Biochimia Produselor Alimentare s1 PDF

BIOCHIMIA PRODUSELOR
ALIMENTARE
Semestrul I
Cuprins
UNITATEA DE NVARE 1.
Introducere n biochimie: obiectul biochimiei. Constitueni
fundamentali ai materiei vii.
Materia vie: aspecte structurale i topobiochimice
Glucide: prezentare general, oze reprezentative.
Importan n industria alimentar.
Derivai ai monoglucidelor: ozide. Holozide i heterozide rol
biochimic.
Poliholozide. Proprieti generale. Glicani i glicozaminoglicani.
Bioconstitueni ai materiei vii:Lipide
Prezentare general. Clasificarea lipidelor. Precursori structurali.
Lipide simple: structur i compoziie, rol biochimic.
Lipide complexe : glicerofosfolipide - rol biochimic. Sfingolipide rol
biochimic.
Bioconstitueni ai materiei vii:Protide
Aminoacizi proteinogeni i neproteinogeni: reprezentani; distribuie
natural, rol biochimic.
Peptide: clasificare, proprieti fizico-chimice, reprezentani naturali, rol
biochimic.

Proteide caracteristici generale. Holoproteide i heteroproteide :
caracterizare, compoziie, structur, activitate biologic, implicaii n
tehnologia alimentar.
Nucleoproteide rol biochimic. Acizii nucleici n biochimie . Relaia
structur chimic activitate biologic.
Apa ca mediu biologic: distribuia i rolul apei n organism.
Caracteristici structurale ale moleculei de ap.
Compui bioanorganici. Elemente macro-, oligo- i
microbiogene. Rol biologic i biochimic. Compuii bioanorganici
n alimentaie i n organismul uman.
UNITATEA DE NVARE 1
INTRODUCERE N BIOCHIMIE: OBIECTUL BIOCHIMIEI.

CONSTITUENI FUNDAMENTALI AI MATERIEI VII.
1. INTRODUCERE N BIOCHIMIE
n accepie mai vast, biochimia se definete ca tiina care studiaz
compoziia chimic a organismelor vii i transformrile fizico chimice care
au loc n aceste organisme.
Biochimia studiaz compoziia, constituia i corelaiile dintre
biomoleculele componente ale materiei vii, dar i procesele de transformare
ale acestora.
Astfel, n biochimie s-au delimitat dou ramuri distincte:
a) Biochimia static - care are ca obiect de studiu compoziia,
structura, proprietile constituenilor materiei vii precum i proporiile dintre
acetia. n acest cadru se studiaz bioconstituenii anorganici i organici ai
materiei vii.
b) Biochimia dinamic - studiaz transformrile de materie i energie
prezente n organismele vii. n acest sens putem distinge dou domenii:
metabolismul material i metabolismul energetic.
Metabolismul material are n vedere bioconstituenii, i anume
biodegradarea (catabolismul) i biosinteza (anabolismul) acestora, iar
metabolismul energetic vizeaz bioenergetica proceselor biochimice.
Studiul biochimiei se impune ca necesitate datorit aportului
informaional i interdependenei cu alte discipline, cum ar fi: citologia,
fiziologia, microbiologia, alimentaia, farmacologia, etc.
Alturi de domeniile consacrate, n biochimie exist i domenii mai
specializate, printre care se disting: biochimia microorganismelor, biochimia
vegetal i biochimia animal.
De asemenea, n biochimie exist i domenii dependente de
compartimentul aplicativ. Din aceast categorie fac parte: biochimia
alimentar, biochimia farmaceutic, etc.
Din considerentele prezentate anterior, este relevant complexitatea
problematicii existente n biochimie, a raporturilor interdisciplinare i a
conexiunilor ntre diversele domenii fundamentale i aplicative.
2. CONSTITUENI FUNDAMENTALI AI MATERIEI VII

n materia vie exist o continu transformare a bioconstituenilor. ntre
organismele vii i mediu se realizeaz interaciuni complexe, care const n
schimburi continue de substan, energie i informaie.
Generic, constituenii materiei vii se numesc bioconstitueni. Localizarea
acestora n formaiunile specifice sistemelor biologice este studiat cu
ajutorul topobiochimiei.
4
Bioelementele sunt reprezentate de acei compui indispensabili

morfogenezei ultrastructurilor i funciilor proprii, pe parcursul procesului
evolutiv.
Distribuia elementelor n materia vie are la baz sistemul periodic al
elementelor chimice i a fost ilustrat de Theophanides n 1980.
a) Macrobioelementele reprezint 99,7% din constituenii materiei vii.
n aceast clas se includ bioelementele cuaternare: oxigen, carbon,
hidrogen i azot, la care se adaug calciul i fosforul. Macrobioelementele
cuaternare intr n constituia bioconstituenilor de natur organic (glucide,
lipide, proteine) i anorganic (apa), i n compoziia vitaminelor, enzimelor,
hormonilor, avnd un rol esenial n procesele de morfogenez.
b) Oligobioelemente se afl n proporie redus de 0,05 0,75%. Din
aceast categorie fac parte: sodiu, potasiu, magneziu, sulf i clor. Aceti
compui intr n structura unor compui cu rol biologic de natur organic
sau anorganic.
Alturi de macrobioelemente, oligobioelementele fac parte din categoria
elementelor plastice sau de constituie, implicate n procesele de
morfogenez care se desfoar n sistemele biologice.
c) Microbioelemente sunt prezente n organism n cantiti foarte
reduse, sau doar n urme. Acestea sunt grupate n microbioelemente
invariabile (Fe, Zn, Cu, Co, Mn, Mo, F, I) sau sau variabile (Ni, Se, Si, B).
Microbioelementele au un rol important n biocataliz.
O prezentare comparativ la plante, animale i om, a cuantumului
bioelementelor din grupul cuaternar este redat n tabelul de mai jos.
Tabel 1 Distribuia elementelor cuaternare n lumea vie
Concentraia
Valori
medii (%)
Organisme
Plante
Animale
Om
54.00
21.00
21.05
38.00
62.00
62.43
7.00
10.00
9.68
0.03
3.00
3.10
Alturi de bioelemente, n arealul habitual al omului se afl elemente cu

potenial toxicogen (Hg, Cd, Pb, Sn) i anioni (stibiai, azotai, azotii). Astfel
de compui apar n diverse produse reziduale, contaminnd uneori solul, apa
i chiar alimentele.
Bioelementele din organism se afl asociate sub form de diverse
combinaii chimice cu structur i compoziie bine definit. Aceste combinaii
poart denumirea de biomolecule care pot fi anorganice i organice.
Din categoria biomoleculelor anorganice fac parte apa i compuii
biominerali.
a) Apa este componentul chimic prezent n cea mai mare cantitate n
organismul uman. n funcie de specie, sex, vrst, cuantumul apei n
organism este cuprins ntre 40-94%. Originea apei poate fi exogen
(provenit din mediul extern) sau endogen (provenit din reacii biochimice).
Rolul apei n organism este complex: component structural al unor
constitueni ai materiei vii, solvent al unor compui din organism, mediu de
5
desfurare a reaciilor biologice, substan implicat n transportul

substanelor n organism.
b) compuii biominerali sunt prezeni n organismele vii n proporie de
3-5%. Biomineralele prezente n organismul uman sunt anioni (clor, fosfat,
carbonat, sulfat, azotat) i cationi (sodiu, potasiu, calciu, magneziu).
n organism compuii biominerali au roluri variate: rol structural (calciul
este prezent n oase, fierul n hemoglobin), rol catalitic (zincul este implicat
n activitatea a peste 70 de enzime, cuprul de asemenea fiind efector
enzimatic i component al cuproproteinelor), rol fizico-chimic (electroliii
particip la realizarea echilibrului acido-bazic, osmotic i la procesele
electrochimice de la nivelul membranelor biologice).
Compuii biominerali pot forma i combinaii stabile, forma lor de
prezentare fiind condiionat de rolul biologic al acestora.
Principalele clase de compui biologici de natur organic sunt :
glucidele, lipidele i proteinele.
Distribuia biomoleculelor n materia vie (plante, animale, om) este
prezentat n tabelul 2.
Tabel 2 Distribuia biomoleculelor n lumea vie
Clasa de compui
Biomolecule
anorganice
Apa
Compui minerali
Biomolecule
organice
Glucide
Lipide
Protide
Plante
Compoziia (%)
Animale
Om
77.5
64.3
64.0
75.0
2.5
60.0
4.3
64.0
4.0
22.5
35.7
36.0
18.0
0.5
4.0
6.2
11.7
17.8
1.0
15.0
20.0
n organism biomoleculele organice au diverse roluri: rol plastic (sunt

constitueni fundamentali ai materiei vii cu rol n procesele de morfogenez);
sunt efectori biochimici prin controlarea desfurrii reaciilor chimice i a
interaciilor metabolice (vitamine, enzime i hormoni); au rol energetic, fiind
surse primare de energie necesar desfurrii proceselor vitale ale
organismelor; rol informaional n cazul unor macromolecule proteice (acizi
nucleici) care pot stoca i transmite informaia genetic; rol fizico-chimic prin
implicarea n realizarea echilibrului acido-bazic, coloid-osmotic i la
procesele de tranzit transmembranar.
Compuii biologici de natur organic sunt reprezentai de glucide,
lipide i protide. Aceste clase de compui sunt prezentate sumar n
continuare.
Glucidele (zaharide sau carbohidrai) sunt compui chimici naturali
prezeni n regnul vegetal i animal. n cazul glucidelor simple, n compoziia
acestora se afl bioelemente ternare: carbon, hidrogen i oxigen. La derivaii
glucidici cu structur complex n molecul s-au mai decelat azot, fosfor i
sulf.
6
Din punct de vedere al structurii chimice, glucidele se clasific n dou

subclase: a) oze ; b) ozide.
a) Ozele (monoglucidele) conin n molecul o grupare carbonilic
(aldehidic sau cetonic) i grupri hidroxilice. n funcie de natura gruprii
carbonilice pot fi aldoze sau cetoze. Dup numrul de atomi de carbon din
molecul pot fi dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc.
b) Ozidele se formeaz prin condensarea moleculelor de oze . Astfel se
disting dou clase:
Holozidele constituite exclusiv din resturi de monoglucide. Acestea la
rndul lor pot fi oligoholozide cu molecul mic i poliholozide care au
structur de glicani sau glicozaminoglicani.
Heterozidele (glicozidele) au structur mai complex fiind constituite din
o component glucidic i o component neglucidic numit aglicon.
n regnul vegetal, glucidele se formeaz prin fotosintez, iar n regnul
animal prin aport exogen. Rolul glucidelor n materia vie este structural i
energetic.
Lipidele sunt compui chimici cu structur heterogen, cu proprieti
chimice variate, fiind substane hidrofobe i insolubile n ap.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri care au n molecul
resturi de alcooli i acizi. n natur s-au izolat: lipide simple care conin doar
carbon, oxigen i hidrogen i lipide complexe care mai pot conine fosfor,
azot i sulf.
a) Lipidele simple sunt compui ternari care au structur de esteri
organici i care n funcie de natura resturilor de alcooli i de acizi, pot fi:
acilgliceroli, ceride, steride i etolide.
b) Lipidele complexe pot fi clasificate n funcie de natura alcoolilor
constitueni n glicerofosfolipide i sfingolipide.
Lipidele din materia vie au un rol predominant constituional i
energetic, avnd importan biologic, nutriional, medical i industrial.
Protidele sunt compui cu larg rspndire n lumea vie. Din punct de
vedere structural, sunt compui cuaternari, care au n molecul atomi de
carbon, hidrogen, oxigen i azot.
Protidele au ca i componeni structurali de baz aminoacizii. n urma
hidrolizei proteinelor se elibereaz aminoacizii, iar n cazul heteroproteinelor,
alturi de acetia se obin resturi moleculare neproteice.
Aceti compui pot fi clasificai n trei mari subclase: a) aminoacizi; b)
peptide; c) proteide.
a) Aminoacizii se mai numesc i monopeptide, sunt substane cu
grupri funcionale mixte: grupare aminic (-NH2) i grupare carboxilic (COOH). n funcie de compoziia i structura catenei laterale, aminoacizii pot
fi aciclici (alifatici) i ciclici (homociclici i heterociclici).
1) Aminoacizii aciclici pot fi clasificai n funcie de numrul gruprilor
funcionale specifice, (-NH2) i (-COOH), dar i de prezena altor grupri
funcionale: hidroxil (-OH i tiol (-SH), dup cum urmeaz:
- Aminoacizi monoaminomonocarboxilici (glicina, alanina);
- Aminoacizi monoaminodicarboxilici (acid aspartic, acid glutamic);
- Aminoacizi diaminomonocarboxilici (lisina);
- Aminoacizi diaminodicarboxilici (acidul L-diaminopimelic);
- Hidroxiaminoacizi (serina, treonina);
- Tioaminoacizi (cisteina, cistina, metionina).
7
2) Aminoacizii ciclici se mpart n urmtoarele subclase:

- Aminoacizi homociclici (fenilalanina);
- Aminoacizi heterociclici (triptofan, histidina);
- Iminoacizi heterociclici (prolina, hidroxiprolina).
b) Peptidele sunt compui rezultai n urma unor reacii de condensare
realizate ntre molecule de aminoacizi identici sau diferii.Din aceast clas
fac parte oligopeptidele i polipeptidele.
1) Oligopeptidele sunt formate din resturi de aminoacizi (2-10) legate
prin legturi peptidice.
Din aceast clas fac parte: oligopeptide inferioare: carnosina i
anserina (2-7 resturi de aminoacizi) i oligopeptide superioare ocitocina i
vasopresina (2-10 resturi de aminoacizi).
2) Polipeptidele au n molecul un numr mai mare de aminoacizi (> 10)
i au masa molecular peste 5000 Da. Din aceast clas fac parte: insulina,
glucagonul, parathormonul, endorfinele.
c) Proteidele sunt agregate macromoleculare care au n molecul un
numr mare de aminoacizi legai de alte molecule neprotidice. Din grupa
proteidelor fac parte: holoproteidele care sunt proteine simple, molecula lor
fiind constituit numai din aminoacizi, i heteroproteidele care pe lng
aminoacizi, care constituie gruparea proteic, mai conin i o grupare
prostetic reprezentat de diverse clase de compui neprotidici.
Protidele au rol structural, funcional i informaional, avnd un rol major
n transmiterea informaiei genetice de la ogeneraie la alta (ex: acizii
nucleici).
n general, structura, proprietile, forma i dimensiunile biomoleculelor
sunt importante n relaie cu procesele biochimice la care acestea particip n
organismele vii.
Concepte i noiuni de reinut

biochimia studiaz compoziia, constituia i corelaiile dintre
biomoleculele componente ale materiei vii, dar i procesele de
transformare ale acestora.
bioelementele sunt reprezentate de acei compui indispensabili
morfogenezei ultrastructurilor i funciilor proprii, pe parcursul
procesului evolutiv. Bioelementele din organism se afl asociate sub
form de diverse combinaii chimice cu structur i compoziie bine
definit. Aceste combinaii poart denumirea de biomolecule care pot
fi anorganice i organice. Din categoria biomoleculelor anorganice fac
parte apa i compuii biominerali. Compuii biologici de natur
organic sunt reprezentai de glucide, lipide i protide.
n materia vie exist o continu transformare a bioconstituenilor.
ntre organismele vii i mediu se realizeaz interaciuni complexe,
care const n schimburi continue de substan, energie i informaie.
Generic, constituenii materiei vii se numesc bioconstitueni.
Localizarea acestora n formaiunile specifice sistemelor biologice este
studiat cu ajutorul topobiochimiei.
ntrebri sau probleme rezolvate

1. Care sunt compuii care fac parte din categoria biomoleculelor
8
anorganice?
Biomoleculele anorganice sunt reprezentate de ap i compuii
biominerali.
2. Care sunt compuii care fac parte din categoria biomoleculelor
organice?
Biomoleculele organice sunt reprezentate de glucide, lipide i
protide.
UNITATEA DE NVARE 2
MATERIA VIE: ASPECTE STRUCTURALE I

TOPOBIOCHIMICE
1. VIRUSURI ULTRASTRUCTUR I TOPOBIOCHIMIE
Noiunea de virus definete o entitate biologic acelular constituit
din regiuni distincte: formaiunea capital, formaiunea central i
formaiunea terminal. Ideea unanim acceptat este aceea c virusurile sunt
ageni infecioi de tip special, iar infecia viral este consecina introducerii
materialului genetic n celula gazd.
Virusurile conin un numr redus de gene care au un coninut de acizi
nucleici bine delimitat (DNA sau RNA). n jurul genelor se afl o manta
protidic reprezentat de capsid. n cazul virusurilor complexe, acestea sunt
nconjurate de un nveli membranar.
La virusuri trebuie precizate cteva caracteristici specifice formaiunilor
virion, virus i provirus. Astfel, virionul este o unitate morfologic primar
care dispune de capacitate infectant; virusul este o formaiune genomic
viral liber care se poate replica n celula gazd; provirusul este o
formaiune genomic viral integrat cromozomului din celula-gazd.
Din punct de vedere al unor proprieti (ereditate, autoreproducere,
variabilitate), virusurile sunt asemntoare celulelor, existena lor fiind ns
dependent de celula-gazd.
Din punct de vedere al ultrastructurii, formaiunile caracteristice
virusurilor sunt formaiunea capital, formaiunea central, formaiunea
terminal.
1.1. FORMAIUNEA CAPITAL
Aceast component viral este constituit din core, capsid i peplos.
Aceti constitueni ai formaiunii centrale sunt prezentai n continuare.
Core se mai numete i corpul central n care se afl acidul nucleic
coreal reprezentat de DNA sau RNA, nconjurat de proteine interne.
n core se afl cromozomii virali, cu dimensiuni reduse, care stocheaz
informaia genetic, i constituie genomul viral (fig. 1).
Fig. 1 Virusul-aspecte ultrastructurale

(http://www2.hkedcity.net/sch_files/a/phc/phc-ltp/public_html/e_decd.html)
10
Pentru definirea genomului viral se are n vedere numrul de gene i

greutatea molecular a acizilor nucleici. Astfel, numrul de gene poate varia
foarte mult, de la 3 gene la virusul Polyoma, la 160 de gene la virusul Pox.
Capsida este format dintr-un lan polipeptidic sau agregate de lanuri
polipeptidice identice sau diferite care au o anumit simetrie. mpreun cu
core, capsida formeaz ansamblul core-capsid care este definitoriu pentru
structura virusului.
La nivelul capsidei au fost izolate formaiuni numite capsomere, al cror
numr este dependent de informaia genetic. Prezena acestora
influeneaz simetria viral care poate fi helical sau icosaedric.
Astfel, n cazul virusurilor helicale, capsomerele sunt reprezentate de o
singur molecul proteic, iar la virusurile icosaedrice de 5-6 molecule
proteice.
Din punct de vedere topobiochimic, nu au un echipament enzimatic care
s poat fi adaptat proceselor metabolice.
Cu toate acestea, cteva enzime virale au fost descoperite.
(neuraminidaza, exo- i endonucleaze, RNA polimeraza i DNA-polimerazaRNA dependent).
Peplosul este nveliul extern al virusurilor care protejeaz ansamblul
core-capsid, i care apare doar la unele virusuri.
Din punct de vedere structutural, peplosul este un nveli de natur
virionului n
lipoproteic, care se maturizeaz n cursul nmuguririi
membrana celular. La exteriorul stratului lipoproteic se gsesc glicoproteine,
iar la interior, polipetide.
1.2. FORMAIUNEA CENTRAL
Aceasta este o prelungire cilindric a formaiunii core-capsid, fiind
cunoscut i sub denumirea de formaiunea terminal. Aceast formaiune
are aspect cilindric, care la exterior intr n contact cu mediul nconjurtor, iar
la interior cu formaiunea capital (core-capsid). Pe aceast cale se asigur
tranzitul formaiunii centrale i ptrunderea acesteia prin membrana celulei
procariote sau eucariote n momentul infectrii virale. Fixarea virusului se
face prin intermediul plcii cu fibre terminale, iar apoi, prin formaiunea
central, acidul nucleic din core este injectat n celula-gazd.
1.3. FORMAIUNEA TERMINAL

Aceasta se mai numete i placa cu fibre terminale. Prin intermediul
acesteia are loc fixarea virusului la membrana celulei procariote sau
eucariote.
Fibrele au un rol deosebit de important n etapele preliminare injectrii, i
anume: orientarea virusului cu extremitatea distal spre membrana celular
i ataarea virusului la membrana celular a viitoarei celule gazd.
Dup injectarea acidului nucleic coreal n celula gazd, are loc
autodistrugerea resturilor virusului.
11
1.4. CICLUL CELULAR LA VIRUSURI

Ciclul celular prezint anumite particulariti care difereniaz virusurile
virulente de cele temperate.
Astfel, la virusurile virulente ciclul celular este litic, iar la cele temperate,
lizogenic.
n cazul ambelor cicluri celulare exist o faz de repaus care
caracterizez aa-numita laten viral. Bazele moleculare ale latenei
virale nu sunt pe deplin elucidate, dar se consider c exist factori care
controlez stabilirea i meninerea strii de laten, factori care sunt
dependeni de tipul de celul infectat cu un anumit virus.
1.4.1. Ciclul litic
Acesta este caracterizat prin existena a cinci faze:
- faza de repaus cnd virusul se afl n afara celulei gazd
- faza de absorbie i infectare n timpul creia particula viral se afl la
suprafaa celulei-gazd i cnd n final are loc tranzitarea acidului nucleic
viral n celula-gazd.
- faza de eclips sau vegetativ caracterizat prin pierderea capacitii
de infectare a virusului
- faza de maturare n care molecula de acid nucleic viral este inclus n
capsula proteic viral.
- faza de liz n care are loc distrugerea celulei-gazd i eliberarea
particulei virale.
Pe parcursul etapelor prezentate mai sus are loc transferul de acid
nucleic de la virus la celul, urmat de ncapsidarea genomului viral. Dup liza
celulei-gazd, ciclu celular poate fi reluat.
1.4.2. Ciclul lizogenic
n cadrul acestui ciclu celular caracteristic virusurilor temperate exist
patru faze distincte:
- faza de repaus n care virusul este prezent n afara celulei procariote
sau eucariote.
- faza de adsorbie i infectare similar celei din cadrul ciclului litic
- faza de transformare n timpul creia acidul nucleic viral se integreaz
n celula-gazd, cu care se replic n acelai timp.
n acest caz, molecula de acid nucleic viral fixat de celula-gazd, se
numete provirus (profag).
- faza de integrare care se definete prin transformarea particulei virale
n provirus prin fixarea acidului nucleic coreal n genoforul celulei-gazd, cu
care se divide n acelai timp.
La nivelul ciclului vital la virusuri exist dou stri: static, caracteristic
fazei de repaus, i dinamic caracteristic celorlalte faze.
2. PROCARIOTE ULTRASTRUCTUR I TOPOBIOCHIMIE
Prin termenul de procariote (gr. Pro-nainte; karion-nucleu) sunt definite
cele mai simple forme de organizare celular, care nu au nucleu nconjurat
de membrana perinuclear i nici organite celulare delimitate de membrane
12
proprii. Organismele procariote cele mai cunoscute sunt arhebacteriile i

eubacteriile.
O reprezentare a celulei procariote se regsete n fig. 2, prezentnduse particularitile structurale ale acesteia.
Din punct de vedere structural, celula procariot este constituit din
nucleoid, citoplasm, formaiuni intracelulare, membrana celular i aparat
de fixare (flageli, pili, fimbrine). Caracteristicile acestor componente celulare
sunt prezentate succint n continuare.
Fig. 2 Celula procariot

