Controlul calității produselor din acvacultură

Pestii si icrele lor

Aduc beneficii organismului,carnea lor in comparatie cu a altor animale se

caracterizeaza printr-un continut mai mare de apa,un continut bogat de proteine,variabil de
grasime.Un aspect foarte important il reprezinta calitatea nutritionala care se refera la
continutul proteic,lipidic,mineral si vitaminic al acestora.
Calitatea proteica este superioara in carnea de peste;consta in aceea ca proportia de colagen
este mult mai mica(cca 5%) fata de animalele de macelarie(15-20%).
In afara calitatii nutritive superioare,pestele prezinta si avantajul proportiei mari a partii
comestibile care este cuprinsa intre 75-80%,la unele specii,cum ar fi morunul,putand ajunge la
92%.Singurele organe interne care prezinta interes pentru alimentatia omului sunt icrele si
laptii,iar la unele specii si ficatul.
Ficatul este foarte dezvoltat,reprezinta la majoritatea speciilor 1,2-1,6% din masa
totala(rechin:20-30%).
Alte particularitati o constituie continutul mare de grasime care poate atinge 70% din masa
lui.Proteinele musculare la pestele cu “carnea rosie”(macrou,ton,palamida),au un continut
foarte mare in aminoacizi,mai ales in histidina.
Calitatea lipidica reiese din faptul ca grasimea de peste este foarte bogata in acizi grasi
polinesaturati(inclusiv cei esentiali),iar la pestii de apa rece(ton,scrumbie,somon),domina
acizii grasi polinesaturati E-3(linoleic,eicosapentaenoic,docosahexaenoic).Aceasta
particularitate ii confera o inalta calitate biologica dar si un neajuns deoarece se oxideaza
foarte repede.
Acizii grasi E-3 au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta(scaderea
colesterolului total si a LDL-colesterolului,avand un rol important in functia membranelor
celulare si in dezvoltarea creierului.
In carne se intalnesc si fosfolipide(in special in viscere si in icre),ca si colesterol.Carnea de
peste slab,icrele sunt usor de digerat,deoarece sunt sarace in tesuturi conjunctive si bogate in
apa.Chiar si pestele gras va fi mai usor de digerat decat carnea de mamifer,datorita asimilarii
mai usoare a grasimilor nesaturate fata de cele consistente.
Din punct de vedere nutritional,carnea de peste are cateva avantaje exceptionale.Se digera in
proportie de 97%,are proteine cu valoare biologica ridicata,are vitamine din grupa B,iar in
cazul pestilor “grasi”(scrumbia,sardina,somonul,heringul),nu ar trebui sa lipseasca din
alimentatia noastra(ei contin acizi Omega 3),esentiali in buna functionare a organismului
nostru.
Importanta vitaminica-din categoria B(liposolubile si hidrosolubile),fiind biocatalizatori
alaturi de enzime,avand atributii asupra sistemului nervos.Totusi au carenta in vitamina
C(provoaca scorbut).
Cresterea aportului nutritional aduce multe beneficii,inclusiv reducerea riscului de boli
cardiace,ABC.
Calitatea minerala-au cel mai mare continut in iod,fluor,fosfor,potasiu,cu un nivel foarte
scazut de sare.
Icrele sunt ovule nefecundate ale pestilor,care se recolteaza de obicei in ultima faza a
maturatiei fiziologice.In general ele poarta denumirea speciei de peste de la care provin:icre
de la pesti comuni de apa dulce(crap,caras,stiuca);icre de la pesti
oceanici(hering,macrou,cod);icre de sturioni,sau icre negre(morun nisetru);icre rosii sau icre
de Manciuria(somon).Icrele sarate de sturioni(icre negre sau caviar) reprezinta sortimentul cel
mai valoros de icre,fiind o delicatesa.
Caviarul cel mai de calitate,mare,lucios provine de la morun-specia cea mai mare sau
sturionul alb(st de Pacific).Icrele masoara 2,5 mm in diametru,sunt cenusii inchise.
In timpul gestatiei,icrele de morun sunt colorate gri deschis,dar chiar inainte de depunerea lor
se schimba in negru.
Caviarul de nisetru,cu icre de marimea bobului de mazare,este auriu pana la maroniu,cu un
gust pamantiu,complex si rafinat.Ele se prelucreaza si valorifica diferit la cele 2 specii, chiar
si pe cale industriala(artificiala),din diferite materii prime alimentare(carne,grasime de
peste),pentru a conferi aroma si gust,precum si colorarea boabelor.Pentru diferentiere se face
examen microscopic.
Icrele de Manchiuria se obtin de la somon,care se prelucreaza dupa o tehnologie speciala de
sarare si de maturare.Ele sunt de culoare rosie portocalie.Au bobul mare,cu textura placuta,dar
nu si gust.Gustul american,cu care cei mai multi rusi nu sunt de acord,este pentru un caviar nu
prea sarat din icre de somon.
