OBIECTIVELE

ALIMENTATIEI

GRUPE DE ALIMENTE
Se disting urmatoarele grupe de alimente functionale:
-Produse lactate functionale
-Produse din peste cu valoare functionala
-Produse cerealiere functionale
-Produse din uleiuri si grasimi functionale

 In Romania, unele alimente numite acum functionale, sunt

cunoscute de multa vreme ca:
 alimente de protectie

 alimente fortifiante

 alimente organice
 1.PRODUSE LACTATE FUNCTIONALE
(NATURALE)

 Principalele produse sunt cele :

- probiotice
- prebiotice
- sinbiotice

 probiotic este un stimulent alimentar cu organisme vii care

intervine in echilibrul microbian intestinal.
 prebiotic – ingredient alimentar nedigestibil care stimuleaza
selectiv activitatea unor specii de bacterii din colon
 sinbiotic – amestec de probiotice si prebiotice.
Probiotice sunt produse lactate obtinute din lapte fermentat cu
culturi specifice lactice. Rezulta laptele nefermentat, smantana,
branzeturi. Fermentarea se face cu lactobacillus acidophilus si
bifidbacteriile care au activitate antibacteriana fata de germeni
patogeni gram-negativi si gram-pozitivi dar nu inhiba lactobacilii
si bifidobacteriile.

 Prebiotice sunt un substrat selectiv pentru cateva bacterii

potential benefice pentru sanatate stimuland dezvoltarea
bifidobacteriilor din microflora intestinala cunoscute prin
efectul benefic asupra sanatatii, numiti ca factori bifidogeni.
Substantele prebiotice se regasesc in cicoare, trufa alba,
amidon si soia.
 In general, factorii bifidogeni sunt oligozaharide cu lant relativ
scurt, 3-10 unitati de monozaharide care nu sunt digerate in
stomac si intestinul subtire, stimuland astfel cresterea
bifidobacteriilor si lactobacililor, cresc disponibilitatea Ca si
Mg si previn carcinogenza.
Sinbiotice sunt produse care contin probiotice si prebiotice. Acestea au
caracteristici comune ca mai sus si au efecte benefice: cresterea rezistentei la
infectii, cresterea imunitatii, reducerea maldigestiei lactozei, a concentratiei de
lipide din sange- colesterol- si proprietati antitumorale.

 In sinteza, se pot evidentia beneficiile pentru sanatate ale

produselor lactate probiotice, ca:
- influenta pozitiva asupra cresterii
- producerea riboflavinei, niacina, tiamina, vitaminele B6-B12
si acid folic
- mareste absorbtia mineralelor
- reduce proportia de bacterii patogene
- reducerea anzimelor microbiene asociate cu cancerul de colon
- refacerea microflorei intestinale dupa afectiuni
gastrointestinale severe
- evitarea constipatiei
 2.PRODUSE DIN PESTE CU VALOARE
FUNCTIONALA

 Pestele si produsele din peste reprezinta o sursa de alimente cu proprietati

functionale deosebite, proteinele sau uleiul de peste gras ocupand un loc foarte
important in dieta unor natiuni dezvoltate din Japonia, Islanda, Norvegia si
Portugalia, dar si in curs de dezvoltare, unele fiind chiar dependente de acestea.

 Alimentele de origine marina constituie o sursa majora de proteine sub forma de

peste proaspat, uscat, sarat sau fermentat.

 Valoarea nutritionala deosebita este datorata continutului de aminoacizi esentiali,

dar si cantitatii mici de colagen care induc si caracteristici senzoriale si de
digestibilitate.

 Proteinele din peste sunt de trei tipuri:

- sarcoplasmatice (~30% la peste oceanic de suprafata)
- miofibrilare (60-70% compuse din miozina, actina, tropomiozina)
- stroma, rezidiu dupa extractia proteinelor sarcoplasmatice si miofibrilare, adica
colagen si elastina.
 Utilizarea proteinelor a cunoscut o dezvoltare deosebita. S-a
extins si folosirea unui amestec de carne de peste mai putin
valoros – surimi – pentru obtinerea unor geluri, aspicuri sau
analogi de carne de crab sau homar. Continutul de proteina
este destul de diferit pe specie. Spre exemplu un file de platica
contine 20,1-21,2% proteine (in piele 18,0-22,3, in schelet
13,1-19,8, viscere 15,8-19,1).
 Se considera ca cea mai nutritiva carne de peste este cea a
tonului,avand un file de cca 26,4%-27,2%, in functie de
specie. Si codul rosu poate fi clasat in aceeasi grupa de
calitate.
 Icrele mature in stare proaspata contin intre 13,4-29,0%
proteine. Continutul in proteine este determinat si de organele
pestelui; in ficat ajungand intre 13,5-23,5%.
 Colagenul este proteina care mentine integritatea fileurilor de
peste, dar nu are valoare nutritiva.
Lipidele marine au fost folosite in alimentatie inca din vechime,
iar in prezent se insista pentru consum zilnic de acizi grasi ω-3
din peste, dar si neplacutul ulei de peste administrat copiilor ca
sursa de vitemine A si D.
S-a dovedit corelarea unui consum ridicat de peste cu reducerea
riscului trombozelor, atacuri cardiace si bolilor coronariene la
populatii ca cea din Groenlanda.