(http://www.steve.gb.com/science/cell_biology.html)
2.1. NUCLEOIDUL
La procariote nucleul celular este nlocuit cu o formaiune numit
nucleoid, care conine un singur cromozom reprezentat de DNA dublu
catenar cu lungime de cca. 1,2 nm i diametrul de 0,2nm.
n celula procariot DNA este asociat cu proteine non-histonice, i
constituie DNA genoforal.
Deoarece nucleoidul este lipsit de nveli propriu, procariotele se mai
numesc i organisme prenucleate.
2.2. CITOPLASMA
Citoplasma este masa intern cu aspect granular fin care se mai
numete i citosol. n citoplasm concentraia proteinelor depete 20%,
acestea fiind reprezentate cu precdere de enzime implicate n procese
metabolice.
n citoplasm se afl organitele celulare: ribosomii, mezozomul,
plasmidele, granulele de depozitare, vacuolele, aparatul fotosintetizant,
incluziunile i magnetosomii.
Ribosomii sunt dispui ntr-un cadru nestructurat, datorit absenei
reticulului endoplasmatic. La acest nivel are loc biosinteza proteinelor.
Mezozomul prezint cteva caracteristici distincte: provine din
membrana celular n urma nvaginrii acesteia i este implicat n activitatea
13
genoforului bacterian, prin repartizarea materialului genetic (DNA genoforal)

n absena unui aparat mitotic. Activitatea mezozomului este asociat cu cea
a membranei plasmatice i a DNA genoforal din nucleoid i a DNA plasmidal.
Granulele de depozitare conin n molecul polimeri glucidici fiind
implicai n furnizarea energiei necesare celulei procariote
Vacuolele sunt considerate a fi formaiuni ultrastructurale permanente
necesare pentru depozitarea de ap i metabolii hidrosolubili.
Aparatul fotosintetizant este localizat n apropierea membranei
plasmatice, prezentndu-se sub form de vezicule sau invaginaii
membranare.
Incluziunile apar n citoplasm la sfritul perioadei de cretere, fiind
implicate n activitatea metabolic a celulei bacteriene.
Magnetosomii intervin n orientarea celulelor bacteriene n cmpuri
magnetice.
2.3. MEMBRANA CELULAR
Membrana celular delimiteaz mediul intern de mediul extern, iar din
punct de vedere structural este constituit dintr-un strat lipidic dublu n care
se afl molecule proteice. Sub raport procentual lipidele reprezint 45% iar
protidele 55% din membrana celular.
n exteriorul membranei celulare se afl peretele celular la suprafaa
cruia se afl formaiuni membranare (flageli, pili, fimbrine). Acesta
protejeaz celula de factorii de mediu. Prezena acestuia confer o anumit
rigiditate celulei, datorit prezenei poliglucidelor i glicanilor.
Structura peretelui celular constituie un criteriu de clasificare a bacteriilor
n bacterii gram-pozitive, care au un perete celular mai rigid, i mai stratificat,
spre deosebire de bacteriile gram-negative la care acesta este mult mai
subire.
Alturi de membrana celular, peretele celular are rol de sit, fiind
implicat n transportul compuilor cu molecul mic i n blocarea tranzitului
substanelor nocive.
2.4. APARATUL DE FIXARE
Aparatul de fixare este reprezentat de flageli, pili i fimbrine, formaiuni
care deriv din peretele celular.
Flagelii sunt formaiuni care asigur mobilitatea celulei procariote.
Pilii sunt formaiuni de dimensiuni mai reduse comparativ cu flagelii care
particip la procesul de reproducere.
Fimbrinele sunt apendici extramembranari care asigur aderarea la
suprafeele conexe.
Aceste formaiuni sunt ntlnite la bacteria Escherichia coli i la alte
bacterii.
2.5. CICLUL CELULAR LA PROCARIOTE
n cazul procariotelor nu putem vorbi despre un ciclu celular specific, ci
despre un ciclu vital, care poate fi de mai multe tipuri, n funcie de
complexitatea celulelor procariote:
14
- ciclul celular vegetativ monomorf, care se ntlnete n cazul bacteriilor

monomorfe;
- ciclul celular vegetativ dimorf, cauzat de existena a dou celule diferite
morfologic nc de la diviziune;
- ciclul celular vegetativ polimorf, specific bacteriilor care produc celule
distincte din punct de vedere al morfologiei;
- ciclul celular vegetativo-sporal, care este mai rar ntlnit, i apare atunci
cnd alturi de ciclul vegetativ exist i un ciclu sporal pe parcursul cruia
are loc sporogeneza.
Diferitele tipuri de ciclu celular ntlnite la procariote se datoreaz
varietii de forme sub care acestea exist n lumea vie.
3. EUCARIOTE ULTRASTRUCTUR I TOPOBIOCHIMIE
Termenul de eucariote (eu-bine, karion-nucleu) definete organismele
uni- i multicelulare cu nucleu bine delimitat de o anvelop perinuclear
care delimiteaz membrana nuclear de citoplasm. Celulele eucariote
prezint diviziune celular mitotic i meiotic. n citoplasm, formaiunile
intracelulare de la procariote sunt nlocuite de organite celulare cu
membrane proprii.
Dimensiunile celulelor eucariote difer n funcie de esut i rolul
fiziologic. Astfel, n organismul uman cea mai mare celul este ovulul, iar
cea mai mic se afl n snge (trombocitul).
Celulele se afl grupate n esuturi, avnd rol, form i dimensiuni
diferite. n general, celulele au form sferic, dar sub influena unor factori
fizici sau chimici, celulele pot avea forme variate: discoidale, eliptice,
filamentoase, prismatice sau piramidale.
Celula eucariot vegetal i animal este reprezentat schematic n fig.
3.
Reprezentarea general a principalelor caracteristici morfo-fiziologice
comparative la organsimele eucariote reprezint o sintez a informaiilor
compilate din literatura de specialitate.
Celulele eucariote evideniaz o anumit specificitate n arhitectura
ultrastructurii. Astfel, din punct de vedere structural, se pot remarca:
nucleul, citoplasma, organitele celulare, citoscheletul i membrana celular.
15
Celula vegetal
celula animal
Fig. 3 Celula vegetal i animal (reprezentare schematic)
(http://siksite.sites.uol.com.br/PreHistECell.htm)
3.1. NUCLEUL
Aceast formaiune este caracteristic celulelor eucariote, avnd o
dispunere central i ocupnd aproximativ o treime din volumul acesteia. La
exterior, nucleul este delimitat de membrana perinuclear, care este
constituit din dou membrane : membrana extern care delimiteaz spaiul
perinuclear i membrana intern care are structur proteic. Pe suprafaa
anvelopei nucleare sunt dispui pori care asigur o legtur ntre aceasta i
citoplasm.
Un procent de 95% din nucleu este reprezentat de acidul
deoxiribonucleic (DNA), tot aici fiind izolate i cantiti mai mici de acid
ribonucleic i proteine (reprezentate de histone-(de natur bazic) i nonhistone (de natur acid).
16
Materialul genetic al celulei eucariote este localizat n cromozomi, care

conin n structura lor formaiuni specifice numite nucleosomi, formai din
DNA reiterativ i non-reiterativ. Totalitatea acestor molecule se constituie n
ansamblul numit cromatina, care conine materialul genetic (DNA
cromozomial).
n interiorul nucleului se afl nucleolul care produce sinteza RNA
ribozomal, dimensiunile lui reduse fiind crescute n perioada se transcripie.
n nucleu se afl sediul biosintezei acizilor nucleici, iar n citoplasm este
sediul biosintezei proteice. Prin porii nucleari are loc tranzitul proteinelor spre
nucleu i a acizilor nucleici spre citoplasm.
3.2. CITOPLASMA
Citoplasma este lichidul intracelular, fin granulat, care mai poart
denumirea de citosol, matrice citoplasmatic sau hialoplasm.
n citoplasm exist organitele celulare, precum i diferite
macromolecule i ioni, aceasta reprezentnd partea solubil a citoplasmei.
Funciile citoplasmei sunt urmtoarele: transportul intern al
biomoleculelor i ionilor; desfurarea reaciilor metabolice la nivelul celulai;
participarea la schimburile de energie i informaie cu mediul; interaciile
dintre diferitele formaiuni intracelulare.
Organitele celulare care se afl n structura celulei eucariote pot fi
repartizate n trei clase: generale, specifice i speciale.
Din categoria organitelor generale amintim: mitocondriile, aparatul
Golgi, reticulul endoplasmatic.
Dintre organitele specifice enumerm: plastide i vacuole (n cazul
celulei vegetale) i peroxizomi (n cazul celulei animale).
Organitele speciale sunt reprezentate de celule care au funcii specifice
(miofibrile n celulele musculare i neurofibrile n celule nervoase).
Mitocondriile sunt organite celulare de form elipsoidal, cu membran
limitant dubl: membrana extern care are n compoziie numeroase
enzime, i membrana intern de la care pornesc spre interior formaiuni
numite criste. n interiorul mitocondriei se distinge matricea mitocondrial
bogat n enzime i proteine.
Aceste organite sunt implicate n numeroase funcii la nivel celular: n
procesele de respiraie celular, n urma creia este furnizat energie; n
sinteza macromoleculei de ATP; n procese metabolice specifice
metabolismului intermediar (ciclul Krebs); n oxidarea acizilor grai .
Alturi de cloroplaste, mitocondriile se divid independent de diviziunea
celular. Aceast capacitate de autoreproducere independent de celula
eucariot este conferit de autonomia genetic, i anume de prezena unui
material genetic propriu. Acesta este reprezentat de DNA mitocondrial care
reprezint 1% din DNA celular total, i constituie baza de la care poate fi
iniiat sinteza proteic mitocondrial.
Reticulul endoplasmatic este dispus sub forma unei reele dispuse
paranuclear sub forma unor vezicule intercomunicante .
Aceast reea prezentat sub numele de reticul endoplasmatic prezint
dou tipuri de reticule: RE granular sau rugos i RE neted. Aspectul rugos
este dat de dispunerea ribozomilor pe formaiunile membranare canaliculare.
17
Ribozomii se pot afla n celule n stare liber (ribozomi izolai) sau grupai
n poliribozomi. Principalul rol biochimic al ribozomilor este reprezentat de
implicarea lor n biosinteza proteinelor structurale i funcionale. Activarea
biosintezei proteice stimuleaz procesele de cretere i dezvoltare celular.
Proteinele din organism se grupeaz n proteine celulare endogene care
sunt sintetizate de ctre ribozomii liberi, i proteine celulare exogene
sintetizate de ribozomi n asociere cu reticulul endoplasmatic.
n urma procesului de biosintez, proteinele traverseaz membranele i
canaliculele reticulului endoplasmatic i ajung la periferia celulei.
Aparatul Golgi este reprezentat de mici vezicule aplatizate suprapuse,
care sunt bogate n glicoproteine provenite de la reticulul endoplasmatic.
La acest nivel are loc eliberarea produilor celulari de natur protidic
care sunt implicai n formarea membranei plasmatice i a membranelor
lizozomale.
Peroxizomii sunt vezicule unimembranare specifice celulei animale,
bogate n enzime oxidative: izocitrat dehidrogenaza, catalaza care au un rol
important n procesele de detoxifiere alimentar sau medicamentoas.
Lizozomii sunt organite celulare izolate cu precdere n celulele ficatului,
muchilor i n leucocite. La nivel lizozomal are loc digestia intracelular n
cadrul proceselor de endocitoz i exocitoz.
Centrosomul se afl dispus n apropierea nucleului, fiind format din doi
centrioli nconjurai de o mas amorf. n cursul diviziunii celulare,
centrosomii se modific, prin duplicare, urmat de deplasarea acestora spre
polii fusului mitotic. La celulele polinucleate exist mai muli centrosomi,
situai n apropierea fiecrui nucleu.
Plastidele sunt organite celulare specifice celulei vegetale, avnd genom
propriu, care conine DNA plastidal. Din punct de vedere structural, plastidele
au o membran dubl: intern i extern, ntre care se afl dispus materia
fundamental care se numete stroma, n care se afl dispui tilacoizii,
grupai n formaiuni de forma unui disc, numite grana.
Plastidele constituie o familie de organite n care sunt
incluse:
proplastide, cloroplaste, cromoplaste, leucoplaste, amiloplaste i etioplaste.
Proplastidele sunt formaiuni primare, care pot evolua spre oricare din
celelalte tipuri de plastide menionate mai sus.
Cloroplastele sunt principalele organite de natur plastidic, care conin
clorofila i sunt implicate n procesul de fotosintez.
Cromoplastele sunt compui pigmentai diferit, de la galben la rou, care
nu particip la fotosintez.
Leucoplastele sunt organite care se afl n epiderm i organe interne,
nu sunt colorate n verde i nu particip la fotosintez.
Amiloplastele sunt specializate n biosinteza i stocarea granulelor de
amidon.
Etioplastele sunt formaiuni tranzitorii ntre proplastidele iniiale i
cloroplaste, rezultate n urma ntreruperii aciunii luminii.
Vacuolele sunt formaiuni caracteristice celulei vegetale, la nivelul crora
se afl dizolvate glucide, sruri ale unor acizi organici, pigmeni, dioxid de
carbon i oxigen.
18
3.3. CITOSCHELETUL
Acesta este reprezentat de o reea fibroas rezultat n urma condensrii
proteinelor, i este format din: microtubuli, microfilamente i filamente
intermediare.
Microtubulii au n molecul proteine globulare numite tubuline, i din
punct de vedere biologic asigur micarea cromozomilor n timpul diviziunii, a
cililor, a flagelilor i a spermatozoizilor.
Microfilamentele sunt formaiuni care intervin n cretere, morfogenez i
micare celular.
Filamentele intermediare sunt formaiuni de natur proteic implicate n
procesele de cretere i morfogenez.
3.4. MEMBRANA CELULAR
Membrana celular delimiteaz mediul intern al celulei de mediul extern.
Aceasta are o grosime de 8-9 nm, fiind format din lipide, protide i cantiti
reduse de glucide.
Lipidele din constituia membranei sunt reprezentate de fosfolipide,
sfingolipide i steride
Protidele din membran sunt asociate prii hidrofobe a lipidelor. Acestea
au rol structural i de efectori biochimici.
Glucidele reprezint 10% din totalul compuilor, fiind localizate la
exteriorul membranei celulare, formnd combinaii cu proteinele i cu lipidele.
Glucidele de la nivelul membranei sunt reprezentate de glicoproteine i
glicolipide i sunt implicate n interacii antigenice i n biosinteza potenialului
de membran.
Membrana celular are rol n delimitarea i compartimentarea celulei, n
reglarea transportului transmembranar, n asigurarea homeostaziei
biochimice a constituenilor celulei. De asemenea, membrana celular este
implicat n meninerea presiunii osmotice i a volumului lichidian al celular.
Transportul transmembranar este funcia principal a biomembranelor.
Acesta poate fi realizat prin dou sisteme: de microtransport i
macrotransport.
3.5. MATRICEA EXTRACELULAR
Matricea extracelular este constituit n principal din glicozaminoglicani
i proteine fibrilare i nonfibrilare.
Glicozaminoglicanii sunt formai din catene poliglucidice neramificate
constituite din 70-200 de uniti diglucidice.
Glicozaminoglicanii din matricea extracelular au o capacitate crescut
de a reine cationii metalici i apa, avnd un comportament hidrofil marcat.
De asemenea, au capacitatea de a lega proteinele cu formare de
proteoglicani.
Proteinele fibrilare sunt reprezentate de colagen, fibrilina, elastina i
fibronectina.
Colagenul este proteina fibrilar rspndit n piele, cartilagii, ligamente,
oase.
19
Fibrilina este o glicoprotein izolat din microfibrilele extracelulare

provenite splin, pulmon, cristalin i pereii vaselor sanguine.
Elastina este o protein sintetizat n fibroblaste, principalulele
componente ale fibrelor elastice.
Fibronectina este o glicoprotein care este implicat n recunoaterea
proteinelor din matricea extracelular.
Fibronectina poate adera la diferii componeni celulari (colagen,
heparin, i alte molecule cu proprieti adezive fa de celula eucariot).
3.6. CICLUL CELULAR LA EUCARIOTE
Procesele specifice ciclului celular se desfoar n cadrul unei
succesiuni de faze care constituie ciclul celular (fig. 4).
Ciclul celular la eucariote prezint cteva faze distincte :
-Presinteza (G1), n timpul creia celula i reia capacitatea biosintetic
care a fost ntrerupt pe durata mitozei;
- Sinteza (S), n timpul creia are loc duplicarea DNA coninut de celul
precum i replicarea cromozomilor;
- Faza de postsintez (G2) n timpul creia nceteaz sinteza de DNA,
n timp ce sinteza RNA i a proteinelor continu
- Faza de mitoz (M) n care biosinteza RNA este diminuat, iar
materialul genetic este repartizat ntre cele dou celule fiice
- Faza de repaus (G0) n care celulele sunt capabile de proliferare.
Aceast faz se situeaz n afara ciclului celular
Fig. 4. Reprezentarea schematic a ciclului celular

La celulele de mamifere, ciclul celular dureaz aproximativ 16 ore. Acest
ciclu prezint trei perioade distincte cu durata total de 15 ore, denumite:
presintez, (G1); sintez (S); postsintez (G2) i o perioad cu durata de
circa o or mitoz (M), care este urmat de diviziunea celular.
Problema ciclului celular a fost studiat pe culturi de celule la care s-a
aplicat sincronizarea ciclului celular, prin aducerea celulelor provenite din
aceeai cultur n aceeai faz a ciclului.
Ulterior se declaneaz creterea celular, pentru ca toate celulele s
parcurg n acelai timp toate perioadele ciclului celular.
20

Noiunea de virus definete o entitate biologic acelular constituit
din regiuni distincte: formaiunea capital, formaiunea central i
formaiunea terminal. Ideea unanim acceptat este aceea c
virusurile sunt ageni infecioi de tip special, iar infecia viral este
consecina introducerii materialului genetic n celula gazd.
- Prin termenul de procariote (gr. Pro-nainte; karion-nucleu) sunt
definite cele mai simple forme de organizare celular, care nu au
nucleu nconjurat de membrana perinuclear i nici organite celulare
delimitate de membrane proprii. Organismele procariote cele mai
cunoscute sunt arhebacteriile i eubacteriile.
- Termenul de eucariote (eu-bine, karion-nucleu) definete organismele
uni- i multicelulare cu nucleu bine delimitat
de o anvelop
perinuclear care delimiteaz membrana nuclear de citoplasm.
Celulele eucariote prezint diviziune celular mitotic i meiotic. n
citoplasm, formaiunile intracelulare de la procariote sunt nlocuite de
organite celulare cu membrane proprii.
- Ciclul celular prezint anumite particulariti care difereniaz
virusurile virulente de cele temperate.
Astfel, la virusurile virulente ciclul celular este litic, iar la cele temperate,
lizogenic.
n cazul ambelor cicluri celulare exist o faz de repaus care
caracterizez aa-numita laten viral. Bazele moleculare ale latenei
virale nu sunt pe deplin elucidate, dar se consider c exist factori care
controlez stabilirea i meninerea strii de laten, factori care sunt
dependeni de tipul de celul infectat cu un anumit virus.
- n cazul procariotelor nu putem vorbi despre un ciclu celular specific,
ci despre un ciclu vital, care poate fi de mai multe tipuri, n funcie de
complexitatea celulelor procariote:
- ciclul celular vegetativ monomorf, care se ntlnete n cazul
bacteriilor monomorfe;
- ciclul celular vegetativ dimorf, cauzat de existena a dou
celule diferite morfologic nc de la diviziune;
- ciclul celular vegetativ polimorf, specific bacteriilor care
produc celule distincte din punct de vedere al morfologiei;
- ciclul celular vegetativo-sporal, care este mai rar ntlnit, i
apare atunci cnd alturi de ciclul vegetativ exist i un ciclu
sporal pe parcursul cruia are loc sporogeneza.
- Ciclul celular la eucariote prezint cteva faze distincte :
- Presinteza (G1), n timpul creia celula i reia capacitatea
biosintetic care a fost ntrerupt pe durata mitozei;
- Sinteza (S), n timpul creia are loc duplicarea DNA coninut
de celul precum i replicarea cromozomilor;
- Faza de postsintez (G2) n timpul creia nceteaz sinteza
de DNA, n timp ce sinteza RNA i a proteinelor continu
- Faza de mitoz (M) n care biosinteza RNA este diminuat,
iar materialul genetic este repartizat ntre cele dou celule
fiice
- Faza de repaus (G0) n care celulele sunt capabile de proliferare.
Aceast faz se situeaz n afara ciclului celular
-
21
ntrebri sau probleme rezolvate

1. Care sunt formaiunile structurale caracteristice virusurilor?
Acestea sunt: formaiunea capital, formaiunea central i
formaiunea terminal.
2. Care este arhitectura structurii prezentat comparativ la celulele
procariote i eucariote?
22
UNITATEA DE NVARE 3
GLUCIDE: PREZENTARE GENERAL, OZE

REPREZENTATIVE. IMPORTAN N INDUSTRIA
ALIMENTAR.
1. PREZENTARE GENERAL
Glucidele sunt compui ternari care au n compoziie carbon, oxigen i
hidrogen. Alturi de lipide i protide, glucidele sunt considerate constitueni
de baz ai materiei vii.
Glucidele au o larg rspndire n regnul vegetal i animal, ca atare
sau n combinaii, fiind compui indispensabili vieii.
Din punct de vedere chimic, glucidele sunt polihidroxi aldehide sau
polihidroxi cetone, i n natur ndeplinesc urmtoarele funcii:
- au funcie de susinere la plante (celuloza) i la animale (chitina);
- sunt substane de rezerv (amidonul i glicogenul);
- sunt surs de energie pentru celulele organismului;
- intervin n reaciile de aprare a organismului.
n celulele vegetale coninutul n substane de natur glucidic este de
peste 65%, iar n celulele animale procentajul nu depete 5%.
2. NOMENCLATURA GLUCIDELOR
Prima denumire a glucidelor a fost de hidrai de carbon, aceasta
datorndu-se faptului c ntre atomii de hidrogen i oxigen din molecul
raportul este identic cu cel din molecula apei, adic de 2 la 1. Astfel formula
general a glucidelor este (CH2O)n.
Termenul general acceptat n nomenclatura internaional este cel de
glucide, care provine de la grecescul glikis care nseamn dulce.
De asemenea, o alt denumire atribuit glucidelor este aceea de
zaharuri, termen care este originar tot din limba greac (sakkarum
substan dulce).
3. CLASIFICAREA GLUCIDELOR
Glucidele pot fi clasificate n dou clase: oze i ozide. Clasificarea
glucidelor este prezentat n fig. 1.
Ozele sunt substane monomoleculare care nu pot fi hidrolizate n
forme mai simple. Acestea la rndul lor pot fi clasificate, dup numrul de
atomi de carbon, n trioze, tetroze, pentoze, hexoze, heptoze, octoze,
nonoze. Dup natura gruprii carbonilice se clasific n aldoze sau cetoze.
Ozidele sunt compui glucidici care se formeaz prin condensarea
moleculelor de oze, unele dintre acestea avnd n molecul compui
neglucidici.
Ozidele se pot clasifica la rndul lor n holozide i heterozide.
23
-Aldoze:dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc.

-Oze
-Cetoze: trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc.
Glucide
- Oligoholozide
-Holozide
-Ozide
-Poliholozide fr aminoglucide
(Glicani)
- Poliholozide
-Poliholozide cu aminoglucide
(Glicozaminoglicani)
-O-heterozide
-Heterozide -S-heterozide
- N-heterozide
Fig. 1. Clasificarea glucidelor

a) Holozidele au n compoziie doar resturi de oze. n funcie de
mrimea moleculei se disting dou clase :
- oligoholozide care sunt ozide cu molecul mic;
- poliholozide care sunt compui cu structur macromolecular (glicani
sau glicozaminoglicani).
b) Heterozidele sau glicozidele sunt compui cu structur complex n
compoziia crora se afl o component glucidic de tip oz sau ozid i o
component neglucidic numit aglicon. n funcie de natura atomului care se
leag la componenta glucidic, ntlnim: glicozide cu oxigen(O heterozide),
glicozide cu sulf (S-heterozide) i glicozide cu azot (N-heterozide).
Glucidele poart nume speciale. n cazul ozelor epimere pentru
denumirea aldozei se utilizeaz sufixul -oz ia r pwntru denumirea cetozei
de folosete sufixul -uloz. De exemplu, aldoza D-riboz are ca epimer
cetoza D-ribuloz.
n regnul vegetal, glucidele se formeaz prin procesul de fotosintez,
iar n regnul animal provin prin aport exogen. n alimentaie, glucidele
reprezint un principiu nutritiv important pentru om i animale.
4.OZE
Ozele sunt carbohidraii cu cea mai simpl structur, care au formula
structural (CH2O)n, unde valoarea lui n este egal sau mai mare cu 3.
Din punct de vedere structural, ozele sunt substane cu funciuni
mixte, avnd n molecul grupri hidroxilice i carbonilice (aldehidice sau
cetonice). n funcie de natura gruprii carbonilice, ozele pot fi aldoze - dac
au n molecul grupare aldehidic, sau cetoze dac au n molecul o
grupare cetonic.
Ozele sunt o important surs de energie pentru procesele
metabolice, cu precdere n procesele de biosintez.
24
La nivel celular monozaharidele sunt folosii ca i compui de baz

pentru sinteza de oligo i poliglucide, dar i n sinteza de heterozide, acizi
nucleici, glicoproteide).
Ozele sunt substane cristaline, solubile n ap i insolubile n solveni
nepolari, marea majoritate avnd gust dulce.
4.1. IZOMERIA LA MONOGLUCIDE
Monoglucidele au formula general (CH2O)n, unde n=2-10. n aceast
clas, compuii cu formule identice pot prezenta proprieti fizico-chimice
diferite.
La monoglucide ntlnim numeroase deosebiri de caten i de
configuraie. Acestea se datoreaz diverselor tipuri de izomerie, care sunt
prezentate mai jos:
a) Stereoizomeria D-L
Dup numrul de atomi de carbon asimetrici, ozele pot forma
stereoizomeri. n molecula ozelor se afl unul sau mai multi atomi de carbon
asimetrici (n) astfel c numrul izomerilor izomerilor optici este 2n izomeri
optici sau diastereoizomeri.
CHO
CHO
H
OH
OH
C H2
(+) D - aldehida gliceric
HO
C*
C H2
H
OH
(-) L - aldehida gliceric
Conform teoriei iniiat de Fisher, forma dextrogir este dat de prezena

n partea dreapt a atomului de carbon asimetric a gruprii hidroxil (D), iar
prezena acesteia n partea stng genereaz forma levogir (L). n cazul n
care n structura ozei exist mai muli atomi de carbon asimetrici, tipul
izomerului se stabilete n funcie de poziia gruprii hidroxilice fa de atomul
de carbon asimetric cel mai ndeprtat de gruparea carbonilic.
b) Izomeria optic
Prezena atomilor de carbon asimetrici confer activitate optic ozelor,
acestea avnd structur dextrogir (+) - pot roti planul luminii polarizate spre
dreapta i levogir (-) - rotesc planul luminii polarizate spre stnga.
Activitatea optic genereaz formarea unor compui care poart
denumirea de enantiomeri, care nu sunt superpozabili (asemeni imaginii n
oglind a unui obiect). n cazul n care enantiomerii se afl n proporii egale,
atunci amestecul lor se numete amestec racemic care este inactiv din punct
de vedere optic (). Proprietatea izomerilor de a roti planul luminii polarizate
nu este influenat de de izomeria de tip dextro (D) sau levo (L).
c) Izomeria generat de ciclizare
n natur ozele sunt foarte rar prezente n forma liniar, forma care
predomin fiind cea de heterociclu. Ciclizarea este posibil datorit prezenei
la atomii de carbon C1 sau C2 a unei grupri hidroxilice cu reactivitate
crescut, care poart denumirea de grupare OH glicozidic. Gruparea carbonil
25
interacioneaz cu o grupare hidroxil formnd o grupare ciclic semiacetalic,

printr-o reacie de adiie intramolecular .
OH
H
CHO
(CHOH)n
(CHOH)n
OH
monoglucid formula liniar
forma semiacetalic
La ciclizare se formeaz heterociclii cu oxigen. n cazul ozelor cu 5 i 6

atomi de carbon n molecul ciclizarea are loc ntre atomii de carbon 1 i 5,
respectiv 1 i 6 din structura moleculei de aldoz i ntre atomii 2 i 5 i
respectiv 2 i 6 n cazul cetozelor.
O
O
furan
piran
Ciclul format din 4 atomi de carbon i unul de oxigen se numete ciclu
furanozic, iar cel cu cinci atomi de carbon i unul de oxigen se numete ciclu
piranozic.
Formulele ciclice ale ozelor se numesc formule de proiecie dup
Fisher (1919). n forma furanozic ozele sunt mai reactive, dar mai rar
ntlnite n stare liber.
Formele piranozice sunt mai des ntlnite n stare liber i mai stabile.
n cazul D-glucozei i D-fructozei, cele dou forme (furanozic i
piranozic) sunt prezentate n continuare:
H
OH
OH
HO
CHO
OH
OH
OH
HO
H
OH
OH
HO
OH
OH
CH2OH
CH2OH
D-glucofuranoza
(1-4)
D-glucoza
CH2OH
D-glucopiranoza
(1-5)
Aceste formule nu asigur o reprezentare real a legturilor din cadrul

ciclului. Ulterior Haworth n 1925 a propus o alt reprezentare a ozelor:
structura furanozic se prezint sub forma unul pentagon, iar cea piranozic
sub forma unui hexagon. Aceste structuri se numesc formule de perspectiv.
n continuare sunt prezentate formulele de perspectiv pentru glucoz:
26
HO
HO
CH2
HO
CH
CH2
H
1
OH
OH
OH
OH
OH
-D-glucofuranoza
OH
OH
-D-glucopiranoza
d) Anomeria
n cazul n care reprezentarea compusului se realizeaz folosind formula
de perspectiv, exist o convenie prin care gruparea OH glicozidic aflat n
partea dreapt a catenei se va reprezenta n partea de jos a planului, n
acest caz izomerul fiind numit cis sau . Dac gruparea OH glicozidic este
situat n stnga catenei, ea se va scrie deasupra planului, izomerul fiind
trans sau .
n continuare se prezint reprezentai ciclic i folosind formulele de
perspectiv anomerii D glucozei:
H
OH
OH
OH
HO
OH
OH
HO
HO
CH2OH
CH2OH
-D-Glucopiranoza
( D-Glcp)
D- Glucopiranoza
(-D-Glcp)
HO
CH 2
HO
O
CH 2
H
4
OH
OH
3
OH
H
H
2
OH
OH
OH
OH
3
D Glucopiranoza
( D Glcp)
H
2
OH
D Glucopiranoza
( D Glcp)
Procesul prin care o monoglucid trece de la forma la forma poart

denumirea de mutarotaie, care n timp duce la modificri ale valorii unghiului
de rotaie, aprnd un echilibru ntre cele dou forme izomere. Acest proces
este ntlnit la ozele care au cel puin cinci atomi de carbon n molecul.
e) Epimeria
Acest tip de izomerie apare cnd la moleculele de oze difer configuraia
unui singur atom de carbon asimetric.
27
De exemplu, n cazul ozelor cu ase atomi de carbon, configuraia

atomilor C2, C3 i C4 difer, acest lucru ducnd la apariia de epimeri.
6
HO
H
HO
H
4
OH
OH
3
CH2
HO
CH2
CH2
OH
H
2
OH
OH
OH
H
1
OH
OH
OH
OH
3
H
2
OH
OH
-D-Glucopiranoza -D-Manopiranoza -D-Galactopiranoza

