Chimia Factorilor de Mediu Chimia Alimentelor

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU
Alexandrina Oan
2004
1
Cuvnt nainte
La elaborarea acestei cri, autoarea a avut n vedere, n primul rnd, studenii de la Facultatea de Farmacie, dar s-a gndit n acelai timp i la cei care studiaz igiena actorilor de mediu, r sa-i uite pe cei care activeaz n domenii ce au tangen, intr-o msur mai mare sau mai mic, cu c!imia sanitar a mediului i industria sau c!imia alimentar" Autoarea aduce n carte bogate in ormaii legate de c!imia sanitar ca obiect de studiu n nvmntul armaceutic expunnd pe larg, con orm programei analitice, tot ce se re er la mediu i alimente, reuind n cele patru mari capitole, destul de cuprinztoare, s realizeze o imagine convingtoare cu privire la ap,aer,sol# ponderea constituind-o c!imia sanitar a alimentelor" Fiind n acelai timp un curs universitar i o carte de in ormaii stiini ice, rezultate dintr-o munc de cercetare i aplicaii practice, ea se remarc de la nceput prin stilul concis, sistematizare, claritatea expunerii celor coninute" $n primul capitol, autoarea abordeaz c!imia sanitar a apei, argumentnd n mod convingtor nevoia de ap a individului, a colectivitilor umane, relevnd printre altele, compoziia natural a apei ct i natura surselor de poluare" %n loc special l ocup n acest capitol apa potabil precum i metodele de puri icare , argumentnd totodat in luena apei potabile asupra consumatorului ei " &nunurile, argumentele i demonstraiile sunt susinute de tabele sinoptice clare, utile i convingtoare, ntregind n acest el cele exprimate n acest capitol" '!imia sanitar a aerului, expus n capitolul al ((-lea, pune n lumin date, dovezi, argumente, re eritoare la necesitatea aerului nepoluat pentru sntatea oamenilor, nelipsind dovezile re eritoare la sursele de poluare, la actorii ce contribuie la autopuri icarea aerului, autoarea o erind i metodele de combatere a polurii aerului"
2
$n cel de al (((-lea capitol) '!imia sanitar a solului, autoarea trateaz structura i proprietile solului, compoziia c!imic a solului, sursele de poluare , indicatorii polurii" 'apitolul al (*-lea)'!imia sanitar a alimentelor, mult mai extins dect celelalte trei, cuprinznd aproximativ +,- din ntreaga carte, trateaz necesarul o gam larg de probleme ca legate actori de alimente i alimentaie)alimentele ca actor de mediu# alimentaia raional i nutritivi#glucidele#
caloric#proteinele
lipidele#substanele minerale#vitaminele#aditivii alimentari" .eritul crii i al autoarei, printe altele, l consider acela c toate noiunile sunt clar exprimate, susinute i argumentate cu date i valori numerice actuale cu importan n ormaional deosebit" /e remarcat este c autoarea are n vedere la iecare produs structura c!imic, valoarea nutritiv, stabilitatea principlaelor alimente)lapte, carnea, pestele, oule, grsimile alimentare,cerealele, produsele za!aroase,legumele i ructele, bauturile nealcoolice i alcoolice 'artea constitue un bogat material in ormaional, selectat i actualizat , iind prin cuprinsul ei, un instrument de lucru i de studiu studenilor de la acultatea de armacie i medicin, celor ce lucreaz n producia de medicamente, n industria alimentar, n protecia mediului, de aceea publicarea ei este un bun ctigat" 0ro "dr" 1ilvia /ua
0rescurtri
AA 2 aditiv alimentar A30 2 adenozintri os at A/0 2 adenozindi os at A.0 2 adenozinmono os at A4 2 acid gras A5 2 alimentaie raional 6A 2 bilan azotat '&& 2 'omunitatea &conomic &uropean '.A 2 concentraia maxim admis '%/ 2 coe icient de utilizare digestiv /OA-0 2 dioxiaceton os at FA/ 2 lavinadenindinucleotid F.7 2 lavinmononucleotid 8b 2 !emoglobin .6 2 metabolism bazal .b 2 mioglobin .et 8b 2 met!emoglobin 7A/9 2 nicotinamidadenindinucleotid 7A/09 2 nicotinamidadenindinucleotid os at 7' 2 necesar caloric O.1 2 Organizaia .ondial a 1ntii 17 2 sistem nervos 34 2 triglicerid
CUPRINS
4
1 14 .......1.1. Nevoile de ap ale individului..............................................14 Tabelul I.1 Repartizarea apei pe vrste i organe..........................................................14 Tabelul I.2 Cantitatea de ap produs din metabolizarea unor trofine..........................................1 .......1.2. Nevoile de ap ale !ole!tivit"ilorpro!e...............................1 2.1. #azele din ap...........................................................................1$ 2.2. %ubstan"ele minerale..................................................................1& 2.'. %ubstan"ele biogene...................................................................1& 2.4. %ubstan"ele organi!e..................................................................1( '.1. Tipuri de poluare.........................................................................1( '.2. %ursele de poluare.....................................................................1) '.'. *utopurifi!area apelor................................................................1) 4.1. %urse de ap potabil................................................................21 4.2. *provizionarea !entral !u ap..................................................22 :";"<" 1ectorul captrii""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""";; :";";" 1ectorul tratrii"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""";; :";"=" 1ectorul nmagazinrii"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=, :";":" 1ectorul de distribuie""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=, :";">" 0rotecia sanitar a sectoarelor de alimentare cu ap potabil""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=< .1. +atologia !,imi! de natur ,idri!............................................'2 >"<"<" 1ubstanele minerale din ap""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=; Tabelul I.'. Impli!area unor mi!roelemente -n .C/. .'' >"<";" 1ubstanele toxice din ap"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=: Tabelul I.4. Con!entra"iile ma0ime admise pentru unele substan"e to0i!e 1ordin 2% 2324425..............'4 >"<"=" 1ubstanele radioactive"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=? .2. +atologia infe!"ioas de natur ,idri!......................................'( Tabelul I. ..oli ,idri!e infe!"ioase.............................') $.1. Condi"ii organolepti!e.................................................................41 Tabelul I.$. Condi"ii organolepti!e de potabilitate .....41 $.2. Condi"iile fizi!e............................................................................41 Tabelul I.&. 6imitele admise ale substan"elor indezirabile.................................................................42 Tabelul I.(. 6imita admis pentru indi!atorii !,imi!i de poluare mg3l................................................................4' $.4. Condi"iile ba!teriologi!e..............................................................4' $. . Condi"iile biologi!e......................................................................44 &.1. Clasifi!area apelor reziduale .....................................................4 &.2. 7purarea apelor reziduale..........................................................4 &.'. 8ezinfe!"ia apelor reziduale.......................................................4$ &.4. 8eversarea efluen"ilor reziduali 17R5..........................................4&
4! 1.1. 90igenul.....................................................................................4( 1.2. .io0idul de !arbon......................................................................4) 1.'. *zotul ......................................................................................... 4 2.1. %ursele de poluare naturale....................................................... 4 2.2. %ursele de poluare artifi!ial...................................................... 4 '.1. 8up starea de agregare............................................................ 2 '.2. 8up natura lor........................................................................... 2 =";"<" 0oluarea izic @sonorA"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">; =";";" 0oluanii de natur biologic""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">= =";"=" 0oluanii de natur c!imic """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">: 4.1. :a!torii fizi!i................................................................................ & 4.2. :a!torii geografi!i....................................................................... & 4.'. :a!torii urbanisti!i....................................................................... & 4.4. :a!torii !,imi!i............................................................................ ( .1. :a!torii !are influen"eaz efe!tul poluan"ilor asupra organismului ........................................................................................................... ) .2. 7fe!tele dire!te........................................................................... ) .'. 7fe!tele indire!te........................................................................$4 $.1. 2surile medi!ale.......................................................................$1 $.2. 2surile te,ni!o;administrative..................................................$2 "4 4.1. +oluarea biologi!......................................................................$$ 4.2. +oluarea !,imi! a solului..........................................................$( .1. Indi!atorii polurii biologi!e.........................................................$) .2. Indi!atorii polurii !,imi!e...........................................................&4 '.1. +rin!ipiile alimanta"iei ra"ionale..................................................& '.2. Ne!esarul !alori! 1NC5 al organismului......................................&$ =";"<" Factorii care in lueneaz necesarul caloric""""""""""""""""""""""""+B =";";" 1ubalimentaia"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""+? =";"=" 1upraalimentaia"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""+C '.'. Coefi!ientul de utilizare digestiv...............................................(4 '.4. Coefi!ientul de re"inere...............................................................(2 '. . 2odifi!ri ale trofinelor alimentare -n urma pro!esului !ulinar....(' 4.1. Rolul biologi! al proteinelor.........................................................($ 4.2. /aloarea biologi! a proteinelor.................................................($ 4.'. Ne!esarul de proteine pentru organism.....................................(( 4.4. %ursele alimentare......................................................................() .1. Clasifi!area glu!idelor alimentare...............................................() .2. Rolul biologi! al glu!idelor..........................................................)4 .'. Ne!esarul de glu!ide pentru organism.......................................)1 .4. %urse alimentare........................................................................)1 $.1. Clasifi!area lipidelor....................................................................)2 $.2. Rolul biologi! al lipidelor alimentare...........................................)2 $.'. Ne!esarul de lipide pentru organism..........................................)' $.4. %ursele alimentare......................................................................)'
"
&.1. Rolul biologi! al substan"elor minerale.......................................)4 &.2. 2a!roelementele -n alimenta"ie..................................................) +";"<" 'alciul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C> +";";" Fos orul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""CB +";"=" .agneziul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C+ +";":" 1ul ul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C? +";">" 1odiul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C? +";"B" 0otasiul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C? &.'. 2i!roelementele -n alimenta"ie...................................................)) +"="<" Fierul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""CC +"=";" Dincul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""CC +"="=" 'uprul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,, +"=":" (odul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,, +"=">" Fluorul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,< +"="B" 'obaltul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,< +"="+" 1eleniul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,< +"="?" .anganul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,; +"="C" .olibdenul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,; (.1. *spe!te generale......................................................................142 (.2. /itamine liposolubile.................................................................144 (.'. /itamine ,idrosolubile..............................................................14 ).1. 6egisla"ia sanitar privind aditivii alimentari..............................14( ).2. Condi"ii de utilizare a aditivilor alimentari .................................14) ).'. Influen"a aditivilor alimentari asupra snt"ii ..........................14) ).4. Clasifi!area aditivilor alimentari................................................114 C":"<" Auxiliari te!nologici""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<; C":";" 'onservanii alimentari """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<; C":"=" 1ubstane conservante antioxidante @antioxigenA"""""""""""""<<= C":":" 'olorani alimentari""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<> C":">" Aromatizani alimentari""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<> C":"B" &dulcorani alimentari""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<B C":"+" Ageni de textur"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<+ 14.1. Compozi"ia !,imi!.................................................................11( 14.2. /aloarea nutritiv i !alori!...................................................12' 14.'. Contaminarea i poluarea laptelui..........................................124 14.4. *lterarea laptelui.....................................................................12 14. . Conservarea laptelui...............................................................12$ 14.$. +roduse la!tate.......................................................................12& 11.1. Compozi"ia !,imi! a !rnii....................................................1'4 11.2. /aloarea nutritiv....................................................................1'' 11.'. Transformrile suferite de !arne dup sa!rifi!are..................1'' 11.4. *lterarea !rnii.......................................................................1'4 11. . Contaminarea i poluarea !rnii.............................................1'$ 11.$. Conservarea !rnii..................................................................1'& 1'.1. %tru!tura oului........................................................................141 1'.2. Compozi"ia !,imi!.................................................................141
#
1'.'. /aloarea nutritiv....................................................................142 1'.4. <nve!,irea i alterarea oulor.................................................14' 14.1. Compozi"ia !,imi!.................................................................144 14.2. 2etode de preparare..............................................................14 14.'. +ropriet"ile fizi!e i !,imi!e...................................................14& 14.4. /aloarea nutritiv i !alori!..................................................14( 14. . *lterarea grsimilor ................................................................14) 1 .1. %tru!tura anatomi! a bobului................................................1 1 1 .2. Compozi"ia !,imi! a !erealelor.............................................1 2 1 .'. :ina.......................................................................................1 4 1 .4. +inea....................................................................................1 1 . . /aloarea nutritiv a produselor !erealiere..............................1 & 1$.1. Cara!teristi!i generale...........................................................1 ( 1$.2 /aloarea nutritiv.....................................................................1 ) 1$.'. Contaminarea i poluarea dul!iurilor......................................1$4 1&.1. Compozi"ia !,imi!.................................................................1$1 1&.2. /aloarea nutritiv i dieteti! a legumelor i fru!telor............1$4 1&.'. +strarea legumelor i fru!telor..............................................1$& <+"="<" Factorii care in lueneaz pstrarea legumelor i ructelor """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<B+ <+"=";" 3rans ormri bioc!imice n timpul pstrrii legumelor i ructelor"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<B? <+"="=" .odi icri calitative datorate proceselor metabolice""""""""<BC 1&.4. Conservarea legumelor i fru!telor.........................................1&4 1&. . Contaminarea i poluarea......................................................1&1 1).1. .uturile neal!ooli!e..............................................................1&2 <C"<"<" 'lasi icarea i caracterizarea buturilor nealcoolice""""""""<+; <C"<";" 0repararea buturilor rcoritoare"""""""""""""""""""""""""""""""""""<+> <C"<"=" 'ompoziia c!imic a buturilor rcoritoare""""""""""""""""""""<+B <C"<":" *aloarea nutritiv a buturilor nealcoolice""""""""""""""""""""""<+B <C"<">" Alterarea buturilor nealcoolice"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<++ 1).2. .uturi al!ooli!e.....................................................................1&( <C";"<" Fermentaia alcoolic""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<+? <C";";" 6uturi alcoolice nedistilate"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<+C <C";"=" 6uturi alcoolice distilate"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<?= 1!" CHIMIA SANITAR $I I%IENA ALIMENTELOR&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&"! 1 14 .......1.1. Nevoile de ap ale individului..............................................14 Tabelul I.1 Repartizarea apei pe vrste i organe..........................................................14 Tabelul I.2 Cantitatea de ap produs din metabolizarea unor trofine..........................................1
!
.......1.2. Nevoile de ap ale !ole!tivit"ilorpro!e...............................1 2.1. #azele din ap...........................................................................1$ 2.2. %ubstan"ele minerale..................................................................1& 2.'. %ubstan"ele biogene...................................................................1& 2.4. %ubstan"ele organi!e..................................................................1( '.1. Tipuri de poluare.........................................................................1( '.2. %ursele de poluare.....................................................................1) '.'. *utopurifi!area apelor................................................................1) 4.1. %urse de ap potabil................................................................21 4.2. *provizionarea !entral !u ap..................................................22 :";"<" 1ectorul captrii""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""";; :";";" 1ectorul tratrii"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""";; :";"=" 1ectorul nmagazinrii"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=, :";":" 1ectorul de distribuie""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=, :";">" 0rotecia sanitar a sectoarelor de alimentare cu ap potabil""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=< .1. +atologia !,imi! de natur ,idri!............................................'2 >"<"<" 1ubstanele minerale din ap""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=; Tabelul I.'. Impli!area unor mi!roelemente -n .C/. .'' >"<";" 1ubstanele toxice din ap"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=: Tabelul I.4. Con!entra"iile ma0ime admise pentru unele substan"e to0i!e 1ordin 2% 2324425..............'4 >"<"=" 1ubstanele radioactive"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""=? .2. +atologia infe!"ioas de natur ,idri!......................................'( Tabelul I. ..oli ,idri!e infe!"ioase.............................') $.1. Condi"ii organolepti!e.................................................................41 Tabelul I.$. Condi"ii organolepti!e de potabilitate .....41 $.2. Condi"iile fizi!e............................................................................41 Tabelul I.&. 6imitele admise ale substan"elor indezirabile.................................................................42 Tabelul I.(. 6imita admis pentru indi!atorii !,imi!i de poluare mg3l................................................................4' $.4. Condi"iile ba!teriologi!e..............................................................4' $. . Condi"iile biologi!e......................................................................44 &.1. Clasifi!area apelor reziduale .....................................................4 &.2. 7purarea apelor reziduale..........................................................4 &.'. 8ezinfe!"ia apelor reziduale.......................................................4$ &.4. 8eversarea efluen"ilor reziduali 17R5..........................................4& 4! 1.1. 1.2. 1.'. 2.1. 2.2. '.1. '.2. 90igenul.....................................................................................4( .io0idul de !arbon......................................................................4) *zotul ......................................................................................... 4 %ursele de poluare naturale....................................................... 4 %ursele de poluare artifi!ial...................................................... 4 8up starea de agregare............................................................ 2 8up natura lor........................................................................... 2
'
=";"<" 0oluarea izic @sonorA"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">; =";";" 0oluanii de natur biologic""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">= =";"=" 0oluanii de natur c!imic """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""">: 4.1. :a!torii fizi!i................................................................................ & 4.2. :a!torii geografi!i....................................................................... & 4.'. :a!torii urbanisti!i....................................................................... & 4.4. :a!torii !,imi!i............................................................................ ( .1. :a!torii !are influen"eaz efe!tul poluan"ilor asupra organismului ........................................................................................................... ) .2. 7fe!tele dire!te........................................................................... ) .'. 7fe!tele indire!te........................................................................$4 $.1. 2surile medi!ale.......................................................................$1 $.2. 2surile te,ni!o;administrative..................................................$2 "4 4.1. +oluarea biologi!......................................................................$$ 4.2. +oluarea !,imi! a solului..........................................................$( .1. Indi!atorii polurii biologi!e.........................................................$) .2. Indi!atorii polurii !,imi!e...........................................................&4 '.1. +rin!ipiile alimanta"iei ra"ionale..................................................& '.2. Ne!esarul !alori! 1NC5 al organismului......................................&$ =";"<" Factorii care in lueneaz necesarul caloric""""""""""""""""""""""""+B =";";" 1ubalimentaia"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""+? =";"=" 1upraalimentaia"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""+C '.'. Coefi!ientul de utilizare digestiv...............................................(4 '.4. Coefi!ientul de re"inere...............................................................(2 '. . 2odifi!ri ale trofinelor alimentare -n urma pro!esului !ulinar....(' 4.1. Rolul biologi! al proteinelor.........................................................($ 4.2. /aloarea biologi! a proteinelor.................................................($ 4.'. Ne!esarul de proteine pentru organism.....................................(( 4.4. %ursele alimentare......................................................................() .1. Clasifi!area glu!idelor alimentare...............................................() .2. Rolul biologi! al glu!idelor..........................................................)4 .'. Ne!esarul de glu!ide pentru organism.......................................)1 .4. %urse alimentare........................................................................)1 $.1. Clasifi!area lipidelor....................................................................)2 $.2. Rolul biologi! al lipidelor alimentare...........................................)2 $.'. Ne!esarul de lipide pentru organism..........................................)' $.4. %ursele alimentare......................................................................)' &.1. Rolul biologi! al substan"elor minerale.......................................)4 &.2. 2a!roelementele -n alimenta"ie..................................................) +";"<" 'alciul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C> +";";" Fos orul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""CB +";"=" .agneziul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C+ +";":" 1ul ul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C? +";">" 1odiul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C? +";"B" 0otasiul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""C?
1(
&.'. 2i!roelementele -n alimenta"ie...................................................)) +"="<" Fierul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""CC +"=";" Dincul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""CC +"="=" 'uprul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,, +"=":" (odul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,, +"=">" Fluorul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,< +"="B" 'obaltul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,< +"="+" 1eleniul""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,< +"="?" .anganul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,; +"="C" .olibdenul"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<,; (.1. *spe!te generale......................................................................142 (.2. /itamine liposolubile.................................................................144 (.'. /itamine ,idrosolubile..............................................................14 ).1. 6egisla"ia sanitar privind aditivii alimentari..............................14( ).2. Condi"ii de utilizare a aditivilor alimentari .................................14) ).'. Influen"a aditivilor alimentari asupra snt"ii ..........................14) ).4. Clasifi!area aditivilor alimentari................................................114 C":"<" Auxiliari te!nologici""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<; C":";" 'onservanii alimentari """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<; C":"=" 1ubstane conservante antioxidante @antioxigenA"""""""""""""<<= C":":" 'olorani alimentari""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<> C":">" Aromatizani alimentari""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<> C":"B" &dulcorani alimentari""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<B C":"+" Ageni de textur"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<<+ 14.1. Compozi"ia !,imi!.................................................................11( 14.2. /aloarea nutritiv i !alori!...................................................12' 14.'. Contaminarea i poluarea laptelui..........................................124 14.4. *lterarea laptelui.....................................................................12 14. . Conservarea laptelui...............................................................12$ 14.$. +roduse la!tate.......................................................................12& 11.1. Compozi"ia !,imi! a !rnii....................................................1'4 11.2. /aloarea nutritiv....................................................................1'' 11.'. Transformrile suferite de !arne dup sa!rifi!are..................1'' 11.4. *lterarea !rnii.......................................................................1'4 11. . Contaminarea i poluarea !rnii.............................................1'$ 11.$. Conservarea !rnii..................................................................1'& 1'.1. %tru!tura oului........................................................................141 1'.2. Compozi"ia !,imi!.................................................................141 1'.'. /aloarea nutritiv....................................................................142 1'.4. <nve!,irea i alterarea oulor.................................................14' 14.1. Compozi"ia !,imi!.................................................................144 14.2. 2etode de preparare..............................................................14 14.'. +ropriet"ile fizi!e i !,imi!e...................................................14& 14.4. /aloarea nutritiv i !alori!..................................................14( 14. . *lterarea grsimilor ................................................................14) 1 .1. %tru!tura anatomi! a bobului................................................1 1
11
1 .2. Compozi"ia !,imi! a !erealelor.............................................1 2 1 .'. :ina.......................................................................................1 4 1 .4. +inea....................................................................................1 1 . . /aloarea nutritiv a produselor !erealiere..............................1 & 1$.1. Cara!teristi!i generale...........................................................1 ( 1$.2 /aloarea nutritiv.....................................................................1 ) 1$.'. Contaminarea i poluarea dul!iurilor......................................1$4 1&.1. Compozi"ia !,imi!.................................................................1$1 1&.2. /aloarea nutritiv i dieteti! a legumelor i fru!telor............1$4 1&.'. +strarea legumelor i fru!telor..............................................1$& <+"="<" Factorii care in lueneaz pstrarea legumelor i ructelor """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<B+ <+"=";" 3rans ormri bioc!imice n timpul pstrrii legumelor i ructelor"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<B? <+"="=" .odi icri calitative datorate proceselor metabolice""""""""<BC 1&.4. Conservarea legumelor i fru!telor.........................................1&4 1&. . Contaminarea i poluarea......................................................1&1 1).1. .uturile neal!ooli!e..............................................................1&2 <C"<"<" 'lasi icarea i caracterizarea buturilor nealcoolice""""""""<+; <C"<";" 0repararea buturilor rcoritoare"""""""""""""""""""""""""""""""""""<+> <C"<"=" 'ompoziia c!imic a buturilor rcoritoare""""""""""""""""""""<+B <C"<":" *aloarea nutritiv a buturilor nealcoolice""""""""""""""""""""""<+B <C"<">" Alterarea buturilor nealcoolice"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<++ 1).2. .uturi al!ooli!e.....................................................................1&( <C";"<" Fermentaia alcoolic""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<+? <C";";" 6uturi alcoolice nedistilate"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<+C <C";"=" 6uturi alcoolice distilate"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""<?= 1!"
12
Int)*+u,e)e
'!imia sanitar studiaz compoziia c!imic a actorilor de mediu @ap, aer, sol, alimenteA i in luena actorilor de mediu naturali dar i a poluanilor asupra organismului, interaciunea actorilor de mediu E actori poluani sau a actorilor poluani ntre ei, identi icarea unor poluani sau a metaboliilor n organism" /e asemenea, abordeaz astzi o serie de te!nici i te!nologii care au drept scop nlturarea sau reducerea concentraiei unor actori nocivi de mediu, mai ales poluani @neutralizare, dezin ecieA sau invers, creterea concentriei unor sntii @ luorizarea apeiA" 0oluarea apei, aerului sau a solului in lueneaz direct dezvoltarea lorei i a aunei i n ultim instan alimentaia uman" 0roblematica calitii actorilor de mediu, inclusiv alimente, att n ceea ce privete compoziia normal dar mai ales poluarea i contaminarea acestora constituie o preocupare actual deosebit de important, care caut s alinieze legislaia sanitar din ara noastr cu cea din 'omunitatea &uropean" $n carte sunt prezentai actorii de mediu @ap, aer, solA din punct de vedere al compoziiei c!imice normale, dar i probleme privind poluarea, sursele de poluare i msuri pentru reducerea acesteia" $n continuare se pune accent pe alimente i alimentaie, att din punct de vedere al igienei alimentaiei ct i al calitii alimentalor, sub aspectul compoziiei c!imice i valorii nutritive, dar si a posibilitilor de alterare, poluare i contaminare" Autorul
13
actori
avorabili
I& CHIMIA SANITAR $I I%IENA APEI 1& Nev*i-e +e a./

&&&&&&&1&1& Nev*i-e +e a./ a-e in+ivi+u-ui
*pa !onstituie= alturi de aer i alimente= un alt fa!tor de mediu indispensabil materiei vii= indiferent de gradul de organizare. *pa este esen"ial -n pro!esul de absorb"ie= difuzie= e0!re"ie= osmoz= -n men"inerea e!,ilibrului a!ido;bazi!= -n termoreglare= -n metabolism. Toate rea!"iile biologi!e au lo! -n mediu apos= de unde i afirma"ia> omul triete -n ap sau este permanent s!ldat -n ap. Cantitatea de ap reprezint $4;&4? din greutatea unui adult i s!ade !u vrsta. 8e asemenea variaz -n fun!"ie de "esut sau organ 1Tabelul I.15
Tabelul I.1 Repartizarea apei pe vrste i organe

&mbrion @= zileA Faetus @= luniA 1ugar Adult *rstnic Ap % )& )1 &4;& $4;$ 4; esut Fesut adipos Fesut osos 0iele 0lmn, icat 0lasm Ap % 24 2 &4 4 )4
<n mod normal apa se gsete -n organism -ntr;un e!,ilibru stabil= -n sensul ! pierderile i aportul sunt e!,ivalente. %!derea !antit"ilor de ap din organism provoa! senza"ia de sete= !are apare atun!i !nd redu!erea !antit"ii de ap atinge 4= 1 ? din greutatea !orpului. Nevoia de ap324, la un adult este de apro0imativ 2= l din !are 1= l !onstituie apa !a atare= restul provine din alimente i din metabolizarea diferitelor trofine.
14
Tabelul I.2 Cantitatea de ap produs din metabolizarea unor trofine

Cantitatea H2O n g ml Lipide 144 14&=1 4lucide 144 =1 0roteine 144 41=' 144 11&=4 Alcool Nu este trofin +ierderile de ap324, sunt tot de apro0imativ 2= l din !are 1= l se elimin pe !ale renal= restul prin piele= plmni= tub digestiv. 7!,ilibrul ,idri! se realizeaz printr;un me!anism !omple0= neuro,ormonal= !u parti!iparea ,ipofizei= glandelor suprarenale i a ,ipotalamusului. Bilanul hidric reprezint raportul dintre apa ingerat i !ea eliminat i poate fi> poziti ! !nd aportul este mai mare de!t eliminarea 1perioada de !retere= dezvoltare= graviditate= !onvales!en"5@ negati apare -n efort fizi!= mun! grea= temperatur ridi!at= !nd eliminarea este mai mare de!t aportul e0ogen@ echili"rat -n !ondi"ii fiziologi!e= !nd aportul este apro0imativ egal !u eliminarea. <n a!tivitatea uman apa este folosit i -n alte s!opuri> igiena !orpului= lo!uin"ei= -mbr!mintei= pentru pregtirea mn!rii= et!. 92% re!omand un !onsum optim de 1(( -02410in+ivi+&
&&&&&&&1&2& Nev*i-e +e a./ a-e ,*-e,tivit/2i-*).)*,e

+ot fi !lasifi!ate -n mai multe !ategorii> ne oile ur"anistice! -n !are sunt !uprinse !onsumurile de ap pentru salubritatea publi!= !ur"irea strzilor= pie"elor= stropirea spa"iilor verzi= et!. ne oile industriale= reprezint !antitatea de ap folosit -n s!opuri industriale i depind de pro!edeele te,nologi!e= posibilit"ile de re!i!lare= et!. ne oile zootehnice! !uprind apa folosit la ,rana i igiena animalelor= !ur"irea adposturilor= et!. Consumul spe!ifi! de ap -n l3zi3lo!uitor se stabilete -n fun!"ie de mrimea lo!alit"ii= gradul de urbanizare= nivelul produ!"iei industriale i pe baza unei prognoze viitoare= pe 2 ;'4 ani. Rezervele de ap sunt -n! departe de a fi insufi!iente= dar problema !are se ridi! este prote!"ia !ontra polurii apelor naturale.
1
2& C*3.*4i2ia natu)a-/ a a.ei

<n ap se gses! dizolvate -n mod normal un numr mare de substan"e= !are se pot !lasifi!a astfel> gaze= substan"e minerale= substan"e biogene= substan"e organi!e.
2&1& %a4e-e +in a./

#$ O%igenul din ap provine din !el atmosferi! i din pro!esul de asimilare !lorofilian= din plantele verzi prezente -n ap. 90igenul provenit din aer se dizolv -ntr;o !antitate dire!t prpor"ional !u presiunea i invers propor"ional !u temperatura@ difuzia o0igenului depinde i de mrimea suprafe"ei de !onta!t a apei !u atmosfera i de turbiditatea apei. %!derea !on"inutului de o0igen dizolvat -n ap se datoreaz> !reterii temperaturii i s!derii brute a presiunii atmosferi!e@ o0idrii unor !ompui !,imi!i e0isten"i -n ap 1sruri de fier= mangan= sulfuri= A2%= sulfi"i5@ mineralizarii substan"elor organi!e -n pro!esul de autopurifi!are a apei= sub a!"iunea germenilor aerobi. +rezen"a o0igenului -n ap fa!e posibil e0isten"a organismelor vii i influen"eaz pro!esul de autopurifi!are. 2& Bio%idul de car"on se formeaz -n ap -n urma des!ompunerii substan"elor organi!e prin pro!ese bio!,imi!e= dar i !a urmare a respira"iei organismelor a!vati!e. <n apele subterane poate proveni din pro!esele geo!,imi!e. &cderea !on"inutului de C92 -n ap se datoreaz degaBrii a!estuia -n atmosfer= a pro!eselor de fotosintez din fitoplan!ton i a transformrii bi!arbona"ilor -n !arbona"i. .io0idul de !arbon se gsete -n ap sub form liber 1agresiv i aferent sau de e!,ilibru5 i sub form !ombinat= legat i semilegat sub form de !arbona"i i bi!arbona"i. +rezen"a a!estor forme depinde de pA i anume pA;ul a!id favorizeaz prezen"a C92 liber= iar pA;ul al!alin prezen"a C92 legat. <ntre bi!arbona"i= !arbona"i i C92 se stabilete un e!,ilibru !onform rea!"iei>
2HCO35
CO325 6 CO2 6 H2O
C92 e0istent -n prezen"a ionilor bi!arbonat reprezint C92 aferent sau de e!,ilibru= iar diferen"a dintre C92 total i !el aferent reprezint C92 agresiv. C92 agresiv a!"ioneaz asupra C92 legat de !arbona"i i se
1"
transform -n C92 semilegat de bi!arbona"i. *!est pro!es !,imi! poate avea a!"iune distru!tiv asupra !onstru!"iilor din !iment. '$ H2& prezent -n ap poate avea provenien" dubl i anume> mineral! -n apele subterane de mare adn!ime= datorit pro!esului de redu!ere a sulfa"ilor sub a!"iunea ba!teriilor sulfuroase@ organic! -n apele de suprafa"= datorit des!ompunerii substan"elor organi!e !u % aBunse -n apele naturale= fie din a!tivitatea plan!tonului a!vati!= fie din apele reziduale.
2&2& Su78tan2e-e 3ine)a-e

Con"inutul -n substan"e minerale este mai s!zut -n apele de suprafa"= de!t -n !ele subterane i este dependent de !antitatea pre!ipita"iilor. *pele subterane sunt mai bogate -n sruri minerale= datorit ro!ilor bogate -n astfel de substan"e. Totalitatea substan"elor minerale din ap reprezint reziduul (i%$ )acroelementele prezente -n apele naturale sunt reprezentate de> Ca2C= 2g2C= NaC= DC= sub form de sruri 1!loruri= sulfa"i= !arbona"i i bi!arbona"i5. <n fun!"ie de gradul de mineralizare apele naturale se !lasifi! -n ' !ategorii> ape slab mineralizate 1!on!entra"ia -n substan"e minerale sub 44 mg3l5@ ape mineralizate 1substan"e minerale -ntre 44;1444 mg3l 5@ ape puterni! mineralizate 1mineralizarea peste 1444 mg3l 5 )icroelementele sunt !omponente naturale ale apei !are aBunse -n organism -ndeplines! fun!"ii biologi!e importante= !ondi"ionnd starea de sntate a !onsumatorului. Cele mai importante mi!roelemente din ap se gses! sub form de !ompui ai iodului= fluorului= manganului= !obaltului= fierului= !uprului= bromului= zin!ului= borului= et!. aflate -n !on!entra"ii de g= !u valori mai mari -n apele subterane. *pele din "ara noastr se !ara!terizeaz printr;un !on"inut redus de iod i fluor. %ubstan"ele minerale prezente -n ap mai pot fi !lasifi!ate -n> substan"e !are se gses! -n mod normal -n ap 1!onstituen"i normali5@ substan"e !are apar prin impurifi!area apelor= de!i indi! un pro!es de impurifi!are> NA'= azota"i= azoti"i= fosfa"i= !ompui ai sili!iului= et!.
2&3& Su78tan2e-e 7i*9ene

Reprezint !ompuii proveni"i din pro!esele de des!ompunere a substan"elor organi!e= rezultate din a!tivitatea vital a organismelor a!vati!e. <n a!east grup se -n!adreaz indi!atorii de poluare ai apei> azota"i= azoti"i= NA'= fosfa"i@ a!eti !ompui se gses! mai fre!vent -n apele de suprafa".
1#
%ubstan"ele biogene !u N se formeaz prin degradarea !ompuilor organi!i !u N= sub influen"a mi!roorganismelor aerobe. +rin dezaminarea aminoa!izilor din mole!ulele protei!e se formeaz NA'= !are este o0idat la azoti"i i azota"i. Con!entra"ii mari de azotat pot proveni i din sol sau prin folosirea -ngrmintelor !u azot. :osfa"ii se gses! -n mod normal -n !on!entra"ii !are nu depes! 1 mg3l= valori !are pot fi de ori depite -n !azul unor soluri bogate -n fosfa"i= dup folosirea -ngrmintelor fosfati!e sau prin impurifi!are !u ape reziduale. :osfa"ii prezen"i -n ap -n !on!entra"ie mare favorizeaz dezvoltarea algelor= !eea !e du!e la fenomenul de -nflorire al apelor= influen"nd nefavorabil pro!esul de autopurifi!are al apei i de prelu!rare -n s!op potabil.
2&4& Su78tan2e-e *)9ani,e

*par -n apele naturale din mai multe surse> a!tivitatea biologi! a organismelor a!vati!e@ des!ompunerea organismelor vegetale i animale@ din apele reziduale i de iroire. %ubstan"ele organi!e se gses! -n ap dizolvate= sub form !oloidal sau suspensie. %ub a!"iunea mi!roorganismelor a!vati!e= -n !ondi"ii aerobe sau anaerobe= substan"ele organi!e sunt mineralizate. %ubstan"ele organi!e= la fel !a !ele biogene= reprezint indi!atori ai polurii apei.
3& P*-ua)ea a.ei

+oluarea apei !onst -n s!,imbarea !alit"ilor sale naturale !a urmare a primirii unor elemente din afar= -ntr;o !on!entra"ie !are nu -i mai permite= de a fi utilizat pentru s!opul destinat ini"ial 192%5. *!east defini"ie nu in!lude fenomenul de autopoluare= un fenomen natural !are !onst -n distrugerea masiv a florei i faunei apei= mai ales -n perioada de -nmul"ire. Ca urmare !rete !on"inutul de substan"e organi!e -n des!ompunere= s!ade !antitatea de o0igen dizolvat i apar fenomene de putrefa!"ie i degradare.
3&1& Ti.u)i +e .*-ua)e

+oluarea apei poate fi de mai multe tipuri> poluarea "iologic !u> parazi"i= ba!terii= virui este determinat de prezen"a omului i animalelor@ poluarea (izic !u> substan"e radioa!tive= !u substan"e insolubile !u densitate mi!= sedimentabile@ poluarea termi! se -n!adreaz -n a!est tip@ poluarea chimic= apare !a urmare a impurifi!rii !u ape reziduale industriale= !are determin !reterea !on!entra"iei substan"elor !,imi!e.
1!
*actorii care produc poluarea apei sunt foarte varia"i i numeroi i pot fi !lasifi!a"i -n> (actori demogra(icireprezenta"i de numrul popula"iei dintr;o anumit zon= poluarea este propor"ional !u densitatea popula"iei@ (actori ur"anisticireprezenta"i de aezrile urbane= !are utilizeaz mari !antit"i de ap= pe !are le introdu! -n natur sub form de ape uzate= intens impurifi!ate@ (actori industrialireprezenta"i de dezvoltarea industrial a lo!alit"ilor.
3&2& Su)8e-e +e .*-ua)e

%e pot !lasifi!a -n> surse organizate i neorganizate &ursele organizate sunt reprezentate de reziduurile li!,ide 1apele reziduale5= ale !ole!tivit"ilor= ele sunt !el mai fre!vent permanente= bine !unos!ute i a!!eptate !a atare i sunt de dou tipuri> ape reziduale !omunale 1menaBere5@ ape reziduale industriale. <"Apele reziduale comunale 1menaBere5 rezult din utilizarea apei -n lo!uin"e= institu"ii publi!e= bi= spltorii= spitale= !oli= unit"i !omer!iale. 7le prezint -n!r!tur mi!robian 1printre !are germeni patogeni= enterovirui= ou de ,elmin"i5 i !,imi!= -n spe!ial detergen"i nedegradabili -n !on!entra"ie mare. ;" Apele reziduale industriale provin de la diferite intreprinderi industriale= !a urmare a folosirii apei -n pro!esele te,nologi!e. 7le pot fi bogate -n mi!roorganisme 1industria alimentar= medi!amentelor5= dar !el mai des au un !on"inut ridi!at de substan"e !,imi!e= poten"ial to0i!e sau substan"e radioa!tive. En lo! aparte -n !adrul apelor reziduale -l reprezint apele reziduale zoote!nice, provenite de la fermele de !retere a animalelor= !are datorit -n!r!rii mari !u germeni se aseamn mai mult !u apele reziduuale menaBere. &ursele neorganizate sunt reprezentate de rezidurile solide= depozitate pe malul rurilor i de apele meteori!e= !are !uleg i transport diferite impurit"i e0istente pe sol. *!este surse au un !ara!ter a!!idental.
3&3& Aut*.u)i:i,a)ea a.e-*)

Reprezint !apa!itatea apei de a se debarasa de diferite impurit"i pe !are le primete din e0terior. %ubstan"ele poluante din apele de suprafa" se -mpart -n dou !ategorii> substan"e !are persist nemodifi!ate -n ap= !on!entra"ia lor se modifi! numai prin diluare@ substan"e nepersistente= !are sub a!"iunea unor pro!ese fizi!e= !,imi!e sau biologi!e sunt modifi!ate sau -ndeprtate din ap 1e0emplu> NA'
1'
este o0idat bio!,imi! la azotit i apoi la azotat !are este asimilat prin sintez de alge i apoi folosit de animale5. *utopurifi!area apelor de suprafa" se realizeaz printr;un !omple0 de pro!ese fizi!e= !,imi!e i biologi!e= !are sunt -ns limitate. +rocese (izice #$ ,iluarea -i amestecarea au lo! dup deversarea apelor reziduale -n apele de suprafa". #radul de dilu"ie depinde de debitul minim al apei de suprafa" impurifi!at i debitul ma0im al apei reziduale. 2$ &edimentarea poluanilor are lo! !u vitez diferit -n fun!"ie de mrimea= greutatea i forma parti!ulelor= temperatura apei 1!rete !u !reterea temperaturii5= adn!imea i= mai ales= viteza de !urgere 1!rete !u s!derea vitezei5. Con!omitent are lo! i s!derea numrului de germeni= !are fiind -n mare parte adsorbi"i de parti!ulele insolubile se sedimenteaz odat !u ele. '$ .adiaiile solare! mai ales cele /$0$ au a!"iune ba!teri!id i ba!teriostati!= -n spe!ial la suprafa"a apelor= a!"iunea fiind influen"at de gradul de limpezire. Cu !t apa este mai tulbure= radia"iile solare ptrund mai pu"in adn! i efe!tul este mai slab. 4$ 1emperatura apei influen"eaz sedimentarea i a!"ioneaz dire!t asupra germenilor patogeni= neoferind !ondi"ii prielni!e de supravie"uire -ndelungat -n ap. +rocesele chimice sunt reprezentate de rea!"ii de neutralizare= o0idare= redu!ere= pre!ipitare= adsorb"ie= absorb"ie !are au lo! -n apele !urgtoare. +rocesele "iochimice o!up un lo! important -n des!ompunerea substan"elor organi!e !on"inute de apele de suprafa". #$ ,escompunerea proteinelor are lo! sub a!"iunea ba!teriilor proteoliti!e> .a!illus putrifi!us= +roteus vulgaris= 7s!,eri!,ia !oli= .a!illus subtilis= .a!illus mezenteri!us prin rea!"ii de dezaminare= de!arbo0ilare= nitrifi!are= rezultnd su!!esiv amine= a!izi organi!i= a!izi;al!ooli= NA'. 2$ ,egradarea glucidelor poluante are lo! prin rea!"ii de ,idroliz i o0idare !u formare de !ompui intermediari> a!id o0ali!= glutari!= !itri!= fumari!= su!!ini!= et!.= !are -n final se des!ompun -n C92 i A29. '$ &u"stanele grase prezente -n apele de suprafa" sunt des!ompuse ini"ial -n gli!erin i a!izi grai= !are prin pro!ese o0idative vor fi degrada"i pn la C92 i A29. 6a a!este pro!ese parti!ip mi!ro; organisme spe!ifi!e> .a!illus lipoliti!um= .a!illus fluores!ens liFuefa!iens= et!. *!este pro!ese bio!,imi!e sunt pro!ese aerobe= fiind influen"ate de !antitatea o0igenului dizolvat -n ap. 8in a!est motiv= la -n!eputul pro!esului de autopurifi!are !on"inutul -n 92 s!ade brus! pn la un nivel minim= dup !are -n!epe din nou s !reas! treptat= aBungnd la !on!entra"ia ini"ial. <n a!est moment se poate !onsidera= ! impurifi!area organi! a fost -nlturat. Cantitatea de o0igen din apele de suprafa" este un element ,otrtor -n pro!esul de autopurifi!are. To"i fa!torii
2(
!,imi!i= fizi!i= i biologi!i !are mres! !antitatea de 92 dizolvat -n ap= favorizeaz pro!esul de autopurifi!are. Aciunea "acteri or a organismelor a!vati!e 1protozoare= !rusta!ee= molute= et!.5 !are se ,rnes! !u flor saprofit= dar i patogen !ontribuie la distrugerea germenilor. Ca urmare a tuturor a!estor pro!ese= apa -i poate re!pta !alit"ile sale ini"iale polurii.
4& A.a .*ta7i-/

7ste apa !are prezint !ara!teristi!i organolepti!e= fizi!o;!,imi!e i igieni!o;sanitare !are -i permit s fie !onsumat= fr a afe!ta starea de sntate a !onsumatorului.
4&1& Su)8e +e a./ .*ta7i-/

Apele su"terane -n raport !u adn!imea sunt> #$ Ape (reatice !are se a!umuleaz -n !ursul pro!esului de infiltrare= deasupra primului strat impermeabil de sol= sunt lipsite de presiune i au un nivel ,idrostati! liber. *!este ape sunt folosite pentru aprovizionarea !u ap a !ole!tivit"ilor rurale prin fntni@ 2$ Ape de ad2ncime sunt situate sub primul strat impermeabil de sol 1pnze de ap interstratale5@ !el inferior permite a!umularea apei= iar !el superior asigur prote!"ia ei. :iind -n!,ise -ntre straturi impermeabile= a!este pnze de ap se afl= de obi!ei= sub presiune. 7le au debit !onstant= sunt ferite de impurifi!ri i au o !ompozi"ie mineral !onstant. *!este ape -ndeplines! !ondi"iile de potabilitate= dar din pun!t de vedere !antitativ= ele nu pot a!operi ne!esit"ile !ole!tivit"ilor mari. Apele de supra(a sunt folosite fre!vent pentru aprovizionarea !ole!tivit"ilor din marile !entre urbane. *!este ape fiind poluate nu pot fi folosite -n s!op potabil= numai dup o prealabil purifi!are i dezinfe!"ie. *pele de suprafa" !are serves! !a surse de prelu!rare a apei potabile trebuie s se -n!adreze -n anumite limite prevzute de %T*% 4&4$31))4. Clasi(icarea apelor de supra(a3 Categoria 4 sunt ape !are serves! la prelu!rarea apei potabile pentru popula"ie i industria alimentar sau ape !are se foloses! pentru tranduri@ Categoria 44! reprezint apele de suprafa" !are se foloses! pentru salubritatea lo!alit"ilor= agrement= odi,n@ Categoria 444! sunt ape utilizate pentru nevoi industriale i pentru iriga"ii -n agri!ultur. *legerea sursei de ap este o etap ,otrtoare -n a!operirea !u ap potabil a lo!alit"ilor. Criteriile de baz -n alegerea sursei de ap potabil sunt> debitul sursei !are -n !ele mai nefavorabile !ondi"ii poate asigura ne!esarul de ap ale !ole!tivit"ilor@
21
sunt preferate= da! este posibil= sursele subterane de adn!ime@ a!!esibilitatea popula"iei la sursa respe!tiv@ posibilitatea de instituire a zonei de prote!"ie sanitar.
4&2& A.)*vi4i*na)ea ,ent)a-/ ,u a./

*provizionarea !u ap a !ole!tivit"ilor se poate realiza prin dou sisteme> !entral i lo!al. &istemul central !onst dintr;o re"ea !are transport apa sub presiune dire!t la !onsumator i are urmtoarele avantaBe> asigur !antitatea de ap ne!esar popula"iei= datorit !unoaterii e0a!te a debitului distribuit@ asigur posibilitatea tratrii apei= -n !azul -n !are nu !orespunde !ondi"iilor de potabilitate@ permite un !ontrol permanent al !alit"ii apei. 8in a!este motive sistemul !entral este superior !elui lo!al. %istemul !entral de aprovizionare !u ap se !ompune din 4 se!toare> !aptarea= tratarea= -nmagazinarea i distribu"ia. 4&2&1& Se,t*)u- ,a.t/)ii Cuprinde totalitatea instala"iilor ne!esare pentru !ole!tarea i adu!erea apei de la surs la sta"ia de tratare sau rezervoarele de -nmagazinare. Captarea se fa!e diferit -n fun!"ie de surs> -n !azul apelor su"terane= !aptarea se fa!e prin pompare -n fun!"ie de adn!ime@ -n !azul apelor de supra(a! !aptarea se realizeaz fie prin canale de aduciune! !are transport apa prin !dere liber= fie prin interme; diul unor sor"uri introduse -n ap= i aspirarea a!esteia prin pompare. 4&2&2& Se,t*)u- t)at/)ii Cuprinde totalitatea instala"iilor i pro!eselor prin !are apa brut !aptat este adus la !ondi"iile de potabilitate. %ursele naturale de ap -ndeplines! rareori totalitatea !ondi"iilor de potabilitate. 8in a!est motiv a aprut ne!esitatea tratrii sau purifi!rii apei -nainte de !onsum. Traterea apei a devenit tot mai ne!esar pe msura dezvoltrii lo!alit"ilor i a !reterii nevoilor de ap= !are a dus la folosirea -n s!op potabil a apelor de suprafa"= intens poluate sau !,iar a mrilor i o!eanelor. 1ratarea apei !uprinde metodele fizi!o;!,imi!e sau biologi!e= la !are este supus apa brut= pentru a deveni potabil. Te,nologia tratrii apei depinde de natura= stru!tura i !ompozi"ia apelor. +ro!edeele de tratare pot fi> me!ani!e 1sedimentare5= fizi!e 1filtra; rea rapid5= biologi!e 1filtrarea lent5= !,imi!e 1dezinfe!"ia= fluorizarea5= fizi; !o;!,imi!e 1!oagularea5.
22
+rin!ipalele etape ale tratrii apei sunt> -ndeprtarea suspensiilor 1sedimentarea5= !oagularea= filtrarea= demineralizarea sau mineralizarea= deza!tivarea= dezinfe!"ia. #$ &edimentarea reprezint opera"ia de -nlturare a suspensiilor din ap. :a!torii !are influen"eaz sedimentarea sunt> !ara!teristi!ile suspensiilor 1-n spe!ial raportul dintre volum i greutate5@ vs!ozitatea apei dependent de temperatur@ viteza de !urgere i timpul de re"inere -n bazin. :orma bazinului are importan" -n efi!ien"a sedimentrii= astfel> "azinele orizontale= mai fre!vent utilizate= au o bun efi!ien"= parti!ulele mari se depun la intrarea -n bazin= iar !ele mi!i spre ieire= dar prezint dezavantaBul ! o!up o suprafa" mare@ "azinele erticale = pot fi rotunde sau ptrate= o!up o suprafa" mai mi!= apa ptrunde printr;o !ondu!t !entral i se elimin lateral@ sunt mai pu"in efi!iente de!t bazinele orizontale. 2$ Coagularea se apli! -n !azul suspensiilor fine 1!oloidale5 !are nu se depun -n bazinele de sedimentare sau ne!esit un timp foarte lung. Ca substan"e !oagulante se foloses!> *l21%945'1( A29= :e%9 4& A29= :eCl'$A29= :e21%945'14 A29= iar !a a!!elerator al pro!esului de !oagulare sili!atul de sodiu Na2%i9') A29 !are determin formarea flo!oanelor uniforme i voluminoase.
<n general= a!este sruri !oagulante= prin ,idroliz sau diso!iere elibereaz ioni metali!i= !are neutralizeaz sar!ina ele!tri! a !oloidului= distrugnd e!,ilibrul !ineti! al solu"iei !oloidale@ -n a!este !ondi"ii parti!ulele nu se mai resping= !i ele !io!nindu;se se !oaguleaz. :or"a de gravita"ie fa!e !a parti!ulele !oagulate s sedimenteze.
*l21%945' adugat -n ap !a i !oagulant= se transform -n prezen"a bi!arbona"ilor al!alino;teroi -n *l19A5'>
A-2;SO4<3 6 3 Ca;HCO3<2 A-2;SO4<3 6 3 M9;HCO3<2
2 A-;OH<3 6 3 CaSO4 6 " CO2 2 A-;OH<3 6 3 M9SO4 6 " CO2
:lo!oanele de ,idro0id de aluminiu avnd -n!r!are ele!tri! pozitiv adsorb parti!ulele !oloidale= -n!r!ate negativ produ!nd !oagularea. <n a!elai timp a!"ioneaz i -n mod me!ani!= prin sedimentare= antrennd i unele suspensii organi!e= mi!roorganisme= et!. +entru !a flo!ularea apei s aib lo! -n !ondi"ii optime= este ne!esar !a a!easta s aib o anumit duritate temporar 1al!alinitate5. 8up introdu!erea -n ap a *l21%945' are lo! imediat ,idroliza par"ial a a!estuia= !onform rea!"iei>
23
A-2;SO4<3 6 "H2O 2A-;OH<3 6 " H6 6 3 SO425

AC se leag de AC9'; din ap= dar -n !azul -n !are duritatea temporar 1!on"inutul de bi!arbona"i5 este mi!= AC rmn liberi= s!ad pA; ul sub valorile optime i flo!ularea -n!eteaz. 7fi!ien"a !oagulrii depinde de> pA ; domeniul optim pentru sulfatul de aluminiu este !uprins -ntre $= ; &= = iar pentru srurile de fier -ntre ; &@ temperatura apei 1apa re!e -mpiedi! !oagularea 5@ turbiditatea 1mai greu -n apele limpezi5@ prezen"a unor !oloizi de prote!"ie !um sunt> a!izi ,umini!i i detergen"i !are reprezint fa!tori defavorabili ai !oagulrii. ,eza anta5ul a!estei opera"ii -l !onstituie posibilitatea introdu!eriiaerar -n ap a unor substan"e to0i!e !a *s= := Cu= !are se gses! !a impurit"i ale substan"elor !oagulante. 8oza optim de !oagulant se stabilete pe !ale e0perimental= -n laboratorul uzinei= -n fun!"ie de !alit"ile apei brute i= mai ales= -n raport de turbiditate= temperatur= pA= al!alinitate= et!. '$ *iltrarea reprezint opera"ia de re"inere a suspensiilor !are nu au fost -ndeprtate prin opera"iile anterioare= la !are se adaug i o redu!ere a !antit"ii de substan"e organi!e i mi!roorganisme. :iltrarea poate fi lent sau rapid. *iltrul lent este format din mai multe straturi su!!esive 1de Bos -n sus5 de pietri mare= pietri fin= nisip mare i nisip fin= pe o -nl"ime de 1= ; 2 m. :iltrarea apei se fa!e de sus -n Bos= impurit"ile fiind re"inute la supra; fa"a filtrului= unde se formeaz o membran filtrant din alge= protozoare= infuzori= ba!terii i suspensii amorfe. 2e!anismul filtrrii este -n prin!ipal biologi!= de unde i denumirea de filtru biologi! i !onst -n> o0idare !,imi! i bio!,imi! a substan"elor organi!e@ a!tivitatea enzimati! a mi!roflorei= !are a!!elereaz mineralizarea substan"elor organi!e prin rea!"ii de o0idare= redu!ere= dezaminare@ a!"iunea ba!terivor a protozoarelor. %e!undar are lo! un pro!es me!ani! de adsorb"ie a suspensiilor fine din ap. /iteza de filtrare este mi!> ';4 m'324 ,3m2 filtru. *iltrul rapid are masa filtrant= al!tuit din nisip de mare= repartizat uniform pe toat -nl"imea filtrului de 4=& ;4=)4 m. *!este filtre nu pot fi folosite= numai da! apa a suferit -n prealabil un pro!es de !oagulare. :lo!oanele !are au tre!ut de la sedimentare sunt re"inute pe suprafa"a filtrului= !onstituind membrana filtrant. /iteza de filtrare este mare 144;124 m'324,3m2filtru= efi!ien"a este bun mare la viteze de filtrare mai mi!i.
24
*iltrarea su" presiune se folosete pentru !reterea randamentului filtrrii. %e foloses! presiuni mari pn la 14 *t !are mres! viteza filtrrii pn la 244 m'324,3m2filtru 4$ ,emineralizarea !uprinde opera"iile prin !are se -ndeprteaz e0!esul de sruri minerale@ se apli! de obi!ei apelor subterane i apelor srate 1la!uri= mri= o!eane5. *!este opera"ii !uprind> deferizarea@ demanganizarea@ dedurizarea@ desalinizarea. Met*+e-e +e +e3ine)a-i4a)e sunt> fizi!e= !,imi!e i fizi!o;!,imi!e. )etodele (izice !onstau -n> -n!lzirea apei sub presiune= pentru atingerea temperaturii de fierbere= !nd pre!ipit sub form de !arbona"i de Ca i 2g@ deferizarea sau demanganizarea se fa!e prin aerarea apei 1prin pi!urare= pulverizare sau barbotare5= !nd -n prezen"a o0igenului atmosferi! are lo! o0idarea -n sruri trivalente insolubile= !are sunt apoi -ndeprtate prin filtrare sau sedimentare@ evaporarea= !ongelarea sau distilarea -n s!opul demineralizrii= nu pot prelu!ra numai !antit"i mi!i de ap@ ele!troliza sau ele!trodializa au= de asemenea= randamente mi!i i sunt !ostisitoare@ )etodele (izico6chimice !ele mai utilizate se bazeaz pe folosirea s!,imbtorilor de ioni. *!etia sunt mase filtrante= !are au !apa!itatea de a s!,imba ionii lor !u ionii solu"iilor !u !are vin -n !onta!t. %!,imbtorii de ioni pot fi !ationi"i sau anioni"i= sunt al!tui"i dintr;un s!,elet ma!romo; le!ular insolubil= !on"innd grupri a!tive !u ioni mobili= !are pot fi uor s!,imba"i !u ioni de a!eeai sar!in din solu"iile de ele!troli"i. +entru apele !u salinitate !res!ut 1peste 244 mg3l NaCl5 se folosete sistemul re!ir!ulrii apei= -n sensul dilurii apei brute !u ap par"ial desalinizat i refiltrarea a!esteia. :olosirea s!,imbtorilor de ioni este limitat= e0istnd opinii= ! ar elibera substan"e !u a!"iune !an!erigen. *stfel= s;au -nlo!uit s!,imbtorii de ioni !u rini sinteti!e= !are pot fun!"iona su!!esiv sau simultan !a s!,imbtori de !ationi"i sau anioni"i. 7$ )ineralizarea !onst -n introdu!erea -n ap a unor substan"e ne!esare organismului. +n -n prezent singura opera"ie de mineralizare este (luorizarea apei. %ubstan"ele folosite sunt> Na:= fluorosili!atul de sodiu i a!idul fluorosili!i!= fie!are !u avantaBe i dezavantaBe. Na: este mai solubil= !on"ine o !antitate mai mare de fluor= dar este mai s!ump i mai to0i! pentru !ei !are o manipuleaz= !omparativ !u fluorosili!atul. Controlul fluorizrii !onst -n urmtoarele> determinarea !on"inutului -n : al apei supuse fluorizrii@ !unoaterea !on"inutului -n : al substan"ei folosite@ determinarea !on"inutului -n : al apei fluorizate i distribuit popula"iei. Con!entra"ia admis este 4=(;1=2 mg3l.
2
:luorizarea apei se fa!e dup pro!esul de !oagulare= pentru ! *l21%945' !omple0eaz := dar -naintea dezinfe!"iei !u !lor. 8$ ,ezacti area reprezint pro!esul de -ndeprtare din ap a substan"elor radioa!tive naturale sau provenite prin impurifi!ri. Nu se !unos! metode spe!ifi!e pentru deza!tivare= dar instala"iile de potabilizare a apei reues! s -ndeprteze o mare parte din substan"ele radioa!tive= astfel> sedimentarea simpl reuete s -ndeprteze 14 ? din radioa!tivitatea apei= da! a!estea sunt insolubile@ coagularea are un efe!t superior= -ndeprtnd substan"ele radioa!tive adsorbite pe diferite impurit"i= la !are se adaug -n!r!area ele!tri! a flo!oanelor= !are pot atrage substan"e radioa!tive de sens !ontrar. :olosirea fosfa"ilor !a adBuvan"i ai !oagulrii= -n doze de 144;2 4 mg3dm' redu!e radioa!tivitatea pn la ) ?@ (iltrarea apei prin nisip= re"ine o mare parte din substan"ele radioa!tive insolubile= dar prezint dezavantaBul posibilit"ii antrenrii ulterioare a substan"elor radioa!tive prin apa filtrat@ schim"torii de ioni pot re"ine substan"ele radioa!tive -n propor"ie de )4 ?= dar prezint dezavantaBul demineralizrii !on!omitente a apei. 9$ ,ezin(ecia apei Reprezint opera"ia prin !are are lo! distrugerea !omplet a germenilor patogeni i redu!erea numrului !elor saprofi"i pn la limitele de potabilitate ale apei. Instala"iile !entrale de alimentare !u ap au sar!ina de a impiedi!a ptrunderea agen"ilor patogeni -n apa distribuit !onsumatorilor. %T*%;ul stabilete numrul total de germeni !are pot fi prezen"i -n apa potabil> 24; 144 de germeni totali3ml i ';14 ba!ili !oli3l. Respe!tarea a!estor norme este posibil numai prin dezinfe!"ia apei= !are este o etap obligatorie -n !azul folosirii apelor de suprafa"= !a surs de ap potabil. 8ezinfe!"ia apei se poate realiza prin metode fizi!e i !,imi!e> )etodele (izice sunt mai pu"in folosite astfel> dezinfe!"ia !u raze u.v. au efe!t ba!teri!id ma0im !ele !u GH2 '&I produse de lmpi !u mer!ur= !u presiune Boas. 8oza de radia"ii ne!esar dezinfe!"iei este -n fun!"ie de gradul de !ontaminare al apei@ dezinfe!"ia !u ultraviolete= efe!tul dezinfe!tant depinde de intensita; tea= fre!ven"a i durata lor de a!"iune. )etodele chimice se bazeaz pe a!"iunea o0idant a unor substan"e adugate -n ap= asupra mi!roorganismelor. %ubstan"ele !are se foloses! pentru dezinfe!"ia apei= trebuie s -ndeplineas! anumite !ondi"ii> s fie efi!iente fa" de ba!terii i virui -ntr;un timp !t mai s!urt@ s nu modifi!e propriet"ile organolepti!e ale apei@ s nu permit rmnerea -n ap a unor substan"e no!ive pentru organism@
2"
s nu fie no!ive pentru personalul !are le manipuleaz@ s fie !t mai e!onomi!. )etode chimice olosite sunt> !lorinare sau !lorizare= !lorare@ ozonizare@ permanganizare. A: Clorinarea apei %e fa!e !u !lor gazos sau substan"e !lorigene= !are -n !onta!t !u apa pun -n libertate !lor a!tiv= efi!a!e pentru dezinfe!"ie. a: Clorul gazos= !el mai folosit agent de !lorinare= prezint avantaBul ! are o a!"iune dezinfe!tant puterni! -n doze mi!i. 7ste o metod simpl= e!onomi!= !are se preteaz a fi apli!at pentru !antit"i mari de ap. 8ar a!east metod prezint deza anta5ul efe!tului to0i! al !lorului gazos pentru personalul !are -l manipuleaz i a!"iunea !oroziv asupra metalelor. ;(ectul "actericid se datoreaz propriet"ilor o0idante al ACl9 i o0igenului atomi! eliberat>
C-2 6 H2O
HOC- 6 HC-
HC- 6 =O>
*!"iunea o0idant se manifest> asupra gruprilor %A din stru!tura unor enzime= esen"iale pentru metabolismul ba!terian@ asupra !omponentei ,emini!e a unor enzime o0ido;redu!toare ba!teriene 1!atalaza= pero0idaza= !ito!romi5= dereglnd o serie de pro!ese esen"iale pentru metabolismul ba!terian@ asupra gruprilor %A din stru!tura unor proteine= produ!nd o denaturare a proteinelor !elulei ba!teriene@ asupra unor !ompui anorgani!i> o0idarea :e2C= N92;= sulfuri= et!. :a!torii !are influen"eaz a!"iunea o0idant a !lorului sunt> temperatura apei@ timpul de !onta!t !u apa@ pA;ul apei@ doza de !lor folosit. *!"iunea ba!teri!id a !lorului este mai intens la pA a!id= datorit !reterii !on!entra"iei de ACl9 i la temperaturi mai ridi!ate. Cantitatea de clor ne!esar dezinfe!"iei depinde de !alit"ile fizi!e i de !ompozi"ia !,imi! a apei= deoare!e o parte din !lor poate fi !onsumat de unele substan"e prezente -n ap= sustrgndu;l a!"iunii
2#
asupra mi!roorganismelor. *a se !omport suspensiile prezente -n ap= -n spe!ial !ele !oloidale i unele substan"e organi!e= mai ales !ele uor o0idabile. +uterea absorbant a apei se mai numete consumul de clor al apei! !are se determin e0perimental . Enii !er!ettori afirm= ! !lorul a!"ioneaz !a dezinfe!tant numai dup satisfa!erea !onsumului de !lor al apei. 7fi!ien"a este bun= numai da! -n ap e0ist clor rezidual= adi! !antitatea de !lor !are rmne -n ap dup dezinfe!"ie. /alorile e0treme ale !lorului rezidual au fost stabilite la 4=2 ;4= mg3l= sub a!east e0trem apa se !onsider nedezinfe!tat= iar peste !apt gust i miros nepl!ut. Clorul rezidual apare sub form legat i liber= !lorul legat elibereaz -n timp !lor !are poate produ!e dezinfe!"ia apei. *devratul indi!ator al unei bune dezinfe!"ii este !lorul rezidual liber. <ecesitatea de clor a apei reprezint att doza de !lor ne!esar dezinfe!"iei= !t i !lorul rezidual i se poate determina e0perimental. <n a!est s!op volume egale de ap se trateaz !u doze !res!nde de !lor 1sau substan"e !lorigene5. 8up '4J se determin iodometri! -n fie!are prob !lorul rezidual.
C-2 6 2?I I2 6 2Na2S2O3
2?C- 6 I2 2NaI 6 Na2S4O"
%e !onsider efi!ient doza de !lor 1substan" !lorigen5 din proba -n !are !lorul rezidual este !uprins -n limitele admise de 4=2 ;4= mg3l ap. )etode de dezin(ecie cu clor3 +reclorinarea !onst -n introdu!erea !lorului -naintea pro!esului de !oagulare= -n s!opul distrugerii fitoplan!tonului i o0idrii substan"elor organi!e din ap. ,u"la clorinare se apli!= !nd pre!lorinarea nu asigur doza ne!esar de !lor rezidual -n apa potabil. <n a!est !az= dezinfe!"ia se fa!e -n dou reprize> una la intrarea apei -n uzin i alta la tre!erea apei -n re"eaua de distribu"ie. 2etoda prezint avantaBul unei bune dezinfe!"ii i redu!erea !antit"ii de !lor folosit. Hiperclorinarea se apli! apelor tulburi i !olorate= puterni! impurifi!ate. %e foloses! doze mari de !lor a!tiv= -ntre 1; mg3l. 8up dezinfe!"ie rmne un surplus de !lor rezidual= !are se -ndeprteaz !u aButorul Na2%29'= %92 sau !rbune a!tiv. *vantaBele !onstau -n s!urtarea timpului de !onta!t al apei !u !lorul i realizarea unei dezinfe!"ii sigure= dozele mari de !lor omoar att formele vegetative= !t i !ele sporulate ale ba!teriilor. ": Clorinarea cu su"stane clorigene = se folosete -n instala"ii mi!i i surse individuale de ap potabil 1fntni5. Ca substan"e !lorigene se foloses!>
2!
,ipo!lori"ii de !al!iu= magneziu= sodiu 1Na9Cl= Ca19Cl52= 2g19Cl525@ !lorura de var 1Ca9Cl25@ !lorsulfonaminele 1R%92NACl5. Hipocloriii au a!"iune dezinfe!tant= datorit propriet"ii lor o0idante. Introdui -n ap elibereaz ,ipo!lorit i o0igen atomi!>
MeOC- 6 H2O HC-O
MeOH 6 HOCHC- 6 =O>
Calitatea ,ipo!lori"ilor este dat de !antitatea de !lor a!tiv= pe !are o elibereaz -n mediu a!id> Clorura de ar= !on"ine apro0imativ ' ? !lor a!tiv= se folosete fre!vent la dezinfe!"ia apei -n !on!entra"ie de 1 ?. Clorsul(onaminele tind s -nlo!uias! ,ipo!lori"ii la dezinfe!"ia apei= -n !onta!t !u apa elibereaz ACl9>
NaOC- 6 2HC-
NaC- 6 C-2 6 H2O
*!"iunea dezinfe!tant se datoreaz att ACl9= dar i efe!tului ba!teri!id al sulfonamidelor. %e foloses! -n !on!entra"ii mi!i de 2= g3l. ,eza anta5ele clorinrii3 substan"ele organi!e din ap 1naturale sau poluan"i5= !,iar -n !on!entra"ii de g sau mai mi!i= pot rea!"iona !u !lorul -n timpul dezinfe!"iei= formnd !ompui organi!i !u !lor= denumi"i= organo ,alogeni totali 1T9A5@ !lorfenolii 1!lorfenoli= !lor!rezoli= di!lorfenol= tri!lorfenol5 forma"i -n ap imprim a!esteia un gust i miros parti!ular= de iodoform= dete!tabil la !on!entra"ii foarte mi!i 11>244445@ formarea unor !ompui ,alogena"i denumi"i tri,alometani CAK'3CACl' 1!a urmare a !ombinrii !lorului liber din ap !u diveri poluan"i organi!i5 !u efe!te !an!erigene@ s;a stabilit in vitro a!"iunea in,ibitoare a !lorului rezidual asupra a!tivit"ii pepsinei= !eea !e ar putea influen"a negativ digestia@ a!"iunea dezinfe!tant asupra virusurilor= protozoarelor i germenilor sporula"i nu este -ntotdeauna efi!ient. B$ ,ezin(ecia apei prin ozon 9zonul este un o0idant puterni! fiind un bun dezinfe!tant al apei. :olosirea ozonului prezint urmtoarele a anta5e fa" de !lorinare> a!"iunea ba!teri!id este mai intens@ to0i!itatea este mai redus -n dozele -n !are este utilizat@ se des!ompune rapid -n ap@ !ontribuie la -mbunt"irea !ara!terelor organolepti!e ale apei= fiind un de!olorant i deodorant puterni!@
2'
RSO2NHC- 6 H2O HC-O
HC-O 6 RSO2NH2 HC- 6 =O>
nu rea!"ioneaz !u fenolii sau alte substan"e organi!e= pentru a produ!e produi !u gust dezagreabil sau to0i!i@ are a!"iune sporo!id remar!abil i este a!tiv asupra unor organisme inferioare 1alge= larve= protozoare5@ pre!ipit srurile de fier i mangan= o0ideaz N92; la N9';. *!"iunea ba!teri!id a ozonului se datoreaz o0igenului atomi!= !are se formeaz la !onta!tul !u apa> 9zonizarea se realizeaz !u aButorul unor instala"ii al!tuite din generatorul de ozon i dispozitivul pentru ameste!ul apei !u ozonul. Con!entra"iile folosite sunt -ntre 4= ;2 mg ozon3l ap= -n fun!"ie de !alit"ile apei brute. C$ +ermanganizarea 7ste un pro!edeu !,imi! de dezinfe!"ie al apei= bazat pe propriet"ile o0idante ale permanganatului -n !on!entra"ii de 4=42;4=4 g3l ap. 2etoda este rar folosit= nefiind avantaBoas din pun!t de vedere e!onomi!. ,$ ,ezin(ecia apei prin argint %e bazeaz pe a!"iunea ba!teri!id a argintului -n !on!entra"ii foarte mi!i 14=41 mg3l5. <n ap se formeaz ioni de argint *gC !are vor altera membranele !elulare ale mi!roorganismelor 1a!"iune oligodinami!5. *rgin;tul are bune rezultate asupra ba!teriilor i virusurilor i mai slabe asupra formelor sporulate i parazi"ilor. +entru prelu!rarea !antit"ilor mari de ap se introdu! dire!t -n ap sruri de argint= iar pentru !antit"i mi!i= apa este filtrat prin filtru de nisip !are are la suprafa" un strat fin de argint !oloidal. 4&2&3& Se,t*)u- n3a9a4in/)ii 7ste format din totalitatea instala"iilor de depozitare temporar a apei -naintea distribu"iei. 70ist 2 sisteme de -nmagazinare a apei> rezer oare aeriene 1!atele5 serves! pentru aprovizionarea !ole!tivi; t"ilor mi!i= asigurnd prin -nl"ime i presiunea ne!esar distribu"iei@ rezer oare ngropate= se foloses! pentru aprovizionarea !ole!tivit"ilor mari= apa nu sufer varia"ii mari de temperatur -n fun!"ie de anotimp= dar ne!esit sisteme de pompare. 4&2&4& Se,t*)u- +e +i8t)i7u2ie 7ste format din !ondu!tele !are formeaz re"eaua de distribu"ie i pot fi de dou tipuri> reea terminal! !nd !ondu!tele se -nfund la !apetele de re"ea= unde apa stagneaz= !eea !e este ne!orespunztor din pun!t de vedere sanitar@ reea inelar -n !are !apetele de !ondu!te sunt legate= iar apa !ir!ul permanent.
3(
O3
O2 6 O
Condi"iile pe !are trebuie s le -ndeplineas! re"eaua de distribu"ie sunt> s reziste la presiunea apei@ s nu aib fisuri pe !ondu!te= !are pe lng pierderi reprezint surse de ptrundere a impurit"ilor@ s nu se -ntretaie= pe !t posibil= !u re"eaua de !analizare@ s nu se !onstruias! deasupra re"elei de ap !ldiri= pentru !a a!easta s fie supraveg,eat i reparat -n !azul unor defe!"iuni. 8ezinfe!"ia instala"iilor de aprovizionare a apei se e0e!ut periodi! i ori de !te ori este nevoie. 4&2& & P)*te,2ia 8anita)/ a 8e,t*a)e-*) +e a-i3enta)e ,u a./ .*ta7i-/ Constituie o !erin" obligatorie= pentru a -mpiedi!a degradarea !ali; t"ii apei i apari"ia epidemiilor ,idri!e. +rote!"ia sanitar se refer la> sursele de ap din pnzele subterane sau din apele de suprafa"= folosite pentru alimentri !u ap@ sursele de ap mineral folosite pentru !ura balnear@ instala"iile de tratare= -nmagazinare= adu!"ie@ re"elele de distribu"ie a apei potabile. <n Burul a!estor obie!tive se instituie> Lona de prote!"ie sanitar !u regim se er! -n !are este interzis ori!e a!tivitate !are ar putea produ!e !ontaminarea sau impurifi!area apei. *!est perimetru !uprinde sursa de aprovizionare de la lo!ul de !aptare= se!torul tratrii i -nmagazinrii. *!est perimetru este -ngrdit i pzit. Lona de prote!"ie sanitar de restricie !uprinde teritoriul -n Burul zonei de restri!"ie sever= -n !are se limiteaz poluarea= astfel -n!t a!easta s nu depeas! limitele a!!eptate din pun!t de vedere sanitar al !alit"ii apei brute la surs i a apei potabile distribuit !onsumatorilor.
& In:-uen2a a.ei a8u.)a 8/n/t/2ii

