CURSUL 11 CEPA

- ANALIZA CALITAŢII SUBPRODUSELOR DIN PEŞTE -

 SUBPRODUSELE DIN PEŞTE

?! Care sunt categoriile de produse obţinute de la peşti ?

Producţiile peştilor se împart în producţii principale (carnea), producţii secundare

(grăsimea) şi subprodusele (glandele şi viscerele) .
Cele mai cunoscute produse considerate ca producţii secundare obţinute de la peşti sunt
icrele, lapţii, unele organe interne (ficatul), iar ca subproduse vezica înotătoare, sângele,
intestinele, oasele, pielea, glandele cu secreţie internă etc.
Pe lângă consumul uman, peştele este o sursa de materii prime pentru alte ramuri
economice, cum ar fi cea farmaceutica, chimica, artizanala, alimentara, fabrici de fainuri
proteice.
În urma procesului de tranşare, filetare şi eviscerare, sunt porţiuni care rezultă în mod
natural din prelucrarea primară a peştelui (capete, înotătoare, solzi, viscere, coloana vertebrală,
alături de peşte mic şi fără valoare comercială). Acestea se dirijează pentru producerea de făinuri
proteice de peşte.

Păstrav Păstrăv
Specificare Păstrav curcubeu
fântânel de munte

Masa (g) 282,44±7,89 262,90±7,58 383,80±10,65

Cap (%) 11,69±0,26 12,79±0,35 10,97±0,15

Trunchi (%) 70,65±0,25 70,61±0,62 72,99±0,38

Inotătoare (%) 1,66±0,03 1,72±0,04 1,23±0,01

Masa viscerală (%) 15,03±0,17 15,64±0,26 13,77±0,26

Rinichi (%) 0,98±0,01 1,24±0,03 1,04±0,01

Porţiunile de cartilaj şi de os se folosesc pentru obţinerea cleiului de peşte. Din solzi se

extrage guanina, care se foloseşte la obţinerea lacului de unghii, a perlelor artificiale, iar din
ficat se extrage uleiul (grăsimea) de peşte - bogat în vitamine şi factori antirahitici.
 PRODUSE SECUNDARE
a) Grăsimea de peşte

?! Care este importanţa grăsimii de peşte ?

Grăsimea de peşte constituie un veritabil depozit de vitamine liposolubile. Astfel, ea

conţine 0,5 - 3 milioane unităţi internaţionale de vitamina A ( vit. A/100 g), situaţie ce nu se mai
regăseşte în nici un alt produs natural. Acelai lucru în privinţa vitaminei D (10.000 – 20.000
U.I./100 g). Pe lângă rolul alimentar, grăsimea de peşte este cel mai valoros medicament natural
pentru prevenirea şi tratarea tulburărilor de vedere (nictalopia, xeroftalmia) precum şi a celor
referitoare la mineralizarea oaselor (rahitismul, osteoporoza, osteomalacia).
Grasimea de peste este foarte bogata in acizi grasi nesaturati (Omega 3). Aceasta
particularitate ii confera o inalta calitate biologica, dar in acelasi timp constituie si un neajuns
deoarece este predispusa la oxidare timpurie.
Singurul organ intern care prezinta interes pentru alimentatia omului este ficatul. Ficatul
este foarte dezvoltat, reprezentand la majoritatea speciilor 1,2-1,6% din masa pestelui intreg, iar
la unele specii poate ajunge la 25-30% cum este cazul ficatului de rechin.
Alta particularitate o constituie continutul mare de grasime care poate atinge 70% din
masa lui.

După cum aminteam anterior, grăsimile se află în toată masa corporală a peştilor,
proporţie de 0,4-26% şi chiar mai mult, în funcţie de specie, starea de îngrăşare etc. După
cantitatea de grăsime, peştii se clasifică în :
-  peşti graşi, ce conţin peste 8% grăsime ;
-  peşti semigraşi, ce conţin între 4-8% grăsime ;
-   peşti slabi, care conţin sub 4% grăsime.
Din cauza conţinutului ridicat în acizi graşi nesaturaţi (72-82%), grăsimea de peşte este
lichidă.
Alături de acidul oleic, palmitic şi stearic, în grăsimea de peşte se mai găsesc: acidul
izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce dă mirosul specific de peşte) şi alţii.
 Cantitatea mare de acizi graşi liberi conferă grăsimii stabilitate redusă ( de aceea se
alterează foarte repede ).
Conţinutul în vitaminele A, D, B 1 si B2 este destul de ridicat, mai ales în organe.
Coeficientul de asimilare al cărnii şi grăsimii de peşte ajunge la 97%.
Grăsimea de pește conține următoarele proprietăți:
- micșorează nivelul de trigliceride în sânge. După cum se știe, nivelurile ridicate de
trigliceride măresc riscul de maladii cardiovasculare;
- previne aritmia cardiacă;
- micșorează tensiunea arterială;
- este utilă în tratamentul cancerului, mai ales a cancerului de sân (femeile cu cancer la
sân au acizi grași omega-3 în cantități mai mici față de cele sănătoase);
- reduce durerea și îmbunătățește mobilitatea articulară în artrită;
- are un efect pozitiv asupra pielii;
- reduce spasmele căilor respiratorii (administrarea unturii de de pește poate proteja
chiar și fumătorii de emfizemul plămânilor);
- ajută organismul să-și restabilească energia vitală;
- facilitează dezvoltarea corespunzătoare a sistemului nervos al fătului în uter;
- este indispensabil în tratamentul depresiei (de multe ori depresia apare ca urmare a
lipsei acizilor grași omega-3;
- combate rahitismul etc