Glucoza i galactoza sunt epimere n raport cu atomul de carbon din
poziia 4, iar glucoza i manoza sunt epimere n raport cu atomul de carbon
din poziia 2.
4.2. NOMENCLATURA MONOGLUCIDELOR
n nomenclatura monoglucidelor i a derivailor acestora se utilizeaz
abrevieri specifice care s-au impus pentru scrierea mono- i mai ales a oligoi poliglucidelor. Abrevierea se realizeaz prin folosirea primelor trei litere. De
exemplu, pentru principalele monoglucide, abrevierile sunt:
Glc -glucoz; Gal-galactoz; Man -manoz; Fru -fructoz.
Pentru specificarea tipului de izomerie, anomeria sau stereoizomeria, se
poate folosi prefixul:
DGlcp; -D-Glucopiranoza; -D-Fruf; -D -Fructofuranoza
Abrevierile menionate mai sus sunt utilizate i n cazul diglucidelor,
triglucidelor, etc.
4.3.PROPRIETI FIZICE
Ozele sunt substane cristaline, incolore i inodore. Sunt solubile n ap,
greu solubile n alcool, insolubile n solveni organici (eter, cloroform).
Aceti compui au gust dulce, cel mai dulce compus din serie este
fructoza, urmat de glucoz, galactoz, manoz.
4.4.OZE REPREZENTATIVE
n continuare sunt prezentate cele mai rspndite monozaharide,
dintre acestea doar unele se gsesc ca atare n natur, celelalte sunt
obinute prin sintez.
4.4.1. Trioze
Sunt compui cu trei atomi de carbon n molecul. Sunt cunoscute
dou trioze: gliceraldehida sau aldotrioza i dihidroxiacetona sau cetotrioza.
Din punct de vedere al rolului lor, triozele sunt implicate n procesele de
respiraie celular.
28
4.4.2. Tetroze
Datorit prezenei celor 4 atomi de carbon n molecul, i a celor doi
atomi de carbon asimetrici, n aceast categorie se includ patru tipuri de
stereoizomeri.
Din categoria aldoterozelor, cele mai importante sunt eritroza i
treoza, iar din categoria cetotetrozelor, cea mai cunoscut este eritruloza.
4.4.3. Pentoze
Aceti compui cu formula chimic C5H10O5 au o larg rspndire cu
precdere n regnul vegetal, putnd fi gsii sub form de pentozani, i mai
rar n stare liber. n organismul uman nu exist enzime care s
metabolizeze pentozanii n pentoze, fapt care explic neimplicarea acestora
n alimentaia omului.
Din categoria aldopentozelor putem aminti: arabinoza, riboza, lixoza i
xiloza.
D -riboza a fost descoperit n 1905. Este un compus cu o deosebit
importan biologic, fiind parte component a acizilor nucleici, alturi de
deoxiriboz (riboza n macromolecula RNA, iar deoxiriboza n compoziia
macromoleculei DNA).
CHO
C
OH
OH
OH
HO
CH
2
H
OH
H
H
CH2OH
OH
OH
D riboza
D ribofuranoza
De asemenea, riboza este un component al ATP, NADH, i a altor
compui cu rol n procesele metabolice.
Cele mai importante hexoze sunt prezentate n continuare.
4.4.4. Hexoze
Hexozele sunt oze cu ase atomi de carbon, cu formula chimic
C6H12O6. Datorit celor patru atomi de carbon asimetrici, din clasa hexozelor
fac parte 16 izomeri. Hexozele sunt cele mai rspndite i cele mai studiate
oze. Ele exist ca atare sau sub form de oligo -, poliglucide, glicozide, etc.
Pentru alimentaie cele mai importante hexoze sunt glucoza, fructoza i
galactoza.
) Aldohexozele au un rol biologic major, intrnd n compoziia a
numeroase oligo- i poliholozide dar i a unor heterozide.
D - glucoza este cea mai rspndit hexoz. n natur se gsete n
fructele dulci, mustul de struguri, mierea de albine i toate celulele vegetale.
n cantiti mici se gsete n lichidele biologice: snge, urin. Glucoza
prezint activitate optic, rotind planul luminii polarizate spre dreapta
(+52,5), fiind numit din acest considerent dextroz.
29
OH
OH
HO
HO
CH2
O
H
H
OH
OH
CH2OH
OH
H
2
OH
OH
D Glucopiranoza
( D Glcp)
D-manoza se afl n natur sub form de poliglucide (manani,
manogalactani). n regnul vegetal mananii se afl n semine de lucern,
rocove. n regnul animal manoza este prezent n compoziia unor
glicoproteide.
OH
HO
HO
HO
OH
CH2
H
4
OH
OH
OH
CH 2OH
OH
H
D Manopiranoza
( D Manp)
Prin reducere manoza trece n polialcoolul numit manit sau manitol.
D -galactoza se afl n compoziia diglucidei lactoza i a triglucidei
rafinoza, a tetraglucidei stahioz i a numeroase poliglucide (galactani,
galactoarabani).
H
OH
HO
H
HO
CH 2
OH
4
HO
OH
H
OH
CH2OH
OH
OH
D Galactopiranoza
( D Galp)
Galactoza se afl i n structura unor lipide complexe (cerebrozide) i
n cantiti mici n lichidul cefalorahidian (LCR).
Cetohexozele au un rol biologic mai limitat. Cele mai reprezentative
cetohexoze sunt fructoza i sorboza.
30
CH2OH
HO
HO
HO
CH2
OH
CH2 OH
2
H
H
C
CH2OH
OH
OH
3
OH
D Fructofuranoza
( D Fruf)
Dfructoza este cea mai rspndit cetoz. n natur sub form de
fructopiranoz n fructele dulci, miere, i sub form de fructofuranoz n
diglucide zaharoz, triglucide rafinoz, tetraglucide stahioz i n
poliglucide fructani sau fructozani. D fructoza este considerat cea mai
dulce glucid.
-ozele sunt carbohidraii cu cea mai simpl structur, care au formula
structural (CH2O)n, unde valoarea lui n este egal sau mai mare cu 3. Din
punct de vedere structural, ozele sunt substane cu funciuni mixte, avnd n
molecul grupri hidroxilice i carbonilice (aldehidice sau cetonice). n funcie
de natura gruprii carbonilice, ozele pot fi aldoze - dac au n molecul
grupare aldehidic, sau cetoze dac au n molecul o grupare cetonic.
- dup numrul de atomi de carbon asimetrici, ozele pot forma
stereoizomeri. n molecula ozelor se afl unul sau mai multi atomi de carbon
asimetrici (n) astfel c numrul izomerilor izomerilor optici este 2n izomeri
optici sau diastereoizomeri.
- activitatea optic genereaz formarea unor compui care poart
denumirea de enantiomeri, care nu sunt superpozabili (asemeni imaginii n
oglind a unui obiect). n cazul n care enantiomerii se afl n proporii egale,
atunci amestecul lor se numete amestec racemic care este inactiv din punct
de vedere optic (). Proprietatea izomerilor de a roti planul luminii polarizate
nu este influenat de de izomeria de tip dextro (D) sau levo (L).
ntrebri de autoevaluare, aplicaii, probleme
1. Cum se pot clasifica glucidele?
2. Caracterizai succint principalele tipuri de izomerie specifice ozelor.
3. Scriei formula structural liniar, ciclic i de perspectiv pentru
glucoz.
manoz
galactoz.
31
UNITATEA DE NVARE 4
DERIVAI AI MONOGLUCIDELOR: OZIDE. HOLOZIDE I

HETEROZIDE ROL BIOCHIMIC
1. DERIVAI AI MONOGLUCIDELOR
Dintre derivaii glucidelor putem aminti: deoxiglucidele, aminoglucidele
i acizii uronici.
1.1. DEOXIGLUCIDE
Aceti compui se formeaz prin nlocuirea unei grupri -OH alcoolice
cu un atom de hidrogen.
Compuii reprezentativi ai acestei clase sunt deoxiriboza i
metilpentozele.
Deoxiriboza se obine prin eliminarea unui aton de oxigen de la
gruparea hidroxilic legat de atomul C2 la riboz. Acest compus se afl n
compoziia acidului deoxiribonucleic (DNA) legat de nucleobaze i de
radicalul fosfat.
HO
CH2
H
H
H
OH
H
OH
D Deoxiribofuranoza
Metilpentozele au ase atomi de carbon n molecul, dintre care patru
sunt asimetrici.
Cele mai importante metilpentoze sunt L-ramnoza i L- fucoza.
H
OH
OH
HO
OH
HO
OH
HO
OH
OH
CH
CH
CH3
CH3
L ramnoza
L fucoza
Formarea acestor metilpentoze poate avea loc prin reducerea

hexozelor la nivelul gruprii alcoolice primare dar aceast ipotez nu este
pe deplin acceptat.
32
1.2. AMINOGLUCIDE
Acesti compui provin de la monoglucide n urma substituirii unei
grupri hidroxilice cu o grupare aminic. Cele mai importante aminoglucide
sunt glucozamina, galactozamina i acidul neuraminic.
Glucozamina este un compus care se regsete sub form legat n
chitin, glicoplipide i poliglucide specifice de grup sanguin. De asemenea
glucozamina provenit de la L glucoz se afl n structura antibioticului
streptomicina.
6
HO
CH 2
O
HO
OH
OH
OH
NH2
glucozamina
OH
OH
H
4
CH2
OH
NH2
- galactozamina
Galactozamina se afl n natur sub forma unor poliglucide prezente

n alge. Acidul neuraminic are o structur mai complex, avnd n molecul
un rest de acid piruvic i un rest de monozamin. Acest compus intr n
structura membranelor celulare sub forma unor poliglucide.
1.3. ACIZII URONICI
Acizii uronici se afl n constituia unor poliglucide de tip
glicozaminoglicanic. n natur se gsesc acizi uronici derivai de la glucoz,
idoz, etc. n continuare se prezint formulele structurale ale acizilor uronici
provenii de la glucoz.
COOH
COOH
H
4
OH
OH
OH
OH
H
1
OH
OH
OH
OH
Acid glucuronic (-GlcUA) Acid - glucuronic (-GlcUA)

Acidul glucuronic derivat de la glucopiranoz este constituent al
glicozaminoglicanilor neomogeni cu structur heparinic: heparina i
heparansulfatul, dar i cu structur non-heparinic: acid hialuronic, condroitin
sulfat, keratan sulfat.
33
2. OZIDE
Ozidele sunt compui formai prin condensarea unor molecule de
monoglucide cu eliminare de ap. Dup natura compuilor din compoziia lor,
ozidele se clasific n holozide i heterozide.
2.1. HOLOZIDE
Holozidele sunt compui formai din resturi de monoglucide (identice
sau diferite). Dup numrul resturilor de monoglucide existente n molecula
lor, acestea se subclasific n oligoholozide i poliholozide.
2.1.1. Oligoholozide
Aceste substane sunt glucide compuse care au n molecul resturi de
oze (2-8). Formarea oligoglucidelor are loc prin condensarea resturilor de
monoglucide, cu eliminarea unei molecule de ap ntre dou grupri
hidroxilice, una dintre acestea fiind gruparea OH glicozidic.
Oligoholozidele sunt compui solizi, cu gust dulce, solubili n ap i
insolubili n solveni organici. n urma procesului de hidroliz elibereaz
resturile monoglucidice constituente.
Oligoholozidele se obin din monoglucide n urma unei reacii de
condensare. n funcie de modul de legare al ozelor componente, se disting
dou clase: oligoglucide reductoare i oligoglucide nereductoare.
Dintre oligoglucide n natur cele mai rspndite sunt di-, tri i
tetraglucidele.
1) Diglucide
Dintre diglucide mai frecvent ntlnite sunt diglucidele hexozice
(maltoza, lactoza, celobioza, zaharoza i trehaloza) care se prezint n
continuare n funcie de prezena sau absena caracterului reductor.
) Diglucide reductoare
4-[-D-glucopiranozil]-DMaltoza
are
denumirea
chimic
glucopiranoza, avnd n molecul dou resturi de -D-glucopiranoz legate
n poziie 1-4.
6
CH2
H
OH
O
CH2
H
4
OH
OH
OH
OH
3
OH
H
2
OH
OH
D Glcp (1- 4) - D Glcp
n natur exist n seminele de cereale. n procesele metabolice

apare ca produs intermediar.
Din punct de vedere chimic, maltoza este uor solubil n ap, putnduse oxida enzimatic pn la glucoz. Deoarece fermenteaz uor, se
34
descompune pn la CO2 i etanol. Maltoza reprezint unitatea structural

de baz a amilozei din amidon.
Lactoza are denumirea chimic 4-[-D-galactopiranoz]-D-glucopiranoza
fiind format din resturi de -D-galactopiranoz i -D-glucopiranoz legate
1-4 .
CH 2
OH
OH
CH 2
OH
OH
OH
H
4
OH
OH
OH
3-17.
D Gal
- D structural
Glcp
Fig.
Lactoza
formula
p (1- 4)
Lactoza este o substan cristalin de culoare alb, solubil n ap.
Sub aciunea enzimei numit lactaz hidrolizeaz pn la monoglucidele
constituente. n natur se gsete n laptele mamiferelor, fiind substana care
confer gustul dulce al acestuia. Lactoza se folosete n industria
farmaceutic, ca i excipient pentru comprimate.
Celobioza este un diglucid care are n compoziie dou resturi de D-glucopiranoz legate 1-4. Are formula chimic 4-[- D-glucopiranozil]-Dglucopiranoza.
Acest compus se obine de la celuloz prin hidroliz parial, ulterior
fiind descompus pn la glucoz.
CH 2
CH 2 OH
H
4
OH
OH
H
OH
3
OH
H
2
OH
OH
OH

Tot din clasa diglucidelor reductoare, mai fac parte: geniobioza,
melibioza i rutinoza.
35
b) Diglucide nereductoare
Zaharoza este cea mai rspndit diglucid din regnul vegetal. Se
gsete n cantiti mari n sfecla de zahr i n trestia de zahr.
Din punct de vedere chimic, zaharoza este solubil n ap i insolubil
n etanol. Formula chimic a zaharozei este 2-[-D- glucopiranozil]--Dfructopiranoza. Prin nclzire la temperaturi ridicate, zaharoza se
descompune, formnd zahrul caramel.
6
CH2 OH
O
H
OH
CH
2
4
OH
1
OH
H2C
HO
OH
OH
OH
D Glcp (1- 2) - D Fruf
Prin nclzire la temperaturi ridicate, zaharoza se descompune,

formnd zahrul caramel. Caramelizarea glucidelor este folosit pe scar
larg n industria alimentar.
Trehaloza are formula chimic 1[-D-glucopiranozil]-D-glucopiranoza,
fiind format din dou molecule de -D-glucopiranoz legate n poziie 1-1.
6
CH2
5
H
4
OH
OH
OH
OH
OH
HO
O
O
OH
H
6
H2C
5
OH

Trehaloza a fost izolat din drojdia de bere, ciuperci, insecte, i din
bacilul tuberculozei.
2) Triglucide
Triglucidele se gsesc n natur sub form de glicozide. Ele se
formeaz din trei resturi de monoglucide prin eliminarea de ap. Cele mai
reprezentative triglucide sunt rafinoza i genianoza.
36
6
H2C
HO
6
H2C
HO
OH
H
OH
H
4 OH
3
H
HO
6
CH 2
H 1
2
OH
1
H2C
OH
5
H
OH
OH
OH
rafinoza
6
HO CH2
H
CH2
O
H
4
OH
O H
H
H
OH
OH
OH
OH
OH
H2C
HO
OH
CH
2
OH
OH
genianoza
3) Tetraglucide
Aceti compui exist mai rar n natur n form liber, fiind produi
de hidroliz parial a poliglucidelor. Cele mai cunoscute sunt stahioza i
maltotetroza.
6
H2C
6
H2C
HO
OH
4
OH
OH
4 OH
OH
H
3
6
H2C
OH
3
H
6
CH 2
O
O
2
OH
1
HO
H
H
H
4 OH
1
H2C
2
OH
5
H
4
OH
OH
OH
stahioza
6
CH 2
H
CH 2
H
4
OH
OH
3
OH
CH 2
OH
O
OH
OH
3
CH 2
OH
H
2
OH
maltotetroza
37
OH
O
OH
OH
OH
3
H
2
OH
OH
Stahioza este format din dou resturi de -D-galactopiranoz, unul

de -D-glucopiranoz, i unul -D-fructofuranoz.
Maltotetroza conine n molecul patru resturi de -D-glucopiranoz.
Compuii din clasa oligoglucidelor au fost izolate n timpul hidrolizei
poliglucidelor provenite din celulele vegetale i animale. De asemenea,
oligoglucidele se regsesc n natur n fructe coapte.
Noiuni: diglucide, triglucide, tetraglucide
Dintre diglucide mai frecvent ntlnite sunt diglucidele hexozice
(maltoza, lactoza, celobioza, zaharoza i trehaloza) care se prezint n
continuare n funcie de prezena sau absena caracterului reductor.
Triglucidele se gsesc n natur sub form de glicozide. Ele se
formeaz din trei resturi de monoglucide prin eliminarea de ap. Cele mai
reprezentative triglucide sunt rafinoza i genianoza.
Tetraglucidele exist mai rar n natur n form liber, fiind produi de
hidroliz parial a poliglucidelor. Cele mai cunoscute sunt stahioza i
maltotetroza.
Concepte : diglucide reductoare i nereductoare
Oligoholozidele se obin din monoglucide n urma unei reacii de
condensare. n funcie de modul de legare al ozelor componente, se disting
dou clase: oligoglucide reductoare i oligoglucide nereductoare.
ntrebri de autoevaluare, aplicaii
1. Explicai noiunea de caracter reductor i nereductor al
ozelor. Dai un exemplu pentru fiecare clas.
2. Dai exemple de triglucide.
3. Dai exemple de tetraglucide.
4. Definii derivaii monoglucidelor..
5. Dai un exemplu de aminoglucid, acid uronic i deoxiglucid.
38
UNITATEA DE NVARE 5
POLIHOLOZIDE. PROPRIETI GENERALE. GLICANI I

GLICOZAMINOGLICANI. HETEROZIDE.
2.1.2. POLIHOLOZIDE
Poliholozidele sunt glucide superioare, macromolecule formate n
urma unor reacii de condensare dintr-un numr mare de resturi de
monoglucide i derivai monoglucidici.
Dup structura chimic, poliholozidele se mpart n dou clase:
a) poliholozide cu structur de glicani, care la rndul lor cuprind dou
clase:
-Homopoliglucide (pentozani i hexozani);
-Heteropoliglucide care au n molecul monoglucide i derivai ai
acizilor uronici;
b) poliholozide cu structur de glicozaminoglicani, care au n molecul
aminoglucide.
Poliholozidele cu structur de glicani prezint importan morfologic
i fiziologic. Dintre acestea, unele au rol de susinere (celuloza n celulele
vegetale, chitina n esuturile animale), substane de rezerv (amidonul la
plante, glicogenul la animale i om).
De asemenea, aceti compui sunt folosii n industria textil, a hrtiei
(celuloza) i alimentar (amidonul).
Poliholozidele cu structur de aminoglicani au importan fiziologic, fiind
constitueni de baz a unor componente din sistemele osteoarticular,
circulator, respirator.
Poliholozidele sunt substane solide, de culoare alb, cristaline sau
amorfe, cu mas molecular mare, insolubile n ap rece dar solubile n ap
cald.
-Hexozani (glucani, fructani, manani,
galactani)
-Homopoliglucide
-Pentozani(arabani, xilani)
-Glicani
-formate din monoglucide
Heteropoliglucide
-formate din acizi uronici
Poliholozide
-GAG cu structur omogen

-Glicozaminoglicani -GAG
- Heparinici
-GAG cu structur neomogen
-Non-heparinici
39
Prin hidroliz poliglucidele se descompun pn la monoglucidele

constituente. n continuare sunt prezentate cele dou clase de poliholozide.
2.1.2 1. Poliholozide cu structur de glicani
Din aceast clas de compui fac parte macromolecule care la
hidroliz total pun n eviden compui identici sau diferii. Aceast grup de
compui cuprinde dou subgrupe: homopoliglucide i heteropoliglucide.
A) Homopoliglucide
Sunt compui chimici cu rspndire n regnul vegetal i animal. Din
aceast grup fac parte pentozanii i hexozanii.
1) Hexozani
Sunt homopoliglucide rezultate din policondensarea diferitelor hexoze.
Din aceast grup fac parte: glucani, fructani, manani i galactani.
a) Glucani
Din aceast clas fac parte poliglucidele de tip glicanic provenite din
condensarea de -D-Glcp sau -D-Glcp. Din aceast categorie fac parte
amidonul, glicogenul i celuloza.
Amidonul este un compus poliglucidic cu larg rspndire n regnul
vegetal. Din punct de vedere structural, macromolecula de amidon este
constituit din resturi de -D-Glcp legate n poziie 1-4 i 1-6.
Amidonul se obine n urma procesului de fotosintez. Biosinteza
amidonului este urmat de o descompunere a acestuia pn la glucoz, sub
aceast form fiind transportat la esuturi, resintetizat i depozitat tot sub
form de amidon.
Dintre sursele de amidon putem aminti: seminele de gru, orez,
porumb, fasole, tuberculii de cartofi, frunze de lucern.
n esuturile vegetale se afl sub form de granule cu form i mrime
variabil.
n stare pur amidonul este o pulbere alb, amorf, higroscopic. Este
insolubil n ap rece i solubil n ap cald, formnd o dispersie coloidal
care la rcire formeaz un gel.
Amidonul este constituit din amiloz i amilodextrin. Reprezentarea
celor dou componente din molecula amidonului este redat n fig. 3-24.
Amiloza reprezint 20-30% din masa granulei de amidon, i din punct
de vedere structural conine resturi de D Glcp unite prin legturi 1-4.
Amiloza are o structur liniar, unitatea structural a acesteia fiind maltoza.
Amilopectina este componenta principal a granulei de amidon.
Aceasta este format din resturi de D Glcp unite prin legturi glicozidice
1-4 i 1-6. Amilopectina are o structur ramificat, legturile 1-4 glicozidice
situndu-se pe fragmentul liniar, iar cele 1-6 glicozidice pe fragmentul
ramificat (fig. 5-24).
Cea mai important reacie a amidonului este hidroliza, n urma creia
se formeaz -D-Glcp. Procesul de hidroliz are loc n trepte, iniial, rezultnd
compui macromoleculari numii dextrine, apoi maltoza, i n final glucoza.
O importan deosebit prezint hidroliza enzimatic a amidonului.
Enzimele care intervin n acest proces sunt i amilazele.
amilazele scindeaz legturile glicozidice 1-4 din molecula de
amiloz i amilopectin. Ele sunt prezente n saliv i sucul pancreatic. n
40
urma hidrolizei se obine diglucidul maltoz, care sub aciunea enzimei

maltaza se descompune pn la glucoz.
amilazele prezente n semine scindeaz complet amiloza i
parial aminopectina .
Acest proces de degradare hidrolitic prezint importan pentru
alimentaie, mucoasa intestinal fiind traversat doar de glucoza obinut ca
produs final .
n natur, amidonul se formeaz n plantele verzi n urma procesului de
fotosintez, fiind vehiculat n diverse esuturi, resintetizat i depus tot ca
amidon. n semine se acumuleaz n diferite cantiti (ex: n gru, 63-67%,
n orez 70-80%, n porum 60-66%). n tuberculi la cartofi, procentul de
amidon este de 13-25%, iar n frunzele de lucern de 0,55-0,35%.
Pe lng utilizarea amidonului n alimentaie acesta are utilizri n
industria fermentativ, farmaceutic, textil, etc.
Glicogenul este o poliglucid omogen care are n molecul resturi de
-D-Glcp.
Acest compus este un poliglucid de rezerv din organismul omului i
al animalelor, fiind depozitat n cantiti mai mari n muchi i ficat.
Din punct de vedere structural glicogenul este asemntor cu
amilopectina, avnd n molecul legturi glicozidice 1-4 i 1-6, ramificaiile
fiind mult mai frecvente.
Celuloza este poliglucidul cu cea mai mare rspndire n natur, fiind
principalul constituent al pereilor celulelor vegetale. Coninutul n celuloz
variaz n funcie de produsul vegetal: n bumbac (99,8%), n lemn (30-50%).
Celuloza este o pulbere amorf, de culoare alb, fr gust i miros,
insolubil n ap i solveni organici.
Din punct de vedere structural, celuloza este format din resturi de D-Glcp legate 1-4, catena avnd o caten linear.
n funcie de gradul de provenien al celulozei, gradul de polimerizare
al acesteia este diferit. Hidroliza celulozei are loc n mai multe etape, sub
aciunea celulazei, obinndu-se iniial celotetroza, celotrioza, celobioza i n
final -D-Glcp.
CH2
OH
O
OH
OH
CH2
OH
O
OH
CH2
OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
H
OH
H
4
CH2
OH
OH
Celuloza (fragment din macromolecul)