.olile provo!ate sau favorizate de !onsumul apei ;patologia hidric6 afe!teaz -n general un numr mare de persoane= !are se alimenteaz de la a!eeai surs de ap. +atologia ,idri! este de dou tipuri> patologia chimic de natur ,idri! este determinat de !ompozi"ia !,imi! a apei@ patologia in(ecioas de natur ,idri! determinat de flora mi!robian patogen.
31
&1& Pat*-*9ia ,1i3i,/ +e natu)/ 1i+)i,/

8atorit modifi!rilor !ompozi"iei !,imi!e a apei e0ist posibilitatea apari"iei la !onsumatori a unor afe!"iuni favorizate de e0!esul sau !aren"a uneia sau mai multor substan"e !,imi!e din ap. &1&1& Su78tan2e-e 3ine)a-e +in a./ <n !ompozi"ia !,imi! a apei intr un mare numr de elemente !are se gses! i -n !ompozi"ia !,imi! a organismului. 8in a!est motiv= s;a putut stabili o rela"ie -ntre substan"ele minerale din ap i !ele din organism= -n sensul ! att e0!esul= !t i !aren"a unora dintre a!estea= -n apa potabil= se rsfrnge asupra !on!entra"iei din organismul uman i= impli!it= reprezint un fa!tor favorizant i3sau determinant -n apari"ia unor boli. *pa !on"ine un numr mare de substan"e minerale= !are pot fi -mpr"ite -n fun!"ie de !on!entra"ie -n dou !ategorii> ma!roelemente> !al!iu= magneziu= sodiu= potasiu@ mi!roelemente> fluor= iod= !rom= mangan= zin!= seleniu= !admiu= !obalt. #$ =u-a endemic este o afe!"iune determinat de defi!itul de iod din organism. *!easta apare !a urmare a !on"inutului redus al iodului din ap 1sub g I;3 l5= dar i din sol= !are influen"eaz !on"inutul -n iod al apei i alimentelor de natur vegetal i animal. 8e a!eea= apa reprezint un indi!ator al !aren"ei iodate dintr;o anumit zon. #ua endemi! poate s apar i la un !on"inut al apei peste 14g I; 3 l din alte !auze> nevoi !res!ute> pubertate= graviditate= alptare= dereglri endo!rine@ utilizarea defe!tuoas a iodului> prezen"a -n alimenta"ie a substan"elor antitiroidiene 1varz= napi5@ aport insufi!ient de proteine@ !al!iul in,ib absorb"ia= iar fluorul !reste eliminarea iodului. +rofila0ia guii endemi!e se fa!e prin normalizarea aportului de iod= !ea mai rspndit metod este adugarea iodului -n sare 1);1 mg I;3 Mg sare5 sub form de NaI sau DI. *pa potabil !a surs de iod pentru organism adu!e doar 14;1 ? din ne!esarul zilni!. Cea mai mare parte a surselor de ap sunt sra!e -n iod. <n "ara noastr peste 4 ? din sursele de ap !on"in sub g I; 3 l. 2$ Caria dentar= are o larg rspndire la apro0imativ )4;) ? din popula"ie= e0istnd o !orela"ie -ntre !aria dentar i !on!entra"ia fluorului -n ap. *pa !onstituie o surs esen"ial de : pentru organism= absorb"ia fiind superioar !elei din alimente= deoare!e a!easta este mi!orat de grsimi i unele sruri minerale> Ca= 2g= *l@ ionii de Co favorizeaz absorb"ia. *bsorb"ia= distribu"ia i fi0area -n "esuturi se fa!e rapid -n !teva minute@ )) ? din fluorul absorbit se fi0eaz -n "esuturile dure 1oase= din"i5.
32
*actorii implicai -n apari"ia !ariei sunt> aportul insufi!ient de fluor= alimenta"ia defi!itar -n !al!iu= fosfor i vitamine= !onsumul e0agerat de dul!iuri= lipsa de igien a !avit"ii bu!ale. )ecanismul de aciune al fluorului !onst -n> favorizarea transformrii ,idro0iapatitei -n fluoroapatit !are !onfer rezisten" !res!ut smal"ului dentar@ prezint efe!t ba!teri!id asupra florei a!idofile din !avitatea bu!al= rezultat !a urmare a fermenta"iei resturilor alimentare@ prezint a!"iune antienzimati!= oprind desfurarea pro!eselor !ario; gene la nivelul smal"ului dentar. <n "ara noastr apele sunt sra!e -n := peste $4 ? din sursele de ap avnd !on!entra"ii sub 4=' mg3l i numai 4 ? peste 1= mg3l. <n s!op profila!ti! se re!omand fluorizarea apei potabile -n doze !are s nu depeas! 1 mg :;3l 1dup 92%5= deoare!e trebuie luat -n !onsiderare i efe!tul no!iv asupra organismului al fluorului -n !on!entra"ii mari. *stfel= : in,ib unele enzime !are intervin -n metabolismul glu!idi! i lipidi!= a!"ioneaz !ompetitiv !u I= se a!umuleaz -n rini!,i= !ord= oase. *!este efe!te apar la doze mult mai mari de!t !ele ne!esare efe!tului !ariopriv. '$ Into0i!a"ia !roni! !unos!ut sub numele de (luoroz endemic apare -n zonele !u soluri bogate -n := la !on!entra"ii peste 1= ; 2 mg 3l. %e lo!alizeaz la nivelul din"ilor sub numele de fluoroz dentar= !u apari"ia unor pete pe smal"ul dentar= iar din"ii !apt un aspe!t !a de ferestru. 6a !on!entra"ii peste mg 3l efe!tul to0i! se manifest la nivelul oaselor= mai ales= la nivelul !oloanei vertebrale 1osteos!leroz5. +rofila0ia fluorozei se realizeaz prin demineralizarea apei bogat -n :. 4$ Bolile cardio asculare 1.C/5 reprezint afe!"iunile !ele mai rspndite i !u !el mai ridi!at pro!ent de mortalitate. +e plan mondial= se studiaz tot mai mult= rolul mineralizrii apei= -n etiologia i patologia .C/. Enele !er!etri sus"in e0isten"a unei !orela"ii invers propor"ionale -ntre in!iden"a i mortalitatea prin .C/ i !on"inutul apei potabile -n substan"e minerale 1mai ales Ca i 2g5. *lt !ategorie de !er!ettori sus"in ipoteza !onform !reia= apele dure= intens mineralizate= !on"in !antit"i mai mari de mi!roelemente. <n !ondi"ii de !aren" a unor mi!roelemente= se poate modifi!a balan"a mineral a organismului !u impli!a"ii asupra aparatului !ardiovas!ular. Enele mi!roelemente a!"ioneaz -n !ondi"ii de !aren"= altele -n e0!es. 8up 92% unele mi!roelemente au efe!t prote!tor -n .C/= !um sunt> !romul= manganul= zin!ul= vanadiul= !uprul= seleniul= !obaltul= iar altele au un rol se!undar !a> iodul= fluorul= litiul= molibdenul= fierul= sili!iul. 1Tabelul I.'5
Tabelul I.'. Impli!area unor mi!roelemente -n .C/

33
)icroelement Crom 2angan /anadiu Lin!ul %eleniu Cupru Cadmiu
;(ect -mpiedi! depozitarea lipidelor= s!ade !olesterolemia efe!t ,ipo!olesterolemiant= redu!e modifi!rile arteros!leroti!e= !ontribuie la o0igenarea "esuturilor a!"ioneaz -n a!elai fel !u manganul diminueaz depozitarea lipidelor -n "esuturi -n !on!entra"ii defi!itare favorizeaz .C/ -n e0!es este !onsiderat fa!tor aterogen -n !on!entra"ii !res!ute favorizeaz apari"ia .C/
&1&2& Su78tan2e-e t*@i,e +in a./ %e !onsider substan"e to0i!e= substan"ele !are -i manifest efe!tul to0i! -n !on!entra"ii relativ mi!i. Trebuie subliniat != ori!e substan" -n anumite !ondi"ii sau peste o anumit !on!entra"ie= poate fi to0i!= !,iar i substan"ele !are sunt ne!esare organismului. :a!torii !are influen"eaz efe!tul to0i! al substan"elor !,imi!e din ap sunt> concentraia substan"ei= !u !t se afl -ntr;o !antitate mai mare= !u att efe!tul to0i! este mai puterni!@ solu"ilitatea= !u !t substan"a este mai solubil -n ap= !u att efe!tul ei este mai evident@ sta"ilitatea substan"ei -n ap= adi! timpul !t o substan" ptruns -n ap -i pstreaz nes!,imbate propriet"ile fizi!e i !,imi!e. 9 serie de substan"e= mai ales !ele organi!e= sufer un pro!es de degradare sub influen"a mi!roorganismelor din ap 1biodegradare5 !are le s!ade= de !ele mai multe ori= !apa!itatea to0i!@ e(ectul de potenare se manifest -n !azul prezen"ei -n ap a mai multor substan"e to0i!e@ prezen"a a!eleiai substan"e to0i!e -n alt (actor de mediu 1aer= alimente5= !eea !e du!e la !reterea !on!entra"iei -n organism i impli!it= a efe!tului to0i!. Numrul substan"elor to0i!e i a into0i!a"iilor produse prin ap esteN9' destul de mare i -n !ontinu !retere= mai ales= !a urmare a !,imizrii agri!ulturii= a dezvoltrii industriale i zoote,ni!e. #$ 4nto%icaia cu nitrii Nitri"ii -n ap pot avea urmtoarele provenien"e> antrenarea din soluri bogate -n azot@ impurifi!area intens !u substan"e organi!e= !are prin autoepurare= formeaz !antit"i mari de N9';@ antrenarea de pe sol a -ngrmintelor pe baz de azot.
Tabelul I.4. Con!entra"iile ma0ime admise pentru unele substan"e to0i!e 1ordin 2% 2324425
34
Su78tan2a *mine aromati!e *rsen *zota"i= azoti"i Cadmiu Cianuri totale Crom :luor 2er!ur Ni!,el +lumb
CMA 3904 4=41 4@ 4= 4=44 4=4 4=4 1=2 4=441 4=42 4=41
Su78tan2a %eleniu stibiu Tri,alometani totali Tetra!loretan Tri!loreten Aidro!arburi poli!i!li!e aromati!e +esti!ide fie!are !omponent suma !omponen"ilor
CMA mg3l@ g3l 4=41 4=44 4=1 4=41 4=1 4=1 4=
N9'; devine to0i! dup redu!erea la N92; de !tre flora mi!robian redu!toare din intestin. 8up absorb"ie N92; o0ideaz ,emoglobina 1:e2C5 la met,emoglobin 1:e'C5= !are nu mai poate -ndeplini rolul de transportor de o0igen= -n !onse!in" se instaleaz methemglo"inemia. *pare !ianoza fe"ei i a e0tremit"ilor= dispnee= ta,i!ardie= agita"ii= !onvulsii= diaree sau !onstipa"ie. 2et,emglobinemia se produ!e -n spe!ial la noi ns!u"i alimenta"i artifi!ial= deoare!e> a!iditatea su!ului gastri! este mai s!zut@ Ab fetal prezent la nou ns!u"i este mult mai labil@ ingestia de ap este mai mare de apro0imativ 12 ori 1raportat la greutate5= !omparativ !u adultul. Into0i!a"ia !roni! apare !nd ;14 ? din Ab este transformat -n 2etAb= fr a se produ!e simptome !lini!e evidente. +entru profila0ia into0i!a"iei !u nitri"i= !on!entra"ia ma0im admis pentru nitra"i -n apa potabil este de 4 mg3l= iar !ea de nitri"i 4= mg3l. 2$ 4nto%icaia cu plum" +oluarea apei potabile !u plumb poate avea lo! prin apele reziduale industriale i prin folosirea -n sistemul de distribu"ie a !ondu!telor din plumb sau din material plasti! !are !on"ine plumb. Cnd !ondu!tele sunt noi= plumbul poate fi antrenat -n ap= -n timp se formeaz un strat prote!tor= insolubil de !arbonat de plumb. *pa !u pA a!id= duritate s!zut i e0!es de C92 liber poate dizolva stratul prote!tor= !ontribuind la antrenarea plumbului din ap. *bsorb"ia plumbului din ap este mai mi! de!t a !elui din aer= dar !u !t !on!entra"ia este mai mi!= absorb"ia este mai mare. *bsorb"ia +b din ap este de ;14 ? din !antitatea ingerat. 6a nivelul fi!atului are lo! un pro!es de deto0ifiere= aa -n!t nu apar into0i!a"ii a!ute !u +b= de!t -n !azuri e0!ep"ionale. <n s!,imb= pot apare into%icaii cronice= dup un !onsum -ndelungat de ap !u !on"inut de plumb= -n limitele admise de legisla"ia sanitar. %imptomele into0i!a"ei !roni!e sunt> oboseal= paloare= anore0ie=
3
diaree sau !onstipa"ie= dureri arti!ulare sau mus!ulare= anemie= insomnie= instabilitate= tremurturi= grea" i= mai ales= !reterea +b din snge 1peste 24 g3144 ml5 i urin 1124 g3l urin5. '$ 4nto%icaia cu mercur 7ste rar= pentru ! -n apele naturale Ag este absent sau -n !on; !entra"ie redus. +oluarea apei !u Ag poate fi natural= din sol= -n anumite zone de e0ploatare a mer!urului= dar !el mai fre!vent prin poluare industrial i agri!ol 1folosirea !ompuilor organomer!uriali5. %e gsete -n ap sub form de Ag metali! sau sruri anorgani!e i organi!e. <n ap= Ag este transformat de !tre mi!roorganisme -n al!,il;Ag= !ompui organi!i mai to0i!i= !are se !on!entreaz -n lan"ul trofi!= prin pro!esul de bioa!umulare= astfel -n!t petii i molutele !on"in !antit"i de 144;1444 ori mai mari de!t apa -n !are tries!. *bsorb"ia digestiv a mer!urului este de 2 ? -n !azul Ag metali!= iar -n !azul !ompuilor organi!i 4;) ?. <n organism se depune -n fi!at= rini!,i= !reier i traverseaz bariera pla!entar !u efe!te teratogene la ft. 7liminarea se fa!e prin urin= dar i prin piele= pr= ung,ii= -n !are poate fi dozat. Into0i!a"ia !u mer!ur se manifest -n primul rnd prin afe!tarea %N> ata0ie= dizartrie= ,ipoa!uzie= tremurturi= tulburri vizuale= vegetative. Cu timpul apar tulburri renale. 2ai re!ent s;a stabilit ! Ag !onstituie un fa!tor de ris! -n .C/ i neoplazi!e= a!!elereaz pro!esul de -mbtrnire= in,ib pro!esele imunitare. 4$ 4nto%icaia cu cadmiu * fost semnalat pentru prima dat -n Naponia 11)$25 sub denumirea de Itai;Itai. Con!entra"ia !admiului -n apele naturale este mi!= dar poate !rete !a urmare a polurii industriale 1mase plasti!e= aliaBe metali!e= baterii de a!umulatori= tuburi de televiziune5 sau agri!ole 1fungi!ide5= folosirea !ondu!telor i a vaselor de bu!trie din mase plasti!e !are !on"in Cd. *bsorb"ia Cd este mi!= !ea mai mare parte se elimin prin fe!ale= dar !aren"a de !al!iu i proteine mrete absorb"ia. Cd este un poluant !umulativ 1!a i +b i Ag5 !are se depoziteaz -n organism= -n spe!ial -n rini!,i 1 4 ?5= fi!at= !ord= !reier= piele. Into0i!a"ia !roni! apare prin !onsum -ndelungat de ap= !u !on!entra"ie !res!ut de Cd. *!esta a!"ioneaz asupra fi!atului= in,ibnd enzime impli!ate -n metabolismul glu!idi!= influen"eaz negativ eritropoez= favorizeaz eliminarea !al!iului i a proteinelor. Ca urmare apare fre!vent anemie i fra!turi spontane. Con!entra"ia ma0im admis -n ap este de 4=4 mg3l. 7$ 4nto%icaia cu arsen *rsenul poate avea -n ap provenien" dubl> din sol -n anumite zone 1*meri!a de sud= Insulele +a!ifi!ului5= dar i din poluarea industrial i agri!ol 1inse!ti!ide= fungi!ide= rati!ide5.
3"
*bsorb"ia digestiv a *s este mai mare de!t pentru +b= Ag sau Cd= dar se elimin relativ repede prin urin. Ceea !e rmne -n organism se !on!entreaz -n fi!at= rini!,i= plmni= splin= piele= pr= ung,ii. Into0i!a"ia !roni! se manifest prin !efalee= oboseal= dureri abdominale= vrsturi. *rsenul in,ib multe enzime= !eea !e du!e la o serie de tulburri metaboli!e. Cea mai grav este !ea !an!erigen= mai ales la nivel digestiv i !utanat. Con!entra"ia ma0im admis este de 4=41 mg3l. 8$ 4nto%icaia cu crom Cr se afl -n !on!entra"ii mi!i -n apele naturale= dar !rete prin impurifi!are= mai ales industrial. *!"iunea to0i! a Cr se manifest -n spe!ial la nivel ,epati!= renal i asupra organelor ,ematoformatoare. 9$ 4nto%icaia cu cianuri Cianurile pot apare -n apele de suprafa" prin poluare industrial. Into0i!a"ia !u !ianuri este foarte grav= prin faptul ! in,ib !ito!romo0idaza i= -n !onse!in"= lan"ul respirator. Ca urmare apar fenomene de asfi0ie !u !efalee= vertiBe= dispnee= ta,i!ardie= agita"ie= !onvulsii. Cele mai sensibile organe sunt !reierul= !ordul= plmnul. >$ 4nto%icaia cu pesticide +oluarea !u pesti!ide a apelor se produ!e att !a urmare a folosirii lor -n agri!ultur= prin antrenarea odat !u apele de irigare sau meteori!e= dar i prin deversri de reziduuri de la fabri!ile de pesti!ide= depozite= et!. Into0i!a"ia !u pesti!ide apare rar -n forme a!ute= datorit pe de o parte solubilit"ii reduse -n ap= iar pe de alt parte modifi!rilor organolepti!e= pe !are le imprim apei 1miros= gust= !uloare5. <n ap pesti!idele sufer un pro!es de biodegradare= mai rapid sau mai lent -n fun!"ie de stru!tura !,imi!. *stfel= !ele organofosfori!e= dei mai to0i!e= se degradeaz mai rapid= iar !ele organo;!lorurate= mai pu"in to0i!e= au o degradare mai lent= !eea !e le !onfer o remanen lung 1!teva luni ; !"iva ani5. 7ste unanim a!!eptat= ! !ele din urm sunt !ele mai peri!uloase= !,iar da! au o to0i!itate mai redus. 7fe!tele a!ute sunt determinate mai ales de pesti!idele foarte to0i!e= !um sunt !ele organo;fosfori!e i !onstau -n> vrsturi= !efalee= !rampe abdominale= transpira"ie= ,ipersalivare= !ontra!"ii mus!ulare= diminuarea refle0elor= difi!ult"i -n respira"ie pn la lipotimie i moarte !a urmare a a!umulrii de a!etil!olin prin in,ibarea !olinesterazei. <n a!este !azuri se administreaz atropina !a antidot. 7fe!tele !roni!e produse de pesti!idele !u remanen" lung= !um sunt pesti!idele organo;!lorurate pot fi grupate -n> ,epatoto0i!e !u insufi!ien" ,epati!@ neuroto0i!e !u modifi!ri fun!"ionale pn la en!efalopati@ gonadoto0i!e= !u tulburri de !i!lu i avort spontan la femei i sterilitate la brba"i@ embrioto0i!e !u produ!erea unor malforma"ii !ongenitale@ efe!t !an!erigen. +esti!idele organo;!lorurate sunt liposolubile i se a!umuleaz -n "esutul adipos. ?$ 4nto%icaia cu detergeni
3#
7ste greu de realizat datorit= pe de o parte= to0i!it"ii reduse a detergen"ilor 1peste 1g3Mg !orp5= !t i modifi!rilor organolepti!e produse apei 1miros= gust= !uloare5. +oluarea apelor de suprafa" !u detergen"i se realizeaz prin deversarea apelor reziduale !omunale i industriale. <n apele subterane pot aBunge prin infiltrarea -n sol a apelor de iroire. +rezen"a detergen"ilor -n ap -ngreuneaz pro!esul de tratare a apei -n s!op potabil= -n spe!ial= pro!esul de !oagulare i sedimentare. 8etergen"ii pot e0er!ita efe!te to0i!e indire!te= prin modifi!area tensiunii superfi!iale= favorizeaz absorb"ia altor substan"e to0i!e. +truni -n organism au a!"iune met,emoglobinizant i alergizant. %e !onsider= ! unii intermediari ai biodegradrii sunt mai to0i!i= de!t !ompusul ini"ial. Con!entra"ia ma0im admis -n ap este 4=2;4=' mg3l. &1&3& Su78tan2e-e )a+i*a,tive Calitatea apei poate fi influen"at i de prezen"a substan"elor radioa!tive. Radioa!tivitatea apei poate fi de provenien" natural sau artifi!ial. .adioacti itatea natural este !onferit apei de prezen"a srurilor radioa!tive de> potasiu= uraniu= t,oriu= !admiu= provenite din sol@ este de obi!ei s!zut i nu prezint peri!ol pentru !onsumatori. .adioacti itatea arti(icial se realizeaz prin devrsri de ape reziduale= !on"innd substan"e radioa!tive sau prin !deri radioa!tive din atmosfera !ontaminat. +ro!esul de autopurifi!are a apelor= !on"innd substan"e radioa!tive este pu"in efi!ient= pentru ! singurii fa!tori efi!ien"i sunt> dilu"ia= sedimentarea i timpul de -nBumt"ire. %ubstan"ele radioa!tive din apele de suprafa" dizolvate sau -n suspensie se depun i emit permanent radia"ii. +oluarea radioa!tiv a apei nu modifi! propriet"ile organolepti!e ale a!esteia neputnd fi per!eput de !onsumatori. %ubstan"ele radioa!tive au !apa!itatea de a se !on!entra -n lan"ul trofi! din sursele de ap 1plan!ton= peti= ra!i= stridii5= !are !onstituie alimente pentru om. 8ar fenomenul poate fi e0tins i la animalele !are !onsum ap i !are pot transmite a!este substan"e omului prin laptele i !arnea !onsumat= dar i a zarzavaturilor= legumelor i fru!telor irigate !u ape !ontaminate. +rin !onsumul de ap !ontaminat radioa!tiv !rete ris!ul on!ogen= teratogen i mutagen= a!este efe!te apar dup o lung perioad de laten". %T*%;ul de !alitate al apei potabile limiteaz radioa!tivitatea alfa global la 4=1 .F3l= beta global 1=4 .F3l= tritiu 144 .F3l.
&2& Pat*-*9ia in:e,2i*a8/ +e natu)/ 1i+)i,/

Transmiterea organismelor patogene prin apa potabil sau prin intermediul alimentelor splate !u ap !ontaminat reprezint o important !ale de -mbolnvire.
3!
+entru apari"ia unei boli ,idri!e sunt ne!esare ' !ondi"ii> e0isten"a unui eliminator de germeni 1bolnav= purttor5@ viabilitatea -n ap a germenilor patogeni un timp sufi!ient pentru produ!erea bolii@ e0isten"a unei popula"ii re!eptive. .olile infe!"ioase transmise prin ap= pot avea mai multe forme de manifestare= -n fun!"ie de numrul de -mbolnviri= timpul i modul de apari"ie= agentii !auzatori i anume> epidemia= endemia i formele sporadi!e. ;pidemiile hidrice prezint o serie de !ara!teristi!i !are le diferen"iaz de alte tipuri de epidemii> !ara!terul e0ploziv= adi! !uprinderea unui numr mare de persoane -ntr;un interval de timp@ apar -n zone delimitate teritorial= unde popula"ia !onsum ap din a!eeai surs@ sunt afe!tate toate persoanele !are !onsum ap din sursa !ontaminat= indiferent de se0= vrst= profesie= nivel e!onomi!@ apari"ia -n ori!e anotimp= dar !u pre!dere -n anotimpul re!e= datorit supravie"uirii mai -ndelungate a germenilor patogeni -n ap la temperatur s!zut@ -n!etarea epidemiei odat !u !ore!tarea apei.
Tabelul I. ..oli ,idri!e infe!"ioase

A*a-a Aa,te)i*4e Aolera :ebra tifoid 8izenteria 6eptospirozele Tuber!uloza .ru!eloza Tularemia A9entu- .at*9en /ibrionul ,oleri! %almonella tOp,i %,igella disenteriae leptospiroze patogene ba!ilul Do!, bru!ele +asteurella Tularensis Re4i8ten2a n a./ !teva sptmni 24;21 zile 4;& zile !teva sptmni 144;1 4 zile 44;$4 zile 2;' luni O78e)va2ii nu rezist la dezinfe!"ie boal spe!ifi! uman foarte rspndit purttor> obolanul de ap= por!ine= ovine. se transmite rar prin ap surse> por!ul= va!a= avortoni. surse> deBe!te de obolan
3'
7ntero!olite
germeni !oliformi enteropatogeni 1tip .4=. = 92 = 9(&5 sau +seudomonas +roteus virusul poliomielitei virusul ,epatitei adenovirus
diferit -n fun!"ie de tipul germenilor
forme a!ute
A*-i vi)*ti,e +oliomielita Aepatita viral ConBun!tivita de bazin Pa)a4it*4e *mibiaza
1 4;1(4 zile 1(4;244 zile )4;144 zile
boal rar@ va!!inare rezistent la dezinfe!"ie se elimin sub form de !,ist. %urse> om bolnav= animale domesti!e i slbati!e !,ist= surse> om bolnav i purttor rezist mai bine -n ap peste '4C
6ambliaza Tri!omoniaza
lamblia 1giardia intestinalis5 Tri!,omonas vaginalis
!teva luni !teva ore
;ndemia hidric! !uprinde -n general un numr mi! de -mbolnviri= dar !are se gses! permanent -ntr;o anumit zon -n !are lipsete supraveg,erea epidemiologi! a fa!torilor de mediu. *pare fre!vent -n zonele -n !are nivelul de igien este s!zut= mai ales= unde se !onsum ap de suprafa" netratat -n s!op potabil. *ormele sporadice se !ara!terizeaz prin !azuri izolate de -mbol; nvire= nu sunt spe!ifi!e bolilor ,idri!e= dar pot e0ista -n !adrul a!estora. Clasifi!area bolilor ,idri!e infe!"ioase se poate fa!e -n fun!"ie de fa!tori etiologi!i> ba!terioze= viroze i parazitoze 1Tabelul I. 5 #$ Bolile "acteriene !ele mai fre!vente sunt> ,olera= febra tifoid= dizenteria= leptospirozele= tuber!uloza= bru!eloza= tularemia= diareea. 2$ Bolile irale transmise pe !ale ,idri! pot fi provo!ate de ori!e tip de virus patogen pentru om. Timpul de supravie"uire a virusurilor -n ap este de 1 4;244 zile= unele forme fiind rezistente la dozele de !lor folosite pentru dezinfe!"ie. 8in a!east grup fa! parte> poliomielita= ,epatita viral= !onBun!tivita de bazin. '$ Bolile parazitare sunt larg rspndite= me!anismele de transmitere sunt multiple= -n fun!"ie de parti!ularit"ile biologi!e ale fie!rui parazit. Rolul apei -n transmiterea a!estor boli este dublu> pentru unele boli parazitare apa are un rol pasiv= de a reprezenta !alea de transmitere a parazitului de la omul bolnav sau purttor la omul sntos= la fel !a -n
4(
!azul bolilor viroti!e i ba!teriene. +e de alt parte= apa este un mediu obligatoriu al !i!lului evolutiv. Cele mai fre!vente boli parazitare sunt> amibiaza= lambliaza= tri!,omoniaza= fas!ioloza= geo,elmintiazele= et!.
"& C*n+i2ii-e +e .*ta7i-itate a-e a.ei

%e pot !lasifi!a -n urmtoarele grupe> organolepti!e@ fizi!e@ !,imi!e@ ba!teriologi!e@ biologi!e.
"&1& C*n+i2ii *)9an*-e.ti,e

%e refer numai la a!ele !alit"i ale apei !are se pot determina !u aButorul organelor de sim". +rima !ondi"ie !a o ap s fie potabil este s fie !onsumat !u pl!ere= !eea !e depinde de !ondi"iile organolepti!e. <n a!elai timp= pot fi depistate i posibile poluri= deoare!e de !ele mai multe ori prin a!easta se modifi! i !alit"ile organolepti!e ale apei. #$ =ustul apei este imprimat de substan"ele minerale i gazele%i92 dizolvate. <n lipsa lor gustul este fad= nepl!ut i nu satisfa!e senza"ia de sete. 70!esul de sruri minerale modifi! gustul apei. *stfel= e0!esul de fier produ!e gust metali!= de !al!iu gust sl!iu= de magneziu ; amar= de !loruri ; srat= A2% ; nepl!ut= gre"os. +rezen"a 92 dizolvat imprim apei un !ara!ter de prospe"ime= iar C92 produ!e gust a!rior; -n"eptor. 2$ )irosul apei este !onferit= de asemenea= de prezen"a unor substan"e naturale sau poluante -n e0!es. *stfel= prin des!ompunerea substan"elor organi!e -n e0!es se formeaz A2% i NA'= pesti!idele i detergen"ii dau un miros parti!ular= et!. *tt gustul= !t i mirosul se e0prim -n grade= pentru apa potabil se admit ma0im 2 grade 1Tabelul I.$5
Tabelul I.$. Condi"ii organolepti!e de potabilitate

%)a+u4 1 2 ' 4 Inten8itatea inodor ;insipid foarte slab slab per!eptibil pronun"at puterni! Ca)a,te)i8ti,i fr gust i miros nesesizabil de !onsumator sesizabil de persoane avizate sesizabil de ori!e !onsumator produ!e rea!"ia !onsumatorului apa este nepotabil
"&2& C*n+i2ii-e :i4i,e

#$ 1emperatura apei= trebuie s fie !uprins -ntre &;1 C= -n mod e0!ep"ional se admite temperatura natural a sursei de ap. *pa re!e sub C= favorizeaz produ!erea de amigdalite= faringite= laringite= la nivelul tubului digestiv !rete tranzitul intestinal. *pa !ald peste 1&C are un
41
gust nepl!ut= datorit pierderii gazelor dizolvate= -n spe!ial 92 i nu satisfa!e senza"ia de sete. 2$ 1ur"iditatea apei este produs de substan"ele insolubile -n ap= de natur mineral sau organi!@ de origine natural sau poluant. *!este substan"e !onfer apei un aspe!t nepl!ut i !onstituie mediu pentru dezvoltarea mi!roorganismelor. Normele sanitare admit pentru apa potabil ma0im grade %i923l 1e0!ep"ional 14 grade3l5. 2$ Culoarea apei este dat de substan"ele dizolvate= !are pot fi de provenien" natural 1sruri minerale sau organisme a!vati!e5 sau sub; stan"e to0i!e poluante. +entru determinarea !ulorii se folosete o s!al din platin;!obalt= !uloarea apei trebuie s nu depeas! 1 grade3l 1e0!ep"ional '4 grade3l5. '$ .adioacti itatea apei este dat de suma radioa!tivit"ii naturale i artifi!iale= !onferite apei de substan"ele radioa!tive din sol i prin poluare. 1p!t .1.'5
"&3 C*n+i2ii-e ,1i3i,e
%e refer la o serie de sustan"e !are pot fi prezente -n ap= !lasifi!ate -n mai multe grupe> substan"e !u a!"iune no!iv@ substan"e indezirabile@ substan"e indi!atoare ale polurii. #$ &u"stanele cu aciune noci sunt de !ele mai multe ori to0i!e= ele provin de obi!ei din afar= prin poluare i au C2* bine stabilite. *!este substan"e sunt !ele !uprinse -n tabelul I.4. 2$ &u"stanele indezira"ile sunt substan"ele !are nu au efe!te no!ive 1to0i!e5 dar !are modifi! !ara!terele organolepti!e ale apei= f!nd;o improprie !onsumului 1att pentru but= !t i pentru nevoi gospodreti= industriale5. 8e obi!ei= sunt de origine natural -n ap i prezint dou limite de !on!entra"ie> una admis pn la !are apa nu produ!e ni!i un efe!t negativ= dar !are poate fi depit fr probleme i alta e%cepional= peste !are ni!i o depire nu mai este a!!eptat 1Tabelul I.&.5
Tabelul I.&. 6imitele admise ale substan"elor indezirabile

Cal!iu 8etergen"i anioni!i 8uritate mg3l mg3l grade germane Li3ita a+3i8/ 144 4=2 minim e@,e.2i*na-/ 1(4 4= '4
42
:ier :enoli 2angan 2agneziu 90igen %ulfa"i Lin!
mg3l mg3l mg3l mg3l mg3l mg3l mg3l
4=2 4=441 4=4 4 =4 2 4
4=' 4=442 4=1 (4 $ 444 &
'$ &u"stanele indicatoare ale polurii= nu au efe!te no!ive asupra organismului uman i animal i nu limiteaz folosirea apei. 7le indi! poluarea apei !u alte substan"e !,imi!e sau ba!teriologi!e= !are au efe!te no!ive asupra !onsumatorilor. 9riginea a!estor substan"e este dubl> natural i artifi!ial prin poluare. Numai apari"ia brus! sau !reterea !on!entra"iei la un moment dat a a!estor substan"e indi! o poluare 1Tabelul I.(.5 <n a!east grup intr> substan"ele organi!e !are au valoare de indi!atori globali@ NA' !are provine din des!ompunerea substan"elor organi!e i !are indi! o poluare re!ent@ nitri"ii se formeaz din amonia! i indi! o poluare mai ve!,e. +rezen"a !on!omitent a amonia!ului i nitri"ilor arat o poluare !ontinu.
Tabelul I.(. 6imita admis pentru indi!atorii !,imi!i de poluare mg3l

Su78tan2a substan"e organi!e amonia! nitri"i Li3ita a+3i8/ 14 4=4 4= e@,e.2i*na-/ 12 4= ;
"&4& C*n+i2ii-e 7a,te)i*-*9i,e

+rima i !ea mai important !ondi"ie ba!teriologi! este lipsa total din ap a germenilor patogeni. *pa !on"ine germeni saprofi"i proprii= !are se dezvolt la 24 C. <n !ondi"ii obinuite= numrul germenilor din flora proprie nu trebuie s depeas! 14443144 ml ap. 8ei numrul de germeni este un bun indi!ator al polurii= totui s;au des!ris situa"ii= !nd= !u toate ! a!etia s;au gsit -n limite a!!eptabile= au produs epidemii. 8e a!eea= a aprut ne!esitatea adoptrii unor al"i indi!atori mai pre!ii. *!etia sunt indi!atorii polurii fe!ale ai apei= deoare!e maBoritatea bolilor transmise prin ap au !a agen"i etiologi!i germenii elimina"i prin tubul digestiv. Condi"iile !a un germen s fie utilizat !a indi!ator al polurii fe!ale sunt>
43
s se gseas! !onstant i -n !antitate mare -n deBe!"iile umane i animale@ s nu se gseas! -n mediul e0terior sau -n alte surse -n afara !elor men"ionate@ s permit stabilirea unei rela"ii !antitative -ntre numrul lor i nivelul de poluare al apei@ s nu sufere fenomenul de variabilitate mi!robian sub a!"iunea fa!torilor mediului e0tern@ s fie uor de de!elat -n ap= prin e0amene ba!teriologi!e simple i rapide. Cei mai utiliza"i germeni indi!atori ai polurii sunt> germenii !oliformi= entero!o!ii= germenii sulfito;redu!tori= ba!teriofagii enteri!i.
"& & C*n+i2ii-e 7i*-*9i,e

Cuprind organismele e0istente -n ap 1plan!ton5 !are sunt strns legate de !alit"ile apei. 8in pun!tul de vedere al analizei biologi!e organismele din ap au fost !lasifi!ate -n trei !ategorii astfel> organisme oligosapro"e !ara!teristi!e apelor !urate !a> diatomee= alge= !rusta!ei= molute@ organisme polisapro"e !ara!teristi!e apelor poluate !a> protozoare= !iliate= flagela"i= viermi tubifi!izi@ organisme mezosapro"e !are fa! tre!erea -ntre !ele dou forme i se sub-mpart -n ;mezosaprobe= mai apropiate de !ele polisaprobe= i ; mezosaprobe= mai apropiate de !ele oligosaprobe. <n afar de organisme= apa are i un !on"inut abioti!= format din detritus organi! i3sau mineral= resturi vegetale= fragmente de inse!te denumite tripton$ +lan!tonul i triptonul apei formeaz sestonul. %T*%;ul -n vigoare !on"ine urmtoarele prevederi -n legtur !u indi!atorii biologi!i ai apei> sestonul ob"inut prin filtrare pe filtru s nu depeas! 1 !m'3m' ap= pentru instala"ii !entrale i 1!m'3144l ap pentru instala"ii lo!ale@ s fie absente> organismele vizibile !u o!,iul liber= polisaprobe= !ele duntoare snt"ii 1ou i larve de parazi"i5= triptonul de poluare 1resturi fe!aloide sau industriale5@ organismele mi!ros!opi!e s nu depeas! 243l.
#& A.e-e )e4i+ua-e ;AR<

Reprezint resturile provenite din a!tivitatea fiziologi! sau so!ial; e!onomi! a omului= !are se dizolv -n ap i3sau sunt transportate de ap.
44
#&1& C-a8i:i,a)ea a.e-*) )e4i+ua-e

*pele reziduale -n fun!"ie de provenien" pot fi !lasifi!ate -n> ape reziduale !omunale= industriale= zoote,ni!e i meteori!e. #$ Apele reziduale comunale provin din lo!uin"e i instala"ii publi!e 1bi= spltorii= spitale= ,oteluri= unit"i !omer!iale i alimentare5. *R !omunale !on"in germeni patogeni 1ba!terii= virusuri= parazi"i5= substan"e organi!e dizolvate sau -n suspensie= provenite din deBe!"ii i reziduurile rezultate de la pregtirea alimentelor. *!este substan"e sunt biodegra;dabile= !onsumnd mari !antit"i de 92. <n apele !omunale pot fi prezente i substan"e poten"ial to0i!e= !a detergen"i i pesti!ide. 7va!uarea a!estor ape= dire!t -n apele de suprafa"= determin s!derea brus! a 92 dizolvat= !u !onse!in"e asupra dezvoltrii florei i faunei a!vati!e. 2$ Apele reziduale industriale= provin !a urmare a folosirii apei -n diverse pro!ese industriale. Compozi"ia !,imi! a a!estor ape este foarte variat= putnd !on"ine germeni patogeni 1abatoare= tb!rii= industria de medi!amente biologi!e5= suspensii 1sta"ii de flotare5= substan"e organi!e biodegradabile 1fabri!i de za,r= !onserve5= dar= mai ales= substan"e !,imi!e to0i!e 1industria !,imi!= metalurgi!= petro!,imi!= et!.5. 7va!uarea a!estor ape= -n apele de suprafa"= impune o prealabil epurare prin metode ade!vate. '$ Apele reziduale zootehnice= au !ompozi"ia !,imi! asemn; toare !u apele !omunale= fa" de !are sunt mai impurifi!ate. 7le !on"in i un numr mai mare de germeni patogeni !are produ! boli !omune omului i animalelor= pre!um i un mare numr de substan"e !,imi!e utilizate la !reterea animalelor 1antibioti!e= biostimulatori= pesti!ide5. 4$ Apele reziduale meteorice= ini"ial nu !on"in poluan"i= dar odat aBunse pe sol antreneaz diferite impurit"i de pe suprafa"a a!estuia. <n !ompozi"ia a!estor ape intr germeni patogeni i parazi"i intestinali= antrena"i de pe suprafa"a solului= substan"e organi!e= uneori substan"e puterni! to0i!e. Cara!teristi! este !on"inutul mare de suspensii.
#&2& E.u)a)ea a.e-*) )e4i+ua-e

Reprezint totalitatea metodelor i miBloa!elor de re"inere i -nde; prtare din apele reziduale a poluan"ilor !are depes! limita admis pentru prote!"ia surselor de ap. 7purarea se realizeaz prin ' metode> fizi!e= !,imi!e i biologi!e. #$ ;purarea A. prin metode (izice= are !a s!op -ndeprtarea substan"elor organi!e i minerale aflate -n suspensie. <n prima etap *R sunt tre!ute prin grtare !u o!,iurile din !e -n !e mai mi!i aezate -n serie= fiind re"inute suspensiile !u dimensiuni mai mari de!t o!,iurile grtarelor.
4
<n !ontinuare *R intr -n instala"ii de sedimentare= !onstituite din de!antoare de diferite forme 1orizontale= verti!ale5= -n !are apa !urge !u vitez mi!= iar suspensiile se depun. 2$ ;purarea A. prin metode "iologice se bazeaz pe !apa!itatea de epurare a solului i a apelor de suprafa" primitoare. <n epurarea biologi! are lo! biodegradarea substan"elor organi!e prin pro!ese !are au fost des!rise la autopurifi!area apei. )etodele "iologice pot fi naturale i artifi!iale. )etodele "iologice naturale se bazeaz pe !apa!itatea de epurare a solului i apei i !uprind> !mpurile de asanare= !mpurile de irigare= irigarea subteran= la!urile biologi!e= pu"urile absorbante. *!este metode sunt pu"in utilizate deoare!e pot purifi!a !antit"i mi!i de *R i sunt greu de realizat. )etodele "iologice arti(iciale prin !are se reprodu!= -n instala"ii ade!vate= metodele de epurare naturale !are au lo! -n sol i ap. Cele mai utilizate sunt filtrele biologi!e i bazinele !u nmol a!tivat. '$ ;purarea A. prin metode chimice= !onst -n neutralizarea substan"elor !,imi!e !on"inute -n *R 1mai ales *R industriale5 i deno!ivizarea apelor puterni! to0i!e prin tratare !u rea!tivi spe!ifi!i. *!este opera"ii se apli! la ieirea *R de la sursa produ!toare= pentru a nu perturba pro!esele biologi!e de epurare la !are este supus apa. 8e e0emplu neutralizarea apelor a!ide !u Ca19A52 i !u un a!id -n !azul apelor al!aline. 8eno!ivizarea apelor se realizeaz prin transformarea substan"elor to0i!e poluante -n substan"e insolubile i -ndeprtarea lor ulterioar prin metode !lasi!e. 8e e0emplu= *R provenite din intreprinderile de fibre sinteti!e !on"in !antit"i mari de ACN= deno!ivizarea are lo! prin tratarea *R !u Cl2 i Ca19A52 !onform rea!"iilor>
HCN 6 C-2 6 H2O HOCN 6 Ca;OH<2 #&3& De4in:e,2ia a.e-*) )e4i+ua-e
HOCN 6 2HCCa;OCN<2 6 2H2O
+re!ipitatul de !ianat de !al!iu se depune -n de!antoare.
7purarea *R prin metodele des!rise anterior mi!oreaz numrul de germeni patogeni= dar -ndeprtarea lor total se realizeaz prin dezinfe!"ie. 8e obi!ei= dezinfe!"ia *R se fa!e !u !lor gazos= dup a!eleai te,ni!i !a i -n !azul apei potabile. 8oza de !lor folosit depinde de efi!ien"a pro!eselor de epurare la !are *R a fost supus anterior dezinfe!"iei. *stfel= *R neepurat ne!esit 24;'4 mg Cl23l= dup epurare me!ani! 1 ;24 mg Cl23l= dup !ea biologi! 14;1 mg3l. Timpul de !onta!t este de minimum '4J. Controlul efi!ien"ei dezinfe!"iei se
4"
efe!tueaz prin determinarea Cl2 rezidual= a !rui !on!entra"ie este limitat la 4= mg3l. 8ezinfe!"ia este obligatorie mai ales pentru *R provenite din spitale= laboratoare de mi!robiologie= et!.
#&4& Deve)8a)ea e:-uen2i-*) )e4i+ua-i ;ER<

%e fa!e aproape -ntotdeauna -n apele de suprafa"= !u !ondi"ia de proteBare a !apa!it"ii de autoepurare a re!eptorului. +entru efluentul rezidual trebuie !unos!ute> volumul total324 ,= ritmul de eliminare= !ara!te; risti!ile fizi!o;!,imi!e 1pA= suspensii= substan"e o0idabile= !onsum bio; !,imi! de o0igen= gradul de stabilitate !,imi! a *R5. +entru bazinul re!eptor trebuie !unos!ute> debitul i viteza de !urgere a apei i utilizarea apei re!eptoare dup !e a primit efluentul reziduual 1surs de ap potabil= industrial= utilizri pis!i!ole= s!opuri urbanisti!e= et!.5.
4#
II& CHIMIA SANITAR $I I%IENA AERULUI 1& C*3.*4i2ia n*)3a-/ a ae)u-ui Bi in:-uen2a 8a a8u.)a 8/n/t/2ii
Aerul pur este teoreti! un ameste! de o0igen i azot -n propor"ie de 1>4= -n realitate este un ameste! de gaze i vapori de ap. *erul !on"ine azot= o0igen i C92 1Tabelul II.1.5 i alte gaze> argon= 0enon= neon= radon= ozon= ,idrogen -n !antit"i foarte mi!i= la !are se adaug vapori de ap= pulberi= polen= ba!terii= fungi -n diferite propor"ii. Compozi"ia !,imi! a aerului sufer modifi!ri prin a!tul respirator. 3abelul (("< .odi icri ale compoziiei aerului prin respiraie C*3.*nent P)*.*)2ia n ae) in8.i)at e@.i)at azot &(;&) ? &(;&) ? o0igen 24;21 ? 1$;1& ? C92 4=4';4=44 ? ';4 ? 8in pun!t de vedere sanitar prezint importan" os!ila"iile -n !on!entra"ii ale 92 i C92= substan"e !u rol important -n s!,imbul de gaze de la nivelul plmnului.
1&1& O@i9enu7ste un gaz vital= fr de !are via"a nu este posibil. %e gsete -n aer -n !on!entra"ie relativ !onstant> se elibereaz -n pro!esul de asimilare !lorofilian@ se !onsum -n toate pro!esele o0idative naturale sau artifi!iale i -n pro!esul de respira"ie al vie"uitoarelor. /aria"ii importante ale !on!entra"iei de o0igen -n aer= au lo! numai -n !ondi"ii e0!ep"ionale> !amere ermeti! -n!,ise= prezen"a -n aer -n propor"ie mai mare a altor gaze. Con!entra"ia 92 -n aer s!ade propor"ional !u altitudinea i gradul de rarefiere al aerului. %!derea !on!entra"iei o0igenului -n aer este bine tolerat de organism pn la 1( ?@ la !on!entra"ii de 1(;1 ? apar manifestri blnde> !reterea fre!ven"ei i amplitudinii respira"iei= a!!elerarea ritmului !ardia!= !reterea presiunii arteriale= vasodilata"ie produs de ,ipo0ie. 6a !on!entra"ii ale 92 -n aer de 1 ;14 ? apar> deze!,ilibre a!ido;bazi!e 1al!a;loz5= dispnee= manifestri nervoase 1e0!ita"ie i apoi depresie5= bradi!ardie= s!derea tensiunii arteriale i -n final !olaps respirator i !ardiovas!ular. %ub 14;( ? 92 -n aerul atmosferi! via"a nu este posibil. :enomenele sunt similare i -n !azul s!derii presiunii atmosferi!e odat !u altitudinea. %!derea presiunii par"iale a aerului este uor !om; pensat pn la '444 m altitudine 1paerH ($ mmAg5= -ntre '444;$444 m
4!
altitudine 1paerH' 4 mmAg5 apar tulburri ,ipo0i!e= iar peste (444 m 1paerH2$& mmAg5 se produ!e uor moartea prin ,ipo0ie. *!este limite sunt valabile numai -n !ondi"ii de repaus fizi!. <n !az de efort= poate apare aa numitul ru de munte= !,iar la 2444 m altitudine. 6o!uitorii din zonele de mare altitudine 1Aimalaia= *nzi5 prezint modifi!ri fun!"ionale !u !ara!ter permanent> !onforma"ia tora!elui !u aspe!t globulos= !are permite !reterea volumului respirator= ,ipertrofie de ventri!ul stng= poliglobulie. En fa!tor important -n pstrarea e!,ilibrului o0igenului -n atmosfer -l reprezint proteBarea vegeta"iei= -n spe!ial a pdurilor= deoare!e plantele !u !lorofil sunt !ele mai importante produ!toare de 92. 8e e0emplu= 1,a pdure produ!e -n zona temperat o0igenul pentru apro0imativ 14 per; soane 11 persoan !onsum 2 4 Mg 923an5. Creterea !on!entra"iei o0igenului este= -n general= bine suportat de organism. <n s!opuri terapeuti!e se administreaz o0igen pur sau -n ameste! !u !antit"i foarte mi!i de C92. Rareori pot apare fenomene de irita"ii respiratorii sau edem pulmonar.
1&2& Ai*@i+u- +e ,a)7*n

<n aerul atmosferi! C92 provine !a rezultat al transformrilor bio!,imi!e naturale din sol= transformarea bi!arbona"ilor -n !arbona"i la suprafa"a mrilor i o!eanelor= respira"ia uman i animal= a!tivitatea vul!ani!= industrial= arderea !ombustibililor= et!. +ro!esele !onsuma; toare de C92 sunt asimila"ia !lorofilian i transformarea !arbona"ilor -n bi!arbona"i= -n apa mrilor i o!eanelor. Creteri importante ale C92 -n aer pot avea lo! -n -n!peri -n!,ise= -n !are se gses! oameni= animale sau alte surse de C92= -n industria za,rului= berii= industria metalurgi!= minier= zone de!live= et!. 2odifi!area !on!entra"iei C92 -n aerul atmosferi! are efe!te no!ive asupra organismului prin perturbarea respira"iei. C92 endogen= rezultat din metabolism= este adus prin sngele venos la nivelul alveolei pulmonare. +resiunea C92 este de 4$ mmAg -n aerul alveolar= !eea !e permite difuzia sa spre aerul atmosferi!. Coefi!ientul de difuzie al C92 este de 2 ori mai mare de!t al 92= fapt !e !ontribuie la eliminarea C92 prin aerul e0pirat. :enomenele to0i!e apar -n momentul -n !are presiunea par"ial a C92 !rete aa de mult -n!t -mpiedi! eliminarea a!estui !atabolit. +rimele tulburri apar -n Burul !on!entra"iei de ' ? i se manifest prin tulburri respiratorii= dispnee@ la ? intervin i fenomene digestive 1grea"= vrsturi5@ la $;& ? se mai adaug !efalee= vertiBe= ame"eli= moartea prin stop !ardiorespirator= iar -n !on!entra"ii de 24 ? survine moartea prin in,ibarea !entrului respirator. 8in pun!t de vedere igieni!o;sanitar= !on!entra"ia C92 -n aer are valoare de indi!ator al vi!ierii aerului -n spa"ii -n!,ise 1aer !onfinat5.
4'
1&3& A4*tuCon!entra"ia !onstant a N2 -n aerul atmosferi! 1&(=4) ?5 este asigurat prin !ir!uitul !ontinuu al a!estuia -n elementele mediului ambiant 1aer= ap= sol5. *zotul este un element !u rea!tivitate !,imi! redus= el poate influen"a sntatea= numai -n !ondi"ii de presiune ridi!at a aerului inspirat 1s!afandrii5= !nd poate provo!a tulburri de dis"arism. *zotul= inspirat la presiune ridi!at depete membrana alveolo;!apilar= se dizolv -n plasm i apoi -n "esuturile bogate -n lipide 1"esut adipos= sistem nervos5. %e pot produ!e 2 sindroame> narcoza hiper"ar !u dou faze una de e0!ita"ie i alta de in,ibi"ie@ i sindromul decompensare$
2& Su)8e +e .*-ua)e a-e ae)u-ui

+oluarea = !onform defini"iei dat de 92%= reprezint prezen"a unor substan"e strine de !ompozi"ia normal a aerului atmosferi! sau varia"ii importante ale !on!entra"iei !omponen"ilor si= !are pot produ!e dire!t sau indire!t= afe!tarea strii de sntate= depistabil la nivelul !unotin"elor a!tuale. Conform a!estei defini"ii= poluan"ii pot fi substan"e diferite de !ele !are se gses! -n !ompozi"ia normal a aerului atmosferi!= sau pot fi !ompui !are fa! parte din a!easta= dar se afl -ntr;o !on!entra"ie !are are efe!t no!iv asupra omului sau asupra mediului. +oluan"ii aerului atmosferi! pot proveni din surse naturale sau artifi!iale.
2&1& Su)8e-e +e .*-ua)e natu)a-e

%ursele !are provoa! -n mod e0!ep"ional poluri ale aerului sunt> eroziunea solului 1praf5= erup"ii vul!ani!e 1o0izi de !arbon= sulf= praf5@ in!endiile spontane 1fum= C92= ,idro!arburi5@ polenul plantelor !u a!"iune alergizant@ mineralizare natural a substan"elor organi!e 1rezult NA'= A2%= CA4= C925.
2&2& Su)8e-e +e .*-ua)e a)ti:i,ia-/

%unt mult mai importante i apar !a urmare a a!tivit"ii omului= a pro!esului de industrializare i urbanizare= !eea !e du!e la poluarea mediului i impli!it a aerului. *!este surse pot fi staionare i mo"ile. #$ &ursele staionare !uprind pro!esele de !ombustie i pro!esele industriale. +rocesele de com"ustie reprezint prin!ipalele modalit"i de ob"inere a energiei sub diferite forme> termi!= ele!tri!= me!ani!= prin arderea
(
!ombustibililor solizi 1!rbune= lemn5 sau li!,izi 1motorin= p!ur= petrol= gaze naturale5. 8in a!este pro!ese se formeaz !a poluan"i> o0izi de azot 1N9= N925= sulf 1%92= %9'5= !arbon 1C9= C925@ alde,ide inferioare i a!izi organi!i@ ,idro!arburi= mai ales !ele aromati!e poli!i!li!e= fenantren= '=4 benzpiren= et!@ funingine i pulberi !e !on"in :e29'= 2g9= Ca9= *l29'= %i92= et!. +rocesele industriale speci(ice diferitelor industrii !ontribuie la poluarea atmosferei prin arderea !ombustibililor i prin poluan"ii !,imi!i elimina"i. %ursele industriale produ!= de obi!ei= o poluare pe zone restrnse= dar -n !ondi"ii de mare intensitate i -n !ondi"ii atmosferi!e favorabile se poate rspndi la distan"e mari. +oluan"ii elimina"i sunt sub form de gaze= vapori sau parti!ule solide sau li!,ide de dimensiuni variate -n fun!"ie de pro!esul te,nologi! din !are rezult 1Tabelul II.2.5 3abelul ((";" 1urse industriale de poluare 4ndustria1a"elul 44$2$ +oluani )etalurgia (eroas 90izi 1de %= C= :e= 2n= *s= Ni= %i5= A2%= !rbune= :; )etalurgia 90izi 1de Cu= :e= *s5 i mi!i !antit"i de +b= Cd= ne(eroas Ln= += Ag= et!. )ateriale de +ulberi anorgani!e= azbest= :;= sili!a"i= C9 construcii *a"rici de ciment 4ndustria petrolului Aidro!arburi= a!izi organi!i= o0izi de C= N= % 4ndustria chimic 8iferi"i -n fun!"ie de spe!ifi!ul industriei> 90izi de %= N= Cl2= ACl= mer!aptani= A2%= C%2= fenoli= stiren= pulberi= NA'= N92;= N9';= et!. 2$ &ursele mo"ile sunt reprezentate de !tre miBloa!ele de transport rutiere= feroviare= aeriene i maritime= dar pe primul lo! se situeaz autove,i!ulele= att prin numrul lor mare= !t i prin !antitatea de substan"e poluante eliminat. +rin!ipalii poluan"i sunt> ,idro!arburile 1in!lusiv !ele poli!i!li!e aro; mati!e5= C9= o0izi de N= alde,ide= +b. .enzina !on"ine tetraetil +b !are se elimin prin gazele de eapament sub form de suspensii= !eea !e reprezint un fa!tor de poluare ridi!at. <n atmosfera poluat !u ,idro!arburi rezultate din pro!esul de ardere a benzinei= -n prezen"a radia"iilor solare= N92 o0ideaz ,idro!arburile la pero0izi i radi!ali liberi= realizndu;se aa numita poluare o%idant (otochimic> NO2 R& 6 O2 NO 6 =O> C ROO& =O> 6 RH R& 6 OH& RO& 6 O3
C ROO& 6 O2
RO& 6 RH
R& 6 H2O
3& C-a8i:i,a)ea .*-uan2i-*) +in ae)u- at3*8:e)i,

