Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
5. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE
GRUPELOR DE ALIMENTE Unul din cei mai importan factori ai organizrii i conducerii unei alimentaii corecte l constituie cunoaterea particularitilor i caracteristicilor nutriionale ale produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesitilor n substane nutritive ale organismului. Acest factor prezint un deosebit interes deoarece ntr-o serie de situaii se exclud nejustificat din raia alimentar produse sau grupe ntregi de produse, ceea ce determin o restrngere pn la o limitare a sortimentului de alimente , iar alimentaia devine ntr-o mare msur monoton. ! alimentaie corect presupune o mare diversitate de alimente. "xcluderea unui produs sau mai multor produse priveaz organismul de posibilitatea unei selecii 139 unt gr- simi zaha- roase carne pete ou legumi- noase uscate lapte, iaurt, brnzeturi legume fructe pine, paste finoase, orez, fulgi de cereale etc. Pri nci pi i l e nut ri i ei optime a componenilor necesari sintezei compuilor proprii. #rin aceasta trebuie s se neleag c fiecare produs alimentar are compoziia sa caracteristic i n consecin conine substane care nu se repet n alte produse. $e aceea %otrtor pentru o alimentaie ec%ilibrat este modul n care se asociaz diferitele produse alimentare pentru a realiza o mixtur n care s se gseasc toate substanele nutritive i n proporii optime pentru buna funcionare a organismului. &iecare aliment se impune printr-o serie de compui nutritivi care l fac de nenlocuit, dar are i o serie de deficiene sau inconveniente nutriionale care trebuie cunoscute pentru a preveni consecinele negative. 'oninutul n substane nutritive al produselor alimentare variaz de la un aliment la altul n raport cu varietatea, condiiile de dezvoltare, te%nologia de prelucrare, provenien etc. $in punct de vedere al naturii componenilor ce-i conin, al calitii acestora i al locului i rolului pe care l au n dieta zilnic, alimentele se mpart n mai multe grupe, fiecare avnd caracteristicile nutriionale specifice. &iecare grup conine alimente nrudite care se pot nlocui ntre ele ntr-o raie , dar alimente dintr-o grup nu pot nlocui pe unele ce aparin altei grupe nutriionale. 5.1. LAPTELE I PRODUSELE LACTATE (aptele este un aliment complet coninnd, n proporii ec%ilibrate, toate elementele necesare ntreinerii i creterii organismului, cu efecte morfogenetice i energetice remarcabile. 'onstituie o alimentaie unic pentru copiii de vrst mic i cu indicaii majore pentru adulii de toate vrstele, cu deosebire pentru femeile gravide sau cele care alpteaz. #rin laptele natural se nelege lic%idul secretat de glanda mamar, dup naterea puilor. 'ompoziia c%imic a laptelui variaz n funcie de diferii factori) specia animalului, rasa, individualitatea, modul de furajare, faza de lactaie, starea de 140 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e sntate, anotimpul, climatul, mulgerea. Unii componeni ai laptelui prezint variaii importante cum este grsimea, alii avnd variaii mai reduse *srurile minerale+) (aptele de colectare, provenind de pe o larg zon lactifer, se prezint mult mai omogen n ce privete compoziia c%imic *tabelul ,.-+. .n anumite scopuri, ntre care i standardizarea produsului, laptele se /normalizeaz0, conferindu-i-se o anumit compoziie legat cu deosebire de coninutul n grsime. Tabelul 5.1. Compoziia chimic a laptelui de vac, bivoli, oaie i capr (lapte de mare colectare)() Specia Lipide Cazei! Albu"ie # $l%bulie Lac&%z! Ap! 1ac 2,, 2,, 3,,3 4,5 67-68 9ivoli 7,6 5,3 3,,2 4,, 6:,5 !aie 5,: 6,3 3,63 4,: 63,6 'apr 4,3 :,5 -,-, 4,5 65-66 Avnd ponderea cea mai mare n alimentaie, laptele de vac este cunoscut sub denumirea de lapte. #entru laptele provenit de la alte specii de animale se menioneaz denumirea speciei *lapte de oaie, de capr, de bivoli+. Protei nel e l aptel ui se caracterizeaz printr-o valoare biologic ridicat i un nalt grad de asimilare *85;+. <unt compuse din cazein, albumine i globuline. Un litru de lapte conine aproximativ 2-, 2 g de cazein, :, 4 g de albumine i 3,: g de globuline. Cazei na este o fosfoprotein i constituie 6-; din totalul proteinelor laptelui. .n lapte se gsete sub form coloidal cu denumirea de cazeinogen sau cazeinat de calciu. 'azeina are, ca toate protidele, o reacie amfoter, din care cauz se poate combina att cu acizii ct i cu bazele. 'u bazele d cazeinaii solubili. <e combin, de asemenea, cu srurile, n special cu fosfatul de calciu. 141 Pri nci pi i l e nut ri i ei 'azeina nu coaguleaz la cldur dar este precipitat prin acidifiere. $in soluii precipit sub influena unei enzime secretate de mucoasa stomacului propriu - zis al mamiferelor tinere numit c%imozin sau labferment, proprietate pe care se bazeaz fabricarea brnzei. #entru a produce precipitarea cazeinei, labfermentul, utilizat sub forma unui preparat enzimatic numit c%eag, necesit prezena srurilor de calciu, cazeina trecnd n paracazeinat. !l bumi nel e din lapte sunt proteine liofile cu rol de coloid protector al cazeinei. =u precipit cu acizii i cu c%eagul dar precipit sub aciunea cldurii la aproximativ 63' formnd spuma i pelicula de la suprafaa laptelui fiert. =u conin fosfor dar au o cantitate mult mai mare de aminoacizi sulf dect cazeina. <unt asimilate foarte uor n special de ctre nou-nscui. 'olostrul conine pn la 4; albumine fa de 3,4-3,,; ct conine laptele normal. "l obul i nel e se gsesc n proporie de 3,-; n laptele normal i de :-6; n colostru. =u precipit cu c%eagul i nici sub influena acizilor slabi. #recipit prin nclzire la peste 7:'. (actoglobulinele au o mare importan n alimentaia nou-nscuilor datorit proprietilor lor imunologice. (a precipitarea cazeinei cu c%eag, albuminele i globulinele rmn n zer. *proteinele zerului+. <ubstanele azotoase din lapte conin, n proporii ec%ilibrate, toi aminoacizii eseniali, existnd un mic deficit de metionin. .n cazul cazeinei, deficitul n aminoacizi este marcat de lipsa aproape total a cisteinei, aminoacid precursor al metioninei. .n comparaie cu proteinele din carne, sunt mai srace n lizin. Avnd un spectru suficient de complet n aminoacizi eseniali, proteinele din lapte i din produsele lactate pot corecta valoarea biologic a proteinelor de origine vegetal cum sunt cele din derivatele de cereale, leguminoasele uscate .a. Asocierea n raia alimentar a unor produse ca biscuii, fulgi, pine, paste finoase cu lapte sau derivate din lapte, mrete valoarea nutritiv a raiei de baz, compensnd deficitele n lizin, metionin, triptofan, treonin i ali aminoacizi din proteinele vegetale. 142 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e #roteinele din zer rezultate dup coagularea cazeinei, sunt complete privitor la coninutul n aminoacizi eseniali, lipsa metioninei fiind compensat de excedentul de cistein. Aceste proteine se recupereaz din zer prin metode noi de ultrafiltrare i osmoz invers. Tabelul 5.2. Caracteristicile nutriionale ale proteinelor laptelui i fraciunilor sale C%"p%zi'ia ( a"i%acizi )( * +a'! de p,%&eiele di %u- Lap&e Cazei! .e, (izin >-3 >6 >,, ?etionin -23 --8 -23 'istein -54 -62 >:7 @riptofan -, --, >-3, E+icie'a u&,i'i%al! 'oeficient de utilizare digestiv 82,, 87 87 1aloare biologic *19+ 6,,3 7, 8, Utilizarea net a proteinelor *=#U+ 78,, 72 67,, .n timpul digestiei, proteinele laptelui i n special cazeina prezint particulariti specifice caracterizate prin aceea c se scindeaz prin %idroliz att pn la aminoacizi ct i la oligopeptide solubile i asimilabile. <-a demonstrat c aceste peptide au un rol important ca vectori n asimilarea multor elemente din raia alimentar , cum sunt vitamina A, calciul i fierul. Li pi del e din lapte, care reprezint jumtate din valoarea lui caloric, se gsesc n stare de emulsie i sunt formate dintr-un amestec de gliceride compuse din -: acizi grai mai importani dintre care -- sunt saturai. Ultimul, acidul oleic, este nesaturat. #rin coninutul mare n acizi grai saturai, grsimile din lapte au o compoziie diferit fa de grsimile vegetale. #e lng gliceride se mai gsesc fosfatide i ceride. &osfatidele sunt reprezentate prin lecitine, 3,-;, cefaline, 3,3:- 143 Pri nci pi i l e nut ri i ei 3,3,;. $intre steride, se gsesc cantiti mici de colesterol, aproximativ 3,3-2; i ergosterol. <mntna i frica sunt concentrate n colesterol. 'oninutul ridicat de acizi grai saturai i prezena colesterolului n grsimea laptelui au ridicat problema relaiei dintre nutriia lipidic i unele maladii zise de civilizaie cu deosebire cardiovasculare, ceea ce a determinat instalarea unei oarecare temeri pentru grsimea laptelui i reducerea consumului de lactate grase. <tudii recente se refer la existena n laptele de vac a unor acizi grai nesaturai, cu o structur aparte, izomeri ai acidului linoleic, care au una din cele dou duble legturi, de forma trans *acid linoleic conjugat+. Acest tip de acizi grai posed o serie de proprieti fiziologice deosebit de importante) potenial anticancerigen, stimulatori ai sistemului imunitar, efect antisclerotic. Lactoza, numit i za%rul din lapte, este un diza%arid specific al laptelui, format din glucoz i galactoz. "ste de cinci ori mai puin dulce dect za%aroza. <ub aciunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fermentaie lactic, alcoolic, propionic sau butriric, pe baza creia se pot obine numeroase produse lactate. (aptele conine, practic, toate vi tami nel e necesare omului. .n comparaie cu constituenii majori A proteine, lipide, glucide A vitaminele din lapte prezint o mare variaie a concentraiei lor. 'oninutul n vitamine liposolubile variaz n funcie de sezonul de colectare, iar cele %idrosolubile depind de factori genetici, de activitatea enzimatic a florei rumenului sau de activitatea pereilor intestinali. (aptele reprezint o important surs de retinol, tiamin, riboflavin i ciancobalamin. 'elelalte vitamine se gsesc n cantiti mici. 'oninutul n retinol depinde, n cea mai mare msur, de modul de furajare i de sezon. 'oninutul n tiamin i riboflavin este mult mai constant. .n produsele fermentate, tiamina i riboflavina se gsesc n cantiti cu :3 A 23; mai mari dect n laptele proaspt , fiind sintetizate de microflora lactic. (aptele este srac n vitamina B dar, datorit lactozei din intestin, se dezvolt o flor care genereaz aceast vitamin, ceea ce explic lipsa %emoragiilor la nou- nscui. <e gsete din abunden n brnzeturile grase. 144 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e 'oninutul n vitamin ## al laptelui este mic *un miligram la -33 ml+ dar coninutul ridicat de triptofan din lapte permite sintetizarea acestei vitamine n organism. (aptele este srac n vitamina $, -33 ml furniznd numai -C-33 din necesarul copilului dar prin iradierea cu ultraviolete a ergosterolului din lapte, care se gsete n cantiti importante, rezult vitamina $ activ. .n funcie de anotimp i de furajare, coninutul n vitamin $ este foarte variabil, fiind mai abundent vara, n timpul punatului. (aptele conine cantiti foarte mici de vitamin '. <e poate aprecia c aportul vitaminic al laptelui n alimentaie are importan, n special prin vitaminele din grupul 9, vitamina A i vitamina 9-:. Astfel, -33 ml de lapte furnizeaz -C-3 din necesarul de vitamin A, -C, din necesarul de vitamin 9: i -C2 din necesarul de vitamin 9-: al unui copil de : ani. Sruri l e mi neral e din lapte constituie, n medie, 3,7; din compoziia c%imic. <e gsesc legate de proteine, parte c%imic, parte prin adsorbie. Acidul fosforic se gsete n proporie de 2,; ca fosfat secundar i 5,; ca fosfat primar i combinaii organice. 