Icrele albe au un continut ridicat de vitamina A,de acid folic,K,P.
Dezavantajele consumului de icre:putine,continut relativ ridicat de colesterol,continut ridicat
de sodiu,clor a icrelor conservate.Exista si specii de pesti(mreana,somnul pitic,mihaltul),care
produc icre cu efect toxic pentru om,simptomele:greata,diaree si dureri de cap.
Toxine
Dpdv pentru al pericolelor pentru sanatate,dioxina ocupa un loc fruntas.Este o substanta
toxica produsa in zonele industriale,fiind cancerigena.Prezenta ei a fost semnalata in carnea
pestilor proveniti din marile nordice(Marea Baltica)Autoritatile din Suedia si Franta
recomanda ferm femeilor insarcinate si copiilor pana in 3 ani sa nu consume heringi,ton,peste-
spada.Acestia,datorita faptului ca traiesc multi ani,inmagazineaza substante toxice(metil-
mercur).Cei mai succeptibili sa-l acumuleze in cantitati ridicate sunt pestii rapitori de la
sfarsitul lantului trofic.
Aflatoxina este alta substanta toxica produsa de un mucegai(Aspergillus flavus),se gaseste in
lapte cat si in furajele de peste,de asemenea,faina de peste este interzisa in compozitia sa.
De la acest fapt ajungem la un paradox:se pare ca,in cele de urma,cei mai siguri pesti pt
consum sunt cei de crescatorie.Exista totusi si crescatorii suprapopulate,care genereaza alte
tipuri de poluare si propagare a bolilor.O intreaga dezbatere se face in cazul pestelui
pangasius,unde milioane de tone ajung in supermarketuri la preturi derizorii si se banuieste ca
ar fi injectat cu urina,dar mai degraba ar fi ingrijorator concentrarea pe obtinerea unui volum
mare,dar calitativ nu se stie la asemenea preturi.
In tarile nordice,insa,calitatea somonului de crescatorie se inscrie in standarde inalte de gust si
dpdv nutritional.Insa si aici trebuie sa fim atenti la colorantul artificial numit cantaxantina.In
grupa de E-uri,are denumirea E 161g si ar fi de evitat.
Produsele principale ale sturionilor sunt carnea(batogul) si icrele negre(caviar),la care se
adauga faptul ca din vezica inotatoare se extrage ihtiocolul, folosit in productia de clei, iar altă
substanta din sacii spermatici este folosita in tratamentul arsurilor.
Carnea de sturioni are o digestibilitate crescuta,insusirile organoleptice si culinare fiind
deosebite.
Dpdv nutritiv,in comparatie cu alti pesti,sturionii furnizeaza o carne cu valoare biologica
ridicata:este mai bogata in P decat multe specii de pesti(17-19% PB,mai mult decat
salaul,pastravul,crapul),la egalitate cu heringul si depasit doar de proteina din muschii de
ton.Compozitia in aminoacizi a proteinei sale este apropiata de optimul pentru alimentatia
umana,carnea fiind bogata in aminoacizi esentiali ca tirozina,cistina si triptofan.
Valoarea energetica a carnii este in schimb mai mare decat la celelalte specii de pesti,fiind
cuprinsa intre 136-188 kcal/100 g,cu o medie de 160 kcal %, sub valoarea energetica a carnii
majoritatii mamiferelor,similara iepurelui si potrivita cu cerintele alimentare ale omului
modern.
Densitatea proteica,exprimata prin raportul proteine/100 cal,este buna,de circa 11,depasita
de carnea de iepure si cal.In plus,are un continut mai scazut in grasimi decat carnea majoritatii
mamiferelor, cuprinsa intre 6,7 si 12,5%. In comparatie cu celelalte specii de pesti,se clasifica
printre cei grasi, apreciati pentru savoarea deosebita a carnii.
Calitatea grasimii este foarte buna,acizii grasi nesaturati fiind in proportie ridicata,de peste
85% din totalul acizilor grasi. Dintre acestia,acizii grasi esentiali precum cel linoleic si mai
ales arahidonic se gasesc in cantitate mai mare decat la mamifere,de unde un efect protector
cardio-vascular al consumatorului,de reducere a colesterolului in sange,favorizarea vindecarii
afectiunilor cutanate,a cresterii la copii.
De asemenea,au un continut mai ridicat si de saruri minerale cum sunt: fosforul(ce ajuta la
buna functionare a sistemului central nervos), potasiul, iodul(lipsa duce la
hipotiroidie=>glanda tiroidiana), Fe(ajuta la compozitia hematiilor).
Carnea este bogata si in unele vitamine din complexul B, la nivel comparabil cu carnea
mamiferelor mai ales in vitaminele A si D, in care continutul este mai mare.