3333
Du./ 8ta)ea +e a9)e9a)e
+oluan"ii se !lasifi! -n suspensii -i gaze sau apori #$ &uspensiile sau aerosolii sunt formate din parti!ule solide sau li!,ide de dimensiuni !uprinse -ntre 14;214;4 nm. <n fun!"ie de dimensiunea parti!ulelor dispersate i de starea de agregare Riazanov !lasifi! aerosolii -n $ grupe 1Tabelul II.'5. 3abelul (("= 'lasi icarea aerosolilor dup mrimea particulelor i starea de agregare ,imensiunea *aza de dispersie particulelor li!,id ; !ea" P4=41 solid ; fum P4=1 solid ; praf fin 1;14 solid ; praf grosier Q 14 li!,id P 14 li!,id Q 14 2$ =azele -i aporii poluani= sunt un numr mare de substan"e organi!e> o0izi de C= N= %= poluan"i !u a!"iune o0idant= amoniu= Cl2= ACl= A2%= ,idro!arburi= mer!aptani= vapori de solven"i organi!i. +trund -n organism predominant pe !ale respiratorie= !ea !utanat i digestiv fiind se!undare.
3333
<r$ crt$ # 2 ' 4 7 8
Du./ natu)a -*)

+oluan"ii pot fi de natur> fizi!= !,imi! sau biologi!.
3&2&1& P*-ua)ea :i4i,/ ;8*n*)/< %e datoreaz prezen"ei zgomotului -n mediul ambiant= !are -n fun!"ie de intensitate= produ!e senza"ia de dis!onfort sau afe!teaz starea de sntate a popula"iei. 8in pun!t de vedere fizi!= zgomotul reprezint o su!!esiune i3sau o suprapunere dezordonat de sunete !u fre!ven"e i intensit"i diferite. Cele mai importante zgomote provin din> a!tivitatea industrial= transportul rutier= feroviar i aerian= a!tivitatea din !onstru!"ii= et!. *!"iunea zgomotelor asupra organismului depinde de intensitatea= durata i fre!ven"a a!estora= durata de e0punere= pre!um i de parti!ularit"ile individuale> vrst= stare fizi!= !apa!itate de adaptare= sensibilitate.
2
7fe!tele zgomotelor se pot manifesta asupra organului auditiv sau pot fi efe!te generale= asupra sistemului nervos= aparatului !ardiovas!ular= respirator. 3&2&2& P*-uan2ii +e natu)/ 7i*-*9i,/ %unt reprezenta"i de mi!roorganisme !are produ! boli infe!"ioase i parti!ule organi!e de natur animal sau vegetal= !are a!"ioneaz !a alergizante. #$ Contaminarea micro"ian a aerului$ *tmosfera= dei nu dispune de o mi!roflor proprie= !on"ine permanent mi!roorganisme 1virui= ba!terii= a!tino;mi!ete= levuri= fungi5 !are provin din ap= sol i vegeta"ie. %tru!tura i densitatea florei mi!robiene din aer se s!,imb -n zonele populate= !nd apare o flor de natur uman i animal. *lora din natur Boa! un rol important -n pro!esele biologi!e 1fermen; ta"ii= biodegradare5@ da! mi!roorganismele sunt alergene= prezint impor; tan" pentru patologia uman. *stfel= fnul mu!egit !on"ine un mi!oor; ganism termofil= termopolispora= !are produ!e o alveolit alergi! e0trin; se!= aa numitul plmnul fermierului. *lora uman sau animal poate fi grupat -n> mi!roorganisme saprofite= !are nu au rol -n patogenia infe!"ioas@ mi!roorganisme saprofite= !are au rol -n patogenia infe!"ioas@ mi!roorganisme !ondi"ionat i stri!t patogene= !are pot provo!a -mbolnviri spe!ifi!e. *erul= -n a!est !az !onstituie o !ale de transmitere a unor boli. *erul Boa! un rol epidemiologic important= !ir!a 24 de boli infe!"ioase se transmit prin aer. *stfel sunt> bolile infe!"ioase ale !opilriei 1ruBeola= rubeola= s!arlatina= vari!ela5= gripa i !elelalte viroze respiratorii= difteria= variola= T.C= pneumonia= diferite mi!oze respiratorii= poliomielita= !rbunele= tularemia. 8e asemenea= flora patogen i !ondi"ionat patogen produ!e infe!tarea plgilor i arsurilor. <n general= aerul nu reprezint un mediu prielni! 1temperatur= umiditate= suport nutritiv5 pentru supravie"uirea germenilor patogeni i !ondi"ionat patogeni. 8in a!est motiv= mi!roorganismele au un poten"ial mai mi! sau mai mare de supravie"uire -n aer astfel> sporii de !iuper!i mi!ros!opi!e i ba!teriile sporulate au rezisten"a !ea mai mare@ ba!teriile nesporulate i virusurile au rezisten" diferit -n fun!"ie de spe!ie> !u rezisten" mare 1ba!ilul Do!,= difteri!= unii pio!o!i5= !u rezisten" mi! 1virusul gripal= pneumo!o!ul5@ !u rezisten" foarte mi! de la !teva minute la !teva ore 1virusul ruBeolei5. 2i!roorganismele poluante nu se gses! sub form de !orpi mi!robieni izola"i= !i aderente de un anumit substrat= -n fun!"ie de !are apar -n aer sub trei forme>
3
picturile de secreie nazal= bu!o;faringian sau broni!= !are aBung -n aer prin strnut= tuit= vorbit. *u dimensiuni mari 1Q 144 m5 i se sedimenteaz uor@ nucleii de picturi @ells reprezint parti!ule mi!i de se!re"ie nazo; faringian= salivar i broni!= elimina"i de bolnav sau purttor= se men"in mai mult timp -n aer= fr s se depun. +ot pierde !omplet apa i s rmn un rest de substan" organi! i eventual mi!roorganismul aderent@ pra(ul "acterian este al!tuit din praf pe !are ader mi!roorganisme de natur uman sau animal@ prin a!esta se transmit= -n spe!ial= a!ele afe!"iuni ai !ror agen"i patogeni au o rezisten" mai mare -n aer. Indiferent de formele -n !are se gses! -n aer= mi!roorganismele patogene i !ondi"ionat patogene= produ! -mbolnviri= -n primul rnd prin in,alarea suspensiilor !ontaminate. 2$ +oluanii "iologici cu aciune alergizant %ubstan"ele alergene pot fi de natur vegetal= animal i industrial. Alergeni de natur egetal3 polenul !on"ine prin!ipii alergizante. +lantele !are elimin polen alergizant sunt> gramineele 1perioada mai ; septembrie5@ leguminoasele furaBere 1lu!erna= trifoiul5@ plante de pdure 1pinul= ienuperul= tuia= ferigile= mu!,ii= !iuper!ile5@ arbori !u polen puterni! alergizant 1plopul= teiul= ar"arul= sal!mul5= mu!egaiurile 1+eni!illinium= *spergillus= et!.5@ particule de origine egetal> fibre te0tile 1in= !nep= bumba!5= parti!ule de tutun= lemn= fin= gumele vegetale= parti!ule de ri!in. Alergeni de origine animal pot fi> pr din blana unor animale domesti!e 1pisi!= !ine= ovine= !aprine= bovine5 sau slbati!e 1oare!i= obolani= !obai5@ des!uamri epidermi!e provenite de la animalele amintite@ penele provenite de la psri domesti!e. +ra(ul de cas este un alergen mi0t= !are poate in!lude foarte mul"i din alergenii enumera"i. *!est agent alergizant este !el mai rspndit= produ!nd 4 ? din alergiile respiratorii. 3&2&3& P*-uan2ii +e natu)/ ,1i3i,/ %unt foarte diferi"i i numeroi= astfel -n!t nu e0ist posibilitatea unei !lasifi!ri uni!e= satisf!toare. Cea mai utilizat este !lasifi!area dup me!anismul de a!"iune asupra organismului. 8in a!est pun!t de vedere poluan"ii !,imi!i se !lasifi! -n> iritan"i= asfi0ian"i= to0i!i= !an!erigeni= fibrozan"i. #$ +oluanii iritani produ! efe!te iritative asupra mu!oasei o!ulare i aparatului respirator. <n a!east grup intr un mare numr de substan"e !,imi!e sub form de gaze= vapori sau parti!ule solide> o0izi de
4
%= N 1N9 i N925= o0izi de %i= substan"e o0idante 1ozon= alde,ide= !etone= nitrit de pera!etil5= Cl2= NA'. +oluan"ii iritan"i rezult din pro!esele de ardere a !ombustibililor i !elelalte surse de poluare industrial. 7fe!tul lor dominant se manifest la nivelul aparatului respirator= -n fun!"ie de !on!entra"ie= produ! into0i!a"ii a!ute sau !roni!e. ;(ectele acute apar numai -n !ondi"ii a!!identale i se !ara!terizeaz prin leziuni !onBun!tivale= sindrom tra,eo;broni!= edem pulmonar to0i!@ !reterea morbidit"ii i mortalit"ii. ;(ectele cronice sunt mai fre!vente i apar !a urmare a e0punerii organismului timp -ndelungat la !on!entra"ii moderate de poluan"i iritan"i. 7fe!tele !roni!e !onstau -n modifi!ri fun!"ionale urmate de alterri morfologi!e la nivelul aparatului respirator= prin!ipala !ale de ptrundere -n organism a poluan"ilor iritan"i. 2$ +oluanii as(i%iani= reprezint substan"e !are produ! ,ipo0ia sau ano0ia "esuturilor prin blo!area aportului= transportului sau utilizrii o0igenului -n pro!esele metaboli!e 1C9= C92= A2%= ACN= !ianuri= et!.5 C9 formeaz !u Ab= !arbo0i,emoglobina 1Ab;C95 !are nu mai transport 92 la "esuturi. Cnd propor"ia de Ab;C9 este mai mare de $4 ? survine moartea organismului. Into0i!a"ia a!ut este rar= apare -n !amere ermeti! -n!,ise= -n prezen"a unor surse importante de C9. Into0i!a"ia !roni! este mai -ntlnit la persoanele !are lu!reaz -n spa"ii intens !ir!ulate 1agen"i de !ir!ula"ie= vnztori de ziare5. 2ai este in!riminat C9 -n etiologia arteros!lerozei i a infar!tului mio!ardi! la bolnavii !u tulburri !oronariene i -n malforma"ii !ongenitale ale ftului. A2%= ACN= C9 sunt in,ibitori ai !ito!romo0idazei din lan"ul respirator= !eea !e du!e la ,ipo0ie. '$ +oluanii to%ici sistemici sunt agen"i to0i!i= !are dup ptrunderea -n organism determin leziuni spe!ifi!e la nivelul anumitor organe sau sisteme. %unt foarte numeroi= provenind -n spe!ial din pro!esele industriale i miBloa!ele de transport. 8in a!east grup fa! parte> plumbul= fluorul= mer!urul= !admiul= manganul= pesti!idele= et!. +lumbul este un poluant ubi!uitar= provenind -n aer din poluri industriale i gazele de eapament ale autove,i!ulelor. %e a!umuleaz -n organism= -n spe!ial= -n "esutul osos. *fe!teaz -n spe!ial %N i sinteza Ab prin in,ibarea *6* de,idrazei i fero!,elatazei= produ!nd anemie. :luorul reprezint un poluant !u mare stabilitate -n mediu i !apa!itate de a!umulare -n organism. 7ste un element de poluare industrial 1siderurgie= industria aluminiului= a -ngrmintelor fosfati!e= et!.5. 7fe!tele asupra organismului sunt !ele des!rise -n !apitolul privind patologia ,idri!. 4$ +oluanii cancerigeni !u efe!t;!ert sau poten"ial ; prezen"i -n aer= pot fi de natur organi! sau anorgani!. +oluanii organici cancerigeni !ei mai rspndi"i sunt ,idro!arburile poli!i!li!e aromati!e 1benzpiren= benzantra!en5. .enzpirenul se for;
meaz -n pro!esele de !ombustie att fi0e !t i mobile= se volatilizeaz la temperatur ridi!at= se !ondenseaz rapid pe elementele -n suspensie. +truns -n organism produ!e !an!er pulmonar. 7fe!te !an!erigene se atribuie i inse!ti!idelor organo;!lorurate= unor monomeri folosi"i la fabri!area maselor plasti!e= dibenza!ridinei= nitrozaminei. <n Burul fabri!ilor de !oloran"i de anilin apare !a poluan"i i naftil amina !are produ! !an!er de vezi! urinar. +oluanii anorganici cancerigeni !a azbestul= *s= Cr= Co= .e= Ni= %e= et!.= apar -n zonele industriale i -n Burul a!estora. En aspe!t parti!ular -l prezint efe!tul !an!erigen al azbestului. *!est poluant este tot mai rspndit -n mediu= din industria de e0ploatare i prelu!rare 1pl!i de azbo!iment= frne pentru autove,i!ule5. +e lng efe!tul !ert !an!erigen= poten"eaz efe!tul !an!erigen al altor substan"e= -n spe!ial a !elor provenite din fumul de "igar= !res!nd fre!ven"a !an!erului bron,o;pulmonar. <n a!elai timp= s;a !onstatat e0isten"a !orpilor azbestoi pulmonari= la un numr mare din popula"ia urban nee0pus profesional. 8e asemenea= se !onsider ! i poluan"ii iritan"i ar favoriza dezvoltarea !an!erului pulmonar= -n primul rnd prin modifi!area !apa!it"ii de epurare a plmnului datorit ,iperse!re"iei de mu!us i redu!erii a!tivit"ii !ililor vibratili. 7$ +oluanii (i"rozani sunt -n mare maBoritate suspensii !are se depoziteaz -n plmni unde produ! modifi!ri ale "esutului !onBun!tiv. *!estea !onstau -n proliferri ale "esutului !onBun!tiv 1fibroz pulmonar5 sau redistribuiri de "esut !onBun!tiv din peretele alveolar= !are determin apari"ia emfizemului pulmonar. +oluan"ii fibrozan"i sunt> %i92= o0izi de fier= azbestul= !ompui de .e= unii poluan"i iritan"i 1N92= 9'5 pulberile de !iment. *gen"ii fibrozan"i din atmosfer a!"ioneaz= mai ales -n mediu profesional= unde produ! fibroze pulmonare= !um sunt> sili!oza produs de %i92= sideroza produs de :e90@ azbestoza produs de pulberi de azbest= et!.
4& Fa,t*)i ,a)e in:-uen2ea4/ .*-ua)ea Bi aut*.u)i:i,a)ea ae)u-ui

+oluan"ii din aer sunt supui unor pro!ese naturale= !are intervin -n -ndeprtarea a!estora din aer= uneori a!este pro!ese !ontribuie la intensifi!area pro!esului de poluare. *utopurifi!area atmosferei reprezint pro!esul prin !are are lo! redu!erea sau -ndeprtarea total a poluan"ilor= sub a!"iunea fa!torilor de mediu. *!eti fa!tori sunt> fizi!i= geografi!i= urbanisti!i i !,imi!i.
"
4&1& Fa,t*)ii :i4i,i

%unt reprezenta"i de> !uren"i de aer= temperatur= umiditate i iradiere solar. #$ Curenii de aer influen"eaz pro!esul de epurare a aerului atmosferi!. Curen"ii verti!ali as!enden"i de la suprafa"a solului antreneaz i substan"ele poluante pn la straturile superioare ale atmosferei= unde sunt diluate i dispersate de !uren"ii de aer orizontali. 70ist momente i -mpreBurri 1!uren"i !alzi -n straturile -nalte5 -n !are iau natere !uren"i verti!ali des!enden"i= aa;numita inversie termi!. *!easta permite men"inerea substan"elor poluante -n zonele Boase ale atmosferei@ poluan"ii pot atinge !on!entra"ii peri!uloase. *bsen"a !uren"ilor de aer ; !almul atmosferi! ; reprezint un fa!tor de agravare a polurii= deoare!e -mpiedi! dispersarea i= de!i= diluarea poluan"ilor din aer. 2$ 1emperatura influen"eaz poluarea i autopurifi!area aerului prin faptul ! !ontribuie la formarea !uren"ilor de aer i la desfurarea rea!"iilor foto!,imi!e !are au lo! -n atmosfer. '$ /miditatea intervine -n pro!esul de autoepurare. *stfel= umiditatea !res!ut favorizeaz !ondensarea vaporilor pe parti!ulele -n suspensie= formndu;se !ea"a= !are -mpiedi! difuzia poluan"ilor i produ!e !,iar a!umularea lor. +re!ipita"iile sunt fa!tori favorizan"i ai pro!esului de autoepurare a atmosferei prin antrenarea i depunerea pe sol a parti!ulelor -n suspensie din aer. 4$ .adiaiile solare favorizeaz rea!"iile foto!,imi!e -ntre poluan"i sau -ntre poluan"i i !onstituen"ii normali ai aerului.
4&2& Fa,t*)ii 9e*9)a:i,i

#$ .elie(ul influen"eaz pro!esul de autopurifi!are. *stfel= relieful plat permite !ir!ula"ia aerului= favoriznd dispersia poluan"ilor= -n timp !e relieful denivelat !u vi i depresiuni= unde apare uor inversia termi!= se formeaz fre!vent !ea" i smogul o0idant@ 2$ &upra(eele de ap 1la!uri= mri= o!eane5 !ontribuie la redu!erea polurii prin fi0area suspensiilor sedimentabile i dizolvarea poluan"ilor gazoi@ '$ 0egetaia fi0eaz parti!ulele -n suspensie= elimin o0igenul i fi0eaz unii poluan"i 1C92= %925.
4&3& Fa,t*)ii u)7ani8ti,i

%istematizarea= mai ales la nivel urban= influen"eaz att poluarea= dar i autopurifi!area aerului atmosferi!. *mplasarea !ore!t a zonelor industriale i a unor surse de poluare 1gri= depouri= porturi= termo!entrale5= orientarea strzilor -n fun!"ie de dire!"ia dominant a !uren"ilor de aer= instituirea zonelor de prote!"ie sanitar= asigurarea
#
spa"iilor verzi sunt fa!tori favorabili autopurifi!rii i nefavorabili polurii aerului.
4&4& Fa,t*)ii ,1i3i,i

<n atmosfer= pot avea lo! rea!"ii !,imi!e -ntre !omponen"ii naturali ai aerului= -ntre a!etia i substan"ele poluante= -ntre substan"ele poluante= !ontribuind la intensifi!area polurii. +roduii a!estor rea!"ii sunt= -n general= mai to0i!i de!t !ompuii ini"iali. Rea!"iile foto!,imi!e !are au lo! -n aer sunt favorizate de parti!ulele -n suspensie pe !are se pot absorbi diferite gaze. <n prezen"a N90 ; ,idro!arburi ; radia"ii solare= au lo! o serie de rea!"ii foto!,imi!e din !are rezult 9'= pero0izi organi!i= radi!ali liberi= aa numita poluare foto!,imi! o0idant. %e pot da !teva e0emple de astfel de rea!"ii> sub a!"iunea radia"iilor solare -n prezen" de N92 se formeaz 9' !on; form rea!"iilor> NO2 NO 6 =O> C =O> 6 O2 O3C -n prezen"a vaporilor de ap i -n e0!es de 9'= N9 formeaz AN9'>
NO 6 O3 NO2 6 O2 C 2NO2 6 O3 N2O 6 O2
N2O 6 H2O 2HNO3 ozonul rea!"ioneaz !u ,idro!arburile nesaturate>
prin fotoliza alde,idelor i !etonelor se formeaz radi!ali formil= a!etil i radi!al ,idro!arbonat 1R&5>
fotoliza N92 -n prezen"a ,idro!arburilor nesaturate du!e la formarea de 9' i nitrit de pera!etil. radi!alii formil= a!etil sunt transforma"i -n radi!ali pero0ia!etil !are rea!"ioneaz uor !u o0izii de azot= astfel>
Compuii rezulta"i din a!este rea!"ii foto!,imi!e imprim aerului un !ara!ter a!id sau o0idant= formnd aa numitul smog a!id sau smog o0idant. Emiditatea atmosferi! lrgete gama rea!"iilor !,imi!e dintre diferi"i poluan"i. *stfel= %92 i %9' se transform -n A2%9' i A2%94= iar N92 rea!"ioneaz !u apa= formnd AN92 i AN9'= !are imprim pi!turilor de ap !ara!ter a!id 1ploaie a!id5= !u !onse!in"e nefavorabile asupra mediului i organismului.
& A,2iunea .*-u/)ii ae)u-ui a8u.)a 8/n/t/2ii

&1& Fa,t*)ii ,a)e in:-uen2ea4/ e:e,tu- .*-uan2i-*) a8u.)a *)9ani83u-ui
Intensitatea efe!telor no!ive ale poluan"ilor asupra organismului depinde de natura poluan"ilor= parti!ularit"ile mediului ambiant i rea!tivitatea individual. #$ <atura poluanilor influen"eaz gravitatea a!"iunii asupra orga; nismului prin> stru!tura !,imi!= propriet"ile fizi!o;!,imi!e= !on!entra"ie= !alea de ptrundere -n organism= timpul de e0punere= prezen"a simultan a mai multor poluan"i. 2$ )ediul am"iant influen"eaz intensitatea efe!telor no!ive asupra organismului prin> efi!ien"a pro!eselor de autopurifi!are i temperatur !are= de obi!ei= !rete efe!tul to0i! al poluan"ilor. '$ .eacti itatea indi idual este determinat de> se0= vrst= starea fiziologi! sau patologi!= starea de nutri"ie= fa!tori geneti!i= bioritm.
&2& E:e,te-e +i)e,te

%unt reprezentate de modifi!rile !are apar -n starea de sntate a popula"iei= !a urmare a e0punerii la agen"i poluan"i. *!este modifi!ri se manifest prin> !reterea mortalit"ii i morbidit"ii@ apari"ia unor simptoame sau modifi!ri fiziopatologi!e@ apari"ia unor modifi!ri fiziologi!e dis!rete@ i3sau -n!r!area organismului !u agentul sau agen"ii poluan"i. <n !ondi"ii obinuite nu e0ist un singur poluant= !i un ameste! de mai mul"i poluan"i -n !on!entra"ii relativ mi!i= din a!est motiv= into0i!a"iile a!ute se produ! -n !ondi"ii e0!ep"ionale. #$ ;(ectele imediate sunt determinate de into0i!a"iile a!ute= !are apar !a urmare a !reterii brute a nivelului de poluare al aerului= situa"ie -n !are are lo! !reterea mortait"ii i morbidit"ii. *stfel de efe!te imediate pot apare -n urmtoarele situa"ii>
'
poluarea e0!esiv -ntr;o anumit zon= a!!entuat i de !ondi"iile meteorologi!e nefavorabile@ poluarea foto!,imi! o0idant@ poluarea industrial a!!idental prin avarii grave i eliminarea brus! -n atmosfer a unei !antit"i importante de agent poluant@ poluarea -n!perilor !u !antit"i !res!ute de C9= rezultat din fun!"iona; rea defe!tuoas a sistemelor de -n!lzire. 2$ ;(ectele de lung durat 1!roni!e5 se !ara!terizeaz prin apari"ia unor fenomene patologi!e -n urma e0punerii prelungite la !on!entra"ii moderate de poluan"i= ris!ul de apari"ie fiind mult mai mare. Into0i!a"iile !roni!e se produ!> fie datorit a!umulrii poluan"ilor -n organism= -n situa"ia poluan"ilor !u; mulativi 1+b= Ag= Cd5 !are se depun -n diferite "esuturi sau organe@ !nd este depit pragul de toleran" al organismului= apar fenomenele to0i!e@ fie datorit unei !umulri fun!"ionale produs de suprasoli!itarea me!a; nismelor de reglare. Trebuie luat -n !onsiderare i faptul ! prezen"a -n aer a mai multor poluan"i determin un efe!t de -nsumare sau de poten"are. '$ ;(ectele tardi e sunt determinate de agen"ii poluan"i !are produ! modifi!ri patologi!e dup ze!i de ani. *a a!"ioneaz poluan"ii !an!erigeni i !ei !u efe!t teratogen sau mutagen.
&3& E:e,te-e in+i)e,te

Reprezint efe!tele poluan"ilor asupra e!,ilibrului e!ologi!= florei= faunei= !onstru!"iilor. #$ Asupra microclimatului= poluan"ii a!"ioneaz prin re"inerea radia"iilor E/ i !alori!e. <n situa"ii de poluare intens= re"inerea radia"iilor !alori!e -mpiedi! -n!lzirea solului i favorizeaz apari"ia inversiei termi!e. Re"inerea radia"iilor E/ i termi!e determin !reterea fre!ven"ei pre!i;pita"iilor= a nebulozit"ii= parti!ulele din atmosfer !onstituie nu!lei de !ondensare pentru vaporii de ap din aer. +rin redu!erea radia"iilor E/ se a!!entueaz !aren"a -n a!est fa!tor esen"ial de mediu la !are este supus popula"ia urban. <n ultimul timp s;a semnalat faptul ! unii poluan"i o0idan"i 1freonii5 aBung -n straturile superioare ale atmosferei unde redu! ptura de 9'. Ca urmare= are lo! !reterea permeabilit"ii atmosferei pentru radia"ii i= -n !onse!in"= ris!ul unui e0!es de radia"ii E/ la nivelul solului. +oluarea atmosferei poate determina !reterea unor !onstituen"i normali ai aerului= !um este C92 !are ar determina efe!tul de ser. 2$ Asupra (lorei -i (aunei poluan"ii a!"ioneaz diferen"iat@ -n anumite situa"ii= unele spe!ii sunt mai sensibile de!t organismul uman. *!"iunea poluan"ilor asupra plantelor i animalelor reprezint un indi!ator al no!ivit"ii poten"iale dire!te asupra omului.
"(
+lantele sunt afe!tate de gazele to0i!e i pulberi= a!"iunea to0i! se manifest prin de!olorarea sau !derea frunzelor i !,iar distrugerea vegeta"iei. :oarte sensibile la a!"iunea poluan"ilor sunt> !oniferele= arborii fru!tiferi= vi"a de vie= li!,enii= florile. Animalele pot fi afe!tate de aerul poluat mai ales !u := +b= *s= Cd= o0izi de sulf i azot. Cei mai sensibili la a!"iunea poluan"ilor sunt viermii de mtase i albinele. 7fe!tele produse de poluarea aerului asupra plantelor i animalelor= pe lng efe!tul e!onomi!= produ! influen"e negative asupra organismului uman. *stfel= a!umularea unor poluan"i -n "esuturi vegetale sau organisme animale= de unde prin ,ran aBung -n organismul uman= pot produ!e into0i!a"ii a!ute sau !roni!e. '$ Asupra construciilor! monumentelor! o"iectelor de art= poluan"ii au a!"iune distru!tiv= produ!nd degradarea pere"ilor= !ldirilor= pi!turilor= pre!um i a obie!telor metali!e. +rin!ipalii poluan"i !are determin degradarea materialelor sunt> C92 !are a!"ioneaz asupra !onstru!"iilor din !iment@ !ompuii !u sulf sub form de A2%9' i A2%94 afe!teaz materialele feroase i neferoase= pielea= ,rtia= iar sub form de A2% afe!teaz pi!turile prin !ombinarea !u +b@ A: afe!teaz sti!la i emailurile@ 9' i substan"ele o0idante !ontribuie la degradarea !au!iu!ului= et!.
"& P)*:i-a@ia Bi ,*37ate)ea .*-u/)ii ae)u-ui

+rote!"ia mediului -n!onBurtor prin prevenirea i !ombaterea polurii aerului reprezint o problem de interes na"ional i interna"ional. 2surile de prevenire i !ombatere a polurii aerului !uprind msuri legislative= medi!ale= te,ni!o;administrative= urbanisti!e i msuri spe!ifi!e unei anumite ramuri industriale sau unei anumite !ategorii de poluan"i.
"&1& M/8u)i-e 3e+i,a-e

*u !a obie!tiv stabilirea !riteriilor privind !alitatea aerului i elaborarea normelor de !alitate. 2surile medi!ale de prevenire i !ombatere a polurii aerului se refer la> stabilirea prezen"ei -n aer a poluan"ilor !u a!"iune no!iv asupra orga; nismului@ evaluarea e0a!t a no!ivit"ii poluan"ilor -n vederea stabilirii !on!en; tra"iei ma0ime admisibile@ supraveg,erea permanent a respe!trii legisla"iei sanitare de !tre intreprinderile poluatoare. <n stabilirea !riteriilor de !alitate ale aerului se plea! de la !on!ep"ia ! prezen"a -n aer a unor substan"e strine este inevitabil= de a!eea !unoaterea pragurilor de no!ivitate reprezint obie!tivul prin!ipal.
"1
*!este praguri sunt> pragul efe!tului nul@ pragul de in!omodare 1dis!onfort= modifi!ri ale mediului5@ pragul de to0i!itate sau no!ivitate 1modifi!ri fiziopatologi!e5@ pragul de urgen" 1!reterea morbidit"ii i3sau mortalit"ii5. Normele sanitare prevd respe!tarea !on!entra"iei ma0im admisibil 1C2*5 pentru diferi"i poluan"i. Conform defini"iei dat de 92%= C2* reprezint a!ea !on!entra"ie de!elabil prin metode moderne de e0plorare= !are nu e0er!it efe!te dire!te sau indire!te asupra strii de sntate= nu produ!e senza"ii subie!tive i nu modifi! !apa!itatea de mun! a individului. 70ist mai multe modalit"i de e0primare a C2*> !on!entra"ia ma0im momentan 1'4J5@ !on!entra"ia medie zilni!= lunar sau anual. 6a noi -n "ar -n raport !u normele sanitare -n vigoare sunt stabilite C2* pe '4J= 24,= pentru unii poluan"i= !ele lunare i anuale. 70primarea C2* se fa!e= de obi!ei= -n mg3m' aer. +entru pulberi= e0primarea se poate fa!e i pe baza unor indi!i relativi= !um ar fi !antitatea de pulberi= depus pe unitate de suprafa" -n unitatea de timp -n g3m2324,= Mg3m23lun i t3Dm23an. Trebuie luat -n !onsiderare i efe!tul prezen"ei !on!omitente a mai multor poluan"i !u a!"iune sinergi!. %inergismul poate fi de poten"are 1efe!tul produs este mai mare de!t simpla -nsumare de efe!te5 sau de -nsumare. +entru efe!tul de -nsumare se utilizeaz un sistem de !al!ul dup formula> C10CMA1 6 C20CMA2 6 C30CMA3 6 &&& 6 Cn0CMAn C1= C2=...=Cn H !on!entra"iile gsite -n atmosfer <n "rile puterni! industrializate se folosete o concentraie de a ertizare = !are atrage aten"ia -n !ondi"iile unei poluri e0!esive= asupra unor ris!uri imediate= indi!nd luarea unor msuri de urgen" 1-n!etarea unor a!tivit"i industriale poluante= redu!erea trafi!ului= et!.5 <ntru!t nu este posibil determinarea tuturor poluan"ilor din aer= se lu!reaz !u indi!atori igieni!o;sanitari 1o0izi de sulf= azot= substan"e o0idan;te= 9'= C9= pulberi= +b5. %upraveg,erea permanent a !alit"ii aerului se fa!e de !tre laboratorul de spe!ialitate din !adrul Inspe!toratului de +oli"ie %anitar i 2edi!ina +reventiv.
"&2& M/8u)i-e te1ni,*5a+3ini8t)ative

Ermres! redu!erea pn la nivelul C2* a !antit"ilor de poluan"i= elimina"i din diferite surse. *!este msuri urmres! att sursele de poluare= dar i teritoriul e0pus emisiilor poluante. #$ )surile pri ind sursele de poluare pot fi rezumate astfel> -n s!opul ob"inerii energiei termi!e= utilizarea unor !ombustibili de !alitate superioar i asigurarea unei arderi !t mai !omplete@ utilizarea -n industrie a unor materii prime !t mai pure= !are s redu! emisia de poluan"i -n atmosfer@
"2
-nlo!uirea pro!eselor te,nologi!e poluante !u altele noi= pe !t posibil nepoluante@ folosirea instala"iilor de re"inere a poluan"ilor din diferite pro!ese te,nologi!e 1filtre= !ouri -nalte= refolosirea unor poluan"i= et!.5@ redu!erea emisiilor to0i!e -n gazele de eapament prin utilizarea unor !ombustibili de !alitate superioar i a unor autove,i!ule !orespunztoare. 2$ )surile pri ind teritoriul e0pus emisiilor poluante 1msuri urbanisti!e5 !uprind> sistematizarea !ore!t a !entrului populat= !u zonarea teritoriului i amplasarea !ore!t a unit"ilor industriale -n fun!"ie de !ara!teristi!ile terenului i dire!"ia vntului dominant@ asigurarea zonelor de prote!"ie sanitar !orespunztoare i amenaBarea perdelelor vegetale de prote!"ie -n Burul a!estora@ -n afara a!estor zone C2* ale poluan"ilor nu pot fi depite@ -n orae asigurarea distan"elor !orespunztoare -ntre !ldiri i orientarea !ore!t a strzilor= -n s!opul realizrii unui pro!es !orespunztor de autopurifi!are a aerului atmosferi!@ asigurarea spa"iilor verzi 144 m23lo!uitor5@ limitarea !ir!ula"iei autove,i!ulelor -n in!inta oraelor prin diriBarea trafi!ului spre autostrzi de !entur.
"3
III& CHIMIA SANITAR $I I%IENA SOLULUI

%olul reprezint stratul superior al s!oar"ei pmntului -n !are au lo! pro!ese biologi!e. %olul reprezint un fa!tor de mediu important= deoare!e prin stru!tura i !ompozi"ia sa e0er!it influen"e spe!ifi!e asupra organismului uman.
1& St)u,tu)a 8*-u-ui

%olul este al!tuit din ' faze> faza solid este reprezentat de substan"ele minerale i organi!e !are al!tuies! granulele solului@ faza li!,id= este reprezentat de apa din pre!ipita"ii i !ondensarea vaporilor de ap= -n !are sunt dizolvate substan"e anorgani!e i organi!e@ faza gazoas= este !onstituit din aerul !are se gsete -n porii solului= aa numitul aer teluri!= !u un !on"inut mai redus de 92 i mai !res!ut de C92= -n !ompara"ie !u aerul atmosferi!.
2& P)*.)iet/2i-e :i4i,e a-e 8*-u-ui

#$ +ermea"ilitatea solului pentru aer este determinat de mrimea porilor i nu de volumul total al a!estora. Cu !t solul !on"ine o !antitate mai mare de aer= !u att pro!esele biologi!e= !are au lo! -n sol sunt mai intense i solul este mai salubru. Cantitatea de aer teluri! este -naer fun!"ie de presiunea atmosferi! i de !antitatea i !omportarea apei subterane. 2$ +ermea"ilitatea pentru ap este determinat de mrimea porilor i volumul total al a!estora. 70ist soluri !u permeabilitate mare pentru ap 1pietri= nisip5 i soluri !u permeabilitate mi! 1argil= turb5= !are re"in apa i sunt strbtute greu de a!easta. Cu !t porozitatea unui sol este mai mare= !u att apa este mai uor re"inut 1nisipul are porozitatea ' ?= iar argila $ ?5. <n general= apa este dispus -n straturi su!!esive= denumite zonele lui Aoffman> zona de e aporare este stratul superfi!ial 14= ;1= m5 unde se afl rd!inile plantelor i este permanent supus flu!tua"iilor determinate de varia"iile de temperatur@ zona de (iltrare are rolul de a filtra apa !are se infiltreaz -n sol= grosimea i integritatea a!estui strat determin !alitatea apei subterane@ zona de capilaritate este saturat !u ap ridi!at din stratul a!vifer@
"4
zona apei propriu6zise 1stratul a!vifer5 reprezint pnza de ap subteran= sub !are se afl un strat de sol impermeabil 1argil= ro!i stn!oase5. *pa din sol are rol important -n dezvoltarea vegeta"iei i pentru o serie de pro!ese biologi!e i bio!,imi!e= !are au lo! la a!est nivel. %olurile !u permeabilitate mare pentru ap nu pot proteBa !orespunztor apa subteran. <nlo!uirea aerului !u ap -n porii solului are un efe!t negativ asupra salubrit"ii a!estuia. <n absen"a aerului pro!esele biologi!e sunt -n!etinite= solul devine insalubru. '$ Capilaritatea reprezint proprietatea solului de a permite apei subterane= s se ridi!e prin porii si !tre straturile superioare. Capilaritatea este -n raport invers !u permeabilitatea= !u !t solul este mai permeabil pentru ap= !u att are o !apilaritate mai redus. <n !azul solurilor !u porozitate mi! 1nisip5 timpul de as!ensiune al apei este s!urt 1minute5= iar nivelul este redus 14=';4= m5= iar -n !azul solurilor !u porozitate mare 1argile5 timpul de as!ensiune este lung 1ore5= iar nivelul ridi!at 11= ;2=4m5. Capilaritatea solului este strns legat de salubritatea !onstru!"iilor@ -n a!est sens sunt preferate pentru !onstru!"ii terenurile !are au !apilaritate redus. 4$ &electi itatea reprezint proprietatea fizi! a solului de a re"ine -n porii si diferite impurit"i !are -l strbat= impurit"i purtate att de aer= dar mai ales de ap. %ele!tivitatea se bazeaz pe fenomene de adsorb"ie la nivelul granulelor de sol. <n general solurile greu permeabile sunt soluri !u grad mare de sele!tivitate@ sunt re"inute impurit"ile -n suspensie i mi!roorganismele= -n msur mai mi! substan"ele dizolvate. %ele!tivitatea este una din !ele mai importante !alit"i ale solului prin !are se realizeaz prote!"ia sanitar a apelor subterane. 7$ 1emperatura este o proprietate fizi! a solului dependent de stru!tura me!ani!= natura i !ompozi"ia !,imi! a solului. %olul primete !ldur de la soare prin radia"ii !alori!e i= -n mi! msur= din pro!esele bio!,imi!e e0oterme !are au lo! -n sol. %olurile !u granule fine i umede se -n!lzes! mai greu= dar se i r!es! greu= a!umulnd !ldura= pe !nd solurile !u granule mari sau !ompa!te= au o !ondu!tibilitate termi! mare= se -n!lzes! repede= dar i pierd uor !ldura. /aria"iile de temperatur ale solului se resimt pn la (m adn!ime. Temperatura solului Boa! un rol important -n dezvoltarea vege; ta"iei= -n desfurarea pro!eselor biologi!e i bio!,imi!e !are au lo! -n sol= -n -ntre"inerea vie"ii diferitelor organisme= in!lusiv a mi!roorganismelor !u important rol sanogen -n autopurifi!area solului= dar i patogen -n transmiterea diferitelor maladii epidemi!e. 8e asemenea= temperatura solului este important -n prote!"ia diferitelor instala"ii 1rezervoare de ap= !ondu!te de ap= de !analizare5 fa" de varia"iile de temperatur ale atmosferei.
"
3& C*3.*4i2ia ,1i3i,/ a 8*-u-ui

<n !ompozi"ia !,imi! a solului intr totalitatea substan"elor !,imi!e !unos!ute@ -ntre diferitele tipuri de soluri e0ist diferen"e !antitative. %olul se gsete -n interdependen" !u atmosfera= ,idrosfera i biosfera. Ca urmare= !ele mai multe din elementele !,imi!e din sol tre! -n aer= dar= mai ales= -n ap i vegetale= !eea !e du!e la -n!r!area mai mare sau mai mi! a plantelor i apei !u diferite substan"e= mai ales minerale. 70!esul sau !aren"a elementelor minerale din ap i vegetale se rsfrnge i asupra animalelor !are le !onsum i -n final asupra omului. %;au stabilit rela"ii !auzale= -n sensul ! anumite !aren"e sau e0!esul de elemente minerale din sol apar -n patologia geografi! a popula"iei respe!tive. *!este afe!"iuni au fost denumite endemii bio;geo;!,imi!e= deoare!e ele se gses! -n stare permanent 1endemi!5 -n zona studiat i sunt !onse!in"a interrela"iei sol;ap;flor;faun= a unor elemente !,imi!e. %e poate e0emplifi!a -n a!est sens fluoroza endemi! din zonele !u sol bogat -n fluor= gua endemi! din zonele -n !are solul este !aren"at -n iod= et!.
4& P*-ua)ea 8*-u-ui Bi in:-uen2a a8u.)a 8/n/t/2ii

+oluarea solului se produ!e prin -ndeprtarea i depozitarea neigieni! a reziduurilor solide i li!,ide rezultate din a!tivitatea omului= a deBe!telor animalelor i !adavrelor a!estora= a deeurilor industriale i utilizarea ne!orespunztoare a substan"elor !,imi!e -n agri!ultur . +oluarea solului poate fi de 2 tipuri> poluare "iologic produs de mi!roorganisme i parazi"i intestinali@ poluare chimic produs de substan"e !,imi!e anorgani!e= organi!e sau radioa!tive.
4&1& P*-ua)ea 7i*-*9i,/

7ste determinat de diseminarea pe sol= odat !u diversele rezi; duuri= a germenilor patogeni. %upravie"uirea pe sol a a!estor germeni depinde att de spe!ia mi!robian= !t i de !alit"ile solului i !ondi"iile mi!ro!limati!e. %olul este bogat -n flor mi!robian proprie 1flor teluri!5= !are parti!ip -n pro!esele biologi!e i bio!,imi!e= !are au lo! -n sol. :lora teluri!= -n mare parte= are !alit"i antibioti!e= fa" de flora mi!robian de impurifi!are= !ontribuind la distrugerea germenilor patogeni. %olul este un mediu neprielni! pentru dezvoltarea mi!roor; ganismelor patogene din !auza !ondi"iilor nefavorabile de temperatur= umiditate= prezen"a radia"iilor solare -n stratul superfi!ial al solului= lipsa suportului nutritiv i prezen"a florei teluri!e. Timpul de supravie"uire -n sol a mi!roorganismelor patogene de; pinde de spe!ia mi!robian> germenii !are prezint numai form vegetativ rezist foarte pu"in -n sol 1!teva zile sau sptmni5@ germenii
""
!are pre;zint i form sporulat pot rezista foarte mult -n sol 1luni sau ani5. 8in pun!t de vedere al provenien"ei i modului de transmitere germenii patogeni din sol se pot !lasifi!a -n> germeni patogeni= elimina"i de om i transmii prin intermediul solului= contaminare om6sol6omA germeni patogeni= elimina"i de animale i transmii prin intermediul solului= contaminare animal6sol6om. #$ Contaminarea om6sol6om este !ara!teristi!= mai ales= pentru grupa germenilor de origine intestinal !a> ba!ilul tifi!= paratifi!= ba!ilii dezinteri!i= vibrionul ,oleri!= virusul poliomielitei= ,epatitei epidemi!e= strepto!o!i= stafilo!o!i= germeni !ondi"ionat patogeni. *!eti germeni au rezisten" redus -n sol= sunt mai rezisten"i -n solurile umede. 8e e0emplu= enteroba!teriile rezist -n sol 14;'4 zile= iar enterovirusurile 4;$ sptmni. Transmiterea bolii prin !onta!t dire!t !u solul este rar -ntlnit la om. 8e !ele mai multe ori= -ns= germenii !ara!teristi!i !ontaminrii om;sol;om= !unos! o !ale de transmitere indire!t prin intermediul apei sau alimentelor !are se !ontamineaz de pe sol. 2$ Contaminarea animal6sol6om= este !ara!teristi! pentru ba!ilul tetani!= ba!ilul antra!is= germenii gangrenei gazoase= ri!Mettsia= leptospire= pasteurelle= bru!ile= et!. Transmiterea se poate fa!e att prin !onta!t dire!t !u solul= mai ales -n timpul mun!ilor agri!ole= dar i indire!t prin intermediul apei i alimentelor. Rezisten"a -n sol este s!zut 114;'4 zile5. +roblema !ea mai important o reprezint germenii sporula"i 1ba!ilul antra!is= tetani!= et!.5 !are au o rezisten" mai mare -n sol. Transmiterea se fa!e de obi!ei prin !onta!t dire!t !u solul= prin leziuni !utanate. '$ Contaminarea sol6om are lo! sub influen"a unor germeni !are se gses! -n mod natural -n sol= nefiind lega"i de poluarea a!estuia. 7ste vorba de o serie de !iuper!i i a!tinomi!ete= !are de obi!ei se gses! pe suprafa"a solului i pe vegeta"ie. Transmiterea se fa!e prin in,alare de spori sau ptrunderea prin piele= favorizat de leziuni. Cele mai fre!vente mi!oze sunt> !o!!idioidomi!oza= geotri!oza= tri!omi!oza= ,istoplasmoza= sporotri!oza= aspergiloza. 4$ +arazitozele Bhelmintiazele: transmise prin sol pot fi -n!adrate -n !ea mai mare parte -n !ontaminarea om;sol;om= iar unele forme pot fi -n!adrate -n grupa animal;sol;om= din a!east !auz este util a fi tratate separat. Ca i mi!roorganismele patogene= ,elmin"ii pot fi !lasifi!a"i -n dou !ategorii> "iohelminii sunt parazi"i intestinali !are au nevoie de o gazd intermediar= pentru a se dezvolta i a atinge stadiul infestant 1teniile5@ geohelminii sunt parazi"i intestinali !are se dezvolt dire!t pe sol prin intermediul !ruia pot infesta omul 1as!arizii= trio!efalul5. Rezisten"a pe sol a a!estor parazi"i= elimina"i din organismul uman sub form de ou
"#
este mare 1ani5. Condi"iile favorabile pentru dezvoltarea oulor sunt> temperatura 11$;1( C5= umiditatea $4;(4 ?= lipsa radia"iilor solare. *!este !ondi"ii sunt realizate -n grdinile de zarzavaturi= de a!eea= !el mai fre!vent transmiterea a!estor parazi"i se realizeaz prin intermediul legumelor i zarzavaturilor= dar i prin praf= mini murdare= et!.
4&2& P*-ua)ea ,1i3i,/ a 8*-u-ui

7ste produs prin reziduuri menaBere= zoote,ni!e= industriale= radioa!tive i !a urmare a utilizrii unor substan"e !,imi!e -n agri!ultur. #$ +oluarea organic se datoreaz -n primul rnd reziduurilor menaBere i zoote,ni!e= dar i a !elor organi!e industriale 1industria alimentar5. %ubstan"ele organi!e sunt des!ompuse -n sol sub a!"iunea florei teluri!e= transformndu;se -n substan"e minerale. %e realizeaz un !i!lu natural al elementelor !,imi!e= !are astfel tre! din sol;plante;animale; om= pentru a reveni sub form organi! -n sol i a relua !i!lul. +ro!esele de degradare a substan"elor organi!e din sol sunt asemntoare !u !ele din ap= dar sunt mult mai intense= datorit numrului mare de mi!roorganisme !are a!"ioneaz -n sol. *!este pro!ese de des!ompunere a substan"elor organi!e din sol au lo! -n general= -n straturile superfi!iale 114;24 !m5= unde poluan"ii sunt re"inu"i prin sele!;tivitatea solului. 8es!ompunerea substan"elor organi!e urmeaz !i!luri bio!,imi!e diferite= -n fun!"ie de natura lor>
2$ +oluarea industrial reprezint o puterni! surs de rspndire pe sol a unor produi !,imi!i to0i!i= !are pot fi !on!entra"i de diferite organisme din lan"ul alimentar al omului. %e !onsider ! !el pu"in 4 ? din materiile prime utilizate -n industrie !ontribuie la formarea deeurilor industriale din !are -n Bur de 1 ? pot fi !onsiderate to0i!e sau no!ive pentru organismul uman. Conse!in"ele a!estei poluri !onstau -n degradarea avansat a solului !are !reeaz mari difi!ult"i -n reintegrarea a!estuia -n !ir!uitul agri!ol. +ot fi amintite= -n a!est sens= reziduurile rezultate din e0ploatrile miniere= din industria siderurgi! i metalurgi!= industria petro!,imi!= et!.
"!
+oluarea industrial poate avea lo! i prin depuneri pe sol de poluan"i rspndi"i -n atmosfera din Burul diferitelor intreprinderi industriale 1praf de !iment= +b= Ag= := et!.5. 7ste important de subliniat= ! poluarea solului !u substan"e to0i!e favorizeaz tre!erea a!estora -n apele subterane sau de suprafa"= dar i -n vegeta"ie i apoi prin ,ran la animale= !u influen"e nefaste asupra snt"ii popula"iei. '$ +oluarea radioacti !onst -n depuneri radioa!tive sau depo; zitarea pe sol a reziduurilor !u !on"inut bogat de izotopi. Cei mai peri!uloi sunt !ei !u via" lung 1)4%r ;2$ ani= 1'&Cs ; '4 ani5. %ubstan"ele radioa!tive sunt re"inute -n straturile superioare = de unde sunt antrenate -n !az de eroziuni. <n ultimul timp se a!ord importan" i 14C !are se formeaz -n aer sub a!"iunea radia"iilor !osmi!e. 7l se poate depozita pe sol= de unde intr -n !ir!uitul metaboli! al plantelor aBungnd apoi la om. 4$ +oluarea cu su"stane chimice (olosite n agricultur= !a> -ngrminte= biostimulatori= inse!ti!ide= fungi!ide. *!este substan"e fiind de natur organi!= aBunse -n sol sufer un pro!es de des!ompunere i biodegradare. 70ist i !ompui !are se des!ompun greu -n sol 1!ompui !u +b sau Ag5 sau se transform -n !ompui mai to0i!i 1*ldrin5. <n a!este !ondi"ii posibilitatea de absorb"ie -n plante apare nu numai -n momentul tratrii= !i i dup un timp -ndelungat. +esti!idele organo;!lorurate se des!ompun greu i rmn -n sol timp -ndelungat= de unde pot aBunge -n plante i= de ai!i= la om !u efe!te negative asupra snt"ii. 8in a!este motive se impune ra"ionalizarea folosirii pesti!idelor prin> folosirea de !antit"i stri!t ne!esare@ apli!area lor -n momentele !ele mai favorabile= evitarea !elor greu biodegradabile@ aso!ierea !u miBloa!e biologi!e de !ombatere a duntorilor.
& In+i,at*)ii .*-u/)ii 8*-u-ui

&1& In+i,at*)ii .*-u/)ii 7i*-*9i,e
+entru depistarea polurii biologi!e se foloses! o serie de germeni a !ror prezen" i mai ales numr= indi! gradul de poluare i= !a atare= ris!ul pentru sntate. *!eti indi!atori sunt> numrul total de germeni !are se dezvolt la '& C ; !onstituie un indi!ator global= a !rui valoare este mai redus de!t -n !azul apei@ prezena -i numrul germenilor coli(ormi indi! o poluare !u !on"inut intestinal i posibilitatea prezen"ei germenilor patogeni= mai ales din grupa de !ontaminare om;sol;om@ prezena -i numrul sul(ito6reductor reprezint un alt indi!ator al polurii fe!ale a solului@
"'
prezena -i numrul germenilor termo(ili arat o poluare a solului !u reziduuri animale 1gunoi de graBd5= !e indi! posibilitatea !ontaminrii solului !u germeni patogeni !omuni omului i animalelor@ prezena germenilor nitri(icatori indi! poluarea solului !u substan"e biodegradabile@ prezena paraziilor intestinali i a oulor de geo,elmin"i= indi! o poluare a solului !u !on"inut intestinal.
&2& In+i,at*)ii .*-u/)ii ,1i3i,e

#$ 4ndicatorii direci se refer la substan"ele !,imi!e poluante ale solului= !are au a!"iune no!iv asupra organismului. *!"iunea no!iv dire!t 1prin !onta!t !u solul5 se produ!e rar= de !ele mai multe ori a!east a!"iune se produ!e prin intermediul aerului= apei sau plantelor. 8intre a!estea= plantele !on!entreaz !ea mai mare parte din substan"ele !,imi!e poluante din sol. *stfel= !er!etri efe!tuate pe pesti!ide au stabilit ! a!estea migreaz -n plante -n propor"ie de '4;&4 ?= -n ap -n propor"ie de 2;1( ?= iar -n aer i mai pu"in. :i0area de !tre plante a substan"elor !,imi!e poluante= depinde -n mare msur de tipul plantelor !ultivate= !are dintre a!estea !on!entreaz !ea mai mare !antitate din substan"ele !,imi!e din sol. *!este plante se numes! plante6test sau plante6indicator 1pentru pesti!ide sunt mor!ovul i !artoful5. 8in a!est motiv este ne!esar= !a pentru fie!are substan" polu;ant din sol= a !rei !on!entra"ie trebuie normat= s fie stabilit planta test= pentru a se putea !al!ula C2*. +entru !al!ularea C2* a diferitelor substan"e !,imi!e din sol= trebuie stabilite= -n prealabil= normele sanitare pentru ap= aer sau plante !are intr -n alimenta"ia animalelor sau omului deoare!e numai -n fun!"ie de a!este norme pot fi stabilite normele pentru sol. Criteriul este a!ela= ! substan"a !,imi! poluant s nu depeas! C2* admis pentru ap= aer= plante= !a urmare a transferului din sol !tre a!este medii. 8e asemenea= la stabilirea C2* trebuie s se "in seama de stabilitatea i biodegradarea substan"ei poluante 1uneori se formeaz intermediari mai to0i!i5= !t i de influen"a pe !are substan"a poluant o are asupra florei mi!robiene teluri!e= !are ia parte dire!t -n pro!esele de biodegradare. 4ndicatorii indireci de poluare !,imi! a solului sunt reprezenta"i de !ompui !,imi!i= !are nu e0er!it efe!te no!ive proprii asupra organismului uman= dar a !ror prezen" -n sol indi! prezen"a unor poluan"i no!ivi= att de natur !,imi!= !t i biologi!. Indi!atori indire!"i de poluare sunt> produi intermediari de des!ompunere ai substan"elor organi!e 1NA'= azoti"i= A2%5@ produi finali de des!ompunere 1azota"i= fosfa"i= sulfa"i5.
#(
Cel mai utilizat indi!ator pentru poluarea organi! a solului este N organi! teluri!= !are reprezint forma !ea mai avansat de degradare a substan"elor organi!e. Cifra sanitar a solului sau indi!ele lui Alebni!ov este raportul dintre N organi! teluri! i N organi! total@ este -ntotdeauna subunitar= deoare!e numai o parte a azotului din sol tre!e -n N teluri!. Cu !t a!east parte este mai mare= !u att !ifra sanitar este mai aproape de 1 i solul poate fi !onsiderat mai !urat. /alori sub 4=&4 indi! un sol poluat= -ntre 4=&4;4=( o poluare medie= -ntre 4=( ;4=) o poluare redus= iar peste 4=) sol nepoluat.
#1
ID& CHIMIA SANITAR $I I%IENA ALIMENTELOR 1& A-i3entu- ,a :a,t*) +e 3e+iu

*limentele se -n!adreaz -n grupa fa!torilor de mediu indispensabili pentru via". 6a baza vie"ii stau transformrile !ontinue de materie i energie= transformri !are sunt posibile numai prin preluare de substan"e nutritive prin alimente. Transformarea substan"elor nutritive -n organism reprezint o ne!esitate biologi! fundamental pentru toate organismele vii= indiferent de nivelul de evolu"ie. *!east ne!esitate !onstituie ra"iunea i semnifi!a"ia biologi! a alimenta"iei= de!i nu mn!m numai din pl!ere= !i -n primul rnd din ne!esitate. +rin transformarea prin!ipiilor alimentare se ob"ine energia ne!esar -ntre"inerii fun!"iilor vitale> !retere= reprodu!ere= e0!itabilitate= a!tivitate !ardia!= e0!re"ie= dar i materialul plasti! ne!esar organismului. Intensitatea pro!eselor metaboli!e variaz -n limite largi -n fun!"ie de> forma de organizarea materiei vii@ fun!"ia i starea fiziologi! a organismului@ !ondi"iile de mediu@ dar ni!iodat a!este pro!ese nu -n!eteaz. 8ei materia vie= -n diferitele sale forme de organizare= apare !a fiind a!eeai= ea nu este fi0 ni!i la organismele adulte= !i se re-noiete mereu= pe baza substan"elor nutritive aduse din e0terior. Transformrile metaboli!e din materia vie= au lo! sub a!"iunea enzimelor= reglate prin me!anisme foarte pre!is organizate. *!este transformri au lo! prin rea!"ii de ,idroliz= o0ido;redu!ere= des,idratri=
#2
de,idrogenri= de!arbo0ilri= dezaminri= transaminri= transfosforilri. +roduii finali ai metabolismului sunt -n primul rnd C92 format prin de!arbo0ilri i A29 format -n o0idrile din lan"ul respirator. 8iferitele !omponente alimentare sau substan"e proprii organismului sunt degradate -n organism -n !ompui intermediari= formnd aa numitul (ond meta"olic comun pe !are organismul -l folosete indiferent de provenien"a endo sau e0ogen. <ntre regnul animal i !el vegetal e0ist deosebiri fundamentale -n !eea !e privete natura substan"elor preluate din mediul e0tern astfel> plantele preiau din mediu C92= A29= N= substan"e minerale pe !are le transform -n substan"e organi!e sub a!"iunea radia"iilor solare= prin pro!esul de fotosintez@ animalele -n!orporeaz substan"e organi!e sintetizate de plante= din aest motiv via"a animalelor este !ondi"ionat de !ea vegetal !are reprezint marea uzin a naturii.
O@i+a)e F*8:*)i-a)e Fig"< 1c!ema metabolizrii principalelor tro ine 7i*-*9i,/ *@i+ativ/ HQ H2O -i energie <n !eea !e privete organismul uman= via"a este !ondi"ionat de alimenta"ie= -n!orpornd din mediu 92= A29= substan"e minerale= vitamine= proteine= glu!ide= lipide. *!este substan"e= datorit faptului ! asigur fun!"ionarea i trofi!itatea organismului sunt denumite tro(ine! principii alimentare sau principii nutriti e$ 8in pun!t de vedere fun!"ional= trofinele se !lasifi! astfel> -n prima grup> A29 !a element indispensabil vie"ii@ -n grupa a doua>srurile minerale i vitaminele !are sunt bio!atalizatorii rea!"iilor bio!,imi!e@ -n grupa a treia> 92= proteinele= glu!idele= lipidele !are reprezint suportul plasti! i energeti! al vie"ii. 8in pun!t de vedere al rolului n organism trofinele pot fi -mpr"ite -n>
#3
eseniale= !are nu pot fi sintetizate -n organism i este obligatoriu s fie introduse prin ,ran>
vitaminele i srurile minerale@ ( aminoa!izi> Ile= 6eu= 2et= 6Os= T,r= +,e= Trp= /al ' a!izi polinesatura"i> linolei!= linoleni!= ara,idoni! neeseniale = !are pot fi sintetizate -n organismul uman pe baza altor trofine> maBoritatea glu!idelor= lipidele i aminoa!izii neesen"iali. <n natur a!este trofine nu se gses! -n stare pur= ele sunt rspndite -n produsele naturale= -n propor"ii diferite= !onsumate de om sub denumirea de alimente. AlimenteleE reprezint totalitatea produselor folosite pentru ,rana omului= att materiile prime= produse semifabri!ate sau produse finite. *limentele= spre deosebire de trofine= sunt ameste!uri naturale sau artifi!iale de trofine= unele se !onsum !a atare sau dup o prealabil prelu!rare. Clasifi!area alimentelor se poate fa!e dup mai multe !riterii> dup provenien"> de natur vegetal de natur animal
dup stabilitate>
stabile perisabile alimente prote!toare alimente energeti!e
dup rol biologi!>
dup !apa!itatea de formare -n organism> esen"iale neesen"iale +rin !on"inutul -n trofine alimentele au urmtoarele roluri> rol plastic furniznd organismului substan"ele ne!esare biosintezei !omponentelor proprii -n timpul !reterii= a re-noirii ne-n!etate i a re!uperrii pierderilor@ rol energetic prin furnizarea materialului energeti! pentru -ntre"inerea fun!"iilor vitale i biosinteze@ rol catalitic asupra tuturor rea!"iilor metaboli!e din organism.
2& Da-*a)ea ,a-*)i,/ a a-i3ente-*)

*limentul este privit att din pun!t de vedere al !ompozi"iei !,imi!e i valorii nutritive= dar i al modifi!rilor produse prin poluare sau impuri; fi!are. Igiena alimenta"iei urmrete realizarea unei alimenta"ii ra"ionale a !ole!tivit"ilor -n !are s!op trebuie apre!iat> 3abelul (*"< *aloarea caloric a principalelor tro ine 1ro(in 0aloarea caloric (iziologic M!al 3 g
#4
#lu!ide 6ipide +roteine
4=1 )=' 4=1
7ste !unos!ut valoarea energeti! a unor alimente !are !on"in un singur prin!ipiu nutritiv= !um sunt uleiurile i za,rul. +entru maBoritatea alimentelor= valoarea !alori! se !al!uleaz pe baza !on"inutului -n prin!ipii nutritive i a valorii !alori!e a a!estora. 8e e0emplu= valoarea energeti! a !rnii de vit !are !on"ine 1$=44? proteine= 4='1? lipide i 4= ? glu!ide va fi> 1$=44 0 4=1 H $ =& D!al 4='1 0 )=' H 44=4( D!al 4= 0 4=1 H 2=2 D!al Total> 14(=4) D!al3144g !arne <n organism= valoarea energeti! a substan"elor metabolizate se e0prim prin numrul de mole!ule de *T+ !are se formeaz la degradarea unei mole!ule de trofin 11 mol glu!oz degradat o0idativ produ!e '( moli *T+ iar prin ;o0idarea unui mol de a!id palmiti! se formeaz 12) mol *T+5. Coe(icientul respirator reprezint raportul dintre volumul de C92 eliminat i volumul de 92 !onsumat la degradarea unui mol de prin!ipiu nutritiv. /aloarea !oefi!ientului respirator este diferit pentru diferite trofine> 1 ; glu!ide@ 4=( ; proteine@ 4=&1 ; lipide. +e baza !oefi!ientului respirator se efe!tueaz o serie de !al!ule de fiziologie a nutri"iei.
3& A-i3enta2ia )a2i*na-/ Bi ne,e8a)u- ,a-*)i,

3&1& P)in,i.ii-e a-i3anta2iei )a2i*na-e
Alimentaia raional 1*R5 este una din !ondi"iile esen"iale pentru dezvoltarea fizi! i psi,i! armonioas a individului. %e definete a fi alimenta"ia= !are satisfa!e -n mod optim= toate ne!esit"ile !antitative i !alitative ale organismului "innd !ont de parti!ularit"ile fiziologi!e> !opilrie= adoles!en"= vrst= perioada de graviditate i alptare i de !ondi"iile de mediu. *R trebuie s furnizeze organismului> substratul energeti! !orespunztor -n fun!"ie de ne!esit"i@ substan"ele trofi!e i !ataliti!e ne!esare organismului. 70!esul unor trofine= insufi!ien"a sau absen"a lor pot determina deze!,ilibre= !are pot deregla pro!esele metaboli!e produ!nd "oli de nutriie$ *R este important pentru toate fun!"iile organismului>
#
trebuie s asigure !reterea i dezvoltarea organismelor tinere@ la adult s asigure !apa!itatea de mun! fizi! i intele!tual= re-noirea i reprodu!erea@ s mreas! rezisten"a organismului la fa!torii poluan"i !,imi!i= biologi!i sau stresan"i.
3&2& Ne,e8a)u- ,a-*)i, ;NC< a- *)9ani83u-ui