?! Ce sunt icrele şi care este valoarea lor nutritivă ?

b) Icrele
Prin icre se inţeleg ovulele nefecundate ale peştilor, după ce s-au separat de ţesutul
conjunctiv şi de cel al ovarului. Ele sunt considerate alimente de valoare nutritivă însemnată,
datorită conţinutului ridicat în substanţe proteice, grăsimi, săruri minerale şi vitamine (proteine
peste 29%, grăsimi cu grad mare de digestibilitate şi cu mulţi acizi graşi poli – nesaturaţi, peste
17% ), săruri minerale peste 3% , vitamine în cantitate mai mare decât în carne ). Au valoare
alimentară ridicată şi pentru faptul că se consumă ca atare, fără a suferi nici un proces de
încălzire.
Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară
ridicată.
 ?! Care sunt criteriile de împărţire a icrele destinate consumului ?

Prin ce se distinge fiecare categorie ?

• Beneficiile aduse de icre organismului uman

Icrele albe au un conţinut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu şi, mai ales, de
fosfor.
Icrele negre (caviarul) conţin mult fier, fosfor, magneziu şi vitamina D. Prin conţinutul
ridicat de nutrienţi valoroşi, icrele sunt benefice organismului uman.
Icrele roşii (de Manciuria) conţin aproximatix 30% proteine, 10-13% grăsimi uşor
asimilabile, lecitină, vitaminele A,E,D, complexul B, fosfor, fier şi alte substanţe minerale.
•  Dezavantajele aduse de icre organismului uman
Dezavantajele utilizării alimentare a icrelor preparate acasă sunt puţine şi constau în:
- conţinutul relativ ridicat de colesterol (se consumă doar ocazional de către bătrâni şi de
către persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului circulant);
- prezenţa unei cantităţi mari de sodiu şi de clor, în cazul caviarului şi a icrelor
conservate. (se evită consumul de icre sărate în caz de hipertensiune, retenţie hidrică, boli
cronice degenerative);
- nivelul ridicat de purine, în cazul icrelor negre şi al celor roşii (de Manciuria) (nu se
consumă în caz de gută sau hiperurimie).
Majoritatea salatelor de icre care se găsesc în comerţ, nu sunt sănătoase, deoarece conţin
o serie de aditivi (conservanţi, acidifianţi, agenţi de îngroşare, etc), sare, precum şi grăsimi de
proastă calitate.

Elemente de ttehnologie a icrelor

?! Care este tehnologia de pregătire a icrelor la peştii de apă dulce ?

Icrele de la peştii de apa dulce (crap, stiuca, etc.) se scot din ovare, se curăţă cât mai
atent de membrane şi se sărează sau se conservă în saramură concentrată. Se lasă apoi pe nişte
site cu ochiurile dese, pentru ca să se scurgă.
Ambalarea se face în butoaie curate de lemn, în greutate de 10-20 kg.
La temperatura de maximum + 50C se pot conserva cel mult 3 luni.

?! Care este tehnologia de pregătire a icrelor la peştii oceanici ?

Icrele de peşti oceanici se prepară de obicei sub formă congelată în brichete, fără a fi
separate din ovare, ambalate în cutii de carton. La temperatura de -16 - -20°C timpul de
conservare este de 6-7 luni.
 ?! Care este tehnologia de pregătire a icrelor negre (caviar) ?

Icrele negre se separă de ovar strecurându-se printr-un ciur cu ochiri de 7 – 8 mm. Pentru
îndepărtarea tuturor membranelor, a sângelui şi a eventualelor impurităţi, icrele se spală într-o
baie de apă rece. Se scurg apoi pe o sită deasă, cu 3 ochiuri pe mm 2, după care se tratează cu o
saramură concentrată, în aşa fel ca să se reţina 3,5 – 4 % sare. După scurgerea saramurii (prin
aceeaşi sită), icrele se ambalează în cutii metalice, lăcuite la interior, etanşeizate cu banderolă de
cauciuc, în capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Astfel ambalate se păstrează în bazine sau
lăzi cu gheaţă mărunţită la temperatura de 2 - 4° C. Timpul de conservare este de maxim 25 zile.
S-au făcut încercări de pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180 - 200 minute.
Sub această formă se prelungeşte mult perioada de conservare.
Tot în scopul prelungirii perioadei de păstrare se prepară icre negre tescuite: icrele se ţin
2 – 3 minute într-o saramură caldă (40 – 45 0C). Sub influenţa sării, la această temperatură se
modifică echilibrul coloidal, încât prin presare se poate elimina o cantitate ridicată de apă, ceea
ce măreşte puterea de păstrare. Apoi se sărează şi se ambalează în cutii.