'alciul este prezent sub form de sruri minerale *:C2+ i combinat cu cazeina C-C2+. (egarea srurilor minerale cu proteinele asigur o bun asimilare a acestora. $intre componenii minerali ai laptelui sunt de menionat *mg;+) calciul -:3, fosforul 8,, potasiul -:7, magneziul -4. (aptele i produsele lactate constituie sursa cea mai important de calciu uor asimilabil din alimentaie. .n afar de coninutul ridicat n calciu, laptele i produsele lactate realizeaz condiii favorabile absorbiei i metabolizrii acestui element mineral. Astfel, raportul ponderal calciuCfosfor de -,, )- din lapte i derivate este favorabil unei bune utilizri digestive a calciului. #rezena vitaminei $2 mrete coeficientul de utilizare digestiv a calciului i depunerea n oase. Un rol favorabil l au lactoza i acidul citric, care formeaz cu calciul sruri solubile absorbabile. (actoza faciliteaz asimilarea rapid a calciului, fenomen favorabil, dar care, n condiiile cnd eliminarea calciului n exces este 145 Pri nci pi i l e nut ri i ei insuficient, poate favoriza formarea calculilor renali. #entru a folosi totui, laptele n alimentaia dietetic, se realizeaz demineralizarea i delactozarea. (aptele este srac n fier, fapt de care trebuie s se in seama la o alimentaie predominant lactat. P,%du/el e l ac&a&e. $in lapte se poate obine o gam larg de produse) produse lactate acide, brnzeturi, produse dietetice, conserve de lapte. Produsel e l actate aci de se obin prin fermentaia lactozei sub aciunea bacteriilor lactice. #ot fi considerate i dietetice, cu indicaii n unele boli digestive. #rocesul de fermentare confer produselor caliti senzoriale noi, plcute, de cele mai multe ori nnobilndu-le prin asigurarea calitii dietetice i mrirea valorii nutritive. .n aceast categorie sunt cuprinse produsele de larg consum) iaurtul, laptele btut, c%efirul i produsele pe baz de fermentaie lactic la care se nglobeaz fructe, sucuri de fructe .a. # aurt ul este produsul acid cel mai larg folosit. <e comercializeaz pe caliti, fiind normate grsimea, cu un maxim de 4; i substana uscat, ntre 6,, i -,;, pentru iaurtul din lapte de vac. #entru iaurtul din lapte de oaie se normeaz grsimea la 5;. Chef i rul se obine prin fermentaie lactic i alcoolic cu maia de /granule de c%efir0. Are o compoziie c%imic asemntoare iaurtului. #rezint un gust acru, slab neptor datorit dioxidului de carbon i slab alcoolizat. $atorit activitii microorganismelor, produsele lactate acide se mbogesc n unele vitamine din grupul 9 *riboflavina, tiamina, cobalamina+. 9acteriile lactice i acidul lactic mpiedic dezvoltarea n intestin a microorganismelor de putrefacie, care produc substane toxice A scatol, indol, fenol. #rodusele lactate fermentate pot fi folosite n alimentaia celor care prezint intoleran fa de lactoz, favoriznd o mai bun valorificare a nutrienilor din lapte. (actobacilii i produii lor de metabolism intervin n metabolizarea srurilor biliare i determin o reducere a proporiei de colesterol din organism. 146 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e &ermentaia lactic produs de anumite culturi selecionate de lactobacili i bifidobacterii, determin sporirea proprietilor nutritive i biologice ale produselor lactate acide. Acest tip de alimentate, cunoscute sub denumirea de probi ot i ce, prezint un interes deosebit sub aspect nutriional datorit efectelor favorabile pe care le au asupra strii de sntate a omului. Brnza de vac se obine prin acidifierea natural a laptelui. .n compoziia acestui produs intr un procent ridicat de ap *75;+ i un coninut de 6; grsime n brnza gras i de 3,,; n brnza dietetic. .ntre aceste limite se situeaz diferite caliti de brnz de vac. <ubstana uscat conine ,,-53; proteine , ceea ce reprezint -2--,; n produsul natural. 'oninutul n calciu este de -36--23 mgC-33g. Avnd n compoziie proteine uor digerabile cu nalt valoare biologic un coninut n compui cu aciune lipotrop A metionin i colin, precum i sruri de calciu uor asimilabile, brnza de vac este recomandat cu deosebire n alimentaia copiilor i vrstnicilor dar i ca aliment de protecie n boli de ficat i gastrointestinale. 9rnzeturile maturate se obin prin coagularea laptelui cu c%eag, eliminarea prin presare a zerului rezultat i maturare. 'omponentul principal al acestor brnzeturi este cazeina. <unt produse cu o valoare nutritiv ridicat att prin coninutul de proteine, lipide i sruri minerale, ct i prin buna lor digestibilitate datorit procesului de maturare care determin o pre%idroliz a compuilor macromoleculari. Laptel e praf se prelucreaz din laptele pasteurizat, prin concentrare i uscare prin pulverizare la -,3 - -53'. 'ompoziia c%imic a laptelui praf difer n funcie de coninutul de grsime al laptelui din care se obine) lapte integral sau lapte cu diferite grade de extracie a grsimii , pn la lapte degresat. Astfel, coninutul n grsime poate varia de la :5; pn la -,,; *cnd este prelucrat din lapte smntnit+. 'oninutul n ap este foarte redus, de 4-5;, putndu-se conserva numai prin gradul naintat de uscare. #rin uscare, principalii componeni din lapte sunt afectai. @otui s-a constatat c n cadrul unui proces te%nologic corect condus, digestibilitatea proteinelor din 147 Pri nci pi i l e nut ri i ei laptele praf crete, n comparaie cu laptele proaspt. 'azeina din laptele praf fiind sub form de particule fine, prezint o mai mare suprafa de contact cu enzimele digestive. $in aceeai cauz, precum i datorit transformrilor pe care le sufer membranele lipoproteice ale globulelor de grsime, digestibilitatea grsimii din laptele praf crete. #rin coninutul lor n nutrieni de bun calitate, laptele i produsele lactate constituie o grup de alimente deosebit de valoroase, indicate pentru toate categoriile de consumatori, ndeosebi pentru perioada de cretere i pentru adulii care lucreaz n medii nocive, care necesit 3,, A - litriCzi. #entru restul populaiei, sunt necesare :3 A 23 g de brnzeturi i :,3 ml lapte pe zi. $atorit lipsei unor componeni nutritivi, o alimentaie bazat exclusiv sau predominant pe produse lactate i pstrat timp ndelungat este deficitar n fier, vitamin ', acid folic, ciancobalamina i poate duce la anemie. 5.0. CARNEA1 PETELE I DERI2ATELE LOR Ca,ea #rin noiunea de carne se neleg prile comestibile rezultate de la eviscerarea i tranarea carcasei animalelor i psrilor domestice sau slbatice, fr prile inferioare ale picioarelor, fr cap i viscere, cu excepia grsimii de depozit *slnin, seu, osnz+. 'apul, prile inferioare ale picioarelor, pulmonul, inima, ficatul, splina, creierul, limba, rinic%ii, ugerul mduvioara, burile de rumegtoare i cozile constituie subproduse de abator. Aceast grup de alimente se impune n alimentaie prin coninutul i calitatea proteinelor, lipidelor, prin aportul de vitamine i minerale. 'ele mai importante componente ale crnii sub aspect cantitativ sunt reprezentate de esutul muscular, esutul adipos, esutul conjunctiv, esutul osos i esutul cartilaginos. Daportul cantitativ ntre aceste componente poate s varieze n limite foarte largi, n funcie de specie, ras, stare de ngrare. 148 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e Tabelul 5.3. Compoziia chimic a crnii (g ) esutul muscul ar este cel mai preios component. .n compoziia acestuia intr proteinele) miozin, tropomiozin, actin, mioalbumin, mioglobulin, colagen, elastin i reticulin. #roteinele din esutul muscular sunt de foarte bun calitate *=#U E 6: A 6,+ datorit prezenei i ec%ilibrului aminoacizilor eseniali. &a de proteinele din lapte, ele conin mai mult metionin i lizin, dar au un mic deficit de leucin, izoleucin i valin. <unt eficiente n cretere i corecteaz foarte bine deficitul de lizin al proteinelor din produsele cerealiere. Alturi de proteine, care reprezint cca. -6; din compoziia esutului muscular, se mai gsesc substane extractive cu azot *-,3 A -,7;+ i substane extractibile neazotate * 3,7 A -,3;+ care se extrag uor cu ap. esutul con uncti v se difereniaz de esutul muscular prin prezena a dou proteine deficitare n aminoacizi eseniali, colagenul i elastina, din care cauz are o valoare nutritiv redus. #rin nclzire timp ndelungat, colagenul trece n Ali"e&e P,%&ide Lipide Glucide Ca,e de b%3ie <lab Fras :3,: -6,8 7,3 -:,4 3,, 3,2 Ca,e de %3ie <lab Fras :3,6 -5,2 8,3 -,,2 3,4 3,2 Ca,e de p%,cie <lab Fras -5,4 --,4 :7,6 48,2 3,4 3,2 Ca,e de pa/!,e Fin Da -8,7 -7,: ,,: :4,: 3,2 3,4 P,epa,a&e di ca,e Gunc, muc%i ignesc #arizer, crenvurti <alam de var -6,4 -2,3 :3,3 :5,7 :5,5 47,3 - - - 149 Pri nci pi i l e nut ri i ei glutin cu proprieti gelificatoare. "lastina nu este solubil n ap c%iar dup o fierbere ndelungat. Hesutul conjunctiv mai conine cantiti mici de proteine din grupa albuminelor i globulinelor. <ubstanele colagenice sunt materii azotoase, cu caliti nutriionale mai sczute, ca urmare a unui deficit n aminoacizi eseniali. Aceste substane sunt lipsite de triptofan iar n comparaie cu proteinele din carne au un coninut mult mai mic de metionin *3,48 fa de :,,gC-33g+, de izoleucin *-,85 fa de ,,7+, de tirozin *3,:3 fa de 2,4+ dar sunt foarte bogate n glicocol *:7,,- gC-33g+ i %idroxiprolin *--,87gC-33g+. #rin fierbere i mai ales la autoclavare la -:3', colagenul din esuturile de susinere se %idrolizeaz i se transform n gelatin care, prin rcire, d un gel digerat uor de enzimele proteolitice. $eoarece %idroxiprolina caracterizeaz substanele colagenice, pe aceast baz s-au elaborat metode de dozare a colagenului din carne i produse din carne. <ubstanele extractive determin gustul i aroma crnii, influennd astfel, n mare msur, coeficientul de utilizare digestiv a crnii. <e mpart n substane extractive azotoase i neazotoase. <ubstanele extractive azotoase sunt reprezentate, la carnea de mamifere, de carnozin, creatin i baze purinice. #rin fierberea crnii, cea mai mare parte din substanele extractive azotoase trec n bulion. <ubstanele extractive neazotoase reprezint aproximativ -; i sunt formate din glicogen, glucoza i acid lactic. esutul !ras este format, n cea mai mare parte, din amestecuri de trigliceride care conin, n general, acizii palmitic, stearic i oleic. #rezena n carne a unor cantiti mari de acizi grai saturai determin consistena solid a grsimilor. .n afar de trigliceride, n compoziia esutului adipos intr o mic cantitate de proteine, fosfatide, vitaminele A, $ i ". Hesutul adipos se caracterizeaz printr-o mare valoare energetic. Frsimea de porc are o cantitate mai mic de acizi grai saturai i ca urmare prezint o consisten mai onctuoas n comparaie cu grsimea de oaie i de vit, care au un coninut mai mare de acizi grai saturai i o consisten solid. 150 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e 1aloarea biologic i de asimilare a lipidelor din carne este n dependen de modul de furajare a animalelor. (a animalele slbite scade cantitatea de acizi grai nesaturai *:2-28;+ i crete proporia de acizi grai saturai *5--77;+. 'el mai nalt grad de asimilare l prezint grsimea de porc *87-86;+ urmat de grsimea de bovine *83;+ i de ovine * 6,-66;+. $intre substan"el e mi neral e, n carne, predomin potasiul, fosforul i fierul. .n cantiti mici se gsesc sodiul i calciul. 'arnea conine i o serie de microelemente ca zinc, cobalt, cupru etc. 'arnea de vit este cea mai important surs de fier uor asimilabil, -33 g carne crud de vit coninnd :,: A 2,7 mg de fierI carnea de porc -,3 A -,4 mg, iar carnea de pui 3,4 A 3,7 mg. 'oeficientul de absorbie digestiv al fierului din carnea de bovine n comparaie cu fierul din produsele vegetale este de 24 de or mai mare. .ntr-o alimentaie obinut pe baz de porumb i orez, n care coeficientul de absorbie al fierului este foarte redus, dac se introduce carne de viel *-C4 din raie+, nu numai c se adaug fier foarte asimilabil, dar se dubleaz coeficientul de asimilare al fierului din raia constituit din alimentele vegetale. .n carne de gsesc aproape toate vi tami nel e, multe din ele n cantiti substaniale pentru organism, aa cum sunt tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul nicotinic, biotina, colina. 'antitatea mare de riboflavin din carne permite a considera acest aliment drept surs excelent n aceast vitamin. 'arnea nu conine vitamina '. ! surs deosebit de bogat de vitamine i elemente minerale o constituie ficatul care reprezint o adevrat comoar de principii nutritive. (a un coninut de 73; ap, :3; proteine i 2; grsime, are o valoare nutritiv proteic n proporii mult mai ridicate dect carneaI astfel ficatul de bovine are de dou ori mai mult vitamin 9- dect carnea *3,27 fa de 3,-, mg;+, de -: ori mai mult vitamin 9: * 2,3 mg fa de 3,:, mg;+, de trei ori mai mult vitamin ## *-7 mg fa de , mg;+ avnd i un coninut n vitamina A de 3,3- mg; g. $e menionat i coninutul ridicat n fier, de trei 151 Pri nci pi i l e nut ri i ei ori mai mare dect n carne, ceea ce face ca ficatul s aib ntrebuinri terapeutice n anemia feripriv. &aptul c ficatul are n compoziie i vitamina ', ntr-o proporie ec%ivalent cu aceea din mazrea boabe sau din ptlgele roii *:, mg; g+ i un coninut important de glicogen i confer o valoare nutritiv i dietetic complex, de mare importan. Dinic%iul se aseamn cu ficatul n ceea ce privete coninutul n vitamine i sruri minerale. 