Sunteți pe pagina 1din 56

Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e

5. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE


GRUPELOR DE ALIMENTE
Unul din cei mai importan factori
ai organizrii i conducerii unei
alimentaii corecte l constituie
cunoaterea particularitilor i
caracteristicilor nutriionale ale
produselor alimentare folosite
pentru acoperirea necesitilor n
substane nutritive ale organismului.
Acest factor prezint un
deosebit interes deoarece ntr-o serie
de situaii se exclud nejustificat din
raia alimentar produse sau grupe
ntregi de produse, ceea ce determin
o restrngere pn la o limitare a sortimentului de alimente , iar alimentaia devine
ntr-o mare msur monoton.
! alimentaie corect presupune o mare diversitate de alimente. "xcluderea
unui produs sau mai multor produse priveaz organismul de posibilitatea unei selecii
139
unt
gr-
simi
zaha-
roase
carne
pete
ou
legumi-
noase
uscate
lapte, iaurt, brnzeturi
legume fructe
pine, paste finoase, orez,
fulgi de cereale etc.
Pri nci pi i l e nut ri i ei
optime a componenilor necesari sintezei compuilor proprii. #rin aceasta trebuie s se
neleag c fiecare produs alimentar are compoziia sa caracteristic i n consecin
conine substane care nu se repet n alte produse. $e aceea %otrtor pentru o
alimentaie ec%ilibrat este modul n care se asociaz diferitele produse alimentare
pentru a realiza o mixtur n care s se gseasc toate substanele nutritive i n
proporii optime pentru buna funcionare a organismului.
&iecare aliment se impune printr-o serie de compui nutritivi care l fac de
nenlocuit, dar are i o serie de deficiene sau inconveniente nutriionale care trebuie
cunoscute pentru a preveni consecinele negative.
'oninutul n substane nutritive al produselor alimentare variaz de la un aliment la
altul n raport cu varietatea, condiiile de dezvoltare, te%nologia de prelucrare,
provenien etc.
$in punct de vedere al naturii componenilor ce-i conin, al calitii acestora i
al locului i rolului pe care l au n dieta zilnic, alimentele se mpart n mai multe
grupe, fiecare avnd caracteristicile nutriionale specifice. &iecare grup conine
alimente nrudite care se pot nlocui ntre ele ntr-o raie , dar alimente dintr-o grup nu
pot nlocui pe unele ce aparin altei grupe nutriionale.
5.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE
(aptele este un aliment complet coninnd, n proporii ec%ilibrate, toate
elementele necesare ntreinerii i creterii organismului, cu efecte morfogenetice i
energetice remarcabile. 'onstituie o alimentaie unic pentru copiii de vrst mic i
cu indicaii majore pentru adulii de toate vrstele, cu deosebire pentru femeile gravide
sau cele care alpteaz.
#rin laptele natural se nelege lic%idul secretat de glanda mamar, dup
naterea puilor.
'ompoziia c%imic a laptelui variaz n funcie de diferii factori) specia
animalului, rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactaie, starea de
140
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
sntate, anotimpul, climatul, mulgerea. Unii componeni ai laptelui prezint variaii
importante cum este grsimea, alii avnd variaii mai reduse *srurile minerale+)
(aptele de colectare, provenind de pe o larg zon lactifer, se prezint mult mai
omogen n ce privete compoziia c%imic *tabelul ,.-+. .n anumite scopuri, ntre care
i standardizarea produsului, laptele se /normalizeaz0, conferindu-i-se o anumit
compoziie legat cu deosebire de coninutul n grsime.
Tabelul 5.1. Compoziia chimic a laptelui de vac, bivoli, oaie i capr (lapte de
mare colectare)()
Specia Lipide Cazei! Albu"ie #
$l%bulie
Lac&%z! Ap!
1ac 2,, 2,, 3,,3 4,5 67-68
9ivoli 7,6 5,3 3,,2 4,, 6:,5
!aie 5,: 6,3 3,63 4,: 63,6
'apr 4,3 :,5 -,-, 4,5 65-66
Avnd ponderea cea mai mare n alimentaie, laptele de vac este cunoscut
sub denumirea de lapte. #entru laptele provenit de la alte specii de animale se
menioneaz denumirea speciei *lapte de oaie, de capr, de bivoli+.
Protei nel e l aptel ui se caracterizeaz printr-o valoare biologic ridicat i
un nalt grad de asimilare *85;+. <unt compuse din cazein, albumine i globuline. Un
litru de lapte conine aproximativ 2-, 2 g de cazein, :, 4 g de albumine i 3,: g de
globuline.
Cazei na este o fosfoprotein i constituie 6-; din totalul proteinelor laptelui.
.n lapte se gsete sub form coloidal cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de
calciu. 'azeina are, ca toate protidele, o reacie amfoter, din care cauz se poate
combina att cu acizii ct i cu bazele. 'u bazele d cazeinaii solubili. <e combin,
de asemenea, cu srurile, n special cu fosfatul de calciu.
141
Pri nci pi i l e nut ri i ei
'azeina nu coaguleaz la cldur dar este precipitat prin acidifiere. $in
soluii precipit sub influena unei enzime secretate de mucoasa stomacului propriu -
zis al mamiferelor tinere numit c%imozin sau labferment, proprietate pe care se
bazeaz fabricarea brnzei. #entru a produce precipitarea cazeinei, labfermentul,
utilizat sub forma unui preparat enzimatic numit c%eag, necesit prezena srurilor de
calciu, cazeina trecnd n paracazeinat.
!l bumi nel e din lapte sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al
cazeinei. =u precipit cu acizii i cu c%eagul dar precipit sub aciunea cldurii la
aproximativ 63' formnd spuma i pelicula de la suprafaa laptelui fiert. =u conin
fosfor dar au o cantitate mult mai mare de aminoacizi sulf dect cazeina. <unt
asimilate foarte uor n special de ctre nou-nscui. 'olostrul conine pn la 4;
albumine fa de 3,4-3,,; ct conine laptele normal.
"l obul i nel e se gsesc n proporie de 3,-; n laptele normal i de :-6; n
colostru. =u precipit cu c%eagul i nici sub influena acizilor slabi. #recipit prin
nclzire la peste 7:'. (actoglobulinele au o mare importan n alimentaia
nou-nscuilor datorit proprietilor lor imunologice.
(a precipitarea cazeinei cu c%eag, albuminele i globulinele rmn n zer.
*proteinele zerului+.
<ubstanele azotoase din lapte conin, n proporii ec%ilibrate, toi aminoacizii
eseniali, existnd un mic deficit de metionin. .n cazul cazeinei, deficitul n aminoacizi
este marcat de lipsa aproape total a cisteinei, aminoacid precursor al metioninei. .n
comparaie cu proteinele din carne, sunt mai srace n lizin.
Avnd un spectru suficient de complet n aminoacizi eseniali, proteinele din
lapte i din produsele lactate pot corecta valoarea biologic a proteinelor de origine
vegetal cum sunt cele din derivatele de cereale, leguminoasele uscate .a. Asocierea
n raia alimentar a unor produse ca biscuii, fulgi, pine, paste finoase cu lapte sau
derivate din lapte, mrete valoarea nutritiv a raiei de baz, compensnd deficitele n
lizin, metionin, triptofan, treonin i ali aminoacizi din proteinele vegetale.
142
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
#roteinele din zer rezultate dup coagularea cazeinei, sunt complete privitor
la coninutul n aminoacizi eseniali, lipsa metioninei fiind compensat de excedentul
de cistein. Aceste proteine se recupereaz din zer prin metode noi de ultrafiltrare i
osmoz invers.
Tabelul 5.2. Caracteristicile nutriionale ale proteinelor laptelui i fraciunilor sale
C%"p%zi'ia ( a"i%acizi
)( * +a'! de p,%&eiele di %u-
Lap&e Cazei! .e,
(izin >-3 >6 >,,
?etionin -23 --8 -23
'istein -54 -62 >:7
@riptofan -, --, >-3,
E+icie'a u&,i'i%al!
'oeficient de utilizare digestiv 82,, 87 87
1aloare biologic *19+ 6,,3 7, 8,
Utilizarea net a proteinelor *=#U+ 78,, 72 67,,
.n timpul digestiei, proteinele laptelui i n special cazeina prezint
particulariti specifice caracterizate prin aceea c se scindeaz prin %idroliz att
pn la aminoacizi ct i la oligopeptide solubile i asimilabile. <-a demonstrat c
aceste peptide au un rol important ca vectori n asimilarea multor elemente din raia
alimentar , cum sunt vitamina A, calciul i fierul.
Li pi del e din lapte, care reprezint jumtate din valoarea lui caloric, se
gsesc n stare de emulsie i sunt formate dintr-un amestec de gliceride compuse din
-: acizi grai mai importani dintre care -- sunt saturai. Ultimul, acidul oleic, este
nesaturat. #rin coninutul mare n acizi grai saturai, grsimile din lapte au o
compoziie diferit fa de grsimile vegetale. #e lng gliceride se mai gsesc
fosfatide i ceride. &osfatidele sunt reprezentate prin lecitine, 3,-;, cefaline, 3,3:-
143
Pri nci pi i l e nut ri i ei
3,3,;. $intre steride, se gsesc cantiti mici de colesterol, aproximativ 3,3-2; i
ergosterol. <mntna i frica sunt concentrate n colesterol.
'oninutul ridicat de acizi grai saturai i prezena colesterolului n grsimea
laptelui au ridicat problema relaiei dintre nutriia lipidic i unele maladii zise de
civilizaie cu deosebire cardiovasculare, ceea ce a determinat instalarea unei oarecare
temeri pentru grsimea laptelui i reducerea consumului de lactate grase. <tudii
recente se refer la existena n laptele de vac a unor acizi grai nesaturai, cu o
structur aparte, izomeri ai acidului linoleic, care au una din cele dou duble legturi,
de forma trans *acid linoleic conjugat+. Acest tip de acizi grai posed o serie de
proprieti fiziologice deosebit de importante) potenial anticancerigen, stimulatori ai
sistemului imunitar, efect antisclerotic.
Lactoza, numit i za%rul din lapte, este un diza%arid specific al laptelui,
format din glucoz i galactoz. "ste de cinci ori mai puin dulce dect za%aroza. <ub
aciunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fermentaie lactic, alcoolic,
propionic sau butriric, pe baza creia se pot obine numeroase produse lactate.
(aptele conine, practic, toate vi tami nel e necesare omului. .n comparaie cu
constituenii majori A proteine, lipide, glucide A vitaminele din lapte prezint o mare
variaie a concentraiei lor. 'oninutul n vitamine liposolubile variaz n funcie de
sezonul de colectare, iar cele %idrosolubile depind de factori genetici, de activitatea
enzimatic a florei rumenului sau de activitatea pereilor intestinali.
(aptele reprezint o important surs de retinol, tiamin, riboflavin i
ciancobalamin. 'elelalte vitamine se gsesc n cantiti mici. 'oninutul n retinol
depinde, n cea mai mare msur, de modul de furajare i de sezon. 'oninutul n
tiamin i riboflavin este mult mai constant. .n produsele fermentate, tiamina i
riboflavina se gsesc n cantiti cu :3 A 23; mai mari dect n laptele proaspt , fiind
sintetizate de microflora lactic.
(aptele este srac n vitamina B dar, datorit lactozei din intestin, se dezvolt
o flor care genereaz aceast vitamin, ceea ce explic lipsa %emoragiilor la nou-
nscui. <e gsete din abunden n brnzeturile grase.
144
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
'oninutul n vitamin ## al laptelui este mic *un miligram la -33 ml+ dar
coninutul ridicat de triptofan din lapte permite sintetizarea acestei vitamine n
organism.
(aptele este srac n vitamina $, -33 ml furniznd numai -C-33 din necesarul
copilului dar prin iradierea cu ultraviolete a ergosterolului din lapte, care se gsete n
cantiti importante, rezult vitamina $ activ. .n funcie de anotimp i de furajare,
coninutul n vitamin $ este foarte variabil, fiind mai abundent vara, n timpul
punatului.
(aptele conine cantiti foarte mici de vitamin '.
<e poate aprecia c aportul vitaminic al laptelui n alimentaie are importan,
n special prin vitaminele din grupul 9, vitamina A i vitamina 9-:. Astfel, -33 ml de
lapte furnizeaz -C-3 din necesarul de vitamin A, -C, din necesarul de vitamin 9: i
-C2 din necesarul de vitamin 9-: al unui copil de : ani.
Sruri l e mi neral e din lapte constituie, n medie, 3,7; din compoziia
c%imic. <e gsesc legate de proteine, parte c%imic, parte prin adsorbie. Acidul
fosforic se gsete n proporie de 2,; ca fosfat secundar i 5,; ca fosfat primar i
combinaii organice. 'alciul este prezent sub form de sruri minerale *:C2+ i
combinat cu cazeina C-C2+. (egarea srurilor minerale cu proteinele asigur o bun
asimilare a acestora. $intre componenii minerali ai laptelui sunt de menionat *mg;+)
calciul -:3, fosforul 8,, potasiul -:7, magneziul -4. (aptele i produsele lactate
constituie sursa cea mai important de calciu uor asimilabil din alimentaie. .n afar
de coninutul ridicat n calciu, laptele i produsele lactate realizeaz condiii favorabile
absorbiei i metabolizrii acestui element mineral. Astfel, raportul ponderal
calciuCfosfor de -,, )- din lapte i derivate este favorabil unei bune utilizri digestive a
calciului. #rezena vitaminei $2 mrete coeficientul de utilizare digestiv a calciului i
depunerea n oase. Un rol favorabil l au lactoza i acidul citric, care formeaz cu
calciul sruri solubile absorbabile. (actoza faciliteaz asimilarea rapid a calciului,
fenomen favorabil, dar care, n condiiile cnd eliminarea calciului n exces este
145
Pri nci pi i l e nut ri i ei
insuficient, poate favoriza formarea calculilor renali. #entru a folosi totui, laptele n
alimentaia dietetic, se realizeaz demineralizarea i delactozarea.
(aptele este srac n fier, fapt de care trebuie s se in seama la o
alimentaie predominant lactat.
P,%du/el e l ac&a&e. $in lapte se poate obine o gam larg de produse)
produse lactate acide, brnzeturi, produse dietetice, conserve de lapte.
