Bibliografie selectivă curs

1. Furdui B., Dinică R., Georgescu M., Chimie organică. Noţiuni teoretice şi practice,
Editura Galaţi University Press, 2010.
2. Georgescu M., Dinică R., Chimie organică, Editura Fundației „Dunărea de Jos” Galați,
2008.
3. Tutunaru D., Biochimie medicală, Ed. Europlus, Galaţi, 2007
4. Neamţu G., Biochimie alimentară, Ed. Ceres, Bucureşti, 1997
5. Chis E.J., Chimie şi biochimia vegetală, Universitatea Braşov, 1991
6. Popa-Cristea E., Biochimie medicală : Enzimele, Editura Fundaţiei „România de Mâine”,
Bucureşti, 1995
7. Ifrim S., Substanţe biologic-active, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997
8. Fărcăşanu I. C., Gruia M. I., Biochimie medicală, Editura Universităţii Bucureşti,
Bucureşti, 2005
9. Cristea-Popa E., Tratat de biochimie medicală, Editura Medicală, Bucureşti, 1991
10. Bodea C., Tratat de biochimie vegetală. Editura Academiei R.S.R., Bucureşti, 1964,
1965.
11. Enciclopedia vitaminelor şi a substanţelor minerale, Rovimed Publishers, Bucureşti,
2002
12. Liliana Bădulescu, Biochimie Horticolă, USAMV București

1
 DEFINIŢIA ŞI OBIECTUL BIOCHIMIEI
Biochimia este stiinţa modernă care studiază materia vie şi procesele specifice acesteia
sub raportul compoziţiei, tipului, structurii moleculare, asamblării şi corelaţiilor biomoleculelor
componente, precum şi al proceselor de biosinteză şi biodegradare prin care se generează şi se
consumă energia necesară vieţii.
Caracteristicile biochimice ale organismelor vii
Comparativ cu materia nevie, organismele vii se caracterizează printr-un ansamblu de
principii şi trăsături definitorii de organizare şi funcţionare la nivelul moleculelor, cum ar fi:
 sunt sisteme deschise, adică se află într-un permanent schimb de materie, energie
şi informaţie cu mediul ambiant şi au drept caracteristică definitorie
metabolismul, concept care defineste esenţa materială şi dinamismul vieţii;
 posedă un înalt grad de organizare şi complexitate, adică sunt alcătuite din
diferite tipuri de molecule şi macromolecule cu structuri variate şi funcţii
specifice;
 reprezintă o stare calitativ superioară, atât sub aspectul naturii, structurii şi
modului de asamblare a biomoleculelor componente, dar mai ales sub aspectul
interacţiunilor dintre acestea;
 au capacitatea unică de a absorbi şi de a transforma energia din mediul ambiant,
adaptând-o şi utilizând-o pentru sinteza propriilor structuri şi pentru menţinerea
organizării structurale;
 au capacitatea de autoreplicare precisă din generaţie în generaţie, în forme
identice ca masă, conformaţie, structuri interne şi proprietăţi;
 pentru toate organismele vii, celula este unitatea de bază structurală si
funcţională, ce conţine echipamentul complet pentru menţinerea şi continuitatea
vieţii.

