ALIMENTELE

CARNEA SI DERIVATELE DE CARNE

In functie de provenienta sa, carnea poate fi impartita astfel:

- carne provenita de la mamifere (domestice, salbatice);
- carne provenita de la pasari (domestice, salbatice);
- carne provenita de la pesti (de apa sarata sau dulce);
- carne provenita de la alte animale acvatice (crustacee, moluste, amfibii etc.).
Ca aliment, carnea reprezinta o sursa de proteine de calitate superioara
cu valoare biologica ridicata. In compozitia carnii exista toti aminoacizii esentiali
in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului.
Carnea aduce un aport de lipide in organism. Prezenta grasimii in
compozitia sa, ii creste valoarea calorica. Lipidele carnii sunt bogate in acizi
grasi saturati, mai ales in cazul mamiferelor. La carnea de peste exista o
proportie mai mare de acizi grasi nesaturati fata de cei saturati.
Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen si se gasesc intr-o
proportie redusa.
Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia
animalului, de varsta, de sex, de conditiile de viata, de starea de nutritie.
Carnea este o bogata sursa de minerale si vitamine. Carnea mamiferelor
contine cantitati mari de fosfor, fier, sodiu, potasiu. Carnea de peste este o
importanta sursa de iod si fluor.
Carnea contine preponderent vitamine din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid
folic, acid pantotenic, B12). Carnea de porc este bogata in tiamina. Uleiul extras
din ficatul unor specii de peste contine vitaminele A si D.

Carnea contine si o serie de substante cu rol important in secretia

sucurilor digestive. Aceste substante sunt solubile si trec in apa in care a fiert
carnea (apa trebuie sa fie rece la inceput).
Carnea mamiferelor domestice
- continutul cel mai ridicat in proteine il are carnea de cal si cea de miel; cel mai
scazut continut in proteine il are carnea de porc;
- proportia cea mai mare de lipide o are carnea de berbec si porc; cea mai
redusa carnea de cal.
- tiamina se gaseste in proportii crescute in carnea de porc, iar vitamina PP este
crescuta la toate mamiferele;
- proportie crescuta de fosfor se gaseste in carnea de vitel, iepure, iar potasiu in
cea de berbec si porc;
- carnea provenita de la animale de sex feminin este superioara din punct de
vedere calitativ si al digestibilitatii;
Carnea mamiferelor salbatice (vanatul) are un continut ridicat in
proteine si mai scazut in lipide.
Carnea mamiferelor nu se consuma imediat dupa sacrificare, fiind
indigesta, ci se va lasa aproximativ 24 de ore pana la consumare.
Carnea de pasare domestica
- proportia cea mai mare de proteine este in carnea de gaina si cea de curcan;
- proportia cea mai crescuta de lipide este in carnea de rata si de gasca;
Carnea de pasare salbatica contine o proportie mai mare de proteine si
mai scazuta de lipide. Are o digestibilitate mai scazuta fata de a pasarilor
domestice.
Carnea de peste este friabila si fierbe repede. Continutul lipidic variaza in
functie de specia de peste. Unele specii de peste sunt foarte bogate in
vitaminele A si D si sarace in tiamina. Carnea de peste este bogata in iod si fluor
(mai ales pestele de mare). Carnea de peste are digestibilitate buna, dar se
altereaza forte rapid, necesitand conditii speciale de pastrare.

Carnea de amfibii si nevertebrate acvatice are un continut ridicat de apa

si proteine de calitate superioara. Contine cantitati mari de vitamine (A, B2, B1)
si mult fosfor, potasiu, fier (stridiile).
Organele (viscerele) reprezinta toate partile comestibile ale animalului
de macelarie in afara de carcasa, obtinute prin eviscerarea acestuia. Exista
doua categorii de viscere: rosii si albe.
Viscere rosii: ficat, splina, rinichi, inima, limba, plamani. Viscere albe:
creier, pancreas, intestin, stomac, maduva.
Ficatul are un continut crescut de proteine si glicogen, multe minerale si
vitamine. Creierul si maduva au continut mare de fosfolipide, minerale si
vitamine, dar cantitati mici de proteine. Rinichiul provenit de la animale tinere
este bogat in vitamine. Inima este bogata in potasiu, fier, fosfor, calciu.
Preparatele de carne (produsele de carne, mezeluri, conserve de carne)
sunt produse ce se obtin din carnea diferitelor specii supusa unor tratamente
speciale, cu diverse adaosuri care ii cresc calitatile organoleptice (gust, miros,
aspect) si nutritive, conferindu-le o buna conservabilitate.
Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de
pastrare, comparativ cu cele cu durata mare de conservabilitate.

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Laptele este un aliment complet, echilibrat din punct de vedere fizicochimic si biologic.
Principalele proteine ale laptelui sunt cazeina, lactalbumina si
lactoglobulina. Acestea au valoare biologica mare, continand toti aminoacizii
esentiali intr-o proportie optima pentru cresterea si dezvoltarea organismului
tanar.
Procesul de coagulare a cazeinei in prezenta acidului lactic, sta la baza
fabricarii branzeturilor.