Prezena celulozei n alimentaia omului este important pentru
fiziologia aparatului digestiv, aceasta fiind implicat n stimularea
peristaltismului intestinal pentru o eliminare rapid a toxinelor din organism.
Celuloza este utilizat ca materie prim n industria textil, a hrtiei, i a
fibrelor artificiale.
41
b) Fructani
Fructanii sunt poliglucide rezultate n urma condensrii -D-Fruf,
compusul reprezentativ fiind inulina.
c) Manani
Mananii sunt poliglucide de tip glucanic care conin n molecul resturi de
D-manopiranoz, legate 1-4. Aceti compui au fost izolai din semine ale
plantelor, nveliul smburilor de fructe, lemnul coniferelor.
d) Galactani
Aceti compui sunt rspndii preponderent n regnul vegetal. Din
punct de vedere structural sunt poliglucide care conin resturi de -D-Galp,
legate 1-4. Galactanii sunt substane de rezerv, fiind constitueni ai pereilor
celulelor vegetale, fiind de asemenea, alturi de pectine substane de
rezerv.
2) Pentozani
Pentozanii se obin n urma policondensrii pentozelor. Cele mai
rspndite homopoliglucide sunt derivaii de aldopentoze: arabanii i xilanii.
B) Heteropoliglucide
Heteropoliglucidele sunt compui macromoleculari neomogeni
constituii din macromolecule de neomogeni, constituii din diferite molecule
de monozaharide.
Din aceast categorie fac parte: heteropoliglucide cu coninut de
monoglucide (derivai de pentoze i hexoze) i heteropoliglucide cu coninut
de acizi uronici
Compuii reprezentativi din fiecare clas sunt prezentai succint n
continuare.
1) Heteropoliglucide cu coninut de monoglucide
Din aceast categorie fac parte hemicelulozele, materiile pectice,
gumele, mucilagiile, etc.
a) Hemicelulozele se gsesc alturi de celuloz n esuturile vegetale,
iar separarea de aceasta se realizeaz prin dizolvare n soluii alcaline.
Hemicelulozele au rol de susinere, fiind i substane de rezerv.
Datorit structurii chimice complexe, la hidroliza total se obin
pentoze (L-arabinoza), hexoze (D-manoza, D-galactoza, D-glucoza) i
metilpentoze (L-ramnoza). n funcie de masa molecular, hemicelulozele pot
fi uor hidrolizabile (avnd rol de rezerv n celule) i greu hidrolizabile, (cu
rol de susinere).
n natur, aceti compui intr n structura pereilor celulari la plante,
iar n industrie sunt folosii n industria hrtiei, i n cea de obinere a drojdiilor
furajere.
b)Agar - agar este o heteropoliglucid izolat din membrana celular a
unor specii de alge roii. Molecula de agar agar este format din agaroz i
agaropectin. Agaroza are n compoziie resturi de D-galactopiranoz, iar
agaropectina mai conine pe lng acestea i resturi de acid uronic.
Gelul obinut din agaroz este folosit pentru electroforez, sau pentru
cromatografia pe coloan, n industria alimentar la prepararea ngheatei,a
jeleurilor, n industria berii i la obinerea hrtiei.
2) Heteroglucide cu coninut de acizi uronici
Din aceast clas de compui fac parte: pectinele, gumele,
mucilagiile, acidul alginic, carragenina.
42
a) Pectinele sunt poliglucide neomogene care au n molecul acizi

uronici. Aceti compui au fost izolai din regnul vegetal : din fructe (mere,
gutui, struguri, zmeur), n rdcinile tinere.
Din punct de vedere chimic, moleculele de pectine au n compoziie
acid pectic, D-galactani, L-arabani i mai rar D-xilani.
Acidul pectic este format din resturi de acid D-galacturonic normal sau
esterificat cu alcool metilic la atomul de carbon din poziia 6.
6
COOH
O
4
H
H
3
4 OH
OH
OH
O
1
H
H
O
6
OH
CO-CH3
Legarea moleculelor de acid se face n poziie 1-4. Structura acidului

pectic este prezentat anterior.
Acidul pectinic se formeaz prin esterificarea gruprilor hidroxil libere
de la acidul pectic cu alcool metilic.
Pectinele sunt folosite n industria alimentar la fabricarea gemurilor i
marmeladelor, crora le confer consisten de gel. De asemenea, pectinele
sunt folosite n industria cosmetic, ca i ageni stabilizatori n fabricarea
cremelor.
b) Gumele sunt substane provenite din fructe i din coaja arborilor i
sunt aprute n urma aciunii microorganismelor sau a unor leziuni. n urma
hidrolizei se obin pentoze, hexoze, metilpentoze, acizi hexuronici. n funcie
de compoziia lor, gumele se divid n trei clase:
) heteropoliholozide acide uronice care au n molecul acizi uronici
(acid glucuronic, acid galacturonic). Din aceast clas face parte i guma
arabic care este folosit ca i material de lipit sau ca apret n industria
textil;
) heteropoliholozide acide sulfonate care se gsesc n alge marine;
) heteropoliholozide neutre care se gsesc n seminele unor plante
sau n tuberculi.
c) Mucilagiile sunt nrudite cu gumele, fiind rspndite n majoritatea
organelor vegetale: semine, scoara de copac, separarea mucilagiilor de
gume fiind dificil.
Mucilagiile pot fi extrase prin precipitare cu alcool.
n funcie de natura chimic i de proprieti, mucilagiile se clasific n trei
categorii:
) heteropoliholozide acide prezente la plante care produc gume;
) heteropoliholozide neutre care se gsesc la plante leguminoase;
) amiloizii cu heteropoliholozide acvasolubile care sunt izolate din
cereale.
a) Acidul alginic a fost izolat din algele marine brune. Din punct de
vedere structural este asemntor cu acidul pectic
43
Acidul alginic este folosit n prostetic i stomatologie i n farmacie, fiind

ingredient n numeroase produse farmaceutice. De asemenea alginatul de
calciu este folosit cu succes n preparate farmaceutice folosite pentru
tratamentul arsurilor.
6
COOH
O
4
H
1
OH
OH
OH
OH 1
H
H
O
6
COOH
n industria alimentar acidul alginic este folosit la prepararea supelor

instant i a jeleurilor.
b) Carragenina este un compus izolat dintr-un mucilagiu provenit de
la algele roii. Din punct de vedere structural, carragenina este alctuit din
resturi de 3,6 anhidro--D-galactopiranoz i -D-galactopiranoz-4-sulfat.
6
CH2
HO3S
OH
CH2
H HO3S O
H
4
H
3
O
H
OH
OH
H
3
OH
Acest compus este folosit n industria alimentar la prepararea

ngheatei, a sosurilor, a berii, a preparatelor din carne (pat), n industria
cosmeticelor la fabricarea pastei de dini, a odorizantelor, a ampoanelor, dar
i n industria farmaceutic, ca i excipient pentru comprimate i tablete.
2.1.2.2. Poliglucide cu structur de glicozaminoglicani
Glicozaminoglicanii sunt compui care au n molecul aminoglucide.
n natur au fost decelai din esutul conjunctiv i din esutul epitelial al
organismelor animale.
Din punct de vedere structural, glicozaminoglicanii au molecula
format din uniti diglucidice, care sunt reprezentate de un derivat
monoglucidic aminat (glucozamina sau galactozamina), i de un derivat
monoglucidic de natur acid (acidul glucuronic, acidul iduronic).
Rolul biologic al glicozaminoglicanilor este reprezentat de capacitatea
acestora de a fixa apa, formnd o substan cu rol de substan
fundamental care se gsete n esutul conjunctiv, n secreiile mucoase i
n lichidul sinovial.
44
n organism aceti compui au rol plastic, fiind constitueni ai

esuturilor conjunctiv i cartilaginos, dar i rol fiziologic: intervin n
metabolismul hidro-electrolitic, coagularea sngelui, reacii imune.
Avnd la baz structura chimic glicozaminoglicanii pot fi clasificai n
glicozaminoglicani neutri (chitina), acizi (acid sialic); n funcie de rolul
biologic pot fi: cu structur omogen (chitina, acidul sialic) i neomogeni (acid
hialuronic, heparin, acizi condroitin sulfonici).
A) Glicozaminoglicani cu structur omogen
Aceti compui se mai numesc i mucopoliglucide omogene, i sunt
reprezentai de chitin i acid sialic.
Chitina are structura chimic similar celulozei, avnd n molecul
resturi de N-acetil-glucozamin legate 1-4
HO
HO - H 2C
H2C
O
H
4
H
OH
H
1
H
OH
NH
CO
NH
CH 3
CO
CH 3
Chitinele sunt pulberi albe, insolubile n ap, acizi sau baze slabe.
Chitina este un polimer natural care se decompune sub aciunea unor
enzime numite chitinaze secretate de bacterii i fungi. n natur se gsete n
carapacea crustaceelor, n exoscheletul artropodelor, i la unele ciuperci.
Acidul sialic este constituit din resturi de acid neuraminic-N-acetilat,
legate prin legturi 2-4. Sub aciunea enzimei neuraminidaz are loc
scindarea resturilor de acid N acetilneuraminic.
OC H
H3C
HN
H
H3C
O
CH
CH
CH
2
H
H
7
8
OH
CH
OH
8CH
OH
9
CH
OH
H
H
OC
HN
O
7
COOH
OH
OH
H
3
COOH
Acidul sialic intr n compoziia glicoproteinelor numite sialoproteine,

fiind component al membranelor celulare i facilitnd ptrunderea particulelor
virale n celul.
B) Glicozaminoglicani cu structur neomogen
Aceti compui au n molecul resturi de acid uronic (acid glucuronic
sau iduronic) i un rest de aminoglucid (glucozamina sau galactozamina)
N-acetilat sau sulfonat, legate n poziie 1-4. Aceste uniti diglucidice se
leag n poziie 1-3 sau 1-4.
Glicozaminoglicanii cu structur neomogen se mpart n patru clase:
45
1) Glicozaminoglicani heparinici
2) Glicozaminoglicani non-heparinici
3) Imunopoliglucide
4) Glicozaminoglicani cu specificitate pentru grupele sanguine
Principalele caracteristici ale acestor grupe de compui sunt
prezentate n continuare.
1) Glicozaminoglicani heparinici
Din aceast clas face parte heparina i heparan sufatul.
a) Heparina este un glicozaminoglican care are n molecul acid
glucuronic sulfonat la atomul de carbon C2 i glucozamin sulfatat la C6 i
C2.Unitile diglucidice din compoziia heparinei nu realizeaz ns o
alternan perfect, legturile ntre fragmentele diglucidice putnd fi 1-6 sau
1-3.
CH2
COOH
O H
H
4
H
OH
H
4 OH
O
GlcUA
SO3H
SO3H
(1-4)
NH
CO
CH3
GlcNAC
Heparina este o substan natural care a fost izolat din celule

numite bazofile i mastocite localizate n ficat, pulmon i muchi. Acest
compus are aciune anticoagulant fiind folosit n medicin, n caz de infarct
miocardic, precum i n caz de tromboze i embolii.
2) Glicozaminoglicani non-heparinici
Din aceast clas de compui fac parte acidul hialuronic, condroitinsulfaii, dermatan- sulfatul, keratan-sulfatul. Acetia au n molecul hexoze,
hexozamine i acizi derivai de la hexoze (acid glucuronic, acid iduronic),
modul de legare al acestora n cadrul fragmentului diglucidic fiind diferit.
a) Acidul hialuronic
Din punct de vedere chimic acesta are o unitate diglucidic de baz
reprezentat de acidul hialurobionic care este format din acid -D-glucuronic
(GlcUA) i N-acetilglucozamina (GlcNAC), legate 1-3.
H
H
4
OH
OH
CH2
COOH
H
O
4
OH
OH
H
H
3
GlcUA
(1-3)
NH
CO
CH3
GlcNAC
Acidul hialuronic mai este cunoscut i sub denumirea de substan

fundamental, fiind componentul major aflat n compoziia esutului epitelial,
46
avnd rol important n procesele de reparare ale destruciilor tisulare. De

asemenea este un component al esutului conjunctiv, al lichidului sinovial, al
celulelor canceroase.
Acidul hialuronic are multiple aplicaii, datorit biocompatibilitii sale
ridicate i a prezenei sale n matricea extracelular, fiind folosit n
bioinginerie, n obinerea de biomateriale.
De asemenea, este folosit cu succes n chirurgia oftalmologic n
transplantul de cornee, precum i n tratarea afeciunilor osteoarticulare.
b) Condroitin sulfaii sunt glicozaminoglicani care au n molecul acid
-D-glucuronic (GlcUA) i esteri sulfurici ai N -acetilgalactozaminei (GalNAC)
legai n poziie 1-3. ntre unitile diglucidice legarea se face 1-4.
c) Dermatan sulfatul
Acest compus are n molecul acid iduronic i N-galactozamina
sulfonat n poziia 4. Legarea celor dou resturi n fragmentul diglucidic este
n poziiile 1-3.
Acest compus a fost izolat din piele, valve cardiace, vase de snge i
pulmon. Cantiti crescute de dermatan sulfat sunt asociate cu anumite
afeciuni determinate de tulburri ale metabolizrii glicozaminoglicanilor.
6
CH2
HO 3S
COOH 1
OH H
OH
2 H structural
H 3formula
2 H
Dermatan
sulfat
OH
IdUA
NH
CO
CH3
(1-3) GalNAC
Izolarea condroitin-sulfailor i dermatan sulfatului precum i elucidarea

structurii acestora a fost posibil n urma hidrolizei enzimatice, folosindu-se
enzime bacteriene.
d) Keratan sulfaii
Din punct de vedere structural aceti compui sunt formai din
-D-galactoz i N-acetil glucozamina sulfatat n poziia 6.
Legarea ntre unitile constituente ale fragmentului diglucidic se
realizeaz n poziie 1-4, iar legarea fragmentelor diglucidice se face n
poziia 1-3.
6
HO
HO 3S
CH2
OH
4
CH2
O
H
H
OH
3
H
2
Keratan-sulfat formula structural

H
OH
Gal
47
(1-4)
NH
CO
GlcNAC
CH3
3) Imunopoliglucide
Aceti compui prezint imunospecificitate, fiind reprezentate de
glicozaminoglicani care au n molecul hexoze, acizi uronici, aminohexoze,
i mai rar pentoze i metilpentoze. n organism acestea se afl legate de
lipide i protide, constituindu-se sub form de complexe cu caracter specific
antigenic. Specificitatea imunopoliglucidelor este condiionat de tipul de
bacterii (gram-pozitive sau gram-negative).
Astfel, n cazul bacteriilor gram-negative, poliglucidul specific este
acidul celobiuronic format din resturi de acid-D-glucuronic i D-glucoz.
n cazul bacteriilor gram-negative poliglucidele prezint structuri
diferite de la o bacterie la alta. Sub aciunea lizozimului decelat din albu de
ou, saliv, mucus nazal, are loc scindarea poliglucidelor bacteriene.
HOOC
H
O
H
4
OH
OH
H
H
OH
H
H
HO
OH
CH2
Acid celobiuronic - formula structural

4) Glicozaminoglicani specifici grupelor sanguine
Din punct de vedere chimic au n molecul hexoze, aminoglucide, i
metilpentoze. Aceti compui sunt legai de o polipeptid format din 11
aminoacizi care este identic pentru toate grupele sanguine.
La om exist patru grupe sanguine: O I, A II, B-III i AB-IV. Conform
legilor mendeliene, caracterele de grup sanguin se transmit ereditar.
Factorul Rh este un alt aglutinogen existent n organismul uman i al
maimuelor Macaccus Rhesus. O proporie de 85% din populaia uman are
factorul Rh, fiind considerate Rh (+), restul fiind Rh (-).
Poliglucidele specifice grupelor sanguine prezint importan n
fiziologie i fiziopatologie i n imunologie.
2.2. HETEROZIDE
Heterozidele sunt substane chimice care au n compoziie o
component proteic reprezentat de oze sau oligoholozide i o component
neglucidic sau aglicon.
n regnul vegetal heterozidele au fost izolate de la plante, din rdcini,
tulpini, frunze, flori, fructe i semine, iar de la animale au fost izolate din
lichide biologice i de la nivel tisular.
48
Heterozidele pot fi considerate substane biologic-active, putnd

ajunge n organismul uman prin aport alimentar, prin produse farmaceutice,
dar i accidental, sub form de substane toxice.
Dup compoziia chimic heterozidele sunt clasificate dup cum
urmeaz:
- O - heterozide care se formeaz n urma condensrii cu un hidroxil
alcoolic, fenolic, sterolic sau heterociclic;
- S-heterozide rezultate n urma condensrii cu tioli;
- N-heterozide rezultate n urma condensrii cu grupri aminice
provenite de la compui organici.
Componenta glucidic este reprezentat de D-glucopiranoza,
D-galactopiranoza, L-ramnopiranoza, D-ribofuranoza.
Heterozidele sau glicozidele ndeplinesc funcii multiple n organismele
vii. n plante, acestea sunt stocate n form inactiv, ulterior, sub aciunea
enzimelor are loc scindarea legturilor chimice cu eliberarea principiilor
active.
2.2.1. O-heterozide
Aceast clas de heterozide se obine prin condensarea gruprii OH
glicozidic provenit de la o glucid, cu gruparea OH de la aglicon.
n funcie de natura agliconului O-heterozidele se clasific n
urmtoarele clase: a) alifatice; b) aromatice (fenolice, cianogenetice,
antracenice); c) sterolice; d) heterociclice.
2.2.2. S-heterozide
n urma procesului de hidroliz enzimatic a acestor compui rezult
senevol, D-glucoz i anionul sulfat. Sub aciunea enzimei mirozinaza are loc
modificarea structurii reale a glicozidelor cu sulf, i n urma unei transpoziii
rezult compuii menionai anterior.
S-glicozid
mirozinaza
R-C
N-OSO3-
+H2O
R-N=C=S + D-Glcp + HSO4 (II)

(III)
(IV)
(I)
n natur aceti compui au fost izolai din semine i rdcini ale unor
plante din familia Crucifere, Liliaceae i Leguminosae.
Senevolii care rezult n urma hidrolizei sunt compui aromatici,
saturai sau nesaturai.
Compusul reprezentativ al acestei clase de heterozide este sinigrina,
izolat din seminele de mutar negru (Sinapis nigra).
H2C= CH-CH2 -N =C=S

Din punct de vedere structural, are n molecul un rest de propenilsenevol, substan cu miros de mutar, sulfat acid de potasiu i -D-Glcp.
2.2.3. N-Heterozide
Aceast clas de heterozide este reprezentat de compui formai n
urma condensrii componentei glucidice cu derivai aminai. Compuii
49
reprezentativi ai N-heterozidelor se formeaz prin condensarea D-ribozei cu

nucleobaze purinice i pirimidinice i prezint importan pentru biotehnologii
i biologia molecular.
n general, heterozidele provenite din regnul vegetal prezint
importan din punct de vedere nutriional i farmacologic datorit
proprietilor biologic-active.
Astfel, heterozidele izolate de la plantele din genul Digitalis au aciune
cardiotonic, fiind utilizate ca produse farmaceutice. Glicozidele provenite de
la unele specii de plante (liliac, iasomie), sunt extrase alturi de uleiurile
eseniale prezente n compoziia acestora.
De asemenea, heterozidele antocianice fragarina, malvina i oenina
sunt folosite ca pigmeni de culoare, iar glicozida flavonic rutina este un
component al vitaminelor P.
Unele heterozide ns se remarc prin efectele toxice. Dintre acestea
putem meniona amigdalina i vicianina.
- poliholozidele sunt glucide superioare, macromolecule
formate n urma unor reacii de condensare dintr-un numr
mare de resturi de monoglucide i derivai monoglucidici.
- glicozaminoglicanii sunt compui care au n molecul
aminoglucide. n natur au fost decelai din esutul conjunctiv i
din esutul epitelial al organismelor animale.Din punct de
vedere structural, glicozaminoglicanii au molecula format din
uniti diglucidice, care sunt reprezentate de un derivat
monoglucidic aminat (glucozamina sau galactozamina), i de
un derivat monoglucidic de natur acid (acidul glucuronic,
acidul iduronic).Rolul biologic al glicozaminoglicanilor este
reprezentat de capacitatea acestora de a fixa apa, formnd o
substan cu rol de substan fundamental care se gsete n
esutul conjunctiv, n secreiile mucoase i n lichidul sinovial.
- heterozidele sunt substane chimice care au n compoziie o
component proteic reprezentat de oze sau oligoholozide i
o component neglucidic sau aglicon. Componenta glucidic
este reprezentat de D-glucopiranoza, D-galactopiranoza, Lramnopiranoza, D-ribofuranoza.
1.
2.
3.
4.

Care este structura amidonului?
Dai exemple de glicozaminoglicani cu structur omogen.
Dai exemple de glicozaminoglicani cu structur omogen?
Care sunt principalele clase de heterozide?
50
UNITATEA DE NVARE 6
BIOCONSTITUENI AI MATERIEI VII:LIPIDE

PREZENTARE GENERAL. CLASIFICAREA LIPIDELOR.
PRECURSORI STRUCTURALI.
Lipidele sunt bioconstitueni cu larg rspndire n organismele vii,
care au ca i proprietate comun hidrofobicitatea i insolubilitatea n ap, i
respectiv solubilitatea n solveni organici.
nc din antichitate lipidele au mai fost numite i grsimi, materii
grase, lipide, etc. Rolul lipidelor:
- bioconstitueni ai membranelor celulare, organitelor i citoplasmei
(intervin n mecanismele de transport transmembranar)
- sunt substane de rezerv cu valoare caloric ridicat, avnd rol
important n alimentaie;
- n industrie se folosete la prepararea medicamentelor, a
produselor cosmetice, a uleiurilor i a vopselelor.
2.NOMENCLATURA LIPIDELOR
Termenul de lipide provine din gr. lipos.
2. CLASIFICAREA LIPIDELOR
Simple
Gliceride
Ceride
Steride
Etolide
LIPIDE
Glicerofosfolipide
Complexe
Sfingolipide
4. PRECURSORI STRUCTURALI AI LIPIDELOR
Din categoria precursorilor structurali lipidici fac parte: acizii grai i
compui hidroxilici, i acidul fosforic.
a) Acizii grai sunt compui cu numr par de atomi de carbon, care
se pot clasifica n funcie de mai multe criterii:
- forma catenei: linear, ramificat, ciclic
- tipul de legturi: simple, duble, duble conjugate
- dup natura gruprilor funcionale existente n caten: hidroxiacizi, cetoacizi, epoxiacizi.
51
1. Acizii grai cu catena liniar sunt acizi organici care au n

molecul 4-32 atomi de carbon, cu urmtoarea formul general:
H3C (CH2) COOH

n
n continuare se prezint formula structural a unor acizi grai cu
caten liniar.
Tabel 1. Acizi grai cu caten liniar
Nr. de
atomi
de C
Denumire
uzual
Denumire chimic
Formula structural
Acid butiric
Acid n-butanoic
H3C (CH2) COOH

2
Acid capronic
Acid n-hexanoic
H3C (CH2) COOH

4
Acid caprilic
Acid n-octanoic
H3C (CH2) COOH

6
10
Acid caprinic
Acid n-decanoic
12
Acid lauric
Acid n-dodecanoic
H3C (CH2)8 COOH

H3C (CH2) COOH
14
Acid miristic
Acid n-tetradecanoic
H3C (CH2)12 COOH
16
Acid palmitic
Acid n-hexadecanoic
18
Acid stearic
Acid n-octadecanoic
H3C (CH2)14 COOH

H3C (CH2)16 COOH
20
Acid arahic
Acid n-eicosanoic
H3C (CH2)18 COOH
10
Starea de agregare a acizilor grai cu caten liniar este n mare parte

solid, excepie fcnd acizii butiric, capronic i caprilic care sunt lichide. n
produsele de origine vegetal predomin acidul palmitic, iar n cele de
origine animal predomin acidul stearic i acidul miristic.
2. Acizii grai cu caten ramificat
Acetia pot fi izolai din microorganisme, dar pot rezulta i n urma
proceselor de biodegradare a aminoacizilor. Civa compui reprezentativi
sunt prezentai n tabelul 2.
Tabel 2. Acizi grai cu caten ramificat
Nr. de
atomi
de C
Denumire uzual
Acid izobutiric
Acid izovalerianic
14
Acid izomiristic
19
Acid
tuberculostearic
Denumire
chimic
Acid 2 metil propanoic
Acid 3-metil
butanoic
Acid 12-metiltridecanoic
Acid 10-metiloctadecanoic
Formula structural
H3C CH(CH3) COOH

