LUCIA CARMEN TRINCĂ

BIOCHIMIE

Editura Pim
2014

1
2
 INTRODUCERE

Biochimia este o ştiinţă cu caracter complex, care studiază

materia vie şi fenomenele specifice acesteia, din punct de vedere al

compoziţiei şi structurii biomoleculelor componente, precum şi al proceselor

de transformare a acestora, în corelaţie cu efectele energetice asociate

reacţiilor metabolice.

Cunoaşterea substratului biochimic al materiei vii şi a mecanismelor

reacţiilor biochimice asigură fundamentul înţelegerii proceselor fiziologice

normale sau patologice, variabilitatea speciilor, ereditatea,

reproductibilitatea, adaptabilitatea şi stabilirea posibilităţilor de intervenţie

şi de aplicare a unor alternative optime pentru asigurarea desfăşurării

normale a acestor procese.

Biochimia cuprinde biochimia descriptivă (descrie structura şi

proprietăţile principalilor compuşi biochimici din organismul viu) şi

biochimie dinamică / metabolism (studiază transformările compuşilor

biochimici în interiorul organismului ) .

3
 Monografia trece în revistă principalele noţiuni de biochimie

descriptivă cu focalizare asupra compoziţiei chimice, structurii şi

proprietăţilor biomoleculelor componente - cunoştinţe utile pentru

înţelegerea transformărilor metabolice (biodegradare / biosinteză) din

organismul animal.

Biochimia cuprinde 7 capitole în care sunt abordate aspecte referitoare

la structura chimică şi proprietăţile constituienţilor fundamentali ai materiei

vii (glucide, lipide, protide), a compuşilor cu rol funcţional (enzime,

vitamine), informaţional (acizi nucleici) şi energetic (compuşi macroergici)

insistându-se şi asupra rolului biologic şi utilizării acestora.

Lucrarea a fost redactată pe baza unui bogat şi variat material

bibliografic de actualitate, autoarea străduindu-se să selecteze cele mai

importante noţiuni teoretice şi aplicaţii practice din domeniul biochimiei şi

să le prezinte în mod clar, sistematic şi uşor accesibil.

Biochimia se adresează studenţilor şi personalului de specialitate din

domeniul medicinii veterinare şi zootehniei precum şi celor care studiază

biochimia.

4
 CAPITOLUL 1
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ORGANISMULUI ANIMAL

Organismul animal este alcătuit dintr-un număr constant de elemente

chimice care se găsesc în proporţii diferite.

1.1. Compoziţia chimică elementară a materiei vii. Bioelemente

Elementele care alcătuiesc materia vie se numesc elemente biogene sau

bioelemente. Aceste elemente au fost selectate din mediul înconjurător în
urma schimburilor de substanţă dintre organism şi mediu. În compoziţia
organismului animal au fost identificate peste 50 de elemente biogene.
După rolul şi proporţia în care intră în compoziţia materiei vii,
bioelementele pot fi clasificate astfel: bioelemente cu rol plastic,
oligobioelemente şi elemente rare.
Bioelementele plastice (macrobioelemente) predomină în constituţia
organismului şi se găsesc în proporţie de 99% din totalul bioelementelor.
Acestea sunt formate din metale şi nemetale: C, O, H, N, S, P, Cl şi Na, K,
Ca, Mg.
Bioelementele cu rol plastic alcătuiesc structura majorităţii substanţelor
din organismul animal, intrând în constituţia tuturor celulelor precum şi în
compoziţia lichidelor biologice.
Oligoelementele se găsesc în organismul viu în proporţie de până la
0,1% din totalul elementelor, nu intră în constituţia celulelor având mai mult
un rol catalitic. Circa 21 din aceste elemente se găsesc constant în
organismul animal şi sunt distribuite inegal în ţesuturi. Acestea se mai
numesc şi microbioelemente. Oligobioelementele mai frecvente din
organismul animal sunt: Fe, Zn, Co, Cu, Mn, Mo, B, I, F, Br, etc.
Rolul lor catalitic constă în participarea acestora la structura unor
compuşi biochimici foarte importanţi: Fe în structura hemoglobinei, Co în
structura vitaminei B12, I în structura hormonilor tiroidieni, Zn, Mn, Cu, în
structura unor enzime.
Carenţa organismului în unele oligobioelemente provoacă tulburări
grave în dezvoltarea şi funcţionarea normală a acestuia.

5
 Elementele rare (ultramicrobioelemente) se găsesc în proporţii şi mai
mici în materia vie, unele fiind toxice pentru organismul animal: Ag, Hg, Pb,
Ba, Sr, Be.

1.2. Compoziţia biochimică a organismului animal. Biomolecule

În organism, bioelementele formează combinaţii anorganice sau

organice, astfel:
Compuşi anorganici:
- apa
- săruri: anioni, cationi
Compuşi organici(biomolecule):
- cu rol plastic şi energetic: glucide, lipide, proteine
- cu rol informaţional: acizii nucleici
- cu rol catalitic: enzime
- cu rol reglator şi de control: hormoni, vitamine
Biomoleculele se diferenţiază prin structura, dimensiunile şi funcţiile
pe care le îndeplinesc în cadrul celulei.

1.3 Apa - solvent şi mediu de reacţie în sistemele vii

Apa este o substanţă atat de comună, încât la o privire superficială,
poate fi considerată doar ca un lichid ubicvitar, care reacţionează foarte puţin
în condiţii normale.
În realitate, apa este o substanţă foarte reactivă, cu proprietăţi speciale,
care o fac indispensabilă oricărui sistem viu din universul cunoscut.

1.3.1. Originea, conţinutul şi repartiţia apei în organismul animal

Apa este mediul biogen prin excelenţă. Un organism viu poate fi
considerat ca un sistem eterogen dispers, mediul de dispersie fiind apa.
Apa din organism are o dublă origine:
-exogenă, provenind din apa ingerată şi din hrană;
-endogenă, provenind din oxidarea la nivelul celular a glucidelor,
lipidelor, protidelor.
Conţinutul în apă al organismelor vii variază între 40-94% în funcţie de
regn, specie, sex, vârstă. Conţinutul mare în apă este o caracteristică generală
a materiei vii, astfel că :
-la mamifere proporţia globală de apă este de aproximativ 60%, pe
când la unele insecte este de numai 10%.
-ţesuturile în care se desfăşoară intens activităţi metabolice specializate
(ţesut hepatic, muscular, nervos) prezintă un procent ridicat (70-80%) în apă
comparativ cu ţesuturile de rezervă, cum ar fi ţesutul adipos (20%).
6
 -conţinutul în apă al organismului tânăr este semnificativ mai mare
comparativ cu organismul în vârstă.
Repartiţia apei în organismul animal:
-compartimentul extracelular cuprinde “apa liberă” existentă în
circulaţia intravasculară (sânge, limfă) precum şi “apa lacunară” din spaţiile
interstiţiale;
-compartimentul intracelular cuprinde apa de constituţie sau “apa
legată" care participă la alcătuirea structurii celulare şi a mediului celular, la
imbibiţia sistemelor coloidale şi la hidratarea diferiţilor ioni sau biomolecule.
Între diferitele forme de apă din organism şi substanţele pe care le
transportă există un schimb continuu,- pe baza legilor generale ale difuziei şi
osmozei, ceea ce asigură aprovizionarea celulelor şi ţesuturilor cu substanţele
necesare vieţii şi îndepărtarea deşeurilor.

1.3.2. Rolul apei în organism

Caracteristicele structurale speciale ale moleculei de apă au făcut din
aceasta un component indispensabil vieţii, ce îndeplineşte următoarele roluri:
a) component structural al celulei vii şi al coloizilor celulari;
b) mediu de vehiculare a diferitelor substanţe din organism;
c) reactiv chimic care intervine în procesele de hidroliză,
hidratare,unele procese redox. ;
d) termoreglator, întrucât prin circulaţia sa temperatura corpului se
uniformizează iar prin transpiraţia şi evaporarea apei organismul animal îşi
menţine temperatura constantă;
e) solvent biologic şi un mediu de dispersie care permite solubilizarea
substanţelor şi realizarea reacţiilor din cadrul metabolismului.

1.3.3. Caracteristicile structurale ale moleculei de apă

Molecula de apă prezintă un caracter polar, datorită distribuţiei
asimetrice a electronilor de legătură dintre atomul de oxigen şi cel de
hidrogen. Oxigenul dobândeşte o sarcină parţial negativă 2-. Atomii de
hidrogen dobandesc o sarcină parţial pozitivă 2+.

2&_
+ O
&+ 0
&+
1 0 4 ,5
H H

Fig. 1. Reprezentarea caracterului polar al moleculei de apă

7
 Între moleculele polare de apă există interacţiuni nepolare de tip
dipol-dipol care stau la baza formării legăturilor de hidrogen.
- + - + - + - + - + - + - +

O-H---O-H---O-H---O-H--- O-H---O-H---O-H
H H H H H H H

+ + + + + + +

Fig.2. Reprezentarea legăturilor de hidrogen dintre moleculele de apă

Aceste legături sunt determinate de atracţia electrostatică pe care

atomul de oxigen (încărcat negativ) dintr-o moleculă de apă o exercită asupra
atomilor de H (încărcaţi electropozitiv) din molecula de apă învecinată.

1.3.4. Proprietăţile fizico-chimice ale apei

Interacţiile dintre apă şi diversele substanţe chimice, pot fi de tipul:
a) interacţiuni de tip ion-dipol permit solubilizarea diferitelor
substanţe ionice prin hidratarea acestora pe baza legăturilor ion-dipol
(legături foarte puternice deoarece H2O are  = 80 foarte mare comparativ cu
 = 24 al CH3CH2OH).

+
+
+
+ Na + + Cl +
+
+

fig. 3. Solubilizarea NaCl în apă

b) interacţiunui de tip dipol - dipol permit solubilizarea substanţelor

neionice dar polare (alcooli, aldehide, cetone, acizi carboxilici simpli,
glucide) pe baza legăturilor de hidrogen.

R H R1 O
O-H- - -O
H C =O - - - H H
R2
Fig. 4. Solubilizarea alcoolilor şi a cetonelor în apă

c) interacţiuni hidrofobe permit gruparea (organizarea) compuşilor

nepolari în mediu apos.( fig. 5)

8
 Fig. 5. Organizarea compuşilor nepolari în mediu apos

Fundamentul interacţiunilor hidrofobe este creşterea de entropie care

rezultă din sporirea libertăţii moleculelor de apă. Interacţiunile hidrofobe au
la bază afinitatea moleculelor de apă pentru ele însele şi pentru structuri
similare hidrofile.
Coeziunea internă ridicată a apei lichide au la baza formarea unor
asociaţii moleculare în care fiecare moleculă de apă se uneşte prin legături de
hidrogen cu alte patru molecule de apă vecine între care se stabilesc
interacţiuni dipol-dipol.

Fig. 6. Legăturile de hidrogen dispuse tetraedric

în jurul unei molecule de apă centrale

Existenţa acestor asociaţii moleculare determină valoarea mare a unor

constante fizico-chimice ale apei (căldura specifică, punct de fierbere,
căldura de evaporare, conductibilitatea termică) care, toate împreună fac din
apă un bun reglator termic, capabil să asigure o temperatură cât mai
constantă organismului animal.

9
 Ionizarea apei: pH-ul
Apa disociază în ionul de hidroniu şi ionul hidroxil ca urmare a
tendinţei de a forma legături de hidrogen. Prin convenţie ionul de hidroniu
este notat cu simbolul H+, deşi atât ionul de hidrogen cât şi cel de hidroxil
există în soluţie numai în formă hidratată ca orice ion.

H H H
+
O -----H O O H + OH
H H

Fig.7. Ionizarea apei

Datorită diferenţei de masă între atomii constituenţi ai moleculei de

apă, electronul hidrogenului este puternic atras de atomul de oxigen şi ca
urmare, ionul de hidrogen are o tendinţă de a se disocia de atomul de oxigen
de care este legat covalent în molecula de apă, de a "sări", atunci când starea
energetică a fiecărei molecule este favorabilă, către atomul de oxigen al
moleculei învecinate, de care se leagă printr-o legătură de hidrogen. De fapt,
salturile protonilor de-a lungul moleculelor de apă (circa 7 la număr în
medie) imobilizate în reţeaua cristalină a gheţei explică conductibilitatea ei
electrică egală cu a apei lichide. În apa lichidă salturile protonilor sunt
întâmplătoare în spaţiu.

H H H H

+O H.... O H .... O H .... O H

H
1 2 3 4

Fig 8. Salturile protonilor de-alungul moleculelor de apă(efectul tunel)

Transmiterea protonilor prin moleculele de apă legate cu legături de

hidrogen, proces numit efect de tunel, are o semnificaţie biologică deosebită,
pentru că ea este faza ionică/moleculară a dezvoltării forţei protomotive,
leitmotivul energeticii în sistemele vii.
Apa este un electrolit slab care disociază puţin pentru a forma ionii H+
-
şi OH:
a)H2O H+ + HO-
Constanta de echilibru a reacţiei(a) este:
b) K =  H+  HO- / H2O
şi la 250C valoarea ei măsurabilă este de 1,8x10-16 moli/l.

10
 Concentraţia apei H2O poate fi calculată din raportul 1000/18 = 55,5
moli/l. Deoarece concentraţia apei în soluţii apoase diluate nu este în mod
esenţial diferită de cea a apei pure, această valoare poate fi considerată
constantă. Înlocuind valoarea ei şi valoarea constantei de echilibru în
expresia legii acţiunii maselor obţinem:
c)  H+  HO-  = 1,8x10-16x55,5 ≈ 1x10-14 (moli/l)2=PH2O
Această constantă, PH2O, produsul ionic al apei, exprimă relaţia
concentraţiilor ionilor de hidrogen şi hidroxil în soluţii apoase. Ea poate fi
utilizată pentru a calcula concentraţia ionilor de hidrogen în apa pură.
În apa pură, la echilibru, concentraţia ionilor de hidrogen este egală
cu cea a ionilor de hidroxil:
d')  H+ =  HO- şi  H+2 = 1x10-14
 H+ = 1x10-7, deci  H+ = HO - = 1x10-7 moli/l
În 1909 chimistul danez Sörensen a introdus termenul de pH ca un
mijloc convenabil de a exprima concentraţia  H+ cu ajutorul funcţiei
logaritmice şi a construit scara de pH.
Să considerăm din nou expresia PH2O =  H+  HO- = 10-14
Logaritmând cea de-a doua egalitate obţinem:
log H+ + logHO - = -14xlog10;
e) -log  H+ - log HO- = 14
Prin convenţie:
f) pH = -log  H+ şi
g) pOH = -log -OH,
pH-ul şi pOH -ul se definesc aşadar ca logaritmul zecimal cu semn
schimbat al concentraţiei ionilor de H+, respectiv HO -. Aceste două noţiuni
au fost introduse ca o modalitate de evitare a exprimării concentraţiilor
ionice prin numere zecimale diferite( 0,0000001 = 10-7 )
tabel 1
Scara de pH
+
H (M) pH HO- (M)
100 = 1 0 10-14
10-1 = 0,1 1 10-13
10-2 = 0,01 2 10-12
10-3 = 0,001 3 10-11
-4
10 = 0,0001 4 10-10
10-5 = 0,00001 5 10-9
10-6 = 0,000001 6 10-8
… … …
-14
10 14 100

11
Substituind f) şi g) obţinem:
h) pH +pOH = 14
Cum concentraţia H = HO- în apa pură, rezultă că:
+

i) pH=pOH=7

Se consideră că valoarea 7 a pH-ului indică faptul că în soluţie

concentraţia ionilor de hidrogen este egală cu cea ionilor de hidroxil, deci
soluţia este neutră;se spune că pH =7 caracterizează mediul neutru. Apa pură
este deci neutră şi amfoteră. Valorile sub 7 ale pH-ului indică dominanţa
concentraţiei H+ în raport cu concentraţia OH- , deci pH-ul (0-6,99) este
caracteristic mediului acid. Valorile peste 7 ale pH-ului indică dominanţa
concentraţiei -OH, în raport cu concentraţia H+, deci pH-ul (7,01-14) este
caracteristic mediului alcalin. Să notăm că, cu cât concentraţia ionilor de
hidrogen este mai mare, cu atât pH-ul este mai mic şi invers.

Tabel 2
pH-ul unor lichide
Lichidul PH-ul Lichidul PH-ul
Apa de mare 7,5 Suc gastric 1,2 - 3
Plasma sangvină 7,4 Suc pancreatic 7,8 – 8,5
Lichid interstiţial 7,4 Salivă 6,35 - 6,85
Lichid intracelular din muşchi 6,6 Lapte de vacă 6,6
Lichid intracelular din ficat 6,9 Urina 5,0 - 8,0
omnivorelor

1.3.5.Adaptarea organismelor vii la mediul acvatic

Se presupune că organismele vii au apărut în oceanul planetar. Oricum,
ele s-au adaptat filogenetic la mediul acvatic, ca mediu ideal al lor .
Căldura specifică a apei(C=1,0 cal/g) este mult mai mare decât a altor
lichide. Cu cât căldura specifică este mai mare, cu atât mai mică este variaţia
de temperatură în substrat atunci când este absorbită o anumită cantitate de
căldură, ceea ce ajută organismele să-şi menţină temperatura proprie relativ
constantă.
Căldura de vaporizare specifică mare (540cal/g) ajută de asemenea,
organismele vii să-şi menţină constantă temperatura deoarece prin vaporizare
se pierde o mare cantitate de căldură.
Densitatea maximă a apei este înregistrată la temperatura de 40C. La
punctul de congelare volumul apei creşte şi densitatea scade, ceea ce este,
aparent paradoxal. Dacă gheaţa ar fi mai grea decât apa lichidă, ar însemna
12
ca apele să îngheţe în totalitate ceea ce ar fi fatal pentru orice formă de viaţă
din apă. In realitate gheaţa se formează numai la suprafaţă oricărei ape
statatoare, unde, căldura mediului ambiant este transferată mai uşor şi o
topeşte.
Tensiunea superficială mare a apei face posibilă extragerea ei prin
capilaritate de către unele forme de viaţă (muşchi, licheni, plante).
Constanta dielectrică mare a apei are de asemenea, o semnificaţie
biologică deosebită făcând din apă solventul ideal şi mediul de viaţă optim
pentru sistemele vii din univers.
In ultimul rând dar nu cel mai puţin important, trebuie menţionat faptul
că multe din proprietăţile biologice ale diverselor macromolecule: proteine,
acizi nucleici etc, decurg din interacţiunile lor cu moleculele de apă din
mediul înconjurător, aşa cum se va arăta în capitolele următoare.

1.3.6. Sistemele tampon:semnificaţia fizico-chimică şi biologică

Sistemele tampon se opun variaţiilor mari de pH în soluţiile în care se
adaugă cantităţi limitate de acid sau de bază. În sistemele viii, reacţiile
biochimice au loc în limite bine stabilite, optime de pH, la care activitatea
catalitică a enzimelor este maximă. Pentru a menţine echilibrul acido-bazic
în condiţii compatibile cu viaţa,- organismele posedă mecanisme fine de
reglare care se opun oricărei variaţii brutale de pH care ar putea modifica
acel echilibru. Aceste mecanisme implică intervenţia unor sisteme tampon
care au rolul de a menţine pH-ul unui sistem celular dat în limite stricte.
Sistemul( soluţia ) tampon se defineşte ca un amestec în echilibru, în
anumite proporţii, de acid slab şi baza sa conjugată(acid-bază conjugată ),
care-, la adăugarea de substanţe cu caracter acid sau bazic are proprietatea de
a rezista modificărilor de pH, menţinând valoarea pH-ului în limite
constante.
Soluţiile tampon care au o concentraţie de ioni de hidrogen definită şi
constantă, menţin această concentraţie în limite caracteristice(stricte) şi se
opun prin tamponare variaţiilor de pH induse din afara sistemului.
Conform teoriei Bronsted Lowry un acid se defineşte ca o substanţă
care poate dona protoni( H+) iar o bază, o substanţă care poate accepta
protoni. Expresiile generalizate pentru un acid şi o bază sunt:
1) HA  H+ + A-
Acid Bază conjugată
- +
B+H  HB
Bază Acid conjugat

13
 Considerând acum şi reacţia generală (1) scrisă sub forma
(1’) Acid  H+ + bază conjugată, se poate explica modul de
funcţionare al sistemului tampon:
a) la adăugarea de acid (H+), baza conjugată reacţionează cu H+
formând acidul slab care este puţin disociat, iar echilibrul reacţiei (1') se
deplasează spre stânga şi pH-ul nu se modifică;
b) la adăugarea de bază (HO-), acidul slab disociază generând H+ care
reacţionează cu HO- pentru a forma H2O, iar echilibrul se deplasează spre
dreapta şi pH-ul nu se modifică.

Tabel 3
Exemple de acizi şi baze conjugate :
Acid(donor de protoni) Bază Conjugată(acceptor de protoni)
HCl H+ + Cl-
CH3-COOH H+ + CH3-COO-
H2PO4- H+ + HPO4 2-
NH4+ H+ + NH3
HOH H+ + HO-

Sistemele tampon din organismul animal

Tampoanele fiziologice sunt realizate de metaboliţii intermediari.
De regulă sistemele tampon din organismele vii sunt alcătuite din
metaboliţi intermediari: esterii fosforici ai glicolizei în spaţiul intracelular,
CO2 şi derivaţii săi în spaţiul extracelular, pentru a numi numai câteva.
Cel mai important sistem intracelular este perechea H2PO4- - HPO42-
(fosfat monosodic–fosfat disodic) care acţionează optim la pH=pKa’= 7,2
(unde pKa’ reprezintă valoarea pH-ului la care acidul şi baza sa conjugată se
găsesc în concentraţii molare egale)
Principalul sistem tampon extracelular atât în spaţiul interstiţial cât şi
în cel sangvin, la vertebrate este sistemul tampon acid carbonic – carbonat
acid (H2CO3 – HCO3-). Deoarece pK’a = 6,3 pentru H2CO3,- mult inferior
pH-ului fiziologic (7,2-7,4 la animale şi la om), raportul bazei conjugate cu
acidul slab este 20/1la pH-ul normal al sângelui. De aceea, s-ar crede că
sistemul (H2CO3 – HCO3-) nu ar fi prea eficient în tamponare, ceea ce este
inexact. Explicaţia este că acidul slab H2CO3 se află într-un echilibru foarte
sensibil cu CO2 plasmatic şi acesta, la rândul său, cu CO2 gazos din aerul
expirat:
H2CO3  H2O + CO2 dizolvat H2O  CO2 expirat
Echilibrul primei reacţii este catalizat eficient de anhidraza carbonică
din hematii. Al doilea echilibru este determinat de presiunea parţială a

14
CO2atmosferic : în funcţie de aceasta CO2 fie va fi reţinut în sânge,- de ex. în
ţesuturile periferice unde CO2 este produs de celule în procesul de respiraţie
tisulară, fie va fi eliminat în atmosferă ca CO2 expirat. Astfel tamponul
H2CO3 – HCO3- funcţionează nu prin modificarea raportului 20/1 al bazei
conjugate cu acidul slab, ci prin menţinerea acestui raport crescând sau
descrescând cantitatea totală de componente ale sistemului tampon.
Cele două forme de hemoglobină, oxihemoglobina şi oxihemoglobinat,
constituie al doilea sistem tampon major al sângelui şi ţesuturilor.
Capacitatea lor de tamponare este determinată de reactivitatea grupului
imidazolic al resturilor de histidină întâlnite la ambele forme. Sistemul
tampon poate fi reprezentat prin reacţia:
H2 imidHbO2  H+ + H HbO2- al cărei pKa’ = 6,2
Oxihemoglobină Oxihemoglobinat
(donor de protoni) (acceptor de protoni)
În plămâni, unde pO2 este mare, predomină cantitativ oxihemoglobina
în raport cu oxihemoglobinatul şi sângele tinde să devină mai acid.În
ţesuturile periferice unde pO2 este relativ mică predomină oxihemoglobinatul
de sodiu care disociază conform reacţiei şi pH-ul are tendinţa să crească.
H HbO2-  HbO22- + H+ cu pKa’ = 7,7
Cele două efecte sunt compensate de concentraţiile mai mici de CO2 în
plămâni comparativ cu cele din ţesuturile periferice. În felul acesta cele două
sisteme tampon H2 imidHbO2  H+ + H HbO2- şi H2CO3 – HCO3-),
acţionează complementar şi determină variaţii foarte mici de pH în ţesuturi.

1.4 Biomolecule anorganice (sărurile)

Sărurile, alcătuite din anioni şi cationi, se găsesc în organismul animal
în proporţii diferit fie sub formă cristalizată (în oase, dinţi), cât şi sub formă
de soluţie (în sânge, limfă), ajungând până la circa 4% din masa
organismului.
Anionii şi cationii îndeplinesc roluri variate cum ar fi: rol structural,
catalitic, fizico-chimic, legat de asigurarea echilibrului osmotic, acido-bazic,
electric în ţesuturi.

1.5. Biomolecule organice

Compuşi organici (biomoleculele) îndeplinesc multiple roluri în
oragnismul animal. În principal, glucidele, lipidele şi proteinele îndeplinesc
roluri plastice şi energetice, acizii nucleici deţin rol informaţional, enzimele
au rol catalitic, iar hormonii şi vitaminele deţin roluri reglatoare şi de
control.

15
 1.6.APLICAŢIE PRACTICĂ

1.6.1.Indicatori de pH
În scopul determinării pH-ului diferitelor soluţii incolore sau slab
colorate se utilizează indicatori de pH, denumiţi şi indicatori acido-bazici.
Aceşti indicatori sunt substanţe de natură organică, şi anume acizi sau baze
organice foarte slabe, care îşi modifică culoarea în funcţie de concentraţia
ionilor de H+ sau de OH-, respectiv de pH.
Indicatorii de pH (acido-bazici) disociază după schemele:
H – Ind < - > H+ + Ind- (1)
Ind – OH < - > OH- + Ind+ (2)
În ambele cazuri, moleculele nedisociate ale indicatorilor se deosebesc
prin culoarea lor de ionii corespunzători. Prin adăugarea în volume mici din
soluţia unui acid sau a unei baze la soluţia unui indicator se produce o
schimbare treptată a culorii soluţiei într-un interval de pH determinat,
interval caracteristic fiecărui indicator.
Astfel, fenolftaleina este un indicator care se comportă ca un acid slab,
fiind incolor la pH = 0 –8. Dacă la soluţia de fenolftaleină se adaugă treptat
din soluţia unei baze se produce apariţia unei culori roz, care se accentuează,
trecând la pH = 9,8 într-o culoare roşu-cărămiziu. Deci, fenolftaleina indică
o modificare a pH-lui, care se evidenţiază prin “virarea” indicatorului
respectiv. Intervalul de pH cuprins între 8,2 şi 10 reprezintă intervalul de
viraj al fenolftaleinei.
Generalizând, “intervalul de viraj” se defineşte ca domeniul de pH în
afara căruia nu se mai observă o schimbare a culorii indicatorului. În
intervalul de viraj, indicatorul prezintă o coloraţie progresivă variabilă.
Mecanism de acţiune
Unul din mecanismele de acţiune ale modificării culorii indicatorilor în
funcţie de pH se bazează pe teoria cromoforoionică. Conform acestei teorii,
schimbarea de culoare este determinată de anumite modificări în structura
moleculei indicatorului, precum şi de modificarea gradului de disociaţie al
acestuia. În cazul fenolftaleinei, forma lactoidă este incoloră, trecând la o
anumită valoare a pH-ului alcalin, în forma chinoidă roşie:

16
 OH OH
C + NaOH C + H2O
OH =O
OC - O COONa
Acid Alcalin

Determinarea experimentală a pH-ului

pH-ul unei soluţii se poate determina prin:
1. Metoda colorimetrică
2. Metoda electrometrică
1. Principiul metodei colorimetrice se bazează pe proprietatea
indicatorilor de a-şi modifica culoarea în funcţie de pH-ul soluţiei. Aceşti
indicatori sunt amestecuri de indicatori (indicatori universali), au intervalul
de viraj în diferite domenii de pH, modificându-şi astfel culoarea într-un
domeniu mai extins de pH.
O cale simplă, expeditivă şi cu o largă aplicabilitate pentru
determinarea pH-ului o constituie sistemul hârtiei indicatoare de pH, care
poate fi considerat ca metodă colorimetrică. Descriere: hârtia indicatoare de
pH se prezintă sub forma unor benzi înguste de hârtie impregnate cu
amestecuri de indicatori şi care în contact cu soluţia al cărei pH se determină,
îşi schimbă culoarea. Nuanţa obţinută se compară cu o scară etalon de culori
pe care sunt indicate valorile de pH. Hârtia indicatoare de pH se prezintă fie
sub forma unor carnete sau pliante, fie sub forma unor discuri închise într-o
cutie de material plastic, al cărei capac sunt indicate nuanţele
corespunzătoare diferitelor valori de pH. În funcţie de zona de pH pe care o
acoperă hârtiile indicatoare de pH sunt de două tipuri:
- hârtie indicatoare cu macrodiviziuni: acoperă domeniul de pH
cuprins între 1 – 14, indicând valoarea pH-ului din unitate în unitate.
- hârtie indicatoare cu microdiviziuni; se extinde numai la anumite
domenii de pH (de exemplu pH = 2 – 5, pH = 6 – 8), indicând pH-ul cu
diferenţe de 0,2 unităţi. Acest tip de hârtie indicatoare prezintă deci o
sensibilitate mai mare.

Mod de lucru
Se prepară următoarele soluţii:
 Soluţie Stoc 0,066 M KH2PO4 (9,078 g /l ) (1)
 Soluţie Stoc 0,066 M Na2HPO4 (11,87 g /l) (2)
În eprubete separate, se amestecă soluţiile 1 şi 2 în următoarele
proporţii:
17
 Soluţia Stoc 1 Soluţia Stoc 2 Eprubeta pH determinat
0,25 ml 4,75 ml A …….
2,00 ml 3,00 ml B ……..
3,00 ml 2,00 ml C ……..
4,00 ml 1,00 ml D ………
4,75 ml 0,25 ml E ………

- în eprubetele a, b, c, d, e, se determină pH-ul cu hârtia indicatoare de

pH. Dintr-o bandă de hârtie indicatoare se taie cu o foarfecă curată mai multe
porţiuni mici. Pe câte o porţiune de hârtie indicatoare, care se ţine cu o
pensetă, se depune cu o pipetă, o picătură din soluţia conţinută în eprubeta a.
Se lasă în contact soluţia cu hârtia indicatoare timp de câteva secunde. Se
compară apoi culoarea porţiunii de hârtie indicatoare cu culorile etalon
indicate pe scara de pH. Se stabileşte corespondenţa dintre culoarea dată de
către soluţia al cărei pH se determină şi culoarea similară de pe scara etalon.
Se citeşte valoarea pH-ului respectiv, indicată pe scara etalon. Valorile de pH
determinate se trec în tabelul de mai sus (aceste valori trebuie să corespundă,
aproximativ, la pH = 5,6 , 6,6 , 7,0, 7,4, 8,0).
Dacă se diluează cu apă distilată soluţiile conţinute în eprubetele
repective şi se determină pH-ul se obţin practic aceleaşi valori ca pentru
probele nediluate. Deci pH-ul, nu variază cu diluţia.

Determinarea pH-ului în unele lichide biologice

Prin procesul descris se determină pH-ul următoarelor lichide

biologice: ser sangvin uman, ser sangvin, urină, lapte, salivă.
Se întocmeşte următorul tabel:

Proba pH
Determinat Valori normale
ser uman ……… 7,3 – 7,4
ser bovin ………. 7,3 – 7,5
urină umană ……… 5,8 – 6,4
urină de rumegător ………. 7,8 – 8,6
lapte ……….. 6,5 – 6,7
salivă ……….. 6,8 – 7,2

18
 Valorile medii ale pH-ului sangvin variază la diferite specii de animale
între 7,3 – 7,6, după cum rezultă din tabelul următor:

Specia pH
Bovine 7,42
Cabaline 7,37
Ovine 7,44
Iepure 7,35
Pui 7,54
Câine 7,63

2. Principiul metodei electrometrice se bazează pe determinarea

diferenţei de potenţial, utilizându-se un electrod de referinţă şi un electrod de
măsură. Se măsoară iniţial diferenţa de potenţial ce se stabileşte într-o soluţie
tampon de pH cunoscut si ulterior, se determină direct pH-ul soluţiei de
cercetat. Asemenea determinări de pH se efectuează în prezent cu aparate
sensibile, denumite pH-metre, care indică direct pe un cadran şi cu o precizie
de ordinul sutimilor, valorile de pH.

1.6.2. Sisteme tampon

Cel mai simplu sistem tampon este constituit dintr-un acid slab şi sarea
sa cu o bază tare, sau dintr-o bază slabă şi sarea sa cu un acid tare. Exemple:
(acid acetic + acetat de sodiu), (hidroxid de amoniu + clorură de amoniu).
Dacă se ia în discuţie amestecul acid acetic – acetat de sodiu la care se
adaugă un acid tare (HCl), dintre cele două substanţe care formează sistemul
tampon va interveni acetatul de sodiu după reacţiile:
(Na+ + CH3COO-) + (H+ + Cl-) = CH3COOH + (Na+ + Cl-)
Formându-se acid acetic puţin disociat pH-ul sistemului nu variază
sensibil. Dacă la acelaşi sistem tampon se introduc ioni HO- proveniţi de la o
bază tare (NaOH), va interveni cea de-a doua substanţă a sistemului tampon,
acidul acetic, conform reacţiei:
(H+ + CH3COO-) + (Na+ + OH-) = (Na+ + CH3COO-) + H2O
Prin formarea apei, pH-ul sistemului nu variază sensibil. În ambele
cazuri, cele două substanţe ale sistemului se opun variaţiei pH-ului.

19
 Exemple de sisteme tampon mai utilizate:
o Fosfat disodic – fosfat monopotasic (pH = 5,29 – 8,04)
o Acid acetic – acetat de sodiu (pH = 3,6 – 5,6)
o Glicină - acid clorhidric (pH = 1,04 – 3,68)
o Glicină - NaOH (pH = 8,57 – 13,06)
o Citrat – acid clorhidric (pH = 1,04 – 4,96)
o Citrat – NaOH (pH = 5,02 – 12,37).
Principalele sisteme tampon din organismele animale sunt:
o Bicarbonat de sodiu – acid carbonic;
o Fosfat dibazic – fosfat monobazic;
o Hemoglobinat alcalin – hemoglobină acidă
o Proteinat alcalin – proteină acidă.
Proteinele funcţionează ca sisteme tampon. Sângele, respectiv plasma
sangvină funcţionează ca un mediu tamponat, datorită sistemelor tampon pe
care le conţine, şi care menţin valorile pH-ului în limitele compatibile cu
viaţa. Astfel, de exemplu, plasma sangvină reprezintă un sistem tampon
foarte eficient care menţine valorile pH-ului din sânge în limitele 7,2 – 7,3.
Enzimele îşi exercită acţiunea lor catalitică la valori de pH bine definite.

Determinarea pH-ului şi a puterii tampon la diferite soluţii

Se numeşte putere tampon numărul de echivalenţi-gram de acid tare

sau bază tare care trebuie adăugaţi la un litru de soluţie tampon pentru a
produce o variaţie a pH-ului cu o unitate. Puterea tampon se calculează cu
ajutorul relaţiei:
T = n / V ∙ pH ;
în care
n = numărul de echivalenţi-gram de acid sau bază adăugată;
V = volumul soluţiei tampon folosit, exprimat în litri şi
pH = variaţia pH-ului la adăugare de acid tare sau bază tare.

Mod de lucru
Se face soluţia cu de analizat o încercare preliminară (cu hârtie
indicatoare) pentru găsirea ordinului de mărime al pH-ului, şi în funcţie de
acesta se alege indicatorul potrivit. Apoi se măsoară într-o eprubetă 10 ml
din soluţia de analizat şi se adaugă 0,2 ml din soluţia de indicator. În câteva
eprubete se prepară soluţii tampon cu pH-ul în jurul celui ce trebuie să fie
determinat, conform tabelului:

20
 Scară de etaloane acid acetic – acetat de sodiu

Acid acetic M/5 Acetat de sodiu M/5 pH

6,30 3,70 4,4
5,10 4,90 4,6
4,00 6,00 4,8
2,95 7,05 5,00
2,10 7,90 5,2
1,45 8,55 5,4
0,95 9,05 5,6

Se adaugă aceeaşi cantitate de indicator (0,2 ml) ca şi în soluţia de

analizat: una din soluţiile tampon preparate va avea aceeaşi culoare cu
soluţia de analizat. Indicatorul folosit în acest caz este roşul de metil cu
domeniul de viraj pH = 4,4 – 6,2, culoarea variind de la roşu la galben.
Pentru determinarea puterii tampon se procedează astfel: după ce s-a
determinat pH-ul soluţiei tampon de analizat, ca mai sus, amestecul din
eprubeta respectivă i se adaugă 2 ml HCl N/10 sau 2 ml NaOH N/10 şi se
determină din nou pH-ul. Se notează diferenţa de pH.

Mod de calcul
Calcularea numărului de echivalenţi-gram de acid sau bază din cei 2
ml HCl N/10 sau NaOH N/10 adăugaţi:

1000 ml HCl N/10 ……………………0,1 Eq

2 ml HCl N/10 ………………………n Eq

n = 0,1 Eq ∙ 2 / 1000 = 0,0002 Eq

Se exprimă volumul soluţiei tampon de analizat în litri 10 ml = 0,01 l;

T = 0,0002 Eq / 0,01 ∙ pH = 0,02 Eq
În concluzie, în exemplul de mai sus, pentru a schimba pH-ul soluţiei
de analizat se vor adăuga la un litru de soluţie 0,02 Eq de acid sau bază. În
cazul urinei, puterea tampon se defineşte ca fiind numărul de ml de NaOH
N/10 sau HCl N/10 care trebuie adăugaţi la 10 ml urină pentru ca pH-ul să
varieze cu o unitate.

21
 1.8. ÎNTREBĂRI RECAPITULATIVE

1. Să se argumenteze selectarea atomului de carbon ca bioelement de

bază pentru organizarea moleculară a materiei vii.
2. Să se elaboreze o schemă de ierarhizare a biomoleculelor în funcţie de
gradul de complexitate structurală şi de rolul pe care-l exercită în
organismul animal.
3. Legătura de hidrogen este:
- de tip electrostatic
- de tip ionic (electrovalent)
- de tip dipol-dipol
Să se argumenteze răspunsul ales.
4. Interacţiunile hidrofobe sunt/nu sunt legături chimice propriu-zise? Să
se indice soluţia corectă şi să se motiveze opţiunea respectivă.
5. Proprietatea de solvent şi mediu biologic al apei se datoreşte:
- legăturilor de hidrogen
- efectului de hidratare
- interacţiunilor dipol-dipol
- caracterului polar
Să se precizeze şi să se argumenteze soluţia (soluţiile) corespunzătoare.
6. Acidul clorhidric disociază complet în soluţii apoase diluate. Să se
precizeze care din următoarele soluţii de HCl: 0,1 N; 0,01N; 0,02 N;
0,05 N- este cea mai acidă?; este cea mai puţin acidă?; are cel mai mic
pH?; are cel mai mare pH?
7. Să se calculeze pH-ul următoarelor soluţii:
a) CH3-COOH 0,01 M,
b) CH3-COOH 3∙10-4M,
c) NaOH 0,02 M.
8. Concentraţia unei soluţii de HCl este de 0,001 N. Să se indice:
a) concentraţia [H+]
b) pH-ul soluţiei
c) pOH-ul soluţiei.
9. Pentru o anumită soluţie, valoarea pOH = 4,0. Să se stabilească
valoarea pH-ului pentru soluţia respectivă.
10. Se dă o soluţie tampon constituită din acid acetic şi acetat de sodiu.
Să se precizeze:
a) componentele acestui sistem tampon
b) mecanismul de acţiune prin care această soluţie tampon reglează
variaţiile de pH la adăugarea de acid, respectiv de bază.
22
 CAPITOLUL 2
GLUCIDE

Glucidele reprezintă o clasă importantă de substanţe organice naturale

care, din punctul de vedere al structurii chimice, sunt combinaţii
polihidroxicarbonilice sau derivaţi ai acestora.

2.1. Consideraţii generale

Glucidele se mai numesc impropriu şi hidraţi de carbon, întrucât

majoritatea acestora corespund formulei (CH2O)n în care hidrogenul şi
oxigenul se găsesc în proporţia întâlnită în molecula de apă, adică 2/1.
Glucidele sunt substanţe ternare formate din carbon, hidrogen şi
oxigen, dar se cunosc şi derivaţi ai acestora care conţin şi azot, fosfor sau
sulf.
Denumirea de glucide, utilizată mai ales în biochimie, este în strânsă
legătură cu gustul dulce (glichis(gr.) = dulce) al multora dintre acestea. Din
acelaşi considerent, glucidele se mai numesc zaharide sau zaharuri.

2.2. Clasificare

Glucidele se clasifică, în funcţie de comportarea lor la hidroliză, în trei

categorii: monoglucide, oligoglucide şi poliglucide.
Monoglucidele sau ozele sunt glucide simple, nehidrolizabile;
Oligoglucidele pun în libertate prin hidroliză 2-10 molecule de oze;
Poliglucidele sunt macromolecule alcătuite dintr-un număr mare de
monoglucide, care se eliberează prin hidroliză.

23
 2.3. Stare naturală

Glucidele alcătuiesc cea mai mare parte a substanţelor organice din

natură, având o largă răspândire în regnul vegetal, unde se formează în urma
procesului de fotosinteză. Astfel, glucidele formează peste 50% din substanţa
uscată a plantelor; o parte din acesta se găseşte sub formă de oze şi oligozide,
dar cele mai răspândite sunt poliglucidele şi în special amidonul şi celuloza.
Se remarcă mai ales cerealele prin procentul ridicat de amidon, care poate
ajunge până la 70 - 80%, ceea ce constituie un bogat material nutritiv de
rezervă. Celuloza, poliglucid foarte răspândit în plante, unde constituie
pereţii celulelor tinere, poate ajunge până la o proporţie de 40 - 50%.
În organismele animale conţinutul glucidelor este mai redus, în general
între 1-5%, cele mai răspândite glucide de origine animală fiind glucoza,
lactoza şi glicogenul, la care se adaugă şi unele poliglucide cu rol structural.

2.4. Rolul glucidelor în organismul animal

Formate în plante prin procesul de fotosinteză şi ajunse apoi în

organismul animal, glucidele constituie principalul component al hranei şi
totodată principala sursă de energie a acestuia, asigurând până la 70% din
energia necesară; în celulele organismului viu oxidarea glucozei reprezintă
sursa imediată de energie, un gram de glucoză dezvoltând o energie
echivalentă cu 4,1 kcal. Poliglucidul de rezervă din organismul animal -
glicogenul - depozitat în ficat şi muşchi eliberează la nevoie cantitatea de
glucoză necesară în scopuri energetice sau de biosinteză.
În organismul animal glucidele îndeplinesc şi un rol structural (plastic)
ca elemente de construcţie ale celulei vii, intrând în constituţia unor
componente biochimice importante ale acesteia, ca acizii nucleici, lipide
complexe, coenzime. Unele poliglucide îndeplinesc şi funcţii specifice
participând la procesele imunitare, de coagularea sângelui, sau intrând în
structura substanţelor de grup sanguin.
Nu trebuie neglijat nici rolul glucidelor ca furnizori de atomi de carbon
necesari pentru biosinteza proteinelor, acizilor nucleici, lipidelor.

24
 2.5. Monoglucide ( Oze )

Ozele sunt glucide simple şi fac parte din clasa compuşilor

polihidroximonocarbonilici-polihidroxialdehide sau polihidroxicetone având
în general o catenă C - C neîntreruptă.

2.5.1. Definiţie, clasificare, denumire

După natura funcţiunii carbonil (C = O), ozele se clasifică în aldoze,
când funcţiunea carbonil este de tip aldehidic (R-CH=O) şi cetoze, când
funcţiunea carbonil există în molecula acestora sub formă cetonică (R-CO-
R):
H-C=O CH 2 - OH
(CH - OH)n C=O
CH 2 - OH (CH - OH)n
CH 2 - OH
Aldoza Cetoza

Ozele pot fi considerate produşi de oxidare (dehidrogenare) ai

polialcoolilor alifatici cu acelaşi număr de atomi de carbon: prin oxidarea
acestora la o grupare alcool primar (-CH2-OH) se formează aldozele, în timp
ce cetozele se obţin prin oxidarea unei grupări alcool secundar (CH-OH).
După numărul atomilor de carbon din moleculă, ozele se clasifică în
trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, denumirea făcându-se prin
adăugarea terminaţiei "oză" la numeralul care arată numărul atomilor de
carbon (lb. greacă). Pe lângă numărul atomilor de carbon, denumirea trebuie
să precizeze şi tipul funcţiunii carbonil, fără a putea fi individualizat numele
ozei, ci numai tipul acesteia. Astfel se deosebesc aldotrioze şi cetotrioze,
aldotetroze şi cetotetroze, aldopentoze şi cetopentoze, aldohexoze şi
cetohexoze, aldoheptoze şi cetoheptoze.
Pentru oze se folosesc denumiri neştiinţifice, uzuale, date de
cercetători, ca de exemplu: glucoza, manoza, xiloza, arabinoza, riboza etc.
fiecare din acestea putând fi aldoză sau cetoză. Pentru organismul animal
cele mai importante oze sunt pentozele şi hexozele, care se găsesc atât în
stare liberă, cât şi sub formă de derivaţi.

25
 H
1
1
C=O CH 2 - OH
2
2
CH - OH C=O
3
3
CH - OH CH - OH
4
4
CH - OH CH - OH
5
5
CH - OH CH - OH
6
6
CH 2OH CH 2OH
Aldoxehoza Cetoxehoza
În ceea ce priveşte numerotarea atomilor de carbon, s-a convenit ca
funcţiunea carbonil să fie notată cu cel mai mic număr: C-1 la aldoze, C-2 la
cetoze, urmând ca ceilalţi atomi de carbon să fie numerotaţi în ordinea în
care se succed; atomii de hidrogen, oxigen, etc. au acelaşi număr cu atomul
de carbon de care sunt legaţi. Se va exemplifica cu o aldoză şi o cetoză:

2.5.2 Structura ozelor

Pentru structura ozelor s-au propus mai multe formulări care să
concorde cât mai exact cu proprietăţile lor fizico-chimice.
Formularea liniară (carbonilică) a ozelor atribuie acestora o catenă
liniară formată din atomi de carbon, în care la C-1 sau C-2 este legat
oxigenul carbonilic, la ceilalţi atomi de carbon fiind ataşate grupările
hidroxil.
În conformitate cu formularea liniară ozele având gruparea carbonil
liberă, ar trebui să se comporte în anumite reacţii ca aldehide sau cetone
propriu-zise.
Formularea liniară prezintă în mod satisfăcător structura moleculelor de
oze, dar nu explică o serie de proprietăţi fizico-chimice constatate
experimental, cum ar fi:
- absenţa, în unele cazuri, a reacţiilor specifice grupării carbonil, cum ar
fi reacţia SCHIFF de recolorare în roşu a fuxinei decolorată în prealabil cu
SO2 sau reacţia de formare a compuşilor bisulfitici cu NaHSO3;
- prezenţa în anumite condiţii a unei grupări hidroxil cu reactivitate
mult mărită faţă de a celorlalte, care conduce prin eterificare la apariţia a doi
metilglucozizi pentru glucoză (izomerii alfa şi beta) cu configuraţii spaţiale
diferite la atomul de carbon carbonilic şi a căror existenţă putându-se explica
numai admiţând pentru oze o structură ciclică;
- mutarotaţia, adică variaţia în timp a valorii rotatiei optice a unei oze
până la atingerea unui echilibru; astfel o soluţie proaspătă de glucoză
prezintă rotaţia specifică () = + 1120, dar care lăsată în repaos va prezenta

26
mai puţin:() = + 52,50. Acest proces dovedeşte că glucoza în soluţie se
prezintă sub forma mai multor izomeri, în echilibru dinamic.
Pentru rezolvarea neconcordanţelor arătate mai sus între structura
aciclică şi proprietăţile fizico-chimice respective, Tollens (1884) a propus
pentru oze o structură ciclică, în care gruparea carbonil este parţial "mascată"
datorită formării unei legături semiacetalice cu una din grupările hidroxil din
aceiaşi moleculă.
Transformarea structurii liniare într-o structură ciclică are loc printr-o
reacţie de semiacetalizare (sau semicetalizare în cazul cetozelor)
intramoleculară, care constă în reacţia de adiţie dintre gruparea carbonil şi
acel hidroxil alcoolic din oza respectivă, care conduce la formarea unor
heterocicluri cu 4 sau 5 atomi de carbon uniţi printr-o punte de oxigen. În
structura ciclică obţinută gruparea carbonil este modificată şi în locul
acesteia apare o nouă grupare -OH de tip special, numit hidroxil glicozidic
sau semiacetalic (semicetalic) deosebit de reactiv. În cazul aldozelor la
ciclizare participă grupările hidroxil de la C-4 sau C-5, iar la cetoze grupările
-OH de la C-5 sau C-6; formarea acestor cicluri este favorizată energetic
datorită tensiunilor de ciclu minime.
Formele semiacetalice formate din 5 atomi de carbon şi un oxigen se
numesc cicluri piranozice, pe când cele formate din 4 atomi de carbon şi unul
de oxigen se numesc cicluri furanozice

O
O

Piran Furan
Din aceste considerente ozele care conţin ciclul piranozic se numesc
piranoze, iar cele care conţin ciclul furanozic se numesc furanoze.
La aldoze structura piranozică se formează prin stabilirea punţii de
oxigen între C -1 şi C -5, iar structura furanozică rezultă prin stabilirea punţii
de oxigen între C -1 şi C -4:

27
 H - C - OH H-C=O HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
HO - C - H O C - C HO - C -H HO - C - H O
1 5 H - C - OH C - C H-C
H - C - OH 1 4
H - C - OH H - C - OH
H-C
CH 2OH CH 2OH
CH OH
2

 - Glucopiranoza Glucoza  - Glucofuranoza

La cetoze structura ciclică piranozică se formează prin stabilirea punţii

de oxigen între atomii de carbon C-2 şi C-6, iar structura furanozică prin
stabilirea punţii de oxigen între atomii de carbon C -2 şi C -5:
CH2 - OH CH2OH CH2OH
C - OH C=O HO - C
HO - C - H HO - C - H HO - C - H
O
H - C - OH H - C - OH H - C - OH O
C2 - C6 C2 - C5 H - C
H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2OH
H2C

-Fructopiranoza Fructoza -Fructofuranoza

În soluţie se stabileşte un echilibru la care concentraţia formei ciclice

favorizată energetic este mult mai mare decât a celei aciclice; de exemplu, o
soluţie apoasă de glucoză conţine 99,9974% formă ciclică, pe când forma cu
grupare carbonil liberă este într-o proporţie de numai 0,0026%, fapt care
explică absenţa anumitor reacţii specifice aldehidelor.
Prin ciclizarea ozelor şi formarea hidroxilului glicozidic, devine
asimetric şi atomul de carbon carbonilic, ceea ce face posibilă existenţa a doi
stereoizomeri, numiţi  şi -anomeri.
Anomerii se deosebesc între ei prin orientarea diferită a hidroxilului
glicozidic, care poate ocupa poziţii sterice diferite, la dreapta () sau la
stânga () atomului de carbon carbonilic.
Anomeria este o formă de izomerie a ozelor în care izomerii se
deosebesc între ei prin configuraţia de la atomul de carbon carbonilic, numit
din acestă cauză şi carbon anomer.
În soluţie se stabileşte un echilibru dinamic între cei doi anomeri şi
forma aciclică a ozelor; transformarea reciprocă a - anomerilor în -
anomerii corespunzători se numeşte mutarotaţie. Cele două forme anomere,
28
deşi au aceeaşi compoziţie elementară diferă prin unele din proprietăţile lor:
-glucoza are rotaţia specifică () = + 112,20, iar -glucoză are rotaţia
specifică () = + 18,70.
Ambele forme au fost izolate în stare pură.
Când anomerii  şi  sunt dizolvaţi în apă, rotaţia optică a fiecăruia se
modifică treptat în timp, atingând la echilibru valoarea () = + 52,70:
mutarotaţia se poate deci observa ca o descreştere a rotaţiei optice a  -
anomerului sau ca o creştere a rotaţiei optice a  - anomerului la valoarea de
echilibru.

Structurile de perspectivă ale ozelor

Formele structurale ciclice propuse de Tollens sunt denumite formule
de proiecţie; acestea sunt simple şi clare, dar nu respectă unghiurile de
valenţă şi distanţele interatomice, legăturile care formează puntea de oxigen
fiind anormal de lungi, nu redau poziţia exactă a grupărilor hidroxil.
Aceste structuri furanozice sau piranozice au de fapt o configuraţie
spaţială. Pentru a reda cât mai corect structura spaţială a ozelor, W. Haworth
(1929) a adoptat formulele de perspectivă, conform cărora ciclul piranozic
este reprezentat ca un hexagon regulat, cel furanozic printr-un pentagon,
plane, cu substituienţii atomului de carbon dispuşi de-o parte şi de alta a
acestuia.
În aceste reprezentări ciclul piranozic sau furanozic este imaginat
perpendicular pe planul hârtiei, atomul de oxigen aflându-se în spatele
acestui plan, la distanţa cea mai mare de observator.
Legăturile dinspre observator se trasează cu o linie îngroşată.
Substituienţii care apar în formulele ciclice la dreapta catenei carbonice, se
plasează în spatele planului ciclului, iar prin convenţie se scriu dedesubt;
substituienţii care apar în formulele de proiecţie la stânga catenei carbonice,
se găsesc plasaţi în faţa planului ciclului, iar prin convenţie se scriu deasupra
acestuia. Din aceste considerente, hidroxilul glicozidic, pentru anomerul alfa,
se va scrie dedesubtul planului ciclului, pe când pentru anomerul beta,
deasupra acestui plan.
Gruparea alcoolică primară sau restul catenei de la penultimul atom de
carbon piranozic, respectiv furanozic, se trec deasupra planului moleculei. Pe
baza celor arătate mai sus, structurile perspectivice ale glucozei se prezintă
astfel:

29
 CH 2OH
CH 2OH
C5 O H HCOH O
H H OH
C 4 OH H C1 C4
OH C1
H
OH C C 2 OH H H
3 C3 C2
H OH H OH
alfa - Glucopiranoza beta - glucofuranoza

Trebuie menţionat că pentru glucoză este caracteristică structura

piranozică, iar pentru fructoză structura furanozică. În soluţie se crează un
echilibru dinamic între cei cinci izomeri: forma liniară carbonilică şi cei
patru anomeri  şi  - piranozici şi furanozici.
H
O
C6 O H 2COH OH
H H CH 2OH
C5 C2
C5 C2 H OH
H
HO H OH C4 C 3 CH 2OH
OH
C4 C3 HO H
OH H
alfa- fructopiranoza beta-fructofuranoza

Structura spaţială. Conformaţiile ozelor

Formulele de perspectivă introduse de Haworth redau mai clar şi mai
intuitiv structura ciclică a ozelor, dar nu corespund pe deplin realităţii
deoarece toţi atomii ciclului se află în acelaşi plan, ceea ce este aproximativ
corect pentru furanoze, dar inexact pentru piranoze.
Ca şi la hexan, ciclurile piranozice, pot exista în două conformaţii fără
tensiune, "baie" şi "scaun" ( conformaţia este aranjarea spaţială a atomilor
într-o moleculă, rezultată prin rotaţia acestora în jurul unei singure legături).
În soluţiile apoase ale hexozelor predomină forma "scaun", care este relativ
rigidă şi mult mai stabilă decât forma "baie": cele două forme izomere se
numesc conformeri.
Substituienţei formei "scaun" nu sunt echivalenţi chimic şi geometric:
în aceste forme unele grupări hidroxil pot fi ecuatoriale, adică au o poziţie
aproape plană cu ciclul, iar alte grupări hidroxil sunt axiale fiind

30
perpendiculare faţă de acesta. Grupările -OH ecuatoriale sunt esterificate mai
uşor decât cele axiale.
În cazul glucozei, cele două conformaţii "scaun" diferă între ele prin
poziţia hidroxilului glicozidic, care poate fi axial sau ecuatorial.
Obişnuit aldopiranozele, deci şi glucopiranoza, adoptă o conformaţie
"scaun" normală, în care grupările hidroxil de la atomii de carbon C2 - C4
adoptă o poziţie ecuatorială. Între cele două conformaţii se stabileşte un
echilibru mult deplasat spre stânga, adică spre conformerul normal, forma
"scaun" fiind cea mai stabilă.

H H
CH2OH CH2OH
OH OH
O O
HO H H HO H H

H H H OH
OH OH
OH H
- glucoza - glucoza

fig. 9. Conformaţia "scaun " pentru alfa şi beta D(+)- glucopiranoza

Pentru uşurinţa reprezentării, formulele ozelor se scriu în mod curent

liniar, ciclic sau în perspectivă în funcţie de proprietăţile care urmează a fi
scoase în evidenţă. Astfel în reacţiile specifice grupării carbonil se utilizează
de obicei formulele aciclice, pe când la scrierea oligo- şi poliglucidelor se
utilizează formulele ciclice de perspectivă.

2.5.3. Proprietăţi fizice ale ozelor

Ozele sunt substanţe solide, cristaline, incolore, cu gust dulce, uşor
solubile în apă datorită numeroaselor grupări hidroxil, greu solubile în alcool
şi insolubile în eter şi cloroform.
În mediu puternic acid ozele se deshidratează şi se înnegresc, la
temperatură înaltă ozele se caramelizează, descompunându-se. În soluţie
ozele sunt optic active şi prezintă fenomenul de mutarotaţie.
Activitatea optică a ozelor se referă la proprietatea acestora de a roti
planul luminii polarizate şi se datorează existenţei în molecula lor a atomilor
de carbon asimetrici (C) care crează o asimetrie a întregii molecule,
capabile să devieze acest plan. Lumina polarizată este lumina care vibrează
31
într-un singur plan şi se obţine experimental prin trecerea unei raze de
lumină obişnuite - care se propagă în toate direcţiile - printr-un cristal de
calcită CaCO3.
O rază de lumină polarizată care trece prin soluţia unei oze oarecare va
fi deviată spre dreapta sau spre stânga, în funcţie de efectul final dat de suma
algebrică a acţiunii fiecărui atom de carbon asimetric. Toate ozele cu
excepţia dihidroxiacetonei, conţin unul sau mai mulţi atomi de carbon
asimetrici.
Izomerii optici (antipozi optici) se deosebesc între ei numai după sensul
în care deviază planul luminii polarizate, celelalte proprietăţi fizice şi
chimice fiind identice. Izomerii care deviază planul luminii polarizate la
dreapta se numesc dextrogiri şi se notează cu semnul (+), iar izomerii care
deviază planul luminii polarizate spre stânga se numesc levogiri şi se notează
cu semnul(-). Unghiul cu care va fi rotit planul de vibraţie al luminii
polarizate, unghiul de rotaţie () are aceaşi valoare pentru ambii izomeri
optici, dar se deosebeşte ca sens.
Izomerii optici se mai numesc enantiomeri (enantios = opus; meros =
parte). Amestecul echimolecular al acestor doi enantiomeri ai aceleaşi
substanţe optic active nu mai roteşte planul luminii polarizate, fiind optic
inactiv, deoarece cele două unghiuri de rotaţie egale ca mărime, dar diferite
ca sens, se compensează reciproc; asemenea amestecuri optic inactive sunt
denumite amestecuri racemice sau racemici şi se notează cu semnul (±-).
Ozele sunt substanţe optic active cu excepţia dihidroxiacetonei, o
cetotrioză care nu posedă atom de carbon asimetric. Prezenţa atomului de
carbon asimetric determină apariţia stereoizomeriei, adică a izomerilor cu
structuri sterice diferite, nesuperpozabile prin mişcări de rotaţie sau
translaţie, fiecare din ele fiind imaginea de oglindire a celorlalte.
De exemplu, aldehida glicerică, aldotrioza cu un singur atom de carbon
asimetric, poate exista în două forme stereoizomere diferite; adică doi
enantiomeri, care au aceleaşi proprietăţi fizico-chimice generale ale
compuşilor organici, dar care se deosebesc prin devierea planului luminii
polarizate în sensuri opuse:
CH2OH H - C =O H -C =O H - C =O
C=O CH-OH H -C -OH HO - C - H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
Dihidroxiacetona Aldehida glicerica Aldehida D (+) glicerica Aldehida L (+) glicerica
În cazul ozelor care posedă în moleculă mai mulţi atomi de carbon
asimetrici, numărul izomerilor optici creşte şi se calculează după relaţia: I0 =
2n în care n este numărul atomilor de carbon asimetrici. Aldopentozele şi
32
cetohexozele au trei atomi de carbon asimetrici şi pot exista sub forma 23 = 8
stereoizomeri ( 4 perechi de izomeri optici); aldopentozele cu 4 C vor avea
24 = 16 stereoizomeri (2 perechi de izomeri optici). Se observă că
cetopentozele şi cetohexozele au câte un atom de carbon C mai puţin decât
aldozele izomere corespunzătoare.

Seriile D şi L ale ozelor

Pentru caracterizarea configuraţiei sterice (spaţiale) a substanţelor optic
active s-a introdus noţiunea de serie sterică, existând o serie sterică D şi o
serie sterică L.
În cazul glucidelor ca şi a celorlalte substanţe optic active, apartenenţa
la una din cele două serii se face, în mod convenţional pe baza derivării
acestora de la o substanţă de referinţă, cu un singur C- aldehida glicerică
(trioză).
În funcţie de poziţia hidroxilului de la Cx, aldehida glicerică poate
exista în două forme izomere: izomerul care posedă acest hidroxil situat la
dreapta C va corespunde din punct de vedere al configuraţie spaţiale seriei
D; izomerul care posedă acest hidroxil la stânga C, face parte din seria L.
Ca urmare apartenenţa ozelor la seria sterică D sau L are ca reper
configuraţia aldehidei glicerice şi anume: toate ozele care teoretic pot fi
obţinute din aldehida D - glicerică prin creşterea succesivă a catenei atomilor
de carbon de la capătul cu gruparea aldehidică, formează seria D, ozele
provenite în acelaşi mod din aldehida L - glicerică, formează seria L.
Deci ozele aparţiun seriei D sau L dacă C cel mai îndepărtat de
gruparea carbonil, are aceeaşi configuraţie ca şi C din aldehida D - sau L -
glicerică. Mai pe scurt, ozele care au penultimul - OH situat la dreapta
catenei carbonilice fac parte din seria sterică D, iar ozele care posedă acest -
OH la stânga catenei, aparţin seriei sterice L.
Trebuie menţionat că apartenenţa la o serie sterică nu indică şi
activitatea optică, în cadrul aceleiaşi serii putând exista atât substanţe
dextrogire, cât şi substanţe levogire.
De exemplu, glucoza şi fructoza aparţin seriei D, prima fiind
dextrogiră, ultima levogiră.
Marea majoritate a ozelor răspândite în natură fac parte din seria sterică
D. Organismul animal foloseşte glucide din seria D, întrucât enzimele care
intervin în metabolizarea acestora au o riguroasă specificitate, catalizând
numai procesele metabolice la care participă D - glucidele. Dintre aldozele
din seria D cu importanţă biologică deosebită pentru organismele vii sunt:
glucoza, manoza, galactoza, riboza, eritroza şi gliceraldehida, iar dintre
cetozele din seria D - fructoza, ribuloza, xiluloza, dihidroxiacetona.
33
 H-C=O CH2OH
H - C - OH C=O H - C =O H - C =O
HO - C - H HO - C - H H - C - OH H - C - OH
H - C - OH HO - C - H
H - C - OH H - C -OH
H - C - OH HO - C - H
H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
D (+) Glucoza D ( - ) Fructoza D ( - ) Riboza L ( + ) Arabinoza

Nomenclatura ozelor
Denumirea unei oze precizează forma de anomerie (alfa sau beta), seria
sterică de care aparţine (D sau L), precum şi sensul de rotaţie a planului de
vibraţie a luminii polarizate (+, -). De exemplu, glucoza din seria D,
anomerul alfa, dextrogiră se va nota astfel: -D(+) glucoză. O denumire mai
completă ţine cont şi de tipul de structură - piranozică sau furanozică, caz în
care terminaţia de piranoză sau furanoză se va adăuga după denumirea ozei
astfel: -D(+) Glucopiranoză sau -D(-) Fructofuranoză.