Principalul glucid al laptelui este lactoza. Sub actiunea unor

microorganisme specifice, acesta sufera un proces de fermentatie lactica, cu
aparitia acidului lactic, dand aroma specifica diferitelor produse lactate.
Lipidele laptelui au o digestibilitate crescuta.
Laptele contine cantitati importante de calciu, fosfor si sodiu. De
asemenea contine multe vitamine lipo si hidrosolubile.
Laptele este sarac in fier, in vitamina C si tiamina.
Produsele lactate acide (lapte batut, iaurt, chefir) se obtin prin
fermentatie lactica si au rol important in alimentatia rationala a omului sanatos
sau in alimentatia dietetica a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiva este
asemanatoare cu cea a laptelui, dar au avantajul prezentei factorilor nutritivi
sub o forma usor asimilabila pentru organism.
Smantana este un derivat al laptelui obtinut prin smantanirea spontana a
laptelui sau prin centrifugare, proces in urma caruia se realizeaza separarea
grasimii de restul componentelor laptelui. Produsul final poate avea un
continut lipidic variabil, intre 20 si 30%.
Untul este un produs lactat obtinut din grasimea laptelui, cu un continut
lipidic de 82-85%.
Branzeturile sunt derivate de lapte, care se obtin prin prelucrarea in
diverse moduri a cheagului obtinut prin coagularea cazeinei. Branzeturile se pot
clasifica dupa diverse criterii: dupa consistenta pastei (moi si tari), dupa
continutul in grasimi (slabe, semigrase, grase), dupa procesul tehnologic, felul
laptelui, calitatea lor etc.
Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare
biologica ridicata, cu digestibilitate crescuta.
Comparativ cu laptele, branzeturile au un continut mai crescut de
proteine si lipide si mai redus de lactoza si vitamine hidrosolubile. Continutul
lor in calciu variaza dupa modul cum a fost obtinut cheagul.

OUALE
Oul este un aliment bogat in factori nutritivi indispensabili organismului,
avand o valoare biologica ridicata.
Cel mai frecvent se consuma oul de gaina, dar se pot utiliza si oua de la
alte specii de pasari. Acestea difera prin marime si prin proportia diversilor
componenti.
Compozitia chimica a oului variaza in functie de specia sau rasa pasarii,
componenta hranei acesteia, timpul cand a avut loc ouatul, marimea si
greutatea oului.
Dintre componentele organice, proteinele ocupa un loc important.
Proteinele oului au o valoare biologica mare, avand o compozitie stabila si
echillibrata a aminoacizilor. Grasimile oului sunt concentrate in galbenus, sub
forma emulsionata, ceea ce le confera o buna digestibilitate. Exista in ou o
cantitate crescuta de colesterol, ceea ce il face contraindicat pentru anumite
persoane.
Oul este o buna sursa de vitamine hidrosolubile (B2, B6) si liposolubile (A,
D), mai ales in galbenus. Proportia lor variaza in functie de alimentatia pasarilor
si de conditiile lor de viata.
Substantele minerale sunt concentrate mai ales in galbenus (sulf, fosfor,
fier, potasiu, calciu, iod, mangan, cupru). In interiorul galbenusului se gasesc
pigmenti care ii dau acestuia culoare (beta-caroten si luteina).

GRASIMILE ALIMENTARE

Grasimile reprezinta o grupa de alimente importante pentru marele lor

aport energetic (1g de grasime furnizeaza 9 calorii).
Grasimile alimentare furnizeaza organismului acizi grasi esentiali pe care
acesta nu ii poate sintetiza. Grasimile sunt un vehicul pentru vitaminele
liposolubile (A, D, E, K).

Grasimile animale lichide pot fi de la animale terestre sau de la animale

acvatice (ulei de peste); cele solide provin numai de la animale terestre: seul,
grasimea de porc, untul, grasimea de pasare.
Grasimile vegetale lichide sunt uleiurile de diferite plante, iar cele solide
sunt untul de cacao si grasimea de palmier.
Grasimile de origine mixta (animala si vegetala) sunt margarinele de
diverse tipuri.
Prin prajire, grasimile se descompun intr-o serie de compusi chimici toxici
pentru organism.

CEREALELE

Cerealele reunesc intr-un volum mic cantitati importante de substante

nutritive (proteine, glucide, saruri minerale, vitamine). Furnizeaza un numar
mare de calorii. Reprezentantii cei mai importanti ai cerealelor sunt: graul,
secara, orzul, ovazul, meiul, hrisca, sorgul.
Proteinele cerealelor au o valoare biologica mai scazuta comparativ cu
cele de provenienta animala. Desi au in componenta lor toti aminoacizii
esentiali, acestia nu se gasesc in proportii optime pentru organism.
Glucidele reprezinta principalul component al cerealelor (amidon,
celuloza, hemiceluloza).
Lipidele se gasesc mai ales la nivelul germenilor si taratelor, fiind in cea
mai mare parte inlaturate prin macinare. Uleiul de germeni de cereale este
bogat in tocoferol (vitamina E).
Vitaminele se gasesc mai ales in straturile de invelis ale bobului si in
embrion. Proportia lor scade prin macinare, prin eliminarea taratelor.
Sarurile minerale se gasesc mai ales in straturile de invelis si in embrion
(fosfor, potasiu, calciu, magneziu).

Graul este una dintre cerealele cele mai raspandite. Daca se supune
macinarii imediat dupa recoltare, se obtine o faina care nu are calitati bune de
panificatie. De aceea graul se depoziteaza in vederea continuarii maturitatii
sale.
Pentru a fi utilizate in alimentatie, boabele de grau trec printr-o serie de
etape de prelucrare: macinarea, cernerea (separarea fainii de tarate). Taratele
contin o cantitate redusa de proteine, toata celuloza si cea mai mare parte de
vitamina B1 a bobului.
Faina contine amidonul fin pulverizat si poate avea diferite grade de
puritate: faina alba, faina semialba, faina intermediara, faina neagra.
In functie de gradul de puritate variaza si compozitia chimica a fainii.
Faina alba este mai saraca in proteine, minerale si vitamine si este mai bogata
in amidon decat faina neagra. Acest lucru ii confera o valoare nutritiva mai
scazuta.