 Vietuitoarele marine au continut de lipide foarte variat, si

cantitativ si calitativ. Se remarca continutul mare al acizilor
grasi polinesaturati la pestii de apa rece.
 Dupa aceste constatari, pestii se impart in 3 categorii: peste slab
cu continut sub 2% - carne alba, semigras 2-5% si gras 5% -
carne galbuie. In general marea cantitate de lipide se gaseste in
ficat, folosit astfel pentru obtinerea uleiului de peste.
Pentru o dieta corecta este foarte important sa se pastreze un
raport corect intre diferitele categorii de acizi grasi: saturati,
mononesaturati si polinesaturati din seriile ω-3 si ω-6

 O caracteristica importanta a lipidelor de origine marina este

continutul ridicat de acizi grasi polinesaturati in structura
trigliceridelor. Acizii grasi polinesaturati au denumirea
generica PUFA, cu mai mult de o dubla legatura sau MUFA,
cu 5 sau mai multe duble legaturi, acestea din urma avand cele
mai importante efecte asupra sanatatii. Acizii grasi MUFA
contin ω-3 eicosapentanoic (C20:5 EPA), ω-3
dacosahexaenoic (C22:6 DHA)
 S-a constatat ca eschimosii nu sufera de boli articulare
degenerative, astm, diabet, scleroze multiple si ca acest fapt s-
ar datora faptului ca acestia mananca predominant peste.

 Ca urmare a unei cercetari pe un numar de voluntari sanatosi

care au luat zilnic capsule de ulei de peste, s-a constatat
reducerea tensiunii arteriale atat diastolice cat si sistolice. In
ce priveste diabetul, rezistenta la insulina care este mare in
tarile dezvoltate, o cura cu acizi grasi MUFA ω-3 poate avea
ca efect prevenirea rezistentei la insulina.
 3.PRODUSE CEREALIERE FUNCTIONALE

 Cerealele au fost printre primele alimente incluse in categoria

alimentelor functionale. Inca din secolul V i.c., Hipocrate
recomanda consumul de paine integrala, mai ales pentru
sistemul digestiv si intestine.
 Abia dupa 24 secole cercetatorii au evaluat avantajele fibrelor
alimentare in dieta, pentru prevenirea unor afectiuni cronice,
dar mai ales efectul fibrelor din tarate asupra cancerului de
colon.
 Abia in 1997 FDA (USA) a aprobat rolul fibrelor din tarate de
grau in profilaxia cancerului.
 Se recomanda minim 30 g fibre/zi intr-o dieta normala, dintre
care jumatate cereale.
Principalele cereale utilizate in lume sunt graul si orezul, dar si ovazul.

 Principalele proprietati ale graului consta in existenta fibrelor alimentare,

in special in straturile exterioare ale bobului. Aceste fibre au o actiune
importanta in colon, in reducerea concentratiei de acizi biliari, a
compusilor mutageni si carcinogeni, prin inhibarea activitatii bacteriilor de
putrefactie. Fibrele au o fermentabilitate redusa, capacitate mare de legare
a apei, a acizilor biliari si alte substante citotoxice.

 Efecte benefice ale consumului de grau asupra sanatatii:

-prevenirea constipatiei,
-ameliorarea functionarii colonului
-reducerea riscului cancerului de colon
-reducerea riscului cancerului mamar
-reducerea riscului bolilor cardiovasculare
 Tarata de orez contine atat fibre solubile dar si insolubile.
Fibrele insolubile amelioreaza tranzitul intestinal si absorbtia
acizilor biliari similar cu graul. Excretia acizilor biliari
stimuleaza sinteza de acizi biliari din colesterolul disponibil,
reducand astfel nivelul colesterolului din sange si mai ales al
LDL colesterol (cu efect de inhibare a colesterolului).

 Tarata de orez este bogata si in antioxidanti naturali:

tocoferoli, tocotrienoli si orizanoli.

