ALIMENTATIA

FUNCTIONALA

ALIMENTE CU PROTECTIE
SANOGENICA
Se disting urmatoarele grupe de alimente functionale:
-Produse lactate functionale
-Produse din peste cu valoare functionala
-Produse cerealiere functionale
-Produse din uleiuri si grasimi functionale

 In Romania, unele alimente numite acum functionale, sunt

cunoscute de multa vreme ca:
 alimente de protectie

 alimente fortifiante

 alimente organice
 1.PRODUSE LACTATE FUNCTIONALE
(NATURALE)

 Fermentatia lactica ce se petrece in organismul uman

poate fi imbunatatita prin adaugarea de tulpini de
lactobacili si bifidbacterii astfel:
 administrarea pe cale orala a unor microorganisme
specifice vii – probiotice
 administrare pe cale orala a unor stimulente
bacteriene componente ale mocroflorei indigene –
prebiotice
 Produse lactate probiotice fabricate industrial
1. Produse lactate acide (probiotice)
 Lapte bifidus
 Lapte bifidus – acidofilus (Bio- Prodlacta Romania) si alte 6 in
lume
 Lapte bifidus – termofilus (Germania)
 Lapte bifidus – acidofilus – termofilus (ABT – Napolact)
 Lapte bifidus – acidofilus cu streptococi mezofili (Franta)
 Lapte bifidus – acidofilus pediococus
 Lapte acidofil (pasta sau dulce)
 Lapte acidofil cu drojdii
 Acidofilus buttermilch
 Tablete acidofil – bifidus
 Iaurt bifidus
 Iaurt bifidus – acidofilus
 Iaurt acidofil
 Bifidoxefir (Rusia)
2. Smantana pentru alimentatie
3. Branzeturi
 Branza proaspata de vaci

 Branza tip mozarella

 Branza din lapte de capra Portugalia

4. Inghetata
 Biogarde ice cream Germania

 Pentru toate acestea se produc culturi de bacterii lactice

probiotice.
 Bacteriile lactobacillus acidophilus si bifidobacteriile
reprezinta componente importante ale florei intestinale umane,
primul in intestinul subtire, al doilea in intestinul gros.
 Dezechilibrarea in continut contribuie la tulburari digestive,
balonari, imbolnaviri. Consumarea celulelor vii de Lb.
acidofilus si bifidobacterii restabileste echilibrul in flora
intestinala, cu insanatosirea individului
2. Smantana pentru alimentatie

 Produsul este obtinut prin fermentatie smantanii proaspete cu

o cultura de bacterii aromatizante tip L D, sau cu cazul unui
produs probiotic cu cultura mixta Lb. acidophilus,
bifidobacterii si Str. termophilus (ABT).

 Smantana pentru consum direct contine grasimi 10-40% si este

produsa dupa o schema de fabricare
3. Branzeturi probiotice
 Brinza proaspata de vaci este fermentata cu bacterii lactice si contine 0-
40% grasime in S.U. iar caracteristicile organoleptice se pot realiza cu
ingrediente ca fructe si legume, condimente, sare.
 Se foloseste cultura Chir – Hansen ABT – Lb. Acidophilus, bifidobacterii
si Str. termophilus.

 Branza Cattage cu adaos de smantana fermentata cu Bf. infantis dupa

depozitare de 29 zile, are concentratia de lactoza redusa intre 73% si 83%.

 Branza Crescenza – Italia nu foloseste branza proaspata de vaci, ci i se

incorporeaza Bf. Bifidum, Bf. infantis si Bf. longum.

 Branza din lapte de capra (Portugalia) este produsa de Bf. Lactis si Lb.
acidophilus cu o concentratie mai mare de acid lactic si acid acetic.
Contine peptide si aminoacizi, sare 3,5% si durata de maturare 76 zile.
 Se poate constata ca produsele lactate acide, branzeturile
reprezinta o sursa majora de proteine, calciu, fosfor si unele
vitamine si ca pot asigura 60-75% din necesarul organismului,
prin faptul ca, cazeina, principala proteina leaga mineralele de
mai sus.

 Continutul de calciu si fosfor al laptelui de vaca este mult mai

mare decat al laptelui uman, respectiv pentru Ca- 1,20 fata de
0,31 g/L si P-0,90 fata de 0,15 g/L. Urmeaza Mg-0,12 fata de
0,037, K-1,5 fata de 0,52 g/L, Na-0,45 fata de 0,15 g/L.