2.5.4. Proprieţi chimice ale ozelor

Ozele fiind substanţe cu funcţii mixte (carbonil şi hidroxil) vor da
reacţii comune datorate prezenţei grupărilor funcţionale dar şi reacţii
caracteristice.
2.5.4.1. Reacţii datorate grupării carbonil
a) Reacţia de reducere
Prin reducerea ozelor, în prezenţa hidrogenului activat catalitic,
gruparea carbonil se transformă în grupare hidroxil, cu formare de
polialcooli.
Astfel, din tetroze se formează tetroli ( tetrite), din pentoze, pentitoli
(pentite), din hexoze, hexitoli (hexite), prin reducerea aldehidei glicerice sau
dihidroxiacetonei se formează glicerolul.
Hexitolul obţinut de la glucoză se numeşte sorbitol, cel obţinut de la
manoză manitol, de la galactoză dulcitol. Din fructoză se obţin manitol şi
sorbitol.
Dintre pentitolii cei mai importanţi pentru organismul animal sunt
ribitolul, obţinut prin reducerea ribozei şi xilitolul, care provine din xiloză.

34
 O
C H
CH 2OH CH 2OH CH 2OH
H - C - OH H - C - OH C =O HO - C - H
HO - C - H HO - C - H HO - C - H HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH H - C - OH
CH 2OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH
Glucoza Sorbitol Fructoza Manitol

Polialcoolii conţin atomi de carbon asimetrici ca şi ozele din care

provin, deci vor putea exista sub forma mai multor izomeri optici.

b) Oxidarea ozelor
Produşii care iau naştere prin oxidarea ozelor diferă prin gradul de
oxidare a grupării carbonil şi a alcoolului primar. Astfel, oxidarea glucozei
poate genera acid gluconic, glucozaharic sau glucuronic funcţie de
condiţiile de lucru:
CO O H
O x idare b landa (HC O H ) 4 A c id a ld o n ic
H O CH 2O H

C CO O H
O x idare Ac id zaharic
(H - C - O H ) 4 (HCO H ) 4
energ ica
CH 2O H CO O H
CO O H Ac id uron ic
O O
O xida re m enajata H H H
C H OHH
(H CO H ) 4 HO OH
CO O H H OH

Oxidarea blândă cu apă de brom sau de clor, transformă gruparea

carbonil în grupare carboxil, cu formare de hidroxiacizi
monocarboxilici, numiţi acizi aldonici. Asfel, din glucoză se
obţine acidul gluconic, din galactoză, acidul galactonic, din
manoză, acidul manonic.Dintre aceştia cel mai important este
acidul gluconic a cărui sare de calciu, gluconatul de calciu,
reprezintă o formă asimilabilă a calciului şi se administrează când
organismul are deficit în acest cation.Acizii aldonici prezintă
reacţiile tipice hidroxiacizilor cum ar fi solubilitatea în apă,
formarea de lactone prin eliminare de apă la încălzire; din lactone
se obţine apoi oza respectivă prin reducere.

35
Proprietăţi reducătoare ale ozelor
Datorită grupării carbonil, respectiv hidroxilului glicozidic, ozele
şi unele diglucide posedă proprietăţi reducătoare, care se folosesc
în practica de laborator. Astfel, ozele prin oxidare în mediu slab
alcalin pot reduce unii cationi ai metalelor grele (Ag+, Cu2+,
(Fe3+(CN)63-, până la starea de metal sau alt compus cu valenţă
inferioară. În acelaşi timp oza se oxidează la acid aldonic. Aceste
proprietăţi reducătoare sunt folosite în laborator pentru
determinarea calitativă şi cantitativă a glucidelor reducătoare. Cei
mai folosiţi reactivi pentru recunoaşterea glucidelor reducătoare
sunt:
- soluţia Fehling (formată din sulfat de cupru, tartrat de sodiu şi
potasiu cu hidroxid de sodiu) încălzită în prezenţa glucozei,
depune oxid cupros roşu-cărămiziu;
- soluţia Tollens - hidroxid de argint amoniacal - încălzită cu
glucoză la cald, depune o oglindă de argint metallic.

Oxidarea energică a ozelor cu acid azotic concentrat duce la

acizii dicarboxilici, numiţi acizi zaharici, în care atât gruparea
carbonil, cât şi hidroxilul alcoolic primar (de la C6 sunt
transformate în grupări carboxil). Acizii zaharici proveniţi prin
oxidarea hexozelor au următoarea formulă generală: HOOC -
(CHOH)n – COOH. Aceştia se deosebesc între ei prin
configuraţia sterică a grupelor - CHOH.

Oxidarea menajată
Prin protejarea grupării carbonil (cu formare de amidă sau eter) se
oxidează numai hidroxilul alcoolic primar de la C6 rezultând acizi
uronici. Având o grupare carbonil liberă, acizii uronici pot fi
consideraţi acizi-aldehide. Acizii uronici prezintă reacţii atât
pentru gruparea carbonil (respectiv hidroxilul semiacetalic), cât şi
pentru grupările alcoolice. Astfel, datorită grupării carbonil, ei se
oxidează, prezintă anomerie (deci şi mutarotaţie) şi pot forma
glicozide. Grupa carboxil poate forma săruri, esteri şi în unele
cazuri lactone. Prin decarboxilare, acizii uronici formează
pentoze. Acizii uronici sunt de o deosebită importanţă pentru
organism, având un rol hotărâtor în procesele de detoxifiere care
au loc în ficat, cât şi un rol plastic, intrând în compoziţia unor
substanţe (mucopoliozide) din structura ţesutului conjuctiv.
Principalul rol de detoxifiere îl are acidul glucuronic, care se
cuplează în ficat cu diverse substanţe toxice exogene, fenoli,
36
 crezoli, formând combinaţii analoage glicozidelor, uşor solubile
în apă, care apoi sunt eliminate pe cale renală. Cuplarea are loc
între hidroxidul semiacetalic al acidului glucuronic şi hidroxilul
sau gruparea carboxilică a substanţei respective.

c) Acţiunea bazelor asupra ozelor

Soluţiile slab alcaline determină un proces de izomerizare (epimerizare)
care constă într-o transpoziţie (rearanjare) la nivelul atomului de carbon
carbonilic şi a atomului de carbon vecin, fără a fi afectată structura celorlalţi
atomi de carbon.
Această transpoziţie se numeşte epimerizare, iar ozele care diferă între
ele ca structură numai la atomii de carbon C1 şi C2 se numesc oze epimere.
De exemplu, dacă se dizolvă într-un mediu slab alcalin una din
următoarele oze: glucoză, manoză sau fructoză, se constată după un anumit
timp prezenţa unui amestec în echilibru de glucoză, manoză şi fructoză, fapt
ce se explică prin posibilitatea de interconversie a celor trei oze. Glucoza,
manoza şi fructoza sunt oze epimere deosebindu-se ca structură numai la
nivelul atomilor C1 şi C2.

H-C=O H-C=O CH2OH

H - C - OH HO - C - H C=O
HO - C - H HO - C - H HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2OH CH2OH
Glucoza Manoza Fructoza

Epimerizarea are loc prin formarea unui compus intermediar instabil -

un endiol - care trece cu uşurinţă prin tautomerizare în cele trei oze.
Acest proces are loc şi în organism la nivelul ficatului sub acţiunea
enzimelor specifice numite epimeraze.
Soluţiile puternic alcaline determină o scindare neuniformă a moleculei
de oză cu formare de acid lactic, aldehidă formică, dihidroxiacetonă etc.

d) Reacţii de condensare
Ozele formează produşi de condensare cu hidroxilamina şi
fenilhidrazina, numiţi oxime şi respectiv osazone:

37
 H - C = O + H2N - O H H - C = N - OH
( H - C - O H) 4 - H2O ( H - C - O H) 4
C H2O H C H2O H
H exo za H idr oxil-a m in a O xim a

Prin reacţia glucozei, la cald şi în soluţie slab acidă, cu fenilhidrazina,

se formează osazona glucozei. Reacţia are loc în trei etape, obţinându-se
iniţial o fenilhidrazonă, care apoi prin oxidare la carbonul C2, are
posibilitatea să se condenseze la gruparea cetonică formată cu o nouă
moleculă de fenilhidrazină:
H-C=O H - C = N - NH - C6H5
H2N - NH - C6H5
H - C - OH + H - C - OH
HO - C - H - H2O HO - C - H
(H - C - OH)2 (H - C - OH)2
CH2OH CH2OH

Glucoza Fenilhidrazona glucozei

Fenilhidrazona se oxidează (dehidrogenează) la gruparea alcool
secundar, transformând o moleculă de fenilhidrazină în anilină şi amoniac:

H - C=N - NH - C6H5 H - C=N - NH - C6H5

H - C - OH C=O
HO - C - H +H2N - NH -C6H3 HO - C - H
(H - C - OH)2 - C6H5 - NH2 (H - C - OH)2
CH2OH - NH3 CH2OH

Fenilhidrazona glucozei 2 - ceto - fenilhidrazona glucozei

În final se formează osazona prin condensarea cu o nouă moleculă de
fenilhidrazină:
H - C = N - NH - C 6H 5 H - C = N - NH - C 6H
C=O C = N - NH - C 6H
HO - C - H + H 2N - NH - C 6H 5 HO - C - H
(H - C - OH) 2 (H - C - OH) 2
- H 2O
CH 2OH CH 2OH
2- ceto - fenilhidrazona glucozei Osazona

Osazonele ozelor epimere sunt identice, deoarece diferenţele de

structură de la C1 şi C2 dispar prin condensarea cu cele două molecule de

38
fenilhidrazină. Osazonele sunt frumos cristalizate şi colorate în galben şi
portocaliu.
Cristalele de osazonă se recunosc uşor la microscop, putându-se
identifica astfel ozele din care au provenit.

e) Reacţii de adiţie ale ozelor

Aldozele adiţionează acidul cianhidric la gruparea carbonil cu formare
de cianhidrine netoxice. De aceea glucoza poate fi folosită ca un bun antidot
în intoxicaţiile cu cantităţi mici de cianuri.
CN
COOH
CHO CHOH
HCN CHOH
2H2O
(CHOH)4 (CHOH)4
(CHOH)4
CH2OH CH2OH
CH2OH
Aldohexoza Cianhidrina Acid heptonic
Prin această reacţie de adiţie, oza obţinută are un atom de carbon mai
mult decât cea iniţială (metoda Fischer -Kiliani);
COOH H-C=O
(H - C - OH) 5 + 2H (H - C - OH) 5
CH 2OH - H2O CH 2OH
Acid heptonic Aldoheptoza

2.5.4.2. Reacţii datorate grupării hidroxil

f)Reacţii ale hidroxilului glicozidic. Glicozide
Hidroxilul glicozidic al ozelor reacţionează uşor cu alcooli, fenoli,
amine, etc., cu formare de compuşi numiţi glicozide (glicozizi) sau
heterozide. Astfel glucoza, tratată la cald şi în prezenţă de HCl, cu
alcool metilic, formează  şi  metilglucozide;
CH2OH
H O H CH2OH
H CH3OH H O O - CH
CH3OH
OH H Glucoza H
3
HO O - CH3 OH
HO H H
H OH
H OH
alfa - Metilglicozid
beta - Metilglucozid

Formarea şi separarea celor doi anomeri constituie un argument pentru

structura ciclică a ozelor şi o dovadă a reactivităţii mărite a hidroxilului
glicozidic: eterul glicozidic hidrolizează mult mai uşor decât eterii formaţi de
restul grupărilor hidroxil, mult mai rezistenţi la hidroliză.
39
 Din exemplu de mai sus se poate deduce că glicozidele sunt formate
dintr-o componentă glucidică numită glicon şi o componentă neglucidică
numită aglicon, unite printr-o legătură glicozidică prin intermediul unui
heteroatom: O, N, S.
În cazul dat, metilglucozizii sunt O-glicozide, legătura dintre cele două
componente făcându-se prin oxigen. Dacă cele două componente sunt unite
prin azot sau sulf, se vor obţine N - glicozide sau S - glicozide.
Legătura glicozidică este tipul principal de legătură pentru toate
combinaţiile naturale ale glucidelor: oligo şi poliglucide, nucleotide,
glicolipide, glicoproteine.
În general glicozizii sunt de natură vegetală şi prezintă proprietăţi
farmaco-dinamice fiind folosiţi în practica medicală. Dintre glicozizii de
natură animală, o importanţă deosebită prezintă cerebrozidele şi
nucleozidele, care vor fi studiate la capitolul "Lipide" şi respectiv "Acizii
nucleici" . Cele mai multe glicozide de origine vegetală au acţiune toxică
asupra omului şi animalelor (amigdalina din nutreţul proaspăt).

g) Reacţiile de esterificare
Grupările alcool din molecula ozelor pot fi esterificate atât cu acizii
anorganici, cât şi cu cei organici. Dintre esterii anorganici, o importanţă
deosebită pentru organism o reprezintă esterii fosforici ai ozelor, apoi cei
sulfurici întâlniţi în mucopoliglucide şi în unele lipide complexe (sulfatide).
H - C =O O H - C =O
OH
H - C - OH H - C - OH
HO - P - OH
CH 2OH + - H 2O CH 2 - O - P O
OH OH
Aldehida glicerica Aldehida glicerica - 3 - fosfat

Esterii fosforici ai glucozei şi fructozei îndeplinesc un rol esenţial într-o

serie de procese metabolice de mare importanţă pentru organism, cum ar fi
glicoliza, glicogenoliza, etc.
O O OH
CH2OH P OH
O H O CH2 - O - P - OH O
H H O
OH H OH C H2 C H2O H
O P OH
HO
OH
H O H
H OH
H H
Glucozo - 1 - fosfat H
OH H OH
HO H HO
H OH
OH H
Glucozo - 6 - fosfat
F ru c to zo -6 -fo s fa t

40
 În organism se formează esteri fosforici atât la grupările alcool, cât şi la
hidroxilii glicozidici. Prin esterificarea ozelor cu acizi organici se formează
esterii organici, întâlniţi mai ales în regnul vegetal.
h) Reacţia de eterificare
Ozele se pot condensa cu alcooli la grupările hidroxil libere, formând
eteri. În cazul unei aldohexoze, prin reacţia de metilare s-a obţinut un
pentametileter, punându-se în evidenţă cu cea mai mare exactitate poziţia
punţii semiacetalice:

H-C=O O CH3
H - C - OH H-C
H - C - OH H - C - OCH3
5 CH3OH
H - C - OH H - C - OCH3 O
H - C - OH H - C - OCH3
CH2OH H-C
CH2 - OCH3
Aldohexoza
1,2,3,4,5,6 - Pentametilhexoza

i)Deshidratarea ozelor
În mediu puternic acid şi la cald, ozele se deshidratează şi se transformă
în cazul pentozelor în furfural, iar în cazul hexozelor în hidroximetil -
furfural. În acest caz are loc eliminarea intramoleculară a trei molecule de
apă, conform reacţiilor:
H H
HC CH
HO - C - C - OH H2SO4 conc.
H-C C-H HC CH - C = O
- 3H O
H OH OH C = O 2
H
H O
Aldopentoza Furfural

41
 H H
HO- C - C - OH H2SO4 conc. HC CH
H-C C-H C
- 3H2O C- C= O
HO - CH2 OH OH C= O
H
H CH2OH O
Aldohexoza Hidroximetil - furfural

Furfuralul şi derivaţii săi se condensează cu diferiţi fenoli şi amine

ciclice formând compuşi coloraţi, care servesc la diferenţierea hexozelor de
pentoze şi a aldozelor de cetoze.

2.5.4.3. Reacţii caracteristice

Hexozele pot suferi degradări fermentative, utilizate în industrie pentru

obţinerea unor produse de fermentaţie (lactate, brânzeturi). Degradările
fermentative pot fi anaerobe şi aerobe. După natura principalilor produşi
finali se deosebesc fermentaţiile:alcoolică, lactică, acetică, butirică, citrică,
succinică, etc.
2 CO2 +2 C2H5OH + 24 Kcal -fermentatia alcoolica
i
Acool etilic (anaeroba)

C6H12O6 2 CH3-CH(OH)-COOH + 56 Kcal -fermentatia lactica

Acid lactic (anaeroba)
Hexoza

CH3-(CH2)2-COOH + 2 CO2 +2H 2 -fermentatia butirica

(anaeroba)
Acid butiric

2 C2H5OH oxid. 2CH -COOH -fermentatia acetica

3
- H2O (aeroba)
Etanol Acid Acetic

2.5.5.Reprezentanţi ai ozelor
Cele mai importante oze pentru organismul animal sunt triozele,
pentozele şi hexozele, întâlnite în general sub formă de esteri fosforici. În
procesele metabolice se mai formează esterii fosforici ai tetrozelor şi
heptozelor.
Trioze: în această grupă intră două trioze; aldehida glicerică şi
dihidroxiacetona, intermediari în metabolismul glucidelor, unde apar sub
formă de esteri fosforici.

42
 CH 2OH
CHO
C=O
CHOH
CH 2OH
CH 2O
Gliceroaldehida Dihidroxiacetona
Tetroze: aldotetroze şi cetotetroze - nu se găsesc în stare liberă, ci
rezultă prin degradarea glucidelor în special a pentozelor. Cele mai întâlnite
tetroze sunt treoza şi eritroza, aldotetroze din seria D. Eritroza se formează în
procesul de fotosinteză şi în degradarea glucozei.

H-C=O H-C=O
HO - C - H H - C - OH
H - C - OH H - C - OH
CH2OH CH2OH

D ( + ) Treoza D ( + ) Eritroza
Pentozele sunt foarte răspândite în natură. Au stabilitate fiziologică mai
mare ca hexozele, de aceea nu pot fi fermentate şi nu sunt utilizate şi
transformate de organismul animal, ci sunt eliminate în urină (pentozurie).
Unele pentoze se întâlnesc în structura acizilor nucleici, iar altele în procesul
de fotosinteză.
Riboza are rol fiziologic, fiind o componentă a acizilor ribonucleici ,a
unor enzime şi vitamine.
Deoxiriboza (2-dezoxi- D- riboza) este o aldopentoză componentă a
acizilor dezoxiribonucleici .
D (+) Xiloza se întâlneşte sub formă de poliglucide (xilani) însoţind
celuloza mai ales în partea lemnoasă a plantelor; paie, coceni, lemnul de
stejar şi gorun, sâmburii de caise şi coaja de nuci. Se mai găseşte în gume,
mucilagii şi alge. În stare pură, xiloza este o substanţă cristalină, dulce,
solubilă în apă şi dextrogiră. Este numită şi zahăr de lemn.
L (+) Arabinoza este răspândită în liliaceae, dar se întâlneşte mai mult
sub formă de poliglucide, numite arabani, în borhotul de sfecla de zahăr, în
guma arabică şi gume vegetale secretate de cireşi, pruni, piersici.
D - Ribuloza este o cetopentoză epimeră cu riboza, având rol important
în fotosinteză.

43
 H -C=O H -C=O H -C=O H -C=O CH2OH
H -C -OH CH2 H -C -OH HO-C -H C=O
H -C -OH H -C -OH HO -C -H H -C -OH H -C - OH
H -C -OH H -C -OH H -C -OH H -C -OH H -C -OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH
D ( - )Riboza Dezoxiriboza D (+)Xiloza D ( - ) Arabinoza D -Ribuloza

Hexozele sunt substanţe care apar în regnul vegetal şi animal atât

libere, cât şi sub formă de derivaţi. În general, ele sunt substanţe incolore,
cristalizate, cu gust dulce şi uşor solubile în apă. Aldohexozele principale
sunt:
D (+) Glucoza (dextroza) este cea mai răspândită glucidă având rol
fiziologic important. I se mai spune şi zahăr de struguri şi zahăr de amidon.
Glucoza reprezintă o sursă importantă de energie având o mare putere
calorică, de aceea este socotită indispensabilă organismului animal.
În stare liberă se află în unele ţesuturi şi organe, iar în regnul vegetal, în
toate fructele coapte, struguri, flori, miere, alături de D-fructoză şi zaharoză.
Mierea de albine este un amestec echimolecular de D(+)glucoză şi D(-
)fructoză. Combinată, glucoza se află în glucide (maltoză, lactoză, zaharoză,
celobioza), în numeroase glicozide şi în poliglucide (amidon, glicogen şi
celuloză). Din combinaţiile sale, glucoza rezultă prin hidroliză cu acizi sau
pe cale enzimatică.
În sânge, concentraţia fiziologică a glucozei variază între 0,8 - 1,2 g%.
În cazuri patologice, ea apare în urină (diabet). În cantităţi mici se află în
toate umorile şi ţesuturile animale.
În soluţie, glucoza prezintă fenomenul de mutarotaţie. Este optic activă
şi are o rotaţie specifică de () = + 52,50.
D (+) Manoza este epimeră cu glucoza. Nu se găseşte liberă în natură,
dar sunt răspândite poliglucidele numite manani. S-a mai identificat manoza
în albuşul de ou de găină, în bacilul tuberculozei, în unele complexe proteice
din serul sangvin, în lapte şi în structura unor poliglucide bacteriene. Manoza
este solubilă în apă, optic activă şi prezintă fenomenul de mutarotaţie.
D (+) Galactoza este una din cele mai răspândite glucide din regnul
vegetal, rar se găseşte în stare liberă în fructe şi numai în cantităţi mici, dar
mai ales sub formă condensată în diglucide, triglucide, poliglucide ca de
exemplu: guma arabică, mucilagii vegetale, agar-agar, glicozide etc.
Este întâlnită şi în substanţele pectice sub formă de ester metilic al
acidului poligalacturonic. În regnul animal se găseşte în diglucidul lactoza,
în lipide complexe - galactocerebrozide - totdeauna sub formă piranozică,
apoi în galactanii din pulmonul de bovine, în gangliozide şi glicoproteine. D
44
(+) galactoza este după riboză, dezoxiriboză şi glucoză, cel mai răspândit
monozaharid din regnul animal.

H-C=O H-C=O CH2OH CH2OH

H - C - OH HO - C - H C=O C=O
HO - C - H HO - C - H HO - C - H H - C - OH
HO - C - H H - C - OH H - C - OH HO - C - H
H - C - OH H - C - OH H - C - OH
H - C - OH
CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH

D (+) Galactoza D ( + ) Manoza D ( - ) Fructoza D (-) Sorboza

D(-) Fructoza (levuloza) sau zahăr de fructe face parte din
cetohexozele cele mai răspândite. În stare liberă se găseşte în fructele dulci,
roşii coapte, mierea de albine, în legume. Condensată fructoza se găseşte în
oligoglucide (zaharoza, rafinoza şi genţiobioza) şi în poliglucide (fructani şi
levani). Fructoza este cea mai dulce dintre oze. Este o cetoză cu activitate
optică levogiră şi prezintă fenomenul de mutarotaţie având ()20D = - 930. În
produsele naturale apare sub formă furanozică. În celulele animale se
întâlnesc esterii fosforici ai fructozei ca intermediari în degradarea anaerobă
a glucozei.
D (-) Sorboza este izomer al fructozei (epimeră). După unii autori ar fi
răspândită în numeroase fructe sub formă redusă de sorbitol care în contact
cu aerul şi sub acţiune enzimatică, s-ar oxida la sorboză. Tot sorbitolul este
considerat şi precursor în sinteza vitaminei C (acidul ascorbic). Sorboza se
găseşte în constituţia unor substanţe pectice din coaja fructelor.
Heptoze
Sunt puţin răspândite în natură, cele mai importante pentru biochimie
fiind sedoheptuloza şi manoheptuloza.
C H2O H
C H2O H C = O
C = O HO - C - H
HO - C - H HO - C - H
( H - C - O H )3
( H - C - O H )2
C H2O H C H2O H
D ( - ) S e d o h e ptulo z a D ( + ) M a n o h e ptuloz a

C H2O H C H2O H
H O C H2O H H O CH OH
2
H H
H HO OH OH
HO OH HO OH
OH H H H
D
45
 D (-) Sedoheptuloza este o cetoheptoză existentă în numeroase plante
şi care participă în faza iniţială a procesului de fotosinteză.
D (+) Manoheptuloza se găseşte în cloroplaste, alături de
sedoheptuloză, sub formă de esteri fosforici.

2.5.6. Derivaţii ozelor

În afară de produşii formaţi prin reacţiile de oxidare, de reducere,

esterificare, în natură se întâlnesc şi alţi derivaţi ai ozelor, mulţi dintre ei cu
importanţă deosebită pentru organismul animal.

Derivaţii aminaţi ai ozelor

Aceşti derivaţi rezultă prin înlocuirea grupării hidroxil cu o grupare
amină, situată în general la C2: glucozamina (chitozamina) şi galactozamina
(condrozamina) având următoarele structuri:
C=O CH2OH
H H O H
H - C - NH2 H
HO - C - H OH H
HO OH
H - C - OH
H - C - OH H NH2
CH2OH
Glucozamina (structura liniara si piranozica)

C=O CH2OH
H HO O H
H - C - NH2 H
HO - C - H OH H
H OH
HO - C - H
H - C - OH H NH2
CH2OH
Galactozamina (structura liniara si piranozica)

Glucozamina se întâlneşte în poliglucidul chitina din tegumentul

insectelor şi carapacea crustaceelor şi în ciuperci. În chitină glucozamina se
află sub formă acetilată. De asemenea, glucozamina intră în structura
heparinei (anticoagulant sanguin), a acidului hialuronic din ţesutul conjuctiv
şi a streptomicinei.
Galactozamina este o ozamină naturală care intră în structura acidului
condroitinsulfuric din cartilagii: se mai găseşte în unele poliglucide animale,
precum şi în glicolipide.
46
 Polialcoolii ciclici (ciclite sau ciclitoli)
Cei mai răspândiţi ciclitoli sunt cei cu şase atomi de carbon în moleculă
formaţi printr-o reacţie de aldolizare intramoleculară din metilpentoze sau
hexoze. Mai importanţi sunt quercitolul şi inozitolul.
O
H C CH3 H H
H H
H-C C-H OH H
H H H H
HO OH HO OH
C C
OH OH OH OH

Metilpentoza Quercitol (pentahidroxiciclohexan)

O
H C CH3 H H
H H
H-C C-H OH H
H H H H
HO OH HO OH
C C
OH OH OH OH

Metilpentoza Quercitol (pentahidroxiciclohexan)

Din hexoze se obţine inozitolul :

O
H C H C - OH H H
2
H H
H-C H H C-H OH OH
HO OH H H
C C HO OH
OH OH OH OH
Aldohexoza Inozitol (hexahidroxiciclohexan)

Inozitolul are opt izomeri dintre care cel mai răspândit în organismul
animal este mezoinozitolul, optic activ. Mezoinozitolul este şi factor de
creştere pentru microorganisme, din care cauză este considerat vitamină.
OH OH
H OH
H H
OH H
HO
H
H OH

Mezoinozitol

Mezoinozitolul este răspândit în plante sub formă de esteri fosforici

(acid fitic) a cărui sare de calciu şi magneziu (fitina) reprezintă rezerva de
fosfor din seminţele plantelor.

47
 2.6. Oligoglucide
Oligoglucide sunt cele mai simple hologlucide care conţin în moleculă
2-6 resturi de oze (oligo = puţin).
Unirea moleculelor de oze se face prin reacţii de eterificare între
grupările hidroxil. Se formează astfel, diglucide, triglucide etc.
Eliminarea moleculei de apă între ozele care se unesc se face în două
feluri:
a) dacă molecula de apă se elimină între hidroxilul glicozidic al unei
oze şi hidroxilul alcoolic al celeilalte oze, rezultă un diglucid reducător care
are un hidroxil glicozidic liber, capabil să se oxideze.Legătura realizată în
acest mod este monocarbonilică sau monoglicozidică (ozil-1,4 oză) şi poate
fi orientată în  sau , după poziţia hidroxilului glicozidic;
b) dacă molecula de apă se elimină între ambii hidroxili glicozidici ai
ozelor care reacţionează, rezultă un diglucid nereducător, neavând nici un
hidroxil glicozidic liber. Legătura realizată în acest caz este dicarbonilică sau
diglicozidică (ozil-1,1-ozid) - când se leagă două aldoze şi (ozil-1,2-ozid) -
când se condensează o aldoză cu o cetoză.

2.6.1. Diglucide reducătoare

Cele mai importante sunt maltoza, izomaltoza, lactoza şi celobioza.
Maltoza (zahărul din malţ)
Maltoza este un diglucid format din două molecule de glucoză legate
monocarbonilic C1 - C4 Deci apa s-a eliminat din hidroxilul  - glicozidic al
unei molecule de glucoză şi hidroxilul alcoolic al celeilalte molecule de
glucoză (C4 - OH). Ca structură chimică maltoza este un - glucopiranozil -
1,4 - - glucopiranoză:
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH
H O H H O H H O H H C - OH
H H oxidare H H
H COOH
HO OH
H OH H OH OH H
O OH HO O
H OH H OH H H OH
OH
Maltoza Acid maltobionic

Prezenţa hidroxilului glicozidic imprimă maltozei caracter reducător:

prin oxidare blândă formează acidul maltobionic. De asemenea maltoza
prezintă anomerie şi prin urmare mutarotaţie.
Maltoza reprezintă unitatea structurală a amidonului şi glicogenului,
care o eliberează prin degradare hidrolitică sub acţiunea enzimelor numite
48
amilaze. În cantităţi mari maltoza se formează în seminţele germinate
(extractul apos de orz încolţit se numeşte malţ, de unde provine şi denumirea
maltozei).
Izomaltoza se găseşte alături de maltoză în structura amidonului şi
glicogenului şi este formată din două molecule de glucoză legate 1,6 - -
glicozidic, deci prin legătură monocarbonilică. Ca structură chimică este un
- glucopiranozil - 1,6 - - glucopiranoză. Izomaltoza este reducătoare,
prezintă anomerie -  deci şi mutarotaţie

CH 2OH
H O H
H
OH H
HO O - CH 2
H H O H
OH
H
OH H
HO OH
H OH

Izomaltoza

Lactoza (zahărul din lapte) este un diglucid reducător. Se găseşte în

lapte într-o concentraţie de 2 - 6%. Se formează în glanda mamară din
glucoză. Este singurul diglucid în stare liberă, iar din punctul de vedere al
structurii chimice, lactoza este formată dintr-o moleculă de - galactoză şi
una de  - glucoză legate 1,4 -  - glicozidic:

CH2OH CH2OH CH2OH H CH2OH

HO O H O H HO O C - OH
H
H OH
OH H O OH H H OH H COOH
oxidare O
H H OH H H
H OH H OH H OH H OH
beta - galactopiranozil - 1,4 - alfa - glucopiranoza Acid lactobionic
(Lactoza )

Datorită hidroxilului glicozidic în stare liberă, lactoza se poate oxida la

acid lactobionic. Prin hidroliză enzimatică, în prezenţa lactazei din intestin,
lactoza se scindează în componentele ei, apoi galactoza formată se
epimerizează la glucoză.

Celobioza este formată din două molecule de - glucopiranoză legate

1,4 -  - glicozidic. Având un hidroxil glicozidic liber, celobioza se oxidează
49
la acid celobionic şi formează  şi  anomeri (prezintă mutarotaţie). Ca
structură chimică celobioza este deci un  - glucopiranozil 1,4 - -
glucopiranoză şi reprezintă unitatea structurală a celulozei:
CH2OH CH2OH
H O H O OH
H H
OH H O OH H
HO H H
H HO H OH
Celobioza
Celobioza se formează ca produs de hidroliză a celulozei, sub acţiunea
enzimei celulaza. Asupra celobiozei acţionează enzima celobiaza, scindând-o
în două molecule de glucoză. Ambele enzime sunt secretate de flora
microbiană din tubul digestiv al rumegătoarelor.

2.6.2. Diglucide nereducătoare

Zaharoza este un diglucid constituit dintr-o moleculă de  -
glucopiranoză şi una de  - fructofuranoză, legate C1 - C2 printr-o legătură
dicarbonilică. Deci este un  - glucopiranozil -  - fructofuranozid. Zaharoza
este nereducătoare şi nu prezintă mutarotaţie, neavând nici un hidroxil
glicozidic liber. Este o substanţă cristalizată, uşor solubilă în apă, greu
solubilă în etanol şi alţi solvenţi organici: posedă activitate optică dextrogiră
() = + 66,50.
La temperatura de 1830 se topeşte şi se carbonizează uşor. Prin
hidroliză acidă sau enzimatică zaharoza formează un amestec echimolecular
de glucoză cu (  ) + 52,50 şi de fructoză cu (  ) = - 930, amestec numit
zahăr invertit.
Deoarece fructoza din amestec are o rotaţie specifică mai mare decât
glucoza,soluţia devine levogiră, deci se schimbă sensul de rotaţie al planului
luminii polarizate. Din această cauză procesul de hidroliză poartă numele de
" invertirea zaharozei "

50
 CH 2OH
H O H
H
OH H
HO Zaharoza
H OH alfa - Glucopiranozil -
O
beta - fructofuranozid
HOCH 2
O
OH
H
H
CH 2OH
OH H
.
Amestecul de zaharoză şi zahăr invertit este principalul constituient al
mierii de albine, căreia fructoza imprimă gustul dulce pronunţat
Sub acţiunea enzimelor numite zaharaze ( glucozidaza şi 
fructozidaza) prezente în sucul intestinal la animale, zaharoza este hidrolizată
în cele două componente.
Industrial, zaharoza se obţine prin prelucrarea sfeclei de zahăr.În urma
cristalizării zaharozei, rămâne un sirop vâscos, brun (melasa) folosit ca furaj
în zootehnie. Melasa conţine circa 50% zaharoză, alături de proteine şi săruri
minerale.

2.7. Poliglucide (Glicani)

Poliglucidele sunt glucide macromoleculare cu structură liniară sau

ramificată, formate prin policondensarea unui mare număr de oze sau
derivaţi ai acestora (aminoglucide, acizi uronici), între care se stabilesc
legături glicozidice. Gradul de polimerizare variază de la zece până la mii de
unităţi monoglucidice.
În natură se întâlnesc poliglucide formate din hexoze, pentoze, iar
denumirea va fi corespunzătoare ozelor componente: glucani, fructani,
galactani, manani, xilani. Glucanii sunt cele mai răspândite poliglucide.
La baza structurii poliglucidelor stau unele diglucide reducătoare
(maltoza, izomaltoza, celobioza) care prin polimerizare formează
poliglucidul macromolecular respectiv. Prin hidroliza parţială sau totală a
poliglucidelor se eliberează diglucidele sau ozele corespunzătoare.
Poliglucidele sau glicanii se clasifică în homopoliglucide (homoglicani)
şi heteropoliglucide (heteroglicani). Homoglicanii eliberează prin hidroliză
un singur tip de oză (sau derivat), iar heteroglicanii eliberează 2 - 4 tipuri de
oze sau derivaţi ai acestora.
51
 2.7.1. Homopoliglucide (poliglucide omogene)
Din grupa poliglucidelor omogene fac parte substanţe cu o largă
răspândire în regnul vegetal şi animal, cum ar fi: amidonul, glicogenul,
celuloza, chitina, acizii sialici.
2.7.1.1. Amidonul
Amidonul este larg răspândit în regnul vegetal ca glucidă de rezervă
depozitat sub formă de granule în tuberculi, seminţe. Granulele de amidon
sunt caracteristice pentru fiecare specie vegetală în ceea ce priveşte mărimea,
structura şi aspectul acestora, din care cauză se pot recunoaşte la microscop
în scopul identificării sursei de amidon.
Amidonul este insolubil în apă rece; în apă caldă granulele se umflă, iar
la temperatură ridicată se sparg şi formează soluţii vâscoase sau geluri.
În prezenţa iodului, amidonul dă o coloraţie albastră care dispare la
cald şi reapare la rece.
Prin hidroliză enzimatică sau acidă amidonul se scindează treptat în
compuşi ce se pot identifica prin reacţii de culoare cu iodul. Schematic,
hidroliza amidonului poate fi reprezentată astfel:

Amidon Amilodextrine Eritrodextrine Acrodextrine Maltoza Glucoza

Amilodextrinele dau cu iodul o coloraţie violet, eritrodextrinele - roşie-

brună, iar acrodextrinele, maltoza şi glucoza nu colorează soluţia de iod.
Prin degradare hidrolitică amidonul poate fi asimilat de către
organismul animal deoarece numai glucoza (produsul final al scindării
hidrolitice a amidonului) poate fi absorbită de mucoasa intestinală.
Structura chimică a amidonului
Ca structură chimică, amidonul nu este o substanţă unitară, ci este
format din două componente structurale diferite: amiloză şi amilopectina
(izoamiloza). Acestea se află într-un raport cantitativ ce variază în funcţie de
produsul vegetal, dar predomină amilopectina.
Amiloza este componenta liniară a amidonului şi este constituit din 250
- 2000 resturi de glucoză legate 1-4  glicozidic. Unitatea structurală a
amilozei este maltoza. La unul din capetele lanţului component, amiloza are
un hidroxil glicozidic liber cu caracter reducător. Totuşi amidonul este
considerat nereducător deoarece din cauza masei moleculare foarte mari,
caracterul reducător se pierde.
Amiloza formează în apă caldă o dispersie coloidală care se colorează
în albastru cu iodul.
Prin analiza cu raze X s-a dovedit că amiloza are o structură spaţială
helicoidală, molecula fiind formată din spire cuprinzând şase resturi de

52
glucoză. Din această cauză în interiorul helicoidal al spirei pot pătrunde
molecule străine mai mici (iod) formând compuşi de incluziune.
CH 2OH CH 2OH CH 2 OH CH 2 OH
H O H H O H H O H H O
H H H H
O O O O O
H OH H OH H OH n H OH

Structura amilozei

Masa moleculară a amilozei variază între 32.000 - 100.000, iar gradul

de polimerizare între 1000 - 4000.
Amilopectina (Izoamiloza) este componenta ramificată a amidonului.
Macromolecula sa este alcătuită din resturi de  glucopiranoză legate 1,4 şi
1,6 - - glicozidic.

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH H

H O H H O H H O H H
H O
H H H H
OH O OH H H OH H
O O OH O
H OH H OH H OH H OH
O
CH2OH CH2OH CH2 CH2OH
H O H H O H H O H O H
H
O OH H OH H H
O O OH H O OH O
H OH H OH H OH H OH

Structura amilopectinei

Legăturile  - 1,4 (de tip maltoză) se găsesc în interiorul lanţului de

amiloză, iar cele  - 1,6 (de tip izomaltoză) apar în punctele de ramificaţie.
Cu alte cuvinte, lanţul liniar de amiloză se leagă de alt lanţ asemănător,
legătura dintre ele realizându-se între hidroxilul glicozidic de la C1 al unui
lanţ şi hidroxilul alcoolic primar la C6 al celuilalt lanţ; legăturile 1,6 - -
glicozidice reprezintă ramificaţii care se repetă la 25 - 30 de molecule,
formate din 15 - 18 molecule:
Masa moleculară a amilopectinei variază între 1. 105 -1. 106 în funcţie
de sursă, iar gradul de polimerizare este de cca 1 . 104. Amilopectina
formează cu iodul o coloraţie violet roşcat, iar în apă caldă formează un
sistem dispers stabil cu vâscozitate mare.
Deosebirile structurale ale amidonului au putut fi evidenţiate şi datorită
acţiunii diferite a unor enzime hidrolitice asupra acestuia:

53
 -  amilaza ( din salivă şi sucul pancreatic) hidrolizează legăturile 1,4
din interiorul lanţului cu formare de dextrine limită (fragmente de amidon
scurte şi ramificate).
-  amilaza de origine vegetală desface legăturile  1,4 de la capătul
nereducător al lanţului cu formare de maltoză şi dextrine limită care au
ramificaţia compusă dintr-un singur rest de glucoză.
-  - 1,6 - glucozidaza scindează hidrolitic legăturile  - 1,6 - din
amilopectină cu deramificarea acesteia; deci este o enzimă de deramificare.
Maltoza rezultată din hidroliza amidonului este hidrolizată de maltază
până la glucoză, care apoi este absorbită prin peretele intestinal al animalelor
şi metabolizată.

2.7.1.2. Glicogenul
Glicogenul denumit şi amidon animal este un poliglucid de rezervă,
forma de depozit a glucozei în organismele animale. Se găseşte în cantitate
mare în ficat şi în muşchi, iar în urme şi în alte organe.
În stare pură, glicogenul este o pulbere albă, amorfă, care cu apa caldă
formează o dispersie coloidală. Glicogenul dă o coloraţie roşie - brună, în
prezenţa soluţiei de iod.
Glicogenul are o structură asemănătoare cu amilopectina din amidon.
Spre deosebire de aceasta, molecula glicogenului prezintă ramificaţii mai
dese şi mai scurte, macromolecula sa având masa moleculară mult mai mare
(106 - 107). Se apreciază că după 3 - 4 molecule de glucoză, apare o
ramificaţie formată din 7 -8 resturi de glucoză. Gradul de ramificaţie depinde
de provenienţa glicogenului.
Macromolecula înalt polimerizată de glicogen are o formă sferică
pentru a corespunde la un spaţiu mai restrâns. În interiorul sferei găsim trei
tipuri de lanţuri;
- lanţul liniar cu capăt terminal reducător;
- ramificaţiile exterioare terminate cu rest de glucoză ce are hidroxil
liber la C4 (capăt nereducător);
- ramificaţii interioare terminate cu rest de glucoză ce are hidroxil
glicozidic liber (capăt reducător).
Prin hidroliză acidă, glicogenul se transformă în dextrine, apoi în
maltoză şi final în glucoză.
În organismul animal glicogenul este degradat la glucoză printr-un
proces numit fosforoliză, catalizat enzimatic de fosforilaze, care scindează
legăturile  - 1,4 începând cu capătul nereducător al lanţului; în prezenţa
fosfatului anorganic se eliberează treptat molecule de glucozo -1- fosfat.

54
Legăturile 1,6 din ramificaţii sunt hidrolizate enzimatic de amilo - 1,6 -
glucozidaze.
Glucoza formată prin degradarea glicogenului asigură o glicemie
constantă şi reprezintă pentru animale o sursă importantă de energie. Excesul
de glucoză se depune în ficat sub formă de glicogen de rezervă.
2.7.1.3. Celuloza este un poliglucid vegetal, component principal al
pereţilor celulari ai plantelor, având rol de susţinere. Masa moleculară a
celulozei variază între 1,5 . 106 - 6 . 106.
Celuloza pură este o substanţă amorfă cu structură fibrilară, insolubilă
în apă şi solvenţi organici, dar solubilă în soluţie amoniacală de hidroxid
cupric Cu (NH3)4 (OH)2 numită soluţie Schweitzer.
Macromoleculele de celuloză formează lanţuri lungi, filiforme, unite
prin legături de hidrogen, alcătuind fibrele de celuloză. În fibre există
anumite zone orientate (cristalite) cu o aranjare uniformă şi paralelă a
lanţurilor care dau aspect cristalin zonei respective. Numărul mare de
cristalite conferă rezistenţă mecanică fibrei de celuloză şi totodată
insolubilitate în apă. Mai multe cristalite formează o fibrilă de celuloză.
Structura chimică: lanţurile liniare, filiforme de celuloză sunt formate
dintr-un număr mare de molecule de glucopiranoză legate  - 1,4, având ca
unitate structurală diglucidul celobioza. Este deci un - glucan:
CH2OH CH2OH CH2OH
H O O CH2OH
H H H O
H O
OH H O H O H H
O OH H OH H O OH H
H H H O
H OH H
H OH H OH n
H OH
Structura chimica a celulozei
Celuloza prezintă un slab caracter reducător. Hidroxilii liberi din
moleculă au reactivitate normală şi participă la reacţii de eterificare,
esterificare sau oxidare.
Prin hidroliza acidă a celulozei se eliberează glucoza. Degradarea
enzimatică a celulozei are loc în organismul animal sub acţiunea cumulată şi
consecutivă a celulazei şi celobiazei, secretate de către microflora intestinală,
în urma căreia rezultă (la ierbivore) glucoză;
Glucoza astfel formată este folosită ca sursă de energie sau depozitată
sub formă de glicogen. Celuloza nu poate fi asimiltă de animalele superioare,
deoarece acestea nu dispun în tubul lor digestiv de enzimele respective.

55
 2.7.1.4. Chitina este un poliglucid omogen fiind foarte răspândit în
regnul animal, unde formează carapacea crustaceelor şi tegumentul dur al
insectelor; se mai găseşte în pereţii celulari ai ciupercilor precum şi ai unor
microorganisme.
Ca structură chimică, chitina este un polimer liniar format din molecule
de N -acetilglucozamină legate 1,4--glicozidic (asemănător celulozei),
unitatea diglucidică respectivă numindu-se chitobioză:
CH2OH CH2OH
H O H O CH2OH
O H O
OH H O H
OH O H - O
H H OH
H NH H NH H
CO - CH3 CO - CH3 H NH
n CO - CH3
Chitobioza
Fragment din structura chimica a chitinei

Chitina este insolubilă în apă, iar hidroliza enzimatică sub acţiunea

chitazei din tubul digestiv al insectelor duce la formare de N -
acetilglucozamină.

2.7.2. Heteropoliglucide (heteroglicani)

Heteropoliglucidele sunt glucide complexe, de origine vegetală sau
animală, alcătuite din 2-4 monoglucide diferite sau derivaţi ai acestora. Ca la
toate poliglucidele, la baza structurii chimice au un diglucid, prin a cărui
polimerizare se formează heteropoliglucidul macromolecular.
Heteropoliglucidele de natură vegetală (glucomananii, galactomananii)
se află în cantităţi mari în organele subpământene şi în seminţele plantelor,
ca poliglucide de rezervă. Heteropoliglucidele de natură animală au rol
structural, cele mai importante dintre acestea fiind mucopoliglucidele.
Mucopoliglucidele sunt heteropoliglucide cu caracter acid alcătuite din
aminoglucide ce alternează cu acizi uronici. Mucopoliglucidele sunt
substanţe macromoleculare existente în ţesutul conjunctiv, unde se leagă de
proteine specifice cu formare de mucoproteine, în compoziţia cărora
poliglucidele predomină cantitativ. Datorită masei moleculare mari,
mucopoliglucidele, respectiv mucoproteinele, formează în apă soluţii
vâscoase, gelatinoase, cu aspect mucilaginos.
Mucopoliglucidele îndeplinesc în organismul animal multiple funcţii
legate de rolul lor structural:
 componenţi majori ai învelişului celular;
 constituientul principal al substanţei fundamentale inter celulare, cu
rol de cimentare a diferitelor tipuri de ţesut conjuctiv;
 asigură lubrefierea la nivelul articulaţiilor;
56
  barieră contra infiltraţiilor de germeni patogeni şi substanţe toxice în
organism;
 protecţia mucoaselor de influenţe mecanice dăunătoare şi de digestia
proteolitică;
 protecţia ovulului fecundat care este acoperit cu un strat izolator de
mucopoliglucid.
Mucopoliglucidele sunt substanţe acide existente în organismul animal
şi în unele microorganisme, în a căror structură intră două componente: un
acid uronic şi o hexozamină N - acetilată sau sulfonată, legate, de cele mai
multe ori 1,3 -  - glicozidic într-o unitate diglucidică. Unităţile diglucidice
se unesc prin legături 1,4 -  - glicozidice formând lanţuri lungi
macromoleculare care se leagă electrovalent de proteine specifice. Exemple
de mucopoliglucide acide: acidul hialuronic, condroitina şi acizii
condroitinsulfurici, heparina etc.

2.7.2.1. Acidul hialuronic-descoperit în umoarea sticloasă a ochiului

(hyalos = sticlă), este răspândit în învelişul celular, în substanţele
extracelulare din ţesutul conjuctiv, în lichidul sinovial.
Datorită structurii sale macromoleculare, acidul hialuronic acţionează
ca un ciment intracelular, împiedicând pătrunderea substanţelor toxice în
organism şi totodată, prin starea sa gelatinoasă, mucilaginoasă, constituie un
agent lubrefiant la nivelul articulaţiilor.
Acidul hialuronic este un polimer liniar, la baza structurii căruia stă
diglucidul format din acid glucuronic şi N - acetilglucozamină legate 1,3 - 
- glicozidic, numit acid hialobiuronic. Între unităţile diglucidice repetitive se
stabilesc legături 1,4 -  - glicozidice, în acest fel acidul glucuronic
alternează cu glucozamina N - acetilată, iar legătura 1,3 -  - glicozidică cu
legătura 1,4 - - glicozidică:
CH 2 OH
COOH CH 2 OH COOH
H O H O
O O H O H O
H* O 4 H
OH H* O OH H* O
OH H OH 3 H
NH H
H H OH H NH H OH
C=O C=O n
CH 3 CH 3
Fragment din structura chimica a acidului hialuronic

Acidul hialuronic este solubil în apă - grupările carboxil fiind complet

ionizate - cu formare de soluţii vâscoase. Acidul hialuronic este hidrolizat
enzimatic de hialuronidază, enzimă prezentă în bacterii, venin de şarpe,
spermatozoizi, tumori maligne. Prin hidroliza şi depolimerizarea acidului

57
hialuronic din ţesutul conjuctiv, de către hialuronidaza din bacteri sau
veninuri, toxinele respective pătrund în organism, infectându-l. În schimb,
hialuronidaza prezentă în spermatozoizi scindează acidul hialuronic din
mucina care protejează ovulul, favorizând astfel fecundarea.

2.7.2.2. Acizii condroitinsulfurici ( condroitinsulfaţii) - se găsesc

alături de acidul hialuronic în învelişul celular, cartilagii, oase, cornee, unde
formează complecsi cu proteinele, cu rol de cimentare şi susţinere mecanică.
Acizii condroitinsulfurici sunt sulfaţi ai condroitinei - un
mucopoliglucid liniar, cu o structură asemănătoare cu a acidului hialuronic,
având însă galactoză în locul glucozei.
Structura acestora este formată din acid glucuronic şi N -
acetilgalactozamină esterificată cu acid sulfuric la C4, în cazul acidului
condroitin - 4 -sulfuric ( condroitinsulfatul A) sau la C6, în cazul acidului
condroitin - 6 - sulfuric (condroitinsulfatul C). Între aceste două componente
care alcătuiesc diglucidul de bază, condrozina, se stabilesc legături 1,4 -  -
glicozidice:
C H2O H C H2O H
COOH
O S O3H O O O H O3S O O
H H
H O H O H
OH H H O
H H H H
NH OH H
H NH
C = O n
C = O
C H3 CH3

Fra gm e nt din structura acidului c o n droitin - 4 - sulfuric

În cartilagii, acizii condroitinsulfurici se asociază cu colagenul,

contribuind astfel la dezvoltarea structurii fibrilare a acestuia.

2.7.2.3. Heparina este un sulf mucopoliglucid cu rol în prevenirea

coagulării sângelui (anticoagulant). Heparina este un mucopoliglucid cu
structură spiralată a cărui funcţie specifică de anticoagulant se datorează
probabil resturilor sulfurice din moleculă. Structura sa chimică are la bază
acid glucuronic şi glucozamină, legate 1,4 - - glicozidic, prima componentă
fiind sulfonată la C2, iar a doua la gruparea - NH2:
COOH CH 2OH COOH CH 2OH
H O H H O H H O H H O H
OH H OH H H
OH H O O O OH O
O 2
2 2 2
NH - SO 3H
H O - SO 3H H NH - SO 3H H O - SO 3H H

Fragment din structura chimica a heparinei

58
 2.8. APLICAŢIE PRACTICĂ

.
2.8.1. Reacţii de identificare a monoglucidelor
Pentru identificarea monoglucidelor se pot folosi reacţii de culoare,
reacţii de reducere şi reacţii de condensare.

2.8.1.1. Reacţii de culoare

Reacţia Molisch
Ozele dau cu o soluţie de alfa-naftol şi acid sulfuric concentrat o
coloraţie roşie-violet intensă. În acest caz are loc deshidratarea ozei cu
formare de furfural sau hidroximetil furfural, iar aceştia prin condensare cu
alfa-naftol determină apariţia unui compus colorat în roşu-violet.
Reactivi
 Glucoză 2%;
 Alfa-naftol 5% sol. alcoolică;
 Acid sulfuric concentrat.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2 ml soluţie de glucoză 2 % şi 2-3 picături
din soluţia de alfa-naftol 5 %. Cu o pipetă se introduce cu atenţie, la fundul
eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat, în aşa fel ca cele două straturi să nu
se amestece. La zona de separare dintre cele două straturi apare un inel
colorat în roşu-violet.

Reacţia Selivanov
Cetozele, în prezenţa rezorcinei (reactiv Selivanov) formează, în mediu
de acid clorhidric şi la cald, compuşi coloraţi în roşu intens. Această reacţie
diferenţiază cetozele de aldoze, care nu dau această reacţie.
Reactivi
 Soluţie de rezorcină 0,5 g % în HCl 20 % (reactiv Selivanov);
 Soluţie fructoză 2 %;
 Soluţie glucoză 2 %.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2 ml soluţie de glucoză 2 %, iar în alta 2
ml soluţie de fructoză 2 %. Se adaugă în fiecare 2 ml reactiv Selivanov.
Ambele eprubete se introduc într-o baie cu apă care fierbe. Se observă că
soluţia din eprubeta cu fructoza se colorează în roşu intens, spre deosebire de
eprubeta cu glucoză, în care lichidul se colorează în galben-portocaliu.

59
 2.8.1.2. Reacţii redox
Reacţia Fehling
Ozele prezintă proprietăţi reducătoare datorită prezenţei în molecula
acestora a grupării carbonil. În mediul alcalin şi la cald, ozele reduc reactivul
Fehling la oxid cupros, cu producerea unui precipitat roşu-cărămiziu:
CuSO4 + 2 NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
2 Cu(OH)2 + R – CHO = Cu2O + R – COOH + H2O
Reactivi
 Fehling I (40 g CuSO4 într-un litru de apă distilată);
 Fehling II (150 g NaOH, 100 g tartrat de Na şi K la un litru soluţie
apoasă);
 Glucoză 2 %.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se prepară reactivul Fehling măsurându-se câte un ml
din soluţiile de I şi II. Se adaugă apoi 1 ml glucoză şi se încălzeşte la
fierbere, când se constată apariţia unui precipitat roşu-cărămiziu de Cu2O.
Observaţii. Introducerea tartratului dublu de sodiu şi potasiu în
soluţia Fehling II are rol de a menţine în soluţie hidroxidul cupric format,
atunci când se adaugă Fehling II peste Fehling I.

Reacţia Tollens
Glucoza reduce hidroxidul de argint amoniacal la cald la argint
metalic, care se depune pe pereţii eprubetei, ca o oglindă. Reacţiile care au
loc sunt următoarele:

AgNO3 + NH4OH = AgOH + NH4NO3

2 AgOH = Ag2O + H2O
Ag2O + 4 NH4OH = 2Agş(NH3)2OHţ + 3 H2O
2Agş(NH3)2OHţ+ R – CHO = 2Ag + 4 NH3 + H2O + R – COOH

Mod de lucru
Într-o eprubetă foarte curată se pun 1 ml soluţie de azotat de argint
de concentraţie 10 %, peste care se adaugă 1 ml soluţie amoniac 25 %, până
ce se dizolvă precipitatul format iniţial. Se mai adaugă 1 ml hidroxid de
sodiu concentrat şi apoi 1 ml soluţie de glucoză 2 % sau fructoză 2%. Se
agită şi se încălzeşte uşor la flacără. Glucoza sau fructoza reduc azotatul de
argint în mediu alcalin şi la cald în argint metalic, ce se depune pe pereţii
eprubetei ca o oglindă strălucitoare.

60
 2.8.1.3. Reacţii de condensare
Reacţia Fischer (reacţia de formare a osazoanelor)
Aldozele şi cetozele reacţionează cu fenilhidrazina, conducând la
osazoane, care sunt substanţe solide, de culoare galbenă, frumos cristalizate,
purtând numele ozei de la care provin (glucosanoza, fructosanoza).

H-C=O H - C = N - NH - C 6H5
0
H - C - OH + H2N - NH - C 6H5 T C = N - NH - C 6H5
R R
Oza Osazona ozei
Ozele epimere au osazonele identice ca structură, deoarece resturile
fenilhidrazinice se fixează la C1 şi la C2. De exemplu glucosazona
cristalizează analog fructosazonei, sub formă de “snop de grâu” sau
“măturică”.

Mod de lucru
În două eprubete se pun câte 5 ml din soluţie glucoză, respectiv
fructoză şi în fiecare se adaugă 0,5 g fenilhidrazină clorhidrică şi 0,25 g
acetat de sodiu. Se fierb o oră pe baie de apă.
După răcire se examinează cristalele la microscop.

2.8.2. Reacţii de identificare a diglucidelor

Reacţia Fehling
Diglucidele în care ozele se leagă monocarbonilic (maltoza şi lactoza)
au proprietăţi reducătoare. Prin fierbere cu soluţia Fehling dau un precipitat
roşu-cărămiziu de oxid cupros. Diglucidele în care ozele se leagă
dicarbonilic nu au proprietăţi reducătoare, nereducând soluţia Fehling.

Reactivi
 Reactiv Fehling I
 Reactiv Fehling II
 Soluţie maltoză 1%
 Soluţie lactoză 1%
 Soluţie zaharoză 1%
 Soluţie de acid clorhidric diluat
 Carbonat de sodiu solid

61
 Mod de lucru
Se pregăteşte soluţia Fehling din volume egale de Fehling I şi II şi se
împarte în trei eprubete, se fierbe, se adaugă apoi într-una din cele trei
eprubete 2 ml soluţie maltoză, în a doua 2 ml lactoză, iar în a treia 2 ml
zaharoză. Se continuă fierberea. Se va constata că în eprubeta în care s-a pus
zaharoză nu apare precipitat de oxid cupros, ca în cazul eprubetelor în care s-
a pus soluţia de maltoză şi lactoză. Maltoza şi lactoza au deci, proprietăţi
reducătoare, pe când zaharoza nu are aceste proprietăţi.

Invertirea zaharozei
Prin fierbere cu acid clorhidric diluat, zaharoza se desface în
componenţii săi (glucoză şi fructoză). Totodată se produce şi o inversiune în
activitatea optică a zaharozei. Înainte de fierbere cu HCl diluat, zaharoza este
dextrogiră. După fierberea cu HCl diluat datorită desfacerii sale în glucoză şi
fructoză, devine levogiră. Din această cauză descompunerea zaharozei în
ozele componente se numeşte invertire.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se pipetează 2 ml soluţie zaharoză, peste care se adaugă
2-3 picături acid clorhidric diluat şi se fierbe. Peste soluţia de zaharoază
fiartă cu acid clorhidric diluat se adaugă carbonat de sodiu până la
neutralizare şi apoi soluţie Fehling şi se continuă fierberea. Se va obţine un
precipitat roşu-cărămiziu de oxid cupros, datorită grupărilor carbonilice ale
glucozei şi fructozei rezultate prin hidroliza zaharozei.

2.8.3. Reacţii de identificare a poliglucidelor

Reacţia iodului
Amidonul şi glicogenul dau coloraţii diferite cu o soluţie de iod:
amidonul formează cu iodul o coloraţie albastră, glicogenul formează cu
iodul o coloraţie roşie-brună.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se pun 2 ml soluţie amidon, iar în alta 2 ml soluţie
glicogen. Se adaugă apoi în ambele eprubete 2-3 picături de soluţie de iod. În
eprubeta cu soluţie de amidon apare o coloraţie albastră, iar în eprubeta cu
soluţie de glicogen apare o coloraţie roşie-brună.

Hidroliza amidonului
Prin fierbere cu acizi minerali (acid clorhidric sau sulfuric), amidonul
hidrolizează punând în libertate un amestec de dextrine, maltoză şi în final
molecule de glucoză. Degradarea amidonului se poate pune în evidenţă
folosind reacţia cu iod.
62
 Amidon

Amilodextrina

Eritrodextrina

Acrodextrina

Maltodextrina

Maltoza

GLUCOZA GLUCOZA

Mod de lucru

În mediu acid şi la cald amidonul hidrolizează, eliberând componenţi

mai simpli: dextrine, maltoză, glucoză.
Hidroliza acidă a amidonului se realizează astfel: într-un pahar
Berzelius se măsoară 20 ml soluţie de amidon 1 % şi 6 ml soluţie HCl 5 %.
Amestecul se încălzeşte pe o baie de apă la fierbere. Separat într-un stativ se
pregătesc 6-7 eprubete cu câte 1 ml soluţie diluată de iod. La începutul
experienţei se iau cu o pipetă câteva picături de amidon şi se picură în prima
eprubetă peste soluţia de iod. Se observă apariţia coloraţiei albastre.
Pe măsură ce hidroliza progresează se va observa apariţia unei game
de culori, de la roşu-violet la galben, în funcţie de stadiile de hidroliză a
amidonului. Când proba luată nu-şi schimbă culoarea în prezenţa iodului, se
mai continuă fierberea încă 5 minute. Apoi se răceşte soluţia, se
neutralizează cu NaOH 10 % şi se execută reacţia Fehling. Reacţia va fi
pozitivă datorită apariţiei glucozei ca produs final de hidroliză a amidonului.
Hidroliza amidonului are loc şi pe cale enzimatică, sub acţiunea
amilazei.

63
 2.9. TESTE DE AUTOEVALUARE
l. Ozele sunt combinaţii:
a). polihidroxipolicarbonilice;
b). polihidroximonocarbonilice;
c). monohidroxipolicarbonilice;
d). polihidroxipolicarboxilice
2. Ozele prezintă:
a). izomerie de catenă;
b). izomerie geometrică;
c). izomerie optică;
d). izomerie cis-trans.
3. Condiţia ca o oză să aparţină serie
D este:
a). să fie obligatoriu,o aldoză;
b). să fie obligatoriu, dextrogir;
c). să fie obligatoriu, anomer alfa;
d). să aibă configuraţia Cx de
referinţă identică cu cea a Cx din D
(+) aldehida glicerică.
4. Fructoza:
a). este principalul diglucid din
sânge;
b). intră în constituţia maltozei;
c). este o cetoheoză;
d). aparţine serie, sterice L.
5. Maltoza:
a). este un diglucid nereducător;
b). este unitatea repetitivă din
celuloză
c). este un monoglucid nereducător;
d). este un produs al hidrolizei
digestive a amidonului.
Răspunsuri corecte: l–b, 2–c, 3–d, 4–c, 5–d, 6–b, 7–c, 8–d, 9 –c, 10 –d
64
6. Formele  şi  ale fructozei sunt:
a). izomeri de poziţie;
b). forme anomere;
c). izomeri geometrici;
d). izomeri de catenă.
7. Diglucidul numit celobioză este
format din:
a). -glucoză şi -glucoză;
a). -glucoză şi -glucoză
c). -glucoză şi -glucoză;
d). -glucoză şi -fructoză.
8. Zaharoza prezintă următoarele
însuşiri:
a). este un poliglucid;
b). este un diglucid reducător;
c). este un monoglucid;
d). este un diglucid nereducător.
9. Prin hidroliză celuloza formează;
a). -glucoză;
b). -fructoză;
c) -glucoză;
d). maltoză.
10. Indicaţi o reacţie de recunoaştere
a amidonului:
a). cu ionul feric;
b). cu ionul feros;
c). cu sulfatul de cupru;
d). cu soluţie de iod.
 2.10. ÎNTREBĂRI RECAPITULATIVE

1. Prezentaţi structura Fisher, Tollens şi Haworth pentru următoarele

monoglucide:  /  – gluco - piranoză,  /  – fructo – furanoză.