2
 1. SUBSTANŢELE ANORGANICE DIN ORGANISMELE VII
Organismele vii au o compoziţie chimică foarte complexă şi variabilă în funcţie de
specie, vârstă, condiţiile de dezvoltare. Se cunoaşte deja faptul că materia vie este formată dintr-
un număr aproape constant de elemente chimice, însă în proporţii diferite în funcţie de specie şi
condiţiile de mediu. Dintre acestea aproximativ 99% sunt reprezentate de macroelemente -
elemente care intră în alcătuirea tuturor celulelor vii (C, H, O, N, S, P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Si,
Cl), restul fiind reprezentat de microelemente - peste 60 de elemente aflate în cantităţi mici (Cu,
Mn, Mo, Zn, F, B, Co, Cr, Ni, Al, Pb, etc.). Aceste elemente chimice formează o varietate
extrem de mare de combinaţii grupate în substanţe organice (ex. glucide, lipide, proteine,
vitamine, etc.) si substanţe anorganice (apa şi substanţele minerale), aflate în diferite proporţii în
organismele vii. Totalitatea substanţelor organice şi a substanţelor minerale alcătuiesc substanţa
uscată, restul fiind reprezentată de apă.
Apa constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor biochimice.
Substanţele minerale intră în alcătuirea unor compuşi chimici cu rol structural, dar au şi o
importanţă fiziologică deosebită, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice sau
fiind componente ale unor substanţe organice (enzime, coenzime, pigmenţi etc.).
În cazul plantelor, apa şi sărurile minerale provin în cea mai mare parte din sol, de unde
sunt absorbite de către acestea cu ajutorul rădăcinilor. Într-o măsură mai mică provin şi din
absorbţia, prin organele aeriene, a apei de ploaie sau de rouă, a elementelor minerale din soluţiile
de îngrăşăminte sau insecto-fungicide aplicate prin stropiri foliare. Sărurile minerale absorbite
din sol sub formă de ioni sunt transportate împreună cu apa în toate organele plantelor. În celule,
ionii se pot acumula în citoplasmă sub formă de săruri solubile sau insolubile (ex. oxalat de Ca)
sau pot rămâne în vacuole sub formă de ioni.

1.1. Apa
Apa este lichidul cu cea mai mare răspândire (ocupând aproximativ ¾ din suprafaţa
globului terestru) şi, fără exagerare, cel mai important pentru viaţă. Apa este „matricea vieţii”.
Ea este importanta nu numai pentru faptul că este, din punct de vedere cantitativ,
componentul major al organismelor vii, dar şi pentru motivul ca ia parte la organizarea
structurală a biosistemelor şi la activitatea metabolică celulară.

3
 Apa este sinonimul vieţii biologice, fiind constituentul major al materiei vii, în medie
80%, la animalele superioare între 60-70%, 98% la organismele marine, la bacteriile sporulate
50%.
Element major al lumii minerale şi biologice apa reprezintă de asemenea un suport al
vieţii şi activităţii umane, consumul de apă pentru cerinţele populaţiei şi al activităţilor acesteia,
per locuitor, la nivel mondial este de 250 m3 pe an,. 100 m3 în ţările în curs de dezvoltare şi 1500
m3 în SUA.
Datorită ponderii sale foarte mari în lumea vie, apa constituie „cadrul molecular” în care
se desfăşoară procesele vieţii.
1. Apa constituie solventul universal al materiei vii, atât la nivelul intracelular cât şi
interstiţial.
2. În interiorul celulelor apa intervine într-o serie de reacţii biochimice, cum ar fi de
exemplu, reacţiile de hidroliză, de oxidare şi de condensare.
3. În cazul plantelor, apa constituie unul din cei doi reactanţi în procesul de fotosinteză
(celălalt fiind dioxidul de carbon ).
4. Apa constituie mediul de transport al moleculelor, ionilor macromoleculelor şi al
celulelor de la un organ la altul. Acest transport se realizează de către fluidele circulante
extracelulare.
5. Apa este agentul de eliminare a cataboliţilor toxici în afara organismului, în procesele
de transpiraţie şi micţiune.
6. Apa constituie mediul de flotaţie al unor celule libere cum ar fi eritrocitele, limfocitele,
leucocitele.
7. Apa asigură protecţia la şocuri mecanice a unor sisteme (sistemul nervos central) sau a
embrionului şi fătului.
8. În cazul animalelor homeoterme, apa intervine substanţial şi eficient în procesele de
termoreglare.
Cantitatea totală de apă din organismul uman reprezintă la adult 60-70% din greutatea
corporală, astfel la un adult de 70 de kg, 46 sunt apă. În ţesuturile tinere conţinutul de apă este
mai mare: 80-90% în embrion şi 70 % în nou-născutul la termen.
În organism cantitatea de apă cea mai mare este în plasmă 90%, iar în ţesutul nervos 70-
80%.