333333
Fa,t*)ii ,a)e in:-uen2ea4/ ne,e8a)u- ,a-*)i,
NC al unui individ se e0prim -n D!al i depinde de ' fa!tori> 15 C,eltuiala zilni! de energie a organismului@ 25 %tarea fiziologi!= se0ul i vrsta@ '5 Condi"iile de mediu. Tradi"ional= !,eltuiala de energie i valoarea !alori! a alimentelor se e0prim -n Ccal !are reprezint !antitatea de !ldur ne!esar pentru !reterea temperaturii unui litru de ap de la 1$C la 1&C. 9rganismele interna"ionale propun pentru e0primarea nevoilor energeti!e C5oulul !are reprezint !antitatea de energie !,eltuit pentru deplasarea unei mase de 1 Dg pe distan"a de 1 m !u o for" de 1 NeRton 11 D!al H 4=1( DBoul5. 15 Cheltuiala zilnic de energie reprezint suma !onsumului energeti! a ' pro!ese> a5 metabolismul bazal@ b5 a!tivitatea dinami! spe!ifi! a alimentelor@ !5 a!tivitatea mus!ular. a5 )eta"olismul "azal 12.5 reprezint !,eltuiala de energie a organis; mului -n stare de repaus= la 12 ; 14 ore dup ultima alimenta"ie i sufi; !ient odi,n= -n !ondi"ii de mi!ro!limat favorabile. 2. reprezint !onsumul energeti! ne!esar pentru men"inerea fun!"iilor vitale ale organismului> respira"ie= a!tivitate !ardia!= !ontra!"ii= se!re"ie= termoreglare= et!. 2. se !al!uleaz pe or sau pe zi i variaz -n fun!"ie de se0= vrst= suprafa" !orporal= alimenta"ie= !lim= -ntre 1444 ; 2444 D!al 3 zi astfel> este mai s!zut la femei i mai !res!ut la brba"i@ !rete la !opii fa" de adul"i@ s!ade -n !aren"e alimentare i la persoane vrstni!e. 6a adult -n !ondi"ii normale 2. 1 ?,a-0?9 ,*).01 11$(4 D!al324, la adult de &4 Mg5@ la !opii -ntre 1 ; ' ani este 2 ;2= D!al3Dg !orp3,@ la adoles!enti 1= ; 1=& D!al3Mg !orp3,@ -ntre ; $4 ani !u 1 ; 24? mai redus= iar peste (4 de ani !u '4? mai redus !omparativ !u persoanele adulte. <n pra!ti!= 2. se e0prim -n pro!ente de abatere de la valoarea ideal 1!al!ulat din tabele -n raport !u se0ul= vrsta= greutatea i -nl"imea individului5 astfel>
#"
2.a!tual ;2.ideal 2.ideal
abaterile de S 14? sunt !onsiderate normale 0 144
2. se poate e0prima i prin !antitatea de !alorii degaBate 3m2supra;fa" !orporal3,. 3abelul (*" ; *alorile normale ale .6 02rsta )" n Ccal D m2 D h Br"ai *emei 24 ; 4 ani 44 '& 4 ; &4 ani ' '' 9rganismul uman realizeaz !ondi"ii asemntoare 2. numai !nd doarme= -n rest lu!reaz= mnn!= !itete= se plimb= fa!e sport= !eea !e ne!esit energie suplimentar. b5 Acti itatea dinamic speci(ic a alimentelor reprezint un !onsum energeti! determinat de digestia = absorb"ia= i transportul trofinelor. *!est !onsum energeti! este mai ridi!at -n alimenta"ia bogat -n proteine. *!eas a!tivitate determin un !onsum energeti! apro0imat la 14 ? din valoarea 2.. !5 Acti itatea muscular reprezint= dup 2.= !ea mai important !auz a !reterii !onsumului energeti!. C,eltuiala de energie -n timpul a!tivit"ii mus!ulare este propor"ional !u intensitatea a!esteia i greutatea !orporal. *!tivitatea mus!ular va du!e la !reterea ne!esarului de energie !u 14 ? din valoarea 2. pentru a!tivit"i uoare i !u 4 ? -n a!tivit"i grele i sport. +e baza datelor e0perimentale se admit pentru !onsumul energeti! -n fun!"ie de a!tivitatea mus!ular urmtoarele valori> pentru a!tivit"i grele 12= 0 2.5= pentru a!tivit"i uoare 12 0 2.5= iar pentru a!tivit"i foarte uoare 11=& 0 2.5. 25 <ecesarul caloric zilni! variaz -n fun!"ie de se0= starea fiziologi! i vrst.
<C n (uncie de se% se poate !al!ula !u aButorul formulelor de tip> :emei> NC H 12' #4=&
.rba"i> NC H 1 2 #4=&'
1(1? din !el al brbatului5 3abelul (*"= 7ecesarul caloric n uncie de activitate i sex 4ntensitatea acti itii Br"ai 27 ani! 87 *emei 27 ani! 77 Cg Cg mi! 2&44 2444 medie '444 2244 mare ' 44 2$44
##
foarte mare
4444
'444
<C n perioada de gra iditate este suplimentat !u 44 D!al repartizat astfel> 1 4 M!al3zi -n primul trimestru al sar!inii@ ' 4 D!al3zi -n urmtoarele dou trimestre ale sar!inii. <n perioada de alptare surplusul este de & 4 D!al3zi pe o perioad de $ luni din !are 244 D!al trebuie !onsumate din rezervele proprii. <C al copiilor -i adolescenilor este !res!ut datorit urmtoarelor parti!ularit"i> rea!"iile de biosintez sunt mai intense@ -n pro!esul de termoreglare pierderile de !ldur sunt mai mari deoare!e raportul suprafa"3greutate !orporal este mai mare !a la adul" @ !opiii fa! mai multa mis!are NC la !opii pn la 14 ani este a!elai la bie"i i fete= dup a!east vrst= apare diferen"ierea= !u valori mai mari la bie"i. 3abelul (*": 7"'" al copiilor i adolescenilor 02rsta Bani: <ecesarul caloric CcalDEg corpDzi 1 ;' 141 4;$ )1 &;) &( Adolesceni Biei *ete 14 ; 12 &1 $2 1' ; 1 & 4 1$ ; 1) 4) 4' N.C. la rstnici s!ade odat !u vrsta astfel> !u ' ? pentru fie!are de!eniu de vrst -ntre 2 ; 4 ani@ !u &= ? pentru fie!are de!eniu de vrst dup 4 ani. '5 Ne!esarul !alori! al individului este influen"at i de condiiile de mediu= respe!tiv de temperatur= variind invers propor"ional !u a!easta. Re!omandrile e0per"ilor :*9392% prevd !reterea aportului !alori! !u ' ? pentru fie!are s!dere !u 14C -n!epnd de la temperatura de 14 C a mediului i diminuarea !u ? pentru fie!are !retere !u 14C.
333333
Su7a-i3enta2ia
Insufi!ien"a aportului alimentar afe!teaz pro!esele anaboli!e din organism= influen"nd negativ !reterea i vigoarea fizi! a tineretului= !apa!itatea de mun! a adultului= mrind fre!ven"a i gravitatea bolilor. Insufi!ien"a !alori! poate fi> primar! !nd se datoreaz lipsei de alimente -n perioadele de !riz= stare e!onomi! pre!ar= lipsa edu!a"iei -n domeniul igienei alimenta"iei@ secundar! !nd este determinat de anumite boli !are redu! ingestia sau utilizarea alimentelor.
#!
6a adult= insufi!ien"a !alori! este !ompensat prin folosirea rezer; velor proprii de material energeti! i produ!e s!derea -n greutate= a !apa!it"ii de mun! i rezisten"a organismului la infe!"ii.
333333
Su.)aa-i3enta2ia
*pare !a urmare a !onsumului e0agerat de !alorii !are se depun sub form de grsimi. :re!ven"a !rete -n paralel !u !reterea nivelului de via" 1starea e!onomi!5= pe de o parte datorit redu!erii !,eltuielilor de energie= pe de alt parte datorit !onsumului mrit de alimente. *buzul alimentar poate fi provo!at de> pl!erea de a mn!a alimente agreabile@ la persoanele an0ioase masa poate avea un efe!t !almant@ masa poate !onstitui un refugiu pentru !ei !u ee!uri. *buzul alimentar i redu!erea !,eltuielilor energeti!e pot produ!e obezitate= influen"eaz apari"ia diabetului= ateros!lerozei= insufi!ien"ei !ardia!e= respiratorii= renale. +entru apre!ierea greut"ii ideale 1#I5 se foloses! diferite formule tip.
<n fun!"ie de greutatea ideal se pot fa!e urmtoarele apre!ieri> persoanele normoponderale au greutatea !u S 14 ? fa" de greutatea ideal@ persoanele supraponderale depes! !u 14 ? greutatea ideal@ persoane subponderale !ntres! !u mai pu"in de 14 ? greutatea ideal. +entru apre!ierea gradului obezit"ii 1tabelul 5 se foloses! indi!i devia"i din greutate i talie= !el des mai se folosete indi!ele masei !orporale 1I2C5> I2C H # T2
#Hgreutatea a!tual -n Mg THinaltimea -n !m.
3abelul (*">
'orelaia ntre (.' i obezitate
#'
0alorile 4)C 22=) 22=$ P 1) 2 2 ; 2)=) '4 ; ')=) 44

333333
&emni(icaia /aloare normal brba"i /aloare normal femei %ubponderal 9bezitate 9bezitate de grad I 9bezitate de grad II 9bezitate de grad III
,ezechili"re alimentare$ Ra"ia alimentar poate s fie e0!esiv -n ansamblu 1e0!es de proteine= lipide= glu!ide= vitamine5 sau poate !on"ine -n e0!es numai unul din prin!ipiile alimentare.7fe!tele asupra snt"ii organismului sunt spe!ifi!e tipului de trofin -n e0!es. ;%cesul de glucide$ <n ra"ia alimentar raportul glu!ide3proteine trebuie s fie> '= ; pentru persoanele !are desfoar a!tivitate intele!tual i a!tivitate fizi! medie@ pentru persoanele !are depun o a!tivitate fizi! intens 70!esul de glu!ide -n detrimentul proteinelor produ!e ,ipopro; teinemii= distrofia finoaselor la !opii= obezitate= ateromatoz= diabet. ;%cesul de lipide apare -n !azul unei alimenta"ii bogate -n grsimi= unt= brnz smntn= !are mres! propriet"ile organolepti!e ale ra"iei alimentare. *!est e0!es du!e la obezitate= ateros!leroz= afe!"iuni biliare. ;%cesul de proteine de 444 ; 44 g3zi nu a pus -n eviden" efe!te negative asupra organismului. Ra"ia optim de proteine este de 144 g3zi. ;%cesul de sruri minerale determin efe!te spe!ifi!e asupra organismului. *stfel= e0!esul de NaCl favorizeaz apari"ia ,ipertensiunii arteriale= e0!esul de + -ngreuneaz utilizarea Ca= e0!esul de iod du!e la insufi!ien" tiroidian !u ,iperplazie= et!.
3333
C*e:i,ientu- +e uti-i4a)e +i9e8tiv/
+entru a!operirea ne!esit"ilor alimentare ale organismului trebuie s se aib -n vedere nu numai valoarea nutritiv a alimentelor ingerate= respe!tiv !on"inutul lor -n trofine= !i i !t din a!este trofine este absorbit i utilizat de !tre organism i de transformrile pe !are le sufer de;a lungul tra!tului digestiv. <n tubul digestiv= alimentele sufer o prelu!rare me!ani! i !,imi! sub a!"iunea enzimelor digestive= diversele grupe de trofine sunt trans;formate -n mole!ule simple= !are pot fi absorbite. 8eoare!e= -n pro!esele metaboli!e de la nivelul "esuturilor parti!ip numai a!ele
!(
substan"e !are au traversat bariera intestinal= valoarea nutritiv a produselor ingerate de;pinde i de efi!ien"a digestiei i a absorb"iei. *pre!ierea bilan"ului nutritiv la ingestia unui aliment se fa!e prin !al!ularea !oefi!ientului de utilizare digestiv 1CE85 !are reprezint rapor; tul -ntre !antitatea prin!ipiilor nutritive absorbite i !ea ingetat>
CE8 a diferitelor trofine din produsele alimentare variaz !u o serie de fa!tori !um sunt> forma de prezentare= fun!"ia digestiv= originea animal sau vegetal= regimul alimentar. +entru o alimenta"ie mi0t pierderile digestive variaz -ntre ( ; 1' ?= fiind mai mare -n !azul alimentelor bogate -n !eluloz= !are redu!e efi!ien"a digestiei i mi!oreaz CE8. 15 C/, al proteinelor de natur animal este mai ridi!at avnd valori -ntre )' ; )(?= iar pentru !ele de origine vegetal este mai s!zut $( ; ((?= fiind !u att mai mi! !u !t alimentul este mai bogat -n substan"e nedigerabile. 3abelul (*" B '%/ pentru alimente bogate n proteine Aliment C/,% Aliment C/,% #lbenu de ou 144 :in integral (4 6apte )$ 2azre verde (4 Carne= pete )$ ; )( :asole verde 4 :in alb )4 +orumb ( 25 C/, pentru lipide este diferit -n fun!"ie de natura lor !,imi! i propriet"ile lor fizi!e. CE8 este mai ridi!at pentru grsimile bogate -n *# nesatura"i i polinesatura"i= pre!um i -n !azul grsimilor fin emulsionate 1lapte= glbenu de ou5= !are se absorb -n propor"ie de )2 ; )&?. #rsimile !u +t inferior temperaturii !orpului 1unt= untur de pasre5 au CE8 ridi!at fa" de !ele !u +t mai ridi!at de!t temperatura !orpului= pentru !are CE8 !oboar la ( ?. 8igestia lipidelor sub a!"iunea lipazelor -n prezen"a bilei le mres! CE8@ dup !ole!iste!tomie grsimile se elimin nedigerate -n propor"ie de 44 ; 4? din !antitatea ingerat. '5 C/, al glucidelor depinde de mrimea mole!ulei i de prelu!rarea termi! prin pro!esele !ulinare. #lu!oza= fru!toza= la!toza= za,aroza se absorb -n propor"ie de 144?= amidonul fiert -n propor"ie de )4 ; )(?= iar !eluloza nu se diger fiind eliminat prin fe!ale. 45 C/, pentru elementele minerale depinde de natura lor !,imi! i mediul tra!tului gastrointestinal. 7lementele monovalente> Na= D= Cl= I= .r au CE8 ridi!at 1)& ; )(?5@ pentru !ele bi i trivalente= utilizarea digestiv este redus1 ; $4?5 i este !ondi"ionat de mai mul"i fa!tori favorabili sau defavorabili.
!1
*bsorb"ia Ca= 2g= + este !ondi"ionat de raportul optim dintre a!este elemente. 70!esul de fosfat leag Ca sub form de fosfat tri!al!i!= insolubil= e0!esul de Ca a!"ioneaz -n mod similar. CE8 -n ambele !azuri este s!zut. Raportul optim -ntre a!este elemente pentru o bun utilizare digestiv trebuie s fie !uprins -ntre 4=& ; 1= . CE8 al Ca i 2g este mi!orat de prezen"a -n alimente a a!idului fiti! i a!idului o0ali! !u formare de fita"i i o0ala"i de Ca= i 2g= insolubili. *!idul fiti! se gsete -n !antitate mare -n fina integral= fasole i mazre boabe= iar a!idul o0ali! -n m!ri= spana!= salat= !a!ao= !io!olat.elemen *limenta"ia bogat -n grsimi redu!e CE8 al Ca i 2g prin formarea spunurilor insolubile= !are se elimin prin fe!ale. Etilizarea digestiv a !al!iului este favorizat de vitaminele 8= la!toz= proteinele bogate -n 6Os= *rg= Trp= 6eu= *sp. :ierul= element esen"ial -n ,ematopoez este adus prin alimente sub form de :e'C= dar se absoarbe sub form bivalent@ redu!erea are lo! -n mediul a!id al stoma!ului. CE8 al :e este !uprins -ntre ;24?= -n !ondi"ii favorabile !rete pn la ' ?. *bsorb"ia este favorizat de a!idul as!orbi! i proteinele din ra"ia alimentar i depinde de ne!esarul organismului. 5 C/, pentru itamine depinde de natura i solubilitatea lor -n diferite medii digestive. /itaminele liposolubile au CE8 ridi!at 1) ; ))?5 fiind !ondi"ionat de absorb"ia lipidelor i prezen"a srurilor biliare. /itaminele ,idrosolubile au un CE8 mai s!zut 1)4?5= absorb"ia lor este influen"at de a!iditatea stoma!al@ -n a!lor,idri! au lo! pierderi de 44 ; $4? ale a!estor vitamine. *limentele !arbonizate sau administrarea de !rbune medi!inal defavorizeaz absorb"ia vitaminelor .@ avidina din albuul de ou !rud leag biotina -ntr;un !omple0 neabsorbabil.
3333
C*e:i,ientu- +e )e2ine)e
+entru unele trofine este important s se !unoas! i propor"ia -n !are ele sunt re"inute -n organism= prin !al!ularea !oefi!ientului de re"inere 1CR5>
CR se determin mai ales pentru proteinele ingerate@ a!esta depinde de !alitatea proteinelor i de !on"inutul -n aminoa!izi esen"iali. CR este mai ridi!at pentru proteinele de origine animal. 3abelul (*" + Aliment '5 al proteinelor din unele alimente C.% Aliment C.%
!2
#lbenu de ou ))= 2azre verde $2=4 6apte &)=4 :in de porumb 4&=4 Carne &&=4 8atorit CR mai mi! pentru proteinele vegetale= !on"inutul lor -n ra"ia alimentar trebuie s fie mai mare de!t al proteinelor animale= pentru a asigura un !on"inut !orespunztor de aminoa!izi.
3333
M*+i:i,/)i a-e t)*:ine-*) a-i3enta)e n u)3a .)*,e8u-ui ,u-ina)
Cea mai mare parte din alimente se !onsum dup !e au fost supuse unui pro!es de prelu!rare industrial sau !ulinar= !are poate modifi!a !onsiderabil aspe!tul i valoarea nutritiv. 7fe!tele generale ale pro!esului !ulinar asupra alimentelor sunt> -mbunt"irea propriet"ilor organolepti!e@ stimularea se!re"iilor digestive i a digestiei= !u !reterea CE8@ ,idratarea amidonului i modifi!area fibrelor !elulozi!e !u !reterea digerabilit"ii@ sterilizarea alimentelor prin temperatur1mi!roorganismele i parazi"ii sunt distrui5@ unele to0ine mi!robiene sunt distruse 1to0ina botulini!5 dar altele sunt rezistente1to0ina stafilo!o!i!5. 15 Asupra proteinelor pro!esul !ulinar poate manifesta efe!te favorabile sau nefavorabile= att pentru !alitatea alimentului !t i pentru organismul uman. *!estea depind de durata -n!lzirii i temperatur= !on"inutul -n ap i a!iditatea produsului alimentar. ;(ectele (a ora"ile ale pro!eselor !ulinare asupra proteinelor din alimente sunt> !oagularea proteinelor= form sub !are sunt mai uor digerate@ gonflarea "esutului !onBun!tiv !are favorizeaz digerarea@ denaturarea unor globuline 1soia= albu de ou5 !are ina!tiveaz tripsina sau !oagularea avidinei 1albu de ou5 !are leag biotina@ distrugerea unor ubstan"e to0i!e de natur protei!= !um este fasina din leguminoase !are produ!e ,emoliz@ !reterea CE8 al proteinelor= deoare!e= prin denaturarea a!estora sub a!"iunea temperaturii= le !rete digerabilitatea. ;(ectele ne(a ora"ile sunt> -n!lzirea peste 144C 1sau la t mai s!zut dar timp prelungit5 degradeaz unii aminoa!izi 16Os= Ais= Trp= COs;COs5= !eea !e s!ade valoarea nutritiv a alimentului@ gruprile NA2 ale aminoa!izilor pot rea!"iona !u gruparea !arbonil a glu!idelor 1rea!"ia 2aillard5 formndu;se !ompui neabsorbabili@
!3
-n!lzirea proteinelor peste '44C produ!e !ompui !u poten"ial mutagen ridi!at. 25 Influen"a pro!eselor !ulinare asupra glucidelor se manifest= -n spe; !ial= asupra amidonului.9mul poate digera -n stare !rud numai anumite sorturi de amidon 1din !artofi= banane5= amidonul din !ereale nu poate fi ata!at de enzimele digestive deoare!e granulele de amidon !on"in te!i de !eluloz !are -mpiedi! !onta!tul !u enzimele digestive. +rin fierbere are lo! ,idratarea amidonului= te!ile !elulozi!e se sparg i permit a!!esul enzimelor digestive. <n!lzirea alimentelor !u glu!ide la temperaturi -nalte favorizeaz formarea !aramelului !are imprim un gust pl!ut= favoriznd digestia. .runifi!area prin -n!lzire a unor alimente se datoreaz i rea!"iei 2ai; llard des!ris anterior. '5 Asupra grsimilor pro!esul !ulinar a!"ioneaz astfel> topirea grsimilor din alimente le !rete digestibilitatea i favorizeaz dispersarea -n aliment@ grsimile prea dispersate pot in,iba se!re"ia su!urilor digestive prin intermediul enterogastronelor= de a!eea= se re!omand persoanelor !u afe!"iuni dispepti!e s fiarb alimentele iar grsimile s le adauge la sfrit@ supra-n!lzirea 1peste 244C5 poate du!e la formarea a!roleinei !u a!"iune !an!erigen i iritant asupra mu!oaselor@ la temperaturi ridi!ate= grsimile !are !on"in *# nesatura"i sufer diferite transformri> o0idarea dublelor legturi= transformarea formelor !is -n trans= et!@ prin supran!lzire se formeaz benzpiren !u a!"iune !an!erigen. 8egradarea grsimilor la !ald are lo! prin ,idroliz= autoo0idare i polimerizare. Hidroliza 1= pune -n libertate *# !are se o0ideaz de 14 ori mai uor !omparariv !u T# i dau mai uor produi se!undari de o0idare. Autoo%idarea grsimilor are lo! !u att mai uor !u !t !on"in mai multe duble legturi. %e formeaz epo0izi instabili din !are rezult alde,ide i a!izi. 90idarea depinde de temperatura de -n!lzire astfel> +n la $4C are lo! formarea ,idropero0izilor>
!4
-ntre $41'4C se formeaz epo0izi>
peste 1'4C se formeaz pero0izi !are se des!ompun !u formare de !ompui se!undari de o0idare@ peste 244C se formeaz a!roleina. +olimerizarea !onst -n legarea mai multor !atene o0idate@ uneori pot apare !ompui !i!li!i 45 2odifi!area !on"inutului -n sruri minerale -n timpul pro!esului !ulinar depinde de durata fierberii= !are favorizeaz e0tra!"ia tuturor substan; "elor solubile 1-n spe!ial Na= D= Cl= 2g5. 5 Asupra itaminelor pro!esul !ulinar determin redu!erea !on"inutului vitamini!. 0itamina A -i carotenii sunt substan"e termorezistente= dar sensibile la a!"iunea o0igenului i altor o0idan"i. <n timpul pro!esului !ulinar !on!entra"ia s!ade -n propor"ie de 14 12?. 0itamina B# este este termolabil= mai stabil -n mediu a!id. %terilizarea !onservelor prin auto!lavare redu!e !on"inutul de tiamin. 0itamina B2 este stabil la fierbere -n mediu al!alin. +asteurizarea laptelui nu distruge vitamina .2. +relu!rarea !ulinar a legumelor i fru!telor produ!e pierderi de 4 )&?. 0itamina ++ este distrus de pro!esul !ulinar pn la ('? mai ales da! alimentele sunt fierte timp -ndelungat -ntr;o mare !antitate de ap. 0itamina C este distrus -n mare parte prin pro!esul !ulinar. :ierberea des!operit timp prelungit distruge !ea mai mare parte de vitamin C. *pa -n !are se fierb legumele e0trage -ntre 1 $4? din a!idul as!orbi!. :ierberea -n vase sub presiune sau la mi!rounde asigur men"inerea unui !on"inut ridi!at de vitamin. Ermele de :e sau Cu provenite din vase sau ustensile folosite la prelu!rarea !ulinar= favorizea; z degradarea vitaminei C.
33
P)*teine-e ,a :a,t*)i nut)itivi
+roteinele sunt !ompui ma!romole!ulari= forma"i din aminoa!izi@ !on"in C= A= 9= N= unele i %= + i !antit"i mi!i de :e= Cu= Ln= 2n= 2o. En adult de &4 Mg !on"ine 14 ; 11 Dg proteine din !are '4 ? se afl -n mu!,i= 24 ? -n oase i !artilaBe= 14 ? -n piele iar restul -n !elelalte "esuturi i li!,ide biologi!e= !u e0!ep"ia bilei i a urinei= !are -n mod normal= nu !on"in proteine.
!
3333
R*-u- 7i*-*9i, a- .)*teine-*)
+roteinele -ndeplines! -n organism roluri multiple> rol plastic -n stru!tura !elulelor neputnd fi -nlo!uite@ rol (uncional !ataliti! 1enzime5 i reglator 1unii ,ormoni5@ rol energetic 11g H 4=1 D!al5= proteinele sunt folosite -n s!op energeti! numai -n !azuri limit= !nd rezervele de glu!ide i lipide sunt epuizate. 7le sunt menaBate pentru fun!"iile lor spe!ifi!e. 7le nu elibereaz integral energia !on"inut -n mole!ul iar produii de !atabolism sunt no!ivi 1NA'= a!id uri!5 i ne!esit un efort e0!retor !res!ut 1formarea ureei5@ rol n meninerea echili"rului acido6"azic -i osmotic@ rolul de transport este -ndeplinit de proteinele plasmati!e pentru ioni= lipide= ,ormoni= produi de metabolism= medi!amente= et!. rol protector fa" de substan"ele 0enobioti!e= prin parti!iparea la metabolizarea i !onBugarea a!estor !ompui.
3333
Da-*a)ea 7i*-*9i,/ a .)*teine-*)
%ursa de proteine pentru om o !onstituie alimentele de natur animal i vegetal. <n timp !e glu!idele i lipidele se pot substitui -n alimenta"ie fr !a organismul s sufere= proteinele i aminoa!izii nu pot fi -nlo!uite. 8in aminoa!izi organismul -i sintetizeaz proteinele proprii. 8a! un aminoa!id esen"ial lipsete= biosinteza proteinei !are !on"ine a!el aminoa!id -n!eteaz. /aloarea biologi! a diferitelor proteine este !ondi"ionat de !omponen"a lor -n aminoa!izi= -n spe!ial !ei esen"iali i de CE8;ul a!es; tora. CE8 este mai mare pentru proteinele de natur animal 1) ;)&?5 i mai s!zut pentru !ele vegetale 1$( ; ((?5. 3abelul (*"? 7ecesarul de aminoacizi eseniali Aminoacid gD24h Aminoacid gD24h /alina 4=( Treonina 4= :enilalanina 1=1 Triptofan 4=2 6eu!ina 1=1 2etionina 1=1 Izoleu!ina 4=& 6izina 4=( 8in pun!t de vedere nutri"ional 2 aminoa!izi> Ais i *rg sunt ne!esari -n !antitate mai mare -n perioada de !retere= de a!eea ei sunt !onsidera"i semiesen"iali. <n !eea !e privete !on"inutul -n aminoa!izi esen"iali proteinele se !lasifi! -n dou !ategorii> proteine complete !are !on"in to"i aminoa!izii esen"iali -n propor"ii optime pentru a asigura !reterea i dezvoltarea organismului@
!"
proteine incomplete !are nu !on"in to"i aminoa!izii esen"iali= ele nu asigur !reterea organismului= iar unele dintre ele nu pot asigura ni!i men"inerea greut"ii. 6undu;se !a etalon valoarea biologi! a proteinelor din glbenu 1144?5 s;a stabilit valoarea biologi! a unor proteine din alte alimente. 3abelul (*"C *aloarea biologic a proteinelor din unele alimente Aliment aloare Aliment aloare "iologic! % "iologic! % 9u integral )4 9rez & 6apte praf (4 %oia & :i!at && #ru $& 2u!,i vit &$ +orumb $4 %ursele prin!ipale de proteine !u valoare biologi! ridi!at !u CE8 !res!ut sunt proteinele animale@ !ele de natur vegetal au valoare biologi! mai s!zut. :olosind drept !riteriu valoarea biologi! a proteinelor alimentare= a!estea pot fi !lasifi!ate -n> proteine de categoria 4 sunt proteine !are !on"in to"i aminoa!izii esen"iali -n propor"ii optime= asigur e!,ilibrul azotat i !reterea organismelor tinere@ proteine de categoria 44 !on"in to"i aminoa!izii dar nu -n propor"ie optim= asigur e!,ilibrul azotat la adult= dar nu asigur !reterea organismelor tinere 1pentru asigurarea !reterii sunt ne!esare -n !anti; tate de 2 ori mai mare5@ proteine de categoria 444 sunt proteine defi!itare -n 1 ; 2 aminoa!izi esen"iali= !are nu pot asigura un bilan" azotat e!,ilibrat i ni!i !reterea.
3abelul (*"<, 'lasi icarea proteinelor n uncie de valoarea biologic Categoria Aliment 1ipul de protein O"s$ Categoria I 6apte Cazeina= 6a!toalbumina 2ioglobina 2u!,i Categoria %oia #li!inina II Cereale 6eu!ozina= glutenina defi!it 6Os 6eguminoase 6egumelina defi!it 2et Categoria Carne #elatina lips Trp= defi!it III Colagen 2et= Ile= T,r +orumb Leina lips 6Os= defi!it 2et /aloarea biologi! a a!estor proteine defi!itare poate fi ridi!at prin suplimentare !u aminoa!idul defi!itar sau prin utilizarea prin!ipiului
!#
!omple;mentarit"ii. *stfel= ameste!area a dou proteine !u valoare biologi! s!;zut du!e la !reterea valorii biologi!e a ameste!ului.
3333
Ne,e8a)u- +e .)*teine .ent)u *)9ani83
%e stabilete pe baza bilan"ului azotat= !are trebuie s fie e!,ilibrat la adult i pozitiv pentru organismele -n !retere sau stri fiziologi!e parti!ulare. Bilanul azotat 1.*5 reprezint diferen"a dintre N ingerat i !el eliminat. AA F NI 5 ;NF 6 NU< I H !antitatea de substan"e protei!e ingerat E H !antitatea !ompuilor azota"i elimina"i prin urin : H !antitatea !ompuilor azota"i elimina"i prin fe!ale .* al organismului poate fi> poziti E !az -n !are ingestia este mai mare de!t e0!re"ia@ -n organism are lo! re"inerea materialului azotat -n pro!esele anaboli!e 1!retere= sar!in= alptare5@ echili"rat -n !azul -n !are ingestia este egal !u e0!re"ia !ompuilor azota"i 1adult sntos5@ negati !nd e0!re"ia este mai mare de!t ingestia@ proteinele ingerate sunt insufi!iente i sunt utilizate proteinele tisulare. *pare -ntr;un aport alimentar insufi!ient sau a unei digesti sau absorb"ie defi!itar. 9rganismul ne!esit un !onsum permanent de proteine. <n !azul unui regim aprotei!= se !onsum la -n!eput rezervele de proteine din fi!at i alte organe= apoi proteinele mus!ulare. +relungirea regimului aprotei! du!e la s!deri -n greutate !,iar da! aportul energeti! este sufi!ient. *!east pierdere de azot= numit cheltuial endogen de azot sau coe(icientul de uzur= reprezint !ostul de azot al vie"ii i depinde de greutatea !orporal i intensitatea 2.. +entru 1 D!al bazal se pierd -n medie 2 mg N= de!i pentru un 2. de 1&44 D!al324, se elimin '=4 g N. +entru ! la 1 g N !orespund $=2 g proteine= -n 24 , un adult sntos elimin 21=2 g proteine. Teoreti!= pentru !ompensarea pierderilor de N= organismul adult de &4 Mg ar trebui s primeas! prin alimente 21=2 g proteine. <n realitate= ne!esarul pentru asigurarea unui .* e!,ilibrat este mai mare deoare!e !,eltuiala energeti! a organismului este mai mare de!t 2. i o parte din aminoa!izi sunt !ataboliza"i. Comitetul de e0per"i :*9 3 92% au propus un aport protei! de se!uritate !uprins -ntre 4= & ; 4=$1 g proteine3Mg !orp3zi pentru un adult= dar a!east !antitate este insufi!ient. 2aBoritatea autorilor !onsider ne!esarul optim de proteine pentru un adult !u a!tivitate obinuit= de 1=2 ; 1= g proteine3Mg !orp3zi= de!i ! 5 1(( 9 .)*teine pentru un brbat de &4 Mg. Ne!esarul de proteine poate fi e0primat i -n pro!ente din valoarea !alori! a ra"iei alimentare. *stfel= un aport protei! optim trebuie s a!opere -ntre 14 ; 1( ? din ne!esarul energeti! al organismului.
!!
<ntru!t alimentele de natur animal sunt mai bogate -n aminoa!izi esen"iali i au CE8 mai ridi!at= se re!omand !a '4 ; 44 ? din proteinele !onsumate s fie din a!east !ategorie. Ne!esarul de proteine este mai mare !u 14 ; 1 ? -n perioada de !retere i a maternit"ii. *portul insufi!ient de proteine att din pun!t de vedere !antitativ !t i !alitativ= s!ade ritmul de dezvoltare a organismului tnr= rezisten"a la infe!"ii i la a!"iunea unor no0e !,imi!e. Caren"a prelungit de ,ran= de!i i de proteine determin malnutri"ia protei!= rspndit -n "rile sra!e sau -n !urs de dezvoltare.
3333
Su)8e-e a-i3enta)e
%unt reprezentate att de alimente de natur animal dar i vegetal. 3abel (*"<<'oninutul n proteine al unor alimente @gG<,,g produsA Aliment +roteine Aliment +roteine Carne 1 ;22 :in gru= orez= paste );12 +roduse din 14;24 +ine &;( !arne 6apte de va! '= :asole= mazre= linte 24;2 .rnzeturi 1 ;'4 %oia '4;'' 9u 14 Nu!i= alune= migdale 1&;1) +ete 1&;1) Cartofi 2 Ent ( Roii= !astrave"i 1
33
%-u,i+e-e ,a :a,t*)i nut)itivi

ne!esari
8in !ategoria prin!ipiilor nutritivi fundamentali organismului -n !antitate mare fa! parte glu!idele.
3333
C-a8i:i,a)ea 9-u,i+e-*) a-i3enta)e
8up !omple0itatea mole!ulei= glu!idele alimentare pot fi !lasifi!ate astfel> A$ )onoglucide +entoze> arabinoza= 0iloza= riboza ; nu se gses! -n stare liber !i sub form de pentozani in fru!te iar riboza -n stru!tura a!izilor nu!lei!i. Ae0oze> glu!oza= fru!toza ; -n fru!te= miere= legume= !on"inutul depinde de spe!ie= de gradul de maturare= de !onservare B$ ,iglucide za,aroza ; -n sfe!la de za,r= trestia de za,r= fru!te@ la!toza ; -n lapte= produse la!tate@ maltoza ; -n mal"= bere= fin tratat termi!.
!'
C$ +oliglucide Nedigerabile> !eluloza= ,emi!eluloza ; -n tulpinile i frunzele vegetalelor= !oaBa !erealelor@ pe!tina= gume= mu!ilagii ; -n fru!te i semin"e= au afinitate pentru ap i formeaz geluri. +ar"ial digerabile> inulina ; -n !eap= usturoi= !iuper!i@ manozani ; -n legume@ ambele sufer o ,idroliz par"ial sub a!"iunea florei mi!robiene intestinale. 8igerabile> amidonul i de0trinele ; -n bobul !erealelor= legume i fru!te@ gli!ogenul ; !arne i produse de !arne.
3333
R*-u- 7i*-*9i, a- 9-u,i+e-*)
<n organism glu!oza are origine dubl> una alimentar i una meta"olic format prin glu!oneogenez din a!id la!ti!= aminoa!izi glu!oformatori= gli!erol= et!. #lu!idele sunt importante att din pun!t de vedere energeti!= dar i plasti! i fun!"ional= astfel> glu!idele reprezint o surs energetic important 11g H 4=1 D!al5= ele elibereaz uor energia -n !azul -n !are organismul are nevoie urgent de a!easta. %istemul nervos i eritro!itele sunt dependente de glu!ide !a surs de energie. *stfel= de e0emplu= a!tivitatea !reierului ne!esit 144 g glu!ide3zi@ glu!idele au rol de su"stan de rezer ! sub form de gli!ogen ,epati! 1apro0. 144 g la adult5 i mus!ular 1apro0. 244; 2 4 g5. 6a plante= amidonul reprezint substan"a de rezerv glu!idi!= ob"inut din elemente prin pro!esul de fotosintez. 9rganismele animale !on"in !antit"i mi!i de glu!ide !u toate ! ra"ia !alori! este mai mult de Bumtate asigurat de glu!ide@ rolul plastic este -ndeplinit -n spe!ial de gli!oproteine i gli!olipide -n stru!tura membranelor !elulare= a "esutului !onBun!tiv= "esuturi de sus"inere= et!. glu!idele -ndeplines! i roluri speci(ice > mu!opoliglu!idele intr -n stru!tura elementelor de grup sanguin@ parti!ip la pro!esele imunitare@ ,eparina are a!"iune anti!oagulant@ gli!oproteinele sunt transportori inter!elulari= re!eptori pentru ,ormoni@ prin a!idul glu!uroni!= parti!ip la pro!esele de deto0ifi!are= et!. glu!idele pot fi transformate -n organism -n lipide= aminoa!izi= !olesterol= et!. =lucidele nedigera"ile denumite -i (i"re alimentare au roluri "iologice multiple3 !eluloza i ,emi!eluloza mres! tranzitul intestinal@ pe!tinele i gumele formeaz geluri mrind astfel perioada de sta"ionare a alimentelor -n stoma!@
'(
absorb sau -nglobeaz unele substan"e organi!e 1sruri biliare= !oles; terol5= produi de se!re"ie i des!uamare ai tubului digestiv= mi!roor; ganisme@ aBunse -n !olon !ontribuie la dezvoltarea florei mi!robiene intestinale= !are sintetizeaz vitaminele . Ca efe!te nefavorabile ale glu!idelor nedigerabile pot fi amintite agravarea unor afe!"iuni inflamatorii i iritative ale tubului digestiv i s!derea absorb"iei intestinale a unor trofine1e0. s!ade absorb"ia ionilor de Ca= 2g= Ln= Cu= :e5.
3333
Ne,e8a)u- +e 9-u,i+e .ent)u *)9ani83
Cantitatea de glu!ide ne!esar zilni! este de 700 g! respecti 7# 6 89 % din ne!esarul !alori! zilni! la persoanele adulte= pro!entul fiind mai redus la !opii= la !are este mai mare ne!esarul de proteine i lipide. Ne!esarul de fibre alimentare este de 1 ; 2 g3zi. <n inani"ie= glu!idele sunt primele trofine metabolizate -n s!op energeti!. 8up epuizarea rezervelor glu!idi!e= organismul utilizeaz lipidele din "esutul adipos i -n ultim instan" proteinele stru!turale. <n momentul -n !are bilan"ul azotat devine negativ= -nseamn ! glu!idele i lipidele de rezerv s;au epuizat= iar ne!esarul energeti! este asigurat de proteine. Consumarea glu!idelor -n !antit"i !orespunztoare proteBeaz proteinele pentru fun!"iile lor spe!ifi!e= altele de!t !ele energeti!e.
3333
Su)8e a-i3enta)e
Cea mai important surs de glu!ide -n alimenta"ia omului o !onstituie alimentele de origine vegetal. %ingura e0!ep"ie o !onstituie la!toza din lapte i gli!ogenul din !arne i fi!at. 3abelul (*"<; 'oninutul n glucide al unor alimente @gG<,,g produsA Aliment g% Aliment g% Aliment g% :asole= $4 :ragi= !puni ( +ateuri &4 mazre Cartofi 24 Curmale & +ine 2 %fe!l roie 12 %tafide &2 La,r )) Ceap ) +rune us!ate &4 2iere (4 2or!ov= ) Castane 4$ .is!ui"i & ptrunBel /arz $ *lune 1( 8ul!e"uri &1 .anane 24 Nu!i 1$ Ci!olat $' %truguri 1& :in & Ciuper!i $ 2ere= !iree 1 %oia & 6inte $
33
Li.i+e-e ,a :a,t*)i nut)itivi

'1
6ipidele sunt trofine indispensabile organismului uman.
3333
C-a8i:i,a)ea -i.i+e-*)
8in pun!t de vedere !,imi!= lipidele alimentare se !lasifi! -n> lipide simple> gli!eride= -n spe!ial trigli!eride@ steride 1!olesterol= stig; masterol= ergosterol5@ lipide comple%e> gli!erofosfatide 1le!itine= !efaline= inozitol;fosfatide5@ sfingolipide 1sfingomieline= !erebrozide= gangliozide5@ lipide deri ate> sunt reprezentate de !ompui rezulta"i din ,idroliza lipidelor simple sau !omple0e> a!izii grai= al!oolii alifati!i superiori= a!id fosfatidi!= !eramide= et!. 6ipidele alimentare !on"in -n propor"ie de )( ; ))? trigli!eride= 1 ; 2? monogli!eride= *# liberi= lipide !omple0e i lipide derivate.
3333
R*-u- 7i*-*9i, a- -i.i+e-*) a-i3enta)e
6ipidele din organism provin din dou surse> una e0ogen reprezentat de lipidele alimentare i una endogen prin neoformare din glu!ide i unii aminoa!izi. 8ar organismul nu poate sintetiza *# poline; satura"i 1linolei!= linoleni!= ara,idoni! !are se mai numes! i *# esen"iali5 i vitaminele liposolubile. 8in a!est motiv este obligatoriu !a a!este !omponente lipidi!e s fie aduse prin alimenta"ie. 6ipidele -n organism !onstituie o surs concentrat de energie 11g H )=' D!al5. Rolul energeti! al grsimilor este asigurat de a!izii grai. 6ipidele au i rol plastic= intrnd -n stru!tura tuturor !elulelor. 2ai ales !a fosfolipide apar -n !antit"i mari -n !reier= sistemul nervos periferi!= fi!at= sub forma unor !omple0e lipoprotei!e. 6ipidele furnizeaz i3sau ve,i!uleaz itaminele liposolu"ile= fa!ilitnd absorb"ia a!estora. 6ipidele alimentare reprezint uni!a surs de acizi gra-i eseniali !are -ndeplines! -n organism mai multe roluri> intr -n stru!tura lipidelor de !onstitu"ie 1le!itine= !efaline= sfingomieline5@ redu! nivelul !olesterolului din snge= formnd !u a!esta esteri mai rapid metaboliza"i= fapt !e e0pli! efe!tele antiaterogene ale grsimilor alimentare bogate -n *# polinesatura"i@ intervin -n rea!"ii de o0ido;redu!ere= -n respira"ia !elular@ stimuleaz a!tivitatea unor enzime !a !ito!rom;o0idaza= su!!inat de,idrogenaza= et!.@ a!idul ara,idoni! este pre!ursorul prostaglandinelor= trombo0anului i prosta!i!linelor. <n absen"a sau aportul insufi!ient de *# esen"iali= mai ales -n !ondi"iile unei diete bogate -n *# satura"i= apar modifi!ri ,epati!e !u steatoz i a!umulare de !olesterol= modifi!ri renale= tendin" de !retere a lipidelor plasmati!e -n spe!ial pe seama !olesterolului i depunerea a!estuia -n peretele vas!ular.
'2
:osfolipidele= mai ales lecitinele au rol important -n pro!esele de !retere i dezvoltare al organismului tnr= mrirea !apa!it"ii de mun! fizi! i intele!tual= refa!erea organismului dup eforturi= boal= et!. 6ipidele au rol protector pentru pere"ii !elulari i piele i rol de sus"inere pentru anumite organe.
3333
Ne,e8a)u- +e -i.i+e .ent)u *)9ani83
Ra"ia zilni! de lipide variaz -ntre 44 ; 11 g pentru o diet medie de '444 D!al@ -n a!east diet aportul !alori! adus de lipide este de 3( 5 3 G& %e re!omand !a '4 ; 4? din ra"ia de lipide s fie de origine vegetal. Ne!esarul zilni! de lipide este influen"at de perioada de vrst= !ondi"iile de mun!= efortul fizi! depus de individ= starea fiziologi! sau patologi!. <n fun!"ie de vrst i de tipul de a!tivitate= ne!esarul lipidi! variaz astfel> 4=& ; 1 g3Mg !orp3zi la adul"i@ 1= ; 2 g3Mg !orp3zi la !opii= adoles!en"i= persoane !are desfoar a!tivit"i !u !,eltuial energeti! mare. Condi"iile de mediu= respe!tiv temperaturile s!zute= !are mres! !,eltuiala de energie= ne!esit un aport lipidi! de ' ; 44? din ra"ia !alori!. Enii fa!tori no!ivi ai mediului e0er!it o influen" mai intens asupra organismului= !nd regimul alimentar este mai bogat -n lipide. *stfel= meta;lele grele= *s= CACl'= benzenul= 88T;ul sunt mai solubile -n grsimi i prin intermediul a!estora sunt ve,i!ulate -n organism. 6a altitudini ridi!ate= peste '444 m= datorit s!derii presiunii par"iale a 92= se impune o !retere a aportului !alori!= dar a!esta trebuie furnizat de glu!ide= deoare!e lipidele produ! a!idoz i mi!oreaz toleran"a la ,ipo0ie. Consumul e0!esiv de lipide produ!e tulburri metaboli!e 1disli; pidemii= ,iper!olesterolemii5= in,ibi"ia se!re"iilor gastri!e= s!derea a!tivi; t"ii nervoase= et!.
3333
Su)8e-e a-i3enta)e
6ipidele alimentare au o !ompozi"ie !,imi! diferit de !ea a lipi; delor din organism. 8ar a!esta posed !apa!itatea de a transforma lipidele alimentare astfel -n!t ele s !orespund sub aspe!t stru!tural i fun!"ional propriilor ne!esit"i. 6ipidele alimentare apar sub dou forme> lipide as!unse ; lipidele din !onstitu"ia alimentelor@ lipide vizibile ; reprezint grsimile alimentare utilizate la pregtirea alimentelor sau !onsumate !a atare 1uleiuri= untura= untul= margarina5. 6ipidele as!unse reprezint $4? din aportul zilni! de lipide= adu!nd -n alimenta"ie *# satura"i -n detrimentul !elor polinesatura"i.
'3
3abelul (*"<= Alimentul Carne de vit 6apte #lbenu de ou Ent %lnin Elei vegetal Nu!i 2azre
'oninutul n lipide al unor alimente 1rigliceride! g% *os(atide! g% 14;2 ';4 '1 (4;(& ( )) 44;$4 4=2 2=$;' 4=42 ;4=4 ) 4=1$ 4=1
Colester ol! g% 4=4& 4=4 ;4=1 1& 4='
3abelul (*" <: 'oninutul n A4 ai unor alimente Acidul gras &urse alimentare principale C4 ; butiri!= C$ ; !aproi! 6apte i derivate C( ; !aprili!= C14 ; !aprini! 6apte i deriva"i= nu! de !o!os C12 ; lauri!= C14 ; miristi! Nu! de !o!os C1$ ; palmiti!= C1( ; steari! #rsimi animale= vegetale C24 ; ara,idi!= C22 ; be,eni! Elei de ara,ide= !a!ao= alune ) #rsimea de pete= !arne C1$ 1 5 ; palmitolei! ) #rsimi i uleiuri 1-n spe!ial msline5 C1( 1 5 ; olei! )= 12 Eleiuri vegetale1floarea soarelui= C1( 1 5 ; linolei! porumb= soia5 Elei de soia C1( 1)= 12= 1 5 ; linoleni! = (= 11= 14 Entur= fi!at C24 1 5 ; ara,idoni! Entur de pete C22 14= (= 12= 1 = 1)5 ; !lupanodoni! 1$ Elei de rapi" C22 1 5 ; eru!i!
33
Su78tan2e-e 3ine)a-e ,a :a,t*)i nut)itivi
%ubstan"ele minerale reprezint apro0imativ 4 ; ? din greutatea organismului uman= respe!tiv 2= Mg la o persoan adult de &4 Mg. 8in a!east !antitate 4? este reprezentat de !al!iu= 2 ? de fosfor i restul de 2 ? de ma!roelemente i 14 mi!roelemente.
3333
R*-u- 7i*-*9i, a- 8u78tan2e-*) 3ine)a-e
%ubstan"ele minerale se gses! -n organism sub forma unor ioni dizolva"i -n li!,idele biologi!e sau intr -n stru!tura unor mole!ule organi!e !omple0e> + -n stru!tura fosfoproteinelor i fosfolipidelor= :e -n stru!tura Ab;ei= ,em enzimelor= iodul -n stru!tura ,ormonilor tiroidieni= et!. %ubstan"ele minerale sunt ne!esare multor pro!ese biologi!e din organism= printre !are> intr -n stru!tura !elulelor i li!,idelor intersti"iale= a oaselor'4i din"ilor@ asigur e!,ilibrul a!ido;bazi!= osmoti!= ,idri!@ parti!ip -n stru!tura unor enzime sau prin prezen"a lor poten"eaz sau in,ib a!tivitatea a!estora@ fa!iliteaz transferul prin membrane a unor !omponente esen"iale@ intervin -n e0!itabilitatea neuromus!ular@ stimuleaz a!tivitatea unor glande endo!rine 1Ln= 2n5 au rol -n aprarea spe!ifi! a organismului
8in totalitatea substan"elor minerale !unos!ute= doar 24 ; 21 sunt ne!esare organismului pentru asigurarea stru!turilor !elulare i buna desfurare a pro!eselor metaboli!e. *!estea sunt bioelemente sau ele; mente minerale esen"iale= deoare!e organismul nu le poate sintetiza fiind preluate din mediu prin intermediul alimentelor. 8up !antit"ile e0istente -n organism i dup aportul ne!esar= substan"ele minerale au fost grupate -n ma!ro i mi!roelemente. )acroelementele se gses! -n organismul uman -n !antitate mai mare de 4=4 ? din greutatea sa i ne!esit un aport de peste 144 mg3zi>Ca= += 2g= D= Cl= Na i %. )icroelementele se gses! -n organismul uman -n !antitate mai mi! de 4=4 ? din greutatea sa i ne!esit un aport sub 144 mg3zi> :e= Cu= Ln= Co= 2n= 2o= %e=I= : i Cr. +entru unele substan"e minerale nu s;a dovedit ! sunt indispen; sabile= fiind denumite elemente probabil esen"iale> /a= %i= Ni i Cd.
3333
Ma,)*e-e3ente-e n a-i3enta2ie
Ca-,iu-
333333
7ste elementul !are se gsete -n !antitatea !ea mai mare -n organism 11=1 ; 1= Mg la adult5@ & ? din a!east !antitate se afl -n din"i i oase. Cal!iul -ndeplinete -n organism roluri importante printre !are> a!"ioneaz !a stabilizator -n transportul membranar= -n men"inerea per; meablit"ii membranelor !elulare@ regleaz eliberarea de neurotransmi"tori -n Bon!"iunile sinapti!e@ regleaz balan"a ionilor de Na= D= 2g !u rol -n men"inerea tonusului mus!ular i !ontrolul e0!itabilit"ii nervoase@ a!tiveaz unele enzime e0tra sau intra!elulare 1tripsin= lipz= fosfataz al!alin= !olinesteraz5@ intervine -n pro!esul de !oagulare a sngelui i me!anismul de a!"iune al unor ,ormoni. A"sor"ia calciului din alimente variaz -ntre 24 ; '4?= a!easta depinde de vrst i !rete -n stri fiziologi!e parti!ulare.
'
:a!torii !are mres! absorb"ia Ca sunt> vitamina 8= la!toza= s!derea pA;ului duodenal= unii aminoa!izi= grsimile 1prin mrirea duratei tre!erii alimentelor prin intestin5= raportul Ca3+ favorabil 14=& ; 1= 5 :a!torii !are redu! absorb"ia !al!iului> defi!itul de vitamin 8= a!idul fiti!= a!idul o0ali!= fibrele alimentare= stresul= unele medi!amente. <ecesarul de Ca pentru organism este mai ridi!at la !opii i -n stri fiziologi!e parti!ulare 1sar!in= alptare5. Comitetul de e0per"i :*9392% re!omand !antit"i de Ca -ntre 444 ; 1244 mg3zi. 3abel (*"<> 7ecesarul de calciu dup FAOGO.1 =rupa de 2rst <ecesar de Ca mgDzi 4 ;1 an 44 ; $44 1 ; ) ani 444 ; 44 14 ; 1 ani $44 ; &44 1$ ; 1) ani 44 ; $44 *dul"i 444 ; 44 %ar!in din luna I/ i alptare 1244 &ursele alimentare de !al!iu sunt laptele i preparatele la!tate= legume frunze 1varz= gulie= andive5= !onserve de pete. +inea neagr alturi de Ca !on"ine a!id fiti! -n !antitate mare= !eea !e redu!e CE8 al Ca din pine= dar i din alte alimente !onsumate simultan 1e0. a!idul fiti! din 244 g pine neagr redu!e absorb"ia !al!iului din 244 ml lapte5. 3abelul (*"<B 'oninutul n 'a al unor alimente Alimentul mg CaD#00 g Alimentul mg CaD#00 produs g produs 6apte= iaurt 12 :asole boabe 1(4 6apte praf 1'44 Cio!olat lapte 1& Ca!avaluri &24 ; & 4 .rnz va! 1$4 Telemea '(( #lbenu ou 14 +trunBel '44 Ceap verde 12 *lune 244 Arean 11)
333333
F*8:*)u-
9rganismul uman !on"ine -ntre 4 ; ( 4 g += din !are (4? se afl -n oase i din"i= restul de 24? se afl -n stare ionizat -n "esuturile moi. .olul "iologic al + este -n primul rnd structural -n !ompozi"ia oaselor i a din"ilor= dar i -n stru!tura a!izilor nu!lei!i= a fosfolipidelor= a fosfoproteinelor@ rolul (uncional se manifest prin parti!iparea la metabolismul intermediar al proteinelor= lipidelor i glu!idelor@ rolul energetic prin parti!iparea la legturile ma!roergi!e din *T+= *8+= fosfo!reatin= fosfoenol piruvat= et!. sistemele tampon (os(at au rol -n s!,imburile intra i e0tra!elulare= -n e0!re"ia tubular de la nivelul rini!,ilor.
'"
A"sor"ia fosforului are lo! dup eliberarea enzimati! din formele organi!e !a fosfat. :a!torii !are influen"eaz absorb"ia !al!iului a!"ioneaz -n a!elai mod i pentru fosfor. <ecesarul zilnic al organismului este= de obi!ei= a!operit prin aport alimentar i este apro0imativ egal !u !el de !al!iu 14=( ; 1 g3zi5. Enii autori re!omand la !opii un aport mai mare de !al!iu 1Ca3+ supraunitar5 iar la adul"i un aport de + mai ridi!at de!t !el de !al!iu 1Ca3+ subunitar5. &ursele alimentare !ele mai bogate -n + sunt laptele i produsele la!tate= glbenuul de ou= petele= !arnea= fina integral. 3abelul (*"<+ 'oninutul n os or al unor alimente Alimentul mg +D#00 g Alimentul mg +D#00 g produs produs 6apte praf 1444 Nu!i '$4 6apte de va! )4 :i!at= !reier '24 .rnz burduf $2 2azre= fasole '4 Ca!ao $1) +ete= !arne 224 #lbenu de ou 4 +ine integral 1$4 Cio!olat 44 +trunBel frunze 12(
333333
Ma9ne4iu-
*lturi de potasiu= magneziul este !ationul intra!elular !el mai important. 8in !ele 24 ; ' g de 2g din organism apro0imativ $4? se afl -n oase= 2$? -n mu!,i= iar restul -n "esuturile moi i li!,idele biologi!e. .olul "iologic. 2agneziul a!tiveaz o serie de enzime !are intervin -n sinteza proteinelor= -n metabolismul glu!idi! i lipidi!= -n fosforilarea o0idativ. +arti!ip la eliberarea de energie= -n pro!esul de !ontra!"ie mus!ular= -n transportul a!tiv prin membrane= deprim e0!itabilitatea neuro;mus!ular. %pre deosebire de Ca= 2g este mobilizat greu din oase. A"sor"ia din alimente are lo! -n propor"ie de '4;44?. <n general= fa!torii impli!a"i -n absorb"ia Ca= influen"eaz i absorb"ia 2g= !u e0!ep"ia vitaminei 8. 8ar intervin i fa!tori spe!ifi!i !are s!ad absorb"ia> !antit"i mari de Ca i +@ e0!esul de a!id as!orbi!= defi!itul de vitamin 7. <ecesarul zilnic re!omandat de :*9392% este la adult de ' 4 mg3zi pentru brba"i i '44 mg3zi pentru femei. 6a !opii ne!esarul depinde de vrst> 1 4 mg3zi 11 ;$ ani5@ 2 4 mg3zi 1& ; 14 ani5= iar -n sar!in i alptare ne!esarul este de 4 4 mg3zi. &urse alimentare> -n afar de za,r i grsimi toate alimentele !on"in 2g@ !on!entra"ii mari se gses! -n legumele verzi> salat= spana!= urzi!i= !eap verde= mrar@ !arnea@ petele i derivatele sunt sra!e -n 2g.
'#

333333
Su-:u-
%e gsete -n organismul uman maBoritar sub form organi! 1aminoa!izi= gli!ozamiogli!ani= proteine= sulfolipide= et!.5. Cantitatea total de % din organism este de 1&4 ; 1(4 g. .olul "iologic$ Intr -n stru!tura "esuturilor i umorilor sub forma tioaminoa!izilor@ ia parte -n pro!esele redo0 prin intermediul tiolenzimelor. #li!ozaminogli!anii intr -n stru!tura !artilaBelor= oaselor= tendoanelor= pielii. <ecesarul de & al organismului este a!operit de aminoa!izi !u % adui de o alimenta"ie !ore!t i din ap= sub form de sulfa"i. &ursele alimentare sunt !arnea= vis!erele= oule= laptele= brnzeturile= !are !on"in % sub form uor asimilabil. Cerealele= leguminoasele us!ate= varza= !onopida= !on"in sulfa"i= tio!iana"i mai greu absorbabili.
333333
S*+iu-
<n organismul adult se gsete -n !antitate de )4 g= 24? din a!east !antitate se afl -n oase. .olul "iologic al sodiului -n organism este -n primul rnd -n men"inerea e!,ilibrului osmoti!= a e!,ilibrului a!ido;bazi! i e0!itabilit"ii neuromus!ulare. <ecesarul de sodiu pentru o persoan adult este de 2=' g3zi "inndu;se seama ! absorb"ia este de )4 ; ) ?. <n realitate aportul de NaCl este mult mai mare= deoare!e se folosete pentru propriet"ile organolepti!e la prepararea alimentelor. &urse alimentare$ 7ste adus -n alimenta"ia zilni! a omului mai ales sub form de sare= dar apare i sub form de !omponent normal -n !ompozi"ia !,imi! a alimentelor.
333333
P*ta8iu-
Cantitatea total de potasiu din organism este de apro0imativ 1& g= din !are )(? se gsete intra!elular. .olul "iologic este multiplu> parti!ip la pro!esul de !ir!ula"ie al apei -ntre diferitele !ompartimente= la desfurarea normal a fenomenelor ele!tri!e de membran= intervine -n !ontra!"ia mus!ular i mio!ardi!= -n se!re"ia de adrenalin i a!etil!olin= intervine -n sinteza de proteine= are a!"iune diureti!. <ecesarul zilnic este apre!iat= la fel !a -n !azul Na la 2=' mg3zi. &ursele alimentare bogate -n potasiu sunt> !arnea= petele= legu; mele= fru!tele= pinea intermediar i neagr= leguminoasele us!ate.
'!
3333
Mi,)*e-e3ente-e n a-i3enta2ie
Fie)u-
333333
7ste un element !are fa!e tre!erea -nrte ma!ro i mi!roelemente= organismul adult !on"ine apro0imativ 4 mg :e3Mg !orp la brba"i i ' mg3Mg !orp la femei. .olul "iologic. %ub form ,emini! intr -n stru!tura Ab= mioglobinei i a enzimelor ,emini!e= Boa! rol -n transportul 92 i C92 -n pro!esul respirator= iar prin enzimele ,emini!e este impli!at -n lan"ul respirator= des!ompunerea A292 i a pero0izilor 1!atalaza= pero0idazele5. A"sor"ia (ierului alimentar are lo! -n spe!ial sub form divalent= -n propor"ie de 2 ; 14? din alimentele de natur animal. Caren"a de :e mrete absorb"ia 1!opii= gravide5. *bsorb"ia :e este mrit de urmtorii fa!tori> vitamina C !are redu!e :e'C la :e2C@ s!derea pA;ului su!ului gastri! 1ACl solubilizeaz :e din !ompuii organi!i= -i adu!e sub form ioni!= absorbabil5. :a!torii !are redu! absorb"ia fierului sunt> pA;ul !res!ut al su!ului gastri!@ prezen"a taninurilor 1redu! !u $4? absorb"ia5= a!idului fiti!= o0ali!= raportul neade!vat Ca3+= prin formarea de fosfat feri! insolubil= proteinele din soia i albu de ou. <ecesariul zilnic de fier este apre!iat de e0per"ii :*9392% la & ; 12 mg3zi la !opii@ 14 ; 1 mg3zi la brba"i@ 1 ; 2 mg3zi la femei@ 24 ; 44 mg3zi -n ultimele luni de sar!in. Regimul alimentar e!,ilibrat asigur 14 ; 14 mg3zi. &ursele alimentare de natur animal !ele mai bogate -n :e sunt> vis!erele= !arnea ma!r= petele= glbenu de ou. %ursele vegetale de :e sunt> legumele= mai ales !ele verzi= leguminoasele us!ate= unele fru!te.
333333
Hin,u-
9rganismul adult !on"ine 2 ; ' g Ln din !are $4? intr -n stru!tura masei mus!ulare= 24? -n stru!tura oaselor i 24? -n restul organismului. .olul "iologic. Intr -n stru!tura a peste 244 enzime. +arti!ip -n pro!esele de sintez sau degradare a glu!idelor= lipidelor= proteinelor= -n pro!esele de o0ido;redu!ere tisulare. Intr -n stru!tura insulinei i a ,ormonului luteinizant. %timuleaz gametogeneza= dezvoltarea organelor genitale= instalarea pubert"ii. +rin intermediul 3eta-*ti*neineiE se pare ! intervine -n pro!esele de deto0ifi!are ale organismului -n !azul unor into0i!a"ii !u metale 1Cd= Ag= Cu= +b5= are rol important -n mobilizarea vitaminei * din fi!at i men"inerea valorilor seri!e normale. A"sor"ia zin!ului variaz -ntre 14 ; )4?= fiind favorizat de proteine prin formarea unor !,ela"i 1zin! ; aminoa!izi5 !are se absorb uor. Cres! absorb"ia zin!ului> glu!oza= la!toza= proteinele de natur vegetal i animal= vinul rou. Redu! absorb"ia zin!ului> a!idul fiti!= fibrele alimentare@ Cu i :e redu! !ompetitiv absorb"ia. <ecesarul de zinc pentru organism este 1( 5 1 3904i -a a+u-tE .ent)u :e3ei Bi a+*-e8,en2i nt)e 1( 5 12 3904iE ia) -a ,*.ii 1( 3904i.
''
Nevoi !res!ute apar -n perioada de graviditate 112 mg3zi5 i la la!ta"ie 11$ ; 1) mg3zi5. &ursele alimentare bogate -n zin! sunt> !arnea= vis!erele= petele= laptele i produsele la!tate= legumele i leguminoasele us!ate.
333333
Cu.)u-
%e gsete -n organismul adult -n !antitate de 144 ; 1 4 mg= !on!entrndu;se -n fi!at= !reier= rini!,i= inim= mduv osoas= mu!,i. *pro0imativ )4? din Cu plasmati! se afl -n !eruloplasmin= iar restul de 14? legat de albumin. .olul "iologic. Intr -n stru!tura a numeroase enzime sau !rete a!tivitatea a!estora= manifestrile !lini!e ale !aren"ei fiind !onse!in"a modifi!rilor enzimati!e. Intervine -n produ!erea de energie la nivelul mito; !ondriilor= -n prote!"ia fa" de o0idan"i= sinteza de melanin i !ate!o; lamine. A"sor"ia !uprului are lo! la nivelul 8t*3a,u-ui= dar mai ales la nivelul inte8tinu-ui 8u72i)e= -n propor"ie de 2 ;$4?. Transportul din fi!at se fa!e !u aButorul a-7u3ineiE t)an8,u.)inei Bi Hi8= iar sto!area sa -n fi!at sub form de 3eta-*ti*nein/ 8au ,e)u-*.-a83in/. <ecesarul zilni! de !upru este de 1E 53 3904i .ent)u a+u-2i Bi +e (E#52 3904i .ent)u ,*.ii& &ursele alimentare bogate -n !upru sunt vis!erele= alunele= !io!o; lata= legumele i fru!tele= !erealele= petele.
333333
I*+u-
9rganismul uman adult !on"ine 24;'4 mg iod= din !are peste & ? este !on!entrat -n glanda tiroid= iar restul -n glanda mamar= mu!oasa gastri!= snge. .olul "iologic. Iodul intr -n stru!tura ,ormonilor tiroidieni. <n !aren" de iod glanda tiroid se atrofiaz i apare gua. A"sor"ia iodului din alimente i ap are lo! sub form de iodur i !ir!ul liber sau legat de proteinele plasmati!e. <ecesarul zilni! de iod pentru adul"i i adoles!en"i este de 1 ( 904iE .ent)u ,*.ii nt)e #(512( 904iE ia) n 9)avi+itate Bi -a,ta2ie nt)e 1# 52(( 904i& &ursele alimentare$ Iodul ne!esar organismului provine -n propor"ie de (4;)4? din alimente. Cele mai bogate -n iod sunt animalele marine i petii 1'44;'444 g I;3Mg5. Cantitatea de iod din lapte= !arne= ou variaz -n fun!"ie de !on"inutul -n iod al furaBelor= iar !ea din plante depinde de !on!entra"ia din sol. Creterea aportului de iod se fa!e prin supli;mentarea !u iodur sau iodat de potasiu a srii de bu!trie 11 ;2 mg iodat de potasiu 3Mg sare5.
1((