2. Glucoza, galactoza şi hexoza sunt hexoze. Să se indice:

 structurile ciclice
 diferenţe de structură
 forme anomere (α şi β)
 poziţia hidroxilului semiacetalic.

3. Să se stabilească structurile ciclice ale următoarelor glucide:

 gliceroaldehidă
 α-D-glucopiranoză
 β-ribofuranozo-5-fosfat
 β-fructofuranoză-1,6-difosfat
 β-D-galactopiranozil-1,4- α-D-glucopiranoză
 α-sedoheptuloză.

4. Să se indice un derivat carboxilic al glucozei care intră în stuctura multor

mucopoliglucide şi are importaţă însemnată în detoxifierea organismului
animal. Precizaţi şi indicaţi structura acestui acid.

5. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor de obţinere a esterilor fosforici pentru:  /  –

gluco-piranoza 1 fosfat,  /  – gluco - piranoză 6 - fosfat pornind de la
 /  - glucopiranoză.

6. Scrieţi ecuaţiile reacţiilor de obţinere a esterilor fosforici pentru:  /  –

fructo-furanoză 1 - fosfat,  /  - fructo- furanoză 1,6 - difosfat pornind
de la /  –fructo-furanoză.

7. Prezentaţi reacţia de reducere a glucozei/fructozei. Prezentaţi reacţia de

deshidratare a ribozei/ glucozei.

8. Să se precizeze pentru glucoză şi fructoză:

 apartenenţa la seria sterică D sau L
 activitatea optică
 poziţia hidroxilului glicozidic
65
  numărul de izomeri optici
9. Prezentaţi reacţia de oxidare cu reactivul Tollens pentru glucoză,
galactoză şi manoză.

10. Prezentaţi reacţia de oxidare cu reactivul Fehling pentru glucoză,

galactoză şi manoză.

11. Prezentaţi reacţia de oxidare blîndă pentru glucoză, galactoză şi manoză.

12. Prezentaţi reacţia de oxidare energică pentru glucoză, galactoză şi

manoză.

13. Prezentaţi reacţia de oxidare menajată pentru glucoză galactoză şi

manoză.

14. Prezentaţi reacţiile de degradare fermentativă ale glucozei.

15. Scrieţi structura principalelor diglucide reducătoare şi nereducătoare

(maltoză, izomaltoză, lactoză, celobioză, zaharoza).

16. Prezentaţi reacţia de oxidare blândă (Tollens / Fehling ) pentru maltoză,

izomaltoză, lactoză, celobioză.

17. Prezentaţi reacţia de hidroliză pentru maltoză, izomaltoză, lactoză,

celobioză şi zaharoză cu precizarea denumirii ozelor rezultate şi a
sensului de rotaţie specifică a amestecului de oze format în urma
hidrolizei.

18. Scrieţi structura poliglucidelor omogene: amidon (amiloza şi

amilopectina), celuloză, glicogen şi să se facă o paralelă între structura
amidonului şi glicogenului pe de o parte şi între amidon şi celuloză pe de
altă parte cu evidenţierea asemănărilor şi deosebirilor structurale, precum
şi a tipurilor de legături stabilite

19. Prezentaţi hidroliza amidonului (amiloza şi amilopectina), sub acţiunea

amilazei până la stadiul de diglucid (maltoză şi izomaltoză)- /
monoglucid (alfa glucopiranoză).

20. In legătură cu mucopoliglucidele se cere să se menţioneze:

- componentele lor structurale;
- rolul lor biochimic.
66
 CAPITOLUL 3
LIPIDE

Lipidele se caracterizează prin insolubilitate în mediu apos, şi

solubilitate în solvenţi organici (benzen, eter, cloroform, etanol, tetraclorură
de carbon), proprietate care le deosebeşte de glucide şi proteine.

3.1. Definiţie, răspândire, rol biochimic şi clasificare

Lipidele constituie pentru animale o importantă sursă de energie: prin
metabolizarea unui gram de lipide se eliberează 9,3 calorii.
Lipidele îndeplinesc şi un rol plastic participând la formarea
membranei celulare şi contribuind la reglarea permeabilităţii celulare,
respectiv la vehicularea unor substanţe prin biomembrane. De asemenea,
lipidele îndeplinesc rolul de mijloc de transport în lichidele biologice al
substanţelor liposolubile: vitamine liposolubile, unii hormoni, acizi graşi
esenţiali.
Datorită acumulării lor în ţesutul adipos, lipidele au rol de protecţie
mecanică şi termică, de menţinere a izolării hidrice pentru piele, păr, pene.
Proporţia de lipide la diferite specii animale variază între 16 - 23%
astfel: cabaline - 16%, bovine - 17%, păsări - 18%, ovine - 19%, suine -
23%.
După localizarea şi rolul lor în organism, lipidele se impart în :
a) lipide de constituţie, care intră în structura celulei;
b) lipide de rezervă.
Lipidele de constituţie sunt componente esenţiale ale citoplasmei
celulare, având rol plastic şi de menţinere a integrităţii structurale a celulei.
Aceste lipide se găsesc mai ales asociate cu proteinele sub formă de
lipoproteine şi nu se modifică în ceea ce priveşte compoziţia şi concentraţia,
nici chiar în stări de inaniţie.
Lipidele de rezervă se depun în ţesutul adipos şi îndeplinesc un rol
energetic; cantitatea de lipide de rezervă variază în funcţie de regimul
alimentar, sex, vârstă, etc; organismul animal dispune de lipidele de rezervă
în stările de subnutriţie.

67
 Altă clasificare a lipidelor ţine cont de structura lor, adică de
compoziţia chimică elementară, şi anume:
Lipide simple, care conţin ca elemente carbonul, hidrogenul şi
oxigenul;
Lipide complexe, care în afară de cele trei elemnete (C, H, O) mai
conţin şi fosfor, azot, sulf.

3.2. Constituienţii chimici din structura lipidelor

În structura lipidelor intră doi constituienţi de bază: acizii graşi şi unii
alcooli, de a căror natură chimică depind şi proprietăţile lipidelor.

3.2.1. Acizii graşi

Acizii graşi care intră în structura lipidelor sunt acizi monocarboxilici
cu formula generală R – COOH şi număr par de atomi de carbon (4 - 32), cu
catena liniară, ramificată sau ciclică, saturaţi sau nesaturaţi. Unii acizi graşi
conţin în catenă şi gruparea hidroxil.
3.2.1.1. Clasificare
În funcţie de natura radicalului legat de funcţiunea carboxil, acizii graşi
pot fi clasificaţi astfel:
saturaţi
-acizi graşi liniari
nesaturaţi

saturaţi
-acizi graşi hidroxilaţi
nesaturaţi

-acizi graşi ramificaţi

-acizi graşi ciclici

Acizii graşi liniari saturaţi intră în constituţia lipidelor animale şi
vegetale, unde se găsesc în proporţii variate.Acizii graşi liniari saturaţi
corespund formulei generale: CH3-(CH2)n-COOH în care ” n " este un număr
par cu valori între 2 - 32.
Cel mai simplu acid gras este acidul butiric cu patru atomi de carbon,
ceilalţi acizi graşi având un număr par superior de atomi de carbon. Cei mai
răspândiţi acizi graşi saturaţi sunt acizii palmitic şi stearic.
Acidul palmitic reprezintă 15 - 20% din totalul acizilor graşi din
lipidele animale, 10% din unele uleiuri vegetale ( ulei de palmier) şi 25% din
grăsimile din lapte. Acidul stearic se găseşte în proporţie mai mare în

68
lipidele de rezervă ale mamiferelor şi în special ale rumegătoarelor (seul de
taurine).
Tabel 4
Acizi graşi liniari saturaţi
Denumirea Nr. atomi C Formula structurală
Acid butiric 4 CH3 - (CH2)2 - COOH
Acid caproic 6 CH3 - (CH2)4 - COOH
Acid caprilic 8 CH3 - (CH2)6 - COOH
Acid caprinic 10 CH3 - (CH2)8 - COOH
Acid lauric 12 CH 3 - (CH2)10 - COOH
Acid miristic 14 CH3 - (CH2)12 - COOH
Acid palmitic 16 CH3 - (CH2)14 - COOH
Acid stearic 18 CH3 - (CH2)16 - COOH
Acid arahic 20 CH3 - (CH2)18 - COOH
Acid behenic 22 CH3 - (CH2)20 - COOH
Acid lignoceric 24 CH3 - (CH2)22 - COOH
Acid cerotic 26 CH3 - (CH2)24 - COOH
Acid montanic 28 CH3 - (CH2)26 - COOH
Acid melisic 30 CH3 - (CH2)28 - COOH
Acid laceroic 32 CH3 - (CH2)30 - COOH
Acidul lignoceric este un constituient al lipidelor din ţesutul nervos, iar
acidul behenic predomină în lipidele splenice. Acidul cerotic liber sau
esterificat se găseşte în ceara de albine şi în sucul de pe lâna oilor. În lipidele
din untul de vacă intră acizii caprilic şi caprinic.
Starea de agregare a acizilor graşi saturaţi şi punctele de topire sunt în
funcţie de lungimea catenei: primii trei acizi graşi sunt lichizi, iar ceilalţi
solizi la temperatură ordinară; acizii graşi superiori au punctele de topire mai
mari decât cei inferiori.
În catena acizilor graşi, numerotarea cu cifre a atomilor de carbon
începe de la gruparea carboxil. Se mai foloseşte destul de des şi numerotarea
cu litere a alfabetului gracesc şi în acest caz atomul de carbon vecin cu
gruparea carboxil se notează cu litera , iar următorii cu  γ, .
H 3C CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2
CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 COOH

Reprezentare spatiala a acidului palmitic

Lanţul de atomi de carbon nu este liniar, ci are o configuraţie spaţială în

zig - zag, din cauza unghiurilor egale de 1110 dintre atomii de carbon.

69
 Acizii graşi nesaturaţi se găsesc în lipide într-o proporţie mai mare
decât cei saturaţi. Principalii acizi graşi nesaturaţi au 18, 20 sau 24 atomi de
carbon şi una până la patru legături duble.
Datorită prezenţei dublelor legături, acizii graşi nesaturaţi pot prezenta
o izomerie geometrică "cis - trans".
Conformaţia spaţială a izomerilor "trans" este asemănătoare cu cea a
acizilor graşi saturaţi.Conformaţia spaţială a izomerilor "cis", pe care o
prezintă majoritatea acizilor graşi nesaturaţi, este ceva mai contorsionată.De
exemplu, acidul oleic, un acid gras foarte răspândit în lipidele naturale, are
conformaţia "cis". Izomerul "trans", acidul elaidic, nu se găseşte în natură.
Un acid gras nesaturat este notat printr-o relaţie care indică numărul
atomilor de carbon, numărul dublelor legături şi precizarea poziţiei lor prin
litera grecească  ( urmată de prima cifră a atomului de carbon din fiecare
legătură dublă. De exemplu, acidul oleic (18.1  9), acidul linoleic (18.2 
9,12), acidul linolenic (18.3  9,12,15).
Tabel 5
Principalii acizi graşi nesaturaţi
Poz.
Denumirea(
Nr atomi C / Formula structurală “=”
Nr.atomi C)
leg.
- cu o dublă legătură
Lauroleic 12 CH3-CH2-CH= CH-(CH2)7-COOH 9
Miristoleic 14 CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH 9
Palmitoleic 16 CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH 9
Oleic 18 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH 9
Erucic 22 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH 13
Nervonic 24 CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH 15
- cu două duble legături
Linoleic CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH 9,
(18) 12
- cu trei duble legături
Linolenic CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH 9,
(18) 12,15
- cu patru duble legături
Arahidonic CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-COOH 5,
(20) 8,
11 14

70
 Acizii graşi esenţiali (A.G.E.)
Prin acizi graşi esenţiali se înţelege un grup de acizi graşi nesaturaţi ca
acizii linoleic, linolenic, arahidonic, care sunt absolut necesari pentru buna
dezvoltare a organismului animal şi care sunt biosintetizaţi în cantităţi
insuficiente de către acesta. Acizii linoleic şi linolenic se găsesc în plante şi
sunt asimilaţi de animale odată cu hrana; acidul arahidonic este absent în
plante, ceea ce înseamnă că este sintetizat de animale din acizii linoleic şi
linolenic .
Acizii graşi esenţiali intră în structura fosfolipidelor, componente de
bază ale oricarei membrane celulare.
De asemenea, acizii graşi esenţiali activează o serie de enzime din
cadrul metabolismului lipidic. Unii acizi graşi esenţiali, ca acidul arahidonic,
servesc ca precursori pentru biosinteza unor substanţe de mare importanţă
biologică: prostaglandinele.
Toate acestea explică importanţa deosebită a acizilor graşi esenţiali
pentru buna funcţionare a organismului animal, din care cauză aceştia au
primit denumirea iniţială de vitaminele "F". Acizii graşi esenţiali stimulează
creşterea organismului animal, prevenin aparitia dermatitelor şi uscarea
pielei, asigură menţinera unei concentraţii normale de colesterol în sânge,etc.
Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană determină tulburări metabolice
grave în organismul animal respectiv cum ar fi: incetinirea creşterii şi a
dezvoltării normale, dermatite, căderea părului, tulburări de reproducere,
necroze, fragilitatea capilarelor.
Acizii graşi hidroxilaţi conţin în catenă şi gruparea hidroxil grefată de
obicei la atomul de carbon  şi pot fi saturaţi sau nesaturaţi.
Tabel 6
Acizi graşi hidroxilaţi
Denumirea Formula structurală
Hidroximiristic CH3 - (CH2)11 - CHOH - COOH
Hidroxipalmitic CH3 - (CH2)13 - CHOH – COOH
Hidroxiarahic CH3 - (CH2)17 - CHOH - COOH
Hidroxilignoceric CH3 - (CH2)21 - CHOH - COOH
(cerebronic)
Hidroxinervonic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)12-CHOH -COOH
Ricinoleic CH3-(CH2)5-CHOH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Lanoceric CH3 - (CH2)27 - CHOH - COOH

Acizii hidroximiristic, hidroxipalmitic, hidroxiarahic şi lanoceric se

găsesc în lanolină.

71
 Acidul ricinoleic este prezent în uleiul de ricin. Pentru organismul
animal sunt importanţi acizii cerebronic şi hidroxinervonic care intră în
constituţia lipidelor cerebrale (cerebrozide).
Acizii graşi ciclici
Prostaglandinele (P.G.) sunt acizi graşi superiori nesaturaţi, hidroxilaţi
care conţin 20 atomi de carbon şi un ciclu pentagonal între atomii de carbon
8 şi 12. Aceşti acizi graşi provin teoretic de la acidul prostanoic.
Prostaglandinele au fost denumite după locul unde s-au identificat
pentru prima dată: plasma seminală a prostatei umane. Din punct de vedere
structural P.G. derivă din acizii graşi cu 20 de atomi de carbon cu 3,4 sau 5
legături duble, cel mai folosit fiind acidul arahidonic. În prostaglandine,
hidroxilii se găsesc grefaţi la atomii de carbon 11 şi 15, iar la atomul de
carbon 9 se află o grupare cetonică sau hidroxilică, după cum acestea fac
parte din seria E sau F.
Unele prostaglandine din ambele serii prezintă dublă legătură între
atomii de carbon 5 şi 6:

OH HO H
8 COOH
8 COOH 9 7 6 5 4 3 2 1
9 7 6 5 4 3 2 1
10
10 12 CH3
12 CH3 11 13 15 16 17 18 19 20
11 13 15 17 14
14 16 18 19 20
H OH
H OH HO H
HO H

P.G.E.1 P.G.F.1

P.G. din seriile E şi F care provin direct din acidul arahidonic se

numesc P.G. primare. Prin transformări enzimatice P.G. din seria E formează
P.G. secundare.
P.G. sunt răspândite în ţesuturile diferitelor organe (ficat, plamâni,
pancreas, creier, inimă, rinichi, uter); în cantităţi mai mari se găsesc în
plasma seminală, lichidul amniotic, glande genitale. În organism P.G. se
biosintetizează prin ciclizarea şi oxidarea acizilor graşi nesaturaţi cu 20
atomi de carbon, ca acidul arahidonic, component al fosfolipidelor tisulare.
În ceea ce priveşte rolul biologic al prostaglandinelor, acestea sunt
considerate substanţe cu proprietăţi hormonale sau reglatorii; ele acţionează
în cantităţi mici şi pentru un timp foarte scurt.
Prostaglandinele diferă între ele în ceea ce priveşte activitatea lor
biologică. În general, acestea posedă proprietăţi vasodilatatoare (scad
presiunea sanguină) şi de stimulare a musculaturii netede (contracţia uterului
72
gravid, a tractului gastrointestinal, a vezicii urinare şi uretrelor,a tubilor
spermatici şi uterini) acţiune contrară vasopresinei.
Prostaglandinele influenţează metabolismul ţesutului adipos la nivelul
căruia inhibă lipoliza şi anulează astfel efectul stimulator al unor hormoni
asupra acestui proces( ACTH, TSH, glucagon, adrenalină).
Prostaglandinele au acţiune şi asupra metabolismului unui mediator
chimic de o deosebită importanţă şi anume AMP-ciclic (adenozin
monofosfatul ciclic) prin intermediul căruia influenţează lipoliza şi reglează
activitatea unor hormoni. De asemenea, prostaglandinele micşorează
aciditatea gastrică şi au rol important în reproducere (stimulează ovulaţia).
Această diversitate de acţiune duce la presupunerea că,
prostaglandinele constituie un sistem de legătură între hormoni şi sistemul
nervos, cu transmitere de semnale prin sinapse în sistemul nervos.

3.2.1.2. Proprietăţile fizico-chimice ale acizilor graşi

- Acizii graşi sunt substanţe lichide (acizii butiric, caproic şi caprilic)
sau solide.
- Punctele de topire ale acizilor graşi saturaţi cresc odată cu creşterea
masei moleculare. Acizii graşi nesaturaţi au punctele de topire mai mici
decât cei saturaţi cu acelaşi număr de atomi de carbon (de exemplu: acidul
palmitic are punctul de topire 630 C, iar acidul palmitoleic are punctul de
topire-0,50 C).
- Punctele de fierbere cresc de asemenea odată cu creşterea masei
moleculare şi sunt, în general, foarte ridicate.
- Solubilitatea în apă scade cu creşterea masei moleculare: termenii
inferiori sunt solubili în apă, termenii superiori sunt insolubili. Insolubilitatea
în apă - caracterul hidrofob - se datorează catenei lungi hidrocarbonate cu
multe legături nepolare care anulează caracterul polar al grupării carboxil.
- Izomeria cis- trans (stereoizomeria) caracterizează acizii graşi
nesaturaţi. În natură predomină izomerii "cis" care au o structură spaţială ce
determină o înclinare a lanţului alifatic de circa 300 C.
- Izomeria optică este mai rar întâlnită, numai la unii acizi graşi, (de
exemplu, acidul ricinoleic sau 12 - hidroxioleic).
Din punctul de vedere al reactivităţii chimice, acizii graşi se comportă
asemănător cu acizii organici. Acizii graşi sunt acizi foarte slabi, cu atât mai
slabi cu cât masa moleculară este mai mare.

Reacţii comune tuturor acizilor graşi

a)Saponificarea cu hidroxizii alcalini a acizilor graşi genereaza săruri
numite săpunuri:
73
 CH3-(CH2)16–COOH + NaOH = CH3-(CH2)16–COONa + H2O
Acid stearic Stearat de sodiu
Săpunurile metalelor alcaline sunt solubile în apă, soluţia respectivă
având caracter bazic, din cauza hidrolizei acestora. Săpunurile sunt folositi
ca agenţi de emulsionare.
b)Esterificarea cu alcooli a acizilor graşi formează esteri:
CH3-(CH2)14–COOH + C2H5-OH  CH3-(CH2)14–COOC2H5 + H2O
Acid palmitic Palmitat de etil
Reacţii specifice acizilor graşi nesaturaţi
c)Hidrogenarea acizilor graşi nesaturaţi cu hidrogen molecular şi
catalizatori (Pt, Pb, Ni) conduce la formarea de acizi graşi saturaţi:

CH 3 - (CH 2) 7 - CH = CH - (CH 2) 7 - COOH + H 2 (Pt) CH3 - (CH2) 16 - COOH

Acid oleic Acid stearic

d)Halogenarea acizilor graşi nesaturaţi în prezenţă de brom, clor, iod,
duce la formarea derivaţilor halogenaţi saturaţi corespunzători. După
cantitatea de halogen adiţionată, se poate determina gradul de nesaturare al
acidului gras.
Br Br
CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH + Br2 CH3 - (CH2)7 - CH - CH - (CH2)7 - COOH
Acid oleic Acid 9, 10, dibrom stearic
e)Oxidarea acizilor graşi nesaturaţi, care se produce în prezenţa
oxigenului din aer sau a unor substanţe oxidante, determină formarea de
peroxizi care, fiind instabili, se descompun la aldehide sau acizi - aldehide:

R - (CH2)n - CH = CH - (CH2)n - COOH + O2 R - (CH2)n - CH - CH - (CH2)n - COOH

O O
Peroxid
R - (CH2)n - C = O + O = C - (CH2)n - COOH
H H
Aldehida Acid - aldehida

Aceste transformări stau la baza procesului de râncezire a grăsimilor. In

organism, oxidarea acizilor graşi este principalul proces generator de energie
pentru celula animală.

74
 3.2.2. Alcoolii din structura lipidelor
În structura lipidelor naturale întilnim alcooli alifatici cu sau fara azot,
alcooli ciclici, mono sau polihidroxilici.

3.2.2.2. Alcoolii alifatici fără azot

Glicerolul sau propantriolul este alcoolul trihidroxilic component
principal al gliceridelor şi al multor lipide complexe:

(alfa) 1. CH2 - OH
(beta) 2. CH - OH
(alfa) 3. CH2 - OH
Glicerolul formează esteri cu acizii organici, cît şi cu cei anorganici, cu
rol metabolic foarte important.Esterii glicerolului cu acizii graşi se numesc
gliceride sau acilgliceroli:

CH 2 - OH
CH 2 - OH
CH - OH O
CH - OH O
CH 2 - O - P OH
CH 2 - O - C - R
OH
Monoacilglicerol
Glicerol - 3 - fosfat
Prin oxidarea menajată a glicerolului se formează cele două trioze -
aldehida glicerică şi dihidroxiacetona:

O
C CH2 - OH
H
C=O
H - C - OH
CH2 - OH
CH2 - OH
Aldehida glicerica Dihidroxiacetona

Alcoolii aciclici monohidroxilici fără azot intră în compoziţia cerurilor

(ceride) şi corespund adesea acizilor graşi superiori respectivi:
-Alcoolul cetilic CH3-(CH2)14-CH2OH corespunde acidului palmitic (C16)
-Alcoolul stearilic CH3-(CH2)16-CH2OH corespunde acidului stearic (C18)
-Alcoolul cerilic CH3-(CH2)24-CH2OH corespunde acidului cerotic(C26).
-Alcoolul miricilic CH3-(CH2)28-CH2OH corespunde acidului melisic (C3O).

3.2.2.2. Alcooli cu azot (aminoalcooli)- intră în structura lipidelor

complexe:
a)Colamina (etanolamina) HO-CH2-CH2-NH2
b)Colina (trimetilcolamina) HO-CH2-CH2-N+(CH3)3
75
 Ambele au caracter bazic şi formează esteri la gruparea alcoolică
primară.
În structura unor lipide complexe, colamina şi colina intră sub formă de
esteri fosforici (fosforilcolamina şi fosforilcolina):
O

R - O - P - O - CH 2 - CH 2 - NH 2

OH

O
+
R - O - P - O - CH 2 - CH 2 - N ( C H 3) 3
OH
Cu acidul acetic, colina formează esterul respectiv, acetil colina,
(CH3)3N+-CH2-O-CO-CH3 care acţionează ca un mediator chimic neuro-
muscular.
Colina este încadrată în grupa vitaminelor B, fiind considerată un factor
de creştere pentru unele specii de animale şi microorganisme.
c) Serina (acid -amino--hidroxipropionic) este un α aminoacid
hidroxilat avînd o grupare alcoolică primară:
HO - CH2 - CH - NH2
COOH
Serina
Serina intră în structura unor lipide complexe legată esteric de un rest
de acid fosforic:
O
R - O - P - O - CH2 - CH - NH2
OH
COOH
Fosforilserina

d) Sfingozina este un aminodiol nesaturat cu 18 atomi de carbon din

structura unor lipide complexe, din diferite ţesuturi animale:

CH3-(CH2)12-CH=CH-CH-CH-CH2-OH
OH NH2

În ţesutul cerebral şi medular, alături de sfingozină se află şi dihidrosfin

gozina, derivatul său saturat:

76
 CH3 - (CH2)14 - CH - CH - CH2OH
OH NH2
In regnul vegetal se intalneşte fitosfingozina:

CH3-(CH2)13-CH-CH-CH-CH2OH

OH OH NH2

3.2.2.3. Alcooli ciclici polihidroxilici

Inozitolul este un alcool ciclic polihidroxilic şi anume hexa-hidroxi
ciclohexanul.
În strucrura lilpidelor complexe, numite inozitolfostatide, intră un
izomer al acestuia, mezoinozitolul:
OH OH
OH OH
H OH
HO
H H
OH H H
OH H
OH HO HO
H
H H
H H OH
H
Inozitol Mezoinozitol

3.2.2.4. Alcooli policiclici monohidroxilici. Sterolii

Sterolii sunt alcooli policiclici care fac parte din clasa steroidelor şi au
la bază structura steranului (ciclopentan-perhidro-fenantren).

R R''
18 20
12
R' 11 C13 17
19 14 D16
1 9 15
2 10 8
3A 5 B 7
4 6
Steran
(ciclopentanperhidrofenantren)
Cele trei cicluri condensate ale fenantrenului se notează cu literele A,
B, C , iar ciclopentanul cu D. Poziţia atomilor de carbon în cicluri se notează
de la 1 - 17.
Sterolii prezintă în poziţia C3 o grupare alcoolică secundară, iar la C10,
C13 şi C17 atomii de hidrogen sunt substituiţi cu radicali.
Radicalii R şi R/ sunt grupe - CH3 ("metili angulari"), iar R" legat de
C17 este o catenă laterală formată din 8 - 10 atomi de carbon.

77
 În structura sterolilor pot fi şi 1 - 3 legături duble, de obicei în ciclul B
sau în catena laterală.
Sterolii de diferite tipuri se deosebesc între ei prin orientarea grupării
hidroxil de la C3, prin substituienţii de la C17, cât şi prin gradul de nesaturare
al nucleului steranic sau al catenei laterale. Sterolii sunt alcooli cristalizaţi
care se găsesc atât liberi cât şi, esterificaţi cu acizi graşi în lipidele tuturor
animalelor şi plantelor şi se izolează din porţiunea nesaponificabilă a
acestora.
În general sunt substanţe levogire cu excepţia coprosterolului care este
dextrogir.
Izomeria sterolilor
Nucleul steranic tetrasubstituit are opt centre de asimetrie moleculară
(C3, C5, C8, C9, C10, C13, C14, C17) oferind posibilitatea existenţei a 28 = 256
stereoizomeri, dintre care numai unul va fi identic cu cel natural.
Aceşti izomeri pot prezenta diferite configuraţii ca urmare a
posibilităţilor de orientare în raport cu planul nucleului steranic, a grupării
hidroxil de la C3, a grupărilor metil de la C10 şi C13 şi a atomilor de hidrogen
de la C5, C8, C9, şi C14.
Astfel, substituienţii centrelor de asimetrie moleculară situaţi deasupra
planului nucleului steranic au configuraţia β (cis) şi se reprezintă prin linii
pline: cei situaţi în spatele acestui plan au configuraţia α şi se leagă prin linii
punctate.
Izomerii cu configuraţia β au fost denumiţi izomeri cis, iar cei cu
configuraţia α, izomeri trans.
Dacă se admite prin convenţie că metilul de C10 este situat deasupra
planului nucleului steranic, ceilalţi substituienţi pot fi situaţi de aceeaşi parte
sau în partea opusă a acestui plan, în raport cu acest metil luat ca reper.
Experimentul s-a dovedit că gruparea metil de la C13 şi gruparea
hidroxil de la C3 se găsesc situate de aceeaşi parte a planului ca şi gruparea
metil de la C10, ceea ce înseamnă că au configuraţie β (izomerie cis).
La fel şi atomii de hidrogen din centrele de asimetrie C5, C8, C9 şi C14,
pot avea faţă de metilul de la C10 luat ca reper, orientarea cis sau trans.

Clasificarea sterolilor
Sterolii se pot clasifica după provenienţă astfel:
-zoosteroli (steroli animali); colesterol, 7 - dehidrocolesterol,
coprosterol, lanosterol;
- fitosteroli (steroli vegetali): sitosterol, stigmasterol;
- micosteroli (din levuri, fungi): ergosteroli, zimosteroli;

78
 Clasificarea este arbitrară, deoarece sterolii se găsesc în acelaşi timp,
atât în regnul animal, cât şi în cel vegetal.
Colesterolul este cel mai important zoosterol, răspândit în toate
ţesuturile organismului animal, mai ales în creier şi nervi, în glanda
suprarenală, gălbenuş de ou, calculi biliari, atât în stare liberă, cât şi
esterificat.
Colesterolul este un alcool tetraciclic nesaturat cu o dublă legătură între
C5 - C6 şi la C3 prezintă o grupare hidroxil; de C17 este legată catena laterală
formată de 8 atomi de carbon. Cu acizii graşi formează lipide numite
colesteride.
Colesterolul este important pentru participarea sa - alături de
fosfolipide - la formarea membranei celulare, a tecii mielinice a
nervilor,astfel incât influenţează permeabilitatea celulară.
Colesterolul are acţiune antitoxică şi antihemolitică: se combină cu
unele substanţe hemolizante ca lizolecitinele şi saponinele cu care formează
compuşi insolubili. La nivelul intestinului subţire colesterolul participă prin
gruparea - OH hidrofilă la emulsionarea lipidelor, micşorând tensiunea
superficială dintre apă şi lipide.
În organismul animal colesterolul este un precursor pentru numeroşi
alţi steroizi: acizi biliari, hormoni corticosuprarenali şi sexuali, vitamine.

CH3 CH3 CH3

CH3

CH3 CH3

H3C CH3 H3C CH3

HO HO H
Colesterol Coprostanol (coprosterol)

H3C H3C

H3C

HO H3C CH3

7 - Dehidrocolesterol (provitamina D3)

7 - Colestanol

Bacteriile intestinale reduc colesterolul la coprosterol, care se elimină

prin fecale.
7 - dehidrocolesterolul se găseşte alături de colesterol în toate celulele
vii. Este considerat provitamina D3 , deoarece sub acţiunea razelor
ultraviolete, 7 - dehidrocolesterolul se transformă în calciferol (vitamina D3).
79
 H3C H3C
H3C H3C

H3C H3C
CH2 - CH3 CH2 - CH3

HO H3C CH3
HO H3C CH3
Sitosterol Stigmasterol

CH3 CH3
CH3 CH3

H3C CH3
CH3
CH3
HO H3C CH3 HO H3C CH3
H3C CH3
Ergosterol (provitamina D2)
Lanosterol

Lanosterolul se găseşte în cantităţi mari în grăsimea de pe lâna oilor

(lanolină), iar în cantităţi mai mici în drojdia de bere. În ceea ce priveşte
structura chimică, lanosterolul are la C4 şi C14 trei grupări metil suplimentare
şi două duble legături între C8-C9 şi C24-C25.În organismul animal
lanosterolul este demetilat enzimatic şi transformat în colesterol.
Stigmasterolul şi sitosterolul sunt fitosteroli întâlniţi în seminţele
oleaginoaselor şi leguminoaselor, precum şi în seminţele germinate de
cereale.
Ergosterolul a fost izolat pentru prima dată din cornul de secară
(Secale cornutum) şi din drojdii. În cantităţi mai mari se găseşte în ciuperci,
drojdii, gălbenuş de ou, alge, iar în cantităţi mai mici în toate ţesuturile
animale. Este o provitamină D2, întrucât prin iradiere cu raze ultraviolete se
transformă în ergocalciferol (vitamina D2) cu acţiunea antirahitică.

3.2.3.Acizii biliari

Acizii biliari sunt substanţe înrudite din punct de vedere al structurii

chimice cu sterolii, se formează în ficat prin metabolizarea colesterolului, iar
apoi sub formă de săruri, sunt excretaţi prin bilă în intestin.
Acizii biliari sunt hidroxi-acizi monocarboxilici cu 24 atomi de carbon
şi pot fi consideraţi derivaţi hidroxilaţi ai acidului colanic, deosebindu-se
între ei prin numărul şi poziţia grupărilor hidroxil.

80
 Principalii reprezentanţi sunt: acidul colic (acid 3α 7 α 12 α
trihidroxicolanic), acidul deoxicolic (acid 3 α 12 α dihidroxicolanic) şi acidul
litocolic (acid 3 α hidroxicolanic), prezenţi în fierea de om şi taurine. Ultimul
se găseşte mai rar, mai ales în cazuri patologice.
În structura acizilor biliari grupele hidroxil au configuraţia α (trans).
OH CH3
CH 3
OH 12
CH 3 H 3C
CH 3
12
H 3C
HO COOH
3
HO OH COOH
3 7
Acid deoxicolic
Acid colic

Acizii colic şi chenodeoxicolic se biosintetizează în ficat din colesterol,

din care cauză se numesc acizi biliari primari: acizii deoxicolic şi litocolic se
formează din acizii biliari primari sub acţiunea microorganismelor din
intestinul subţire şi sunt denumiţi acizi biliari secundari.
CH3 CH3
CH 3 CH 3

H 3C H 3C

HO COOH HO OH COOH
3 3 7
Acid chenodeoxicolic
Acid litocolic

Acizii biliari au caracter acid destul de pronunţat. În bilă, acizii biliari

se găsesc combinaţi amidic cu taurina sau glicocolul, formând acizi
taurocolici, respectiv glicocolici:
O
R-COOH + H2N-CH2-COOH R-C-N-CH2-COOH
- H2 O
H
acid colic glicocol acid glicocolic
O
R-COOH + H2N-(CH2)2-SO3H R-C-N-(CH2)2-SO3H
- H2 O H
acid colic taurina acid taurocolic

81
 Acidul glicocolic şi acidul taurocolic se numesc şi acizi biliari
conjugaţi, primul se formează în bila de om, celălalt în bila animalelor.
Acizii biliari conjugaţi, spre deosebire de cei neconjugaţi, sunt solubili
în apă. Solubilitatea în apă a sărurilor alcaline ale acizilor biliari (săpunuri) şi
a acizilor conjugaţi conferă acestora proprietăţi tensioactive, adică
micşorează suprafaţa de separare dintre apă şi lipide, ceea ce face ca unele
substanţe să devină hidrosolubile.
Acizii biliari şi sărurile biliare formează emulsii cu lipidele, cu alte
cuvinte acţionează ca agenţi emulsionanţi.
Această proprietate este în strânsă legătură cu structura spaţială a
moleculei în formă de disc plat, în care grupările hidroxil solubile în apă sunt
situate de aceeaşi parte a moleculei, în exterior, iar restul moleculei
(scheletul steranic) cu caracter hidrofob, este situat spre interior. Catena
laterală nu are poziţie fixă.
În acest fel, acizii biliari şi sărurile lor alcaline produc emulsionarea
lipidelor într-un mediu apos prin formarea unor particule fine cu interior
hidrofob şi cu exterior hidrofil (micelii mixte):

Fig.10. Emulsionarea lipidelor în mediul (apos) intern al organismului

Acizii biliari şi sărurile lor reprezintă produşi finali catabolici ai

metabolismului colesterolului, dar peste 90% din cantitatea secretată zilnic în
intestin (20 - 30 g) este iarăşi resorbită şi transportată prin vena portă la ficat,
de unde sunt din nou secretaţi în bilă.
Acest proces ciclic se numeşte ciclul enterohepatic al acizilor biliari şi
prin el se asigură reutilizarea continuă a acestora de către organism.

82
 3.3. Lipide simple

Lipidele simple sunt componente principale ale lipidelor de rezervă,

formate din trei elemente (C,H,O) şi care din punctul de vedere al structurii
chimice sunt esteri ai acizilor graşi cu unii alcooli.
După natura alcoolului constituient deosebim; gliceride, steride şi
ceride.

3.3.1. Gliceride (acilgliceroli)

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu diferiţi acizi graşi.

3.3.1.1.Clasificare, structură generală şi denumire

După cum sunt esterificate una, două, sau toate grupările hidroxilice ale
glicerolului, rezultă:
- monogliceride (monoacilgliceroli);
- digliceride (diacilgliceroli);
- trigliceride (triacilgliceroli;
Gliceridele au următoarele structuri chimice generale ( R-CO- este
radicalul acidului gras denumit "acil"):
CH 2 - O - OC - R CH 2 - O - OC - R' CH 2 - O - OC - R
CH - OH CH - O - OC - R" CH - O - OC - R'
CH 2 - OH CH 2 - OH CH 2 - O - OC - R"
Monoglicerida Diglicerida Triglicerida

Esterificarea glicerolului se poate face cu aceeaşi acizi graşi, când se

obţin di - şi trigliceride omogene, sau se poate face cu acizi graşi diferiţi,
când se obţin di - şi trigliceride mixte.
Grăsimile naturale sunt un amestec de mai multe gliceride mixte.
Gliceridele pot prezenta izomeri de poziţie în funcţie de poziţia
hidroxilului esterificat, iar cele care conţin atomi de carbon asimetrici (Cx)
prezintă izomerie optică.
Numărul trigliceridelor este foarte mare din cauza posibilităţilor
multiple de combinare ale acizilor graşi constituienţi.
Denumirea gliceridelor se stabileşte ţinând cont de numărul şi natura
acizilor graşi componenţi. Astfel se pot denumi gliceridele omogene:
dipalmitina, tristearina, etc., sau gliceridele mixte: oleostearopalmitina,
distearopalmitina, dioleostearina:

83
 C H 2 - O - O C - ( C H 2)7 - C H = C H - ( C H 2)7 - C H 3
C H - O - O C - ( C H 2)16 - C H 3
C H 2 - O - O C - ( C H 2)14 - C H 3

O le o st e a r o p a lm itin a

Pe lângă această denumire iniţială, există şi o denumire mai recentă

care foloseşte pentru resturile de acizi graşi terminaţia "oil". În exemplul dat,
glicerida se mai poate denumi şi astfel: - oleoil - stearoil '- palmitoil
glicerol.

3.3.1.2.Proprietăţi fizice
Gliceridele naturale se prezintă în stare solidă, semisolidă sau lichidă în
funcţie de natura şi proporţia acizilor graşi constiutienţi.
Fiind amestecuri de gliceride mixte, nu au puncte de topire fixe:
prezintă fenomenul dublei topiri.
Gliceridele sunt clasificate după valoarea punctului de topire în trei
grupe:
- seuri - sunt gliceride animale solide cu puncte de topire peste 350 C:
- grăsimi şi unturi - sunt gliceride animale solide sau semisolide cu
puncte de topire peste 250 C;
- uleiuri - sunt gliceride vegetale lichide cu puncte de topire sub 150C.
În gliceridele solide şi semisolide predomină acizii graşi saturaţi, iar în
uleiuri, acizii graşi nesaturaţi. Cu cât gliceridele conţin o cantitate mai mare
de acizi graşi saturaţi, cu atât punctele de topire sunt mai ridicate, spre
deosebire de cele în care predomină acizii graşi nesaturaţi şi care au punctele
de topire mai coborâte. Gliceridele sunt substanţe insolubile în apă şi
solubile în solvenţi organici.

3.3.1.3. Proprietăţi chimice

Fiind esteri ai diferiţilor acizi graşi cu glicerolul, gliceridele vor da
reacţii chimice caracteristice acestora, dar şi reacţii caracteristice resturilor
de acizi graşi şi glicerol, componente.
a) Hidroliza gliceridelor are loc cu apa în prezenţa catalizatorilor
chimici (acizi, baze) sau a enzimelor numite lipaze, din clasa hidrolazelor.
Reacţia are loc la nivelul legăturilor esterice, care astfel se scindează cu
eliberare de glicerol şi acizi graşi.
Hidroliza se produce în trei etape (pentru trigliceride), cu formare
intermediară de digliceride şi monogliceride; în primele două etape
84
hidrolizează funcţiunile ester ale hidroxililor primari, iar în ultima etapă, cea
de la hidroxilul secundar.

CH 2 - O - OC - R CH2OH
CH - O - OC - R1 H2O CH - O - OC - R1 H2O
CH 2 - O - OC - R2 - RCOOH CH2 - O - OC - R 2 - R2 - COOH
Triglicerida Diglicerida

CH2OH CH 2 - OH
CH - O - OC - R1 H2O
CH - OH
CH2OH - R 1 - COOH CH2 - OH

Monoglicerida Glicerol

Reacţia de hidroliză stă la baza obţinerii glicerolului, iar acizii graşi

puşi în libertate reprezintă o mărime caracteristică, numită indice de aciditate
(Ia).
Indicele de aciditate (Ia) este dat de numărul de miligrame de hidroxid
de potasiu necesari pentru neutralizarea acidităţii libere dintr-un gram de
gliceridă.
Indicile de aciditate este în strânsă legătură cu gradul de prospeţime al
unei grăsimi.
Hidroliza enzimatică a gliceridelor este procesul biochimic de bază care
are loc în timpul digestiei acestora, datorită căruia lipidele devin asimilabile.
b) Saponificarea gliceridelor se realizează sub acţiunea bazelor tari
(NaOH, KOH) şi la cald, cu formarea de glicerol şi săruri ale acizilor graşi
numite săpunuri. Reacţia are loc astfel:
CH2 - O - OC - R CH2 - OH
CH - O - OC - R +3NaOH CH - OH + 3 R - COONa
CH2 - O - OC - R NNNaOH CH2 - OH

Triglicerida Glicerol Sapun

Cantitatea de hidroxid alcalin necesară saponificării variază după

compoziţia chimică a trigliceridei şi este mai mică atunci când acizii graşi
componenţi au masa moleculară mare; deci oferă indicaţii asupra structurii
gliceridei şi a naturii acizilor graşi care o compun.

85
 Mărimea care caracterizează gliceridele din acest punct de vedere se
numeşte indice de saponificare (Is) şi reprezintă cantitatea în miligrame de
hidroxid de potasiu necesară pentru a saponifica 1 g de gliceride.
Din exemplele date în tab.6 se observă că indicele de saponificare
descreşte cu cât cresc masele moleculare ale acizilor graşi componenţi.

Tabel 7
Indicele de saponificare pentru diverse TAG
Gliceridă Is
Unt 220 – 241
Slănină 193 – 203
Seu oaie 192 - 195

Reacţii specifice date de gliceridele nesaturate

Prezenţa acizilor graşi nesaturaţi conferă gliceridelor unele proprietăţi
chimice specifice, cum ar fi reacţiile de adiţie (hidrogenare sau halogenare)
şi de oxidare (râncezirea).
c) Hidrogenarea gliceridelor are loc la nivelul dublelor legături cu
transformarea acestora în gliceridele saturate corespunzătoare. Astfel
trioleina lichidă (ulei) este saturată prin hidrogenare la tristearină solidă:

CH2 -O-OC-(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 -CH3 CH2- O-OC-(CH2)16 -CH3

CH-O-OC- (CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 -CH3 3 H2 CH2- O-OC-(CH2)16 -CH3
CH2- O-OC- (CH2)7-CH=CH- (CH2)7-CH3 (Ni) CH2- O-OC-(CH2)16 -CH3
Trioleina Tristearina

Reacţia stă la baza fabricării margarinei din uleiurile vegetale, care apoi
este vitaminizată şi colorată cu pigmenţi naturali sau sintetici.

d) Halogenarea gliceridelor nesaturate conduce la formarea de produşi

saturaţi halogenaţi. Astfel prin adiţia iodului la trioleină se obţine
hexaiodtristearina:

86
 C H 2 - O - O C - (C H 2 ) 7 - C H = C H - C H 3
C H - O - O C - (C H 2 ) 7 - C H = C H - C H 3 + 3 I2
C H 2 - O - O C - (C H 2 ) 7 - C H = C H - C H 3
Trioleina

C H 2 - O - O C - (C H 2 ) 7 - C H (I) - C H (I) - (C H 2 ) 7 - C H 3
C H - O - O C - (C H 2 ) 7 - C H (I) - C H (I) - (C H 2 ) 7 - C H 3
C H 2 - O - O C - (C H 2 ) 7 - C H (I) - C H (I) - (C H 2 ) 7 - C H 3

H exaiodtristearina
Cantitatea de iod adiţionată este în funcţie de numărul legăturilor duble
şi oferă indicaţii asupra structurii şi gradului de nesaturare al gliceridei.
Din acest punct de vedere în laborator se foloseşte o mărime numită
indice de iod (Ii) ce se exprimă prin gramele de iod adiţionate la 100 g
gliceride.
Tabel 8
Indici de iod ai TAG
TAG Ii
unt 22 -38
seu oaie 32 - 50
slănină 54 - 70

e) Râncezirea gliceridelor
În prezenţa oxigenului din aer, a vaporilor de apa si a căldurii sau in
prezenţa unor microorganisme, gliceridele sunt supuse unor transformări
chimice cu formarea unor produşi de degradare cu miros şi gust neplăcut,
proces cunoscut sub numele de râncezire.
Din punct de vedere chimic râncezirea constă în reacţii de hidroliză (ale
TAG) şi oxidare (ale acizilor graşi şi glicerolului). Râncezirea este cu atât
mai accelerată cu cât gliceridele posedă un conţinut mai ridicat de acizi graşi
nesaturaţi.
 Râncezirea hidrolitică începe în prezenţa vaporilor de apă
sau a lipazelor din microorganisme şi consta în prima etapă într-un
proces de hidroliză a trigliceridelor cu formarea acizilor graşi
constituienţi şi a glicerolului.
 Reacţii ale acizilor graşi eliberati prin hidroliza
Râncezire cetonică -acizii graşi saturaţi se oxidează la carbonul β cu
formarea unui β - cetoacid, care prin decarboxilare dă o metilcetonă cu
gust neplăcut.

87
 O O
O2
R CH2 CH2 COOH R-CH2 -C-CH2 -COOH -CO R-CH2 -C-CH3
-H2O 2
beta-cetoacid beta-metilcetona

Râncezire aldehidică - acizii graşi nesaturaţi se oxidează la dubla

legătură cu formare de peroxizi puţin stabili, cu caracter oxidant, la
descompunerea cărora rezultă aldehide cu gust neplăcut. Procesul are
loc după următoarea schemă generală:
CHO

+O2
R-(CH2)n-CH=CH-(CH2)n-COOH R-(CH2)n-CH-CH-(CH2)n-COOH R-(CH2)n-CHO + (CH2)n

O O COOH
Aldehida
Acid-Aldehida
Procesul de râncezire poate continua cu oxidarea aldehidelor la acizi
carboxilici:
R - (CH 2)n - CHO
+ 1/2 O2 R - (CH 2)n - COOH
Aldehida Acid carboxilic

Procesul de râncezire poate fi întrerupt sau prevenit prin adăugarea

unor cantităţi mici de substanţe antioxidante.
Reacţii ale glicerolulu eliberat prin hidroliză
Glicerolul rezultat prin hidroliza gliceridelor, la cald şi în prezenţa unui
deshidratant, se transformă în aldehidă acrilică (acroleina):

CH 2 CH 2
CH2 - OH C CH
HO - C -H KHSO 4 taut.
H - C - OH CHO
H-C - OH - 2 H2O
H Enol nestabil Acroleina
n
Glicerol

În organismul animal, glicerolul se oxidează cu formarea celor două

trioze - aldehida glicerică şi dihidroxiacetona
CH2 - OH CHO CH2 - OH
oxid.
2 CH - OH CH - OH + C=O
CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH

Glicerol Aldehida glicerica Dihidroxiacetona

88
 3.3.1.4. Răspândire şi caracterizare
În organismul animal gliceridele libere formează lipidele de rezervă,
care se acumulează în ţesutul adipos şi sunt folosite apoi în funcţie de
nevoile acestuia. În mică măsură gliceridele participă şi la formarea lipidelor
de constituţie din citoplasma celulară, de obicei asociate cu alte particule.
În trigliceridele vegetale predomină acidul oleic, iar în cele animale
acizii palmitic şi stearic. Proporţia acidului palmitic este de 15-20 % din
totalul acizilor graşi, iar acidul stearic de 25% , ultimul găsindu -se mai ales
în gliceridele de rezervă ale unor animale: seul de bou şi oaie. Foarte
răspândiţi sunt şi acizii oleic - prezent în majoritatea trigliceridelor - şi
palmitoleic. Raportul între acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi este diferit în
funcţie de originea grăsimii: astfel în unt raportul este de 60/40, în grăsimea
de porc - 38/62 şi în uleiul de in - 10/80.
Tabel 9
Compoziţia % a unor grăsimi la diverse specii de animale
Trigliceride Ovine,% Suine,% Taurine,%
Dipalmitostearina 2 3 8
Palmitodistearina 2 2 6
Oleodipalmitina 5 13 15
Palmitodioleina 53 46 23
Oleopalmitostearina 27 28 32

Grăsimile animale sunt amestecuri de trigliceride mixte, a căror

compoziţie variază în funcţie de specie, vârstă, alimentaţie (tab. 10)

3.3.1.5. Rolul gliceridelor

Trigliceridele reprezintă pentru organismul animal sursa principală de
energie, deoarece prin metabolizarea acizilor graşi componenţi se eliberează
cea mai importantă cantitate de energie, superioară celei rezultate prin
metabolizarea glucidelor sau proteinelor.
Trigliceridele asociate cu proteinele intră în structura chilomicronilor,
particule care servesc la transportul acizilor graşi prin sânge şi limfă la toate
celulele organismului.
Trigliceridele din ţesutul adipos îndeplinesc şi rol de protecţie pentru
organism, de izolare mecanică sau termică.

3.3.2. Steride
Steridele sunt lipide simple formate prin esterificarea sterolilor cu acizi
graşi superiori. Acizii graşi frecvent întâlniţi în structura steridelor sunt acizii
palmitic, stearic, oleic şi linoleic.
89
 Steridele sunt substanţe solide, cristaline, de culoare albă, uşor solubile
în hidrocarburi, derivaţi halogenaţi ai hidrocarburilor, acetonă şi greu
solubile în alcool etilic la rece: cu apa formează emulsii.
Steridele au următoarea structură generală:

3
CH3-(CH2)n-C-O
O
Structura chimica a unei steride

Steridele sunt răspândite în toate celulele animale şi vegetale, dar în

cantitate mică, ceea ce face dificilă separarea acestora. Cele mai
cunoscute steride sunt cele din lapte, ouă, sânge, bacterii, seminţe de ceriale.
Steridele se mai găsesc în compoziţia ceridelor animale ( de ex. în lanolină).

3.3.3. Ceride
Ceridele sunt lipide simple, componente ale cerurilor, care din punct de
vedere chimic sunt esteri ai acizilor graşi superiori cu alcooli
monohidroxilici superiori. Atât acidul gras cât şi alcoolul posedă catene
lungi de atomi de carbon (C > 14).
CH3-(CH2)n- COO-CH2-(CH2)n-CH3
Ceridele se găsesc în amestecuri cu diferiţi esteri, cu acizi graşi liberi,
alcooli monohidroxilici superiori, hidrocarburi, steride.
Ca aspect, ceridele sunt mase unsuroase, de culoare alb - gălbuie,
insolubile în apă în benzen şi cloroform. Ceridele nu acţionează chimic, nu
se saponifică şi nu râncezesc, neavând acizi graşi nesaturaţi în moleculă.
Ceridele în regnul vegetal sunt secreţii naturale care formează un strat
subţire pe suprafaţa plantelor având rolul de a le proteja contra pierderilor de
apă şi a acţiunii unor substanţe corozive. În regnul animal ceridele se
întâlnesc în secreţiile unor animale şi insecte, care le protejează contra apei.
Ceride animale importante sunt:
Lanolina este cea mai importantă ceridă animală obţinută din grăsimea
de pe lâna oilor prin extracţii cu solvenţi organici; este un amestec de ceride,
steride, gliceride cu acizi graşi superiori liberi (palmitic, cerotic), colesterol,
lanosterol, hidrocarburi.Lanolina nu se dizolvă în apă, ci absoarbe apa în
cantităţi apreciabile, proprietate folosită în cosmetică şi farmacie.

90
 Ceara de albine este un amestec de esteri ai unor acizi graşi cu alcooli
superiori, format în cea mai mare parte din palmitat de miricil şi cerotatul de
ceril:
CH3 - (CH2)14 - CO - O - CH2 - (CH2)28 - CH3
palmitat de miricil
CH3 - (CH2)24 - CO - O - CH2 - (CH2)24 - CH3.
cerotatul de ceril
Alături de aceştia, ceara de albine mai conţine acizi graşi şi alcooli
liberi, hidrocarburi saturate cu un număr important de atomi de carbon (C25 -
C31).
Ceara de balenă extrasă din grăsimea de caşalot (mamifer marin) se
prezintă ca o masă solidă numită spermanţet formată în cea mai mare parte
din palmitat de cetil:
CH3 - (CH2)14 - CO - O - CH2 - (CH2)14 - CH3

3.4. Lipide complexe

Spre deosebire de lipidele simple care sunt substanţe ternare, lipidele
complexe conţin pe lângă C, H, O şi alte elemente ca P, N sau S.
Aceste lipide au o structură complexă deoarece în afara componentelor
de bază, acid gras şi alcool mai conţin acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi, inozitol sau glucide.
Din punct de vedere chimic sunt esteri sau amide ale acizilor graşi
superiori.
Lipidele complexe care conţin în moleculă un rest de acid fosforic se
numesc fosfatide sau fosfolipide.
Lipidele complexe predomină în organismul animal unde intră în
alcătuirea lipidelor de constituţie din membranele celulare, având un rol
important în reglarea permeabilităţii acestora din urmă. În organismele vii
lipidele complexe apar asociate cu proteinele sub formă de complexe
lipoproteice cu rol fiziologic important.
Lipidele complexe sunt insolubile în acetonă; cu apa formează emulsii,
au o consistenţă ceroasă, cu indice de refracţie ridicat. În cantităţi mari,
lipidele complexe se găsesc în creier (30%), inimă (7%), ficat (1%), ţesut
nervos. Compoziţia chimică a lipidelor complexe nu depinde de alimentaţie.

3.4.1.Clasificare
Lipidele complexe se împart în funcţie de natura alcoolului (glicerol
sau sfingozină) în două mari grupe:
- glicerofosfolipide (glicerofosfatide)
- sfingolipide
91
 3.4.1.1. Glicerofosfolipidele (Glicerofosfatide)
Glicerofosfolipidele sunt lipide complexe cu fosfor, formate din
glicerol esterificat cu câte un acid gras la C1 şi C2 şi cu acid fosforic la C3.
Compuşii cu această structură se numesc acizi fosfatidici.
Acizii graşi care intră în structura glicerofosfolipidelor sunt saturaţi
(palmitic, stearic) şi nesaturaţi (oleic, linoleic, arahidonic).
Acizii fosfatidici se găsesc liberi într-o proporţie redusă, formându-se
ca intermediari în biosinteza glicerofosfolipidelor.
Prin esterificarea acidului fosforic din acizii fosfatidici cu o serie de
alcooli, rezultă diferite glicerofosfolipide:
a)Acizii fosfatidici sunt cele mai simple glicerofosfolipide, care conţin
în moleculă glicerol, acizi graşi şi un rest de acid fosforic:
CH2-O-CO-R1

R CO-O-CH
2 O
CH2-O-P-OH

OH

Radicalul acidului fosfatidic se numeşte fosfatidil.

Acizii graşi din structura acizilor fosfatidici sunt saturaţi şi nesaturaţi
cu 16, 18 şi 20 atomi de carbon.
Acizii fosfatidici se formează în organismul animal prin hidroliza
enzimatică a glicerofosfolipidelor, fiind totodată şi intermediari în biosinteza
acestora.
Datorită prezenţei radicalului fosfat, sunt solubili în apă, având caracter
acid, formează cu bazele săruri de sodiu şi potasiu-solubile în apă.
Acizii fosfatidici s-au identificat în ţesutul nervos şi în ficat.
b) Colinfosfatide (lecitine)
Sunt glicerofosfolipide azotate cu cea mai largă răspândire în
organismele animale, ca şi în cele vegetale. În celulele animale, lecitinele
îndeplinesc un rol structural, participând la structura membranelor celulare:
cantităţi mari de lecitine se găsesc în gălbenuşul de ou, în măduva osoasă,
ţesut cerebral, inimă, ficat.
Lecitinele se formează prin esterificarea acidului fosfatidic cu
aminoalcoolul numit colină.

92
 CH 2 - O - OC - R 1

R 2 - CO - O - CH O
+
CH 2 - O - P - O - CH 2 - CH 2 - N(CH 3) 3
O-
Structura unei lecitine

în care:
- R1 = rest de acid gras saturat (palmitic sau stearic)
- R2 = rest de acid nesaturat (olelic, linolenic, arahidonic).
Având două sarcini electrice diferite, lecitinele au o structură
amfionică, (au caracter amfoter), comportându-se atât ca acizi cât şi ca baze.
Datorită existenţei acestor sarcini electrice, lecitinele fac parte din
lipidele polare, cu rol important în construcţia biomembranelor. Sunt
substanţe amfifile solubile în apă şi lipide. Lecitinele pot fi hidrolizate în
organismul animal sub acţiunea unor fosfolipaze specifice (A,B,C,D). Astfel,
fosfolipaza A din veninul de şarpe scindează radicalul acil al acidului gras
nesaturat cu formare de lizolecitină:
B
A Fosfolipaza A CH 2 - O - OC - R 1
CH 2 - O - OC - R 1
HOH
CH - OH O
R 2 - CO - O - CH +
+ CH 2 - O - P - O - CH 2 - CH 2 - N (CH 3) 3
CH 2 - O - P - O - CH 2 - CH 2 - N (CH 3) 3
OH
OH
C D
Lizolecitina
Colinfosfatida

Lizolecitinele au acţiune puternic hemolitică: lezează membrana

eritrocitelor cu eliberarea hemoglobinei, ceea ce afectează grav oxigenarea
celulelor.
Sub acţiunea fosfolipazei B prezentă în diferite ţesuturi animale, suc
pancreatic, ser sanguin, se separă din lizolecitină şi acidul gras saturat, -
această scindare hidrolitică anulând efectul hemolizant al lizolecitinei.
Fosfolipaza C se află în microorganisme, iar fosfolipaza D în plante,
dar se găsesc şi în ţesuturi animale (nervos, hepatic, cerebral).
Aceste fosfolipaze continuă scindarea legăturiloe esterice de la
radicalul fosfat, punând în libertate glicerolul, colina şi acidul fosforic.
c) Colaminfosfatide (cefaline)
Se găsesc în toate ţesuturile animale, alături de lecitine, dar în cantitate
mai mică. Au fost izolate prima dată din creier, din care cauză au fost
denumite cefaline.
Cefalinele mai sunt răspândite în ficat, rinichi, muşchi, gălbenuş de ou.
93
 Cefalinele au structură chimică apropiată de a lecitinelor, cu deosebirea
că au colamina în locul colinei. Din această cauză şi proprietăţile fizico-
chimice sunt asemănătoare. Deasemenea, îndeplinesc şi un rol plastic,
intrând alături de lecitine în structura membranelor.
Structura chimică generală a colaminfosfatidelor este următoarea:

CH 2 - O - OC - R 1
R 2 - CO - O - CH O
+
CH 2 - O - P - O - CH 2 - CH 2 - NH 3
O
Colaminfosfatida
Colaminfosfatidele au structură amfionică şi prezintă caracter chimic
amfoter.
Hidroliza enzimatică a acestora, cu scindarea acidului gras nesaturat,
duce la formarea lizocolaminfosfatidei.
d) Serinfosfatide (serincefaline)
Aceste lipide complexe azotate se găsesc în ţesutul cerebral unde
formează 50% din totalitatea glicerofosfolipidelor; au fost identificate şi în
alte organe; ficat, muşchi. Lipsesc din gălbenuşul de ou.
Structura chimică a serincefalinelor este formată din acid fosfatidic
esterificat la radicalul fosfat cu gruparea alcoolică a serinei:
CH 2 - O - OC - R 1
R 2 - CO - O - CH O
CH 2 - O - P - O - CH 2 - CH - COOH
O - +NH 3
Serinfosfatida
Acizii graşi din structura lor sunt acizii stearic şi oleic. Proprietăţile
fizice ale serinfosfatidelor se aseamănă cu ale celorlalte glicerofosfolipide,
având doar o solubilitate mică în etanol.
În ceea ce priveşte caracterul lor chimic, datorită prezenţei celor două
resturi de acid, serincefalinele vor avea un caracter acid mai pronunţat,
formând cu uşurinţă săruri de potasiu.
Serincefalinele deţin un rol plastic, participând la structura
membranelor şi un rol metabolic funcţionând ca donări de grupări fosfat.
e) Acetalfosfatide (plasmalogeni).
Plasmalogenii sunt fosfolipide cu azot, izolate iniţial în muşchiul de
cal, iar apoi în ţesutul nervos; în ţesutul cerebral, plasmalogenii reprezintă

94
circa 10% din totalitatea glicerofosfolipidelor, această cantitate scăzând cu
vârsta.
Structura chimică a plasmalogenilor este asemănătoare cu a celorlalte
glicerofosfolipide azotate, cu deosebirea că la C1 din glicerol se află un rest
de aldehidă palmitică sau stearică. Ceilalţi hidroxili ai glicerolului sunt
esterificaţi cu un acid gras nesaturat (la C2) şi cu fosforilcolamină (la C3):
CH3 - (CH2)15 - CH = CH - O - CH2

R - OC - O - CH
O
+
CH2 - O - P - O - CH2 - CH2 - NH3
O
Plasmalogen

Prin hidroliza plasmalogenilor se eliberează aldehida palmitică sau

stearică, acizi graşi şi aminoalcoolul fosforilat.

f) Inozitolfosfatidele - conţin în molecula lor acizii fosfatidici şi

mezoinozitolul
R1=acid gras saturat; R2=acid gras nesaturat
CH 2-O -CO -R
1
R -CO -O - CH
2 O OH
OH
CH 2-O -P -O H
H H
OH
H
OH
H OH
OH H
Inozitolfosfatida (monofosfoinozitida)

Inozitolul poate fi esterificat în poziţiile 1, 3, 4, cu 1 - 3 molecule de

acid fosforic, rezultând mono -, di - sau trifosfaţi ai inozitolfosfatidei ce
aufost identificaţi în ţesutul nervos: În creier a fost izolată o disfosfoinozitidă
ciclică:

95
 O OH
O
CH 2 - O - P
HO H
OH H H
R 2 - CO - O - CH O H HO
H OH
CH2 - O - P O H
OH

Difosfoinozitida ciclica

În micobacterii s-au identificat inozitolfosfatide cu structură mai

complexă, care pe lângă constituienţii menţionaţi, mai conţin molecule de
oze legate de inozitol sau de acid fosforic.
Inozitolfosfolipidele sunt răspândite în muşchi, creier, ficat, celule
nervoase, având rol important în transporul acizilor graşi (efect lipotrop).