4
 Apa din organism constituie mediul pentru desfăşurarea proceselor fiziologice (absorbţie,
difuzie, excreţie), menţinerii constantelor fiziologice ca de exemplu temperatura corpului.
În ţesuturile vegetale, apa se găseşte sub formă liberă, reprezentată în special de apa din
vacuole şi din ţesuturile conducătoare şi sub formă legată, reprezentată de apa cuprinsă în
coloizii hidrofili. Apa liberă împreună cu apa legată alcătuiesc apa totală.
În organismele vegetale proporţia de apă variază în funcţie de organul analizat. Astfel,
tulpinile plantelor lemnoase au între 20-30% apă, frunzele între 80-90%, fructele între 75-90%,
iar seminţele între 8-15%. Proporţia în care apa se află în ţesuturile vegetale influenţează
capacitatea de păstrare a legumelor şi fructelor, sensibilitatea lor la manipulare şi transport etc.
Produsele care au un conţinut ridicat de apă au o capacitate de păstrare redusă şi un grad de
perisabilitate mai ridicat comparativ cu cele la care conţinutul în apă este mai mic.

1.2. Substanţele minerale

Sărurile minerale nu constituie o sursă de energie pentru organisme dar ele sunt
indispensabile vieţii.
În organismul uman, ele reprezintă 4% din greutatea corpului. Sărurile minerale sunt
eliminate zilnic prin urină deci ele trebuie readuse zilnic în organism prin alimente.
Rolul compuşilor minerali în organism:
 contribuie la procese de morfogeneză (ţesut osos, ţesut cartilaginos, ţesut
conjunctiv etc.);

 activatori în diferite reacţii enzimatice;

 inhibitori ai unor reacţii enzimatice;

 menţinerea stării fizico-chimice normale a coloizilor din organism şi a presiunii

coloidosmotice;

 formarea sistemelor tampon fiziologice;

 realizarea sistemelor bioelectrice;

 intră în compoziţia unor efectori chimici: Co în vitamina B12, iodul în hormonii

tiroidieni etc

Clasificarea elementelor minerale:

5
  Macroelemente: C, O, H, N, Ca, P

 Oligoelemente (0,05-0,75%): K, Na, Mg, S, Cl

 Microelemente: Invariabile (indispensabile) : Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mn, Cr, F, I şi
variabile: Ni, Cd, V, Se, Si, B

Repartiţia elementelor minerale :

- Intracelular – conţinut mai ridicat de K+, Mg2+, H2PO4-, HPO42-
- Extracelular – conţinut mai ridicat de Na+, Ca2+, Cl-, HCO3-

1.2.1. Elementele anorganice în organismul uman

CALCIUL (Ca, Z=20, A=40)
Este un constituent major al oaselor şi dinţilor, joacă un rol important în coagularea
sângelui, contracţia musculară şi funcţionarea muşchiului cardiac.
Dozele recomandate de aport alimentar sunt de 400 – 1200 mg/zi. Cantităţi crescute de
calciu sunt necesare în perioada de creştere, de graviditate şi de lactaţie.

FOSFORUL (P, Z=15, A=31)

Alături de calciu, intră în compoziţia oaselor şi dinţilor. Intervine şi în absorbţia şi
transformarea anumitor nutrienţi. ~ 80 % din fosforul prezent în organism se concentrează în
oase şi dinţi sub formă de: fosfat tricalcic (hidroxiapatită), fosfat de magneziu, fosfat de sodiu
sau potasiu.
Unii autori recomandă la copiii mici un aport de calciu mai ridicat decât cel de fosfor
(raportul Ca/P supraunitar) iar la adulţi un aport de fosfor mai ridicat decât cel de calciu (raport
Ca /P subunitar).

MAGNEZIUL (Mg, Z=12, A=24)

Alături de sodiu (Na+), magneziul (Mg2+) este cationul intracelular cel mai important. În
organismul uman există 20 – 30 g magneziu, din care ~ 60% este prezent în oase, 26% în muşchi
iar restul în ţesuturi moi şi lichide fiziologice.
Magneziul activează enzime care intervin în sinteza de proteine, în metabolismul glucidic
şi lipidic. Deprimă excitabilitatea neuro-musculară. Este implicat în procesul de coagulare.