Produsel e l actate aci de se obin prin fermentaia lactozei sub aciunea
bacteriilor lactice. #ot fi considerate i dietetice, cu indicaii n unele boli digestive.
#rocesul de fermentare confer produselor caliti senzoriale noi, plcute, de cele mai
multe ori nnobilndu-le prin asigurarea calitii dietetice i mrirea valorii nutritive.
.n aceast categorie sunt cuprinse produsele de larg consum) iaurtul, laptele
btut, c%efirul i produsele pe baz de fermentaie lactic la care se nglobeaz fructe,
sucuri de fructe .a.
# aurt ul este produsul acid cel mai larg folosit. <e comercializeaz pe caliti,
fiind normate grsimea, cu un maxim de 4; i substana uscat, ntre 6,, i -,;,
pentru iaurtul din lapte de vac. #entru iaurtul din lapte de oaie se normeaz grsimea
la 5;.
Chef i rul se obine prin fermentaie lactic i alcoolic cu maia de /granule
de c%efir0. Are o compoziie c%imic asemntoare iaurtului. #rezint un gust acru,
slab neptor datorit dioxidului de carbon i slab alcoolizat.
$atorit activitii microorganismelor, produsele lactate acide se mbogesc
n unele vitamine din grupul 9 *riboflavina, tiamina, cobalamina+. 9acteriile lactice i
acidul lactic mpiedic dezvoltarea n intestin a microorganismelor de putrefacie, care
produc substane toxice A scatol, indol, fenol. #rodusele lactate fermentate pot fi
folosite n alimentaia celor care prezint intoleran fa de lactoz, favoriznd o mai
bun valorificare a nutrienilor din lapte. (actobacilii i produii lor de metabolism
intervin n metabolizarea srurilor biliare i determin o reducere a proporiei de
colesterol din organism.
146
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
&ermentaia lactic produs de anumite culturi selecionate de lactobacili i
bifidobacterii, determin sporirea proprietilor nutritive i biologice ale produselor
lactate acide. Acest tip de alimentate, cunoscute sub denumirea de probi ot i ce,
prezint un interes deosebit sub aspect nutriional datorit efectelor favorabile pe care
le au asupra strii de sntate a omului.
Brnza de vac se obine prin acidifierea natural a laptelui. .n compoziia
acestui produs intr un procent ridicat de ap *75;+ i un coninut de 6; grsime n
brnza gras i de 3,,; n brnza dietetic. .ntre aceste limite se situeaz diferite
caliti de brnz de vac. <ubstana uscat conine ,,-53; proteine , ceea ce
reprezint -2--,; n produsul natural. 'oninutul n calciu este de -36--23 mgC-33g.
Avnd n compoziie proteine uor digerabile cu nalt valoare biologic un coninut n
compui cu aciune lipotrop A metionin i colin, precum i sruri de calciu uor
asimilabile, brnza de vac este recomandat cu deosebire n alimentaia copiilor i
vrstnicilor dar i ca aliment de protecie n boli de ficat i gastrointestinale.
9rnzeturile maturate se obin prin coagularea laptelui cu c%eag, eliminarea
prin presare a zerului rezultat i maturare. 'omponentul principal al acestor brnzeturi
este cazeina. <unt produse cu o valoare nutritiv ridicat att prin coninutul de
proteine, lipide i sruri minerale, ct i prin buna lor digestibilitate datorit procesului
de maturare care determin o pre%idroliz a compuilor macromoleculari.
Laptel e praf se prelucreaz din laptele pasteurizat, prin concentrare i
uscare prin pulverizare la -,3 - -53'.
'ompoziia c%imic a laptelui praf difer n funcie de coninutul de grsime
al laptelui din care se obine) lapte integral sau lapte cu diferite grade de extracie a
grsimii , pn la lapte degresat. Astfel, coninutul n grsime poate varia de la :5;
pn la -,,; *cnd este prelucrat din lapte smntnit+. 'oninutul n ap este foarte
redus, de 4-5;, putndu-se conserva numai prin gradul naintat de uscare.
#rin uscare, principalii componeni din lapte sunt afectai. @otui s-a constatat
c n cadrul unui proces te%nologic corect condus, digestibilitatea proteinelor din
147
Pri nci pi i l e nut ri i ei
laptele praf crete, n comparaie cu laptele proaspt. 'azeina din laptele praf fiind
sub form de particule fine, prezint o mai mare suprafa de contact cu enzimele
digestive. $in aceeai cauz, precum i datorit transformrilor pe care le sufer
membranele lipoproteice ale globulelor de grsime, digestibilitatea grsimii din laptele
praf crete.
#rin coninutul lor n nutrieni de bun calitate, laptele i produsele lactate
constituie o grup de alimente deosebit de valoroase, indicate pentru toate categoriile
de consumatori, ndeosebi pentru perioada de cretere i pentru adulii care lucreaz
n medii nocive, care necesit 3,, A - litriCzi. #entru restul populaiei, sunt necesare
:3 A 23 g de brnzeturi i :,3 ml lapte pe zi. $atorit lipsei unor componeni nutritivi,
o alimentaie bazat exclusiv sau predominant pe produse lactate i pstrat timp
ndelungat este deficitar n fier, vitamin ', acid folic, ciancobalamina i poate duce la
anemie.
5.0. CARNEA1 PETELE I DERI2ATELE LOR
Ca,ea
#rin noiunea de carne se neleg prile comestibile rezultate de la
eviscerarea i tranarea carcasei animalelor i psrilor domestice sau slbatice, fr
prile inferioare ale picioarelor, fr cap i viscere, cu excepia grsimii de depozit
*slnin, seu, osnz+. 'apul, prile inferioare ale picioarelor, pulmonul, inima, ficatul,
splina, creierul, limba, rinic%ii, ugerul mduvioara, burile de rumegtoare i cozile
constituie subproduse de abator.
Aceast grup de alimente se impune n alimentaie prin coninutul i calitatea
proteinelor, lipidelor, prin aportul de vitamine i minerale.
'ele mai importante componente ale crnii sub aspect cantitativ sunt
reprezentate de esutul muscular, esutul adipos, esutul conjunctiv, esutul osos i
esutul cartilaginos. Daportul cantitativ ntre aceste componente poate s varieze n
limite foarte largi, n funcie de specie, ras, stare de ngrare.
148
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
Tabelul 5.3. Compoziia chimic a crnii (g )
esutul muscul ar
este cel mai preios
component. .n compoziia
acestuia intr proteinele)
miozin, tropomiozin,
actin, mioalbumin,
mioglobulin, colagen,
elastin i reticulin.
#roteinele din esutul
muscular sunt de foarte
bun calitate *=#U E 6: A
6,+ datorit prezenei i
ec%ilibrului aminoacizilor
eseniali. &a de
proteinele din lapte, ele
conin mai mult
metionin i lizin, dar au
un mic deficit de leucin,
izoleucin i valin. <unt
eficiente n cretere i corecteaz foarte bine deficitul de lizin al proteinelor din
produsele cerealiere. Alturi de proteine, care reprezint cca. -6; din compoziia
esutului muscular, se mai gsesc substane extractive cu azot *-,3 A -,7;+ i
substane extractibile neazotate * 3,7 A -,3;+ care se extrag uor cu ap.
esutul con uncti v se difereniaz de esutul muscular prin prezena a
dou proteine deficitare n aminoacizi eseniali, colagenul i elastina, din care cauz
are o valoare nutritiv redus. #rin nclzire timp ndelungat, colagenul trece n
Ali"e&e P,%&ide Lipide Glucide
Ca,e de b%3ie
<lab
Fras
:3,:
-6,8
7,3
-:,4
3,,
3,2
Ca,e de %3ie
<lab
Fras
:3,6
-5,2
8,3
-,,2
3,4
3,2
Ca,e de p%,cie
<lab
Fras
-5,4
--,4
:7,6
48,2
3,4
3,2
Ca,e de pa/!,e
Fin
Da
-8,7
-7,:
,,:
:4,:
3,2
3,4
P,epa,a&e di ca,e
Gunc, muc%i
ignesc
#arizer, crenvurti
<alam de var
-6,4
-2,3
:3,3
:5,7
:5,5
47,3
-
-
-
149
Pri nci pi i l e nut ri i ei
glutin cu proprieti gelificatoare. "lastina nu este solubil n ap c%iar dup o fierbere
ndelungat. Hesutul conjunctiv mai conine cantiti mici de proteine din grupa
albuminelor i globulinelor.
<ubstanele colagenice sunt materii azotoase, cu caliti nutriionale mai
sczute, ca urmare a unui deficit n aminoacizi eseniali. Aceste substane sunt lipsite
de triptofan iar n comparaie cu proteinele din carne au un coninut mult mai mic de
metionin *3,48 fa de :,,gC-33g+, de izoleucin *-,85 fa de ,,7+, de tirozin *3,:3
fa de 2,4+ dar sunt foarte bogate n glicocol *:7,,- gC-33g+ i %idroxiprolin
*--,87gC-33g+. #rin fierbere i mai ales la autoclavare la -:3', colagenul din
esuturile de susinere se %idrolizeaz i se transform n gelatin care, prin rcire, d
un gel digerat uor de enzimele proteolitice. $eoarece %idroxiprolina caracterizeaz
substanele colagenice, pe aceast baz s-au elaborat metode de dozare a
colagenului din carne i produse din carne.
<ubstanele extractive determin gustul i aroma crnii, influennd astfel, n
mare msur, coeficientul de utilizare digestiv a crnii. <e mpart n substane
extractive azotoase i neazotoase. <ubstanele extractive azotoase sunt reprezentate,
la carnea de mamifere, de carnozin, creatin i baze purinice. #rin fierberea crnii,
cea mai mare parte din substanele extractive azotoase trec n bulion. <ubstanele
extractive neazotoase reprezint aproximativ -; i sunt formate din glicogen, glucoza
i acid lactic.
esutul !ras este format, n cea mai mare parte, din amestecuri de
trigliceride care conin, n general, acizii palmitic, stearic i oleic. #rezena n carne a
unor cantiti mari de acizi grai saturai determin consistena solid a grsimilor.
.n afar de trigliceride, n compoziia esutului adipos intr o mic cantitate de
proteine, fosfatide, vitaminele A, $ i ".
Hesutul adipos se caracterizeaz printr-o mare valoare energetic.
Frsimea de porc are o cantitate mai mic de acizi grai saturai i ca urmare
prezint o consisten mai onctuoas n comparaie cu grsimea de oaie i de vit,
care au un coninut mai mare de acizi grai saturai i o consisten solid.
150
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
1aloarea biologic i de asimilare a lipidelor din carne este n dependen de
modul de furajare a animalelor. (a animalele slbite scade cantitatea de acizi grai
nesaturai *:2-28;+ i crete proporia de acizi grai saturai *5--77;+. 'el mai nalt
grad de asimilare l prezint grsimea de porc *87-86;+ urmat de grsimea de bovine
*83;+ i de ovine * 6,-66;+.
$intre substan"el e mi neral e, n carne, predomin potasiul, fosforul i
fierul. .n cantiti mici se gsesc sodiul i calciul. 'arnea conine i o serie de
microelemente ca zinc, cobalt, cupru etc.
'arnea de vit este cea mai important surs de fier uor asimilabil, -33 g
carne crud de vit coninnd :,: A 2,7 mg de fierI carnea de porc -,3 A -,4 mg, iar
carnea de pui 3,4 A 3,7 mg.
'oeficientul de absorbie digestiv al fierului din carnea de bovine n
comparaie cu fierul din produsele vegetale este de 24 de or mai mare. .ntr-o
alimentaie obinut pe baz de porumb i orez, n care coeficientul de absorbie al
fierului este foarte redus, dac se introduce carne de viel *-C4 din raie+, nu numai c
se adaug fier foarte asimilabil, dar se dubleaz coeficientul de asimilare al fierului din
raia constituit din alimentele vegetale.
.n carne de gsesc aproape toate vi tami nel e, multe din ele n cantiti
substaniale pentru organism, aa cum sunt tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul
nicotinic, biotina, colina. 'antitatea mare de riboflavin din carne permite a considera
acest aliment drept surs excelent n aceast vitamin.
'arnea nu conine vitamina '.
! surs deosebit de bogat de vitamine i elemente minerale o constituie
ficatul care reprezint o adevrat comoar de principii nutritive. (a un coninut de
73; ap, :3; proteine i 2; grsime, are o valoare nutritiv proteic n proporii mult
mai ridicate dect carneaI astfel ficatul de bovine are de dou ori mai mult vitamin 9-
dect carnea *3,27 fa de 3,-, mg;+, de -: ori mai mult vitamin 9: * 2,3 mg fa de
3,:, mg;+, de trei ori mai mult vitamin ## *-7 mg fa de , mg;+ avnd i un
coninut n vitamina A de 3,3- mg; g. $e menionat i coninutul ridicat n fier, de trei
151
Pri nci pi i l e nut ri i ei
ori mai mare dect n carne, ceea ce face ca ficatul s aib ntrebuinri terapeutice n
anemia feripriv. &aptul c ficatul are n compoziie i vitamina ', ntr-o proporie
ec%ivalent cu aceea din mazrea boabe sau din ptlgele roii *:, mg; g+ i un
coninut important de glicogen i confer o valoare nutritiv i dietetic complex, de
mare importan.
Dinic%iul se aseamn cu ficatul n ceea ce privete coninutul n vitamine i
sruri minerale.
'arnea de pasre prezint, pe lng caracterele fizico-c%imice asemntoare
crnurilor de mamifere i o serie de deosebiri care i imprim o valoare nutritiv i
gastronomic proprie.
Frsimea de pasre este bogat n acizi grai nesaturai, din care cauz se
topete la o temperatur mai sczut dect grsimea de bovine. Frsimea de gin
conine, n medie, -6; acid linoleic i 3,72; acid linolenic, grsimea de ra are un
coninut n aceti acizi grai de, respectiv, -, i 3,44; iar cea de gsc -- i 3,4;.
Frsimea de curcan are valoarea biologic cea mai ridicat, cu 4,; acid linoleic.