H3C CH(CH3) CH2 COOH
H3C CH(CH3)
(CH2)10 COOH
H3C (CH2) CH (CH3) (CH2)8 COOH

7
52
3. Acizii grai nesaturai aciclici

Acizii grai eseniali menin o concentraie norma a colesterolului,
previn fragilitstea vaselor capilare, stimuleaz ovulaia.
Acetia sunt acizi monocarboxilici care au n molecul una sau mai
multe legturi duble. Aceast clas de acizi grai este important,
deoarece compuii din aceat categorie nu pot fi sintetizai n cantitile
necesare de ctre organism, i este necesar aportul exogen, din acest
motiv ei numindu-se i acizi grai eseniali.
n tabelul 3 sunt prezentai cei mai cunoscui acizi grai nesaturai:
Tabel 3. Acizi grai nesaturai aciclici
Nr. de
atomi
de C
Denumire
uzual
Denumire
chimic
18
Acid oleic
18.1
H3C (CH2) CH
7
18
Acid linoleic
18.2
9,12
H3C (CH 2)4 CH
18
Acid linolenic
18.3
9,12,15
20
Acid arahidonic
20.4
Formula structural
H3C
(CH2) COOH
7
CH
CH
CH2 CH
CH
(CH 2)
COOH
(CH2 CH CH )3 (CH2) COOH

7
H3C (CH2)4 (CH2 CH CH )4 (CH2)2 COOH
5,8,11,14
4. Acizii grai ciclici saturai sunt izolai din microorganisme i esuturi

animale, iar acizii grai ciclici nesaturai sunt izolai din esuturi vegetale.
Acizii grai ciclici sunt reprezentai de compuii care au n molecul 20
de atomi de carbon, cu una sau mai multe legturi duble, care poart
denumirea de prostaglandine. Prostaglandinele au multiple funcii
fiziologice care au fost izolate din lichidul seminal, i sunt implicate n
contractarea sau relaxarea musculaurii netede a intestinului i a uterului.
Nr. de
atomi de
C
Denumire uzual
Denumire chimic
19
Acid lactobacilic
11,12-metilen
Formula structural
H3C
(CH2) CH CH
5
(CH2) COOH
9
CH2
21
Acid
tuberculostearic
9,10metileicosanoic
Acid malvalic
8,9-metilen- octadecenoic
18
H3C
(CH2)9 CH CH
(CH2) COOH
7
CH2
H3C (CH2)7 C
(CH2) COOH
6
CH2
9
19
Acid sterculic
9,10-metilen- octadecenoic
H3C (CH2)7 C
C (CH2)7 COOH
CH2
5. Acizii grai cu funciuni secundare sunt reprezentai de hidroxi- i

cetoacizi grai, din care categorie reprezentanii sunt redai mai jos.
53
Nr. de
atomi
de C
Denumire uzual
Denumire chimic
Formula structural
12
Acid sabinic
12-hidroxilauric
HO CH2 (CH 2) COOH
21
Acid -hidroxipalmitic
2hidroxitetradecanoic
H3C (CH2) CH COOH

11
24
Acid -hidroxinervonic
2-hidroxi- tetracosenoic
10
15
OH
H3C (CH2)5 CH
CH
CH (CH2)7 COOH
OH
n grupa acizilor grai cu funciuni secundare se poate include i

carnitina.
+
N(CH3)3
CH2
HO CH
CH2 COO -
b) Compuii hidroxilici sunt precursori structurali ai lipidelor, alturi de

acizii grai.
Acetia pot fi clasificai dup cum urmeaz:
- dup structura compusului de baz: gliceroli, steroli sau derivai de
sfingozin;
- dup numrul de grupri hidroxilice : polialcooli, steroli,
aminoalcooli.
1. Polialcoolii sunt reprezentai de glicerol i inozitol
OH
OH
OH H
OH
H2C OH
2
HC
OH
OH
OH
H2C OH
glicerol
inozitol
2. Monoalcooli alifatici superiori

Acetia au n molecul un numr par de atom de carbon mai mare ca
10, cu formula structural:
H3C (CH2) OH
n
Nr. de
atomi
de C
Denumire
uzual
Denumire chimic
Formula structural
16
Alcool ntetradecanoic
Alcoool cetilic
Alcool n-hexadecanoic
H3C (CH2) OH
14
18
Alcool arahic
Acid n-oeicodanoic
H3C (CH2) OH
19
14
54
H3C (CH2) OH
13
3. Sterolii sunt alcooli superiori care au structura de baz reprezentat

de steran, care este un tetraciclu, format din trei hexacicluri i un
pentaciclu, avnd 17 atomi de carbon, i denumirea de
ciclopentanoperhidrofenantren.
C
A
steran
Sterolii reprezentativi sunt colesterolul, i colestanolul, care sunt
derivai de la colestan (sterol cu 27 de atomi de carbon n molecul).
C
3
HO
colesterol
Colesterolul este prezent n celulele i lichidele din organism: n creier,
glbenu de ou, snge,grsime subcutan, fiind un compus extrem de
important pentru reglarea permeabilitii membranelor celulare pentru lichide.
Perturbarea homeostaziei colesterolului induce apariia fenomenelor de
ateroscleroz, ca urmare a hipercolesterolemiei. De asememenea,
colesterolul este precursorul altor compui steroizi, acizi biliari, sau vitaminei
D.
C
H
HO
colestanol
Colestanolul se formeaz prin hidrogenarea colesterolului.
4. Aminoalcoolii sunt reprezentai de sfingozina i derivai i de
colamina i derivai.
Sfingozina este un compus chimic cu denumirea 4
sfingogenina, sau 1,3-dihidroxi-2-amino-4-octadecen, fiind un
aminoalcool izolat din lipidele complexe numite sfingolipide.
55
H3C
(CH2) CH
12
CH
CH
CH
OH
NH 2
CH2 OH
sfingozina
Colamina sau etanolamina (1-amino-2-hidroxietan) este un
compus care a fost izolat din glicerofosfolipidele din esuturi
(cefaline). Dintre derivaii colaminei putem aminti: colina
derivat trimetilat i serina hidroxiaminoacid.
+
H2C CH2
OH
NH 2
colamina
H2C CH COOH
OH
HO
CH2 CH2
NH 2
+
N
CH3
CH3
CH3
HO
colina
serina
c) Acidul fosforic - a fost izolat din structura lipidelor complexe, unde

se afl sub form de rest monoesterificat sau diesterificat.
O
HO
P OH
OH
Acid fosforic

- lipidele sunt bioconstitueni cu larg rspndire n organismele vii,
care au ca i proprietate comun hidrofobicitatea i insolubilitatea
n ap, i respectiv solubilitatea n solveni organici. nc din
antichitate lipidele au mai fost numite i grsimi, materii grase,
lipide, etc.
- din categoria precursorilor structurali lipidici fac parte: acizii grai
i compui hidroxilici, i acidul fosforic.
1. Care sunt precursorii structurali ai lipidelor?
2. Dati 3 exemple de acizi grai saturai.
3. Scriei formula structural a doi compui din clasa poliolilor.
4. Dai un exemplu de sterol.
5. Dai un exemplu de aminoalcool.
56
UNITATEA DE NVARE 7
LIPIDE SIMPLE: STRUCTURA SI COMPOZITIE, ROL

BIOCHIMIC.
LIPIDELE SIMPLE
Lipidele simple dup natura alcoolului sunt mprite n:
- gliceride care sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai;
- steride care sunt esteri ai sterolilor cu acizii grai;
- ceride care sunt esteri ai monoalcoolilor superiori cu acizii grai;
- etolide care sunt esteri ai hidroxiacizilor cu acizii grai.
1. GLICERIDE
Sunt compui formai prin esterificarea glicerolului cu acizi organici
superiori. Reacia de esterificare se poate realiza la una, la dou sau la toate
cele trei grupri hidroxilice dinstructura glicerolului, rezultnd mono-, di- sau
triacilgliceroli.
Glicerolul este compusul cu denumirea chimic 1,2,3, propantriol.
1
H2C OH
2
HC
OH
H2C OH
glicerol
Este un lichid incolor, siropos i higroscopic, cu gust dulce.
Dup numrul gruprilor OH esterificate se disting: mono-, di-, i
triacilgliceroli. Esterificarea se poate realiza cu acelai acid gras, rezultnd
acilgliceroli simpli, sau cu acizi grai diferii formndu-se acilgliceroli micti.
H2C O CO
HC
R1
H2C OH
HC
OH
H2C OH
- acilglicerol
CO
R1
H2C OH
-acilglicerol
Conform IUPAC, denumirea acilglicerolilor se obine cu precizarea

poziiei atomului de carbon la care se face esterificarea, la care se adaug
sufixul oil.
57
H2C
CO
(CH2)14 CH3
HC
CO
(CH2 )
16
H2C
CO
CH3
(CH2)14 CH3
palmitoil- stearoil- `palmitoil - triacilglicerol

Acilglicerolii sunt compui care se regsesc n regnul vegetal i
animal, fiind compui cu rol de rezerv i de constituie.
2. STERIDE
Steridele sunt esteri ai sterolilor cu acizii grai. n cantitate mic, se
gsesc n toate organismele vegetale i animale. n cantitate mai mare, de
pn la 25% din totalul lipidelor, se gsesc n cloroplaste, mitocondrii,
membrane protoplasmatice. n celule i esuturi, ele ndeplinesc rol biochimic
i fiziologic important, contribuind la fluidizarea (permeabilitatea)
membranelor celulare, la transportul sterolilor.
Din punct de vedere structural sunt derivai a colestanului, steroid C27,
care au n molecul un rest sterolic i un rest de acid gras saturat sau
nesaturat. n urma procesului de hidroliz sunt eliberai compuii constitueni.
Prima sterid descoperit a fost stearatul de colesteril izolat din
grsimea de oaie.
C
3
H3C (CH2) C O
16
O
sterarat de colesteril
n structura steridelor distingem: zoosteroli (colesterol, coprosterol),
fitosteroli (stigmasterol, sitosterol) i micosteroli ergosterol.
3. CERIDE
Ceridele sunt esteri naturali ai acizilor grai cu monoalcooli superiori,
deci ele nu conin n molecul glicerol. Ceridele se gsesc predominant n
regnul vegetal dar i n cel animal. n regnul vegetal ele se gsesc pe
suprafaa fructelor, frunzelor, constituind un nveli protector mpotriva
evaporrii apei, a cldurii i luminii excesive i ca un strat protector mecanic.
Cerurile reprezint un amestec de mai multe substane, formate n
principal din ceride, aldehide, cetone, acizi superiori, esteri, alcooli, terpene,
flavonoide, etc. n ceruri se mai gsesc steride, etolide i alte substane.
58
Exemple de ceruri vegetale: ceara de pe boabele de struguri, care

conine palmitat de ceril i palmitat de miricil, ceara de pe frunzele de varz
i tutun, ceara de carnauba ( de pe frunzele palmierilor).
H3C
(CH2)
16
H3C (CH2)
29
CO
rest de acid cerotic
rest de alcool miricic
cerotat de miricil
Exemple de deruri animale: ceara de aline, lanolina izolat de pe firul
lnii de oaie.
4. ETOLIDE
Etolidele sunt lipide simple, formate din hidroxiacizi superiori,
esterificai intermolecular. Astfel, gruparea carboxilic a unui hidroxiacid,
reacioneaz cu gruparea hidroxilic a celuilalt acid:
H
H
R C R' COOH
R
C
R' CO
- 2 H2O
OH
O
O
OH
CO R' C R
HOOC R' C R
H
H
hidroxiacizi
etolida
Se gsesc predominat n cerurile unor conifere (ienuperi, pini). Acidul

ienuperic este hidroxiacidul cel mai frecvent ntlnit n constituia etolidelor.
- gliceridele sunt compui formai prin esterificarea glicerolului
cu acizi organici superiori.
- steridele sunt esteri ai sterolilor cu acizii grai. n cantitate
mic, se gsesc n toate organismele vegetale i animale.
- ceridele sunt esteri naturali ai acizilor grai cu monoalcooli
superiori, deci ele nu conin n molecul glicerol.
- etolidele sunt lipide simple, formate din hidroxiacizi superiori,
esterificai intermolecular.

1.
2.
3.
4.
5.
Care sunt principalele clase de lipide simple?

Acilgliceroli caracterizare general, exemple.
Steride caracterizare general, exemple.
Ceride - caracterizare general, exemple.
Etolide - caracterizare general, exemple.
59
UNITATEA DE NVARE 8
LIPIDE COMPLEXE : GLICEROFOSFOLIPIDE ROL BIOCHIMIC. SFINGOLIPIDE ROL BIOCHIMIC.

Cuvinte cheie: lipide, glicerofosfolipide, sfingolipide, lipoproteine
Rezumat
n acest capitol sunt noiunile legate de lipidele complexe, clasificarea,
structura chimic, activitatea biologic io scurt prezentare a caracteristicilor
generale ale fiecrei clase de lipide complexe n parte. De asemenea sunt
prezentate noiuni legate de lipoproteine i aplicaiile acestora n biochimie i
industria alimentar.
Durata medie de parcurgere a unitii de studiu este de 2 ore.
LIPIDE COMPLEXE
Lipidele complexe sunt compui care conin n molecul atomi de C,
O, H, dar i atomi de N i S, fiind constitueni ai celulelor, esuturilor i
lichidelor biologice, fiind prezente n mitocondrii i membrana celular.
Clasificarea lipidelor complexe este redat mai jos.
n clasa glicerofosfolipidelor componenta alcoolic este reprezentat

de glicerol, iar la sfingolipide de sfingozin.
A. GLICEROFOSFOLIPIDELE
Sunt lipide complexe care n urma hidrolizei dau natere la precursorii
lipidelor: glicerol, acizi grai, acid fosforic, un aminoalcool, sau inozitol.
a) Acizii fosfatidici se formeaz prin esterificarea glicerolului cu dou
molecule de acizi grai superiori i o molecul de acid fosforic. Compuii
care rezult sunt acizi fosfatidici - sau .
60
OH
O
H2 C
OC
OH
OC
R1
R1
OH
HC
OC
H2C
OC
H2 C
HC
H2 C
OH
R2
Acid fosfatidic
R2
Acid fosfatid ic
Acizii grai mai reprezentativi pentru molecula acizilor fosfatidici sunt

acidul oleic, linoleic i linolenic.
n natur acizii fosfatidici pot fi izolai din germenii de gru, din
frunzele de spanac i varz i din latexul arborelui de cauciuc. La animale
acizii fosfatidici au fost izolai din miocard.
b) Colaminfosfolipidele se mai numesc i cefaline i sunt esteri ai
acizilor fosfatidici, la care restul de acid fosforic este esterificat cu gruparea
OH de la colamin.
H2 C
CH
COOH
- CO 2
H2 C
CH2
Colamina
Serina
O
H2N
CH 2
CH2
H2C
OC
R1
HC
OC
R2
CH2
OH
cefalina
H2 C
O
H2 N
CH 2
CH 2
P
OH
R1
OC
HC
CH 2
OC
R2
cefalina
Cefalinele pot prezenta structur de tip - sau , n funcie de tipul

atomului d carbon la care apare legtura esteric.
n structura cefalinelor se remarc resturi de glicerol, acizi grai (acid
stearic, arahidonic, linoleic i linolenic), acid fosforic i colamin.
61
H3C
(CH2) CO
16
CH2
H 3C
(CH2) CO
16
CH
H2C
O
O
CH2
CH2 NH 2
OH
stearilcolaminfosfolipida
H 3C
(CH2) CO
16
CH
H3C
(CH2) CO
16
CH2
O
H 2C
CH2
CH2 NH 2
OH
stearilcolaminfosfolipida
Iniial, colaminfosfolipidele au fost izolate din creier (de unde i
denumirea de cefaline) iar apoi au fost isolate i n regnul vegetal i animal.
c) Colinfosfolipidele (lecitinele)
Sunt compui care au n molecul glycerol, rest de acid fosforic, rest
de acid gras i colin.
+
CH
3
+
HO CH2 CH2 N CH3
HO
CH3
colina
Lecitinele au fost iolate din regnul animal: glbenu de ou, organe, dar
i din regnul vegetal, fiind prezente n cantiti mari n soia.
Colina, ca i precursor structural al lipidelor prezint importan pentru
siteza acetilcolinei, mediator chimic implicat n transmiterea impulsurilor
nervoase.
H3 C
CO
O CH2 CH2
acetilcolina
62
+
N
CH3
CH3
CH3
HO
H3 C
(CH2) CO
16
CH2
H3 C
(CH2) CO
16
CH
H 2C
CH2 CH2
CH3
CH3
CH3
+
N
OH
HO
stearilcolinfosfolipida
H3 C
(CH2) CO
16
CH2
O
CH
H3 C
(CH2) CO
16
CH2 CH2
OH
H2 C
+
+
N
CH3
CH3
CH3
HO
stearilcolinfosfolipida
n urma hidrolizei, se elibereaz compuii constitueni ai

colinfosfolipidelor, i anume: colina,glicerolul, acizii grai i acidul fosforic.
d) Serinfosfolipidele sunt compui care au n molecul acid fosfatidic
esterificat cu serina.
Serinfosfolipidele s-au izolat din creier alturi de cefaline, ele
reprezentnd un procent de 60% din totalul glicerofosfolipidelor.
H3C
(CH2)14 CO
CH2
H3C
(CH2) CO
14
CH
H2C
P
OH
CH2
CH
COOH
NH 2
fosfatidilserina
H3C
(CH2)14 CO
CH2 O
CH
H3C
(CH2) CO
14
H2C
P
OH
fosfatidilserina
63
O CH2 CH
NH 2
COOH
e) Inozitolfosfolipidele sunt o clas de lipide comlexe care pe lng

glycerol i resturi de acizi grai, au n molecul resturi de acid fosfatidic i
inozitol, care au fost isolate din esutul nervos.
CH2
R2
H 2C
CO
R1
CH
OC
OH
OH
OH
OH
OH
OH
H
monofosfatidilinozitida
f) Acetalfosfolipidele au n molecul resturi de glicerol, acid fosforic,

rest de acid gras, colamin i o aldehid a altui acid gras.
CH2
R2
OC
H2C
CH
R1
CH
CH
CH2
CH2
NH 2
OH
Acetalfosfolipidele sunt lipide complexe rspndite n esuturile

animale: muchi, creier i ficat, i reprezint un procent de 10% din totalul
glicerofosfolipidelor.
B. SFINGOLIPIDELE
Sunt o clas de lipide complexe, care conin n molecul un
aminoalcool, un acid gras, un rest de acid fosforic, o baz azotat sau o
glucid.
Aminoalcoolul xare se regsete n structura sfingolipidelor este
sfingozina.
H3C
(CH2) CH
12
CH
CH
CH
OH
NH 2
CH2 OH
sfingozina
Sfingolipidele cuprind trei clase: ceramide, sfingolipide i
sfingozidolipide.
64
a) Ceramidele sunt din punct de vedere structural amide care conin n

molecul sfingozina i acizi grai superiori acidul palmitic, stearic,
lignoceric, etc.
H3C
(CH2) CH
12
CH
rest sfingozinic
rest de acid gras
CH
CH CH2 OH
OH
NH
H3C (CH2)n CO
ceramida
Ceramidele pot fi izolate din regnul animal (organe) i din regnul
vegetal de la unele specii de ciuperci. Ceramidele sunt prezente n constituia
tuturor sfingolipidelor.
b) Sfingofosfolipidele sunt compui care au n molecul o ceramid
care la C1 este esterificat cu rest de fosforilcolamin sau fosforilcolin,
rezultnd sfingomielina, care se regsete n encefalul uman i n organe de
animale.
H3C
(CH2) CH
12
CH
rest sfingozinic
rest de acid gras
CH
CH CH2
OH
NH
H3C (CH2)n CO
ceramida
O
H 3C
H 3C
H3C
+
N
CH2
CH2
P
OH
Din categoria acizilor grai des ntlnii n structura sfingomielinelor fac

parte: acidul stearic, acidul palmitic, acidul lignoceric, etc.
c) Sfingozidolipidele sunt derivai de ceramid care au la C1 al
ceramidei oze esterificate cu gruparea OH. Din punct de vedere structural,
pot fi:
cerebrozide la care compusul glucidic este reprezentat de un
monoglucid (galactoza, sau glucoza).
gangliozide la care componenta glucidic este reprezentat de
derinai glucidici (acid neuraminic)
sulfocerebrozide la care componenta glucidic este reprezentat de
galactoz esterificat cu o molecul de acid sulfuric.
65
H 3C
(CH2) CH
12
CH
rest sfingozinic
rest de acid gras
CH
CH CH2
OH
NH
H3C (CH2) CO
n
ceramida
HO
CH2
OH
OH
OH
OH
glucocerebrozida
H3C
(CH2)
rest ceramidic
12
CH
CH
H3C
CH
CH
OH
NH
CH2
(CH2) CO
n
rest galactoz 3- sulfatat
HO
OH
CH2
OH
SO 3-
OH
galactosulfatida
Sfingozidolipidele sunt hidrolizate sub aciunea unor enzime specifice,

pn la compuii lor de baz.
Alturi de componentele proteice, lipidele intr n constituia
lipoproteinelor care sunt compui micri cu larg rspndire n organismul
uman.

- lipidele complexe sunt compui care conin n molecul atomi de
C, O, H, dar i atomi de N i S, fiind constitueni ai celulelor,
esuturilor i lichidelor biologice, fiind prezente n mitocondrii i
membrana celular.
- glicerofosfolipidele sunt lipide complexe care n urma hidrolizei
dau natere la precursorii lipidelor: glicerol, acizi grai, acid
fosforic, un aminoalcool, sau inozitol.
- sfingolipidele sunt o clas de lipide complexe, care conin n
66
molecul un aminoalcool, un acid gras, un rest de acid fosforic, o

baz azotat sau o glucid.
ntrebri de autoevaluare, aplicaii, probleme (2-5 ntrebri, pot fi
i tip gril)
1.
2.
3.
4.
5.
Care sunt principalele clase de lipide complexe?

Scriei formula structural a ceramidei acidului palmitic.
Scriei formula structural a unei sfingofosfolipide.
Scriei formula structural a unei lecitine.
Scriei formula structural a unei cefaline.
67
UNITATEA DE NVARE 9
BIOCONSTITUENI AI MATERIEI VII:PROTIDE

PREZENTARE GENERAL. AMINOACIZII - PROPRIETI
GENERALE. AMINOACIZI PROTEINOGENI I
NEPROTEINOGENI: REPREZENTANI; DISTRIBUIE
NATURAL, ROL BIOCHIMIC.
Unitatea de baz a proteinelor simple este reprezentat de
aminoacizi, la care se adaug i ali compui organici n cazul
heteroproteinelor.
Rolul proteinelor este variat i complex, ele fiind implicate ntr-o
multitudine de procese i fenomene, astfel:
- intr n compoziia nucleului, citoplasmei i al membranelor celulare.
- intervin n procesele de cretere, difereniere i multiplicare celular;
- sunt macromolecule care stocheaz i transmit informaia genetic;
- reprezentanii heteroproteidelor au multiple roluri n organism care vor
fi detaliate n continuare.
2. CLASIFICAREA PROTIDELOR
Aciclici
Aminoacizi
Ciclici
Oligopeptide
Protide
Peptide
Polipeptide
Proteide
Holoproteide
Heteroproteide
3. AMINOACIZII
Sunt compui organici care au n molecul o grupare NH2 i o
grupare COOH. Unii aminoacizi mai conin n molecul i grupri tiolice
SH, i grupri hidroxil OH.
68
H2N CH
COOH
R
formula general a unui aminoacid
n natur aminoacizii
aminoacizi).
existeni
sunt
aminoacizi
proteinogeni
(-
3.1. CLASIFICAREA AMINOACIZILOR
Aminoacizi
Monoaminomonocarboxilici
Aciclici Monoaminodicarboxilici
Diaminomonocarboxilici
Diaminodicarboxilixi
Hidroxiaminoacizi
Tioaminoacizi
Ciclici
Homociclici
Heterociclici
3.2. NOMENCLATURA AMINOACIZILOR