Este una din carnurile cele mai dietetice, digestibilitate crescuta datorita proportiei de acizi
grasi nesaturati, punctului de topire scazut, dar se degradeaza(oxideaza) repede.
Sturionii se pot gasi in piete sub forma proaspata,congelata si mai ales afumata.
Icrele negre contin in medie aprox. 52% apa,28,5% proteine,16% grasimi, 1,5%
glucide,1,0% vitamine si microelemente.Contin deci mai multe substante nutritive pe unitatea
de greutate decat carnea,mai multe proteine si grasimi.Suprematia,gustul si luxul caviarului
nu se poate disputa.Gurmanzii doresc sa-l obtina pe cel mai proaspat si cel mai bun,indiferent
de cost.
Caviarul cel mai de calitate,mare,lucios provine de la morun-specia cea mai mare sau
storionul alb(st de Pacific).Icrele masoara 2,5 mm in diametru,sunt cenusii inchise.
In timpul gestatiei,icrele de morun sunt colorate gri deschis,dar chiar inainte de depunerea lor
se schimba in negru.
Caviarul de nisetru,cu icre de marimea bobului de mazare,este auriu pana la maroniu,cu un
gust pamantiu,complex si rafinat.Ele se prelucreaza si valorifica diferit la cele 2 specii, chiar
si pe cale industriala(artificiala),din diferite materii prime alimentare(carne,grasime de
peste),pentru a conferi aroma si gust,precum si colorarea boabelor.Pentru diferentiere se face
examen microscopic.
Pastruga produce cele mai mici oua(sub 2,5 mm diametru),este cenusiu deschis pana la
inchis,usor fructos,cu gust placut si dulce.
Cega(Acipenser ruthenus),cel mai mic dintre toti sturionii produce icre aurii,care sunt cele
mai rare dintre toate felurile de caviar,folosit traditional mai ales pentru masa țarilor.
Caviarul de categoria intai consta in icre intacte,in timp ce cel de categoria a doua are 50%
icre sparte si/sau icre moi.Caviarul presat are mai mult de 50% icre sparte si alb-laptoase,fiind
mai ieftin.
Icrele de Manchiuria se obtin de la somon,care se prelucreaza dupa o tehnologie speciala de
sarare si de maturare.Ele sunt de culoare rosie portocalie.Au bobul mare,cu textura placuta,dar
nu si gust.Gustul american,cu care cei mai multi rusi nu sunt de acord,este pentru un caviar nu
prea sarat din icre de somon.
Cunoscatorii servesc caviarul racit,niciodata inghetat,pe bucatele de paine prajita,rusii pe
blinii(clatite de hrisca),germanii cu cartofi mici fierti in abur.,unsi cu putin unt
nesarat.Majoritatea gurmanzilor le place sa-l consume impreuna cu sampanie,dar adevaratii
cunsocatori cu vodka.
Caviarul este foarte perisabil si odata deschis,se poate folosi refrigerat 1-2 zile,iar recipientele
trebuie pastrate in partea cea mai rece a frigiderului.
Modificari alterative ale carnii
Sunt modificari structurale ale proteinelor,care denatureaza organoleptic produsele si scad
valoarea trofico-biologica:
Fermentatia acida numita si incingere,produsa datorita actiunii unor enzime autolitice care
ataca structurile tisulare si moleculare.Apare cel mai frecvent la carnea calda,atunci cand nu
se face racirea rapida sau cand se depoziteaza in spatii improprii.Aceasta fermentatie acida a
fost constatata si in cazul unor preparate obtinute din organe,insuficient tratate termic sau
depozitate la temperaturi prea ridicate(toba,leber,pateuri),dpdv fizico-chimic se acumuleaza
niste metaboliti cu caracter acid(scade pH-ul),creste amoniacul liber si N-ul usor
hidrolizabil,aparand aminoacizii liberi si structuri proteice simplificate datorita
proteolizei.Organoleptic apar modificari ale culorii(coloratii verzui sau cenusii),iar mirosul si
gustul sunt modificate.
Alteratia putrifica apare in cazul depozitarii produselor la temperaturi prea ridicate sau cu
umiditate relativa mare,care permit dezvoltarea microorganismelor.Ca urmare a atacarii
substratului de catre enzimele bacteriene,se distrug structurile produsului(P,L,G),formandu-se
produsi secundari care se transforma in continuare,iar in final apar compusi care pot afecta
starea consumatorului.
Prin oxidare,dezaminare,decarboxilare,din structurile proteice si aminoacizii liberi,se
formeaza o serie de compusi toxici,numiti ptomaine(arginina->agmatina;tirozina-
>tiramina;histidina->histamina).In final apar compusi oraganici sai anorganici:amoniac,fenol.
Tipuri: Putrefactie superficiala afecteaza S produselor obtinute igienice
necorespunzatoare,sau S produselor netratate termic.