'arnea de pasre constituie o important surs de vitamine din grupul 9, n
special vitamina 9-:, acid folic i nicotinamid. 'arnea de gin are n componen
urmtoarele vitamine *mg la -33 g produs+) tiamin 3,36I riboflavin 3,-5I piridoxin
3,36I acid nicotinic 6,3I acid pantotenic 3, 26I biotin 3,3-I acid folic 3,:I
ciancobalamin *vitamina 9-:+ 3,334. Frsimea esuturilor conine o cantitate mai mare
de vitamin A dect grsimea subcutanat. Astfel, grsimea din esutul muscular de
gin are un coninut de vitamin A de 3,7 mg; pe cnd grsimea subcutan conine
numai 3,- mg;. (a grsimea de ra aceste valori sunt de 3,5 i, respectiv, de 3,-2
mg. .n afar de carne, la tranarea carcaselor de animale de abator rezult i produse
secundare comestibile. .n tabelul ,.4. este redat compoziia c%imic a organelor
comestibile.
152
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
Tabelul 5.4 Compoziia chimic a organelor comestibile ()
P,%du/e Ap! P,%&ide Lipid
e
Sub/&a'e
e5&,ac&i3e
Ceu6! 7cal.
'reier de bovine 76,3 8,, --,, - -,33 -4,,8
'reier de porc 56,6 -3,3 -8,3 - -,85 ::3,3
&icat de bovine 74,3 -7,4 2,4 4,3 -,:3 -:3,-
&icat de porc 7:,3 -6,4 2,5 4,, -,,3 -:8,:
Dinic%i de bovine 6:,3 -:,, :,: -,- -,-3 63,7
Dinic%i de porc 78,2 -2,, 2,2 :,7 -,-3 67,:
Jnim de bovine 78,3 -,,3 2,3 :,3 -,33 87,5
Jnim de porc 76,3 -,,3 2,3 2,3 -,33 -32,7
(imb de bovine 56,5 -,,4 -:,, :,, -,33 :-3,-
(imb de porc 56,3 -4,7 -5,2 - 3,8 ::3,3
?duvioar de
bovine
76,3 -3,3 -:,3 - -,33 -,7,3
9urt de bovine 63,3 -4,6 4,2 - -,33 -
P,epa,a&ele di ca,e
$in totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele din carne dein
ponderea cea mai mare *peste 73;+, n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din
carne tocat de vit, de porc, de oaie, sau vnat la care se adaug grsime, snge,
organe tocate i condimente. .n mezeluri se pot ngloba %idrolizate, concentrate sau
izolate proteice de origine animal sau vegetal. $up introducerea ntr-o membran
natural sau artificial, mezelurile se fierb iCsau se afum, pentru a putea fi
consumate ca atare.
.n mod normal, preparatele de carne au o valoare nutritiv ridicat, fiind
prelucrate din carne debarasat de esuturi puin %rnitoare *cartilagii, tendoane etc+.
153
Pri nci pi i l e nut ri i ei
au un gust apetisant, condimentat i prezint o %idroliz parial a componentelor
proteice.
(ista preparatelor de carne este numeroas, dar pot fi cuprinse n cteva
grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de prelucrare. ?ezelurile pot fi
cuprinse n urmtoarea clasificare de baz) salamuri, crnai, tobe, caltaboi,
sngerete, paste, specialiti.
'ompoziia c%imic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grup la alta i
c%iar de la un produs la altul. &iecare produs se fabric dup instruciuni te%nologice
aprobate, trebuind s corespund unor condiii de compoziie i sanitare cuprinse n
norme te%nice de firme sau standarde.
1aloarea nutritiv a preparatelor de carne destinate, n primul rnd s
furnizeze proteine de origine animal, este n funcie de coninutul n proteine, de
raportul ntre proteine i grsime, de coninutul n ap i de raportul dintre coninutul n
ap i proteine. $ar mai important este calitatea proteinelor din produs.
'oninutul n proteine este foarte variabil, fiind cuprins ntre -3 i :3;, n
norme este stabilit minimum admis de proteine.
'oninutul n grsime nu trebuie s depeasc limita maxim stabilit pentru
fiecare produs. "ste indicat ca raportul dintre grsime i proteine s nu depeasc
:)-, mai indicat fiind un raport de -,, )-.
'oninutul n ap este caracteristic pentru fiecare produs, fiind stabilit o limit
maxim admisibil. .ntre coninutul n grsime i ap este un raport invers, produsele
mai grase avnd un coninut mai mic de ap.
Daportul dintre coninutul de ap i coninutul de proteine poate s
caracterizeze valoarea alimentar comparativ a preparatelor de carne, numit i
raportul apCprotein sau prescurtat aCp. Acest raport sintetizeaz, printr-o singur
cifr, valoarea nutritiv i comercial alimentar innd seama, dup acelai criteriu, de
proporia substanei uscate, de coninutul n grsime i proteine, punnd accentul
necesar pe importana unui coninut mai ridicat de proteine. 'u ct cifra raportului aCp
este mai mic, cu att produsul de carne are o valoare alimentar mai ridicat. #otrivit
154
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
acestui criteriu, preparatele de carne au fost clasificate n trei categorii, ntre
urmtoarele limite ale aCp) J 3,83 A :,43 *salam de <ibiu+I JJ :,43 A :,63 *salam
9ucureti+, JJJ -,73 A 2,,3 *specialiti+.
'alitatea proteinelor din preparatele de carne este redat de raportul dintre
proteina muscular i coninutul n colagen, care poate caracteriza prezena i
proporia substanelor colagene din preparat.
#rodusele de carne conin n mod normal, o anumit proporie de esuturi de
susinere, bogate n colagen. "xist, ns, tendina de a mri aceast proporie, fie
printr-o insuficient grij de a ndeprta esuturile adiacente crnii, fie prin adugarea,
la compoziie, a unor organe sau esuturi de susinere *tendoane, aponevroze,
cartilagii, orici+ . Un coninut mai ridicat de esuturi colagene se consider fraud i
regulamentele sanitare i veterinare limiteaz aceast prezen.
'u titlu orientativ, normele pentru raportul aCp au urmtoarele limite maxime)
-5 *parizer, produse superioare de salamuri i crnai+, :3*alte salamuri+, 23 *crnai
caltaboi+.
"xist posibilitatea de a ntrebuina i alte materiale azotoase de origine
animal sau vegetal, ca substitueni pariali ai proteinelor carnate din preparatele de
carne i anume plasma sanguin, cazeinatul de sodiu, lactalbumina, izolatul proteic de
soia.
.n prezent numai proteinele din soia au cea mai larg utilizare ca supliment i
nlocuitor proteic n preparatele de carne. Jntroducerea finii de soia n preparatele de
carne trebuie limitat, prin regulament sanitar la maximum 2;. Un procent mai mare
diminueaz conservabilitatea produsului i modific gustul i mirosul caracteristic al
produselor de carne. <ub form de concentrate sau izolate proteice de soia, care
prezint o valoare superioar finii de soia, proteina de soia are o valoare nutritiv
ridicat, comparabil cu proteinele din lapte i din carne. Jzolatele i concentratele
proteice de soia pot fi nglobate n produsele de carne n proporii mai ridicate. <e
folosesc sub form de emulsii, preparate cu ulei comestibil de floarea A soarelui sau de
155
Pri nci pi i l e nut ri i ei
porumb i nglobate n semipreparatul de carne n proporie de aproximativ :3; din
proteinele totale din produsul finit.
"fectele cele mai importante la nlocuirea crnii cu proteine de soia, n raia
zilnic, constau n reducerea colesterolului i a grsimilor saturate din raie i o
cretere a cantitii de fibre alimentare *cnd se utilizeaz fina de soia+.
Pe6&ele 6i p,%du/ele di pe6&e
#etele constituie unul din cele mai valoroase produse alimentare datorit
coninutului n proteine complete, n lipide cu un grad mare de nesaturare a acizilor
grai, a coninutului ridicat n vitamine lipo- i %idrosolubile i concentraiei mari de
elemente minerale din cele mai preioase.
'ompoziia c%imic a petilor variaz n funcie de specie dar i de vrst, de
sezon, de rezerva de %ran, de perioada de reproducie sau de migrare. Apa constituie
cea mai mare parte din greutatea prii comestibile *,6 A 63;+, urmat de proteine,
grsimi i substane minerale. &ac excepie petii foarte grai cu un coninut n grsime
care ntrece cantitatea de proteine i peti foarte slabi, la care se gsete mai puin
grsime dect substane minerale *sub 3,6;+.
.n funcie de coninutul n grsime petii se pot clasifica n peti grai, cu
peste 6; grsime n partea comestibil *scrumbia de $unre, somnul pan, nisetrul,
crapul de cultur+, peti cu ngrare mijlocie, ntre 4 i 6; grsime i peti slabi sub
4; grsime *somoteiul, roioara, caracuda, calcanul, alul, bibanul, tiuca+. $intre
petii oceanici, codul, tonul se ncadreaz n categoria petilor foarte slabi, stavridul i
macroul n categoria cu ngrare mijlocie, iar %eringul poate avea o ngrare mijlocie
sau c%iar s fac parte din categoria petilor foarte grai, n funcie mai ales de
sezonul pescuitului.
Li pi del e petelui se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de acizi grai
nesaturai cu mai mult de trei legturi duble. ?irosul caracteristic al uleiului de pete
este datorat acestor acizi grai care au de obicei :3 A :: atomi de carbon n molecul.
.ntre acetia se afl i acidul clupanodonic.
156
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
#rezena acizilor pentaenoic i %exaenoic face din grsimea petilor un
valoros component cu un efect de scdere a colesterolului din snge.
Protei nel e din pete conin toi aminoacizii indispensabili unei alimentaii
complete, dintre care tirozina, cisteina, triptofanul se gsesc n cantiti mai mari dect
n carnea de vit. 'oninutul sczut n purine i pirimidine confer crnii de pete
caliti dietetice deoarece, spre deosebire de carnea de mamifere, nu contribuie la
acumularea acidului uric n organism.
'oninutul n proteine variaz n limite reduse i se ncadreaz ntre -5 i
-8; cu excepia petilor foarte grai, cum este scrumbia de $unre, cu un coninut
mic de proteine *-4;+ fa de :5; grsime.
! caracteristic important a crnii de pete este coninutul redus de
substane colagenice ceea ce o face mai digerabil i mai valoroas sub aspect
nutritiv.
#l uci del e din carnea de pete sunt n cantitate neglijabil, un coninut mai
ridicat existnd n ficat sub form de glicogen.
#etele este o excelent surs de vitamin A, vitamin $, niacin, riboflavin,
piridoxin, acid folic, acid pantotenic i mai puin de tiamin.
Substan"el e mi neral e totale reprezint 3,6 A -,,; n musculatur. #etii
marini au un coninut mai ridicat n substane minerale dect petii de ap dulce ca
urmare a unei concentrri mai mari a srurilor preluate din apele marine odat cu
%rana. @ot din aceast cauz, cenua petilor marini conine odat i jumtate mai
multe sruri de sodiu i de apte ori mai mult clor dect cenua petilor de ap dulce.
"xist diferene mici de coninut n substane minerale n funcie de specie i de
sezonul de pescuit.
'oninutul n potasiu, magneziu i fosfor din musculatura petilor este apropiat
de cel din carnea de mamifere. $iferene mari sunt, ns, la coninutul n calciu *-:2, ,
fa de -3,3 mg; n carne+ i n fier *4,2; fa de --,6 mg; n carne+. $eci petele
are un coninut favorabil n calciu i deficitar n fier, de care trebuie s se in seama
n ec%ilibrarea raiilor la un consum predominant de pete.
157
Pri nci pi i l e nut ri i ei
! meniune special trebuie fcut asupra coninutului n iod al petilor
marini, care se gsete n cantitate mult mai mare dect n carnea de mamifere*633 A
:333 g fa de 2-, g;g n carnea de vit+.
#rodusele din aceast grup intr n raia alimentar n cantiti cuprinse ntre
-33 A :33gCzi *greutate comercial+ n funcie de vrst i activitate.
'onsumul excesiv de carne, pete i derivate ale acestora poate determina
tulburri n metabolismul lipidelor i poate genera gut i litiaz uric datorit acidului
uric format din nucleoproteine.
5.8. OU9LE
'omparativ cu celelalte produse alimentare, oul posed proprieti nutritive
specifice i o mare activitate biologic. $eoarece funcia sa este de a forma un nou
organism, oul concentreaz toate substanele nutritive necesare pentru aceasta.
Aceste substane se gsesc n proporii ideale ntre ele i n cantiti care asigur
evoluia normal a noului organism.
!ul este alctuit din dou sisteme coloidale de compoziie diferit) albu i
glbenu. Albuul reprezint ovoalbumin *----:;+ dispersat ntr-o mare cantitate
de ap *67;+I glbenuul este o emulsie concentrat de lipide *2:-25;+ care
formeaz compui compleci cu proteinele *-5 A -6;+ reprezentate de) ovovitelin,
ovolivetin i fosfovitin. 1itelina reprezint 63; din totalul proteinelor.
'ompoziia c%imic a oului este variabil, n funcie de anotimp, de ras, de
%ran. .n medie, oul ntreg, fr coaj, conine *;+) ap 7:,3I substane proteice -4,3,
lipide -:,3, glucide 3,53. !ule de ra au cel mai ridicat coninut n grsimi *-4 - -,;+
iar oul de curc cel mai sczut *--,6;+ *tabelul ,.,.+
!l buul conine 67; ap i ----:; proteine, fiind aproape lipsit de grsime.
#roteinele albuului sunt formate din mai multe fraciuni. $in punct de vedere
nutriional este de relevat faptul c unele din aceste fraciuni prezint toxicitate sau
efecte antinutritive atunci cnd oul este consumat n stare crud. Astfel, avidina, un
158
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
component al proteinelor are capacitatea de a lega biotina, formnd un complex
rezistent la aciunea sucurilor digestive.
Tabelul 5.5. Caracteristicile nutritive
ale oului (g )
!voalbumina reprezint 76,7; din
substanele proteice din albu,
ovoglobulina 5,7;, conalbumina 8;,
ovomucoidul -3;, ovomucina :;,
lizozimul 2;, avidina 3,3,;. Albuul mai
conine i o cantitate mic de ovoflavin cu
importan biologic deosebit deoarece
are o aciune asemntoare cu a vitaminei 9:.