LEGUMELE

Legumele sunt alimente de origine vegetala cu o larga intrebuintare in

hrana omului sanatos si bolnav, oferind un aport important de elemente
nutritive.
Legumele au in compozitia lor o cantitate mare de apa (75-95%).
Substanta uscata este formata mai ales din glucide, proportia acestora diferind
in functie de specie. Glucidele se gasesc sub forma de glucoza, fructoza,
zaharoza, amidon, celuloza.
Proteinele sunt prezente in cantitate redusa, cu exceptia leguminoaselor
uscate.
Lipidele se gasesc in proportie scazuta, exceptand semintele oleaginoase.
Vitaminele si mineralele se gasesc in proportie importanta in majoritatea
legumelor verzi. Cantitati importante de vitamina C sunt in frunzele verzi, ardei,
rosii, sparanghel, cartofi, ceapa. Surse importante de caroten sunt: frunzele

verzi, morcovii, sparanghelul, ridichiile. Vitamina K se gaseste mai ales in

frunzele verzi (spanac, loboda, urzici, laptuci), varza, conopida. Surse de
vitamine din grupul B sunt: fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie,
varza, spanacul, salata, iar surse de vitamina E sunt spanacul, mazarea verde si
varza.
Dintre elementele minerale gasim: potasiu (morcovi, ridichi, cartofi, rosii,
salata, castraveti), calciu (spanac, loboda, sfecla), fier (fasole si mazare verde,
patrunjel, papadie, urzici, spanac, varza de Bruxelles), fosfor (mai ales in
seminte).
In compozitia chimica a legumelor intra si diverse arome, pigmenti, acizi
organici, care le confera proprietati organoleptice diferite (gust, miros, aroma,
culoare).
Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte, ca piureuri, soteuri,
budinci sau alte preparate. In apa de fierbere se dizolva vitaminele
hidrosolubile, de aceea se recomanda consumarea acesteia.

FRUCTELE

Fructele sunt alimente de origine vegetala, caracterizate din punct de

vedere nutritiv prin continut mare de apa, glucide cu molecula mica, celuloza,
saruri minerale, vitamine si diverse arome.
Fructele zaharate se caracterizeaza prin continutul mare de apa (7595%), lipsa lipidelor, proportia scazuta de proteine, bogatia in glucide (glucoza,
fructoza, celuloza). Contin si vitamine (tiamina, riboflavina, acid ascorbic),
potasiu, sodiu, fosfor, fier, iod. O alta caracteristica este prezenta substantelor
pectice care le confera proprietatea de a forma jeleuri (pelteaua) si a unor acizi
care le dau gustul acrisor. Cantitatea de acid scade pe masura ce fructele se
coc, cu exceptia lamaii care isi mareste continutul in acizi pe masura ce se
matureaza.
Fructele oleaginoase contin o cantitate mare de lipide, o cantitate redusa
de apa si glucide.

Din punct de vedere al continutului de glucide exista:

- fructe care contin 5% glucide: pepenele verde, coacazele, fragii, portocalele,
grepfruit-urile, lamaile, afinele;
- fructe care contin 10% glucide: capsuni, zmeura, mure, mere, piersici, visine,
cirese timpurii, nuci, alune;
- fructe care contin 15% glucide: mere ionatane, caise, cirese, prune coapte;
- fructe care contin 20%glucide: banane, pere, prune, struguri.
Cu exceptia fructelor oleaginoase, fructele au in general o digestibilitate
buna. Pot fi consumate proaspete sau ca sucuri de fructe sau in diverse alte
preparate ca desert, la sfarsitul mesei, avand capacitatea de a neutraliza
aciditatea gastrica.
Prin celuloza pe care o contin, fructele au actiune laxativa, intervenind in
stimularea tranzitului intestinal.
Actiuni ale fructelor in organism: alcalinizanta, mineralizanta (indicate in
anemii, decalcificari, convalescente), laxativa (mai ales daca sunt consumate cu
coaja si samburi), constipanta (prin taninul continut de unele dintre ele: afine,
coarne), diuretica (datorita continutului mare de apa si potasiu), vitaminizanta.
Fructe bogate in tiamina: banane, struguri, portocale, mandarine, mere,
pere, migdale, nuci.
Fructe bogate in vitamina A si caroten: caise, lamai, portocale, ananas,
mandarine, curmale, grepfruit, mere, pere, migdale, nuci.
Fructe bogate in riboflavina: lamai, portocale, banane, mandarine, caise,
struguri, mere, pere, migdale, nuci, arahide, castane.
Fructe bogate in vitamina C: lamai, portocale, banane, afine, mere, pere.
Fructe bogate in vitamina E: migdale, nuci, masline.

PRODUSELE ZAHAROASE

Produsele zaharoase formeaza o grupa de alimente obtinute prin

procese de rafinare industriala, caracterizate prin concentrarea in compozitia
lor a glucidelor cu molecula mica (glucoza, zaharoza). Ele ofera o valoare
calorica ridicata.
Materiile prime folosite frecvent la fabricarea acestor produse sunt:
zahar (proportia cea mai mare), glucoza, amidon, miere de albine, lapte,
grasimi animale si vegetale, samburii si semintele unor plante (boabe de cafea,
nuci, migdale, alune, seminte de floarea soarelui, samburi de caise, susan,
mac), fructe (sub forma de paste, gemuri, fructe confiate, fructe conservate in
alcool), substante gelifiante (gelatina, pectina, guma arabica), substante
spumante (albus de ou), substante aromatizante naturale (sucuri de fructe,
uleiuri eterice, esente extrase din plante) sau artificiale (vanilina, cumarina,
mentol), substante colorante naturale (caramel, clorofila, sofran, caroten) sau
artificiale, acizi alimentari (malic, tartric, lactic, citric).
La prepararea produselor zaharoase se folosesc diverse tratamente
mecanice (amestecare, maruntire, batere) si termice (fierbere, coacere, prajire,
uscare).
Bomboanele au la baza masa de caramel in care se inglobeaza diverse
ingrediente: arome, coloranti, acizi.
Rahatul se obtine din sirop de zahar in care s-au inglobat diverse
ingrediente (arome, coloranti, fructe, nuci) si care se amesteca cu gel de
amidon.
Mierea este un produs zaharat fluid, cu miros aromat si gust dulce.
Contine zaharoza, glucoza, levuloza, dextrine, acizi organici, proteine si este
foarte bogata in vitamine (tiamina, riboflavina, biotina, acid ascorbic, vitamina
K, caroten). Valoarea sa calorica este de 290-350 calorii la 100 de grame. In
functie de florile sau plantele din care provine nectarul, mierea poate fi:
monoflora (ex. tei, salcam), poliflora (provine din nectarul mai multor specii),
de mana (provine din nectarul cules de pe alte parti ale plantei).