3.4.1.2. Sfingolipide
Sfingolipidele sunt lipide complexe, azotate care conţin în moleculă
aminoalcoolul superior numit sfingozină.
La aceste lipide acidul gras se leagă de sfingozină printr-o legătură
amidică cu formarea celui mai simplu compus al acestei lipide, numit
ceramidă(N-acilsfingozină):
CH 3 - (CH 2 )12 - CH = CH - CH - OH
CH - NH - CO - R
CH 2 - OH

Structura unei ceram ide

Ceramidele sunt răspândite în ţesutul nervos, ficat, splină. Importanţa

ceramidelor este minoră, fiind considerate compuşi intermediari în biosinteza
altor sfingomieline.
Acizii graşi din structura sfingolipidelor sunt acizi graşi cu 24 atomi de
carbon, saturaţi, nesaturaţi şi hidroxilaţi (lingoceric, cerebronic, nervonic, (
α- hidroxinervonic).
Ceramidele intră în structura tuturor sfingolipidelor, asemenea acizilor
fosfatidici din structura glicerofosfolipidelor.
Sfingolipidele se împart în două subgrupe:
- cele care conţin fosfor se numesc sfingofosfolipidele
- cele care nu conţin fosfor se numesc sfingozidolipide, datorită
prezenţei componenţei glucidice legate de ceramidă.

96
 Sfingolipidele sunt răspândite în ţesutul cerebral şi intră în constituţia
membranei celulare a tuturor celulelor animale.
a) Sfingofosfolipidele sunt sfingolipide cu fosfor care conţin în
moleculă o ceramidă şi fosforilcolină (sau fosforilcolamină) şi se numesc
sfingomieline.
Sfingomielinele predomină în ţesutul nervos unde participă la formarea
tecii mielinice, îndeplinind prin caracterul lor hidrofob rol de izolator al
tecilor de mielină ale cilindrilor din axon.
De asemenea intră în structura membranelor celulare.
Structura chimică a sfingomielinei este formată din sfingozină, acid
gras, acid fosforic şi un aminoalcool (colină sau colamină).
Sfingozina este legată amidic de molecula de acid gras, iar prin funcţia
alcool primară de fosforilcolină sau fosforilcolamină.
Acizii graşi componenţi sunt de obicei acizi graşi superiori cu 16 - 24
atomi de carbon.
CH3 - (CH2)12 - CH = CH - CH - OH
CH - NH - CO - R
O
+
CH2 - O - P - O - CH2 - CH2 - N(CH3)3
O
Sfingomielina

Prezenţa restului de fosforilcolină sau fosforilcolamină conferă

sfingomielinei un caracter hidrofil (capăt polar), iar ceramidei un caracter
hidrofob (apolar), această structură fiind asemănătoare cu a colin - sau
colaminfosfatidelor.
Depozitarea în cantităţi mari a sfingomielinei în ţesutul nervos, datorită
unui defect genetic, duce la apariţia unor tulburări metabolice grave,
cunoscute sub numele de boala lui Niemann-Pick.

b) Sfingozidolipidele
Aceste lipide complexe sunt formate din ceramidă şi diferite molecule
de oze, din care cauză pot fi considerate şi glicolipide.
Din sfingozidolipide fac parte următoarele lipide complexe:
cerebrozidele, sulfatidele şi gangliozidele.
Cerebrozidele sunt răspândite în structura membranelor celulare, în
ţesutul nervos, mai ales în creier şi măduva spinării, în ficat, rinichi, splină
eritrocite, unde sunt asociate cu lecitinele şi alte sfingolipide.
97
 Structura chimică a cerebrozidelor este alcătuită din ceramidă şi o
hexoză (galactoză sau glucoză) legată eteric la hidroxilul primar al
sfingozinei:
CH3 - (CH2)12 - CH = CH - CH - OH

CH2 - OH CH - NH - CO - R
HO O O CH2
H
OH H
H
H
H HO
Galactocerebrozida

Unele cerebrozide conţin în aceeaşi poziţie un oligoglucid.

Cerebrozidele din diferite organe diferă între ele după natura şi numărul
moleculelor de oze legate eteric de ceramidă. Cerebrozidele conţin în
structură acizi graşi cu 24 atomi de carbon.
Cerebrozidele au un caracter lipofil mai pronunţat ca fosfolipidele:
prezenţa componentei glucidice conferă acestora un caracter polar.
Prin hidroliza enzimatică a cerebrozidelor se formează ca produs
intermediar, după ruperea legăturii amidice şi eliberarea acidului gras,
galactozilsfingozina numită şi psihozină. Aceasta este întâlnită în biosinteza
galactocerebrozidelor.
CH 3 - (CH 2) 12 - CH = CH - CH - OH
CH 2 - OH CH - NH 2
HO O O CH 2
H
OH H
H H
H HO
Galactozil-sfingozina

În cazuri patologice, cerebrozidele formează depozite în ficat, splină,

creier, acumulări care determină o serie de manifestări patologice cunoscute
sub numele de boala Gaucher. Boala are drept cauză o defecţiune enzimatică
de natură genetică şi anume lipsa enzimei care scindează legătura dintre oză
şi ceramidă.

Sulfatide (cerebrosulfatide)
Acestea se găsesc alături de cerebrozide în ţesutul nervos, rinichi,
splină, ficat.Sulfatidele au o structură asemănătoare cu a cerebrozidelor, cu
98
deosebirea că în molecula hexozei se găsesc resturi de acid sulfuric
esterificate la hidroxilii din poziţiile 2 sau 3:
CH3 - (CH2)12 - CH = CH - CH - OH

CH2 - OH CH - NH - OC - R
H O O CH2
H
OH H
H
HO
H OSO3H

Sulfatida

Frecvenţa resturilor de acid sulfuric imprimă sulfatidei un caracter acid.

Acizii graşi constituienţi sunt acizii cerebronic şi lignoceric, mai rar palmitic,
oleic, stearic.

Gangliozide (cerebropoliozide)
Sunt sfingolipide cu o structură chimică asemănătoare cu a
cerebrozidelor, dar mult mai complexă în ceea ce priveşte componenta
glucidică.Gangliozidele sunt răspândite în materia cenuşie din creier,
ganglioni nervoşi, eritrocite. La nivelul terminaţiilor nervoase gangliozidele
au rol important în transmiterea impulsului nervos la nivelul sinapselor.
Unele gangliozide sunt implicate în specificitatea de grupă sanguină.

3.4.2. Rolul biologic general al lipidelor complexe

Lipidele complexe (glicerofosfolipidele şi sfingomielinele) sunt
substanţe cu o importanţă deosebită pentru organismele animale în a căror
structură se găsesc atât în stare liberă, cât şi asociate cu proteinele.
Principalul rol al lipidelor complexe este cel structural, deoarece intră
în structura membranelor celulare, a unor formaţiuni subcelulare, cât şi în
cea a sistemului nervos, concentraţia celulară a acestora rămânând constantă
chiar în timpul unei inaniţii prelungite. Participarea acestora la structura
biomembranelor se explică prin caracterul lor amfifil, deoarece au molecula
formată din grupări chimice cu caracter hidrofob şi grupări chimice cu
caracter hidrofil:

Coada
Cap
hidrofil
+ hidrofoba

fig. 11. Reprezentarea schematică fosfolipide

99
 "Capul" hidrofil este format din radicalul fosforil şi componentele
hidroxilate care îl esterifică. "Coada" hidrofobă este formată din radicalii
acizilor graşi superiori şi radicalul sfingozil la sfingomieline.
Datorită caracterului amfifil, glicerofosfolipidele se comportă ca agenţi
activi de suprafaţă, moleculele lor orientându-se cu "capul" hidrofil spre faza
apoasă polară şi cu "coada" hidrofobă spre faza lipidică nepolară, cu
formarea unor pelicule moleculare.
Pe baza acestor proprietăţi, fosfolipidele participă la structura
biomembranelor (fig. 29) sub forma unor straturi simple sau duble,
înconjurate de două straturi de proteine, de care se leagă chimic datorită
caracterului lor amfoter.

fig. 12. Reprezentara structurii biomembranelor

În digestia lipidelor, glicerofosfolipidele intervin în procesul de

emulsionare şi de transport al acestora, prin formarea unor micele coloidale
în mediu apos.
Fosfolipidele au şi un rol metabolic, multe dintre ele fiind şi activatori
enzimatici, în special ai enzimelor din membrana mitocondrială, unde are loc
fosforilarea oxidativă, proces care depinde de integritatea membranei.
Unele fosfolipide (fosfatidilserina) servesc şi ca donori de grupări
fosfat necesare activităţii cerebrale.
Fosfolipidele se asociază cu proteinele serice cu formarea lipidelor
circulante.

100
 3.5. APLICAŢIE PRACTICĂ

3.5.1. Reacţii de identificare a gliceridelor

Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul, insolubile în apă

şi solubile în solvenţi organici.

3.5.1.1. Reacţia de saponificare

În mediu alcalin şi la cald gliceridele hidrolizează cu formare de

glicerol şi acizi graşi, care în mediul respectiv formează săpunuri. Reacţia de
scindare hidrolitică se numeşte saponificare:
CH2 - O - OC - R CH2 - OH
CH - O - OC - R + 3 NaOH = CH - OH + 3 R - COONa
sapun
CH2 - O - OC - R CH2 - OH
triglicerida glicerol

Reactivi
 Soluţie alcoolică de NaOH: NaOH 20% în alcool 600 ;
 Acid acetic glacial.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 4-5 picături ulei de floarea soarelui, se
adaugă 3-4 ml alcool sodat şi se încălzeşte pe baia de apă 10-15 minute, până
la dispariţia grăsimii.
Gliceridele hidrolizează cu eliberarea acizilor graşi, care în mediu
alcalin formează sărurile de sodiu, numite săpunuri. Se adaugă 10 ml apă şi
se observă formarea unei soluţii de săpun care prin agitare spumează. Apoi
se acidulează soluţia cu acid acetic glacial, când se eliberează acizii graşi
insolubili în apă, sub forma unui precipitat (turbiditate).

3.5.1.2. Determinarea punctului de topire

Mod de lucru
Capătul cu mercur al unui termometru se introduce în grăsimea de
cercetat, în aşa fel ca o parte din ea să se prindă de termometru însă fără să
ocupe toată partea cu mercur.

101
 Termometrul se fixează cu ajutorul unui dop în altă eprubetă goală,
care la rândul ei se fixează la un pahar Berzeluis plin cu apă. Se aşează
paharul pe o sită de azbest şi se încălzeşte la flacără. Datorită stratului de aer
protector din eprubeta a doua, apa din prima eprubetă se încălzeşte uniform.
Când apa atinge temperatura de topire a grăsimii, acesta se desprinde de
termometru şi se ridică la suprafaţa apei.
Se citeşte temperatura care reprezintă punctul de topire al grăsimii
respective. La determinarea punctului de topire, trebuie avut în vedere că
grăsimile sunt amestecuri de gliceride şi nu au punct de topire net. Se
consideră ca punct de topire temperatura citită în momentul când grăsimea
este complet limpede.

3.5.1.3. Determinarea indicelui de refracţie

Această determinarea permite aprecierea originii materiei prime

precum şi depistarea unor eventuale fraude prin substituiri sau amestec de
grăsimi cu valoare alimentară redusă.

Aparatura
 refractometruul Abbe-Zeiss;
 ultratermostat.
Mod de lucru
Pentru grăsimile lichide indicele de refracţie se stabileşte la 20 o C, iar
pentru cele solide 40 oC. După reglarea temperaturii, se deschide prisma şi se
aduce o picătură din grăsimea de analizat.
Se închide prisma, se aduce aparatul în poziţia iniţială şi se priveşte
prin ocularul drept. Se acţionează de viza micrometrică a aparatului din
partea dreptă într-un sens sau altul până ce se reuşeşte condensarea nuanţelor
spectrului în două culori distincte, cu profil rectiliniu, ce intersectează exact
punctul central de încrucişarea a celor două linii vizuale. În acest moment,
aparatul este pus la punct şi se trece la citirea indicelui de refracţie pe scala
gradată, privită prin ocularul stâng al aparatului. Rezultatul citirii pe această
scală trebuie să cuprindă un număr. Rezultatul final este dat de media a două
determinări paralele. Cu ajutorul refractometrului Abbe Zeiss se poate
determina indicele de refracţie cuprins între 1,4187-1,4922 (5-100 grade
refractometrice). Rezultatele pot fi exprimate ca atare sau se pot transforma
în grade refractometrice.

3.5.1.4. Determinarea indicelui de aciditate (Ia)

Lipidele naturale (vegetale sau animale), care sunt amestecuri de
gliceride, conţin de obicei acizi graşi, rezultaţi prin hidroliza lor. În
102
gliceridele proaspete se găseşte o cantitate foarte mică de acizi graşi liberi,
care creşte însă pe măsură ce glicerida se învecheşte sau dacă este lăsată în
prezenţa aerului şi luminii, sau păstrată în condiţii favorabile acţiunii
lipazelor. De aceea, determinarea acidităţii libere a unei gliceride, exprimată
prin aşa numitul “indice de aciditate” oferă posibilitatea de a aprecia gradul
de prospeţime şi modul de conservare al unei gliceride.
Prin “indice de aciditate” se înţelege cantitatea în miligrame de
hidroxid de potasiu necesară pentru neutralizarea acizilor graşi liberi dintr-un
gram de gliceridă. Valoarea acestui indice ajută la aprecierea calităţii
grăsimilor, prin determinarea acizilor graşi liberi ce apar ca rezultat al
hidrolizei parţiale în prezenţa microorganismelor, cât şi al transformărilor
degradative din procesul râncezirii.

Principiul metodei
Acizii graşi liberi conţinuti într-o cantitate cunoscută de grăsimi, se
titrează cu o soluţie alcoolică de hidroxid de sodiu de concentraţie cunoscută,
utilizând fenolftaleina ca indicator.

VARIANTA 1
Reactivi
 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N;
 fenolftaleină, soluţie alcoolică 2 %,
 amestec alcool-eter 1:1, neutralizat în prezenţa fenolftaleinei cu
hidroxid de sodiu.
Mod de lucru
Într-un vas Erlenmeyer se iau 1-2 g grăsime şi se încălzeşte moderat
(cca 50 oC) până la topire. Se adaugă 20 - 25 ml amestec alcool-eter şi câteva
picături de fenolftaleină, se agită, după care se titrează cu NaOH 0,1 N sub
agitare continuă, până la apariţia culorii roz care trebuie să persiste 30 de
secunde.
Mod de calcul
0,0282  V
Ia   100 , g acid oleic
M
în care:
0,0282 - este cantitatea de acid oleic, în grame corespunzatore la un 1 ml
hidroxid de sodiu soluţie 0,1 N;
V - volumul soluţiei de NaOH 0,1 N, în 1 ml, folosit la titrare;
M - masa probei luata pentru determinare.

103
 VARIANTA 2
Reactivi
 solvent neutru (1 volum alcool etilic + 4 volume eter etilic);
 KOH soluţie alcoolică N/10 (se dizolvă 5,6 g KOH în foarte puţină
apă distilată şi se completează până la un litru cu alcool etilic). Se
determină factorul de corecţie cu ajutorul unei soluţii etalon de aceeaşi
normalitate;
 fenolftaleină 2 % (soluţie alcoolică).
Mod de lucru
Într-un balon Erlenmeyer uscat se introduce o cantitate de gliceridă
cântărită (1 g), peste care se adaugă solvent neutru până la dizolvare (10 ml)
şi o picătură de fenolftaleină ca indicator. Se titrează cu soluţia alcoolică de
hidroxid de potasiu N/10 până la completa neutralizare (culoarea roz slab).
Dacă conţinutul balonului se tulbură în timpul titrării, se încălzeşte uşor pe
baia de apă.
Mod de calcul
Pentru aflarea indicelui de aciditate se transformă în mg volumul de
KOH N/10 folosit la titrare şi apoi se raportează la 1 g gliceridă. Aciditatea
permisă unei gliceride este de 4 mg /1 g grăsime sau 20 mg acid oleic / 1 g
gliceridă. Dacă aciditatea gliceridei este mare se va folosi la titrare o soluţie
alcoolică de KOH N/2. Calcularea practică a indicelui de aciditate se face
după relaţia:
5,6  0,1  V  f
Ia  , mg KOH
a
în care:
5,6 = Eq KOH;
0,1- normalitatea soluţiei de KOH;
V, f = volumul şi factorul soluţiei de KOH N/10 folosit la titrare;
a = cantitatea de grăsime analizată (în g).

3.5.1.5. Deteriminarea indicelui de saponificare (Is)

Indicele de saponificare reprezintă cantitatea în mg de KOH necesară
pentru a saponifica un gram de gliceridă.

Principiul metodei
Se saponifică o cantitate cunoscută (exact cântărită) de gliceride cu un
volum de KOH alcoolic, de concentraţie cunoscută în exces. Se tratează
excesul de KOH cu HCl în prezenţa fenolftaleinei. Diferenţa între cantitatea
totală şi cantitatea în exces de KOH permite aflarea cantităţii de KOH care a
saponificat glicerida.
104
 Reactivi
 soluţie alcoolică de KOH 0,5 N;
 soluţie de HCl 0,5 N;
 fenolftaleină 1 % soluţie alcoolică.
Mod de lucru
Într-un balon Erlenmeyer, la care se adaptează un refrigerent cu reflux
se introduce o cantitate precis cântărită de ulei (a- grame).
Se adaugă 10 ml soluţie alcoolică de KOH 0,5 N exact măsurată, după
care balonul cu refrigerentul se introduc într-o baie de apă care fierbe şi se
menţine 30 min.
După acest interval se răceşte balonul, se scoate refrigerentul şi se
adaugă 1-2 picături de fenolftaleină. Se titrează excesul de KOH cu o soluţie
de HCl 0,5 N până la dispariţia culorii roşii. Se citeşte la biuretă volumul de
HCl consumat. În paralel se execută şi o probă martor în aceleaşi condiţii,
dar fără ulei.
Mod de calcul
Din cei 10 ml KOH 0,5 N luat în lucru, numai o parte va saponifica
glicerida, iar alta va rămâne liberă în exces, fiind echivalentă cu cantitatea de
HCl 0,5 N folosit la titrare. Pentru calcul se foloseşte următoarea formulă:
56  (10  V )  f
Is  mg KOH / g grăsime
2a
în care:
56 – reprezintă echivalentul KOH;
V, f, - reprezintă volumul şi factorul soluţiei de HCl 0,5 N folosit la titrare;
a – grame grăsime luată în lucru.
Indicele de saponificare constituie un criteriu de valorificare a
autenticităţii grăsimilor. Valorile indicelui de saponificare dau indicaţii
asupra masei moleculare medii a acizilor graşi din triglicerida analizată şi
anume valoarea Is este invers proporţională cu masa acizilor graşi din
trigliceride.

3.5.1.6. Determinarea indicelui de iod (Ii)

Indicele de iod reprezintă cantitatea în grame de iod care adiţionează
la 100 g gliceridă. Valoarea acestui indice dă indicaţii cu privire la gradul de
nesaturare al unei gliceride, respectiv asupra proporţiei de acizi graşi
nesaturaţi.

Principiul metodei
Glicerida se tratează cu o cantitate cunoscută şi în exces de iod. Acizii
graşii nesaturaţi în compoziţia gliceridei adiţionează o moleculă de iod

105
pentru fiecare dublă legătură. Excesul de iod se determină exact prin titrare
cu tiosulfat de sodiu, în prezenţa amidonului ca indicator.
Reactivi
 cloroform;
 reactive Hannus (soluţie acetică de bromură de iod);
 amidon, 1 %;
 iodură de potasiu;
 tiosulfat de sodiu N/10.
Mod de lucru
Într-un balon iodometric cu dop şlefuit se cântăresc a g ulei (0,1-0,2
g), se adaugă 10 ml cloroform pentru dizolvarea uleiului, 2,5 ml reactive
Hannus (soluţie acetică de bromură de iod) şi se lasă să se reacţioneze 15
minute la întuneric, agitând din când în când. Pentru gliceridele cu indice de
iod mai mare de 120, reacţia de halogenare se prelungeşte 30-60 minute 10
%, 5 ml apă distilată, 2 picături amidon ca indicator şi se titrează cu o soluţie
de tiosulfat de sodiu 0,1 N şi factor cunoscut până la incolor.
Proba martor se execută paralel cu proba de analizat şi în aceleaşi
condiţii adăugându-se toţi reactivii, dar fără uleiul.
Mod de calcul
(V1  V2 )  f  0,0127  100
Ii  , g iod
a
în care:
V1 = volumul soluţiei de tiosulfat N/10 folosit la titrarea probei martor
(echivalent cu cantitatea totală de iod);
V2 = volumul soluţiei de tiosulfat N/10 folosit la titrarea probei de analizat
(echivalent cu excesul de iod);
f = factorul soluţiei de tiosulfat de sodiu;
a = grame de grăsime analizată;
0,0127 = titrul teoretic al iodului.
Indicele de iod substratul serveşte la caracterizarea şi clasificarea
gliceridelor naturale şi sicative (Ii = 130-200), semisicative (Ii= 95-130) şi
nesicative (Ii sub 90). Indicele de iod dă indicaţii asupra gradului de
conservare a gliceridelor, deoarece în timpul râncezirii scade numărul
dublelor legături, deci şi indicele de iod.
Valorile indicelui de iod al unor gliceride vegetale şi animale mai des
întâlnite sunt 119-135 (ulei de floarea soarelui), 79-85 (ulei de porumb), 46-
70 (grăsimea de porc), 28-38 (untul).

106
 3.5.2. Reacţii de identificare a steridelor
Steridele sunt o clasă de lipide larg răspăndite atat în regnul animal,
cat şi în regnul vegetal. Din punct de vedere chimic sunt esteri ai acizilor
graşi cu alcooli policiclici superiori, numiţi steroli. Cel mai important sterol
din organismul animal este colesterolul.

3.5.2. 1. Identificarea colesterolului

Reacţia Salkowski si reacţia Liebermann

Principiul metodei
Colesterolul tratat cu acid sulfuric concentrat dă o coloraţie roşie-
portocalie (R. Salkowski).
Colesterolul tratat cu anhidridă acetică şi acid sulfuric concentrat dă o
serie de coloraţii (violet, albastru, verde) care, în cele din urmă se
stabilizează la verde (R. Liebermann).

Reactivi
 colesterol, soluţie cloroformică 0,06 %;
 acid sulfuric conc. (densitatte 1,84);
 anhidridă acetică.
Mod de lucru
Reacţia Salkowski
Într-o eprubetă uscată se pun 2 ml soluţie cloroformică de colesterol.
Cu o pipetă subţire la varf se adaugă la fundul eprubetei 1 ml de acid sulfuric
conc., în aşa fel ca cele două lichide să nu se amestece şi să formeze două
straturi distincte. La zona de separaţie, între cele două straturi, apare un inel
colorat în roşu-portocaliu.
Reacţia Liebermann
Într-o eprubetă uscată se pun 2 ml de soluţie cloroformică de
colesterol, peste care se adaugă 1 ml anhidridă acetică şi 0,2 ml acid sulfuric
conc. Se obţine o coloraţie verde. Intensitatea culorii este proporţională cu
concentraţia soluţiei de colesterol. De aceea reacţia Liebermann se foloseşte
la dozarea colorimetrică a colesterolului.

3.5.3. Reacţii de identificare a lipidelor complexe

3.5.3. 1.Recţia de identificare a fosfoamino-lipidelor
Fosfoamino-lipidele sunt lipide ce conţin acid fosforic şi o bază
azotată (de tipul colinei sau colaminei). Un exemplu de fosfoamino-lipide îl
constituie colinfosfatidele (glicerofosfatidilcolinele) sau lecitinele. Acestea
sunt formate din glicerol, un acid gras saturat, un acid gras nesaturat, acid
fosforic şi colină.
107
 Principiul metodei
Prin fierbere, iniţial în mediu alcalin şi apoi în mediu acid, lecitinele
hidrolizeaza în componentele lor.
Colina formează cu o soluţie concentrată de iod un compus cristalizat,
numit periodură de colină sau cristale Florence.
Acidul fosforic cu reactiv nitromolibdenic dă cristale galbene.

Reactivi
 NaOH 40%;
 Acid acetic concentrat;
 Soluţie concentrată de iod;
 Reactiv nitromolibdenic (15g molibdat de amoniu se dizolvă în
100 ml de apă distilată; se adaugă 100 ml dintr-un amestec în părţi egale
de acid azotic conc. d=1,4 şi apă distilată; se filtrează).
Mod de lucru
Hidroliza lecitinei din gălbenusul de ou
Într-o capsulă de porţelan se pune un gălbenuş de ou, peste care se
adaugă 5 ml de hidroxid de sodiu 40 % şi 20 ml de apă distilată. Se amestecă
bine cu o vergea de sticlă şi se fierbe 5 minute. Se adaugă după aceea un
amestec de 5 ml acid acetic conc. şi 5 ml de apă distilată şi se fierbe încă 1-2
minute. Se lasă să se răcească şi se filtrează.
Obţinerea cristalelor Florence
Din filtratul diluat aproximativ de 10 ori se ia o picătură şi se pune pe
o lamă de microscop. Lîngă picătura de filtrat se pune o picătură de soluţie
concentrată de iod. Picăturile de filtrat şi de soluţie de iod se unesc prin
întrepătrundere.
Se lasă 1-2 minute, apoi se acoperă cu o lamelă şi se cercetează la
microscop. Examinarea la microscop trebuie făcută foarte repede, deoarece
cristalele Florence nu se menţin multă vreme.
Recunoaşterea acidului fosforic
Într-o eprubetă se pun 2-3 ml de filtrat diluat, peste care se adaugă
reactiv nitromolibdenic. Prin încălzire uşoară apare un precipitat galben
cristalin de fosfomolibdat de amoniu.

108
 3.6. TESTE DE AUTOEVALUARE

l. Acizii graşi esesenţiali sunt: 4. Ce categorii de lipide nu conţin N:

a). acidul palmitoleic; a). colinfosfatide;
b). acidul linoleic; b). serinfosfatide;
c). acidul nervonic; c). acizi fosfatidici;
d). acidul cerebromic. d). colaminfostatide.
2. Acizii graşi nesaturaţi cu 18 C 5.Adiţionează iodul:
sunt: a). distearopalmitina;
a). acid stearic; b). dipalmitostearina;
b). acid linolenic; c). distearooleina
c). acid arahidonic; d). tripalmitina
d). acid lignoceric.
3. Gliceridele sunt: 6.Glicerofosfatidele:
a). esteri ai acizilor graşi; a). sunt derivaţi de acid fosfatidic;
b). derivaţi de acid fosfatidic; b). conţin un rest de acid gras;
c). amide ale acizilor graşi; c). sunt compuşi macroergici;
d). derivaţi de acid neuraminic. d). sunt compuşi liposolubili.

Răspunsuri corecte: 1 – b, 2 – b, 3 – a, 4 – c, 5 – c, 6 – a.

3.7. ÎNTREBĂRI RECAPITULATIVE

1. Prezentaţi ecuaţia reacţiei pentru hidroliză acidă pe etape pentru stearo-

palmito-oleina, stearo-linoleino-palmitina, stearo-palmito-linolenina,
stearo-linolenino-palmitina, palmito-oleo-arahidina, etc.
2. Prezentaţi ecuaţia reacţiei pentru hidroliza totală pentru palmito-stearo-
oleina, stearo-palmito-oleina, palmito-stearo-linoleina, etc.
3. Prezentaţi ecuaţia reacţiei pentru hidroliza alcalină (saponificare cu
NaOH şi KOH) pentru palmito-stearo-oleina, stearo-palmito-oleina,
stearo-oleo-palmitina, oleo-arahido-palmitina, etc.
4. Colesterolul are o grupare –OH şi o dublă legătură. Să se indice:
a) reacţia dată de gruparea –OH;
b) ce tip de compuşi rezultă prin reacţia cu acidul stearic;
c) reacţia de hidrogenare şi natura compusului rezultat.
109
5. Stearodipalmitina este o trigliceridă mixtă. Să se indice:
a) reacţia de saponificare a acestei trigliceride;
b) denumirea săpunurilor rezultate din reacţie.
6. Analiza unei probe de gliceridă evidenţiază prezenţa acizilor stearic, oleic
şi palmitic. Să se indice:
a) structura gliceridei;
b) gradul său de consistenţă.
7. Câte molecule de I2 sunt necesare la adiţionarea acidului: arahidonic,
linoleic, linolenic şi oleic. Prezentaţi reacţiile.
8. Câte molecule de H2 sunt necesare la hidrogenarea gliceridei arahido-
linolenino-oleinei. Prezentaţi reacţia.
9. Prezentaţi ecuaţia reacţiei de adiţie a I2 şi Cl2 la: palmito-stearo-oleina,
stearo-palmito-oleina, palmito-stearo-linoleina, stearo-palmito-linoleina,
stearo-palmito-linolenina, palmito-stearo-linolenina, palmito-oleo-
arahidina, stearo-linoleino-arahiodina, arahido-linolenino-oleina, arahido-
linoleo-arahidina, linoleo-linolenino-arahidina, etc.
10. Prezentaţi etapele râncezirii hidrolitice pentru: palmito-stearo-oleina,
stearo-palmito-oleina, stearo-oleo-palmitina, palmito-stearo-linoleina,
stearo-palmito-linoleina, stearo-palmito-linolenina, etc.
11. Prezentaţi râncezirea cetonică: β-oxidarea pentru acidul (C)n-oic.
12. Hidroliza unei trigliceride a pus în evidenţă prezenţa acizilor palmitic,
stearic şi linolenic. Să se indice structura gliceridei şi să se aprecieze
gradul de consistenţă a acesteia.
13. Să se stabilească denumirile şi structurile chimice ale lipidelor complexe
formate din glicerol, acid stearic, acid oleic, acid ortofosforic.
14. Prin hidroliza unui amestec de lipide complexe rezultă următorii produşi:
- glicerol, acid palmitic, colină, acid ortofosforic;
- glicerol, acid stearic, acid oleic, acid ortofosforic;
- sfingozină, acid lignoceric, fosforilcolină;
- sfingozină, acid lignoceric, β-galactoză.
15. Să se stabilească stucturile chimice ale lipidelor corespunzătoare şi
denumirea acestor lipide.
16. Se dau următoarele tipuri de lipide: oleodistearina, fosfatidilcolanmina şi
sfingomielina. Să se indice:
a) structurile chimice ale acestor lipide;
b) localizarea lor în diferite ţesuturi.

110
 CAPITOLUL 4
PROTIDE

Protidele reprezintă o grupă importantă de substanţe organice formată

din aminoacizi şi toţi compuşii care prin hidroliză eliberează aminoacizi.
Conform acestei definiţii rezultă următoarea clasificare generală:
- aminoacizi
Protide : - peptide
- proteine.
Aminoacizii reprezintă unitatea structurală de bază, nehidrolizabilă din
structura proteidelor.
Peptidele sunt produşi de policondensare ai aminoacizilor în care
nunărul resturilor de aminoacizi poate varia de la 2 la 100 şi a căror masă
moleculară este în general mai mică de 10.000.
Proteinele se caracterizează printr-un grad ridicat de policondensare a
aminoacizilor constituienţi şi ajung la mase moleculare în jur de 1.000.000.
Peptidele şi proteinele se subdivid la rândul lor după anumite criterii de
structură.
Proteinele sunt substanţe naturale de importanţă vitală (protos = primul,
lb. greacă), cu rol structural şi funcţional fundamental: proteinele intră în
structura protoplasemei şi a nucleului celular, deci viaţa celulelor nu poate
exista în afara acestor substabţe.
Din punctul de vedere al structurii chimice, cât mai ales, al funcţiilor pe
care le îndeplinesc în organism, proteinele se deosebesc radical de celelalte
substanţe biogene (glucide, lipide, vitamine).
După rolul biologic al acestora deosebim: proteine enzimatice, de
transport, de rezervă, contractile, cu rol de protecţie, cu rol hormonal, cu rol
structural. Proteinele enzimatice constitue cea mai numeroasă şi importantă
grupă de proteine cu rol de a cataliza procesele biologice, fiecare proces
biologic fiind catalizat de o anumită enzimă. Nu există proces biologic care
să se desfăşoare în afara activităţii catalice a proteinelor

111
 4.1. Aminoacizii
Aminoacizii reprezintă unitatea structurală de bază a proteinelor.
Alături de glucide şi lipide, aminoacizii, respectiv proteinele alcătuiesc
componentele fundamentale ale celulei vii, vegetale sau animale.

4.1.1. Costituţie generală, nomenclatură,clasificare

Aminoacizii sunt substanţe organice cu funcţiuni chimice mixte, care
conţin în molecula lor grupări carboxilice (-COOH) şi grupări aminice (-
NH2) legate de un radical hidrocarbonat:
H2N - R - COOH
Nomenclatura aminoacizilor se formează din denumirea acidului
carboxilic respectiv precedat de prefixul amino, indicându-se poziţia acestei
grupe în moleculă.
C H3 - C H - C O O H
N H2
NH2 CH2 CH2 COOH

Acid  - aminopropionic Acid - aminopropionic

( - alanina) (- alaniana)
Denumirile ştiinţifice sunt folosite mai rar în practică, acestea fiind
adesea înlocuite cu denumiri uzuale, neştiinţifice .
În structura proteinelor intră 20 - 22 aminoacizi naturali, din cei 200
care se cunosc până în prezent majoritatea acestora fiind reprezentată de  -
aminoacizi.
Structura generală a unui  - aminoacid este următoarea:
R - CH - COOH
NH2

în care R este radicalul hidrocarbonat sau poate să cuprindă şi alte

funcţiuni: - OH, -SH, -S (CH3)

- Monoaminomonocarboxilici
-Aciclici - Monoaminomonocarboxilici hidroxilaţi
- Monoaminomonocarboxilici cu sulf
- Monoaminodicarboxilici
Aminoacizi - Diaminomonocarboxilici

- Aromatici
-Ciclici
- Heterociclici
112
 Aminoacizii naturali diferă între ei prin natura radicalului R, care
reprezintă catena laterală a acestora, spre deosebire de catena principală,
HOOC - CH - NH2 care este comună pentru toţi aminoacizii.
Aminoacizii din structura proteinelor naturale se numesc proteinogeni,
aceştia fiind răspunzători pentru multe din proprietăţile fizice şi chimice ale
proteinelor.
Clasificarea aminoacizilor are în vedere natura radicalului R (aciclic,
ciclic), felul şi numărul grupărilor funcţionale:

4.1.1.1. Aminoacizi aciclici

Aminoacizi monoamino-monocarboxilici
Aceşti aminoacizi au o singură grupare amino şi o singură grupare
carboxil având un caracter chimic neutru. Radicalul R este de natură alifatică
nepolar, cu caracter hidrofor ceea ce imprimă o solubilitate redusă în apă:
H2N - CH2 - COOH CH3 - CH - COOH
Glicocol (Gli) NH2
alfa - Alanina (Ala)
(Acid aminoacetic)
(Acid alfa - aminoapropionic)

CH3 - CH - CH - COOH CH3 - CH - CH2 - CH - COOH

CH3 NH2 CH3 NH2
Valina (Val) Leucina (Leu)
(Acid alfa - aminoizovalerianic) (Acid alfa - aminoizocaproic)

CH3 - CH2 - CH - CH - COOH

CH3 NH2
Izoleucina (Ile)
(Acid alfa amino - beta - metilvalerianic)

Aminoacizi mono-aminomonocarboxilici hidroxilaţi

Aceşti aminoacizi sunt solubili în apă datorită prezenţei în molecula lor
a grupării hidroxil cu caracter hidrofil.
Din această grupă fac parte:

113
 CH2 - OH CH3
CH - NH2 CH - OH
COOH CH - NH2
COOH
Serina (Ser)
Treonina (Tre)
Acid alfa - amino - beta - hidroxipropionic Acid alfa-amino-beta-hidroxibutiric

Aminoacizi monoamino-monocarboxilici cu sulf-

(Tioaminoacizi)
Aceşti aminoacizi conţin sulf în grupările tiol ( - SH), disulfură (-S-S-)
şi tiometil (- S- CH3) grefate la carbonii  sau Υ din moleculele următoare:

CH2 - SH H2 C - S - S CH2
CH - NH2 H - C - NH2 HC - NH2
COOH COOH COOH
Cisteina (Cis)
Cistina
(Acid alfa - amino - beta - tiolpropionic)
(Cis)2
S - CH3
CH2
CH2
CH - NH2
COOH
Metionina
(Acid alfa - amino - gama - metiltiobutiric)

Cisteina şi cistina se pot transforma uşor una în alta printr-o reacţie de

oxidoreducere:
-2H
2 Cisteina Cistina
+2H
Sistemul cisteina - cistină participă la procesele de transport din cadrul
respiraţiei, fiind un sistem de oxidoreducere reversibil, în care cisteina este
donor de hidrogen, iar cistina acceptor.
Metionina prin gruparea sa tio-metil (-S-CH3) îndeplineşte rol de agent
metilant în organismele vii.

114
 Aminoacizi monoamino-dicarboxilici
Prezenţa celei de a doua grupări de carboxil conferă acestor aminoacizi
un caracter acid pronunţat:

COOH COOH
CH 2 (CH 2) 2
CH-NH 2 CH - NH 2
COOH COOH
Acid aspartic (ASP) Acid glutamic (Glu)
(Acid aminosuccinic) (Acid alfa - aminoglutaric)

De la aceşti aminoacizi provin aminele lor, asparagina şi glutamina,

considerate deasemenea aminoacizi:
C O - N H2 C O - NH2
CH2 ( C H 2)2
C H - NH2 CH - NH2
COOH COOH
A s p ara gin a (A s n) G luta m in a ( G ln)

Aminoacizi diamino-monocarboxilici
Aceşti aminoacizi au o bazicitate crescută datorită prezenţei celei de a
doua grupări amino. Dintre aceştea fac parte:
CH2 - NH2 CH2 - NH2 NH - C - NH2
CH2 CH2 - OH CH2 NH
(CH2)2 (CH2)2 (CH2)2
CH - NH2 CH - NH2 CH - NH2
COOH
COOH COOH
Lisina (Lis) Hidroxilisina Arginina(Arg)
Acid alfa epsilon - diaminocaproic) (Lis - OH) Acid alfa - amino - gama - guanidinovalerianic)

4.1.1.2. Aminoacizi ciclici

Aminoacizii aromatici au ca reprezentanţi:

C 6 H 5 - CH 2 - CH - COOH HO - C 6 H 4 - CH 2 - CH - COOH
NH 2 NH 2
Fenilalanina (Phe) Tirozina (Tir)
(P - hidroxifenilalanina)

115
 Aminoacizi heterociclici
Catena laterală a acestor aminoacizi este formată dintr-un heterociclu
cu azot (pirol, indol, imidazol):
H2 H2
H2C C HO - HC C
H2C CH - COOH HN CH - COOH
N N
H H
Hidroxiprolina (Pro - OH)
Prolina (Pro)
(Acid alfa - pirolidincarboxilic)

H
C C
HC CH - CH2 - CH - COOH
HC CH - CH2 - CH - COOH
HC CH NH2
N NH NH2 C N
C
CH H H
Histidina (His) Triptofan (Trp)
(Acid - alfa - amino - beta - imidazolilpropionic) Acid alfa - amino - beta - indolilpropionic)

Aminoacizii proteinogeni mai pot fi clasificaţi în funcţie de polaritatea

radicalilor R în patru clase principale:
a) aminoacizi cu radicali nepolari (hidrofobi): alanina, izoleucina,
valina, metionina, prolina, fenilalanina, triptofan. Aceşti aminoacizi cu
catene alifatice, aromatice, sau cu grupare tioeter prezintă solubilitate mică în
apa.
b) aminoacizi cu radicali polari neionici: glicocolul, serina, treonina,
cisteina, tirozina, asparagina şi glutamina.
Radicalii acestor aminoacizi conţin grupări chimice polare neutre (-
OH, -SH, -CO, -NH2) care cu apa formează legături de hidrogen, ceea ce le
măreşte gradul de solubilitate.
Cisteina şi tirozina pot elibera protoni prin ionizarea grupărilor -SH şi
-OH, trecand în formele anionice corespunzătoare.
c) aminoacizii cu radicali ionizaţi pozitiv (bazici): lizina, arginina,
histidina. Aceşti aminoacizi au radicalii încărcaţi pozitiv datorită grupării
amino din poziţia  a lizinei, grupării guanidină a argininei şi grupării
imidazol a histidinei, grupări care favorizează creşterea solubilităţii în apă.
d) aminoacizi cu radicali ionizaţi negativ (acizi): acidul aspartic,
acidul glutamic, cărora cea de-a doua grupare carboxil, complet ionizată, le
conferă un caracter acid pronunţat şi un grad ridicat de solubilitate în apă
(pH = 6-7)

116
 4.1.1.3. Aminoacizi neproteiinogeni
Aceşti aminoacizi nu intră în structura proteinelor, dar apar ca
intermediari în cadrul metabolismului protidic şi conţin grupări aminice
grefate la carbonul alfa sau la alţi atomi de carbon(β,γ)

CH2-NH2 CH2-NH-C-NH
2
NH2
(CH2)2 (CH2)2 O
CH2 CH-NH2
CH-NH2
CH2
COOH COOH
COOH
beta-alanina Ornitina (Orn ) Citrulina (Cit)
β - alanina intră în structura unor dipeptide animale şi a acidului
pantotenic, vitamină din complexul B. Ornitina şi citrulina apar ca produşi
intermediari în ureogeneză.
OH

NH2 OH
CH2
CH2
CH2 CH2
COOH CH - NH2
Acid - gama - aminobutiric COOH
(GABA) Dihidroxifenilalanina
(DOPA)

Acidul γ - aminobutiric se formează prin decarboxilarea acidului

glutamic, având rol de modulator şi mediator al transmiterii impulsului
nervos.

4.1.2. Importanţa biologică a aminoacizilor

Proteinele sunt constituite din 20 - 22 aminoacizi numiţi proteinogeni.
Organismul animal nu poate sintetiza toţi aminoacizii, aceştia din urmă
putând fi procuraţi prin hrană din regnul vegetal. Prin hidroliza enzimatică a
proteinelor vegetale,- în organismul animal se eliberează toţi aminoacizii
constituienţi, aceştia fiind apoi folosiţi pentru biosinteza proteinelor animale
proprii sau a altor substanţe importante.

117
 Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de către organismul animal, dar
sunt indispensabili acestuia, se numesc aminoacizi esenţiali: valina, leucina,
izoleucina, treonina, fenilalanina, metionina, lizina, histidina şi triptofanul.
Ceilalţi aminoacizi proteinogeni sunt consideraţi neesenţiali (glicocolul,
alanina, serina, cisteina, arginina, tirozina, hidroxiprolina, acizii aspartic şi
glutamic) întrucât fiind sintetizaţi de către organismul animal,- pot lipsi din
hrană.
Importanţa aminoacizilor esenţiali pentru dezvoltarea organismului
animal este cu atât mai mare cu cât în ultimul timp se pune un accent
deosebit pe echilibrarea proteică a alimentaţiei animalelor. Absenţa unui
singur aminoacid esenţial scade calitatea produsului proteic care este
considerat inferior din punctul de vedere al calităţii nutritive.
Lipsa sau insuficienţa aminoacizilor esenţiali din hrana animalelor se
manifestă diferit în funcţie de vârstă. O hrană vegetală săracă în lizină va
influenţa negativ procesele de creştere ale animalelor tinere, cât şi procesul
de reproducţie a acestora.
Carenţa izoleucinei în hrană se va resimţi în primul rând la animalele în
creştere determinând scăderea în greutate. Tioaminoacizii intervin în
procesele de creştere, în funcţionarea unor glande endocrine, din care cauză
insuficienţa acestora provoacă disfuncţii endocrine, mai ales sexuale, însoţite
de tulburări de reproducţie.
Fenilalanina şi tirozina intervin în sinteza unor hormoni (adrenalina,
tiroxina) având rol de precursori; lipsa acestora provoacă atrofierea glandelor
respective. Lipsa triptofanului din alimentaţie determină încetinirea creşterii
animalelor tinere şi reducerea funcţiei de reproducere.
Între unii aminoacizi există corelaţii funcţionale, ceea ce le permite să
se substituie reciproc: de exemplu, metionina - cisteina (cistina), fenilalanina
– tirozina se pot substitui reciproc în anumite proporţii.
Creşterea intensivă a animalelor necesită aplicarea unei alimentaţiei
complete şi echilibrate care să conţină toţi aminoacizii, ceea ce impune
cunoaşterea valorii biologice a proteinelor din furaje şi suplimentarea
acestora cu adaosuri proteice.

4.1.3. Proprietăţile fizico-chimice ale aminoacizilor

4.1.3.1. Stereoizomeria aminoacizilor
Aminoacizii sunt substanţe optic active datorită prezenţei în molecula
lor a atomului de carbon asimetric Cα(x.Excepţie face glicocolul care este
optic inactiv.
În raport cu activitatea optică, fiecare aminoacid poate prezenta doi
enantiomeri, dextrogir şi levogir, precum şi un racemic-amestecul
echimolecular al celor doi enantiomeri(±).
118
 În starea de hibridizare sp3 cei patru orbitali ai atomului de C sunt
dispuşi în spaţiu după vârfurile unui tetraedru, fapt ce permite ca cei 4
substituienţi diferiţi să ocupe în spaţiu două aranjamemte diferite, în jurul
atomului Cx cu formarea a doi stereoizomeri (enantiomeri).
Aminoacizii optic activi posedă două configuraţii sterice, D sau L, în
funcţie de orientarea spaţială a grupei - NH2 faţă de atomul de carbon :

R R
H - C -x NH x
2 H 2N - C - H
COOH COOH
D -α- aminoacid L-α- aminoacid

Aminoacizii optic activi din seria sterică D posedă gruparea amino la

dreapta carbonului asimetric, pe când cei din seria L au gruparea amino la
stânga acestuia (prin analogie cu configuraţiile sterice ale izomerilor optic
activi ai aldehidei glicerice).
Aminoacizii naturali aparţin seriei sterice L, configuraţia sterică fiind
independentă de activitatea optică. Organismele superioare asimilează în
exclusivitate aminoacizii din seria sterică L pentru care sistemele enzimatice
prezintă specificitatea de substrat.
4.1.3.2. Structura amfionică
Aminoacizii sunt substanţe cu caracter amfoter conferit de prezenţa
celor două funcţiuni chimice: funcţiunea carboxil cu caracter acid şi
funcţiunea amino cu caracter bazic.
În soluţie aminoacizii disociază formând amfiioni sau ioni bipolari:

R - CH - NH2 R - CH - NH+
3
COOH COO -
Aminoacid Amfiion

Punctele de topire ridicate ale aminoacizilor au confirmat existenţa

amfiionilor şi în stare cristalină, prin crearea unei reţele stabilizată prin
forţele de atracţie electrostatice între grupările cu sarcini opuse ale acestora,
asemănătoarea reţelelor cristaline ale sărurilor. Din aceleaşi considerente
aminoacizii sunt uşor solubili în apă, iar în solvenţii nepolari sunt puţin
solubili sau chiar insolubili. Solubilitatea în apă este influenţată şi de natura
radicalului R, de funcţiunile chimice grefate la aceasta, precum şi pH-ul
mediului biologic.

119
 Aminoacizii se comportă în soluţie, în funcţie de pH-ul mediului, fie ca
un acid, fie ca o bază; în mediu acid se comportă ca baze, iar în mediu bazic
ca acizi, în ambele cazuri rezultând săruri:

R - CH - NH3+ R - CH - NH+
COO + H+ COOH
3

+ cation
R - CH - NH3 R - CH - NH2 +H O
COO
+OH _ 2
COO
anion

În mediu acid aminoacizii primesc protoni, iar în mediu bazic cedează,

în ambele situaţii pH-ul soluţiei nu se schimbă în mod apreciabil, proprietate
folosită la utilizarea aminoacizilor în prepararea soluţiilor tampon.
Aminoacizii monoaminomonocarboxilici au în soluţie un caracter slab
acid spre neutru din cauza grupării carboxil cu grad de ionizare ceva mai
mare decât al grupării amino; prezenţa unei a doua grupări carboxil în
molecula aminoacizilor conferă acestora un puternic caracter acid, pe când
aminoacizii cu două grupări amino vor avea un puternic caracter bazic.

4.1.3.3. Comportarea aminoacizilor întru-un câmp electric. Punctul

izoelectric
Fiecare aminoacid se caracterizează printr-o valoare a pH-lui la care
acesta există exclusiv sub formă de amfiion, caz în care soluţia conţine
proporţii egale de cationi NH3+ şi de anioni COO-. Această valoare a pH-lui
se numeşte punct izoelectric, notat pHi, caracterizat printr-o solubilitate
minimă a aminoacidului şi absenţa migrării într-un câmp electric.
Valoarea pHi depinde de natura funcţiunilor chimice, de catenă laterală
R şi de poziţiile grupărilor funcţionale una faţă de alta. Aminoacizii
monoaminomonocarboxilici au pHi aproximativ 6, datorită caracterului slab
acid al acestora, în timp ce aminoacizii dicarboxilici au punctele izoelectrice
în domeniul acid, iar cei diaminici în domeniul bazic.
În funcţie de pH-ul mediului aminoacizii migrează într-un câmp
electric spre anod sau spre catod.
Astfel, într-o soluţie bazică, aminoacizii sub formă de anioni vor migra
spre anod (migrare anodică), pe când într-o soluţie acidă, aminoacizii sub
formă de cationi vor migra spre catod (migrare catodică). Sub formă de
amfiioni, aminoacizii nu vor migra într-un câmp electric, fiind atraşi în mod
egal spre cei doi poli. Aceste proprietăţi stau la baza separării electroforetice
a aminoacizilor,deci şi a proteinelor, pe baza vitezelor diferite de migrare a
acestora în câmpul electric.

120
 4.1.4. Proprietăţi chimice ale aminoacizilor
Aminoacizii (aa) prezintă reacţii chimice pentru grupările funcţionale -
COOH şi - NH2, cât şi reacţii specifice pentru R.

4.1.4.1. Proprietăţi chimice datorită funcţiunii carboxil

a) Reacţia de ionizare
Gruparea carboxil (-COOH) are tendinţă pronunţată de a disocia cu
transformarea aminoacidului într-un anion:

R-CH-COOH +HOH R-CH-COO + +

H3O
NH2 NH2

b) Reacţia de esterificare
Esterii aminoacizilor se formează la tratarea acestora cu diferiţi alcooli
în mediu acid (HCl):
R - CH - NH2 R - CH - NH2
- H2O
COOH + HO - R' CO - O - R'
Alcool Ester

Esterii aminoacizilor se folosesc pentru separarea aminoacizilor din

amestecuri.
c) Formarea amidelor
Aminoacizii reacţionează cu amoniacul cu formare de amide:
R - CH - NH2 R - CH - NH2
COOH + NH3 CO - NH2 + H2O
aminoacid amida

Amidele se pot forma şi din esterii aminoacizilor cu un exces de

amoniac
d) Decarboxilarea aminoacizilor
Aminoacizii formează prin decarboxilare amine primare:
R - CH - COOH R - CH2 - NH2 + C O2
N H2
a minoacid a mina

În organismele vii decarboxilarea este un proces enzimatic care decurge

sub acţiunea decarboxilazelor cu formare de amine biogene, substanţe cu
puternică activitate fiziologică. Dintre aminele biogene menţionăm tiramina,

121
histamina, triptamina obţinute prin decarboxilarea tirozinei, histidinei şi
respectiv triptofanului:
HO - C6H4 - CH2 - CH - COOH HO - C6H4 - (CH2)2 - NH2
- CO2
NH2
Tiramina
Tirozina

CH CH - CH2 - CH - COOH CH CH - (CH2)2 - NH2

- CO2
NH2
N NH N NH
CH CH
Histidina Histamina

CH - CH2 - CH - COOH
NH2 CH - (CH2)2 - NH2
CH - CO2
N CH
H N
H
Triptofan Triptamina

În mod asemănător acidul aspartic se transformă în beta- alanină, acidul

glutamic în acid gama-aminoabutiric, cisteina în cisteamină:
HOOC - CH2 - CH (NH2) - COOH HOOC - CH2 - CH2 - NH2 + CO2
acid aspartic
beta - alanina

HOOC - (CH2)2 - CH (NH2) - COOH HOOC - CH2 - CH2 - CH2 - NH2 + CO2
acid glutamic acid gama- aminobutiric
m
HOOC - CH (NH2) - CH2 - SH H2N - CH2 - CH2 - SH + CO2

cisteina cisteamina

În timpul proceselor de putrefacţie a substanţelor proteice ornitina se

transformă în putresceină, iar lisina în cadaverină, ambele amine fiind foarte
toxice:

H2N - (CH2)n - CH (NH2) - COOH H2N - (CH2)n - CH2 - NH2

- CO2
n = 3 Ornitina ................................. n = 3 Putresceina
n = 4 Lizina .................................... n = 4 Cadaverina

122
4.1.4.2 Proprietăţi chimice ale aminoacizilor datorate grupării amină
Aminele manifestă un caracter bazic datorită dubletului de electroni
neparticipanţi de la azot la care se poate fixa un proton.
a)Acilarea aminoacizilor
Gruparea amino poate fi acilată cu formare de N - acilderivaţi.
HOOC - CH2 - NH2 + ClOC - C6H 5 (NaOH) HOOC - CH 2 - NH - OC - C 6H5
Glicocol Clorura de benzoil Benzoilglicocol (acid hipuric)

În organismul animal acidul hipuric îndeplineşte un rol important în

procesele de detoxifiere a acizilor aromatici .
Acidul glicocolic este deasemenea, un derivat N-acilat al
glicocolului(Acid biliar conjugat)
Reacţia este importantă în sinteza peptidelor, în acest caz acilarea
făcându-se cu clorura unui aminoacid:

R - CH - NH2 + Cl-OC - CH - R' R - CH - NH - OC - CH - R'

COOH NH2 - HCl
COOH NH2
Aminoacid Clorura de aminoacil
Dipeptida

b) Alchilarea aminoacizilor
Într-un mediu bazic şi în prezenţa halogenurilor de metil, aminoacizii
se alchilează cu formarea derivaţilor cuaternari, complet metilaţi la azot,
numiţi betaine:

+ + +3NaI +3 H O
-
OOC-CH 2
-NH 3 + 3 CH 3I + 3 NaOH -OOC-CH 2-N(CH 3) 2

glicocol
betaina glicocolului

Betainele sunt săruri cuaternare de amoniu, cu caracter neutru, uşor

solubile în apă.

c)Dezaminarea cu acid azotos

Aminoacizii reacţionează cu acidul azotos în soluţie acidă cu formare
de ( α- hidroxiacizi şi degajare de azot:

CH3 - CH - NH2 + O = N - OH CH3 - CH - COOH + N2 + H2O

COOH OH
alfa - alanina Acid lactic

123
 Măsurarea volumului de azot degajat permite determinarea cantitativă a
grupărilor - NH2 din aminoacizi şi proteine (metoda van Slyke).

d)Carboxilarea aminoacizilor
Aminoacizii pot reacţiona la gruparea amino cu CO2 cu formarea unor
compuşi carbamino (- NH - COO-):

R - CH - NH 2 R - CH - NH - COO-
HO
COOH +CO 2 COOH _- + H2O
Prin această reacţie dioxidul de carbon se fixează pe grupările amino
libere din molecula hemoglobinei şi în acest fel poate fi transportat de la
ţesuturi la plămâni.

e) Reacţia cu ninhidrina
Aminoacizii reacţionează cu ninhidrina (tricetohidrinden hidrat) la cald
cu formarea unui compus colorat albastru-violet numit purpura lui
Ruhemann.În prima etapă a reacţiei aminoacidul este descompus la aldehidă
şi amoniac:

CO OH COOH CO H
C
+ R - CH C + R - CHO+ NH3 + CO2
CO OH NH2 CO OH
Ninhidrina oxidata Ninhidrina redusa

În a doua etapă, ninhidrina redusă şi amoniacul reacţionează cu o nouă

moleculă de ninhidrină cu formarea colorantului:

O O
ONH4 O
C H H C OH
C + N + C N + 3 H2O
C OH H H C OH
O O
O O
Compus colorat

Această coloraţie este folosită la recunoaşterea şi dozarea

aminoacizilor.

124
 4.1.4.3 Reacţiile aminoacizilor date de ambele grupări chimice
a) Formarea legăturilor peptidice
Aminoacizii pot reacţiona intermolecular prin intermediul celor două
grupări cu caractere chimice opuse cu formarea unor amide substituiete la
azot numite peptide
H2N - CH - COOH + H2N - CH - COOH + H2N - CH - COOH
R R' R"
H2N - CH - CO - NH - CH - CO - NH - CH - COOH
R R' R" + 2 H2 O
Legătura chimică - CO - NH - se numeşte legătură peptidică.
b) Formarea legăturilor chelatice. Reacţia biuretului
În mediu alcalin aminoacizii reacţionează cu sărurile unor metale grele
(Cu,Co,Ni) cu formarea unor combinaţii complexe interne (chelaţi) colorate
şi greu solubile, care servesc la identificarea şi dozarea acestora. Sărurile de
cupru formează cu aminoacizii un complex de culoare roz-violaceu, în
structura căruia metalul este legat prin două legături covalente şi două
coordinative de două molecule de aminoacid.
CO - O O - CO
Cu
R - CH - NH2 H2N - CH - R

4.1.4.4. Proprietăţile aminoacizilor datorate radicalului R

Aminoacizii reacţionează chimic la grupările funcţionale din catena
laterală.
a) Reacţii ale funcţiunilor - OH alcoolice
Hidroxiaminoacizii alifatici dau reacţii de esterificare la gruparea
hidroxil cu formarea esterilor respectivi. Mai importanţi pentru organismul
animal sunt esterii serinei şi treoninei din structura fosfoproteinelor:
CH2 - O - PO3H2 CH3 - CH - O - PO3 H2
CH - NH2 CH - NH2
COOH COOH
Fosforilserina Fosforiltreonina
b)Reacţii ale tioaminoacizilor
În laborator ionul de sulf se poate recunoaşte prin transformarea sa în
sulfură de plumb, PbS, precipitat negru. Reacţia are loc la cald şi în mediu
alcalin în prezenţa acetatului de Pb.
c)Reacţii ale nucleelor aromatice
Aminoacizii aromatici dau reacţii de nitrare la nucleul benzenic cu
formarea unor nitroderivaţi de culoare galbenă (reacţia xantoproteică).
125
 4.2. Peptide
Peptidele sunt amide care se formează prin condensarea a două sau mai
multe molecule de aminoacizi, prin eliminare de apă.

4.2.1. S tructură
Aminoacizii se unesc prin legături peptidice - CO - NH - formate între
gruparea carboxilică a unui aminoacid şi gruparea  - aminică de la
aminoacidul următor:

H2N - CH - COOH + H2N - CH - COOH + H2N - CH - COOH

- H2O
R R' R"

H2N - CH - CO - NH - CH - CO - NH - CH - COOH
R R' R"

Tripeptida
În legăturile peptidice sunt cuprinse toate grupările - COOH şi - NH2 de
la Cα cu excepţia celor două grupări (- COOH şi - NH2 ) de la capetele
lanţului polipeptidic.
În mod convenţional la reprezentarea grafică a unei peptide s-a
convenit ca primul aminoacid din stânga lanţului polipeptidic să aibă
gruparea - NH2 liberă, iar ultimul din dreapta lanţului să aibă gruparea -
COOH liberă.
Peptidele formate din mai mulţi aminoacizi se pot prezenta în mai
multe forme izomere în funcţie de numărul şi secvenţa aminoacizilor în
moleculă. De exemplu, o tetrapeptidă formează 24 izomeri, o pentapetidă-
120, iar o hexapetidă-720.

4.2.2. Clasificarea peptidelor

În funcţie de numărul de aminoacizi constituienţi peptidele se
subîmpart în oligopeptide (2 - 10 aminoacizi) şi polipeptide (10 - 100
aminoacizi.
Clasificarea peptidelor mai poate fi făcută şi în funcţie de structura
lanţului polipeptedic în: liniare, ramificate şi ciclice.
În funcţie de provenienţă peptidele pot fi vegetale, animale, bacteriene.
Nomenclatura chimică a peptidelor derivă de la denumirile
aminoacizilor componenţi, în ordinea în care se leagă, începând cu
aminoacidul care are gruparea amino intactă, la care se adaugă terminaţia "il"
126
şi terminând cu aminoacidul care are gruparea carboxil liberă, care îşi
păstrează denumirea intactă.
Exemplu: glicil-cisteinil - alanil - leucil - treonil - histidina sau cu
simboluri: H2N - Gli - Cis - Ala - Leu - Tre - His - COOH.
Unor peptide li se mai atribuie şi denumiri empirice, uzuale.

4.2.3. Răspândire
Peptidele sunt răspândite atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal. În
organismul animal peptidele apar ca produşi intermediari în procesul de
hidroliză a proteinelor. Unele peptide biologic active se biosintetizează din
aminoacizi.

4.2.4. Proprietăţile peptidelor

Peptidele sunt compuşi intermediari între aminoacizi şi proteine şi din
acest considerent vor prezenta proprietăţi intermediare între cele două grupe
de substanţe.

4.2.4.1. Proprietăţile fizice

Peptidele sunt substanţe solide, cristalizate care nu coagulează la
căldură şi nu se denaturează. În alcool etilic sunt insolubile. Solubilitatea în
apă scade cu creşterea masei moleculare: oligopeptidele formează soluţii
propriu-zise, polipeptidele formează soluţii coloidale.

4.2.4.2. Proprietăţile chimice

Sunt determinate de prezenţa grupărilor carboxil şi amino libere. Ca şi
aminoacizii, peptidele au caracter amfoter, deci formează săruri solubile cu
acizii şi bazele. Cu sărurile de cupru în mediu alcalin, oligopeptidele dau o
coloraţie albastru-violet, iar polipeptidele -violet intens (reacţia biuretului),
reacţia serveşte la separarea oligo - de polipeptide.
Polipeptidele cu mase moleculare mari dau reacţii asemănătoare
proteinelor: prin hidroliză acidă sau enzimatică peptidele eliberează
aminoacizii componenţi.
În organismul animal hidroliza enzimatică a peptidelor are loc sub
acţiunea peptidazelor. Multe din peptidele cunoscute manifestă proprietăţi
fiziologice deosebite.

4.2.5. Peptide animale

Peptidele animale, în ceea mai mare parte, sunt substanţe active din
punct de vedere fiziologic şi biochimic. Multe din ele posedă proprietăţi
hormonale sau îndeplinesc diferite roluri metabolice.
127
 Dipeptide animale. Carnozina şi anserina
Principalele dipeptide animale sunt carnozina şi anserina cu structuri
chimice asemănătoare:
CH CH - CH 2 - CH - COOH CH CH - CH 2 - CH - COOH
N NH NH N NH
N
CH CO CH CO
(CH 2) 2 CH 3 (CH 2) 2
NH 2 NH 2

 - Alanil-histidina  - Alanil - N-metil-histidina

Carnozina Anserina

Carnozina a fost identificată în muşchii mamiferelor, iar anserina în

muşchii păsărilor. Ambele dipeptide au proprietatea de a scădea tensiunea
arterială, sunt hipotensive.
Tripeptide animale. Glutationul
Glutationul este o tripeptidă existentă în toate celulele animale care este
formată din următorii aminoacizi: acid glutamic, cisteină şi glicocol:

CO - NH - CH - CO - NH - CH 2 - COOH
CH CH 2
2
CH 2 SH G lu ta tio n

H 2N - C H γ G lu ta m il - C is te in il - G lic o c o l
COOH
Glutationul se găseşte răspândit în toate celulele animale, dar în
cantitate mai mare în ficat, splină. Datorită grupării tiol liberă de la restul de
cisteină, glutationul se poate oxida (dehidrogena), astfel că din două
molecule de glutation redus să se formeze prin oxidare o moleculă de
glutation oxidat:
-2H
2 G - SH G-S-S-G
+2H
Glutation redus Glutation oxidat
Prin această reacţie glutationul participă la procesele de oxidoreducere
din organism, fiind transportor şi donator de hidrogen. Glutationul manifestă
un efect de protecţie a enzimelor HS-dependente sau formează complexe cu
unele enzime; prin aceste proprietăţi glutationul are o acţiune antiinfecţioasă
şi antitoxică.