'arnea de pasre prezint, pe lng caracterele fizico-c%imice asemntoare crnurilor de mamifere i o serie de deosebiri care i imprim o valoare nutritiv i gastronomic proprie. Frsimea de pasre este bogat n acizi grai nesaturai, din care cauz se topete la o temperatur mai sczut dect grsimea de bovine. Frsimea de gin conine, n medie, -6; acid linoleic i 3,72; acid linolenic, grsimea de ra are un coninut n aceti acizi grai de, respectiv, -, i 3,44; iar cea de gsc -- i 3,4;. Frsimea de curcan are valoarea biologic cea mai ridicat, cu 4,; acid linoleic. 'arnea de pasre constituie o important surs de vitamine din grupul 9, n special vitamina 9-:, acid folic i nicotinamid. 'arnea de gin are n componen urmtoarele vitamine *mg la -33 g produs+) tiamin 3,36I riboflavin 3,-5I piridoxin 3,36I acid nicotinic 6,3I acid pantotenic 3, 26I biotin 3,3-I acid folic 3,:I ciancobalamin *vitamina 9-:+ 3,334. Frsimea esuturilor conine o cantitate mai mare de vitamin A dect grsimea subcutanat. Astfel, grsimea din esutul muscular de gin are un coninut de vitamin A de 3,7 mg; pe cnd grsimea subcutan conine numai 3,- mg;. (a grsimea de ra aceste valori sunt de 3,5 i, respectiv, de 3,-2 mg. .n afar de carne, la tranarea carcaselor de animale de abator rezult i produse secundare comestibile. .n tabelul ,.4. este redat compoziia c%imic a organelor comestibile. 152 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e Tabelul 5.4 Compoziia chimic a organelor comestibile () P,%du/e Ap! P,%&ide Lipid e Sub/&a'e e5&,ac&i3e Ceu6! 7cal. 'reier de bovine 76,3 8,, --,, - -,33 -4,,8 'reier de porc 56,6 -3,3 -8,3 - -,85 ::3,3 &icat de bovine 74,3 -7,4 2,4 4,3 -,:3 -:3,- &icat de porc 7:,3 -6,4 2,5 4,, -,,3 -:8,: Dinic%i de bovine 6:,3 -:,, :,: -,- -,-3 63,7 Dinic%i de porc 78,2 -2,, 2,2 :,7 -,-3 67,: Jnim de bovine 78,3 -,,3 2,3 :,3 -,33 87,5 Jnim de porc 76,3 -,,3 2,3 2,3 -,33 -32,7 (imb de bovine 56,5 -,,4 -:,, :,, -,33 :-3,- (imb de porc 56,3 -4,7 -5,2 - 3,8 ::3,3 ?duvioar de bovine 76,3 -3,3 -:,3 - -,33 -,7,3 9urt de bovine 63,3 -4,6 4,2 - -,33 - P,epa,a&ele di ca,e $in totalul crnii destinate prelucrrii industriale, preparatele din carne dein ponderea cea mai mare *peste 73;+, n continu cretere. Acestea sunt prelucrate din carne tocat de vit, de porc, de oaie, sau vnat la care se adaug grsime, snge, organe tocate i condimente. .n mezeluri se pot ngloba %idrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animal sau vegetal. $up introducerea ntr-o membran natural sau artificial, mezelurile se fierb iCsau se afum, pentru a putea fi consumate ca atare. .n mod normal, preparatele de carne au o valoare nutritiv ridicat, fiind prelucrate din carne debarasat de esuturi puin %rnitoare *cartilagii, tendoane etc+. 153 Pri nci pi i l e nut ri i ei au un gust apetisant, condimentat i prezint o %idroliz parial a componentelor proteice. (ista preparatelor de carne este numeroas, dar pot fi cuprinse n cteva grupe de produse apropiate ca compoziie i mod de prelucrare. ?ezelurile pot fi cuprinse n urmtoarea clasificare de baz) salamuri, crnai, tobe, caltaboi, sngerete, paste, specialiti. 'ompoziia c%imic i valoarea nutritiv variaz mult de la o grup la alta i c%iar de la un produs la altul. &iecare produs se fabric dup instruciuni te%nologice aprobate, trebuind s corespund unor condiii de compoziie i sanitare cuprinse n norme te%nice de firme sau standarde. 1aloarea nutritiv a preparatelor de carne destinate, n primul rnd s furnizeze proteine de origine animal, este n funcie de coninutul n proteine, de raportul ntre proteine i grsime, de coninutul n ap i de raportul dintre coninutul n ap i proteine. $ar mai important este calitatea proteinelor din produs. 'oninutul n proteine este foarte variabil, fiind cuprins ntre -3 i :3;, n norme este stabilit minimum admis de proteine. 'oninutul n grsime nu trebuie s depeasc limita maxim stabilit pentru fiecare produs. "ste indicat ca raportul dintre grsime i proteine s nu depeasc :)-, mai indicat fiind un raport de -,, )-. 'oninutul n ap este caracteristic pentru fiecare produs, fiind stabilit o limit maxim admisibil. .ntre coninutul n grsime i ap este un raport invers, produsele mai grase avnd un coninut mai mic de ap. Daportul dintre coninutul de ap i coninutul de proteine poate s caracterizeze valoarea alimentar comparativ a preparatelor de carne, numit i raportul apCprotein sau prescurtat aCp. Acest raport sintetizeaz, printr-o singur cifr, valoarea nutritiv i comercial alimentar innd seama, dup acelai criteriu, de proporia substanei uscate, de coninutul n grsime i proteine, punnd accentul necesar pe importana unui coninut mai ridicat de proteine. 'u ct cifra raportului aCp este mai mic, cu att produsul de carne are o valoare alimentar mai ridicat. #otrivit 154 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e acestui criteriu, preparatele de carne au fost clasificate n trei categorii, ntre urmtoarele limite ale aCp) J 3,83 A :,43 *salam de <ibiu+I JJ :,43 A :,63 *salam 9ucureti+, JJJ -,73 A 2,,3 *specialiti+. 'alitatea proteinelor din preparatele de carne este redat de raportul dintre proteina muscular i coninutul n colagen, care poate caracteriza prezena i proporia substanelor colagene din preparat. #rodusele de carne conin n mod normal, o anumit proporie de esuturi de susinere, bogate n colagen. "xist, ns, tendina de a mri aceast proporie, fie printr-o insuficient grij de a ndeprta esuturile adiacente crnii, fie prin adugarea, la compoziie, a unor organe sau esuturi de susinere *tendoane, aponevroze, cartilagii, orici+ . Un coninut mai ridicat de esuturi colagene se consider fraud i regulamentele sanitare i veterinare limiteaz aceast prezen. 'u titlu orientativ, normele pentru raportul aCp au urmtoarele limite maxime) -5 *parizer, produse superioare de salamuri i crnai+, :3*alte salamuri+, 23 *crnai caltaboi+. "xist posibilitatea de a ntrebuina i alte materiale azotoase de origine animal sau vegetal, ca substitueni pariali ai proteinelor carnate din preparatele de carne i anume plasma sanguin, cazeinatul de sodiu, lactalbumina, izolatul proteic de soia. .n prezent numai proteinele din soia au cea mai larg utilizare ca supliment i nlocuitor proteic n preparatele de carne. Jntroducerea finii de soia n preparatele de carne trebuie limitat, prin regulament sanitar la maximum 2;. Un procent mai mare diminueaz conservabilitatea produsului i modific gustul i mirosul caracteristic al produselor de carne. <ub form de concentrate sau izolate proteice de soia, care prezint o valoare superioar finii de soia, proteina de soia are o valoare nutritiv ridicat, comparabil cu proteinele din lapte i din carne. Jzolatele i concentratele proteice de soia pot fi nglobate n produsele de carne n proporii mai ridicate. <e folosesc sub form de emulsii, preparate cu ulei comestibil de floarea A soarelui sau de 155 Pri nci pi i l e nut ri i ei porumb i nglobate n semipreparatul de carne n proporie de aproximativ :3; din proteinele totale din produsul finit. "fectele cele mai importante la nlocuirea crnii cu proteine de soia, n raia zilnic, constau n reducerea colesterolului i a grsimilor saturate din raie i o cretere a cantitii de fibre alimentare *cnd se utilizeaz fina de soia+. Pe6&ele 6i p,%du/ele di pe6&e #etele constituie unul din cele mai valoroase produse alimentare datorit coninutului n proteine complete, n lipide cu un grad mare de nesaturare a acizilor grai, a coninutului ridicat n vitamine lipo- i %idrosolubile i concentraiei mari de elemente minerale din cele mai preioase. 'ompoziia c%imic a petilor variaz n funcie de specie dar i de vrst, de sezon, de rezerva de %ran, de perioada de reproducie sau de migrare. Apa constituie cea mai mare parte din greutatea prii comestibile *,6 A 63;+, urmat de proteine, grsimi i substane minerale. &ac excepie petii foarte grai cu un coninut n grsime care ntrece cantitatea de proteine i peti foarte slabi, la care se gsete mai puin grsime dect substane minerale *sub 3,6;+. .n funcie de coninutul n grsime petii se pot clasifica n peti grai, cu peste 6; grsime n partea comestibil *scrumbia de $unre, somnul pan, nisetrul, crapul de cultur+, peti cu ngrare mijlocie, ntre 4 i 6; grsime i peti slabi sub 4; grsime *somoteiul, roioara, caracuda, calcanul, alul, bibanul, tiuca+. $intre petii oceanici, codul, tonul se ncadreaz n categoria petilor foarte slabi, stavridul i macroul n categoria cu ngrare mijlocie, iar %eringul poate avea o ngrare mijlocie sau c%iar s fac parte din categoria petilor foarte grai, n funcie mai ales de sezonul pescuitului. Li pi del e petelui se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de acizi grai nesaturai cu mai mult de trei legturi duble. ?irosul caracteristic al uleiului de pete este datorat acestor acizi grai care au de obicei :3 A :: atomi de carbon n molecul. .ntre acetia se afl i acidul clupanodonic. 156 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e #rezena acizilor pentaenoic i %exaenoic face din grsimea petilor un valoros component cu un efect de scdere a colesterolului din snge. Protei nel e din pete conin toi aminoacizii indispensabili unei alimentaii complete, dintre care tirozina, cisteina, triptofanul se gsesc n cantiti mai mari dect n carnea de vit. 'oninutul sczut n purine i pirimidine confer crnii de pete caliti dietetice deoarece, spre deosebire de carnea de mamifere, nu contribuie la acumularea acidului uric n organism. 'oninutul n proteine variaz n limite reduse i se ncadreaz ntre -5 i -8; cu excepia petilor foarte grai, cum este scrumbia de $unre, cu un coninut mic de proteine *-4;+ fa de :5; grsime. ! caracteristic important a crnii de pete este coninutul redus de substane colagenice ceea ce o face mai digerabil i mai valoroas sub aspect nutritiv. #l uci del e din carnea de pete sunt n cantitate neglijabil, un coninut mai ridicat existnd n ficat sub form de glicogen. #etele este o excelent surs de vitamin A, vitamin $, niacin, riboflavin, piridoxin, acid folic, acid pantotenic i mai puin de tiamin. Substan"el e mi neral e totale reprezint 3,6 A -,,; n musculatur. #etii marini au un coninut mai ridicat n substane minerale dect petii de ap dulce ca urmare a unei concentrri mai mari a srurilor preluate din apele marine odat cu %rana. @ot din aceast cauz, cenua petilor marini conine odat i jumtate mai multe sruri de sodiu i de apte ori mai mult clor dect cenua petilor de ap dulce. "xist diferene mici de coninut n substane minerale n funcie de specie i de sezonul de pescuit. 'oninutul n potasiu, magneziu i fosfor din musculatura petilor este apropiat de cel din carnea de mamifere. $iferene mari sunt, ns, la coninutul n calciu *-:2, , fa de -3,3 mg; n carne+ i n fier *4,2; fa de --,6 mg; n carne+. $eci petele are un coninut favorabil n calciu i deficitar n fier, de care trebuie s se in seama n ec%ilibrarea raiilor la un consum predominant de pete. 157 Pri nci pi i l e nut ri i ei ! meniune special trebuie fcut asupra coninutului n iod al petilor marini, care se gsete n cantitate mult mai mare dect n carnea de mamifere*633 A :333 g fa de 2-, g;g n carnea de vit+. #rodusele din aceast grup intr n raia alimentar n cantiti cuprinse ntre -33 A :33gCzi *greutate comercial+ n funcie de vrst i activitate. 'onsumul excesiv de carne, pete i derivate ale acestora poate determina tulburri n metabolismul lipidelor i poate genera gut i litiaz uric datorit acidului uric format din nucleoproteine. 5.8. OU9LE 'omparativ cu celelalte produse alimentare, oul posed proprieti nutritive specifice i o mare activitate biologic. $eoarece funcia sa este de a forma un nou organism, oul concentreaz toate substanele nutritive necesare pentru aceasta. Aceste substane se gsesc n proporii ideale ntre ele i n cantiti care asigur evoluia normal a noului organism. !ul este alctuit din dou sisteme coloidale de compoziie diferit) albu i glbenu. Albuul reprezint ovoalbumin *----:;+ dispersat ntr-o mare cantitate de ap *67;+I glbenuul este o emulsie concentrat de lipide *2:-25;+ care formeaz compui compleci cu proteinele *-5 A -6;+ reprezentate de) ovovitelin, ovolivetin i fosfovitin. 1itelina reprezint 63; din totalul proteinelor. 