 Efectele benefice ale ovazului sunt:

• asupra metabolismului glicidic, indicele glicemic scazand prin
consumul de tarate de ovaz
• Asupra metabolismului lipidic, scazand nivelul de colesterol,
fara a produce modificari asupra nivelului de HDL colesterol
 Mecanismele in aceste cazuri ar fi:

-cresterea gradului de excretie a acizilor biliari, ceea ce conduce la utilizarea

colesterolului pentru fabricarea de acizi biliri.

-Diminuarea nivelului insulinei, prin accentuarea sintezei colesterolului

-Intensificarea productiei de acizi grasi cu catena scurta prin fermentarea β-

glucanilor in colon. Mecanismul nu este bine cunoscut.

-Diminuarea vitezei de absorbtie a grasimilor. Ingestia de β-glucani mareste

vascozitatea si micsoreaza peristaltismul intestinal, creste “stratul fix” de
pe mucoasa intestinala, astfel ca colesterolul nu ajunge spre zona de
absorbtie.

-Diminuarea activitatii lipazelor pancreatice, reducerea gradului de

hidroliza a trigliceridelor
4.PRODUSE DIN ULEIURI SI GRASIMI FUNCTIONALE

 Lipidele sunt compusii din care se realizeaza tesuturile

adipoase, insolubili in apa, solubili in solventi organici.

 Uleiurile si grasimile sunt esteri ai glicerolului cu acizi grasi.

 Uleiurile sunt gliceride lichide la temperatura camerei, iar

grasimile sunt gliceride solide in aceleasi conditii.

 Gliceridele sunt triesteri ai acizilor grasi cu glicerolul denumiti

in prezent trigliceride si mai nou triacilgliceroli.
 Grasimile sunt componente de baza a alimentatiei umane cu
functionalitate multipla:

 Nutritionala:
 furnizare de acizi grasi esentiali linoleic , linolenic si arahidonic
 surse concentrate de energie – circa 9 kcal/g fata de proteine si
glucide, circa 4 kcal/g
 au rol de inglobare si transport a vitaminelor liposolubile A, D, E, K.
 formarea fosfolipidelor cu rol important in functionarea corecta a
membranelor
 precursori ai prostaglandinelor, hormoni esentiali pentru organism
 Senzoriala:
 formatori de structura la produse de panificatie si patiserie
 formatori de textura
 confera fragezime, diminua senzatia de uscat
Lipidele sunt alimente cu proprietati fizice si chimice unice:

 Compozitia si distributia acizilor grasi, grad de nesaturare,

pozitia dublelor legaturi din acizii grasi, pozitia in molecula de
triglicerida de care depinde viteza de topire, consistenta,
plasticitatea, proprietati de emulsionare, tartinabilitatea si
altele.

 modul de cristalizare: uleiurile si grasimile sunt polimorfe, in

timpul racirii trecand prin faze de cristalizare pana la forma
finala stabila, cristale care influenteaza textura, gustul,
eliberarea aromelor in produsele finale.
 aroma si stabilitatea. Rar se doreste o aroma specifica de
grasime, mai interesant este cat de usor permite eliberarea
aromelor introduse, fructe etc, timpul cat se mentine aroma
produsului si deci rezistenta la oxidare.

 modul de a se asocia cu alte molecule de natura nelipidica ,

apa, antioxidanti, antispumanti, coloranti, arome, inhiitori de
cristalizare, conservanti si rezistenta la prelucrare, depozitare
cat si transformarile chimice ce se produc pe parcursul
depozitarii care pot influenta pozitiv sau negativ calitatea
produselor.
 ALIMENTE FORTIFIANTE
 Alimentele fortifiante se obtin prin suplimentarea cu compusi
biologici activi in produse sarace sau lipsite de unele substante
nutritive.
 Realizarea acestor alimente trebuie facuta tinand seama de
unele aspecte ca:
 stabilirea stiintifica a necesitatii
 alegerea celor mai potrivite alimente pentru a realiza o
eficienta maxima
 folosirea unei surse eficiente si stabile de compusi biologici
activi
 existenta posibilitatii de a controla procesul si produsul final
 fortifierea sa nu produca modificari senzoriale cunoscute
 Operatia de fortifiere trebuie astfel condusa incat sa asigure caracterul
constant al dozelor indicate, omogenitatea produselor suplimentate, iar
biodisponibilitatea nutrientilor introdusi sa fie buna.

 Substantele nutritive cu care se face suplimentarea sunt proteinele,

aminoacizii, vitaminele si mineralele, iar alimentele vectoare cele mai
utilizate sunt cerealele si derivatele lor, deoarece sunt produse cu o larga
raspandire in alimentatie.