?! Care este tehnologia de pregătire a icrelor roşii (de Manciuria) ?

Icrele de Manciuria se prepară asemănător cu icrele negre. Se ambalează în butoaie de

lemn de 15 – 25 kg, captuşite cu pânză curată de sac.
Controlul calităţii icrelor

?! Care sunt principalele însuşiri tehnice şi organoleptice ale icrelor la peştii de apă
dulce ?

Icrele obţinute de la speciile de peşti de apă dulce, se scot din ovare şi se curăţă de resturi
de membrane şi de cheagurile de sânge sau alte impurităţi, se supun unei sărări umede (prin
introducerea în saramură concentrată) după care se lasă la scurs pe site (pentru eliminarea
excesului de saramură), se ambalează în butoaie de lemn căptuşite cu folie din material plastic
sau recipiente de material plastic (peturi, butoaie, lăzi) cu capacitate de 10–20kg; se păstrează la
temperatura de refrigerare (0-+4 până la max..+5°C), timp de 3 luni.
Din punct de vedere organoleptic, icrele trebuie să îndeplinească următoarele
caracteristici:
Icrele de crap, ştiuca sau icrele tarama trebuie să aibă aspect de masă granulata
uniform, curate, cu boabele întregi, bine individualizate, translucide (ştiuca), elastice şi de culoare
uniformă. Ţesuturile de legătură trebuie să fie în cantitate foarte mică şi să fie lipsite de sânge coagulat
şi de alte impurităţi.
 Tarama - Icre de calitate inferioară, sărate și conservate în butoaie. Icrele... se amestecă cu toatele la
un loc... se sărează și se pun la butoi, vînzîndu-se ca icre de calitate inferioară, zise în comerț
«tarama». Se vînd presate în butoaĭe și se taĭe în bucățĭ cînd se vînd: un kilogram de tarama. ANTIPA,
P. 706.

Gustul şi mirosul trebuie să fie caracteristice, plăcute, fără miros şi gust de fermentaţie,
putrefacţie sau amar ori rânced.

?! Care sunt principalele însuşiri tehnice şi organoleptice ale icrelor la peştii oceanici?

Icrele obţinute de la speciile de peşti oceanici, se pregătesc sub formă de brichete

congelate (limbă de icre); nu se scot din ovare, se congelează în forme (casete) din aluminiu,
după care se scot şi se stropesc cu apă până la formarea unei glazuri de gheaţă uniforme pe toată
suprafaţa brichetei; se ambalează în cutii de carton sau în carton ondulat se păstrează la -18°C,
sau (-) 20°C, timp de 6 luni.
Icrele de peşti oceanici congelate se prezintă sub formă de brichete cu faţetele şi
muchiile regulate, netede, acoperite cu o glazură subţire, uniformă şi continuă de gheaţă. După
decongelare rămân icre în ovare, fără resturi de alte viscere, cheaguri de sânge sau conţinut
intestinal, fără corpuri străine sau formaţiuni de natură parazitară. După scoatere din ovare icrele
apar sub formă de boabe întregi, translucide, de culoare alb-gălbuie, elastice, cu miros
caracteristic normal.

?! Care sunt principalele însuşiri tehnice şi organoleptice ale icrelor negre ?

Icrele negre se găsesc în consum sub formă de 3 calităţi: superioară, calitatea I şi

calitatea a II-a. Indiferent de calitate, icrele negre dintr-o cutie trebuie să fie uniforme ca
mărime şi să provină de la un singur exemplar. Ele trebuie să fie cu boabe curate, bine scurse de
saramură, cu boabe întregi, fără ţesut conjunctiv, bucăţi de pieliţă sau sânge coagulat. La
calitatea I se admit boabe moi şi crăpate. La calitatea a II-a se admit în aceeaşi cutie şi icre de la
peşti diferiţi, dar din aceeaşi specie. Se admit, de asemenea, boabe crăpate şi bucăţi de ţesut
conjunctiv sau de pieliţe.
Culoarea trebuie să fie uniformă, specifică. La calitatea a II-a se admite şi culoare
neuniformă. Mirosul este caracteristic, nu cel de peşte sau alt miros străin. La calitatea a II-a
icrele pot avea miros înţepător, slab perceptibil.
Gustul este specific icrelor din specia respectivă, fără să aibe gust străin, cu excepţia
celor de calitatea a II-a, care pot avea gust sărat sau slab amar.
 Consistenţa boabelor la calitatea superioară trebuie să fie elastică, nici prea tare nici prea
fluidă. Icrele nu trebuie să fie umede sau lipicioase. La calitatea I pot fi uşor umede şi lipicioase,
iar la calitatea a II-a chiar şi cleioase.