Putrefactia profunda,apare in interior,fiind direct conditionata de gradul de dezv al micr:
-p.verde sau sulfhidro-amoniacala,produsa de bacterii migrate la nivel intestinal;
-p.mixta este det de o div de specii bacteriene care genereaza modificari diferite;
-putrefactia hidrolitica-proteolitica,este constatata cel mai frecvent la produsele conservate
prin sarare si afumare.
Principalele toxiinfectii alimentare(T.I.A.)
Salmonella este considerata ca cea mai frecventa si cu implicatiile cele mai agravante.Cel
mai des au fost izolate:S.enteritidis,S.tiphymurium,S.anatum.
Alimente implicate:-carnea cruda tocata,mai ales cea provenita din taieri de necesitate sau
neracita rapid.Carnea,ca materie prima,introdusa in preparate din carne pastreaza celule
viabile care se pot multiplica in produsul finit,batoanele sau calupurile,putand avea in diferite
puncte “cuiburi” de Salmonella,ce pot scapa examenului microbiologic.
-pestele,in special sortimentele afumate,care sunt insuficient prelucrate termic si apoi
depozitate la temperatura camerei;
Germenii se gasesc pe pielea pestelui si in viscere,ei pot penetra carnea in anumite conditii:in
care se rupe pielea;eviscerarea se face necorespunzator.Ei degradeaza carnea,duc la alterarea
ei,pe componente descompun proteinele,fie prin dezaminare(desprinderea gruparii
aminice),ceea ce duce la formarea unor amine toxice(tomaina,trimetilamina).
Aceste amine toxice sunt rezistente si la tratament termic si pot avea un impact puternic
asupra consumatorului,uneori letale.Pentru prevenire toate molustele si pestii trebuiesc
conditionati cat mai rapid in sensul ca trebuie sa fie eviscerati,congelati-avand la baza
principiul lui Monih(trepiedul frigului:produsul sa fie salubru,frigul sa fie precoce si
continuu);
-carnea de pasare,mai ales cea de rata sau de gasca,sunt contaminate des cu Salmonella;
-ouale si derivatele(praf oua,melanj),sau produse care inglobeaza oua(creme,ciocolata);
-laptele si produsele lactate;

Staphylococcus,cel mai frecvent este implicat S.aureus,dar si alte specii care pot sintetiza
caugulaza sau hemolizine(S.intermedius sau unele tulpini de s. hyicus).
Sursele de contaminare:
a)Sursa umana este cel mai frecvent implicata(personalul din industria alimentara care
prezinta infectii cutanate(piodermite,abcese,panaritii),care se pot insamanta atat materiile
prime cat si produsele finite.Pericolul este mai crescut in blocurile alimentare si unitatile de
tip catering.
b)Sursa animala-animale taiate de necesitate,cu mastite stafilococice,cu piodermite,sau
cresterea in gospadarie a cainilor si pisicilor cu dermatite stafilococice,care au acces la
bucatarie.
c)Sursa alimentara,-laptele,derivatele lactate,prajituri cu creme si sosuri de
ciocolata,inghetata.Branzeturile sarate sunt frecvent implicate(stafilococii fiind
halofili,rezistand la % sare,pana la 15%).
In produsele de carne-pateurile,tobele,carnea sarata si/sau afumata,conservele si
semiconservele de carne si peste,in principal cele care au continut proteic ridicat si % de
zaharuri suficiente.Mancarurile gatite,neracite rapid si reincalzite sunt o sursa frecventa(in 3-4
ore la 15oC se secreta cantiati mari de enterotoxine.

Clostridium botulinum:este cea mai veche T.I.A. cunoscuta si descrisa(inca din sec.
XVII).Toxina elaborata este termolabila.La om cel mai frecvent evolueaza tipurile A si B,iar
la animale C,D, si E.
Alimente implicate-toate produsele conservate care ofera conditii de
anaerobioza:conserve,preparate din carne in membrane,produse afumate si sarate introduse in
folii de material plastic(vidate si termosudate).
In zonele nordice au fost semnalata TIA cu tipul E,in urma consumului de peste(fileuri de
hering,uscate natural,afumate traditional,depozitate in straturi ce ofera conditii de anaerobioza
si temperaturi de peste 3oC).Simptomatologia se manifesta violent,asupra sistemului
nervos:astenie musculara,paralizie,chiar si paralizia miocardului-stop cardiac.
Clostridium perfringens,prezinta mai multe serotipuri toxigene,de la A la F,dincare la om,de
regula evolueaza tipul A(termorezistent),mai rar tipurile D si F.Ultimele statistici arat ca TIA
cu tipul A,ca frecventa,ocupa locul III in lume dupa Salmonella si Staphylococcus.
Sunt implicate alimentele stocate minim 24 h la temperaturi de peste 150C,care ofera conditii
de anaerobioza.