6
 Magneziul intră în structura clorofilei de aceea cele mai bogate surse de Mg sunt
legumele verzi (salata, spanacul, ceapa verde, frunzele de mărar, pătrunjel, leuştean etc). Alte
surse sunt: alte legume, fructe, derivate de cereale cu grad mare de extracţie (pâine neagră şi
intermediară, mălai), leguminoase uscate, fructe de mare, ciocolată.
Mai sărace în Mg sunt: carnea şi derivatele sale, peştele.

SODIUL (Na, Z=11, A=23), CLORUL (Cl, Z=17, A=35.5) ŞI POTASIUL (K, Z=19,
A=39)
Îndeplinesc roluri fiziologice esenţiale: în menţinerea echilibrului acido-bazic, osmotic,
hidric, în reglarea permeabilităţii membranelor, în excitabilitatea neuromusculară (stimulatoare
ale tonusului muscular).
Din conţinutul total de elemente minerale din organismul uman, sodiul reprezintă 2%,
clorul 3%, potasiul 5%.
Aceste elemente sunt distribuite în toate celulele şi ţesuturile organismului, sodiul şi
clorul fiind prezente mai ales în lichidele extracelulare iar potasiul în lichidele intracelulare.
Sodiul favorizează reţinerea apei în organism. Potasiul contribuie la eliminarea renală a
sodiului şi stimulează diureza. Clorul participă la fixarea şi cedarea la nivelul hematiilor a
oxigenului şi a CO2, fiind un element necesar la formarea de HCl din sucul gastric, în eliminarea
prin rinichi a produşilor de catabolism azotat, în activarea unor enzime.
Principala sursă de Na şi Cl: sarea (NaCl), a cărui consum variază foarte mult de la o
persoană la alta.
Se recomandă un consum de sodiu de 2300 mg/zi pentru persoane adulte, ţinându-se
seama că absorbţia sodiului este de 90-95%.
Pentru potasiu, un aport identic cu cel al sodiului, respectiv 2300 mg/zi.
Surse alimentare
 Sodiul: adus în alimentaţia zilnică mai ales sub formă de sare.

 Potasiul: este larg răspândit în alimente de natură animală şi vegetală: carne,

peşte, legume, fructe (în special banane), pâine intermediară şi neagră, leguminoase uscate.

Cantităţi mai mici conţin laptele şi derivatele lactate.

SULFUL (S, Z=16, A=32)

7
 Este necesar pentru asigurarea unei bune funcţionări a celulelor şi ţesuturilor. Este un
component fundamental al unor proteine, hormoni, vitamine etc.
În organismul uman se găseşte cca 150 g sulf sub formă de compuşi anorganici (sulfaţi,
sulfocianaţi) şi compuşi organici (aminoacizi, proteine, hormoni, vitamine, lipide etc.). Necesarul
de sulf este estimat la 1,3 g/zi.
Surse alimentare de sulf sunt carnea, laptele, unele legume etc.

FIERUL (Fe, Z=26, A=56)

Este un element important al respiraţiei celulare; este element constitutiv al globulelor
roşii. Organismul uman conţine 3-5 g fier.

IODUL (I, Z=53, A=127)

Intră în compoziţia hormonilor tiroidieni. În organismul adult se găseşte o cantitate de 20-
30 mg iod din care peste 75% este concentrat în glanda tiroidă; restul se găseşte în glanda
mamară, mucoasa gastrică, sânge.
Iodul necesar organismului provine, în proporţie de 80 – 90% din alimente. Cele mai
bogate surse de iod sunt fructele de mare şi peştii cu un conţinut de 300 – 3000 μg iod/ kg.
Concentraţia de iod în laptele de vacă, carne şi ouă variază în funcţie de dieta animalelor
iar cea din plante (usturoi, ceapă, ridichi, fasole verde) depinde de concentraţia lui din sol.
Creşterea aportului de iod se face prin sarea de bucătărie (adaos de iodură de potasiu sau
iodat de potasiu). La noi în ţară se practică adăugarea de iodat de potasiu în concentraţii de 15 –
25 mg/kg..
Aportul de iod prin apa potabilă este redus.