Produse zaharoase obtinute din fructe si zahar: fructe zaharisite,

dulceata, marmelada, jeleu.
Produse zaharoase cu un continut ridicat de lipide: ciocolata, halvaua,
produsele de patiserie.
Ciocolata se caracterizeaza printr-o valoare calorica si nutritiva ridicata.
Compozitia ciocolatei: glucide 64%, lipide 22%, proteine 6%, minerale 4%,
teobromina 0,4%, vitamine (A, B1, B2, caroten). Are 400-500 calorii la 100 g.
Halvaua se obtine prin amestecul in proportii egale la cald al halvitei cu o
pasta rezultata prin prajirea si macinarea semintelor unor plante oleaginoase
(floarea soarelui, susan, nuci, migdale) la care se adauga diverse arome.
Produsele de patiserie si cofetarie formeaza o grupa complexa de
preparate obtinute din aluat copt, la care se adauga fructe, creme, frisca,
dulceata, miere, ciocolata, zahar. Valoarea lor nutritiva este dependenta de
ingredientele componente si modul lor de preparare. In aceasta grupa intra
prajiturile cu crema, prajiturile uscate, torturile, inghetatele etc.
Produsele zaharoase se caracterizeaza din punct de vedere nutritiv
printr-un aport caloric ridicat, oferite intr-un volum mic.
Cresterea consumului de glucide este in stransa legatura cu aparitia
aterosclerozei, a complicatiilor sale, a obezitatii, diabetului zaharat si a altor
boli de nutritie.
Se recomanda restrangerea in alimentatie a aportului produselor
zaharoase la 7-10% a valorii calorice a ratiei.

BAUTURILE NEALCOOLICE

Bauturile nealcoolice cel mai frecvent foloside sunt apa potabila, apele
minerale, ceaiurile, sucurile de fructe si de legume, nectarurile, siropurile si
bauturile stimulante (ceai, cafea, cacao).

Apa potabila este apa ingerata ca atare. Nevoile hidrice ale organismului
sunt acoperite partial de apa continuta in alimente si de apa rezultata din
arderile metabolice. Este necesara completarea aportului cu apa ingerata ca
atare.
Pentru a fi potabila, apa trebuie sa indeplineasca anumite conditii: sa fie
limpede, incolora in strat subtire, cu gust placut dat de oxigenul si substantele
dizolvate care ii confera o reactie neutra sau usor alcalina, sa aiba o
temperatura de 6-15 grade. Cand sarurile de calciu si de magneziu sunt
prezente in proportii ridicate cresc duritatea apei.
Apele minerale naturale provin din apele subterane sub forma de izvoare
naturale. Ele au indicatii terapeutice in diferite afectiuni: gastro-intestinale,
hepatice, biliare, cardio-vasculare, renale, metabolice etc.
Sifonul este o apa carbogazoasa obtinuta artificial prin saturarea apei
potabile cu bioxid de carbon.
Ceaiurile sunt bauturi obtinute prin introducerea in apa a unor plante sau
parti diferite ale acestora (radacini, muguri, frunze, flori, seminte, fructe). Cele
mai simple forme de administrare a plantelor sau ceaiurilor medicinale sunt:
infuzia, decoctul, maceratul.
Sucurile de fructe sunt bauturi obtinute din fructe proaspete, bine
coapte, nediluate, nefermentate si neconcentrate. Sucurile de fructe sunt
naturale cand se obtin prin presarea fructelor proaspete, coapte. Valoarea
nutritiva a sucurilor de fructe este asemanatoare cu cea a fructelor din care
provin. Contin glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale (potasiu,
calciu, magneziu), vitamine (acid ascorbic, tiamina, riboflavina, piridoxina, PP, P
etc.), acizi organici, arome.
Exista si sucuri de fructe artificiale, obtinute industrial prin amestecuri de
diferite esente de fructe, coloranti, arome si sirop de zahar.
Nectarul de fructe este o bautura care, spre deosebire de sucul limpede,
contine si pulpa fructului fin dispersata in masa lichidului, conferindu-i un
aspect tulbure.

Sucurile de legume se obtin in acelasi mod ca si sucurile de fructe. Sunt

foarte valoroase pentru aportul de minerale si vitamine pe care il aduc.
Siropurile se obtin din sucuri de fructe la care se adauga zahar, astfel
incat produsul obtinut sa aiba o concentratie de cel putin 60% zahar.
Prepararea lor se poate face la rece sau la cald.
Ceaiul este o bautura cu efect stimulant asupra sistemului nervos central,
obtinut din infuzia frunzelor si mugurilor arborelui de ceai. Contine substante
tanante (cu efect astringent), cafeina, saruri minerale (mai ales fluor).
Cafeaua contine arome, cafeina, proteine, glucide, grasimi, substante
tanante si vitamina PP. Cafeaua are efect excitant asupra sistemului nervos, are
actiune diuretica si excita secretia gastrica.

CONDIMENTELE

Condimentele sunt ingrediente care se adauga diverselor preparate

culinare pentru a le conferi un gust placut.
Condimentele acide sunt: otetul, acidul tartric, acidul citric.
Condimentele picante sunt: piperul, mustarul, boiaua, caperele.
Condimentele aliacee sunt: usturoiul, ceapa verde, ceapa de apa, prazul,
hreanul.
Condimentele aromate sunt: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul,
leusteanul, tarhonul, mararul, patrunjelul, dafinul, scortisoara, vanilia,
cuisoarele, anasonul etc.
Condimentele saline sunt reprezentate de sarea de bucatarie. Este sursa
cea mai importanta de sodiu a organismului.

