corespundă laptelui de
calitate superioară şi a I-a (până la 500 mii/ml), masa principală a
bacteriilor urmând să aparţină bacteriilor lactice. E necesar numărul de
bacterii anaerobe sporulante să fie de maximum 10 celule/ml, iar în
laptele utilizat pentru fabricarea brânzeturilor cu temperatură înaltă la a
doua încălzire-de 2 celule/ml.
Microflora laptelui joacă un rol important în producţia de brânzeturi.
Dezvoltarea bacteriilor lactice până la creşterea acidităţii la 19-20°T are o

10
influenţă pozitivă asupra formării coagulului, întrucât contribuie la distrugerea
proprietăţilor bactericide ale laptelui şi la creşterea conţinutului de peptide,
ceea ce stimulează condiţiile favorabile pentru dezvoltarea microflorei
introduse cu maiaua şi acţiunea enzimelor coagulante.
Laptele prevăzut pentru fabricarea brânzeturilor care conţin un număr
optim de bacterii (cca 4 milioane/ml) poartă denumirea de lapte maturizat.
După proba de fermentare şi fermentare-coagulare, pentru producerea
brânzeturilor este bun laptele inclus la clasa I si aII-a.
 Ponderea celulelor somatice în laptele pentru brânzeturi urmează să
fie de max. 500mii/ml.
 Laptele trebuie să fie lipsit de substanţe cu acţiune inhibitoare,
îndeosebi antibiotice. Aceste substanţe stopează dezvoltarea normală
a microorganismelor de acidifiere şi producatoare de aromă. În
consecinţă, interiorul brânzei rămâne moale şi păstos, iar gustul devine
amărui sau dulceag, nespecific.

11
 Sistemul HACCP
Definitie

Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii

inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare,
manipulare si distributie a acestora.

Principiile HACCP

Sistemul HACCP constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei

pentru consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a sapte
principii de baza.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea

materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare.

Se va face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie

obiectul aplicatiei si a ingredientelor din care este fabricat, cu scopul
identificarii pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a
substantelor chimice sau a corpurilor straine, care ar putea afecta sanatatea
consumatorului.

Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa fie efectuata in faza de

proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a
defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei.

Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:

1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;

2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate.
1. Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face
pe baza cunoasterii urmatoarelor detalii:
 Daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile;
 Daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este
posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a
celorlalte riscuri identificate;

12
  Daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa
incheierea procesului de fabricatie;
 Daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul
transportului, vanzarii si pregatirii culinare, care sa transforme
produsul intr-unul periculos pentru consum;
 Daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare
sau daca necesita pregatire culinara.
Clasificarea produsului intr-o anumita categorie se va face tinand seama
de numarul raspunsurilor afirmative la intrebarile de mai sus.
2. Incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate este utila
pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control
riscurile identificate;

Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-
un sistem specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea
controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii
consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse
intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea si recoltarea
materiilor prime si pana la consumarea produsului
Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de
fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a
microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca exemple
tipice de puncte critice de control se pot mentiona: stabilirea retetei de
fabricatie bazata pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice,
refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor si spatiilor de productie.
Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita
foarte multa atentie, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru
consum a produsului finit.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare

punct critic de control.

O limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit

parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot

13
exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare dintre aceste limite a
fost depasita, inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si
inocuitatea produsului finit este in pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate
ca limite critice sunt valorile temperaturii, timpului, umiditatii, pH-ului,
aciditatii, continutului de sare etc.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de

control.

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor

critice de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie
bine documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la
defecte critice ale produselor.
Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave, se impune o
monitorizare foarte eficienta a punctelor critice de control, ideal in proportie
de 100%.
In multe situatii, este posibila o monitorizare continua (de exemplu
inregistrarea continua a timpului si temperaturii de sterilizare a cutilor de
conserve pe termograme, masurarea in flux a pH-ului unui produs
alimentar). De cate ori conditiile practice o permit, monitorizarea continua
este preferata.
Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalul la care se
face monitorizarea trebuie sa fie corect ales, pentru a asigura totusi
mentinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de
esantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum si unele
proceduri statistice pentru reducerea variatiilor in desfasurarea procesului
tehnologic, in functionarea utilajelor si a aparatelor de masura.
Pentru o buna conducere a procesului, se recomanda ca monitorizarea
punctelor critice de control sa fie realizata prin metode rapide, care pot
furniza informati in timp util. toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate,
iar inregistrarile si documentele aferente monitorizarii punctelor critice de
control vor fi semnate de persoanele care au realizat monitorizarea, precum
si de catre o persoana responsabila cu monitorizarea din cadrul conducerii.

Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in

urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la
limitele critice.

14
 Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care
pot sa apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea
produsului finit. Datorita deosebirilor intre punctele critice de control pentru
diferite produse si multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate masuri
corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP.
Actiunile corective trebuie bine analizate si aprobate de catre forurile
competente.
In inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP, trebuie sa
se noteze toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate, iar aceste
inregistrari trebuie sa fie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate
a lotului respectiv.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor,

care constituie documentatia planului HACCP.

Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va

fi aplicat. Pe langa acest plan trebuie inclusa si toata documentatia
referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele
monitorizarii), deviatiile aparute si masurile corective aplicate. Aceste
documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori
aceste solicita acest lucru.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul

HACCP functioneaza corect.

Verificarea consta inmetode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili

daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor
fi facute atat de catre producatorul insusi, cat si de catre organismele de
control. Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului
HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control. Metodele de
verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

Etapele aplicarii principiilor HACCP

15
 Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea
urmatoarelor etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinta.
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP.
Etapa 3: Descrierea produsului.
Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate.
Etapa 5: Construirea diagramei de flux.
Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux.
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor
masurilor care vor tine sub control riscurile.
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului
pentru identificarea punctelor critice de control.
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control.
Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective.
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a
documentatiei.
Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP.
Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.

16
 Analiza si gestiunea riscurilor la realizarea
branzei de burduf
Descrierea produsului

1. Tipul procesului/produsului Branza framantata

2. Caracteristici importante ale pH=5,7-5,9

produsului ( pH, conservanti NaCl - 2-4%
etc.)

3. Modul in care va fi utilizat Consumat ca atare

4. Ambalaj Coaja de brad

5. Durata de depozitare 45 de zile

6. Unde va fi vandut In targurile si magazinele cu specific

traditional romanesc

7. Instructiuni de etichetare -numele firmei producatoare

-adresa firmei producatoare
-ingrediente (lapte de oaie,sare)
-data fabricarii
-data expirarii
-instructiuni de utilizare
-informatii nutritionale
-lotul
-gramajul
-conditii de depozitare ( intre 2-8C)
8. Control special al distributiei Nu exista distributie directa.

17
Lista ingredientelor si a materialelor primite de fabrica

Lapte de oaie -Se verifica conformitatea documentelor de

livrare a materiei prime.
-La receptie se verifica instalatia frigorifica a
masinii care transporta materia prima
-receptia laptelui se face cantitativ şi calitativ din
bidoane sau din compartimentele cisternei de
transport lapte. În ce priveşte recepţia cantitativă
aceasta se face prin măsuri volumetrice sau
gravimetrice. Măsurarea volumetrică se face cu
ajutorul unui galactometru care are acelaşi
principiu de lucru ca şi al unui apometru, iar
recepţia graviometrică se face cu ajutorul
cântarului special pentru lapte. Recepţia calitativă
se face prin determinarea parametrilor calitativi
descrişi anteriori în urma probelor prelevate.

NaCl - Se verifica conformitatea documentelor de

livrare
-receptia sarii se face cantitativ si calitativ in
saci, se verifica prin cantarire daca corespunde
cantitatea receptionata cu cea solicitata.
Coaja de brad - Se verifica conformitatea documentelor de
Etichete autocolante livrare
-se verifica daca materialul este corespunzator
cantitativ si calitativ

18
Diagrama de flux tehnologic

Lapte de oaie (materia

primă)
Recepţia cantitativă şi
calitativă a materiei
prime
După conţinutul de
Curăţirea centrifugă
a laptelui grăsime, ţinând cont
de concentraţia de
proteine
Normalizarea

Până la aciditatea de
Maturarea laptelui 19-20°T
Răcirea la
temeperatura de
Pasteurizarea La temperatura de coagulare
70-76°C, 20-25 sec. Introducerea
Pregătirea laptelui sărurilor de Ca,
pentru coagulare azotatului de Na sau
Introducerea K
enzimelor
Coagularea laptelui coagulante şi Introducerea
menţinerea până la culturilor bacteriene
formarea coagulului
Prelucrarea
coagulului Tăierea, mărunţirea,
amestecarea bobului
Formarea din masa de coagul
Formarea brânzei
de coagul
Presărarea bucăţilor
de brânză cu sare
Presarea brânzei Sărare uscată grunjoasă dupa
scoaterea din
saramură
Sărarea brânzei
Sărare umedă Brânza 14-16h în
Maturarea brânzei saramură cu
concentraţia de 16-
18%NaCl
Ambalarea brânzei În coajă de brad