FLUORUL (F, Z=9, A=19)

Fluorul apare în organism în concentraţii mici fiind localizat, aproape în totalitate, la
nivelul oaselor şi a dinţilor sub formă de fluorapatită.
Fluorul este un factor de protecţie al dinţilor faţă de agenţii cariogeni. Influenţează
dinamica iodului, calciului şi fosforului.

8
 Excesul de fluor duce la apariţia unor stări patologice: osteofluoroza şi fluoroza dentară
(boala pătată a dinţilor). Doza toxică este apropiată de doza terapeutică de aceea se recomandă
prudenţă în suplimentarea cu fluor a apei potabile sau a altor alimente.
Dozele recomandate de aport alimentar de fluor sunt prezentate în tabelul IX.
Surse alimentare
Sursa cea mai importantă de fluor este apa potabilă. Concentraţia optimă de fluor în apa
potabilă este de 1mg/dm3. Alimentele conţin puţin fluor; o alimentaţie obişnuită aduce o cantitate
de 0,25-0,50 mg/zi. Alimentele asigură 1/4 - 1/3 din cantitatea totală de fluor pe zi.
Alimentele cele mai bogate în fluor sunt peştii (în special cei de apă sărată), fructele de
mare, frunzele şi mugurii arborelui de ceai.

ZINCUL (Zn, Z=30, A=65)

Se găseşte în organism în cantitate de 2-3 g din care 60% intră în structura masei
musculare, 20% este situat la nivelul oaselor şi pielii iar 20% în restul organismului (ficat,
pancreas, hipofiză, hematii, leucocite etc.). Intră în compoziţia unor enzime şi joacă rol în sinteza
proteinelor.
Zincul joacă rol important în numeroase afecţiuni dermatologice: accelerează cicatrizare
plăgilor, a arsurilor, a ulcerelor varicoase; are o acţiune antiimflamatoare asupra acneei;
favorizează, în anumite cazuri regenerarea părului.
Principalele surse alimentare de zinc sunt fructele de mare, peştele, carnea, gălbenuşul
de ou, brânza, cerealele, drojdia de bere.

CUPRUL (Cu, Z=29, A=64)

Este prezent în organism în cantităţi mici (100-150mg) concentrându-se în ficat, creier,
rinichi, inimă, măduva osoasă, muşchi. El are rol în sinteza proteinelor şi a globulelor roşii.
Alimentele cele mai bogate în cupru sunt fructele de mare, crustaceele, ficatul, rinichii,
alunele, ciocolata, legumele şi fructele uscate, cerealele.

SELENIUL (Se, Z=34, A=79)

Seleniul este considerat antioxidant biologic. El acţionează în prezenţa vitaminei E.

9
 Necesarul de seleniu este: pentru copii şi sugari de 10-30 μg/zi, pentru adulţi de 50-70
μg/zi, în graviditate şi lactaţie de 65-75 μg/zi.
Seleniul se găseşte în cerealele complete, carne, peşte, lapte şi derivatele lactate etc.
CROMUL (Cr, Z=24, A=52)
Este considerat ca un factor de toleranţă la glucoză. Facilitează captarea insulinei de către
receptorii tisulari specifici. Intervine în metabolismul lipidic având rol în prevenirea
aterosclerozei.
Necesarul zilnic de crom este estimat la 50-200 μg.
Se găseşte în special în carne, cereale, uleiuri rafinate, drojdia de bere.
Asigurarea necesarului de elemente minerale se face printr-o raţie alimentară echilibrată.
De aceea se impune cunoaşterea cuantumului diferitelor elemente minerale din diferite alimente
de natură vegetală şi animală.
MANGAN (Mn, Z=25, A=56) Este un cofactor enzimatic pentru oxidoreductaze,
transferaze, hidrolaze, liaze, intră în structura SOD.