Abrevierile folosite pentru denumirea aminoacizilor const n asocieri
de trei litere (ex: Gly pentru glicin, Ala pentru alanin, Asp acid
aspartic, Asn asparagina, Trp triptofan).
3.3. IZOMERIA LA AMINOACIZI
Tipurile de izomerie ntlnite la aminoacizi sunt:
a) stereoizomeria D-L
Cu excepia glicocolului, la care nu exist atom de carbon asimetric, i
a -alaninei, aminoacizii realizeaz forme izomere datorate prezenei
atomului de carbon asimetric n molecul.
Asemeni glucidelor, configuraiile D i L se bazeaz pe formulele de
proiecie ale gliceraldehidei. Astfel, toi aminoacizii care au gruparea
aminoc dispus similar D-alaninei aparin serie D, iar cei cu gruparea
aminic dispus ca i la L-alanina aparin seriei L.
69
H2N CH
H2C
COOH
COOH
H2N CH2
Alanina
CH3
Alanina
Sub aspect medical, este important de menionat faptul c la om

metabolizarea este posibil la aminoacizii din seria L, datorit
compatibilitii cu sistemele enzimatice.
b) izomeria optic
Este o consecin a prezenei atomului de carbon asimetric n
molecula aminoacizilor. Spre deosebire de aminoacizii fr atom de
carbon asimetric, la aminoacizii cu doi atomi de carbon are simetrici
exist i un nou centru de simetrie. Realiznd o paralel ntre activitatea
optic i stereoizomerie, acestea sunt independenre, ambele serii de
aminoacizi putnd s fie dextrogire (+) sau levogire (-). Ca i la glucide,
i la aminoacizi este ntlnit enantiomeria, iar amestecul racemic este
optic inactiv.
Exist i aminoaizi care au n molecul doi atomi de carbon asimetrici,
fapt care determin existena a patru stereoizomeri i patru forme optic
active, care se mai numesc i forme allo (ex: allotreonina).
CH3
CH3
H *C
H
*
C
CH2
*
OH
H C
NH 2
COOH
*
C
OH
NH 2
COOH
Treonina
Izoleucina
c) stereoizomeria R-S
Acest tip de izomerie a aprut ca o necesitate datorat dificultilor de
clasificare a diferitelor tipuri de substitueni ai atomului de carbon
asimetric. Astfel abrevierile se refer la terminologia latin de R
rectus dreapta i L sinister stnga.
70
COOH
H C
COOH
NH 2
H2N C
CH3
CH3
L-Alanina
D-Alanina
COOH
H
C
H 2N
CH3
COOH
H
C
H 3C
NH 2
R-alanina
S-alanina
d) izomeria static
Aceasta se refer la trei aspecte: izomeria de caten, izomeria de
poziie i izomeria de compensaie funcional.
- izomeria de caten este specific aminoacizilor alifatici i se refer la
catena lateral, fiind specific moleculelor cu 5 i 6 atomi de carbon.
CH3
H2N CH COOH
CH2
CH2
*
H C OH
CH
*
H C NH 2
H3C CH3
Leucina (Leu)
COOH
Izoleucina (Ile)
- izomeria de poziie se refer la gruprile funcionale din molecula
aminoacizilor (ex: gruparea amino- este n cele mai multe structuri n
poziia .
H2C COOH
H2N CH COOH
CH3
H2N CH2
Alanina
Alanina
izomeria de compensaie funcional este caracteristic compuilor

care au n molecul trei atomi de carbon i particip la procese
metabolice care implic interconversie. Ex. Izomerii cu formula brut
C3H6O3 pot fi aldehid, ester sau ceton.
71
CHO
H C
OH
H2C
OH
H2C OH
H
H2C
Aldehida glicerica
O
OH
Dihidroxiacetona
e) tautomeria
Se datoreaz mobilizii unui atom de hidrogen din molecul care
poate duce la existena a dou forme tautomere care se afl n
echilicru, formnd un amestea alelotropic.
Ex. Forma amino forma imino
HN CH COOH
H2N CH COOH
R
iminoacid
R
aminoacid
PROPRIETI FIZICE
Sub aspect fizic, aminoacizii sunt substane solide, cristaline, incolore

sau de culoare alb, solubile n ap i greu solubili sau insolubili n solveni
organici, cu gust dulceag sau uor amrui, care la temperaturi de peste
200C se descompun.
3.4. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE
a) Amfoterismul se refer la capacitatea aminoacizilor de a disocia
n soluie apoas cu formarea unor structuri ionice cu caracter acid sau
bazic.
H2N CH
+
H3N CH
COOH
R
formula general a unui aminoacid
COO -
R
amfiion
Astfel, n mediu acid aminoacizii se comport ca baze transformnduse n cationi, iar n mediu bazic amfiionul interacioneaz cu gruparea OH i
va dona un proton, rezultnd un anion.
b) Constanta de aciditate
Conform teoriei lui Brnsted i Lowry amfionul unui aminoacid poate
funciona ca acid sau ca baz.
72
+
H3N
CH
COO
R
sau
+
H 3N
COO
CHR
c) Punctul izoelectric se refer la capacitatea aminoacizilor de a se

deplasa n cmp electric n funie de valoarea pH-ului mediului.
Etapa1:
+
K1
H3N CHR COOH
+
+
H3N CHR COO + H
Etapa 2
+
H3N CHR COO
H2N CHR
K2
- +
COO + H
La o anumit valoare a pH-ului se realizeaz un echilibru de ionizare,

deoarece sarcinile anionilor i cationilor se echilibreaz, i n acel moment
amfiionii nu mai migreaz n cmp electric, acela fiind stabilit a fi punctul
izoelectric.
1
(p K1 + p K2)
2
Valoarea punctului electric variaz pentru fiecare aminoacid n parte,
fiind determinat de structura chimic.
d) Activitatea opticic este determinat de izomeria optic i se refer
la rotirea planului luminii polarizate n funcie de valorile rotaiei specifice [D]
la 20C.
pH i = -
3.5. PROPRIETI CHIMICE

a) Proprieti determinate de gruparea carboxil
Datorit caracterului de donor de protoni imprimat de gruparea
carboxil aminoacizii pot disocia n soluie apoas:
- reacia cu bazele care duce la formarea de sruri
H2N CH COOH + NaOH
R
aminoacid
H2N CH COONa + H2O
R
sarea sodic a aminoacidului
-
reacia cu alcoolii n mediu acid fomnd clorhidrai
73
H2N CH COOH + HO R
R
aminoacid
+HCl
-H2O
+KOH
-KCl
-H2O
H3N
alcool
,
CH
CO
R Cl
R
clorhidrat de aminoacid
,
H2N CH CO O R
R
ester
reacia de reducere cu formare de aminoalcooli
H2N CH COOH + 2H2

R
aminoacid
H2N CH
OH +2H2O
R
aminoalcool
-
reacia de decarboxilare cu formare de amine
H2N CH COOH + PCl5

R
aminoacid
H2N CH 2
R
amina
b) Proprieti determinate de gruparea aminic
Prezena gruprii aminice confer aminoacizilor caracter de acceptor
de protoni
reacia cu acidul azotic cu formare de hidroxiacizi
reacia cu aldehide cu formarea de baze Schiff
R CH COOH
H
H
COOH
+
C
R CH
O
N C
+ H2 O
H
H
NH 2
Protid
Baza Schiff
reacia de alchilare
reacia cu cloruri acide cu formarea de N-acil derivai.
74
reacia cu ninhidrina cu formare de aldehide, amoniac i dioxid de

carbon
reacia de dezaminare cu formare de acizi organici
reacia Sanger cu 1-fluor-2,4-dinitrobenzen
reacia Erdman cu fenilizotiocianat
reacia cu ureea
c) reacii determinate de ambele grupri funcionale (-COOH i -NH2)
reacia de condensare intermolecular cu formare de peptide

H2N CH
COOH + H2N CH
R
1
aminoacid
H2N CH
COOH
H2N CH
-H2O
R
2
aminoacid
CO
NH
R
1
H2N CH
R1
CO
R
2
R
3
aminoacid
CH
CH
R
2
dipeptida
COOH + H2N CH
NH
NH
R
1
CH
dipeptida
CO
CO
NH
COOH
-2H2O
CH
COOH
R
2
tripeptida
reacia cu sruri ale metalelor grele cu formare de combinaii

complexe (chelai).
reacia de anhidrificare i ciclizare
d) Reacii determinate de alte grupri funcionale
reacia de fosforilare deteminat de prezena gruprii hidroxil

reacia deteminat de prezena gruprii tiolice
3.6. AMINOACIZI PROTEINOGENI
Din aceast clas fac parte compui cu structur aciclic i ciclic,

(homociclic i heterociclic), precum i iminoacizi.
3.6.1. Aminoacizi aciclici
Din
aceast
categorie
fac
parte
aminoacizii
monoaminomonocarboxilici, monoaminodicarboxilici,diaminomonocarboxilici,
hidroxiaminoacizii i tioaminoacizii.
Formulele structurale ale compuilor reprezentativi sunt prezentate n
cele ce urmeaz.
75
COOH
a) Aminoacizi monoaminomonocarboxilici care au n molecul o

grupare amino i o grupare carboxil. Din aceast clas fac parte: glicocolul,
alanina, valina i leucina.
H2N
CH
H2N
COOH
CH
H2N
COOH
CH
H3C
Alanina (Ala)
Glicina (Gly)
COOH
CH2
CH
CH3
H2N CH
COOH
CH3
CH
H3C CH3
Valina (Val)
Leucina (Leu)
b) aminoacizi monoaminodicarboxilici sunt compui acicici care au n

molecul o grupare aminic i dou grupri carboxil. Sunt reprezentai de
acidul asparic i glutamic precum i de formele aminate ale acestora,
asparagina i glutamina.
H2N CH
COOH
H2N CH
CH2
COOH
H2N CH
CH2
H2N CH
CH2
CH2
CH2
CH2
COOH
Acid aspartic
COOH
CO NH 2
COOH
COOH
Asparagina
CO NH 2
Acid glutamic
Glutamina
c) Aminoacizii diaminomonocarboxilici sunt reprezentai de lisina,

hidroxilisina i arginina.
H2N CH
COOH
H2N CH
COOH
H2N CH
COOH
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH2
CH OH
CH2 NH C
CH2 NH 2
CH2 NH 2
Lisina
NH 2
Hidroxilisina
NH
Arginina
d) Hidroxiaminoacizii au n molecul pe lng gruprile aminic i carboxil

i o grupare hidroxil. Din aceast categorie fac parte: serina, treonina i
homoserina.
H2N CH
COOH
CH2 OH
H2N CH
COOH
CH OH
CH3
serina
treonina
76
H2N CH
COOH
CH2
CH2
OH
homoserina
e) Tioaminoacizii sunt caracterizai de prezena gruprii SH n molecul,

dar i de prezena unor puni disulfidice S-S- la unii aminoacizi (ex: cistina).
Alturi de aceasta, tioaminocizii mai sunt reprezentai de cistein i
metionin.
H2N
CH
CH2
COOH
H2N CH
SH
COOH
CH2 S
CH2
CH2
CH2
H2N
cisteina
H2N CH
CH
COOH
COOH
S CH3
cistina
metionina
3.6.2. Aminoacizi homociclici

Acetia sunt caracterizai de prezena unui nucleu aromatic, i sunt
reprezentai de fenilalanin i tirosin.
H2N
CH
H2N
COOH
CH
COOH
CH2
CH2
OH
tirosina
fenilalanina
3.6.3. Aminoacizi heterociclici

Compuii cu rol biologic din aceast clas de aminoacizi sunt
triptofanul i histidina.
H2N CH
COOH
COOH
H2N CH
CH2
CH2
NH
OH
N
N
H
L- triptofan
L-histidina
3.6.4. Iminoacizi heterociclici

Comouii din aceast categorie conin gruparea imino NH- n
structura heterociclului. Compuii reprezentativi sunt prolina i hidroxiprolina.
77
COOH
Prolina
COOH
OH
Hidroxiprolina
Aminoacizii eseniali sunt indispensabili proceselor de cretere i
dezvoltare a organismului, i deoarece nu pot fi sintetizai de ctre organism
aportul lor este exogen, din alimentaie. Implicaiile aminoacizilor eseniali n
procesele de metabolizare a protidelor, precum i n bsorbia i digestia
acestora sunt extrem de importante. Din categoria aminoacizilor eseniali fac
parte: fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
triptofanul i valina.
Conceptul de aminoacizi neproteinogeni a aprut ca urmare a
investigaiilor care au relevat c o parte dina minoacizi nu sunt bioconstitueni
ai materiei vii ci sunt produi ai proceselor metabolice intermediare
(metabolii).
H2N CH COOH
CH2
CH2
CH2 NH
Ornitina
Din aceast categorie face parte i ornitina, citrulina i acidul aminobutiric.

aminoacizii sunt compui organici care au n molecul o grupare
NH2 i o grupare COOH. Unii aminoacizi mai conin n molecul i
grupri tiolice SH, i grupri hidroxil OH.
amfoterismul se refer la capacitatea aminoacizilor de a disocia n
soluie apoas cu formarea unor structuri ionice cu caracter acid sau
bazic.
aminoacizii eseniali sunt indispensabili proceselor de cretere i
dezvoltare a organismului, i deoarece nu pot fi sintetizai de ctre
organism aportul lor este exogen, din alimentaie.
- Conceptul de aminoacizi neproteinogeni a aprut ca urmare
a investigaiilor care au relevat c o parte dina minoacizi nu
78
sunt bioconstitueni ai materiei vii ci sunt produi ai proceselor

metabolice intermediare (metabolii).
ntrebri de autoevaluare, aplicaii, probleme (2-5 ntrebri, pot fi i tip
gril)
1. Care sunt principalele clase de aminoacizi?
2. Scriei formulele a trei aminoacizi
monoaminomonocarboxilici.
3. Care sunt aminoacizii eseniali?
4. Dai trei exemple de hidroxiaminoacizi.
5. Dai trei exemple de tioaminoacizi.
79
UNITATEA DE NVARE 10
PEPTIDE: CLASIFICARE, PROPRIETI FIZICO-CHIMICE,

REPREZENTANI NATURALI, ROL BIOCHIMIC.
Peptidele sunt compui naturali sau sintetici formai din dou sau mai
multe resturi de aminoacizi n urma unei reacii de condensare, cu formarea
unei legturi peptidice CO-NH (covalente) ca urmare a eliminrii unei
molecule de ap la nivel intermolecular.
Denumirea de peptide deriv de la titulatura de peptone sub care au
fost cunoscute produsele hidrolizei pariale a protidelor naturale. Peptidele de
sintez au fost obinute iniial experimental, iar ulterior cu scopul producerii
unor substane cu variate aplicaii (medicale, alimentare, biotehnologice).
Peptidele se pot clasifica n funcie de numrul resturilor de aminoacizi
Oligopeptidele conin un numr de 2-10 resturi de aminoacizi, avnd
masa molecular de ordinul 102 103 Da.
Polipeptidele sunt formate din 10-100 resturi de aminoacizi, masa
molecular ajungnd la 104 Da.
Clasificarea peptidelor
n regnul vegetal i animal, precum i n organismul uman exist
peptide naturale, a cror existen a servit la elucidarea proprietilor
peptidelor, precum i a implicaiilor acestora n procesele metabolice. De
asemenea au fost obinute peptide de sintez care au servit la elucidarea
succesiunii aminoacizilor ntr-o caten polipeptidic, precum i la
evidenierea structurii aminoacizilor din aceste molecule.
Peptidele obinute prin sintez prezint sunt importante din punct de
vedere al aplicaiilor medicale i biotehnologice.
80
A) OLIGOPEPTIDE
Aceti compui au n molecul 2-10 resturi de aminoacizi i o mas
molecular care poate ajunge la 5000 Da. Din aceast clas de compui se
remarc prin aplicaiile n diverse domenii, di-, tri- i pentapeptide precum i
unele oligopeptide superioare: octa-, nona i decapeptide.
1) Dipeptidele sunt reprezentate de carnosina i anserina, decelate
din muchi la om i animale.
Carnosina este un dipeptid cu proprieti hipotensive izolat din muchii
mamiferelor, iar anserina este un analog al carnosinei izolat din muchii
psrilor (prelevai de la gsc Anser anser).
Alte dipeptide izolate din mazre, fasole, soia i alte leguminoase sunt
glutamilleucina i glutamilmetionina.
H2N
CH2
CH2
CO
CH
NH
COOH
CH2
NH
N
rest histidin
rest alanin
carnosina
H2N
CH2
CH2
CO
NH
CH
COOH
CH2
N
CH3
N
rest histidin
rest alanin
anserina
2) Tripeptidele sunt reprezentate de gluation i derivaii acestuia,

acidul noroftalmic i oftalmic.
81
H2N
CH
COOH
CH2
CH2
CO
NH
CH
CH2
rest
acid glutamic
NH
CO
CH2
COOH
SH
rest glicin
rest cistein
Glutationul formula structural

Glutationul (- glutamil-cisteinil-glicina) este prezent n organele
mamiferelor (splin, ficat) i n seminele n stare de germinaie, fiind iniial
izolat din drojdia de bere. n celule i esuturi se afl sub form de diglutation,
form redus sau oxidat sub care particip la diverse procese redox
celulare. Astfel, compusul poate interveni ca activator enzimatic pentru
enzimele SH dependente. Forma redus a glutationului poate aciona ca
antioxidant, prevenind oxidarea acidului ascorbic, a adrenalinei, a
hemoglobinei, avnd i aciune antitoxic.
3) Pentapeptidele sunt reprezentate de encefaline, compui cu aciune
analgezic, i modulatoare a aciunii neurotransmitorilor.
Tyr Gly Gly Phe Met
1
2
3
4
5
Sau
Tyr Gly Gly Phe Leu
1
2
3
4
5
Moleculele de endorfine i alte polipeptide cu importan n
neurofiziologie au n molecul primii cinci aminoacizi constitueni ai
encefalinelor.
4) Octapeptidele sunt reprezentate de ocitocin i vasopresin care
sunt compui cu activitate hormonal secretate de neurohipofiz.
Ocitocina stimuleaz contracia musculaturii uterine determinnd
contracia miometrului, i stimulnd i secreia lactat.
Vasopresina produce contracia vaselor sanguine, determinnd
creterea presiunii sanguine i reabsorbia apei la nivel renal.
Angiotensina II este un compus cu rol n neurochimie.
5) Nonapeptide
Compusul reprezentativ este bradikinina, izolat de la nivel sanguin,
cu rol n dimunuarea contractilitii musculaturii netede. De asemenea, inhib
secreia gastric i motilitatea intestinal.
6) Decapeptidele sunt reprezentate de angiotensine, oligopeptide cu
efect hipertensor. n funcie de numrul de aminoacizi din structur se disting
doi compui: angiotensina I i II.
Biosinteza acestora se realizeaz la nivel sanguin, prin hidroliza
enzimatic a 2 globulinei sub aciunea enzimei renin.
82
B) POLIPEPTIDE
Acestea sunt compui care au n molecul un numr mai mare de 10
aminoacizi i o greutate care depete 5000 Da.
Polipeptidele au o structur complex, fiind n general compui cu
aciune hormonal, enzimatic i neurotransmitoare.
Insulina este un polipeptid secretat de celulele Langerhans din
pancreas. Structura este reprezentat de 51 de aminoacizi dispui pe dou
catene: Catena A format din 21 de resturi de aminoacizi avnd restul Nterminal reprezentat de glicin i restul C-terminal reprezentat de asparagin
i catena B reprezentat de 30 de resturi de aminoacizi avnd restul Nterminal reprezentat de fenilalanin i restul C-terminal reprezentat de
alanin.
Structura insulinei este helicoidal, fiind susinut de dou puni
disultidice intercatenare, realizate ntre resturi ale aminoacidului cistina din
poziiile 7 i 19 ale catenelor A i B. Datorit variaiei tipurilor de aminoacizi
din catena A la poziiile 7-9 molecula de insulin prezint specio-specificitate,
datorit diferenelor taxonomice. Insulina de la alte specii prezint similitudini
cu insulina uman (iepuri, suine).
Insulina acioneaz la nivelul glicemiei sanguine, avnd rol
hipoglicemiant.
S
Lan A (21 aa)
Gly
Cys
Lan A (30 aa)
H2N
Phe
S
Cys
Cys
11
Cys
Cys
Cys
19
Asn
COOH
21
12
Thr
30
Insulina
Glucagonul este un polipeptid format din 29 de aminoacizi, secretat de

celulele -Langerhans din pancreas. Acest polipeptid are o aciune
antagonic cu cea a insulinei, avnd un efect hiperglicemiant.
Corticotropina este o polipeptid format din 30 de resturi de
aminoacizi, fiind secretat la nivelul hipofizei anterioare. Acest compus
intervine n stimularea biosintezei hormonilor steroizi de la nivelul glandei
corticosuprarenale.
Calcitonina i parathormonul sunt polipeptide care intervin n
metabolismul calciului.
Calcitonina este un polipetid cu aciune hipocalcemiant secretat de
tiroid, care conine 32 de resturi de aminoacizi, iar parathormonul este
secreat de paratiroid, are aciune hipercalcemiant i conine 84 de resturi
de aminoacizi.
Endorfinele sunt polipeptide cu molecul mai mare, care au primele
cinci resturi de aminoacizi reprezentate de encefaline. Aceti compui au un
83
rol care nu este pe deplin elucidat, dar se cunoate implicarea lor in

analgezie, i n modularea aciunii altor compui neurotransmitori cu rol
modificarea strilor comportamentale.
Polipeptid
enzimele
naturale
sunt
reprezentate
de
superoxiddismutaza (SOD) i glutation peroxidaza (G-SH peroxidaza).
Superoxiddismutaza este un compus polipeptidic cu rol de enzim
care este constituit din dou subuniti cu structur de tip , avnd n
constituie diferite metale.
Glutation peroxidaza este un compus cu greutate molecular de
85.000 Da format din patru subuniti polipeptidice care leag patru atomi de
seleniu.
Ambele enzime sunt cunoscute ca avnd efect antioxidant.
Ocitocina stimuleaz contracia musculaturii uterine determinnd
contracia miometrului, i stimulnd i secreia lactat.
Vasopresina produce contracia vaselor sanguine, determinns
creterea presiunii sanguine i reabsorbia apei la nivel renal.
Angiotensina II este un compus cu rol n neurochimie.
- peptidele sunt compui naturali sau sintetici formai din dou
sau mai multe resturi de aminoacizi n urma unei reacii de
condensare, cu formarea unei legturi peptidice CO-NH
(covalente) ca urmare a eliminrii unei molecule de ap la nivel
intermolecular. Aceti compui au n molecul 2-10 resturi de
aminoacizi i o mas molecular care poate ajunge la 5000 Da.
Din aceast clas de compui se remarc prin aplicaiile n
diverse domenii, di-, tri- i pentapeptide precum i unele
oligopeptide superioare: octa-, nona i decapeptide.
- polipeptidele sunt compui care au n molecul un numr mai
mare de 10 aminoacizi i o greutate care depete 5000 Da.
Polipeptidele au o structur complex, fiind n general compui
cu aciune hormonal, enzimatic i neurotransmitoare.
- n regnul vegetal i animal, precum i n organismul uman
exist peptide naturale, a cror existen a servit la elucidarea
proprietilor peptidelor, precum i a implicaiilor acestora n
procesele metabolice. De asemenea au fost obinute peptide
de sintez care au servit la elucidarea succesiunii
aminoacizilor ntr-o caten polipeptidic, precum i la
evidenierea structurii aminoacizilor din aceste molecule.
Peptidele obinute prin sintez prezint sunt importante din
punct de vedere al aplicaiilor medicale i biotehnologice.
1. Care este rolul biochimic al isulinei?
2. Care sunt oligopeptidele naturale? Descriei pe scurt rolul biologic al
acestora.
84
PROTEIDE CARACTERISTICI GENERALE. HOLOPROTEIDE

I HETEROPROTEIDE : CARACTERIZARE, COMPOZIIE,
STRUCTUR, ACTIVITATE BIOLOGIC, IMPLICAII N
TEHNOLOGIA ALIMENTAR.
PREZENTARE GENERAL
Proteidele sunt compui cu structuri complexe care rezult n urma
policondensrii unui numr mare de aminoacizi. Din punct de vedere
structural se disting: holoproteide i heteroproteide.
Holoproteide
Proteide
Heteroproteide
Holoproteidele sunt compui macromoleculari a cror structur este
reprezentat exclusiv de aminoacizi.
Heteroproteidele sunt macromolecule cu structur complex care sunt
constituite dintr-o component prostetic de natur neproteidic reprezentat
de glucide, lipide, metale, acizi nucleici, etc., i o component proteidic
reprezentat de aminoacizi.
n vederea clarificrii structurii macromoleculare complexe a
proteidelor este important de evideniat cteva aspecte referitoare la
organizarea structural a proteidelor, mai prcis la nivelurile de organizare
caracteristice acestora. Astfel, se prezint succint aspecte legate de structura
primar, secundar, teriar i cuaternar a macromoleculelor proteice.
Structura primar se definete prin succesiunea aminoacizilor
n catena macromolecular. La realizarea lanului polipeptidic se afl
n principal legturile peptidice, dar i legturile de hidrogen i cele
disulfidice. Pentru definirea structurii primare trebuie cunoscut
secvena de aminoacizi, numrul i speciile moleculare, avnd n
vedere c fiecare lan polipeptidic prezint specificitate structural.
Structura secundar se refer la forma spaial a catenei i
natura legturilor care apar n caten.
Studii efectuate asupra unor proteine au stabilit c n cadrul
polipeptidelor i al proteinelor, modelele structurale cele mai ntlnite
sunt cele de tip i - structurale.
Structura teriar reprezint un nivel superior i un stadiu de
organizare mult mai avansat, aceast structur fiind caracterizat de
replierea catenelor macromoleculare helicoidale ntr-un mod
neordonat n spaiu, forma fiind stabil termodinamic.
Structura cuaternar este rezultatul interaciunilor catenelor
polipeptidice independente care au structurile primar, secundar i
85
teriar bine definite. n cadrul structurii cuaternare, catenele

polipeptidice numite protomeri se asociaz n agregate
macromoleculare numite oligomeri. Structura cuaternar a fost
studiat n amnunime n cazul hemoglobinei.
A) HOLOPROTEIDE
Holoproteidele sunt compui macromoleculari formai din resturi de
aminoacizi, avnd o greutate molecular de 1103 - 1105 Da.
n funcie de particularitile structurale i de solubilitate,
holoproteidele pot fi clasificate dup cum se poate observa n figura 1.
1. HOLOPROTEIDE GLOBULARE
Aceti compui au form sferic, sunt solubili n ap soluii saline i
soluii alcaline. Compuii reprezentativi ai acestei clase sunt proteide cu rol
fiziologic, fiziopatologic, farmaceutic i biochimic important.
a) Protaminele sunt cele mai simple proteide, cu masa molecular de
cca 5000 Da, avnd un pronunat caracter bazic. Sunt reprezentate de
aminoacizi diaminomonocarboxilici: Lys, Arg, His, i nu conin de loc
tioaminoacizi i unii aminoacizi ciclici. Aceast categorie de holoproteide nu
coaguleaz, nu pot fi hidrolizate sub aciunea pepsinei i au mas
molecular mic. Dintre compuii reprezentativi putem aminti: salmina la
somon i clupeina la hering.
b) Histonele au fost izolate din cromatin, sunt proteide cu masa
molecular de 10.000-20.000 Da, cu caracter bazic, care conin aminoacizi
monoaminomonocarboxilici.Exist cinci tipuri de histone: H1 n care lisina
este compusul predominant, H2A i H2B cu coninut mediu de lisin, i H3 i
H4 cu coninut crescut de arginin. Cu excepia tipului H1, celelalte histone au
masa molecular relativ mic, iar proporia acestora n cromatin este relativ
similar. Histonele precipit sub aciunea electroliilor i a temperaturii, i
hidrolizeaz sub aciunea pepsinei. Histonele se regsesc n leucocite, la
peti, sau sub form de nucleoproteide (nucleohistone). n organismul uman
histonele se regsesc n eritrocite, spermatozoizi, ovule i celule glandulare
din pancreas, splin, timus.
c) Albuminele au o mas molecular de circa 60.000 Da cu
solubilitate crescut n ap. Albuminele precipit sub aciunea srurilor i sub
aciunea temperaturii (termocoagulare). n compoziia albuminelor predomin
aminoacizii monoaminomonocarboxilici. Dintre albumine se poate
exemplifica: serumalbumina din serul sanguin, mioalbumina din muchi,
lactalbumina din lapte, ovalbumina din ou, lugumina din leguminoase. De
asemenea este important de menionat prezena unor toxalbumine: ricina din
seminele de ricin.
86
Protamine
Histone
Albumine
Globuline
Calmodulina
Metaltioneine
Prolamine
Gluteline
Globulare
Holoproteide
Holoproteide sanguine
Solubile
Fibrilare
Insolubile
Holoproteide musculare
Colagenul
Elastina
Fibrolina
Keratinele
Fig. 1 Clasificarea holoproteidelor