"l benuul este o emulsie dens, opac cu o compoziie complex foarte
diferit de cea a albuului. #roteinele glbenuului formeaz cu lipidele compui
compleci, toate fiind fosfoproteide) ovovitelina, ovolivetina i fosfovitina. 1itelina
reprezint 63; din totalul proteinelor. (ipidele constituie 2:-25; din glbenu,
aproape totalitatea grsimilor din oul ntreg. <unt formate din lecitine, cefaline i
sfingomielin. #rin coninutul ridicat n substane minerale de cea mai mare importan
fiziologic *fosfor, fier, calciu+ i prin nivelul ridicat al unor vitamine lipo A i
%idrosolubile glbenuul concentreaz aproape totalitatea elementelor nutritive i
biostimulatoare din ou.
'alitatea nutriional a oului este conferit, n special de un coninut ridicat de
aminoacizi indispensabili, care completeaz deficiena calitativ sau cantitativ a unor
aminoacizi n alimentaia cu produse vegetale. 'alitatea superioar i constant a
proteinelor din ou, le-a conferit caracterul de proteine etalon n testele biologice pentru
aprecierea calitii comparative a altor proteine alimentare.
!ule constituie o surs important de vitamine. Flbenuul conine vitamina
A, care poate varia cantitativ n limite largi, n funcie de sezon i modul de furajare.
1ara se poate gsi pn la -,3 mgC-33g vitamin A. $ac, la furajare, se adaug
Specia P,%&eie Lipide
Fin -:,7 --,,
'urc -2,- --,6
Da -2,2 -2,6
Fsc -2,8 -2,2
#repeli -2,- --,3
159
Pri nci pi i l e nut ri i ei
lucern, iarb, porumb, glbenuul oului se coloreaz n galben intens, din cauza
acumulrii de caroten. =u exist, ns, ntotdeauna, o corelaie ntre culoarea
glbenuului i coninutul n vitamin A. $e exemplu, prin adugarea n furaje a
grsimilor de pete i animale marine, glbenuul poate fi palid dar bogat n vitamina
A, pe cnd prin adugarea de ardei rou, cu toate c glbenuul se coloreaz n rou,
nu se mrete cantitatea de vitamin A biologic activ.
'oninutul n vitamin $ din glbenu depinde de sezon i variaz ntre 3,34:
i 3,-: mgC-33g constituind o preioas surs de vitamin antira%itic, fiind depit
numai de untura de pete.
.n glbenu se mai gsesc vitaminele B *3,3: mgC-33g+ i " *pn la :3
mgC-33g+, sub form de -tocoferol.
!ule conin un mare numr de vitamine %idrosolubile, cuprinse n glbenu,
cu excepia riboflavinei, care se gsete att n glbenu ct i n albu. Diboflavina
intr n constituia pigmentului ovoflavina, de culoare verzuie i se gsete n
cantitate de 3,: mgC-33g n oul ntreg *3,-2 mgC-33g n glbenu i 3,37 mg n albu+.
#iridoxina, numai n glbenu, este n proporie de maximum 3,3: mgC-33g. #ractic,
oul este lipsit de vitamina '.
!ul este sursa cea mai important de lecitin. .n compoziia ovolecitinei intr
colina i un complex de acizi grai care se gsesc ntr-un raport optim pentru a
asigura asimilarea lor) oleic 42;, palmitic 2:;, clupanodonic -2;, linolenic 6;,
stearic 4; i urme de ara%idonic. (ecitinele din ou se evideniaz printr-o compoziie
asemntoare cu cele din esutul cerebral.
(ecitinele i cefalinele, n cantitate mare, aa cum se gsesc n glbenu, au
efecte tonifiante asupra sistemului nervos central. Au o compoziie asemntoare cu
cele din creierul, ficatul i rinic%ii mamiferelor.
'olesterolul, o component a steridelor, este forma liber a colesterinei i
biologic foarte activ. Daportul dintre lecitin i colesterol este de 5)-, oul fiind unicul
produs alimentar de origine animal cu un astfel de raport.
160
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
'oninutul ridicat de colesterol al oului, de ,73 A 533 mgC-33g a fost imputat
ca favoriznd riscul la boli cardiovasculare isc%emice. .ns, o serie de studii au artat
c influena colesterolului din ou asupra nivelului colesterolului seric pare s fie mai
slab dect aceea rezultnd din ingerarea de acizi grai saturai coninui n unt sau
slnin.
"lementele minerale, n total -,-g; sunt, n majoritate, legate sub form
organic. !ul constituie o bogat surs de fosfor i fier *respectiv ::3 i :,6 mgC-33g+
existent n glbenu i un coninut satisfctor de calciu uor asimilabil *2- mgC-33g+.
<ulful intr n compoziia aminoacizilor cu sulf, metionina i cistina, coninui n
cantitate mare n albu.
!ule sunt alimente deosebit de valoroase n alimentaia copiilor i
adolescenilor, crora li se pot administra 5 A7 ou pe sptmn. #entru aduli, raia
optim este de 2 A 4 ou pe sptmn, administrate alternativ cu produsele din
carne. Adugate n produsele pe baz de fin rafinat, za%r, legume au efect
corector al deficienelor nutriionale ale acestora.
'onsumul abuziv de ou poate influena negativ metabolismul trigliceridelor i
colesterolului din snge, mai ales la persoanele n vrst.
5.4. CEREALELE1 PRODUSELE CEREALIERE I
LEGUMINOASELE USCATE
Ce,ealele
'erealele i produsele obinute din acestea au o importan central pentru
nutriia uman, reprezentnd rezerva strategic de alimente a omenirii.
<unt alimente care aduc n raia zilnic proteine, glucide, vitamine i sruri
minerale.
161
Pri nci pi i l e nut ri i ei
Tabelul 5 .:. Compoziia chimic a cerealelor (g )
Proteinele. 'erealele
i n mod deosebit
grul reprezint
principala surs de
proteine vegetale n
alimentaia uman.
'oninutul mediu al
proteinelor n gru
este de -:;, dar
repartizarea acestor substane nutritive n bob este neuniform. 'ele mai mari
aglomerri de proteine se gsesc n stratul aleuronicI nveliul are -3--4; proteine,
endospermul --;, iar germenele :4,2 A :5,6;.
<tratul aleuronic conine o cantitate mare de albumine, n timp ce n
endosperm predomin gliadina i glutenina. .n germen predomin albuminele i
globulinele, existnd i o cantitate mare de nucleoproteide.
#roteinele din gru se caracterizeaz printr-o valoare biologic redus datorit
lipsei pariale de lizin, metionin i treonin. #roteinele din secar sunt superioare
celor din gru.
$ac se ia ca etalon proteina din lapte sau ou cu valoarea -33, pentru secar
valoarea este 62 iar pentru gru, 4-. Aminoacidul limitant att pentru gru ct i pentru
secar este lizina, dar dup cum se tie, asupra valorii biologice a proteinelor
influeneaz n mare msur ec%ilibrul existent ntre aminoacizii eseniali, nu numai
prezena lor.
.n porumb, coninutul mediu de proteine este -3;, fraciunea proteic
caracteristic fiind zeina.
Ali"e&e P,%&eie Lipid
e
A"id% .a;a,u,i Celul%z!
Fru --,5 -,5 ,2,7 :,5 :,4
!rez 7,2 :,3 ,8,: 2,- 8,3
#orumb -3,2 4,8 ,5,8 :,7 :,-
<ecar 8,8 -,5 ,4,3 2,, -,8
?ei --,: 2,6 ,4,7 :,, 7,8
!rz --,, :,3 ,3,- 2,5 4,2
!vz -3,- 4,7 25,- -,: -3,7
162
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
.ntre coninutul total de proteine i cel de zein exist o corelaie liniar. Keina
se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de acid glutamic, leucin i prolin i
cantiti mai mici de lizin i triptofan care reprezint aminoacizii limitani.
!rezul brut conine n medie 6; proteine iar cel polizat 7;. $eoarece trele
au mai multe proteine de calitate mai bun dect endospermul, prin polizare se
nregistreaz pierderi calitative mai mari dect pierderile n greutate. Aminoacizii
limitani ai proteinelor din orez sunt lizina i treonina. #rin selecionri s-au obinut
soiuri cu -2,: A -5,5; proteine. <-a realizat de asemenea un orez ceros care se
deosebete de cel obinuit prin coninutul ridicat n lizin i metionin.
#l uci del e sunt reprezentate n cea mai mare parte de amidon. Ka%aroza se
gsete numai n germen.
Li pi del e. 'oninutul n lipide al cerealelor variaz ntre - i 5;I ovzul,
meiul i porumbul au un coninut mai ridicat n lipide, de :-4 ori mai mare dect
celelalte cereale, care n mod obinuit au ntre - A :; lipide.
Departiia lipidelor n bob nu este uniform. Fermenele reprezint rezerva cea
mai important la toate cerealele. .n cazul grului i stratul aleuronic conine o cantitate
important de 5--3; lipide, iar ovzul se deosebete net de alte cereale prin
coninutul ridicat de lipide n endosperm *,-7;+.
'ea mai mare parte din lipide este format din trigliceride, n cantiti mici
gsindu-se mono i digliceride precum i acizi grai liberi rezultai din activitatea
metabolic a cerealelor n perioada de maturaie i depozitare. Acidul gras
predominant este acidul linoleicI n cantiti mai mici sunt acizi oleic i linoleic.
$itami nel e. 'oninutul de vitamine al cerealelor este influenat de factorii
genetici, de te%nicile de cultur precum i de condiiile de cultur *tabelul ,.7.+
1itamina A este prezent n cereale sub form de provitamine. Astfel, culoarea
galben a boabelor de porumb este dat de compuii carotenoidici. 'arotenii activi se
afl n raport de - la -3 cu xantofilele * n special luteina i zeaxantina+.
163
Pri nci pi i l e nut ri i ei
'oninutul de caroteni al porumbului variaz ntre 3,- i 5,, mgCLg, existnd o
corelaie destul de strns ntre culoare i nivelul acestor compui.
1itamina " este prezent n cereale sub form de , , , - tocoferoli.
@ocoferolii grului, n majoritate sub form de sau au o activitate vitaminic mai
intens, dar o aciune antioxidant mai slab dect tocoferolii porumbului la care
predomin -tocoferolii.
Tabelul 5.<. Coninutul $n vitamine al cerealelor (la %&&g produs)
P,%du/ul Ca,%=
&e
2i&
E
2i&>: C%li! 2i&
PP
Ac.
pa&%=
&eic
2i&
>0
2i&
>1
>i%&i
!
Ac
+%lic
"$ $
Fru 3,3-, 5,,3 3,53 84,3 4,84 -,:3 3,-3 3,24 --,53 45,3
<ecar 3,3-6 ,,24 3,4- - -,23 -,33 3,:3 3,44 5,33 ,,,3
!vz 3,3:3 :,63 3,:5 --,3 -,,3 -,33 3,-: 3,46 -,,33 :7,3
!rz Urme :,73 3,47 --3,3 4,46 3,73 3,-2 3,22 --,33 43,3
!rez 3 -,33 3,,4 6,,3 2,6: 3,53 3,36 3,24 -:,33 2,,3
<org - :,73 3,43 82,3 2,23 -,33 3,-5 3,45 :3,33 -
#orumb 3,2:3 ,,,3 3,46 7-,3 :,-3 3,53 3,-4 3,26 :-,33 :5,3
#entru alimentaia uman cerealele reprezint o surs important de vitamine
din grupul 9 9oabele de gru conin tiamin, riboflavin, nicotinamid i piridoxin
precum i cantiti importante de acid pantotenic, inozitol, biotin i alte vitamine din
grupul 9, cele din soiuri moi fiind mi bogate dect soiurile dure n vitaminele 9- i 9:.
<oiurile de gru tare conin cantiti mai mari de biotin n comparaie cu
grul moale, soiurile de primvar fiind mai bogate dect cele de toamn. @iamina din
orez este extrem de uor degradabil n timpul stocrii i datorit unui factor
antitiamin existent n coaja bobului.
164
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
1itamina 95 este prezent, la majoritatea cerealelor, sub form de piridoxin,
excepie fcnd porumbul, la care o proporie egal revine piridoxalului. #rezena
piridoxalulul asigur porumbului o eficien vitaminic maxim, dar sensibilitatea
termic a acestei molecule face ca produsele prelucrate la cald s aib o eficien
biologic mai mic.
Departizarea vitaminelor n cereale este diferit n funcie de zona structural.
Astfel vitaminele liposolubile sunt concentrate n special n germene, vitamina 9- este
localizat n scutelum, iar celelalte vitamine din grupul 9 sunt prezente n structurile
aleuronice. Fermenii se caracterizeaz printr-o concentraie ridicat de vitamine ", 9-
i 9:.
Substan"el e mi neral e 1aloarea nutritiv a cerealelor, respectiv a
produselor de panificaie depinde, n mare msur, de coninutul de sruri minerale, n
special de fosfor, de calciu i fier, dar i de numeroase microelemente, cerealele
constituind o surs important de aceti nutrieni pentru organism pe parcursul
evoluiei umane *tabelul ,.6+
'oninutul n substane minerale al bobului de gru variaz, n funcie de zona
de cultivare, ntre -,::7 i -,8:;.
$istribuia elementelor minerale difer de la o parte morfologic la alta, cele
mai bogate fiind tegumentul i stratul aleuronic. $atorit acestui fapt, finurile albe,
obinute aproape exclusiv din endosperm, reprezint produse cu coninut sczut de
elemente minerale.
'oninutul de fosfor din gru reprezint ntre 48 i ,7; din totalul cenuii. $in
aceasta 26,2 este solubil n acizi. "xist o strns corelaie ntre fosforul total al finii
i coninutul de proteine. 'ea mai mare parte din fosfor se gsete sub form de fosfor
fitic i anume 73 A 7,;I n cantiti foarte mari acesta este prezent n tre
*6, A 8,;+ n proporie mai mic n germene *43 A ,3;+ i n endosperm *23 A 43;+.
$atorit acestui fapt, coninutul n fitin se reduce odat cu micorarea randamentului
de extracie.
165
Pri nci pi i l e nut ri i ei
'antitatea cea mai mare de calciu se gsete n nveli i n germene i cea
mai mic n endosperm. #rile periferice ale bobului conin mai puin calciu i mai
mult magneziu dect prile interioare.