333333
F-u*)u-
*pare -n organism -n !on!etra"ii foarte mi!i= fiind lo!alizat aproape -n -ntregime -n oase i din"i= sub form de fluor;apatit. .olul "iologic. 7ste un element de prote!"ie a din"ilor fa" de a!"iunea fa!torilor !ariogeni. Influen"eaz -n organism dinami!a iodului= !al!iului i fosforului. *!"iunea !ariopreventiv a fluorului se realizeaz astfel> se !ombin !u 1i+)*@ia.atita din smal"ul dentar formnd :-u*)*a.atitaE !are imprim o rezisten" !res!ut smal"ului la agresiunile e0terne. are efe!te antienzimati!e= oprind desfurarea pro!eselor !ariogene de la nivelul smal"ului. <ecesarul zilnic din aportul alimentar variaz -n limite largi> la a+u-t 1E 54 3904iC -a a+*-e8,en2i 152E 3904iC -a 8u9a)i (E15(E 39 04i. 70!esul de fluor produ!e osteofluoroz i fluoroza dentar. 7fe!tele to0i!e apar la !on!entra"ii mai mari de $ mg3zi= doza to0i! fiind destul de apropiat de !ea terapeuti!. 8in a!est motiv se re!omand pruden" la suplimentarea !u fluor a apei potabile sau a unor alimente. &ursele alimentare sunt -n general sra!e -n fluor= o alimenta"ie normal adu!nd -ntre 4=2 ;4= mg 3zi= !el mai mare aport fiind asigurat prin apa potabil. 8intre alimentele bogate -n fluor sunt petii= alte alimente de origine marin 1!rusta!ee= molute= et!.5 frunzele i mugurii de !eai 14=42;4=4& mg3Mg5
333333
C*7a-tu-
<n organism se afl -n !on!entra"ii mi!i intrnd -n stru!tura !obalaminei 1.125. .olul "iologic al Co se manifest prin vitamina .12 -n stru!tura !reia intr. %ub a!east form parti!ip -n 1e3at*.*e4/ i alte pro!ese metaboli!e. A"sor"ia are lo! la nivelul intestinului sub"ire printr;un me!anism similar !u !el al fierului. <ecesarul de Co este legat de !el al vitaminei .12= respe!tiv 1=4;2 g Co3zi. &urse alimentare. Cobaltul se gsete -n !on!entra"ii mi!i 114 mg3Mg5 -n !arne i vis!ere.
333333
Se-eniu-
.olul "iologic. %eleniul este un important antio0idant biologi!. Intr -n stru!tura 9-utati*n.e)*@i+a4ei= !u rol -n redu!erea pero0izilor lipidi!i i ai radi!alilor liberi. +roteBeaz !elulele i membranele !elulare de pro!esele o0idative. %eleniul -mpreun !u vitamina 7 i !u tioaminoa!izii formeaz :a,t*)u- 3 ,epatoprote!tor. A"sor"ia are lo! la nivelul intestinului sub"ire= sub form organi! 18e-en*3eti*ninaE 8e-en*,i8tein/5 -n propor"ie de '4;&4?.
1(1
<ecesarul zilni! re!omandat este pentru sugari i !opii de 14;'4 g3zi= iar pentru adul"i de 4;&4 g3zi. <n perioada de maternitate !rete la $ ;& g3zi. &urse alimentare. Con!entra"ia %e -n alimente depinde de !on; !entra"ia sa -n sol i ap. +rin!ipalele surse alimentare de seleniu sunt> !arnea= vis!erele= petele de ap srat= laptele i derivatele sale= oul= !e; realele i unele legume i fru!te.
333333
Man9anu-
7ste prezent -n organism -n !antit"i de 14;24 mg= fiind lo!alizat -n "esuturile bogate -n mito!ondrii. .olul "iologic. Intr -n stru!tura a numeroase enzime sau este a!tivator al unor enzime 1arginaz= fosfataz= !olinesteraz= et!.5. Intervine -n pro!esele de o0idoredu!ere !elular i -n ,ematopoez= -n metabolismul glu!idi! i lipidi!= -n pro!esele de !retere i reprodu!ere. <ecesarul zilnic este apre!iat la 2; mg3zi. &urse alimentare bogate -n 2n sunt> derivate din !ereale= legumele= fru!tele 1nu!i= alune5= !eaiul= !afeaua. Carnea i laptele sunt sra!e -n 2n.
333333
M*-i7+enu-
7ste prezent -n organism -n !antit"i mi!i= mai ales -n glandele endo!rine 1tiroid= ,ipofiz= suprarenale= pan!reas5. .olul "iologic. Intr -n stru!tura unor enzime flavini!e !a 0antino0idaza 1!are transform o0idativ ,ipo0antina -n 0antin i apoi -n a!id uri!5 alde,ido0idaza= et!. 2olibdenul are efe!te !ariopreventive. <ecesarul alimentar este de 2 ;2 4g3zi pentru tineri i adul"i i 2 ;1 4 g3zi pentru !opii. Con!entra"ii !res!ute du! la !reterea in!iden"ei gutei. &urse alimentare bogate -n 2o sunt> legumele= derivatele de !ereale !u grad mare de e0tra!"ie= laptele i derivatele la!tate= ou= vis!ere.
33 3333
Dita3ine-e ,a :a,t*)i nut)itivi
A8.e,te 9ene)a-e
/itaminele sunt substan"e organi!e !u stru!turi foarte variate pe !are organismul uman nu le poate sintetiza= ele fiind aduse prin alimente. :lora mi!robian intestinal sintetizeaz maBoritatea vitaminelor= aportul adus de a!easta trebuie luat -n !onsiderare. 8e a!eea= pot apare fenomene de !aren" -n !azul unui tratament -ndelungat !u antibioti!e sau
1(2
sulfamide !are distrug flora mi!robian intestinal. 8e asemenea= este important faptul ! organismul uman poate transforma provitaminele -n vitamine 1!arotenii -n vitamin *= &;de,idro!olesterolul -n !ole!al!iferol= et!5. 6ipsa unei vitamine din alimenta"ie determin o stare de !aren" denumit ,ipovitaminoz= dar datorit faptului ! alimenta"ia omului este !omple0= la o alimenta"ie unilateral se instaleaz de fapt o poli,ipovi; taminoz. +rodu!erea unei avitaminoze tipi!e se datoreaz lipsei din alimenta"ie a vitaminei respe!tive= -nso"it de o multipl !aren" de vita; mine= minerale i proteie= -n !adrul unei malnutri"ii. Corelaiile ntre itamine6principii nutriti e se manifest prin> parti!iparea vitaminelor 1!a i ,*:a,t*)i en4i3ati,i5 la metabolizarea !elor trei grupe de trofine 1lipide= proteine= glu!ide5. 8e e0emplu= tiamina= !oenzim a pirurat;8A intervine -n degradarea glu!ozei= de a!eea ne!esarul de tiamin !rete la un !onsum mare de glu!ide= sau pirido0al fosfatul !a i !oenzim a enzimelor !are intervin -n metabo; lismul aminoa!izilor= prezint un ne!esar !res!ut -n !azul unui aport protei! mrit= et!. transformarea unor aminoa!izi adui prin ,ran -n vitamine@ este !azul T). !are se poate transforma -n nia!in 1$4 mg Trp ;;;;;Q 1 mg vit ++5= sau 5a-anina i Met parti!ip la biosinteza a!idului pantoteni!. 8up solubilitate vitaminele sunt !lasifi!ate -n ,idrosolubile i liposolubile. 8in pun!t de vedere nutri"ional deosebirile dintre !ele dou grupe de vitamine apar i mai evidente= da! se are -n vedere= !ir!ula"ia lor -n organism i parti!iparea la pro!esele metaboli!e. Dita3ine-e 1i+)*8*-u7i-e nu se depoziteaz= traverseaz pla!enta= tre! -n glanda mamar i se elimin prin lapte. 70!esul se elimin prin urin= de unde se pot doza pentru apre!ierea !on!entra"iei din organism. Dita3ine-e -i.*8*-u7i-e se depoziteaz -n diferite organe -n fun!"ie de mrimea aportului. <n !antit"i mari au efe!te no!ive asupra organis; mului. <n !ondi"ii normale nu se elimin pe !ale renal= de a!eea !on!en; tra"ia lor se determin numai -n snge. Cu toate ! fie!are vitamin are roluri metaboli!e spe!ifi!e= se !onstat diferen"ieri -ntre !ele dou grupe i sub aspe!tul rea!"iilor la !are parti!ip -n organism. Dita3ine-e 1i+)*8*-u7i-e parti!ip -n primul rnd -n rea!"iile !are furnizeaz energie= -n pro!esele de o0ido;redu!ere i alte pro!ese !ata; boli!e. 8e a!eea= ne!esarul organismului -n vitamine ,idrosolubile !rete propor"ional !u !,eltuiala de energie. Dita3ine-e -i.*8*-u7i-e parti!ip mai intens la pro!esele anaboli!e !are stau la baza !reterii i formrii substan"elor proprii organismului= ne!esarul fiind influen"at de intensitatea pro!eselor morfo;geneti!e 1!re; tere= reprodu!ere5.
1(3
8atorit rolului indispensabil al vitaminelor -n pro!esele anaboli!e i !ataboli!e din organism= ele prezint o importan" deosebit pentru !apa!itatea organismului de a fa!e fa" la diferite soli!itri fiziologi!e 1!re;tere= sar!in= alptare5 i pentru !apa!itatea de aprare fa" de diverse agresiuni ale mediului ambiant 1fa!tori poluan"i= agen"i infe!"ioi5.
3333
Dita3ine -i.*8*-u7i-e
8in a!east grup fa! parte> retinolul 1*15= de,idroretinolul 1*25= retinalul= a!idul retinoi! provitamine) = i !arotenul ergo!al!iferolul 1825 i !ole!al!iferolul 18'5 provitamine) ergosterolul= & de,idro!olesterolul = = = toMoferolii 1vitaminele 75 filo!,inona 1D15= farno!,inona 1D25= metilnafto!,inona 1D'5 a,i+u- -in*-ei,E -in*-eni,E a)a1i+*ni, ;vita3ine-e F< /itaminele liposolubile reprezint un grup de substan"e solubile -n grsimi i solven"ii a!estora@ se gses! -n alimentele bogate -n grsimi !are pot fi suplimentate !u vitamine liposolubile. 15 0itamina A 1retinolul5 -n organism are roluri multiple> -n pro!esul vederii= influen"eaz !reterea= reprodu!erea= trofi!itatea tegumentelor i a epi;teliilor. &ursele alimentare de vitamin * sunt numai !ele de origine animal> fi!atul petilor marini= uleiul de pete 12= ;44 mg?5= vis!erele= laptele gras= glbenuul de ou. +rovitaminele se gses! numai -n alimete de origine vegetal. *!estea se transform -n organism la nivelul mu!oasei intestinale= -n vitamin *. Carotenii se gses! -n !antit"i variabile -n legume i fru!te@ -n !antit"i mai mari -n mor!ovi= tomate= ardei= frunze verzi 1spana!= urzi!i= mrar= ptrunBel5= dintre !ereale .*)u37ueste !el mai bogat -n !aroteni. <ecesarul de vitamin * variaz !u vrsta= starea fiziologi! sau patologi! a organismului= !u !ondi"iile de mun! i mediu. Comitetul de e0per"i :*9392% a stabilit ne!esarul de vitamin * pentru un adult la &4 E.I.3Mg !orp3zi 11 E.I. H 4=' mg retinol H 4=$ mg ;!aroten5 din !are 24? trebuie s fie vitamin * i restul poate fi sub form de provitamin. Ne!esarul este de ' ; $ ori mai mare la !opii i gravide. 25 0itaminele , 1!al!iferolii5 au rol important -n metabolismul fosfo;!al!i! -n sensul ! mres! absorb"ia intestinal a Ca i + i reabsorb"ia tubular a Ca= fiind un fa!tor antira,iti!. &ursele alimentare !ele mai bogate -n vitamin 8 sunt> untul 11=& ;'=& mg?5= droBdia de bere 1(4 mg?5= !a!ao 1& mg?5= glbenuul de ou 12= ;&= mg?5= !arnea= laptele. +entru -mbog"irea alimentelor -n vitamin 8 s;au supus iradierii !u E/ produse bogate -n provitamine 8 1droBdie de bere= lapte= !ereale5 !are
1(4
au fost date !a ,ran animalelor sau animalele au fost iradiate= -n a!est fel laptele se -mbog"ete -n vitamina 8'. <ecesarul de !al!iferoli pentru !lima temperat este de 244 E.I.3zi 11 E.I. H 4=42 mg vit 8' !ristalizat5 la adult= dublu la !opii= iar -n perioada gravidit"ii i alptrii variaz -ntre 444;(44 E.I.3zi. '5 0itaminele ; 1toMoferolii5 reprezint un fa!tor antio0idant important 1proteBeaz fa" de o0idare *# esen"iali= vitaminele * i C= membranele !elulare5= !ontribuie la men"inerea trofi!it"ii "esutului mus!ular i a sar!inii. &ursele alimentare prin!ipale de vitamin 7 sunt alimentele de natur vegetal= !on!entrndu;se -n lipidele din embrionii semin"elor. Cantit"i importante de toMoferoli se gses! -n uleiul de germeni de porumb 12 4 mg?5= uleiul de soia 1144 mg?5= uleiul de floarea soarelui 1$ mg?5= glbenuul de ou 1' mg?5= pinea integral 12=' mg?5. <ecesarul zilnic depinde de !antitatea de *# nesatura"i e0isten"i -n ra"ia alimentar. +entru !opii ne!esarul este de ;14 mg3zi= adul"i 24;'4 mg3zi -n !azul unei diete bogate -n *# nesatura"i i ;14 mg3zi pentru o alimenta"ie sra! -n *# nesatura"i. 11 E.I. H 1 mg ;toMoferol5. 45 0itaminele C 1D1 sintetizat de frunzele plantelor= D2 produs de ba!teriile de putrefa!"ie= D' ,idrosolubil de sintez5 intervin -n pro!esul de !oagulare= respe!tiv -n sinteza la nivel ,epati! a fa!torilor de !oagulare de natur protei!. &ursele alimentare bogate -n vitamina D sunt> legumele verzi 1spana!= salat= urzi!i= mrar= !eap verde= -n Bur de 144 g?= tomatele 114g?5= fi!atul 1)4 g?5= glbenuul de ou 111g?5= untul= brnzeturile 1'4;' g?5. <ecesarul zilnic este apre!iat la 2 mg3zi= apro0imativ 1 mg din a!est ne!esar este sintetizat de flora mi!robian intestinal. 5 0itaminele * 1*# esen"iali5 influen"eaz metabolismul lipidi!= au efe!t ,ipo!olesterolemiant= -mbunt"es! fun!"ia ,epati! i biliar &ursele alimentare sunt reprezentate de uleiuri alimentare 1po; rumb= floarea soarelui= soia= msline5= unt= grsime.
3333
Dita3ine 1i+)*8*-u7i-e
3abelul (*"<? *itaminele !idrosolubile ,enumire ,enumirea o(icial &inonime uzual .1 tiamina aneurina= anti beri beri= antinevriti! .2 riboflavina la!toflavina .' 1++5 nia!ina ni!otinamida= antipelagroas . a!id pantoteni! .$ pirido0ina adermina .( biotina !oenzima R= bios II .= vitamina A
1(
.) a!id pteroilglutami! a!id foli!= fa!tor ,epati! .12 !obalamina fa!tor antiperni!ios C a!id as!orbi! vitamina antis!orbuti! 15 0itamina B# -n organism intervine -n rea!"iile de de!arbo0ilare o0idativ a ;!etoa!izilor= -n rea!"iile de transaldolare i trans!etolare= influen"nd astfel metabolismul glu!idi!= lipidi! i protei!. &ursele alimentare de tiamin sunt !erealele= leguminoasele us!ate= droBdia de bere= glbenuul de ou= mazrea= nu!ile= alunele. <n bobul !erealelor se a!umuleaz -n germeni i tegument= de a!eea fina alb este sra! -n tiamin. <ecesarul de tiamin se e0prim -n mg31444 M!al. 70per"i :*9392% re!omand urmtoarele !antit"i> 4=4 mg 31444M!al totale@ 4=$ mg31444 M!al nelipidi!e i 4=$ mg31444 M!al la !opii i femei -n perioada gravidit"ii. 25 0itamina B2 intr -n stru!tura !oenzimelor :2N i :*8 ale unor de,idrogenaze impli!ate -n metabolismul glu!idelor= lipidelor i pro; teinelor. &ursele alimentare sunt att de origine animal !t i vegetal. Cerealele sunt sra!e -n .2= laptele furnizeaz 44;4 ? din ne!esarul de vitamin .2 al organismului. *lte alimente> fi!at de vit 11=&;' mg?5= rini!,i de vit 14=(;2 mg?5= pinea integral 14=1 mg?5= lapte de va! 14=1;4=2 mg?5 <ecesarul de ri"o(la in este !orelat= de asemenea= !u meta; bolismul energeti!= fiind apre!iat la 4=$ mg31444M!al= -n sar!in i alptare !rete la 2= ;' mg3zi. '5 0itamina B' 1vitamina ++5 intr -n stru!tura !oenzimelor transportoare de ,idrogen 1N*8C i N*8+C5= !are intervin -n foarte multe rea!"ii !ataboli!e sau anaboli!e din metabolismul glu!idi!= lipidi! i protei!. &ursele alimentare. Trp fiind un pre!ursor al a!idului ni!otini!= din pun!t de vedere nutri"ional= se urmrete att !on"inutul -n vitamin !t i de Trp= !onsiderndu;se ! un echi alent de niacin H 1 mg vit. ++ sau $4 mg Trp. Cele mai bogate surse de vitamin ++ i de Trp sunt> fi!atul= !arnea i preparatele din !arne= petele. 6aptele i oule dei sunt sra!e -n nia!in= fiind bogate -n Trp= !onstituie o surs important de nia!in. *limente de origine vegetal bogate -n nia!in sunt> !erealele= leguminoasele us!ate= unele legume i fru!te. 3abelul (*"<C 'oninutul n ec!ivaleni niacinici al unor alimente Alimentul <iacin 1rp ;chi aleni mgD#00g mgD#00g niacinici mgD#00g Carne de vit 24=& 12(4 4$ 9u integral 4=$ 11 4 1)=( 6apte de va! 1=2 $&' 12=4 6apte de mam 2= 44' )=) :in de gru 2= 2)& &=4
1("
alb +orumb 14$ & <ecesarul re!omandat -n e!,ivalent de nia!in este de $=$31444 D!al pentru !opii i adul"i= a!esta !res!nd -n perioada de graviditate i la!ta"ie. 33 0itamina B8 sub form de ester fosfori! intervine -n rea!"iile metaboli!e ale aminoa!izilor= influen"eaz a!tivitatea *6*;sintetazei= gli!ogen fosforilazei= influen"eaz absorb"ia vitaminei .12= biosinteza unor ,ormoni. &ursele alimentare sunt de natur vegetal> !erealele mai ales -n perioada -n!ol"irii 1gru -n!ol"it $;1& mg?= droBdia de bere 1'$ mg?5 sau de natur animal> !arnea de vit 14= mg?5= fi!at de vi"el 11=2mg?5= rini!,i 12=& mg?5. <ecesarul este -n fun!"ie de !antitatea de proteine din diet= stabilindu; se !a optim= o !on!entra"ie de 4=41$ mg vitamin la 1 gram de protein. %e apre!iaz ! 2 mg3zi la adult ar satisfa!e nevoile organismului. Ne!esarul !rete la !opii i -n perioada maternit"ii i alptrii. 0itamina B#2 intervine -n sinteza a!izilor nu!lei!i i a nu!leoproteinelor= parti!ip la metabolismul proteinelor= glu!idelor= lipidelor= a!idului foli!= !a i la fun!"ionarea normal a tuturor !elulelor= -n spe!ial a !elor din mduva osoas= sistemul nervos= tra!tul gastrointestinal. &ursele alimentare sunt numai de origine animal= !ele mai mari !antit"i fiind -n fi!at= rini!,i= lapte i derivate= glbenu de ou@ !arnea !ontine !antit"i mi!i. <ecesarul re!omandat este de 4=' g3zi la sugari i de 2 g3zi la adul"i= mai mare -n perioada gravidit"ii= alptare= la persoane !u anemie perni!ioas. $5 0itamina C parti!ip -n rea!"iile de o0ido;redu!ere tisular= -n rea!"iile de ,idro0ilare= este un puterni! agent redu!tor= avnd roluri biologi!e foarte importante pentru organism. &ursele alimentare !ele mai bogate -n vitamina C sunt fru!tele i legumele> m!iee 11 4;' 4 mg?5= lmi 1'4;(4 mg?5= porto!ale 122;)4 mg?5= tomate 11 ;2 mg?5= et!. <ecesarul este de '4 mg vitamin C3zi pentru adul"i i 24 mg vit. C3zi pentru !opii i adoles!en"i. Ne!esarul de vitamin C este mai ridi!at -n !azul unor boli a!ute 1infe!"ii= traumatisme= ,ipertiroidism= febr5 a stresului= temperaturilor s!zute sau foarte ridi!ate= into0i!a"iilor !u plumb 1formeaz !u +b un !ompus ionizabil !are se elimin prin urin5.
33
A+itivi a-i3enta)i
%unt substan"e adugate inten"ionat alimentelor -n s!opul de a -mbunt"i aspe!tul= gustul= mirosul= !onsisten"a= durata de pstrare sau propriet"ile te,nologi!e ale a!estora.
1(#
3333
Le9i8-a2ia 8anita)/ .)ivin+ a+itivii a-i3enta)i
<n "rile Comunit"ii 7!onomi!e 7uropene 1C.7.7.5 se utilizeaz o legisla"ie !omun !u privire la aditivii utiliza"i -n industria alimentar. C.7.7. a !onsiderat ne!esar pentru !a alimentele s poat !ir!ula -n "rile !omunitare= !a a!estea s fie supuse a!elorai reguli de definire= !ompozi"ie= eti!,etare. Reglementrile -n domeniul alimentelor i aditivilor alimentari -n C.7.7. sunt !uprinse -n dire!tiva ()314&321 de!. 1)((= iar de!retul 1(31)() !uprinde reglementrile -n domeniul eti!,etrii produselor alimentare !on"innd aditivi. <n "ara noastr= legisla"ia sanitar referitoare la !alitatea alimentelor este !uprins -n o serie de a!te normative !are se elaboreaz anual. Conform reglementrilor men"ionate= eti!,etarea produselor ali; mentare !on"innd aditivi se fa!e astfel> se -ns!rie numele !ategoriei !reia -i !orespunde aditivul= apoi numele spe!ifi! a!estuia sau !odul !onven;"ional din numerotarea !omunitar. *stfel= se poate s!rie !onservant> benzoat de sodiu sau 7211. *u0iliarii te,nologi!i fiind folosi"i -n !anit"i mi!i nu sunt men"iona"i pe eti!,eta produselor alimentare. 6egisla"ia sanitar din "ara noastr prevede ! adausul de aditivi trebuie -ns!ris vizibil pe eti!,eta fie!rui ambalaB de desfa!ere 1sti!le= bor!ane= !utie= pa!,et5= men"ionndu;se dup !az !onservant !,imi!= aromatizat sau -ndul!it sinteti!= !olorat artifi!ial. Comer!ializarea adi;tivilor alimentari admii se fa!e numai -n ambalaBe originale pe !are se men"ioneaz denumirea i !ompozi"ia !,imi! a produsului= pre!um i modul de folosire. 7ste interzis adaosul de aditivi alimentari -n s!opul mas!rii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. 7ste interzis adaosul de !onservan"i la !onservele sterilizate. *ditivii alimentari trebuie s !orespund urmtoarelor !erin"e gene; rale de puritate> *s ma0. ' mg3Mg@ +b ma0. 14 mg3Mg@ Cu ma0. 4 mg3Mg@ Ln ma0. 2 mg3Mg@ Cd ma0. mg3Mg@ Ag ma0 1mg3Mg. Nu se !onsider aditivi alimentari> substan"ele de tratare a apei@ pe!tina !on"inut -n mod natural -n aliment@ baza !,eRing@ de0trina= amidonul modifi!at prin diverse tratamente@ plasma sanguin= gelatina= proteinele ,idrolizate= proteina din lapte= glutenul@ aminoa!izii al"ii de!t a!idul glutami!= !isteina. Nu se admite folosirea aromatizan"ilor la produse neprelu!rate= fin= amidon= za,r= !onserve sterilizate din fru!te i legume= fru!te des,idratate= !afea= !eai= vin. +entru ** neprevzu"i -n normele sanitare pre!um i pentru utilizarea ori!rui aditiv -n produsele alimentare dieteti!e i -n preparatele pentru !opii se va !ere avizul 2.%. +rodu!"ia= importul= vnzarea sau folosirea ** !are nu sunt !uprini -n ordinul )& 3)) este interzis. <n !azul ameste!urilor de aditivi importa"i= !are au diferite denumiri !omer!iale= a!estea se vor aviza
1(!
sanitar pentru a verifi!a da! att !ompozi"ia= !t i doza de utilizare re!omandat sunt !orespunztoare. *vizul sanitar pentru ** folosi"i -n Romnia este valabil timp de ' ani de la data emiterii. <n !adrul perioadei de ' ani el poate fi retras= da! se !onstat ! este folosit ne!orespunztor sau da! aditivul avizat are efe!te asupra snt"ii sau mediului= ne!unos!ute la data emiterii avizului. *ditivii !are sunt folosi"i -n ,rana animalelor trebuie s fie aviza"i de 2inisterul %nt"ii.
3333
C*n+i2ii +e uti-i4a)e a a+itivi-*) a-i3enta)i
:olosirea ** -n industria alimentar se fa!e !u respe!tarea urmtoarelor !ondi"ii> s fie ne!esar introdu!erea lor -n alimente@ s nu se depeas! dozele admise@ s se spe!ifi!e pe ambalaB folosirea aditivilor sinteti!i@ introdu!erea unui aditiv s nu !ondi"ioneze -nlo!uirea unor !omponente naturale ale produsului alimentar@ s !orespund !ondi"iilor de !alitate impuse de legisla"ia sanitar@ aditivul folosit nu trebuie s fie to0i! pentru om= s fie lipsit de efe!te !an!erigene= dup administrare prelungit la animalele de e0perien"@ pentru fie!are aditiv i pentru fie!are produs alimentar -n !are a!esta este adugat= se stabiles! -n prealabil metode de e0tra!"ie din produsul respe!tiv= identifi!are i determinare !antitativ.
3333
In:-uen2a a+itivi-*) a-i3enta)i a8u.)a 8/n/t/2ii
9 problem !are trebuie s fie luat -n !onsiderare este influen"a aditivilor alimentari asupra snt"ii !onsumatorilor. :olosirea !ontinu a unor alimente !on"innd **= !,iar -n doze minime= pot produ!e efe!te to0i!e asupra organismului. *!estea pot fi efe!te to0i!e dire!te sau indire!te asupra organismului. 7fe!tele to0i!e directe asupra organismului sunt determinate de urmtoarele propriet"i> a5 proprietatea cumulati a unui ** !are este determinat de> (actori (izici !um este solubilitatea -n lipide i lipsa solubilit"ii -n mediu apos= !eea !e favorizeaz reten"ia@ (actori chimici reprezenta"i de afinitatea unor substan"e pentru unele "esuturi !are e0pli! fenomenele !umulative 1e0. Na: -n doze de !g3zi repetat poate produ!e fluoroz5@ b5 e(ectele sinergice de potenare a unor aditivi alimentari pot e0pli!a !reterea gradului de to0i!itate 1e0. substan"e !an!erigene5. Trebuie "inut !ont i de e0isten"a substan"elor !o;!an!erigene sau promotori= !are sin; guri nu au ni!i o a!"iune= dar administrate -n a!elai timp !u substan"e !an;!erigene= le !rete gradul de ris! al a!estora. *stfel efe!tul to0i! nu apare la !on!entra"ii -n !are= administrate singure nu au ni!i un efe!t 1e0. tRenul adugat -n margarin sau !io!olat5 @
1('
!5 Ingerate -n mod repetat substan"ele aditive pot ina!tiva unele sisteme enzimati!e importante= pot produ!e fenomene de intoleran"= pot redu!e !apa!itatea de aprare a organismului sau pot ina!tiva unele vitamine. 8e asemenea= posed uneori o a!"iune iritant asupra tubului digestiv sau glandelor ane0e= sau pot in,iba flora intestinal mi!robian i sinteza vitaminelor . i D= pro!es !are are lo! la a!est nivel. <n literatur= se !iteaz i e0emple de aditivi !u posibile efe!te alergi!e= !um sunt> unii edul!oran"i 1za,arina= !i!lamatul5= poten"iatorii de arome 1glutama"ii5= !onservan"i 1sulfi"i= NaN92= a!id !itri!= benzoi!= sali!ili!5. 7fe!tele negative indirecte se manifest prin a!"iunea substan"elor aditive asupra unor !omponente ale alimentului i anume> distrugerea anumitor principii alimentare3 %92 folosit la !onservarea vinului i fru!telor distruge vitamina .1@ substan"ele o0idante distrug vitaminele * i C@ unii a!!eleratori ai maturrii !erealelor redu! !on"inutul -n toMoferoli= et!. (ormarea unor compu-i to%ici !u unele !omponente alimentare> tri!lorura de azot utilizat !a ameliorant al finii transform 2et -n sulfo0imin= !u efe!t to0i! asupra organismului. O CH3SCH2CH2CHCOOH NH2 CH3SCH2CH2CHCOOH NH NH2
1ul oximin .et 8ietil;piro!arbonatul= utilizat -n unele "ri !a antisepti! pentru su!uri de fru!te= bere= vin= rea!"ioneaz !u diferite substraturi formnd !arboeto; 0ideriva"i i esteri etili!i@ -n prezen"a aminoa!izilor sau proteinelor formeaz uretani= !u efe!t !an!erigen. H C2OCOOCOOC2H 6 2NH3
3333
2H2NCOOC2H 6 H2O
C-a8i:i,a)ea a+itivi-*) a-i3enta)i
Conform ane0ei 1 a dire!tivei C.7.7. din 21 de!. 1)(( ** se !lasifi! -n 24 !ategorii. Numerotarea aditivilor se fa!e utiliznd litera 7 urmat de un numr format din ' !ifre -n!epnd de la 144. 6egisla"ia fie!rei "ri !omponente a C.7.7. poate autoriza i al"i **@ numerotarea a!estora se fa!e utiliznd numrul de !od din !lasifi!area C.7.7. fr a fi pre!edat de litera 7 sau pre!edat de indi!atorul "rii respe!tive. 3abelul (*";,- ;< 'lasi icarea A A con orm recomandrilor '"&"&" Categoria Categoria 1. Coloran"i 1'. *midon modifi!at
11(
2. Conservan"i '. Compui antio0igen 4. 7mulsifian"i . 7mulsifian"i pentru brnzeturi $. *gen"i de vs!ozitate &. #elifian"i (. %tabilizan"i ). 2odifi!atori de gust 14. *!idifian"i 11. Core!tori de pA 12. *ntiaglomeran"i
14. 7dul!oran"i 1 . *gen"i de afnare 1$. *ntispuman"i 1&. *gen"i de a!operire i alune!are 1(. *gen"i de tratament al finii 1). *gen"i de -ntrire 24. Eme!tan"i 21. %e!,estran"i 22. 7nzime 2'. *gen"i de -n!r!are 24. #aze propulsatoare i de ambalaB
*utorizarea ** prin legisla"ia C.7.7. este foarte riguroas pentru !oloran"i= !onservan"i= substan"e agen"i antio0igen i mai pu"in riguroas pentru !eilal"i **. 6egisla"ia noastr sanitar 19rdin )& 31)))5 !lasifi! aditivii alimentari astfel> 1. Conser ani ; substan"e !are prelunges! perioada de pstrare a alimentelor prin proteBarea lor -mpotriva alterrii produse de mi!roorganisme 1ane0a I tab. 15@ 2. Antio%idani ; substan"e !are prelunges! perioada de pstrare a alimentelor prin proteBare -mpotriva o0idrii 170. rn!ezirea= s!,imbarea !ulorii5 1ane0a I= tab.25@ '. Acidi(iani T substan"e !are !res! a!iditatea alimentelor= imprimndu; le un gust a!ru 1ane0a I= tab.'5@ 4. &u"stane tampon T foloses! la reglarea i men"inerea pA;ului spe!ifi! alimentului 1ane0a I= tab.45@ . Antispumani T se foloses! pentru redu!erea i prevenirea spumei 1ane0a I= tab. 5@ $. ;mulsi(icatori T substan"e !are fa! posibil formarea i men"inerea unui ameste! omogen -ntre 2 sau mai multe faze nemis!ibile 1ane0a I= tab.$5@ &. Ageni de geli(iere T substan"e !are permit i aBut la formarea gelurilor@ (. &eFuestrani T substan"e !are formeaz !omple0e !u ionii metali!i@ ). &ta"ilizatori T substan"e !are fa! posibil men"inerea propriet"ilor fizi!o;!,imi!e ale alimentelor= men"innd omogenitatea dispersiilor= !uloarea= et!@ 14. &u"stane de ngro-are T substan"e !are au !apa!itatea de a mri vs!ozitatea produselor alimentare@ 11. Gndulcitori T substan"e 1altele de!t za,rul5 !are se utilizeaz pentru a da gust dul!e alimentelor 1ane0a I= tab.&5@
111
12. Colorani naturali 1ane0a I= tab.(5 i colorani de sintez 1ane0a I tab.)5@ 1'. Ageni de a(2nare T substan"e !are !ontribuie la !reterea volumului alimentelor fr a modifi!a valoarea energeti!@ 14. Antiaglomerani@ 1 . +oteniatori de arome T men"in i amplifi! aroma spe!ifi! alimentului 1ane0a I= tab.145@ 1$. &u"stane suport T fa!iliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a modifi!a propriet"ile pe !are se bazeaz utilizarea lor@ 1&. ;nzime T folosite -n industria alimentar@ 1(. Aromatizani -mpr"i"i -n ' !ategorii> a5 &u"stane aromate naturale T se ob"in prin pro!ese fizi!e= enzimati!e sau mi!robiologi!e din materii prime de natur vegetal sau animal@ b5 &u"stane identic naturale T sunt identi!e din pun!t de vedere al !ompozi"iei !u aromele naturale= !omponentele fiind ob"inute prin sintez@ !5 &u"stane arti(iciale T se ob"in prin sintez= avnd stru!tura i !ompozi"ia diferit de !ele naturale 1ane0a I= tab.115. 8oza de utilizare a aromatizan"ilor va fi !ea re!omandat de firma produ!toare avizat de 2inisterul %nt"ii.
333333
Au@i-ia)i te1n*-*9i,i
Conform dire!tivelor C.7.7. au0iliar te,nologi! reprezint ori!e substan" !are nu poate fi !onsumat !a atare= !i este utilizat -n pro!esele de transformare ale materiilor prime -n produse alimentare= pentru a rspunde unor !erin"e te,nologi!e. 8eosebirea dintre aditiv i au0iliar !onst -n faptul ! au0iliarul este utilizat -n s!op te,nologi!= poate fi prezent sau absent -n produsul finit i efe!tul -n produsul finit poate fi permanent sau temporar.
333333
C*n8e)van2ii a-i3enta)i
%unt substan"e !are nu sunt !onsumate -n mod normal !a alimente= dar !are sunt -n!orporate -n alimente -n s!opul !reterii stabilit"ii mi!robiologi!e i a duratei de pstrare. +re!izarea ! nu sunt !onsumate -n mod normal !a alimente e0!lude produsele utilizate -n mod tradi"ional !a alimente i !are posed att a!"iune !onservant !t i valoare nutritiv 1o"et= NaCl= al!ool etili!= uleiuri alimentare= za,r5. Conservan"ii se foloses! -n doze mi!i= -n general sub 1 g. Conservarea !,imi! a alimentelor trebuie s asigure> stabilitatea organolepti! i !,imi! a alimentului= !are se realizeaz prin in,ibarea mi!roorganismelor de alterare@ ino!uitatea alimentului prin in,ibarea dezvoltrii mi!roorganismelor pato;gene eventual prezente i a formrii de to0ine. *!"iunea !onservant se e0pli! fie prin denaturarea proteinelor din protoplasma !elulelor mi!robiene= fie prin modifi!area stru!turii
112
a!estora prin !ombinarea gruprilor a!tive ale proteinelor !u substan"ele !,imi!e !onservante. <n general= -n dozele -n !are sunt utiliza"i= !onservan"ii au numai a!"iune ba!teriostati!. 6egisla"ia sanitar din "ara noastr limiteaz folosirea !onservan"ilor pentru redu!erea la ma0im a ris!urilor efe!telor to0i!e. 1*ne0a I= tabelul 15.
333333
Su78tan2e ,*n8e)vante anti*@i+ante ;anti*@i9en<
Reprezint un grup de ** !are se utilizeaz pentru pstrarea !alit"ii grsimilor sau a produselor alimentare bogate -n grsimi. 8enumirea de antio0igen este mai !ore!t deoare!e -mpiedi! o0idarea !are are lo! sub a!"iunea o0igenului i nu o0idarea produs de un o0idant oare!are. 90idarea grsimilor produ!e> alterarea !ara!terelor organolepti!e i fizi!e= modifi!ri de miros= gust= de!olorarea !arotenilor= solidifi!area uleiurilor si!ative@ modifi!area !ompozi"iei !,imi!e a grsimilor prin formarea !ompuilor !u !aten mai s!urt= !u miros dezagreabil i a o0ia!izilor= !are nu sunt lipsi"i de to0i!itate@ distrugerea vitaminelor liposolubile i a *# nesatura"i 1esen"iali5. *utoo0idarea grsimilor apare dup o perioad de laten" 1perioad de indu!"ie5 dup !are viteza !rete brus! prin a!"iunea auto!ataliti! a produilor forma"i>
8e!lanarea rea!"iei este provo!at de o !aptare de energie 1luminoas5. Radi!alii intermediari forma"i 1R= R995 Boa! rol de ini"iator i de !atalizator al rea!"iilor -n lan" !are au lo! -n !ontinuare 1rea!"ie !ataliti! -n lan"5 +ero0izii forma"i= pu"in stabili formeaz ,idro!arburi= alde,ide= !etone= al!ooli= a!izi 1volatili i uneori urt mirositori5. 6a temperatur ridi!at= mai ales -n timpul pro!esului !ulinar se pot forma !ompui de o0idare !u !aten lung= monomeri= o0ia!izi= polimeri. <n paralel= poate avea lo! i o0idarea altor prin!ipii nutritive prezente -n aliment 1vitamine= pigmen"i= proteine5. /iteza de autoo0idare a lipidelor este influen"at de o serie de fa!tori favorizan"i astfel> n etapa de iniiere> radia"iile E/= ionizante= temperatura= pigmen"ii= enzime 1lipaza5= urmele de Cu= :e= apa@ n etapa de propagare > o0igenul= gradul de nesaturare al a!izilor grai@ n etapa de ntrerupere > !on!entra"ia antio0idantului.
113
8iminuarea a!"iunii a!estor fa!tori se realizeaz prin redu!erea 92= s!derea temperaturii= evitarea prezen"ei !atalizatorilor 1enzime= pigmen"i= metale5 i folosirea substan"elor antio0igen. %ubstan"ele antio0igen a!"ioneaz la nivelul etapei de -ntrerupere a rea!"iilor de o0idare a grsimilor !a donatori de protoni= !onform rea!"iilor>
Radi!alul feno0il 1A5 poate parti!ipa la diferite rea!"ii> o0idare -n !,inone apoi ,idro!,inone@ dimerizare@ formarea de adu!"i pe radi!alii lipidi!i al!,ilpero0il= et!. 2ole!ulele de antio0igen pot fi regenerate sub a!"iunea agen"ilor redu!tori 1sinergi!i5. 6a !on!entra"ii mari de antio0igen= a!umularea de radi!al feno0il poate e0er!ita o a!"iune pro;o0idant. Criteriile de sele!tare a aditivilor antio0igen> !ompatibilitatea !u produsul alimentar@ intensitatea a!"iunii antio0igen@ modul de prelu!rare a produsului alimentar= respe!tiv tratamentul termi! impune folosirea unor !ompui liposolubili pentru ! !ei ,idrosolubili sunt distrui prin prelu!rare termi!. 8in a!est motiv se foloses! esterii a!idului gali!= as!orbi!= et! @ solubilitatea aditivului antio0igen@ posibilitatea unor rea!"ii -ntre aditivi i !omponente ale alimentului 1e0. galatul de propil !u ionii de fier formeaz !ompui roii5@ pA;ul produsului alimentar 1-n mediu al!alin !ompuii fenoli!i devin ina!tivi5. 6egisla"ia din Romnia permite utilizarea aditivilor antio0igen !uprini -n ane0a I= tab. 2. +entru proteBarea alimentelor bogate -n grsimi se foloses! alturi de aditivi antio0igen= substan"e !are a!"ioneaz sinergi!@ prin !omple0area unor ioni metali!i din alimente 1mai ales :e i Cu5 anulnd efe!tul proo0i; dant al a!estora.
114
6egisla"ia sanitar din Romnia autorizeaz folosirea urmtoarelor substan"e !u a!"iune sinergi! !u a !ompuilor antio0igen !t i se!,es; trant> a!id !itri! 1!itrat de Na= D= Ca5@ a!id tartri! 1tartrat de Na= D5@ a!izi 1a!eti!= la!ti!= mali!= fosfori!= !lor,idri!= !arboni!= glu!oni!5 i glu!onat de Na= Ca= D= NA4C= glu!ono;;la!tona.
333333
C*-*)an2i a-i3enta)i
%unt substan"e naturale sau de sintez folosite pentru !olorarea alimentelor@ nu prezint interes te,nologi! sau nutri"ional !u e0!ep"ia riboflavinei i a !arotenilor. Coloranii naturali sunt !ompui !omple!i ob"inu"i prin e0tra!"ia din plante@ sunt solubili -n ap sau uleiuri= dar nu rezist la tratament termi!. Cei mai folosi"i sunt> !ur!umina= riboflavina= !lorofila= !aramelul= !arotenii= 0antofilele= betaina= anto!ianii. Coloranii de sintez sunt folosi"i !u pre!au"ie datorit to0i!it"ii lor. Ini"ial au fost legifera"i un numr mai mare de !oloran"i sinteti!i= dar ulterior= pe msura stabilirii efe!tului to0i! al unora dintre ei= a fost interzis folosirea lor -n industria alimentar. 8in pun!t de vedere al stru!turii !,imi!e sunt> !oloran"i azoi!i tartrazin= azorubin= amarant= rou de !oselin= negru; brillant .N= brun :D@ !oloran"i !,inoli!i galbenul de !,inolein@ !oloran"i trifenilmetani!i albastru patentat /@ !oloran"i diveri eritrozina= indigotina= verde a!id brillant. 6egisla"ia sanitar din "ara noastr limiteaz folosirea !oloran"ilor naturali i sinteti!i la !ei !uprini -n ane0a I 1 tab. ( i )5.
333333
A)*3ati4an2i a-i3enta)i
%unt substan"e naturale sau sinteti!e avnd rolul de a !onferi pro; duselor alimentare o arom spe!ifi!. *romatizan"ii alimentari se !lasifi! -n> aromatizan"i naturali ob"inu"i din plante@ aromatizan"i sinteti!i !u !ompozi"ie !,imi! identi! !elor naturali@ aromatizan"i sinteti!i diferi"i de !ei naturali. *roma unui aliment se poate datora unor !omponente aromatizante prezente -n mod natural -n alimente 1de natur vegetal5 sau arome de prelu!rare te,nologi! !are se formeaz din pre!ursori -n urma tratamen;tului termi! sau enzimati!. +re!ursori de arom pentru unele alimente> carne> vitamine 1C= .15= gli!ogen= glu!oz= fru!toz= riboz= a!id la!ti!= inozitol= proteine din sar!oplasm= a!id guanili!= adenili!= et!@ grsimi> T#= fosfolipide= sulfolipide= *#= !ompui !arbonili!i@ p2ine> glu!ide fermentes!ibile= peptide= aminoa!izi= al!ooli= a!id la!ti!@ ca(ea -i cacao> aminoa!izi= glu!ide= flavonoide= )ecanismele prin !are se formeaz aromele -n urma tratamentului termi! sunt>
11
a!"iunea dire!t a !ldurii asupra proteinelor !u formarea legturilor disulfuri!e= apari"ia A2%= metantiolului= etantiolului@ a!"iunea !ldurii asupra unor !omponente ,idrosolubile 1formarea NA'= C92= A2%= ,idro!arburi= al!ool= !ompui piroli!i= pirazine5@ a!"iunea !ldurii asupra lipidelor determin o degradare o0idativ !u formare de !ompui volatili ,idro!arburi= al!ooli= esteri= la!tone= alde,ide= !etone= a!izi i nevolatili ; monomeri= dimeri= trimeri forma"i prin !i!lizarea *# nesatura"i@ rea!"ii 2aillard rea!"ii dintre !ompuii !arbonili!i !u aminoa!izi= pepti; de= proteine sau deriva"i amini!i@ degradarea %tre!Mer= este una din !ele mai importante etape ale rea!"iei 2aillard= produ!toare de arom> aminoa!izii -n prezen"a !ompuilor ;di!arbonili!i 1di,idroredu!tone= alde,ida piruvi!= dia!etilul= !ompui !arbonili!i = nesatura"i= et!.5 sunt transforma"i= -n final= -n alde,ide !u un C -n minus fa" de aminoa!id i -n ; amino !etone@ alde,idele for;mate pot parti!ipa -n !ontinuare la rea!"ii 2aillard@ rea!"ii de aldolizare prin !are se poate modifi!a substan"ial aroma. *lde,idele inferioare= !u miros rn!ed sunt transformate -n !ompui !u mas mole!ular mare nevolatili= att prin rea!"ii de aldolizare !t i prin legare dire!t de proteine= !u dispari"ia mirosului rn!ed@ a!"iunea !ldurii asupra glu!idelor !u formarea !aramelului@ rea!"ii de !i!lizare !u formare de ,etero!i!li !u atomi 1furani= tiofeni= piroli= tiazoli= o0azoli5 sau $ atomi 1pirani= pirone= pirazine= tiazine5 !are au un rol important la formarea aromelor prin tratament termi! 1!arne= !a!ao= pine= soia= orez5. Clasifi!area aromatizan"ilor alimentari se poate fa!e astfel> 1. aromatizan"i naturali= sinteti!i sau de prelu!rare termi! @ 2. poten"iatori de arome= sunt substan"e !are singure nu au gust i miros= dar alturi de alte !omponente alimentare !onfer arom puterni! alimentului 1glutamat de Na= 2g5@ '. li!,ide de afumare@ <n Romnia sunt a!!epta"i !a aromatizan"i i poten"iatori de arome substan"ele !uprinse -n ane0a I= tab. 14 i 11.
333333
E+u-,*)an2i a-i3enta)i
%unt substan"e dul!i= folosite -n alimenta"ie !a -ndul!itori. %ubstan"a de referin" din a!east grup este za,aroza !are nu prezint gust rezidual. 2aBoritatea edul!oran"ilor sinteti!i posed gust rezidual !are se suprapune peste gustul dul!e. *so!ierea unui za,r natural !u un edul!orant sinteti! produ!e un gust dul!e mult mai puterni!. Nu se admite folosirea edul!oran"ilor -n lo!ul za,rului -n mod fraudulos pentru a imprima gust dul!e alimentelor. Clasi(icarea edulcoranilor dup origine> naturali i sinteti!i@
11"
dup valoarea nutritiv> nutriti i za,aruri= za,aroza= fru!toza= glu!oza= polial!ooli> sorbitol= 0ilitol= manitol= sirop de glu!oz ,idrogenat= et!. %unt !ompui alimentari !u valoare nutritiv mare= nu sunt aditi i@ nenutriti i sunt -ndul!itori sinteti!i= !u putere mare de -ndul!ire= se foloses! -n !on!entra"ii foarte mi!i i sunt !onsidera"i aditivi> za,arin= !i!lamatul= a!esufamul= aspartamul= alitamul= su!raloza. 6egisla"ia sanitar din "ara noastr admite folosirea edul!oran"ilor !uprini -n ane0a I tab&= !u indi!area grupelor de alimente pentru !are pottratamen fi folosi"i i a dozelor limit.
#ustul dul!e este -nso"it de un gust rezidual amar sau metali! !are poate fi ma!at prin aso!iere !u al"i edul!oran"i. Nu este metabolizat -n organism= dar este in!riminat un posibil efe!t !an!erigen. 8oza zilni! admis 1:*9392%5 este de 2= mg3Mg !orp. Aspartamul este esterul metili! al 6 aspartil 6fenil alaninei
%olubilitatea -n ap este de $4 g3l la 24 C= este termolabil. #ustul dul!e este apropiat de al za,arozei= nu are gust rezidual= este lipsit de to0i!itate= -n organism se metabolizeaz -n !ei 2 aminoa!izi. 7ste !ontraindi!at la bolnavii !u fenil!etonurie. Ciclamatul de sodiu este !i!lo,e0il sulfamatul de sodiu.
<n organism= !i!lamatul este metabolizat la !i!lo,e0ilamin= !i!lo; ,e0anol i !i!lo,e0anon@ !i!lo,e0ilamina are a!"iune !an!erigen. 8e a!eea= -n unele "ri este limitat utilizarea !i!lamatului.
333333
A9en2i +e te@tu)/
Reprezint o grup de aditivi !are serves! la prevenirea modifi!rilor privind aspe!tul i !onsisten"a alimentelor. Clasi(icarea agenilor de te%tur> emulgatori= dispersan"i= agen"i de -ngroare= gelifian"i= lian"i= aglutinan"i. ;mulgatorii -i dispersanii men"in dispersia unei faze -n alt faz nemis!ibil. Ca emulgatori se foloses! produsele naturale 1le!itina din ou sau soia= saponine5 sau produi de sintez 1tReen= mono i diesterii
11#
a!idului steari! i palmiti!5= -n !on!entra"ii de 2 mg3Mg produs alimentar. %e adaug brnzeturilor= laptelui praf= !io!olatei= et!. Ageni de ngro-are gelifian"i= lian"i= -mbunt"es! !onsisten"a sau vs!ozitatea alimentului. %e foloses!> agen"i naturali de origine vegetal 1pe!tine= a!id algini!= agar agar5@ agen"i naturali de origine animal 1gelatina5@ agen"i semisinteti!i 1metil= !arbo0imetil!eluloza5.
333
La.te-e Bi .)*+u8e-e +in -a.te
6aptele este produsul de se!re"ie al glandei mamare a mamiferelor -n perioada de la!ta"ie. 8in pun!t de vedere fizi!o!,imi!= laptele este un sistem dispers ,eterogen de lipide i proteine -ntr;o solu"ie de la!toz= substan"e minerale i vitamine= denumit plasma laptelui. 8in pun!t de vedere nutri"ional= laptele prin !on"inutul -n trofine este un aliment indispensabil pentru sugari i !opii= foarte important pentru femei -n perioada gravidit"ii= btrni= persoane !are lu!reaz -n mediu to0i! i -n general pentru alimenta"ie.
33333
C*3.*4i2ia ,1i3i,/
<n !ompozi"ia laptelui intr -ntreaga gam de trofine. +ropor"ia -n !are se afl a!eti !omponen"i depinde de spe!ia animalului= alimenta"ie= vrst= perioada de la!ta"ie= starea fiziologi!= anotimp.
Figura;" 'ompoziia c!imic medie a laptelui 3abelul (*" ;; 'ompoziia c!imic a laptelui @n uncie de specia animaluluiA
11!
&pecie 9m /a! 9aie Capr .ivoli" 8elfin
Ap ($ (&=$ ('=( ($=( (2=$
&u"st$ uscat 14=4 12=4 1$=4 1'=1 1&=' 1=24
Hipide % =4 '=4 $=2 4=4 &=) 4'=&
+roteine % 1= '= =1 '=( =(
Hactoz % =' 4=$ 4=2 4=4 4=$
&ruri minerale % 4=2$ 4=& 4=)' 4=( 4=&$ 4=4$
Compozi"ia laptelui de mam difer= de !ea a laptelui de va!= -n !eea !e privete !on"inutul -n glu!ide= proteine= sruri i vitamine. 6aptele de mam este mai sra! -n proteine= iar !azeina este mai sra! -n N i mai bogat -n %. <n !ondi"iile unei alimenta"ii artifi!iale a sugarului= laptele de va! se dilueaz pn la !on!entra"ia -n proteine a laptelui de mam i se suplimenteaz !u za,r. 6aptele de va! !on"ine o !antitate mai mare de sruri minerale 14=& ?5 fa" de laptele de mam 14=2$?5. 15 Apa este !omponenta predominant -n lapte 1(&=&?5= !are servete !a mediu de dispersie pentru toate !omponentele laptelui. 25 Hipidele din lapte se gses! -n !on!entra"ie de '= ; g? i sunt reprezentate de T# i -n !on!entra"ii mai mi!i de fosfolipide i steride. :a!torii !are influen"eaz !alitativ i !antitativ lipidele laptelui sunt> rasa animalului= perioada de la!ta"ie= alimenta"ia= !lima i nevoile energeti!e ale animalului. *stfel= -n laptele renului polar !on"inutul -n lipide este de 24 ; 22 g?= iar la delfin 44 T 4 g?. <n anotimpul re!e propor"ia de lipide -n laptele de va! aBunge pn la T $g?. #rsimea laptelui se afl sub form emulsionat= parti!ulele fine de grsime sunt -n!onBurate de un strat lipoprotei! format din le!itin i proteine= !are stabilizeaz emulsia. *spe!tul !ara!teristi! laptelui T la!; tes!ent ; este determinat de a!east emulsionare fin a grsimilor. <n lap; tele proaspt re!oltat grsimea se gsete -n stare li!,id@ prin s!derea temperaturii sub 24C i -n timp parti!ulele de grsime se solidifi!= -i redu! volumul= se ridi! la suprafa"= formnd stratul de smntn. 1rigliceridele reprezint !ea mai important parte a grsimii laptelui= -n !are predomin *# !u mole!ul mi!> butiri! 1C45= !aproi! 1C$5= !aprili! 1C(5= !aprini! 1C145. *!eti a!izi fiind volatili !ontribuie la mirosul i gustul spe!ifi! laptelui. *# !u mole!ul mare prezen"i -n lapte sunt> a!idul lauri! 1C125= miristi! 1C145= palmiti! 1C1$5= steari! 1C1(5 i *# nesatura"i> olei!= linoli!= ara,idoni!. 8e asemenea= au fost identifi!a"i -n lapte i *# !u numr impar de atomi de !arbon 1C1 ; C2'5 !u o dubl legtur. +rin gaz !romatografie s;au izolat din lapte peste &4 fra!"iuni de T#. Colesterolul li"er i esteri(icat -n spe!ial !u a!id olei!= se gses! -n !antit"i mi!i -n lapte.
11'
Hipidele comple%e sunt reprezentate de fosfolipide 1le!itine= !efaline= sfingomieline5. 6e!itinele !on"in mai ales a!id miristi! i lauri!= iar !efalinele a!id palmiti! i lauri!. 6e!itina prezint importan" att pentru rolul de stimulator al a!tivit"ii nervoase= !t i pentru a!"iunea antisepti! 1distruge germenii febrei tifoide5. .iosinteza *# !u mole!ul mi! are lo! -n glanda mamar= iar !ei !u mole!ul mai mare provin din snge. '5 &u"stanele azotate sunt reprezentate -n propor"ie de ) ? de proteine i ? de substan"e neprotei!e@ !antitatea lor variaz -n fun!"ie de spe!ie. a: +roteinele sunt prezente -n numr mare -n lapte= dintre !are unele sunt spe!ifi!e= fiind sintetizate de glanda mamar !um sunt> !azeina= i la!toglobulina. Cazeina este !ea mai important protein din lapte@ stru!tural este o fosfoprotein 1esterifi!area se realizeaz la gruparea 9A a %er5. Con"ine !antit"i importante de aminoa!izi esen"iali> 2et= T,r= 6Os i Trp= iar +,e i *rg se gses! -n !on!entra"ie mai mi! de!t -n proteinele din ou. Cazeina nu este o protein unitar@ prin ele!troforez i imuno; ele!troforez s;au pus -n eviden" mai multe fra!"iuni> 1!omponenta maBor5= i !are difer -ntre ele prin mobilitatea ele!troforeti! i prin !on"inutul -n aminoa!izi i fosfor. Cazeina D= o subfra!"iune a !azeinei are importan" maBor -n industria brnzeturilor. 7a difer de !azein prin !ompozi"ie i propriet"i= are o mare solubilitate !,iar -n prezen"a ionilor de Ca i reprezint un substrat spe!ifi! pentru !,eag. <n lapte= !azeina se gsete sub form de fosfo!azeinat de !al!iu 1!azeinogen5. Ca4ein/ 5 5 COO5Ca265 5HPO4255 5 Ca265 5 OOC 5 5 Ca4ein/ Cazeina are !ara!ter amfoter@ !azeina liber este insolubil. *re pA;izoele!tri! H 4=$= pA la !are !oaguleaz. +este a!est prag !azeina se dizolv -n solu"ii al!aline= iar sub pAi se dizolv -n solu"ii a!ide. Cazeina din laptele de mam pre!ipit la pA H $ sub a!"iunea su!ului gastri! al sugarului !are !on"ine labferment. <n a!este !ondi"ii !azeina tre!e -n para!azein= !are -n prezen"a Ca2C formeaz para!a; zeinatul de !al!iu. Cazeina nu pre!ipit sub a!"iunea !ldurii= !oagularea laptelui prin fierbere se datoreaz pA;ului a!id= !ldura favoriznd pre!ipitarea !azeinei -n mediu a!id. Hactoal"umina 14= ;1?5 reprezint )=2? din substan"ele !u N= este o ,oloprotein= !on"ine 2 fra!"iuni i = are pAiH4= = pre!ipit la -n!lzire peste & C= nu per!ipit -n mediu a!id sau sub a!"iunea enzimelor. Nu !on"ine !al!iu= dar !on"ine !antit"i mari de aminoa!izi esen"iali 16Os= Trp5. Hactoglo"ulina 14=1?5= este tot o ,oloprotein !u 2 fra!"iuni i = are pAi H =4= !oaguleaz la -n!lzire. 7ste purttorul anti!orpilor sub form de imunoglobuline.
12(
*lte proteine prezente -n lapte sunt> la!tosiderofilina !are leag fierul= aglutinina !are -mpiedi! aglomerarea parti!ulelor de grsime. bA &u"stanele azotate neproteice sunt reprezentate de> aminoa!izi liberi 4 ; $4 mg? -n laptele de mam i 1( ; 2 ?= -n laptele de va!@ N rezidual 12' ; 2 mg?5 reprezentat de a!id uri!= !reatin= !reatinin= a!id ,ipuri!@ la!to!rom= un !olorant galben !are alturi de la!toflavin i !aroteni imprim !olora"ia spe!ifi! laptelui. 45 =lucidele din lapte sunt reprezentate de lactoz 14=(g?5 diza,aridul spe!ifi! laptelui format din> ;gala!toz i ;glu!oz legate 14; gli!ozidi!. CH2OH O O CH2OH O CH2OH O O CH2OH O
NHCOCH3 Lactoza Factor bi idus <n !antit"i mi!i se gsete glu!oza= gli!ogenul i un grup de oligoza,aride !are !on"in pe lng la!toz= N;a!etilglu!ozamin= a!id siali!= fu!oz 16;$;dezo0igala!toz5. 6aptele de mam !on"ine un ;gala!tozid al N;a!etil;glu!ozaminei 1fa!tor bifidus5= !are este un fa!tor de !retere pentru o spe!ie de ba!ili la!ti!i 16a!toba!illus bifidus 5= !are sintetizeaz -n intestinul noilor ns!u"i vitamine din !omple0ul .. 8ezvoltarea florei ba!teriene la!ti!e se produ!e numai la sugarii alimenta"i !u lapte de mam i nu la !ei alimenta"i artifi!ial= !u lapte de va!. Biosinteza lactozei are lo! -n glanda mamar. %etul de enzime !are realizeaz biosinteza la!tozei are !a substrat glu!oza. 8in a!easta= o parte !a anomer este transformat -n #;1;+= -n s!opul formrii ;E8+; #al= !a donor dire!t de rest ;gala!tozil. *!tivarea are lo! !u ET+ -n prezen"a E8+;#;pirofosforilazei !u formare de ;E8+;#. *!easta= sub a!"iunea unei epimeraze spe!ifi!e= N*8C dependent= se transform prin s!,imbarea !onfigura"iei la C4 -n ;E8+;#al.
121
5 &u"stanele minerale din lapte sunt a!eleai !a !ele din snge= dar -n !on!entra"ie diferit. 6aptele de mam este mai sra! -n substan"e minerale !omparativ !u laptele de va!. Comparativ !u sngele= laptele este mai bogat -n Ca= + i D i mai sra! -n Na i Cl. 3abelul (*" ;= *ariaia coninutului n minerale din lapte 6aptele !on"ine !antit"i importante de Ca= 2g i +. Cal!iul se gsete sub form de fosfat i !azeinat de !al!iu= raportul Ca3+ H 134=(. :osforul este prezent sub form de fosfa"i anorgani!i= iar sub form organi! -n fosfoproteine i fosfolipide. 2i!roelementele ,ematoformatoare ; :e= Cu= Co ; se gses! -n !antit"i mi!i= de a!eea laptele !orespunde pentru alimenta"ia sugarului numai o perioad de ; $ luni= -n !are sunt epuizate rezervele provenite de la mam. 8up a!east perioad alimenta"ia sugarului trebuie diversifi!at !u alimente !are !on"in :e. $5 Acizii organici. <n lapte se gsete a!idul !itri! 12 g3l5 !are formeaz sruri de Ca= 2g= D. *re rol tampon i de dispersare a !omponentelor insolubile din lapte. 6a fierbere o parte din a!idul !itri! pre!ipit sub form de !itra"i. 6aptele alterat !on"ine a!id la!ti!= butiri! i a!eti! proveni"i din fermentarea la!tozei. &5 ;nzimele laptelui sunt de dou provenien"e> enzime pre(ormate= se!retate de glanda mamar pot fi ,idrolaze 1amilaze= fosfataze5 sau o0idoredu!taze 1pero0idaza i 0antino0idaza ; enzima %!,rodinger5. *!easta din urm este luat drept !riteriu de efi!a!itate a pasteurizrii laptelui= ea ina!tivndu;se prin pasteurizare@ enzime se!retate de microorganismele laptelui= !are se dezvolt i se -nmul"es! foarte repede= laptele fiind un mediu prielni!> lipaze= peptidaze= !atalaza. (5 0itaminele sunt prezente -n propor"ii diferite -n fun!"ie de spe!ia de la !are provine laptele= alimenta"ie i anotimp. 3abelul (*" ;: 'oncentraia vitaminelor n laptele de vac 0itamina mg% 0itamina mg% /itamina D '4 /itamina .1 4=44 /itamina C 24 Caroteni 4=''
122
4=1; 4=1 /itamina ++ 4=)4 *!idul foli! 4=4 /itamina * 4=$4 .iotina 4=4' /itamina .$ 4=$;1=4 /itamina 8 4=44 /itamina 7 4=$;1=4 /itamina .12 4=444 Con"inutul -n vitamine !rete -n preparatele la!tate a!ide@ o serie de vitamine sunt sintetizate de ba!teriile la!ti!e. *limenta"ia vegetal a animalelor mrete !on"inutul laptelui -n vitaminele C= D i !aroteni. +rin degresarea laptelui s!ade !on"inutul -n vitamine liposolubile. )5 =azele din lapte se gses! -n !on!entra"ie total de (=2) ; (=4 ml?. *!estea sunt> o0igenul= azotul i C92. +rin fermenta"ie !rete !on!entra"ia C92.
33333
*!id pantoteni!
'=2
/itamina .2
Da-*a)ea nut)itiv/ Bi ,a-*)i,/
6aptele= datorit !ompozi"iei !omple0e este singurul aliment !are asigur pe o perioad de ; $ luni materialul plasti!= energeti! i !ataliti! pentru noul ns!ut. 6aptele este o surs important de Ca i + pentru !opii i adul"i= iar la!toza !rete utilizarea digestiv a Ca i +. Con"ine i vitamina 8 !are favorizeaz absorb"ia !elor dou elemente minerale. #rsimile din lapte fiind emulsionate au un CE8 ridi!at= favorizat i de +t al grsimilor din lapte= inferior temperaturii organismului. +roteinele din lapte sunt valoroase din pun!t de vedere nutritiv= datorit !on"inutului mare de aminoa!izi esen"iali. 8in a!est motiv ele pot !ore!ta i ridi!a valoarea nutritiv a proteinelor din porumb= !ereale= leguminoase. /aloarea alimentar a laptelui este dat i de !on"inutul -n vitamine= !are -ns nu se gses! -n !antitate sufi!ient. 6aptele este sra! -n tia;min= iar !on"inutul -n a!id as!orbi! s!ade mult prin fierbere. 6aptele i derivatele se impun -n alimenta"ie i prin valoarea !a; lori! ridi!at !are se !al!uleaz -n fun!"ie de !on"inutul -n prin!ipii !alo; rigene= astfel> lipide ; '= )=' H ''=4( D!al glu!ide ; 4=( 4=1 H 1)=$( D!al proteine '=( 4=1 H 1 = ( D!al pt 144 g lapte H $(=&4 D!al Cantitatea de lapte !onsumat trebuie s fie de & 4 ; 1444 ml3zi pentru sugari= !opii= femei -n perioada maternit"ii i mun!itorii e0pui la no0e !,imi!e i de 2 4 ; '44 ml pentru popula"ia adult. 6aptele este important !a aliment i pentru faptul ! este un produs uor digerabil= -n !omponente uor asimilabile. Haptele ca aliment de protecie. *limenta"ia de prote!"ie sau pro; fila!ti! reprezint alimenta"ia !are "ine seama de ne!esit"ile organismului -n fun!"ie de !ondi"iile de mediu. 7a trebuie s satisfa!
123
ne!esit"ile orga;nismului= astfel -n!t s !reas! !apa!itatea de adaptare la diferite !ondi"ii de mediu. 6aptele este folosit !a aliment de prote!"ie la persoanele e0puse into0i!a"iei !u +b. +rin !on"inutul -n aminoa!izi !u % !ontribuie la eliminarea +b din organism i a!tivarea unor tiolenzime. 6aptele are efe!t prote!tor i fa" de no0ele !u efe!t anemiant 1benzen= nitroderiva"i= et!.5.
33333
C*nta3ina)ea Bi .*-ua)ea -a.te-ui
Contaminarea laptelui este favorizat de mediul prielni! al laptelui pentru dezvoltarea mi!roorganismelor@ !ontaminarea ba!terian -n!epe !,iar din timpul re!oltrii. 6aptele re!oltat -n !ondi"ii igieni!e !on"ine '44 ; $44 germeni 3ml !are se -nmul"es! rapid= mai ales da! temperatura de pstrare depete 14C. &ursele de contaminare sunt> !ontaminarea aerului !u germeni i lipsa de igien a animalului= -n!perii= vaselor sau a personalului de -ngriBire. Clasi(icarea microorganismelor !are apar -n lapte se fa!e -n trei grupe> mi!oflora normal i de poluare i germeni saprofi"i 1tabelul 2 5. 3abelul (*" ;> 'lasi icarea microorganismelor din lapte =rupa .eprezentani ;(ect I. 2i!roflora normal .a!terii la!ti!e 6a!toba!illus vulgari!us %trepto!o!us la!tis produ! fermentarea .a!terium !asei la!tozei a!id la!ti! II. 2i!roflora de poluare 7s!,eri!,ia !oli produ! fermentarea .a!terium aerogeus la!tozei .a!terii saprofite .a!terium proteus des!ompun proteinele .a!terium putrifi!us aminoa!izi= NA'= A2% .a!illus subtilis .a!illus !oli #ermeni patogeni .a!ilul Do!, produ! -mbolnviri .ru!elele spe!ifi!e /irusul febrei aftoase %almonella TOp,i i paratOp,i III. #ermeni 2u!egaiuri produ! bolile laptelui saprofi"i 6evuri Contaminarea laptelui !u germeni patogeni este !auzat de animalul bolnav sau purttor de germeni !eea !e fa!e !a a!esta s devin un fa!tor de transmitere a unor -mbolnviri. +e a!east !ale se transmit !el mai fre!vent germenii tuber!ulozei=ai bru!elozei= febrei tifoide. +rin lapte se transmit i salmonelele patogene 1%almonella tOp,i i paratOp,i5 !are pro;du! to0iinfe!"ii alimentare i au o rezisten" mare -n lapte.
124
+oluarea laptelui !u substan"e !,imi!e ridi! probleme de ordin sanitar i to0i!ologi!. C,imizarea intens a agri!ulturii fa!e !a animalele furni;zoare de lapte s !onsume furaBe tratate !u pesti!ide. 9 alt surs de poluare este tratarea animalelor !u inse!ti!ide pentru !ombaterea inse!;telor parazitare. 2ulte substan"e !,imi!e prezente -n furaBe sau adminis;trate animalelor se elimin prin lapte astfel> pesticidele organoclorurate ; lindanul 1;,e0a!lor!i!lo,e0an5 a fost depistat -n lapte -n !on!entra"ie de 4=' mg3l@ 88T folosit pentru dezin; se!"ie a fost eliminat prin lapte -n !on!entra"ie de 2 ; ' mg3l. %ubstan"ele organo!lorurate sunt stabile !,imi!= liposolubile i termorezistente@ pesticidele organo(os(orice nu se a!umuleaz -n lapte= sunt pu"in stabile din pun!t de vedere !,imi! fiind uor ,idrolizate@ nitraii folosi"i nera"ional !a -ngrmnt se a!umuleaz -n furaBe i se elimin prin lapte peste limitele admise@ prezen"a -n furaBe a unor plante !a> mselari"= ri!in= mutar= brndu de toamn du!e la eliminarea unor prin!ipii a!tive !are produ!= mai ales la !opii= tulburri digestive sau nervoase@ poluarea radioacti a mediului= !onstituie un peri!ol de poluare a laptelui. 8e a!eea= e0per"ii 92% atribuie o importan" deosebit a!estei probleme i se preo!up pentru introdu!erea unui sistem unitar de supraveg,ere@ medicamentele administrate animalelor se pot elimina prin lapte produ!nd efe!te nedorite !onsumatorilor. *stfel= CCl4 administrat !a anti,elminti! poate apare -n lapte -n !on!entra"ii pn la 144 mg3l pro; du!nd into0i!a"ii la !opii. *ntibioti!ele= de asemenea= se elimin prin lapte= ele folosindu;se -n s!op !urativ sau pentru stimularea !reterii ani;malelor tinere. %e re!omand !a laptele s nu fie !onsumat de la a!este animale numai dup &2 ; )$ ore de la -n!etarea tratamentului. *ntibio;ti!ele prezente -n lapte pot produ!e !onsumatorilor rea!"ii alergi!e sau indu! rezisten"a unor germeni. 8in pun!t de vedere te,nologi!= in,ib flora de fermenta"ie= perturbnd pro!esele de ob"inere a produselor la!tate@ laptele i produsele la!tate pot !on"ine urme de metale provenite din utilaBele de prelu!rare sau din ambalaBe 1Cu= Ln= %n5@pro!esul este favorizat de mediul a!id format -n urma fermenta"iei la!ti!e.
33333
A-te)a)ea -a.te-ui
.a!teriile saprofite prezente -n lapte produ! alterarea a!estuia. 6a temperatura obinuit se altereaz -n 1 ; 2 zile= la 14C este mai stabil= iar la 4C se pstreaz ; & zile. +ro!esele !are produ! alterarea laptelui sunt> *ermentaia lactic !onstituie prin!ipalul pro!es de alterare prin !ontaminare spontan !u ba!terii la!ti!e de tipul 6a!toba!illus vulgaris=
12
%trepto!o!us la!tis i .a!terium !asei= !are prin enzimele pe !are le produ!= fermenteaz la!toza pn la a!id la!ti!.
Fig" =" 1c!ema ermentaiei lactice a lactozei +ro!esul de fermenta"ie la!ti! diriBat= folosind germeni sele!"iona"i= st la baza ob"inerii unor produse la!tate a!ide. *ermentaia alcoolic se produ!e sub a!"iunea ba!teriilor la!ti!e i a unor levuri 1Torula5 !are transform la!toza -n a!id la!ti!= din !are o parte este transformat -n al!ool etili! i C92. ,escompunerea proteinelor este determinat de flora proteoliti! !e !ontamineaz laptele i reprezint pro!esul !el mai avansat de alterare. :lora proteoliti! format din germeni aerobi 1.a!illus !oli= subtilis= .a!; terium proteus5 i anaerobi 1Clostridium putrifi!us i sporogens5= produ!e ,idroliza proteinelor -n polipeptide= iar -n !azul unei !ontaminri masive se elibereaz aminoa!izi i produi de degradare ai a!estora 1amine= o0ia!izi= NA'= A2%5. Ca urmare= se modifi! !ara!terele organolepti!e ale laptelui 1miros nepl!ut= gust amar5= pA al!alin@ brnzeturile devin moi= filante= !u aspe!t !leios= miros i gust nepl!ut. *lterarea laptelui se produ!e i sub a!"iunea unor germeni sapro(ii= mu!egaiuri sau levuri= !are aBuni a!!idental -n lapte determin modifi!ri profunde organolepti!e i fizi!o;!,imi!e= aa numitele boli ale laptelui. <n !adrul a!estor transformri apar modifi!ri de !uloare= gust= miros= !onsisten".
33333
C*n8e)va)ea -a.te-ui
Ermrete pstrarea laptelui pe o perioad de !teva zile = fr a se produ!e pro!ese fermentative sau de alterare. 2etodele de !onservare folosite -n mod !urent sunt sterilizarea i pasteurizarea.
12"
&terilizarea se realizeaz prin fierberea laptelui= pro!es prin !are se distrug germenii patogeni i nepatogeni. %e produ! i alte modifi!ri> pre; !ipit la!toalbumina i la!toglobulina !are formeaz spuma laptelui 1!a; zeina nu pre!ipit5@ o parte din la!toz se !aramelizeaz@ unii !omponen"i minerali -i modifi! propor"ia 1!on!entra"ia fosfatului anorgani! !rete pe seama !elui organi!5= !on!entra"ia unor vitamine termolabile 1C= .15 se re; du!e !u 24 ; 4?. +asteurizarea este opera"ia de -n!lzire a laptelui -n s!opul distrugerii mi!roorganismelor. <n fun!"ie de temperatura de -n!lzire i de timp= e0ist mai multe tipuri> pasteurizare Boas '4J la $ C@ pasteurizare miBlo!ie '; J la &2;& C@ pasteurizare -nalt '4;4 J la ( C. +rin pasteurizare se distrug formele vegetative ale germenilor patogeni sau nepatogeni= dar nu se distrug sporii a!estora i to0inele. +ropriet"ile fizi!o;!,imi!e i organolepti!e nu se modifi! prin pasteurizare. 6aptele pasteurizat se pstreaz 2;4 zile la re!e.
33333
P)*+u8e -a,tate
15 Haptele concentrat se ob"ine din lapte integral sau degresat= paste; urizat prin evaporare -n vid la &;$4 C pn la redu!erea volumului de 2= ori. 8up ambalare -n !utii se sterilizeaz prin auto!lavare. 25 Haptele pra( se ob"ine din laptele pasteurizat i !on!entrat pn la 44; ? substan" us!at. Con!entrarea este urmat de -n!lzire= !are stabilizeaz proteinele i ina!tiveaz lipazele. 8es,idratarea pn la un !on"inut -n ap de ';4? se realizeaz prin atomizare. 6aptele praf este o pulbere alb;glbuie !are !on"ine to"i !omponen"ii laptelui. /aloarea !alori! depinde de !on"inutul -n grsimi. 6aptele praf trebuie s fie solubil -n ap= astfel -n!t prin dizolvarea a 12= g -n 144 ml ap= s nu rmn ni!i un reziduu. 6aptele praf instant se ob"ine prin ume!tarea pulberii de lapte praf i apoi us!are@ a!est tratament transform la!toza amorf -n !ristale mai solubile i mai pu"in ,igros!opi!e. 6aptele praf sufer un pro!es de brunifi!are neenzimati! att -n timpul fabri!rii 1rea!"ia 2aillard5 !t i al depozitrii. 8a! laptele praf a fost ob"inut din lapte integral= !u !on"inut mare de grsimi= pro!esul de rn;!ezire este mai rapid. '5 Cazeina este un produs folosit tot mai mult -n alimenta"ie pentru a mri !on"inutul -n proteine al unor produse alimentare 1bis!ui"i= pateuri= past de !arne= mezeluri5 Cazeina se ob"ine prin !oagularea !u labferment= prin a!idifiere !u a!id la!ti! sau ACl. 45 +roduse lactate acide. %e ob"in prin fermenta"ia a!id a laptelui sub a!"iunea ba!teriilor la!ti!e sele!"ionate. %ub a!"iunea enzimelor ba!te; riene= o mole!ul de la!toz este transformat -n 4 mole!ule de a!id
12#
la!ti!. .a!teriile la!ti!e a!"ioneaz la o temperatur optim de '4;'&C i a!iditate s!zut 14=)? a!id la!ti!5. *!idul la!ti! format produ!e !oagularea !azeinei. *stfel de preparate sunt> iaurtul se ob"ine din lapte integral pasteurizat la !are se adaug ba!terii la!ti!e sele!"ionate@ laptele acru se ob"ine din lapte integral sau e!remat prin !oagulare spontan@ laptele acido(il se prepar prin -nsmn"area laptelui !u ba!terii a!idofile 16a!toba!illus a!idop,ilus5 !are se gses! -n intestinul vi"eilor. 7ste superior laptelui a!ru deoare!e ba!teriile a!idofile se men"in a!tive -n intestin= -mpiedi!nd dezvoltarea mi!robilor patogeni i a ba!teriilor de putrefa!"ie@ laptele acidulat se ob"ine din laptele pasteurizat prin adugare de a!id la!ti! sau !itri!= la pAi !azeina pre!ipit. %e folosete !a aliment dieteti! pentru sugari. Ee(irul este un produs la!tat a!id= preparat din lapte pasteurizat la !are se adaug ba!terii la!ti!e i levuri@ -n paralel !u fermenta"ia la!ti! are lo! i !ea al!ooli!. Con!entra"ia -n al!ool nu depete 4=$?. +rodusele la!tate a!ide prezint importan" alimentar prin va; loarea nutritiv i propriet"ile lor dieteti!e i terapeuti!e. 0aloarea nutriti este dat de toate !omponentele nutritive !are se gses! -n lapte. +ro!esele !,imi!e !are au lo! -n timpul fermenta"iei pro; du! unele modifi!ri -n !ompozi"ia laptelui. *stfel> la!toza este ,idrolizat= glu!oza i gala!toza sunt degradate prin gli!oliz pn la a!id la!ti!= !are modifi! e!,ilibrul !oloidal al proteinelor din lapte. %ubstan"ele protei!e !oaguleaz i sufer un slab pro!es de ,idroliz= !eea !e le mrete CE8 !u 24;2 ?= !omparativ !u laptele proaspt. Con"inutul -n vitamine din !omple0ul .= -n spe!ial .1 i .2 este mrit datorit a!tivit"ii de sintez a ba!teriilor la!ti!e. 0aloarea dietetic a produselor la!tate a!ide !onst -n modifi!area pA;ului tubului digestiv sub limita de dezvoltare a ba!teriilor de putrefa!"ie. %e redu! astfel pro!esele de putrefa!"ie din tubul digestiv i !antitatea de to0ine. .a!teriile la!ti!e= alturi de flora mi!robian intestinal sintetizeaz vitamine din !omple0ul .= iar unele sue de ba!terii la!ti!e se!ret substan"e= !u a!"iune antibioti!. 8atorit a!estor propriet"i= produsele la!tate a!ide au rol !urativ i sunt re!omandate -n alimenta"ia dieteti!. 5 &m2nt2na reprezint grsimea separat spontan la suprafa"a laptelui sau prin !entrifugare. :ermentarea smntnii se realizeaz prin adu; gare de !ulturi pure de ba!terii la!ti!e. %e prezint sub form fluid 1fri!a5 sau vs!oas 1smntna fermentat5= fr aglomerri= !u gust dul!eag= !ara!teristi!= miros pl!ut= aromat. *re valoare !alori! i nu; tritiv ridi!at. 6aptele rmas dup separarea smntnii se numete lapte e!remat. $5 /ntul reprezint produsul ob"inut prin unirea globulelor de grsime din smntn fermentat i pasteurizat prin batere sau agitare puterni!.
12!
:ermen"ii la!ti!i mres! a!iditatea i dezvolt substan"e !are dau aroma untului 1.eta!o!us !itrovorus produ!e aroma5. +entru a prelungi durata de !onservare se adaug NaCl= !are s nu depeas! 2 g?. 3abelul (*" ;B 'ompoziia medie a smntnii i a untului @g-A +rodus Ap =rsime +roteine Hactoz &ruri 0itamine %mntn $4;&' 24;'4 2= ;' '=$ 4=1 *= 8= 7 Ent 14;14= (4 4= 4 4=$ 4=1 *= 8= 7 Calit"ile untului sunt influen"ate -n mare msur de felul ,ranei@ nutre"ul proaspt !onfer o arom superioar. *roma spe!ifi! untului se datoreaz dia!etilului i 2= ';butilen gli!olului= !are se formeaz din a!idul la!ti!>
Fig" :" 3rans ormarea acidului lactic n diacetil i ;,=-butilenglicol Alterarea untului are lo! prin modifi!ri !,imi!e a!!elerate de prezen"a aerului i a umidit"ii= !are influen"eaz negativ gustul i mirosul= f!ndu;l ne!onsumabil. &5 Br2nzeturile sunt formate din !omponentele protei!e ale laptelui din !are sunt separate prin !oagulare !u labferment sau prin a!idifiere !u a!id la!ti!. %e folosete laptele integral= par"ial sau !omplet degresat i pasteurizat. Coagulul stors i presat reprezint !aul= iar zerul !are !on"ine la!toglobulina= la!toalbumina= la!toz= sruri i grsimi= prin -n!lzire formeaz urda. 8in !a se pot ob"ine brnzeturi moi sau tari= fermentate sau nefermentate. <n fun!"ie de te,ologia de fabri!a"ie= respe!tiv de natura fermen"ilor la!ti!i= !on"inutul -n grsimi= gradul de des,idratare= durata de maturare= se ob"in peste '44 sortimente de brnzeturi. )aturarea "r2nzeturilor este un pro!es bio!,imi! i mi!robiologi! !omple0= !are -n esen" !onst dintr;o fermenta"ie i alte transformri produse de ba!terii= levuri i mu!egaiuri. 2aturarea are lo! -n 2 faze> primar i prin!ipal> -n (aza primar aproape toate brnzeturile sufer a!eleai transforri@ o parte din la!toz se transform -n a!id la!ti!= iar substan"ele protei!e sufer o degradare uoar@ maturarea principal !onst dintr;o degradare avansat a substan"elor protei!e. +ro!esele !are au lo! -n a!east faz sunt>
12'
Cnd sunt prezente a!!idental ba!terii !oli aerogens se formeaz a!id a!eti!@ ba!teriile propioni!e sau butiri!e formeaz a!id propioni! sau butiri! 1umflarea brnzei5. 8in *# nesatura"i prin o0idare se formeaz !etoa!izi= alde,ide= !etone. C*3.*4i2ia ,1i3i,/ a brnzeturilor depinde de !ompozi"ia laptelui= pro!esul de fabri!a"ie= durata fermentrii. 8e e0emplu= brnza RoFuefort este preparat din lapte de oaie= !oagularea se fa!e !u labferment. Cuagulul este -nsmn"at !u spori de +eni!illium roFueforti@ dup ambalare= sunt pra!ti!ate orifi!ii !are permit aerarea ne!esar dezvoltrii mu!egaiului -n pasta de brnz. %e pstreaz la 4C i )4 ? umiditate. :ermentarea provoa! ,idroliza lipidelor i for;marea !etonelor responsabile de gustul pi!ant al brnzeturilor de a!est tip. 0aloarea nutriti a brnzeturilor este dat de !on"inutul -n substan"e protei!e= lipide= sruri de !al!iu= vitamine liposolubile. +roteinele din brn; zeturi au CE8 ) ;)&?.
333
Ca)nea
Carnea este un aliment important= ea reprezint prin!ipala surs de aminoa!izi esen"iali= dar este defi!itar -n !eea !e privete !on"inutul -n glu!ide i vitamine. +rin !arne se -n"elege totalitatea "esuturilor animale folosite -n alimenta"ie@ alturi de mu!,i sunt !omestibile i alte "esuturi> nervi= tendoane= grsime= vis!ere. 8in pun!t de vedere morfologi! !arnea !uprinde "esutul mus!ular= !onBun!tiv= adipos= osos= vase sanguine i nervi. Raportul !antitativ al a!estor "esuturi determin !alitatea i valoarea nutritiv a !rnii. +ropor"ia diferitelor "esuturi este determinat de starea de -ngrare a animalului= vrst= se0= spe!ie i rasa animalului. Carnea de bovin adult este format din (? "esut mus!ular@ 1(? "esut osos@ 12? "esut adipos@ 12? "esut !onBun!tiv !u vase i nervi.
33333
C*3.*4i2ia ,1i3i,/ a ,/)nii
/ariaz -n fun!"ie de spe!ia= vrsta= se0ul= ,rana animalului= !ondi; "iile de mun! la !are este supus i regiunea anatomi! de unde provine. Componentele !rnii sunt> apa= substan"ele azotate= lipidele= subs; tan"ele minerale= !antit"i mi!i de glu!ide i vitamine. Ca termen de refe; rin" se ia !arnea de vit lipsit de grsime !are are urmtoarea !ompo; zi"ie> apa &$?@ substan"e !u N 21?@ lipide 1= ?@ glu!ide 4= ;1?@ sruri mi;nerale 1?. 15 Apa !on"inut -n "esutul mus!ular este variabil= fiind !uprins -ntre 4&; &(g?. Con"inutul -n ap este determinat de vrsta animalului= spe!ie i este !u att mai mi! !u !t propor"ia de grsimi este mai mare. 8up
13(
-ndeprtarea apei= reziduul us!at reprezint 24;'4g?= iar !enua ob"inut prin !al!inare 4=(;1=( g la 144 g produs. 25 &u"stanele e%tracti e azotate din !arne pot fi protei!e i neprotei!e. +roteinele din !arne reprezint= -n medie= 1(= g? din greutatea "esu; tului mus!ular i (2? din substan"a us!at. Clasifi!area proteinelor din "esutul mus!ular= dup repartizarea lor stru!tural= se poate fa!e astfel> A< +roteinele din sarcoplasm3 a5 miofibrilare insolubile;miozin= a!tin= a!tomiozin= tropomiozin@ b5 din plasma interfibrilar= solubile miogen= mioglobin= mioalbu; min= globulin K A< +roteinele din nucleu C< +roteinele stromei> !olagenul= elastina= reti!ulina. A: +roteinele din sarcoplasm a< +roteinele mio(i"rilare sunt insolubile= ele formnd fibra mus; !ular. )iozina este o globin !are formeaz partea !ontra!til a moi; fibrilei@ din totalul de 1(= ? proteine ea reprezint 14=(?= aproape Bu; mtate din proteinele mu!,iului. Con"ine to"i aminoa!izii esen"iali= dar predomin !ei di!arbo0ili!i 1*sp i #lu5= !eea !e e0pli! numrul mare de grupri polare !are -i !onfer afinitatea fa" de ionii de Ca2C i 2g2C i un grad mare de ,idratare. 2iozina posed propriet"i enzimati!e asemntoare *T+;azei= stimulate de Ca2C i in,ibate de 2g2C. Nu este o protein omogen= !i este format din unit"i legate -ntre ele prin for"e Uan der /als i legturi de ,idrogen= !eea !e imprim mole!ulei lipsa de rezisten" la deformare. Actina 11'? din totalul proteinelor5= !on"ine to"i aminoa!izii esen; "iali= parti!ip alturi de miozin -n pro!esul de !ontra!"ie mus!ular. <n mu!,iul rela0at este prezent a!tina : 1fibrilar5 !are -n !ontra!"ie se transform -n a!tin;# 1globular5. Actomiozina este !omponenta protei! a mu!,iului !ontra!tat. <n prezen"a *T+;ului= !omple0ul a!tomiozini! se desfa!e -n !ele dou !omponente. 1ropomiozina 12= ? din totalul proteinelor5 are !ompozi"ie !,imi! asemntoare miozinei= nu are a!tivitate enzimati! i ni!i !apa!itatea de a se !ombina !u a!tina. 7< +roteinele din plasma inter(i"rilar reprezint fra!"iunea solubil i imprim !rnii gustul= mirosul i !uloarea. )iogenul 124? din totalul proteinelor5 este o protein !omplet !are !on"ine to"i aminoa!izii esen"iali. Con"ine enzimele gli!oliti!e i !oaguleaz la !ldur. )ioal"umina 12? din totalul proteinelor5 este o albumin !are pre!ipit la -n!lzire.
131
)ioglo"ina este o !romoprotein= !omponenta prosteti! are stru!tura ,emini!. +rin ,idroliz se elibereaz ,emul i globina. *re !apa!itatea de a fi0a 92. A< +roteinele din nucleu= sunt ,eteroproteine ale !ror grupri prosteti!e sunt reprezentate de a!izii nu!lei!i. C< +roteinele stromei sunt !onstituente stru!turale ale "esutului !onBun!tiv interfibrilar. Colagenul este proteina prin!ipal a "esutului !onBun!tiv= este o protein in!omplet= nu !on"ine Trp= este sra! -n 6eu= Ile= /al= dar !on; "ine !antit"i mari de +ro= Aip i #li. +rin fierbere -ndelungat ,idrolizeaz formnd gelatina. ;lastina= rspndit -n fibrele elasti!e= este ,idrolizat de tripsin= elastaza pan!reati! i proteaze vegetale. .eticulina are propriet"i asemntoare !u !olagenul= !on"ine mai pu"in N i mai mult %= este rezistent la fierbere i ,idroliz a!id. &u"stanele azotate neproteice sunt reprezentate de> nu!leotide> a!id adenili! 1*2+5= guanili! 1#2+5= inozili! 1I2+5@ baze purini!e= pirimidini!e> adenina= guanina= 0antina= ura!il@ !reatina i !reatinina@ dipeptide> !arnozina i anserina@ tripeptide> glutation@ aminoa!izi liberi= uree= NA'= !arnitin@ !ompui ma!roergi!i> *T+= *8+= fosfo!reatina. '5 &u"stanele e%tracti e neazotate 14=)4? din !ompozi"ia mu!,iului5 sunt reprezentate de gli!ogen i intermediari sau produi finali ai meta; bolismului glu!idi! !a ,e0oze i triozofosfa"i= a!id piruvi!= a!id la!ti!= mali!= fumari!= et!. %ubstan"ele e0tra!tive azotate i neazotate= -n spe!ial nu!leotidele i !ompuii lor de degradare= glu!idele i aminoa!izii imprim gustul spe!ifi! !rnii. 45 Hipidele 11;')g?5 se gses! att intra!elular 1lipide de !onstitu"ie5 !t mai ales -n "esutul adipos 1lipide de rezerv5 !are -nso"ete "esutul mus!ular. +redomin T#= alturi de !antit"i mi!i de !olesterol i fosfolipide !are reprezint lipidele de !onstitu"ie. Cantitatea de lipide este mai mare -n vis!ere= !ara!terizndu;se printr;o propor"ie mai mare de *# nesatura"i. Carnea de pasre i vnat este mai sra! -n lipide. 5 0itaminele se gses! -n !antit"i mi!i -n "esutul mus!ular= dar mai mari -n vis!ere. /itaminele C= 7= D se gses! -n !antit"i mi!i -n "esutul mus!ular. $5 ;nzimele sunt prezente -n toate !elulele i organele -n fun!"ie de lo!alizarea pro!eselor metaboli!e la !are parti!ip. <n "esutul mus!ular predomin enzimele gli!olizei= gli!ogenolizei= o0idoredu!taze= iar -n fi!at foarte multe enzime= pentru ! sunt multe pro!ese !u lo!alizare e0!lusiv ,epati! 1ureogeneza= !etogeneza= formarea a!izilor biliari et!.5. &5 &u"stanele minerale 11g?5 din "esutul mus!ular variaz -n fun!"ie de spe!ia i vrsta animalului.
132
3abelul (*" ;+ *alorile medii ale substanelor minerale din carne @mgG<,,gA ,enumire Concentraie ,enumire Concentraie +otasiu '&4 Clor $4 :osfor 2'4 2agneziu 24 %ulf 1(4 Cal!iu 14 %odiu $ :ier ' %ubstan"ele minerale se gses! fie intra!elular 1D= 2g= += %5 fie -n li!,idul e0tra!elular 1Na= Cl= AC9';5. +otasiul intervine -n e0!itabilitatea i !ontra!tibilitatea mus!ular. Con"inutul -n Ca este mai redus fa" de alte alimente= raportul Ca3+ este s!zut 14=1;4=25. Ionii de Ca i 2g sunt a!tivatori ai enzimelor mus!ulare. /is!erele !on"in !antit"i mari de sruri minerale.
33333
Da-*a)ea nut)itiv/
+roteinele !rnii= !u e0!ep"ia !olagenului= elastinei= reti!ulinei= sunt !omplete= de!i !on"in to"i aminoa!izii esen"iali ne!esari organismului. Com; parativ !u proteinele din lapte= sunt mai bogate -n 2et i 6Os i mai sra!e -n 6en= Ile i /al. CE8 al !rnii este ridi!at= proteinele au CE8 )$;)(?= iar lipidele ((;)$?. /is!erele sunt surse importante de += :e i vitamine= stimulnd ,ematopoeza. :i!atul= !onsumat !a aliment= are o bun a!"iune ,ema; toformatoare i antianemi!. Carnea stimuleaz a!tivitatea nervoas superioar i mrete !apa!itatea de mun!. *limenta"ia !u !arne este efi!ient i !a aliment de prote!"ie= mrind rezisten"a organismului la a!"iunea fa!torilor no!ivi din mediu i la agen"ii infe!"ioi. 0aloarea caloric a !rnii depinde de spe!ia animalului i de !on"inutul -n grsimi i se !al!uleaz pe baza !on"inutului -n trofine energogene. Carnea de vit slab elibereaz 114 D!al?= iar !ea gras 2$4 D!al?.
33333
T)an8:*)3/)i-e 8u:e)ite +e ,a)ne +u./ 8a,)i:i,a)e
%unt determinate de -ntreruperea aflu0ului de substan"e nutritive i o0igen= pre!um i de a!tivitatea enzimelor "esutului mus!ular. 8up sa; !rifi!are !arnea sufer o serie de transformri grupate -n ' faze> prerigi; ditate= rigiditate i matura"ie. *aza de prerigiditate 11;' ,5 -n !are mu!,ii sunt rela0a"i= moi@ -n a!east faz s!ade *T+;ul i !reatinfosfatul i are lo! un pro!es a!tiv de gli!oliz. *aza de rigiditate 1 ;24 ,5 -n !are mu!,ii -i pierd elasti!itatea= devin rigizi= datorit urmtoarelor pro!ese>
133
!ombinarea a!tinei !u miozina prin teles!opare= !eea !e du!e la !ontra!"ie mus!ular= !e imprim !rnii rigiditate@ a!idul la!ti! format -n gli!oliz !oaguleaz par"ial proteinele= !ontribuind la !ontra!"ia fibrelor mus!ulare@ !a urmare a unor modifi!ri !oloidale fibrele mus!ulare devin perme; abile pentru ap= se ,idrateaz i astfel se s!urteaz@ ionii de Ca= elibera"i din reti!ulul endoplasmi!= aBung prin difuziune la proteinele miofibrilare unde a!"ioneaz !a a!tivatori ai miozinei. <n a!east faz !arnea nu se !onsum= ea fiind tare i !u gust fad. *aza de maturare 1dup 24 ,5 -n !are !arnea devine moale= gustoas i uor digerabil. 2aturarea are lo! sub a!"iunea enzimelor proteo; liti!e proprii "esutului mus!ular !are produ! o ,idroliz par"ial a prote; inelor proprii= !u !reterea aminoa!izilor liberi. pA;ul a!id modifi! permeabilitatea membranelor i starea de dispersare a proteinelor. *!tomiozina se s!indeaz= !olagenul se ,idrateaz= se formeaz substan"e !are dau aroma !rnii> esteri= alde,ide= ,ipo0antina= a!id glutami!= a!id inozili!= et!. +entru a!!elerarea maturrii !rnii= se pot utiliza= preparate enzimati!e !u a!tivitate proteoliti!. +rin pudrarea !rnii !u un astfel de preparat sau prin inBe!tarea animalelor -nainte de sa!rifi!are se grbete maturizarea !rnii.
33333
A-te)a)ea ,/)nii
*re lo! prin pstrarea -n !ondi"ii ne!orespunztoare !are o fa! improprie !onsumului i peri!uloas pentru sntate. *lterarea !rnii se produ!e prin dou pro!ese mai importante> fermenta"ia a!id i putrefa!"ia. 15 <n (ermentaia acid !a urmare a unui pro!es de autoliz avansat= -n !arne se formeaz -n !antitate mare a!izi organi!i i A2%. Carnea primete un miros nepl!ut= !onsisten" moale i o !uloare verzuie la suprafa". 8ei !onsumarea unei astfel de !rni nu pune -n peri!ol sntatea= ea este improprie pentru alimenta"ie. 25 +utre(acia este un pro!es de des!ompunere a !rnii sub a!"iunea ba!teriilor@ se produ!e o modifi!are a substan"elor protei!e= a grsimilor i a glu!idelor !u formare de !ompui urt mirositori i to0i!i pentru organism. .a!teriile !are prin enzimele lor produ! putrefa!"ie sunt> aerobe ; .a!illus proteus= .a!illus fluores!ens= .a!illus !oli= .a!illus subtilis@ anaerobe ; .a!illus putrifi!us= .a!illus perfringens. ,escompunerea proteinelor poate fi redat s!,emati! astfel>
+roteine
catepsine
134
Aminoacizi
Amine
Aldehide
Alcooli
Acizi
*enoli
Crezoli
)ercaptani
gaze3 CO2! <H'! H2&! CH4! H2! <2
<n pro!esul de putrefa!"ie a !rnii= degradarea aminoa!izilor are lo! prin rea!"ii de de!arbo0ilare= dezaminare i de!arbo0ilare !on!omitent !u dezaminare. a:,ecar"o%ilarea aminoacizilor !ondu!e la amine biogene. 2ai importante pentru !ara!terele pe !are le imprim !rnii alterate sunt> putres!eina= !adaverina= agmatina= ,istamina i tiramina.
3abelul (*" ;? Amine biogene ormate n esutul muscular n putre acie Aminoacid Amine "iogene ;(ect #li!ina 2etilamina se des!ompune -n CA4 i NA' 9rnitina +utres!eina to0i!i -n !on!entra"ie mare= urt 6izina Cadaverina mirositori *rginina *gmatina to0i! -n !on!entra"ie mare Tirozina Tiramina vaso!onstri!tor Aistidina Aistamina vasodilatator= s!ade T*= influen; "eaz motilitatea intestinal= produ; !e rea!"ii alergi!e Aistamina se gsete -n stare preformat -n multe "esuturi i organe animale= iar anumite organe au !apa!itatea de a a!umula ,istamina. *stfel= s;a identifi!at -n fi!at '4g3g= -n plmni 4g3g= iar -n mu!oasa intestinal 144g3g. Vesutul mus!ular !on"ine pu"in ,istamin= dar !rete sub a!"iunea de!arbo0ilazelor se!retate de flora mi!robian proteoliti! 1rol important -l are 7s!,eri!,ia !oli5. Temperatura ridi!at favorizeaz for;marea ,istaminei. In,ibitorii monoamino0idazelor= mai ales unele medi!a;mente tran!,ilizante= favorizeaz apari"ia efe!telor to0i!e ale aminelor fiziologi! a!tive la !onsumatori de alimente bogate -n astfel de !ompui. b5 ,ezaminarea aminoacizilor are lo! sub a!"iunea ba!teriilor aerobe. *!easta poate fi> o0idativ !u formarea ;!etoa!izilor@ ,idroliti! !u formarea ;,idro0ia!izilor@ redu!tiv !nd rezult a!izi satura"i sau desaturant !u formare de a!izi ;nesatura"i.
13
!5 ,ezaminarea -i decar"o%ilarea concomitent a aminoa6 cizilor! sub influen"a ba!teriilor aerobe i aneorobe= du!e la formarea de !ompui diferi"i. *stfel= din aminoa!izii aromati!i se formeaz !rezol i fenol= din Trp indol i s!atol= iar din aminoa!izii !u %= etil i metil mer!aptani= iar -n final CA4 i A2% !are dau miros nepl!ut !rnii alterate. d5 Hidroliza nucleozidelor formeaz NA'= fosfa"i= riboz i ,ipo0antin= astfel> ,escompunerea lipidelor are lo! -n faza de putrefa!"ie prin rea!"ii ,idroliti!e@ T# -n spe!ial !ele !u !on"inut de *# nesatura"i i !u numr mi! de atomi de !arbon 1C4 ; C145 sunt -n primul rnd ,idrolizate. *# nesatura"i sunt transforma"i -n pero0izi= alde,ide= !etone. +rin ,idroliza fosfolipidelor= -n spe!ial a le!itinelor= se pune -n libertate !olina !are se transform -n neurin i mus!arin= !ompui ru mirositori i to0i!i.
<n mod pra!ti!= putrefa!"ia !rnii -n!epe de la suprafa" i !ontinu spre interior datorit ptrunderii mi!roorganismelor -n "esutul mus!ular@ -n paralel au lo! modifi!ri -n aspe!tul !rnii. Carnea devine moale i lipi; !ioas= datorit apari"iei !ompuilor primari de des!ompunere ai proteinelor !are formeaz !u apa solu"ii mu!ilaginoase. *par i modifi!ri de !uloare= sub a!"iunea A2% asupra Ab se formeaz %;,emoglobina de !uloare verde. Enii germeni se dezvolt pe !arnea -n putrefa!"ie formnd pete !olorate> .a!illus prodigiosus ; pete roii= .a!illus !Oanogenes ; pete albas;tre= %ar!ina lutea ; pete galbene= .a!terium fluores!ens ; fluores!en". +e suprafa"a !rnii pstrat mult timp -n frigider= apar uneori pete albe datorit dezvoltrii mu!egaiurilor de tipul +eni!illium= *spergillus= et!.
33333
C*nta3ina)ea Bi .*-ua)ea ,/)nii
15 Contaminarea crnii poate fi mi!robian sau prin infestare !u parazi"i sau ou de parazi"i> Contaminarea micro"ian a !rnii se poate produ!e pe -ntreg !ir!uitul pro!esului de prelu!rare= dar i -n timpul vie"ii animalului. Carnea poate fi !ontaminat !u germeni saprofi"i !are apar i se dezvolt dup sa!rifi!are= dar i !u germeni patogeni= proveni"i de la animale bolnave sau purttoare. *stfel de germeni patogeni sunt> %almonelele= .ru!ella= ba!ilul Do!,. Carnea !ontaminat !u germenii antra0ului= febrei aftoase nu poate fi dat -n !onsum= ea trebuie s fie distrus. 4n(estarea cu parazii -i ou de parazii. Cel mai rspndit este Tri!,inella spiralis= !are produ!e tri!,ineloza. *!est parazit triete -n intestinul sub"ire al unor animale domesti!e 1por!= !ine= pisi!5. +rin deBe!"iile a!estor animale aBunge -n organismul animalelor de !arne 1-n spe!ial por!5= la !are se lo!alizeaz -n mus!ulatur. +e a!east !ale se
13"
transmite omului atun!i !nd !arnea nu este prelu!rat termi! !orespunztor. Wi a!east !arne va fi s!oas din !onsum. 25 +oluarea chimic a !rnii are lo! a!!idental i indire!t !u inse!ti!ide organo!lorurate 1din furaBe5= substan"e antiparazitare folosite pentru trata; rea animalelor sau a -n!perilor. :olosirea nera"ional a antibioti!elor furaBere !a stimulente ale !reterii animalelor poate produ!e !onsumatorilor efe!te nedorite. 8in a!est motiv= 92% admite folosirea antibioti!elor -n !on!entra"ie de pn la 24 ppm= !nd nu e0ist peri!olul antibiorezisten"ei la om sau la animal.
33333
C*n8e)va)ea ,/)nii
8atorit !on"inutului ridi!at de ap i substan"e protei!e= !arnea reprezint un mediu prielni! pentru dezvoltarea mi!roorganismelor. 8in a!est motiv= !arnea este !onservat prin diferite metode !are pot fi> metode fizi!e ; !ongelare= -n!lzire la temperatur ridi!at i us!are= sterilizare= afumare@ metode !,imi!e ; folosirea unor substan"e !,imi!e !are -mpiedi! alterarea@ metode !ombinate ; srare i afumare. 15 Conser area prin (rig este !ea mai avantaBoas metod fr a se modifi!a prea mult propriet"ile organolepti!e i valoarea nutritiv a !rnii. 6a temperaturi s!zute a!tivitatea i -nmul"irea ba!teriilor de putrefa!"ie este in,ibat 1efe!t ba!teriostati!5= !eea !e prelungete tim; pul de pstrare. .e(rigerarea realizeaz o temperatur de 4C -n interiorul masei mus!ulare= !eea !e prelungete timpul de pstrare la 14;12 zile. *re lo! o maturare a !rnii !are !rete CE8. Congelarea este o metod de !onservare !are se realizeaz prin !ongelarea tuturor elementelor !rnii. 70ist ' pro!edee de !ongelare> lent la ;( ;14C 1&;( zile5@ rapid la ;1( ;2$C 12;' zile5@ ultrarapid la ;'2C 1!teva ore5. +ro!edeul rapid este !el mai indi!at pentru ! se formeaz !ristale de g,eat mai mi!i !are rmn -n !onta!t !u fibrele mus!ulare= iar la de!ongelare pierderile sunt mai mi!i i distru!"iile !elulare mai reduse. 8ezavantaBele !ongelrii> prin !ongelare o parte din ap i substan"e nutritive tre! prin sar!o; plasm= se adun -ntre fibrele mus!ulare unde -ng,ea" i distruge "e; sutul !onBun!tiv@ la de!ongelare se pierd prin su! o serie de substan"e nutritive@ !arnea de!ongelat se altereaz uor= ea trebuie imediat !onsumat@ formele sporulate ale mi!roorganismelor rezist la !ongelare i pot germina !nd aBung la temperatura optim@ !ele mai sensibile la !ongelare sunt ba!teriile intestinale i !ele din grupul +roteus. 8e!ongelarea se fa!e lent= la temperatura !amerei !nd "esutul
13#
25
'5
45
$5
mus!ular absoarbe li!,idul dintre fibre= pierderile de substan"e nutritive sunt mai mi!i= iar valoarea nutritiv se modifi! mai pu"in. /scarea se apli! mai mult -n zonele tropi!ale= !arnea us!at trebuie s aib umiditatea de ma0. 14?= !nd mi!roorganismele nu se mai pot dezvolta 1rezist ba!ilul Do!,= vibrionul ,oleri!5. +n la us!are rea!"iile enzimati!e au lo!= de a!eea produsele din !arne us!ate se rn!ezes! uor= mai ales !ele ob"inute -n gospodrie. &terilizarea este un pro!edeu de !onservare !are !onst -n -n!lzirea produselor din !arne= -n re!ipiente -n!,ise ermeti!= la 11 ;12 C= sub presiune= -n auto!lav. %unt distruse formele vegetative i sporulate ale mi!roorganismelor. A(umarea se realizeaz prin impregnare !u fum ob"inut din !ombustia lent a unor spe!ii de lemn 1pin= mestea!n= fag5. :umul este un ameste! de gaze= vapori de ap i parti!ule solide rezultate din arderea in!omplet a lemnului. +rin arderea lemnului se formeaz produi gazoi 1C9= C92= CA4= A2= C2A4= vapori de ap5 i li!,izi 1a!id a!eti!= formi!= propioni!= a!eton= alde,id a!eti!= fenoli= !rezoli= substan"e rinoase= ,idro!aruri aromati!e5. *fumarea se realizeaz la re!e 12 ;'4C5 sau la !ald 1&4;144C5 -n !amere spe!ial amenaBate. 7fe!tul !onservant al fumului se realizeaz prin s!derea !on"inutului -n ap= srare i substan"ele !on"inute -n fum. *lde,ida formi!= a!idul a!eti! i fenolii din !ompozi"ia fumului au a!"iune ba!teri!id. Enele substan"e din fum 1formalde,id= fenoli5 rea!"ioneaz !u gruprile NA2 ale proteinelor formnd o membran semipermeabil !are mi!oreaz a!!esul mi!roorganismelor -n interiorul !rnii. Enele mi!roorganisme 1.a!illus !oli= .a!terium +roteus5 rezist la afumare. Aidro!arburile aromati!e 1de tipul '=4;benzpirenului5 prezente -n fum sunt responsabile de a!"iunea !an!erigen a produselor de !arne afumat. &rarea !a metod !onservant 1!u doze mari de NaCl5 se bazeaz pe perturbarea e!,ilibrului salin i modifi!area presiunii osmoti!e ne!esar pentru desfurarea pro!eselor metaboli!e ba!teriene. <n a!est fel este oprit dezvoltarea mi!roorganismelor prin des,idratarea !elulei mi!ro; biene i dereglarea pro!eselor metaboli!e. NaCl are a!"iune ba!te; riostati! i nu ba!teri!id= iar mu!egaiurile se dezvolt bine -n mediu !u NaCl. &rarea com"inat !u nitra"i sau nitri"i de Na sau D= !are pe lng a!"iunea !onservant au i rolul de a fi0a !uloarea !rnii i a preparatelor din !arne. *zotatul nu are efe!t asupra !ulorii !rnii= el servind !a surs de azotit. *!"iunea !onservant se bazeaz pe faptul ! azota"ii i azoti"ii in,ib a!tivitatea ba!teriilor de putrafa!"ie !are a!"ioneaz -n mediu anaerob. Nitri"ii !reaz !ondi"ii de aerobioz prin eliberare de o0igen= !are in,ib a!tivitatea ba!teriilor de putrefa!"ie. Transformarea azota"ilor -n azoti"i are lo! pe !ale ba!terian sub
13!
a!"iunea ba!teriilor denitrifi!ante= !are se dezvolt la temperaturi -ntre 1;& C i pA =);$=1. <n a!este !ondi"ii sunt in,ibate ba!teriile de putrefa!"ie !are se dezvolt la temperaturi ridi!ate i pAQ&.
8in !antitatea de azotit= 1; ? se pierde sub form de N9 iar restul se fi0eaz pe pigmen"ii !rnii 12b i Ab5= pe proteine= "esut adipos= aditivi 1mai ales a!id as!orbi!5. :i0area !ulorii se e0pli! prin rea!"ia azotitului !u mioglobina 12b5= !u formarea nitrozometmioglobinei= !are prin fierbere tre!e -n nitrozomio!romogen= !e imprim !rnii tratate termi! !uloarea roz !ara!teristi!. Cu ,emoglobina au lo! a!eleai rea!"ii. 2etodele de !onservare de a!est tip sunt> lent= utiliznd NaCl C NaN9' 12 4 mg3Mg5@ rapid= utiliznd NaCl C NaN9 2 1 4;&4 mg3Mg5@ mi0t= utiliznd NaCl C NaN9 ' C NaN92. 2etoda lent este avantaBoas deoare!e azotatul reprezint o rezerv de azotit= dar metoda rapid evit timpul ne!esar dezvoltrii ba!; teriilor denitrifi!ante. ,eza anta5ul folosirii azoti"ilor -l reprezint !apa!itatea a!estora de a rea!"iona !u amine i aminoa!izi rezultnd nitrozamine= !u efe!t !an!e; rigen. 8e asemenea= azotitul transform Ab -n 2et;Ab= !are -n !on!en; tra"ie mare produ!e insufi!ien" respiratorie i !ianoz. <n prezent= pe plan mondial= e0ist dou tendin"e -n !eea !e privete utilizarea azota"ilor i azoti"ilor> de interzi!ere a utilizrii azota"ilor -n pro!esul de srare a !rnii= deoare!e pro!esul de transformare -n azoti"i este ne!ontrolabil= fiind -n fun!"ie de a!tivitatea ba!teriilor denitrifi!ante@ de redu!ere a !on!entra"iei de azotit la o valoare !t mai mi!= -n aa fel -n!t azotitul rezidual s nu poat forma nitrozamine.
333
PeBte-e
7ste un aliment !u valoare nutritiv important pentru om. Compozi"ia !rnii de pete variaz -n fun!"ie de !on"inutul -n grsime al petelui 1tabelul 2)5. 3abelul (*" ;C 'ompoziia crnii de pete @g-A *elul pe-telui Ap +roteine Hipide &u"st$ 0al$ caloric mineral Ccal % e
13'
+ete gras &' 1( &= 1= 1') +ete slab (4 1&=) 4=& 1=2 &( Vesutul mus!ular al petelui este mai bogat -n ap i mai sra! -n lipide !omparativ !u animalele ,omeoterme= iar propor"ia de glu!ide este negliBabil. +roteinele au un !on"inut mare de aminoa!izi esen"iali 16Os= Trp= 6eu5= nu !on"in 2b i se des!ompun mult mai rapid !u formare de NA'. Ca substan" neprotei! !u N predomin trimetilamina !are d mirosul spe!i; fi!. Con"inutul -n lipide variaz foarte mult -n fun!"ie de spe!ie. +etii de ap dul!e sunt mai slabi= iar !ei de ap srat sunt mai grai. +redomin T# esterifi!ate !u *# nesatura"i 1!onfer !onsisten" semili!,id i +t s!zut5 printre !are a!idul !lupanodoni! 1C224=(=12=1 =1)5 !are imprim mirosul !ara!teristi! petelui. Con"inutul -n fosfolipide 1le!itine5 variaz -ntre 4=1 ; 4=&g?. %ubstan"ele minerale se gses! -n propor"ie mai mare fa" de !arnea animalelor ,omeoterme. <n !antit"i mari se gses! sruri de D= Na= 2g= mi!roelemente 1: i I5 iar -n !antit"i mai mi!i Cu= 2n= :e= Co= Ln. Carnea de pete furnizeaz organismului !antit"i importante de vitamine * i 8= vitamine din !omple0ul . 1.2= .$= ++5@ !arnea de pete este sra! -n .1 datorit prezen"ei tiaminazei !are o des!ompune. 0aloarea nutriti este dat de !on"inutul -n proteine i aminoa!izi esen"iali. Carnea de pete este uor digerat i asimilat !omplet= fiind re!omandat -n alimenta"ia !opiilor= vrstni!ilor i -n perioada de !onvales!en". /aloarea nutritiv este dat i de !on"initul de vitamine i sruri= !arnea de pete fiind !el mai bogat aliment -n iod i lo!ul doi 1dup !eai5 -n fluor. 8ezavantaBele alimenta"iei !u !arne de pete !onstau -n faptul ! se altereaz uor= putnd produ!e to0infe!"ii alimentare= iar la unele per; soane pot apare rea!"ii alergi!e. :aza de rigiditate -n!epe de la !ap i tre!e treptat la to"i mu!,ii !orpului. 2aturarea se fa!e prin autoliz= datorit enzimelor proteoliti!e proprii "esuturilor. +rin a!est pro!es !arnea devine uor digerabil i mai aromat. A-te)a)ea .eBte-ui are lo! sub a!"iunea mi!roorganismelor !are se afl -n organismul viu i -i -n!ep a!tivitatea imediat dup moartea animalului. *lterarea afe!teaz -n spe!ial proteinele !are elibereaz NA' i !are sufer a!eleai pro!ese !a i !ele din !arnea animalelor ,omeoterme. Contaminarea petilor din apele -n !are tries!= poate avea lo! !u %almonele !are rezist la !ongelare 11 ; 2 luni5= ba!il botulini!= tifi!= paratifi! 1se distrug termi!5. Conservarea se fa!e prin metode diferite= dar este indi!at !a prelu!rarea s se fa! -n perioada rigidit"ii mus!ulare= !nd !arnea de pete are rea!"ie a!id i este aproape steril. %e pot pra!ti!a diverse
14(
metode !a refrigerare= !ongelare i glasare= ,iper!lorurare= afumare= us!are.
333 33333
Ou/-e
St)u,tu)a *u-ui
Indiferent de spe!ia de la !are provin= oule sunt !onstituite din urmtoarele pr"i anatomi!e> =l"enu-ul se formeaz -n ovarul psrii i !onstituie ovulul !u vitelus nutritiv fiind o emulsie !on!entrat de lipide= bogat -n proteine i sruri minerale. 7l este eliminat din foli!ulul ovarian aBuns la maturitate i tre!e -n ovidu!t unde poate fi fe!undat. <n a!est !az= la suprafa"a glbenuului= sub membrana vitelin= apare dis!ul germinativ 1morula5. #lbenuul este a!operit de o membran format din ' straturi@ stratul intern i e0tern este format din mu!in= iar !el miBlo!iu din !,eratin. Al"u-ul este se!retat -n straturi !on!entri!e de !tre prima por"iune a ovidu!tului. 7ste un sistem !oloidal format -n !ea mai mare parte din ovoalbumin dispersat -ntr;o mare !antitate de ap 1(&?5. 8e o parte i alta a glbenuului se afl dou prelungiri spiralate 1denumite alaze5 !are adernd de membrana vitelin -n dou pun!te men"in glbenuul -n !entrul oului. )em"ranele cochili(ere . 2embrana vis!eral a!oper albuul= iar !ea parietal !ptuete fa"a interioar a !oBii. <ntre membrane rmne un spa;"iu virtual -n !are ptrunde aer= formndu;se !amera de aer la polul mai ro;tunBit al oului. Coa5a se formeaz -n por"iunea distal a ovidu!tului= are numeroi pori i este !onstituit din sruri de Ca. Cuticula 1albuginee5 a!oper !oaBa la e0terior i se formeaz prin us!area mu!usului e0istent la suprafa"a oului -n momentul e0pulzrii.
33333
C*3.*4i2ia ,1i3i,/
15 Al"u-ul are urmtoarele !omponente prin!ipale> &u"stanele proteice 111 ; 12 g?5 sunt reprezentate de> ovoalbumina 1(= ; )= g? H (4? din totalul proteinelor5@ ovoglobulina 14=( ; 4=) g? H $=&? din totalul proteinelor5@ gli!oproteine 11=( ; 12=&g?5 ; ovomu!oidul i ovomu!ina= a!"ioneaz !a in,ibitori ai tripsinei@ avidina este o protein !are leag biotina -ntr;un !omple0 neabsorbabil@ flavoproteina ; format din riboflavin !ombinat !u o protein !are formeaz !olorantul albuului.
141
;nzimele prezente -n albu sunt> o proteinaz !u a!tivitate asemntoare tripsinei@ lizozimul este o globulin bazi! !u a!tivitate enzimati!= !are -i !onfer a!tivitate antiba!terian. 0itaminele sunt -n !antitate mi! = reprezentate de riboflavin '44 ; 444 mg?= tiamin 144 ; 1 4 mg? =lucidele -n albu sunt -n !antitate mi! 14='4 ; 4= ?5 i lipses! -n glbenu. &u"stanele minerale din albu sunt sruri de D i Na sub form de sulfa"i i !loruri= !antit"i mi!i de Ca= 2g= :e= Cu@ I i 2n sunt absente. 25 =l"enu-ul este o emulsie !on!entrat de lipide 1'2 ; '$?5= bogat -n proteine 11$ T 1(g?5= ap= !oloran"i= enzime= vitamine= sruri. Hipidele sunt reprezentate de T#= fosfolipide 1le!itin= !efalin= sfingomielin5 !olesterol liber i esterifi!at. 9 parte din le!itina glbenuului se gsete sub form liber= putnd fi e0tras dire!t !u eter. *lt parte legat de vitelin este desf!ut -n !omponente sub a!"iunea al!oolului i numai dup a!eea poate fi e0tras !u eter. &u"stanele proteice sunt ovovitelina= o fosfoprotein insolubil -n ap i livetina= solubil -n ap 1!on"ine pu"in += dar o mare !antitate de %5. Coloranii glbenuului sunt luteina= un ameste! de 0antofilin i zeo0antin 1!ompui o0igena"i din !lasa !arotenoidelor5 i ovoflavina 1!a i -n albu5. ;nzimele prezente -n glbenu sunt lipaze= !olinesteraze= proteinaze= diastaze. 0itaminele sunt reprezentate de vitamina .2 sub form de ovoflavin= .1= ++= .$= .12= a!id foli! !t i vitamine liposolubile> *= 8= 7= D. &u"stanele minerale din glbenu sunt prezentate de !antit"i mari de + i % sub form de !ombina"ii organi!e= dar i de !ompui de Ca= :e= 2g= Ln= Cu= *l= +b= I= :.
33333
Da-*a)ea nut)itiv/
%e datoreaz -n spe!ial proteinelor !are au un !on"inut optim de aminoa!izi esen"iali= !eea !e a f!ut !a proteinele din ou s fie luate !a termen de referin" -n apre!ierea valorii nutritive a !elorlalte proteine. Comparativ !u proteinele din lapte i !arne= proteinele din ou sunt de 2 ori mai bogate -n tioaminoa!izi 12et= COs5= !on"in mai mult /al= +,e= TOr= dar sunt mai sra!e -n 6Os. 9ul reprezint o important surs de vitamine= maBoritatea !on!entrate -n glbenu. Cantitatea vitaminelor s!ade prin pstrare. /aloarea nutritiv a oului este dat i de !on"inutul -n lipide de !alitate superioar= reprezentate de le!itine i !efaline= !are e0er!it o a!"iune tonifiant asupra a!tivit"ii nervoase. Colina are rol important -n metabo; lismul ,epati!. 6ipidele din ou fiind emulsionate au un bun CE8 1) ; )$?5.
142
9ul reprezint o surs de sruri minerale= fiind bogat -n += %= Ca= :e sub form uor utilizabil. 8atorit valorii nutritive ridi!ate oule sunt alimente importante pentru !opii i femei -n perioada maternit"ii. /aloarea !alori! este de 1 $=) D!al3144 g substan" us!at. :olosirea oulor -n alimenta"ie prezint !teva +e4avantaIe de !are trebuie s se "in seama. *lbuul !on"ine avidina !are este antivitamin pentru biotin. 8in a!est motiv !onsumul mare de ou nefierte poate produ!e !aren" de biotin. *lbuul !rud= tre!e uor -n duoden 1mai ales !onsumat pe stoma!ul gol5 unde datorit fa!torului antitripti! in,ib tripsina= !eea !e fa!e !a albuul nedigerat s fie ,idrolizat -n segmentele distale ale tubului digestiv de !; tre mi!roorganismele proteoliti!e -n produi urt mirositori 1de ou !lo!it5 i iritan"i asupra mu!oasei. 8e a!eea nu este bine s se !onsume albu !rud. +rin fierbere fa!torul antitripti! i avidina se ina!tiveaz. 8atorit !on"inutului mare de le!itin 12 g? 4=4 g3ou5 i !olesterol 12 g?5 -n glbenu= oul nu poate fi !onsumat -n !antit"i mari de vrstni!i i de persoanele !u ,iper!olesterolemie. <n !ondi"iile polurii mediului= datorit porozit"ii !oBii este posibil poluarea !u substan"e !,imi!e sau !ontaminarea ba!terian. 7ste spe; !ifi! !ontaminarea oulor !u salmonele dat fiind rspndirea mare a a!estora la psri. In!iden"a !rete atun!i !nd se folosete -n ,rana psrilor fina de pete. 9ule de ra" sunt mai fre!vent poluate !u sal; monele datorit !onta!tului a!estor psri !u apele poluate. +relu!rarea termi! !orespunztoare redu!e fre!ven"a to0infe!"iilor alimentare pro; duse de salmonele.
33333
Jnve,1i)ea Bi a-te)a)ea *u/-*)
+rin pstrare= -n !ompozi"ia oului apar modifi!ri fizi!e= !,imi!e i !oloido;!,imi!e sub a!"iunea enzimelor proprii diferite de !ele produse de mi!roorganisme= !are pot fi rezumate astfel> evaporarea apei i !reterea !amerei de aer= !eea !e determin s!derea densit"ii i deplasarea !entrului de greutate@ migrarea apei din albu -n glbenu= !eea !e favorizeaz ,idroliza proteinelor i a lipidelor@ !a urmare !rete !antitatea de NA' 11= mg N amonia!al? -n oule proaspete i '=& N amonia!al? -n oule ve!,i5 i de aminoa!izi liberi@ le!itina din glbenu se ,idrolizeaz= fosforul eliberat migreaz -n albu= unde !reterea !on!entra"iei este un !riteriu de apre!iere a prospe"imii@ alazele iau aspe!t de por"elan= se slbes! i se pot rupe@ -n a!est !az glbenuul avnd o greutate mai mi! se lipete de !oaB -n partea superioar@
143
membrana glbenuului se slbete i se rupe uor= albuul devine mai !olorat= iar !oaBa e0aminat la ovos!op prezint o fluores!en" violet; albastr. 2odifi!rile -n!epute sub a!"iunea enzimelor proprii sunt a!!elerate i intensifi!ate de !tre mi!roorganismele !are pot ptrunde -n interiorul oului. 8ei oul dispune de miBloa!e de prote!"ie natural 1!oaBa i !on"inutul mare de lizozim5= a!esta poate fi !ontaminat !u +seudomonas= +roteus= 7s!,eri!,ia= *!,romoba!ter= et!. Ca urmare este intensifi!at proteoliza !u formare de aminoa!izi !are degrada"i -n !ontinuare formeaz NA'= A2%= mer!aptani= amine= !e imprim oului un miros de putrefa!"ie. <n a!elai timp este a!!elerat i lipoliza !u formare de *#.
333
%)/8i3i-e a-i3enta)e
%unt produse eterogene al!tuite dintr;un ameste! !omple0 de gli!eride= !are predomin !antitativ alturi de !eride= steride= fosfatide= vitamine liposolubile i pigmen"i. #rsimile sunt alimente in!omplete prin lipsa din !ompozi"ie a !elorlalte trofine. 8up originea lor grsimile se !lasifi! -n urmtoarele grupe> grsimi animale 1untura de por!= unt= seu de vit= oaie= et!.5@ grsimi vegetale 1ulei de floarea soarelui= porumb= soia= msline5@ grsimi mi0te 1margarine5.
8up !onsisten"a la temperatura ambiant grsimile pot fi solide 1unt= i untur5 i li!,ide 1uleiuri5.
33333
C*3.*4i2ia ,1i3i,/
#rsimile se formeaz -n plante din glu!ide= iar animalele le pot sintetiza i din proteine. <n grsimile naturale predomin trigli!eridele -n !are *# sunt diferi"i = de la C4 ; C24@ satura"i dar i nesatura"i= ,idro0i i !eto a!izi= uneori !u !i!luri -n !aten. +ropor"ia *# -n T# variaz -n limite foarte largi= de a!eea se obinuiete s se grupeze -n *# prin!ipali= !are se gses! -n propor"ie mai mare de 14? i *# se!undari !are se gses! -n propor"ie mi!. Cele mai multe grsimi !on"in 2;' *# prin!ipali i !"iva -n propor"ie mai mi!= distribui"i astfel -n!t s rezulte T# !t mai ,eterogene. *!east repartizare diferit a *# -n stru!tura T# e0pli! unele propriet"i diferite> de e0emplu untul de !a!ao are +t '4C= iar seul de oaie 44;4)C. 3abelul (*" =, 'oninutul n A4 principali ai unor tipuri de grsimi Originea 1ipul de grsime A= principali BA= caracteristici: pulpa fru!telor olei!= palmiti! #rsimea semin"a fru!telor olei!= linoli!= palmiti! plantelor uleiul de palmier lauri!= palmiti! terestre uleiul de in *# nesatura"i
144
#rsimea animalelor terestre #rsimea animalelor i plantelor a!vati!e
rumegtoare unt *# !ara!teristi!i 1ulei de pete5
olei! 144 ; $4?5= palmiti! 12 ; '4?5 palmitolei! 12 ?5= olei! 1' ; 4 ?5= *# inferiori 1C4= C125 *# nesatura"i 1C1$ ; C225= predomin *# din seria C1( 1'4 ; 4 ?5= palmitoli! C1$) 11 ; 24?5= *# 1C24 ; C225 !u ; $ duble legturi@ *# saturat palmiti! 112 ; 1 ?5.
*l"i !omponen"i> apa -n propor"ie mi!= -n Bur de 1g?= !u e0!ep"ia untului 114g?5@ prezen"a apei favorizeaz pro!esele de rn!ezire@ steroli> !olesterol liber sau esterifi!at -n grsimile animale i fitosteroli -n grsimile vegetale@ (os(atide> !efaline= le!itine@ pigmeni> !aroten= 0antofilin= !lorofil@ itamine liposolu"ile> *= 8= 7= :.
33333
Met*+e +e .)e.a)a)e
#: /leiuri e%trase din semine -i germeni de cereale O"inerea uleiului "rut> dup -ndeprtarea impurit"ilor i a !oBilor miezurile se ma!in= se prBes! i se preseaz la !ald. Eleiul rmas -n turte i roturi se e0trage !u aButorul unor solven"i organi!i= uor de -ndeprtat la temperaturi sub 144C 1benzen= CCl4= di!loretan= sulfur de !arbon5. Ele;iurile brute rezultate din presare i e0tra!"ie sunt ameste!ate i supuse rafi;nrii .a(inarea uleiului brut este ne!esar deoare!e a!esta !on"ine -n afar de T# i alte substan"e lipidi!e i nelipidi!e= reprezentate de fosfolipide= steride= *# liberi= mu!ilagii= proteine= pigmen"i= substan"e volatile mirositoare. *!este substan"e !onfer produsului propriet"i organolepti!e dezagreabile> aspe!t tulbure;opales!ent= !uloare -n!,is= gust i miros !ara!teristi!e spe!iei de semin"e= aso!iate uneori !u gust a!ru= amar i miros rn!ed. Rafinarea se fa!e par!urgnd urmtoarele etape> eliminarea impurit"ilor aflate -n suspensie= prin de!antare= filtrare sau !entrifugare@ ,idratare !u !antit"i mi!i de ap la !ald pentru -ndeprtarea mu!ila; giilor= proteinelor i a fosfolipidelor@ neutralizarea *# liberi !u aButorul solu"iilor diluate de Na9A sau D9A i -ndeprtarea spunurilor formate prin splare !u ap@ de!olorarea !u !rbune a!tiv sau pmnturi de!olorante@ dezodorizarea prin tratare !u vapori de ap supran!lzi"i 11(4 ; 2 4 C5 !are antreneaz substan"ele mirositoare@
14
vinterizarea !onst -n re"inerea pe filtru a pre!ipitatelor formate dup r!irea uleiului . *!este pre!ipitate sunt formate din T# !u +t mai ridi!at !are s;ar putea depune -n ulei -n timpul depozitrii. Eleiurile rafinate !on"in aproape numai T# 1)( ; ))= ?5. 3abelul (*" =< 'ompoziia c!imic a uleiului brut i ra inat gComponeni /lei "rut /lei ra(inat Trigli!eride ( ;() )(;))= *# liberi P P4=1 :osfolipide P' P4=1 %teroli P2 P1 To!oferoli P4=14 P4=4) 25 =rsimile animale 1untura de por!= seul5 se ob"in prin topirea "esutului adipos sub!utanat 1slnin5 sau din Burul diferitelor organe 1seu5. 2ateria prim se taie -n fragmente mi!i= -n!lzirea se fa!e fie !u vapori= fie la se!= sub vid la o temperatur sub (4C. %epararea !omponentelor nelipidi!e se fa!e prin de!antare sau !entrifugare apoi presarea res; turilor ren!lzite. 70tra!"ia grsimilor din oase i animale a!vati!e se fa!e prin fierberea materiei prime -n ap sau vapori de ap sub presiune sau prin e0tra!"ie !u solven"i organi!i. '5 =rsimile hidrogenate sunt uleiuri solidifi!ate ob"inute din uleiurile vegetale sau animale prin adi"ia ,idrogenului la dublele legturi ale *# nesatura"i din !omponen"a lor. Aidrogenarea se realizeaz sub pre; siune= la !ald i -n prezen"a unor !atalizatori 1ni!,el= !upru= fier5. +rin ,idrogenare au lo! modifi!ri ale propriet"ilor fizi!o;!,imi!e !ara!; teristi!e grsimilor= pre!um i pro!ese de izomerizare ale *# nesatura"i 1transformarea a!idului olei! !is -n izomerul su trans= a!idul elaidi!5= !are nu mai au rol de *# esen"iali. 8atorit !onsisten"ei solide 1mai uor de manipulat5 i a rezisten"ei la rn!ezire= grsimile ,idrogenate denumite i seu vegetal sau plantol= sunt folosite la prepararea produselor de patiserie i a margarinelor. 45 )argarina este un produs mi0t= ob"inut din ulei vegetal par"ial ,idro; genat i uleiuri vegetale la !are se adaug lapte= ba!terii la!ti!e sele!; "ionate= NaCl= pigmen"i= arome i vitamine. +repararea margarinei par!urge urmtoarele etape> .)e.a)a)ea :a4ei a.*a8e 1ap i lapte fermentat prin -nsmn"are !u ba!terii la!ti!e sele!"ionate5. 8a! nu se adaug lapte se poate folosi !a aromatizant sinteti! dia!etilul@ se mai adaug NaCl= za,r i fa!ultativ amidon !a substan" de identifi!are@ .)e.a)a)ea :a4ei 9)a8e prin ameste!area uleiului ,idrogenat !u ulei vegetal@ e3u-8i*na)ea ,e-*) +*u/ :a4e= folosind !a emulgatori le!itine= mono i digli!eride@ 8*-i+i:i,a)ea e3u-8ii-*)= adugarea de !aroteni i vitamine liposolubile 1* i 85@
14"
3a-a@a)ea Bi a37a-a)ea. Re"etele dup !are se fabri! margarina sunt foarte variate= ob"i; nndu;se diferite tipuri de margarin !u indi!i fizi!o;!,imi!i diferi"i. 9 re"et de fabri!are a margarinei este urmtoarea> ulei de floarea soarelui par"ial ,idrogenat 1& ; (4?5= ulei de floarea soarelui 124 ; 2 ?5@ emulgator pe baz de monogli!eride i le!itin 14=2 ; 1?5@ ;!aroten 14=441$?5@ vita; mina * 12 .444 E.I.3Mg5@ vitamina 8 12. 44 E.I.3Mg5@ za,r= amidon= NaCl 14=2 ; 4='?5@ a!id sorbi! 14=1?5. <n fun!"ie de sortimentul dorit= -n margarin se pot aduga !ondimente= !oloran"i= arome spe!ifi!e.
33333
P)*.)iet/2i-e :i4i,e Bi ,1i3i,e
/ariaz !u natura grsimii i sunt determinate de *# !are intr -n stru!tura lor. Constantele (izice ale grsimilor sunt> .un,tu- +e t*.i)e nu este fi0= !i se topes! -ntr;un interval de temperatur 1pentru ! nu au stru!tur unitar = !i sunt formate dintr;un ameste! de gli!eride5@ .un,tu- +e tu-7u)ea-/= reprezint temperatura la !are -n!ep s se solidifi!e !omponentele !u +% mai s!zut@ .un,tu- +e 8*-i+i:i,a)e= variaz -n limite foarte largi= unele grsimi sunt solide la temperatura ambiant= 1!on"in *# satura"i5= iar altele sunt li!,ide 1predomin *# nesatura"i5. +% variaz -n fun!"ie de natura *# din !ompozi"ie@ este !u att mai ridi!at !u !t propor"ia de *# satura"i este mai mare@ v8,*4itatea !rete !u masa mole!ular a *# i s!ade !u !reterea indi!elui de iod. #rsimile sunt substan"e in8*-u7i-e n a./= mai uoare !a apa 1dH4=)4;4.)&5= solubile -n solven"i organi!i. <n prezen"a emulgatorilor 1s; pun= a!izi sulfoni!i= detergen"i= proteine= a!izi biliari5 formeaz emulsii. Cu-*a)ea variaz de la in!olor pn la slab glbui sau verzui. +rin rafinare are lo! -ndeprtarea pigmen"ilor !are intensifi! !uloarea uleiurilor vegetale. F-u*)e8,en2a -n lumina E/ este diferit> uleiul de floarea soarelui ; galben des!,is mat@ uleiul de soia ; verde -n!,is mat@ uleiul de porumb ; galben verzui@ uleiul de ri!in ; albastru@ uleiul de msline brut ; rou porto!aliu= iar !el rafinat ; verde albastru. 4ndicii chimici ai grsimilor se pot !lasifi!a -n> indi!i ai !ompozi"iei !,imi!e normale> indi!ele de iod= de saponifi!are@ indi!i de prospe"ime> indi!ele de pero0id= a!iditatea liber= indi!ele Rei!,ert;2eissl i +olensMe. 3abelul (*"=; 1ipul de ulei *alorile unor indici c!imici ai uleiurilor 4ndicele de saponi(icare .eichert6 de iod
de
14#
In :loarea soarelui +orumb 2sline Ca!ao Co!os %oia
1(&;1) 1($;1)4 1((;1)' 1( ;1)$ 1)';1) 242;2$) 1($;1)
)eissl 4=) 4=';1 4=';2= 4=1;4=( 4=1;4= 4=4 ;4=&
1$);1)$ 11);1'$ 111;1'1 (4;)4 '';'( &=&;14 114;144
pero%id 14 12
14&4& Da-*a)ea nut)itiv/ Bi ,a-*)i,/