 Alimentele vectoare de fortifiere trebuie sa se refere la produsele

consumate de intreaga colectivitate, sa fie stabile, si deoarece in multe
cazuri practicile culinare pot introduce pierderi insemnate de substante
nutritive compromitand succesul unui program de imbogatire, se impune
necesitatea unui program educativ pentru populatie.

 Mecanismele de fortifiere trebuie sa ia in consideratie fiecare aliment in

parte si potentialul nutritional ce urmeaza sa fie aditionat. Trebuie sa se
tina seama de asemenea, de caracteristicile senzoriale, de pH, de activitatea
apei si de specificul termic al produselor.
 Suplimentarea aminoacizilor in faina de grau compenseaza
deficitul de lizina care este primul aminoacid limitant al
proteinelor din cereale

 Suplimentarea micronutrientilor in faina de grau cu vitamine

si minerale compenseaza pierderea de vitamine B1, B2, E,
niacina, fier, zinc care se pierd in taratele ramase

 Fortifierea painii se poate face cu proteine de soia, faina de

floarea-soarelui. Produsele din industria laptelui, aminoacizi
esentiali-lizina, fosfor, calciu etc, sau chiar cu lapte praf
degresat 3-6%, zerul la formarea aluatului, cazeinati de calciu
10%, maresc continutul proteic la dublu, iar valoarea biologica
a painii cu 40%.
 Pastele fainoase se pot fortifia cu proteine in cantitate mare.

 Cerealele pentru micul dejun: Pentru un mic dejun complet se

cere ca prin consumul a 30g sa se furnizeze minim 25% din
necesarul zilnic de vitamine si minerale. Acestea asigura de
obicei 100% din necesarul de tiamina, riboflavina, niacina, fier
dar si vitaminele B6 si B12.

 Produse din fructe si legume: fortifierea produselor prelucrate

si sucurilor se produce cu antioxidant nutritional-acid
ascorbic.

 Fortifierea produselor lactate cu vitamina A se face folosind

derivate de retinol sau caroteni (palmitatul si acetatul) sub
forma de emulsie uscata, stabila la factori externi.
 Nutritionistii considera ca vitaminizarea cu vitamina D este
calea sigura pentru evitarea rahitismului la copii Vitaminizarea
laptelui ca atare sau pulbere, sau concentrat, se face pana la
400 UI/L. In cazul laptelui praf degresat se poate introduce
maxim 500 UI/L.

 Margarina este alimentul ce se fortifica obligatoriu cu

vitamina A si D, cu cantitati medii, 40.000 UI/L la A si
vitamina D 4.000 UI/L, in functie de legislatia tarii.

 Zaharul poate fi vector pentru vitamina C si A. Vitamina C se

introduce sub forma de sirop concentrat. Vitamina A –
palmitatul de retinol - se introduce in zahar dupa centrifugare,
spalare, inainte de uscare. In general vitaminizarea zaharului
se face cu tiamina, niacina si acid ascorbic.
 ALIMENTE ORGANICE

 Principala caracteristica a produselor alimentare organice este

aceea ca nu contin substante sintetice provenite din
tratamentele aplicate animalelor, din furajele acestora –
fertilizatori chimici sau pesticide, dar si substante chimice,
ingrasaminte chimice aplicate in agricultura
 Unele componente chimice folosite ca mai sus pot contine
substante toxice in diferite proportii. Exista reglementari
referitoare la definirea termenilor si certificarea produselor de
acest tip. Cea mai cunoscuta si cea mai veche reglementare
care defineste denumirea “organic” este EC Organic Food
Regulation 2092/91.
 Se definesc trei categorii de alimente:
1.alimente organice – care contin minim 45% ingrediente
organice, naturale
2.alimente partial organice cu 50-95% ingrediente organice
3.alimente neorganice cu maxim 50% ingrediente organice

 In multe tari foarte industrializate, interesul pentru alimentele

organice – naturale creste pe zi ce trece. Se poate face o
enumerare a acestora, cuprinzand ouale, branzeturi topite
obtinute din sortimente de branza facuta din lapte organic,
iaurt, unt, preparate din carne, produse din cereale, paste
fainoase, miere, gem, ceai etc.
 Prin studii asupra unor legume organice in comparatie cu cele
conventionale, spre exemplu mere, morcovi, varza, cartofi,
rosii s-au gasit diferente provocate de tipul solului, de cultura,
metode de tratare si depozitare. Astfel merele si morcovii
organici au un continut mai mare de K decat cele
conventionale, care au un continut superior de zahar. Vitamina
C este in proportie mai mare in mere organice si morcovi
conventionali. Rosiile au mai multa vitamina A si C in probele
organice, insa in cartofii conventionali s-a inregistrat mai
multa vitamina C, zahar total, amidon si K.