Fripturile,carnea prajita,budincile,prajiturile(torturile) cu sosuri de ciocolata sau creme,care
sunt lasate la racire lenta permit dezvoltarea clostridiilor(vegetarea si elaborarea toxinei).Are
toleranta mare la NaCl(pana la 6%)si la temperaturi(secreta toxina in intervalul 15-500C).
Tipul F-determina simptomatologia cea mai grava-enterita necrozanta.
Escherichia coli,prezinta mai multe serotipuri toxigene,cel mai periculos este considerat
O147H7,care produce colita hemoragica.Simptomatologia este agravata de toxinele rezultate
in urma metabolizarii substratului.
Toate tipurile de alimente pot fi contaminate si pot fi incriminate i declasarea TIA,de aceea
E.coli a fost introdus ca indicator sanitar.Determina gastroenterita nou-nascutilor,afectiuni
urinare(pielite,cistite),la femeie.
Este divizata in fenotipuri patogene:ETEC-enterotoxigen,determina diare apoasa holeriforma
la copii;
EHEC-enterohemoragic,diaree apoasa si colita hemoragica,la copii si batrani;
EIEC-enteroinvaziv,cu afectarea colonului;
EPEC-enteropatogena-diaree apoasa persistenta,la copii si nou-nascuti,cu afectarea intregului
intestin.
B.cereus,este specia cea mai frecvent implicata in TIA,mai rar fiind izolate speciile:B.subtilis
si B.licheniformis.Principalele alimente incriminate sunt cele care au asociatie de produse
animale si vegetale:budinci,sosuri de ciocolata si vanilie,orez cu lapte,costita.
B.cereus produce o fosfolipaza C(lecitinaza),care scindeaza lecitina,produce fosforil-colina
termorezistenta ce actioneaza la nivelul intestinal prin diaree mecanica.
B.subtilis,B.licheniformis si uneori B.mezentiricus,actioneaza asupra
substratului(alimentelor)producand amine biogene,cu efecte necrozante asupra mucoasei
intestinale.

TIA cauzate de produsi de dezintegrare ai alimentelor

Sunt reprezentate de o serie de amine biogene(ptomaine)rezultate in urma metabolismului
bacterian:histamina,tiramina,triptamina.Sunt implicate o serie de specii bacteriene in general
proteolitice:Proteus,Pseudonomas,Bacillus,Clostridium,etc.,care dispar rapid din produs in
cazul tratamentului termic,dar lasa metabolitii termostabili.
Manifestarile clinice sunt axate pe tubul digestiv:diareei pasagere,rareori se manifesta cu
vomituritie.
Profilaxia toxiinfectiile necesare prevenirii TIA:
-masuri legate de aliment:prelucrare igienica(fluxuri igienice,aparatura igienizata,incaperi
decontaminate),manipulare de catre un numar redus de lucratori-
automatizare,pastrare(depozitare-zona livrare),la temperaturi de refrigerare,comercializare in
conditii igienice;
-masuri legate de personalul ce activeaza in industria alimentara:asigurarea conditiilor de
igiena personala,carnete de sanatate vizate in termenele legale,prelucrarea periodica a
normelor igienice care trebuie respectate in timpul procesului tehnologic;
-masuri prevazute in actele normative,referitoare la colaborarea specialistilor in
domeniu(medici uumani si medici veterinari),eventual alaturi de organismele guvernamentale
implicate in asigurarea calitatii alimentelor,acte normative care sa stipuleze conditiile igienice
de tehnologizare,depozitare,comercializare;
-masuri legate de medicul specialist:tampoane sanitatie,probe din planul strategic,analiza
corecat in laborator;
-masuri legate de consumator:sensibilizarea acestora fata de conditiile igienice de pastrare a
produselor,solicitarea unor metode cat mai complexe de identificare si descriere a produsului.
Actiunea fumului asupra produselor
-Actiunea bactericida:fenolii si acizii prezenti in fum distrug bacteriile;o serie de bacterii
rezistente la factorii de mediu(Proteus,Bacillus cereus),sunt oprite din mutiplicare;datorita
acestor actiuni,pe suprafata unui produs afumat se constata o incarcatura in microorganisme
de 10 ori mai mica decat la cele neafumate;aceasta actiune bactericida este in stransa
dependenta de temperatura folsita la afumare;
-Actiune antioxidanta:datorita fenolilor superiori prezenti in fum,care se combina cu radicalii
liberi ai acizilor grasi din produsul afumat,acestia sunt blocati,stopand procesul
alterativ(oxidativ);ca de exemplu,slanina afumata are de 2,3 ori mai lung termenul de
valabilitate decat cea cruda si un termen dublu fata de cea sarata;
-Actiune aromatizanta:datorita aldehidelor din fum(aldehidei furanice care formeaza
furfurolul si aldehidei valerianice care formeaza vanilina),se imbunatatesc calitatea,gustul si
aroma;aceasta aroma este dependenta in mod direct de esenta de lemn folosita(esentele
rasinoase imprima un gust acru sau acid,intepator);
-Actiune coloranta:datorita fenolilor de tip gayacol si metilgayacol care condenseaza pe S
produsului,se formeaza o nuanta de culoare galbuie sau aurie;capacitatea coloranta depinde in
mod direct de esenta de lemn folosita in obtinerea fumului(lemnul de esenta
tare:stejar,fag,frasin,au actiune mai intensa decat lemnul de esenta moale);
-Actiune cancerigena:datorita 3,4 benzipirenului, 1,4 benzantracenului si gudroanelor care
sedimenteaza sau penetreaza produsul,se formeaza complexe proteice stabile care pt genera
cancer la nivelul tubului digestiv.