#rsimile sunt alimente !on!entrate !u valoare !alori! foarte mare 1&44 ; )2 D!al3144 g grsime5= fiind indi!ate -n primul rnd persoanelor !are desfoar a!tivit"i !u mari !,eltuieli energeti!e. <n astfel de situa"ii lipsa grsimilor ar trebui !ompensat !u alte alimente mai pu"in !alorigene !are ar !rete mult volumul meniului= putnd depi !apa!itatea tubului digestiv. Ra"ia de grsimi depinde mult de natura i !antit"ile -n !are sunt !onsumate alte grupe de alimente. <ntr;un meniu e!,ilibrat= -n !are se gses! sufi!iente !antit"i de produse animale nedegresate= se re!omand !a aportul de energie prin grsimi !omer!iale s nu depeas! 12 ; 14? din valoarea !alori! total a meniului pentru !opii i femei gravide i 1 ; 1&? pentru restul popula"iei. 8a! ne referim= aa !um am vzut -n !ap. $= la ra"ia total de lipide 1din !onstitu"ia alimentelor i !ele adugate -n pro!esul !ulinar sau !onsumate !a atare5= a!easta trebuie s asigure '4? din valoarea !alori! a dietei la adul"i 24?= la vrstni!i= sedentari= obezi= femei gravide i ' ? la !opii= adoles!en"i= persoane !are desfoar a!ti;vit"i !u !,eltuial energeti! mare. :iind sra!e -n o0igen= se metabo;lizeaz mai -n!et= de a!eea grsimile nusunt indi!ate -n efortul de vitez= !nd sunt preferate glu!idele. #rsimile alimentare sunt alimente in!omplete fiind al!tuite aproape e0!lusiv dintr;un singur prin!ipiu nutritiv. 7le se foloses! numai -n ali; menta"ia mi0t i la pregtirea alimentelor. #rsimile naturale sunt surse de vitamine pentru alimenta"ie> uleiurile vegetale sunt bogate -n vitamina 7 i *# esen"iali@ untul i margarina !on"in !antit"i importante de vitamine * i 8@ uleiul de animale marine= -n spe!ial uleiul din fi!atul de pete este foarte bogat -n vitaminele * i 8. 8igestia i absorb"ia lipidelor ne!esit un laborios pro!es de emul; sionare= ,idroliz a T# i absorb"ia *#= sub a!"iunea !ombinat a srurilor i a!izilor biliari pre!um i a lipazei pan!reati!e. Insufi!ien"a lipazei sau a srurilor biliare= las o parte din grsimi neabsorbite= !are se elimin prin fe!ale antrennd i alte substan"e nutritive> proteine= !al!iu= fier= vitamine
14!
liposolubile. *# liberi= neabsorbi"i pot forma !u Ca= :e= Ln spunuri inso; lubile= !are se elimin prin fe!ale. <n general= o grsime se diger !u att mai uor !u !t este mai bogat -n *# nesatura"i i *# !u lan" s!urt. 8e a!eea uleiurile vegetale sunt mai bine tolerate !omparativ !u grsimile animale. CE8;ul grsimilor depete )4?= depinznd de stru!tura lor !,imi! i de propriet"ile fizi!e= !reterea +t s!ade pro!esul de asimilare. #rsimile i mn!rile grase sunt re"inute mai mult timp -n stoma! i prelunges! senza"ia de sa"ietate. 7le produ! !reterea se!re"iei de bil i au efe!te !ole!isto!,ineti!e puterni!e= mai ales !ele -n stare emulsionat 1fri!= maionez= sosuri grase5. <n boli !ardiovas!ulare= arteros!leroz= ,ipertensiune= diabet se re!omand un regim sra! -n lipide= -n spe!ial redu!erea !onsumului de grsimi animale -n favoarea !elor vegetale= !are prin !on"inutul -n *# nesatura"i au efe!t ,ipolipemiant i ,ipo!olesterolemiant.
14& & A-te)a)ea 9)/8i3i-*)