GASTROTEHNIA

Gastronomia reprezinta arta prepararii alimentelor intr-un mod cat mai

placut, cat mai atragator pentru gustul omului.
Gastrotehnia este stiinta care studiaza toate transformarile suferite de
alimente in cursul prepararii lor prin diverse tehnici culinare, avand in vedere si
influenta acestor transformari asupra starii de sanatate a organismului uman.
Un aliment, pentru a fi folosit in hrana omului, pentru a contribui la
mentinerea echilibrului sau biologic, trebuie sa fie nu numai placut, ci si nutritiv
si salubru.
Gastrotehnia are anumite principii de baza, valabile indiferent de felul de
viata, de tipul de civilizatie, de traditiile culinare ale individului. Pe langa
acestea insa, exista anumite particularitati pentru diverse grupe de populatie,
in stransa legatura cu traditiile lor, care pot fi respectate in masura in care nu
influenteaza in mod negativ o alimentatie rationala.

STAREA DE SALUBRITATE A ALIMENTELOR

Inainte de a interveni intr-un mod sau altul la prepararea culinara a

alimentelor, este necesara o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora.
Carnea proaspata este acoperita la suprafata de o pelicula subtire,
uscata, iar pe sectiune prezinta o coloratie roz-rosie lucioasa. Este usor umeda,
nelipicioasa, cu consistenta elastica, compacta. Mirosul si gustul sunt placute.
Carnea relativ proaspata are la suprafata fie o pelicula uscata, fie este
acoperita partial de o mazga lipicioasa. Uneori se pot observa pete de mucegai.
La suprafata si pe sectiune culoarea este mata si mai inchisa comparativ cu
carnea proaspata. Pe sectiune este umeda, fara a fi lipicioasa. Mirosul poate fi
usor acru, de mucegai la suprafata, lipsind insa in profunzime. Grasimea are
aspect mat, cu o consistenta scazuta.

Carnea alterata are suprafata uscata sau umeda si lipicioasa, deseori

fiind acoperita de pete de mucegai. La suprafata culoarea este cenusie sau
verzuie. Grasimea are un aspect mat, de coloratie cenusie murdara, cu o
consistenta scazuta. Mirosul si gustul sunt foarte dezagreabile.
Mezelurile proaspete au la exterior o suprafata curata, nelipicioasa.
Pelicula de invelis este continua, fara pete de mucegai, de consistenta elastica.
Pe sectiune aspectul este de masa compacta perfect legata, uniforma, fara
goluri de aer, aglomerari de apa sau grasime topita. Mirosul si gustul sunt
placute, caracteristice produsului.
Carnea congelata are la suprafata o coloratie normala, cu o nuanta mai
inchisa decat carnea proaspata. Pe sectiune, suprafata sa este umezita de un
lichid rosu. Elasticitatea sa este redusa. Grasimea de la suprafata este mai rosie,
cea din straturile profunde isi mentine culoarea normala.
Pestele proaspat are culoarea caracteristica speciei. La suprafata are un
strat umed mucos, branhiile au coloratie rosie vie, ochii sunt limpezi si luciosi,
abdomenul este tare, solzii se desprind cu greutate, mirosul este placut,
caracteristic.
Pestele alterat are culoarea modificata de la cenusiu pana la negruverde, ochii sunt infundati in orbite si tulburi, branhiile sunt de culoare neagraviolacee, abdomenul este moale, solzii se desprind cu multa usurinta, mirosul
este profund modificat, mai intens la nivelul branhiilor.
Pestele congelat va avea dupa decongelare toate caracteristicile starii in
care se afla in momentul congelarii.
Laptele proaspat are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de
consistenta fluida. Culoarea este alba, cu nuante galbui, uniforma in toata masa
sa. Mirosul este placut si gustul dulceag.
Orice denaturare a gustului si mirosului laptelui arata ca acesta este
alterat.
Laptele praf proaspat este o pulbere fina, omogena, uniforma in toata
masa, uscata, de culoare alba cu nuante slab galbui, fara aglomerari de
particule, fara impuritati. Mirosul este placut si gustul dulceag.

Laptele praf alterat se prezinta sub forma de aglomerari in bulgari, cu

mirosuri straine, neplacute.
Branza de vaci proaspata este o masa omogena, curata, fara scurgeri de
zer, de consistenta unei paste fine, nesfaramicioase. Culoarea este alba pana la
alb-galbui, mirosul este placut, gustul acrisor caracteristic de fermentatie
lactica, fara alte mirosuri straine.
Branza telemea se prezinta sub forma unor bucati intregi, fara coaja la
suprafata, curata. Pe sectiune este uniforma, curata, fara corpuri straine. Se
admite prezenta unor gauri rare de fermentatie. Consistenta este de masa fina,
legata, care se rupe usor, fara a fi sfaramicioasa. Culoarea este alba, uniforma
in toata masa la telemeaua de oaie si alba galbuie la cea de vaca.
Cascavalul proaspat are consistenta elastica dura, culoare galbena, miros
cracteristic si gust de branza grasa.
Cascavalul stricat are culoare inchisa, mirosul schimbat, gustul amar sau
de mucegai, consistenta modificata.
Smantana proaspata este un fluid vascos, fara aglomerari de grasime, cu
luciu caracteristic. Culoarea este alba sau alb-galbuie.
Untul proaspat are culoarea alb-galbuie, mai deschisa la cel fabricat
iarna si primavara si mai inchisa la cel fabricat vara si toamna. Pastrat la +5
grade Celsius este de consistenta solida, putand fi taiat cu cutitul.
Margarina proaspata este o masa omogena, compacta, fara goluri de
aer, de culoare uniforma alba sau galbuie, fara impuritati, cu miros si gust
placut, asemanatoare untului.
Untul si margarina alterate au gust amar, acid sau ranced. Pot fi
acoperite cu pete de mucegai.
Oul proaspat de o zi pus in apa cade la fundul vasului. Are albusul
transparent, cu reflexe usor albastrui si consistenta filanta. Galbenusul este de
culoare galbena-aurie uniforma in toata masa si isi mentine forma.