?! Care sunt principalele însuşiri tehnice şi organoleptice ale icrelor roşii ?

Icrele de Manciuria (sau icrele roşii) se găsesc sub două calităţi: calitatea I şi a II-a.
Cele de calitatea I trebuie să provină de la o singură specie de peşte, boabele să fie
separabile una de alta, fără pieliţe sau sânge coagulat, cu foarte puţine boabe sparte sau de
consistenţă lipicioasă.
La calitatea a II-a se admit icre în amestec de la mai mulţi peşti din aceeaşi specie, mai
puţin rezistente şi de consistenţă lipicioasă.
Culoarea trebuie să fie uniformă la cele de calitatea I, mirosul plăcut; la calitatea a II-a
se admite şi un miros slab înţepător; gustul caracteristic, slab amărui şi puţin iute la icrele de
calitatea I şi amărui şi iute la cele de calitatea a II-a.
La nici o categorie de icre nu se admite folosirea substanţelor conervante în afară de
clorura de sodiu. Din punct de vedere bacteriologic, nu trebuie să conţină germeni patogeni sau
condiţionat patogeni.

?! Care sunt paraziţii icrelor şi cum se realizează infestarea ?

Majoritatea pestilor au icre comestibile, cu cateva exceptii. Cei mai cunoscuti pesti ai
caror icre sunt toxice sunt: mreana, somnul pitic si mihaltul. Intoxicatia cu icrele acestor specii
nu este grava, manifestandu-se prin greata, diaree si dureri de cap. Icrele de somn sunt neplacute
la gust si relativ indigeste, provocand intoxicatii doar in cazul persoanelor sensibile.
O atenţie deosebită trebuie acordată examenului parazitologic, întrucât pot fi infestate,
mai ales icrele de ştiucă, cu larve de paraziţi. Nu pot fi admise în consum icrele cu modificări
organoleptice de miros şi gust (rânced, acru, mucegai, putrefacţie), icrele infestate cu larve de
paraziţi, icrele la care s-au izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.
Icrele negre se obţin de la speciile de sturioni (morun, nisetru, păstrugă, cegă, viză, şip).
Se scot din ovare şi se trec printr-un sistem de site cu ochiuri fine şi jet de apă, pentru a îndepărta
toate membranele, sângele şi impurităţile. Se introduce într-o saramură până când reţin 3,5–4%
sare, apoi se ambalează în recipiente metalice lăcuite la interior (vernisate), etanşate cu garnitură
cauciucată (tip conservă), cu capacităţi diferite (50 g,100 g,200 g,500 g,1000 g).
 CALITATEA PSIHO -SENZORIALĂ A ICRELOR
Icrele obţinute de la peşti de apă dulce, conservate prin sărare, trebuie să aibă boabele
întregi şi bine individualizate (masa granulară uniformă), translucide, elastice, culoare uniformă;
ţesuturile de legătură să fie în cantitate redusă, să nu aibă coaguli de sânge sau alte impurităţi;
gustul şi mirosul caracteristice speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de
fermentat, de acid,de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos).
Brichetele de icre obţinute de la peştii oceanici, trebuie să prezinte glazura de gheaţă
uniformă, muchiile regulate, netede după decongelare boabele trebuie să fie prezentate în ovare
întregi, fără resturi de viscere sau alte impurităţi (coaguli de sânge, solzi, conţinut intestinal,
paraziţi, corpuri străine); după scoaterea din ovar se prezintă ca boabe întregi şi bine
individualizate (masa granulară uniformă), translucide, elastice, culoare uniformă, cu gustul şi
mirosul caracteristice speciei, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat,de
acid, de putrid, amar, rânced, metalic, săpunos.
Icrele negre se livrează pe 3 calităţi: calitate superioară şi calitatea I, icrele provin de la o
singură specie şi de la acelaşi exemplar, iar calitatea a II-a icrele provin de la o singură specie,
dar de la indivizi diferiţi.
Indiferent de calitate, icrele trebuie să fie curate, bine scurse de saramură, cu boabele
întregi, fără ţesuturi conjunctive sau coaguli sangvini, fără boabe crăpate sau cu membrana
încreţită (la calitatea a II-a pot fi maximum 10% boabe crăpate sau cu membrana încreţită şi cu
rare porţiuni conjunctive sau resturi de membrane din ovar). Mirosul şi gustul trebuie să fie
specifice, fără gusturi şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de acid, de putrid,
amar, rânced, metalic, săpunos); la calitatea a II-a, se admite un miros slab, înţepător şi gust uşor
amărui sau de sărat.
Icrele de Manciuria (icre roşii) se livrează pe 2 calităţi:
- calitatea I, respectiv icrele care provin de la o singură specie şi de la un singur
exemplar, boabele sunt individualizate, fără resturi conjunctive sau coaguli de sânge, cu o
substanţă de legătură de culoare portocalie, mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, fără gusturi
şi mirosuri anormale sau modificate (de fermentat, de acid, de putrid, amar, rânced, metalic,
săpunos);
- calitatea a II-a include icre obţinute de la mai mulţi indivizi şi chiar de la specii
diferite, boabele sunt individualizate, fără resturi conjunctive sau coaguli de sânge, cu o
substanţă de legătură de culoare portocalie, mirosul şi gustul trebuie să fie specifice, fără gusturi
şi mirosuri anormale sau modificate, se admite un gust puţin amărui sau iute (uşor înţepător).
La nici o categorie de icre nu sunt admise alte substanţe conservante decât clorura de
sodiu; nu se admit paraziţi specifici sau modificări alterative.
 Majoritatea pestilor au icre comestibile, cu cateva exceptii. "Cei mai cunoscuti pesti ai
caror icre sunt toxice sunt: mreana, somnul pitic si mihaltul. Intoxicatia cu icrele acestor specii
nu este grava, manifestandu-se prin greata, diaree si dureri de cap. Icrele de somn sunt neplacute
la gust si relativ indigeste, provocand intoxicatii doar in cazul persoanelor sensibile.