128
 4.3. Proteine

Proteinele sunt substanţe organice natiurale cu o structură

macromoleculară care prin hidroliză pun în libertate alfa - aminoaacizi.

4.3.1. Caracterizare generală

Proteinele se întâlnesc în toate celulele vii, fiind constituienţi ai
protoplasmei şi a nucleului celular. Din acest motiv, proteinele reprezintă
principalii purtători ai vieţii,- în această calitate ele asigură menţinerea
structurii morfologice a celulelor, precum şi manifestarea funcţiunilor vitale
ale acestora.
Proteinele se deosebesc de celelalte componente ale celulelor prin
proprietăţi unice, de care sunt legate multe funcţiuni importante ale
organismelor vii. Mulţi compuşi biologic activi sunt de natură proteică-
enzimele, anticorpii, majoritatea hormonilor etc.
Proteinele au rol informaţional datorită diversităţii structurale ale
aminoacizilor constituienţi, cât şi datorită legăturii strânse pe care o au cu
acizii nucleici.
Proteinele cu activitate biologică posedă un înalt grad de specificitate:
fiecare specie are proteine tipice care se deosebesc de proteinele altor specii;
specificitatea apare şi în cadrul aceleaşi specii.
Proteinele alcătuiesc peste 50% din substanţa uscată a organismului
animal.

4.3.2 Compoziţia elementară a proteinelor

Cu toată varietatea şi complexitatea lor structurală şi funcţională,
proteinele sunt constituite dintr-un număr redus de elemente, în anumite
proporţii. În mod normal proteinele conţin cel puţin patru elemente: C, H, O,
N, la care se mai poate adăuga S, P, unele metale. Distribuţia procentuală
medie a elementelor chimice din proteinele animale este următoarea:C = 50 -
55%, H = 6 - 8%, O = 20 - 23%, N = 15 - 17%, S = 0 - 4%, P = 0,4 - 1%.
Cunoaşterea conţinutului mediu (16%) de azot total din diferite produse
biologice, oferă posibilitatea determinării cantităţii de proteină, aplicând
formula:

Proteina brută% = N% x 6,25

în care 6,25 este un factor de multiplicare obţinut din raportul 100/16.

129
 4.3.3. Clasificarea proteinelor
Proteinele se clasifică după structură în două mari grupe:
Proteine simple sau holoproteine care prin hidroliză pun în libertate
numai aminoacizi;
Proteine conjugate (protide sau heteroproteine) care prin hidroliză
pun în libertate pe lângă aminoacizi şi compuşi cu structură neproteică, care
constituie componenta prostetică a heteroproteinei. Componenta neproteică
poate fi de natură chimică diferită: glucide, lipide, acid fosforic, acizi
nucleici, metale.

4.3.4. Structura proteinelor

Proteinele sunt bipolimeri macromoleculari cu un înalt grad de
organizare structurală.
Numărul mare de aminoacizi componenţi formează lanţuri
polipeptidice diferite ca lungime şi ca alcătuire, ceea ce crează o mare
varietate a proteinelor.
Proteinele se caracterizează printr-o mare diversitate structurală, dată
atât de dimensiunea mare a macromoleculei, cât şi de aranjametul spaţial al
acesteia.
Multiplele funcţiuni biologice ale proteinelor se datoresc complexităţii
lor structurale,- legată atât de structura chimică de bază a lanţului
polipeptidic, cât şi de organizarea spaţială a moleculei proteice.
Conformaţia complexă a moleculei de proteină, pusă în evidenţă prin
analize roentgenografice, se defineşte prin 4 nivele variate de organizare;
structura primară, structura secundară, structura terţiară, structura cuaternară.
Structura primară reflectă structura chimică de bază a proteinelor, iar
celelalte structuri reflectă organizarea spaţială, tridimensională a acestora.
Aceste nivele de organizare nu se delimitează precis, între ele există o
interdependenţă în cadrul aceleaşi structuri generale, de ansamblu.

4.3.4.1. Structura primară a proteinelor este structura chimică de bază

a moleculelor acestora şi se referă la numărul, natura şi secvenţa
aminoacizilor în lanţul polipeptidic.
Secvenţa aminoacizilor în lanţul polipeptidic se realizează prin
intermediul legăturilor peptidice formate între grupările  - carboxilice şi  -
aminice ale aminoacizilor învecinaţi:

130
 R3
R1 H O H
- HN - CH N C CH N
C CH N CH - CO -
C
O R2 H R4
O

Fragment de proteina
Fragmentul - CO - NH - se numeşte legătură peptidică şi are unele
proprietăţi specifice: legătura C-N este mai scurtă iar legătura C-O este mai
lungă decât aceleaşi distanţe într-o peptidă sintetică. Aceste abateri se
datoresc unor efecte de conjugare între atomii legăturii peptidice, în urma
căreia apare legătura dublă C = N - cu toţi cei 4 atomi coplanari, atomul de O
şi cel de H al grupei amino situându-se, de regulă, în poziţia trans, mai
stabilă din punct de vedere energetic.

H H

N N
C .. C +
_
:O.. :O :
..

În alcătuirea unei proteine aminoacizii pot participa de mai multe ori,

fără a exista o periodicitate în succesiunea lor. În organismele vii proteinele
biosintetizate se diferenţiază prin lungimea catenei şi prin anumite secvenţe
de aminoacizi. Din această cauză proteinele naturale se caracterizează printr-
o înaltă specificitate exprimată prin funcţii biochimice diferite şi care este
dirijată de acizii nucleici participanţi la biosinteză.
Structura primară determină configuraţia specifică fiecărei proteine.

4.3.4.2. Structura secundară

Se referă la aranjamentul spaţial al catenei polipeptidice şi la legăturile
chimice care o stabilizează. Cu ajutorul difracţiei razelor X de către cristale
de proteină pură, Pauling şi Corey au constatat că macromolecula proteică nu
are o formă extinsă, ci lanţurile polipeptidice pot fi răsucite în spirală ( -
helix) sau dispuse în "foaie pliată".
Structura secundară este stabilizată în spaţiu prin legături de H care se
formează intra - şi intercatenar între grupările =C=O şi -NH - din două
legături peptidice diferite. Legăturile de H sunt relativ slabe, dar fiind
numeroase şi repartizate uniform de-a lungul catenelor polipeptidice, asigură
stabilitatea acestei structuri. Pentru a reda cât mai exact aranjarea spaţială a
moleculelor de proteină, Pauling şi Corey (Premiul Nobel 1953) au elaborat

131
două modele de structură secundară: modelul helicoidal ( - helix) şi
modelul în "planuri pliate".
Modelul helicoidal ( - helix) rezultă prin răsucirea catenei
polipeptidice în jurul unui cilindru imaginar, luând forma unui helix (elice),
orientat spre dreapta din cauza configuraţie  a aminoacizilor şi stabil din
punct de vedere energetic.

fig.14. Reprezentare  - helix

Pasul elicei cuprinde 3,6 resturi de aminoacizi şi fiecare rest contribuie

la avansarea elicei pe verticală cu 1,4 A0, ceea ce determină o înălţime a
pasului elicei de 5,4 A0.
Stabilitatea helixului este dată de legăturile de H intracaternare între
gruparea = C = O a unui aminoacid şi o grupare - NH - de la al 4-lea
aminoacid care-i urmează în secvenţă pe spirală:
H O

- N - (CO - CHR - NH)3 - C -

Legăturile de H sunt dispuse aproape paralel cu axa  - helixului, iar

radicalii R ai aminoacizilor componenţi sunt dispuşi alternativ deasupra şi
sub planurile legăturilor peptidice şi proiectaţi radial spre exterior.
Ipoteza structurii spiralate a lanţurilor peptidice aparţine chimistului şi
agronomului român Haralambie Vasiliu, profesor la Facultatea de
Agronomie din Iaşi (1880 - 1953), care cu 16 ani înaintea lui Pauling şi
Corey a anticipat că proteinele au o structură spiralată.
Modelul în planuri pliate este caracteristic proteinelor fibrilare de felul
 - keratinei şi fibroinei.
Astfel pentru  - keratină este caracteristic modelul paralel al planurilor
pliate în care catenele polipeptidice sunt aranjate paralel şi unite prin legături
de H, iar pentru fibroină este specific modelul antiparalel cu catenele
orientate în sens opus antiparalel, iar radicalii R orientaţi într-o singură parte:

132
 R O H R R
H O
C C N C H N
H N C C H C C C C
H H N
H R
R O O
O
R H R H
C H H O R N
C N C
H N C C H C N C
H C H C
R R H O
O
(a) (b)
fig. 15. Structurile secundare ale  - keratinei (a) şi fibroinei (b)

Modelul tip colagen este o structură secundară de tip special atribuită

colagenului, proteină fibrilară din ţesuturile conjuctive, tendoane, cartilagii,
oase, bogată în glicocol, prolină, hidroxiprolină. Prezenţa aminoacizilor - Pro
şi Pro (OH) 25% fac imposibilă formarea legăturilor de H şi implicit
existenţa structurilor helicoidale sau în planuri pliate.

fig. 16. Structura secundara"triplu helix"

Structura secundară a colagenului este un triplu helix (superhelix)

format din 3 catene polipeptidice elicoidale orientate spre stânga şi răsucite
una în jurul celeilalte şi toate în jurul unui ax comun asemănător unui cablu
format din 3 sârme. Între cele 3 catene se stabilesc legături de H
intermoleculare între grupările - OH din hidroxiprolină şi glicocol.Această
structură oferă rigiditate deosebită moleculei de colagen.

4.3.4.3 Structura terţiară reprezintă un nivel superior de organizare a

macromoleculei proteice şi se datoreşte interacţiunilor dintre radicalii R
aparţinând catenelor polipeptidice mai lungi care posedă o structură
secundară proprie. Stabilitatea structurii terţiare este dată de forţele de
atracţie dintre catenele laterale ale lanţurilor peptidice la care iau parte
următoarele legaturi:
-legături de hidrogen-între hidroxilul fenolic al tirozinei şi o grupare
carboxil aparţinînd aminoacizilor diaminici şi dicarboxilici

133
 -legături Van der Waals între resturile de hidrocarbură ale
aminoacizilor monoamino monocarboxilici;
-legături ionice-între grupările amină şi carboxil aparţinînd aa
diaminici şi dicarboxilici;
-legături covalente stabile de tip disulfură formate între doi
tioaminoacizi;

CH
H3C CH3
H3C H CH3
C O
H ..... O O
CH2 C

Legaturi Van der Waals Legaturi de Hidrogen

C
CH2
O O- +
NH3 S-S
(CH2)4 CH2
CH

Legaturi covalente
Legaturi ionice

Legaruri chimice in structura tertiara

Aceste tipuri de legături chimice sunt mai slabe decât legăturile

chimice obişnuite.
Această structură îşi pierde stabilitatea sub acţiunea factorilor fizici
sau chimici, prin desfacerea acestor legături, ceea ce duce la denaturarea
proteinelorDatorită acestor interacţiuni catenele polipeptidice se repliază,
înfăşurându-se în regiunile respective, astfel că în ansamblu molecula
prezină o organizare spaţială complexă formată atât din porţiuni helicoidale
ordonate, rigide, cât şi din înfăşurări neelicoidale, flexibile.
Structura terţiară caracterizează proteinele globulare, ca de exemplu
mioglobina, formată din 153 de aminoacizi şi la care porţiunea helicoidală
reprezintă 70% din lungimea sa.

134
 fig. 18. Structura terţiară a mioglobinei

4.3.4.4. Structura cuaternară este caracteristică agregatelor

moleculare formate prin asocierea mai multor structuri terţiare ale
proteinelor globulare.
Stabilizarea acestora se face prin legături de H sau electrostatice
formate intermolecular, unind catene sau  - helixuri în cadrul unor
subunităţi.
Un exemplu de structură cuaternară tipică este cea a hemoglobinei,
cromoproteină ce transportă O2 în organismul animal. Hemoglobina este
formată din 4 catene polipeptidice, unite fiecare cu cîte o moleculă de
hem.Cele patru catene polipetidice sunt identice două cîte două, catenele α
fiind formate din 2 x 141 aminoacizi iar catenele β din 2 x 146 aminoacizi,
cele identice alcătuind o subunitate - în total 2 subunităţi. Ansamblul celor 4
catene helicoidale cu o structură terţiară complexă ce include cele 4 molecule
de hem. formează structura cuaternară a hemoglobinei.

fig. 19. Structura cuaternara a hemoglobinei

4.3.5. Forma moleculelor proteice

Configuraţia spaţială a moleculelor proteice, respectiv structura
secundară şi terţiară, determină forma şi solubilitatea proteinelor. Din acest
punct de vedere se cunosc două tipuri de proteine: fibrilare şi globulare.

135
 Proteinele fibrilare au structură filiformă formată din catene
polipeptidice lungi şi stabilizată prin legături de H intercaternare. Structura
fibrilară se caracterizează prin rezistenţă mecanică şi insolubilitate în apă.
Dintre proteinele fibrilare fac parte keratinele, fibroina, colagenul, care
conferă elasticitate, protecţie şi rezistenţă mecanică ţesuturilor.
Proteinele globulare au moleculele ovale cu o structură terţiară mul
încolăcită; sunt solubile în apă datorită grupărilor polare situate în exteriorul
moleculei (cele hidrofobe sunt în exterior). Dintre proteinele globulare fac
parte: albuminele, globulinele, protaminele, histonele. În organism aceste
proteine îndeplinesc funcţii multiple şi importante, printre care cea de
enzime.
Există şi numeroase forme intermediare cu caracter dublu, atât de
proteine globulare, cât şi de proteine fibrilare, de exemplu, fibrinogenul,
miozina etc.

4.3.6. Proprietăţi fizico-chimice ale proteinelor

Proteinele sunt substanţe solide, incolore, cristalizabile sau amorfe, cu
o structură macromoleculară complexă, cu mase moleculare ce variază de la
câteva mii la câteva milioane.
Solubilitatea proteinelor variază în funcţie de natura lor, cât şi de cea a
dizolvanţilor. Proteinele globulare prezintă solubilitate în apă şi în soluţii
saline. Soluţiile formate au caracter de dispersii coloidale datorită structurii
macromoleculare a proteinelor. Grupările chimice polare de la suprafaţa
moleculei măresc gradul de hidratare al acesteia şi implicit solubilitatea în
apă.
De asemenea pH-ul soluţiei de proteină influenţează solubilitatea
acesteia prin ionizările pe care le produce în moleculă. S-a arătat că la pHi
solubilitatea proteinelor este minimă,-datorită atracţiilor electrostatice dintre
moleculele ionizate şi creşte pentru valori de pH depărtate de cea a punctului
izoionic.
Solvenţii organici micşorează solubilitatea -prin scăderea constantei
dielectrice şi micşorarea hidratării. În cantitate mare solvenţii organici
descarcă moleculele proteice şi le deshidratează.
În soluţii apoase proteinele manifestă activitate optică levogiră datorită
aminoacizilor constituienţi optic activi .
4.3.6.1. Proprietăţi ionice
Proteinele sunt substanţe macromoleculare cu caracter amfionic.
Datorită grupărilor libere amino şi carboxil proteinele se comportă ca
polielectroliţi. Ca şi aminoacizii, fiecare proteină se caracterizează prin
punctul izoelectric a cărui valoare este în funcţie de raportul dintre grupările
acide şi bazice.
136
 Proteinele bogate în aminoacizi diaminici sunt bazice şi au punctele
izoelectrice la pH = 8 - 12; proteinele acide au un conţinut ridicat în
aminoacizi dicarboxilici au un pHi = 2,8 - 3,5. Restul proteinelor au un
caracter slab acid, având pHi = 4,6 - 5,3.
Proteinele manifestă caracter amfoter putând neutraliza atât acizii, cât
şi bazele.
Pe această proprietate se bazează folosirea lor ca soluţii tampon cu rol
în menţinerea constantă a pH-lui în lichidele biologice din organism.
În soluţii acide proteinele se dizolvă sub formă de cationi, iar în cele
bazice, ca anioni. La pHi anionii şi cationii sunt în număr egal, iar sarcina
electrică netă a moleculei este 0.
4.3.6.2.Comportarea proteinelor într-un câmp electric
Fiind încărcate pozitiv sau negativ, proteinele au proprietatea de a
migra într-un câmp electric.
Această proprietatea se numeşte electroforeză şi stă la baza metodei
electroforetice de separare a proteinelor dintr-un amestec pe baza vitezelor
diferite de migrare a acestora în câmpul electric.
Migrarea proteinelor spre cei 2 poli ai câmpului electric este în funcţie
de pH-ul soluţiei tampon care influenţează mult gradul de ionizare. Într-o
soluţie bazică, proteinele încărcate sub formă de anioni vor migra spre anod
(migrarea anodică), pe când într-o soluţie acidă se încarcă pozitiv şi vor
migra spre catod (migrare catodică).
4.3.6.3.Denaturarea proteinelor
Proteinele native pot suferi modificări de structură ca urmare a
labilităţii acesteia, şi care pot aduce după sine şi modificări fizico-chimice
sau pierderea activităţii biologice. În acest caz se produce o denaturare a
proteinelor care constă într-o dezorganizare a structurii spaţiale sub acţiunea
agenţilor fizici sau chimici, fără ca structura primară sau masa moleculară să
fie afectate. Prin denaturare se desfac legăturile care stabilizează structurile
secundare, terţiare sau cuaternare, catenele se depliază şi devin întinse, fără o
organizare spaţială specifică.
Agenţii denaturanţi pot fi de natură fizică sau chimică. Dintre agenţii
fizici,- un rol denaturant asupra proteinelor îl au în căldura radiaţiile u.v.,
razele X, ultrasunetele, iar dintre agenţii chimici: sărurile metalelor grele,
acizii concentraţi, bazele concentrate, acetona, alcoolul, detergenţii. Prin
denaturare se modifică şi proprietăţile proteinelor: pierderea activităţii
biologice, diminuarea solubilităţii, creşterea activităţii optice.
Denaturarea poate fi reversibilă sau ireversibilă în funcţie de natura şi
intensitatea agentului denaturant.

137
 4.3.7. Proprietăţi imunologice
Datorită structurii spaţiale complexe proteinele posedă un grad mare
de specificitate reflectat în proprietăţile biochimice specifice care se
manifestă prin funcţiile diferite pe care le pot exercita:enzime, hormoni,
proteine contractile, de transport, etc.
La baza proprietăţilor imunologice stă reacţia antigen-anticorp care este
o reacţie de apărare a organismului contra toxinelor, a microorganismelor, a
celulelor anormale.
Antigenii sunt substanţe străine organismului (bacterii, virusuri) care
introduşi în organism declanşează biosintiza unor proteine specifice (ex.  -
globuline) cu rol de apărare, numite anticorpi. De obicei anticorpii sunt
proteine, poliglucide sau asociaţii glucido-lipido-proteice. Prin reacţii
specifice între antigeni şi anticorpi se formează complecşi antigen-anticorp
care anihilează acţiunea nocivă a antigenelor. Procesul biochimic prin care se
produc anticorpii se numeşte imunizare, care creează o stare de rezistenţă a
organismului numită imunitate ce apără şi protejează organismul împotriva
bolilor infecţioase.

4.3.8. Proprietăţi chimice

Proteinele prezintă reacţii specifice grupărilor libere carboxil şi amino,
precum şi reacţii specifice legăturii peptidice.
4.3.8.1. Reacţii de culoare
Proteinele dau reacţii de culoare,- date de legătura peptidică şi catena
laterală, care servesc la identificarea lor.
a)Reacţia biuretului este o reacţie de culoare dată de legătura peptidică
a proteinelor. Proteinele dau o reacţie de culoare cu sărurile de cupru în
mediu alcalin, datorită formării unui complex intern de tip chelatic între
legătura peptidică şi ionii Cu2+: complex peptidic - cupric, colorat în albastru
- violet.
b)Alte reacţii de culoare sunt date de catenele laterale ale anumitor
aminoacizi din proteină.
4.3.8.2. Reacţii de precipitare
Precipitarea proteinelor poate fi reversibilă sau ireversibilă. Soluţiile
proteinelor precipită reversibil la adăugarea unor electroliţi - (NH4)2SO4 - în
concentraţii mari. În acest caz precipitarea se numeşte salifiere şi este de fapt
o deshidratare a proteinei a cărei apă de hidratare este preluată de ionii
electrolitului. Proteina deshidratată se aglomerează şi precipită fără a-şi
modifica structura spaţială. După îndepărtarea electrolitului proteina se
dizolvă.

138
 Precipitarea ireversibilă se produce în prezenţa sărurilor de metale
grele, a acizilor concentraţi, etc caz în care se produce denaturarea proteinei
cu modificarea structurii spaţiale.
Reacţiile de precipitare sunt folosite în analizele biochimice pentru
deproteinizarea soluţiilor, operaţie denumită defecare.
Coagularea
Sub acţiunea căldurii proteinele precipită ireversibil, caz în care se
produce o denaturare a structurii secundare şi terţiare datorită ruperii
legăturilor de H intercatenare.
4.3.8.3. Hidroliza proteinelor
Proteinele hidrolizează chimic sau enzimatic cu eliberare de peptide sau
aminoacizi.
Hidroliza enzimatică decurge sub acţiunea catalitică a enzimelor
proteolitice.
În timpul digestiei, enzimele proteolitice din sucurile tubului digestiv
produc o hidroliză completă a proteinelor până la faza de aminoacizi; aceste
enzime scindează numai legăturile peptidice dintre aminoacizii din seria L şi
prezintă specificitate şi pentru anumiţi aminoacizi.

4.3.9. Reprezentanţi ai proteinelor animale

4.3.9.1. Proteine globulare
Albuminele sunt proteine răspândite în citoplasmă şi în diferite lichide
biologice, care prezintă solubilitate în apă şi în soluţii diluate de electroliţi.
În albumine predomină aminoacizii monoaminomono-carboxilici, fără
triptofan şi glicocol. Albuminele au un conţinut ridicat de tioaminoacizi şi un
caracter slab acid.Dintre albuminele animale fac parte: ovalbuminele,
lactalbuminele, mioalbuminele, serumalbuminele. Albuminele reprezintă
rezerva de proteine pentru organism, servesc la reglarea presiunii osmotice a
sângelui şi transportul unor substanţe (acizi graşi, hormoni, medicamente).
Globulinele sunt proteine globulare răspândite în ţesutul muscular
(mioglobine), în lapte (lactoglobuline), în ou (ovoglobuline), în ser
(serumglobuline).Globulinele au masă moleculară mare, coagulează mai
greu şi au caracter acid pronunţat datorită prezenţei în cantitate mare a
aminoacizilor dicarboxilici. Globulinele au un rol activ în transportul
diferitelor substanţe din organism.
Protaminele sunt proteine animale cu masă moleculară mică şi caracter
bazic datorită aminoacizilor diaminici care predomină. Nu conţin aminoacizi
cu S, nu coagulează, iar pepsina nu le hidrolizează. Sub formă de
nucleoproteine se găsesc în celulele spermatice ale peştilor.
Histonele sunt proteine animale puţin mai complexe decât protaminele.
Au caracter bazic datorită prezenţei în cantitate mare a argininei, lizinei,
139
histidinei. Histonele sunt solubile în H2SO4 diluat şi pot fi hidrolizate de
pepsină. La încălzire coagulează. Se găsesc libere în leucocite sau asociate
cu acizii nucleici în nucleul unor celule glandulare, eritrocite.
4.3.9.2. Proteine fibrilare (Scleroproteine)
Aceste proteine sunt specifice regnului animal şi se găsesc răspândite în
ţesuturile conjunctiv, de susţinere, protecţie şi epidermice cu rol de susţinere,
protecţie şi rezistenţă mecanică.
Scleroproteinele sunt insolubile în apă, nu se denaturează şi au un
conţinut ridicat de glicocol şi cisteină. Principalii reprezentanţi:
Keratinele sunt proteine fibrilare din păr, epidermă, pene, unghii,
copite, coarne, cu un conţinut mare de S,- datorită cistinei care predomină.
Enzimele proteolitice nu le hidrolizează. Keratinele sunt rezistente, elastice,
insolubile în apă.
Colagenele sunt proteine fibrilare raspândite în ţesuturile conjunctive,
tendoane, cartilagii, oase, piele şi reprezintă 50% din proteinele animale. Au
un conţinut ridicat de glicocol, hidroxiprolină, hidroxilizină. Colagenele sunt
insolubile în apă şi rezistente la acţiunea enzimelor proteolitice. Prin fierbere
cu apa se transformă în gelatină, solubilă în apă: în acest caz are loc o
denaturare a proteinei cu ruperea legăturilor inter- şi intra-catenare care
stabilizează structura spaţială. Sub acţiunea taninurilor şi a sărurilor de crom,
colagenele din piele se transformă în substanţe rezistente la acţiunea
microorganismelor, proprietate folosită la tăbăcirea pielii.
Elastinele sunt proteinele fibrilare care se găsesc în ţesuturile elastice
din artere şi tendoane. Se aseamană cu colagenele cu deosebirea că nu pot fi
gelificate. Nu pot hidroliza sub acţiunea enzimelor proteolitice. Dintre
aminoacizii componenţi predomină leucina, glicocolul, prolina.
Fibroina este proteina din mătasea naturală a viermelui Bombix mori
în structura căreia predomină glicocolul, alanina, serina, tirozina. Este
insolubilă în apă. Firul de mătase naturală mai conţine şi sericină alături de
fibroină. Sericina este solubilă în apă caldă.
Miozina este proteina contractilă din ţesutul muscular cu o structură
dublă: o porţiune filiformă alcătuită din trei catene helicoidale răsucite şi o
porţiune globulară la capetele catenelor. Datorită acestei structuri mixte
miozina va avea un dublu caracter, atât de proteină globulară, cât şi fibrilară.
Fibrinogenul este proteina fibrilară din plasma sanguină cu rol în
procesul de coagulare a sângelui, proces ce constă în transformarea
ireversibilă a fibrinogenului în fibrină, în prezenţa trombinei şi a ionilor de
calciu.

140
 4.3.10. Proteine conjugate(Heteroproteine)
Proteinele conjugate sunt combinaţii între o proteină şi o componentă
neproteică numită grupare prostetică. Heteroproteinele sunt deosebit de
importante pentru organismul animal şi se clasifică în funcţie de natura
grupării prostetice în mai multe categorii.
4.3.10.1. Fosfoproteinele
Acestea sunt proteine conjugate care au ca grupare prostetică acid
ortofosforic H3PO4 legat esteric de grupările alcoolice - OH ale serinei sau
treoninei, aminoacizi hidroxilaţi din molecula proteinei respective (albumină,
globulină):
Prezenţa resturilor de acid fosforic conferă acestor proteine un caracter
acid şi capacitatea de a forma săruri de calciu sau potasiu. Fosfoproteinele
sunt insolubile în acizi, şi solubile în hidroxizi alcalini şi se întâlnesc în
cantităţi mai mari în lapte şi ouă, fiind foarte necesare în creşterea animalelor
tinere. Reprezentaţi ai fosfoproteinelor:
Cazeinele sunt fosfoproteine din lapte cu un conţinut de 0,9% fosfor şi
care reprezintă 80% dint totalul proteinelor din lapte. Cazeinele se găsesc în
lapte sub forma sărurilor solubile de Ca, ele coagulează în mediu acid şi în
prezenţa Ca2+, proces care are loc şi în stomac, unde totodată sunt parţial
hidrolizate de către enzimele proteolitice (pepsina şi renina). Ca rezultat se
formează paracazeinatul de calciu insolubil (componentul principal al
brânzei), care este hidrolizat enzimatic până la aminoacizi. Astfel, procesul
de coagulare a laptelui permite valorificarea integrală a sa de către
organismul animal, cazeinele conţinând toţi aminoacizii esenţiali.
Coagularea laptelui, în cadrul fermentaţiei lactice, constituie prima fază a
fabricării brânzeturilor.
Ovovitelinele şi fosfovitelinele sunt fosfoproteine din gălbenuşul de ou
cu un conţinut de 2% şi respectiv 10% fosfor. Dintre aminoacizii
componenţi, serina se găseşte în cantitate mai mare, 30 - 34%. Aceste
fosfoproteine sunt asociate cu lecitinele şi asigură rezerva de fosfor şi
aminoacizi necesară pentru dezvoltarea embrionului.

4.3.10.2. Metalproteine
La aceste heteroproteine gruparea prostetică este un metal
(Cu,Fe,Zn,Co,Mn,Mg) legat coordinativ de diferite grupări chimice
donatoare de electroni ale proteinei (liganzi), complexul în ansamblu
numindu-se chelat. În general, liganzii conţin grupări cu azot sau oxigen care
donează electronii neparticipanţi ionilor metalici cu formarea unor legături
covalente coordinative, ce leagă metalul şi stabilizează complexul intern.

141
 Metalul din structura heteroproteinelor conferă acestora proprietăţi
funcţionale deosebite, mai ales enzimatice.
Dintre metalproteinele cele mai importante pentru organismul animal
sunt feroproteinele (feritina, siderofilina, transferina, hemoglobina,
mioglobina) şi cuproproteinele (hemocianinele şi ceruloplasminele)
Feritina reprezintă rezerva de Fe în organism cu 23% Fe, şi este
răspândită în cantităţi mari în ficat.
Siderofilina şi transferina sunt fosfoproteine cu rol de transport al Fe
în organism, răspândite în plasmă şi splină, cu o structură analoagă feritinei,
dar cu un conţinut mai mic în Fe.
Hemoglobina (Hb) şi mioglobina (Mb) sunt heteroproteine cu caracter
mixt de fero- şi cromoproteine şi care conţin 0,34% Fe. Hemoglobina se
găseşte în hematii , mioglobina în muşchi şi au rolul de a transporta O2
Alte feroproteine: ovotransferine şi lactotransferine se găsesc în ou şi
respectiv în lapte şi au un rol de a transporta fierul.
Hemocianinele reprezintă pigmentul respirator din sângele moluştelor,-
în care se găseşte în stare dizolvată.
Ceruloplasminele sunt cuproproteine cu rol de transport al cuprului în
sânge.

4.3.10.3. Glicoproteine
Aceste heteroproteine au gruparea prostetică formată dintr-o
componentă glucidică, de obicei un poliglucid alcătuit din hexoze, pentoze,
derivaţi aminaţi şi N-acetilaţi ai acestora, acizi uronici, sialici.
Glicoproteinele conţin mai puţin de 4% substanţe glucidice, spre deosebire
de mucopoliglucidele care au peste 4% glucide.
Glicoproteinele sunt mult răspândite în ţesuturile animale, în plasma
sanguină, în salivă, în secreţiile mucoaselor, albuş.
Rolul biologic al glicoproteinelor constă în primul rând în participarea
acestora la structura membranei celulare pe care o apără de atacul enzimelor
sau a altor compuşi chimici.
Glicoproteinele din sânge determină specificitatea grupei sanguine sau
pot interveni ca inhibitori în procesele de aglutinare a hematiilor.
Glicoproteinele din eritrocite sunt asociate cu sfingolipide de tipul
cerebrozidelor şi gangliozidelor, contribuind împreună la specificitatea de
grupă sanguină.
În albuşul de ou s-au identificat alte glicoproteine - ovomucoidul şi
avidina. Avidina din albuşul de ou crud are proprietatea de a inactiva biotina
(vezi cap. "Vitamine").

142
 4.3.10.4. Lipoproteine

Lipoproteinele conţin ca grupare prostetică o substanţă lipidică:

fosfatide, sfingomieline, trigliceride, colesterol, steride.
Plasma sanguină şi limfa conţin o serie de lipoproteine cu rol în
transportul substanţelor liposolubile (lipide, vitamine, hormoni,
medicamente). Dintre acestea o importanţă deosebită o au chilomicronii,
asociaţii (micele) lipoproteice cu mase moleculare mari, cu aspect globular.
Chilomicronii conţin 83% trigliceride, 7% fosfolipide, 6% colesterol şi 0,1 -
2% proteine. Partea proteică se află la suprafaţa chilomicronilor, ceea ce le
conferă proprietăţi hidrofile.
Lipoproteinele din limfă şi ser se diferenţiază după densitatea şi
respectiv, după proporţiile componentelor lipidice.
Lipoproteinele sunt larg răspândite în toate celulele animale, în plasma
sanguină, în limfă,- în calitate de constituienţi celulari, cu rol important în
reglarea permeabilităţii biomembranelor şi în procese de transport.

4.3.10.5. Cromoproteine

Aceste heteroproteine au componenta prostetică formată dintr-o

substanţă colorată (pigment). Cele mai multe cromoproteine cuprind în
moleculă şi un atom de metal, deci sunt şi metaloproteine. În funcţie de rolul
lor şi de structura componentei proteice, cromoproteinele se clasifică în
cromoproteine porfirinice şi comoproteine neporfirinice.

a) Cromoproteine porfirinice
Cromoproteinele porfirinice au componenta prostetică formată din
porfirină şi se deosebesc prin componenta proteică care variază de la o specie
la alta.
Porfirina are la bază substanţa numită porfină, alcătuită din 4 nuclee
pirolice unite prin 4 punţi metinice şi în structura căreia opt atomi de carbon
sunt substituiţi cu radicali saturaţi sau nesaturaţi: metil (- CH3), vinil (- CH =
CH2) şi propionil (- CH2 - CH2 - COOH):

143
 3 4
II H3C CH = CH2
HC CH
I
2 NH 5 HC CH
N H3C CH3
N III N
1 NH 6 IV NH HN II

HC IV CH N CH
CH2 CH
HC III
8 7
CH2 CH2
COOH CH2 CH3
CH2
COOH
PORFINA PORFIRINA
Unele porfirinele de origine animală se numesc protoporfirine. Dintre
cromoproteinele porfirinice de origine animală fac parte: hemoglobinele,
mioglobinele, citocromii, enzimele heminice.
A) Hemoglobinele sunt cromoproteine care au componenta prostetică
formată din hem şi se deosebesc prin componenta proteică-globina, care
variază de la o specie la alta.
Hemul reprezintă combinaţia complexă a protoporfirinei cu Fe2+.
Molecula protoporfirinei este plană, iar fierul este situat în centrul acesteia,
legat de atomii de azot ai ciclurilor pirolice prin 2 legături covalente şi 2
legături coordinative. Fierul mai stabileşte încă 2 legături coordinative: una
situată deasupra planului tetrapirolic ce face legătura cu globina, cealaltă
fiind orientată dedesubtul acestui plan şi care poate lega o moleculă de apă,
oxigen, oxid de carbon sau un anion.
Hemul se leagă de globină prin aceste două legături coordinative şi încă
două legături ionice. Legăturile coordinative se stabilesc între ionul de fier şi
o moleculă de histidină din catena globinei; legătura situată deasupra
planului este directă, cea situată dedesubtul acestui plan se face indirect prin
intermediul unei molecule de apă. Celelalte două legături ionice se stabilesc
între grupările carboxil şi amino aparţinând acidului propionic şi lizinei din
globină. În acest fel molecula globinei formată din patru catene polipeptidice
va lega patru molecule de hem.
Acestă structură determină labilitatea hemului. Sub această formă ionul
2+
Fe păstrează capacitatea de a fixa reversibil şi alte molecule (O2, CO) sau
anioni fără a-şi modifica valenţa, proprietate care conferă hemoglobinei rolul
de transportor de O2 la nivelul alveolelor pulmonare la toate
ţesuturile.Hemoglobina conţine aproximativ 4% hem. 96% globină şi 0,34%

144
fier. Hemul este acelaşi la toate speciile, pe când globina diferă de la o specie
la alta şi conferă specificitate de specie diferitelor hemoglobine

fig. 2. Structura Hemoglobinei

Proprietăţile hemoglobinei
a) Reacţia cu oxigenul
Hemoglobina (Hb) are capacitatea de a fixa oxigenul molecular cu
formare de oxihemoglobină
Hb + O2 HbO2

Reacţia este reversibilă şi are o deosebită importanţă pentru

organismele vii, deoarece sub formă de oxihemoglobină oxigenul este
transportat în timpul respiraţiei de la plămâni la ţesuturi.
Formarea HbO2 şi descompunerea sa este în funcţie de presiunea O2:
oxihemoglobina se formează în alveolele pulmonare unde presiunea O2 este
mare, iar descompunerea HbO2 cu eliberarea O2 are loc în vasele capilare din
ţesuturi unde presiunea O2 este mică. Oxigenul se leagă de hem printr-o
legătură coordinativă la atomul de fier, orientată dedesubtul planului
tetrapirolic:

N N
2+
Fe
N N

O2
Structura - schem a a HbO 2

În structura HbO2, fierul nu mai leagă molecula de histidină prin

intermediul apei, ci direct cu O2. Oxihemoglobina participă şi la reglarea pH-

145
lui sanguin prin sistemele tampon pe care le formează cu oxihemoglobinaţi
de Na sau K: KHbO2 - H HbO2
b)Reacţia cu oxidul de carbon
Hemoglobina poate fixa şi oxid de carbon printr-o legătură coordinativă
mult mai puternică decât cea care leagă oxigenul, cu formarea
carboxihemoglobinei:
Hb + CO = HbCO
Formarea carboxihomoglobinei are loc de 300 ori mai repede decât a
oxihemoglobinei. HbCO este o substanţă stabilă puţin disciabilă, din care
cauză hemoglobina se blochează, nu mai poate fixa O2, iar funcţia
respiratorie este compromisă. Intoxicaţiile cu oxid de carbon se pot înlătura
numai printr-o administare abundentă de O2, deoarece CO se elimină foarte
încet.
c) Reacţia cu dioxidul de carbon
Hemoglobina are un rol important în fixarea dioxidului de carbon şi
transportul acestuia de la ţesuturi la plămâni sub formă de carbhemoglobina.
Fixarea CO2 are loc la grupele aminice libere din catenele globinei sub formă
de compuşi carbaminici:
H b - N H2 + C O2 H b - N H - C O O + H+

Carbhe m oglobina
Reacţia este reversibilă, iar carbhemoglobina formată este un compus
uşor disociabil. Sub această formă dioxidul de carbon format în ţesuturi
ajunge la plămâni unde este expirat.
d) Produşi de degradare ai hemoglobinei
Structura hemoglobinei este labilă, aceasta se poate degrada fie la
nivelul hemului cu oxidarea fierului fie prin denaturarea globinei. Derivaţii
hemoglobinei cu Fe3+ se numesc hemine; prin oxidarea fierului hemoglobina
nu mai poate fixa oxigenul şi îşi pierde funcţia respiratorie.
În cazul intoxicaţiilor cu nitroderivaţi azotiţi, azotaţi sau amine
aromatice, în sânge apare methemoglobina care conţine Fe3+ şi un anion OH--
în locul O2.
Prin scindare hidrolitică în mediu acid (HCl) globina se denaturează,
rezultă o porfirină cu Fe3+care leagă şi un ion Cl--, numită clorhemină.
G lo b in a

N N N N
3 + 3 +
F e F e
N N N N

O H C l

M e t h e m o g lo b in a C lo r h e m in a

146
 În cazuri patologice apar şi alţi produşi prin degradarea mai avansată a
hemoglobinei. Dintre aceştia fac parte uroporfirinele care nu conţin fier în
moleculă, pigmenţii biliari, bilirubina şi biliverdina formaţi prin ruperea
nucleului porfirinic în urma degradării oxidative a hemoglobinei.
b) Mioglobina
În ţesuturile musculare ale organismelor animale se găseşte mioglobina,
cromoproteină cu o structură asemănătoare hemo globinei, cu molecula
formată din 153 aminoacizi şi care poate fixa o moleculă de hem.
Mioglobina are rolul de a transporta oxigenul în ţesutul muscular
. Mioglobina are o afinitate faţă de oxigen de şase ori mai mare decât
hemoglobina, cu formare de oximioglobină:
M b + O 2
M b O 2
c) Citocromii
Aceştea sunt cromoproteine ce au o grupare prostetică asemănătoare cu
hemul. Citocromii sunt coenzime ale oxidoreductazelor ce acţionează în
procesele redox ca transportoare de electroni, procese deosebit de importante
în respiraţia tisulară. Transportul de electroni are loc la baza reacţiei de
oxidare a Fe2+ şi de reducere a Fe3+:
2+ 3+
C it F e C it F e - 1 e
d) Enzimele heminice
Acestea sunt enzime de oxidoreducere care conţin hemul drept
componentă prostetică. Cele mai importante sunt: catalaza, peroxidaza,
citocromoxidaza.
4.3.10.6. Nucleoproteine
Nucleoproteinele sunt heteroproteine a căror componentă prostetică o
constituie acizii nucleici. Nucleoproteinele sunt răspândite în toate celulele
vii vegetale şi animale, în virusuri, bacterii şi constituie componentele
esenţiale din nucleele celulare, citoplasma celulară, în special ribozomi.
Aceste heteroproteine au rol important în biosinteze proteinelor, în
transmiterea caracterelor ereditare şi în diviziunea celulară.
Prin hidroliza chimică sau enzimatică a nucleoproteinelor se obţin
macromolecule de acizi nucleici şi de proteine globulare bazice (protamine şi
histone)

147
 4.4. APLICAŢIE PRACTICĂ
Soluţiile de proteine, cu unele excepţii (gelatină) precipită la cald sau
sub acţiunea diferiţilor agenţi chimici. Datorită prezenţei anumitor
aminoacizi, proteinele dau reacţii specifice acestora sau legăturilor formate
între ei. În consecinţă proteinele dau două tipuri de reacţii: reacţii de
precipitare şi reacţii de culoare.

4.4.1. Reacţiile de precipitare

Se datorează în parte proprietăţilor fizice ale substanţelor proteice.
Având o structură macromoleculară proteinele dau prin dizolvare soluţii
coloidale. În soluţii, proteinele se găsesc sub formă de molecule mari,
agregate sau micele. Stabilitatea acestor micele depinde de mărimea lor, de
încărcarea electrică, de densitatea dizolvantului, de temperatură, aşa încât
reacţiile de precipitare sunt dependente de aceşti factori.
Reacţiile reversibile de precipitare - în care proteinele precipitate nu
suferă transformări profunde şi de aceea pot fi readuse în stare de soluţie.
Reacţii ireversibile de precipitare - în aceste reacţii, proteinele suferă
transformări profunde. În acest caz are loc o denaturare a proteinei, astfel
încât odată precipitată, nu mai poate fi readusă în stare de soluţie.
Reactivi: sulfat de amoniu solid, acid acetic 1 %, clorură de sodiu
solidă, hidroxid de sodiu 30 %, acetat de plumb 0,5 %, sulfat de cupru 1 %,
acid clorhidric concentrat; acid azotic concentrat; acid tricloracetic 20%; acid
sulfosalicilic 20 %; acid picric soluţie saturată; reactiv Bouchardat (12,7 g
iod se dizolvă în 100 ml apă distilată, la care s-au adăugat 10 g iodură de
potasiu; reactiv Esbach (1 g acid picric şi 2 g acid citric şi apă distilată până
la 100 ml).
- Drept sursa de proteina se foloseste albus de ou diluat sau ser
sangvin.

4.4.1.1.Reacţii reversibile de precipitare

Salifierea (precipitare cu (NH4)2SO4)
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduce puţin ser sangvin sau albuş de ou diluat şi
se adaugă sulfat de amoniu solid până nu se mai dizolvă substanţa. Se
observă că odată cu salifierea se formează un precipitat de proteină. Dacă se
adaugă apă distilată precipitatul se dizolvă, deoarece a scăzut concentraţia în
sulfat de amoniu. Adăugând din nou sulfat de amoniu, când se ajunge din
nou la saturaţie, apare din nou precipitatul. Salifierea serveşte la separarea
albuminelor de globuline; globulinele precipită cu o soluţie de sulfat de
148
amoniu semisaturată, iar albuminele precipită cu o soluţie saturată de sulfat
de amoniu
Separarea albuminelor de globuline
În serul sangvin cât şi în albuşul de ou se găsesc două categorii de
proteine mai importante: globulinele şi albuminele. Aceste proteine precipită
cu sulfat de amoniu în condiţii diferite; globulinele precipită cu o soluţie de
sulfat de amoniu saturată; iar albuminele precipită cu o soluţie saturată de
sulfat de amoniu. Pentru a demonstra aceasta se procedează în felul următor:
într-o eprubetă se introduce 1 ml ser sangvin sau albuş de ou diluat şi un
volum egal de soluţie saturată de sulfat de amoniu. Soluţia devine
semisaturată. La această concentraţie precipită globulinele. Se filtrează
pentru a separa globulinele precipitate de albumine, care se găsesc încă în
soluţie. În filtrat se adaugă sulfat de amoniu solid până la saturaţie, când
precipită albuminele.

4.4.1.2. Reacţii ireversibile de precipitare

Precipitarea prin căldură

Proteinele precipită la cald şi se denaturează. Mecanismul denaturării
termice este legat de restructurarea moleculei proteice. Un rol important în
coagularea proteinelor îl joacă prezenţa sărurilor neutre şi concentraţia în
ioni de hidrogen. Coagularea cea mai completă şi cea mai rapidă se produce
la punctul izoelectric, adică la un pH la care particulele coloidale de proteină
au cea mai mare stabilitate.
Mod de lucru
În cinci eprubete, notate de la 1 la 5 se introduc câte 2 ml ser sangvin
sau albuş de ou diluat. Se încălzeşte prima eprubetă şi se observă formarea
unui precipitat. În a doua eprubetă se adaugă o picătură de acid acetic şi se
încălzeşte. Precipitatul se formează mai repede şi mai complet pentru că prin
adăugare de acid acetic mediul a fost adus mai aproape de punctul izoelectric
al proteinei. În a treia eprubetă se adaugă 0,5 ml acid acetic 10 % şi se
încălzeşte: nu apare precipitat, mediul fiind prea acid. În a patra eprubetă se
încălzesc 0,5 ml acid acetic 10 % şi câteva cristale de clorură de sodiu; va
apare un precipitat deoarece în mediu acid s-a adăugat o sare neutră. În a
cincea eprubetă se adaugă 0,5 ml NaOH concentrat şi se încălzeşte;
precipitatul nu mai apare deoarece mediul este prea alcalin.
În concluzie, proteinele nu precipită în medii prea acide sau prea
alcaline. În mediul acid prezenţa sărurilor neutre înlesneşte precipitarea.

149
 Precipitarea cu săruri ale metalelor grele
Proteinele în soluţii precipită ireversibil în prezenţa sărurilor metalelor
grele ca Pb, Cu, Hg, Ag, etc. Precipitarea este ireversibilă.
Mod de lucru
Se iau două eprubete în care se pune cate 1 ml soluţie proteină. Intr-una
se adaugă câteva picături de soluţie de acetat de plumb, iar în cealaltă câteva
picături de soluţie de sulfat de cupru. În ambele eprubete apare precipitat.
Precipitatele se dizolvă dacă se adaugă în exces acetat de plumb, respectiv
sulfat de cupru.

Precipitarea cu acizi minerali concentraţi

Acizii minerali concentraţi provoacă precipitarea protidelor. Excepţie
face acidul fosforic, care nu precipită substanţele proteice.
Mod de lucru
Se iau două eprubete în care se pune ser sangvin sau albuş de ou diluat
şi se adaugă într-una acid azotic concentrat, iar în alta acid clorhidric
concentrat. Se formează în ambele eprubete un precipitat alb. Se adaugă acid
azotic, respectiv acid clorhidric în exces. Se va constata că în eprubeta în
care s-a adăugat acid azotic, precipitatul nu se dizolvă, pe când în eprubeta
cu acid clorhidric precipitatul s-a dizolvat.

Precipitarea cu acizi organici

Proteinele în soluţie precipită şi cu acizii organici. Acizii tricloracetic
respectiv sulfosalicilic sunt reactivi foarte specifici pentru proteine.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se adaugă câteva picături de acid tricloracetic 20 %
peste o soluţie de proteină. Se obţine un precipitat alb.Reacţia cu acid
sulfosalicilic se execută în acelaşi fel. Aceste reacţii servesc la
deproteinizarea lichidelor biologice, operaţie numită şi defecare.

Precipitarea cu reactivii alcaloizilor

Soluţiile de proteine pot forma precipitate cu reactivii care precipită
alcaloizii ca: Esbach, Bouchardat şi soluţie saturată de acid picric.
Precipitarea are loc în mediu acid . În mediu alcalin precipitatul se dizolvă.
Mod de lucru
Se iau trei eprubete în care se introduce soluţie de proteină: în prima
eprubetă se adaugă câteva picături de reactiv Esbach, în a doua se adaugă
câteva picături de soluţie saturată de acid picric, iar în a treia câteva picături
de reactiv Bouchardat. În prima şi a doua eprubetă apare un precipitat
galben, insolubil la cald, iar în a treia eprubetă se obţine un precipitat roşu-
brun.
150
 4.4.2. Reacţii de culoare
Reacţiile de culoare se datorează proprietăţilor chimice ale proteinelor
şi aparţin de fapt reacţiilor unui anumit aminoacid din compoziţia lor. Nu
toate protidele dau aceste reacţii cu aceeaşi intensitate. Aceasta dovedeşte că
în general protidele au aceeaşi compoziţie, dar se deosebesc prin felul,
numărul şi secvenţa aminoacizilor. Cele mai importante reacţii de culoare
sunt:

4.4.2.1. Reacţia biuretului

Proteinele şi unii produşi de hidroliză ai proteinelor dau în mediul
alcalin, cu cantităţi mici de sulfat de cupru, o coloraţie roz-violet, datorită
formării unui derivat peptidic sau protidic cupro-alcalin.
Reactivi: sulfat de cupru 1 %, hidroxid de sodiu 10 %, acid azotic
concentrat, acid acetic concentrat, acid sulfuric concentrat; reactiv Millon
(într-o capsulă de porţelan se pun 10 g mercur metalic, peste care se adaugă
20 g acid azotic concentrat d = 1,42, operaţia se face în nişă doarece se
degajă vapori nitroşi. După răcire se adaugă un volum de două ori mai mare
de apă distilată, se lasă în repaus 24 de ore, dacă nu este perfect limpede se
filtrează); acetat de plumb 0,5 %; hidroxid de sodiu 20 %, ninhidrină 1 %
soluţie acetonică.

N H 2
N H 2
O=C
N H O=C
2
C uS O 4
- N H NH
N H 2 3
2 NaOH
O=C
O=C
N H 2
N H 2 -
2
O H H O
C N N C
+
HN C u N H 2 N a
C N N C
O H H O

Derivat peptidic cuproalcalin

Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2 ml soluţie proteină, se alcalinizează cu 2-
3 picături NaOH 10 % şi se adaugă apoi cu atenţie, picătură cu picătură,
sulfat de cupru 1 %. Se obţine o culoare roz-violet. Nu trebuie adăugat prea
mult sulfat de cupru pentru că excesul de NaOH cu CuSO4 poate da
hidroxidul cupric, care este un precipitat şi care ar împiedica observarea
culorii roz-violet. Această reacţie se numeşte reacţia biuretului pentru că este
151
dată şi de biuret. Biuretul este o substanţă ce rezultă din condensarea a două
molecule de uree, cu eliminarea unei molecule de amoniac:

4.4.2.2. Reacţia xantoproteică

Proteinele formează cu HNO3 conc. un precipitat alb la rece. Prin

încălzire, precipitatul devine galben, iar în medii alcaline culoarea lui se
schimbă în galben-portocaliu. Această reacţie se datorează formării de
nitroderivaţi aromatici din aminoacizii cu nucleu aromatic, continuţi în
protide, ca fenilalanina, tirozina şi triptofanul.

CH2 - CH - COOH - -
CH2 - CH - COO
NH2
3 HO- NH2
O - + 3 H2O
+ HCl O
N - N
+

OH O -
O O

Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2 ml soluţie de proteină peste care se adaugă
1 ml HNO3 concentrat. Se formează un precipitat alb care, la încălzire devine
galben deschis. Prelungind încălzirea, substanţa protidică se dizolvă parţial şi
lichidul capătă o culoare galbenă frumoasă. Prin alcalinizare cu amoniac
concentrat se obţine o culoare galbenă-portocalie.

4.4.2.3. Reacţia Adamkiewicz

Reacţia are loc când soluţia de proteină reacţioneză cu acidul glioxilic

(HOOC–CHO) în prezenţa H2SO4 conc., se obţine o coloraţie roşie-violet.
Reacţia se datorează prezenţei triptofanului în molecula proteică. Practic
această reacţie se execută cu acid acetic concentrat care conţine urme de acid
glioxilic.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se introduc 2 ml soluţie proteină şi 2 ml acid acetic
concentrat. Se introduce apoi la fundul eprubetei 1 ml H2SO4 concentrat. La
limita de separaţie dintre cele două lichide apare un inel roşu-violet.

152
 4.4.2.4. Reacţia Millon
Reacţia este dată de proteine cu reactivul Millon, în urma căreia se
formează un precipitat alb gelatinos care, prin încălzire devine spongios şi
capătă o culoare roşie-cărămizie. Această reacţie este dată de aminoacizii cu
nucleu fenolic (tirozina) conţinuţi în molecula proteică.
Mod de lucru
Se introduc într-o eprubetă 2 ml soluţie de proteină şi câteva picături de
reactiv Millon. Prin încălzire precipitatul se strânge, devine spongios şi
capătă o culoare roşie-cărămizie. Reactivul Millon este un amestec complex
de azotat mercuric, azotat mercuros, acid azotic şi acid azotos.

4.4.2.5. Reacţia sulfului

Reacţia este dată de proteinele care conţin aminoacizi cu sulf
(metionina, cistina, cisteina) şi are loc la încălzire în mediul alcalin: în urma
reacţiei, sulful se eliberează sub formă de H2S, care, cu o sare de plumb dă
un precipitat negru de sulfură de plumb.
Mod de lucru
Într-o eprubeta se pun 2 ml ser sangvin diluat sau albuş de ou diluat,
peste care se adauga NaOH 20 %. Se încălzeşte până la fierbere şi se adaugă
câteva picături dintr-o soluţie de acetat de plumb sau azotat de plumb 0,5 %.
Apare un precipitat negru de sulfura de plumb
.

4.4.2.6. Reacţia ninhidrinei

Aminoacizii dau cu ninhidrina o coloraţie violet-albastră, cu excepţia
prolinei şi oxiprolinei, care dau o coloraţie galbenă. Reacţia este dată (mai
greu) şi de substanţele proteice.
Mod de lucru
Într-o eprubetă se pun 2 ml ser sangvin sau albuş de ou diluat, iar în
altă eprubetă se pun 2 ml soluţie dintr-un aminoacid (glicocol). În ambele
eprubete se adaugă câteva picături de ninhidrină.
În eprubeta cu soluţia de aminoacid apare o coloraţie violet-albastră
intensă, iar în eprubeta cu ser sau albuş de ou diluat apare o coloraţie sau un
precipitat albastru mai puţin intens. Compusul colorat este rezultatul unei
serii de reacţii intermediare, prin care aminoacidul este degradat la aldehidă
şi CO2, azotul grupării aminice fiind singurul care intră în molecula acestui
produs final. Din punct de vedere chimic ninhidrina este triceto-hidrinden-
hidrat.
Reacţia ninhidrinei este dată de toate substanţele care conţin grupări
aminice. Ea nu este specifică aminoacizilor şi protidelor. Aminoacizii însă
reacţionează cu ninhidrina, dînd CO2, NH3 şi aldehide, cu un atom de carbon
153
în minus faţă de aminoacidul tratat. Eliberarea dioxidului de carbon este
caracteristică existenţei unui carboxil liber în vecinătatea grupării aminice.
Aşadar, culoarea roz-violet pe care o dau aminoacizii cu ninhidrina nu este
specifică, ea fiind dată şi de amoniac, peptide şi protide, dar eliberarea de
CO2 în această reacţie este specifică aminoacizilor. Cu ajutorul reacţiei
ninhidrinei se pot pune în evidenţă aminoacizii separaţi dintr-un amestec,
prin metoda cromatografică.

4.5.TESTE DE AUTOEVALUARE

1.Aminoacizii sunt combinaţii: 4.Acidul glutamic este un aa:

a). Monoaminomonocarbonilice; a). monoaminomonocarboxilic;
b). Monoaminomonocarboxilice; b). diaminomonocarboxilic;
c). Monoaminodicarboxilice; c). diaminodicarboxilic;
d). Diaminomonocarboxilice. d) monoaminodicarboxilic.
2. Aminoacizii diamino 5. Peptidele sunt:
monocarboxilici au caracter chimic a). compuşi care apar în organismele
vii;
a).acid; b). îndeplinesc funcţii vitale;
b).bazic; c). produşi de hidroliză parţială a
c).amfoter; proteinelor;
d).neutru. d). servesc la descifrarea structurii
proteinelor.
3. Sunt aminoacizi esenţiali: 6. Proteine globulare sunt:
a). glicocol; a). albumine;
b). alanină; b). globulime;
c). lizina; c). hemoglobine;
d).acid glutamic. d). keratine.
Răspunsuri corecte: 1 – b ,c, d , 2 -b , 3 – c, 4 – d, 5 – toate, 6 – a, b, c.

4.6.ÎNTREBĂRI RECAPITULATIVE

1. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice pentru decarboxilarea

aminoacizilor proteinogeni.

2. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice pentru principalele tipuri de

dezaminare a aminoacizilor proteinogeni.

154
3. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice corespunzător formării
glutationului redus şi oxidat.

4. Să se scrie ecuaţiile reacţiilor chimice corespunzătoare formării

următoarelor tripeptide: glicil-aspartil-cisteina, alanil-glutamil-serina,
leucil-lizil-glicina, izoleucil-alanil-treonina, metionil-arginil-leucina,
fenil-alanil-seril-glicina, prolil-metionil-asparagina, histidil-treonil-
glutamina.

5. Să se scrie ecuaţia reacţiei chimice pentru transaminarea piruvatului

cu acidul glutamic.

6. Să se scrie ecuaţia reacţiei chimice pentru transaminarea -ceto-

glutaratului cu alanina.

7. Să se calculeze masa moleculară minimă a hemoglobinei ştiind că

conţine 0,35 % Fe.

8. O homoproteină conţine 0,426 % Fe. Ştiind că masa atomică a Fe este

56, să se calculeze masa moleculară minimă a proteinei.

9. Comentaţi pe scurt structura proteinelor şi arătaţi care din cele 4

nivele de organizare determină configuraţia specifică fiecărei
proteine.

10. Descrieţi proteinele care se găsesc în lapte.

11. O soluţie conţine un amestec de următorii aminoacizi: glicocol, lizină,

acid glutamic, alanină, serină şi arginină. Această soluţie este supusă
electroforezei la pH= 6,4. Să se indice:
a) direcţia de migrare a acestor aminoacizi
b) structurile lor ionizate la pHi
c) valorile aproximative ale zonei de pHi pentru fiecare din
aminoacizii menţionaţi.

12. Prin hidroliza unei pentapeptide s-au obţinut următorii aminoacizi:

acid aspartic, lizină, histidină, cisteină, treonină. Să se stabilească
structura chimică a acestei pentapeptide pe baza secvenţei date de
aminoacizi şi să se denumească pentapeptida respectivă.

155
 13. Catena polipeptidică din care este alcătuită o proteină se află într-o
conformaţie α-helix. Să se indice:
a) nivelurile de organizare care sunt implicate în structura de ansamblu a
acestei proteine
b) natura legăturilor care participă la această structură
c) dacă prin denaturare ireversibilă proteina respectivă îşi modifică masa
moleculară.

14. Pe baza datelor cunoscute referitoare la structura proteinelor, să se

completeze următorul tabel:

Niveluri de organizare
Denumire Tipuri de legături Reprezentarea grafică a Morfologia
caracteristice conformaţiei fiecărui moleculelor
nivel

15. Se dă reacţia generală: Hb + O2 →

a) să se completeze reacţia
b) să se redea structura compusului rezultat
c) să se indice rolul biochimic al compusului rezultat.

16. In organismul animal protidele exercită diferite funcţii (coagularea

sângelui, imunologică, transport O2, rezervă Fe, contractilă,
coagularea laptelui, hormonală , structurală). Să se indice funcţia
corespunzătoare fiecărei din următoarele protide:
 Feritina
 Chimozina
 Anticorpi
 Mioglobina
 Miozina
 Fibrinogen
 Insulina
 Glicoproteide
 α keratina
 Colagen
 Fibrină
 Glucagon
 Hemoglobina

156
 CAPITOLUL 5
ACIZI NUCLEICI

Acizii nucleici sunt compuşi macromoleculari ce reprezintă polimeri ai

unor unităţi de bază numite nucleotide. Prin hidroliza acizilor nucleici se
eliberează fragmente mai mici, oligonucleotide, apoi mononucleotide şi la
urmă componentele acestora: acid fosforic, pentoze, baze azotate.

N ucleoproteine
Proteine bazice
Polinuc leotide
Protam ine H istone
O ligonucleotide

M ononucleotide

H 3PO 4 Nucleozide
P entoze B aze azotate

P rod usii d e hid roliza ai nucleop roteinelo r o

fig. 21. Hidroliza nucleoproteinelor

5.1.Componentele structurale ale acizilor nucleici

5.1.1. Pentoza reprezintă componenta glucidică a acizilor nuleici şi

este reprezentată de riboză sau de 2 - deoxiriboza în forma  - furanozică:

157
 (1') H-C=O H-C=O
HOCH 2O OH HO - CH 2 OH
(2') H - C - OH H-C-H
O
(3') H - C - OH H H H H
H H - C - OH
H H H
(4') H - C - OH H - C - OH
OH OH OH OH
(5') H2C - OH H 2C - OH
D - Riboza D - Deoxiriboza

În pentoze atomii de C se numerotează cu cifre accentuate (prime): 1' . .

. 5'. Pentoza se leagă - glicozidic de bazele azotate din acizii nucleici.
Prezenţa uneia din cele două pentoze în molecula acizilor nucleici determină
clasificarea lor în două categorii: acizii ribonucleici (ARN) şi acizii
deoxiribonucleici (ADN).

5.1.2. Acidul fosforic întră în molecula acizilor nucleici sub formă de

acid ortofosforic (H3PO4) şi imprimă acesteia un caracter acid. Acidul
fosforic esterifică pentozele în poziţiile 2', 3' şi 5' ale ribozei şi 3' şi 5' ale
deoxiribozei. Între mononucleotide H3PO4 stabileşte legături 3', 5'
fosfodiesterice între două pentoze vecine:

CH2OH O
O 1 C C 1'
H H
O
H 2 'C C 2'
CH2 O P O OH
O '
O OH 3' C C 3
O O
H H
4'C P C 4'
H
O
OH OH 5' C OH
C 5'

Legaturi 3'-5' fosfodiesterice

5.1.3. Bazele azotate

În structura acizilor nucleici intră două tipuri de baze azotate ciclice:
- bazele pirimidinice, care derivă de la pirimidină:

158
 - bazele purinice, care derivă de la purină:

Bazele pirimidinice - în structura acizilor nucleici se întâlnesc frecvent

următoarele baze pirimidinice: Citozina (C), uracilul (U), timina (T).