19
 Analiza riscurilor si masurilor preventive

Ingredient/etapa a Potentiali factori de Potentialul factor Justificarea deciziei Ce masuri de control pot fi
procesului tehnologic risc introdusi, de risc alimentar luate aplicate pentru a preveni,
controlati sau extinsi are o elimina sau reduce riscul la
in aceasta etapa probabilitate niveluri acceptabile
destul de ridicata
de manifestare?
Risc biologic : +++ -datorita numarului - selectarea furnizorului
1. Receptie lapte microorganisme mare de -certificat sanitar veterinar
patogene (Salmonella manifestari ale - buletin de analiză
enteridis, acestor - Bune practici de igienă
Salmonella microorganisme (GHP) şi producţie (GMP)
typhimurium, - instruirea personalului
Brucella,
Streptococi,
stafilococi, E. coli,
Shigella,
Stafilococul
enterotoxic)
Risc chimic: +++ -deoarece o cauza - selectare furnizor
- micotoxine frecventa a - buletin de analiză
-antibiotice şi hormoni contaminarii - certificat sanitar veterinar
- pesticide alimentelor o
reprezinta urmele
Risc chimic: ++ de micotoxine, - selectare furnizor
- conservanti antibiotice,hormoni, - buletin de analiza
- fertilizanti substante chimice -Bune practici de igiena (GHP)
- metale grele ramase in materia si productie (GMP)
- materiale radioactive prima - test alcalinitate
- reziduuri, detergenti -instruirea personalului
(cisterna,canistre) -efectuarea corecta si spalarii

20
 si dezinfectarii echipamentelor
si intrumentelor de lucru
Risc fizic: ++ -deoarece exista o - Bune practici de igienă
-par de animal rata medie a (GHP) şi
-material textil aparitiei acestor producţie (GMP)
-pietre impuritati - selectare furnizor
-particule de mizerie si - instruire personal
insecte

Risc biologic: -datorita numarului -Bune practici de igiena (GHP)

2. Racire si Microorganisme ++ mare de si
depozitare patogene (Salmonella manifestari ale productie (GMP)
enteridis, acestor -depozitare intermediara a
Salmonella microorganisme laptelui
typhimurium, la sub 6oC, max. 24 de ore
Brucella, - teste de sanitatie
Streptococi, -instruirea personalului
stafilococi, E. coli,
Shigella,
Stafilococul
enterotoxic)

Risc chimic: ++ -deoarece o - instruire personal

- reziduuri, detergenti frecventa cauza a - Bune practici de igiena
- agent de racire contaminarii (GHP)
alimentelor o - teste pH
reprezinta efectele - mentenanta echipament
actiunilor -efectuarea corecta a spalarii
personalului si dezinfectiei echipamentelor
muncitor si recipientilor

21
 Risc fizic: -deoarece exista o - mentenanţă echipament
- fragmente garnituri, + rata mica a aparitiei - Bune practici de producţie
cauciuc acestor impuritati (GMP)

3. Preincalzire R. Biologic: -datorita numarului - Bune practici de igienă

- microorganisme mare de (GHP) şi
patogene +++ manifestari ale producţie (GMP)
- aeromicroflora, acestor - teste de sanitaţie
contaminare fecala(E. microorganisme
- instruire personal
Coli, Salmonella),
contaminare naso-
faringiala (streptococi,
stafilococi),
contaminare de la
maini (bacterii
patogene si
alterative),
R. Chimic: ++ -deoarece o - Bune practici de igiena
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP)
contaminarii - instruire personal
alimentelor o - teste pH
reprezinta efectele
actiunilor

22
 personalului
muncitor

Fizic ++ -deoarece exista o - Bune practici de igienă

- insecte, corpuri rata medie a (GHP) şi
străine, obiecte aparitiei acestor producţie (GMP)
personal impuritati - control dăunători
- instruire personal
- spatiu inchis.
- ventilatie corespunzatoare
- echipamente adecvate

4. Curăţire R. Biologic +++ -datorita numarului - Bune practici de igienă

- microorganisme (GHP) şi
centrifugală mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - teste de sanitaţie
- instruire personal
acestor
microorganisme
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igiena
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP)
contaminarii - instruire personal
- teste pH
alimentelor o
reprezinta efectele
actiunilor
personalului