#rsimile se pot altera -n timpul prelu!rrii i a depozitrii sub a!"iunea unor fa!tori fizi!i= !,imi!i sau biologi!i. <n urma alterrii se modifi! propriet"ile organolepti!e= starea !,imi! i valoarea nutritiv a grsimilor. *actorii (izici !are parti!ip la alterare sunt> !ldura= lumina= umi; ditatea. *actorul chimic prin!ipal !are a!"ioneaz asupra grsimilor este 92 atmosferi!. +ro!esul e favorizat de urmele de metale 1:e= Co= Ni= Ln5. Ermele de !lorofil din uleiurile vegetale i de Ab din grsimile animale intensifi! i grbes! pro!esul de alterare a grsimilor. *actorii "iologici sunt reprezenta"i de lipazele prezente -n "esuturile vegetale i animale din !are se e0trag grsimile i produ! -n timpul prelu!rrii o ,idroliz par"ial a T# !u eliberare de *#. Tot fa!tori biologi!i sunt i enzimele lipoliti!e !are sunt se!retate de ba!teriile= !iuper!ile i levurile !are se dezvolt pe grsimi. *re lo! lipoliza par"ial a T#= iar enzimele ba!teriene produ! i rea!"ii de o0idare ale *# din mole!ula grsimilor rezultnd !ompui similari !u !ei !are rezult prin o0idarea !,imi! a *#. *lterarea grsimilor se numete rn!ezire i !onst -n transformri fizi!o;!,imi!e su!!esive sau simultane= dintre !are !ele mai importante sunt ,idroliza grsimii i o0idarea *#. #rsimile sunt !u att mai sensibile la rn!ezire !u !t !on"inutul -n *# nesatura"i este mai mare= iar gradul de nesaturare al a!estor a!izi este mai ridi!at. .2ncezirea hidrolitic a grsimilor are lo! sub a!"iunea lipazei i a enzimelor lipoliti!e se!retate de mi!roorganismele !are se pot dezvolta -n grsimi. %e formeaz *# liberi !are pot imprima un gust i un miros nepl!ut. #li!erina liber este !onsumat de !tre mi!roorganisme= -n!t nu poate fi identifi!at. +e lng lipoliz= sub a!"iunea mi!roorganismelor
14'
i a !iuper!ilor= are lo! o0idarea *#@ se formeaz pero0izi= o0ia!izi= alde,ide= !etone. .2ncezirea o%idati are lo! prin dou me!anisme> rn!ezire !etoni! i alde,idi!. .2ncezirea cetonic 1parfumat sau aromat5 are lo! prin ;o0idarea= mai ales a *# satura"i 1C$ ; C125 i transformarea -n metil !etone. ; o0idarea are lo! sub influen"a enzimelor produse de mu!egaiuri 1*spergillus= +eni!illium5. %e formeaz metil !etone prin de!arbo0ilarea ;!etoa!izilor forma"i. Cetonele inferioare au miros pl!ut= aromat= iar !ele superioare au miros puterni! i nepl!ut. RCOOH 6 CH3COOH RCH2CH2COOH -oxidare RCOCH2COOH A9
2
C92
RCOCH3
.2ncezirea aldehidic are lo! prin adi"ia o0igenului la dublele legturi ale *#. Re!"ia este a!!elerat de lumin= -n spe!ial E/ i !ldur. a5 -n prima faz se formeaz un pero0id 1prin adi"ia 92 la dubla legtur5 !are se poate transforma -n epo0id !u eliberare de o0igen a!tiv>
b5 pero0izii forma"i -n prezen"a apei se transform -n ,idropero0izi sau ,idro0ia!izi elibernd o0igenul a!tiv !are !ontinu o0idarea *#>
!5 epo0izii se pot transforma -n !etoa!izi !onform rea!"iei>
+ero0izii se pot s!inda !u formare de alde,ide. <n !azul a!idului olei!= a!esta se des!ompune -n alde,id nonili! i azelaini!>
*mbele alde,ide i a!izii rezulta"i prin o0idarea lor au fost puse -n eviden" -n grsimile rn!ede. #ustul rn!ed al grsimilor alterate se datoreaz alde,idei ,eptili!e i nonili!e iar mirosul !ara!teristi! este dat de a!izii grai volatili 1butiri! pn la nonili!5. 8in a!idul linoli! se formeaz epi,idrin alde,ida !are poate fi pus -n eviden" prin rea!"ia Dreiss !u fluoroglu!in -n solu"ie eteri!= spe!ifi! pentru grsimile rn!ede>
1 (
<n anumite !ondi"ii= untul i margarina= alimente bogate -n fosfatide= !apt gust de pete@ -n prima etap a pro!esului de rn!ezire@ are lo! des!ompunerea le!itinelor !u formare de trimetilamin !are se o0ideaz la o0id de trimetilamin= 1gust de pete5 !e se des!ompune -n alde,id formi!. Ermele de Cu i :e a!!elereaz a!est pro!es. Enele mi!roorganisme= mu!egaiuri i levuri !oloreaz intens grsi; mile alterate. *stfel= .a!terium flavus !oloreaz grsimile -n galben porto; !aliu iar 2i!ro!o!!us roseus -n roz;rou. #rsimile alterate pe lng modifi!area propriet"ilor organolepti!e= au o valoare nutritiv mult diminuat. 7le distrug vitaminele *= 8= 7= D= a!i; dul pantoteni!= .$= biotina= C i -n mare msur *# esen"iali din alimentele !u !are se aso!iaz. +roduii de o0idare rezulta"i prin rn!ezirea grsimilor au a!"iune no!iv asupra snt"ii !onsumatorilor= prin modifi!area florei intestinale !are sintetizeaz unele vitamine= prin in,ibarea unor sisteme enzimati!e i prin a!"iunea to0i! dire!t a unor !ompui de degradare. *lterarea grsimilor poate fi prevenit prin pstrare la re!e -n re!i; piente bine -n!,ise= la -ntuneri!= manipulare -n !ondi"ii igieni!e pentru a redu!e !ontaminarea !u mi!roorganisme i adugarea de substan"e antio; 0idante.
1 & Ce)ea-e-e Bi .)*+u8e-e +in ,e)ea-e

%ub denumirea de !ereale se foloses! semin"ele plantelor din familia #raminee= aBunse la !omplet maturitate= !ur"ite de !orpi strini i -n bun stare de !onservare.
1 &1& St)u,tu)a anat*3i,/ a 7*7u-ui

.obul de !ereale este al!tuit din trei pr"i anatomi!e distin!te> !oaB 112 ; ' ? din masa bobului5= miez 1&4 ; ( ?5 i germene 12 ; 12?5. Coa5a este format din mai multe straturi> peri!arpul= al!tuit din ' straturi> epi!arp= mezo!arp= endo!arp formate din !elule !u membran !elulozi! groas i protoplasm impregnat !u lignin i sruri minerale@ tegumentul seminal= !are a!oper toat suprafa"a bobului= fiind format din !elule bogate -n pigmen"i@
1 1
membrana de ,ialin !are a!oper numai rezervele nutritive ale germe; nului. )iezul se numete en+*8.e)3= este format din !elule mari poliedri!e= !u pere"i sub"iri= bogate -n amidon i proteine 1gluten5. :orma i mrimea granulelor de amidon variaz de la o spe!ie la alta i prin e0a; minare la mi!ros!op se poate stabili provenien"a finii. A-eu)*nu- reprezint stratul e0terior al endospermului= este format din !elule mari !ubi!e= !u pere"i -ngroa"i@ el formeaz !orp !omun !u !oaBa i !on"ine !antit"i mari de proteine= sruri i vitamine 1.1= 7= !aro; teni5. %tratul aleuroni! influen"eaz !alitatea finii prin faptul ! are -n !om;pozi"ie un !omple0 diastazi! 1!erealina5 !are !on"ine amilaz= maltaz !e transform par"ial amidonul -n glu!oz= fa!ilitnd fermenta"ia -n pro!esul de panifi!a"ie. 8ar= !omple0ul diastazi! !on"ine i glutenaz= tirozinaz !are ,idrolizeaz i o0ideaz glutenul i lipaz !are ,idrolizeaz T# !res!nd a!iditatea finii= pro!ese nefavorabile panifi!a"iei. =ermenele este embrionul plantei= situat asimetri! la unul din vrfurile bobului. 7l !on"ine grsimi= proteine= vitamine= enzime. +ropor"ia -n !are parti!ip diferite !omponente -n stru!tura bobului variaz de la o spe!ie la alta.
1 &2& C*3.*4i2ia ,1i3i,/ a ,e)ea-e-*)

8epinde de spe!ie i varietate= !lim= natura terenului de !ultur= natura -ngrmintelor= momentul re!oltrii. 3abelul (*" == 'ompoziia c!imic a cerealelor @gG<,,g produsA 1ipul Ap =lucide +roteine Hipide Celuloz Cenu- #ru 1'=4 $(=& 12=4 1=( 2=4;2=1 1= ;2=4 %e!ar 1'=4 $)=1 11=2 1=$ 2=4;2= 2=4;2= 9rz 12=) $(= )=& 2=4 4=4 1=4;2=4 +orumb 1'=$ $)=4 )=4 4=1 2= 1=4;'=4 Cerealele !on"in !u preponderen" glu!ide !are formeaz apro0imativ &4? din masa bobului. 15 =lucidele sunt reprezentate -n spe!ial de amidon depozitat sub form de granule -n endosperm= !are se pstreaz !a atare i dup m!inare. *midonul este al!tuit din dou !omponente> amiloza i amilope!tina 11>'5. 70!ep"ie fa!e porumbul !eros !are !on"ine numai amilope!tin i amidonul dintr;o varietate de mazre !are !on"ine numai amiloz. *midonul este insolubil -n ap re!e= la &4 ; (4C granulele se sparg i formeaz o mas !leioas. <n pro!esul de panifi!a"ie este important !apa!itatea amidonului de a absorbi apa pn la 13' din greutatea sa. 8e asemenea= trebuie "inut !ont i de fenomenul retrogradrii amilozei= -n sensul ! -n solu"ie la re!e= dup 1 T 2 zile se depune amiloza. *!easta se e0pli! prin tre!erea formei spiralate -ntr;o form alungit i unirea prin legturi de ,idrogen a lan"urilor despiralate= !eea !e du!e la insolubilizarea amilozei.
1 2
*miloza se gsete -n !entrul granulei= este format din lan"uri de ; glu!oz legat 14 ;gli!ozidi! 1244 ; '44 mole!ule de glu!oz5@ lan"ul avnd forma unei spirale. *milope!tina este situat la periferia granulei= are un grad mai mare de poli!ondensare i are stru!tur ramifi!at prin legturi 1$ ;gli!ozidi!e. *lte glu!ide fermentes!ibile> glu!oza liber 4=1 ; 4='g?@ -n !antit"i mi!i maltoza@ za,aroza 4=) ; '= g? 1fiind mai abun; dent -n embrion i peri!arp5= -n !oaB se gses! !eluloz= ,emi!eluloz= pentozani. 25 +roteinele sunt prezente -n bobul !erealelor -n !on!entra"ii de & ; 1' g ?. #rul i se!ara sunt mai bogate -n proteine de!t porumbul i ovzul. %ubstan"ele protei!e se gse! -n embrion -n propor"ie de 44 ; 4 ?. Con; !entra"ia proteinelor din bobul !erealelor s!ade de la periferie spre interior i pot fi !lasifi!ate= dup solubilitate= astfel> proteine solubile ; albumine> leu!osina@ proteine insolubile ; globuline> edestina= ; prolamine T gliadina 1gru= se!ar5= ,ordeina 1ovz5 zeina 1porumb5= ; gluteline> glutenina 1gru5= orizenina 1orez5. <n bobul de gru gliadina este aso!iat !u glutenina !onstituind ameste!ul de proteine denumit gluten. #lutenul este format din $ ; &4? gliadin i '4 ; ' ? glutenin@ el se izoleaz din fina de gru sub forma unei mase elasti!e= prin splarea finii !u ap re!e. 8e !antitatea i !alitatea glutenului depind propriet"ile de panifi!a"ie ale finii. '5 Hipidele se gses! -n !ereale -n !antit"i mi!i 11= ; 2 g?5= mai mari -n porumb i ovz. %unt !on!entrate -n embrion sub form de T# -n spe!ial !u a!idul olei!= linoli!= linoleni!= pu"ine steride 1fitosterol5 i fosfolipide 1le!itin5. 45 &u"stanele minerale predominante -n !ereale sunt fosfa"ii de D i 2g= fosfa"ii de Ca sunt -n !on!entra"ie redus= raportul Ca3+ este subunitar nefavorabil absorb"iei !al!iului. 3abelul (*"=: 'oninutul n substane minerale n bobul de gru ;lementul mgD#00g ;lementul mgD#00g :osfor '44; 44 %odiu 24;144 +otasiu 244; 44 Cal!iu 24 %ulf 1 4;244 :ier 2; 2agneziu 144;244 2angan 1;4 Clor 4;244 Cupru 4= ;2 Cea mai mare !antitate de + se afl -n !ereale sub form de a!id inozitol,e0afosfori!= denumit a!id fiti! 1$ ; &4? din + total5. Con!entra"ia -n sruri s!ade de la periferie spre interior 5 0itaminele se gses! -n !antit"i -nsemnate -n embrion i straturile periferi!e= -ndeosebi vitaminele din !omple0ul . i vitamina 7. /ita; minele C i 8 lipses!.
1 3
$5 ;nzimele prezente permit bobului s respire= iar -n !ondi"ii prielni!e de umiditate i temperatur= s germineze. *!estea sunt ,idrolaze i o0idoredu!taze. Aidrolazele sunt reprezentate de gli!ozidaze 1 i amilaz= maltaz= invertaz5= proteaze i lipaze. =licozidaze > 6amilaza este pu"in a!tiv= a!tivitatea !rete -n timpul germinrii= este o endogli!ozidaz= are t optim H $4;&4C= iar pA optim H =$ ; =(@ 6amilaza spe!ifi! "esuturilor vegetale= este o e0ogli!ozidaz sub a!"iunea !reia se formeaz maltoza= t optim H 4) ; 4C= iar pA optim H 4= ; @ +roteazele ,idrolizeaz proteinele= sunt mai a!tive -n endosperm. 9 proteoliz prea a!!entuat du!e la degradarea glutenului= !eea !e s!ade !alitatea finii i a pinii@ Hipazele s!indeaz ,idroliti! grsimile= !eea !e redu!e durata de ps; trare a !erealelor@ O%idoreductazele sunt reprezentate de pero0idaz i alte o0idaze spe!ifi!e !are o0ideaz !ompuii fenoli!i. Emiditatea normal a bobului trebuie s fie de ma0im 14g?. <n !ondi"ii de umiditate !res!ut se intensifi! a!tivitatea enzimelor i a pro!eselor metaboli!e= !rete absorb"ia de o0igen i eliminarea de C92 i !ldur@ bobul se -n!inge i primete gust a!ru. :ina ob"inut din astfel de boabe are slabe !alit"i de panifi!a"ie.
1 &3& F/ina
Reprezint pulberea ob"inut prin m!inarea boabelor de !ereale !are au fost !ur"ate -n prealabil de !orpi strini. :ina difer !alitativ -n fun!"ie de natura !erealelor i gradul de e0tra!"ie. 15 =radul de e%tracie B=;:= reprezint greutatea produsului produsului ob"inut= e0primat -n ? fa" de greutatea boabelor. 8a! din 144 Mg gru se ob"in &4 Mg fin se spune ! a!easta are gradul de e0tra!"ie 4 ; &4 sau &4?. %e obinuiete s se apre!ieze gradul de e0tra!"ie dup !on"inutul -n !enu. :ina !u #7H ) ? !on"ine aproape toate !omponentelel bobului= este fina integral. *!easta !on"ine tr"e provenite din !oaB i o parte mi! din embrion= !are fiind bogat -n lipide i proteine se ma!in greu. Ca urmare este par"ial -ndeprtat. :ina !u #7 mi!= 1-n!epnd !u 14?5= este fina alb@ !u !t !rete #7 s!ade !alitatea finii. 3abelul (*" => 3ipuri de in n uncie de 4& +arametru Al" &emial" 4ntermediar <eagr #rad de e0tra!"ie 4;'4 4;& 4;( 4;)4 Emiditate= ma0.? 14 14 14 14 #luten umed= min ? 2& 2 2 24 Cenua ? 4=4 4=&( 1=2 1= *!iditate 2=( '=4 '=4 4=4
1 4
Cu !t #7 este mai mare= !on"inutul -n gluten s!ade= dar !rete !an; titatea de !enu i a!iditatea. 25 Compoziia chimic a finii depinde de #7> fina alb este mai bogat -n amidon= dar prin -ndeprtarea tr"elor se pierde o parte din vitamine= sruri minerale= lipide i proteine= !on"inute -n pr"ile periferi!e@ fina integral !on"ine mai pu"in amidon= dar are un !on"inut mai mare de proteine= sruri minerale= vitamine i !eluloz@ fina neagr !on"ine pr"ile anatomi!e bogate -n fosfa"i= este mai a!id de!t !ea alb= prin pstrare a!iditatea !rete repede din !auza ,idrolizei T#;lor. <n general= !u !t fina are un #7 mai mare !rete !antitatea de substan"e minerale= aminoa!izi esen"iali 1Trp= 6Os= COs5= vitamine= dar datorit !on"inutului mare de !eluloz i a!id fiti! din pr"ile e0terioare ale bobului= s!ade CE8;ul a!estor trofine. 8e a!eea se re!omand -mbog"irea finii !u #7 mi! !u vitamine= aminoa!izi esen"iali= sruri minerale. Compozi"ia !,imi! a finii depinde de !ompozi"ia boabelor din !are se ob"ine. :ina are !ara!ter a!id datorit !on"inutului mare de fosfa"i a!izi rezulta"i din des!ompunerea fitinei. /alorile medii ale prin!ipalelor trofine din fin sunt> proteine 1( ; 14= g?5= glu!ide 1&$ T &(g?5= lipide 11 T 2g?5= sruri minerale 11 ; 1=)g?5 i umiditate 11' T 14g?5. :ina de gru i se!ar !on"ine o !antitate mare de gluten !are -n stare umed variaz -ntre 24 ; '4?. '5 )aturarea (inii. Imediat dup m!inare fina nu este bun pentru panifi!a"ie deoare!e se ob"ine un aluat lipi!ios= !u o fermentare neuniform= !are la !opt se aplatizeaz. +entru -mbunt"irea !alit"ilor de panifi!a"ie fina este supus pro!esului de maturare= !are dureaz !el pu"in '4 zile= !nd au lo! urmtoarele pro!ese> stabilizarea umidit"ii -n Burul valorii de 4 g?@ albirea finii prin o0idarea unor pigmen"i@ redu!erea indi!elui de iod al lipidelor din fin@ !reterea a!idit"ii i a indi!elui de a!iditate@ s!derea a!tivit"ii proteoliti!e= !eea !e -mbunt"ete !alitatea glutenului. <n unele "ri= se pra!ti! maturarea rapid a finii prin tratare !u !lor gazos= pero0id de benzoil= N92= bi!romat de D= et!.
1 &4& Pinea
%e ob"ine din fina de gru i se!ar fiind rezultatul unor pro!ese fizi!o;!,imi!e i bio!,imi!e pe !are le sufer fina prin ameste!are !u ap= droBdie i sare= urmat de !oa!ere= !are -n ansamblu se numete pro!es de panifi!a"ie.
1
15 +roprietile de pani(icaie ale finii sunt> !apa!itatea de ,idratare= !apa!itatea de a forma i re"ine C92 1de fermenta"ie5@ propriet"ile me!ani!e ale aluatului. Capacitatea de hidratare a finii reprezint !antitatea de ap -n ? pe !are o poate absorbi pentru a se ob"ine un aluat normal i este influen"at de> !antitatea i !alitatea glutenului@ granulozitatea finii 1granulozitatea fin determin o !apa!itate de ,idratare mai mare5@ gradul de e0tra!"ie 1#7 mare determin o !apa!itate de ,idratare mare5@ 6egarea apei se fa!e de !tre proteine 1gluten5 prin absorb"ie i osmoti! 1apro0imativ 44?5 i de !tre amidon prin absorb"ie 1'4;' ?5. Capacitatea de (ermentare= influen"eaz porozitatea pinii i depinde de doi fa!tori> !on"inutul -n glu!ide fermentes!ibile i de !antitatea i !alitatea droBdiei. *re lo! -n prin!ipal= fermenta"ia al!ooli! i -n se!undar !ea la!ti!. Con"inutul -n glu!ide fermetes!ibile al finii este mi!= !u !t !antitatea de glu!oz este mai mare= !u att fermentarea 1dospirea5 aluatului este mai intens= iar eliberarea C92 este mai mare. :ormarea glu!ozei i a fru!tozei are lo! prin urmtoarele pro!ese> +roprietile mecanice ale aluatului! determinate de !antitatea i !alitatea glutenului= influen"eaz puterea aluatului de a re"ine C92 i a forma porozitatea pinii. Numai glutenul de gru i se!ar are !apa!itatea de a re"ineC92. Aidroliza par"ial a glutenului s!ade !apa!itatea de panifi!a"ie a finii. +ropriet"ile elasti!e ale glutenului depind de raportul dintre gruprile %A i %%. 8in fina !u #7 mare se ob"ine o pine mai pu"in poroas= deoare!e a!east fin !on"ine= de obi!ei= mai pu"in gluten i o parte este ,idrolizat de !tre proteinazele aflate -n !oaB i germene. 25 +rocesul de pani(icaie are ' etape prin!ipale> mala0area finii !u ap= sare 1 ;1 g3Mg5= droBdie 14= ; 1= g?5@ fermentarea aluatului= !are !onst dintr;o fermanta"ie al!ooli! a glu!idelor fermentes!ibile din fin sub a!"iunea zimazei din droBdia de bere@ !oa!erea pinii. 8up ob"inerea aluatului= a!esta se "ine 2 ; ' ore la 2( ; '4C= pentru a favoriza a!"iunea droBdiei= dup !are se modeleaz i se las -n repaus -n spa"ii !u temperatura de '& ; 44C i umiditate mare. *!"iunea amilazelor are lo! -n 2 faze> prima -n!epe de la frmntarea aluatului pn la introdu!erea -n !uptor= iar a doua= 1de la introdu!erea aluatului -n !uptor5 -n !are= ridi!area temperaturii produ!e gelifi!area amidonului !nd a!tivitatea amilazelor este ma0im i dureaz pn !nd temperatura ridi!at ina!tiveaz amilazele.
1 "
Coacerea p2inii se realizeaz -n !uptoare !u temperatura !uprins -ntre 244 ; 2 4C= timp de '4J ; 2 ore -n fun!"ie de mrimea produsului. Temperatura -n interiorul pinii aBunge la )2 ; )(C= la !are proteinele se !oaguleaz formnd s!,eletul alveolelor pline !u C92 i vapori de ap. #azele i vaporii de ap se dilat i formeaz porozitatea pinii. <n timpul !oa!erii are lo! gelifi!area amidonului iar a!tivitatea amiloliti! devine ma0im pn !nd amilazele sunt ina!tivate de !ldur 1 amilaza la ('C iar amilaza la &2C5. *pa de la suprafa"a pinii se evapor repede= amidonul se usu! iar la 124C se transform -n de0trine de !uloare brun= maltoza i glu!oza nefermentate se !aramelizeaz. +roteinele sunt i ele denaturate i -mpreun !u glu!idele !aramelizate formeaz !oaBa. +rin !oa!ere aluatul pierde 14 ; 2 ? din ap iar mi!roorganismele sunt distruse. <n timpul fermentrii i a !oa!erii se formeaz !ompui !are dau aroma !ara!teristi! pinii. 8up !oa!ere= pinea sufer= -n prima etap un pro!es de us!are i apoi de -nve!,ire la !are !ontribuie i pro!esul de retrogradare a amidonului !are du!e la pierderea elasti!it"ii pinii. <n timp= dispare gustul pl!ut= aromat i apare un gust parti!ular= datorit faptului ! substan"ele aromatizante se evapor sau se o0ideaz. +rin depozitarea pinii proaspete= la temperatur sau umiditate prea ridi!at are lo! un pro!es de proliferare ba!terian prin dezvoltarea germenilor .a!illus subtilis i .a!illus mesenteri!us a !ror spori sunt termorezisten"i@ apare aspe!tul de pine filant !are se -ntinde. 8e asemenea= se pot dezvolta diferite mu!egaiuri !u apari"ia unor pete roz= albe sau negre= !ara!teristi!e pinii mu!egite.
1 & & Da-*a)ea nut)itiv/ a .)*+u8e-*) ,e)ea-ie)e
Reprezint sursa prin!ipal de material energeti!= furniznd &4 ; (4? din ra"ia total de glu!ide= a!operind '4 ; 44? din nevoile energeti!e ale ra"iei alimentare. Cea mai mare parte este reprezentat de amidon 1) ; )(?5 restul= de mono i diglu!ide. Constituie o surs important de proteine vegetale= mai sra!e -n 6Os= COs= 2et= T,r= /al. +orumbul este sra! -n Trp. 8ei fina integral este mai bogat -n proteine= pinea preparat din a!easta= pro!entual nu !on"ine mai multe proteine deoare!e pinea neagr are un !on"inut mai mare de ap. CE8;ul a proteinelor din pinea alb este (' ; )4? mai mare= !omparativ !u a !elui din pinea neagr !are este de &4 ; (4?. 8eoare!e proteinele din !ereale sunt in!omplete= pentru a mri valoarea nutritiv a produselor de panifi!a"ie= se pra!ti! adaosul de produse !are !on"in proteine !omplete 1lapte praf= fin de soia= !arne= ou5 !are !ompleteaz valoarea nutritiv a proteinelor din !ereale. :urnizeaz organismului vitamine din !omple0ul . 1!u e0!ep"ia vitaminei .125 i vitamina 7= dar sunt pra!ti! lipsite de vitaminele *= 8 i C. Con"inutul -n vitamine este mai mare -n produsele ob"inute din fina
1 #
!u #7 mare !are !on"ine i o parte din !oaB i embrion= dar s!ade CE8 datorit !elulozei !are defavorizeaz absorb"ia intestinal a a!estora.
'oninutul n vitamine 6 al unor produse din cereale 0itamine mg% B# B2 B8 ++ :ina integral 4=4 4=24 4=$4 =4 :ina 4='4 4=12 4=44 '=4 intermediar :ina alb 4=1 4=4& 4=2 2=4 +ine integral 4=2 4=1 4=2 2=4 +ine alb 4=14 4=4 4=1 1=4 Constituie o surs important de += D= 2g dar sunt sra!e -n Ca i :e. :iind bogate -n a!id fiti! !are leag Ca= 2g i :e 1i din alte produse alimentare din diet5 -n !ompui insolubili neabsorbabili= produsele de panifi!a"ie= mai ales !ele ob"inute din fin integral= sunt !onsiderate alimente de!al!ifiante i anemiante. *!este aspe!te trebuie luate -n !onsiderare atun!i !nd nevoile de Ca ale organismului sunt !res!ute 1!opii= gravide5. %;a propus remedierea a!estui in!onvenient prin in!orporarea -n fin a srurilor de Ca= :e i vitamin 8. <n !azurile -n !are meniul alimentar este sra! -n fibre alimentare= este preferat pinea neagr sau intermediar= -n lo!ul !elei albe= pentru a se evita !onstipa"ia.
3abelul (*" =B +rodusul
1"&P)*+u8e 4a1a)*a8e ;+u-,iu)i<

*!east grup de alimente !uprinde produsele !are au -n !ompozi"ie !antit"i mari de za,aroz sau alte substan"e dul!i> glu!oz= fru!toz= za,r invertit.
1"&1& Ca)a,te)i8ti,i 9ene)a-e

+rodusele za,aroase se !ara!terizeaz prin diversitatea proprie; t"ilor organolepti!e= realizat prin adaosul unor aditivi alimentari 1!oloran"i= aromatizan"i= a!izi organi!i= emulgatori5= !are pot fi naturali sau sinteti!i. Colorarea natural se realizeaz !u fru!te= su!uri de fru!te= !oloran"i e0trai din plante= !afea= !a!ao= et!.= iar coloranii sintetici = admii de legisla"ia -n vigoare= se ameste! -n propor"ii diferite pentru a lrgi gama de !oloran"i.
1 !
+entru aromatizare! se foloses! produse vegetale bogate -n uleiuri eteri!e 1mirodenii5= fru!te sau e0tra!te naturale din fru!te= frunze sau flori mirositoare. Tot mai mult se foloses! substan"e aromatizante sinteti!e !are imit produsele naturale sau au un gust i miros !ara!teristi!. +entru emulsionarea grsimilor i -nglobarea de aer 1la -ng,e"ate5 se utilizeaz le!itina= mono i digli!eridele@ !a ageni de ngro-are -i legare se foloses! pe!tine= gelatina= amidonul= iar pentru atenuarea gustului puterni! de dul!e i redu!erea sapidit"ii= se adaug a!izi organi!i 1!itri!= tartri!= la!ti!5. <n fun!"ie de !ompozi"ie= produsele za,aroase pot fi !lasifi!ate astfel> dul!iuri formate predominant din glu!ide 1za,r= bomboane= erbet= miere5@ produse din za,r i fru!te 1dul!ea"= marmelad= peltea= Beleuri= et!.5@ produse ob"inute din za,r i semin"e oleaginoase 1,alva= !io!olata5@ produse !omple0e 1prBituri= torturi= -ng,e"ate= !reme= et!.5.
1"&2 Da-*a)ea nut)itiv/

7ste -n fun!"ie de !omple0itatea !ompozi"iei produselor za,aroase. 8ul!iurile !are !on"in -n maBoritate za,r= furnizeaz organismului numai glu!ide@ !ele preparate din fru!te !on"in i sruri i vitamine= iar produsele ob"inute din semin"e oleaginoase !on"in i proteine i lipide. :iind alimente !on!entrate= sra!e -n ap i substan"e balast= valoarea energeti! este ridi!at. 3abelul (*" =+ *aloarea energetic a unor produse za!aroase +rodusul CcalD#00g +rodusul CcalD#00g Cio!olat !u $44 La,r 414 lapte Cio!olat vanilie &4 8raBeuri= dropsuri 44 Nuga &4 8ul!e"uri '14 Aalva 4 2agiun 244 A anta5ele dul!iurilor -n alimenta"ie !onstau -n urmtoarele> dup ingestie se diger i se absorb uor= furniznd organismului rapid material energeti!@ de a!eea sunt indi!ate persoanelor !are depun a!tivitate mus!ular intens 1sportivi= mun!i grele5@ -n !azul !io!olatei i al preparatelor !u !a!ao se mai adaug efe!tul stimulent asupra %NC i de mas!are a senza"iei de oboseal= determinat de teobromin= !afein@ ingerate pe stoma!ul gol= fr sau !u li!,ide pu"ine= glu!idele !u mole; !ul mi! atrag apa pentru diminuarea presiunii osmoti!e a li!,idului gastro;intestinal= produ!nd la0a"ie@ ,eza anta5ele !onsumului de dul!iuri sunt> folosite -n timpul mesei= dar mai ales la sfrit= prelunges! timpul de eva!uare din stoma! i mres! puterea de saturare a meniului@
1 '
preparatele !are !on"in !a!ao= datorit !on"inutului -n taninuri i a!id o0ali! !are s!ad CE8;ul !al!iului= determin tulburri -n mineralizarea oaselor i -n !retere. 8in a!est motiv= trebuie evitat folosirea e0!esiv a a!estor alimente de !tre !opii i femei -n perioada maternit"ii@ gustul dul!e= foarte apre!iat= fa!e s fie preferate -n meniuri= fa!ilitnd supraalimenta"ia !u obezitate@ glu!idele !u mole!ul mi! sunt uor absorbite= !eea !e du!e la !reterea brus! a gli!emiei= !are soli!it pan!reasul endo!rin pentru se!re"ia de insulin. *!este soli!itri repetate pot s du! la diabet za,arat= -ntlnit des la !onsumatorii de dul!iuri@ !onsumul e0!esiv de dul!iuri !rete ne!esarul de tiamin= deoare!e a!easta parti!ip -n metabolizarea glu!idelor@ dul!iurile favorizeaz apari"ia !ariei dentare= prin mediul a!id rezultat din gli!oliza glu!idelor= sub a!"iunea enzimelor se!retate de mi!roor; ganismele din !avitatea bu!al 16a!toba!illus a!idop,ilus5. +entru a evita unele din a!este dezavantaBe= propor"ia de dul!iuri va fi -n fun!"ie de natura !elorlalte !omponente ale dietei= astfel> !nd derivatele de !ereale 1!are reprezint prin!ipala surs de tiamin5 sunt reprezentate de produse rafinate 1pine alb= paste finoase= orez5 propor"ia de !alorii provenit din dul!iuri= e0primat -n za,r= trebuie s nu fie mai mare de & ; (? 144 ; $4 g3zi5 pentru !opii i gravide i ma0im 14? pentru adul"i@ da! se !onsum pine neagr= alimente bogate -n tiamin 1!arne5 sau !antit"i mai mari de lipide !are e!onomises! tiamina= propor"ia de dul!iuri se poate ridi!a la 12 ; 14? 1144 g3zi5 din valoarea !alori! a dietei.
1"&3& C*nta3ina)ea Bi .*-ua)ea +u-,iu)i-*)

To0infe!"iile alimentare pot fi produse de dul!iurile !omple0e -n !ompozi"ia !rora intr lapte= fri!= unt= fin= ou. <n a!este !ondi"ii este favorizat dezvoltarea mi!roorganismelor pree0istente -n materiile prime sau !ele !are aBung -n pro!esul de fabri!a"ie. 8in a!este motive= pentru prepararea dul!iurilor !omple0e este obligatoriu s se foloseas! numai materii prime lipsite de mi!roorganisme patogene= o prelu!rare termi! la temperatur mai mare de &4C i pstrarea produselor -n spa"ii frigorifi!e. 7ste interzis folosirea oulor de ra"= !are pot fi !ontaminate !u salmo; nele= pentru prepararea !remelor= glazurilor= -ng,e"atelor= !are nu sufer un tratament termi! sufi!ient pentru distrugerea a!estor mi!roorganisme. +oluarea !u substan"e !,imi!e no!ive a produselor za,aroase= poate produ!e into0i!a"ii diferite= -n fun!"ie de natura substan"ei poluante. *!este substan"e provin din materiile prime sau din utilaBe. *stfel= glu!oza i !oloran"ii pot !on"ine arsen din A2%94 folosit la preparare@ plum"ul poate proveni din aliaBele !u !are se !ositores! i se lipes! ustensilele@ cuprul provine din vasele i ustensilele de !upru= !are prezint pete de
1"(
!o!leal 1!arbonat bazi! de !upru solubil5@ zincul poate polua produsele preparate -n vase din tabl galvanizat.
1#& Le9u3e Bi :)u,te

6egumele i fru!tele o!up un rol important -n alimenta"ie prin aportul de vitamine i substan"e minerale. <n a!est sens= o alimenta"ie ra"ional trebuie s aib -n vedere !ele dou !erin"e nutri"ionale !t mai multe legume i fru!te i ni!i o zi fr legume i fru!te. +r"ile plantelor folosite -n alimenta"ie sunt foarte diferite> rd!ini= tulpini= tuber!uli= bulbi= frunze= flori= fru!te= semin"e= de!i att !ompozi"ia !,imi! !t i valoarea nutritiv sunt foarte diferite. Totui ele prezint !teva !ara!tere !omune i anume> !on"in o mare !antitate de ap= !antit"i variabile de glu!ide simple= propor"ie redus de proteine i lipide= dar sunt bogate -n vitamine i sruri minerale.
1#&1& C*3.*4i2ia ,1i3i,/

/ariaz -n fun!"ie de spe!ie= natura solului= !lim= lu!rrile agrote,ni!e apli!ate= de !ondi"iile de maturare= de timpul de re!oltare i de prospe"imea lor -n momentul !onsumului. 15 Cantitatea de ap este mare= variaz -ntre &4 ; )4 g?= -n fun!"ie de spe!ie i partea botani! !are se !onsum. 3abelul (*"=? Coninutul n ap al unor legume i ructe @gG<,,g produs
proasptA
+rodusul Ap! % +rodusul Ap! % 2or!ovi ((=& Castrave"i )$=1 Ceap ('=& Caise= mere ((= Roii ('=& +rune ($=( Cartofi &2=& Cpuni )2=1 <n !azul fru!telor !u !oaB tare> nu!i= alune= migdale= !astane= !anti; tatea de ap este redus= -ntre T 14 g? 25 =lucidele se gses! -n propor"ii de 1 ; 22 g? -n legume i ; 2 ? -n fru!te i reprezint -n Bur de )4? din substan"a us!at. <n rd!inoase glu!ide se gses! -n !antitate mi! 2 T & g?= -n !artofi predomin amidonul 124 T 22 g?5@ mazrea i fasolea !on"in glu!ide -ntre 4 T & g?= soia '4 g?. <n fru!te glu!idele sunt reprezentate de !ompui !u mole!ul mi!> glu!oz= fru!toz= za,aroz. *midonul se gsete mai ales -n fru!tele ne!oapte= !on!entra"ia lui s!znd la maturare. 70!ep"ie fa! bananele= !are !on"in amidon -n propor"ie de 24 g? i !astanele $) g ?. Celuloza !a i !omponent stru!tural a !elulelor vegetale se gsete -n legume i fru!te -n !on!entra"ie de 4=2 ; 2=( g?. %ubstan"ele pe!ti!e sunt prezente -n unele fru!te -n !on!entra"ii de 2 T 4 g?= -n zmeur= !puni= pere 4=14 ; 4=& g?@ mere 4=' ; 4=) g?@ gutui 4=& ; 1=1 g?. +e!tinele sunt polimeri ai a!idului gala!turoni!= esterifi!at !u al!ool metili!>
1"1
COOCH3 O O
COOCH3 O O
COOCH3 O O
COOCH3 O
Figura >" 1tructura pectinei +e!tinele intr -n stru!tura pere"ilor !elulelor vegetale= dar i -n pulpa fru!telor= au proprietatea de a absorbi mult ap formnd o past gelatinoas !eea !e prezint importan" pentru ob"inerea !onservelor din fru!te 1gem= peltea= dul!ea"= et!.5. '5 Hipidele se gses! -n !antit"i mi!i -n legume i fru!te nedepind 2 g? !u e0!ep"ia fru!telor us!ate !a> nu!i i migdale 1 ' T $& g?5= !astane 1& g?5. <n fru!tele zemoase i legume sunt prezente -n spe!ial !eride i fosfatide -n straturile superfi!iale i !oaB. 45 +roteinele se gses! -n legume i fru!te -n !antit"i mi!i= !u e0!ep"ia fru!telor !u !oaB tare !a> nu!i i migdale 11& T 22 g?5= !astane 111 g?5. +roteinele din legume fa! parte din !lasa albuminelor i globulinelor 1bogate -n *rg5 !um sunt> fasolina -n fasole@ legumelina -n mazre= soia@ vi!ilina globulin din mazre@ leu!ozina albumin !are formeaz spuma !e se ridi! la suprafa"a apei -n timpul fierberii= et!. Enele proteine din leguminoase !um sunt> fazeina 1fasole5 i soina 1soia5 in,ib a!tivitatea tripsinei i favorizeaz aglutinarea ,ematiilor@ a!este proteine sunt termolabile i sunt distruse prin fierbere. :ru!tele au un !on"inut -n proteine -ntre 4=( T 1 g?= mai bogate sunt ba!ele i al!,enele. :ru!tele !on"in !antit"i mai mari de aminoa!izi liberi -n spe!ial !itri!ele= strugurii= ananasul= !oa!zele= zmeura. 5 0itaminele sunt trofine !ara!teristi!e legumelor i fru!telor= !are reprezint sursa !ea mai important pentru organismele animale. Con"inutul -n vitamine al legumelor i fru!telor variaz -n limite largi -n fun!"ie de spe!ie= soi= !ondi"ii agropedo!limati!e= perioada de re!oltare= !ondi"iile de !onservare. Con"inutul mediu -n vitamine al unor legume i fru!te este redat -n *ne0a II= tabelul 1. *!idul as!orbi! se gsete -n !antit"i mai mari -n frunzele verzi= ardei= roii= sparang,el= !artofi= !eap@ surse de !aroteni sunt> frunzele verzi= mor!ovii= sfe!la roie= tomatele= et!.@ vitamina D este prezent -n legumele !onsumate sub form de frunze 1spana!= salat= urzi!i5@ vitaminele . sunt rspndite -n fasole= mazre= !artofi= sfe!l roie= spana!. :ru!tele su!ulente sunt surse importante de vitamina C 1m!eele= !oa!zele negre= !itri!ele= merele= et!.5 i !aroten 1!iree= afine=
1"2
zmeur= !puni= !itri!e5@ vitaminele .1 i .2 se gses! -n !antit"i mai mari -n banane= struguri= porto!ale= mere= !aise= iar vitamina 7 -n migdale= nu!i= msline. $5 &u"stanele minerale sunt prezente -n !antit"i mari -n legume i fru!te -ntre 4= T 2 g?@ D= Ca= 2g sub form de sruri !u a!izii organi!i 1mali!= !itri!= o0ali!= tartri!5 dar i -n !ombina"ii !u += Cl= %. 8intre oligoelemente predomin !ompui ai :e= Cu= I= Ln= 2n= Co= et!. 6eguminoasele a!umuleaz + !are este prezent -n !on!entra"ii de 244 ; 444 mg? sub form de a!id fiti!@ D atinge valori de &44 ; 1 44 mg?= iar Ca $4 ; 124 mg?. :e se gsete -n !antit"i mari -n spana!= urzi!i= varz= fasole= mazre= m!iee= !oa!ze negre. 3abelul (*" =C 'oninutul n substane minerale ale unor legume i ructe @gG<,,g produsA +rodus )inerale +rodus )inerale +rodus )inerale % % % 2ere 4=14;4=42 +rune 4=2);4=$ .ostnoase 4=2&;4=(2 +ere 4=14;4= 4 Ciree 4=1);4=$2 Rd!inoase 4=$);1=1( #utui 4=2(;4= 4 /iine 4='&;4= ) /erde"uri 1=)4 Caise 4=2(;4=)' Cpuni 4='&;4=&4 Conopid 4=$);1=2( +iersi!i 4='1;4=& Coa!ze 4='';4=($ &5 Acizii organici sunt larg rspndi"i -n legume i fru!te att -n stare liber= !t i sub form de sruri i alte !ombina"ii organi!e. Cei mai rs; pndi"i sunt a!idul mali!= !itri!= tartri!= o0ali!= su!!ini! 1ane0a II= tabelul 25. Iau parte la brunifi!area neenzimati! a legumelor i fru!telor i la formarea gustului. <n perioada de !retere a fru!telor se produ!e o a!umulare de a!izi organi!i !are imprim fru!telor ne!oapte gust a!ru. <n timpul !oa!erii a!iditatea s!ade= datorit utilizrii a!izilor -n pro!esele metaboli!e. <n primul rnd este metabolizat a!idul mali!= de a!eea fru!tele -n !are predomin a!est a!id vor avea un gust mai dul!e 1merele5= de!t fru!tele -n !are predomin a!idul !itri! 1!itri!ele5. (5 &u"stanele olatile !onfer legumelor i fru!telor aroma i mirosul !ara!teristi!. *roma rezult din !ombinarea unor substan"e organi!e printre !are> ,idro!arburi alifati!e i aromati!e= alde,ide= !etone= al!ooli= fenoli= a!izi organi!i= esteri= eteri= terpene. En rol important -n formarea aromei i mirosului -l au esterii metili!i i etili!i ai a!izilor a!eti!= valeriani!= izovaleriani!= !aproni!= a!rili!= formi!= propioni!. )5 &u"stanele (itoncide sunt substan"e prezente -n legume !u a!"iune antibioti!. Cele mai bogate legume -n fiton!ide sunt> usturoiul= !eapa= ,reanul= tomatele. <n usturoi se gsete ali!ina a !rei a!"iune ba!teri!id reprezint 1? din !ea a peni!ilinei. <n mutar se gses! uleiuri alili!e !u a!"iune ba!teri!id@ ele rezult prin ,idroliza sinalbinei i
1"3
sinigrinei. Enele legume din familia Cru!iferelor 1,reanul= varza= ridi!,ea5 !on"in sinigrina= iar tomatele o substan" !u a!"iune antimi!oti!= tomatina. 145 &u"stanele antinutriti e au puse -n eviden" -n legume sunt> antivitamini!e ; as!orbi!o0idaza !are o0ideaz vitamina C@ antimineralizante ; a!idul fiti!= o0ali! !are leag Ca= :e= 2g -n !ompui insolubili= neabsorbabili@ antitiroidiene ; gli!ozizii din varz= !onopid= gulie !are in,ib !ompetitiv fi0area iodului -n glanda tiroid. 115 =licozizii sunt substan"e prezente -n fru!te !are !ontribuie la arom i gust. +rin ,idroliz se s!indeaz -ntr;o parte glu!idi! i un agli!on !are poate fi reprezentat de numeroi !ompui !a> al!ooli= fenoli= !,inone= !umarine= flavonoide. 8e e0emplu= amigdalina din migdale= din semin"ele de mere= prune= !iree= !aise= prin ,idroliz a!id sau enzimati! 1emulsina5 se s!indeaz astfel>
*migdalina este un gli!ozid !e !on"ine un diza,arid legat de agli!on !are este nitrilul a!idului mandeli! ACN !are se formeaz prin rea!"ia de ,idroliz= este to0i! respirator= in,ibnd !ito!romo0idaza. <n !itri!e= mai ales -n !oaB este prezent ,isperidina= !are prin ,idroliz elibereaz glu!oza= ramnoza i un agli!on derivat al flavonei. Cartoful !on"ine solanina format dintr;o parte glu!idi! !e !on"ine glu!oz= gala!toz i ramnoz= iar agli!olul este solanidina= un al!aloid to0i!. 125 &u"stanele (enolice sunt rspndite -n legume i fru!te= ele sunt reprezentate de> a!izi fenoli!i> s,i!,ini!= !afei!= !lorogeni!= gali!= feruli!= sinapi!= vanili!@ substan"e tanante> !ate!,ina= epi!ate!,ina= galo!ate!,ina= epigalo!ate; !,ina. Cate!,inele se o0ideaz uor att enzimati! !t i neenzimati!. <n prezen"a 92 !ate!,inele se autoo0ideaz la !,inone= pro!esul este !atalizat de ioni metali!i. 8intre enzime= polifenolo0idaza realizeaz a!east o0idare !u formare de !,inone !are se !ondenseaz !u for; mare de !ompui ma!romole!ulari de !uloare -n!,is 1brunifi!are enzi; mati!5@ al"i !ompui fenoli!i> leu!oanto!iani= flavone= anto!iani !are !ontribuie la formarea !ulorii fru!telor i par"ial a gustului.
1#&2& Da-*a)ea nut)itiv/ Bi +ieteti,/ a -e9u3e-*) Bi :)u,te-*)

9 alimenta"ie ra"ional pentru adult trebuie s !on"in -n ra"ia zilni! '44 ; 444 g legume i 244 ; 2 4 g fru!te.
1"4
/aloarea nutritiv i dieteti! !onst -n urmtoarele> Reprezint sursa prin!ipal de acid ascor"ic= !elelalte alimente nu pot furniza de!t 14 ; 1 ? din nevoile organismului pentru a!east vitamin. *pre!ierea legumelor i fru!telor !a surs de vitamina C= trebuie s "in seama nu numai de !on!entra"ia vitaminei= !i i de !antitatea= fre!ven"a i anotimpul -n !are se !onsum produsul respe!tiv. *stfel= merele= perele= !artofii= !eapa= mor!ovii= varza= et!.= dei nu sunt printre !ele mai bogate -n vitamina C= -n "ara noastr sunt !onsumate -n !antitate mare i pot fi pstrate pe timpul iernii anotimp defi!itar -n legume i fru!te proaspete. Con"inutul -n a!id as!orbi! variaz -n fun!"ie de spe!ie i partea botani! !onsumat 1ane0a II= tabelul '5. <n general= frunzele sunt de 2 ; ' ori mai bogate -n vitamina C= !u e0!ep"ia unor fru!te1!itri!e= !oa!ze= m!iee5. <n general= variet"ile !ulti; vate sunt mai sra!e de!t !ele slbati!e. Reparti"ia vitminei C nu este uni;form= ea se !on!entreaz -n !oaB i periferia miezului. 8e a!eea -ndepr;tarea !oBii i a stratului subia!ent sr!ete fru!tele -n vitamin. Cu !t plantele au benefi!iat de o -nsorire mai bun= !u att !on"inutul -n a!id as!orbi! este mai mare. 8up re!oltare !on!entra"ia -n vitamina C s!ade= s!derea este -n fun!"ie de natura produsului= de !ondi"iile de pstrare i de forma sub !are se gsete@ da! este liber se o0ideaz mai uor@ sub form de as!or; binogen= este mai stabil dar nu se absoarbe= fiind legat de peptide= ami; noa!izi= glu!ide= et!. 90idarea a!idului as!orbi! are lo! sub a!"iunea as!orbi!o0idazei= la a!id de,idroas!orbi! !are mai are a!tivitate vitamini!. %ub a!"iunea prelungit a enzimei se formeaz !ompui ina!tivi 1a!idul 6;treoni! i o0ali!5. Con"inutul -n a!id as!orbi! depinde i de a!tivitatea as!orbi; !o0idazei. *stfel= mor!ovii= merele= !astrave"ii= dovle!eii= strugurii au as!or; bi!o0idaza foarte a!tiv= de a!eea !on"inutul -n a!id as!orbi! este s!zut@ pe !nd -n alte fru!te= ardei= !oa!ze negre a!tivitatea este redus= de a!eea !on!entra"ia -n a!id as!orbi! este mai mare. Con"in !antit"i mari de caroteni 1mor!ovi= sfe!l roie= varz roie= frunze= et!.5@ sunt mai rezisten"i la o0idare= pierderile fiind mi!i prin tratare termi! i !onservare. Reprezint !ea mai important surs e0ogen de itamina C= !ele mai bogate sunt frunzele verzi> spana!= varz= urzi!i i !onopid 12 ; $ mg?5. :urnizeaz organismului i itaminele +! ; i !ele din comple%ul B 1ane0a II= tabelul 15= -n propor"ie de 24 ; '4? din ne!esarul zilni!. Constituie o surs important de sruri minerale= -n spe!ial D= !eea !e !onfer legumelor i fru!telor propriet"i diureti!e. Cal!iul este !on!entrat mai mult -n frunze= psti i septuri= iar + -n semin"e. <n !eea !e privete CE8 al Ca distingem 2 situa"ii> produse !are !on"in !antit"i mari de Ca 1$4 ; 224 mg?5= iar raportul Ca3+Q1 favorabil absorb"iei 1varz= !onopid= !eap= ptrunBel= et!.5@
1"
produse !are !on"in sufi!ient Ca 1124 mg?5= dar !are !on"in mult a!id o0ali!. %e formeaz o0alatul de Ca neabsorbabil= !eea !e s!ade i CE8 1spana!= lobod= urzi!i5. Enele legume i fru!te !on"in mult :e 1spana!= ptrunBel= urzi!i= !oa!ze= varz= fasole= et!.5 6egumele i fru!tele sunt alimente alcalinizante= deoare!e !on"in mult D= Ca= 2g= Na i !antit"i mai mi!i de fosfa"i= !loruri= sulfa"i. *!est efe!t= !ontra!areaz tendin"a la a!idoz determinat de !onsumul de !ar; ne= ou= grsimi= dul!iuri. +entru a!eleai motive= legumele i fru!tele sunt indi!ate -n stri fiziologi!e i patologi!e !are evolueaz !u a!idoz 1efort mus!ular intens= sar!in= insufi!ien" renal i !ardia!= diabet= stri febrile5 =lucidele predominante sunt !ele !u mole!ul mi!> glu!oz= fru!toz= za,aroz= !u un bun CE8. :ru!tele bogate -n fru!toz sunt mai bine tolerate -n diabet i -n !olita de fermenta"ie. %unt sra!e -n proteine i lipide 1!u e0!ep"ia !elor !u !oaB tare5. +ro; !entul mare de ap= !antitatea s!zut de proteine i -n spe!ial lipide= e0pli! valoarea !alori! redus a legumelor i fru!telor. +roteinele= -n spe!ial !ele din nu!i i ara,ide= au o valoare nutritiv superioar !elor din !ereale@ apropiat de !ea a proteinelor animale. Con"in o serie de uleiuri eterice = gli!ozizi= a!izi organi!i i substan"e tanante= !are au efe!t e0!itant olfa!tiv i gustativ i favorizeaz se!re"ia gastro;intestinal 1usturoi= !eap= ridi!,i= mutar5. /arza= !onopida= gulia= !on"in gli!ozizi !u a!"iune guogen 1goitrina5 prin in,ibarea !aptrii iodului de glanda tiroid. Enele legume i fru!te !on"in substan"e fiton!ide !u efe!t ba!teri!id i ba!teriostati!. +rin !on"inutul de material fibros 1!eluloz= ,emi!eluloz= lignin= pe!tin5 !ontribuie la formarea bolului fe!al i la stimularea peristaltismului intestinal= prevenind astfel !onstipa"ia. Aemi!eluloza din unele produse 1!artofi= mere5 avnd o stru!tur mai fin este ,idrolizat de enzimele florei mi!robiene intestinale -n produi !are pot fermenta. 8in a!est motiv= unii bolnavi de !olit= nu tolereaz a!este produse= produ!ndu;le dureri abdominale i tulburri de tranzit. :ru!tele !are !on"in su"stane tanante 1afine= !oa!ze= fragi= gutui5 au a!"iune astringent i propriet"i antidiarei!e sau !,iar !onstipante. +rodusele bogate -n protopectin -i pectin au !apa!itatea de a absorbi mult ap= formnd o past gelatinoas= !apabil s re"in mi!roorganisme i produi rezulta"i din se!re"iile anormale ale tubului digestiv inflamat sau din des!ompunerea proteinelor neabsorbite. 8atorit a!estei a!"iuni= merele= !punile= mor!ovii= !oa!zele negre= sunt folosite -n terapia entero!olitelor a!ute sau !roni!e. 8atorit parti!ularit"ilor nutritive i dieteti!e= legumele i fru!tele sunt folosite -n regimurile alimentare ale multor boli i tulburri metaboli!e> obezitate= dislipidemii= ateromatoz= diabet= anemii= ,ipertensiune
1""
arterial= insufi!ien" !ardia!= boli renale= ,epatite a!ute i !roni!e= litiaz biliar i renal= !onstipa"ie aton= !olit de fermenta"ie. Cantitatea ne!esar ob"inerii efe!tului !urativ este -n fun!"ie de natura i stadiul bolii= vrsta bolnavului= toleran"a digestiv.
1#&3& P/8t)a)ea -e9u3e-*) Bi :)u,te-*)