'oninutul n fier i mangan este n strns corelaie cu cantitatea de cenu.
'a urmare, fina alb va avea o cantitate mai mic din aceste elemente, fierul
concentrndu-se mai ales n tre.
Asimilarea srurilor minerale din cereale este mic datorit faptului c, n
mare parte, acestea sunt legate sub form de compleci cu acidul fitic, fiind greu
absorbit n organism. 'oninutul cel mai mare n fitin l are orzul care are i activitate
fitazic cea mai mic, din care cauz crupele de orz pot avea un efect ra%itogen.
Tabelul 5.?. Coninutul $n substane minerale ale principalelor cereale (mg'%&&g)
P,%du=
/ul
7 Ca Si M$ Na S P Cl
Fru 2:, 5: - --4 :- -33 256 23
<ecar 4:4 ,6 6, -:3 :: 5, 255 45
!vz 4:- --7 -333 -2, 27 -7, 25- --8
!rz 4,2 82 -333 -,2 4- -,3 2,2 -:,
!rez :3: 43 -:43 --5 68 63 2:6 -22
<org :45 :8 46 -:7 :6 -46 :86 47
#orumb :8: 24 53 -34 :7 --4 23- ,4
@!ia
.n procesul de mcinare a cerealelor n fina alb se asigur o reinere a
amidonului n proporie de 8,,72; i a proteinelor de 6-;, n sc%imb coninutul de
celuloz este de numai -8,:5;, iar de pentozani 24,47;, din bobul ntreg. 'a urmare
fina alb este bogat n substane uor asimilabile i srac n compui de balast
*tabelul ,.8+. $in punct de vedere nutritiv nu trebuie omis faptul c n tre trec o serie
de substane nutritive deosebit de importante pentru organism i anume :C2 din
166
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
coninutul de minerale i vitamine i o cincime din cel de proteine. "liminarea celulozei
i a pentozanilor are implicaii asupra strii de sntate a consumatorului.
1aloarea biologic a proteinelor din fin este n funcie de gradul de extracie
al acesteia.
#roteinele din stratul aleuronic i din germene au o valoare biologic mult mai
mare dect proteinele endospermului .$e aceea, proteinele din tre sunt superioare
calitativ celor din fin iar cele din germen au o valoare apropiat de cea a proteinelor
de origine animal.
Tabelul 5.A. Compoziia chimic a principalelor produse de mcini (g'%&&g)
P,%du/ul P,%&eie Glucide Lipide Celul%z!
&in de gru
- extracie 23 ; -3,2 74,: 3,8 Urme
- extracie 7,; --,5 72,4 -,2 3,-3
- extracie 6,; --,7 73,6 -,6 3,:2
&ina de secar 6,8 74,5 -,: 3,:3
&ina de porumb 8,5 7:,- -,7 3,:3
#roteinele din germen, comparativ cu cele din endosperm, conin de dou ori
mai mult lizin, %istidin i glicin i de -,, ori mai mult acid aspartic. @otodat
coninutul n arginin, prolin, fenilalanin i metionin este de cteva ori mai mare n
endosperm dect n germenI n ceea ce privete coninutul de valin i suma
izoleucinei i a leucinei, proteinele din germen i endosperm nu se deosebesc ntre
ele. #rin compararea coninutului de aminoacizi din proteinele endospermului i ale
stratului aleuronic se constat c acestea din urm conin mai mult lizin, arginin,
fenilalanin i glicin, dar mai puin prolin.
$eoarece n boabele cerealelor i vitaminele sunt distribuite neuniform, fiind
concentrate n zonele periferice i n germene, eliminarea prin cernere a trelor i a
167
Pri nci pi i l e nut ri i ei
germenilor reduce coninutul de vitamine, proporional cu gradul de extracie *tabelul
,.-3.+
(a un grad de extracie de 6,; se regsesc numai aproximativ jumtate din
cantitile iniiale de vitamine din fina de gru, pentru ca la o extracie de 53;
reducerea coninutului de vitamine s ating 63;. &ina alb, cunoscut i sub
denumirea de /patent flour0 se caracterizeaz printr-un coninut redus de vitamine de,
2-, ori, inferior bobului ntreg.
Tabelul 5.%&. Coninutul de vitamine din fina de gru de diferite e(tracii, $n fa de
coninutul lor $n gru
E5&,ac'ia1
*
>1 >0 PP Acid
pa&%=
&eic
>: Acid
+%lic
>i%&i! T%c%+e,%l
53 -7,7 :7,4 -4,, 22,2 -4,6 ::,3 4,5 2,,4
5, :3,3 2-,: -5,3 2,,- :,,, :5,3 7,3 43,-
73 :6,4 2,,7 -6,3 26,, 25,: 23,3 --,5 4,,7
7, 4:,5 4:,3 :4,4 4:,7 45,7 2,,5 -8,7 ,:,-
63 ,8,6 ,3,2 2:,3 46,7 ,7,4 44,3 :8,3 ,8,,
6, 75,- ,8,6 44,3 ,7,: 56,- ,4,3 42,3 57,8
83 66,6 7-,2 ,6,4 56,2 76,7 55,3 ,7,3 77,:
8, 8,,: 64,7 76,3 6:,3 68,2 6-,6 77,6 66,3
-33 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3
@ransformarea integral a bobului n fin nu provoac modificri semnificative
n coninutul de vitamine indiferent de te%nica utilizat, responsabilitatea pierderii de
vitamine avnd-o doar operaia de cernere.
168
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e

PBiea
#inea reflect valoarea nutritiv a finii din care este obinut, a materiilor
auxiliare utilizate i te%nologia aplicat. "a reprezint o important surs de proteine,
vitamine din grupul 9 i sruri minerale. Fradul de asimilare a proteinelor din pine
este de 6,; n cazul n care pinea este obinut din fin de extracie 85; i de 8:;
atunci cnd se folosete fin de 7,;.
#roteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia
uman, dar este cunoscut c ele au un deficit de aminoacizi n primul rnd n lizin.
<-a calculat c pentru a asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie
consumate :,5 Lg pine alb. 'a urmare, la un consum de ,33 g pine alb pe zi se
asigur numai -8,:; din totalul de lizin. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale
mrete acest procent, dar este departe de a asigura necesarul organismului n lizin.
.n prezent se tie c proteinele din pine, sunt deficitare n afar de lizin i n triptofan
i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie este mai
mic.
'oninutul n aminoacizi al proteinelor pinii de secar este mai ec%ilibrat
dect cel al pinii din gru, fr s se ating un ec%ilibru perfect. Astfel, coninutul de
lizin din pinea de secar este cu 2,; mai mare ca cel din pinea de gru din fin
de calitatea a JJ-a i cu 5,; mai mare dect n pinea de gru de calitatea nti.
'oninutul de metionin este de asemenea cu 2,; mai mare, n sc%imb cel de
triptofan este cu -5-:3; mai mic.
Deducerea coninutului de aminoacizi din pine fa de fin depinde de
modul de coacere
.n alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de
vitamine din grupul 9, dar aportul de vitamine este n funcie de gradul de extracie al
finii utilizate. .n timp ce 233g de pine alb contribuie numai cu -,; din necesarul
zilnic de tiamin pentru adult, pinea din fin intermediar furnizeaz :,;, iar cea
din fin integral 43;. 'ontribuia pinii pentru asigurarea necesarului de riboflavin
169
Pri nci pi i l e nut ri i ei
este mai mic) 233g pine alb contribuie cu -3;, aceeai cantitate de pine
intermediar cu -6;, iar de pine integral cu :3 A :,;.
Aportul de niacin a 233g pine alb este de :3;, a pinii intermediare :,;
iar a celei integrale 43;. #inea furnizeaz 23 A 43; din necesarul zilnic de
piridoxin i -4 A 23; din cel de acid pantotenic i acid folic.
.n afar de coninutul de vitamine al materiilor prime i auxiliare *fin, drojdie,
culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente+ asupra coninutului de vitamine al pinii o
influen deosebit o are procesului de coacere. #ierderile cele mai mari le
nregistreaz vitamina 9-.
$eoarece necesarul de vitamine din grupul 9 nu este satisfcut de raia
alimentar de pine, n special atunci cnd se folosete pine alb, n multe state se
aplic mbogirea finii cu vitaminele 9-, 9:, ## acid folic.
#inea reprezint o surs important de substane minerale.
Un consum de ,33g pine pe zi poate asigura aproximativ 53; din necesarul
de magneziu, ,3; din cel de fosfor, dar numai -,; din necesarul de fier. Utilizarea
biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care
bloc%eaz utilizarea fosforului i a celorlalte elemente. .n timpul fermentrii aluatului
se stimuleaz aciunea fitazei ceea ce mrete asimilarea macro- i microelementelor,
dar efectul este sczut.
Utilizarea calciului este frnat i de faptul c raportul #C'a este
necorespunztor unei bune absorbii i a depunerii n sistemul osos a acestor dou
elemente. 'a urmare, se recomand corectarea finii cu adaos de calciu sub form
de carbonat, lactat A n concentraie de minimum :2, i maximum 238 mgC-33g fin.
&ierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber fiind de
maximum :3;. #inea alb are un coninut mai mic de fier dect cea neagr i n
general, pinea de gru este mai srac n fier dect pinea de secar.
'oeficientul de asimilare a substanelor din pine este n medie 8- A 8,;, a
proteinelor 6, A 8-;, iar a glucidelor 8: A 85;. Acest indicator de calitate depinde de
170
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
mai muli factori i anume de subiect, de tipul de pine, de gradul de finee al finii, de
umiditatea miezului pinii.
Fradul de asimilare depinde, n mare msur i de gradul de extracie. Astfel,
cu ct gradul de extracie este mai mic, asimilarea substanei uscate i a substanei
azotoase este mai bun. @rebuie avut n vedere ns c celuloza i %emicelulozele
din cereale sunt apreciate ca substane de balast deosebit de utile.
#inea obinut din fin de extracie ridicat constituie un puternic excitant al
sucului gastric activitatea peptic fiind cu 43; mai intens dect la ingerarea aceleiai
cantiti de pine alb. 'oninutul mai mare de vitamine din grupul 9 i de fibre
alimentare asigur un produs superior, nscriindu-se printre produsele care satisfac
cerinele unei alimentaii corecte. @otodat, o astfel de pine se caracterizeaz prin
arom i gust deosebit de plcute, o porozitate superioar i umiditate a miezului
care-i pstreaz prospeimea.
Le$u"i%a/ele u/ca&e
(eguminoasele uscate constituie produse alimentare valoroase pentru
alimentaia uman datorit coninutului lor de proteine i glucide *mazrea, fasolea,
lintea, bobul, nutul+ sau proteine i lipide * soia+, de vitamine i microelemente.
9oabele de leguminoase se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de
proteine *-6 A 43;+, de glucide *43 A 53;+ din care amidonul este componenta
principal. 9oabele de soia conin n loc de glucide, lipide *:3;+I celelalte leguminoase
conin puine lipide *tabelul ,.--+.
#rezena proteinelor n cantiti apreciabile permite obinerea unei game mari de
derivate proteice) finuri concentrate, izolate, texturate ce prezint perspective largi de
utilizare n alimentaia uman.
'oninutul n proteine al leguminoaselor variaz n funcie de soi, condiii
pedoclimatice i agrote%nice. #roteinele se gsesc depozitate n cel dou cotiledoane,
n cea mai mare parte sun forma unor mici granule aleuronice. 'aracteristica lor
comun este marea solubilitate n ap *,--8:;+.
171
Pri nci pi i l e nut ri i ei
#roteinele leguminoaselor conin un spectru al aminoacizilor eseniali destul
de ec%ilibratI sunt deficitare n aminoacizi cu sulf i triptofan, din care cauze sunt
parial complete. @otui calitile nutriionale ale proteinelor din leguminoase sunt
superioare celor din cereale. <e remarc coninutul ridicat n lizin, ele putnd ec%ilibra
deficitul n acest aminoacid al cerealelor .
Tabelul 5.11. Compoziia chimic medie a principalelor
semine leguminoase, $n
<eminele plantelor
leguminoase conin mult
celuloz *4-8;+, cantitatea
cea mai mare fiind n
tegument. 'eluloza, pe lng
faptul c reduce utilizarea
digestiv a %ranei, ngreuneaz procesele de prelucrare a acestor produse alimentare.
(eguminoasele conin cantiti apreciabile de caroten, tiamin, riboflavin i
piridoxin. <rurile minerale prezente n leguminoase se evideniaz prin disponibiliti
mari de potasiu i fosfor, dar ca i n cazul cerealelor, fosforul este sub form de fitin
i astfel nu este valorificat de organism.
Soi a este leguminoasa cu cea mai mare importan economic. <eminele de
soia au mrimi, greuti, forme, culori i compoziie c%imic variat.
'oninutul n proteine al seminelor de soia variaz n funcie de soi i condiii
pedoclimatice, ntre 22 i 4,;. "le reprezint un amestec eterogen de proteine care
se deosebesc prin masa molecular, sarcina electric net i structur avnd
constantele de sedimentare :, 7, --, -, uniti <vetberg. Flobulinele 7< i --< sunt
considerate principalele proteine din seminele de soia. Acestea au o structur
cuaternar i proprietatea de a forma polimeri prin legturi disulfidice n condiii blnde
de precipitare la rece, dializ sau acidifiere, prin modificarea triei ionice, asociindu-se
i precipitnd. #e aceast proprietate se bazeaz obinerea izolatelor proteice de soia.
P,%du/ul P,%&eie Lipide Glucide Celul%z!
?azre :2,3 -,: ,,,2 ,,7
&asole ::,2 -,7 ,4,, 2,8
(inte :4,6 -,- ,,,7 2,7
<oia 24,8 -7,2 :5,, 4,2
172
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
<olubilitatea proteinelor din soia depinde de pM-ul i concentraia n sruri a
solventului. &raciunea solubil n ap a proteinelor din soia conine aproximativ 65;
globuline, 6; albumine i 5 ; azot neproteic.
'oninutul n lipide al seminelor de soia variaz ntre -, i ::; i se
caracterizeaz printr-o proporie ridicat de acizi grai eseniali. <pecific uleiului din
soia este prezena, alturi de acidul linoleic, a unei cantiti apreciabile de acid
linolenic, care determin rezistena mic la oxidare i apariia fenomenului de reversie.