1.2.2. Elementele anorganice în plante

Conţinutul în substanţe minerale este caracteristic pentru o specie sau pentru un organ
vegetal şi variază în limite destul de largi în funcţie de factorii climatici, pedologici, tehnologia
de cultură etc. Cantitatea de substanţe minerale, exprimată în conţinut de cenuşă rezultată în
urma calcinării (arderii, oxidării) substanţei uscate, variază între 0,2-2 % la fructele şi legumele
proaspete. Părţile lemnoase şi seminţele au un conţinut mai redus de substanţe minerale
(exprimat în procente din substanţa uscată) decât frunzele, iar plantele tinere au un conţinut mai
ridicat decât cele senescente. Conţinutul mediu al elementelor minerale care asigură creşterea
plantelor variază cu specia. Valorile medii raportate la substanţa uscată sunt cuprinse în
următoarele limite: 0,3-5% pentru azot, 1-5% pentru potasiu, 0,1-5% pentru calciu, 0,1-0,5%
pentru fosfor şi sulf, 0,15-0,35% pentru magneziu.
Conţinutul total în elemente minerale din legume şi fructe variază între 0,27% (dovlecei)
şi 3,9% (fasole boabe).
Cunoaşterea compoziţiei minerale prezintă importanţă atât pentru aprecierea stării de
nutriţie a plantelor, cât şi pentru aprecierea valorii alimentare a produselor horticole. Analizele
efectuate de la merele din soiul Starkrimson au evidenţiat că proporţia de elemente minerale

10
variază chiar în diferite zone ale unui fruct. Astfel, în epicarp s-a determinat cel mai ridicat
conţinut în N, Cu, Al, Fe, Ni, Zn, Mn; în parenchimul din zonele casei seminale s-a determinat
cel mai ridicat conţinut în P, Cl, Ca, As, Na, Co, Cr, în timp ce în parenchimul din zona calicială
s-a determinat cel mai ridicat conţinut în S, Si, B şi V.
Rolul elementelor minerale în corpul plantelor este extrem de variat şi specific, lipsa
acestora sau carenţa determină simptome specifice la nivelul frunzelor, în primul rând, dar şi la
nivelul fructelor sau organelor de depozitare.
Fosforul (P) are rol în bioenergetica plantelor, intrând în componenţa ATP, activează
unele enzime şi este util în semnalizarea celulară.
Potasiul (K) reglează închiderea şi deschiderea stomatelor, reduce pierderea apei prin
frunze în timpul transpiraţiei şi creşte rezistenţa plantelor la secetă.
Azotul (N) este esenţial pentru procesul de creştere intrând în componenţa tuturor
proteinelor.
Sulful (S) este un component structural al unor aminoacizi şi vitamine, este esenţial
pentru activitatea cloroplastelor şi are rol în apărarea contra stresului oxidativ.
Calciu (Ca) reglează transportul altor nutrienţi în plante şi este implicat în activarea unor
enzime.
Magneziu (Mg) este componentă structurală a clorofilei, fiind implicat în procesul de
fotosinteză; are rol în producerea ATP, este cofactor enzimatic.
Fierul (Fe) este component al substanţelor transportoare de electroni în procesul de
fotosinteză, fiind implicat în transformarea energiei luminoase în energie biochimică şi este
cofactor enzimatic.
Molibdenul (Mo) este cofactor al enzimelor din calea de biosinteză a aminoacizilor.
Borul (B) este implicat în transportul glucidelor, diviziunea celulară şi sinteza unor
enzime.
Cuprul (Cu) este esenţial în procesul de fotosinteză, intrând în compoziţia plastocianinei;
este implicat în biosinteza ligninei şi producerea seminţelor.
Manganul (Mn) este un component esenţial funcţionării cloroplastelor şi procesului de
fotosinteză, fiind implicat în fotoliza apei şi producerea de O2, H+ şi e-.
Zincul (Zn) joacă un rol esenţial în transcripţia ADN; este cofactor enzimatic.
Clorul (Cl) este necesar pentru realizarea osmozei şi are rol în fotosinteză.

11