Metode de afumare
Afumarea este cunoscuta din cele mai vechi timpuri,implicand obtinerea fumului(lemn de
esenta tare),in instalatii.Fumuri:-cetone,aldehide(pentru gust);-fenolii(efect bactericid).Ea se
asociaza cu sararea,uscarea(deshidratarea).Prin afumare se imbunatatesc atat caracteristicile
organoleptice(aspect,culoare,miros,gust).
Afumarea in curent de fum:
-afumarea cu fum cald(hituire):se utilizeaza fumul la temparatura de 60-100oC,pe o durata de
actiune de 30 minute,pana la o ora;
-afumarea cu fum intermediar:se utilizeaza fumul la temperatura de 25-40o,pe o durata de
actiune de 2 ore pana la 12-18 ore;
-afumarea cu fum rece:se utilizeaza fumul la temperatura de 10-18o,pe o durata de actiune de
3-10 zile;este metoda folosita in special preparate de durata(salamurile crude uscate);
Afumarea cu lichid de fum:
Lichidul de fum se obtine prin hidroliza uscata a lemnului de esenta tare,la temperatura de 80-
90oC;urmeaza o distilare fractionata la temperatura de 120-180oC,reprezentand concentratia
de fum care se dilueaza in apa distilata de 5-6 ori.Lichidul de fum se utilizeaza prin injectare
in produs,de regula introdus in saramuar,prin imersarea produsului in baie cu lichid de
fum,sau prin inglobarea lichidului de fum in compozitia produsului.
Instalatii de afumare:rotative de afumare,celulele Atmos,insatalatii de afumare in camp
electrostatic.
Afumarea pestelui
In general se folosesc pestii din diferite specii,care au marime corporala medie,care se
prelucreaza primar(decapitare,eviscerare,indepartarea inotatoarelor),sau se afuma ca
atare.Majoritatea sortimentelor de peste afumat se obtin prin afumare calda hituire) sau
afumare cu fum intermediar,dupa ce in prealabil au fost supuse unei operatiuni de sarare.
Sortimente: Scrumbia afumata,se foloseste scrumbia albastra sau scrumbia de
Dunare;exemplarele se sorteaza dupa marime corporala si se indeparteaza exemplarele cu
rupturi superficiale sau profunde;exemplarele intregi sunt introduse in bai de saramura
integrala,apoi se scot si se lasa la zvantat,dupa care se introduc la afumare calda,pana se
obtine o usoara nuanta aurie cu tenta bruna;in urama afumarii trebuie sa aiba pielea
uscata,curata,musculatura alba-galbuie,grasimea galbuie,sangele brunificat,branhii
cenusii,musculatura abdominala elastica,gustul si mirosul caracteristice,de afumatura.
Batogul,se obtine de regula din musculatura dorsala(fileul) transata de la diferite specii de
sturioni,sau din musculatura fasonata in portiuni de 15-20cm lungime si 10 cm latime obtinuta
de la crapul romanesc,fitofag,novac,somn,rechin.Aceasta se sareaza,apoi se ruleaza in
batoane,fixate cu plasa din sfoara de in sau canepa;batoanele se afuma cu fum cald(prin
hituire aplicata pe o perioada de timp scurta),pana cand produsul capata o culoare brun-aurie
la suprafata.Se poate tehnologiza si prin afumare cu fum rece(la temp. de 10-15oC,aplicata
timp de 2 zile).
Lacherda se obtine din musculatura dorsala(fileul)de palamida,care este apoi taiata in fasii
transversale,se sareaza mixt si se introduce la afumare cu fum cald.Produsul se prezinta sub
forma de fasii cu suprafata bruna,in profunzime musculatura este alb galbuie,grasimea este
aurie si imbiba partial musculatura determinand suculenta si fragezime particulare,iar aroma
si gustul sunt cele caracteristice de sarat si afumat.