'ompoziia c%imic a oului este variabil, n funcie de anotimp, de ras, de %ran. .n medie, oul ntreg, fr coaj, conine *;+) ap 7:,3I substane proteice -4,3, lipide -:,3, glucide 3,53. !ule de ra au cel mai ridicat coninut n grsimi *-4 - -,;+ iar oul de curc cel mai sczut *--,6;+ *tabelul ,.,.+ !l buul conine 67; ap i ----:; proteine, fiind aproape lipsit de grsime. #roteinele albuului sunt formate din mai multe fraciuni. $in punct de vedere nutriional este de relevat faptul c unele din aceste fraciuni prezint toxicitate sau efecte antinutritive atunci cnd oul este consumat n stare crud. Astfel, avidina, un 158 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e component al proteinelor are capacitatea de a lega biotina, formnd un complex rezistent la aciunea sucurilor digestive. Tabelul 5.5. Caracteristicile nutritive ale oului (g ) !voalbumina reprezint 76,7; din substanele proteice din albu, ovoglobulina 5,7;, conalbumina 8;, ovomucoidul -3;, ovomucina :;, lizozimul 2;, avidina 3,3,;. Albuul mai conine i o cantitate mic de ovoflavin cu importan biologic deosebit deoarece are o aciune asemntoare cu a vitaminei 9:. "l benuul este o emulsie dens, opac cu o compoziie complex foarte diferit de cea a albuului. #roteinele glbenuului formeaz cu lipidele compui compleci, toate fiind fosfoproteide) ovovitelina, ovolivetina i fosfovitina. 1itelina reprezint 63; din totalul proteinelor. (ipidele constituie 2:-25; din glbenu, aproape totalitatea grsimilor din oul ntreg. <unt formate din lecitine, cefaline i sfingomielin. #rin coninutul ridicat n substane minerale de cea mai mare importan fiziologic *fosfor, fier, calciu+ i prin nivelul ridicat al unor vitamine lipo A i %idrosolubile glbenuul concentreaz aproape totalitatea elementelor nutritive i biostimulatoare din ou. 'alitatea nutriional a oului este conferit, n special de un coninut ridicat de aminoacizi indispensabili, care completeaz deficiena calitativ sau cantitativ a unor aminoacizi n alimentaia cu produse vegetale. 'alitatea superioar i constant a proteinelor din ou, le-a conferit caracterul de proteine etalon n testele biologice pentru aprecierea calitii comparative a altor proteine alimentare. !ule constituie o surs important de vitamine. Flbenuul conine vitamina A, care poate varia cantitativ n limite largi, n funcie de sezon i modul de furajare. 1ara se poate gsi pn la -,3 mgC-33g vitamin A. $ac, la furajare, se adaug Specia P,%&eie Lipide Fin -:,7 --,, 'urc -2,- --,6 Da -2,2 -2,6 Fsc -2,8 -2,2 #repeli -2,- --,3 159 Pri nci pi i l e nut ri i ei lucern, iarb, porumb, glbenuul oului se coloreaz n galben intens, din cauza acumulrii de caroten. =u exist, ns, ntotdeauna, o corelaie ntre culoarea glbenuului i coninutul n vitamin A. $e exemplu, prin adugarea n furaje a grsimilor de pete i animale marine, glbenuul poate fi palid dar bogat n vitamina A, pe cnd prin adugarea de ardei rou, cu toate c glbenuul se coloreaz n rou, nu se mrete cantitatea de vitamin A biologic activ. 'oninutul n vitamin $ din glbenu depinde de sezon i variaz ntre 3,34: i 3,-: mgC-33g constituind o preioas surs de vitamin antira%itic, fiind depit numai de untura de pete. .n glbenu se mai gsesc vitaminele B *3,3: mgC-33g+ i " *pn la :3 mgC-33g+, sub form de -tocoferol. !ule conin un mare numr de vitamine %idrosolubile, cuprinse n glbenu, cu excepia riboflavinei, care se gsete att n glbenu ct i n albu. Diboflavina intr n constituia pigmentului ovoflavina, de culoare verzuie i se gsete n cantitate de 3,: mgC-33g n oul ntreg *3,-2 mgC-33g n glbenu i 3,37 mg n albu+. #iridoxina, numai n glbenu, este n proporie de maximum 3,3: mgC-33g. #ractic, oul este lipsit de vitamina '. !ul este sursa cea mai important de lecitin. .n compoziia ovolecitinei intr colina i un complex de acizi grai care se gsesc ntr-un raport optim pentru a asigura asimilarea lor) oleic 42;, palmitic 2:;, clupanodonic -2;, linolenic 6;, stearic 4; i urme de ara%idonic. (ecitinele din ou se evideniaz printr-o compoziie asemntoare cu cele din esutul cerebral. (ecitinele i cefalinele, n cantitate mare, aa cum se gsesc n glbenu, au efecte tonifiante asupra sistemului nervos central. Au o compoziie asemntoare cu cele din creierul, ficatul i rinic%ii mamiferelor. 'olesterolul, o component a steridelor, este forma liber a colesterinei i biologic foarte activ. Daportul dintre lecitin i colesterol este de 5)-, oul fiind unicul produs alimentar de origine animal cu un astfel de raport. 160 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e 'oninutul ridicat de colesterol al oului, de ,73 A 533 mgC-33g a fost imputat ca favoriznd riscul la boli cardiovasculare isc%emice. .ns, o serie de studii au artat c influena colesterolului din ou asupra nivelului colesterolului seric pare s fie mai slab dect aceea rezultnd din ingerarea de acizi grai saturai coninui n unt sau slnin. "lementele minerale, n total -,-g; sunt, n majoritate, legate sub form organic. !ul constituie o bogat surs de fosfor i fier *respectiv ::3 i :,6 mgC-33g+ existent n glbenu i un coninut satisfctor de calciu uor asimilabil *2- mgC-33g+. <ulful intr n compoziia aminoacizilor cu sulf, metionina i cistina, coninui n cantitate mare n albu. !ule sunt alimente deosebit de valoroase n alimentaia copiilor i adolescenilor, crora li se pot administra 5 A7 ou pe sptmn. #entru aduli, raia optim este de 2 A 4 ou pe sptmn, administrate alternativ cu produsele din carne. Adugate n produsele pe baz de fin rafinat, za%r, legume au efect corector al deficienelor nutriionale ale acestora. 'onsumul abuziv de ou poate influena negativ metabolismul trigliceridelor i colesterolului din snge, mai ales la persoanele n vrst. 5.4. CEREALELE1 PRODUSELE CEREALIERE I LEGUMINOASELE USCATE Ce,ealele 'erealele i produsele obinute din acestea au o importan central pentru nutriia uman, reprezentnd rezerva strategic de alimente a omenirii. <unt alimente care aduc n raia zilnic proteine, glucide, vitamine i sruri minerale. 161 Pri nci pi i l e nut ri i ei Tabelul 5 .:. Compoziia chimic a cerealelor (g ) Proteinele. 'erealele i n mod deosebit grul reprezint principala surs de proteine vegetale n alimentaia uman. 'oninutul mediu al proteinelor n gru este de -:;, dar repartizarea acestor substane nutritive n bob este neuniform. 'ele mai mari aglomerri de proteine se gsesc n stratul aleuronicI nveliul are -3--4; proteine, endospermul --;, iar germenele :4,2 A :5,6;. <tratul aleuronic conine o cantitate mare de albumine, n timp ce n endosperm predomin gliadina i glutenina. .n germen predomin albuminele i globulinele, existnd i o cantitate mare de nucleoproteide. #roteinele din gru se caracterizeaz printr-o valoare biologic redus datorit lipsei pariale de lizin, metionin i treonin. #roteinele din secar sunt superioare celor din gru. $ac se ia ca etalon proteina din lapte sau ou cu valoarea -33, pentru secar valoarea este 62 iar pentru gru, 4-. Aminoacidul limitant att pentru gru ct i pentru secar este lizina, dar dup cum se tie, asupra valorii biologice a proteinelor influeneaz n mare msur ec%ilibrul existent ntre aminoacizii eseniali, nu numai prezena lor. .n porumb, coninutul mediu de proteine este -3;, fraciunea proteic caracteristic fiind zeina. Ali"e&e P,%&eie Lipid e A"id% .a;a,u,i Celul%z! Fru --,5 -,5 ,2,7 :,5 :,4 !rez 7,2 :,3 ,8,: 2,- 8,3 #orumb -3,2 4,8 ,5,8 :,7 :,- <ecar 8,8 -,5 ,4,3 2,, -,8 ?ei --,: 2,6 ,4,7 :,, 7,8 !rz --,, :,3 ,3,- 2,5 4,2 !vz -3,- 4,7 25,- -,: -3,7 162 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e .ntre coninutul total de proteine i cel de zein exist o corelaie liniar. Keina se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de acid glutamic, leucin i prolin i cantiti mai mici de lizin i triptofan care reprezint aminoacizii limitani. !rezul brut conine n medie 6; proteine iar cel polizat 7;. $eoarece trele au mai multe proteine de calitate mai bun dect endospermul, prin polizare se nregistreaz pierderi calitative mai mari dect pierderile n greutate. Aminoacizii limitani ai proteinelor din orez sunt lizina i treonina. #rin selecionri s-au obinut soiuri cu -2,: A -5,5; proteine. <-a realizat de asemenea un orez ceros care se deosebete de cel obinuit prin coninutul ridicat n lizin i metionin. #l uci del e sunt reprezentate n cea mai mare parte de amidon. Ka%aroza se gsete numai n germen. Li pi del e. 'oninutul n lipide al cerealelor variaz ntre - i 5;I ovzul, meiul i porumbul au un coninut mai ridicat n lipide, de :-4 ori mai mare dect celelalte cereale, care n mod obinuit au ntre - A :; lipide. Departiia lipidelor n bob nu este uniform. Fermenele reprezint rezerva cea mai important la toate cerealele. .n cazul grului i stratul aleuronic conine o cantitate important de 5--3; lipide, iar ovzul se deosebete net de alte cereale prin coninutul ridicat de lipide n endosperm *,-7;+. 'ea mai mare parte din lipide este format din trigliceride, n cantiti mici gsindu-se mono i digliceride precum i acizi grai liberi rezultai din activitatea metabolic a cerealelor n perioada de maturaie i depozitare. Acidul gras predominant este acidul linoleicI n cantiti mai mici sunt acizi oleic i linoleic. $itami nel e. 'oninutul de vitamine al cerealelor este influenat de factorii genetici, de te%nicile de cultur precum i de condiiile de cultur *tabelul ,.7.+ 1itamina A este prezent n cereale sub form de provitamine. Astfel, culoarea galben a boabelor de porumb este dat de compuii carotenoidici. 'arotenii activi se afl n raport de - la -3 cu xantofilele * n special luteina i zeaxantina+. 163 Pri nci pi i l e nut ri i ei 'oninutul de caroteni al porumbului variaz ntre 3,- i 5,, mgCLg, existnd o corelaie destul de strns ntre culoare i nivelul acestor compui. 1itamina " este prezent n cereale sub form de , , , - tocoferoli. @ocoferolii grului, n majoritate sub form de sau au o activitate vitaminic mai intens, dar o aciune antioxidant mai slab dect tocoferolii porumbului la care predomin -tocoferolii. Tabelul 5.<. Coninutul $n vitamine al cerealelor (la %&&g produs) P,%du/ul Ca,%= &e 2i& E 2i&>: C%li! 2i& PP Ac. pa&%= &eic 2i& >0 2i& >1 >i%&i ! Ac +%lic "$ $ Fru 3,3-, 5,,3 3,53 84,3 4,84 -,:3 3,-3 3,24 --,53 45,3 <ecar 3,3-6 ,,24 3,4- - -,23 -,33 3,:3 3,44 5,33 ,,,3 !vz 3,3:3 :,63 3,:5 --,3 -,,3 -,33 3,-: 3,46 -,,33 :7,3 !rz Urme :,73 3,47 --3,3 4,46 3,73 3,-2 3,22 --,33 43,3 !rez 3 -,33 3,,4 6,,3 2,6: 3,53 3,36 3,24 -:,33 2,,3 <org - :,73 3,43 82,3 2,23 -,33 3,-5 3,45 :3,33 - #orumb 3,2:3 ,,,3 3,46 7-,3 :,-3 3,53 3,-4 3,26 :-,33 :5,3 #entru alimentaia uman cerealele reprezint o surs important de vitamine din grupul 9 9oabele de gru conin tiamin, riboflavin, nicotinamid i piridoxin precum i cantiti importante de acid pantotenic, inozitol, biotin i alte vitamine din grupul 9, cele din soiuri moi fiind mi bogate dect soiurile dure n vitaminele 9- i 9:. <oiurile de gru tare conin cantiti mai mari de biotin n comparaie cu grul moale, soiurile de primvar fiind mai bogate dect cele de toamn. @iamina din orez este extrem de uor degradabil n timpul stocrii i datorit unui factor antitiamin existent n coaja bobului. 164 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e 1itamina 95 este prezent, la majoritatea cerealelor, sub form de piridoxin, excepie fcnd porumbul, la care o proporie egal revine piridoxalului. #rezena piridoxalulul asigur porumbului o eficien vitaminic maxim, dar sensibilitatea termic a acestei molecule face ca produsele prelucrate la cald s aib o eficien biologic mai mic. Departizarea vitaminelor n cereale este diferit n funcie de zona structural. Astfel vitaminele liposolubile sunt concentrate n special n germene, vitamina 9- este localizat n scutelum, iar celelalte vitamine din grupul 9 sunt prezente n structurile aleuronice. Fermenii se caracterizeaz printr-o concentraie ridicat de vitamine ", 9- i 9:. Substan"el e mi neral e 1aloarea nutritiv a cerealelor, respectiv a produselor de panificaie depinde, n mare msur, de coninutul de sruri minerale, n special de fosfor, de calciu i fier, dar i de numeroase microelemente, cerealele constituind o surs important de aceti nutrieni pentru organism pe parcursul evoluiei umane *tabelul ,.6+ 'oninutul n substane minerale al bobului de gru variaz, n funcie de zona de cultivare, ntre -,::7 i -,8:;. $istribuia elementelor minerale difer de la o parte morfologic la alta, cele mai bogate fiind tegumentul i stratul aleuronic. $atorit acestui fapt, finurile albe, obinute aproape exclusiv din endosperm, reprezint produse cu coninut sczut de elemente minerale. 