Oul alterat pus in apa pluteste la suprafata. Galbenusul nu isi mentine

forma, ci se amesteca cu albusul, care este apos. Pe fata interna a cojii prezinta
pete de diferite dimensiuni si culori. Emana miros de hidrogen sulfurat.
Cartoful pastrat in conditii bune are coaja lucioasa. Cartofii pastrati in
conditii necorespunztoare, la umezeala si temperatura ridicata, prezinta pe
sectiune pete de dimensiuni variabile, brune-negricioase, putand deveni
fainosi-sfaramiciosi.
Fasolea uscata de calitate buna are bobul acoperit de o coaja lucioasa,
care se desprinde usor de pe miezul bobului.
Fasolea alterata are coaja mata, acoperita cu pete de mucegai, uneori
zbarcita si care se desprinde greu de pe miez.
Faina de grau proaspata are culoare alba cu nuante galbui si miros
specific, gust dulceag.
Faina alterata are gust amar, acru, gust de mucegai, uneori are impuritati
(nisip, pamant).
Painea de buna calitate are coaja galbena-bruna, miezul elastic, cedeaza
la apasare, revenind la forma initiala.
Painea invechita are coaja fara luciu, crapata, miezul este uscat,
sfaramicios. La apasare raman urme vizibile care persista si dupa ce a incetat
presiunea. Mirosul este modificat si gustul acru.
Conservele de calitate buna au capacul nebombat, fara pete de rugina la
exterior. Dupa deschidere nu se degaja nici un gaz, iar produsele alimentare din
interior au toate proprietatile organoleptice normale. Nu exista pe fata interna
a cutiei prezenta unor pete negre sau de rugina.
Conservele alterate sau cele prost pastrate au pete de rugina la exterior
si capacul cutiei bombat. La deschidere se degaja gaze urat mirositoare.
Produsele alimentare din interior au proprietati organoleptice modificate, cu
semne de alterare. Pe fata interna a cutiei se observa pete negre sau de rugina.

ETAPA PRELIMINARA

Dupa controlul starii de salubritate a alimentelor, urmeaza etapa de

prelucrare partiala (etapa preliminara), care consta intr-o serie de manopere
mecanice pregatitoare pentru prelucrarea culinara preopriu-zisa (tratamentul
termic).
In sectorul alimentatiei publice exista spatii separate pentru transarea si
prelucrarea la rece a carnii (carmangerii), laboratoarea pentru preparate si
semipreparate, camere pentru prelucrarea legumelor si zarzavaturilor,
laboratoare de cofetarie etc.
La nivelul gospodariei, prelucrarea preliminara a carnii se va efectua pe
o masa separata cu ustensile diferite de cele care se folosesc la prelucrarea
preliminara a altor alimente. Carnea cumparata este de obicei transata pe
specialitati. In acest caz, prelucrarea preliminara a carnii implica urmatoarele
manopere: scoaterea de pe os, curatarea de tendoane, fascii, spalarea, baterea
cu ciocanul de lemn, impanatul etc.
Carnea congelata este in prealabil lasata intr-o camera la rece (sub 10
grade Celsius) pentru dezghetare. Dupa decongelare va fi supusa imediat
prelucrarii termice. Carnea nu se decongeleaza in apa sau langa o sursa de
caldura. Se considera decongelata carnea care are in interior temperatura de
+1 grad Celsius. Dupa decongelare, carnea se curata de cheaguri de sange si
impuritati si se spala cu apa rece. Carnea congelata isi va pastra mai bine gustul
si proprietatile nutritive daca este pusa inghetata direct in apa care clocoteste.
Carnea tocata se pastreaza in vase curate, acoperite, in frigider.
Condimentele se adauga imediat inaintea prelucrarii termice a carnii tocate. Se
recomanda ca tocatura sa se prepare cu maxim 5-6 ore inaintea prelucrarii
termice.
Pestele prelucrarea preliminara difera in functie de starea pestelui:
proaspat, congelat, sarat.

Pestele proaspat se curata de solzi, se eviscereaza, se decapiteaza, se

spala cu apa rece, se portioneaza si se trece rapid la prelucrarea termica. Nu se
pastreaza transat la frigider mai mult de 6-8 ore.
Pestele congelat se dezgheata in apa rece 2-3 ore. Bucatile mari de peste
se decongeleaza la temperatura camerei.
Pestele sarat se spala cu apa rece pentru indepartarea sarii si a
impuritatilor, apoi se lasa in apa aproximativ o jumatate de ora. Se curata, se
portioneaza, se desareaza in apa rece. Dupa desarare se supune tratamentului
termic.
Ouale se spala bine cu apa calda inainte de spargere. Toate preparatele
de oua facute la rece se pastreaza pana la consumare la maxim +4 grade
Celsius, dar nu mai mult de 24 ore.
Prelucrarea preliminara a legumelor implica operatii ca:
- sortarea dupa calitate, culoare, marime, indepartandu-se legumele alterate;
- spalarea pentru radacinoase se face inainte si dupa curatare, iar pentru
celelalte legume numai dupa curatare si in apa rece. Legumele care se vor
folosi fara a fi prelucrate termic se spala bine sub jetul de apa. Cele cu frunze se
spala frunza cu frunza.
- curatarea se face in functie de felul legumelor: radacinoasele prin razuire,
bulboasele prin detasarea foilor externe, tuberculii prin razuire (cartofii noi) sau
prin curatarea cojii, fructele prin razuire sau taiere, leguminoasele uscate prin
indepartarea corpilor straini.
- taierea se face dupa tipul legumei: radacinoasele se taie in triunghiuri,
cubulete, bare, felii, julien; bulboasele se taie marunt sau inele; legumele cu
fruct se taie rotund, felii, sferturi sau se lasa intregi.
Zaharul, faina, sarea, malaiul se trec printr-o sita cu ochiuri cu diametrul
corespunzator, pentru indepartarea impuritatilor.
Prin aceste manopere mecanice exercitate asupra alimentelor se
realizeaza o diferenta cantitativa si calitativa a lor. Pierderile menajere