Semiconservele de peste
Se obtine din peste si diferite adaosuri,cu sau fara tratament termic,iar introducerea in
recipiente(ambalaje) nu este obligatorie.
Materia prima:peste din diferite specii,de apa dulce sau de apa sarata,care se pregateste in
prealabil prin desolzare,decapitare,indepartarea inotatoarelor,eviscerare.
Materii auxiliare:acid citric,acid acetic,sare alimentara,produse vegetale,condimente si
eventual fum(lichid de fum,sau fum aerosolizat).
Sortimente:-Pestele cu ceapa este obtinut din pesti
mici(aterina,gingerica,sardea,hamsie),decapitati,eviscerati,fara inotatoare,sau portiuni de pesti
de marime medie(stavrid,cod,merluciu,macrou,scrumbie),taiati in rondele,care se introduc
alternativ cu rondele de ceapa.Are valabilitate de 15 zile,in conditii de refrigerare.
-Marinate reci:se foloseste peste de marime
medie(stavrid,cod,merluciu,macrou,hering,scrumbie albastra si de Dunare);pestele se despica
pe linia dorsala,se sareaza,se portioneaza,se adauga legume cu condimente,cu sos condimentat
sau ulei vegetal;se lasa la maturat 30-60 de zile pana cand carnea se desprinde de razele
osoase,iar osul ramane moale si masticabil.Valbilitatea este de 20 de zile pentru marinate
picante,iar pentru marinate cu ulei 30 de zile.
-Pasta de peste:se obtine din peste mic sau peste de marime medie cu rupturi corporale;se
decapiteaza,se eviscereaza,se desolzeaza,se toaca,se adauga sare si alte condimente,dupa care
se omogenizeaza si pastifiaza,rezultand o pasta tartinabila,care se introduce in tuburi sau
casolete vidate sau termosudate.Are valabilitate de 70 de zile.
-Fileul de Anchois:este obtinut din musculatura dorsala(fileul) de la scrumbii albastre,stavrid
de Noua Zeelanda sau sardele de Atlantic;musculatura se sareaza si se afuma,se portioneaza
in fasii,se ruleaza apoi,de regula pe o maslina fara sambure sau se prind cu o
scobitoare(sardele Lisa);onsrvarea acestor produse se face cu ajutorul sarii,fumului si acizilor
alimentari,au valabilitate de 270 de zile.
-Salata de icre:se folosesc icre de la specii diferite de pesti de apa dulce sau apa sarata,masa
de icre se scot din ovarul intreg,prin indepartarea membranei;se adauga
condimente,gelatina,acid citric,ulei,sare si se malaxeaza rezultand o masa
tartinabila,omogena.

Conservarea prin sarare(halonabioza)

Principiul se bazeaza pe descompunerea NaCl,in Na si Cl si legarea acestor 2 elemente de
radicalii aminoacizilor,de unde rezulta un complex poteino-salin care nu permite atacul
microorganismelor.Sarea se dizolva in sucul muscular,penetreaza membrana celulelor
crescand presiunea osmotica.
Astfel rezulta o pierdere a apei cu deshidratarea celulelor(rezista doar microorganismele
halofile la concentratii de pana la 5 % sare,peste 6% nu se dezvolta).
Metode de sarare:-uscata,prin aplicarea sarii granulate pe S produsului,lasand o perioada
de timp pt actiune(peste sarat,slanina,pastrama cruda);
-umeda:inserarea produsului in bai de saramura,sau injectarea saramurii in produs;
-sarare mixta:sarare uscata si umeda aplicata in paralel(de regula se incepe cu prima).
Metoda Frig:-frig pozitiv(refrigerare) si frig negativ(congelarea),se bazeaza pe
principiului Trepidul lui Monih:produsul sa fie salubru(fara incarcatura
microbiana),frigul sa fie precoce(imediat),frig continuu(sa nu aiba disfunctii).
Refrigerarea consta in racirea cat mai rapida a pestelui la temperaturi finale
superioare punctului crioscopic,situate intre 0...+4oC.
Punctul crioscopic se mai numeste punct de inghet(-0,6...-2oC la peste)
Prin refrigerarea pestelui se realizeaza urmatoarele procese:
-incetinirea dezvoltarii microorganismelor care se gasesc atat in pestele viu cat si in cel
mort.
Conditia esentiala pentru reusita conservarii pestelui prin refrigerare o reprezinta
reducerea la minim a contaminarii premergatoare operatiunii de refrigerare.
-reducerea intensitatii reactiilor hidrolitice si oxidative,catalizator de enzime;
-diminuarea anumitor procese fizice;
Refrigerarea pestelui este un proces de transfer de caldura fara schimbarea starii de
agregare,insotit in majoritatea cazurilor si de un transfer de umiditate de la peste care are
temperatura mai ridicata la mediul de racire care are temperatura de:
 0oC,durata de pastrare este de 8 zile;
-0,5oC,intre 6-8 zile;
+3oC:5-6 zile;
+5oC:3-4 zile;
+7oC:2-3 zile;
+10oC:1,5 zile
Dupa mediul in care se face conservarea,metodele de refrigerare a
pestelui:refrigerarea in aer racit,cu gheata,cu gheata antiseptica,in mediu lichid.