NH2 OH OH
CH3
N N N
C U T
HO N HO N HO N
Citozina Uracilul Timina
2-hidroxi-6- 2,6 dihidroxi- 2,6 dihidroxi-
amino-pirimidina pirimidina 5-metil-pirimidina

Bazele purinice din structura acizilor nucleici sunt adenina (A) şi

guanina (G): adenina este 6 - aminopurina, iar guanina este 2 - amino, 6 -
hidroxipurina.
NH2 OH
N N
N N
CH CH
N N H2N N N
H H
Adenina Guanina
(6-aminopurina) (2-amino,6-hidroxipurina)
În acizii nucleici bazele azotate sunt repartizate astfel; citozina, adenina
şi guanina sunt componente ale ambelor categorii de acizi nucleici (ARN şi
ADN); uracilul intră în structura ARN, iar timina în ADN.
Bazele azotate cu excepţia adeninei suferă un proces de tautomerizare
lactam-lactim prezentându-se în trei forme izomere; lactim (enol), lactam
(ceto) şi lactim - lactam, toate în echilibru.
159
 Tautomeria sau izomeria dinamică constă în transferul unui atom de H
şi a unei duble legături, cu transformarea formei enolice în forma ceto şi
invers. În mod curent, în structura ADN şi ARN intră formele lactam ale
bazelor azotate, accesibile pentru formarea legăturii  - glicozidice cu
pentozele:
OH OH O

N N N

HO N O N O N
H H
Lactim Lactim-lactam Lactam
Formele tautomere ale uracilului
NH2 NH2 NH
N HN HN
HO N N N
O O
H H
Lactim Lactim-lactam Lactam
Formele tautomere ale citozinei

OH O O
N N N
N HN HN

N H2N N N N N
H2N N H HN H
H
Lactim Lactim-lactam Lactam

Formele tautomere ale guaninei

5.1.4 Nucleozide
Aceste substanţe reprezintă produşii de combinare a pentozelor cu
bazele azotate şi rezultă prin hidroliza enzimatică parţială a nucleotidelor.
Nucleozidele pot fi considerate heterozide cu legătură N - glicozidică sau N
- glicozide. Legătura dintre aceste două componente se face prin intermediul
atomului de N3 al bazelor pirimidinice şi N9 al bazelor purinice cu hidroxilul
β- glicozidic al ribozei sau deoxiribozei.

160
 Nucleozid = Baze azotate + pentoze
Nucleozidele pot fi pirimidinice sau purinice, iar acestea la rândul lor
pot fi ribo - sau deoxiribonucleozide, conform structurilor de mai jos.

O
NH 2
HN CH 3
N N
N CH
O N
N
HO - CH 2
O HO CH 2 O
H H
H H H
H H H
HO H OH OH
D eoxitim idina G uanozina

Nomenclatura se formează de la denumirea bazelor azotate la care se

înlocuieşte terminaţia cu sufixul " idină " pentru nucleozidele pirimidinice şi
sufixul "ozină" pentru nucleozidele purinice. Astfel ribonuleozidele
pirimidinice se vor numi citidina şi uridina, iar cele purinice, adenozina şi
guanozina.
Denumirea deoxiribonucleozidelor primeşte în faţă prefixul " deoxil ":
deoxitimidina, deoxicitidina, deoxiguanozina.
În structura acizilor nucleici nu există timidinribonucleozide şi
uracildeoxiribonucleozide.

5.1.5. Nucleotide
Nucleotidele reprezintă unitatea structurală de bază a acizilor nucleici
care sunt polinucleotide.
Nucleotidele se formează prin esterificarea nucleozidelor cu acid
fosforic, deci sunt esteri fosforici ai nucleozidelor:

Nucleotid = Nucleozid + Acid fosforic.

Clasificarea nucleotidelor se face în funcţie de natura pentozei şi a

bazei azotate, în mod analog cu clasificarea nucleozidelor. Astfel,
nucleotidele se împart în două grupe: ribo-şi dezoxiribonucleotide, iar
fiecarea din acestea în purinice şi pirimidinice.
În nucleotide, acidul fosforic poate esterifica grupările hidroxil din
poziţiile 2', 3', 5' ale ribozei sau cele din poziţiile 3', 5' ale
161
dezoxiribozei.Nucleozid 5 ' fosfaţii predomină în stare liberă în celule
îndeplinind funcţii metabolice importante.
Nucleotidele au următoarele structuri generale:

OH Baza Baza Baza

O P-O-CH2 O N HO - CH2 O N HOCH2 O N
O OH
H H HH H HH H H H OH
H H H
O P O
OH OH H OH O P O
Nucleozid - 5' fosfat OH OH
Nucleozid 3' fosfat
Nucleozid 2' fosfat

În ceea ce priveşte nomenclatura, nucleotidele se citesc ca acizi sau ca

esteri.
Ribonucleotidele sunt acidul adenilic sau adenozin - 5' - monofosfat
(AMP), acidul guanilic sau guanozin - 5' - monofosfat (GMP), acidul citidilic
sau citidin - 5' - monofosfat (CMP), acidul uridilic sau uridin - 5' -
monofosfat (UMP).
Dezoxiribonucleotidele primesc în faţa denumirii prefixul " deoxi "
notat prin litera "d ".
Dezoxiribonucleotidele sunt
 acidul deoxiadenilic sau deoxiadenozin - 5' - monofosfat (dAMP),
 acidul deoxiguanilic sau deoxiguanozin - 5' - monofosfat (dGMP),
 acidul deoxicitidilic sau deoxicitidin - 5' - monofosfat (dCMP),
 acidul deoxitimidilic sau deoxitimidin - 5' - monofosfat (dTMP).

Nucleotide ciclice monofosforice

Nucleotidele monofosforice pot exista şi în formă ciclică, în care acidul

fosforic esterifică două grupări hidroxilice din poziţiile 3' şi 5' ale aceleaşi
molecule de pentoză. Un rol important în reglarea proceselor metabolice îl
are 3', 5' AMP ciclic(AMPc)cu următoarea structură:

162
 N H 2
N
N

N N

O C H 2 O

H H
H
H
O P O O H
O H
S t r u c t u r a 3 ' 5 ' A M P - c ic l ic

AMPc intervine în controlul hormonal al activităţii enzimatice.

Nucleotide polifosforice
O deosebită importanţă biochimică o au nucleotidele cu 2 şi 3 radicali
fosforici şi anume nucleotide - 5' difosfat şi nucleotide - 5' - trifosfat care
participă în organism la procesele de înmagazinare şi utilizare a energiei.
Legăturile dintre resturile de acid fosforic de tip anhidridă sunt legături
bogate în energie şi se numesc legături macroergice. Dintre nucleotidele
polifosforice cele mai importante sunt adenozindifosfatul (ADP) şi
adenozintrifosfatul (ATP): ADP conţine o legătură macroergică, iar ATP
două.
NH 2

N N
CH
N N
O O O
HO - P O - P O - P O - H 2C O
OH OH OH H
H
H H
OH OH

ADP
AT P
S tru c tu r a c h im ic a a A D P s i A T P

Legăturile macroergice au rol important în energetica celulară, întrucât

prin hidroliza acestora se eliberează 7 - 12 kcal/mol., în timp ce legătura
ester-monofosforică eliberează doar 2 - 3 kcal/mol.
Compuşii macroergici au proprietatea de a ceda grupări fosfat şi
energia legăturii macroergice unor nucleotide difosforice cu transformarea
acestora în nucleotide trifosforice:

163
 ADP + H3PO4 ATP

Reacţia este reversibilă, formarea ATP reprezintă procesul de

înmagazinare a energiei, iar scindarea acestuia în fosfat şi ADP reprezintă
procesul de generare a energiei.
În felul acesta energia eliberată în cadrul proceselor catabolice asigură
desfăsurarea proceselor anabolice de natură endergonică.
Nucleotidele polifosforice derivă şi de la celelalte baze azotate: GDP -
GTP, UDP - UTP, CDP - CTP, precum şi cele care conţin în moleculă
deoxiriboză: dGDP - dGTP, dTDP - dTTP, dCDP - dCTP, dADP - dATP.
Unele nucleotide difosforice (ADP) participă la structura unor
coenzime cu rol important în procesele de oxidoreducere; tot în calitate de
coenzimă acţionează şi UDP, care activează glucoza sau galactoza cu
formare de UDP-galactoză,ce servesc apoi ca donori de oze în reacţiile de
biosinteză ale glucidelor.
Nucleotidele trifosforice participă la iniţierea unor procese de
biosinteză: CTPintervine în procesul de biosinteză a glicero- fosfolipidelor,
UTP intervine în procesul de biosinteză a glucidelor.
Toate reacţiile de biosinteză din organismul animal, decurg cu
participarea ATP care eliberează energia necesară acestor procese.

5.2. Polinucleotide. Acizi Nucleici

Acizii nucleici sunt substanţe macromoleculare formate prin
condensarea unui număr mare de mononucleotide, din care cauză se mai
numesc şi polinucleotide. Mononucleotidele reprezintă unitatea structurală
de bază a polinucleotidelor şi în funcţie de natura acestora se deosebesc ribo
- şi deoxiribonucleotide.

5.2.1. Caracterizare generală şi structură

Mononucleotidele se unesc între ele prin intermediul H3PO4 formând

lanţuri lungi polinucleotidice. Acidul fosforic stabileşte legături covalente 3'
5' fosfodiesterice între gruparea 3' (OH) a pentozei dintr-un mononucleotid şi
5' (OH) a pentozei din mononucleotidul vecin.
Astfel, în structura acizilor nucleici resturile de acid fosforic alternează
cu resturile de pentoză, iar bazele azotate apar ca radicali laterali ai lanţului
polinucleotidic.

164
 În ceea ce priveşte modul de organizare structurală a macromoleculelor
de acizi nucleici se deosebesc 3 nivele de organizare a acestora,-structura
:primară, secundară şi terţiară.
Acizii nucleici au structură primară monocaternară asemănătoare, cu
deosebirea că lungimea catenelor polinucleotidice este mai mare în ADN
decât în ARN.
În funcţie de structura primară se disting 2 tipuri principale de acizi
nucleici: ARN şi ADN. Aceştia se deosebesc prin natura pentozei şi prin
bazele nucleice pe care le conţin.
Astfel ARN conţine riboză,iar ca baze azotate adenina, guanina,
citozina şi uracil, iar ADN conţine deoxiriboză, iar ca baze nucleice adenina,
guanina, citozina şi timina.

3'
H 2C Adenina 3' CH Adenina
O 2 O
H: H H' H
H 3 3' 3
H
H
O H O OH
HO P O HO P O
O O
5' Citozina ' Citozina
H 2C O 5' 5 CH 2 O
H' H H' H
H 3
H H 3
H
O H O OH
HO P O HO P O
O O
H 2C Guanina '
5 CH
O 2 O Guanina
H ' H H H
H 3
H H 3' H
O H O OH
HO P O HO P O
O O
' Tii mina
H 2C 5 O CH 2 O U racil
i
H: H c
H 3 H H
H H H
O H
O OH
Structura unor fragmente din macromolecula de ADN si ARN

Acizii nucleici au o structură tetranucleotidică, fiecare macromoleculă

fiind formată din 4 nucleotide diferite - două purinice şi două pirimidinice,
care alternează între ele.
165
 T A C G

3' 3' '

3 3'
P
P P P P

5' 5' 5' 5'

Reprezentarea simbolica a structurii polinucleotidelor

Structura secundară a acizilor nucleici este diferită: ADN are o

structură secundară bicatenară, dublu helicoidală, în timp ce ARN are o
structură secundară monocatenară.

5.2.2. ADN - Structură, funcţii, proprietăţi

Acizii deoxiribonucleici sunt localizaţi în cea mai mare parte în nucleul

celular, reprezentând materialul genetic al cromozomilor.

5.2.2.1.Structura primară a ADN

Structura primară a ADN se referă la succesiunea celor 4
mononucleotide principale d(AMP), d(GMP), d(CMP), d(TMP), dispuse
într-o anumită secvenţă specifică şi care alcătuiesc o unitate
tetranucleotidică. Între mononucleotide se stabilesc legături 3' 5'
fosfodiesterice care unesc două molecule de deoxiriboză din nucleozide
alăturate.
Macromoleculele de ADN diferă de la o specie la alta, dar sunt identice
în organele aceleaşi specii. ADN se deosebesc între ei prin succesiunea
mononucleotidelor şi prin reprezentarea lor cantitativă. Datorită acestor
diferenţe structurale (-numărul, secvenţa şi proporţia mononucleotidelor)-
ADN este considerat o biomoleculă informaţională. Secvenţa nucleotidelor
determină în ADN codul genetic şi asigură transmiterea, păstratea şi
exprimarea caracterelor ereditare.

5.2.2.2 Structura secundară a ADN se referă la organizarea

tridimensională, spaţială a lanţului polinucleotidic.
În anul 1953 Watson şi Crick au propus modelul de structură secundară
a ADN- lui, pentru care în 1962 au primit premiul Nobel.
Conform acestui model molecula de ADN este formată din 2 lanţuri
lungi polinucleotidice răsucite într-o spirală dublă, orientată spre dreapta, în

166
jurul unei axe comune simetrice, formând un dublu helix. Cele două lanţuri
polinucleotidice din spirală sunt orientate antiparalel, în direcţii opuse
Bazele nucleice sunt proiectate spre interiorul dublului helix,
perpendicular pe axa lui verticală, iar pentoza şi legăturile fosfodiesterice
sunt aranjate în exterior, constituind părţile laterale ale acestuia.
O tură completă a spiralei duble cuprinde 10 perechi de baze azotate şi
are înălţimea de 34 A°, iar diametrul de 20 A°.

fig. 23. Reprezentare structurii dublu helix al ADN

Cele două catene helicoidale sunt strâns legate prin legături de H
intercaternare care se stabilesc după o regulă specifică între anumite perechi
de baze, una purinică şi alta pirimidinică şi care imprimă stabilitatea stucturii
secundare.
Din punct de vedere structural şi energetic este favorizată numai
legarea adeninei cu timina şi a guaninei cu citozina, ceea ce determină ca
raportul lor să fie egal cu 1.
Adenina şi timina se leagă prin 2 legături de H (A=T),- legături care se
stabilesc între funcţiunile ceto şi amină de la atomii de C6 şi între atomii de
azot N1 ai ambelor baze nucleice. Între citozină şi guanină se stabilesc trei
legături de H (C≡G),- între grupările amină şi ceto de la nivelul atomilor de
carbon C2 şi C6 şi între atomii de azot N1 Perechile de baze astfel formate
sunt denumite baze complementare: A = T, C ≡G.

167
 H Guanina
Timina Adenina Citozina N-H N
H ..............O
CH3 N N 5 6
O- - - - H 4 1N ................... HN
N
3 2
5 6 N N Pentoza
1N H- - - - - - N N
4 O ..................H-N
3 2 Pentoza
N N Pentoza
O H
Pentoza

Imperecherea complementara a bazelor A= T si C = G

Datorită legăturilor de H, care determină asocierea specifică a celor
două catene într-o spirală dublă, cele 2 lanţuri polinucleotidice, deşi nu sunt
identice, devin complementare; astfel în dreptul adeninei dintr-un lanţ se află
timina din celălalt lanţ şi invers: în mod asemănător se comportă şi celelalte
două baze nucleice, guanina şi citozina.
În acest fel fiecare lanţ polinucleotidic devine replica complementară a
celuilalt. Lanţurile polinucleotidice din spirală sunt orientate antiparalel, ceea
ce înseamnă că într-o direcţie mononucleotidele dintr-un lanţ sunt legate prin
legături 5'-3' fosfodiesterice, iar în lanţul antiparalel prin legături 3'-5'
fosfodiesterice.
Fiecare catenă polinucleotidică are la capătul 5' un radical fosforic, iar
la 3' o grupare OH. Resturile de acid fosforic imprimă ADN un caracter acid,
astfel încât poate stabili legături ionice cu proteinele bazice - protamine şi
histone - legături care măresc stabilitatea ADN.

fig. 24. Orientarea antiparalelă a celor două catene în A.D.N

168
 Prezenţa legăturilor de H dintre bazele nucleice condiţionează ca
secvenţa nucleotidelor dintr-o catenă să determine aranjarea complementară
a nucleotidelor într-o catenă pereche. Ca urmare a acestui fapt, în molecula
ADN adenina şi timina, la fel ca şi guanina şi citozina, intră în aceeaşi
proporţie, din care cauză raporturile A/T = G/C = 1, deci şi raportul sumelor
(A+G) / (T+C) = 1.
Numai raportul A+T / G+C este variabil, dar constant în interiorul
probelor de ADN provenite de la aceeaşi specie, indiferent de organ.
Cele două lanţuri ale ADN se pot desface enzimatic în interiorul
nucleului, iar secvenţa nucleotidelor de pe fiecare lanţ va servi ca tipar
pentru sinteza de lanţuri complementare, procesul numindu-se duplicare
(replicare). Dacă lanţul nou sintetizat conţine riboză şi uracil în locul
deoxiribozei şi timinei, procesul se numeşte transcriere, iar ARN nou format
participă în citoplasmă la biosinteza proteinelor.
Diferenţierile ADN în ceea ce priveşte masa moleculară şi secvenţa
nucleotidelor permit ca structura ADN să difere în cadrul aceleaşi specii de
la un individ la altul, fapt care explică păstrarea caracterelor individuale în
decursul existenţei, precum şi transmiterea acestora la urmaşi. Acizii
deoxiribonucleici sunt localizaţi în cea mai mare parte în nucleul celular,
reprezentand materialul genetic al cromozomilor. ADN nuclear se cuplează
cu proteinele bazice, protaminele şi histonele, cu formarea de cromatină.
În cantităţi mai mici ADN se gaseşte în mitocondrii în stare liberă,
având o structură circulară helicoidală, simplă sau dublă. ADN mitocondrial
conţine informaţia genetică necesară pentru biosinteza unor proteine
mitocondriale. În unele virusuri ş-a identificat şi ADN monocatenar.
Lungimea macromoleculei ADN este proporţională cu complexitatea
organismului, mai ales la bacterii şi virusuri.
Denaturarea şi renaturarea ADN. Hibridarea
Structura helicoidală a ADN nu se menţine în orice condiţii; prin
încălzirea acestuia la 800 - 900C în soluţie salină fiziologică are loc o
denaturare ca rezultat al ruperii legăturilor de H intercaternare cu desfacerea
spiralei în cele 2 lanţuri monocatenare. La aceasta temperatură- numită de
tranziţie -lanţurile sunt desfăcute în proporţie de 50%; peste temperatura de
tranziţie spirala este desfăcută complet. Prin răcirea treptată a soluţiei,
structura dublu-helicoidală a ADN se reface aproape complet, cu păstrarea
proprietăţilor biologice, procesul numindu-se renaturare; dacă răcirea se
efectuează brusc, structura spaţială nu se mai restabileşte, iar lanţurile rămân
monocatenare. În timpul renaturării se crează condiţii ca o catenă de ADN să
se înfăşoare cu una de ARN cu formarea unui acid nucleic hibrid ADN -
ARN dublu spiralat, cu o structură dublu helicoidală;

169
 Procesul se numeşte hibridare şi poate avea loc şi între moleculele de
ADN de provenienţă diferită, dar de la acelaşi organism sau de la organisme
înrudite. Hibridarea are loc enzimatic şi în nucleu în timpul proceselor de
replicare şi transcriere.

5.2.3.Acizii ribonucleici (ARN)-structură, proprietăţi, rol biologic

5.2.3.1. Structura primară a ARN

Macromolecula de ARN este formată dintr-o singură catenă
polinucleotidică liniară mai scurtă decât ADN, alcătuită din patru
ribonucleotide - AMP, GMP, CMP şi UMP - care se succed într-o anumită
secvenţă specifică şi care sunt unite prin legături 3'5' - fosfodiesterice.

5.2.3.2. Structura secundară a ARN

Structura secundară este diferită la cele trei tipuri principale de ARN
identificate în celulă: ARN-ribozomal,(ARNr') ARN de transfer (ARNt) şi
ARN mesager (ARNm). Aceşti acizi ribonucleici se găsesc în următoarele
proporţii faţă de ARN citoplasmatic total: 80% ARNr ', 15% ARNt şi 5%
ARNm.
Aceste trei tipuri principale de ARN sunt biosintetizate după tiparul
ADN din nucleu, prin transcripţie.
ARN ribozomal izolat din ribozomi are mase moleculare mari, catena
ribonucleotidică fiind formată din 100 - 3000 unităţi. ARNr are o structură
monocatenară, dar pe anumite porţiuni lanţul se înfăşoară prin legături de H
intracatenare, cu formarea unei structuri secundare asemănătoare ADN-ului.
ARNr este localizat în cea mai mare parte în citoplasmă, asociat cu proteinele
cu care formează complexe ribonucleoproteice numite ribozomi, particule cu
un conţinut de 64% ARN şi 35% proteine. Ribozomii au rol important în
procesul de biosinteză al proteinelor, proces ce se desfăşoară în reticulul
endoplasmatic.
Ca structură, fiecare ribozom este un dimer alcătuit din două subunităţi
(două tipuri de ARN) care diferă între ele prin constanta de sedimentare
Svedberg (S). În cele două unităţi ribozomale moleculele de ARNr sunt
combinate cu un număr diferit de proteine: subunitatea mai mică are 25 -40
molecule de proteine, iar subunitatea mai mare conţine 60 - 100 molecule
proteine.
ARN de transport se găseşte solubilizat în citoplasmă în stare liberă şi
are rolul de a transporta aminoacizii din citoplasmă spre reticulul
endoplasmatic, unde are loc biosinteza proteinelor. Lanţul polinucleotidic
format din 75 - 90 nucleotide suferă pe anumite porţiuni o spiralare
asemănătoare dublului helix, cu formarea a trei bucle principale stabilizate
170
prin legături de H între bazele complementare apropiate în spaţiu;ARNt are o
structură spaţială în formă de "frunză de trifoi".
Această structură secundară are un rol important în recunoaşterea
aminoacidului specific, în fixarea lui pe ribozomi şi pe ARN mesager.
La unul din capetele lanţului se află de cele mai multe ori GMP cu
gruparea –OH liberă. Fixarea aminoacizilor se face la celălalt capăt al
lanţului polinucleotidic (care este identic la toţi ARNt,) unde se găseşte un
triplet comun format din CMP - CMP - AMP (C-C-A) cu gruparea OH de la
C3 liberă, capabilă să lege gruparea -COOH a aminoacidului ce trebuie
transportat.
În partea opusă tripletului comun,(la baza buclei centrale), se află
anticodonul, specific fiecărui aminoacid, adică un triplet de 3 baze azotate
care sunt complementare cu un alt triplet numit codon, dintr-o anumită
secvenţă a ARN mesager: în aceste zone are loc interacţiunea dintre ARN
transportor şi ARN mesager. Fiecare aminoacid are cel puţin un ARN
transportor de care se leagă specific şi care-l va transporta pe ribozomi.

fig. 25. Structura ARN de transport

ARN mesager are o structură monocatenară formată din 75-3000

nucleotide şi se biosintetizează în nucleu pe un segment de ADN - matriţă,

171
iar secvenţa bazelor sale nucleice este complementară cu cea a catenei de
ADN din care s-a format, cu deosebirea că are uracil în loc de timină; în
acest fel informaţia genetică din ADN este copiată de ARN, procesul de
biosinteză a ARN numindu-se transcripţie.
Denumirea ARNm este în directă legătură cu funcţia lor de a transmite
mesajul genetic codificat în secvenţa nucleotidelor din structura ADN la
nivelul ribozomilor citoplasmatici şi de a servi drept tipar pentru biosinteza
proteinelor

5.3. Funcţiile biologice ale acizilor nucleici

Experienţele efectuate de Avery, Mac Leod şi Mc Carty (1994) au

confirmat ipoteza privind funcţia genetică a acizilor nucleici şi au demonstrat
că ADN este purtătorul informaţiei genetice, a totalităţii caracterelor
ereditare care se transmit din generaţie în generaţie.
Structura spaţială dublu catenară a ADN reprezintă baza moleculară a
procesului de autoduplicare şi explică de ce ADN este unicul substrat chimic
al eredităţii. În acest proces fiecare din cele două catene de ADN serveşte ca
matriţă pentru sinteza enzimatică a unei noi catene de ADN complementară
cu matricea. Procesul de replicare are loc în cursul diviziunii celulare, iar
moleculele noi de ADN conţin câte o catenă provenind din molecula
parentală şi câte o nouă catenă complementară cu prima rezultată din
procesul de biosinteză. În acest fel replicarea fiind semiconservativă, se
asigură constanţa conservării şi transmiterii caracterelor ereditare din
generaţie în generaţie.
Autoduplicarea reprezintă prima cale de transmitere a informaţiei
genetice de la ADN(molecule parentale) la ADN (molecule fiice). Cea de a
doua cale de transmitere a informaţiei genetice o reprezintă transferul
acesteia de la ADN la sistemul de biosinteză a proteinelor, prin intermediul
ARN mesager. În transmiterea informaţiei genetice o importanţă deosebită o
are modul în care se succed bazele azotate în structura primară monocatenară
a ADN. ADN transmite informaţia pentru coordonarea activităţii metabolice
a celulei, care constă în biosinteza de proteine structurale,care asigură
suportul material al vieţii unui organism, precum şi de proteine funcţionale -
enzime, hormoni, anticorpi ce asigură desfăşurarea tuturor proceselor
metabolice în cadrul organismului animal.

172
 5.4. APLICAŢIE PRACTICĂ

5.4.1. Reacţii pentru recunoaşterea

componenţilor din structura nucleoproteidelor

Nucleoproteidele sunt hetroproteide ale căror molecule conţin

drept grupare prostetică molecule de acizi nucleici. Acizii nucleici sunt
substanţe complexe, care au în compoziţia lor baze azotate (purinice sau
pirimidinice), oze (riboza sau deoxiriboza) şi acid fosforic.

A. Hidroliza nucleoproteidelor

Principiul metodei
Prin hidroliză menajată şi treptată, chimică sau enzimatică,
nucleoproteidele sunt desfăcute în componenţii lor.
Partea protidică poate fi identificată prin reacţii specifice proteinelor
descrise anterior.
Componentele acizilor nucleici sunt identificate printr-o serie de
reacţii specifice acestora.

Reactivi
 Acid sulfuric soluţie 2 %.
Mod de lucru
Intr-un balon cu refrigerent ascendent se introduc 5 g drojdie de bere şi
30-40 ml H2SO4 2 %. Amestecul se încălzeşte pe o baie de nisip 1-2 ore. Se
filtrează şi în filtratul obţinut se vor executa reacţiile de recunoaştere a
ribozei şi deoxiribozei, bazelor azotate şi acidului fosforic.

5.4.1.1.Recunoaşterea pentozelor

Principiul metodei
Pentozele dau reacţii de culoare şi reducere, care au fost tratate la
capitolul “Glucide”.

Reactivi
 Soluţie alcalină de alfa-naftol 10 %;
 Acid sulfuric concentrat;
 Reactiv Fehling;
 Soluţie de NaOH 10 %.
173
 Mod de lucru
Se măsoară în două eprubete câte 2 ml filtrat. Într-una din eprubete se
execută reacţia Molisch în modul următor: peste filtrat se adaugă 5 picături
alfa-naftol şi 3 ml H2SO4 concentrat, care se lasă să curgă pe peretele interior
al eprubetei. La nivelul de separaţie dintre cele două soluţii se formează un
inel de culoare violet.
În cealaltă eprubetă se execută reacţia Fehling. Se neutralizează filtratul
cu NaOH 10 %, se adaugă 1 ml Fehling I şi 1 ml Fehling II.La încălzire
apare un precipitat roşu-cărămiziu de oxid cupros (Cu2O).

5.4.1.2.Recunoaşterea bazelor azotate

Principiul metodei
Bazele purinice şi pirimidinice, în soluţie amoniacală şi în prezenţa
azotatului de argint, formează derivaţi argentici de culoare brună.

Reactivi
 Amoniac concentrat;
 Soluţie de AgNO3 5 %.
Mod de lucru
La 2-3 ml filtrat se adaugă amoniac până la o reacţie net alcalină. Se
filtrează şi se adaugă 1 ml AgNO3 5 %. După câteva minute apare un
precipitat brun, datorită compuşilor argentici ai bazelor purinice.

5.4.1.3. Recunoaşterea acidului ortofosforic

Ionul fosforic la cald, în mediu de acid azotic şi în prezenţa

molibdatului de amoniu, formează un precipitat galben de fosfomolibdat de
amoniu.
Reactivi
 Soluţie de molibdat de amoniu (50 g molibdat de amoniu, 200 ml
hidroxid de amoniu 10 %, 750 ml acid azotic cu d = 1,2). Reactivii de
mai sus se amestecă şi se lasă în repaus 2-3 zile, apoi se decantează;
 Soluţie HNO3 10 %;
 Soluţie amoniacală 15 %.

Mod de lucru
Se alcalinizează filtratul (2-3ml) cu soluţia amoniacală 15 %, se
adaugă apoi soluţia de HNO3 10 % până la o reacţie puternic acidă şi reactiv
molibdenic în exces. Se observă apariţia unui precipitat galben de
fosfomolibdat de amoniu.
174
 5.5. TESTE DE AUTOEVALUARE

l). ADN conţine: 3). Care din bazele nucleice

a). glucoză; formează legături de hidrogen:
b). 2-deoxiriboză; a). adenina;
c). arabinoză; b). timina;
2). Deoxiribonuleotide sunt: c). citozina;
a). acidul deoxiadenilic; d). uracil;
b). acidul deoxiguanilic; e). guanina.
c). acidul deoxiuridilic;
d). acidul deoxicitidilic;
e). acidul deoxitimidilic.
Răspunsuri corecte: 1 – b, 2 – a,b,d,e, 3 – c, e.

5.6. INTREBARI RECAPITULATIVE

1. Referitor la structura secundară a acizilor nucleici comentaţi deosebirile

care există între ADN şi ARN.

2. Să se reprezinte structurile chimice ale bazelor azotate din acizii nucleici

şi să se precizeze care fac parte din ADN şi care din ARN.

3. Să se indice structura chimică a secvenţei de nucleotide ce conţine C-A-G,

precum şi a secvenţei corespunzătoare din catena replică de ADN. Precizaţi
bazele complementare unite prin 3 legături de hidrogen.

4. Arătaţi ce este procesul de denaturare a ADN şi indicaţi condiţiile în care

aceasta se poate renatura şi hibrida.

5. Să se stabilească structura chimică a secvenţei de nucleotide dintr-un

fragment de ARNm sintetizat pe o catenă de ADN ce are o secvenţă în baze
azotate (nucleotide).A-T-C-G-T-A.

6. Se dau următorii compuşi:

- guanozina
- acidul adenilic

175
 - timidina
- citidina
- uridina
- adenozina
a) Să se indice care din aceşti compuşi sunt nucleozide
b) Să se indice structura nucleozidelor pirimidinice.

7. Se dau următoarele baze azotate simbolizate prin literele: A, T, G, U, C.

Să se indice:
a) Denumirea acestor baze azotate
b) Structura bazelor azotate purinice
c) Care din bazele azotate menţionate intră în structura ADN
d) Perechile de baze azotate complementare.

8. Se dă următoarea secvenţă de nucleotide dintr-un lanţ al ADN, conţinând

bazele azotate simbolizate prin literele: G – T – C.
Să se indice structura chimică a secvenţei de nucleotide corespunzătoare
din lanţul pereche al ADN.

9.Un fragment dintr-o catenă a ADN bicatenar are următoarea secvenţă în

baze azotate (nucleotide): - A – T – G – C – T – A -. Să se stabilească
structura chimică a secvenţei corespunzătoare în baze azotate (nucleotide) a
fragmentului de mARN sintetizat.

10.Se presupune că o macromoleculă de ADN are o masă moleculară de

2,6•106 şi că masa moleculară medie a unui nucleotid constituent este de
650. Să se calculeze numărul de perechi de nucleotide existente în
macromolecula respectivă de A.D.N.

11.O celulă animală conţine aproximativ 5•103 perechi de baze azotate, iar o
genă în jur de 500. Să se calculeze numărul de gene pe care le poate conţine
o macromoleculă de ADN din celula respectivă.

12.Un oligonucleotid prezintă următoarea secvenţă ipotetică:

GpCpUpApUpGp. Să se indice:
a) localizarea acţiunii hidrolitice a endonucleazelor
b) localizarea acţiunii hidrolitice a exonucleazelor
c) denumirea generică a produşilor rezultaţi prin acţiunea enzimelor
indicate la punctele a) şi b).

176
 CAPITOLUL 6
ENZIME

Enzimele sunt biocatalizatori specifici de natură proteică, produşi de

celulele vii, care catalizează transformările chimice din organism, având rol
fundamental în reglarea proceselor metabolice.

6.1. Noţiuni generale

Reacţiile metabolice de degradare şi biosinteză catalizate de enzime se

desfăşoară în celula vie în condiţii blânde de temperatură, presiune şi pH.
Reacţiile catalizate de enzime se numesc reacţii enzimatice, iar
substanţa care este transformată printr-o reacţie catalizată enzimatic se
numeşte substrat.
Numărul enzimelor este foarte mare, astfel că pentru fiecare substanţă
organică naturală există cel puţin o enzimă care să catalizeze, fie reacţia de
sinteză a acesteia, fie transformarea ei. În majoritatea proceselor metabolice
enzima care participă la sintetizarea substanţei este diferită de enzima care
catalizează degradarea acesteia.
Cunoaşterea proceselor enzimatice are o mare importanţă practică, cu
aplicaţii din cele mai variate. Majoritatea bolilor la animale şi plante se pot
explica la nivelul reacţiilor enzimatice.
Enzimele sunt acelea care realizează efectiv metabolizarea substanţelor
din organism şi orice dereglare a modului normal de funcţionare a acestora
duce la îmbolnăvire. În unele boli de carenţă, cauzate de lipsa totală sau
parţială a vitaminelor din organismul animal, cauza propriu-zisă a
îmbolnăvirii se datoreşte tot unor deficienţe în desfăşurarea normală a
reacţiilor enzimatice. Vitaminele din complexul B intră în alcătuirea grupelor
prostetice ale multor enzime, deci sintetizarea acestora de către organism
este condiţionată de prezenţa în cantitate suficientă a acestor vitamine.

177
 6.2. Natura şi structura chimică a enzimelor
Enzimele sunt substanţe organice mecromoleculare de natură proteică
produse de organismele vii. Până în prezent s-au obţinut numeroase enzime
în stare cristalizată, cărora li s-a confirmat structura proteică; la unele din ele
s-a reuşit să se stabilească succesiunea aminoacizilor din lanţul polipeptidic
(de exemplu, ribonucleaza, tripsina, chimotripsina), în timp ce la altele s-a
stabilit numai structura anumitor fragmente polipeptidice.
În funcţie de structură, enzimele se subîmpart în două categorii:
- enzime de natură exclusiv proteică formate în întregime din proteină;
aceste enzime au deci o structură unitară; din această categorie de enzime
fac parte ribonucleaza, ureaza, pepsina, tripsina, chimotripsina.
- enzime de natură heteroproteică, alcătuite din două părţi: una proteică
nedializabilă şi termolabilă, numită apoenzimă şi una neproteică, dializabilă
şi termostabilă, numită coenzimă;
Aceste enzime au deci o structură binară. Coenzima este implicată
direct în reacţia chimică catalizată de enzimă. În cazul în care partea
neproteică este puternic legată de enzimă şi nedisociabilă, ea se numeşte
grupare prostetică, iar enzima în ansamblu se comportă, în acest caz ca o
heteroproteină.
Astfel, în cazul flavinenzimelor, coenzima este strâns legată de
molecula de apoenzimă, astfel încât acestea se comportă ca un tot unitar.
La alte enzime cum ar fi dehidrogenazele piridirinnucleotidice,
coenzima se detaşează uşor, prin dializă, de partea proteică, ceea ce explică
inactivitatea unor enzime în timpul dializei.
În procesul enzimatic apoenzima fixează substratul, iar coenzima
desăvârşeşte reacţia chimică. Apoenzima condiţionează şi natura reacţiei
efectuată de coenzimă. Coenzima poate fi comună mai multor enzime. Astfel
transaminazele şi decarboxilazele au aceeaşi coenzimă, piridoxal fosfatul şi
catalizează transformarea aceluiaşi substrat - aminoacidul; deosebirea de
reacţie e legată de existenţa a două apoenzime diferite.
Coenzima participă direct la mecanismul unor procese enzimatice
(transport de hidrogen, de electroni, de grupări chimice). Coenzimele sunt
formate din diferite substanţe organice cu molecule relativ mici, cu structuri
chimice diferite, majoritatea dintre ele fiind vitamine sau derivaţi ai acestora,
grupări hem, di şi trifosfaţi de nucleozid, ioni metalici.
Pentru desăvârşirea reacţiei enzimatice este necesar ca substratul să se
fixeze pe enzimă cu formarea unui complex activat enzimă-substrat. Această
fixare se face în zone bine determinate de pe suprafaţa enzimei, numite centri
activi.

178
 Tabel 10
Principalele coenzime şi funcţiile lor
Coenzima Reacţia Grupare Vitamina din
catalizată transferată care derivă
Nicotinamid Adenin
Redox H (e-) Nicotinamidă
Dinucleotid (NAD+)
Nicotinamid Adenin
Dinucleotid Fosfat Redox H (e-) Nicotinamidă
(NADP)
Flavin Adenin
Redox H (e-) Riboflavină
Dinucleotid (FAD)
Tiamin pirofosfat Transfer
R - CO- Tiamina
(TPP) grupări acil
Piridoxalfosfat Transaminare -NH2 Piridoxae
Biotină Carboxilare CO2 Biotina
Acid tetrahidrofolic Transferul de - CHO Acid folic
(ATHF) grupări cu un C
Coenzima A (HS - Activarea şi R - CO- Acid pantotenic
CoA) transferul
grupărilor acil
Acid lipoic Transfer R - CO- Acid lipoic
grupări acil
Grupare hem din Oxidoreducere e- -
citocromi
Adenozin Trifosfat Fosforilare - OPO3H2 -
(ATP)
Uridin Difosfat (UDP) Biosinteza şi Glicozil -
interconversia
glucidelor
Citidin Difosfat Biosinteza Gliceridă -
fosfolipidelor

Centrul activ sau situsul activ este format din resturi de aminoacizi
situaţi în catena polipeptidică în poziţii diferite, dar apropiaţi în spaţiu în
urma plierii lanţului polipeptidic.
În situsul activ se găsesc două porţiuni: una de fixare a substratului şi
alta catalitică (situs catalitic) care acţionează asupra substratului fixat,
facilitând reacţia chimică.
În general, acţiunea catalitică a enzimelor holoproteice se datoreşte
anumitor grupări funcţionale libere, aşezate la suprafaţa moleculei (COO-, -
179
OH, -NH2, -SH) şi care aparţin aminoacizilor care formează situsul catalitic,
de obicei serina, cisteina, histidina, tirozina şi lizina.
De exemplu, situsul activ al ribonuclazei, proteină cu 124 aminoacizi în
moleculă, cuprinde cinci aminoacizi bazici care fixează şi activează molecula
de ARN; Situsul catalitic este format din resturi de histidină (poziţiile 12 şi
119) care acţionează simultan, una asupra hidroxilului ribozei, cealaltă
asupra radicalului fosforic, producând scindarea legăturii esterofosforice din
moleculă.
Apoenzimă + Coenzimă = Holoenzimă

Fig. 26. Centrii activi ai enzimelor

Enzimele cu structură binară, prezintă de obicei doi centri activi: unul

situat în fragmentul proteic (situsul catalitic), iar celălalt în fragmentul
prostetic, unde se leagă coenzima. La aceste enzime, catalizarea reacţiei este
condiţionată de prezenţa ambelor părţi, apoenzima şi coenzima; individual
aceste sunt inactive, dar împreună formează un complex activ, numit
holoenzimă.
Pentru reacţiile care prezintă specificitatea stereochimică, fixarea
substratului pe enzimă se face prin intermediul a trei centri activi.
Prin legarea substratului de centrul activ al enzimei se creează o stare
de tensiune moleculară care facilitează reacţia biochimică sau orientează
favorabil moleculele ce urmează să reacţioneze una în raport cu cealaltă.

6.3. Specificitatea enzimelor

Activitatea enzimatică se caracterizează printr-o înaltă specificitate.
Specificitatea de substrat-se referă la capacitatea enzimelor de a
cataliza transformarea unui singur substrat sau a anumitor grupări
funcţionale şi legături chimice.
180
 Unele enzime au o specificitate absolută în sensul că ele acţionează
numai asupra unui singur substrat. Aşa de exemplu, ureaza, arginaza,
acţionează numai asupra unui singur substrat (ureea, respectiv arginina),
catalizând o singură reacţie.
Când o enzimă catalizează transformarea mai multor substrate înrudite
din punct de vedere chimic, specificitatea enzimatică este relativă. Astfel
peptidazele catalizează hidroliza legăturii peptidice din proteine şi
polipeptide, fosfatazele catalizează hidroliza esterilor fosforici ai diferitelor
substanţe (glucide, lipide, nucleotide).
Chiar şi în cadrul specificităţii relative enzimele preferă anumite
legături pe care să le scindeze. Specificitatea de substrat este imprimată unei
enzime de componenta sa proteică-apoenzima.
Specificitatea de acţiune
La enzimele cu structură heteroproteică, componenţa neproteică,
coenzima, imprimă enzimei specificitatea de acţiune, respectiv determină
tipul de reacţie chimică care va transforma substratul.
Specificitatea stereochimică
Moleculele substanţelor organice în marea lor majoritate sunt optic
active şi prezintă izomerie optică.
Enzimele existente în organismele vii prezintă specificitate optică sau
stereospecifică în sensul că vor cataliza transformarea unui singur izomer
optic al substratului. Aceasta deoarece substratul este fixat de trei grupări ale
centrului activ al enzimei prin intermediul a trei din cei patru substituienţi de
la atomul de carbon asimetric, cu schimbarea configuraţiei acestuia, fapt care
face ca antipodul optic să nu mai corespundă poziţiei centrilor activi şi deci
să nu mai poată fi transformat de enzimă.
Aşa de exemplu, lactatdehidrogenaza din ţesutul muscular catalizează
oxidarea acidului L-lactic la acid piruvic; aceeaşi enzimă izolată din
microorganisme acţionează asupra acidului D - lactic.
Un caz special al specificităţii stereospecifice este specificitatea
anomerică; în acest caz enzimele vor cataliza transformarea numai a unuia
din anomerii ozelor; α glicozidazele vor cataliza scindarea legăturilor α -
glicozidice,  - glicozidazele vor cataliza scindarea legăturilor - glicozidice.

6.4. Mecanismul de acţiune al enzimelor

În cadrul proceselor biochimice, enzimele acţionează după acelaşi

mecanism ca şi catalizatorii anorganici.
În general, catalizatorii sunt substanţe chimice cu o structură bine
definită, care în cantităţi foarte mici, participă efectiv în unele etape ale
181
procesului pe care îl catalizează şi se regenerează la sfârşitul acestuia; între
catalizator şi substanţa cu care reacţionează nu există raporturi
stoechiometrice.
Într-o reacţie catalizată are loc o creştere a vitezei acesteia, datorită
scăderii energiei de activare a procesului dat.
Energia de activare reprezintă energia necesară pe care trebuie s-o aibă
moleculele pentru a reacţiona şi este independentă de temperatură şi numărul
de ciocniri dintre moleculele reactanţilor.
Energia de activare este o constantă caracteristică pentru fiecare reacţie
şi are valori cuprinse între 30 - 40 Kcal/mol.
Scăderea energiei de activare se bazează pe formarea unui complex
activat (ES) între enzimă (E) şi substrat (S), pentru care energia de activare
este mult mai mică.
Astfel pentru hidroliza zaharozei la 370C într-un anumit interval de
timp este necesară o concentraţie de ioni de hidrogen (H+) de 107 ori mai
mare decât în cazul aceleeaşi reacţii catalizată de invertază.
Enzimele catalizează numai reacţiile termodinamic posibile, reacţii care
decurg în sensul stabilirii unui echilibru.
Echilibrele termodinamice nu sunt deplasate în prezenţa catalizatorilor,
întrucât, aceştea nu implică schimbări energetice cu mediul înconjurător.
Prin participarea enzimelor la reacţiile respective se micşorează energia
de activare, iar viteza acesteia creşte, făcând posibilă desfăşurarea reacţiilor
enzimatice cu randamentul necesar, la temperatura organismului animal.
Cataliza enzimatică este o cataliză microeterogenă, deoarece enzima
participă la reacţie sub formă de coloid dispers. Spre deosebire de
catalizatorii anorganici, enzimele practic nu se consumă în timpul reacţiei,
încât o cantitate extrem de mică de enzimă poate cataliza transformarea unor
cantităţi enorme de substrat. De exemplu, o moleculă de catalază poate
descompune 5 milioane molecule de apă oxigenată numai într-un minut.
În schimb activitatea enzimatică este limitată, viteza de reacţie se
micşorează cu timpul şi după un anumit interval, încetează.

6.5. Factorii care influenţează activitatea enzimatică

Viteza reacţiilor enzimatice este influenţată de o serie de factori şi
anume: concentraţia substratului, concentraţia enzimei, pH-ul, temperatura,
efectorii enzimatici.

6.5.1. Influenţa concentraţiei substratului

Concentraţia substratului este unul din cei mai importanţi factori care
influenţează viteza reacţiei enzimatice. Dependenţa vitezei de reacţie de
concentraţia substratului au fost redate matematic de către Michaelis şi
182
Menten (1913) care au arătat că între enzimă (E) şi substrat (S) se formează
un complex activat enzimă-substrat (ES), labil care se scindează şi pune în
libertate produsul de reacţie (P) şi enzima regenerată, capabilă să se combine
cu o nouă moleculă de substrat.
Mecanismul de acţiune al enzimelor se poate explica admiţând că
reacţia se petrece în două etape:
a). Formarea complexului labil ES:
K1
E+S ES (1)
K2

b). Scindarea complexului în enzimă şi produs de reacţie:

K3
ES E + P (2)

Prin detaşarea substratului, centrul activ al enzimei devine liber pentru

o nouă reacţie.
Reacţia de formare a complexului ES este reversibilă şi în consecinţă i
se poate aplica legea acţiunii maselor şi calcula valoarea constantei de
echilibru:
V1 = K1 [E] x [S]

V2 = K2 [ES]

La echilibru
V1 = V2

K2 [E] [S]
K = = (3)
M K [ES]
1

KM este constanta de echilibru a disocierii complexului ES în enzimă E

şi substrat S (reacţia 1) şi se numeşte constanta lui Michaelis.
Această constantă KM diferă de la o enzimă la alta şi reprezintă o
măsură a afinităţii dintre enzimă şi substrat.
În etapa a doua, complexul ES se scindează cu formarea produsului de
reacţie P şi eliberarea enzimei. În principiu această reacţie este reversibilă,
dar echilibrul este mult deplasat spre dreapta, încât se poate considera numai
reacţia de la stânga la dreapta:
K3
ES E+P

183
 V3 = K3 [ES]
Viteza reacţiei este proporţională în orice moment cu concentraţia
complexului ES.
Pe baza acestor consideraţii cinetice se poate explica variaţia vitezei
reacţiilor enzimatice în funcţie de concentraţia substratului pentru cazul când
concentraţia enzimei este constantă.
Dacă se menţine constantă concentraţia enzimei, mărindu-se treptat
concentraţia substratului, viteza de reacţie creşte, până când, la o anumită
concentraţie a substratului, toată cantitatea de enzimă va fi transformată în
complexul ES. Acestei concentraţii a substratului,-numită concentraţie de
saturare- îi corespunde viteza maximă a reacţiei Vmax; din acest moment,
viteza de reacţie şi KM rămân constante, oricât s-ar mări concentraţia
substratului.
Variaţia vitezei reacţiei în funcţie de concentraţia substratului se
exprimă grafic printr-o hiperbolă.

Fig 274. Curba vitezei de reacţie functie de concentraţia substratului lSl

Viteza unei reacţii enzimatice, conform ecuaţiei lui Michaelis-Menten,

poate fi redată astfel:
Vmax x [S]
V=
KM + [S]
Această ecuaţie permite calcularea constantei KM în funcţie de
concentraţia substratului.
Concentraţia substratului pentru care viteza de reacţie este maximă (V
= Vmax), se numeşte concentraţie de saturare.

184
 Concentraţia de saturare a enzimei cu substratul este greu de stabilit,
deoarece acesta depinde de concentraţia enzimei şi a substratului.
La propunerea lui Michaelis-Menten, aprecierea practică a activităţii
enzimatice se face în funcţie de concentraţia substratului: când jumătate din
cantitatea de enzimă s-a combinat cu substratul formând complexul ES,
viteza de reacţie este jumătate din valoarea sa maximă.
Vmax
V=
2

În acest caz ecuaţia Michaelis-Menten devine:

Vmax Vmax [S]

2 KM + [S]

Rezolvând ecuaţia se obţine relaţia:

KM + [S] 2 [S] deci KM [S]

Concentraţia substratului pentru care viteza de reacţie este jumătate din

valoarea vitezei maxime reprezintă constanta Michaelis KM. Această
constantă KM este egală cu constanta de disociere a complexului ES şi este
numeric egală cu concentraţia substratului la o viteză de reacţie egală cu
Vmax/2
Constanta KM se exprimă în moli/l şi are valori cuprinse între 10-2 şi 10-
5
moli/l.
Valoarea lui KM oferă indicaţii asupra afinităţii dintre enzimă şi
substrat. Astfel, după cum se vede şi din grafic, o valoare ridicată a lui KM
indică o afinitate scăzută a enzimei pentru substrat şi invers; deci KM dă
indicaţii asupra activităţii unei enzime.

6.5.2.Influenţa concentraţiei enzimei

Într-un proces enzimatic viteza de reacţie este dependentă de
concentraţia enzimei:
V = K [E]
În cazul unor concentraţii mri ale enzimei, proporţionalitatea nu se mai
respectă, din cauza deplasării în sens invers a echilibrului de reacţie; de
asemenea, prezenţa unor substanţe cu efect inhibitor sau activator modifică
cinetica reacţiei enzimatice.

185
 6.5.3. Influenţa pH-lui
Activitatea enzimatică este dependentă de concentraţia ionilor de H+
din mediul de reacţie, deci de pH. Majoritatea enzimelor îşi desfăşoară
activitatea într-un anumit interval de pH,- în interiorul căruia există un pH
optim pentru care activitatea enzimatică este maximă. Valoarea pH-lui optim
este diferită de la o enzimă la alta şi se poate găsi în domeniul acid, alcalin
sau neutru. De obicei pH-ul optim coincide cu pH-ul lichidelor biologice în
care enzimele îşi desfăşoară activitatea. Astfel, în cavitatea bucală, saliva are
o reacţie neutră, ceea ce face ca acest pH (6, 9, 7) să fie optim pentru
activitatea amilazei salivare; în stomac, unde mediul este acid, acţionează
pepsina care are pH-ul optim de 1,5 - 2. Sucul pancreatic este alcalin, iar
enzimele prezente în acesta - tripsina, chimotripsina - acţionează la pH optim
între 8 - 8,6. La majoritatea enzimelor din plante pH-ul optim este în jur de 7
Tabel 11
pH -ul optim al unor enzime
Enzima pH optim
Pepsina gastrică 1,5 - 2
 - amilaza salivară sau pancreatică 6,9 -7
Lipaza pancreatică 7,5 - 8
Tripsina pancreatică 8
Chimotripsina pancreatică 8 - 8,6
Fosfataza alcalină din os şi ficat 8,6 - 9,1
Fosfataza acidă din prostată 5,0 - 5,6

Vitezei de reacţie în funcţie de pH se reprezintă printr-o curbă al cărui

maxim coincide cu pH-ul optim.

fig. 28. Influenta pH-ului aupra activităţii enzimelor

tripsină(variaţie pH 6-10) şi pepsina(variaţie pH 2-6)
Valoarea pH-lui optim este o mărime caracteristică pentru activitatea
enzimatică şi este aceeaşi când enzima catalizează transformarea unui singur
substrat.
186
 Dacă enzima acţionează asupra mai multor substrate, aceasta va avea
pentru fiecare substrat un pH optim, ceea ce face ca intervalul de pH optim
să fie mai larg (3-4 unităţi); pH-ul poate influenţa activitatea enzimatică în
mai multe moduri, prin:
- ionizarea totală a moleculei de enzimă sau numai a centrilor activi;
- ionizarea substratului, care astfel îşi schimbă afinitatea faţă de centrii
activi ai enzimei şi în consecinţă se modifică şi viteza de formare a
complexului enzimă-substrat;
- ionizarea complexului activat enzimă-substrat;
- denaturarea enzimei sau a substratului când acesta este tot de natură
proteică.

6.5.4. Influenţa temperaturii

În general, activitatea enzimatică se desfăşoară într-un interval larg de
temperatură 200-500 C, în interiorul căruia fiecare enzimă are un maxim de
activitate la o anumită valoare numită temperatura optimă. Până la atingerea
acestei valori activitatea enzimatică creşte pentru fiecare 100C de 1,5-3 ori.
Temperatura optimă variază în limite foarte largi şi depinde de
concentraţia enzimei pH, impurităţile din enzime şi substrat.
Dacă temperatura creşte peste valoarea temperaturii optime, viteza
reacţiei enzimatice scade brusc, iar enzima devine inactivă prin denaturare.
Temperaturile scăzute nu inactivează enzimele; în acest caz, activitatea
enzimei scade foarte mult sau chiar devine nulă, dar creşte iar, cu ridicarea
temperaturii. Deci, temperaturile joase nu distrug enzimele, ci le conservă.
Congelarea şi apoi încălzirea duc la o activitate enzimatică crescută. În
general, enzimele îşi pierd activitatea între 500-800 C, prin denaturarea
structurii proteice a acestora. În stare uscată, enzimele sunt mai rezistente,
deci ele se vor conserva în această stare.

fig. 29. Influenţa temperaturii asupra activităţii enzimatice

6.5.5. Influenţa efectorilor enzimatici

Viteza reacţiilor enzimatice mai poate fi influenţată şi de unele
susbstanţe, de natură neenzimatică, numite efectori.

187
 Efectorii pot accelera viteza de reacţie şi se numesc activatori, sau o pot
încetini, caz în care se numesc inhibitori.
6.5.5.1. Activatorii enzimatici
În această categorie de efectori intră o serie de substanţe de natură
organică sau anorganică care stimulează activitatea enzimatică în diferite
moduri.
În calitate de activatori pot fi întâlniţi unii ioni cum ar fi: Cl-, PO43-,
NO 3, Zn2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, CO2+, Na+, K+, iar dintre substanţele organice:
-

esterii fosforici, glutationul, cisteina, unele vitamine (E, K, C), unii hormoni.
Activatorii pot interveni direct asupra grupărilor active ale enzimei,
influenţând pozitiv formarea complexului enzimă-susbstrat sau indirect
anulând acţiunea unor inhibitori.
Rol de activatori îl îndeplinesc şi vitaminele E, K, C, care protejează
enzima de acţiune toxică a peroxizilor care apar în timpul reacţiilor
biochimice. În acest caz activatorii se numesc protectori. Alţi activatori
acţionează asupra proenzimelor inactive din punct de vedere enzimatic-
datorită unui fragment proteic inhibitor, care blochează centrii activi ai
enzimei. Prin scindarea fragmentului proteic, centrii activi sunt deblocaţi, iar
enzima eliberată îşi reia activitatea. Astfel enterokinaza intestinală în
prezenţa HCl, acţionează asupra tripsinogenului inactiv, transformându-l în
tripsină activă, prin scindarea unui hexapeptid. Activatorii de tipul ionilor
metalici formează combinaţii complexe cu partea prostetică a enzimei , care
favorizează formarea complexului activ E.S.

6.5.5.2. Inhibitori enzimatici

Spre deosebire de activatori, inhibitorii încetinesc viteza reacţiei
enzimatice. Inhibitorii se pot combina cu enzima şi în acest fel o inactivează,
sau pot reacţiona cu substratul, împiedicând formarea complexului enzimă-
substrat. Inhibiţia enzimatică poate fi de mai multe tipuri în funcţie de
mecanismul molecular de bază.
Inhibiţia competitivă
Inhibiţia competitivă este dată de substanţe care au o structură chimică
asemănătoare cu a substratului, din care cauză pot concura cu aceasta pentru
centrul activ al enzimei. Activitatea inhibitorului competitiv este dependentă
de concentraţia substratului. În prezenţa inhibitorului enzima participă la
reacţii reversibile, atât cu substratul, cât şi cu inhibitorul (I) cu formarea
celor două complexe ES şi EI:
E+S ES (1)

E+I EI (2)

188
 Cele două complexe au următoarele constante de disociere:
[E] x [S]
K
M [ES]
[E] x [I]
K
I [EI]
În care şIţ este concentraţia inhibitorului, iar Ki constanta de disociere a
complexului (EI).
Cele două reacţii de combinare ale enzimei cu substratul şi inhibitorul
fiind reversibile, prin deplasarea echilibrului într-un sens sau altul datorită
variaţiei lui şSţ sau şIţ, se micşorează sau se măreşte gradul de inhibiţie.
Astfel, prin creşterea suficient de mare a şSţ - pentru şEţ şi şIţ constante -
efectul inhibitorului este suprimat, echilibrul celor două reacţii fiind deplasat
puternic spre formarea complexului activ ES.
Inhibitorii competitivi nu modifică valoarea vitezei maxime din ecuaţia
Michaelis-Menten, dar se modifică valoarea lui KM, care devine mai mare.
Când inhibitorul se găseşte în concentraţii suficient de mari, substratul
poate fi înlocuit complet, iar reacţia enzimatică blocată.
Un exemplu de inhibitor este acidul malic, care având o structură
chimică apropiată de a acidului succinic îl poate concura în reacţii cu acidul
fumaric, prin fixarea la centrul activ al succinat dehidrogenazei, enzimă ce
catalizează reacţia de dehidrogenare:

H2C - COOH FAD HC - COOH H2C - COOH

;
H2C - COOH FADH2 CH - COOH HO - CH - COOH
acid succinic acid fumaric acid L malic

Prin creşterea concentraţiei de acid succinic, acidul malic poate fi

îndepărtat de pe centrul activ al enzimei.
Inhibiţia necompetitivă
În inhibiţia necompetitivă, inhibitorul are o structură chimică diferită de
a substratului, din care cauză nu mai există concurenţă între aceştia pentru
centrul activ al enzimei.
Inhibitorul se leagă reversibil fie cu enzima, fie cu complexul activat
enzimă-substrat ES, ceea ce are ca efect micşorarea vitezei maxime, fără a se
modifica valoarea lui KM.
Inhibiţia necompetitivă nu depinde de concentraţia substratului şi deci
nu poate fi anulată prin adăugare de substrat în exces.
Între enzimă, substrat şi inhibitor au loc reacţiile:

189
 E+S ES E+P ES + I EIS

EI + S EIS
E+I EI

Din reacţii se vede că substratul se combină numai cu o parte din

enzimă, cealaltă parte fiind blocată de inhibitori; în acest caz concentraţia
enzimei apte să reacţioneze va scădea, iar viteza maximă a reacţiei va fi mai
mică decât viteza maximă a reacţiei fără inhibitor

fig. 30. Curbele de saturare ale enzimei în prezenţa

unui inhibitor competitiv

6.5.5.3.Efectori alosterici. Alosteria în controlul activităţii enzimatice

Activitatea enzimatică poate fi influenţată şi de alte substanţe care se
fixează pe suprafaţa enzimei în zone diferite de centrul activ şi anume în
situsul alosteric sau situsul reglator. Aceste substanţe se numesc efectori,
reglatori sau modulatori enzimatici, iar enzimele asupra cărora acţionează se
numesc enzime alosterice (enzime reglatoare sau enzime "cheie").
Enzimele reglatoare au structuri complexe, fiind alcătuite din mai multe
subunităţi, a căror conformaţie spaţială se modifică prin fixarea
modulatorilor.
Enzimele "cheie" prezintă următoarele caracteristici:
-au rol de factori limitanţi într-un proces;
-acţionează independent la începutul sau la sfârşitul secvenţei metaboloce;
-controlează reacţiile ireversibile şi sunt în echilibru cu alte enzime care
catalizează reacţiile în sens invers;
-sunt situate în puncte metabolice nodale, unde se exercită un control
multiplu;
-posedă proprietăţi alosterice, fiind implicate în procesele de retroinhibiţie
(feed-back).

190
 fig. 31 Interacţiunea dintre două substanţe cu o enzimă alosterică,
în absenţa (a) şi în prezenţa unui inhibitor(b)

Inhibiţia alosterică are un rol important de reglare metabolică şi

conform lucrărilor lui Iacob, Moneod şi Changeux (premiul Nobel în 1963),
această inhibiţie se datoreşte faptului că pe suprafaţa enzimei alosterice pe
lângă centrul activ există şi centrul alosteric pe care se fixează inhibitorul.
Prin legarea inhibitorului alosteric, conformaţia centrului activ se
modifică, astfel încât afinitatea acestuia pentru substrat scade mult, procesul
numindu-se inhibiţia alosterică.
Un caz special al inhibiţiei alosterice îl reprezintă inhibiţia prin produs
final sau retroinhibiţie (feed-back).
În cadrul proceselor metabolice, transformările biochimice constau într-
o secvenţă de reacţii, prin care un produs iniţial A se transformă în produs
final F, fiecare reacţie fiind catalizată de o anumită enzimă.

E1 E2 E3 E4 E5
A B C D E F

Creşterea concentraţiei peste anumite limite a produsului final F în

celule, determină printr-un mecanism alosteric inhibiţia enzimei E1 care
catalizează prima reacţie din secvenţa metabolică. Inhibiţia enzimei E1 are ca
efect oprirea întregului proces A....F până la restabilirea prin mecanisme
biochimice sau fiziologice ale concentraţiei normale de produs.
Inhibarea prin intermediul produsului final al primei reacţii dintr-o
secvenţă metabolică, poartă numele de retroinhibiţie sau inhibiţie feed-back.
Metabolitul inhibitor se numeşte efector sau modulator, iar enzima
asupra căreia acţionează,- se numeşte enzimă reglatoare sau alosterică.
Inhibiţia feed-back este o reglare alosterică reversibilă: când scade
concentraţia produsului final, acesta se desprinde din situsul alosteric,
eliberând enzima E1 care redevine activă iar procesul A....F îşi reia cursul
normal.
Inhibiţia prin produşii finali de reacţie este întâlnită în toate etapele de
biosinteză a compuşilor biologic activi. Astfel, se cunosc numeroase cazuri
191
în care produşii finali ai unei căi de biosinteză inhibă activitatea enzimei care
catalizează prima reacţie; de exemplu CTP inhibă aspartat transcarbanilaza;
triptofanul inhibă antranilat sintetaza, izoleucina inhibă treonin dezaminaza.
Izoenzime
Izoenzimele reprezintă forme multiple ale aceleaşi enzime care
catalizează aceeaşi reacţie enzimatică dar care diferă într-o anumită măsură,
prin structura componenţei proteice.
Izoenzimele se deosebesc prin structura primară a catenelor
polipeptidice, deci prin secvenţializarea aminoacizilor şi printr-o serie de
proprietăţi fizico-chimice: pH optim, mobilitatea în câmpul electroforetic,
stabilitatea la căldură.
Izoenzimele prezintă afinităţi diferite pentru acelaşi substrat şi se
comportă diferit faţă de efectorii alosterici.
La enzimele cu structură cuaternară pot apărea izoenzime prin
hibridizarea formelor intermediare.
Izoenzimele prezintă importanţa în reglarea unor metabolisme, în
morfogeneză şi în diferenţierea celulară. De exemplu, studiul izoenzimelor
LDH oferă date clinice pentru diagnosticarea unor boli de exemplu în
afecţiunile hepatice se produce o creştere a izoenzimei LDH5, iar în cazuri de
infarct miocardic cresc foarte mult LDH1 şi LDH2.