rezultate in urma prelucrarii preliminare variaza in functie de natura, calitatea

produsului si tehnica folosita in pregatirea preliminara.
Spalarea excesiva duce la pierderi importante ale unor principii nutritive
hidrosolubile.
Inlaturarea partilor externe ale unor legume cu frunze sau foi, curatarea
unui strat gros de coaja in timpul prelucrarii preliminare a tuberculilor,
radacinoaselor sau fructelor, duce la pierderi importante ale vitaminelor aflate
in concentratii mari in aceste parti ale plantelor.
Taierea alimentelor in bucati mici, ca si lasarea lor in apa de spalare mai
mult timp, duce la pierderea vitaminelor hidrosolubile.
Pentru minimalizarea pierderilor menajere se recomanda:
- pregatirea preliminara se face cu foarte putin timp inaintea tratamentului
termic;
- se evita spalarea indelungata sau mentinerea alimentelor in apa de spalare;
- se evita fragmentarea alimentelor in bucati prea mici si mentinerea sub
aceasta forma in apa de spalare;
- se reduce la minim indepartarea partilor externe ale unor legume cu frunze
sau a cojilor tuberculilor si fructelor.

TRATAMENTUL TERMIC

In majoritatea cazurilor este necesara o prelucrare termica a alimentelor

inainte de a fi consumate. In cursul tratamentului termic se vor produce o serie
de modificari fizico-chimice care vor da alimentelor proprietati noi. Se produce
de cele mai multe ori o crestere a sapiditatii, a gradului de salubritate, prin
distrugerea unor microorganisme si inactivarea unor toxine microbiene.
Tratamentul termic duce la inactivarea substantelor antinutritive continute de
unele alimente (avidina din albus, substantele antitiroidiene din varza etc). Se
realizeaza o crestere a digestibilitatii unor alimente.

In cursul prelucrarii termice a alimentelor apar si unele efecte nedorite:

- pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili prin trecerea lor in mediul de
fierbere, mai ales daca apa este in cantitate mare si nu se consuma sau daca
alimentele au fost fragmentate in bucati mici. Se recomanda fierberea
legumelor in aburi sub presiune in vase speciale.
- distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea temperaturii ridicate si a
oxigenului (vitaminele C, A, E, tiamina, unii aminoacizi). O reducere partiala a
acestor distrugeri se realizeaza prin fierberea in vase acoperite ermetic un timp
cat mai scurt, evitarea reincalzirii repetate a preparatelor culinare sau a
pastrarii lor la cald.
- formarea de compusi toxici pentru organism care apar mai ales in cursul
prajirii alimentelor sau ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite a unor
uleiuri formate din acizi grasi polinesaturati.
Proteinele alimentare in cursul tratamentului termic sufera un
fenomen de denaturare, cu pierderea solubilitatii si coagularea lor.
Proteinele carnii colagenul trece prin fierbere dintr-o forma insolubila
intr-o forma solubila (gelatina).
Glucidele alimentare glucoza, fructoza si zaharoza sub influenta
caldurii se caramelizeaza. Prin fierberea zaharului in apa in anumite
concentratii, se obtine un fluid vascos (siropul de zahar). Amidonul se
transforma prin incalzire uscata in compusi mai simpli (dextrine), care pot trece
mai departe, daca tratamentul termic continua, in caramel.
Alimentele de origine vegetala sufera prin fierbere in apa o inmuiere a
texturii lor.
Lipidele alimentare sub influenta temperaturii ridicate, grasimile solide
se lichefiaza. Prajirea grasimilor, realizata prin supunerea lor la temperatura de
145-190 grade Celsius, duce la aparitia unor modificari importante ale
proprietatilor lor fizico-chimice, ca si a valorii lor nutritive. Modificarile sunt mai
intense in cazul grasimilor cu grad de nesaturare ridicat. Nu se recomanda
pentru prajire folosirea uleiurilor bogate in acizi grasi polinesaturati (ulei de
germeni de porumb, ulei de soia). Fenomenul mai este dependent si de nivelul

temperaturii la care se efectueaza tratamentul termic, timpul de expunere si

mai ales repetarea expunerii grasimii respective la diverse tratamente termice.
Prin prajire, grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii
grasi esentiali. Grasimile bogate in acizi grasi polinesaturati isi pierd prin prajire
proprietatea lor de a scadea colesterolul sanguin.
Vitaminele sufera modificari calitative si cantitative in cursul
tratamentului termic. Tiamina este una dintre vitaminele cele mai sensibile la
temperaturi ridicate. La fel si piridoxinele si acidul pantotenic. Prin prajire,
carnea pierde 50% din cantitatea sa de tiamina, iar prin fierbere pierderea este
de numai 14%.
Fierberea indelungata in apa multa a legumelor si fructelor duce la
pierderi importante de vitamina C (poate ajunge pana la 90%). Acest efect
distructiv il are si pastrarea indelungata a mancarurilor la cald sau reincalzirea
lor repetata.
Se recomanda introducerea legumelor direct in apa clocotinda, scurtarea
timpului de fierbere cu cresterea eventuala a temperaturii, fierberea legumelor
in aburi.
Sarurile minerale sufera sau determina modificari in timpul prelucrarii
termice a alimentelor. Daca se arunca apa de fierbere, se pierd cantitati
importante de saruri minerale. Adaugarea de sare de la inceput in apa de
fierbere a carnii, pestelui sau oualor determina o crestere a solubilitatii
proteinelor componente, cu marirea concentratiei lor in apa (bulion). Din
acelasi motiv, friptura la gratar nu se sareaza decat la sfarsitul tratamentului
termic. Adaugarea de sare de la inceput impiedica formarea crustei exterioare
si favorizeaza pierderea tuturor substantelor sapide in exterior.
Adaugarea de sare in cursul fierberii produselor vegetale de la inceput,
prelungeste timpul de fierbere.
Apa dura, bogata in calciu si magneziu prelungeste timpul de fierbere a
legumelor.