1)Refrigerarea in aer racit reprezinta procedeul cu cea mai larga utilizare,fiind aplicat cu
precadere in procesele de racire a alimentelor cu structura solida:carne,produse din
carne,solida,lichida,iaurt,fructe,legume,produse din peste.Aerul ca medie de racire prezinta o
serie de avantaje,cele mai importante fiind legate de costul redus,instalatii mai simple pentru
folosirea aerului ca agent termic,lipsa unor restrictii suplimentare impuse ambalajelor
folosite si nemodificarea integritatii ambalajelor.
Principalii parametri ai aerului folositi ca mediu de racire:
Temperatura aerului depinde de natura produsului si de sistemelor de refrigerare
folosit ,iar la refrigerarea pestelui nivelul de temperatura intre -10oC si -4oC.
2)Refrigerarea cu gheata este metoda cu cea mai larga raspandire la peste aplicandu-
se,pretandu-se la toate speciile de pesti,se realizeaza in lazi,bazine,sau direct in ambarcatiuni
si are la baza absorbtia caldurii prin topirea ghetii.
Racirea cu gheata a pestelui este rezultatul a 3 actiuni:prin contact direct cu gheata;prin
contact cu apa rece din topirea ghetii;se raceste prin contactul cu aerul racit dintre gheata-
peste.
Proportia gheata-peste in functie de anotimp,de la 1 la 3 in sezoanele reci,pana la 1 la
1 in sezoanele calde.
Pentru cresterea vitezei de racire,pestele este dispus in straturi alternative cu
gheata:primul strat gheata,reprezinta 25% din cantitatea de gheata folosita,apoi urmeaza
straturi alternative de peste si gheata,ultimul strat fiind de gheata(40%).
3)Refrigerarea pestelui in mediu lichid
Se realizeaza prin imersie(stropire),folosindu-se drept agenti de racire,apa cu 0,5...2oC
racita prin intermediul unor instalatii frig sau in amestec cu gheata si apa de mare sau solutii
saline slab concentrate(NaCl-2%) cu temperatura de -2...0oC.Viteza de racire prin aceasta
metoda este mai mare de 2 ori,6ori decat curent de aer.
 Pierderile produse de evaporarea apei de pe S produselor sunt inexistente si totodata
apare o ameliorare a calitatii produselor.
Este indicata pentru pestele putin rezistent la efectele de presare si de formare cauzate
de gheata.Refrigerarea pesteluiprin imersie(stropire),foloseste un raport peste solutie:1kg/4l
apa.
Dupa viteza de actiune:
a)refrigerare lenta,se utilizeaza pentru carcase sau semicarcase de bovine,intre 0o-
4oC,umiditatea relativa de 90-95%,carenea se mentine astfel 30 de ore,pana se obtine o
temperatura constanta;
b)refrigerarea rapida,intr-o singura etapa sau in 2 faze.Prima:carnea calda sau zvantata
este introdusa in spatii cu temperaturi de 0oC(-1o).,umiditate relativa de minim 95%,viteza de
circulatie a aerului de 2-3 m/s.
In 2 faze,include zvantarea si pre-racirea carnii(la temp. mai mici de 0oC,aer 2,3
m/s,scaderea pana la -8...-10oC),apoi intra la congelare(-8..-10oC),timp de ore, la S carcasei
0oC,in profunzime de 0-4oC,iar apoi se aduce temeperatura la
Congelarea reprezinta operatia tehnologica prin care cea mai mare parte a apei din sucul
celular si a apei libere din tesuturile carnii se transforma in gheata.Crioanabioza consta in
congelarea produselor,cu temperaturi mai mici de 00C.In functie de viteza de racire
congelarea se clasifica in:
-crianabioza lenta:folosirea unei temperaturi de -8..-10oC,timp de 24-48 ore;
-crianabioza rapida:folosirea -23..-25oC,timp de 25-30 ore;
-crianabioza ultrarapida:-30..-350C,timp de 15-20 ore.
Prin congelarea lui nu se asigura imbunatatirea calitatii acestuia ci mentinerea la un anumit
nivel a caracteristicilor senzoriale:fragezimea,suculenta,gust,miros,culoare.
Scopul principal al congelarii este reprezentat de conservarea produselor pe o perioada
indelungata de timp.Prin folosirea temperaturii scazute se asigura blocarea multiplicarii
microorganismelor si ditrugerea unor germeni sensibili la frig si stoparea celor mai multe
reactii chimice care au loc in carne.