'oninutul de fosfor din gru reprezint ntre 48 i ,7; din totalul cenuii. $in aceasta 26,2 este solubil n acizi. "xist o strns corelaie ntre fosforul total al finii i coninutul de proteine. 'ea mai mare parte din fosfor se gsete sub form de fosfor fitic i anume 73 A 7,;I n cantiti foarte mari acesta este prezent n tre *6, A 8,;+ n proporie mai mic n germene *43 A ,3;+ i n endosperm *23 A 43;+. $atorit acestui fapt, coninutul n fitin se reduce odat cu micorarea randamentului de extracie. 165 Pri nci pi i l e nut ri i ei 'antitatea cea mai mare de calciu se gsete n nveli i n germene i cea mai mic n endosperm. #rile periferice ale bobului conin mai puin calciu i mai mult magneziu dect prile interioare. 'oninutul n fier i mangan este n strns corelaie cu cantitatea de cenu. 'a urmare, fina alb va avea o cantitate mai mic din aceste elemente, fierul concentrndu-se mai ales n tre. Asimilarea srurilor minerale din cereale este mic datorit faptului c, n mare parte, acestea sunt legate sub form de compleci cu acidul fitic, fiind greu absorbit n organism. 'oninutul cel mai mare n fitin l are orzul care are i activitate fitazic cea mai mic, din care cauz crupele de orz pot avea un efect ra%itogen. Tabelul 5.?. Coninutul $n substane minerale ale principalelor cereale (mg'%&&g) P,%du= /ul 7 Ca Si M$ Na S P Cl Fru 2:, 5: - --4 :- -33 256 23 <ecar 4:4 ,6 6, -:3 :: 5, 255 45 !vz 4:- --7 -333 -2, 27 -7, 25- --8 !rz 4,2 82 -333 -,2 4- -,3 2,2 -:, !rez :3: 43 -:43 --5 68 63 2:6 -22 <org :45 :8 46 -:7 :6 -46 :86 47 #orumb :8: 24 53 -34 :7 --4 23- ,4 @!ia .n procesul de mcinare a cerealelor n fina alb se asigur o reinere a amidonului n proporie de 8,,72; i a proteinelor de 6-;, n sc%imb coninutul de celuloz este de numai -8,:5;, iar de pentozani 24,47;, din bobul ntreg. 'a urmare fina alb este bogat n substane uor asimilabile i srac n compui de balast *tabelul ,.8+. $in punct de vedere nutritiv nu trebuie omis faptul c n tre trec o serie de substane nutritive deosebit de importante pentru organism i anume :C2 din 166 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e coninutul de minerale i vitamine i o cincime din cel de proteine. "liminarea celulozei i a pentozanilor are implicaii asupra strii de sntate a consumatorului. 1aloarea biologic a proteinelor din fin este n funcie de gradul de extracie al acesteia. #roteinele din stratul aleuronic i din germene au o valoare biologic mult mai mare dect proteinele endospermului .$e aceea, proteinele din tre sunt superioare calitativ celor din fin iar cele din germen au o valoare apropiat de cea a proteinelor de origine animal. Tabelul 5.A. Compoziia chimic a principalelor produse de mcini (g'%&&g) P,%du/ul P,%&eie Glucide Lipide Celul%z! &in de gru - extracie 23 ; -3,2 74,: 3,8 Urme - extracie 7,; --,5 72,4 -,2 3,-3 - extracie 6,; --,7 73,6 -,6 3,:2 &ina de secar 6,8 74,5 -,: 3,:3 &ina de porumb 8,5 7:,- -,7 3,:3 #roteinele din germen, comparativ cu cele din endosperm, conin de dou ori mai mult lizin, %istidin i glicin i de -,, ori mai mult acid aspartic. @otodat coninutul n arginin, prolin, fenilalanin i metionin este de cteva ori mai mare n endosperm dect n germenI n ceea ce privete coninutul de valin i suma izoleucinei i a leucinei, proteinele din germen i endosperm nu se deosebesc ntre ele. #rin compararea coninutului de aminoacizi din proteinele endospermului i ale stratului aleuronic se constat c acestea din urm conin mai mult lizin, arginin, fenilalanin i glicin, dar mai puin prolin. $eoarece n boabele cerealelor i vitaminele sunt distribuite neuniform, fiind concentrate n zonele periferice i n germene, eliminarea prin cernere a trelor i a 167 Pri nci pi i l e nut ri i ei germenilor reduce coninutul de vitamine, proporional cu gradul de extracie *tabelul ,.-3.+ (a un grad de extracie de 6,; se regsesc numai aproximativ jumtate din cantitile iniiale de vitamine din fina de gru, pentru ca la o extracie de 53; reducerea coninutului de vitamine s ating 63;. &ina alb, cunoscut i sub denumirea de /patent flour0 se caracterizeaz printr-un coninut redus de vitamine de, 2-, ori, inferior bobului ntreg. Tabelul 5.%&. Coninutul de vitamine din fina de gru de diferite e(tracii, $n fa de coninutul lor $n gru E5&,ac'ia1 * >1 >0 PP Acid pa&%= &eic >: Acid +%lic >i%&i! T%c%+e,%l 53 -7,7 :7,4 -4,, 22,2 -4,6 ::,3 4,5 2,,4 5, :3,3 2-,: -5,3 2,,- :,,, :5,3 7,3 43,- 73 :6,4 2,,7 -6,3 26,, 25,: 23,3 --,5 4,,7 7, 4:,5 4:,3 :4,4 4:,7 45,7 2,,5 -8,7 ,:,- 63 ,8,6 ,3,2 2:,3 46,7 ,7,4 44,3 :8,3 ,8,, 6, 75,- ,8,6 44,3 ,7,: 56,- ,4,3 42,3 57,8 83 66,6 7-,2 ,6,4 56,2 76,7 55,3 ,7,3 77,: 8, 8,,: 64,7 76,3 6:,3 68,2 6-,6 77,6 66,3 -33 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 -33,3 @ransformarea integral a bobului n fin nu provoac modificri semnificative n coninutul de vitamine indiferent de te%nica utilizat, responsabilitatea pierderii de vitamine avnd-o doar operaia de cernere. 168 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e
PBiea #inea reflect valoarea nutritiv a finii din care este obinut, a materiilor auxiliare utilizate i te%nologia aplicat. "a reprezint o important surs de proteine, vitamine din grupul 9 i sruri minerale. Fradul de asimilare a proteinelor din pine este de 6,; n cazul n care pinea este obinut din fin de extracie 85; i de 8:; atunci cnd se folosete fin de 7,;. #roteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman, dar este cunoscut c ele au un deficit de aminoacizi n primul rnd n lizin. <-a calculat c pentru a asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie consumate :,5 Lg pine alb. 'a urmare, la un consum de ,33 g pine alb pe zi se asigur numai -8,:; din totalul de lizin. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent, dar este departe de a asigura necesarul organismului n lizin. .n prezent se tie c proteinele din pine, sunt deficitare n afar de lizin i n triptofan i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie este mai mic. 'oninutul n aminoacizi al proteinelor pinii de secar este mai ec%ilibrat dect cel al pinii din gru, fr s se ating un ec%ilibru perfect. Astfel, coninutul de lizin din pinea de secar este cu 2,; mai mare ca cel din pinea de gru din fin de calitatea a JJ-a i cu 5,; mai mare dect n pinea de gru de calitatea nti. 'oninutul de metionin este de asemenea cu 2,; mai mare, n sc%imb cel de triptofan este cu -5-:3; mai mic. Deducerea coninutului de aminoacizi din pine fa de fin depinde de modul de coacere .n alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de vitamine din grupul 9, dar aportul de vitamine este n funcie de gradul de extracie al finii utilizate. .n timp ce 233g de pine alb contribuie numai cu -,; din necesarul zilnic de tiamin pentru adult, pinea din fin intermediar furnizeaz :,;, iar cea din fin integral 43;. 'ontribuia pinii pentru asigurarea necesarului de riboflavin 169 Pri nci pi i l e nut ri i ei este mai mic) 233g pine alb contribuie cu -3;, aceeai cantitate de pine intermediar cu -6;, iar de pine integral cu :3 A :,;. Aportul de niacin a 233g pine alb este de :3;, a pinii intermediare :,; iar a celei integrale 43;. #inea furnizeaz 23 A 43; din necesarul zilnic de piridoxin i -4 A 23; din cel de acid pantotenic i acid folic. .n afar de coninutul de vitamine al materiilor prime i auxiliare *fin, drojdie, culturi de bacterii lactice, diferite ingrediente+ asupra coninutului de vitamine al pinii o influen deosebit o are procesului de coacere. #ierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina 9-. $eoarece necesarul de vitamine din grupul 9 nu este satisfcut de raia alimentar de pine, n special atunci cnd se folosete pine alb, n multe state se aplic mbogirea finii cu vitaminele 9-, 9:, ## acid folic. #inea reprezint o surs important de substane minerale. Un consum de ,33g pine pe zi poate asigura aproximativ 53; din necesarul de magneziu, ,3; din cel de fosfor, dar numai -,; din necesarul de fier. Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care bloc%eaz utilizarea fosforului i a celorlalte elemente. .n timpul fermentrii aluatului se stimuleaz aciunea fitazei ceea ce mrete asimilarea macro- i microelementelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnat i de faptul c raportul #C'a este necorespunztor unei bune absorbii i a depunerii n sistemul osos a acestor dou elemente. 'a urmare, se recomand corectarea finii cu adaos de calciu sub form de carbonat, lactat A n concentraie de minimum :2, i maximum 238 mgC-33g fin. &ierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber fiind de maximum :3;. #inea alb are un coninut mai mic de fier dect cea neagr i n general, pinea de gru este mai srac n fier dect pinea de secar. 'oeficientul de asimilare a substanelor din pine este n medie 8- A 8,;, a proteinelor 6, A 8-;, iar a glucidelor 8: A 85;. Acest indicator de calitate depinde de 170 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e mai muli factori i anume de subiect, de tipul de pine, de gradul de finee al finii, de umiditatea miezului pinii. Fradul de asimilare depinde, n mare msur i de gradul de extracie. Astfel, cu ct gradul de extracie este mai mic, asimilarea substanei uscate i a substanei azotoase este mai bun. @rebuie avut n vedere ns c celuloza i %emicelulozele din cereale sunt apreciate ca substane de balast deosebit de utile. #inea obinut din fin de extracie ridicat constituie un puternic excitant al sucului gastric activitatea peptic fiind cu 43; mai intens dect la ingerarea aceleiai cantiti de pine alb. 'oninutul mai mare de vitamine din grupul 9 i de fibre alimentare asigur un produs superior, nscriindu-se printre produsele care satisfac cerinele unei alimentaii corecte. @otodat, o astfel de pine se caracterizeaz prin arom i gust deosebit de plcute, o porozitate superioar i umiditate a miezului care-i pstreaz prospeimea. Le$u"i%a/ele u/ca&e (eguminoasele uscate constituie produse alimentare valoroase pentru alimentaia uman datorit coninutului lor de proteine i glucide *mazrea, fasolea, lintea, bobul, nutul+ sau proteine i lipide * soia+, de vitamine i microelemente. 9oabele de leguminoase se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine *-6 A 43;+, de glucide *43 A 53;+ din care amidonul este componenta principal. 9oabele de soia conin n loc de glucide, lipide *:3;+I celelalte leguminoase conin puine lipide *tabelul ,.--+. #rezena proteinelor n cantiti apreciabile permite obinerea unei game mari de derivate proteice) finuri concentrate, izolate, texturate ce prezint perspective largi de utilizare n alimentaia uman. 'oninutul n proteine al leguminoaselor variaz n funcie de soi, condiii pedoclimatice i agrote%nice. #roteinele se gsesc depozitate n cel dou cotiledoane, n cea mai mare parte sun forma unor mici granule aleuronice. 'aracteristica lor comun este marea solubilitate n ap *,--8:;+. 171 Pri nci pi i l e nut ri i ei #roteinele leguminoaselor conin un spectru al aminoacizilor eseniali destul de ec%ilibratI sunt deficitare n aminoacizi cu sulf i triptofan, din care cauze sunt parial complete. @otui calitile nutriionale ale proteinelor din leguminoase sunt superioare celor din cereale. <e remarc coninutul ridicat n lizin, ele putnd ec%ilibra deficitul n acest aminoacid al cerealelor . Tabelul 5.11. Compoziia chimic medie a principalelor semine leguminoase, $n <eminele plantelor leguminoase conin mult celuloz *4-8;+, cantitatea cea mai mare fiind n tegument. 'eluloza, pe lng faptul c reduce utilizarea digestiv a %ranei, ngreuneaz procesele de prelucrare a acestor produse alimentare. (eguminoasele conin cantiti apreciabile de caroten, tiamin, riboflavin i piridoxin. <rurile minerale prezente n leguminoase se evideniaz prin disponibiliti mari de potasiu i fosfor, dar ca i n cazul cerealelor, fosforul este sub form de fitin i astfel nu este valorificat de organism. Soi a este leguminoasa cu cea mai mare importan economic. <eminele de soia au mrimi, greuti, forme, culori i compoziie c%imic variat. 