 In Anglia, interesul pentru alimentele organice este mai mare

si exista minim trei organisme de reglementare:
 UKROFS – United Kingdom Register of Organic Food
Standards
 BOFαOGA – British Organic Farmers α Organic Grovers
Association
 IFOAM – International Federation of Agricultural Movements
 S-au elaborate standarde nationale pentru aceste produse. In
Irlanda spre exemplu, interesul pentru alimente organice este
mai redus decat alte tari din Europa. Astfel, fructele si
legumele reprezinta 66% din total, alte produse fiind faina,
cerealele, cerealele pentru mic dejun, carnea, untul si
branzeturile. Preturile sunt mai mari, ajungand spre exemplu
la mere peste 200%.

 In SUA, consumul este relativ redus, dar si asa se simte nevoia

reglementarilor si a metodelor de control a produselor
etichetate.
 Laptele si produsele lactate organice
 Laptele este produs in ferme care nu utilizeaza in productie substante
sintetice cum ar fi: antibiotice, hormoni sintetici de crestere sau furaje
obtinute prin folosirea ingrasamintelor chimice si a pesticidelor. Aceasta
conduce la majorarea pretului, ajungand chiar la dublu fata de cele
conventionale, cererea este in crestere continua, consumatorii devenind
mai constienti de pericolul pentru sanatate al consumului zilnic de lapte cu
antibiotice, pesticide si hormoni.
 Pe de alta parte, pentru obtinerea laptelui organic se fac cheltuieli
suplimentare.

 Caile prin care substantele amintite (antibioticele) ajung in lapte pot fi:
 din furaje in care antibioticele se adauga pentru stimularea cresterii
animalelor si marirea randamentului obtinute prin furajare
 utilizarea in scop profilactic sau terapeutic in ferme
 prelungirea conservabilitatii prin adaugarea antibioticelor (intensa in
Romania)
 Cea mai importanta consecinta a prezentei antibioticelor in alimente consta
in rezistenta sporita a germenilor infectiosi care nu mai pot fi tratati prin
terapia clasica cu antibiotice, germenii rezistenti supravietuind si
multiplicandu-se.

 Este stiut ca antibioticele au o rezistenta destul de ridicata la tratamentul

termic prezent in procesele de prelucrare, astfel ca la pasteurizare rapida
concentratia de penicilina se reduce doar cu 8%, la incalzire 90°C / 20
minute cu 20%, iar prin sterilizare cu 50%.

 Neomicina este inactivata 60% la 100°C / 30 minute, tetraciclina 90% iar

cloramfenicolul nu se degradeaza.

 OMS si FAO recomanda ca laptele in care sunt prezente antibiotice sa nu

fie dirijat la consumul uman. Trebuie sa se astepte minim 96 ore de la
incetarea tratamentului veterinar cu antibiotice pentru ca laptele sa fie
dirijat spre consumul uman sau cel mai bine sa se astepte chiar 5 zile.
 Pesticidele:

 Sunt folosite in agricultura pentru protectia plantelor fata de

boli si daunatori , pentru obtinerea unor recolte mari
 Contaminarea alimentelor se face foarte variat prin atmosfera,
hidrosfera si sol, de unde sunt preluate de plante si de aici in
animale, in special in tesutul adipos
 Pesticidele patrunse in organismul uman pot provoca afectiuni
grave, pareze, insuficienta coronariana, ateroscleroza, ciroza
hepatica si reducerea reactiei imunitare
 In prelucrarea casnica a laptelui, pesticidele raman in cantitate
mai mare. Congelarea si uscarea nu influenteaza semnificativ
concentratia.
 Hormonii:

 Substantele estrogene, in special cele de sinteza – hormonii, se

adauga in unele tari in nutreturi sau in tratamentele veterinare.
In cantitati reduse, substantele estrogene au efect anabolic, la
taurine stimuleaza asimilarea si deci creste productia de carne.
Sunt administrate pe cale orala, injectii sau implantari
subcutanate cu absorbtie lenta, unele acumulandu-se in
organism.

 Estrogenii, ca si alti hormoni au activitate ridicata si induc

modificari la nivel genital sau au efecte cancerigene. Sunt
interzise in multe tari dezvoltate si este necesar sa se actioneze
la nivel mondial.