TEHNICI DE GASTROTEHNIE

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face in

prezenta apei (fierbere in apa, fierbere in vapori) sau fara prezenta apei
(coacere, prajire, frigere).
Fierberea alimentele cu un continut ridicat de apa vor suferi in timpul
fierberii o reducere a volumului lor, prin eliminarea partiala a acesteia.
Alimentele cu un continut scazut de apa, vor ingloba prin fierbere o parte din
lichid, crescandu-si volumul.
Inabusirea este o alta metoda de fierbere, folosita atat pentru produsele
animale, cat si pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul scurtarii timpului de
prelucrare termica prin cresterea temperaturii si minimalizeaza pierderile de
substante nutritive.
Prajirea este o metoda de preparare a alimentelor prin introducerea lor
in grasime incinsa. Desi alimentele prajite au o savoare deosebita, aparitia unor
compusi daunatori si degradarea unor vitamine limiteaza indicatiile acestei
metode de gastrotehnie in alimentatia dietetica si in alimentatia omului
sanatos.
Frigerea se realizeaza prin expunerea directa a alimentului la caldura
(gratar) sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie neunsa).
Coacerea este prelucrarea termica a alimentelor intr-o atmosfera de aer
cald, obtinuta prin introducerea acestora intr-un cuptor incins.

Carnea sufera sub influenta tratamentului termic o serie de modificari,

care influenteaza proprietatile sale organoleptice.
Prin introducerea carnii in apa rece si cresterea treptata a temperaturii,
se produce o trecere a substantelor solubile din carne in mediul de fierbere,
rezultand bulionul de carne.

In cazul introducerii carnii direct in apa clocotita se realizeaza o

coagulare rapida a proteinelor de la suprafata sa, cu formarea unui strat relativ
impermeabil pentru iesirea substantelor din aliment. Acestea se vor pastra in
interiorul carnii, obtinandu-se un rasol cu maxim de proprietati sapide.
Ouale sufera o serie de transformari prin supunerea lor la tratamentul
termic. In functie de timpul de fierbere se poate obtine: ou moale (3 minute in
apa clocotita), ou cleios (5-6 minute), ou tare (peste 10 minute).
Digestibilitatea oului moale si a celui cleios este crescuta fata de cea a
oului fiert tare.
Laptele si derivatele proteinele solubile ale laptelui sufera un fenomen
de coagulare incepand de la temperatura de 65 de grade Celsius, care se
intensifica pe masura ce aceasta creste sau daca tratamentul termic se
prelungeste.
Cazeina este rezistenta la temperatura de fierbere a laptelui
Grasimea laptelui este termostabila, nemodificandu-se sub actiuna
caldurii.
Lactoza nu prezinta modificari importante in cursul tratamentului termic
sub 100 grade Celsius. Peste aceasta temperatura se produce fenomenul de
brunificare a laptelui.
In cursul tratarii termice a laptelui se pot distruge vitaminele
termosensibile: tiamina, acidul ascorbic.
Coagularea laptelui este un fenomen determinant in fabricarea
branzeturilor si a unor produse lactate acide.
Cerealele si derivatele isi maresc considerabil volumul prin fierbere in
apa. Granulele de amidon din constitutia acestora se umfla, se sparg si
continutul lor trece in lichidul de fierbere pe care il ingroasa, formand cleiul de
amidon (gelul) si conferind preparatului vascozitate si solubilitate.
In cazul pastelor fainoase se recomanda clatirea lor dupa fierbere intr-o
sita cu apa calduta, pentru indepartarea acestui gel.

Legumele si fructele se prefera consumarea lor in stare cruda ori de

cate ori este posibil. Prin tratamentul termic, unele dintre ele isi maresc
digestibilitatea. Fierberea in aburi este metoda cea mai frecvent folosita,
realizandu-se conservarea in proportii maxime a vitaminelor si mineralelor.
Daca temperatura creste foarte mult, se produce o scadere a valorii nutritive a
proteinelor din vegetale. Prajirea in grasime a legumelor nu se recomanda in
alimentatia dietetica si cea a omului sanatos.
Legumele congelate se supun prelucrarii termice fara a fi decongelate in
prealabil. Timpul de fierbere al legumelor congelate se reduce la jumatate
comparativ cu al celor proaspete.
Grasimile alimentare sunt folosite ca mediu de preparare a unor
alimente (fripturi, soteuri). Prin capacitatea lor de a forma emulsii se folosesc la
prepararea sosurilor, maionezelor.
Prin supunerea grasimilor tratamentului termic in anumite conditii, se
pot produce unele modificari ale compozitiei lor, cu aparitia unor compusi
daunatori pentru organism. Temperatura la care au loc aceste modificari este
diferita in functie de tipul de grasime.
Untul si margarina nu se folosesc pentru prajire, pentru ca temperatura
lor de descompunere este mai scazuta decat cea la care se realizeaza
caramelizarea glucidelor din alimente, deci formarea crustei.

Pregatira culinara nu presupune numai tratarea termica a alimentelor ci

si asocierea lor in scopul obtinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt
foarte diferite in functie de regiunea geografica sau la diferite grupuri de
populatii, dar de fapt toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de
gastrotehnie.
Prin gruparea felurilor de mancare consumate la o masa, intr-o zi sau o
saptamana, intr-o anumita ordine, se alcatuieste un ansamblu de preparate
culinare numit meniu.