6.6. Prezentarea principalelor clase de enzime

Actuala nomenclatură şi clasificare a enzimelor a fost propusă de

Comisia de enzimologie a Uniunii Internaţionale de Biochimie(1961) care a
stabilit ca numele enzimelor să se formeze după reacţia chimică ce o
catalizează ca principal criteriu, precum şi după natura substratului asupra
căruia acţionează.
Sunt 6 clase de enzime diferenţiate după mecanismele de reacţie:
oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze şi ligaze; subclasele
acestora se referă la natura grupării chimice supuse acţiunii enzimei.
Fiecare enzimă este reprezentată de un cod format din 4 cifre care
corespund clasei, subclasei, subsubclasei şi numărului de ordine, cod care
este precedat de abrevierea EC(“Enzyme Comission”).

6.6.1.Oxidoreductaze
Aceste enzime catalizează reacţiile de oxidoreducere din organismul
viu în care are loc transferul de hidrogen, de electroni sau combinarera
substratului direct cu oxigenul molecular.
192
 În funcţie de mecanismul de acţiune, oxidoreductazele se clasifică în
trei grupe: dehidrogenaze (transhidrogenaze) = enzime transportoare de
hidrogen; transelectronaze = enzime transportoare de electroni şi oxidaze =
enzime ce catalizează reacţiile de oxidare ale substratului cu oxigen
molecular.
6.6.1.1. Dehidrogenaze piridinnucleotidice
Sunt enzime anaerobe ce transportă hidrogenul în interiorul celulelor,
fiind prezente în toate celulele animale şi vegetale. Coenzimele lor au la bază
un piridinnucleotid. Se cunosc două coenzime importante: nicotinamid
adenin dinucleotid oxidat (NAD+), sau redus (NADH) şi nicotinamid adenin
dinucleotid fosfat oxidat (NADP+), sau redus (NADPH).
Din punct de vedere chimic, ele sunt formate dintr-un derivat al
nicotinamidei (vitamina PP) şi un nucleotid adenilic.
Structura NADP+ este deosebită de a NAD+ prin prezenţa unui rest de
acid fosforic la C2 al ribozei din nucleotidul adenilic:

NH 2
N
N

N N

O O - CH 2 O
P H H
HO O
O H H
O P - OH
P OH O
HO OH
O - CH 2 CONH 2
+
O N
H H
H H
OH OH
+
Structura coenzim ei NADP - form a oxidata
Transportul hidrogenului se explică prin existenţa celor două
forme(oxidată şi redusă), deoarece hidrogenul este transferat de la substrat pe
nucleul piridinic care se transformă în formă chinonică:

193
 H
H H
H CONH2 H CONH2
+
H H +2H H H +H
+N - 2H N
R R
+ +
NAD (NADP ) (oxidat) NADH (NADPH) (redus)

Reacţia de transfer a hidrogenului de la un substrat la altul în acest caz

se poate schematiza astfel:
+ +
SH 2 + NAD S + NADH + H
+ +
SH 2 + NADP S + NADP H+ H
H H
Enzime care au drept coenzimă NAD+ şi NADP sunt următoarele :
+

Glicerofosfat dehidrogenaza - enzimă prezentă în celulele animale şi

vegetale ce catalizează dehidrogenarea substratului în felul următor:
CH 2 - O - P + CH 2 - O - P
NAD
H - C - OH C=O
NADH + H + CH 2 - OH
CH 2 - OH
Glicerofosfat Fosfat de dihidroxiacetona
D - Izocitrat dehidrogenaza - enzimă importantă în ciclul Krebs,
catalizează trecerea acidului D-izocitric în acid oxalosuccinic:
HO - CH - COOH O = C - COOH
+
NADP HC - COOH
HC - COOH
CH2 - COOH NADPH + H + CH2 - COOH
Acid izocitric Acid oxalosuccinic
Ca factori activatori enzimatici sunt ionii de Mg2+ sau Mn2+, iar reacţia
de dehidrogenare este urmată de o decarboxilare.
Enzimle flavinice ce conţin drept coenzime derivaţi de riboflavină:
flavin-adenin dinucleotid oxidat (FAD) sau redus (FADH2) şi flavin
mononucleotid oxidat(FMN), sau redus (FMNH2).

194
 O NH2
O
N
CH2 - (CHOH)3 - CH2 - O - P - O - P -O N
N N OH OH
CH2 N N
H3C C=O
O
H3C NH H H
N H
C H
F AD
O OH OH
O

CH2 - (CHOH)3 - CH2 - O - P - OH

N N OH
H3C C=O
H3C NH
N F MN
C
O
Structura coenzimelor FAD si FMN - oxidate
În general, flavinenzimele sunt dehidrogenaze aerobe care iau
hidrogenul de la hidrogenazele anaerobe (NAD+ sau NADP+) sau direct de la
substrat şi îl cedează oxigenului formând apa oxigenată, ce ulterior va fi
descompusă de peroxidaze sau catalaze.

SH2 + FAD S + FADH2

FADH2 + O2 FAD + H2O2

Transportul hidrogenului se realizează prin ciclul izoaloxazinic, care
poate apărea cu legături duble conjugate (forma oxidată) şi fără legături
duble la N1 şi N10 (forma redusă). Mecanismul de acţiune(reversibil) se
realizează astfel:
R R
H
N N N N
H3C 8 9 1 2 O +2 H H3C O
7
6
H3C 5 10 4 3
NH -2H H3C NH
N N
O H O
Forma oxidata Forma redusa
FAD (FMN) FADH2 (FMNH2)

Cei doi atomi de H sunt adiţionaţi treptat, reducerea decurgând în două

etape.Unele flavinenzime conţin ioni metalici (Cu2+, Fe3+, Mo6+) ca de
exemplu succinatdehidrogenaza, ceea ce le dă posibilitatea de a transporta şi
electroni, pe care-i cedează altui acceptor decât oxigenul.
Enzimele flavinice intervin în lanţul oxidărilor celulare între NADH2 şi
transelectronaze:

195
 SH 2 NADH2 FADH2 transelectronaze

6.6.1.2. Transelectronazele
Sunt enzime care catalizează reacţiile de oxidoreducere prin transfer de
electroni de pe un substrat donor pe un acceptor.
Transeletronazele pot fi anaerobe (alt acceptor decât oxigenul) şi
aerobe, când acceptorul de electroni este oxigenul. Transelectronazele
anaerobe se mai numesc şi citocromi.
Citocromii sunt cromoproteide feroporfirinice ce iau parte la procesele
de respiraţie celulară. Prin intermediul fierului transportă electroni, valenţa
fierului modificându-se după următoarea schemă redox:
Cit (Fe +)
2 -e Cit (Fe3 +)
citocrom redus +e citocrom oxidat
Citocromii se află localizaţi în mitocondrii. Proporţia lor în celule este
în funcţie de capacitatea respiratorie a celulei. Se cunosc mai multe tipuri de
citocromi care se deosebesc după spectrul de absorbţie, felul apoenzimei,
potenţiale normale redox etc. Clasele principale de citocromi se notează cu
primele litere din alfabet (a, b, c). Fiecare clasă se subdivide: a1, a2, a3; b1,
b2, b3, b4; c1, c2, c3.
Cel mai stabil şi mai bine studiat este citocromul "c". Componenţa
prostetică a citocromului "c" derivă de la hem şi este legată de proteină prin
două legături tioter între grupările vinil ale hemului şi două resturi de
cisteină aparţinând proteinei. De asemenea, se stabilesc legături coordinative
între fierul din nucleul porfirinic şi azotul imidazolic al histidinei din
structura proteinei.
Citocromul "a" are şi o cuproproteină, iar citocromul a3 se numeşte
citocromoxidază având potenţialul cel mai electropozitiv, este autoxidabil şi
transferă electronii direct oxigenului:
Citocromii iau parte la procesele de respiraţie celulară în mitocondrii,-
în care se formează apa şi se eliberează energie.

196
 NH
S - CH2 - CH
CO
H3C - CH
NH proteina
H3C CH - S - CH2 - CH
N N CO
CH3
proteina - His - N Fe N - His -
N N
H3C CH3

HOOC - CH2 - CH2 CH2 - CH2 - COOH

Structura citocromului "c"

6.6.1.3. Oxidazele-sunt enzime ce catalizează reacţiile dintre anumite

substraturi şi oxigenul molecular. Ţinând seama de gruparea prostetică se
deosebesc: oxidaze cu Fe heminic, oxidaze cu Mn, Cu etc. iar în funcţie de
mecanismul de reacţie sunt: oxigenaze, oxidaze transportoare de electroni şi
hidroxilaze.
Oxigenazele catalizează reacţia în care o moleculă de O2 este
încorporată în molecula substratului:
S redus + O2 S - O - OH

Hidroxilazele – sau monooxigenazele catalizează reacţiile de

oxidoreducere între un substrat redus, la care se fixează un atom de oxigen;
celălalt atom de oxigen este redus prin formarea unei molecule de apă.
Pentru ca reacţia catalizată să poată avea loc, este necesar să existe un donor
de hidrogen (NADH sau NADPH), conform reacţiei:
+ +
R - H + O2 + NADPH + H R - OH + NADP + H2O

Fenilalanin-hidroxilaza catalizează reacţia de oxidare a fenilalaninei la

tirozină:

H OH

+O 2 Fenilalanin + H 2O + NADP
NH 2 Hidroxilaza NH 2
+
CH 2 - CH - COOH +NADPH + H CH 2 - CH - COOH

Fenilalanina Tirozina

197
 Hidroxilazele sunt enzime foarte importante (catalizează reacţii
limitante de viteză în metabolismul unor compuşi celulari); au specificitate
mare în hidroxilarea unor hormoni steroizi.
Oxidaze transportoare de electroni - catalizează reacţiile de transfer
ale electronilor substratului pe molecula de oxigen, care se ionizează şi se
combină cu protonii pentru a forma apa:
2
1/2 O2 + 2 e O

2
+
O + 2 H = H2 O
O astfel de enzimă care încheie lanţul respirator, este citocromoxidaza
din mitocondrii, o hemoproteină care conţine în moleculă ioni de fier şi
cupru.Reacţia generală catalizată este următoarea:

2+ 3+ 2
2 Citocromoxidaza (Fe ) + 1/2 O 2 2 Citocromoxidaza (Fe ) + O

2 +
O + 2H H 2O
Din această subgrupă de enzime mai fac parte şi cuproprotein-enzimele
de felul fenoloxidazelor (fenolaze), uricazei şi ascorbat oxidazei.
Fenoloxidazele transportă electronii direct pe oxigenul molecular, cu
formare de apă, iar difenolii şi alte substanţe analoage se transformă în
chinone.
Tirozinaza este o fenoloxidază care a fost identificată în toate ţesuturile
animale şi vegetale, catalizează oxidarea tirozinei, cu obţinere de melanine
(pigmenţi care colorează pielea şi părul).
Ascorbatoxidaza este cea mai răspândită enzimă: catalizează reacţia de
oxidare a acidului ascorbic. Oxigenul acceptă mai întâi electroni, prin
intermediul cuprului, devenind anion O2 - şi apoi se uneşte cu H+ provenit de
la acidul dihidroascorbic şi formează apa:
+ 2+
2 Enzima - Cu + 1/2 O2 2 Enzima - Cu + O2
2 +
O + 2H H 2O

198
 Reacţia generală este următoarea:
O=C
O=C
HO - C
l O O=C O
HO - C -2 H O=C
H-C +2H H-C
HO - C - H HO - C - H
CH 2OH CH 2OH

Acidul L - ascorbic Acidul dehidro - L - ascorbic

(forma redusa) (forma oxidata)
Hidroperoxidazele sunt oxidoreductaze care folosesc ca substrat apa
oxigenată (H2O2), de exemplu peroxidazele şi catalazele.
Peroxidazele şi catalazele sunt înrudite structural;ca structură sunt
heminproteine, care conţin în moleculă Fe3+. Aceste enzime au mecanism de
acţiune asemănător, activează apa oxigenată, formând complexe enzimă-
substrat, care funcţionează ca acceptori de hidrogen de la diferite substrate.
Aceste enzime sunt răspândite atât în regnul animal, cât şi în cel
vegetal. Ele au un rol foarte important şi anume descompun apa oxigenată şi
alţi peroxizi care se formează în reacţiile de oxidoreducere aerobe şi care,-
fiind oxidanţi puternici sunt toxici pentru organism. H2O2 poate oxida
neenzimatic o serie de substanţe cu funcţii vitale pentru celulă,
transformându-le în substanţe inactive.În reacţiile catalizate de peroxidaze şi
catalaze, apa oxigenată are rol de acceptor de hidrogen(protoni + electroni):
H2 O2 + 2 H++ 2 e 2H
2
O

În cazul peroxidazelor donorul de hidrogen poate fi orice substanţă,

care prin potenţialul său redox funcţionează ca donor faţă de H2O2:
AH2 + H 2 O 2 2 H 2O +A
AH2 = donor forma redusa A = donor forma oxidata

În cazul catalazelor apa oxigenată funcţionează ca donor de hidrogen:

H O2
2 + H 2O 2 2H O
2 +O 2
Oxigenul eliberat este utilizat de celulele vii şi contribuie şi la mărirea
presiunii în oxigen a ţesuturilor.

6.6.2.Transferaze
Numite şi enzime de transport, catalizează transferul unor grupări
chimice de pe un substrat pe altul, conform reacţiei generale:

199
 S1 - X + S2 - Y S1 - Y + S2 - X

Grupările chimice transferate sunt diferite ca structură chimică: grupări

cu un atom de carbon, grupări cu azot, cu fosfor, cu sulf.
Coenzimele transferazelor sunt şi ele diferite în funcţie de reacţia de
transfer catalizată.
Principalele transferaze sunt:
6.6.2.1. Metiltransferazele sunt enzime care catalizează transferul
grupării metil de pe un substrat donor pe altul acceptor, conform reacţiei:
S - CH3 + S' - H S - H + S' - CH3

Substanţe donore de grupări metilice pot fi colina, metionina, betainele.

Aceste substanţe au gruparea metilică legată de un atom de azot sau sulf care
nu posedă un potenţial de transfer prea ridicat, din care cauză este necesară
activarea cu ATP.
Agentul activ de metilare cel mai des întâlnit în organismul animal
(ficat, rinichi, muşchi, creier) este S-adenozil metionina, care conţine
radicalul metil sub formă activată, ce poate fi transferat pe substraturi
acceptoare(colamină, glicocolul, acidul guanidinacetic), cu dublete de
electroni neparticipanţi la atomul de N.
Pentru fiecare reacţie de transfer există o metiltransferază specifică în
funcţie de substanţele donatoare şi acceptoare care, folosesc ca agent de
metilare principal metionina sub formă de adenozil-metionină.
Ca exemplu putem da următoarele reacţii cu adenozil-metionină drept
donor:
Adenozil - S - CH 3 CH 2 - NH 2 +
CH 2 - N (CH 3) 3
(CH 2) 2 CH 2 - OH CH 2 - OH
H - C - NH 2 colamina colina
COOH CH 2 - NH 2 CH 2 - NH - CH 3
S - adenozil COOH COOH
metionina Glicocol N - metilglicocol
(sarcozina)
6.6.2.2.Aciltransferazele - sunt enzime care catalizează reacţiile de
transfer ale radicalului acil (R-CO-) şi au drept coenzimă "coenzima A"
(HSCoA).
În structura coenzimei A intră: tioetanolamină, acid pantotenic
fosforilat şi adenozin-3',5'-difosfat.

200
 CH2 - SH
CH2
CH3 NH
H2C - C - CH - CO - NH - CH2 - CH2 - CO
O CH3OH
NH2
O P OH
N
O N
O P OH N N
O CH2
O
H H
H H
OH
O - PO3H2
Structura coenzimei A

Partea activă a coenzimei A este gruparea tiol (-SH) din tioetanolamină,

din care cauză coenzima A se notează prescurtat HS-CoA. Radicalii acil se
fixează pe coenzima A cu formare de acilcoenzima A, reacţia are loc cu
aport de energie de la ATP care îi activează;
R-COOH + HS-CoA + ATP R-CO SCoA + AMP + P P
Acid activat
Apoi radicalii acili sunt transferaţi pe diferiţi acceptori (oze, amine,
aminoacizi) cu eliberarea coenzimei A:
acil
transferaze
R-CO SCoA + H-x HSCoA + R-CO-x
acceptor
În reacţiile biochimice din organismul animal un rol important îl are
acetilcoenzima A numită şi "acid acetic activat":
CH3 - CO SCoA

Acetilcoenzima A se formează prin catabolizarea glucidelor, acizilor

graşi, aminoacizilor şi totodată serveşte ca substanţă iniţială pentru
biosinteza unor compuşi foarte importanţi: acizi graşi, corpi cetonici, steroli,
hormoni steroizi, acetil-colină.
Alte acilcoenzime importante sunt cele ale acizilor graşi:
CH3(CH2)2 - CO SCoA butiril-coenzima A

CH3(CH2)14 - CO SCoA palmitil - CoA

201
 Legătura macroergică dintre restul acil şi coenzima A eliberează la
hidroliză 8 kcal/mol.

6.6.2.3. Glicoziltransferaze - sunt enzime de transfer al unui rest

glucidic de pe un donor (oligoglucide, poliglucide, glicozizi, esteri fosforici)
pe un acceptor (oze sau derivaţi ai ozelor.
Aceste reacţii sunt întâlnite în biosinteza oligo - şi poliglucidelor, a
glicozidelor.
Participarea monoglucidelor la reacţii de transglicozilare se poate
realiza după activarea lor prealabilă cu aportul energetic al ATP, când se
formează esterul fosforic al ozei.
(fosforilaza)
Glucoza + ATP G - 1 - P + ADP
În multe din reacţiile la care participă, glicoziltransferazele au drept
coenzimă UDP (uridindifosfatul) care formează derivaţi activaţi UDP-
glicozil:
G - 1 - P + UTP UDP - G + P - O P
uridintri - uridindi -
fosfat fosfat de glucoza (G)
În continuare, UDP - G poate reacţiona cu o altă moleculă de oză,
realizându-se astfel biosinteza oligo- şi poliglucidelor:
UDP - G + G G - G + UDP
diglucid
Reacţia, întâlnită în procesul de biosinteză al glicogenului este
catalizată de gluco-1-fosfat uridiltransferaza.
La degradarea glicogenului participă o glicoziltransferază numită
fosforilază (-1,4-glucan ortofosfat glicoziltransferaza) care catalizează
transferul unui rest de glucoză de pe glicogen cu formare de G-1-P.

6.6.2.4.Aminotransferaze (transaminaze)
Aceste enzime catalizează reacţiile de transfer ale grupării amino (-
NH2) de pe un aminoacid pe un -cetoacid, numite reacţii de transaminare:

R R1 trans - R R1
H2N - C - H + C=O C=O + H2N - C - H
aminaza COOH COOH
COOH COOH

202
 În urma transaminării rezultă un nou aminoacid şi un nou cetoacid.
Coenzimele aminotransferazelor sunt derivaţi ai vitaminei B6:
piridoxalfosfatul şi piridoxaminfosfatul. Donori de grupări amino sunt
diferiţi aminoacizi (glicocol, alanina, acidul aspartic, acidul glutamic), iar
acceptori sunt cetoacizii piruvic, oxalilacetic, -cetoglutaric.
Cele mai importante reacţii de transaminare din organismul animal sunt
cele dintre acidul glutamic şi cetoacizii piruvic şi oxalilacetic, catalizate de
glutamat piruvat transaminaza (GPT) şi respectiv glutamat oxaloacetat
transaminaza (GOT), enzime cu valoare de diagnostic în unele afecţiuni, mai
ales hepatice.

COOH COOH CH 3
CH 3 (GPT) H 2H - C - H
(CH 2) 2 (CH 2) 2
+ C=O
C=O + COOH
H 2N - CH COOH
COOH COOH
acid glutamic acid piruvic acid - alfa - ceto- glutaric alfa - alanina

COOH COOH
COOH COOH (GOT)
(CH2)2 CH2
(CH2)2
+
CH2
C=O
+ H2N - C - H
H2N - CH C=O
COOH COOH
COOH COOH
acid acid - alfa - acid aspartic
acid glutamic
oxalilacetic cetoglutaric

Reacţiile de transaminare sunt deosebit de importante pentru

organismul animal, deoarece prin intermediul acestora sunt biosintetizaţi
aminoacizii proprii din  - cetoacizii în exces.
Prin reacţiile de transaminare se realizează legătura dintre
metabolismul protidic şi glucidic, prin intermediul ciclului Krebs, deoarece
din acest ciclu rezultă cetoacizii acceptori de grupări aminice: piruvic,
oxalilacetic,  - cetoglutaric.

6.6.2.5. Fosfotransferazele - sunt enzime care transferă grupări fosfat

sau pirofosfat de pe un substrat donor pe unul acceptor.
Aceste grupări sunt donate cel mai adesea de unii nucleozid trifosfaţi
bogaţi în energie şi în special adenozintrifosfatul (ATP), reacţiile fiind
catalizate de ATP-fosfokinaza sau ATP-pirofosfokinaza (fosfotransferazele
se mai numesc şi kinaze):

203
 ATP + R - OH ATP -
ADP + R - O - PO3H2
fosfokinaza
O O
ATP -
ATP + R - OH AMP + R - O - P - O - P - OH
pirofosfokinaza
OH OH
Reacţiile de fosforilare sunt deosebit de importante în metabolism,
deoarece ele reprezintă totodată şi forme de activare (energizare) pentru
glucide, acizi graşi, aminoacizi vitamine, coenzime, nucleozid mono- şi
difosfaţi:

gluco -
ATP + glucoza glucozo - 6 - fosfat + ADP
kinaza
Aminoacil -
ATP + HOOC - CH - R AMP OC - CH - R + H 4P 2O 7
fosfotransferaza NH 2
NH 2
Tiamin -
ATP + Tiamina (B 1) TPP + AMP
kinaza tiaminpi rofosfat
Flavin-
ATP + Riboflavina (B 2) FMN + ADP
kinaza

ATP + Piridoxal (B 6) Piridoxal

Piridoxalfosfat + ADP
kinaza

+ + +
ATP + NAD NAD NADP + ADP
kinaza

Tot astfel are loc şi fosforilarea nucleozid difosfaţilor cu participarea

ATP-ului şi a nucleozid difosfokinazelor respective.
ATP + CDP CTP + ADP

ATP + UDP UTP + ADP

ATP + GDP GTP + ADP

6.6.3.Hidrolaze
Enzimele din această clasă catalizează reacţiile de hidroliză conform
reacţiei generale:

R - O - R' + HOH R - OH + R' - OH

204
 Variaţiile de energie sunt mici în cazul acestei reacţii reversibile.
Scindările hidrolitice sub acţiunea hidrolazelor stau la baza proceselor de
digestie ale glucidelor, lipidelor, proteinelor.
După natura grupării scindate, hidrolazele cuprind mai multe subclase:

6.6.3.1. Esterazele - sunt hidrolaze ce acţionează asupra legăturilor

ester cu formare de acid şi alcool. Esterazele se subdivid după natura grupării
acide în carboxilesteraze, tioesteraze, fosfoesteraze.
Carboxilesterazele (E.C.3.1.1.) sunt hidrolazele esterilor acizilor
carboxilici:
R - CO - O - R' + HOH R - COOH + R' - OH
ester acid alcool
Cele mai importante carboxilesteraze sunt:
Glicerolesterhidrolazele (lipazele) care hidrolizează treptat gliceridele
cu eliberare de glicerol şi acizi graşi.Lipazele se găsesc în sucul pancreatic,
intestinal, sânge, plămâni, rinichi, ţesut adipos, în cantitate mare fiind
secretate de pancreas şi sunt activate de ionii de calciu, acizii biliari,
albumine.
Acetilcolinesteraza catalizează hidroliza acetilcolinei după reacţia:

+ +
CH3 - CO - O - (CH2)2 - N(CH3)3 + HOH CH3COOH + HO - (CH2)2 - N(CH3)3
acid acetic colina
Acetilcolinesteraza se găseşte în creier,nervi, eritrocite, muşchiul striat
şi joacă un rol deosebit în conducerea influxului nervos şi în propagarea
acestuia la nivelul sinapselor. Activatori ai acestei enzime sunt Mg2+, cisteina
şi glutationul redus.
Colesterolesterazele hidrolizează colesteridele cu formare de acizi
graşi şi colesterol.
Fosfolipazele hidrolizează legăturile ester din glicerol fosfatide cu
eliberare de acizi graşi din poziţiile  şi .

6.6.3.2.Tioesterazele - sunt hidrolaze ale tioesterilor, ce catalizează

reacţia :

R - CO - S - R' + HOH R - COOH + R' - SH

tioester acid tiol

205
 Cele mai importante sunt acil-S-CoA-hidrolazele, ce catalizează
hidroliza legăturii tioesterice din compuşii macroergici ai acil-coenzimei A:

CH3 - CO SCoA + HOH CH3 - COOH + HSCoA

acetilcoenzima A coenzima A

O altă tioesterază importantă este succinil-coenzima A hidrolaza, care

catalizează hidroliza succinil-coenzimei A, intermediar al ciclului Krebs:

HOOC - (CH2)2 - CO SCoA + HOH HOOC - (CH2)2 - COOH + HSCoA

succinil-coenzima A acid succinic

6.6.3.3. Fosfoesterazele - catalizează scindarea hidrolitică ai mono-şi

diesterilor fosforici cu eliberare de acid fosforic şi alcool:
R - O - PO3H2 + HOH H3PO4 + R - OH

Fosfomonoesterazele (fosfatazele) acţionează asupra mono esterilor

fosforici. În funcţie de pH-ul optim la care acţionează au fost grupate astfel;
fosfomonoesteraze de tip I cu un pH optim între 8,6 - 9,4 numite şi fosfataze
alcaline; fosfomonoesteraze de tip II cu pH optim între 5,0 - 5,5 şi de tip III
cu pH optim între 3 - 4,2 numite şi fosfataze acide.
Fosfatazele alcaline sunt prezente în epiteliul intestinal şi renal, oase,
serul sanguin, unde au un rol important de eliberare a acidului fosforic din
diferiţi compuşi biologici.
Fosfatazele acide de tip II se găsesc în splină, rinichi, prostată, iar cele
de tip III în eritrocite, ficat, splină; sunt activate de cisteină şi inhibate de
Mg2+ şi Fe-.
O fosfomonoesterază importantă este glucozo-1-fosfataza care
catalizează reacţia:

glucozo-1-fosfat + HOH glucoza + H3PO4

Fosfodiesterazele catalizează hidroliza legăturilor fosfodiesterice:

O O

R - O - P - O - R' + HOH R - OH + HO - P - O - R'

OH OH

206
 Dintre fosfodiesteraze fac parte nucleazele, enzime care catalizează
depolimerizarea acizilor nucleici. După natura acidului nucleic, se deosebesc
ribonucleaze şi deoxiribonucleaze.
Ribonucleazele sunt endonucleaze care scindează hidrolitic legătura
nucleotid-5'-fosfat cu formare de nucleotide-3'-fosfat care apoi sunt
hidrolizate de către fosfodiesteraze (exonucleaze) până la stadiul de
ribomononucleotide.
Deoxiribonucleazele (exo- şi endonucleaze) acţionează asupra
legăturilor diesterice din ADN, fără a elibera H3PO4, ci numai
oligodeoxiribonucleotide, iar în final deoxiribomononucleotide.
În cadrul metabolismului lipidic acţionează o fosfodiesterază numită
fosfolipaza C care catalizează reacţia de hidroliză a colinfosfatidei cu
formare de digliceridă şi fosforilcolină:
O
H2C - O - OC - R H2C - O - OC - R
+
HC - O - OC - R'
+ HOH HC - O - OC - R' + HO - P - O - (CH2)2 - N(CH3)3
+ OH
CH2 - O - P - O - (CH2)2 - N(CH3)3 H2C - OH
colinfosfatida diglicerida fosforilcolina

6.6.3.4. Glicozidaze (glicozid hidrolaze) - această subclasă cuprinde

enzimele care acţionează asupra legăturilor glicozidice din oligoglucide,
poliglucide sau heteroglucide:
R - O - R' + HOH R - OH + R' - OH
R = rest glucidic R' = rest glucidic sau aglicon
În funcţie de natura legăturii glicozidice se disting  şi -
glicozidaze.Glicozidazele prezintă specificitate de substrat şi stereochimică.
După natura ozei legată glicozidic, se deosebesc  şi - glucozidaze, 
şi - galactozidaze,  şi - fructozidaze.
În cadrul digestiei glucidelor acţionează următoarele glucozid
hidrolaze:
Maltaza, o - glicozidază, care scindează hidrolitic legăturila --1,4
din maltoză cu eliberarea a doi moli de -glucoză;
Lactaza, o -galactozidază care scindează hidrolitic legătura -1,4
glicozidică din lactoză cu formare de -galactoză şi -glucoză;
Zaharaza, o -fructozidază ce scindează hidrolitic legătura -1,2
glicozidică din zaharoză cu formare de -fructoză şi -glucoză;
Celobiaza, o - glucozidază, care scindează hidrolitic legătura -1,4
glicozidică din celuloză, cu eliberare a doi moli de - glucoză.

207
 Glicozid hidrolazele care catalizează reacţia de hidroliză a amidonului
şi glicogenului până la faza de maltoză şi glucoză se mai numesc şi amilaze.
În organismul animal amilazele se găsesc în salivă, muşchi, ficat, intestin,
sânge.
Amilazele sunt de mai multe tipuri: -amilazele (endoamilaze) care
scindează legăturile glicozidice din interiorul lanţului poliglucidic cu formare
de maltoză şi dextrine: -amilaze (exoamilaze) care scindează legăturile
glicozidice de la capetele lanţului poliglucidic cu formare de maltoză şi
dextrine; 1,6-amilaze care scindează legăturile 1,6 din amilopectină
intervenind în procesul de deramificare a glicogenului sau amidonului.
Celulazele sunt enzime care catalizează hidroliza legăturilor -1,4
glicozidice din molecula celulozei până la faza de celobioză şi în final
glucoză. Aceste enzime se găsesc în tractul digestiv al ierbivorelor şi sunt
sintetizate de către bacteriile celulozolitice din prestomace şi intestinul gros,
astfel încât ierbivorele au capacitatea de a digera şi asimila celuloza.
Mucopoliglicozidazele catalizează scindarea hidrolitică a unor
mucopoliglucide. Dintre acestea hialuronidaza, acţionează asupra acidului
hialuronic, pe care-l depolimerizează prin scindarea legăturilor 1,3- -
glicozidice până la faza de acid glucuronic şi glucozamina. Hialuronidaza
din spermatozoizi facilitează fecundaţia prin depolimerizarea stratului de
acid hialuronic din jurul ovulului; de asemenea împiedică unele substanţe
toxice şi bacterii să pătrundă în organism.

6.6.3.5. Peptidhidrolaze sau peptidaze cuprind hidrolazele care

catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor peptidice, conform reacţiei:
R R1 R R1
- - - CH - CO - NH - CH - - - + HOH - - - CH - COOH + H2N - CH - - -

În organismul animal, peptidazele se găsesc în secreţiile digestive,

pancreas, splină, rinichi; au specificitate diferită, acţionează specific numai
asupra anumitor substrate şi sunt adaptate la anumite particularităţi
structurale ale catenei polipeptidice.
În funcţie de poziţia legăturilor peptidice hidrolizate, peptidazele se
împart în două subgrupe: exopeptidaze, care scindează legăturile peptidice de
la extermităţile catenei polipeptidice şi endopeptidaze, care scindează
hidrolitic legăturile peptidice din interiorul acesteia.
Endopeptidaze (proteinaze) sunt enzime care scindează hidrolitic
proteinele şi unele polipeptide cu moleculă mare,- în anumite poziţii din
interiorul catenei, până la peptide şi aminoacizi.

208
 Proteinazele se formează din proenzimele respective inactive în
sistemul ribozomal din celule, care apoi sunt secretate în tractul digestiv,
unde devin active, prin scindarea unor fragmente peptidice inhibitoare.
Endopeptidazele acţionează atât în mediu acid, cât şi în mediu alcalin.
Din această subgrupă fac parte pepsina, tripsina, chimotripsina chimozina,
catepsinele.
Pepsina este secretată în regiunea pilorică a stomacului sub formă de
pepsinogen, precursor inactiv. Sub acţiunea HCl din stomac la un pH 1,5-2,5
pepsinogenul se transformă în pepsină activă:
H+
pepsinogen pepsina + inhibitor polipepeptidic
autocatalitic

Prezentă în sucul gastric, pepsina hidrolizează legăturile peptidice

dintre un aminoacid aromatic şi unul dicarboxilic, degradând astfel
proteinele până la faza de polipeptide. Pepsina este diferită ca structură, în
funcţie de specie.
Tripsina este produsă de pancreasul exocrin şi este secretată sub formă
inactivă de tripsinogen; are activitate optimă la un pH între 7 - 8,8.
Transformarea tripsinogenului în tripsină are loc în intestin, sub acţiunea
enterokinazei, prin îndepărtarea unui hexapeptid N-terminal. Schematic,
această transformare poate fi redată astfel:

enterokinaza
tripsinogen tripsina + hexapeptid
OH
autocatalitic
Prin îndepărtarea hexapeptidului din structura tripsinogenului se
formează legături noi între centrul activ al enzimei, serină şi histidină, fapt
care explică activitatea tripsinei. Tripsina îşi exercită activitatea asupra
polipeptidelor rezultate în urma acţiunii pepsinei şi catalizează desfacerea
legăturilor peptidice formate între fracţiunea -COOH provenită de la lizină
sau arginină, şi -NH2 de la aminoacizii aromatici. Tripsinele hidrolizează
proteinele până la faza de polipeptide şi peptide.
Chimotripsina este produsă ca şi tripsina tot în pancreas, sub formă
inactivă de chimotripsinogen. Activarea chimotripsinogenului are loc sub
acţiunea tripsinei, în mai multe etape intermediare, prin scindarea unui
polipeptid ciclic şi eliberarea a două dipeptide:
tripsina
chimotripsinogen chimotripsina + Ser - Arg + Tre - Asn
HO

209
 În acest mod se permite permite plierea moleculei de chimotripsină şi
formarea centrului activ (catalitic) asemănător cu cel al tripsinei.
Se cunosc mai multe chimotripsine (,,). Acţionează la un pH optim
între 8-9 şi hidrolizează legăturile peptidice formate între funcţiunea -COOH
provenită de tirozină, fenilalanină sau triptofan şi funcţiunea -NH2 provenită
de la un aminoacid nearomatic, din proteinele native cât şi din cele
denaturate.
Chimozina este întâlnită în literatura de specialitate şi sub denumirea
de labferment, renină sau cheag; este produsă de stomacul animalelor tinere
(miei, viţei, purcei) şi acţionează asupra cazeinelor din lapte. Sub acţiunea
enzimei, cazeina din lapte este transformată în paracazeină greu solubilă.
Într-o primă etapă are loc o uşoară hidroliză, urmată de precipitare sub
acţiunea Ca2+ cu formare de cazeinat de Ca. După coagulare cazeinele sunt
hidrolizate până la faza de polipeptide. Acţiunea ei este foarte puternică la un
pH optim de 6-7 (1mg chimozină precipită 72 litri lapte): datorită acestui
fapt este utilizată în fabricarea brânzeturilor, la coagularea laptelui.
Catepsinele se găsesc în toate ţesuturile, în interiorul celulei şi anume
în lizozomi; acţionează la un pH de 5-7 şi hidrolizează proteinele
intracelulare până la faza de aminoacizi. La o serie de organisme unicelulare
catepsinele intervin în procesul de autoliză şi autodigerare.

Exopeptidazele sunt metaloproteine care conţin ioni de Mg2+, Mn2+ sau

2+
Zn , secretate de mucoasa intestinală; sunt insolubile în apă şi în soluţii
saline. Exopeptidazele au fost împărţite la rândul lor în -aminopeptidaze şi
-carboxipeptidaze. Prezintă activitate optimă la pH între 8-9.
-aminopeptidazele hidrolizează legătura peptidică din vecinătatea
unei grupări -NH2 liberă:

R1
R1 R2 - - - CH - NH2
HOH R2
- - - CH - NH - CO - CH - NH2
HOOC - CH - NH2
Fragment proteina-capat N - terminal

Produşii de hidroliză sunt oligopeptide şi aminoacizi liberi. Sunt

răspândite în intestin şi diferite ţesuturi (rinichi, splină, eritrocite).

-carboxipeptidazele hidrolizează legătura peptidică din vecinătatea

unei grupări - COOH liberă, punând în libertate amino-acidul terminal:
210
 R1
R1
- - - CH - COOH
HOH R2
- - - CH - CO - NH - CH - COOH
H2N - CH - COOH
Fragment proteina-capat C - terminal

Carboxipeptidazele scindează numai formele L ale amino acizilor. Sunt

secretate prin sucul pancreatic în intestin într-o formă inactivă, iar apoi
activate de tripsină. Sunt metalenzime (Zn2+) şi se găsesc şi în pancreas,
rinichi, splină.

Dipeptidazele sau dipeptidhidrolazele scindează hidrolitic dipeptidele:

prezintă o mare specificitate faţă de aminoacizii din substratul respectiv.
Sunt prezente în intestin şi în alte ţesuturi.

R R'
HOH
H2N - CH - CO - NH - CH - COOH H2N - CH - COOH + H2N - CH - COOH
Dipeptida R R'

Aşa de exemplu, glicil-glicindipeptidaza (E.C.3.4.3.1.) catalizează

reacţia:

H2N - CH2 - CO - NH - CH2 - COOH + HOH 2 H2N - CH2 - COOH

Enzima este activată de ionii de calciu şi magneziu.

6.6.4.Liazele
Din acestă clasă fac parte enzimele care catalizează scindarea unor
legături chimice din molecula substratului, fără a fi nevoie de hidroliză.
Legăturile chimice scindate de liaze sunt: C-C; C-O; C-S; C-N; C-X.
Liazele catalizează şi apariţia de duble legături în molecula substratului
(C=C şi C=O).

211
 6.6.4.1. C-C Liaze (carboliaze)
Catalizează reacţiile de scindare a legăturilor carbon-carbon. Cele mai
importante liaze din această subclasă sunt carboxilazele (sau
decarboxilazele) şi aldehidliazele (sau aldolaze).
- carboxilazele catalizează reacţiile de decarboxilare, de tipul:

R - COOH R - H + CO2

În funcţie de natura acidului carboxilic se disting -cetoacid

decarboxilaze şi -aminoacid decarboxilaze, care catalizează decarboxilarea
-cetoacizilor şi respectiv -aminoacizilor.
Una din cele mai importante -cetoacid decarboxilaze este piruvat
decarboxilaza, care catalizează reacţia:

O piruvat
O
decarboxilaza
CH 3 - C - COOH CH 3 - C - H + CO 2
(TPP)
aldehida acetica

În mecanismul decarboxilării -cetoacizilor intervine un sistem

multienzimatic, în care sunt implicate succesiv tiamin pirofosfatul (TPP),
acidul lipoic şi coenzima A.
--aminoaciddecarboxilazele au o mare specificitate şi se găsesc
localizate în special în ficat. Coenzima acestor liaze este piridoxal-5-fosfatul.
În urma decarboxilării aminoacizilor, în organism se formează amine
biogene:

COOH
L - aspartat
CH2 decarboxilaza
H2N -(CH2)2 - COOH + CO2
HN2 - CH
COOH beta - alanina
Acid aspartic
-aldehidliazele scindează resturi de aldehidă din molecula substratului.
O liază importantă"cheie" întâlnită în transformările catabolice ale glucozei
(glicoliză) este fructozo-1,6-difosfat liaza sau aldolaza care catalizează
scindarea fructozo-1,6-difosfatului în două molecule de fosfaţi de trioză:

212
 CH2 - O - P
C=O CH2 - O - P H-C=O
HO - C - H (aldolaza) C=O + H - C - OH
-----------
H - C - OH CH - OH CH2 - O - P
2
P - 1, 6 - P
H - C - OH Dihidroxiacetonofosfat Gliceraldehid - 3 - fosfat
H2C - O - P

6.6.4.2. C-O Liaze-catalizează scindarea legăturii carbon-oxigen în

prezenţa apei sau adiţia apei la legătura C=C cu formarea unei legături
carbon-oxigen.
Din această subclasă fac parte hidroliazele care necesită prezenţa
moleculei de apă. Dintre acestea, în rol important în metabolismul hidro-
mineral îl are carbonathidrataza, care catalizează următoarea reacţie de
hidratare:
OH
+
O = C = O + HOH O = C - OH HCO3 + H
Acid carbonic
Astfel organismul animal realizează un echilibru între CO2 şi H2CO3 şi
între H+, Cl- şi HCl.
Aceste enzime conţin zinc şi se găsesc în mucoasa gastrică, hematii,
pancreas şi rinichi. Carbonathidratazele din mucoasa gastrică accelerează
hidratarea CO2 cu formare de H2CO3, mărind valoarea rezervei alcaline.
Fumarat hidrataza (sau L-malat-hidroliaza) catalizează reacţia de
hidratare a acidului fumaric, cu formare de acid L-malic:
HC - COOH CH2 - COOH
+ HOH
HOOC - CH HO - CH - COOH
Acid fumaric Acid L - malic
Enolaza, catalizează reacţia de deshidratare a acidului 2-fosfogliceric
cu formare de acid fosfoenolpiruvic, în care legătura fosfoesterică s-a
transformat în legătură macroergică:

COOH COOH
Enolaza
H - C - O - PO3H2 C - O PO3H2
- HOH
CH2OH CH2
Acid 2 - fosfogliceric Acid fosfoenolpiruvic

213
 6.6.4.3. C - N Liaze - din această subclasă fac parte liazele care
catalizează scindarea legăturii carbon-azot: amoniacliazele şi amidinliaze.
De exemplu, amoniacliazele catalizează reacţia de scindare a unei
molecule de amoniac din amine sau aminoacizi:
COOH
Aspartat HC - COOH
CH2 amoniacliaza + NH3
H - C - NH2 HOOC - CH
COOH Acid fumaric
Acid aspartic

În această reacţie aspartat amoniacliaza (aspartaza) catalizează reacţia

de transformare a acidului aspartic în acid fumaric şi amoniac.
O amidinliază importantă în procesul de ureogeneză este
argininsuccinat liaza care transformă acidul argininsuccinic în arginină şi
acid fumaric:
NH
NH COOH
HN - C - NH2
HN - C - NH - CH + HOH
(CH2)3 + H - C - COOH
(CH2)3 CH2
H2N - CH HOOC - CH
H2N - CH COOH
COOH
Acid argininsuccinic Arginina Acid fumaric

6.6.4.4. C - S Liaze - catalizează reacţia de scindare a legăturii carbon-

sulf. Astfel sub acţiunea acestor liaze, tioaminoacizii eliberează hidrogen
sulfurat:

CH2 - SH Cisteinde-
sulfhidraza
H2N - C - H + HOH CH3 - C - COOH + H2S + NH3
(PP)
COOH (Cis) O Acid piruvic
Drept coenzimă în acestă reacţie, participă piridoxalfosfatul (PP).

6.6.5. Izomeraze
Din acestă clasă fac parte enzimele care catalizează reacţiile de
izomerizare. După tipul de izomerie, aceste enzime formează mai multe
subclase: epimeraze, izomeraze cis-trans, oxidoreductaze intramoleculare,
transferaze intramoleculare (mutaze).

214
 6.6.5.1. Racemazele sunt izomerazele care catalizează interconversia
formelor L şi D ale unui substrat, cel mai adesea un aminoacid:
alanin
racemaza
D - alanina L - alanina
Aceste racemizări sunt necesare în cazul când organismul e nevoit să
transforme anumite substanţe nenaturale ingerate în forme racemice
asimilabile, pentru care dispune de enzimele respective.
Epimerazele catalizează reacţiile de epimerizare. Cele mai întâlnite
sunt epimerazele glucidelor şi a derivaţilor lor. De exemplu, UDP-glucozo-4-
epimeraza catalizează interconversia UDP-glucozei în UDP-galactoză:
4 - epimeraza
UDP - Glucoza UDP-Galactoza
Enzima ribulozofosfat -3-epimeraza catalizează reacţia de izomerizare
a D-ribulozo-5-fosfatului în D-xilulozo-5-fosfat:
CH2OH CH2OH
C=O C=O
H - C - OH 3 - epimeraza HO - C - H
H - C - OH H - C - OH
CH2 - O - P CH2 - O - P
D-ribulozo-5-fosfat D-xilulozo-5-fosfat

6.6.5.2. Izomeraze cis-trans - catalizează reacţiile de izomerie cis-

trans a unui substrat.
De exemplu, enzima maleat cis-transizomeraza catalizează conversia
acidului maleic (izomer cis) în acid fumaric (izomer trans):
H - C - COOH H - C - COOH
H - C - COOH HOOC - CH
Acid maleic Acid fumaric
6.6.5.3. Oxidoreductaze intramoleculare - această subclasă cuprinde
izomerazele care catalizează interconversia grupărilor aldehidă şi cetonă din
molecula unui substrat; astfel de interconversii au loc între aldoze şi cetoze,
când gruparea aldehidă se reduce la gruparea alcool primar, iar gruparea
alcool secundar se oxidează la gruparea cetonă:
H O Triozofosfat-
izomeraze CH2OH
C
C=O
H - C - OH
CH2 - O - P
CH2 - O - P
Dihidroxiaceton-3-fosfat
Gliceraldehid-3-fosfat

215
 Fosfoglucozo-
izomeraza
Glucozo-6-fosfat Fructozo-6-fosfat
6.6.5.4.Transferaze intramoleculare (mutaze) - sunt izo meraze care
catalizează transferul unor grupări chimice (acil, fosforil) de la un atom la
altul, în aceeaşi moleculă (intramolecular). Astfel fosfomutazele transferă
intramolecular radicali fosfat. De exemplu enzima fosfoglucomutaza
catalizează reacţia de izomerizare a glucozo-1-fosfatului la glucozo-6-fosfat:
G-1-P G-6-P

Enzima fosfogliceromutaza catalizează reacţia de izomerizare a

acidului 3 - fosfogliceric în acid 2 - fosfogliceric:
COOH COOH
H - C - OH H-C-O-P
CH2 - O - P CH2OH
Acid 3-fosfogliceric Acid 2-fosfogliceric

6.6.6. Ligaze (Sintetaze)

Această clasă de enzime catalizează reacţia de sinteză a două substrate,
cu formare de legături chimice noi, în prezenţa unui donor de energie (ATP
sau un alt nucleotid trifosfat). Ligazele catalizează formarea de noi
legături chimice:C-C, C-O, C-N, C-S, întâlnite în cursul reacţiilor de
biosinteză ale proteinelor, lipidelor.

6.6.6.1. Carbon-oxigen ligaze -dintre ligazele care catalizează

formarea de legături C-O o importanţă deosebită o prezintă amino acid ARNt
- ligaza care participă la reacţia de activare a aminoacizilor în vederea
biosintezei proteinelor. ARNt este specific pentru fiecare aminoacid.
Aminoacid
Aminoacid + ARN t + ATP ARN t - ligaza Aminoacil - ARN t + AMP + P - O P

6.6.6.2. Carbon-sulf ligazele catalizează formarea legăturilor C-

S, fiind întâlnite în reacţiile de biosinteză ale acil-coenzimei A (compus
activat cu o legătură tioesterică macroergică):
O
Acil - coenzima A - ligaza
R - COOH + HS - SCoA + ATP R - C SCoA +AMP + P - O P
Acetil - coenzima A

6.6.6.3. C-N ligaze - din această subclasă fac parte acid-amoniac

ligazele care catalizează formarea amidelor şi acid-aminoacid ligazele

216
(peptid sintetaze) care catalizează sinteza peptidelor, Astfel enzima L-
aspartat-amoniac ligaza (asparagin-sintetaza) catalizează reacţia:
COOH O

CH2 + NH + ATP C - NH2

3
H - C - NH2 CH2 + ADP + H3PO4
COOH H - C - NH2
Acid aspartic COOH
Asparagina
Enzima glutationsintetaza catalizează reacţia de biosinteză a
tripeptidului numit glutation prin formarea legăturilor peptidice între acid
glutamic, cisteină şi glicocol:
CH2 - SH
COOH CH2 - SH NH2 O = C - NH - CH
CH - NH2 + CH - NH + CH 2
+ZATP + 2ADP + 2H3PO4
2 2 (CH2) 2 C= O
(CH2)2 COOH COOH H2N - C - H NH - CH2
COOH Cisteina Glicocol COOH COOH
Acid Glutation
glutamic

Reacţia are loc în două etape: iniţial se formează dipeptidul glutamil-

cisteina, iar a doua etapă, aceasta leagă glicocolul cu formare de glutation.

6.6.6.4. Carbon-carbon ligaze (carboxilaze) catalizează formarea

legăturilor C-C, conform reacţiei generale
R - H + CO2 + ATP R - COOH + ADP + H3PO4

Reacţiile de carboxilare sunt importante în fotosinteză, în biosinteză şi

în ciclul Krebs.
Carboxilazele au drept coenzimă biotina care activează CO2
şi-l transportă, sub forma unui complex Biotin-enzimă-COO- pe un substrat
activat de acil-coenzima A, pe care-l carboxilează.
Acetil-coenzima A carboxilaza, catalizează reacţia de formare a
malonil-CoA:
O
CH3CO SCoA + ATP + biotin - Enz - COO HOOC - CH2 - C SCoA + ADP + H3PO4 + biotin - enzima
acetil-coenzima A malonil-CoA

Acestă reacţie iniţieză biosinteza acizilor graşi pe cale citoplasmatică.

Toate reacţiile de biosinteză în care se crează legături covalente - au loc
pe seama energiei furnizate de ATP.

217
 6.7. Exprimarea activităţii enzimatice

Determinarea activităţii enzimatice are la bază ca principiu dozarea

cantităţii de substrat transformată în unitatea de timp sub acţiunea unui
produs biologic cu activitate enzimatică sau a unei enzime în stare pură.
Cantitatea de substrat transformată se apreciază mai ales după
cantitatea de produşi finali formaţi în urma reacţiei enzimatice, dar sunt
situaţii când acesta se poate face prin determinarea cantităţii netransformate
de substrat.
Metodele fizico-chimice folosite în aceste cazuri pentru dozarea
compuşilor respectivi sunt metode spectrofotometrice în VIZ, UV, IR mai
puţin cele titrimetrice sau gravimetrice.
Activitatea unei enzime se exprimă în unităţi enzimatice notate cu "U",
adică prin cantitatea de enzimă care catalizează transformarea unui
micromol(μmol de substrat în timp de un minut.
Determinările de activitate enzimatică se efectuează în condiţii
standard, adică la 250 C, în intervalul optim de pH şi la starea de substrat.
Puritatea unei enzime se poate afla prin determinarea activităţii
specifice a acesteia, redată prin numărul de unităţi enzimatice corespunzător
unui mg sau kg de proteină.
Activitatea moleculară se exprimă prin numărul de moli de substrat
transformat într-un minut de către un mol de enzimă, la o concentraţie
optimă de substrat.
Activitatea unei enzime în soluţie este redată prin unităţi de activitate
corespunzătoare unităţii de volum: U/l, mU/ml.
Activitatea enzimatică se mai poate exprima şi prin unităţi catalitice
(kat) care redau cantitatea de enzimă ce catalizează transformarea unui mol
de substrat în timp de un minut.

218
 6.8. APLICAŢIE PRACTICĂ

6.8.1. Reacţii de evidenţiere a activităţii enzimelor

6.8.1.1. Evidenţierea activitaţii peroxidazei

Peroxidazele sunt enzime care fac parte din clasa oxidoreductaze.
Sunt distribuite în diferite ţesuturi şi lichide ale organismului animal,
predominând în sânge (leucocite), ficat, lapte, salivă.
Ca structură, peroxidazele sunt metal-enzime (heminproteide);
gruparea prostetică este asemănătoare hemului din hemoglobină, însă fierul
se găseşte sub formă Fe3+.
Ca acţiune, peroxidazele catalizează reacţia de descompunere a
peroxizilor în apă şi oxigen atomic; oxigenul poate fi acceptat de diferiţi
compuşi capabili să se oxideze (amine, fenoli etc.). Importanţa peroxidazelor
constă în descompunerea H2O2 formată în celule şi care constituie un agent
puternic de oxidare pentru diferiţi metaboliţi celulari.
Reacţia generală este următoarea:
peroxidază
AH2 + H2O2 A + 2 H2 O
Principiul metodei
Sub acţiunea peroxidazei din sânge sau lapte, H2O2 este descompusă iar
benzidina formează compusul numit albastru de benzidină.
R e a c t i v i:
 Benzidină pură;
 Acid acetic glacial;
 H2O2 3 %;
 Soluţie de peroxidază sanguină: se diluează 2 – 3 picături de sânge
proaspăt recoltat cu aproximativ 5 cm3 de apă distilată.
Mod de lucru:
Se introduc într-o eprubetă câteva cristale de benzidină.Se adaugă 1 – 2
cm3 acid acetic glacial. După dizolvarea benzidinei se adaugă 7-8 picături de
H2O2 (substrat). Ulterior, se adaugă 4 – 5 picături de sânge diluat. Se agită.
Se procedează în mod identic, folosind însă ca sursă de peroxidază laptele
proaspăt.
Rezultate şi interpretare
Se constată apariţiua unei coloraţii albastre, fapt care indică activitatea
peroxidazei din sînge. In mod similar prezenţa peroxidazei din lapte se
evidenţiază prin apariţia unei coloraţii albastre (cu nuanţă verde) datorită
formării albastrului de benzidină.
219
 6.8.1.2. Evidenţierea activităţii α - amilazei
Amilazele sunt enzime care fac parte din clasa hidrolaze. Ele sunt
răspândite atât în organismul animal cât şi în cel vegetal; α-amilazele sunt
prezente în salivă, intestinul subţire, muşchi, ficat, sânge, spermă.
Amilazele catalizează scindarea hidrolitică a amidonului şi a
glicogenului până la stadiul de maltoză. Ca produşi intermediari se obţin
dextrinele care, în funcţie de masa lor moleculară, determină, în prezenţa
iodului, apariţia unor coloraţii caracteristice: albastră-violetă (pentru
amilodextrine), roşie (pentru eritrodextrine) şi galbenă (pentru
flavodextrine). Acrodextrinele având o masă moleculară mai mică nu se
colorează în prezenţa iodului.
Principiul metodei
O soluţie de amidon ca substrat se incubează cu amilază salivară la
temperatura de 370C. Hidroliza enzimatică a amidonului se evidenţiază prin
reacţia cu iodul, iar apariţia maltozei, ca produs final al acţiunii amilazei,
prin reacţia Fehling. Prezenţa maltozei în mediul de reacţie indică hidroliza
completă a amidonului. Activitatea enzimatică este invers proporţională cu
timpul de hidroliză.
R e a c t i v i:
 Soluţie de amidon 1 %
 Soluţie de iod în iodură de potasiu 0,3 %
 Amilază salivară: se colectează salivă într o eprubetă; după filtrare se
diluează în raportul 1/10 cu apă distilată
 Reactiv Fehling (I, II)
Mod de lucru:
Intr-o eprubetă se măsoară 10 cm3 soluţie de amidon şi se incubează
minute într-o baie de apă la temperatura de 370C. Se adaugă 0,5 cm3 soluţie
de amilază, se omogenizează şi se introduce din nou în baia de apă. Din
amestecul de reacţie se colectează la intervale de 2-3 minute, probe de câte 1
cm3 şi se adaugă în fiecare probă 2 picături soluţie de iod. Se obţine o gamă
de culori trecând de la albastru-violet prin roşu şi galben până la incolor
(punctul acromic), corespunzătoare diferitelor stadii de hidroliză ale
amidonului.Se notează timpul în care s-a atins punctul acromic. Se
efectuează reacţia Fehling pentru punerea în evidenţă a maltozei ca produs
final al hidrolizei enzimatice a amidonului.
Interpretarea rezultatelor
Prezenţa maltozei (diglucid reducător) - ca produs final al hidrolizei
enzimatice a amidonului sub acţiunea amilazei – este indicată de apariţia
precipitatului roşu-cărămiziu de oxid cupros (Cu2O). Gama de culori
constatată în decursul hidrolizei enzimatice denotă prezenţa dextrinelor care,
în funcţie de masa lor moleculară, se colorează diferit cu iodul.
220
 6.8.2. Factorii care influenţează activitatea enzimatică

Enzimele îşi manifestă activitatea catalitică în condiţii riguros

determinate. Reacţiile enzimatice, respectiv cinetica acestor reacţii este
dependentă de o serie de factori ca: concentraţia substratului, concentraţia
enzimei, temperatura, pH-ul, efectorii enzimatici.

6.8.2. 1. Influenţa temperaturii

Activitatea enzimatică este influenţată de temperatură, factor care poate

modifica în anumite condiţii stabilitatea enzimei şi, implicit, afinitatea
enzimei pentru substrat. Există o valoare de temperatură – denumită
temperatură optimă – pentru care activitatea enzimatică este maximă. In
general temperatura optimă este cuprinsă între 350 şi 400C.
Fiind proteine, enzimele sunt termolabile. In consecinţă temperaturi
mai mari de 50-600C diminuează sau inhibă activitatea enzimatică datorită
denaturării componentei proteice; temperaturi mai scăzute decât temperatura
optimă diminuează activitatea enzimatică, fără să determine însă denaturarea
enzimei.

Principiul metodei
Se determină activitatea enzimatică a α-amilazei salivare prin
“incubarea” acestei enzime cu o soluţie de amidon la două valori de
temperatură: 370C (temperatura optimă) şi 600 C. Se urmăreşte evoluţia
procesului de hidroliză enzimatică prin efectuarea reacţiei de culoare cu
iodul şi a reacţiei Fehling.

Reactivi
 Soluţie de amidon 1 %
 Soluţie de iod în iodură de potasiu 0,3 %
 Amilază salivară: (diluată în raport de 1/10 cu apă distilată)
 Reactiv Fehling (I, II)
Mod de lucru
Tehnica pentru evidenţierea activităţii amilazei salivare la temperatura
de 370C se bazează pe procedeul menţionat anterior. Pentru evidenţierea
efectului temperaturii de 600C asupra activităţii enzimatice se procedează
identic, dar în condiţii de inactivare termică a enzimei.Soluţia de amilază
salivară conţinută într-o eprubetă se menţine câteva minute pe o baie de apă
la temperatura de 600C înainte de a fi pusă în contact cu substratul de reacţie,
şi anume, cu soluţia de amidon. Se efectuează reacţia cu iodul şi reacţia
Fehling.
221
 Rezultate şi interpretare
La temperatură ridicată (600C), amilaza suferă un proces de denaturare
termică însoţit de inactivarea sa. Ca urmare, enzima pierde proprietatea
catalitică de a hidroliza amidonul. Amidonul rămas nehidrolizat reacţionează
cu iodul, obţinîndu-se culoarea albastră caracteristică.
Reacţia Fehling este de asemenea, negativă, deoarece amilaza fiind
denaturată termic nu produce hidroliza amidonului cu formare de maltoză
care să reducă reactivul Fehling. In consecinţă, nu se constată apariţia
precipitatului roşu-cărămiziu de Cu2O.

6.8.2.2. Influenţa pH-ului

Enzimele îşi manifestă activitatea lor catalitică într-un domeniu
limitat de pH. Fiecare enzimă prezintă o valoare de pH – denumită pH optim
– pentru care activitatea sa enzimatică este maximă. Activitatea enzimelor
scade de o parte şi de alta a valorii pH-ului optim.
Variaţiile moderate de pH influenţează activitatea enzimatică,
respectiv viteza de reacţie, prin modificarea stării de ionizare a moleculelor
de enzimă, modificare care se repercutează asupra afinităţii enzimelor atât
pentru substratul de reacţie (complexul enzimă-substrat), cât şi pentru
anumiţi efectori enzimatici.
Modificări mai mult sau mai puţin accentuate în raport cu valoarea
pH-ului optim determină, de regulă, o diminuare sau chiar o inhibare a
activităţii enzimatice.

Principiul metodei
Se determină la temperatura optimă (370C) şi la valori diferite de pH
activitatea amilazei salivare, prin măsurarea timpului în care substratul
(amidonul) este hidrolizat până la produşi ce nu se mai colorează cu iodul
(punctul acromic). Se compară activitatea enzimatică cu valorile de pH
corespunzătoare şi se stabileşte pH-ul optim de activitate al amilazei salivare.
Reactivi:
 Soluţie de amidon 1 % (substrat).
 Soluţie de iod în KI 0,3 %.
 Amilază salivară (diluată 1/10).
 Soluţie de KH2PO4 6,6 · 10-2 m (9,080 g/l).
 Soluţie de Na2HPO4 ·12H2O 6,6 · 10-2 m (9,4790 g/l).
Din ultimele două soluţii se prepară:
 Soluţie tampon fosfaţi de pH=5,2 (98,0 cm3 soluţie KH2PO4 + 2,0
cm3 soluţie Na2HPO4 );
 Soluţie tampon fosfaţi de pH=6,8 (50,8 cm3 soluţie KH2PO4 +
49,2 cm3 soluţie Na2HPO4 );
222
  Soluţie tampon fosfaţi de pH=8,2 (3,3 cm3 soluţie KH2PO4 + 96,7
cm3 soluţie Na2HPO4 );
Mod de lucru
Se realizează următoarea schemă experimentală:
Probe (cm3)
Soluţii
pH= 5,2 pH=6,8 pH=8,2
Amidon 5,0 5,0 5,0
Tampon fosfaţi 2,0 - -
pH=5,2
Tampon fosfaţi - 2,0 -
pH=6,8
Tampon fosfaţi - - 2,0
pH=8,2
Se incubează 5 minute la 370C
Ulterior se adaugă:
Amilază salivară 0,5 0,5 0,5

Eprubetele conţinând probele respective se menţin pe baie de apă la

0
37 C. La intervale de timp diferite (3, 5, 7, 15, 20 de minute) se colectează
probe de câte 1 cm3. Se adaugă la fiecare probă 2 picături de soluţie de iod.
Se urmăreşte variaţia culorii şi se determină momentul în care s-a atins
punctul acromic.

Interpretarea rezultatelor
Se constată că activitatea maximă a enzimei (hidroliza cea mai rapidă)
se produce la pH=6,8, punctul acromic atingându-se în aproximativ 10
minute. La valorile de pH 5,2 şi 8,2 viteza de reacţie este redusă, punctul
acromic atingându-se în aproximativ 20 de minute. In concluzie, activitatea
optimă a amilazei salivare este la pH = 6,8.

6.8.2.3. Influenţa efectorilor enzimatici

Efectorii enzimatici sunt substanţe de natură chimică diferită care

modifică activitatea enzimatică, respectiv viteza reacţiilor enzimatice.
In funcţie de acţiunea pe care o exercită asupra enzimelor, efectorii pot
fi activatori şi inhibitori.
Activatorii sunt efectori care influenţează pozitiv activitatea enzimatică
pe care o favorizează sau stimulează.

223
 Inhibitoriii sunt efectori care diminuează sau anulează activitatea
enzimatică.
In general, activitatea catalitică a enzimelor este influenţată de prezenţa
anumitor ioni în mediul de reacţie. Astfel, α-amilaza este activată de anionul
Cl- şi este inhibată de prezenţa unor cationi ca Ag+, Pb2+, Cu2+.

6.8.2.3.1. Influenţa activatorilor enzimatici

Principiul metodei
Se determină activitatea amilazei salivare în prezenţa şi în absenţa
ionului de Cl-. Activitatea enzimei este invers proporţională cu timpul în care
se atinge nivelul acromic.
Reactivi:
 Soluţie de amidon 1% (substrat).
 Soluţie tampon fosfaţi de pH=6,8.
 Soluţie de NaCl 1 %.
 Soluţie de iod în KI 0,3 %.
 Amilaza salivară (diluată 1 /10).