?! Ce alte dezavantaje nutritive pot induce icrele de peşte ?

Dezavantajele utilizarii alimentare a icrelor preparate acasa sunt destul de putine: au un

continut relativ ridicat de colesterol (se consuma doar ocazional de care varstnici si de catre
persoanele cu un nivel ridicat al colesterolului circulant), caviarul si icrele conservate au un
continut destul de ridicat de sodiu si de clor (se va evita consumul de icre sarate in caz de
hipertensiune, retentie hidrica, boli cronice degenerative), icrele negre si cele rosii (de
Manciuria) au un nivel ridicat de purine (nu se consuma de persoanele ce sufera de guta sau
hiperuricemie).
Mare atentie trebuie acordată şi icrelor ce provin de la pastrav, deoarece pot fi infestate
cu ouale celei mai lungi tenii, un vierme lat parazit intestinal, lung de 10–20 m, denumit
botriocefalul (Diphyllobotrium latum).
Aceste icre trebuie sarate si obligatoriu congelate sau peştele tratat termic inainte de
consum, pentru distrugerea parazitului. De asemenea, multă atenţie se acordă şi icrelor de stiuca,
salau şi celor obţinute de la unele specii de somon.
Salate de icre. Din icrele sărate se pot prepara salate de icre folosind ulei comestibil
rafinat, acid citric, gelatină alimentară (nu se admite introducerea de sifon, gris, piper).
Adaosurile nu trebuie să depăşească 1,5 kg/100 kg produs finit.
Caracteristicile senzoriale ale salatelor de icre (de ştiucă, de crap, de tarama, de hering,
de macrou, de cod) sunt prezentate în tab. 1.
Tabelul 1

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale salatelor de icre

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
• Aspect Emulsie omogenă de icre şi ulei, boabe de icre corespunzătoare
speciei, de culoare alb - gălbuie în cazul icrelor de ştiucă şi cod,
galben-roză la icrele de crap, tarama, macrou, hering
• Consistentă Masă legată specifică produsului, fără exprimare de ulei
• Gust şi miros Plăcute, specifice produsului, fără gust şi miros străine, de
rânced sau predominant de ulei
• NaCI, % 2,5-5,0
• Aciditate exprimată în acid
citric, % maximum 1
 Salata de icre se ambalează în pahare de material plastic de 50 - 100 g. Se păstrează la 0 ÷
8°C, termenul de garanţie fiind de 3 zile de la data fabricaţiei.
Vitaminele se regasesc in musculatura, grasime si organe Vitaminele A şi D se găsesc, în
principal, în peştele semigras şi gras, iar la peştele slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul de
ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 şi nicotinamida (PP) se găsesc în cantităţi mai
mari în peştele marin, mai ales în musculatură (tabelul 2).
Tabelul 2

Conţinutul în vitamine din peştele marin [/100g]

Categoria peştelui
Vitamina
Slab Semigras Gras
Acid ascorbic, mg - 1,1 1,7
Tiamina, mg 0,08 0,13 0,13
Riboflavina, mg 0,07 0,19 0,17
Acid nicotinic, mg 2,63 7,32 5,88
Acid pantotenic, mg 0,34 1,05 0,59
Vitamina B6, mg 0,4 0,39 0,24
Acid folie, pg 13 7 -
Vitamina B12, mg 2,16 3,9 6,41
Vitamina A, pg (echivalent retinol) 21 112 294,00

Aprecierea senzorială a icrelor de peşte

Icre comune, obişnuite
Icrele de peşte pot fi obţinute de la peşti comuni, de apă dulce (păstrăvi, crap, ştiucă)
respectiv icre tarama provenite de la alte specii de peşte de apă dulce, salmastră sau sărată
(chefal, ton),cu excepţia icrelor de mreană şi somn care pot avea diverse interdicţii de consum.