9oabele de soia conin :-,; fosfatide *lecitin, cefalin, inozitolfosfatide+ i
steride *sitosterol i sigmasterol+.
Flucidele din seminele de soia sunt formate din poliglucide *:3;+, sta%ioz
*2,6;+, rafinoz *-;+, za%aroz *3,,;+. 'oninutul n amidon al soiei este foarte redus.
<oia conine cantiti importante de vitamine *mgC-33g+) riboflavina *3,::+I
tiamina *3,84+, acid nicotinic *:,:3+, tocoferoli *-7,23+, piridoxin *3,6,+ i caroteni
*3,37+.
<ubstanele minerale din aceast leguminoas sunt *; din substana uscat+)
potasiu *-,57+, sodiu *3,24+, calciu *3,-6+, magneziu *3,::+, fosfor *3,55+, sulf *3,4-+,
clor *3,:4+, iod *3,3333,4+, fier *3,87+, cupru *3,33-:8, mangan *3,33:6+, zinc *3,33::+,
aluminiu *3,33337+.
'azrea reprezint o surs important de proteine i amidon cu un bun
coeficient de transformare energetic n procesele metabolice *66,6;+.
#roteinele din mazrea uscat sunt globulinele, legumina i vicilina i
albuminele A legumelina, conglutinina. <unt bogate n lizin i deficitare n metionin.
(egumina, care reprezint cea mai important protein din mazre este
format din dou fraciuni A i 9 cu caracteristici deosebite. <olubilitatea n ap a
proteinelor din seminele de mazre este de 53;, ceea ce explic marea lor
digestibilitate *64,:;+.
.n componena glucidelor din mazre predomin amidonul. 'antitatea de
lipide din mazre este nensemnat dar se remarc coninutul foarte bogat n lecitin
*:;+.
173
Pri nci pi i l e nut ri i ei
1itaminele din mazre sunt reprezentate *mgC-33g+ de) tocoferoli *8,-+, niacin
*:,:+, riboflavin *3,-,+, tiamin *3,6-+, piridoxin *3,:7+, acid pantotenic *:,:+ i
caroteni *3,3-+.
<rurile minerale existente n boabele de mazre uscat sunt *;+ potasiu
*-,:,+, sodiu *3,3:+, calciu *3,38+, magneziu *3,-2+, fosfor *-,3+, sulf *3,36+, siliciu
*3,3:+, clor *3,34+.
(eguminoasele uscate se caracterizeaz printr-o varietate mare de substane
antinutritive n funcie de specie i soi) glicozizi cianogenici *fasole, mazre+, saponine
i in%ibitori enzimatici, alcaloizi toxici *lupin+, substane ce provoac favismul *unele
soiuri de fasole+, %emaglutinine *soia, fasole+, antivitamine *soia, mazre+,
antimineralizante, factori de flatulen. Jn%ibitorii enzimatici, saponinele,
%emaglutininele reduc utilizarea proteinelor.
.n leguminoase s-au pus n eviden toxalbumine ca soina n soia, fazina n
fasole care mpiedic coagularea sngelui i produc aglutinarea %ematiilor, cunoscute
sub denumirea de %emaglutinine. .n fasole sunt %emaglutinine cu o mare putere de
in%ibare a creterii, care pot provoca moartea animalelor n cazul n care doza n
regimul alimentar depete -;. .n soia degresat, concentraia de toxalbumine
ajunge la --2;. (eguminoasele conin de asemenea saponine care pot provoca liza
%ematiilor i glicozizii izoflavonici cu aciune estrogen ca genisteina i daidzeina.
$erivatele din leguminoase, obinute n urma tratamentelor termice sunt lipsite
de aciune toxic, deoarece prelucrarea termic inactiveaz factorii antinutritivi.
.n boabele de soia, de fasole i mazre sunt prezeni factori de flatulen
reprezentai prin sta%ioz i alte triglucide care nu sunt %idrolizate de enzimele
intestinului subire, trec n cel gros i aici sunt fermentate de bacteriile intestinale cu
producere de gaze. &enomenul provoac disconfort digestiv. Alimentele din aceast
grup se consum n urmtoarele cantiti recomandate) zilnic 233 A ,33 g pine i ,3
A 53 g derivate cerealiereI :3 A 23 g leguminoase uscate de :-2 ori pe sptmn.
5.5. LEGUMELE I @RUCTELE
174
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
'ompoziia c%imic i valoarea nutritiv a acestor alimente variaz n limite
largi i depind de soi, clim, caracteristicile solului de cultur, msurile agrote%nice i
de numeroi ali factori *tabelul ,.-:+.
Tabelul 5.10. Compoziia chimic a unor legume i fructe ()
Deu"i,e Ap! P,%&eie Glucide Lipide
Le!ume
@omate 82,, 3,5 4,: -
'astravei 85,3 3,7 -,6 -
$ovlecei 8:,2 -,- 5,, 3,-
<panac 8-,: :,8 :,2 -
1arz 83,3 -,6 :,4 -
?orcovi 68,3 -,2 7,3 3,-
'eap 65,3 -,7 8,, -
?azre verde
*boabe+
63,3 ,,3 -2,2 3,:
'artofi 7,,3 :,3 -8,7 3,-
(ructe
?ere, pere 65,, 3,4 --,2 -
'puni 83,3 -,2 6,3 -
1iine 6,,, 3,6 --,2 -
'aise 65,3 3,8 -3,, -
'iree 6,,3 -,- -:,2 -
<truguri 63,: 3,4 -7,, -
@oate sunt bogate n ap *7: A 8,;+ i au o mare pondere n alimentaia
omului. 1aloarea lor nutritiv const n faptul c reprezint surse n anumite substane
biologic active pe care organismul nu prea le ntlnete n alte alimente) vitamina ',
175
Pri nci pi i l e nut ri i ei
bioflavone, acid folic, caroteni, vitamina B, acizi organici, pectin, glucide simple,
uleiuri eterice.
Le$u"el e
'oninutul de proteine al legumelor este foarte mic *3,, A -,,;+ i, ca urmare,
ele nu prezint importan ca surs de proteine n alimentaie. @otui, n cazul cartofilor
care se consum n cantiti mari, aportul proteic trebuie luat n consideraie. .n acest
caz se evideniaz c proteinele conin toi aminoacizii eseniali spre deosebire de
celelalte legume ale cror proteine sunt deficitare n --: aminoacizi eseniali i ca
urmare sunt net inferioare proteinelor animale. ! situaie aparte o constituie
leguminoasele verzi) mazrea i fasolea psti se caracterizeaz printr-un coninut de
proteine de ,-5; iar acestea conin toi aminoacizii eseniali, dar n proporii
dezec%ilibrate n comparaie cu proteinele animale.
Flucidele din legume sunt reprezentate de mono- i diglucide, amidon,
substane pectice i celuloz, coninutul mediu fiind 2-4;. ! cantitate mai mare de
glucide solubile se gsete n morcovi *6;+ i sfecl *-3;+. .n morcovi predomin
glucoza, iar n sfecl za%aroza. ! surs important de glucide o reprezint cartofii,
care au un coninut ridicat de amidon *-5;+.
Un rol fiziologic deosebit o are celuloza din legume care se caracterizeaz
printr-o structur mai fin n comparaie cu celuloza din cereale i care trece mai uor
n intestin sub form de %idrocoloid. .n legume celuloza se gsete combinat cu
substanele pectice formnd complexul pectino A celulozic. Acest complex are
capacitatea de a stimula funciile motorii i secretorii ale intestinului. 'eluloza din
legume are o mare capacitate de a elimina colesterolul din organism i de a asigura
alte efecte benefice cunoscute.
'oninutul n celuloz din legume este de 3,: A 3,2;I n dovlecei el este de
3,2;, pepene 3,,;, tomate 3,6;, sfecl roie 3,8;, cartofi -;. 'eluloza din cartofi
are structura cea mai fin. Un coninut ridicat de celuloz l au pstrnacul *2,5;+ i
bobul *:;+.
176
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
<ubstanele pectice din legume se gsesc att intracelular ct i extracelular.
'antitatea medie de pectin dine legume este mai mic de -;I un coninut mai ridicat
au morcovii * :,4 A 4,6;+, sfecla * 4,6 A 7,:;+ i ridic%ea * -3,2 A --,6;+.
<ubstanele pectice au proprieti bactericide, absorbante i detoxifiante, care
sunt deosebit de eficiente n dietetica bolilor gastrointestinale i n alimentaia
profilactic a celor ce vin n contact cu noxe.
Tabelul 5.18. Clasificarea fructelor i legumelor dup coninutul $n vitamine
G,upa Ca,ac&e,i/&ica $,upei Rep,eze&a'ii C%'iu&ul ( 3i&a"ie
"$C1DD$
C P Ca,%&e
<race n
vitamine
&ructe i legume ce
conin puine vitamine
9anane, smoc%ine,
dude, pepeni verzi,
castravei, andive,
ang%inare
3,,--3 ,-:, N3,2
?onovita-
minice
(egume cu coninut
mediu de vitamin '
'artofi, pepeni galbeni,
dovleci
-,-:3 3--, 3
(egume cu coninut
ridicat de caroten
?orcovi roii 4--: 4-:- 8--,
&ructe i legume cu
coninut ridicat de
vitamin #
?ere, pere, ciree,
struguri, prune
galbene, caise, piersici,
usturoi, vinete, sfecl
:--2 43-:53 3-3,:
$ivitamini-
ce
&ructe i legume cu
coninut mediu i
ridicat de vitamine '
i #
(mi, portocale,
mandarine, gutui,
ciree negre, coarne,
mure, fragi, zmeur,
agrie, %rean, ridic%i,
ptrunjel, elin, varz
-,-83 43-433 3-3,2
(egume cu coninut
mediu de vitamin '
i caroten
?azre verde, pepeni
galbeni, dovleci
-,-:, -3-:3 3,,--,,
&ructe cu coninut
ridicat de vitamin # i
mediu de caroten
#rune cu pulpa roie 5--4 233-
833
3,4-4,8
#olivitami-
nice
&ructe i legume cu
coninut mediu i
ridicat de vitamine ',
# i caroten
#iersici i caise,
tomate, salat verde,
ceap verde. ?rar,
ptrunjel
-,--33 43-:33 --4
177
Pri nci pi i l e nut ri i ei
G,upa Ca,ac&e,i/&ica $,upei Rep,eze&a'ii C%'iu&ul ( 3i&a"ie
"$C1DD$
C P Ca,%&e
&ructe i legume cu
coninut mediu i
ridicat de vitamine ',
# i caroten n
asociaie cu alte
vitamine din grupele
9, " sau B
'tin, mce, ardei
gras, elin, varz de
9ruxelles
43--83 43-:33 3,4-2,,
(egumele sunt o excelent surs de vitamine. =ecesarul de baz al omului n
acid ascorbic i caroten poate fi acoperit numai prin consumul de legume i fructe.
.n funcie de coninutul n vitamine, legumele i fructele pot fi clasificate n
urmtoarele grupe) srace n vitamine, monovitaminice, divitaminice i polivitaminice
*tabelul ,.-2+.
'antitatea cea mai mare de acid ascorbic o are ardeiul rou, %reanul,
legumele verzi, varza roie, tomatele. 'artofii i varza dei conin mai puin acid
ascorbic, datorit faptului c au o pondere mare n alimentaie, reprezint sursa de
baz de vitamin ' n alimentaia omului, n special n perioada de iarn. (egumele se
caracterizeaz printr-un coninut ridicat de substane cu aciune de vitamin #
*bioflavone+, care mresc eficiena utilizrii acidului ascorbic. 'antitatea cea mai mare
de bioflavone o au ardeiiI n cantiti mai mici aceti compui se gsesc n varza alb,
morcovi, cartofi.
'arotenul este larg rspndit n produse vegetale, n special n legumele de
culoare roie, oranj, verde. .n cantitate mare, carotenul se gsete n ardeiul rou,
morcovi, tomate, verdeuri.
'a surs de acid folic se evideniaz n primul rnd legumele care conin
clorofil. .n cantiti apreciabile se gsete n *mgC-33g+) spanac *3,-7 A 3,:4+, salat
*3,-,+, varz alb *3,35+.
Tabelul 5.14. Coninutul de vitamine al unor legume (mg '%&&g)
178
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
P,%du/ul Ca,%&e
)A-
Tia"i!
)>1-
Rib%+la3i!
)>0-
Acid
ic%&iic
Acid
a/c%,bic
Ardei rou -3,3 - - - :,3
'artof Urme 3,-: 3,3, 3,8 :3,3
'astravete Urme 3,32 3,34 3,: 7,3
'eap uscat 3,32 3,32 3,34 3,: -3,3
'eap verde 5,3 - - - 53,3
$ovlecei 3 - - - -,,3
Fulie Urme 3,35 3,35 3,, 23,3
Mrean - - - - :33,3
?cri Urme 3,32 3,34 3,: ,,3
?rar - - - - -,3,3
?orcov 8,3 3,36 3,36 3,4 -3,3
#trunjel
verde
-3,3 - - - -,3,3
Didic%e Urme 3,32 3,3: 3,2 :3,3
<alat Urme - - - -3,3
<fecl roie 3,3-: 3,3: 3,3, 3,4 -3,3
@omate :,3 337 3,3, 3,, 23,3
1arz alb Urme 3,38 3,37 3,4 43,3
1arz roie 3,3, 3,-- 3,-3 3,5 73,3
1inete 3,3: 3,34 3,3, 3,5 -,,3
(egumele sunt o important surs de vitamin B i inozitol. 1itamina B este
prezent n prile verzi ale legumelor, gsindu-se n cantiti mari n CmgC-33g+)
spanac *4,,+, varz *2,:+. Jnozitolul se gsete n mazre verde *-,3 A :43+, pepene
*-:3 +, varz * 8, +.
@iamina, riboflavina, acidul nicotinic, acidul pantotenic, piridoxina, biotina,
colina, acidul paraminobenzoic sunt coninute n legume n cantiti mici. $intre
legumele bogate n acid nicotinic i riboflavin se evideniaz numai pstioasele.
<urse mai bune de tiamin sunt cartofii, varza roie i spanacul.