Mod de lucru
Se realizează următoarea schemă experimentală:

Soluţii Probă (cm3) Martor (cm3)

Amidon 5,0 5,0
Tampon fosfaţi 2,0 2,0
pH=6,8
NaCl 2,0 -
Apă distilată - 2,0
Se incubează 5 minute la 370C.
Ulterior se adaugă:
Amilază salivară 0,5 0,5

Eprubetele se menţin pe baie de apă la 370C. Se efectuează reacţia cu

iodul după procedeul descris anterior.
Interpretarea rezultatelor
In proba care conţine ioni de clor (NaCl) se constată că hidroliza
enzimatică a amidonului decurge rapid, α-amilaza manifestând o activitate
maximă în prezenţa acestor ioni (Cl-).
In concluzie, ionii de clor se comportă ca activatori ai amilazei salivare.

224
 6.8.2.3.2. Influenţa inhibitorilor enzimatici

Principiul metodei
Se determină activitatea amilazei salivare în prezenţa şi în absenţa
cationului Pb2+; se măsoară timpul necesar atingerii punctului acromic.

Reactivi
 Soluţie de amidon 1% (substrat).
 Soluţie tampon fosfaţi de pH=6,8.
 Soluţie de Pb(NO3)2 1 · 10-3 m
 Soluţie de iod în KI 0,3 %.
 Amilaza salivară (diluată 1 /10).

Mod de lucru
Se realizează aceeşi schemă experimentală ca în cazul determinării
influenţei activatorilor enzimatici, cu deosebire că volumul din soluţia de
clorură de sodiu se substituie cu acelaşi volum dintr-o soluţie de azotat de
plumb.

Interpretarea rezultatelor
In proba care conţine ionii Pb2+ se constată că viteza de hidroliză
enzimatică a amidonului este mult diminuată în comparaţie cu proba martor.
In concluzie, ionii Pb2+ se comportă ca inhibitori ai amilazei salivare,
determinând scăderea activităţii enzimatice (sau chiar inhibarea totală a
acesteia la concentraţii mai mari de Pb2+).

225
 6.9. TESTE DE AUTOEVALUARE

1. Enzimele sunt: 3. Viteza de reacţie este:

a). lipide; a). proporţională cu concentraţia
b). glucide; substratului;
c). protide; b). independentă de concentraţia
d). polinucleotide. enzimei;
c). independentă de concentraţia
substratului;
d). egală cu viteze maximă.
2. Enzimele se deosebesc de 4. Coenzime sunt:
catalizatorii anorganici astfel: a). NAD+;
a). intervin doare în reacţii b). NADP+;
posibile din punct de vedere c). FAD;
termodinamic; d). acidul dehidroascorbic.
b). au eficienţă catalitică mai
mare;
c). scad energia de activare a
procesului chimic dat;
d). nu modifică echilibrele
chimice la care conduc reacţii
reversibile.
Răspunsuri corecte: 1 – c, 2 – b, 3 – a, 4 – a, b, c

6.10. INTREBARI RECAPITULATIVE

1. Să se prezinte factorii care influenţează activitatea enzimatică

2. Să se indice denumirea şi pH-ul optim a principalelor enzime hidrolitice

care participă la procesul de digestie.

3 Se dau următoarele reacţii enzimatice:

a) R-O-CO-R' + H2O ↔ R-COOH + R'-OH
b) F-6-P + ATP → F-1,6-P + ADP
c) UDP-glucoză ↔ UDP-galactoză
d) 2cit.b (Fe2+) ↔ 2 cit.c1 (Fe3+)
e) CH3-COOH + CoA-SH +ATP → CH3-CO-S-CoA + AMP + PPi
f) CH3-CHOH-COOH + NAD+↔ CH3-CO-COOH + NADH + H+
g) G- 6- P ↔ F –6 –P
226
 h) Acid succinic + FAD ↔ Acid fumaric + FADH2
i) F – 1,6 – PP ↔ Gliceraldehid – 3 - P + Dihidroxiaceton – 1 – P
Să se indice la ce clasă aparţin enzimele care catalizează fiecare din
reacţiile menţionate.

4. Se dau următoarele coenzime: FAD, CoA-SH, NAD+, TPP. Să se indice

denumirile acestor coenzime ; şi să se precizeze care anume participă în
reacţiile de transfer de hidrogen.

5. Activitatea enzimelor este dependentă de pH, fapt ce rezultă din datele

consemnate în următorul tabel pentru o enzimă (E):

pH Activitate pH Activitate
(unităţi) (unităţi)
7,2 24,0 8,9 54,3
7,6 32,6 8,8 38,2
8,0 68,5 9,0 24,3

Să se indice pH-ul optim de activitate al enzimei (E) şi să se traseze curba

dependenţei activităţii enzimatice în funcţie de pH pentru valorile date

6. Se dau următoarele reacţii enzimatice simbolizate astfel:

a) E + S ↔
b) E + S + Inhibitor alosteric ↔
Să se reprezinte prin scheme reacţiile menţionate şi să se completeze
aceste reacţii pe baza datelor rezultate din schemele obţinute. Să se
comenteze şi să se interpreteze cele două tipuri de reacţii enzimatice.

7. Enzimele E1, E2, E3 se caracterizează prin următoarele valori ale K m:

Km1= 2,5•10-3 M, Km2= 4•10-4 M, Km3= 8•10-3 M
Să se indice care din aceste enzime manifestă o afinitate mai mare pentru
substrat şi să se interpreteze soluţia aleasă.

8. Activitatea unei enzime (ca viteză de reacţie exprimată în μM/l) a fost

determinată la următoarele concentraţii Sde substrat (Moli):

S V S v
1·10-2 75 7,5·10-5 56
1·10-3 75 6,0·10-6 15
1·10-4 60

227
Să se calculeze :
a) valoarea Km a enzimei
b) viteza maximă (Vmax) de reacţie (în μM/l), utilizând ecuaţia Michaelis-
Menten şi reprezentarea grafică obţinută din valorile consemnate în
tabel.

9. Dependenţa vitezei de reacţie v (măsurată prin absorbţie în uv) a unei

enzime în funcţie de concentraţia şSţ substratului (mM) este redată în
următorul tabel:

S V S v
1,7 0,172 6,7 0,303
3,3 0,250 10,0 0,334
5,0 0,286 20,0 0,384
Pe baza acestor date experimentale:
a) Să se traseze reprezentarea Michaelis-Menten
b) Să se traseze reprezentarea Lineweaver-Burk
c) Să se calculeze valorile Vmax şi Km
d) Să se compare valorile obţinute prin cele două metode grafice.

10. Un extract enzimatic conţine 15 mg proteină/ml; 8 μl din acest extract

catalizează transformarea a 2 μM de substrat în timp de 1 minut. Să se
calculeze:
a) concentraţia enzimei din extract în unităţi /ml
b) activitatea specifică a enzimei respective.

11. Se dă reacţia generală:

S – H2 + FAD + Enzimă →
a) Să se completeze reacţia
b) Să se indice clasa la care aparţine enzima care catalizează reacţia
menţionată
c) Denumirea şi structura coenzimei care participă la reacţia menţionată.

228
 CAPITOLUL 7
VITAMINE

Vitaminele sunt substanţe organice de natură exogenă, care diferă prin

structura chimică şi proprietăţi, fără valoare plastică sau energetică, dar care
posedă activitate biologică în cantităţi mici şi sunt absolut necesare pentru
asigurarea funcţiilor vitale ale organismului animal.
Vitaminele sunt sintetizate în cea mai mare parte de plante, dar unele
din ele pot fi sintetizate şi de către animale. Astfel animalele domestice pot
sintetiza acidul ascorbic, iar flora microbiană din intestinul gros sau rumen
sintetizează alte vitamine, în special cele din complexul B sau vitaminele K

7.1. Definiţie şi clasificare

Vitaminele au funcţii numeroase atât în ceea ce priveşte creşterea şi

dezvoltarea normală a animalelor, cât şi reglarea funcţiilor celulare.
În calitate de coenzime, vitaminele asigură activitatea enzimatică în
multe procese metabolice, în special în procesele de oxidoreducere. Unele
substanţe activează în organismul animal ca vitamine numai în urma unor
transformări. Aceste substanţe premergătoare vitaminelor se numesc
provitamine. De exemplu, carotenoidele sunt provitamine A, iar unii steroli
sunt provitamine D.
Lipsa vitaminelor din alimentaţie(avitaminoze) sau insuficienţa
acestora (hipovitaminoze) determină disfuncţii metabolice, modificări
structurale la nivel de ţesut, ceea ce duce la îmbolnăvirea întregului
organism.
Carenţele vitaminice mai pot apărea şi atunci când există defecte de
asimilaţie sau de absorbţie a vitaminelor, precum şi în alte situaţii, când
animalul necesită un aport sporit de vitamine (gestaţie, lactaţie). De
asemenea administrarea de antibiotice sau sulfamide distruge flora
microbiană, care nu mai poate funcţiona ca sursă de vitamine.
Datorită structurii chimice foarte variate şi a diverselor proprietăţi
fizico-chimice şi biologice, o clasificare a vitaminelor bazată pe criterii
ştiinţifice este mai greu de realizat. Cea mai folosită clasificare a vitaminelor
este cea care ţine cont de solubilitatea lor în apă sau în lipide. După acest
criteriu, vitaminele se clasifică în două grupe: vitamine hidrosolubile şi
liposolubile.

229
 7.2. Vitamine hidrosolubile

În această grupă sunt cuprinse vitaminele hidrosolubile din complexul

B (din care fac parte vitaminele B1, B2, B6, B12, acidul pantotenic, acidul
folic, vitamina PP, H, H') C, P, acidul lipoic, colina. Vitaminele
hidrosolubile în marea lor majoritate sunt termolabile, instabile în mediu
alcalin şi stabile în mediu acid.

7.2.1. Tiamina ( Vitamina B1 - Aneurina, Vitamina antiberiberică)

Tiamina este prima vitamină izolată în stare pură. Plantele şi flora

intestinală a animalelor sintetizează vitamina B1. Cantităţi mari de vitamină
B1 se găsesc în seminţele cerealelor, drojdii, boabe de grâu, orez şi orz,
embrionii gramineelor, nuci, soia, linte, mazăre, în organele interne ale
animalelor -inimă, rinichi, ficat, splină şi plămâni, de asemenea în unele
produse animale cum sunt ouăle şi laptele.
Tiamina are următoarea structură chimică;
NH2 +
N C - CH3
N CH2
H3C HC C - CH2 - CH2 - OH
N S
Molecula de tiamină este formată dintr-un nucleu pirimidinic şi unul
tiazolic, substituite şi unite printr-un -CH2-. Gruparea aminică şi azotul
nucleului tiazolic au caracter bazic, deci pot forma săruri. Gruparea
funcţională alcool primar poate fi esterificată cu acid pirofosforic cu formare
de tiaminpirofosfat (TPP) cu rol de coenzimă în reacţiile de decarboxilare a
unor cetoacizi, în reacţiile de transfer catalizate de transcetolaze.
Carenţa în vitamina B1 produce la animale tulburări ale sistemului
nervos central. La om avitaminoza tiaminică este cunoscută sub numele de
boala beri-beri care produce modificări degenerative ale sistemului nervos;
în forma cronică a carenţei se semnalează polinevrita (inflamarea nervilor) la
nivelul membrelor inferioare, însoţită de tulburări pshice şi chiar insuficienţă
cardiacă.
Dintre toate speciile de animale, cele mai sensibile la carenţa în tiamină
sunt suinele, care în acest caz, prezintă inapetenţă, oboseală, tulburări
gastrointestinale, modificări degenerative ale sistemului muscular(atrofie
musculară, mişcări dezordonate).

230
 Păsările cu hipovitaminoză B1 prezintă contracţii ale musculaturii,
tulburări de mers, tulburări nervoase.

7.2.2. Riboflavina (- Vitamina B2, lactoflavina, ovoflavina)

Riboflavina se găseşte alături de vitamina B1 în drojdii, tegumentele
seminţelor de cereale şi în ţesuturile animale. Este răspândită în legume,
spanac, salată verde, grâu, secară, cartofi, lapte, gălbenuş de ou, ficat, rinichi.
Riboflavina este o substanţă solidă, cristalizată, de culoare galbenă,
care din punctul de vedere al structurii chimice este derivatul dimetilat al
izoaloxazinei pe care este grefat un rest ribitol:

CH 2 - (CHOH) 3 - CH 2OH
CH 2 - (CHOH) 3 - CH 2OH
H
N N N N
H 3C 7
8 9 1 2C = O H 3C C=O
+2H
H 3C 6 5 10 3NH
4 H 3C NH
N
0 -2H
C N
ll H C
O ll
O
Riboflavina
Leucoriboflavina
Forma oxidata
Forma redusa

Prin adiţia a doi atomi de hidrogen la atomii de azot nesaturaţi N1 şi N10

riboflavina trece în forma redusă, leucoriboflavina, care este incoloră. În
acest caz sistemul riboflavină-leucoriboflavină funcţionează ca un sistem
redox reversibil în reacţiile de oxidoreducere celulară. Prin esterificarea
hidroxilului primar al restului ribitol cu acid fosforic, riboflavina se
transformă într-o coenzimă flavinică numită riboflavin monofosfat, notată
prescurtat FMN – (flavinmononucleotid).
Prin combinarea FMN cu acidul adenilic AMP se formează un compus,
tot cu rol de coenzimă, denumit flavinadenindinucleotid - FAD. Coenzimele
flavinice FMN şi FAD funcţionează ca transportori de hidrogen în sistemele
de oxidoreducere celulară, rol care se bazează pe existenţa acestor două
coenzime în cele două forme: oxidată (riboflavina) şi redusă
(leucoriboflavina).
Lipsa sau carenţa în vitamina B2 din organismul animal duce la
stagnarea creşterii organismelor tinere, la scăderea rezistenţei la infecţii, la
tulburări de vedere, la căderea părului şi chiar moartea subită a organismului
adult. Hipovitaminoza B1 este mai frecventă la puii de găină, la care se
observă încetinirea creşterii, tulburări locomotorii paralizii. La animalele de
laborator carenţa în riboflavină se manifestă prin căderea părului, dermatite,
conjuctivite, blefarite şi opacitatea difuză a corneei, urmată de cataractă.
Animalele bolnave tratate cu riboflavină pură se refac relativ repede.

231
 7.2.3. Vitamina B6 - piridoxina, adermina
Piridoxina este răspândită mai ales în drojdia de bere, seminţele
cerealelor, tărâţe de orz, coaja bobului de orez, embrionul de grâu, în ouă,
lapte, unt, carne de peşte.
Piridoxina, derivat al piridinei, se prezintă sub forma a trei compuşi ce
se deosebesc prin funcţiunea substituită la C4 şi care au proprietăţi
vitaminice: piridoxolul, piridoxalul şi piridoxamina.
Nucleul piridinic al vitaminei B6 are o grupare metil la C2, o grupare -
OH la C3 şi o grupare hidroximetil la C5:

R CH=O O
HO 3
4 5 CH 2OH HO C - CH 2 - O - P - OH
2
H 3C 1 6CH
H 3C OH
N CH
N
Piridoxal (R= -CH2OH) Piridoxal - 5 - fosfat
Piridoxal (R= -CH=O)
Piridoxamina (R= -CH2NH2)
Gruparea alcoolică de la C5 formează prin esterificare fosfaţii
respectivi: piridoxolfosfat, piridoxalfosfat şi piridoxaminfosfat, ultimii doi
fiind coenzimele unor enzime care catalizează transaminarea şi
decarboxilarea aminoacizilor, biosinteza hemului.
Tesuturile animale conţin predominant piridoxamină şi piridoxal, spre
deosebire de plante, unde cele trei forme ale vitaminei B6 se găsesc în
proporţii aproximativ egale.
Carenţa în vitamină B6 este mai frecventă la suine şi păsări şi se
manifestă prin tulburări nervoase, dermatite, anemii, încetinirea creşterii,
insomnii, apetit redus.

7.2.4. Vitamina PP (B5) – nicotinamida

Nicotinamida se găseşte în cantităţi mari în frunze, drojdie, tărâţe,
embrioni de grâu, precum şi în organele interne ale animalelor, dar lipseşte
aproape complet în porumb, secară şi cartofi.
Vitamina PP sau nicotinamida este amida acidului nicotinic:

232
 H H
C C
HC C - COOH HC C - CO - NH2
HC CH HC CH
N N
Acidul nicotinic Nicotinamida

Acidul nicotinic poate fi considerat provitamina nicotinamidei şi se

formează în celulele animale din triptofan. Microflora intestinală sintetizează
această vitamină din ornitină.
Nicotinamida are un rol biologic deosebit, fiind componenta activă a
două coenzime nicotinamidadenindinucleotidice, notate prescurtat NAD+
(Nicotinamidadenindinucleotid) şi NADP+ (Nicotin amidadenindinucleotid
fosfat). NAD+ şi NADP+ sunt coenzime ale enzimelor numite dehidrogenaze,
care catalizează reacţiile de oxidoreducere în metabolismul glucidelor,
lipidelor, aminoacizilor. În procesele redox cele două coenzime acţionează
ca agenţi de transfer ai H+ şi e---prin intermediul nicotinamidei:

H H H
HC C C - CO - NH2 +2H
HC
C
C - CO - NH2
HC + CH HC CH
+
N -2H
N +H
+R +
NAD (NADP ) oxidat
R
NADH (NADPH) redus

Lipsa acidului nicotinic şi a amidei sale din alimentaţie produce la om

şi animale boala numită pelagră caracterizată prin dermatite specifice şi
manifestări nervoase. Carenţa în vitamine PP afectează cel mai mault
animalele hrănite în special cu porumb boabe sau făină cu un conţinut scăzut
în triptofan, aminoacid care în organismul animal se transformă în acid
nicotinic. Pe lângă tulburările arătate mai sus, animalele carenţate prezintă
inapetenţă, diaree, slăbire, limba îngroşită şi umflată.

7.2.5. Vitamina B12 (Corinoide, Cobalamine)

Vitaminele B12 sunt răspândite în special în ţesuturile animale (ficat,

rinichi, inimă, suprarenale)- în lapte şi ouă, în microorganisme, (drojdie) şi în
cantităţi neînsemnate în plantele superioare.

233
 Microorganismele din tractul gastrointestinal al animalelor ierbivore
asigură acestora cantităţile necesare de vitamina B12. Apele de fermentare de
la fabricarea industrială a antibioticelor reprezintă o sursă bogată de vitamina
B12, iar prin evaporarea acestora se obţine un concentrat utilizat în hrana
animalelor.
Vitaminele B12 se mai numesc corinoide sau cobalamine întru-cât
structura chimică, înrudită cu cea a hemului, are la bază un nucleu
tetrapirolic substituit numit corină cu un atom de cobalt în centru, precum şi
un nucleotid cu legătură  - glicozidică situat deasupra acestui plan.
Vitamina B12 formează două coenzime cu rol în catalizarea reacţiilor de
metilare şi carboxilare.
Vitamina B12 participă la biosinteza hemului, proteinelor, ADN-ului,
lipidelor.
Carenţa în această vitamină în organismul animal produce tulburări ale
procesului de eritropoieză cu instalarea anemiei perinicioase, caracterizată
prin eritrocite mari, anormale.
Vitamina B12 este considerată un factor de creştere pentru
microorganisme şi animalele superioare, carenţa în această vitamină produce
întârzieri în creştere, anemie, tulburări musculare şi locomotorii.

7.2.6. Biotina (Vitamina H)

Biotina este larg răspândită în microorganisme, drojdii, ficat, rinichi,

gălbenuş de ou, mai puţin în lapte, cartofi, seminţe, muguri de plante. Flora
bacteriană a intestinului gros asigură organismului animal necesarul de
biotină.
Structura chimică a biotinei are la bază un sistem biciclic format dintr-
un inel tetrahidroimidazolic condensat cu un inel tetrahidrotiofenic substituit
cu un rest de acid valerianic:

C=O
C=O
HN NH H2N - CH - COOH
HN NH
HC CH (CH2)4
HC CH
H2C CH - (CH2)4 - COOH
H2C CH - (CH2)4 - CO - NH
S S
Structura biotinei Structura biocitinei

În organism biotina se găseşte în stare liberă sau asociată cu proteinele

enzimatice, prin intermediul lizinei, formând biocitina. În acest fel, biotina
234
este coenzima unor enzime ce catalizează activarea şi transportul CO2, deci
reacţiile de catalizare şi decarboxilare ale cetoacizilor. Deasemenea
enzimele biotinice participă la reacţiile de dezaminare şi hidrogenare a
acizilor graşi nesaturaţi, la biosinteza acizilor oleic şi aspartic.
Biotina este inactivată de o glicoproteină din albuşul de ou numită
avidina, cu care formează un complex foarte stabil fără activitate biologică;
animalele hrănite cu albuş crud prezintă o insuficienţă biotinică acută, dar
care dispare prin fierberea oului.
Carenţa biotinică la animale se manifestă printr-o dermatită seboreică,
mişcări necoordonate, scăderea în greutate, paralizia membrelor inferioare.

7.2.7. Acidul pantotenic - Vitamina B3

Denumirea acestei vitamine este în strânsă legătură cu răspândirea ei

peste tot în natură, în toate celulele vii (panthoten = peste tot). În cantităţi
mai mari se găseşte în ficat, rinichi, lăptişor de matcă, ouă, lapte, tărâţe de
orez, grâu încolţit. În organismul animal este produsă de flora microbiană
intestinală.
Structura chimică a acidului pantotenic este formată dintr-un rest de
acid pantoic (acid , γ-dihidroxi--dimetilbutiric) şi unul de -alanină, unite
printr-o legătură amidică:

CH3 OH

HO-CH2-C-CH-CO-NH-CH2-CH2-COOH

CH3

Rolul biochimic al acidului pantotenic este legat de cel al coenzimei A,

în structura căreia intră. Această coenzimă aparţine enzimelor din clasa
transferazelor, subclasa aciltransferazelor, cu rol în transferul radicalelor acil,
deci intervine în decarboxilarea cetoacizilor, în metabolismul acizilor graşi, a
lipidelor, aminoacizilor, în biosinteza sterolilor, a hormonilor
corticosuprarenali, în metabolismul glucidic.
De asemenea sub forma combinaţiei sale cu cisteamina, numită
pantoteină, acidul pantotenic intră în structura proteinei transportoare de
grupări acil (PTA -SH) din cadrul complexului multienzimatic (CME) ce
catalizează biosinteza acizilor graşi.

235
 Prin intermediul grupării - SH a pantoteinei, atât coenzima A cât şi
PTA -SH, pot forma tioesteri cu acizii carboxilici, asigurând în acest fel
activarea şi transportul acestora.

CH3 OH

HO-CH2-C-CH-CO- NH-(CH2)2-CO-NH-(CH2)2-SH

CH3

Structura pantoteinei

Carenţa în acid pantotenic la diferite animale provoacă încetinirea

creşterii, dermatite descumative, tulburări ale sistemului neuro-vegetativ,
afecţiuni gastro-intestinale, depigmentarea şi căderea părului.

7.2.8. Acidul folic - Vitamina Bc

Denumirea uzuală a acestei vitamine -acid folic -este legată de

răspândirea acesteia în frunze. În cantităţi mari se mai găseşte în ficat, carne,
legume verzi. Flora bacteriană intestinală sau ruminală reprezintă o sursă
bogată în acid folic.
Denumirea chimică a acestei vitamine este acidul pteroilglutamic, fiind
constituită din trei componente: 2-amino-4-hidroxil-6-metil-pteridina, acidul
para-aminobenzoic şi acidul glutamic.
Partea formată din pteridina substituită şi acidul p-aminobenzoic se
numeşte acid pteroic.
În celulele vii acidul folic liber se găseşte mai puţin, în schimb derivaţii
hidrogenaţi ai acestuia cu 1-7 resturi de acid glutamic sunt mai răspândiţi
datorită rolului acestora de coenzime.

Pteridina Acid p - amino - benzoic Acid glutamic

HO
9 10
N
N3 4
5 6 CH2 - NH CO - NH - CH - CH2 - CH2
2
H2N 1 8
7 COOH COOH
N N
Structura acidului folic

236
 Rolul biochimic al acidului folic este legat de funcţionarea acidului
tetrahidrofolic ca şi coenzimă-, în transferul fragmentelor cu un atom de
carbon (C1) pe care le fixează ireversibil la N5 sau N10. Derivaţii rezultaţi
participă la reacţii de biosinteză în metabolismul aminoacizilor, nucleotidelor
purinice şi pirimidinice, a acizilor nucleici. Acidul folic i se mai atribuie
rolul în formarea eritrocitelor, leucocitelor. Ca un efect al carenţei în acid
folic este şi instalarea anemiei megaloblastice, caracterizată prin eritrocite
anormale, de dimensiuni mari, însoţită de scăderea rezistenţei organismului
animal la boli şi infecţii, deranjamente gastrointestinale. La pui se constată
apariţia leucozei, pigmentarea şi paralizia, întârzieri în creştere.

7.2.9. Acidul para-aminobenzoic (Vitamina H1)

Acidul p-aminobenzoic (H2N - C6H4 - COOH) este răspândit atât liber,
cât şi combinat în plante, ţesuturi animale (ficat, rinichi, muşchi), ouă, lapte
microorganisme. O sursă bogată o constituie flora bacteriană din aparatul
digestiv al animalelor.
Acidul p-aminobenzoic este un factor de creştere pentru
microorganismele intestinale capabile să sintetizeze diferite vitamine, de
asemenea este necesar pentru creşterea animalelor tinere.
Rolul biochimic al vitaminei H1 constă în participarea sa la biosinteza
acidului folic şi la catalizarea biosintezei biotinei. Lipsa acesteia din
alimentaţie produce perturbări în biosinteza acidului folic, iar drept
consecinţe apar întârzieri în creştere, scădere în greutate, însoţite la păsări de
dereglări în pigmentarea penajului. Acidul p-aminobenzoic favorizează
hematopoieza prin catabolizarea transportului Fe la organele respective.
Vitamina H1 are acţiune antisulfamidică explicată prin analogia
structurală cu acestea: când concentraţia sulfamidei creşte, acidul p-
aminobenzoic este scos din componenţa acidului folic şi înlocuit, ceea ce
duce la stagnarea creşterii microorganismelor. Pe această bază sulfamidele se
folosesc în stăvilirea infecţiilor.

7.2.10.Colina (Vitamina B4)

Colina HO - CH2 - CH2 -+ N (CH3)3 este o substanţă cu activitate
vitaminică răspândită în toate celulele vegetale şi animale, iar în cantităţi mai
mari apare în ficat, rinichi, ouă, lapte. Colina stimulează creşterea unor
microorganisme şi este necesară creşterii animalelor tinere.
Rolul biochimic al colinei se manifestă în metabolismul lipidelor (– ea
intrând în compoziţia fosfolipidelor)- principala sa acţiune fiind cea
lipotropă, de favorizare a metabolismului acizilor graşi, a transportului
lipidelor şi a oxidării gliceridelor în ficat.

237
 Din colină se biosintetizează acetilcolina, mediator chimic în
transmiterea influxului în sistemul nervos parasimpatic. Colina poate
transfera grupările metil altor substanţe, pe care le metilează.
Carenţa în colină determină întârzieri în creştere, tulburări ale funcţiilor
de reproducere, inhibarea sintezei de lecitină în ficat,-cu efecte negative
asupra eliminării gliceridelor de la acest nivel, însoţite de hemoragii renale,
anemie.
La păsări se observă scăderea producţiei de ouă, dereglarea sistemului
locomotor.

7.2.11. Acidul lipoic

Încadrat în complexul B de vitamine, acidul lipoic, izolat din ficat, este
considerat un factor de creştere pentru bacterii şi protozoare. Drojdia conţine
deasemenea cantităţi mari de acid lipoic.
În ţesuturi acidul lipoic se găseşte asociat cu proteine. Structura
chimică a acidului lipoic este formată dintr-o catenă cu 8 atomi de carbon şi
2 atomi de sulf. Acidul lipoic poate exista atât în forma oxidată cu o grupare
disulfură, cât şi în formă redusă cu două grupări tiolice:

H 2 C - CH 2 - CH - (CH 2) 4 - COOH S
S S sau L
S
Acidul lipoic - forma oxidata

H 2 C - CH 2 - CH - (CH 2 ) 4 - COOH
SH SH
SH sau L
Acidul lipoic - forma redusa SH
Cele două forme se transformă una în alta prin procese redox. Legat de
o proteină enzimatică, acidul lipoic îndeplineşte rolul de coenzimă în reacţia
de decarboxilare oxidativă a α-cetoacizilor, şi la care participă cu
tiamina(TPP),sub forma unui complex biologic activ numit
lipotiaminpirofosfatul.

7.2.12. Vitamina P ( vitamina permeabilităţii)

Vitamina P cuprinde un grup de substanţe flavonice numite şi

flavonoide, răspândite în flori şi fructe, iar în citrice, măceşe, cătină albă se
află alături de vitamina C.

238
 Vitamina P numită şi vitamina permeabilităţii are ca principală acţiune
mărirea permeabilităţii capilare şi a rezistenţei acestora, concomitent cu
potenţarea acţiunii antiscorbutice a vitaminei C.
Dintre substanţele din această categorie fac parte rutina (3-- rutinozid
al 5,7,3', 4' al tetrahidroxiflavonolului) şi hesperidina (7-- rutinozid de 5, 7,
3'-trihidroxi-4-metoxiflavononă). Rutinoza este un diglucid format din
ramnoză şi glucoză.

OH O OH O
O rutinoza OH
CH2
OH O - CH3
HO O O O
OH rutinoza

Structurile chimice ale rutinei si hesperidinei

Datorită structurii chimice este posibilă participarea vitaminei P la

procesele de oxidoreducere din organismul animal.
Acţiunea vitaminelor P, corelată cu cea a vitaminei C, se manifestă
asupra rezistenţei şi permeabilităţii endoteliului capilarelor sangvine şi are la
bază acţiunea sa vasoconstrictoare, precum şi cea de inhibare a oxidării
adrenalinei.
Carenţa în vitamina P se manifestă prin fragilitatea vaselor sangvine,
micşorarea permeabilităţii acestora, hemoragii locale.

7.2.13. Vitamina C - Acidul ascorbic

Vitamina C este larg răspândită în majoritatea plantelor şi ţesuturilor
animale, unde se sintetizează din glucoză. Omul, primatele şi cobaii nu pot
sintetiza această vitamină.
Cantităţi mari de vitamina C se găsesc în ardei, măcieşe, citice, cătină
albă, mere, varză, cartofi, coacăze,precum şi în ficat muşchi, ouă, lapte.
Ca structură chimică acidul ascorbic poate fi considerat un derivat al
hexozelor şi anume lactona acidului 2 - ceto - L - gulonic, cu puternice
proprietăţi oxidoreducătoare:

239
 O=C
O=C
HO - C
l O O=C O
HO - C -2 H O=C
H-C +2H H-C
HO - C - H HO - C - H
CH2OH CH2OH

Acidul L - ascorbic Acidul dehidro - L - ascorbic

(forma redusa) (forma oxidata)
În mediu neutru sau alcalin acidul ascorbic se oxidează uşor prin
dehidrogenare cu formare de acid L-dehidroascorbic, deasemenea cu
activitatea vitaminică; dehidrogenarea se produce la grupările enolice care
devin grupări cetonice. Acidul dehidroascorbic este instabil şi poate fi redus
- prin fixarea a 2H la grupările cetonice - la acidul ascorbic, iar prin hidroliză
formează acidul 2,3 - diceto - L - gulonic lipsit de activitate vitaminică.
Acidul ascorbic reduce soluţiile Fehling şi Tollens şi decolorează unii
oxidanţi cum ar fi reactivul Tillman (diclorindefenol), ultima reacţie fiind
folosită la dozarea sa titrimetrică.
Acţiunea biologică a acidului ascorbic este legată de capacitatea sa de a
forma un sistem oxido-reducător (acid ascorbic - acid dehidroascorbic) pe
baza căreia acţionează ca un transportor de hidrogen şi electroni.
Acidul ascorbic participă la o serie de procese metabolice (reacţii de
hidroxilare, oxidare, hidrogenare),-pe care unele substanţe ca aminoacizii,
hormonii, sterolii, acizii graşi, acidul folic, le suferă în organism. Prin aceste
reacţii vitamina C ia parte la biosinteza mucopoliglucidelor, a colagenului, a
hormonilor sexuali, la oxidarea glutationului, la hidrogenarea acidului folic,
la transportul şi depozitarea fierului, la activarea unor enzime cu rol în
metabolismul glucidic, la coagularea sângelui.
Avitaminoza C sau scorbutul se manifestă prin fragilitate capilară
însoţită de hemoragii la nivelul pielii, gingiilor, mucoaselor, mobilitatea şi
căderea dinţilor, lezarea ţesutului cartilaginos şi osos, tulburări care slăbesc
rezistenţa organismului animal, făcându-l sensibil la infecţii, avorturi
spontane.
Hipovitaminoza C se manifestă prin oboseală, inapetenţă, somnolelnţă,
scăderea rezistenţei la efort.
Pe baza acţiunilor sale multiple - antitoxică, antiinfecţioasă,
antihemoragică, antisterilităţii - vitamina C poate fi considerată un catalizator
general al metabolismului celular.

240
 7.2.14. Alte substanţe cu activitate vitaminică

Acizi graşi esenţiali (A.G.E.)

Unii acizi polinesaturaţi sunt consideraţi substanţe cu acţiune
vitaminică, deşi mecanismul lor de acţiune nu este biocatalitic; acestea sunt
substanţe indispensabile organismului animal pe care nu le pot sintetiza,
trebuind să le ia din alimentaţie.
În acestă categorie se încadrează acizii graşi esenţiali; acidul linoleic,
acidul linolenic şi acidul arahidonic, (-a căror structură este dată la capitolul
"Lipide"). A.G.E. îndeplinesc pe lângă funcţia de efectori biologici şi un rol
structural şi energetic,ei fiind necesari organismului animal în cantităţi mici.
A.G.E. intervin mai ales în metabolismul lipidic, influenţând
metabolismul grăsimelor neutre şi a steridelor. Astfel s-a constatat că
formarea lipidelor de depozit, activitatea lipolitică a ţesutului hepatic,
precum şi exercitarea efectului lipotrop a colinei în condiţii optime, necesită
prezenţa în cantităţi adecvate a A.G.E.
Cunoscuţi şi sub numele de vitamina F, A.G.E. contribue la menţinerea
în stare normală a epiteliilor, la îmbunătăţirea funcţiilor hepatice şi biliare în
cazul afecţiunilor respective, la scăderea nivelului colesterolemiei.
Carenţa în A.G.E. se manifestă prin afecţiuni ale pielei, întârzieri în
creşterea şi dezvoltarea animalului.

Mezoinozitolul (hexahidroxiciclohexanul) este un factor de creştere

esenţial pentru numeroase microorganisme, drojdii şi fungi, care a fost izolat
pentru prima dată din seminţele de graminee.
Menzoinozitolul este sintetizat de celulele animale şi vegetale prin
metabolizarea glucozei; animalele îl sintetizează în cantităţi limitate.
Mezoinozitolul intră în structura inozitolfosfatidelor sintetizate în ficat.
Carenţa în mezoinozitolul provoacă la animalele de experienţă scădere
în greutate, alopecie, dermatite în jurul ochilor, acumulare de trigliceride în
ficat. Mezoinozitolul are acţiune lipotropă, ca şi colina.

Ubichinona (Coenzima Q) este o substanţă cu acţiune vitaminică

având rol în procesele oxidoreducătoare din celulă, analog coenzimelor
NAD+ sau FAD. Sunt răspândite în toate celulele animale şi sunt
liposolubile.
Ca structură chimică ubichinona este derivat de benzochinonă cu catena
laterală izoprenoidă, putând exista atât în formă oxidată, cât şi în formă
redusă (sistemul chinonă-hidrochinonă):
241
 O OH
l
C C CH3
H3 CO CH3 + 2H H3C
H3 CO R - 2H H3C R
C
C
l OH
O

Ubichinona(forma redusa)
Ubichinona(forma oxidata)
Pe baza acestei reacţii - hidrogenarea şi dehidrogenarea - ubichinnona
funcţionează ca un transportor de H+ şi e- în cadrul proceselor de
oxidoreducere din lanţul respirator.

Vitamina U are acţiune antiulceroasă şi se găseşte în cantităţi mari în

varză, cartofi, pătrunjel verde, praz, tomate. Ca structură chimică este un
derivat al metioninei şi anume S - metilmetionina:

(CH3)2S+ - CH2 - CH2 - CH (NH2) – COOH

Vitamina U se formează şi în organismul animal, unde funcţionează ca

un important donor de grupări metil în procesele metabolice din mucoasa
stomacală şi intestinală.Vitamina U se foloseşte în tratamentul ulcerului
stomacal şi duodenal.

7.3. Vitamine liposolubile

În acestă grupă intră vitaminele A,D,E,K solubile în grăsimi şi solvenţi

organici, care pot forma depozite în organismul animal (ficat sau ţesut
adipos) şi care din punctul de vedere al structurii chimice sunt, în general,
compuşi izoprenoidici.

7.3.1.Vitaminele A – retinolii

Vitaminele A se formează în ţesuturile animale prin transformarea

provitaminelor A denumite caroteni, pigmenţi polinesaturaţi din plante, alge
şi microorganisme.
Carotenii se găsesc în cantităţi mari în vegetalele verzi şi galbene
(spanac, varză, morcovi, salată, ceapă verde).
Provitaminele A, preluate de animale odată cu hrana vegetală, sunt apoi
scindate oxidativ în peretele intestinal sau ficat cu formare de vitamina A.

242
 Vitamina A există în două forme structurale: vitamina A1 cu cei 3
derivaţi - retinolul, retinalul şi acidul retinoic, răspândiţi în ţesuturile
mamiferelor şi a peştilor marini; vitamina A2 cu cei 2 derivaţi 3-
dehidroretinolul şi 3-dehidroretinalul răspândiţi în ţesuturile peştilor de apă
dulce.
Structurile chimice ale vitaminelor A1 prezintă un ciclu de  - iononă
care are în poziţia 6 o catenă laterală formată din două resturi izoprenice, iar
grupările R se găsesc în trans.
Vitaminele A sunt sensibile la lumină şi raze u.v. sub acţiunea cărora
îşi pierd activitatea vitaminică.

H3C CH3
R R = - CH2OH Retinol
R = - CH = O Retinal
CH3 Acid retinoic
R = - COOH

Structurile chimice ale vitaminei A1

H3C CH3
R
1 R = - CH2OH 3 - dehidroretinol
2 6
3 5
CH3 R = - CH = O 3 - dehidroretinal
4

Structurile chimice ale vitaminei A2

În ţesuturi retinolii se găsesc în stare liberă, dar mai ales sub formă de
esteri cu acidul palmitic, iar în sânge circulă sub forma unui complex
lipoproteic. Vitamina A2 este mai puţin activă - cu circa 40% - decât
vitamina A1, -retinolul având activitatea vitaminică cea mai mare.
Acţiunea biologică a vitaminelor A se manifestă într-o serie de procese
biologice foarte importante : creşterea, menţinerea normală a epidermei şi a
epiteliilor, vederea, reproducţia.
Vitamina A favorizează creşterea animalelor tinere prin reglarea şi
stimularea creşterii ţesutului osos. În procesele de reproducţie retinolii
asigură funcţionarea normală a ovarului şi testiculului.Vitaminele A măresc
rezistenţa organismului la infecţii prin asigurarea stării normale a epiteliilor
şi epidermei. Vitaminele A intervin direct în procesul vederii: retinalul intră
în structura rodopsinei - proteină conjugată din bastonaşele retinei - care
absoarbe radiaţii în u.v. şi vizibil, producând senzaţia vizuală.
Carenţa în această vitamină, în cazul unei hrane sărace în caroteni, duce
la încetinirea creşterii animalelor, scăderea în greutate, cheratinizarea şi
stratificarea epiteliilor cu pătrunderea microbilor în ţesuturi, întreruperea
spermatogenezei şi resorbţia embrionului, diminuarea activităţii vizuale şi a
capacităţii de adaptare la lumina crepusculară (hemeralopie), asociată la o
avitaminoză avansată cu o cornee mată şi uscată (xeroftalmia).
243
 7.3.2.Vitaminele D (Calciferolii)
În natură calciferolii se găsesc puţin răspândiţi în regnul vegetal (fructe,
ciuperci) şi în cantităţi relativ mari în uleiul de peşte, ficat, piele, gălbenuş de
ou, lapte, cel mai adesea sub forma provitaminelor D, derivaţi ai sterolilor.
Provitaminele D se caracterizează prin prezenţa unei grupări -OH la C3,
două legături duble conjugate la C5 şi C7 în ciclul B şi o catenă laterală la C17
care le deosebeşte. (cap. Lipide).
În prezent se cunosc 6 vitamine D, notate D2 - D7 cu structură
asemănătoare şi care se formează prin acţiunea radiaţiilor u.v. asupra
provitaminelor corespunzătoare, de exemplu:
(u.v.)
ergosterol (provit. D2)  ergocalciferol (vit. D2)
7-dehidrocolesterol (provit. D3)  colecalciferol (vit. D3)

În timpul iradierii ciclul B se deschide între C9 şi C10 cu formarea unei

duble legături C10 - C19 rezultând un sistem cu trei duble legături conjugate -
trienă - care reprezintă structura de bază a vitaminelor D, răspunzătoare de
activitatea lor biologică, -catenele laterale R, imprimând doar intesitatea
acestei activităţi. Concomitent cu deschiderea ciclului B, ciclul A se roteşte
cu 1800, în timp ce gruparea -OH de la C3 trece în trans:
R (D2) = - CH(CH3) - CH = CH - CH(CH3) - CH (CH3)2
CH3
CH3
R R
CH3
u. v.

HO
CH2
Structura chimica de baza a provitaminelor D
HO Calciferol

Biosinteza vitaminelor D

Acţiunea biologică a vitaminelor D este cea antirahitică, legată de rolul

pe care-l au în reglarea metabolismului fosfo-calcic cu asigurarea unui
proces normal de osificare. La nivelul mucoasei intestinale vitamina D
stimulează absorbţia intestinală a calciului şi favorizează biosinteza proteinei
transportoare de Ca2+ în lichidele biologice. Vitamina D stimulează şi
calcifierea matricei osoase. La nivelul rinichiului calciferolii favorizează
reabsorbţia fosfatului anorganic şi mobilizarea ionilor de calciu.
Lipsa vitaminei D la animalele tinere produce rahitismul, boală
caracterizată prin demineralizarea oaselor în creştere; la animalele adulte

244
avitaminoza D are ca rezultat osteomalacia şi osteoporoza. Combaterea
acestor dereglări se face printr-o expunere corespunzătoare a animalelor la
lumina solară, o hrană bogată în provitamine D, cât şi întreţinerea stării de
sănătate.

7.3.3. Vitaminele E– tocoferolii

Vitaminele E sunt răspândite în regnul vegetal, unde sunt sintetizate în
plante, cantităţi mai mari găsindu-se în uleiurile extrase din germenii de
cereale. Cantităţi moderate de vitamina E se găsesc şi în unele produse de
origine animală: ficat, rinichi, inimă, gălbenuş de ou, lapte, unt.
Vitaminele E se mai numesc şi vitaminele antisterilităţii, denumire care
este în legătură cu acţiunea biologică principală de menţinere a
sarcinii,(tokos = naştere, fero = a purta).
Ca structură chimică tocoferolii sunt derivaţi de croman (benzofuran) şi
anume 6 - hidroxicroman, care în poziţia 2 are un metil şi un radical saturat
cu 16 C (fitol) numit tocol:
CH3
HO
CH3
H3C O R
CH3

alfa - Tocoferol
Se cunosc 7 tocoferoli naturali care diferă între ei prin numărul şi
poziţia grupelor metil grefate la nucleul aromatic al cromanului, notarea lor
făcându-se cu litere greceşti. Cel mai activ este 5,7,8 - trimetiltocol sau -
tocoferol.
Vitaminele E sunt substanţe uleioase, instabile în aer şi lumină, cu
puternică acţiune antioxidantă, datorată structurii lor uşor oxidabile. Ca
antioxidanţi, tocoferolii protejează lipidele nesaturate - componente ale
membranelor celulare de acţiunea radicalilor liberi, respectiv a peroxizilor
formaţi din aceştia.
În cadrul metabolismului intermediar vitaminele E intervin în
biosinteza proteinelor, a acizilor nucleici, a hemului.
Hipovitaminozele E se manifestă cel mai adesea asupra aparatului
reproducător, dar afectează şi hematopoieza, aparatul cardiovascular,
sistemul muscular. Avitaminoza E duce la tulburări de spermatogeneză şi
sterilitate la masculi, iar la femele se constată resorbţia fetusului avort
spontan, la care se mai adaugă şi alte simptome ca distrofii musculare,
tulburări vasculare, scăderea fecundităţii.
245
 7.3.4. Vitaminele K – filochinone
Vitaminele K (K = Koagulations Vitamin) se găsesc în produse
vegetale sau animale, dar predomină în plante şi microorganisme. În
laborator se prepară şi vitamine K de sinteză, hidrosolubile. Flora microbiană
intestinală reprezintă pentru animale o bogată sursă de vitamină K.
Din punctul de vedere al structurii chimice vitaminele K sunt derivaţi
de 2 -metil - 1-4-naftochinonă:
O

CH3
R

O
Structura chimica generala a vitaminelor K
În natură există două vitamine K cu activitate antihemoragică: vitamina
K1 sau filochinina, care este 2-metil-3-fitil-naftochinona, răspândită în
plantele verzi - lucernă, spanac, urzici, varză; vitamina K2 sau farnochinona,
care este 2-metil-3-difarnezil-1,4-naftochinona, obţinută din făina de peşte
putrezit.
Vitamina K1 (filochinona)

R = - CH2 - CH = C (CH3) - CH2 - (CH2)2 - CH - CH2 3

-H
CH3
Vitamina K2 (farnochinona)

R = - CH2 - CH = C (CH3) - CH2 6 -H

Vitamina K3 (menadiona) - sintetica

R=H

Rolul fiziologic al vitaminelor K este legat de mecanismul de coagulare

a sângelui: aceste vitamine intervin în procesul de formare şi eliberare în
sânge a protrombinei, care sub acţiunea trombokinazei şi în prezenţa altor
factori din sistemul de coagulare, se transformă în trombină.
Lipsa sau insuficienţa vitaminelor K produc la animale hemoragii ale
pielei, intestinelor, muşchilor. Avitaminoza K se datoreşte lipsei acesteia din
hrană, mai ales când furajele sunt alterate şi conţin substanţe care inhibă
acţiunea antihemoragică a acesteia. Mamiferele nu prezintă avitaminoza K -
sinteza ei făcându-se de către flora microbiană intestinală - decât foarte rar,
în cazul unei afecţiuni hepatice, când absorbţia vitaminei K este diminuată
datorită insuficienţei sărurilor biliare.
246
 7.5. APLICATIE PRACTICA

7.5.1. Identificarea provitaminelor A

Principiul metodei
Carotenii sunt separaţi cromatografic pe coloană de carbonat hidroxid
de calciu. Produşii absorbiţi sunt eluaţi ca eter de petrol.
Reactivi şi aparatură
 coloană cromatografică de 30 cm şi 1 cm în diametru montată la
un balon de vid;
 trompă de vid;
 hidroxid de calciu pulverizat;
 eter de petrol;
 carbonat de calciu pulverizată;
 alcool;
 morcovi.
Mod de lucru
Morcovul, cu bogat conţinut în caroteni, se taie în felii subţiri şi se
usucă. Soluţia eterată se filtrează pe hîrtia de filtru.
Se prepară o coloană cromatografică până la circa 15 cm pulbere de
hidroxid de calciu şi apoi până la 30 cm carbonat de calciu. Coloana se
montează la un balon de vid şi se trece prin ea sub aspiraţie de eter de petrol.
Se aspiră apoi lent soluţia de caroteni până se observă o separare netă a
zonelor în partea inferioară a coloanei.
Pe coloană se delimintează net o serie de zone care corespund
carotenilor şi altor pigmenţi ce-i însoţesc. Avem astfel:

 În zona carbonatului de calciu:

 capsorubină;
 capsantina, ambii pigmenţi necarotenici;

 În zona hidroxidului de calciu

 un strat galben – portocaliu, gama-caroten;
 un strat portocaliu, beta – caroten;
 un strat galben închis, alfa caroten.
Pentru izolarea celor trei caroteni se scoate coloana de hidroxid de
calciu, iar zonele colorate se extrag cu mici porţiuni de eter de petrol care
conţine etanol 2 %.
247
 7.5.2. Identificarea provitaminelor D

Principiul metodei
Pentru recunoaşterea provitaminelor D se folosesc reacţiile
Liebermann-Burchard şi Rosenheim. Ambele reacţii se bazează pe
proprietatea pe care o au provitaminele D de a da în prezenţa anumitor
reactici diferite culori.

Reacţia Liebermann-Burchard
Reactivi
 Soluţie cloroformică de provitamină D 0,5 %;
 Acetaldehidă;
 Acid sulfuric concentrat.

Mod de lucru
Se iau într-o eprubetă 1-2 ml soluţie cloroformică de provitamină D şi
se adaugă pe rând 1 ml aldehidă acetică şi 3-4 picături acid sulfuric conc. Se
obţine la început o culoare roşie care virează uşor spre violet, iar în final în
verde.

Reacţia Rosenheim
Reactivi
 Soluţie cloroformică de provitamina D 0,5 %;
 Soluţie de acid tricloracetic 10 %.

Mod de lucru
Se iau într-o eprubetă 1-2 ml soluţie cloroformică de provitamină D şi
se adaugă 1 ml soluţie de acid tricloracetic. Apare o coloraţie roşie care
virează încet în albastru-deschis.

7.5.3. Identificarea vitaminelore D

Principiul metodei
Vitaminele D, în prezenţa anilinei şi acidului clorhidric, dau o culoare
roşie.

248
 Reactivi
 soluţie uleioasă de vitamina D farmaceutică (600000 U.I.) / untură de
peşte;
 soluţie acid clorhidric concentrat-alanină (1:1);
Mod de lucru
Se ia într-o eprubetă 1 ml din soluţia vitaminică şi se tratează cu câteva
picături din soluţia de acid clorhidric-alanină. Apare o coloraţie roşie, atât cu
soluţia de vitamină pură cât şi cu untura de peşte.

7.5.4. Identificarea vitaminei A

Principiul metodei
Vitamina A în prezenţa fenolilor, acizilor minerali sau compuşilor
organici şi a clorurilor acide dă reacţii de culoare asemănătoare cu acelea pe
care le dau polienele. Sunt reacţii nespecifice şi nu dau indicaţii corecte
asupra activităţii biologice.

Reactivi
 soluţie uleioasă de vitamina A (30000 U.I. / 1 ml);
 soluţie cloroformică de acid tricloracetic: acid tricloracetic 30,09 g şi
cloroform 100 ml.
Mod de lucru
Se iau într-o eprubetă 4-5 picături de soluţie de vitamină A şi se adaugă
1 ml din soluţia cloroformică acidă. La început apare o colorare galbenă care
ulterior trece în albastru.

7.56.5. Identificarea vitaminelor E

Principiul metodei
Reacţiile chimice pentru recunoaşterea vitaminelor E se bazează pe
proprietatea tocoferolilor de a se oxida în prezenţa acidului azotic cu
formarea unei culori roşii.

Reactivi
 soluţie uleioasă de vitamină E (vitamină farmaceutică 0,3 mg / 1
ml); acid azotic concentrat.
Mod de lucru
Se iau într-o eprubetă 10 picături de soluţie uleioasă de vitamină E şi
se titrează cu acid azotic. Se încălzeşte şi apoi se dezvoltă imediat o culoare
roşie datorită apariţiei unui compus cu structură chinonică. Metoda este
249
rapidă dar are dezavantajul că este pozitivă şi cu produşi de oxidarwe ai
tocoferolilor, în schimb este interferată de substanţele cu structură
carotenoidică.

7.5.6. Identificarea vitaminei B2

Principiul metodei
Soluţia apoasă de vitamină B2 prezintă în mod natural o fluorescenţă
galben-verzuie. Dacă se tratează soluţia cu o substanţă reducătoare, vitamina
B2 trece în dihidrovitamină B2, un leucoderivat nefluorescent. Reacţia este
reversibilă, produsul redus se poate reoxida prin simpla agitare la aer.

Reactivi
 soluţie de vitamina B2 (produs farmaceutic / 2 mg fiolă);
 pulbere de fier;
 soluţie diluată de acid clorhidric;

Mod de lucru
Se ia într-o eprubetă 1 ml din soluţia de riboflavină şi se observă
fluorescenţa galben-verzuie. Se adaugă o mică cantitate de pulbere de fier şi
1-2 ml soluţie de acid clorhidric.
Fluorescenţa dispare datorită reducerii substanţei. Se astupă eprubeta
cu degetul şi se agită. Soluţia îşi recapată fluorescenţa iniţială datorită
oxidării substanţei sub acţiunea oxigenului atmosferic.

250
 7.7.ÎNTREBĂRI RECAPITULATIVE

1. Să se indice vitaminele care participă la procesele de oxidoreducere.

2. Să se denumească vitamina a cărei coenzimă ia parte la transferul
radicalilor acil şi să se exemplifice printr-o reacţie chimică.
3. Să se precizeze care din vitaminele de mai jos manifestă acţiune
antioxidantă: Tiamina, Piridoxina, Acidul ascorbic, Retinolii,
Riboflavina, Tocoferolii.
4. Să se indice şi să se argumenteze varianta (variantele) corecte ce pentru
afirmaţia- Coenzimele sunt:
- efectori enzimatici?
- inhibitori competitivi?
- activatori enzimatici?
- efectori allosterici?
5. Să se menţioneze vitaminele şi denumirea coenzimelor respective care
participă la transferul enzimatic de hidrogen, cu precizarea grupărilor
chimice implicate în reacţia de transfer.
6. Vitaminele riboflavina şi nicotinamida intră în structura unor coenzime ale
dehidrogenazelor. Să se completeze şi să se indice prin formule de
structură următoarele reacţii de oxidoreducere:
Substrat – H2 + FAD ↔
Substrat –H2 + NAD+ ↔
7. Să se precizeze dependenţa chimismului procesului vizual de modificările
structurale stereochimice ale retinalului şi să se comenteze semnificaţia
acestor modificări.
8. Unele vitamine hidrosolubile şi liposolubile participă la reacţii de
oxidoreducere. In acest sens, să se completeze următorul tabel:
Denumirea vitaminelor Reacţii de oxidoreducere
(cu formule)

9. Ca vitamină, acidul pantotenic participă în structura unei coenzime

implicată în transferul radicalului acil. Să se indice denumirea acestei
coenzime, structura sa chimică şi reacţia de transfer a radicalului acetil.
10. Să se indice care din următoarele vitamine manifestă acţiune lipotropă şi
în ce constă această acţiune: piridoxina, colina, acidul ascorbic,
mezoinozitolul, retinolii.

251
 Bibliografie

1. Tămaş V., Şerban M., Cotruţ M., - Biochimie Medicală Veterinară,

Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,1981
2. Lehninger Al., - Biochimie, vol. 1 şi 2, Editura Tehnică, Bucureşti,
1992
3. Ivas E, Trincă L.C. – Biochimie Structurală, Editura UŞAMV Iaşi,
ISBN 973-8014-54-9, 2001
4. Ivas E., Trincă L.C., Cura F., - Tehnici de laborator în biochimia
animală, editura Pim., 2003

5. Trincă L.C., Căpraru A.M., - Chimia alimentelor. Analiza

substraturilor alimentare, editura Pim, 2013

252
 CUPRINS

Pag.
Introducere………………………………………………………...……...............….3

1. Compoziţia chimică a organismului animal……………………………......…..5

Compoziţia chimică elementară a materiei vii . Bioelemente………………….....…5
Compoziţia biochimică a materiei vii . Biomolecule…………………….…..............6
Apa - solvent şi mediu de reacţie în sistemele vii…………..…......…........................6
Originea,conţinutul şi repartiţia apei în organismul animal…….............6
Rolul apei în organism………………………………………..……........7
Caracteristicile structurale ale moleculei de apă……………...........…....7
Proprietăţi fizico-chimice ale apei………………………………............8
Biomolecule anorganice/sărurile…………..……..……………...............................15
Biomolecule organice…………………….…………………..……..........…...........15
Aplicaţie practică.......................................................................................................16
Întrebări recapitulative...............................................................................................22

2. Glucide …………………………………………….............................................23
Consideraţii generale……………………………...………….…….........................23
Clasificare..................................................................................................................23
Stare naturală.............................................................................................................24
Rolul glucidelor în organismul animal......................................................................24
Oze (monoglucide)……………………………………....….....................................25
Definiţie, clasificare, denumire…………………………….….......................25
Structura………………………………………………….….........................26
Proprietăţi fizice ale ozelor………………………………….….....................31
Proprietăţi chimice ale ozelor……………………..……………....................34
Reprezentanţi mai importanţi ai ozelor……………..……...…......................42
Derivatii ozelor……………..……...…...........................................................46
Oligoglucide...............................................................................................................48
Diglucide reducătoare………………………………................…….…....….48
Diglucide nereducătoare………………………….…………….....................50
Poliglucide…………………………………………….……………........................52
Amidonul…………………………………………...……..………................52
Glicogenul………………………………………...………..………..............54
Celuloza……………………………………………..………….....................55
Chitina…………………….…………………………..……..…................…56
Heteropoliglucide………………………………………………..……….................56
Acidul hialuronic…………………………………...………...........................57
Acizii condroitinsulfurici…………………………………..............................58
Heparina……………………………………………………............................58
Aplicaţie practică..............................................................................................59
Teste .................................................................................................................64
Întrebări recapitulative......................................................................................65

253
3. Lipide………………………………………………............................................67
Definiţie, răspîndire, rol, clasificare………………………...…………...................67
Constituienţii chimici din structura lipidelor……………...………...…...................68
Acizi graşi…………………………………………………...…….................68.
Alcoolii din structura lipidelor…………………………………….................75
Acizi biliari…………………………………………………….……..............80
Lipide simple………………………………………………….………....................83
Gliceride………………………………………………..…………................83
Steride………………………………………………………...…...................89
Ceride…………………………………..............……………………....…....90
Lipide complexe………………………………………………….……...................91
Glicerofosfolipide………………………………………….……....................92
Sfingolipide………………………………………………...……...................93
Rolul biologic general al fosfolipidelolipidelor complexe.............………………...99
Aplicaţie practică....................................................................................................101
Teste .......................................................................................................................109
Întrebări recapitulative.............................................................................................109

4. Protide …………………………………………………....................................111
Aminoacizi………………………………….…………....………..........................112
Constituţie generală şi clasificare…………….….……….............................112
Proprietăţi fizico-chimice………………………….………..........................118
Proprietăţi chimice……………………………..….……...............................121
Peptide……………………………...………………….…..…................................126
Definiţie şi structură………………..................................…………….....…126
Clasificarea peptidelor………………………..…..........................................126
Nomenclatură, răspândire, proprietăţi…………......................................…..127
Peptide animale………………………………….……….............................127
Proteine……………………………………………………………........................129
Caracterizare generală…………………………………..........................………...129
Compoziţie elementară..................................................................................129
Clasificare…………………………………………...…...............................130
Structura proteinelor……………………………….......................…..…....130
Structura primara………………………………...…....................................130
Structura secundară……………………………………..........................131
Structura terţiară………………...……………..…..................................133
Structura cuaternară…………………………................................…….135
Forma moleculelor proteice………………….........................…………...…135
Proprietăţile fizico-chimice……………………..………………..................136
Proprietăţi chimice…………………………………….……….....................138
Reprezentanţi ai proteinelor animale………………………..........................139
Proteine conjugate………………………..…………………………………141
Fosfoproteine…………………….………..…………………..……..141
Metalproteine………………………..…………………………...…..141
Glicoproteine………………………………………………………...142
Lipoproteine……………………………………………………..…..143

254
 Cromoproteine……………………...………………………..............143
Hemoglobina……………………………...........................................144
Mioglobina…………………………..................................................147
Enzime heminice.................................................................................147
Citocromii............................................................................................147
Nucleoproteine……………………....................................................147
Aplicaţie practică.....................................................................................................148
Teste ........................................................................................................................154
Întrebări recapitulative............................................................................................ 154

5. Acizi Nucleici…………………………………..................................................157
Componentele structurale ale acizilor nucleici……................................................157
Nucleozide………….….……………………………..........….....................160
Nucleotide………..………………………..........……..................................161
Nucleotide ciclice monofosforice…………….....…….....…..............162
Nucleotide polifosforice…………...…………...................................163
Acizi nucleici ..........................................................................................................164
Caracterizare generală şi structură…………...........................................................164
Caracterizare generală şi structura A.D.N…...........................................................166
Structura primară a A.D.N...................................................................166
Structura secundară a A.D.N…….…..…............................................167
Denaturarea şi renaturarea A.D.N………...........................................169
A.R.N structură, proprietăţi, rol biologic.….….......................................................170
Structura primară a A.R.N…………...……………….……..….……170
Structura secundară a A.R.N………………………………….……..170
ARN ribozomal…………………………..…….…...…...........170
ARN de transport……………………………..……….…...…170
ARN mesager……………..…………..…………..….….........171
Funcţiile biologice ale acizilor nucleici…………....……………………...……....172
Aplicaţie practică.....................................................................................................173
Teste ........................................................................................................................175
Întrebări recapitulative.............................................................................................175

6.Enzime………………………………..…………….….......................................177
Natura şi structura chimică……………………...…….................................178
Specificitatea enzimelor………………………..….......................…............180
Mecanismul de acţiune………………………..…........................................181
Factorii care influenţează activitatea enzimatică….......................................182
Influenţa concentraţiei substratului.....................................................182
Influenţa concentraţiei enzimei……………..….................................185
Influenţa pH-lui…………………………………...............................186
Influenţa temperaturii…………………………..................................187
Influenţa efectorilor enzimatici………………...................................188
Activatorii enzimatici……………............................................188
Inhibitorii enzimatici……………….........................................188
Efectorii allosterici………………............................................190
Principalele clase de enzime……………......................................................192
Oxidoreductaze……………................................................................193

255
 Transferaze…………..........................................................................199
Hidrolaze…………………..........…...................................................204
Liaze………………………………..………......................................211
Izomeraze………………………….……...........................................214
Ligaze……………………………..……............................................216
Exprimarea activităţii enzimatice………………………..............................218
Aplicaţie practică...........................................................................................219
Teste ……......................................................................................................226
Întrebări recapitulative...................................................................................226

7. Vitamine..............................................................................................................229
Vitamine hidrosolubile……………………………..……............................230
Tiamina………..………………..........................................................230
Riboflavina………………..................................................................231
Piridoxina…………………………………....................…................232
Nicotinamida………………………………...............….…...............232
Vitamina B12…………………………………............…....................233
Biotina………………………………………...........……..................234
Acidul pantotenic………………………..….......................................235
Acidul folic……………………………………..................................236
Acidul para aminobenzoic……..…..........….......................................237
Colina…………………………………….......…...............................237
Acidul lipoic……………………………………....…........................238
Vitamina P………………………….……………..............................238
Vitamina C…………………...............................................................239
Alte substanţe cu activitate vitaminică……..…..................................241
Vitamine liposolubile…………………………............................................242
Retinolii (vit. A)………………………………………......................242
Calciferolii (vit. D)…………………………………..…....................244
Tocoferolii (vit. E)…………………………………….......................245
Filochinone (vit. K)………………………………..….......................246
Aplicaţie practică...........................................................................................247
Întrebări recapitulative...................................................................................251

Bibliografie……….………………..……………………………………………...252

Cuprins………………………………….………………………………………....253

256