'oninutul n proteine al seminelor de soia variaz n funcie de soi i condiii pedoclimatice, ntre 22 i 4,;. "le reprezint un amestec eterogen de proteine care se deosebesc prin masa molecular, sarcina electric net i structur avnd constantele de sedimentare :, 7, --, -, uniti <vetberg. Flobulinele 7< i --< sunt considerate principalele proteine din seminele de soia. Acestea au o structur cuaternar i proprietatea de a forma polimeri prin legturi disulfidice n condiii blnde de precipitare la rece, dializ sau acidifiere, prin modificarea triei ionice, asociindu-se i precipitnd. #e aceast proprietate se bazeaz obinerea izolatelor proteice de soia. P,%du/ul P,%&eie Lipide Glucide Celul%z! ?azre :2,3 -,: ,,,2 ,,7 &asole ::,2 -,7 ,4,, 2,8 (inte :4,6 -,- ,,,7 2,7 <oia 24,8 -7,2 :5,, 4,2 172 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e <olubilitatea proteinelor din soia depinde de pM-ul i concentraia n sruri a solventului. &raciunea solubil n ap a proteinelor din soia conine aproximativ 65; globuline, 6; albumine i 5 ; azot neproteic. 'oninutul n lipide al seminelor de soia variaz ntre -, i ::; i se caracterizeaz printr-o proporie ridicat de acizi grai eseniali. <pecific uleiului din soia este prezena, alturi de acidul linoleic, a unei cantiti apreciabile de acid linolenic, care determin rezistena mic la oxidare i apariia fenomenului de reversie. 9oabele de soia conin :-,; fosfatide *lecitin, cefalin, inozitolfosfatide+ i steride *sitosterol i sigmasterol+. Flucidele din seminele de soia sunt formate din poliglucide *:3;+, sta%ioz *2,6;+, rafinoz *-;+, za%aroz *3,,;+. 'oninutul n amidon al soiei este foarte redus. <oia conine cantiti importante de vitamine *mgC-33g+) riboflavina *3,::+I tiamina *3,84+, acid nicotinic *:,:3+, tocoferoli *-7,23+, piridoxin *3,6,+ i caroteni *3,37+. <ubstanele minerale din aceast leguminoas sunt *; din substana uscat+) potasiu *-,57+, sodiu *3,24+, calciu *3,-6+, magneziu *3,::+, fosfor *3,55+, sulf *3,4-+, clor *3,:4+, iod *3,3333,4+, fier *3,87+, cupru *3,33-:8, mangan *3,33:6+, zinc *3,33::+, aluminiu *3,33337+. 'azrea reprezint o surs important de proteine i amidon cu un bun coeficient de transformare energetic n procesele metabolice *66,6;+. #roteinele din mazrea uscat sunt globulinele, legumina i vicilina i albuminele A legumelina, conglutinina. <unt bogate n lizin i deficitare n metionin. (egumina, care reprezint cea mai important protein din mazre este format din dou fraciuni A i 9 cu caracteristici deosebite. <olubilitatea n ap a proteinelor din seminele de mazre este de 53;, ceea ce explic marea lor digestibilitate *64,:;+. .n componena glucidelor din mazre predomin amidonul. 'antitatea de lipide din mazre este nensemnat dar se remarc coninutul foarte bogat n lecitin *:;+. 173 Pri nci pi i l e nut ri i ei 1itaminele din mazre sunt reprezentate *mgC-33g+ de) tocoferoli *8,-+, niacin *:,:+, riboflavin *3,-,+, tiamin *3,6-+, piridoxin *3,:7+, acid pantotenic *:,:+ i caroteni *3,3-+. <rurile minerale existente n boabele de mazre uscat sunt *;+ potasiu *-,:,+, sodiu *3,3:+, calciu *3,38+, magneziu *3,-2+, fosfor *-,3+, sulf *3,36+, siliciu *3,3:+, clor *3,34+. (eguminoasele uscate se caracterizeaz printr-o varietate mare de substane antinutritive n funcie de specie i soi) glicozizi cianogenici *fasole, mazre+, saponine i in%ibitori enzimatici, alcaloizi toxici *lupin+, substane ce provoac favismul *unele soiuri de fasole+, %emaglutinine *soia, fasole+, antivitamine *soia, mazre+, antimineralizante, factori de flatulen. Jn%ibitorii enzimatici, saponinele, %emaglutininele reduc utilizarea proteinelor. .n leguminoase s-au pus n eviden toxalbumine ca soina n soia, fazina n fasole care mpiedic coagularea sngelui i produc aglutinarea %ematiilor, cunoscute sub denumirea de %emaglutinine. .n fasole sunt %emaglutinine cu o mare putere de in%ibare a creterii, care pot provoca moartea animalelor n cazul n care doza n regimul alimentar depete -;. .n soia degresat, concentraia de toxalbumine ajunge la --2;. (eguminoasele conin de asemenea saponine care pot provoca liza %ematiilor i glicozizii izoflavonici cu aciune estrogen ca genisteina i daidzeina. $erivatele din leguminoase, obinute n urma tratamentelor termice sunt lipsite de aciune toxic, deoarece prelucrarea termic inactiveaz factorii antinutritivi. .n boabele de soia, de fasole i mazre sunt prezeni factori de flatulen reprezentai prin sta%ioz i alte triglucide care nu sunt %idrolizate de enzimele intestinului subire, trec n cel gros i aici sunt fermentate de bacteriile intestinale cu producere de gaze. &enomenul provoac disconfort digestiv. Alimentele din aceast grup se consum n urmtoarele cantiti recomandate) zilnic 233 A ,33 g pine i ,3 A 53 g derivate cerealiereI :3 A 23 g leguminoase uscate de :-2 ori pe sptmn. 5.5. LEGUMELE I @RUCTELE 174 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e 'ompoziia c%imic i valoarea nutritiv a acestor alimente variaz n limite largi i depind de soi, clim, caracteristicile solului de cultur, msurile agrote%nice i de numeroi ali factori *tabelul ,.-:+. Tabelul 5.10. Compoziia chimic a unor legume i fructe () Deu"i,e Ap! P,%&eie Glucide Lipide Le!ume @omate 82,, 3,5 4,: - 'astravei 85,3 3,7 -,6 - $ovlecei 8:,2 -,- 5,, 3,- <panac 8-,: :,8 :,2 - 1arz 83,3 -,6 :,4 - ?orcovi 68,3 -,2 7,3 3,- 'eap 65,3 -,7 8,, - ?azre verde *boabe+ 63,3 ,,3 -2,2 3,: 'artofi 7,,3 :,3 -8,7 3,- (ructe ?ere, pere 65,, 3,4 --,2 - 'puni 83,3 -,2 6,3 - 1iine 6,,, 3,6 --,2 - 'aise 65,3 3,8 -3,, - 'iree 6,,3 -,- -:,2 - <truguri 63,: 3,4 -7,, - @oate sunt bogate n ap *7: A 8,;+ i au o mare pondere n alimentaia omului. 1aloarea lor nutritiv const n faptul c reprezint surse n anumite substane biologic active pe care organismul nu prea le ntlnete n alte alimente) vitamina ', 175 Pri nci pi i l e nut ri i ei bioflavone, acid folic, caroteni, vitamina B, acizi organici, pectin, glucide simple, uleiuri eterice. Le$u"el e 'oninutul de proteine al legumelor este foarte mic *3,, A -,,;+ i, ca urmare, ele nu prezint importan ca surs de proteine n alimentaie. @otui, n cazul cartofilor care se consum n cantiti mari, aportul proteic trebuie luat n consideraie. .n acest caz se evideniaz c proteinele conin toi aminoacizii eseniali spre deosebire de celelalte legume ale cror proteine sunt deficitare n --: aminoacizi eseniali i ca urmare sunt net inferioare proteinelor animale. ! situaie aparte o constituie leguminoasele verzi) mazrea i fasolea psti se caracterizeaz printr-un coninut de proteine de ,-5; iar acestea conin toi aminoacizii eseniali, dar n proporii dezec%ilibrate n comparaie cu proteinele animale. Flucidele din legume sunt reprezentate de mono- i diglucide, amidon, substane pectice i celuloz, coninutul mediu fiind 2-4;. ! cantitate mai mare de glucide solubile se gsete n morcovi *6;+ i sfecl *-3;+. .n morcovi predomin glucoza, iar n sfecl za%aroza. ! surs important de glucide o reprezint cartofii, care au un coninut ridicat de amidon *-5;+. Un rol fiziologic deosebit o are celuloza din legume care se caracterizeaz printr-o structur mai fin n comparaie cu celuloza din cereale i care trece mai uor n intestin sub form de %idrocoloid. .n legume celuloza se gsete combinat cu substanele pectice formnd complexul pectino A celulozic. Acest complex are capacitatea de a stimula funciile motorii i secretorii ale intestinului. 'eluloza din legume are o mare capacitate de a elimina colesterolul din organism i de a asigura alte efecte benefice cunoscute. 'oninutul n celuloz din legume este de 3,: A 3,2;I n dovlecei el este de 3,2;, pepene 3,,;, tomate 3,6;, sfecl roie 3,8;, cartofi -;. 'eluloza din cartofi are structura cea mai fin. Un coninut ridicat de celuloz l au pstrnacul *2,5;+ i bobul *:;+. 176 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e <ubstanele pectice din legume se gsesc att intracelular ct i extracelular. 'antitatea medie de pectin dine legume este mai mic de -;I un coninut mai ridicat au morcovii * :,4 A 4,6;+, sfecla * 4,6 A 7,:;+ i ridic%ea * -3,2 A --,6;+. <ubstanele pectice au proprieti bactericide, absorbante i detoxifiante, care sunt deosebit de eficiente n dietetica bolilor gastrointestinale i n alimentaia profilactic a celor ce vin n contact cu noxe. Tabelul 5.18. Clasificarea fructelor i legumelor dup coninutul $n vitamine G,upa Ca,ac&e,i/&ica $,upei Rep,eze&a'ii C%'iu&ul ( 3i&a"ie "$C1DD$ C P Ca,%&e <race n vitamine &ructe i legume ce conin puine vitamine 9anane, smoc%ine, dude, pepeni verzi, castravei, andive, ang%inare 3,,--3 ,-:, N3,2 ?onovita- minice (egume cu coninut mediu de vitamin ' 'artofi, pepeni galbeni, dovleci -,-:3 3--, 3 (egume cu coninut ridicat de caroten ?orcovi roii 4--: 4-:- 8--, &ructe i legume cu coninut ridicat de vitamin # ?ere, pere, ciree, struguri, prune galbene, caise, piersici, usturoi, vinete, sfecl :--2 43-:53 3-3,: $ivitamini- ce &ructe i legume cu coninut mediu i ridicat de vitamine ' i # (mi, portocale, mandarine, gutui, ciree negre, coarne, mure, fragi, zmeur, agrie, %rean, ridic%i, ptrunjel, elin, varz -,-83 43-433 3-3,2 (egume cu coninut mediu de vitamin ' i caroten ?azre verde, pepeni galbeni, dovleci -,-:, -3-:3 3,,--,, &ructe cu coninut ridicat de vitamin # i mediu de caroten #rune cu pulpa roie 5--4 233- 833 3,4-4,8 #olivitami- nice &ructe i legume cu coninut mediu i ridicat de vitamine ', # i caroten #iersici i caise, tomate, salat verde, ceap verde. ?rar, ptrunjel -,--33 43-:33 --4 177 Pri nci pi i l e nut ri i ei G,upa Ca,ac&e,i/&ica $,upei Rep,eze&a'ii C%'iu&ul ( 3i&a"ie "$C1DD$ C P Ca,%&e &ructe i legume cu coninut mediu i ridicat de vitamine ', # i caroten n asociaie cu alte vitamine din grupele 9, " sau B 'tin, mce, ardei gras, elin, varz de 9ruxelles 43--83 43-:33 3,4-2,, (egumele sunt o excelent surs de vitamine. =ecesarul de baz al omului n acid ascorbic i caroten poate fi acoperit numai prin consumul de legume i fructe. .n funcie de coninutul n vitamine, legumele i fructele pot fi clasificate n urmtoarele grupe) srace n vitamine, monovitaminice, divitaminice i polivitaminice *tabelul ,.-2+. 'antitatea cea mai mare de acid ascorbic o are ardeiul rou, %reanul, legumele verzi, varza roie, tomatele. 'artofii i varza dei conin mai puin acid ascorbic, datorit faptului c au o pondere mare n alimentaie, reprezint sursa de baz de vitamin ' n alimentaia omului, n special n perioada de iarn. (egumele se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de substane cu aciune de vitamin # *bioflavone+, care mresc eficiena utilizrii acidului ascorbic. 'antitatea cea mai mare de bioflavone o au ardeiiI n cantiti mai mici aceti compui se gsesc n varza alb, morcovi, cartofi. 'arotenul este larg rspndit n produse vegetale, n special n legumele de culoare roie, oranj, verde. .n cantitate mare, carotenul se gsete n ardeiul rou, morcovi, tomate, verdeuri. 'a surs de acid folic se evideniaz n primul rnd legumele care conin clorofil. .n cantiti apreciabile se gsete n *mgC-33g+) spanac *3,-7 A 3,:4+, salat *3,-,+, varz alb *3,35+. Tabelul 5.14. Coninutul de vitamine al unor legume (mg '%&&g) 178 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e P,%du/ul Ca,%&e )A- Tia"i! )>1- Rib%+la3i! )>0- Acid ic%&iic Acid a/c%,bic Ardei rou -3,3 - - - :,3 'artof Urme 3,-: 3,3, 3,8 :3,3 'astravete Urme 3,32 3,34 3,: 7,3 'eap uscat 3,32 3,32 3,34 3,: -3,3 'eap verde 5,3 - - - 53,3 $ovlecei 3 - - - -,,3 Fulie Urme 3,35 3,35 3,, 23,3 Mrean - - - - :33,3 ?cri Urme 3,32 3,34 3,: ,,3 ?rar - - - - -,3,3 ?orcov 8,3 3,36 3,36 3,4 -3,3 #trunjel verde -3,3 - - - -,3,3 Didic%e Urme 3,32 3,3: 3,2 :3,3 <alat Urme - - - -3,3 <fecl roie 3,3-: 3,3: 3,3, 3,4 -3,3 @omate :,3 337 3,3, 3,, 23,3 1arz alb Urme 3,38 3,37 3,4 43,3 1arz roie 3,3, 3,-- 3,-3 3,5 73,3 1inete 3,3: 3,34 3,3, 3,5 -,,3 (egumele sunt o important surs de vitamin B i inozitol. 1itamina B este prezent n prile verzi ale legumelor, gsindu-se n cantiti mari n CmgC-33g+) spanac *4,,+, varz *2,:+. Jnozitolul se gsete n mazre verde *-,3 A :43+, pepene *-:3 +, varz * 8, +. @iamina, riboflavina, acidul nicotinic, acidul pantotenic, piridoxina, biotina, colina, acidul paraminobenzoic sunt coninute n legume n cantiti mici. $intre legumele bogate n acid nicotinic i riboflavin se evideniaz numai pstioasele. <urse mai bune de tiamin sunt cartofii, varza roie i spanacul. 1aloarea biologic a legumelor este determinat, n mare msur i de prezena i cantitatea substanelor minerale. 