<n timpul pstrrii legumelor i fru!telor au lo! o serie de trans; formri bio!,imi!e= !are se manifest prin redu!erea treptat a !alit"ii= !on!omitent !u transpira"ia= respira"ia i alte fenomene. +ro!esele metaboli!e !are au lo! -n timpul !reterii i maturrii fru!telor i legumelor !ontinu i -n perioada de pstrare. 1#&3&1& Fa,t*)ii ,a)e in:-uen2ea4/ ./8t)a)ea -e9u3e-*) Bi :)u,te-*) Caracteristicile indi iduale ale legumelor i fru!telor determin meta; bolismul fie!rui soi= !eea !e reprezint un fa!tor important -n !onservarea lor. <n timpul pstrrii a!estea trebuie s metabolizeze din substan"ele de rezerv i s in,ibe dezvoltarea mi!roorganismelor. En rol important -n distrugerea mi!roorganismelor !are ptrund din e0terior -n "esutul legumelor i fru!telor -l au substan"ele tanante= a!izii fenoli!i= anto!ianii= fiton!idele= uleiurile eteri!e. <n fun!"ie de perioada de pstrare= legumele i fru!tele se !lasifi! -n dou grupe> perisa"ile se pstreaz 2 ; 24 zile ; pstrare temporar. 8in a!east grup fa! parte> !punii= zmeura= afinele= !oa!zele= prunele= !ireele= !aisele= piersi!ile= tomatele= vinetele= ardeii= !onopida= mazrea= fasolea verde= et!. *!este produse sunt sensibile la manipulri i se re!olteaz !u 2 ; ' zile -naintea maturrii@ neperisa"ile= !u durata lung de pstrare 12 4 ; '44 zile5 !um sunt> merele= perele de toamn= !eapa= mor!ovii= varza= nu!ile= !artofii= ustu; roiul= sfe!la= et!. 6a a!este soiuri e0ist o !oordonare -ntre pro!esele ,idroliti!e i !ele de o0ido;redu!ere. %ubstan"ele !are rezult din ,idroliz se degradeaz -n !ontinuare pn la C92 i ap@ nu se a!umuleaz produi intermediari !are pot fi to0i!i. 6a soiurile perisabile predomin pro!esele de ,idroliz fa" de !ele o0idative= !eea !e fa!e !a nu to"i !ompuii rezulta"i s fie o0ida"i. %oiurile rezistente la pstrare pierd greu umiditatea din "esuturi= -i men"in respira"ia !onstant= iar substan"ele pe!ti!e se degradeaz lent. =radul de maturare la re!oltare influen"eaz pstrarea legumelor i fru!telor. Cele !oapte in!omplet= -n timpul pstrrii se veteBes! i sunt ata!ate uor de mi!roorganisme i boli fiziologi!e. 8ar i fru!tele supra!oapte se altereaz uor i nu rezist la pstrare. 8in a!est motiv= re!oltarea trebuie s se fa! la maturitate fiziologi!. .espiraia -i compoziia atmos(erei$ +entru !a legumele i fru!tele s poat fi pstrate timp mai -ndelungat= respira"ia trebuie men"inut -ntr;o
1"#
stare de e!,ilibru= relativ !onstant. <n perioada dezvoltrii fru!telor respira"ia se redu!e= !rete brus! la maturitate= urmat de o !dere a!!entuat= fenomen !are se numete !riza !lima!teri! a respira"iei. +ro!esul este -nso"it de o mi!orare a 92 i !reterea C92 -n "esuturi= se redu!e !on!entra"ia amidonului= are lo! !reterea glu!idelor solubile= se mi!oreaz a!iditatea i se formeaz !uloarea i aroma spe!ifi!. %oiurile !are -n timpul pstrrii nu -i men"in respira"ia !onstant= sunt perisabile. Respira"ia la legume i fru!te este influen"at de temperatur= umiditate i raportul dintre 92 i C92 -n spa"iile de depozitare. +entru maBoritatea fru!telor a!est raport este optim la 14 ; 1 ? 92 i ( ; 1' ? C92. 1emperatura s!zut favorizeaz pstrarea legumelor i fru!telor@ are lo! redu!erea pro!eselor fiziologi!e 1-n spe!ial a respira"iei5 dar i dezvoltarea mi!roorganismelor. Temperatura optim de pstrare trebuie s fie astfel aleas -n!t respira"ia aerob s se men"in la valori minime. <n mod obinuit= temperatura optim de pstrare pentru maBoritatea fru!telor este !uprins -ntre 2 ; 4C. /miditatea. <n timpul pstrrii legumelor i fru!telor se produ!e o pierdere !ontinu a apei prin evaporare i transpira"ie= !eea !e du!e= -n final= la veteBire. :ru!tele i legumele sntoase -n!ep s se veteBeas! atun!i !nd pierd -ntre ; 14? din umiditate. %oiurile !are au o !apa!itate mai mare de re"inere a apei au o mai bun !onservabilitate. +ierderea apei din legume i fru!te este -n fun!"ie de> (actori interni ; starea fiziologi!= !ompozi"ia !,imi!= intensitatea pro!eselor metaboli!e= stru!tura "esuturilor@ (actori e%terni ; temperatur= umiditate= presiunea atmosferi!= lumin= ventila"ie= a!operire !u straturi prote!toare= et!. +rin evaporarea apei se produ! varia"ii ireversibile -n sistemul !oloidal al protoplasmei= !eea !e du!e la apari"ia unor modifi!ri patologi!e -n meta;bolismul !elular. Humina este un fa!tor !are= -n general= intensifi! a!tivitatea metaboli! din legume i fru!te= fapt pentru !are pstrarea a!estora se fa!e la -ntuneri!. %ub a!"iunea luminii se degradeaz = -n mod deosebit pigmen"ii= vitaminele= substan"ele protei!e= lipidele. 4radierea reprezint o metod modern de pstrare a legumelor i fru!telor. %e foloses! radia"ii -n doze de 244 ; '44 Drad. 1#&3&2& T)an8:*)3/)i 7i*,1i3i,e n ti3.u- ./8t)/)ii -e9u3e-*) Bi :)u,te-*) 8ei respira"ia este redus= se !onsum glu!ide= a!izi organi!i= proteine= et!. %ubstratul respirator !el mai bun -l reprezint glu!oza= fru!toza i za,aroza= dar sunt folosite i amidonul= inulina= ,emi!eluloza i !,iar !eluloza. *!izii organi!i se o0ideaz mai uor de!t glu!idele= datorit faptului ! ne!esit un !onsum de 92 mai redus.
1"!
%e produ! s!,imbri -n !eea !e privete raportul dintre diferite !omponente. 8e e0emplu= la mere s!ade !on"inutul de amidon i !rete !el al glu!ozei= merele devenind mai dul!i. Transformarea glu!idelor este influ;en"at -n spe!ial de temperatur i !ompozi"ia aerului= astfel> temperatura ridi!at intensifi! transformrile@ C92 in,ib ,idroliza poli i oligo;glu!idelor= iar redu!erea 92 sub 2? determin apari"ia respira"iei ana;erobe. En e0emplu interesant -l !onstituie !artoful@ -n !ondi"ii normale e0ist un e!,ilibru -ntre amidon i glu!oz. +rin pstrare la 4 ; 2C !artofii se -ndul!es! datorit predominrii a!tivit"ii ,idroliti!e a amilazelor= !omparativ !u pro!esul de sintez a amidonului. 8a! temperatura se mrete treptat= are lo! resinteza amidonului= !u dispari"ia gustului dul!e. *u lo! transformri ale pe!tinelor insolubile -n pe!tine solubile= pro!es a!!elerat de temperatur i mi!roorganisme. %e produ!e ,idroliza i o0idarea substan"elor tanante= !eea !e determin o mi!orare a astringen"ei fru!telor. Con"inutul -n a!id as!orbi! s!ade !ontinuu= -n timpul pstrrii legumelor i fru!telor. *!izii fru!telor sunt !onsuma"i par"ial= -n timpul respira"iei 1mali!= !itri!= o0ali!5. 8e asemenea= se produ!e o s!dere a proteinelor= lipidelor= pigmen"ilor i o !retere a substan"elor volatile= -n spe!ial a etenei 1din a!izii grai din !oaBa fru!telor sub a!"iunea lipo0idazei5. 9 serie de transformri bio!,imi!e !are au lo! -n legumele i fru!tele depozitate= se datoreaz faptului != respira"ia aerob s!ade la minim= !a urmare a pe!tinei !are impregneaz pere"ii !elulari. *re lo! !reterea respira"iei anaerobe= se a!umuleaz al!ool etili! i alde,id a!eti!= !are -n !on!entra"ie de 4='? i respe!tiv 4=44? devin to0i!e= fapt !e determin moartea !elulelor i brunifi!area lor. Con!omitent !u degradrile enzimati!e -n legume i fru!te au lo! degradri o0idative neenzimati!e 1rn!ezirea grsimilor din nu!i= alune= et!.5@ a!este pro!ese sunt frnate la temperaturi s!zute.
1#&3&3& M*+i:i,/)i ,a-itative +at*)ate .)*,e8e-*) 3eta7*-i,e <n timpul pstrrii legumelor i fru!telor= !a urmare a pro!eselor metaboli!e !are au lo! se produ!e depre!ierea lor prin> zbr!ire= -n!ol"ire= modifi!area !ulorii= te0turii= gustului= aromei i valorii nutritive. I"2rcirea se datorete pierderii apei din "esuturi prin transpira"ie@ !elulele paren!,imati!e -i pierd turges!en"a. Gncolirea -i cre-terea are lo! dup tre!erea perioadei de repaos vegetativ= a !rei durat depinde de !ondi"iile de pstrare. <n!ol"irea este un pro!es !omple0= !e determin modifi!ri -n intensitatea pro!eselor metaboli!e i !ompozi"ia !,imi! a legumelor i fru!telor. Enii !ompui ma!romole!ulari sunt des!ompui= iar produii rezulta"i sunt utiliza"i -n s!op energeti! sau plasti! pentru formarea organelor -n !retere.
1"'
)odi(icarea culorii se produ!e fre!vent -n timpul pstrrii legumelor i fru!telor i se datoreaz= -n prin!ipal= transformrilor pe !are le sufer !lorofila= pigmen"ii !arotenoizi i flavoni!i. )odi(icarea te%turii legumelor i fru!telor= -n timpul pstrrii= !onstituie o depre!iere a !alit"ii i se !ara!terizeaz prin desprinderea !elulelor una de alta= la presiuni mi!i. <n !azul merelor= perelor= a!est pro!es se numete mli"ere i se datoreaz transformrii substan"ei de legtur dintre !elule= adi! a protope!tinei -n pe!tin solubil. 8ar i pro!esul invers= de !retere a fermit"ii stru!to;te0turale= -n !azul unor spe!ii de legume !onstituie o depre!iere a !alit"ii 1de e0emplu lignifi!area "esuturilor paren!,imati!e la fasole psti= gulii= et!.5 )odi(icarea gustului -i aromei este un pro!es normal !are se desfoar att -n sens pozitiv !t i negativ= respe!tiv !reterea sau alterarea gustului i aromei prin pstrare. )odi(icarea alorii nutriti e se produ!e !a urmare a o0idrii prin!ipalelor trofine> glu!ide= a!izi organi!i= vitamine= substan"e protei!e= et!.
1#&4& C*n8e)va)ea -e9u3e-*) Bi :)u,te-*)

%e realizeaz prin metode diferite= dintre !are !ele mai utilizate sunt> )urarea -i marinarea prin !are se realizeaz un mediu a!id i srat nefavorabil dezvoltrii mi!roorganismelor de alterare. %!derea pA;ului se realizeaz prin fermenta"ia la!ti! a glu!idelor e0istente -n legume= la !are se adaug uneori !antit"i mi!i de za,r pentru a!!elerarea pro!esului. <n paralel se formeaz mi!i !antit"i de C92= al!ool= a!izi organi!i= esteri !are !ontribuie la formarea gustului. &terilizarea se apli! pentru !onserve de legume i fru!te -n!,ise -n bor!ane sau !utii= prin auto!lavare la 111 ; 12 C. ,eshidratarea este un pro!edeu des folosit pentru !onservarea legumelor i fru!telor. 8e la o umiditate ini"ial de & ; )4? se aBunge la ; 24?= !nd enzimele i mi!roorganismele !e produ! alterarea -i redu! sau -i -n!eteaz a!tivitatea i astfel durata de pstrare se prelungete mult. <n industrie us!area se realizeaz -n !uptoare sau tunele spe!iale. <n multe !azuri= legumele i fru!tele sunt supuse ini"ial unei opera"ii de oprire 1blanizare5 sau se trateaz !u %92 sau ,iposulfit de sodiu. +rin a!este pro!edee se s!urteaz durata de us!are= se previne brunifi!area i pierderea de vitamin C. Congelarea se apli! pentru produsele su!ulente i perisabile 1!puni= zmeur= viine= !aise= tomate= spana!= vinete= et!.5 !u o blan; izare prealabil !are ina!tiveaz as!orbi!;o0idaza astfel ! la de!on; gelare= pierderile de a!id as!orbi! sunt minime.
1#(
1#& & C*nta3ina)ea Bi .*-ua)ea

Contaminarea legumelor i fru!telor !u microorganisme patogene se fa!e prin> ape poluate folosite la stropirea i irigarea !ulturilor@ -ngrminte organi!e naturale !are !on"in deBe!"ii umane@ prin intermediul mutelor i a persoanelor bolnave sau purttoare= apa; rent sntoase !are manipuleaz sau prelu!reaz produsele. /iabili; tatea agen"ilor patogeni variaz de la !teva zile pn la mai multe sptmni. :re!ven"a -mbolnvirilor este mai mare -n sezonul !ald datorit !onsumului mare de legume i fru!te -n stare !rud= !t i -nmul"irii mutelor. 8ei legumele i fru!tele nu reprezint mediu prielni! pentru dez; voltarea mi!roorganismelor patogene sau !ondi"ionat patogene= totui pe a!east !ale se pot rspndi o serie de boli ba!teriene i viroti!e> febra tifoid= dizenteria ba!ilar= ,epatita epidemi!= ,olera= poliomielita= leptos; pirozele= enteritele virale= et!. Contaminarea legumelor i fru!telor !u ou de parazi"i poate avea lo! din pmnt sau apele infestate !u *s!aris lumbri!oides= Tri!,i!ep,alus dispar= 7nterobius vermi!ularis= Taenia= et!. +oluarea legumelor i fru!telor se poate produ!e !u substan"e !,imi!e folosite pentru !ombaterea duntorilor. *!estea se a!umuleaz -n legume i fru!te i pot produ!e into0i!a"ii 1de e0emplu> arseniatul de +b= fungi!ide pe baz de Cu= 88T= et!.5.
1!& Ciu.e),i-e
%unt alimente apre!iate datorit !alit"ilor organolepti!e deosebite. Compoziia chimic> ap ( T ) g?@ substan"e azotate 1=1( T (=2 g? N total raportat la substan"a us!at= din !are $' ; (1? din a!esta reprezint N protei!@ glu!idele sunt reprezentate de glu!oz 1 T 4 g? raportat la substan"a us!at@ tre,aloz@ substan"e minerale -ntre 4= T 2 g ? reprezentate de sruri de Na= D= Ca= :e= *l= 2g= += %i@ a!izi organi!i 1o0ali!= mali!= tartri!= !itri!5@ enzime 1tre,alaz= maltaz= za,araz= o0idaze= lipaze= proteaze5@ vitamine 1*= .1= .2= C= 85. Ciuper!ile !omestibile pot fi !ultivate sau ne!ultivate. Cele mai rspndite la noi sunt> sbr!iogul 12or!,ella es!ulenta5= !iuper!a de pdure 1+salleota silvati!a5= buretele dul!e 16a!tarius deli!iosus5= glbiorul 1Cant,arellus !ibarius5= g,ebele 1*rmillaria mella5= ,ribul sau mntar!a 1.oletus edulis5 i !iuper!a de !ultur 1+saliata ,ispora5. 0aloarea nutriti a !iuper!ilor se datoreaz !on"inutului -n substan"e azotate protei!e i substan"e minerale. +roteinele din !iuper!i
1#1
au CE8 mai mi! !omparativ !u !ele din !arne datorit !elulozei !are le redu!e utilizarea digestiv i de!i valoarea alimentar . Ciuper!ile sunt alimente perisabile@ !onservarea se fa!e prin des,idratare= !ongelare= sterilizare= ,iper!lorurare.
1'&A/utu)i nea-,**-i,e Bi a-,**-i,e

%unt !omponente indispensabile ale regimului alimentar i sursa e0ogen !ea mai important de ap pentru organism. 8up !ompozi"ia !,imi! i !on"inutul -n al!ool se !lasifi! -n buturi neal!ooli!e i al!ooli!e.
1'&1& A/utu)i-e nea-,**-i,e

%unt buturi !are nu !on"in al!ool= dar !are au -n !ompozi"ia !,imi! unele substan"e !are le !onfer propriet"i gustative remar!abile. :un!"ia prin!ipal este de a satisfa!e nevoile ,idri!e ale organismului@ unele dintre ele !on"in i substan"e nutritive. 1'&1&1& C-a8i:i,a)ea Bi ,a)a,te)i4a)ea 7/utu)i-*) nea-,**-i,e 8in !ategoria buturilor neal!ooli!e fa! parte> apa !arbogazoas= apele minerale= su!urile de fru!te sau legume= buturile r!oritoare i limonadele= !eaiul i !afeaua. 15 Apa car"ogazoas rezult prin saturarea sub presiune a apei potabile !u C92 1limita minim a C92 este 4=( mg3l5. 25 Apele minerale sunt ape naturale !u !on"inut !res!ut i variat -n sruri minerale i C92. +ot fi utilizate -n s!op terapeuti! sau !a ape de mas. +entru a putea fi !onsiderat mineral o ap trebuie s !on"in !el pu"in 1 g sruri3l@ da! nu atinge a!east mineralizare obligatorie= apa trebuie s !on"in elemente !,imi!e sau gaze !u a!"iune farma!odinami! re!unos!ut sau s aib la izvor temperatura de !el pu"in 24C. *pele minerale -mbuteliate i date -n !onsum= trebuie s provin din surse aprobate de organele sanitare autorizate i !ontrolate din pun!t de vedere al prote!"iei i e0ploatrii. '5 Buturile rcoritoare sunt reprezentate de su!uri naturale din fru!te sau legume= !u sau fr adaos de za,r= ap potabil= !arbogazoas sau mineral. &ucurile de (ructe sau legume sunt buturi ob"inute prin presarea fru!telor sau legumelor de !alitate= -mbuteliate i pasteurizate !u sau fr adaos de za,r. Buturile rcoritoare propriu6zise sunt produse ob"inute din ap potabil= de obi!ei saturat !u C92 sau ap mineral= -ndul!it !u za,r= glu!oz= fru!toz 1( T 12 g?5 sau -ndul!itori sinteti!i@ a!idulate !u a!izi organi!i 1!itri!= tartri!= la!ti!5@ aromatizate !u su!uri sau !on!entrate din
1#2
fru!te indigene sau e0oti!e= ma!erate din !oBi de !itri!e 1uneori se foloses! arome sinteti!e -n !ompletarea !elor naturale sau -n e0!lusivitate5. Culoa; rea poate fi intensifi!at prin adaos de !aramel sau !oloran"i admii. 6a unele sortimente se adaug vitamine sau alte substan"e !u rol nutritiv sau terapeuti!= iar pentru !onservare benzoatul de sodiu 1244 mg3l5. Clasi(icarea "uturilor rcoritoare dup !on"inutul -n C92> a< !arbogazoase@ 7< fr C92@ dup natura materiei prime> a< pe baz de su!uri sau !on!entrate de fru!te sau legume= sunt nepasteurizate i !on"in !onservant@ 7< pe baz de su!uri de fru!te sau plante aromati!e 1tip Cola5= sunt pasteurizate= nu !on"in !onservant @ ,< pe baz de arome naturale 1ma!erate sau uleiuri5 sau de sintez= sunt nepasteurizate dar !onservate !,imi!. dup natura -ndul!itorului> a< -ndul!ite !u za,r i glu!oz@ 7< ,ipo!alori!e= -ndul!ite !u edul!oran"i sinteti!i@ dup natura apei folosite> a< preparate !u ap potabil@ 7< preparate !u ap mineral de mas. 45 <ectarul de (ructe se ob"ine prin presarea diferitelor fru!te@ produsul !on"ine i pulpa !are poate s reprezinte pn la '4? din !ompozi"ia ne!tarului= restul de &4? fiind su!ul propriu;zis. %e !onserv prin pasteurizare= nu se adaug !onservan"i. 5 &iropurile din fru!te se ob"in din su!uri de fru!te proaspete= pasteurizate sau !onservate= la !are se adaug za,r -n !on!entra"ie de !el pu"in $4?. %iropurile artifi!iale de fru!te se ob"in folosind esen"e artifi!iale= !oloran"i alimentari= sirop de za,r 1!el pu"in $4?5. $5 4n(uziile de ceai -i ca(ea sunt buturi ob"inute prin e0tragerea -n ap a prin!ipiilor a!tive ale unor plante sau pr"i din plante> rd!ini= frunze= flori= semin"e= fru!te. *meste!urile de plante sau pr"i de plante !ombinate -n diverse propor"ii= -n s!opul de a ob"ine un anumit efe!t terapeuti! se numes! !eaiuri medi!inale. Ceaiul este format din frunzele tinere ale arbustului de !eai 1T,ea %inensis5. 8up re!oltare= frunzele i mugurii tineri sunt supuse unor opera"ii de prelu!rare 1ofilire= rsu!ire= fermentare i us!are5 -n timpul !rora au lo! o serie de transformri enzimati!e i fizi!o;!,imi!e !are determin apari"ia aromei i a !ulorii !ara!teristi!e= eliberarea !afeinei din formele sale legate= o0idarea unei pr"i din taninuri= et!. <n afar de !eaiul negru e0ist i !eaiul verde. <n a!est !az= frunzele imediat dup re!oltare sunt oprite !u abur la ( ; )4C pentru a se ina!tiva enzimele= pstrndu;se astfel !lorofila i substan"ele tanante. Compoziia chimic a !eaiului negru= verde i a infuziei este redat -n tabelul I/.44.
3abelul (*" :,
'ompoziia @- din reziduul uscatA ceaiului i in uziei

1#3
Component Ceai erde Ceai negru 4n(uzie! ' min Compui fenoli!i '4 4= Compui fenoli!i o0ida"i 4 2 1 +roteine 1 1 urme *minoa!izi 4 4 '= Cafein 4 4 '=2 Celuloz 2$ 2$ 4 #lu!ide & & 4 6ipide & & urme +igmen"i 2 2 urme Compui volatili 4=1 4=1 4=1 %ubstan"e minerale 4= 8intre substan"ele minerale se gses! !antit"i apre!iabile de !ompui ai : 1$ T ' mg? din substan"a us!at5. Ceaiul !on"ine doi al!aloizi !u stru!tur purini!> !afeina 11='=& trimetil 0antina5 i teofilina 11=' dimetil0antina5. Ceaiul negru !on"ine mai mult !afein -n !ompara"ie !u !eaiul verde= !are este -ns mai aromat. #lu!idele sunt reprezentate de glu!oz= fru!toz i za,aroz. 2ai !on"ine a!izi organi!i liberi sau -n diferite !ombina"ii> a!id o0ali! 14=2 ; 4=(?5= !itri! 14=& T 1 g?5. *roma !eaiului este imprimat de uleiul eteri!= !are !on"ine sali!ilatul de metil= a!id sali!ili!= metanol= a!eton i al!ooli superiori. Ca(eaua este al!tuit din semin"ele fru!tului de !afea . :ru!tul arborelui de !afea= Coffea arabi!a din familia Rubia!eae este o drup rotund sau ovoidal !u un -nveli !rnos= verde !nd este !rud i rou -n!,is !nd este !opt. :ru!tul !on"ine dou semin"e !are !onstituie !afeaua. %emin"ele de !afea la maturitate au !uloare verde des!,is@ se !onsum dup prBire 1torefiere5 prin !are se -mbunt"ete aroma i se modifi! semnifi!ativ !ompozi"ia !,imi!. +rin prBire se formeaz un ulei denumit !afeol !are !on"ine !teva sute de !ompui printre !are furfural= a!id valeriani!= fenol= piridin= et!.@ a!esta determin aroma !ara!teristi!@ !afeina se desfa!e par"ial din legtura sa !u a!idul !lorogeni! i par"ial sublimeaz. <n timpul prBirii te0tura i !ompozi"ia !afelei se modifi!= za,arurile se !aramelizeaz= pigmen"ii tre! -n polimeri furani!i. Compoziia chimic este diferit dup prBire 1tabelul 415. Cafeina este par"ial liber= par"ial !ombinat !u sarea de D a a!idului !lorogeni!. *l"i a!izi fenoli!i prezen"i -n !afea sunt> a!idul !,ini! i a!idul !afei! 1'=4; di,idro0i!inami!5 !are imprim gustul amar !ara!teristi!. *lturi de !a; fein se afl !antit"i mi!i de teofilin i teobromin 1'=& dimetil0antina5. =lucidele sunt reprezentate -n maBoritate 12 ?5 prin !eluloz i !antit"i mai mi!i de glu!oz= za,aroz 1 T ) g?5 !are prin prBire se !aramelizeaz. Hipidele din !afea sunt !onstituite din T# ale a!izilor palmiti!= olei!= linolei!.
1#4
&u"stanele proteice sunt reprezentate de albumine i globuline. &u"stanele minerale sunt reprezentate prin sruri de D= Na= 2g= :e i %i 1-n urme5. 8intre itamine predomin a!idul ni!otini! '4 ; ' mg? !are se e0trage -n infuzie -n propor"ie de (4 ; ) ?= astfel -n!t !onsumul zilni! de !afea poate furniza 1 ; 2 mg vitamin ++. Taninul fiind pu"in solubil nu se e0trage -n !afea. 'ompoziia c!imic a ca elei prHite i crude @n g -A Ca(ea Ca(ea Component Crud +r5it Component Crud +r5it *p 11=4 1=& *!id tartri! $=4 4=& Cafein 1=' 1=' Celuloz 2 2 6ipide 12=' 1'=) Tanin ';& 2 #lu!ide (=4 1=2 Cenu 4=1 4=& %ubstan"e !u N 11=) 1'=( 1'&1&2& P)e.a)a)ea 7/utu)i-*) )/,*)it*a)e 15 +repararea sucurilor naturale de (ructe -i legume se fa!e din fru!te i legume proaspete= sntoase= nefermentate. Cele mai folosite fru!te sunt> porto!alele= lmile= mandarinele= merele= strugurii= viinele. +repararea par!urge urmtoarele faze> prelucrarea (ructelor > fru!tele !orespunztoare !alitativ sunt zdrobite -n dispozitive spe!iale= iar su!ul se e0trage -n prese ,idrauli!e= !entrifugare sau !u aButorul aburului@ prelucrarea sucului se fa!e -n s!opul !ore!trii !ompozi"iei i a limpezirii. a5 corectarea compoziiei= -n fun!"ie de a!iditatea su!ului se fa!e prin> diluare !u ap i adaos de za,r pentru su!urile prea a!ide@ la su!u; rile slab a!ide 1su! de pere5 se adaug a!id !itri! 12 g3l5@ sau prin !upaBarea 1ameste!area5 su!urilor -ntre ele= su!urile dul!i !u mai pu"in dul!i= !ele a!ide !u !ele mai pu"in a!ide= !ele aromate !u !ele mai pu"in aromate@ b5 limpezirea sucurilor se realizeaz prin de!antare= !entrifugare= filtrare= adugarea de enzime filtrante !are ,idrolizeaz pe!tinele la a!id gala!turoni!. 7nzimele filtrante se ob"in din mu!egaiuri 1*spergillus niger= *spergillus orizae5. +reparatele enzimati!e de tipul Rapidase C14 sau +e!tazin R14 previn gelifi!area= mai ales a su!urilor !on!entrate= determin s!derea vs!ozit"ii i sedimentarea parti!ulelor -n suspensie. 25 +repararea "uturilor rcoritoare propriu;zise= se realizeaz prin ameste!area su!ului de fru!te !u sirop 1ap potabil i za,r $ ?5= !u ap !arbogazoas= se pot aduga aromatizan"i= !oloran"i= a!id !itri! i3sau tartri!= !onservan"i 1benzoat de sodiu 4=2 g3l5= eventual edul!oran"i sinteti!i= agen"i de emulsionare.
1#
3abelul (*" :<
1'&1&3& C*3.*4i2ia ,1i3i,/ a 7/utu)i-*) )/,*)it*a)e <n general= -n !ompozi"ia buturilor r!oritoare intr> ap (4 T )4 g ?@ glu!ide !u mole!ul mi! 14 T 1 g?@ e0trase din fru!te i3sau za,rul adugat@ a!izi organi!i 1mali!= !itri!= tartri! 4=$ ; 1= g?5@ substan"e mine; rale> D 1 4 ; 244 mg?5= 2g= Na= += :e@ vitamina C 14 ; 44 mg?5= += .1= .2= .$= ++@ fa!ultativ aditivi alimentari. 3abelul (*":; 'ompoziia c!imic a unor sucuri naturale de ructe @raportat la <,, mlA &/C ,; Componentul Ananas +ortocale =rape(ruit )ere &truguri D!al 4 4) 42 2 &$ *p ( =2 ($ ()=4 (& (1 #lu!oz 1g5 1' 12=) 14 1' 1( .1 1mg5 4=4 4=4& 4=44 4=42 4=4' .2 1mg5 4=42 4=42 4=42 4=4( ++ 1mg5 4=2 4=2 4=2 C 1mg5 ) 42 4 2 2 Na 1mg5 4= 4= 2 1 D 1mg5 144 1)4 1') 144 144 Ca 1mg5 1 '' ( 14 :e 1mg5 4= 4=4 4=4 4=' + 1mg5 ( 2' & 14 1'&1&4& Da-*a)ea nut)itiv/ a 7/utu)i-*) nea-,**-i,e /aloare nutritiv este s!zut datorit !on"inutului mare de ap i a propor"iei mi!i de substan"e nutritive. :a! e0!ep"ie su!urile naturale de legume i fru!te i ne!tarul. 7le sunt re!omandate -n alimenta"ie din urmtoarele !onsiderente> !ontribuie la ,idratarea i mineralizarea organismului= mai ales -n sezo; nul !ald !nd pierderile de ap i substan"e minerale prin sudoare sunt !res!ute@ au efe!t r!oritor pentru != de obi!ei= se !onsum re!i@ stimuleaz se!re"iile digestive prin gustul dul!e a!rior i sifonat@ su!urile de fru!te i legume reprezint surse de vitamine 1C= += !omple0ul .= !aroteni5= glu!ide !u mole!ul mi!= substan"e minerale= mai ales D= !u efe!t al!alinizant i diureti!@ substan"ele minerale= -n spe!ial ionii al!alini= au efe!t al!alinizant@ fiind bogate -n D i glu!ide !u mole!ul mi!= uor asimilabile= su!urile de fru!te !res! diureza i eliminarea de Na= uree i a!id uri!. *u efe!te favorabile -n afe!"iuni ,epati!e= !ardiovas!ulare= gut@
1#"
-n obezitate= su!urile ,ipo!alori!e de fru!te= prin volumul mare dimi; nueaz senza"ia de foame i permit eliminarea e0!esului de ap datorit srurilor de D. Infuziile de !eai i !afea= datorit !on"inutului -n !afein= teobromin i teofilin stimuleaz a!tivitatea nervoas i intele!tual= tonifi! !ir!ula"ia i respira"ia= mres! diureza i e0!it se!re"ia gastri!. 8in pun!t de vedere nutritiv= infuzia de !eai reprezint o surs de := iar !afeaua !onsumat regulat furnizeaz 1 ; 2 mg vitamin ++3zi. Cafeaua= dar mai ales !eaiul= !on"in !antit"i mari de tanin !are se e0trage -n infuzie 1mai ales da! timpul de e0tra!"ie este prelungit5 i poate manifesta efe!t !onstipant i iritant al tubului digestiv. Consumul e0agerat i repetat de !eai i !afea poate determina apari"ia fenomenelor de into0i!a"ie !roni!= !are se manifest prin> iritabilitate= insomnie= tremurturi= inapeten"= slbire. 1'&1& & A-te)a)ea 7/utu)i-*) nea-,**-i,e %ub a!"iunea mi!roorganismelor poate avea lo! fermenta"ia al!ooli!= la!ti! i a!eti! !are !ondu!e la produse improprii !onsumului. 8intre mi!roorganismele !are produ! fermenta"ia al!ooli! predomin droBdiile. *stfel= droBdia de vin %a!,aromi!es elipsoideus poate realiza !on!entra"ii -n al!ool de 12 ?vol= iar droBdiile *pi!ulatus din su!ul de mere realizeaz !on!entra"ii -n al!ool -ntre $ ; ( ?vol. Casarea buturilor neal!ooli!e se datoreaz o0idrii unor !omponente ale a!estora -n !onta!t !u aerul i poate fi> Brun! are lo! sub a!"iunea enzimelor naturale din fru!te !are aBung -n su!uri= !are vor o0ida taninul i polifenolii !u formarea unor !ompui de !uloare brun@ (eric= -n !are :e2C -n !onta!t !u aerul se transform -n :e'C !are va ,idroliza formndu;se un pre!ipitat brun de ,idro0id feri!@ cupric= -n !are ionul de !upru va rea!"iona !u %92 din su!= -n prezen"a aerului= formndu;se sulfitul de !upru@ %rurile de !upru i fier pot aBunge -n su!uri din ustensilele folosite -n pro!esul de fabri!a"ie. 2odifi!area !ulorii poate avea lo! i -n urma rea!"iei 2aillard= dintre za,aruri i substan"ele protei!e. +oluarea !,imi! poate avea lo! a!!idental -n !azul poluan"ilor de tipul pesti!idelor= metale= detergen"i= et!. sau inten"ionat= -n !azul folosirii unor aditivi peste limitele admise sau neautoriza"i de legisla"ia sanitar. %u!urile pot fi !ontaminate !u> mi!roorganisme patogene -n !azul folosirii la preparare a unei ape ne!orespunztoare din pun!t de vedere mi!robiologi!@ mi!roorganisme saprofite 1droBdii= mu!egaiuri= ba!terii5 !are pot proveni din materiile prime= ap= aer= utilaBe.
1##
1'&2& A/utu)i a-,**-i,e

%e !lasifi! dup modul de ob"inere i dup !on"inutul -n al!ool -n buturi al!ooli!e nedistilate i distilate. 1'&2&1& Fe)3enta2ia a-,**-i,/ Cnd glu!idele din materialul supus fermentrii se afl sub form de amidon 1!ereale= !artofi5= a!esta trebuie transformat -n za,aruri fermen; tes!ibile prin fierbere -n auto!lav i apoi supus unei ,idrolize enzimati!e sub a!"iunea amilazelor din orzul -n!ol"it 1mal"5 la temperatur !uprins -ntre ; $ C timp de 24 min. *stfel amidonul este transformat -n za,aruri fermentes!ibile@ solu"ia astfel ob"inut este folosit la fabri!area berii i a al!oolului. :ermenta"ia are lo! sub a!"iunea enzimelor din %a!!,aromi!es !erevisiae !u formare de al!ool etili! i C92 C"H12O"
ermentaie alcoolic
2 CH3CH2OH 6 2CO2
8egradarea glu!ozei merge prin gli!oliz aerob de la #;$;+ pn la piruvat= !are este de!arbo0ilat sub a!"iunea piruvat de!arbo0ilazei= T++ dependent= la a!etalde,id. %ub a!"iunea al!ool;de,idrogenazei= a!etal; de,ida este transformat -n al!ool etili!.
Figura B" 1c!ema ermentaiei alcoolice, acetice i obinerea glicerolului <n fermenta"ia al!ooli! se formeaz i mi!i !antit"i de gli!erin= mai ales la -n!eputul fermenta"iei !nd !on!entra"ia a!etalde,idei este redus= iar N*8A !edeaz ,idrogenul dio0ia!eton fosfatului. 8a! se adaug sulfit de sodiu la solu"ia de za,r supus fermenta"iei= a!esta blo!,eaz a!etalde,ida i -ntregul pro!es este diriBat spre formarea gli!erinei. <n !ursul fermenta"iei= pe lng al!ool etili! i gli!erin iau natere i al"i !ompui !a al!ooli superiori= a!izi= eteri= esteri= !are -mpreun !u subs;tan"ele provenite din materialul supus fermenta"iei dau aroma !ara!; teristi!.
1#!
1'&2&2& A/utu)i a-,**-i,e ne+i8ti-ate %e !ara!terizeaz printr;un !on"inut redus de al!ool etili! 1pn la 1$ ?vol5 i printr;o !ompozi"ie !,imi! !omple0. %e ob"in prin fer; mentarea su!urilor dul!i= al!oolul etili! format rmne -n li!,idul respe!tiv= de!i nu se distileaz. 8in a!east !ategorie fa! parte berea i vinul. 15 Berea este o butur al!ooli! nedistilat= !u !on"inut de ma0im $?vol al!ool= in!omplet fermentat= !are !on"ine !antit"i mi!i de glu!ide fermentes!ibile= -ntr;un stadiu de fermenta"ie lent. )ateriile prime ne!esare preparrii berii sunt> orzul= ,ameiul= enzimele i apa. Orzul = dar se pot folosi i alte !ereale> gru= orez= trebuie s fie bine !opt= us!at= !u un !on"inut de ( T $ g? amidon i !el mult 12 g? substan"e protei!e. Hameiul! reprezint influores!en"ele femele nefe!undate 1!onurile5 plantei Aumulus 6upulus= !are !on"in -n propor"ie de 12 g? lupulin= !are im;prim gustul amar i aroma pl!ut a berii. 6upulina !on"ine prin!ipii amare 1,umulona i lupulona5= uleiuri eteri!e= rezine !u propriet"i antisepti!e i substan"e tanante= !are pre!ipit par"ial substan"ele protei!e din bere= !ontribuind la limpezirea i !onservarea produsului. ;nzimele ne!esare pro!esului de fermentare provin din droBdia de bere ; %a!!,aromi!es !erevisiae !are produ! transformarea glu!idelor -n al!ool etili! i C92. Apa potabil folosit la fabri!area berii trebuie s aib duritatea -ntre ( ; 2 grade germane. 8uritatea mai mi! de ( grade mi!oreaz perioada de fermenta"ie al!ooli!= iar peste 2 grade o prelungete. Cu ap potabil bogat -n bi!arbona"i de Ca i 2g se formeaz un must !olorat= dul!eag= re!omandat pentru fabri!area berii brune. *pele moi 1!u o du;ritate mi!5 dau un must de !uloare des!,is= !u gust amar !orespun;ztor pentru berea blond. *azele preparrii !uprind> ob"inerea mal"ului= prepararea mustului i fermentarea berii. )alul se ob"ine prin germinarea orzului la o temperatur de 12 ; 1&C= timp de & ; ( zile= apoi se usu! la !ald pentru a se forma substan"ele aromatizante i a se !olora. <n a!est pro!es= amidonul se transform par"ial -n maltoz@ +repararea mustului 1brasaB5 se realizeaz prin tratarea mal"ului !u ap la &4 ; & C !nd substan"ele solubile se e0trag -n ap= se adaug ,ameiul = se fierbe 1 ; 2 ore@ *ermentarea se fa!e -n dou faze> a5 fermenta"ia prin!ipal are lo! timp de & ; 11 zile= la o temperatur de ; 14C= sub influen"a enzimelor din droBdia de bere= se formeaz al!ool etili! i C92@ are lo! depunerea droBdiei i !larifi!area !on"inutului@ b5 fermenta"ia se!undar are lo! la 1 ; 'C -n !isterne de aluminiu= timp de pn la ' luni= timp -n
1#'
!are se desvrete pro!esul de fermentare= !rete !on"inutul -n al!ool i C92. Compoziia chimic$ .erea are dou !omponente> al!oolul etili! 2 ; $? i e0tra!tul berii $ T 14 g? -n fun!"ie de tria berii. ;%tractul "erii reprezint produsul ob"inut dup -ndeprtarea apei i al!oolului prin evaporare. Compoziia e%tractului este urmtoarea> glucide ne(ermentate 14 T g?5>de0trine= maltoz= glu!oz@ su"stane cu < 14=2 ; 4=&g?5 provin din des!ompunerea proteinelor din bobul de orz i elementele !elulare ale droBdiei@ su"stanele minerale 14=1 ; 4=4 g?5> Ca 1 ; 1$ mg? asemntor !u !arnea5= D 1'4 ; 144 mg?5= 2g= :e= *l= a!id bori!@ alte su"stane> gli!erina 14=' g?5= substan"e tanante= prin!ipii amare= !oloran"i melanini!i i !antit"i mi!i de vitamine .1= .2= .$ i ++ 11=& mg ?5@ aciditatea "erii 14=1( ; 4='4 g? e0primat -n a!id la!ti!5 este imprimat de a!idul !arboni! 14=' ; 4=$ g?5 i al"i a!izi organi!i !are !onfer berii gust a!id= -n"eptor i !ontribuie la !onservare. *!izii organi!i 1la!ti!= piruvi!= su!!ini!5 -mpreun !u mi!ile !antit"i de fosfa"i a!izi imprim berii !ara!ter a!id 1pAH4 ; 4= 5 0aloarea nutriti a "erii este dat de !on"inutul -n glu!ide= substan"e azotate i de aportul mare de ap pentru organism. 8e a!eea berea este !onsiderat de unii autori aliment. /aloarea !alori! a berii este !uprins -ntre '4 ; 4 D!al3144 ml -n fun!"ie de !on"inutul -n al!ool. +rin !on"inutul -n C92 i substan"e amare stimuleaz se!re"ia digestiv= -n spe!ial a stoma!ului= mrind apetitul. Consumat -n timpul mesei prelungete timpul de eva!uare a stoma!ului. 2rete diureza= favoriznd eliminarea sodiului@ :olosit -n !antitate moderat= are a!"iune !almant datorit uleiurilor eteri!e provenite din ,amei. Alterarea "erii are lo! datorit !on"inutului mi! -n al!ool i a faptului ! trofinele pe !are le !on"ine !onstituie medii nutritive favorabile pentru dezvoltarea unor ba!terii i !iuper!i. *lterarea se manifest prin> aspe!t tulbure= gust prea a!id= nepl!ut= -n a!est !az nu se !onsum. *spe!tul tulbure se poate datora pre!ipitrii unor !omponente e0istente -n bere -n stare !oloidal 1proteine= enzime= de0trine5. 25 0inul este o butur al!ooli! nedistilat ob"inut prin fermenta"ia glu!idelor din su!ul de struguri. %e poate ob"ine i din su!ul altor fru!te= -n a!est !az trebuie spe!ifi!at natura vinului. 9b"inerea vinului are lo! -n mai multe etape> o"inerea mustului se realizeaz prin presarea fru!telor -n dispozitive spe!iale. Restul !are rmne se numete tes!ovin i este folosit pentru ob"inerea buturilor distilate@ (ermentarea mustului are lo! sub a!"iunea enzimelor din droBdiile= !are tre! -n must de pe !ior!,ine sau boabe= aa numitele droBdii slba;
1!(
ti!e. <n intreprinderile spe!ializate se adaug droBdii sele!"ionate. *re lo! fermentarea glu!idelor !u formare de al!ool i C92 iar se!undar gli!erol= a!id su!!ini!= alde,ide= al!ooli superiori= a!id a!eti!. 6a o !on!entra"ie de 1 ? al!ool= fermenta"ia se oprete datorit in,ibrii a!tivit"ii enzimati!e. <n !ursul fermenta"iei se depune un reziduu format din fosfat de D= pe!tine= gume= resturi de substan"e protei!e. *!est reziduu reprezint droBdia de vin= !are se separ i servete la ob"inerea unor distilate al!ooli!e. 8up separare de droBdie= vinul este supus fermenta"iei se!undare -n !are maBoritatea glu!idelor sunt transformate -n al!ool i se depune un reziduu format din tartrat de D. /inul se separ i se introdu!e -n butoaie de lemn= unde lsat o perioad primete !uloarea i gustul definitiv. .u!,etul vinului este dat de intera!"iunea dintre aromele e0istente -n struguri i !ele formate sub a!"iunea o0igenului 1esteri= produi de o0idare= et!.5. Compoziia chimic a vinului este !omple0> ap= al!ool= alde,ide= !etone= a!izi= substan"e azotate= sruri minerale= !oloran"i= vitamine@ !on!entra"iile a!estor !omponente variaz dup regiune= !lim= sol= soi= te,nologia de fabri!a"ie. /inul are dou !omponente> al!oolul etili! 1( T 1$ ?vol5 i e0tra!tul !are reprezint totalitatea !omponentelor rmase dup distilarea al!oolului i apei. /aloarea e0tra!tului este1 ; 24 g3l pentru vinurile albe i 24 ; '4 g3l pentru vinurile roii. Compoziia chimic a vinului este urmtoarea> =lucide> mi!i !antit"i de za,r invertit= fru!toza se gsete -n !antitate mai mare deoare!e fermenteaz mai greu de!t glu!oza@ pentoze> arabinoza= ramnoza= 0iloza= rezultate din pe!tine i al"i polimeri !are se gses! -n !oaBa i semin"ele de struguri@ Alcooli> al!oolul metili! 1 ; 2 mg?5 se formeaz prin ,idroliza grup; rilor esteri!e ale substan"elor pe!ti!e 1!on"inutul !rete da! este lsat mult timp -n !onta!t !u tes!ovina sau !u droBdia5@ gli!erina= sorbitolul= al!oolii 1propili!= butili!= amili!= butilen gli!olul5 se formeaz -n pro!esul de fermentare@ Aldehide -i cetone> alde,ida a!eti! 1se formeaz -n prezen"a %92 !are -mpiedi! redu!erea alde,idei la al!ool5= dia!etilul@ &u"stane cu < ; sunt prezente -n !antit"i mi!i albumine= peptone i aminoa!izi 1+ro= *rg= 6Os= Ais= Cis= *la= *sp= #lu5@ &u"stanele minerale 1 1 g3l5. /inurile roii sunt mai bogate -n minerale !omparativ !u !ele albe. %unt reprezentate -n spe!ial de fosfa"i= !arbona"i= !loruri de Na= D= Ca= 2g= sruri de :e= urme de a!id sili!i!= bori!. 0itaminele se afl -n !antit"i mi!i -n vin> vitamina .1= .2= .$= ++= a!id pantoteni!@ Coloranii sunt reprezenta"i de anto!iani !are dau !uloare roie vinurilor i flavone= !oloran"i galbeni -n vinurile albe@
1!1
Aciditatea (i% este dat de a!idul tartri! 12 ; $ g3l5= a!idul mali! 14= g3l5 i !itri! 14= g3l5= ei provin din materia prim@ Aciditatea olatil este dat de a!idul !arboni!= su!!ini!= la!ti!= formi!= valeriani!= !aproi!= !aproni!@ se formeaz -n timpul fermenta"iei mustului i nu tebuie s depeas! 1=2 g3l la vinurile roii i 1 g3l la vinurile albe 1e0primat -n A2%945. 0aloarea alimentar este dat de faptul ! vinul stimuleaz se!re"ia gastri! i uureaz digestia proteinelor i a lipidelor. /inurile roii datorit !on"inutului -n tanin au efe!t astringent i antidiarei!. <n !antit"i mi!i a!ti; veaz !ir!ula"ia= ridi! uor tensiunea i este un toni! general. :iind sra! -n prin!ipii nutritive i prin !on"inutul -n al!ool= vinul nu este !onsiderat aliment@ !onsumat -n !antit"i mari este duntor organis; mului. Bolile -i de(ectele inului a5 Bolile inului sunt> *loarea inului provo!at de 2O!oderma vini !are se dezvolt pe suprafa"a vinului -n prezen"a aerului i la temperatur ridi!at. *pare la vinurile !u !on"inut s!zut -n al!ool i a!iditate redus. 9 parte din al!ool este transformat -n C92 i ap= s!ade a!iditatea= iar za,arurile sunt transformate -n a!id la!ti!. Core!tarea vinurilor -nflorite se fa!e prin -nlturarea peli!ulei i adugare de a!id !itri! pentru !reterea a!idit"ii@ Oetirea inului su!!ede de obi!ei -nfloririi vinului= este provo!at de ba!teriile a!eti!e= !are o0ideaz al!oolul etili! la a!id a!eti!= !are im; prim vinului gust a!ru i miros -n"eptor. %unt predispuse la a!east boal vinurile !u grad al!ooli! s!zut= pu"in dul!i= pstrate la tempe; ratur mai mare de 24C= -n !onta!t !u aerul@ Blo-irea inului produs de .a!illus vis!osus vini !are a!"ioneaz asupra glu!idelor din vin pe !are le transform -n a!id propioni!= a!eti!= la!ti!@ vinul devine vs!os= se -ntinde= are gust i miros de brnz -nve!,it. Tratamentul !onst -n agitare puterni! pentru desfa!erea mi!eliilor de mi!roorganisme i adugare de tanin i %92. b5 ,e(ectele inului !unos!ute i sub numele de X!asrile vinuluiY sunt datorate o0idrii unor !omponente din vin -n !onta!t !u aerul= se modifi! aspe!tul= !uloarea= gustul i mirosul vinului. Casarea (eric poate apare la vinurile !u a!iditate s!zut i bogate -n fier. <n !onta!t !u aerul :e2Ceste o0idat la :e'C !are rea!"ioneaz !u taninurile i !oloran"ii dnd !ompui insolubili= !olora"i -n negru. #ustul vinului devine astringent= !uloarea vinurilor albe devine !enuie= iar a !elor roii albastr;viola!ee. Casarea "run este provo!at de mu!egaiuri prezente pe boabele de struguri= .otrOtis !inerea= +eni!illium glau!um. <n prezen"a aerului= enzimele se!retate de mu!egaiuri a!"ioneaz asupra taninurilor i !oloran"ilor din vin= transformndu;i -n !ompui insolubili@ apare o tulbureal abundent@ gustul devine fad= nepl!ut@ vinurile albe se !oloreaz -n brun= iar !ele roii se de!oloreaz@
1!2
Casarea cupric poate apare la vinurile dul!i= sulfitate. %ulfatul de Cu din vin= -n prezen"a %92 i a za,rului= -n absen"a aerului= este redus la sulfit de Cu !are pre!ipit@ Casarea al" poate aprea la vinurile albe !u a!iditate s!zut= bogate -n fier i !al!iu= insolubili= de !uloare alb;!enuie. *!est defe!t poate fi prevenit prin tratarea vinurilor !u a!id !itri! i fero!ianur de potasiu. 1'&2&3& A/utu)i a-,**-i,e +i8ti-ate %e ob"in prin fermentarea li!,idelor bogate -n glu!ide= urmat de separarea i !on!entrarea al!oolului prin distilare. *!este buturi se !ara!terizeaz printr;o !on!entra"ie al!ooli! ridi!at i o !antitate foarte mi! de e0tra!t. )etode de preparare > distilarea li!,idelor !are !on"in al!oolul rezultat prin fermentarea su!u; rilor dul!i 1vin= tes!ovin= droBdie de vin5@ distilarea produselor ob"inute prin fermentarea li!,idelor za,aroase !on;"inute -n fru!te@ din al!oolul ob"inut din !ereale sau !artofi 1al!ool rafinat5 prin diluare i adugare de substan"e aromatizante= !oloran"i= et!. 8up materiile prime din !are se ob"in distilatele al!ooli!e se -mpart -n> al!ool etili! rafinat 1spirt rafinat5 i ra!,iuri naturale. 15 Alcoolul ra(inat este un distilat al!ooli! !are se ob"ine din materii prime bogate -n amidon 1!artofi= porumb= se!ar= orz5= za,aruri 1melas5= !eluloz 1lemn de steBar5= al!ool 1vin= droBdie de vin5. 2ateriile prime bogate -n amidon reprezint sursa prin!ipal de ob"inere a spirtului rafinat. *midonul este transformat -n za,aruri fermentes!ibile prin ,idroliz enzimati! sau a!id. +rodusul ob"inut dup ,idroliz este supus ini"ial unei fermenta"ii la!ti!e !are se oprete prin -n!lzire la &4C. 8up r!ire se de!laneaz fermenta"ia al!ooli! sub a!"iunea enzimelor din %a!!aromO!es !erevisiae. :ermenta"ia dureaz -n Bur de (4 ore. Con!entra"ia glu!ozei -n li!,idul de fermentare trebuie s nu depeas! 2 ?= deoare!e formarea al!oolului -ntr;o !on!entra"ie mai mare de 1 ? in,ib fermenta"ia. <n paralel are lo! i fermenta"ia se!undar. %e formeaz mi!i !antit"i de a!id a!eti!= butiri!= la!ti!= pre!um i a!izi i al!ooli superiori= alde,ide !are formeaz fuzelul i !are vor fi -nlturate prin distilare. 8istilarea are lo! -n 2 etape> *5 prima distilare -n !are se ob"ine al!oolul brut !u un !on"inut -n al!ool etili!14 ;12?vol@ .5 a dou distilare 1re!tifi!area5 -n !are se ob"ine al!oolul rafinat !u o !on!entra"ie al!ooli! de )$?vol. <n urma a!estui pro!es se ob"in ' fra!"iuni>
1!3
a5!apul de distilat= !u un !on"inut bogat -n alde,ide= esteri i al!oolul etili! -n !on!entra"ie de )4 ; )4?vol= se folosete la ob"inerea al!oolului sanitar@ b5spirtul rafinat 1miBlo!ul de distilat5 !are !on"ine )$ ; )&?vol al!ool etili! i restul ap@ !5!ozile de distilat= reprezint ultima fra!"iune de distilat@ !on"ine al!ool etili! alturi de al!ooli superiori 1propili!= amili!= izoamili!= furfurol5@ !on!entra"ia -n al!ool este de (( ; )4?vol. +rima i ultima fra!"iune de distilat se pot supune la o nou distilare pentru ob"inerea de al!ool rafinat. Redistilarea !ozilor !ondu!e la separarea uleiului de fuzel 1al!ooli superiori5= folosit !a materie prim -n industria !,imi! pentru sinteza unor esteri sau !a solvent. 8in al!oolul rafinat= prin diluare !u ap se ob"ine o !ategorie de buturi al!ooli!e distilate sau spirtuoase. %e pot aduga aromatizan"i= !oloran"i i edul!oran"i. Con!entra"ia al!ooli! variaz -ntre 24 ; 4?vol= iar !ea de za,r 14 T '4 g?. 8up substan"ele folosite la preparare= buturile al!ooli!e se -mpart -n> ra!,iuri simple 1ra!,iu alb= vod!5 !on"in numai al!ool etili! i ap@ ra!,iuri aromate nendul!ite> rom= se!ri!= anason= et!@ ra!,iuri aromate i -ndul!ite ; li!,ioruri. &pirtul medicinal este destinat numai pentru uz e0tern= are !on!entra"ia al!ooli! (4?vol= se ob"ine din !apul de distilare !u un adaos de 2? sali!ilat de metil i 2? albastru de metilen. &pirtul denaturat are !uloare violet !u miros !ara!teristi!. %e separ din spirtul !apului i !ozii= !u 2? ameste! de al!ool metili! i gudroane= are gradul al!ooli! )4= este to0i!= se folosete la lustruirea mobilei. 25 .achiurile naturale sunt buturi al!ooli!e !are se ob"in prin fermentarea al!ooli! a unor materii prime bogate -n za,aruri= urmat de separarea al!oolului prin distilare. 2ateriile prime sunt fru!tele 1prune= mere= pere= !aise= !iree= viine= dude5= tes!ovina= droBdia de vin= vinul= melasa. +rin distilare se separ frun"ile !are !on"in !antit"i mari de al!ool metili! i alte !omponente !u temperatur de fierbere !uprins -ntre 24=( ; &4C= pre!um i al!ool etili!. * doua por"iune= miBlo!ul de distilat= reprezint ra!,iul= temperatura de distilare este -ntre &1 ; 121C= are un !on"inut de al!ool etili! s!zut 122 ; '4?vol5@ prin redistilare se ob"ine un produs !u !on!entra"ia al!ooli! de $4 ; &4?vol. Cozile de distilat= !on"in pe lng al!oolul etili!= !omponente !u pun!te de fierbere mai ridi!ate 1al!ooli superiori= furfurol5= temperatura de distilare este !uprins -ntre 12( ; 22'C Compoziia chimic$ Ra!,iurile naturale= imediat dup distilare au gust a!ru= a!idulat= fr fine"e. +rin -nve!,ire 1maturare5 propriet"ile
1!4
organolepti!e se -mbunt"es!= gustul devine pl!ut= !u arom i fine"e. 2aturarea ra!,iurilor are lo! pe !ale natural= dureaz !"iva ani= -n vase de lemn. +rin dizolvarea unor !omponente ale lemnului 1taninuri5= li!,idul se !oloreaz -n galben= !rete a!iditatea prin o0idarea al!oolului i alde; ,idelor sub a!"iunea 92 ptruns prin porii vasului. %e formeaz esteri= alde,ide !u miros pl!ut= substan"ele tanante sunt o0idate la !ompui !are -n ansamblu formeaz bu!,etul !ara!teristi! de -nve!,ire. Ra!,iurile naturale !on"in> al!ool etili! 122 ; &4?vol5 i alte !omponente -n !antit"i mi!i> a!id i alde,id a!eti!= al!ooli superiori 1propili!= butili!= amili!= izoamili!5= esteri 1a!etat de etil= butil5= furfurol= al!ool metili!= ACN= substan"e minerale. 6egisla"ia sanitar limiteaz !on!entra"ia -n ra!,iurile naturale a urmtoarelor !omponente> alde,ide= al!ooli superiori= esteri= a!izi= furfurol= al!ool metili!= a!id !ian,idri!= metale to0i!e 1ane0a I tabelul 1'5. 4n(luena alcoolului asupra organismului 8ei al!oolul etili! este metabolizat -n organism pn la C92 i ap elibernd energie 1&=4& D!al3g5= el nu !onstituie o substan" nutritiv ne!esar= dimpotriv printr;o serie de a!"iuni nefavorabile poate influen"a negativ starea de sntate. 7l se metabolizeaz !u a!eeai vitez indiferent de ne!esit"ile organismului. Nu este indi!at !onsumul de buturi al!ooli!e distilate pentru ! a!estea au un !on"inut al!ooli! ridi!at putnd produ!e iritarea mu!oasei tubului digestiv i sunt lipsite pra!ti! de fa!tori nutritivi. <n afar de al!ool i al"i !omponen"i au efe!t to0i! !um sunt> al!oolii superiori= furfurolul= al!oolul metili!= alde,idele. 8ei sunt -n !antitate mi!= fie!are -n parte= -nsumarea lor poten"eaz efe!tul to0i! al al!oolului etili!. )eta"olizarea alcoolului are lo! la nivelul fi!atului pn la C92 i ap -n propor"ie de ) ?= da! !antitatea ingerat nu este prea mare= !onform rea!"iei generale> CH3CH2OH 6 3O2 ,*e:& )e8.& F 2CO2 F(E"# 3O2 90idarea are lo! prin de,idrogenare= sub a!"iunea al!ool8A> 2CO2 6 3H2O
Alcool /8 7A/9 7A/8
CH3CH2OH
CH3CHO
Alde!id /8 7A/9
CH3COSC*A
'oA18
7A/8
+e lng !alea maBor de metabolizare= sub a!"iunea al!ool;8A;ei= parti!ip i sistemul mi!rozomal o0idativ al etanolului 1279%5 *!etil;%Co* este metabolizat -n !ontinuare -n !i!lul !itratului= !uplat !u o0idarea biologi! i fosforilarea o0idativ= rezult -n final C92= A29 i energie. N*8A format -n !itoplasm este o0idat -n mito!ondrie= fiind transportat de naveta malat ; o0ala!etat. 90idarea N*8A -n lan"ul respirator= este limitat@ !nd este depit !apa!itatea de o0idare a
1!
lan"ului respirator= o0idarea nu mai are lo!= !eea !e du!e la !reterea raportului N*8A3N*8C i impli!it a poten"ialului redo0 al !elulei. 7ste perturbat !i!lul !itratului= !u imposibilitatea de metabolizare a *!etil Co*. +ro!esele metaboli!e maBore sunt influen"ate astfel> metabolismul glu!idi! prin !reterea !on!entra"iei a!idului la!ti!= gli!e; rol'+= gli!eralde,id '+ se produ!e ,ipogli!emie prin s!derea glu!oneogenezei@ metabolismul lipidi! prin !reterea sintezei T# datorit aportului mrit de gli!erol'+ i energie@ -n fi!at se a!umuleaz lipide !eea !e du!e la steatoz@ metabolismul protei!= fiind afe!tat sinteza i a!tivarea aminoa!izilor i pro!esul de transla"ie. 7fe!tele no!ive ale al!oolului se datoreaz a!umulrii a!etalde,idei i !reterii raportului N*8A3N*8C. 7le pot fi rezumate astfel> influen"eaz a!tivitatea %N -n fun!"ie de doz> -n doze mi!i deprim in,ibi"ia !orti!al= lsnd s predomine e0!ita"ia !u toate manifestrile produse 1logoree= fantezie= uneori manifestri violente5@ la o al!oolemie -ntre 1= ; 2 gZ s!ade e0!ita"ia i treptat se instaleaz depresia 1tulbu; rri de vorbire= mers= !oordonarea mi!rilor= et!5@ iar la o al!oolemie mai mare de ' gZ se instaleaz !oma al!ooli! i !,iar moartea@ mi!oreaz rezisten"a organismului la a!"iunea unor agen"i !,imi!i e0terni@ s!ade nivelul vitaminei C i al !olesterolului din !orti!osuprarenale@ este influen"at spermatogeneza= biosinteza testosteronului din proges; teron= !eea !e du!e la sterilitate etili!@ este influen"at transformarea retinolului -n retinal 1apar tulburri de vedere la -ntuneri!5.
AIALIO%RAFIE
15 .ota /. T '!imie sanitar= !urs litografiat I. 2.: Tg;2ure= 1)(4. 25 Cu!iureanu R. ; '!imie sanitar, !urs litografiat= E.2.:. Iai= 1))(. '5 8umitres!u A.= 2ilu C. T 'ontrolul izico-c!imic al alimentelor= 7d. 2edi!al .u!ureti= 1))&. 45 #,erg,i *. E 6ioc!imia i iziologia legumelor i ructelor= 7d. *!ademiei .u!ureti= 1)('. 5 #uillaud N.= 6e!Mueu .. T Les vitamines du nutriment au medicament = 7d. T,e;8o!;6avoisier= +aris= 1))2. $5 2nes!u %. i !olab T '!imie sanitar E vol" ((= 7d. 2edi!al= .u!ureti= 1)(2.
1!"
&5 2nes!u %. i !olab T '!imia sanitar a mediului, 7d. 2edi!al= .u!ureti= 1))4. (5 2nes!u %. i !olab T (giena, 7d. 2edi!al= .u!ureti= 1))$. )5 2ogo T./. T /ietoterapia de icienelor vitaminice= 7d. Coresi= .u!ureti= 1))). 145 2i,ele 8. T '!imie sanitar, 7d. 70!elsior .u!ureti= 1))(. 115 +-rvu 2. T '!imie sanitar= !urs litografiat= I.2.:. CluB T Napo!a= 1)(4. 125 %ou!i %. i !olab. T La composition des alimentes" 3ableaux des valeurs nutritives, Uissens!,aftli!,e /erlag= %tuttgard= 1)(). 1'5 Wendrea 8. T 7utriie i dietoterapie = 7d. +rinteM CluB T Napo!a= 2444. 145 Werban /. T 1curt tratat de boli metabolice= 7d. 70!elsior= Timioara= 1))4. 1 5 /ittozi 6. T 3oxicologI o nitrates and nitrites= :ood *dditives and !ontaminants= 1))2=)= &); ( . 1$5 /oi!u *./. T 3oxicologie clinic= 7d. *lbatros= .u!ureti= 1))&. 1&5 [[[ 9rdinul 2% )& 31))) T 7orme de igien privind alimentele i protecia sanitar a acestora" 1(5 [[[6ege privind !alitatea apei potabile= Nr 4 (32442= 29 nr. 232)./II.2442. 1)5 [[[9rdinul 2*+2 nr. 1)& pentru aprobarea Normativului privind obie!tivele de referin" pentru !lasifi!area apelor de suprafa". 29 1)&32&.III.244'. 245 [[[A# pentru aprobarea Normelor de !alitate pe !are trebuie s le -ndeplineas! apele de suprafa" utilizate pentru potabilizare. 29 1'431).II.2442.
1!#

Chimia Factorilor de Mediu Chimia Alimentelor

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Chimia Factorilor de Mediu Chimia Alimentelor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

I& CHIMIA SANITAR $I I%IENA APEI 1& Nev*i-e +e a./

Tabelul I.1 Repartizarea apei pe vrste i organe

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

Tabelul I.2 Cantitatea de ap produs din metabolizarea unor trofine

&&&&&&&1&2& Nev*i-e +e a./ a-e ,*-e,tivit/2i-*).)*,e

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

2& C*3.*4i2ia natu)a-/ a a.ei

2&1& %a4e-e +in a./

CO325 6 CO2 6 H2O

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

2&2& Su78tan2e-e 3ine)a-e

2&3& Su78tan2e-e 7i*9ene

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

2&4& Su78tan2e-e *)9ani,e

3& P*-ua)ea a.ei

3&1& Ti.u)i +e .*-ua)e

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

3&2& Su)8e-e +e .*-ua)e

3&3& Aut*.u)i:i,a)ea a.e-*)

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

4& A.a .*ta7i-/

4&1& Su)8e +e a./ .*ta7i-/

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

4&2& A.)*vi4i*na)ea ,ent)a-/ ,u a./

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

*l21%945' adugat -n ap !a i !oagulant= se transform -n prezen"a bi!arbona"ilor al!alino;teroi -n *l19A5'>

A-2;SO4<3 6 3 Ca;HCO3<2 A-2;SO4<3 6 3 M9;HCO3<2

2 A-;OH<3 6 3 CaSO4 6 " CO2 2 A-;OH<3 6 3 M9SO4 6 " CO2

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

A-2;SO4<3 6 "H2O 2A-;OH<3 6 " H6 6 3 SO425

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

C-2 6 2?I I2 6 2Na2S2O3

2?C- 6 I2 2NaI 6 Na2S4O"

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

MeOC- 6 H2O HC-O

MeOH 6 HOCHC- 6 =O>

NaC- 6 C-2 6 H2O

RSO2NHC- 6 H2O HC-O

HC-O 6 RSO2NH2 HC- 6 =O>

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

& In:-uen2a a.ei a8u.)a 8/n/t/2ii

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

&1& Pat*-*9ia ,1i3i,/ +e natu)/ 1i+)i,/

CHIMIA SANITAR A FACTORILOR DE MEDIU

&&&&&&&1&2& Nevi-e +e a./ a-e ,-e,tivit/2i-).),e

2& C3.4i2ia natu)a-/ a a.ei

3&3& Aut.u)i:i,a)ea a.e-)

4&2& A.)vi4ina)ea ,ent)a-/ ,u a./

l21%945' adugat -n ap !a i !oagulant= se transform -n prezen"a bi!arbona"ilor al!alino;teroi -n l19A5'>

&1& Pat-9ia ,1i3i,/ +e natu)/ 1i+)i,/

&2& Pat-9ia in:e,2i*a8/ +e natu)/ 1i+)i,/

A-i vi)ti,e +oliomielita Aepatita viral ConBun!tivita de bazin Pa)a4it4e mibiaza

"& Cn+i2ii-e +e .ta7i-itate a-e a.ei

"&1& Cn+i2ii )9an*-e.ti,e

"&4& Cn+i2ii-e 7a,te)i-*9i,e

"& & Cn+i2ii-e 7i-*9i,e

1&2& Ai@i+u- +e ,a)7n

3& C-a8i:i,a)ea .-uan2i-) +in ae)u- at3*8:e)i,

4& Fa,t)i ,a)e in:-uen2ea4/ .-ua)ea Bi aut*.u)i:i,a)ea ae)u-ui

4&2& Fa,t)ii 9e9)a:i,i