Fig. 2 Icre de peşti de apă dulce

Icrele reprezintă ovulele ajunse la maturitate care se desprind din ovar prin îndepărtarea
membranei de ţesut conjunctiv al ovarului, ovule care se sărează cu sare de bucătărie neiodată,
fără adaos de alţi conservanţi. Icrele trebuie să corespundă următoarelor cerinţe senzoriale şi
fizico-chimice (tab. 3).
Tabelul 3

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici Icre tarama
Icre de crap Icre de ştiucă
(ton, chefal)
Roşu - cafeniu, gălbui
Cărămizie
- roşcat până la galben Roz - oranj
-roşiatică
Aspect şi culoare - auriu
Nu se admite prezenţa pieliţelor, solzilor, cheagurilor de sânge,
care trebuie îndepărtate prin sitare
Uniformă pe toată adâncimea ambalajului. Masă compact, pastă;
Consistenţa bobului elastica, aceeaşi pe se admit boabe uşor
Consistenţă
toată adâncimea ambalajului uscate la suprafaţa
masei de icre
Mirosul Normal, caracteristic icrelor sărate, fără mirosuri străine
Gustul Plăcut, caracteristic icrelor sărate, fără gust străin
Apă, % maximum 60 60 56
Clorura de sodiu, %
8-12 8-12 10-14
maximum
Aciditate, mg KOH la 1 g icre,
4 4 4
maximum
Amoniac, mg/100 g maximum 35 35 65

Icrele se pot ambala în butoiaşe de lemn de 30 kg, borcane de sticlă sau pahare de
material plastic cu capacitate de maximum 500 g. Icrele se depozitează la temperatura aerului
cuprinse -1°C ÷ 8°C. Cele sărate cu 12 % NaCl pot fi păstrate şi la -18°C.
Durata de păstrare este de 90 de zile la temperatura de - 1°C ÷ 8°C; 8 luni la temperatura
de - 18° C (cele cu 12 % NaCl). Icrele tarama pot fi păstrate 5-6 luni la temperatura de 5-8°C.
Icre negre (caviarul)
De la peştii denumiţi sturioni, din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, viză,
şip, păstrugă, cegă se pot obţine icre negre care, sărate şi lăsate la macerat dau naştere la caviar.
Din peşti din familia Acipenseridae, speciile morun, nisetru, păstrugă, se obţin icre negre
moi (icre care se găsesc în faza de maturitate fiziologică).
Icrele negre moi pot fi de calitate superioară (icre de morun); calitatea I (icre de morun,
nisetru şi păstrugă); calitatea a II-a (icre de morun, nisetru, păstrugă). Aceste icre sunt sărate cu
sare de bucătărie solidă sau soluţie de sare de bucătărie. Icrele negre moi se ambalează în cutii de
tablă cositorită, nichelate sau teflonate la interior şi litografiate la exterior, cu capacitate de 125
g, 250 g, 500 g şi 1000 g.
 Fig. 3 Icre negre

Calităţile senzoriale şi fizico-chimice sunt arătate în tab. 6.

Icrele negre se păstrează la temperatura de 0 - 20° C şi îşi menţin calitatea minimum 25
zile de la data ambalării.
Tabelul 4

Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor negre tescuite

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Icre presate, sub formă de pastă, fără pojghiţă de
mucegai
Culoare Cenuşie - închis până la negru în toată masa
Miros Caracteristic, cu aromă plăcută
Gust Normal, fără urmă de amărui, acru şi alte gusturi
neplăcute
Consistenţa boabelor Uniformă, mijlocie (nici prea dură, nici prea moale)
NaCI, % maximum 5-7
Apă, % maximum 40
Tabelul 5
Calităţile senzoriale şi fizico-chimice ale icrelor negre
Calitatea
Caracteristici
Superioară I II
1 2 3 4
Aspect Icrele dintr-o cutie trebuie să fie de mărime uniformă şi să provină dintr-
un singur peşte, să fie curate, lucioase, cu boabe întregi, fără ţesut
conjunctiv, bucăţi de pieliţă sau sânge coagulat şi bine scurse de
saramură
Icrele trebuie să Se admit rare boabe Se admit în aceeaşi cutie
fie nelipicioase crăpate; icrele pot fi icre de la peşti diferiţi, dar
umede sau puţin lipicioase din aceeaşi specie; se
admit boabe crăpate şi
bucăţi mici de ţesut
conjunctiv sau de pieliţă;
icrele pot fi umede sau
lipicioase
Culoare Uniformă, specifică produsului proaspăt din specia respectivă (de la gri
deschis până la negru)
Miros Specific, fără miros de peşte sau miros străin
Gust Specific icrelor de sturioni, fără gust străin
Consistenţă Omogenă, - -
 elastică, de tărie
medie
NaCl, % 2-4,5
Aciditate, mg KOH/g 2,5
produs
Azot uşor hidrolizabil 25
(azot amoniacal)
mg/100 g produs
maximum