'enua legumelor are un caracter alcalin 179 Pri nci pi i l e nut ri i ei care joac un rol important n meninerea ec%ilibrului acido A bazic al sngelui. Jonii de potasiu, calciu i magneziu realizeaz o neutralizare a produselor acide care ptrund cu alimentele sau se formeaz n procesele metabolice. (egumele se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de potasiu, care se gsete sub form de carbonat i sruri ale acizilor organici ce se solubilizeaz uor n ap i n sucurile gastrice. Tabelul 5.15. Coninutul de substane minerale al unor legume (mg'%&&g) P,%du/ul P%&a/iu Calciu Ma$ez iu @%/+%, @ie, 'artofi ,56 -3 :2 ,6 3,83 'astravei -46 :2 -4 :7 3,23 'eap verde :,8 63 -6 :5 -,33 $ovlecei :26 -, 8 -: 3,43 ?azre verde :6, 26 26 -:3 3,-4 ?orcov -5- 23 :- 43 3,48 #trunjel verde -363 2:, ,: -:6 6,33 Didic%e :43 27 -- :7 -,33 <alat ::3 77 -, 24 3,83 <fecl -84 :6 :7 42 -,43 <panac 774 6- ,7 66 2,33 @omate -77 ,3 -- 43 -,,, 1arz alb -6, 73 -8 -33 3,,5 1arz roie :-3 :, -7 ,- -,43 1inete :26 -, 8 24 3,43 <rurile de potasiu reduc capacitatea esuturilor proteice de a reine apa avnd un efect antagonic fa de sodiu. .n felul acesta se explic efectul diuretic al legumelor i rolul pozitiv n eliminarea surplusului de ap din organism. 'oninutul de 180 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e calciu al legumelor este redus, dar n varz, salat, ceap, raportul ntre calciu i fosfor este optim, ceea ce favorizeaz asimilarea lui. @rebuie menionat faptul c n unele legume cum ar fi spanacul, tevia, loboda, calciul este legat de acidul oxalic i ca urmare nu este asimilat de organism. (egumele sunt i o bun surs de magneziu , n cantiti mai mari gsindu-se n mazre verde, spanac, cartofi i sfecl i de fier, deoarece asimilarea acestuia se face bine datorit prezenei acidului ascorbic. @,uc&el e <unt produse cu un coninut ridicat de ap, n majoritatea cazurilor peste 83;. $in punct de vedere al coninutului n proteine, fructele nu prezint interes nutriional, deoarece n general cantitatea de proteine nu depete -;. &ructele sunt ns o surs foarte bun de glucide, n special solubile, din care predomin glucoza i fructoza. 'antitatea de glucide variaz n limite largi ntre 2 i ::;. .n cantiti mari aceste substane nutritive se gsesc n *;+) banane *::+, n struguri *-5 A::+, n prune *-, A -6+, n ciree *----2+, n mere *-3 A-:+. $eosebit de important este pectina fructelor datorit rolului su n fiziologia gastrointestinal. &ructele reprezint o excelent surs de vitamine n special de vitamine ', bioflavone i caroten. 'oninutul n vitamin ' depinde, n mare msur, de prezena sau absena ascorbicoxidazei, a crei activitate crete pn la maturitatea fructelor, dup care scade. <-a stabilit c degradarea acidului ascorbic este catalizat enzimatic pn la acid de%idroascorbic, dup care procesul de degradare decurge neenzimatic. .n esuturile vegetale, alturi de ascorbicoxidaz, se gsete i reductaza acidului de%idroascorbic care realizeaz reacia invers n prezena glutationului redus. .n esuturile vii, procesul se desfoar ciclic, din care cauz coninutul de acid ascorbic este relativ constant. .n cazul n care esutul este vtmat, datorit oxidrilor intense, coninutul de acid ascorbic scade rapid, ajungnd la zero. .n aceste condiii apare mbrunarea fructelor ca urmare a dereglrii proceselor de oxidoreducere n care acidul 181 Pri nci pi i l e nut ri i ei ascorbic are rol central. 1itamina # se gsete n cantiti mari n *mgC-33g+) mcee *, +, citrice *3,7+, coacze *3,5 +, struguri *3,42 +. &ructele reprezint o surs valoroas de caroten, n cantiti apreciabile gsindu-se n caise, coacze negre, mandarine i piersici. Tabelul 5.1:. Coninutul de vitamine al fructelor (mg '%&&g) P,%du/ul Ca,%&e Tia"i! )>1- Rib%+la3i! )>0- Acid ic%&iic Acid a/c%,bic )C- Agrie 3,- 3,34 3,3: 3,- ,3,3 Ananas 3,3, 3,36 3,32 3,: 43,3 9anane 3,-: 3,34 3,3, 3,7 --,3 'aise :,3 3,3, 3,32 3,7 ,,3 'puni Urme 3,32 3,35 3,2 53,3 'oacze roii 3,: 3,3- 3,32 3,: 23,3 'oacze negre 3,7 3,35 3,3, 3,2 -,3,3 (mi 3,4 3,34 Urme 3,- 43,3 ?andarine 3,5 3,36 3,32 3,: 23,3 ?cee uscate ,,3 3,-, 3,64 -,, -,33,3 ?ere 3,- 3,35 3,3, 3,: ,,3 #ere Urme 3,3: 3,34 3,- 4,3 #iersici 3,, 3,3: 3,35 3,8 ,,3 #rune 3,- 3,35 3,34 3,, ,,3 <truguri Urme 3,3- 3,3- 3,, :,3 1iine 3,2 3,3: 3,32 3,4 ,,3 Kmeur 3,2 3,3: 3,3, 3,32 :,,3 182 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e &ructele ca i legumele aduc n alimentaie o cantitate important de sruri minerale, n special sruri de potasiu * tabelul ,. -7+. Tabelul 5.1<. Coninutul de substane minerale al fructelor (mg'%&&g) P,%du/ul P%&a/iu Calciu Ma$eziu @%/+% , @ie, Agrie -73 :: 8 :6 3,,3 Ananas 2:- -5 -- -- 3,23 9anane 246 6 4: :6 3,53 'aise 23, :3 -8 48 3,48 'puni -5- :: -5 :2 3,73 'oacze negre 27: 53 -7 83 -,:5 'oarne 252 ,6 :5 24 4,-3 'iree ::2 22 :4 :6 -,63 Futui -44 :2 -4 :4 2,33 (mi -5- 43 -: :: 3,53 ?andarine -,, 2, -- -7 3,43 ?ere 8,6 -3 -3 -3 3,-3 #ere -,, -8 -: -5 :,23 #iersici 252 :3 -5 24 4,-3 #ortocale -86 24 -2 :2 3,43 #rune :-4 :6 -7 :7 :,-3 <truguri :,3 23 7 73 3,73 1iine :,5 23 :, ,3 3,63 Kmeur ::4 43 :: 27 -,53 'alciul i fosforul se gsesc n cantiti mici, dar ntr-un raport optim pentru asimilare. &ierul este prezent sub form de compui uor asimilabili, ceea ce 183 Pri nci pi i l e nut ri i ei favorizeaz reinerea sa n organism. #rocesul este potenat de prezena acidului ascorbic i a bioflavonelor. <urse bune de fier sunt piersicile, perele, caisele, prunele i cireele. Asimilarea oligoelementelor din fructe se realizeaz n condiii optime datorit unei distribuii ec%ilibrate, corespunztoare necesitilor organismului lui. .n fructele i legumele proaspete sunt prezente fitoncide care au aciune bactericid i fungicid. <e gsesc, de asemenea, uleiuri eterice care le confer o arom specific, plcut ce, alturi de culorile diverse i atrgtoare pe care le au, contribuie la diversificarea alimentaiei, la secreia de sucuri digestive i la apetit. .ntr-o alimentaie corect, consumul acestor alimente trebuie fcut zilnic n urmtoarele cantiti) cartofi, ::,-233gI alte legume, 2,3 A ,,3gI fructe, :33 A 2,3 g. 'onsumate n cantiti prea mari, legumele i fructele crude, prin celuloza pe care o conin reduc coeficientul de utilizare digestiv a nutrienilor din celelalte alimente i determin un disconfort digestiv concretizat prin balonri, peristaltism mrit i dureri abdominale. 5.:. GR9SIMILE ALIMENTARE <unt produse cu coninut ridicat de lipide, care contribuie, alturi de lipidele prezente n alimente, la asigurarea necesarului zilnic n aceste substane nutritive al omului. <unt de natur animal i vegetal i ntr-o alimentaie corect trebuie s se realizeze o combinare optim a acestora, deoarece nici una dina ceste dou categorii nu satisface pe deplin sub aspectul valorii nutritive i biologice. .n afar de faptul c sunt surse energetice foarte bune, grsimile contribuie cu un aport important de compui biologic activi, ca acizii grai nesaturai, fosfatidele i vitaminele liposolubile. ! importan deosebit o au acizii grai eseniali care exercit efecte favorabile asupra pielii, esutului muscular, sistemului endocrin i nervos. #rsi mi l e ani mal e sunt n general, trigliceride cu coninut ridicat de acizi grai saturai. Acizii grai nesaturai, reprezentai n cea mai mare parte de acidul oleic, 184 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e alctuiesc 2, A ,3; din totalul acizilor grai . .n proporii mici se gsesc acidul linoleic *3,4,; n seu i 3,6:; n untur+ i acidul ara%idonic *3,4:; n untur i 3,37; n seu+. Tabelul 5.1?. Coninutul unor grsimi alimentare $n acizi grai saturai i nesaturai (g'%&&g) @elul $,!/i"ii Sa&u,a'i M%%e/a&u,a'i P%lie/a&u,a'i <eu de bovine ,3,83 43,53 2,:3 Untur de porc 28,53 4,,,5 -3,53 Untur de pete :4,,3 ,3,82 :3,3: Unt ,3,:, :5,78 3,8- ?argarin -7,43 42,43 -7,53 Ulei de msline -,,7, 55,83 -:,-3 Ulei de floarea soarelui --,23 :2,63 ,8,63 Ulei de germeni de porumb -2,23 :4,33 ,7,53 'ompoziia c%imic a grsimilor animale este foarte labil i depinde de specia de animal, stadiul de cretere, modul de alimentare, regiunea anatomic de unde provine etc. Astfel, cu ct alimentaia este mai intensiv, cu att coninutul de grsimi nesaturate este mai mare. Fradul de nesaturare este dat de indicele de iod, care este mai mare n grsimea obinut de la suprafa dect n cea de pe organele interne. $intre grsimile animale folosite n alimentaie menionm) slnina, untura de porc, seul comestibil, grsimea de pasre i untul. )lnina este grsimea de acoperire a porcinelor, care reprezint n medie, fr orici, ntre 23 i ,7; din greutatea carcasei, n funcie de vrst, ras i starea de ngrare a animalelor. .n stare crud se folosete la prepararea unturii sau se conserv prin srare, srare i afumare sau srare i fierbere. *ntura conine preponderent acizi grai saturai, dar este prezent n cantiti mici acidul ara%idonic, care este un acid gras nesaturat cu valoare biologic. "ste o grsime cu digestibilitate redus i lipsit de vitamine i minerale. 185 Pri nci pi i l e nut ri i ei "rsimea de pasre se caracterizeaz printr-o culoare galben, datorit coninutului n xantofil i lipocrom. Are punctul de topire mai sczut dect untura, apropiat de temperatura corpului uman, ceea ce i mrete digestibilitatea. 'antitatea de vitamine liposolubile este mai mare dect n grsimea animalelor. *ntul este o grsime cu valoare biologic ridicat, cu caliti alimentare i gustative superioare. Frsimea din lapte se caracterizeaz printr-un grad nalt de dispersabilitate, include un complex de acizi grai ntr-o balan optim, conine o cantitate important de fosfatide i vitamine liposolubile, are o temperatur de topire redus i este uor asimilat de organism. Untul are un coninut redus de proteine *-;+, lactoza reprezint 3,7;, iar substanele minerale 3,:;. #oate fi considerat o surs bun de vitamine A, $ i ". *leiurile vegetale 1aloarea nutritiv a uleiurilor vegetale este dat de coninutul n acizi grai nesaturai , fosfatide, tocoferoli i alte substane biologic active. .n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai uleiurile se mpart n urmtoarele grupe) uleiuri cu coninut mediu de acizi grai nesaturai, ntre 43 i ,3;) floarea A soarelui, bumbac, soia, germeni de porumb, susanI uleiuri cu coninut predominant de acid oleic) msline, migdale, ara%ideI uleiuri cu coninut predominant de acid erucic *,3; i mai mult+) rapi, mutarI grsimi vegetale cu coninut predominant de acizi grai saturai * mai mult de ,3;+) unt de cacao, unt de cocos. ! valoare biologic deosebit o are uleiul de floarea A soarelui datorit coninutului ridicat de acid linoleic i tocoferol de form care este mai activ. ! fraciune important a uleiurilor vegetale o reprezint fosfatidele, dar ele sunt prezente n cantiti mari numai n uleiurile brute, n uleiurile rafinate coninutul lor fiind foarte redus. Astfel, -33 g ulei brut de soia poate conine 2833 mg, pe cnd cel rafinat numai -33 mg. 186 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e <terolii se gsesc n cantiti mari, pn la *mgC-33g+) -333 n uleiul din germeni de porumb, 233 n cel de floarea soarelui, soia, rapi, :33 n uleiurile de ara%ide i cacao. Gi n acest caz, prin rafinare, cea mai mare parte a acestor substane se pierde. @rebuie subliniat faptul c uleiurile sunt complet lipsite de colesterol. 1itaminele din grsimile alimentare vegetale sunt reprezentate de tocoferoli i caroteni. 'antitatea cea mai mare de tocoferoli *-33 mgC-33g+, se gsete n uleiul de soia i de germeniI pn la 53 mgC-33g n uleiurile de floarea A soarelui i bumbac. "rsimile hidrogenate i margarina .n ultimul timp se folosesc mult uleiurile vegetale %idrogenate, direct n alimentaie sub form de margarin sau n diverse sectoare ale industriei alimentare *panificaie, patiserie, produse za%aroase etc+. Midrogenarea vizeaz cu prioritate acizii grai nesaturai cu 4-: duble legturi i numai apoi acidul oleic. 'a urmare, crete procentul de acid oleic i de acizi grai saturai pe seama acidului linoleic, ceea ce provoac o sc%imbare a compoziiei c%imice a grsimii i n consecin a valorii sale nutritive. Acionnd asupra procesului te%nologic, modificnd constituenii fazei grase sau apoase a margarinelor, sc%imbnd proporia i natura materiilor prime utilizate, se pot obine produse care s rspund unor necesiti nutriionale precise. ?argarinele cu acizi grai cu caten scurt i medie dau rezultate bune n cazurile de malabsorbie a grsimilor. 