HACCP sistem si definitii

curs I

FS0901 1 2000

HACCP
Cand cunoastem care sunt factorii care influenteaza
activitatile microorganismelor, putem anticipa aparitia pericolelor (cand, cum), putand astfel sa prevenim si / sau sa controlam aceste pericole. Acesta este conceptul pe care se bazeaza abordarea de tip HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point, atunci cand se proiecteaza si construieste siguranta pentru alimente
FS0901 2 2000

Sistemul traditional de asigurare a sigurantei alimentelor

GMP / GHP
pentru realizarea unor produse sigure plus
testarea produselor finite pentru certificarea sigurantei produselor realizate

FS0901 3 2000

Controlul oficial traditional al alimentelor

Inspectie, pentru verificarea conformarii la prevederile codurilor GHP / GMP

plus
Testarea produselor finite

FS0901 4 2000

Asigurarea sigurantei alimentului

Good Manufacturing Practice (GMP) + Good Hygienic Practice (GHP) = necesare dar NU suficiente

FS0901 5 2000

Sistemul HACCP
1. Identificarea PERICOLELOR, evaluarea GRAVITATII lor si a RISCULUI 2. Determinarea PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL pentru controlul pericolelor identificate 5. Executia ACTIUNILOR CORECTIVE cand limitele de control au fost depasite 3. Specificarea LIMITELOR CRITICE care sa asigure eficienta controlului

6. VERIFICAREA sistemului

4. Stabilirea si implementarea procedurilor de MONITORIZARE

7. Stabilirea si utilizarea documentatiilor si stabilirea sistemului de pastrare a VALORILOR INREGISTRATE

FS0901 6 2000

Pericol
Un agent biologic, chimic sau fizic din aliment,
sau o caracteristica a alimentului, care au capacitatea de a produse efecte adverse asupra sanatatii
Codex Alimentarius, 1997

FS0901 7 2000

Pericole si surse de pericol

Prezenta inacceptabila de agenti
Biologici
Chimici Fizici Materiilor prime

Contaminanti ai:

Produselor semi-finite Produselor finite

FS0901 8 2000

Analiza pericolelor (HA)

Identificarea prezentei inaceptabile a unor conditii de
Inmultire Mediul, sau linia de productie

A microorganismelor in:
Supravietuire
FS0901 9 2000

Produse semifinite sau finite

Analiza pericolelor (HA)

Identificarea unei (re)contaminari inacceptabile a
Produselor semi-finite
Agenti biologici

cu
Produselor finite
FS0901 10 2000

Agenti chimici Agenti fizici

Motive de ingrijorare

G R A V I T A T E
FS0901 11 2000

Sansa

++ +++ + ++

Gravitate
Magnitudine, severitate

Sansa
Probabilitatea aparitiei

Masuri de control
Actiunile si activitatile ce se pot aplica pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol la adresa sigurantei alimentului

FS0901 12 2000

Punctele Critice de Control (CCP)

Materii prime Locatii Practici Proceduri Procese

Care pot fi puse sub control, in scopul:

Eliminarii / Prevenirii (CCP1) sau Minimizarii / Reducerii (CCP2) pericolelor

FS0901 13 2000

Limita critica

O valoare care separa

acceptabilul
de

inacceptabil

FS0901 14 2000

Valoare tinta

O valoare, sau o trasatura de natura

fizica, chimica sau biologica

ce se utilizeaza pentru asigurarea respectarii limitelor critice

FS0901 15 2000

Monitorizare

Verificarea eficientei activitatii de control din CCP

Inseamna activitati sistematice de:

Observare Masurare Inregistrare

FS0901 16 2000

Actiuni corective
Actiunile care trebuie sa se aplice atunci cand rezultatele monitorizarii dintr-un CCP indica iesirea de sub control Trebuie sa garanteze ca numai produsele sigure ajung la consumatori
Trebuie sa fie aplicate in asa fel incat sa se previna repetarea evenimentului.

FS0901 17 2000

Verificare

Verificarea eficientei

HACCP

FS0901 18 2000

Formular de date HACCP

Materii prime Masuri de control Limite critice Proceduri de monitorizare Actiuni corective

Pericole

Etapa din proces

Pericole

Masuri de control

Limite critice

Proceduri de monitorizare

Actiuni corective

FS0901 19 2000

Obiectivele sistemului HACCP

Prevenirea bolilor cauzate de alimente

Reducerea costurilor pentru analiza alimentelor

Sistem mai eficient de asigurare a calitatii

Reducerea pierderilor legate de retragerea de produse

Protejarea reputatiei
FS0901 20 2000