23
 muncitor

R. Fizic +++ -deoarece exista o - Bune practici de igienă

- corpuri străine (GHP) şi
rata mare a
(fragmente metal, producţie (GMP)
plastic) aparitiei acestor - mentenanţă echipament
- monitorizare proces
impuritati
5. Normalizare/ R. Biologic +++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
Standardizare grăsime mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - teste de sanitaţie
- instruire personal
acestor
microorganisme
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igiena
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP)
contaminarii - instruire personal
- teste pH
alimentelor o
reprezinta efectele
actiunilor
personalului
muncitor

24
 R. Fizic + -deoarece exista o - Bune practici de producţie
- fragmente garnituri (GMP)
rata mica a aparitiei
- mentenanţă echipament
acestor impuritati
R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - teste de sanitaţie
- instruire personal
acestor
6. Maturare
microorganisme
R. Fizic + -deoarece exista o - Bune practici de igiena
- insecte (GHP)
rata mica a aparitiei
- control dăunători
acestor impuritati
7. Pasteurizare R. Biologic +++ -datorita numarului - respectare regim de
- microorganisme pasteurizare
mare de
patogene - instruire personal
manifestari ale - mentenanţă echipament
- Bune practici de igienă
acestor
(GHP) şi
microorganisme producţie (GMP)
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igiena
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP)
contaminarii - instruire personal
- test de alcalinitate
alimentelor o
reprezinta efectele
actiunilor
personalului
muncitor

25
 R. Fizic + -deoarece exista o - instruire personal
- corpuri străine - Bune practici de producţie
rata mica a aparitiei
(insecte, garnituri) (GMP) (capac închis la bazinul
acestor impuritati de
alimentare)
- control dăunători
R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - teste de sanitaţie
- instruire personal
acestor
microorganisme
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igienă
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP) şi
8. Pregătirea laptelui contaminarii producţie (GMP)
- teste pH
pentru coagulare alimentelor o
- efectuarea corecta a spalarii
reprezinta efectele si dezinfectiei
actiunilor
personalului
muncitor

R. Fizic + -deoarece exista o - Bune practici de producţie

- insecte, corpuri rata mica a aparitiei (GMP)
străine acestor impuritati - instruire personal
- control dăunători
R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme mare de (GHP) şi
9. Coagularea laptelui patogene manifestari ale producţie (GMP)
acestor - teste de sanitaţie
microorganisme - instruire personal

26
 R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igienă
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP) şi
contaminarii producţie (GMP)
- teste pH
alimentelor o
reprezinta efectele
actiunilor
personalului
muncitor

R. Fizic + -deoarece exista o - Bune practici de producţie

- insecte, corpuri rata mica a aparitiei (GMP)
străine acestor impuritati - instruire personal
- control dăunători
R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme mare de (GHP) şi
patogene manifestari ale producţie (GMP)
acestor - teste de sanitaţie
microorganisme - instruire personal
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igienă
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP) şi
contaminarii producţie (GMP)
10. Prelucrarea - teste pH
alimentelor o
coagulului reprezinta efectele
actiunilor
personalului
muncitor

R. Fizic + -deoarece exista o - Bune practici de producţie

- insecte, corpuri rata mica a aparitiei (GMP)
străine acestor impuritati - instruire personal
- control dăunători

27
 R. Biologic +++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme mare de (GHP) şi
patogene manifestari ale producţie (GMP)
acestor - teste de sanitaţie
microorganisme - mentenanţă utilaj
- monitorizare proces
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igienă
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP) şi
contaminarii producţie (GMP)
- teste pH
alimentelor o
11. Formarea brânzei - instruire personal
reprezinta efectele
actiunilor
personalului
muncitor

R. Fizic ++ -deoarece exista o - Bune practici de producţie

- insecte, corpuri rata medie a (GMP)
străine aparitiei acestor - instruire personal
impuritati - control dăunători
- acoperirea cu un capac
R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
12. Presarea brânzei mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - teste de sanitaţie
- instruire personal
acestor
microorganisme
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igienă
- reziduuri detergenţi frecventa cauza a (GHP) şi
contaminarii producţie (GMP)
- teste pH
alimentelor o
reprezinta efectele

28
 actiunilor
personalului
muncitor

R. Fizic + -deoarece exista o - Bune practici de producţie

- insecte, corpuri (GMP)
rata mica a aparitiei
străine - instruire personal
acestor impuritati - control dăunători
R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - teste sanitaţie
- depozitare intermediară
acestor
adecvată
microorganisme
R. Chimic ++ -deoarece o - Bune practici de igienă
- reziduuri detergenţi, frecventa cauza a (GHP) şi
lubrefianţi contaminarii producţie (GMP)
- mentenanţă
alimentelor o
13. Sărarea brânzei - teste pH
reprezinta efectele
actiunilor
personalului
muncitor