 Circa 30% din necesarul uman de vitamina B2 provine din

lapte.
 Principalele componente azotate ale laptelui in g/100 mL sunt:
o proteine-0,89
o cazeina-0,25
o proteine din zer-0,64
o α lactalbumina-0,25.

 Daca proteinele continute in lapte (0,89 g/100 mL) reprezinta

100%, atunci procentul din cazeina este 28% si proteinele din
zer sunt 72%. Se poate spune atunci ca, cazeina reprezinta
principala parte din proteinele laptelui -26 g/kg din totalul de
33 g/kg.
 2.PRODUSE DIN PESTE CU VALOARE
FUNCTIONALA
 Pestele si produsele din peste reprezinta o sursa de alimente cu
proprietati funtionale deosebite, proteinele sau uleiul de peste
gras ocupand un loc foarte important in dieta multor tari.

 Alimentele de origine marina constituie o sursa majora de

proteine sub forma de peste proaspat, uscat, sarat sau
fermentat.

 Valoarea nutritionala deosebita este datorata continutului de

aminoacizi esentiali, dar si cantitatii mici de colagen care
induc si caracteristici senzoriale si de digestibilitate.
 Desi s-a incercat obtinerea a cat mai multe proteine din peste,
concentrate sau hidrolizate, s-a dovedit un esec.

 Desi populatia are nevoie de cat mai multe proteine, ele se

consuma numai in limitele organoleptice. Nu se poate converti
pestele in sursa principala de proteine.

 Probabilitatea de accepta pestele ca surse prime fata de

proteine vor creste doar daca vor fi folosite ca ingrediente cu
valoare functionala.
 Hidrolizatele vor fi folosite in special ca sosuri in bucataria
estica si se extind si in cea vestica

 Concentratele proteice din peste sunt preparate folosite ca

adaosuri avand proprietati functionale reduse

 Surimii- concentrat din peste cu valoare functionala care

valorifica specii de peste mai putin folosite, surimii. Se
produce din carne tocata si dezosata de peste cu grasimea
eliminata. Desi nu poate concura cu pestele, surimi asigura
avantaje cu un continut de grasime si colesterol mai redus.
 Daca se compara continutul in colesterol mg/100g al surimii
de Alaska-30, cu fileul de Alaska crud-47,5, creveti fierti-226,
crab de Alaska-42, se constata ca acesta are valoare nutritiva si
funtionalitate. In ce priveste continutul de Na, diferenta este si
mai mare, 143 mg/100g la surimii si 229 la crabi fierti, 836 la
crabul regal de Alaska.

 Pestele si produsele acvatice constituie o sursa de proteina

extrem de importanta, din acestea se pot produce o multime de
alimente cu carcateristici functionale si nutritionale.
Lipidele marine au fost folosite in alimentatie inca din vechime,
iar in prezent se insista pentru consum zilnic de acizi grasi ω-3
din peste, dar si neplacutul ulei de peste administrat copiilor ca
sursa de vitemine A si D.
S-a dovedit corelarea unui consum ridicat de peste cu reducerea
riscului trombozelor, atacuri cardiace si bolilor coronariene la
diferite populatii.

 Vietuitoarele marine au continut de lipide foarte variat, si

cantitativ si calitativ. Se remarca continutul mare al acizilor
grasi polinesaturati la pestii de apa rece.
 Dupa aceste constatari, pestii se impart in 3 categorii: peste
slab cu continut sub 2% - carne alba, semigras 2-5% si gras
5% - carne galbuie. In general marea cantitate de lipide se
gaseste in ficat, folosit astfel pentru obtinerea uleiului de
peste.
 Lipide totale Saturate Mononesat PUFA CT