1aloarea biologic a legumelor este determinat, n mare msur i de
prezena i cantitatea substanelor minerale. 'enua legumelor are un caracter alcalin
179
Pri nci pi i l e nut ri i ei
care joac un rol important n meninerea ec%ilibrului acido A bazic al sngelui. Jonii de
potasiu, calciu i magneziu realizeaz o neutralizare a produselor acide care ptrund
cu alimentele sau se formeaz n procesele metabolice. (egumele se caracterizeaz
printr-un coninut ridicat de potasiu, care se gsete sub form de carbonat i sruri
ale acizilor organici ce se solubilizeaz uor n ap i n sucurile gastrice.
Tabelul 5.15. Coninutul de substane minerale al unor legume (mg'%&&g)
P,%du/ul P%&a/iu Calciu Ma$ez
iu
@%/+%, @ie,
'artofi ,56 -3 :2 ,6 3,83
'astravei -46 :2 -4 :7 3,23
'eap verde :,8 63 -6 :5 -,33
$ovlecei :26 -, 8 -: 3,43
?azre verde :6, 26 26 -:3 3,-4
?orcov -5- 23 :- 43 3,48
#trunjel verde -363 2:, ,: -:6 6,33
Didic%e :43 27 -- :7 -,33
<alat ::3 77 -, 24 3,83
<fecl -84 :6 :7 42 -,43
<panac 774 6- ,7 66 2,33
@omate -77 ,3 -- 43 -,,,
1arz alb -6, 73 -8 -33 3,,5
1arz roie :-3 :, -7 ,- -,43
1inete :26 -, 8 24 3,43
<rurile de potasiu reduc capacitatea esuturilor proteice de a reine apa
avnd un efect antagonic fa de sodiu. .n felul acesta se explic efectul diuretic al
legumelor i rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap din organism. 'oninutul de
180
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
calciu al legumelor este redus, dar n varz, salat, ceap, raportul ntre calciu i fosfor
este optim, ceea ce favorizeaz asimilarea lui.
@rebuie menionat faptul c n unele legume cum ar fi spanacul, tevia, loboda,
calciul este legat de acidul oxalic i ca urmare nu este asimilat de organism.
(egumele sunt i o bun surs de magneziu , n cantiti mai mari gsindu-se
n mazre verde, spanac, cartofi i sfecl i de fier, deoarece asimilarea acestuia se
face bine datorit prezenei acidului ascorbic.
@,uc&el e
<unt produse cu un coninut ridicat de ap, n majoritatea cazurilor peste
83;. $in punct de vedere al coninutului n proteine, fructele nu prezint interes
nutriional, deoarece n general cantitatea de proteine nu depete -;.
&ructele sunt ns o surs foarte bun de glucide, n special solubile, din care
predomin glucoza i fructoza. 'antitatea de glucide variaz n limite largi ntre 2 i
::;. .n cantiti mari aceste substane nutritive se gsesc n *;+) banane *::+, n
struguri *-5 A::+, n prune *-, A -6+, n ciree *----2+, n mere *-3 A-:+. $eosebit de
important este pectina fructelor datorit rolului su n fiziologia gastrointestinal.
&ructele reprezint o excelent surs de vitamine n special de vitamine ',
bioflavone i caroten.
'oninutul n vitamin ' depinde, n mare msur, de prezena sau absena
ascorbicoxidazei, a crei activitate crete pn la maturitatea fructelor, dup care
scade. <-a stabilit c degradarea acidului ascorbic este catalizat enzimatic pn la
acid de%idroascorbic, dup care procesul de degradare decurge neenzimatic. .n
esuturile vegetale, alturi de ascorbicoxidaz, se gsete i reductaza acidului
de%idroascorbic care realizeaz reacia invers n prezena glutationului redus. .n
esuturile vii, procesul se desfoar ciclic, din care cauz coninutul de acid ascorbic
este relativ constant. .n cazul n care esutul este vtmat, datorit oxidrilor intense,
coninutul de acid ascorbic scade rapid, ajungnd la zero. .n aceste condiii apare
mbrunarea fructelor ca urmare a dereglrii proceselor de oxidoreducere n care acidul
181
Pri nci pi i l e nut ri i ei
ascorbic are rol central.
1itamina # se gsete n cantiti mari n *mgC-33g+) mcee *, +, citrice *3,7+,
coacze *3,5 +, struguri *3,42 +.
&ructele reprezint o surs valoroas de caroten, n cantiti apreciabile
gsindu-se n caise, coacze negre, mandarine i piersici.
Tabelul 5.1:. Coninutul de vitamine al fructelor (mg '%&&g)
P,%du/ul Ca,%&e Tia"i!
)>1-
Rib%+la3i!
)>0-
Acid
ic%&iic
Acid
a/c%,bic )C-
Agrie 3,- 3,34 3,3: 3,- ,3,3
Ananas 3,3, 3,36 3,32 3,: 43,3
9anane 3,-: 3,34 3,3, 3,7 --,3
'aise :,3 3,3, 3,32 3,7 ,,3
'puni Urme 3,32 3,35 3,2 53,3
'oacze roii 3,: 3,3- 3,32 3,: 23,3
'oacze negre 3,7 3,35 3,3, 3,2 -,3,3
(mi 3,4 3,34 Urme 3,- 43,3
?andarine 3,5 3,36 3,32 3,: 23,3
?cee uscate ,,3 3,-, 3,64 -,, -,33,3
?ere 3,- 3,35 3,3, 3,: ,,3
#ere Urme 3,3: 3,34 3,- 4,3
#iersici 3,, 3,3: 3,35 3,8 ,,3
#rune 3,- 3,35 3,34 3,, ,,3
<truguri Urme 3,3- 3,3- 3,, :,3
1iine 3,2 3,3: 3,32 3,4 ,,3
Kmeur 3,2 3,3: 3,3, 3,32 :,,3
182
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
&ructele ca i legumele aduc n alimentaie o cantitate important de sruri
minerale, n special sruri de potasiu * tabelul ,. -7+.
Tabelul 5.1<. Coninutul de substane minerale al fructelor (mg'%&&g)
P,%du/ul P%&a/iu Calciu Ma$eziu @%/+%
,
@ie,
Agrie -73 :: 8 :6 3,,3
Ananas 2:- -5 -- -- 3,23
9anane 246 6 4: :6 3,53
'aise 23, :3 -8 48 3,48
'puni -5- :: -5 :2 3,73
'oacze
negre
27: 53 -7 83 -,:5
'oarne 252 ,6 :5 24 4,-3
'iree ::2 22 :4 :6 -,63
Futui -44 :2 -4 :4 2,33
(mi -5- 43 -: :: 3,53
?andarine -,, 2, -- -7 3,43
?ere 8,6 -3 -3 -3 3,-3
#ere -,, -8 -: -5 :,23
#iersici 252 :3 -5 24 4,-3
#ortocale -86 24 -2 :2 3,43
#rune :-4 :6 -7 :7 :,-3
<truguri :,3 23 7 73 3,73
1iine :,5 23 :, ,3 3,63
Kmeur ::4 43 :: 27 -,53
'alciul i fosforul se gsesc n cantiti mici, dar ntr-un raport optim pentru
asimilare. &ierul este prezent sub form de compui uor asimilabili, ceea ce
183
Pri nci pi i l e nut ri i ei
favorizeaz reinerea sa n organism. #rocesul este potenat de prezena acidului
ascorbic i a bioflavonelor. <urse bune de fier sunt piersicile, perele, caisele, prunele
i cireele.
Asimilarea oligoelementelor din fructe se realizeaz n condiii optime datorit
unei distribuii ec%ilibrate, corespunztoare necesitilor organismului lui.
.n fructele i legumele proaspete sunt prezente fitoncide care au aciune
bactericid i fungicid. <e gsesc, de asemenea, uleiuri eterice care le confer o
arom specific, plcut ce, alturi de culorile diverse i atrgtoare pe care le au,
contribuie la diversificarea alimentaiei, la secreia de sucuri digestive i la apetit.
.ntr-o alimentaie corect, consumul acestor alimente trebuie fcut zilnic n
urmtoarele cantiti) cartofi, ::,-233gI alte legume, 2,3 A ,,3gI fructe, :33 A 2,3 g.
'onsumate n cantiti prea mari, legumele i fructele crude, prin celuloza pe care o
conin reduc coeficientul de utilizare digestiv a nutrienilor din celelalte alimente i
determin un disconfort digestiv concretizat prin balonri, peristaltism mrit i dureri
abdominale.
5.:. GR9SIMILE ALIMENTARE
<unt produse cu coninut ridicat de lipide, care contribuie, alturi de lipidele
prezente n alimente, la asigurarea necesarului zilnic n aceste substane nutritive al
omului. <unt de natur animal i vegetal i ntr-o alimentaie corect trebuie s se
realizeze o combinare optim a acestora, deoarece nici una dina ceste dou categorii
nu satisface pe deplin sub aspectul valorii nutritive i biologice.
.n afar de faptul c sunt surse energetice foarte bune, grsimile contribuie cu
un aport important de compui biologic activi, ca acizii grai nesaturai, fosfatidele i
vitaminele liposolubile. ! importan deosebit o au acizii grai eseniali care exercit
efecte favorabile asupra pielii, esutului muscular, sistemului endocrin i nervos.
#rsi mi l e ani mal e sunt n general, trigliceride cu coninut ridicat de acizi
grai saturai. Acizii grai nesaturai, reprezentai n cea mai mare parte de acidul oleic,
184
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
alctuiesc 2, A ,3; din totalul acizilor grai . .n proporii mici se gsesc acidul linoleic
*3,4,; n seu i 3,6:; n untur+ i acidul ara%idonic *3,4:; n untur i 3,37; n
seu+.
Tabelul 5.1?. Coninutul unor grsimi alimentare $n acizi grai saturai i nesaturai
(g'%&&g)
@elul $,!/i"ii Sa&u,a'i M%%e/a&u,a'i P%lie/a&u,a'i
<eu de bovine ,3,83 43,53 2,:3
Untur de porc 28,53 4,,,5 -3,53
Untur de pete :4,,3 ,3,82 :3,3:
Unt ,3,:, :5,78 3,8-
?argarin -7,43 42,43 -7,53
Ulei de msline -,,7, 55,83 -:,-3
Ulei de floarea soarelui --,23 :2,63 ,8,63
Ulei de germeni de
porumb
-2,23 :4,33 ,7,53
'ompoziia c%imic a grsimilor animale este foarte labil i depinde de specia
de animal, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde
provine etc. Astfel, cu ct alimentaia este mai intensiv, cu att coninutul de grsimi
nesaturate este mai mare. Fradul de nesaturare este dat de indicele de iod, care este
mai mare n grsimea obinut de la suprafa dect n cea de pe organele interne.
$intre grsimile animale folosite n alimentaie menionm) slnina, untura de porc,
seul comestibil, grsimea de pasre i untul.
)lnina este grsimea de acoperire a porcinelor, care reprezint n medie,
fr orici, ntre 23 i ,7; din greutatea carcasei, n funcie de vrst, ras i starea
de ngrare a animalelor. .n stare crud se folosete la prepararea unturii sau se
conserv prin srare, srare i afumare sau srare i fierbere.
*ntura conine preponderent acizi grai saturai, dar este prezent n cantiti
mici acidul ara%idonic, care este un acid gras nesaturat cu valoare biologic. "ste o
grsime cu digestibilitate redus i lipsit de vitamine i minerale.
185
Pri nci pi i l e nut ri i ei
"rsimea de pasre se caracterizeaz printr-o culoare galben, datorit
coninutului n xantofil i lipocrom. Are punctul de topire mai sczut dect untura,
apropiat de temperatura corpului uman, ceea ce i mrete digestibilitatea. 'antitatea
de vitamine liposolubile este mai mare dect n grsimea animalelor.
*ntul este o grsime cu valoare biologic ridicat, cu caliti alimentare i
gustative superioare.
Frsimea din lapte se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersabilitate,
include un complex de acizi grai ntr-o balan optim, conine o cantitate important
de fosfatide i vitamine liposolubile, are o temperatur de topire redus i este uor
asimilat de organism. Untul are un coninut redus de proteine *-;+, lactoza
reprezint 3,7;, iar substanele minerale 3,:;. #oate fi considerat o surs bun de
vitamine A, $ i ".
*leiurile vegetale 1aloarea nutritiv a uleiurilor vegetale este dat de
coninutul n acizi grai nesaturai , fosfatide, tocoferoli i alte substane biologic active.
.n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai uleiurile se mpart n urmtoarele grupe)
uleiuri cu coninut mediu de acizi grai nesaturai, ntre 43 i ,3;)
floarea A soarelui, bumbac, soia, germeni de porumb, susanI
uleiuri cu coninut predominant de acid oleic) msline, migdale, ara%ideI
uleiuri cu coninut predominant de acid erucic *,3; i mai mult+) rapi,
mutarI
grsimi vegetale cu coninut predominant de acizi grai saturai * mai mult
de ,3;+) unt de cacao, unt de cocos.
! valoare biologic deosebit o are uleiul de floarea A soarelui datorit
coninutului ridicat de acid linoleic i tocoferol de form care este mai activ.
! fraciune important a uleiurilor vegetale o reprezint fosfatidele, dar ele sunt
prezente n cantiti mari numai n uleiurile brute, n uleiurile rafinate coninutul lor fiind
foarte redus. Astfel, -33 g ulei brut de soia poate conine 2833 mg, pe cnd cel rafinat
numai -33 mg.
186
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
<terolii se gsesc n cantiti mari, pn la *mgC-33g+) -333 n uleiul din germeni
de porumb, 233 n cel de floarea soarelui, soia, rapi, :33 n uleiurile de ara%ide i
cacao. Gi n acest caz, prin rafinare, cea mai mare parte a acestor substane se pierde.
@rebuie subliniat faptul c uleiurile sunt complet lipsite de colesterol.
1itaminele din grsimile alimentare vegetale sunt reprezentate de tocoferoli i
caroteni. 'antitatea cea mai mare de tocoferoli *-33 mgC-33g+, se gsete n uleiul de
soia i de germeniI pn la 53 mgC-33g n uleiurile de floarea A soarelui i bumbac.