Icrele sărate trebuie să aibă boabele întregi, elastice, fără cheaguri de sânge sau ţesut
conjunctiv, cu miros şi gust specifice, nemodificate.
Icrele roşii (caviarul roşu, icrele de Manciuria, icrele de salmonide)
Icre de Manciuria sau caviar roșu sunt icre mari, de până la 7 mm diametru, de culoare
roșiatică, prelevate de la o specie de somon din Oceanul Pacific (Oncorhynchus keta), utilizate
ca și caviarul obţinut de la speciile de acipenseride.

Fig.4. Icre de Manciuria

Sunt inapte pentru consum icrele de mreană, mihalţ sau cele parazitate cu paraziţi de la
peşti. Azotul uşor hidrolizabil (mg NH3/100g) trebuie să fie de maximum 35 la icrele de crap şi
ştiucă, 80 la icrele tarama maturate, 65 la icrele de Manciuria şi tot 65 la icrele tarama de la peşti
de apă dulce.
Icrele sunt considerate o delicatesă, nelipsind de pe masa niciunui vizitator al Deltei.
Unele conţin într-adevăr toxine proprii, fiind chiar botezate ihtiootoxine, mai pe româneşte
otrăvuri din ouăle de peşte. Doar câteva specii de peşti din lume îşi protejează „copiii” cu venin.
Dintre ele, două se întâlnesc şi în Deltă, chiar dacă mai rar: mreana şi linul.
Contrar a ceea ce se crede, icrele de somn nu sunt toxice în sine. Pentru că nu pot fi însă
desprinse de restul ţesutului ovarian şi prin urmare nu pot fi frecate cu ulei, consumul lor este
evitat. Lipovenii folosesc ovarele de somn întregi, în celebra lor ciorbă de peşte. Asta nu
înseamnă că nu pot deveni periculoase, ca de altfel icrele tuturor speciilor de peşti.
Bine vascularizat, ovarul peştelui adună din apă tot ceea ce poate fi mai dăunător: metale
grele, pesticide, otrăvuri diverse. Cu cât momentul reproducerii este mai aproape, cu atât
cantitatea de poluanţi pe care o conţine este mai mare. Mai mult, aceeaşi bună vascularizaţie
atrage aici larvele unor paraziţi periculoşi.

Icre- mreana, somn, cosac, mihalt, platica, stiuca (numai la anumite persoane)