 Macrou in aceeasi ordine 13,0 2,5 5,9 3,2 53

 Hamsie 4,8 1,3 1,2 1,6 -

 Hering 9,0 2,0 3,7 2,1 -

 Somon 10,4 2,5 4,5 2,1 -

 Ton 6,6 1,7 2,2 2,0 38

 Creveti 1,1 0,2 0,1 0,4 147

 Ulei de ficat de cod 100 17,0 51,2 25,8 570

 Ulei de ficat de hering 100 19,2 60,3 16,6 766

 Carne de pasare 14,8 4,2 6,1 3,2 90

 Lapte integral 3,3 2,1 1,0 0,1 14

 O caracteristica importanta a lipidelor de origine marina este
continutul ridicat de acizi grasi polinesaturati in structura
trigliceridelor.
 Acizii grasi polinesaturati au denumirea generica PUFA- cu
mai mult de o dubla legatura sau MUFA - cu 5 sau mai multe
duble legaturi, acestea din urma avand cele mai importante
efecte asupra sanatatii. Acizii grasi MUFA contin ω-3
eicosapentanoic (C20:5 EPA), ω-3 dacosahexaenoic (C22:6
DHA)

 Pentru unele specii de peste si crustacei de interes pentru tara

noastra, continutul de acizi grasi nesaturati este prezentat in
tabelul de mai jos.
 Specia total acizi grasi acizi grasi acizi grasi raport raport
polinesaturati omega-3 omega-6 omega-3 C20-+C22
(%) (%) (%) omega-6 omega-6

 Crap salbatic 29,3 13,5 15,8 1,17 1,04

 Crap de crescatorie 25,7 16,1 9,6 0,59 0,53
 Pastrav curcubeu 30,5 6,6 23,9 3,62 2,58
salbatic
 Pastrav curcubeu de 43,5 11,6 31,9 2,75 2,67
crescatorie
 Somn salbatic 39,77 12,13 27,64 2,54 2,00
 Somn de crescatorie 26,07 15,85 10,22 0,62 0,48
 Anghila salbatica 11,9 4,9 7,0 1,43 0,47
 Anghila de crescatorie 8,9 2,3 6,6 2,87 2,74
 Creveti marini 45,15 16,88 28,28 1,67 1,33
 Creveti de crescatorie 41,64 23,04 18,60 0,81 0,66
 Rac salbatic 50,12 16,38 33,74 2,06 1,55
 Rac de crescatorie 39,77 12,13 27,64 2,54 2,00
 3.PRODUSE CEREALIERE FUNCTIONALE

 Cerealele au fost printre primele alimente incluse in categoria

alimentelor functionale.
 Se recomanda minim 30 g fibre/zi intr-o dieta normala, dintre
care jumatate cereale.
 Principalele cereale utilizate in lume sunt graul si orezul, dar si
ovazul.
 Fibrele alimentare au o actiune importanta in colon, in
reducerea concentratiei de acizi biliari, a compusilor mutageni
si carcinogeni, prin inhibarea activitatii bacteriilor de
putrefactie
 Produsele cerealiere cu continut ridicat de fibre se pot clasifica
in:
o produse integrale: cereale de mic dejun, de panificatie din
faina integrala
o produse imbogatite: produse cu continut ridicat de fibre si/sau
cu un anumit tip de fibre, solubile sau insolubile, in functie de
destinatie: ( persoane sanatoase sau preocupate de mentinerea
sanatatii, sau persoane cu afectiuni usoare ale tubului digestiv,
diabetici, obezi sau cu boli cardiovasculare- produse de
macinis cu continut mare de invelis, dar cu dimensiuni mai
mici, fine, pentru mai multe categorii de consumatori. Este
exclusa prin tehnologie partea de invelis superficial, cu
incarcatura biochimica prea mare).
 Produsele integrale sunt cele mai preferate, cele mai vandute si
folosite la micul dejun, cu concentratie de fibre 1-10%; cereale
si produse cerealiere pentru mic dejun care sunt de consum
imediat (a.) sau de fierbere – oparire (b.).
 a.
 fulgi de cereale, inclusiv exhudate – 90%
 produse expandate in “tun” – in general din boabe
 produse expandate “in cuptor” – din orez, porumb sau
amestecuri
 b.
 cereale cu amestec de muesli sau granule, cu fructe
 produse tip “tinte” obtinute din “zdrente”, taitei, prin
fierbere
 Produse clasice obtinute din grau - boabe intregi si macinatura
integrala:

 fulgi de grau: grau aburit, valtuit, pregatit prin fierbere

 crupe de grau: grau maruntit, pregatit prin fierbere
 produse din macinatura de grau sau srot I-II sau de la
masina de gris, cu preparare prin fierbere
 produse din faina grifica din grau tare, aburire, valtuire
 Produse obtinute din ovaz, abundente pe piata in varietate
mare, obtinute prin tratament termic, uscare si trecere prin
tavalugi pentru obtinerea de fulgi.