d) Globulinele au masa molecular mare, cca 150.000 Da, fiind
holoproteide cu larg rspndire n regnul vegetal i animal. Aceti compui
sunt insolubili n ap, dar solubili n soluii saline diluate. Spre deosebire de
albumine, globulinele precipit greu la temperaturi ridicate, sau nu precipit
deloc. n organismul uman globulinele se gsesc n serul sanguin,
(serumglobulinele), fiind separate mai multe fraciuni: 1 i 2 , 1- i 2
globuline, precum i - globuline.
Tot din categoria serumglobulinelor face parte i fibrinogenul, implicat
n procesele de coagulare a sngelui, precum i transferina implicat n
transportul Fe i ceruloplasmina care transport Cu. Din regnul animal putem
exemplifica lactoglobulina, ovoglobulina, mioglobulina, iar din regnul vegetal
legumelina, faseolina amandina, arachina.
De o mare importan pentru procesele de aprare a organismului
sunt imunoglobulinele, care reprezint anticorpii, substane de rspuns la
aciunea antigenelor.
e) Calmodulina are o caten format din 148 de aminoacizi, fiind un
produs cu larg rspndire n regnul vegetal i animal, datorit implicrii n
fixarea Ca2+ cu formarea complexului calmodulin calciu. Acest complex
stimuleaz contracia musculaturii netede, eliberarea de neurotransmitori n
terminaiile fibrelor nervoase i activitatea diverselor enzime.
f) Metaltioneinele sunt proteide cu capacitatea de a realiza combinaii
cu metalele grele: Cu, Zn, Cd, cea mai cunoscut proteid fiind feritina.
g) Prolaminele sunt holoproteide care exist doar n regnul vegetal,
fiind izolate din semine de cereale (gliadina din gru, zeina din porumb,
avenina din ovz, cafirina din sorg).
h) Glutelinele sunt izolate din regnul vegetal, din semine i frunze,
nefiind izolate din regnul animal. Sunt compui insolubili n ap i sruri i
solubili n soluii bazice. Ex: glutamina din gru, orizenina din orez.
87
2. HOLOPROTEIDE FIBRILARE
Aceti compui sunt foarte importani pentru organismul uman
deoarece confer susinere, rezisten mecanic, protecie.
Din punct de vedere al solubilitii, acestea se pot clasa n
holoproteide fibrilare solubile i insolubile, vezi fig.1.
a) Holoproteidele fibrilare solubile
Acestea au fost izolate n esutul sanguin i n cel muscular.
Holoproteide sanguine
Fibrinogenul este format din dou pri identice, fiecare parte fiind
format din trei lanuri diferite: , , , care au structur helical sau
superhelical, i conin cistein n cantiti mari. Legarea lanurilor
polipeptidice se face prin puni disulfidice , cu masa molecular total de
680.000 Da. Sub aciunea unei enzime trombin, se transform n fibrin i
patru derivai numii fibrinopeptide, dup cum urmeaz: dou fibrinopeptide A
provenite din lanurile i dou fibrinopeptide B provenite din lanurile .
Molecula activ de fibrinogen este implicat n procesul de
hemostaz, realizat n dou etape: coagulare i fibrinoliza.
Holoproteidele musculare sunt reprezentate de miosin, actin,
tropomiosin i troponin.
Miosina este o holoproteid specific filamentelor musculare groase,
fiind constituit dintr-o parte alungit i o parte globular (fig.2). Sub aciunea
tripsinei, miosina poate fi descompus n: meromiosina H care este
reprezentat de partea globular i un fragment din partea fibrilar, i
meromiosina L care este reprezentat de restul prii fibrilare.
Fig.2 Miosina reprezentare structural (scollvaz.galeon.com)

n urma interaciunii cu macromolecula de ATP, n mediu apos se
elibereaz ADP i energia necesar realizrii contraciei musculare.
Actina este o holoproteid reprezentativ pentru filamentele fine din
musculatura striat, care se poate combina cu miosina fomnd un compus
numit actomiosina, care n prezena ATP se descompune fiind posibil
contracia muscular.
88
Tropomiosina este reprezentat de un filament lung, cu o mas

molecular de 70.000 Da i form de - dublu helix. i acest compus se
poate combina cu actina.
Troponina este un complex protidic format din trei proteide globulare,
care se pot lega de tropomiosin, fcnd posibil realizarea unor combinaii
cu Ca2+.
b) Holoproteidele fibrilare solubile
Aceti compui se mai numesc i scleroproteide, sunt compui
insolubili n ap, soluii saline, acide sau bazice, confer rezisten mecanic
ridicat, avnd un coninut crescut de oxigen i sulf. Au fost decelate din
esutul epidermic i conjunctiv.
Scleroproteidele sunt reprezentate de colagen, elastina, fibroin i
keratina.
Colagenul este proteida cu cea mai mare rspndire n organismul
mamiferelor fiind izolat din piele, cartilagii, ligamente, tendoane, oase, dini,
perete vascular.
Din punct de vedere structural este constituit din trei lanuri
polipeptidice de tip - helix care formeaz tropocolagenul, care la rndul lui
se
formeaz
din
procolagen
sub
aciunea
unei
peptidaze
specifice.Aminoacizii aflai n cantiti mari n colagen sunt glicocolul, prolina
i hidroxiprolina. n funcie de compoziie i structur se disting 10 tipuri de
colagen, mai cunoscute fiind cinci dintre acestea.
n urma fierberii are loc desfacerea legturilor intercatenare i
modificarea structurii colagenului cu obinerea unor gelatine solubile care la
rcire trec n stare de gel (piftii obinute din geluri de origine animal).
Colagenul din piele poate fi supus unor tratamente chimice cu aplicaii
n industria textil.
Cu privire la implicaiile medicale, perturbarea metaolismului
colagenului duce la apariia unor colagenoze, cutanate i osoase datorate
n principal unor deficiene enzimatice. De asemenea tulburrile din
metabolismul colagenului au implicaii i n bolile inflamatorii, ateroscleroz,
ciroza hepatic.
Elastina este componenta principal a fibrelor elastice din ligamente i
pereii vasculari, avnd simulitudini structurale cu colagenul. Principalii
aminoacizi din structura elastinei sunt glicocolul, prolina i lisina.
Fibroina conine n macromolecul aminoacizii glicocol, alanin, serin
i tirosin, fiind componenta predominant din formaiunile fibrilare. Acest
compus a fost izolat din firul de mtase i confer moleculelor o rezisten
mecanic mare. Structura este de tipul - helix, catenele fiind antiparalele.
Fibroina este prezent n firul de mtase alturi de sericin, secretat de
glandele sericigene ale viermelui de mtase (Bombix mori).
Keratinele sunt izolate din piele, unghii i pr, i sunt compui cu
rezisten mecanic mare. Sunt substane insolubile n ap i soluii saline.
Din punct de vedere structural se disting - i - keratine.
Keratinele au utilizri n diferite domenii. n urma proceselor redox pot
fi hidrolizate sub aciunea unor enzime proteolitice. De exemplu, n urma
reaciei cu acidul tioglicolic se pot folosi n coafur (ncreirea firelor de pr).
89
B) HETEROPROTEIDE
Heteroproteidele sunt constituite dintr-o component proteidic
reprezentat de resturi de aminoacizi, i o component prostetic de natur
neproteidic.
Sub acest aspect structural, heteroproteidele se clasific astfel:
Glicoproteide
Lipoproteide
Metaloproteide
Heteroroteide
Fosfoproteide
Cromoproteide
Nucleoproteide
1. GLICOPROTEIDE
Aceti compui sunt heteroproteide care au n molecul o component
prostetic reprezentat de compui glucidici (glicani) i o component
proteic cu structur de poliheteroaminoacizi. Legtura chimic dintre cele
dou componente n cadrul moleculei de glicoproteide este de tip covalent.
Componenta prostetic este reprezentat de compui glucidici: oze
(D-Glc, D-Gal, D-Man), de derivai ai acestora (deoxiglucide, aminoglucide i
derivai N-acetilai ai aminoglucidelor) care au fost prezentai pe larg la
capitolul Glucide.
n molecula glicoproteidelor se evideniaz dou tipuri de legturi:
- Legtura N-glicozidic n care gruparea NH2 a unui aminoacid
din componenta proteic se leag la un rest glucidic
- Legtura O-glicozidic n care gruparea OH a unui
hidroxiaminoacid din componenta proteic se leag la un rest
glucidic
Aceti compui au o larg rspndire n regnul vegetal i animal,
ndeplinind numeroase funcii: bioconstitueni celulari, efectori biochimici,
transportori ai principiilor active, a substanelor medicamentoase. Cei mai
importani compui din clasa glicoproteidelor sunt prezentai succint n
continuare:
Glicoproteidele cu activitate de grup sanguin sunt implicate n
definirea celor patru grupe sanguine: O-I, A-II, B-III, AB-IV;
Glicoproteidele sanguine sunt prezente n plasm i ser i sunt
reprezentate de: haptoglobine, macroglobulinele 2, transferinele
(care pot fi izolate din snge i secreii dar i din produse alimentare
de origine animal, i n compoziia crora intr fierul, care sub
aceast form este transportat de la surs spre esuturi unde este
implicat n diverse procese metabolice), ceruloplasmina (compus cu
proprieti catalitice implicat n legarea ireversibil a cuprului).
Glicoproteide cu activitate hormonal reprezentate de hormonii
hipofizei anterioare (hormonul tiroidostimulent TSH, hormonul
foliculostimulent FSH, hormonul luteinizant LH, hormonul de
stimulare a celulelor interstiiale) i hormonul coriogonadotrop
HCG.
90
Glicoproteidele animale sunt reprezentate de ovomucoid izolat din

oul crud, avidina izolat din albu, tiroglobulina care are capacitatea
de a fixa o mare cantitate din iodul tiroidian.
Glicopoteidele vegetale sunt reprezentate de enzime vegetale
(proteaza din ananas, peroxidaza din hrean), toxine vegetale (ricina)
i alergenii din polen.
2. LIPOPROTEIDE
Aceast clas de heteroproteide are componenta prostetic
reprezentat de lipide simple sau complexe, sau din derivai hidrolizai ai
acestora. Compuii reprezentativi ai lipoproteidelor sunt lipoproteidele
sanguine i lipoproteidele cu origine animal.
Lipoproteidele sanguine au fost decelate din plasma sanguin, fiind
izolate mai multe fraciuni diferite, n funcie de viteza de migrare i
caracteristicile ultracentrifugale. Exist patru tipuri de lipoproteide
plasmatice: chilomicroni, lipoproteide cu densitate foarte sczut
(VLDL), lipoproteide cu densitate sczut (LDL) i lipoproteide cu
densitate ridicat (HDL). Toate aceste tipuri de lipoproteide par a fi
implicate n dislipidemii.
Lipoproteidele din diverse produse alimentare sunt reprezentate de lipovitelina i livetina din lapte i de fosforitina din glbenuul de ou.
3. METALOPROTEIDE
Metaloproteidele sunt heteroproteide la care gruparea prostetic este
reprezentat de un metal iar componenta proteic este constituit din catene
macromoleculare formate n urma policondensrii aminoacizilor. Legturile
chimice care se stabilesc ntre cele dou componente ale metaloproteidelor
sunt de natur ionic.
NH
CO
CH
R
rest aminoacid
CO
CH
NH
CH
COO
rest Asp
Compuii reprezentativi ai clasei metaloproteidelor sunt prezentai mai

jos:
Metaloproteidele cu fier din a cror clas fac parte: hemosiderina
(care este o form de stocare a fierului), feritina (a crei biosintez
se realizeaz din fierul alimentar i care stocheaz att fierul
anorganic de provenien exogen, dar i cel de provenien
91
endogen rezultat n urma proceselor metabolice), hemeritina (care

are un coninut redus de fier i care a fost izolat de la
nevertebrate), conalbumina (care are n compoziie fierul divalent, a
fost izolat din albuul de ou, i are capacitatea de a lega pe lng
fier, cupru i zinc), catalaza (prezent att n regnula nimal ct i n
cel vegetal, acionnd sub form de oxidoreductaz), ferodoxina
(care particip la reaciile redox de la plantele superioare i bacterii).
Metaloproteidele cu cupru sunt reprezentate de: ceruloplasmina
(care are n molecul 8 atomi de cupru), hemocianinele care sunt
prezente n fluidele izolate de la nevertebrate i peti, i care intervin
n procesele de transport ale cuprului), azurina, tirosinaza,
monoaminooxidaza, citocromoxidaza;
Metaloproteidele cu zinc sunt reprezentate de carbonic-anhidraza,
carboxipeptidaze, fosfataza alcalin.
Alte metaloproteide sunt reprezentate de amilaz (izolat din snge,
saliv, pancreas i de la bacteria Aspergillus orizae, i care este o
metaloproteid cu Ca2+), enoloza (izolat din drojdie, i care este o
metaloproteid cu Mg2+), xantinoxidaza (izolat din ficat, i n
structura creia particip fierul i molibdenul.
4. FOSFOPROTEIDE
Aceti compui au componenta prostetic reprezentat de resturi de
acid ortofosforic (H3PO4), iar componenta proteic este reprezentat de
heteropoliaminoacizi
i
hidroxiaminoacizi.
n
vederea
formrii
fosfoproteidelor, resturile de acid ortofosforic se esterific cu gruprile
hidroxilice ale hidroxiaminoacizilor.
Fosfoproteidele sunt reprezentate de:
Fosfoproteidele din lapte: cazeina este prezent n lapte sub form
de cazeinogen, iar n urma acidulrii se transform n cazein.
Cazeinele nu coaguleaz la cald, ci doar sub aciunea unor enzime
labfermentul i n prezena ionilor de Ca2+.
Fosfoproteidele din ou: fosfovitina, vitelina, vitelenina i livetina
decelate din glbenu. n albuul de ou a fost decelat o fraciune
ovalbuminic de natur fosfoproteic.
5. CROMOPROTEIDE
Sunt compui capabili s confere culoare datorit componentelor
prostetice reprezentative.
n funcie de structura chimic a gruprilor cromogene din componenta
prostetic i de rolul biologic al cromoproteidelor, se prezint urmtoarea
clasificare:
92
Cu functie respiratorie
Porfirinice
Fr functie respiratorie
Cromoproteide
Cu functie respiratorie
Non-porfirinice
Fr functie respiratorie
A. Cromoproteidele porfirinice cu funcie respiratorie au structura

chimic bazat pe porfirin. Din aceast clas fac parte:
a) Compuii hemici
Hemoglobina prezent n globulele roii, este un pigment de culoare
roie, constituit dintr-o component prostetic denumit hem (format
din protoporfirin i un ion feros Fe2+), i o component proteic
numit globin (fig 3). Se cunosc mai multe specii de hemoglobine:
hemoglobina A sintetizat din perioada intrauterin, hemoglobina E
embrionar, hemoglobina F fetal i hemoglobina S specific anemiei
falciforme.
CH=CH2
H3C
+2 N
Fe
N
N
CH=CH2
CH3
H3C
_
CH3
_
CH2CH2COO
OOCCH2CH2
Fig. 3 Structura hemului

Derivaii hemoglobinei sunt: oxihemoglobina, implicat n transportul
O2 de la plmni ctre esuturi, carbhemoglobina, care asigur
transportul CO2 de la esuturi ctre plmni, carboxihemoglobina, care
leag monoxidul de carbon de fierul din molecula hemoglobinei
Mioglobina este o cromoproteid cu structur porfirinic care confer
culoare roie muchilor. Din punct de vedere structurale este
asemntoare hemoglobinei, cantiti nsemnate de mioglobin fiind
izolate din muchii striai i miocard.
Citocromii sunt cromoproteide porfirinice care au gruparea prostetic
reprezentat de fierporfirine, iar gruparea proteic este constituit din
catene polipeptidice legate la un macrociclu tetrapirolic. Sub aspectul
activitii biologice, se poate meniona c citocromii au fost decelai
93
din organite celulare i sunt implicai n reaciile de transfer ale

electronilor.
b) Compuii heminici din punct de vedere structural, au macrociclul
caracteristic reprezentat de hemina, care are n structura sa ionul Fe3+. Din
aceast clas fac parte: hidroxiperoxidazele (catalaza, peroxidaza),
methemoglobina, clorheminele.
B. Cromoproteidele porfirinice fr funcie respiratorie
Din aceast categorie fac parte cloroglobinele i legoglobina din regnul
vegetal.
a) Cloroglobinele sunt cromoproteide de culoare verde care se
sintetizeaz n celulele vegetale. Componenta lor prostetic este
reprezentat de clorofil, iar componenta proteic de plastin.
Clorofilele se afl n organitele celulare, i sunt pigmeni care n soluie
alcoolic au o culoare verde-albastr i o fluorescen roie (fig. 4).
CH=CH2
H3C
H3C
H
CH3 (CHO in clorofila b )

CH2CH3
N 2+ N
Mg
N
N
CH3
H
ROOCCH2CH2
CH CO
COOCH3
R = rest fitil (C20H39) : H( CH2CHCH2CH2)3 CH2C=CHCH2

CH3
CH3
Fig.4 Clorofila a i b
b) Legoglobinele sunt cromoproteide de culoare roie izolate de pe
rdcinile leguminoaselor. Din punct de vedere structural prezint
similitudini cu mioglobina.
C. Cromoproteidele non-porfirinice cu funcie respiratorie
Compuii reprezentativi sunt:
a) flavoproteidele care au gruparea prostetic reprezentat de
aloxazin, un ciclu condensat de tip benzopteridinic. Aceti compui
sunt de culoare galben i au fluoresce verde. Roll lor biochimic
este evideniat prin participarea la reaciile redox din cadrul
proceselor metabolice.
b) cromoproteidele specifice nevertebratelor sunt reprezentate de
pigmenii hemocianin i clorocruorin.
94
D. Cromoproteidele non-porfirinice fr funcie respiratorie

Din aceast grup fac parte:
a) Hidrocarburile carotenoidice: licopina izolat din tomate, i carotenii
b) Derivaii carotenoidici oxigenai care au n molecula lor oxigenul ca i
componet al unor grupri funcionale. Din acest punct de vedere
aceti derivai se clasific dup cum urmeaz:
Derivai carotenoidici hidroxilai: luteina din florile galbene i
roii , zeaxantina din porumb, , alloxantina
Derivai carotenoidici hidroxilai i epoxidici: violaxantina din
florile de panselu (Viola tricolor), neoxantina
Derivai carotenoidici cetonici: rodoxantina din frunzele de
broscari
Derivai carotenoidici hidroxilai i cetonici: capsantina din
ardeiul rou
Derivai carotenoidici aldehidici: retinal cu rol n activitatea
optic fiind prezent n pigmenii vizuali rodopsina i iodopsina
Derivai carotenoidici carboxilai: crocetina din Crocus sativus,
bixina din planta tropical Bixa orellana.
Carotenoizii sunt implicai n stimularea unor substane biologic-active
i n procesele de autofotoliz i oxido-reducere.

proteidele sunt compui cu structuri complexe care rezult n urma
policondensrii unui numr mare de aminoacizi. Din punct de vedere
structural se disting: holoproteide i heteroproteide.
holoproteidele sunt compui macromoleculari a cror structur este
reprezentat exclusiv de aminoacizi.
heteroproteidele sunt macromolecule cu structur complex care
sunt constituite dintr-o component prostetic de natur neproteidic
reprezentat de glucide, lipide, metale, acizi nucleici, etc., i o
component proteidic reprezentat de aminoacizi.
structura primar se definete prin succesiunea aminoacizilor n
catena macromolecular. La realizarea lanului polipeptidic se afl n
principal legturile peptidice, dar i legturile de hidrogen i cele
disulfidice. Pentru definirea structurii primare trebuie cunoscut
secvena de aminoacizi, numrul i speciile moleculare, avnd n
vedere c fiecare lan polipeptidic prezint specificitate structural.
structura secundar se refer la forma spaial a catenei i natura
legturilor care apar n caten. Studii efectuate asupra unor proteine
au stabilit c n cadrul polipeptidelor i al proteinelor, modelele
structurale cele mai ntlnite sunt cele de tip i - structurale.
structura teriar reprezint un nivel superior i un stadiu de
organizare mult mai avansat, aceast structur fiind caracterizat de
replierea catenelor macromoleculare helicoidale ntr-un mod
neordonat n spaiu, forma fiind stabil termodinamic.
structura cuaternar este rezulltatul interaciunilor catenelor
polipeptidice independente care au structurile primar, secundar i
teriar bine definite. n cadrul structurii cuaternare, catenele
95
polipeptidice numite protomeri se asociaz n agregate

macromoleculare numite oligomeri. Structura cuaternar a fost
studiat n amnunime n cazul hemoglobinei.

i tip gril)
1.
2.
3.
4.
5.
Care sunt principalele clase de proteide?

Caracterizai pe scurt holoproteidele.
Caracterizai pe scurt glucoproteidele.
Caracterizai pe scurt lipoproteidele.
Caracterizai pe scurt fosfoproteidele.
96
NUCLEOPROTEIDE ROL BIOCHIMIC. ACIZII NUCLEICI N

BIOCHIMIE . RELAIA STRUCTUR CHIMIC ACTIVITATE
BIOLOGIC.
6. NUCLEOPROTEIDELE
Nucleoproteidele sunt heteroproteide a cror grupare prostetic este
reprezentat de acizii nucleici, care n funcie de structura chimic i
activitatea biologic se clasific n acizi ribonucleici (ARN) i acizi
deoxiribonucleici (ADN).
n compoziia acizilor nucleici intr:
pentozele (riboza n cazul ARN i deoxiriboza n cazul ADN),
HO
HO
CH2
CH2
OH
OH
OH
OH
OH
-D riboza
-2'- deoxiriboza
nucleobazele care pot fi: nucleobaze pirimidinice (care au ca

structura de baz un heterociclu numit pirimidin), - care sunt
citozina, uracilul i timina. Ca o caracteristic aparte este important
de menionat c uracilul este o nucleobaz specific ARN, iar
timina o nucleobaz specific ADN, i nucleobaze purinice (care
au la baz structura nucleului purinic)- reprezentate de adenin i
guanin.
N
N
N
N
H
N
Pirimidina
Purina
Bazele azotate purinice care intr n componena acidului

dezoxiribonucleic sunt adenina, notat prescurtat prin A (6-aminopurina) i
guanina, notat prescurtat prin G (2-amino-6-oxipurina)
O
NH2
NH
NH
NH
N
Guanina
N
Adenina
97
NH2
Dintre bazele azotate pirimidinice, n compoziia acidului

dezoxiribonucleic intr timina, notat prescurtat prin T (5-metildioxipirimidina) i citozina, notat prescurtat prin C (2-oxi-4-aminopirimidina).
NH2
N
NH
H3C
NH
O
NH
Citozina
NH
NH
Uracil
Timin
Legarea pentozelor n vederea constituirii nucleotidelor se face cu bazele

azotate (legtura glicozidic la C1), i cu acidul fosforic, legtura
fosfodiesteric
acidul fosforic este componentul prin care se realizeaz legarea
pentozelor la lanul macromolecular.
Precursorii structurali ai acizilor nucleici sunt reprezentai de:

a) nucleozide, care sunt combinaii N-glicozidice heterociclice care au
n compoziie o nucleobaz (purinic sau pirimidinic i o pentoz (riboza
sau deoxiriboza). Legarea componentelor se face la N1 al bazelor
pirimidinice i la N9 al bazelor purinice i hidroxilul acetalic al -D ribozei sau
-2'- deoxiribozei.
2222
HHHH
NNNN
NNNN
5`
HO CH2
4`
NNNN
O
H
H
3`
2`
OH
OH
1`
citidin-N3-C1-ribofuranozid
98
NH2
NH2
HC
CH
N
CH
HC
OH
C
N
HOCH2 O
H C
C H
H C
N
C
HOCH2 O
H C
C H
CH
H C
OH
OH
adenin-N9-C1--ribozilfuranozid
CH
2`
Dezoxiadenozina
Fig. 1 Legturile N-glucidice din nucleozide

Denumirea uzual a ribonucleozidelor i a deoxiribonucleozidelor este
prezentat n tabelul de mai jos.
Baze azotate
Ribonucleozide
Nume
S/3L
Nume
S/3L
Baze
Pirimidinice
Pyr
nuclozide
Pirimidinice
Pyd
Citozin
Cyt
Citidin
Cyd
Uracil
Ura
Uridin
Urd
Dezoxiribonucleozide
S/1L Nume
Y
S/3L
S/1L
2dezoxiribonucleozide
pirimidinice
dPyd
dY/Yd
2.dezoxicitidina
dCyd
dC/Cd
2-dezoxiuridina
dUrd
dU/Ud
Timin
Thy
Ribozil-timin
Thd
(2-dezoxi)timina
dThd
dT/Td
Baze Purinice
Pur
nucleozide
Purinice
Puo
2dezoxiribonucleozide
purinice
dPuo
dR/Rd
Adenina
Ade
Adenozina
Ado
2-dezoxiadenozina
dAdo
dA/Ad
Guanina
Gua
Guanozina
Guo
2-dezoxiguanozina
dGuo
dG/Gd
Xantina
Xan
Xantozina
Xao
2-dezoxixantozina
dXao
dX/Xd
Hipoxantina
Hyp
Inozina
Ino
b) nucleotide care sunt esteri fosforici ai nucleozidelor. n

moleculele acestora se ntlnesc legturi pentoz- nucleobaz i pentoz
fosfat.
Din categoria nucleotidelor fac parte compui simpli care conin
n molecul doar pentoze, nucleobaze i radical fosfat, (mononucleotide)
precum i compui rezultai n urma fosforilrii sau policondensrii
moleculelor (derivai nucleotidici).
99
OH
HO
OH
HO
CH2
H
CH2
H
H
O
H
OH
baz
baz
OH
HO
OH
Fig.2 Nucleozid 5 fosfat i nucleosid 3, 5 difosfat