R. Fizic ++ -deoarece exista o - Bune practici de igienă

- corpuri străine (GHP) şi
rata medie a
(garnituri, plastic) producţie (GMP)
aparitiei acestor - mentenanţă echipament
- instruire personal
impuritati

29
 R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - monitorizare parametrii
proces
acestor
14. Maturarea brânzei microorganisme
R. Fizic ++ -deoarece exista o - Bune practici de igienă
- insecte, praf (GHP) şi
rata medie a
producţie (GMP)
aparitiei acestor - control dăunători
impuritati
R. Biologic ++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - monitorizare parametrii
mediu
acestor
- instruire personal
15. Ambalarea brânzei microorganisme
R. Fizic +++ -deoarece exista o - Bune practici de producţie
- corpuri străine, (GMP)
rata mare a
fragmente de - instruire personal
ambalaj (aschii de aparitiei acestor
lemn)
impuritati
16. Depozitarea R. Biologic +++ -datorita numarului - Bune practici de igienă
- microorganisme (GHP) şi
mare de
patogene producţie (GMP)
manifestari ale - monitorizare parametrii
mediu
acestor
- instruire personal
microorganisme

30
R. Fizic
- insecte, praf
(ambalaj deteriorat)
Stabilirea PCC
1. Exista in aceasta etapa masuri
preventive pentru riscul
identificat?
* daca da, mergi la urmatoarele
intrebari
+++ -deoarece exista o - Bune practici de igienă
(GHP) şi
rata mare a
producţie (GMP)
aparitiei acestor - control dăunători
- spatiu inchis
impuritati
2. Se elimina in aceasta 3. contaminarea cu 4. factorul de risc
etapa riscul sau se scade riscul identificat ar ar putea fi aliminat
probabilitatea acestuia de putea depasi nivelurile sau probabilitatea
repetare, pana la un nivel acceptabile? acestuia ar putea fi
acceptabil? *daca nu - stop, acesta redusa intr-o etapa
31
 Etapa Factor de risc * daca nu, este necesar controlul in * daca nu, mergi la nu este un PCC ulterioara?
aceasta etapa, pentru siguranta? urmatoarea intrebare * daca da, mergi la *daca nu, acesta este Nr. PCC
* daca da, modifica etapa, procesul * daca da, acesta este un urmatoarea intrebare un PCC
sau produsul si intoarcete la PCC. * daca da - stop,
intrebarea 1 acesta nu este un
* daca nu, stop - acesta nu este un PCC
PCC
B -
microorganism
DA NU DA DA -
e
patogene
1. Recepţie C - micotoxine,
antibiotice,
lapte DA DA - - PCC1
hormoni,
pesticide
F - aşchii lemn,
plastic, DA NU DA DA -
sticlă, pietre
B -
2. Răcire şi microorganism
DA NU DA DA -
depozitare e
patogene
B -
3. microorganism
DA NU DA DA -
Preîncălzire e
patogene
B -
microorganism
DA NU DA DA -
e
4. Filtrare patogene
F - corpuri
străine (plastic, DA DA - - PCC2
metal)

32
 B -
5. microorganism
DA NU DA DA -
Normalizare e
patogene
6. B -
microorganism
Pasteurizar DA DA - - PCC3
e
e patogene
B -
microorganism
7. Formare DA DA - - PCC4
e
patogene
B -
8. microorganism
DA DA - - PCC5
Depozitare e
patogene

33
 Bibliografie

1. G. Chintescu, 1988, "Produse lactate traditionale", pag. 35, 98, 101.

2. G. Chintescu, E. Pacescu, 1968, "Prelucrarea laptelui in ferme", pag.
107
3. S.Meica-2011, "Siguranta alimentelor", pag. 30
4. S.Meica-2010, "Microbiologia produselor alimentare", pag. 138
5. Gh.M.Costin-1965, "Tehnologia laptelui si a produselor alimentare",
pag.397
6. Gh.M.Costin-1965, "Tehnologia laptelui si a produselor alimentare",
pag.7
7. V. Radu-2008, "Tehnologia procesarii laptelui si produselor lactate",
pag.171
8. N.Atudosiei-2011, "Principii de nutritie si inocuitatea alimentelor",
pag.72
9. Gh.M.Costin, Gabriela Rotaru-1996, "Asigurarea inocuitatii produselor
alimentare cu ajutorul metodei "HACCP, pag.165
10. C.Banu, V.Guzun,Gr. Musteata, S. Rubtov, C. Vizireanu-
"Industrializarea laptelui”, pag.270

34