Peritoneu - scobar

Singe- anghila somn biban lin

Mucus - chiscar

Lapţii
 CALITATEA CRUSTACEELOR COMESTIBILE
 racul de râu–Astacus astacus
 racul de baltă–Astacus leptodactylus
 racul de ponoare–Austropotamo biustorrentium
 racul nobil–Astacus fluviatilis
 homarul–Hommarus vulgaris
 langusta–Palinuru ssp
 creveta de nisip–Crangon crangon
 creveta de iarbă–Palaemon adspersus
 creveta de iarbă–Palaemon elegans
 creveta litorală–Palaemon squilla
Valoarea alimentară a crustaceelor este ridicată desi procentul de apă este foarte mare,
peste 80%. Conţinutul în substanţe proteice este în medie de 15%, proteinele fiind bogate în
aminoacizi esenţiali, cu valoare trofico-biologică mare lipidele sunt cantitativ puţine, între 1,32-
1,84% (din acest motiv sunt considerate produse dietetice), iar majoritatea acestora o reprezintă
acizii graşi polinesaturaţi glucidele pot ajunge la 2,4% (în special la crevete) iar sărurile minerale
sunt în cantitate mai mare decât în carnea mamiferelor (între 1,6 şi 1,7%).
Ca prezentare comercială, crustaceele pot fi în stare vie sau conservate. Crustaceele vii se
apreciază din punct de vedere al vitalităţii şi stării de sănătate, mişcările făcute-se întorc pe spate
şi se observă mişcările de îndoire a cozii, se apasă pe carapace în regiunea cefalo-toracică–
presiunea digital determină extensia picioarelor în lateral) prezenţa unor semen clinic sau
modificări anatomo - patologice vizibile extern.
 Crustaceele conservate se livrează sub formă congelată în saramură. Pentru raci de regulă
se utilizează conservarea în saramură, sub forma cozilor de raci pentru racii vii sunt fierţi, după
care se detaşează coada din regiunea cefalo-toracică (fără a prelua şi viscere care compromit
calitatea şi puterea de conservare) și carnea de la cleşti, cozile se introduce în recipiente metalice
sau din sticlă, apoi se adaugă saramură filtrate şi sterilizată, cu concentraţia de aproximativ 2ºBé,
până la umplerea recipientului
Conservarea prin congelare se utilizează pentru homari, languste, crevete şi uneori pentru
cozile de raci de regulă crevetele şi cozile de raci se congelează sub formă de brichete, cu
greutatea de 200–250g.
CALITATEA PSIHO-SENZORIALĂ
- pentru racii fierţi se apreciază dacă au fost introduşi de vii la fiert cozile sunt răsucite,
ochii exoftalmici, carapacea devine de culoare roşie, membranele de legătură interanulare sunt
rezistente şi rigidizate, musculature este fermă dar elastică, de culoare alba sau uşor gălbuie, cu
miros şi gust specific; grăsimea este în cantitate redusă şi cu aroma slab exprimată; dacă racii au
fost introduşi morţi la fiert, ochii sunt enoftalmici şi cu mediile tulburi, carapacea este ondulată şi
cu pete negricioase pe suprafaţă (mai ales în regiunea caudală), inelele de legătură sunt disociate,
musculature este sfărâmicioasă şi de culoare cenuşie, mirosul şi gustul sunt necaracteristice sau
chiar respingătoare.
- cozile de raci în saramură trebuie să aibă musculature fermă dar elastică, de culoare alb-
gălbuie, cu miros şi gust specific (fără gust pronunţat de sărat), fără pete brun-negricioase, fără
resturi de viscere sau impurităţi; saramura trebuie să fie limpede sau uşor opalescentă, fără
flocoane sau impurităţi (sediment), fără a avea character filant.
- homarii şi langustele congelate se examinează după decongelare musculature cozii
trebuie să fie fermă şi elastică, suculentă, aderentă la carapace, de culoare alba sau cu o tentă
uşoară de cenuşiu, cu miros şi gust caracteristice.
CALITATEA FIZICO-CHIMICĂ
- azotul uşor hidrolizabil max. 20 mg NH 3% pentru cozile de raci în saramură max. 25
mg NH3 % pentru racii fierţi sau congelaţi max. 30 mgNH3% pentru homari şi languste.
CALITATEA MICROBIOLOGICĂ
- nu se admit microorganisme patogene în mod particular trebuie investigate pentru
prezenţa speciilor Vibrio.
BOLILE RACILOR
- pesta racilor–produsă de Bacterium pestisastaci; se manifestă prin contracţia greoaie a
cozii sau reactivitate; se exclude de la consum sau prelucrare.
 - boala cu pete a racilor – este produsă de o levură (Oidiumastaci), se manifestă prin
apariţia unor pete brun- negricioase pe carapace, care denaturează organoleptic şi atrage
excluderea de la comercializare.
- necroza extremităţilor – este provocată de specii ale genului Vibrio – se manifestă prin
apariţia unor pete gri-albicioase pe suprafaţa ventral şi căderea membrelor consecutive unor
necroze evolutive; se confiscă şi se distruge tot lotul, datorită riscului producerii de toxiinfecţii
alimentare consumatorilor
- boala de porţelan (telohamioza) – este o protozooză produsă de Thelohamia contejeani,
care se manifestă prin apariţia unor noduli alb-gălbui în musculature (datorită dezvoltării
sporozoizilor); se confiscă şi distruge tot lotul

CALITATEA MOLUŞTELOR COMESTIBILE

• Moluştele sunt nevertebrate cu corpul moale şi nesegmentat, de obicei protejate de o
carapace calcaroasă
Moluştele comestibile sunt reprezentate de: stridii, midii, scoici, melci (ACVATICI SAU
TEREŞTRI), cefalopode (SEPIE, CARACATIŢĂ, CALMAR). Din punct de vedere
chimic:aproximativ 82 % apă şi 18 % SU proteine – 10 % glucide – 6,1 % lipide - 1,4 %săruri
minerale 0,5-1 %.
Valoarea alimentară a moluştelor este ridicată desi procentul de apă este foarte mare,
proteinele fiind bogate în aminoacizi esenţiali, cu valoare trofico-biologică mare; lipidele sunt
cantitativ puţine, din acest motiv sunt considerate produse dietetice, iar majoritatea acestora o
reprezintă acizii graşi polinesaturaţi; sărurile minerale sunt în cantitate relative mică, dar conţin
toţi anionii şi cationii de importanţă vitală pentru necesităţile trofice umane.