Mononucleotidele sunt denumite i derivai monofosforilai la care
gruparea fosfat se leag la unul dintre hidroxilii liberi ai pentozei.
Derivaii nucleotidici se fosrmeaz fie prin di- i trifosforilarea
mononucleotidelor,
rezultnd
nucleozid-polifosfai,
sau
prin
policondensarea homo- sau heteronucleotidelor rezultnd polinucleotide.
ACIZII NUCLEICI
1. ACIDUL DEOXIRIBONUCLEIC
Macromolecula de DNA este un compus format din mononucleotide
care conin deoxiriboz.
a) Structura primar
Structura primar a macromoleculei de DNA este constituit din
secvena deoxirobonucleotidelor care conin cele patru nucleobaze
caracteristice: adenina, timina, citozina i guanina.
100
Fig.3 Fragment macromolecula de DNA

a) formula unei catene de DNA (tetramer)
b) reprezentarea schematic a catenei
Structura unei catene polinucleotidice este redat, ntotdeauna, cu
captul 5, n stnga i cu cel 3, n dreapta. Dou lanuri polinucleotidice sunt
antiparalele (poziia normal a catenelor n ADN) atunci cnd unul are
nucleotidele orientate n direcia 5, 3,, iar cellalt n direcia 3,5,
b) Structura secundar
n elucidarea acestei structuri s-a pornit de la urmtoarele premize:
- exist o echivalen ntre cuantumul nucleobazelor A=T i
G=C;
- exist o echivalen ntre raiile molare ale nucleobazelor
A+G= C+T
- raportul cvasiunitar n cazul (A+G)-/ (C+T)1
n 1953 Watson i Crick au emis ipoteza conform creia macromolecula
de DNA are o structur de dublu helix, constituit din dou catene
antiparalele. Legtura dintre catenele dublului helix se realizeaz cu ajutorul
unor legturi de hidrogen la nivelul nucleobazelor, dou legturi de hidrogen
ntre A-T i trei legturi G-C.
101
Modelul Watson Crick

Exist i modelul Hoogsteen care ilustreaz modul de realizare a
legturilor de hidrogen ntre nucleobaze, mod care nu este specific dect
macromoleculeor sintetice.
Legturi de tip Hoogsteen

c) Structura teriar reprezint modul n care macromolecula de DNA
este dispus n spaiu, n cromozomii eucariotelor i procariotelor.
102
2. ACIDUL RIBONUCLEIC
Din punct de vedere al compoziiei i structurii, acizii ribonucleici sunt,
spre deosebire de acidul deoxiribonucleic de obicei, monocatenari i au, n
componena nucleotidelor lor, riboza i bazele azotate adenin, guanin,
citozin i uracil.
Din punct de vedere structural i funcional putem distinge: RNA viral,
care este substratul ereditar al ribovirusurilor, RNA celular care este implicat
n transferul informaiei genetice. RNA celular, la rndul lui poate fi: mRNA
RNA mesajer, tRNA RNA de transfer i r-RNA RNA ribosomal.
i n cazul macromoleculei de RNA exist niveluri de organizare: primar,
secundar i teriar.
a) Structura primar este reprezentat similar cu cea de la
macromolecula de DNA, cu precizarea c nucleobaza tipic
macromoleculei de DNA, timina este nlocuit de uracil.
b) Structura secundar a fost mai puin studiat, dar cercetrile au
condus la ideea unei structuri rigide, care are imaginea unei frunze de
trifoi, aa numita structur de trefl.
c) Structura teriar a fost determinat prin metoda difraciei cu raze X,
i s-a evideniat c aceasta are litera formei L
NH2
N
N
O
O
Adenin
NH2
O-
OH
Citozin
O
O
O
H
OH
Guanin
H
O
O
NH
H
N
OH
O
O-
NH
OH
NH2
Uracil
O-
OH
O-
O-
Fig.6 Fragment din macromolecula de RNA

http://glossary.periodni.com/glossary.php?en=ribonucleic+acids
103
Structura ARN de transport: a) Structur secundar;

http://medical-dictionary.thefreedictionary.com/heterogeneous+nuclear+RNA
b) Structur teriar
Principalele tipuri de RNA
RNA mesager (mRNA) este sintetizat n nucleul celular i este
implicat n procesul de transcripiie a informaiei genetice n
decursul sintezei proteice ;
RNA de transfer (tRNA) care are rolul de transportor al
moleculelor de aminoacizi n decursul biosintezei proteice.
Conformaia de trefl atribuit structurii secundare este
specific acestui tip de RNA.
RNA ribosomal a fost izolat din ribosomi, care au un rol
deosebit de important n biosinteza proteinelor.
Macromoleculele de acizi nucleici sunt purttori i transmitori ai
informaiei genetice de la formele parentale la formele filiale, pe toat durata
procesului de succesiune a generaiilor. Informaia genetic are un rol
deosebit de important n sinteza proteinelor, existnd o coresponden ntre
structura codonilor din structura acizilor nucleici i succesiunea aminoacizilor
din polipeptide, legtur concretizat n relaia structur chimic activitate
biologic.
- nucleoproteidele sunt heteroproteide a cror grupare
prostetic este reprezentat de acizii nucleici, care n funcie de
structura chimic i activitatea biologic se clasific n acizi
ribonucleici (RNA) i acizi deoxiribonucleici (DNA).
- macromolecula de DNA este un compus format din
mononucleotide care conin deoxiriboz, are o structur
bicatenar, i are n structur pe lng pentoz, nucleobazele:
adenin, citozin, guanin i timin.
- din punct de vedere al compoziiei i structurii, acizii
ribonucleici sunt, spre deosebire de acidul deoxiribonucleic de
104
obicei, monocatenari i au, n componena nucleotidelor lor,

riboza i bazele azotate adenin, guanin, citozin i uracil.
macromoleculele de acizi nucleici sunt purttori i transmitori
ai informaiei genetice de la formele parentale la formele filiale,
pe toat durata procesului de succesiune a generaiilor.
informaia genetic are un rol deosebit de important n sinteza
proteinelor, existnd o coresponden ntre structura codonilor
din structura acizilor nucleici i succesiunea aminoacizilor din
polipeptide, legtur concretizat n relaia structur chimic
activitate biologic.

1. Scriei structura chimic a nucleobazelor purinice.
2. Scriei structura chimic a nucleobazelor pirimidinice.
3. Enumerati componentele unei nucleotide.
105
APA CA MEDIU BIOLOGIC: DISTRIBUIA I ROLUL APEI N

ORGANISM. CARACTERISTICI STRUCTURALE ALE
MOLECULEI DE AP.
I. APA CONSTITUENT AL MATERIEI VII
Apa este principalul constituent al organismelor din regnul vegetal i
animal, fiind un solvent al bioconstituenilor din mediul intern.
n organism apa prezint roluri multiple dintre care amintim:
particip la procesele de morfogenez, fiind constituent al celulelor i
esuturilor;
are capacitate mare de solubilizare a compuilor de natur organic
precum i a compuilor biominerali din organism;
produce hidratarea a numeroase substane, intervenind n disocierea
electroliilor;
constituie mediul optim de desfurare a proceselor metabolice;
intervine n transportul diverselor substane din organism ;
constituie mediul de reacie necesar proceselor biochimice;
asigur meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic i coloid-osmotic;
particip la procesele de termoreglare ;
particip la transportul transmembranar al bioconstituenilor anorganici
i organici, prin mecanismele de transport activ i pasiv.
Necesarul de ap al organismului uman variaz n limite fiziologice,
fiind condiionat de numeroi factori ai mediului extern, intern, dar i de
cuantumul alimentelor, de pierderile de ap prin transpiraie, starea
fiziologic, i statusul morfo-fiziologic al organismului.
Fig. 1 Bilanul general al apei n organismul uman
106
II. STRUCTURA CHIMIC A APEI

Apa are n molecul hidrogen i oxigen, legate ntre ele printr-o
legtur covalent intramolecular i legturi de hidrogen intermoleculare.
n interaciunea moleculelor de ap cu proteinele intervin fore

electrostatice, care apar i n cazul fenomenului de solvatare n ap, prin
care dipolii reprezentai de moleculele de ap se dispun n jurul anionilor i
cationilor. Interaciunile de acest tip prezint importan n stabilirea
echilibrului acido-bazic n lichidele biologice.
Dintre proprietile fizico-chimice ale apei putem aminti proprietile
coligative:

scderea presiunii de vapori

scderea punctului de nghe

creterea punctului de fierbere

presiunea osmotic
Cantitatea de ap din organism variaz n funcie de vrst, stare
fiziologic, organ, esut, repartiia apei realizndu-se la nivelu lcelor dou
compartimente: intracelular i extracelular.
La nivelul compartimentului intracelular apa reprezint 38% din
greutatea corporal, i se constituie n ap liber i ap legat. n
compartimentul extracelular, apa reprezint 28% din greutatea corporal,
fiind reprezentat cu precdere de apa liber.
- molecula de ap are n molecul hidrogen i oxigen, legate
ntre ele printr-o legtur covalent intramolecular i legturi
de hidrogen intermoleculare.
- dintre proprietile fizico-chimice ale apei putem aminti
proprietile coligative: scderea presiunii de vapori,
scderea punctului de nghe, creterea punctului de fierbere,
presiunea osmotic
- la nivelul compartimentului intracelular apa reprezint 38% din
greutatea corporal, i se constituie n ap liber i ap legat.
n compartimentul extracelular, apa reprezint 28% din
greutatea corporal, fiind reprezentat cu precdere de apa
liber.
107

i tip gril)
1. Care este rolul apei n organism?
2. Care sunt proprietile coligative ale apei?
3. Care este bilanul general apei n organismul uman ?
108
COMPUI BIOANORGANICI. ELEMENTE MACRO-, OLIGO- I

MICROBIOGENE. ROL BIOLOGIC I BIOCHIMIC. COMPUII
BIOANORGANICI N ALIMENTAIE I N ORGANISMUL
UMAN.
PREZENTARE GENERAL
Compuii biominerali se pot clasifica n : macrobioelemente din care
fac parte: C, O, H, N, Ca i P, oligobioelemente care sunt prezente n
cantiti mai reduse (sodiu, potasiu,magneziu, sulf, clor) i microbioelemnte
care sunt prezente n cantiti foarte reduse. n continuare se prezint succint
principalele bioelemente precum i rolul acestora n organism.
1. Compui biominerali cu caracter cationic
1.1.
Macrobioelemente i oligobioelemente cu caracter cationic
SODIUL este distribuit cu precdere n compartimentul

extracelular, acesta intervenind n reglarea presiunii osmotice, a
echilibrului acido-bazic, n excitabilitatea neuro-muscular i n
fenomenele de polarizare-repolarizare. Sodiul este introdus n organism
prin alimente, cu precdere prin clorura de sodiu.
Deficitul de sodiu se poate datora unui aport alimentar insuficient,
pierderilor prin vomismente, stri diareice.
Excesul de sodiu se manifest prin apariia de edeme.
Necesarul de sodiu este de 2,4 3,6 g / zi
POTASIUL este distribuit exclusiv intracelular, avnd roluri
multiple: asigur osmolaritatea mediului intracelular; crete excitabilitatea
neuro-muscular; intervine n meninerea automatismului cardiac;
intervine n procesele de digestie i are efecte diuretice, favoriznd
eliminarea apei i a clorurii de sodiu
Deficitul poate apare n anorexie, alcoolism, perfuzii, colit,
sindrom de malabsorbie, postoperator
Excesul apare n urma transfuziilor.
Necesarul este de 2-4 g /zi.
CALCIUL se afl n organismul uman n cantiti de 1,1-1,5 kg.,
peste 98% aflndu-se n esutul osos. n , meninerea hosnge
concentraia calciului este de 8,5-10,5 mg/dL. Calciul se mai afl n
organism n dini sub form de CaF2, CaCl2 n umori, carbonat de calciu
n saliv. Calciul mai intervine i n procesele de coagulare ale sngelui,
activarea unor enzime, meninerea statusului homeostaziei echilibrului
hidro-electrolitic.
Deficitul apare n urma unei excreii urinare crescute, n sarcon i
lactaie, n tulburri hormonale i metabolice, n afeciuni hepatice,
109
consum de alcool i medicamente. Ca urmare a deficitului de calciu poate

apare tetania, muscular latent sau cronic, nsoit de hipocalcemie i
hipercalciurie, rahitism infantil i osteoporoz la senescen.
Excesul se ntlnete mai rar i se asociaz cu deficitul de
vitamina D.
MAGNEZIUL este un bioconstituent care se afl n cea mai mare
parte n schelet, dar i n celule i spaiul extracelular. Acesta are roluri
multiple: intervine n procesele metabolice, particip la asigurarea
structurii de rezisten osoas, i la structurile de rezisten dentar,
precum i la reducerea excitabilitii neuromusculare a fibrelor
miocardice. Intervine n transmiterea influxului nervos i n fenomenele de
transport transmembranar, reduce acumularea de colesterol la nivelul
pereilor vasculari. Intervine de asemenea n procesul de fotosintez.
Deficitul poate apare n urma unei alimentaii dezechilibrate, a
administrrii de perfuzii, vomismente, ciroz hepatic, afeciuni renale.
Excesul apare mai rar, n urma unor tratamente chimioterapice,
insuficiena renal cronic, hipotiroidism.
1.2.
Microbioelemente cu caracter cationic
FIERUL este principalul microbioelement cu caracter cationic fiind

important datorit distribuiei n anumite cromoproteide, n enzime, dar i
participant la diferite procese fiziologice (asigur transportul i
depozitarea de oxigen molecular, sub form de transferin i feritin,
menine rezerva de oxigen n hemoglobin i mioglobin).
Deficitul
se manifest condiionat de factori extrinseci sau
intrinseci, malabsorbie, pierdere de fier prin hemoragii, sindrom nefrotic.
Excesul apare rar n condiiile unei absorbii excesive a fierului din
alimente, alcoolism cronic, insuficiena hepatic i pancreatic.
CUPRUL este un microelement cationic esenial , care a fost izolat
n compui de natur metaloproteidic. Este component al
cuproproteinelor cu funcie de enzime: citocromoxidaza, liziloxidaza,
monoaminooxidaza,
ceruloplasmina,
superoxiddismutaza.
Cuprul
intervine n sinteza proteinelor complexe ale esuturilor conjunctive ale
scheletului i vaselor sanguine, precum i n compui neuroactivi.
Deficitul poate fi datorat unui aport alimentar redus, scderea
absorbiei intestinale, pierderi crescute. Un deficit fiziologic poate apare n
cursul sarcinii i al lactaiei. Carena de cupru poate produce
hipopigmentarea pielii i a prului, anomalii vasculare.
Excesul poate apare n mediile industriale, n urma consumului de
ap contaminat, produse medicamentoase cu coninut de cupru.
ZINCUL este un microelement esenial pentru organismele vii.
Zincul este un constituent al unor metalo-enzime: carboxipeptidaza,
fosfataza alcalin, aminopeptidaze, DNA-polimeraza, DNA-polmeraza. De
asemenea, intervine n aciunea uor hormoni: insulina. Este stabilizator al
structurii moleculare a lipoproteinelor din membrana celular. Particip la
biosinteza i biodegradarea glucidelor, lipidelor i a proteinelor, dar i a
acizilor nucleici.
Deficitul se datoreaz aportului nutriional insuficient, malnutriiei
proteice, hepatita viral, ciroza, insuficiena pancreatic.
110
Excesul apare rar ca rezultat al intoxicaiei acute sau cronice c

substane care conin zinc sau care sunt depozitate n containere
galvanizate.
MANGANUL este esenial plantelor, animalelor i omului. n regnul
vegetal este cunoscut rolul manganului n evoluia i activitatea
cloroplastelor. n organismul uman particip n diferite sisteme enzimatice
: enzimele din ciclul Krebs, fosfataza acid, fosfataza alcalin, participnd
n procese de oxidare celular. Intervine n sinteza proteinelor, a
compuilor din clasa glicozaminoglicanilor, a colesterolului.
Deficitul
este cauzat de carena alimentar i de tulburri
hepatice.
Excesul apare n intoxicaii accidentale, infarctul miocardic,
pneumonii cauzate de inhalarea pulberilor de mangan.
COBALTUL se afl n cantiti mici n organismele plantelor i ale
animalelor. Este singurul microelement biologic active care la om se afl
doar sub form de vitamina B12.
Deficitul apare n anemia pernicioas i n tulburrile
hematopoetice.
Excesul este rar, i poate afecta miocardul.
MOLIBDENUL este un microbioelement present n constituia
enzimelor flavinice, care intervin n procesele redox.
Deficitul se poate datora carenei acestuia n alimente sau
tulburrilor de absorbie.
Excesul poate fi cauzat de acumulri accidentale care duc la
efecte toxice.
CROMUL este considerat ca un factor de toleran la glucosa, n
sensul n care faciliteaz captarea insulinei de ctre receptorii tisulari
specifici. Intervine n provenirea aterosclerozei .
Deficitul apare n alimentaia parenteral ndelungat.
Excesul apare n disfuncii renale i hepatice.
NICHELUL face parte din compoziia unor enzime: ureaza,
hidrogenaza, carbonmonoxiddehidrogenaza. n condiii normale nichelul
activeaz RN- polimeraza i contribuie la stabilizarea macromoleculelor
de DNA i RNA asigurnd creterea stabilitii acestora la denaturarea
termic.
Deficitul este generat de insuficiena aportului alimentar.
Excesul este implicat n afeciunile canceroase respiratorii i
digestive.
Alte microbioelemente cu caracter cationic sunt: vanadiu, litiu,
aluminiu.
2. Compui biominerali cu caracter anionic
2.1.
Macrobioelemente i oligobioelemente cu caracter anionic
FOSFORUL este un macrobioelement nemetalic prezent n

sistemele vii, fiind indispenabil funciilor vitale. Din totalul de 550-850 g
de fosfor prezent n organismul unui adult, 80-85% se afl n schelet i n
dini, 6% se afl n muchi i circa 9% n nervi i snge.
111
Deficitul apare n malnutriia proteic, n sindromul de

malabsorbie, n etilism, la utilizarea excesiv a unor medicamente i n
hiperparatiroidism.
Excesul apare rar n cazul insuficienei renale cronice,
hipoparatiroidismului, aportului nutriional excesiv traumatismelor mari,
leucemie. n astfel de cazuri se urmrete reducerea alimentelor cu
coninut ridicat de fosfor: carne, ou, cereale.
SULFUL este un oligobioelement nemetalic indispensabil bunei
funcionri a esuturilor i celulelor din regnul vegetal i animal. Este un
component fundamental pentru numeroase proteine, glicozaminoglicani,
hormoni, vitamine. n organismul adult sulful se afl sub dou forme:
compui anorganici i compui organici, care au rol important n
procesele de morfogenez. Rolul funcional al sulfului const n
participarea la procesele redox, n coagularea sngelui, n procesele de
detoxifiere.
Deficitul i excedentul se pun mai greu n eviden.
CLORUL este prezent n organismele vegetale i animale sub
form de cloruri sau acid clorhidric. n organism intervine n reglarea
presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice. De
asemenea intervine la formarea acidului clorhidirc din sucul gastric i
intervine n activarea amilazei salivare.
Deficitul poate fi consecina unor modificri fizio-patologice:
transpiraii abundente, vomismente, stri diareice, com, insuficiena
corticosuprarenal.
Excedentul se poate datora consumului excesiv de sare de
buctrie, sau existenei unor tulburri patologice care cauzeaz
scderea eliminrii ntlnite n afeciuni renale i cardiace.
2.2.
Microbioelemente cu caracter anionic
IODUL este un microbioelement nemetalic existent n cantiri

foarte reduse n organismul omului, fiind vehiculat de hormonii tiroidieni
excretai n snge n funcie de nevoile fiziologice.
Deficitul se afl la originea unor tulburri metabolice care produc
dereglri n funcionarea glandei tiroide. Carena de iod este cunoscut
sub denumirea de gu endemic.
Excesul este rar ntlnit.
FLUORUL se afl n cantiti mari n frunze de ceai. n cantiti
mici n organismul uman este localizat n oase i dini. Este indispensabil
n procesul de osificare, n formarea i structurarea colagenului, intr n
constituia smalului dentar.
Deficitul favorizeaz apariia cariilor dentare.
SELENIUL este prezent n toate celulele organismului, avnd
aciune antioxidant. Este un constituent al enzimei glutation SH
peroxidaza care previne efectele nocive ale peroxidrii lipidelor cu
coninut crescut n acizi grai nesaturai. n cantiti mici are aciune
antinecrotic.
Alte bioelemente cu caracter anionic sunt: siliciul i bromul.
112
3. Compui minerali cu potenial toxicogen

MERCURUL este un contaminant major n arealul existenial al
omului. Compuii anorganici i organici ai acestuia au larg
ntrebuinare n industria chimic, metrologie, electrotehnic,
stomatologie, agricultur. Aflat n ap sau sol afecteaz membrana
celular, cromozomii, mitocondriile.
CADMIUL este folosit n industria metalurgic, chimic,
tipografie, stomatologie. n organism cadmiul un exist la nou-nscut,
care este protejat de bariera hemato-placentar. In organismul adult
se acumuleaz ca o consecin a acumulrii apei i a alimentelor, la
nivel de rinichi, ficat, plmn. Efectele toxice ale cadmiului se
asociaz cu boli hipertensive, tulburri vasculare hipertensive. De
asemenea, cadmiul influeneaz funcia de reproducere.
PLUMBUL provine din aplicaiile industriale, fiind poluantul
major din gazele de eapament ale motoarelor cu ardere intern.
Acumularea plumbului este reprezentat de contaminarea bturilor i
alimentelor.
- compuii biominerali se pot clasifica n : macrobioelemente
din care fac parte: C, O, H, N, Ca i P, oligobioelemente care
sunt prezente n cantiti mai reduse (sodiu, potasiu,magneziu,
sulf, clor) i microbioelemnte care sunt prezente n cantiti
foarte reduse.

1. Care este rolul biologic al compuilor biominerali cu caracter cationic?
2. Care este rolul biologic al compuilor biominerali cu caracter anionic?
3. Dai trei exemple de compui minerali cu caracter toxicogen?
113

Biochimia Produselor Alimentare s1 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Biochimia Produselor Alimentare s1 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

BIOCHIMIA PRODUSELOR

UNITATEA DE NVARE 11.

INTRODUCERE N BIOCHIMIE: OBIECTUL BIOCHIMIEI.

2. CONSTITUENI FUNDAMENTALI AI MATERIEI VII

Bioelementele sunt reprezentate de acei compui indispensabili

Alturi de bioelemente, n arealul habitual al omului se afl elemente cu

desfurare a reaciilor biologice, substan implicat n transportul

n organism biomoleculele organice au diverse roluri: rol plastic (sunt

Din punct de vedere al structurii chimice, glucidele se clasific n dou

2) Aminoacizii ciclici se mpart n urmtoarele subclase:

Concepte i noiuni de reinut

ntrebri sau probleme rezolvate

MATERIA VIE: ASPECTE STRUCTURALE I

Fig. 1 Virusul-aspecte ultrastructurale

Pentru definirea genomului viral se are n vedere numrul de gene i

1.3. FORMAIUNEA TERMINAL

1.4. CICLUL CELULAR LA VIRUSURI

proprii. Organismele procariote cele mai cunoscute sunt arhebacteriile i

Fig. 2 Celula procariot

genoforului bacterian, prin repartizarea materialului genetic (DNA genoforal)

- ciclul celular vegetativ monomorf, care se ntlnete n cazul bacteriilor

Materialul genetic al celulei eucariote este localizat n cromozomi, care

Fibrilina este o glicoprotein izolat din microfibrilele extracelulare

Fig. 4. Reprezentarea schematic a ciclului celular

Concepte i noiuni de reinut

ntrebri sau probleme rezolvate

GLUCIDE: PREZENTARE GENERAL, OZE

-Aldoze:dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze, etc.

Fig. 1. Clasificarea glucidelor

La nivel celular monozaharidele sunt folosii ca i compui de baz

(-) L - aldehida gliceric

Conform teoriei iniiat de Fisher, forma dextrogir este dat de prezena

interacioneaz cu o grupare hidroxil formnd o grupare ciclic semiacetalic,

monoglucid formula liniar

La ciclizare se formeaz heterociclii cu oxigen. n cazul ozelor cu 5 i 6

Aceste formule nu asigur o reprezentare real a legturilor din cadrul

Procesul prin care o monoglucid trece de la forma la forma poart

De exemplu, n cazul ozelor cu ase atomi de carbon, configuraia

-D-Glucopiranoza -D-Manopiranoza -D-Galactopiranoza

DERIVAI AI MONOGLUCIDELOR: OZIDE. HOLOZIDE I

Formarea acestor metilpentoze poate avea loc prin reducerea

Galactozamina se afl n natur sub forma unor poliglucide prezente

Acid glucuronic (-GlcUA) Acid - glucuronic (-GlcUA)

D Glcp (1- 4) - D Glcp

n natur exist n seminele de cereale. n procesele metabolice

descompune pn la CO2 i etanol. Maltoza reprezint unitatea structural

D Glcp (1- 4) - D Glcp

D Glcp (1- 2) - D Fruf

Prin nclzire la temperaturi ridicate, zaharoza se descompune,

D Glcp (1- 1) - D Glcp

Stahioza este format din dou resturi de -D-galactopiranoz, unul

POLIHOLOZIDE. PROPRIETI GENERALE. GLICANI I

-GAG cu structur omogen

Prin hidroliz poliglucidele se descompun pn la monoglucidele

urma hidrolizei se obine diglucidul maltoz, care sub aciunea enzimei

Celuloza (fragment din macromolecul)

a) Pectinele sunt poliglucide neomogene care au n molecul acizi

Legarea moleculelor de acid se face n poziie 1-4. Structura acidului

Acidul alginic este folosit n prostetic i stomatologie i n farmacie, fiind

n industria alimentar acidul alginic este folosit la prepararea supelor

Acest compus este folosit n industria alimentar la prepararea

n organism aceti compui au rol plastic, fiind constitueni ai

Acidul sialic intr n compoziia glicoproteinelor numite sialoproteine,