'ele %ipocalorice conin 25 A 28 g grsime C-33 g produs i furnizeaz jumtate din caloriile margarinei standard, putnd fi recomandate pentru reducerea aportului lipidic n alimentaie. <-au obinut, de asemenea, margarine bogate n acizi grai polinesaturai care sunt utile pentru protecia sistemului vascular. .n raia alimentar, cantitatea de grsimi alimentare trebuie s acopere -: A -4; din valoarea sa energetic, aceasta reprezint aproximativ ,3 g grsimi Czi, din care -C2 A -C: s o reprezinte grsimile vegetale bogate n acizi grai nesaturai. "xcesul de grsimi alimentare este una din cauzele maladiilor caracteristice civilizaiei actuale) obezitate, diabet, ateroscleroz, infarctul de miocard. "xist o relaie strns ntre abundena dietei n grsimi, nivelul colesterolului seric, severitatea aterosclerozei i indicele accidentelor coronariene. 187 Pri nci pi i l e nut ri i ei 5.<. .AE9RUL I PRODUSELE .AEAROASE Ka%rul reprezint un produs cu o mare valoare energetic, datorit coninutului ridicat *88,6;+ de za%arozI este caracterizat printr-un nalt grad de rafinare i ca urmare este complet lipsit de ali nutrieni utili organismului, n special de vitamine care particip la metabolizarea sa. &olosind za%rul ca produs de baz se poate obine o gam larg de produse alimentare, care se pot grupa n trei categorii) dulciuri alctuite din glucide pure, fructe conservate cu za%r, produse din za%r i semine oleaginoase, produse complexe n care intr fina, laptele, oule, smntna, fructele. Ka%rul din produsele za%aroase este absorbit foarte rapid i influeneaz activitatea %ormonal, intestinal i pancreatic, fiind un bun stimulent al secreiei de insulin. Abuzurile repetate de za%r se reflect n sistemul de reglare al glicemiei, ceea ce poate duce la epuizarea progresiv a organelor productoare de %ormoni, n mod deosebit a pancreasului. $e aceea, cantitatea de za%r consumat n :4 ore nu trebuie s depeasc -3 ; din necesarul energetic *pentru aduli+, adic aproximativ ,3 A 63 g za%r. (a copii, proporia este de 7 A 6;. #rodusele bogate n za%r, att prin plcerea pe care o provoac ct i prin efectul lor fiziologic sunt responsabile n mare msur de creterea ponderal. 'onsumul ridicat de za%r conduce la creterea dislipidemiilor i a coninutului de colesterol din snge. "fectul dislipidemiant al abuzului de za%r se explic prin faptul c, %idrolizndu-se mai uor dect amidonul, ozele rezultate din descompunerea lui ajung mai rapid n torentul circulator, mresc brusc glicemia i stimuleaz secreia de insulin, favoriznd lipogeneza n mai mare msur dect poliza%aridele. <e pare c un rol important n efectul dislipidemiant al za%rului l are coninutul de fructoz care se convertete mai rapid n lipide dect glucoza. 188 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e Daia alimentar determin i influeneaz structura intern a dinilor, mrind sau reducnd susceptibilitatea lor la carii i influeneaz, n mod decisiv, natura mediului bucal, care la rndul su determin, tot n mod decisiv , incidena cariilor. &actorii care influeneaz apariia i dezvoltarea cariilor sunt multipli putnd fi grupai n trei categorii) factori din mediul bucal care ajut la creterea sau descreterea atacului bacterianI structura dinilor i rezistena lor, factori din afara mediului bucal, care tind s reduc efectul atacului bacterian. @oi aceti factori definesc legtura dintre dezvoltarea microorganismelor i incidena cariilor. Un rol %otrtor l are %rana i n special coninutul de za%aruri fermentescibile care favorizeaz dezvoltarea microflorei cariogene din cavitatea bucal sau a plcii dentare, cu formare de acizi. Acetia pot dizolva substanele minerale din unele regiuni ale dinilor, favoriznd astfel apariia i dezvoltarea cariilor. #rodusele conservate cu za%r, siropurile, dulceurile, gemurile, faciliteaz, de asemenea, dezvoltarea cariilor. Un efect similar l exercit i buturile rcoritoare fabricate pe baz de za%aroz datorit fermentaiei imediate a acestora n cavitatea bucal. @otodat, abuzul de za%r i produse za%aroase determin i grave deficiene de vitamine din grupul 9 i n special de tiamin contribuind la apariia nevrozelor. 5.?. >9UTURILE <ub denumirea general de buturi se cuprind numeroase produse lic%ide folosite n alimentaia omului, care pot fi mprite n alcoolice i nealcoolice. >!u&u,i l e eal c%%l i ce .n aceast grup sunt incluse sucurile de fructe i legume i buturile rcoritoare Sucuri l e de fructe )i l e!ume #rin sucuri de fructe i legume se neleg acele buturi obinute din fructe, coapte i sntoase, printr-un procedeu mecanic *presare, centrifugare+ sau prin 189 Pri nci pi i l e nut ri i ei difuzie i care se pstreaz apoi prin diverse procedee) pasteurizare, concentrare, conservare c%imic etc. <ucurile de fructe conin cea mai mare parte din cantitatea de glucide, vitamine i sruri minerale a materiei prime i reflect compoziia produsului din care s-au obinut, ele avnd att valoare nutritiv ct i dietetic. Astfel, o mare parte din glucidele sucurilor de fructe se gsesc sub form de fructoz. $eoarece fructoza este tolerat de diabetici, sucuri, ca cel de mere care conine :C2 din glucide sub form de fructoz sunt acceptate n alimentaia acestor bolnavi. $atorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe sunt buturi excelente n profilaxia bolilor cardiovasculare. <e tie c sodiul are capacitatea de a reine apa din organism, pe cnd potasiul favorizeaz eliminarea acesteia. .n timp ce printr-o alimentaie normal, care conine att produse de origine animal ct i vegetal se introduc n organism cantiti egale de sodiu i potasiu, n dieta cu sucuri de legume i fructe, cantitatea de potasiu introdus n organism o depete pe cea de sodiu. 'a urmare, sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muc%iului cardiac, mresc travaliul inimii i, n consecin, au efecte salutare n bolile cardiovasculare *%ipertensiune, infarct miocardic, ateroscleroz+. <-a constatat c sucurile de fructe acioneaz mai eficient n alimentaia fr sare. <ubstanele minerale, n special ionii de calciu i potasiu au un efect alcalinizant, neutraliznd acidul clor%idric din mucoasa stomacal) aceast aciune, complementar celei exercitate de substanele pectice, face ca sucurile de fructe s fie indicate n combaterea %iperaciditii n cazul bolilor digestive. 'onsumul de sucuri de fructe este benefic i n bolile de ficat sau cele ale vezicii biliare. Absena grsimilor, pe de o parte i prezena za%arurilor i vitaminelor, pe de alt parte, fac din sucurile de fructe produse de nenlocuit n alimentaia celor ce au aceste afeciuni. $atorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinic%i *acute i cronice+, n special a acelor 190 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e care debuteaz prin reinerea albuminei, fiind recomandate gravidelor, att n cazul unei sarcini normale ct i n cazul unei sarcini toxice. <ucurile de fructe previn, de asemenea, formarea calculilor renali sau biliari. $atorit efectului alcalinizant ele sunt recomandate n diverse cazuri, ct organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi *acidoz+, diabet, subnutriie, podagr, mbtrnirea esuturilor etc. .n cazurile de obezitate, cura de sucuri de fructe, datorit coninutului redus de calorii ntr-un volum mare de produs, atenueaz senzaia de foame i permite eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. <ucurile de fructe au aciune antiinfecioas, antimicrobian specific i ca urmare sunt recomandate n diverse boli ale pielii) acnee, eczeme, furunculoz etc. Avnd n acelai timp i o aciune de protecie a ficatului, splinei i rinic%ilor, sucurile de fructe, n special cele de mere, struguri, caise, piersice, coacze negre au o importan antitoxic. #entru persoanele n vrst, sucurile nu numai c uureaz digestia, dar dau i posibilitatea s ntrzie incapacitatea funcional a ficatului i a sistemului digestiv, prevenind mbtrnirea organismului. $eosebit de valoroase sunt sucurile cu pulp care prezint avantajul, fa de sucurile limpezi, c sunt mai bogate n substane nutritive i conin o cantitate apreciabil de celuloz i substane pectice, cu efecte metabolice favorabile. Alturi de sucurile de fructe, valoroase sunt i sucurile de legume, ponderea lor fiind n continu cretere. <ucul de tomate este o surs bogat de caroten, de vitamin ' i acid nicotinic, coninnd i cantiti importante de vitamine 9-, 9:, de fosfor, calciu i fier. <ucul de morcovi este bogat n caroten, vitamine 9-, 9: i oligoelemente. <ucul de elin este apreciat pentru coninutul n oligoelemente i vitamine precum i pentru aroma plcut. <ucul de sfecl este bogat n betain, compus activ n metabolismul organismelor n cretere. <ucul de varz conine aminoacizi, za%aruri, substane minerale, vitamin ' i vitamin U, datorit creia are un efect favorabil n profilaxia 191 Pri nci pi i l e nut ri i ei bolii ulceroase. <ucul de spanac este bogat n vitaminele ', 9-, 9:, B, proteine, caroten i fier, fiind deosebit de eficient n prevenirea anemiei. <ucurile de legume au i o valoare terapeutic putnd fi folosite cu succes la tratarea unor afeciuni. <ucul de ptrunjel are aciune terapeutic n bolile de prostatI n bolile rinic%iului este util sucul de ridic%i. <ucurile de legume sunt recomandate n dieta celor bolnavi de inim, ficat, rinic%i, pentru combaterea asteniei i a inflamaiilor gastro A intestinale. 'onsumul mrit de sucuri de legume previne ateroscleroza, %ipertensiunea, obezitatea Buturi l e rcori toare 9uturile rcoritoare sunt produse obinute din sucuri de fructe, extracte de plante, arome, colorani, sirop de za%r i acizi, impregnate cu dioxid de carbon. .n funcie de materiile prime utilizate ele se pot clasifica n urmtoarele categorii) buturi rcoritoare pe baz de eseneI buturi rcoritoare pe baz de extracte de planteI buturi rcoritoare pe baz de sucuri de fructeI buturi rcoritoare stimulente n compoziia crora intr cofeina sau extracte de colaI buturi rcoritoare dietetice, obinute prin utilizarea unui edulcorant fr valoare energetic, cu adaos de diferite vitamine, n special vitamina '. $in punct de vedere nutritiv pot fi luate n consideraie numai buturile pe baz de sucuri de fructe valoarea lor fiind dat de proporia n care se gsesc acestea n produsul finit. 'elelalte buturi sunt considerate de nutriioniti ca dezec%ilibrante datorit aportului mare de za%r, lipsei de compui biologic activi, n special de vitamine care s contribuie la metabolizarea za%rului i a aportului suplimentar de sodiu. 'antitatea de za%r care poate fi ingerat cu buturile rcoritoare este apreciabil, n special n lunile de var, cnd se consum :-4 sticle de :,3 ml pe zi, 192 Caract eri st i ci l e nut ri i onal e al e grupel or de al i ment e ceea ce reprezint ,3 A -33g za%r, care aduc o cantitate mare de calorii A za%r n raia alimentar cu toate riscurile cunoscute. Aportul suplimentar de sodiu rezult n urma tratrii apei folosite la fabricarea buturilor rcoritoare cu sc%imbtori de ioni, pentru dedurizare n vederea asigurrii unei bune stabiliti la depozitare. @rebuie avut n vedere c prin acest tratament se nlocuiesc ionii de calciu i magneziu cu ionii de sodiu, care n exces pot provoca dezec%ilibre ionice, n special la bolnavii sensibili la un exces de astfel de ioni. @otodat eliminarea ionilor de calciu i magneziu poate priva organismul de un aport important de macroelemente protectoare. Un pericol potenial i mai mare l prezint buturile pe baz de esene, care n majoritatea cazurilor folosesc arome i colorani sintetici ce prezint un risc pentru organism. 'a urmare, la fabricarea buturilor rcoritoare, orientarea trebuie s fie n direcia promovrii produselor pe baz de sucuri de fructe care evit riscurile artate i, n acelai timp, prezint i avantaje nutriionale. >!u&u,ile alc%%lice Berea este o butur puin alcoolizat *:-,g; alcool+, cu o reacie slab acid, ce conine dioxid de carbon i care furnizeaz organismului glucide, *4-,;+, vitamine 9-, 9:, ##, 95, sruri minerale *potasiu, siliciu+ i diferii ali compui formai al fermentare sau provenii din materiile prime utilizate. $inul este un produs care conine substane minerale cu caracter alcalin, ndeosebi sruri de potasiu, mici cantiti de glucide simple, bioflavone i puine vitamine din grupul 9. <timuleaz secreia gastric i uureaz digestia. 'onsumat n cantiti mici activeaz circulaia, ridic uor tensiunea i exercit efect tonifiant general. 193 Pri nci pi i l e nut ri i ei 194