"rsimile hidrogenate i margarina .n ultimul timp se folosesc mult uleiurile
vegetale %idrogenate, direct n alimentaie sub form de margarin sau n diverse
sectoare ale industriei alimentare *panificaie, patiserie, produse za%aroase etc+.
Midrogenarea vizeaz cu prioritate acizii grai nesaturai cu 4-: duble legturi i numai
apoi acidul oleic. 'a urmare, crete procentul de acid oleic i de acizi grai saturai pe
seama acidului linoleic, ceea ce provoac o sc%imbare a compoziiei c%imice a
grsimii i n consecin a valorii sale nutritive.
Acionnd asupra procesului te%nologic, modificnd constituenii fazei grase
sau apoase a margarinelor, sc%imbnd proporia i natura materiilor prime utilizate, se
pot obine produse care s rspund unor necesiti nutriionale precise. ?argarinele
cu acizi grai cu caten scurt i medie dau rezultate bune n cazurile de malabsorbie
a grsimilor. 'ele %ipocalorice conin 25 A 28 g grsime C-33 g produs i furnizeaz
jumtate din caloriile margarinei standard, putnd fi recomandate pentru reducerea
aportului lipidic n alimentaie. <-au obinut, de asemenea, margarine bogate n acizi
grai polinesaturai care sunt utile pentru protecia sistemului vascular.
.n raia alimentar, cantitatea de grsimi alimentare trebuie s acopere -: A
-4; din valoarea sa energetic, aceasta reprezint aproximativ ,3 g grsimi Czi, din
care -C2 A -C: s o reprezinte grsimile vegetale bogate n acizi grai nesaturai.
"xcesul de grsimi alimentare este una din cauzele maladiilor caracteristice civilizaiei
actuale) obezitate, diabet, ateroscleroz, infarctul de miocard. "xist o relaie strns
ntre abundena dietei n grsimi, nivelul colesterolului seric, severitatea aterosclerozei
i indicele accidentelor coronariene.
187
Pri nci pi i l e nut ri i ei
5.<. .AE9RUL I PRODUSELE .AEAROASE
Ka%rul reprezint un produs cu o mare valoare energetic, datorit
coninutului ridicat *88,6;+ de za%arozI este caracterizat printr-un nalt grad de
rafinare i ca urmare este complet lipsit de ali nutrieni utili organismului, n special de
vitamine care particip la metabolizarea sa.
&olosind za%rul ca produs de baz se poate obine o gam larg de produse
alimentare, care se pot grupa n trei categorii) dulciuri alctuite din glucide pure, fructe
conservate cu za%r, produse din za%r i semine oleaginoase, produse complexe n
care intr fina, laptele, oule, smntna, fructele.
Ka%rul din produsele za%aroase este absorbit foarte rapid i influeneaz
activitatea %ormonal, intestinal i pancreatic, fiind un bun stimulent al secreiei de
insulin. Abuzurile repetate de za%r se reflect n sistemul de reglare al glicemiei,
ceea ce poate duce la epuizarea progresiv a organelor productoare de %ormoni, n
mod deosebit a pancreasului. $e aceea, cantitatea de za%r consumat n :4 ore nu
trebuie s depeasc -3 ; din necesarul energetic *pentru aduli+, adic aproximativ
,3 A 63 g za%r. (a copii, proporia este de 7 A 6;.
#rodusele bogate n za%r, att prin plcerea pe care o provoac ct i prin
efectul lor fiziologic sunt responsabile n mare msur de creterea ponderal.
'onsumul ridicat de za%r conduce la creterea dislipidemiilor i a coninutului de
colesterol din snge.
"fectul dislipidemiant al abuzului de za%r se explic prin faptul c,
%idrolizndu-se mai uor dect amidonul, ozele rezultate din descompunerea lui ajung
mai rapid n torentul circulator, mresc brusc glicemia i stimuleaz secreia de
insulin, favoriznd lipogeneza n mai mare msur dect poliza%aridele. <e pare c
un rol important n efectul dislipidemiant al za%rului l are coninutul de fructoz care
se convertete mai rapid n lipide dect glucoza.
188
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
Daia alimentar determin i influeneaz structura intern a dinilor, mrind
sau reducnd susceptibilitatea lor la carii i influeneaz, n mod decisiv, natura
mediului bucal, care la rndul su determin, tot n mod decisiv , incidena cariilor.
&actorii care influeneaz apariia i dezvoltarea cariilor sunt multipli putnd fi grupai n
trei categorii) factori din mediul bucal care ajut la creterea sau descreterea atacului
bacterianI structura dinilor i rezistena lor, factori din afara mediului bucal, care tind
s reduc efectul atacului bacterian. @oi aceti factori definesc legtura dintre
dezvoltarea microorganismelor i incidena cariilor. Un rol %otrtor l are %rana i n
special coninutul de za%aruri fermentescibile care favorizeaz dezvoltarea microflorei
cariogene din cavitatea bucal sau a plcii dentare, cu formare de acizi. Acetia pot
dizolva substanele minerale din unele regiuni ale dinilor, favoriznd astfel apariia i
dezvoltarea cariilor.
#rodusele conservate cu za%r, siropurile, dulceurile, gemurile, faciliteaz, de
asemenea, dezvoltarea cariilor. Un efect similar l exercit i buturile rcoritoare
fabricate pe baz de za%aroz datorit fermentaiei imediate a acestora n cavitatea
bucal.
@otodat, abuzul de za%r i produse za%aroase determin i grave deficiene
de vitamine din grupul 9 i n special de tiamin contribuind la apariia nevrozelor.
5.?. >9UTURILE
<ub denumirea general de buturi se cuprind numeroase produse lic%ide
folosite n alimentaia omului, care pot fi mprite n alcoolice i nealcoolice.
>!u&u,i l e eal c%%l i ce
.n aceast grup sunt incluse sucurile de fructe i legume i buturile
rcoritoare
Sucuri l e de fructe )i l e!ume
#rin sucuri de fructe i legume se neleg acele buturi obinute din fructe,
coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic *presare, centrifugare+ sau prin
189
Pri nci pi i l e nut ri i ei
difuzie i care se pstreaz apoi prin diverse procedee) pasteurizare, concentrare,
conservare c%imic etc.
<ucurile de fructe conin cea mai mare parte din cantitatea de glucide,
vitamine i sruri minerale a materiei prime i reflect compoziia produsului din care
s-au obinut, ele avnd att valoare nutritiv ct i dietetic.
Astfel, o mare parte din glucidele sucurilor de fructe se gsesc sub form de
fructoz. $eoarece fructoza este tolerat de diabetici, sucuri, ca cel de mere care
conine :C2 din glucide sub form de fructoz sunt acceptate n alimentaia acestor
bolnavi.
$atorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe sunt buturi
excelente n profilaxia bolilor cardiovasculare. <e tie c sodiul are capacitatea de a
reine apa din organism, pe cnd potasiul favorizeaz eliminarea acesteia. .n timp ce
printr-o alimentaie normal, care conine att produse de origine animal ct i
vegetal se introduc n organism cantiti egale de sodiu i potasiu, n dieta cu sucuri
de legume i fructe, cantitatea de potasiu introdus n organism o depete pe cea de
sodiu. 'a urmare, sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muc%iului
cardiac, mresc travaliul inimii i, n consecin, au efecte salutare n bolile
cardiovasculare *%ipertensiune, infarct miocardic, ateroscleroz+. <-a constatat c
sucurile de fructe acioneaz mai eficient n alimentaia fr sare.
<ubstanele minerale, n special ionii de calciu i potasiu au un efect
alcalinizant, neutraliznd acidul clor%idric din mucoasa stomacal) aceast aciune,
complementar celei exercitate de substanele pectice, face ca sucurile de fructe s fie
indicate n combaterea %iperaciditii n cazul bolilor digestive.
'onsumul de sucuri de fructe este benefic i n bolile de ficat sau cele ale
vezicii biliare. Absena grsimilor, pe de o parte i prezena za%arurilor i vitaminelor,
pe de alt parte, fac din sucurile de fructe produse de nenlocuit n alimentaia celor ce
au aceste afeciuni.
$atorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare
sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinic%i *acute i cronice+, n special a acelor
190
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
care debuteaz prin reinerea albuminei, fiind recomandate gravidelor, att n cazul
unei sarcini normale ct i n cazul unei sarcini toxice.
<ucurile de fructe previn, de asemenea, formarea calculilor renali sau biliari.
$atorit efectului alcalinizant ele sunt recomandate n diverse cazuri, ct organismul
acumuleaz o cantitate mare de acizi *acidoz+, diabet, subnutriie, podagr,
mbtrnirea esuturilor etc.
.n cazurile de obezitate, cura de sucuri de fructe, datorit coninutului redus
de calorii ntr-un volum mare de produs, atenueaz senzaia de foame i permite
eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. <ucurile de fructe au aciune
antiinfecioas, antimicrobian specific i ca urmare sunt recomandate n diverse boli
ale pielii) acnee, eczeme, furunculoz etc. Avnd n acelai timp i o aciune de
protecie a ficatului, splinei i rinic%ilor, sucurile de fructe, n special cele de mere,
struguri, caise, piersice, coacze negre au o importan antitoxic.
#entru persoanele n vrst, sucurile nu numai c uureaz digestia, dar dau
i posibilitatea s ntrzie incapacitatea funcional a ficatului i a sistemului digestiv,
prevenind mbtrnirea organismului.
$eosebit de valoroase sunt sucurile cu pulp care prezint avantajul, fa de
sucurile limpezi, c sunt mai bogate n substane nutritive i conin o cantitate
apreciabil de celuloz i substane pectice, cu efecte metabolice favorabile.
Alturi de sucurile de fructe, valoroase sunt i sucurile de legume, ponderea
lor fiind n continu cretere.
<ucul de tomate este o surs bogat de caroten, de vitamin ' i acid
nicotinic, coninnd i cantiti importante de vitamine 9-, 9:, de fosfor, calciu i fier.
<ucul de morcovi este bogat n caroten, vitamine 9-, 9: i oligoelemente. <ucul de
elin este apreciat pentru coninutul n oligoelemente i vitamine precum i pentru
aroma plcut. <ucul de sfecl este bogat n betain, compus activ n metabolismul
organismelor n cretere. <ucul de varz conine aminoacizi, za%aruri, substane
minerale, vitamin ' i vitamin U, datorit creia are un efect favorabil n profilaxia
191
Pri nci pi i l e nut ri i ei
bolii ulceroase. <ucul de spanac este bogat n vitaminele ', 9-, 9:, B, proteine,
caroten i fier, fiind deosebit de eficient n prevenirea anemiei.
<ucurile de legume au i o valoare terapeutic putnd fi folosite cu succes la
tratarea unor afeciuni. <ucul de ptrunjel are aciune terapeutic n bolile de prostatI
n bolile rinic%iului este util sucul de ridic%i. <ucurile de legume sunt recomandate n
dieta celor bolnavi de inim, ficat, rinic%i, pentru combaterea asteniei i a inflamaiilor
gastro A intestinale. 'onsumul mrit de sucuri de legume previne ateroscleroza,
%ipertensiunea, obezitatea
Buturi l e rcori toare
9uturile rcoritoare sunt produse obinute din sucuri de fructe, extracte de
plante, arome, colorani, sirop de za%r i acizi, impregnate cu dioxid de carbon. .n
funcie de materiile prime utilizate ele se pot clasifica n urmtoarele categorii)
buturi rcoritoare pe baz de eseneI
buturi rcoritoare pe baz de extracte de planteI
buturi rcoritoare pe baz de sucuri de fructeI
buturi rcoritoare stimulente n compoziia crora intr cofeina
sau extracte de colaI
buturi rcoritoare dietetice, obinute prin utilizarea unui edulcorant
fr valoare energetic, cu adaos de diferite vitamine, n special
vitamina '.
$in punct de vedere nutritiv pot fi luate n consideraie numai buturile pe
baz de sucuri de fructe valoarea lor fiind dat de proporia n care se gsesc acestea
n produsul finit. 'elelalte buturi sunt considerate de nutriioniti ca dezec%ilibrante
datorit aportului mare de za%r, lipsei de compui biologic activi, n special de
vitamine care s contribuie la metabolizarea za%rului i a aportului suplimentar de
sodiu.
'antitatea de za%r care poate fi ingerat cu buturile rcoritoare este
apreciabil, n special n lunile de var, cnd se consum :-4 sticle de :,3 ml pe zi,
192
Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
ceea ce reprezint ,3 A -33g za%r, care aduc o cantitate mare de calorii A za%r n
raia alimentar cu toate riscurile cunoscute.
Aportul suplimentar de sodiu rezult n urma tratrii apei folosite la fabricarea
buturilor rcoritoare cu sc%imbtori de ioni, pentru dedurizare n vederea asigurrii
unei bune stabiliti la depozitare.
@rebuie avut n vedere c prin acest tratament se nlocuiesc ionii de calciu i
magneziu cu ionii de sodiu, care n exces pot provoca dezec%ilibre ionice, n special la
bolnavii sensibili la un exces de astfel de ioni. @otodat eliminarea ionilor de calciu i
magneziu poate priva organismul de un aport important de macroelemente
protectoare.
Un pericol potenial i mai mare l prezint buturile pe baz de esene, care
n majoritatea cazurilor folosesc arome i colorani sintetici ce prezint un risc pentru
organism.
'a urmare, la fabricarea buturilor rcoritoare, orientarea trebuie s fie n
direcia promovrii produselor pe baz de sucuri de fructe care evit riscurile artate
i, n acelai timp, prezint i avantaje nutriionale.
>!u&u,ile alc%%lice
Berea este o butur puin alcoolizat *:-,g; alcool+, cu o reacie slab acid,
ce conine dioxid de carbon i care furnizeaz organismului glucide, *4-,;+, vitamine
9-, 9:, ##, 95, sruri minerale *potasiu, siliciu+ i diferii ali compui formai al
fermentare sau provenii din materiile prime utilizate.
$inul este un produs care conine substane minerale cu caracter alcalin,
ndeosebi sruri de potasiu, mici cantiti de glucide simple, bioflavone i puine
vitamine din grupul 9. <timuleaz secreia gastric i uureaz digestia. 'onsumat n
cantiti mici activeaz circulaia, ridic uor tensiunea i exercit efect tonifiant general.
193
Pri nci pi i l e nut ri i ei 194