 Produse tipice:
 crupe si fulgi de ovaz, se fierb 5-20 minute si rezulta
“porridge”, de consistenta vascoasa.
 faina de ovaz - traditional integrala
 produse instant, pregatite prin amestecul pulberii cu apa
fierbinte. Pot fi imbunatatite cu fructe.
 tarata de ovaz, fractiune de macinis, extractie 50%, bogata in
fibre solubile si insolubile .
 Produse imbogatite in fibre:

 Vafe din tarate fine sau produse taratoase, aromatizate cu

diverse arome ca mai sus, cantitatea de fibre variind intre 4-
47%, produsul cel mai cunoscut fiind Fibrosan. Este indicat
persoanelor cu afectiuni digestive si obezilor. Se poate adauga
miere, glucoza lichida si drojdie de panificatie.
 Biscuiti: adaos de fibre la biscuitii zaharosi sau aperitivi. Au
un continut mare de grasimi, solicitand antioxidanti.
Tehnologia este cea clasica a biscuitilor, la care se adauga
fibre si tarate. Adaosul de fibre se preteaza cel mai bine la
biscuitii aperitivi sarati, afanati biochimic cu adaos de
chimion, susan sau mac. Continutul de fibre ajunge intre 6,5 si
8,5% si de grasimi sub 12-13%.
 Produse fainoase si de patiserie: adaos de 5-40% fibre, fata de
faina utilizata. Se adauga semintele amintite mai sus, inclusiv
germeni de grau. Produsele au caracter dietetic, avand aport
redus de grasime si sare si ca agent de indulcire, glucoza
industriala. Produsele pot fi de tip aperitiv, tip snacks sau
dulci, fara grasime.
 Produse de panificatie: produse proaspete sau destinate
pesmetarii. Se foloseste faina de grau tip 650 sau de secara in
amestec cu produs taratos sau tarate fine in proportie de 5-35%
fata de faina. Se recomanda ca produsele sa aiba o greutate
mica, sub 100 grame, pentru usurinta la coacere, eliminare de
apa si accesibila la o gustare comoda, sub forma de cornuri,
chifle sau batoane. Durata de coacere va fi mai lunga, 20-30
minute la o temperatura mai scazuta, 220-230°C.
 Produsele pentru pesmetare sunt racite rapid, pentru usurarea
taierii si uscarea lenta la temperatura ambianta, pe gratare de
lemn.
 4.PRODUSE DIN ULEIURI SI GRASIMI
FUNCTIONALE

 Valoarea nutritiva a uleiurilor vegetale consta in continutul lor

in acizi grasi polinesaturati in special in acizii linoleic si
linolenic, care au un rol important in metabolism.
 Un aport prea mare de acizi grasi grasi polinesaturati are insa
si efecte negative, din cauza ca prin peroxidarea lor se
perturba metabolismul celular.
 Valoarea hipercolesterolemianta a acizilor grasi esentiali este
strans legata de calitatea globala a lipidelor din ratia
alimentara, de aportul caloric total cat si de marimea
raportului dintre acizii grasi polinesaturati esentiali si acizii
saturati (P/S), care trebuie sa fie supraunitar, cu valoarea>2.
 Pentru a asigura acest raport este necesar ca cel putin 1/3 din
cantitatea totala de lipide consumate sa provina din uleiuri
bogate in acizi grasi polinesaturati: ulei de floarea soareltu,
ulei de soia, sau din germeni de grau.

 Compozitia chimica a uleiurilor vegetale este data de

continuturile diferite de acizi grasi saturati, acizi mono si
polinesaturati, de vitaminele F sau alte vitamine.

 Aceste leiurile sunt prezentate in tabelul de mai jos:

 acizi grasi acizi grasi acizi grasi acid acid
saturati mononesaturati polinesaturati linoleic linolenic

total % % total % % %

Floarea 1,4 22,5 51-58 51-58 0,4

soarelui

Soia 2 20,5 63 52-60 7-10

Rapita 1 64,3 34 15-29 1-7

Masline 18 71 4-12 - -

Nuca 8 22 70 58 12