VARIATII

REGIONALE SI CULTURALE
ALE ALIMENTATIEI

DR. MIRCEA MUNTEANU

CUPRINS

 FACTORI CE INFLUENTEAZA ALIMENTATIA

 VARIATII ALE ALIMENTATIEI IN LUME

 VARIATII ALE ALIMENTATIEI IN ROMANIA

FACTORI CE INFLUENȚEAZĂ
VARIABILITATEA DIETEI
 FACTORI FIZICO-BIOLOGICI
 În general puține restricții

 Posibil rol al factorilor genetici

 Cantitatea de alimente consumate este limitată de

capacitatea aparatului digestiv

 Nevoi nutriționale diferite (vârstă, sex, activitate, sarcină,

alăptare), dar
selectarea în consecință a alimentelor
este imposibil de realizat (nu există “sensibilitate gustatorie”)
 FACTORI SOCIO-ECONIMICI
 Comunități rurale izolate – mănâncă ce produc

 La sate – oamenii consumă 60% din alimentele pe care le

produc
 La orașe – oamenii cumpără alimente

 La orașe – pe măsură ce veniturile cresc, banii dați

pe alimente sunt mai mulți (mai puțini ca procent din venit)
și calitatea alimentelor este mai bună
 La orașe – tendință de a nu mânca acasă
 FACTORI CULTURAL-RELIGIOSI
 Comunicarea interumană:
• invitații la masă
• mesele ilustrează statutul social / prestigiul gazdei
• bomboane pentru a răsplăti copiii
• ajutoare interstatale în alimente

 Etica și religia:
• diete vegetariene pt. a cruța animalele
• ritualuri religioase
• restricții alimentare la anumite religii
• postul

 Pentru prevenirea și tratarea diverselor boli:

• deosebiri importante între diverse culturi
 FACTORI PSIHOLOGICI
 Alimentația în copilărie – stare de confort, de plăcere
(senzații pozitive)  tendința de refugiu în alimentație

 Există alimente ce au fost asociate în trecut cu emoții

negative  acestea sunt evitate

 Tendința părinților de a oferi copiilor hrana pe care ei

n-au avut-o în copilărie.
 FACTORI EDUCATIONALI
 Mai multe cunoștințe nutriționale  o dietă mai
sănătoasă

 Intervin și alți factori:

• economici
• sociali (acces la alimente, suport social etc.)
 FACTORI ALIMENTARI
 Proprietăți organoleptice:
• gust (dulce, sărat, acru, amar, umami – dat de
glutamat)
• miros
• aspect (culoare, transparență, textură, formă etc.)

 Sezonalitate (în țări sărace)

 Factori extrinseci – reclame

 FACTORI SUBIECTIVI
 Perceperea riscului legat de alimentație (neîncredere
în autorități, alimente modificate genetic)

 Lipsa de încredere în sfaturile nutriționale mediatizate

(opinii contradictorii, evoluția cunoștințelor)
 SCHIMBARI ALE
OBICEIURILOR ALIMENTARE
 Migrația populației:
• rural → urban
• internațională
• se adoptă obiceiurile noului mediu
• de obicei lipsă de bani  acces limitat la alimente
• ore de lucru suplimentare  scade prepararea hranei și
îngrijirea copiilor
• schimbări mai ales la micul dejun (nu e o masă
socială)
 SCHIMBARI ALE
OBICEIURILOR ALIMENTARE
Cererea în schimbare este legată de:
• trecerea de la fertilitate și mortalitate ↑ la fertilitate și
mortalitate ↓
• trecerea de la boli infecțioase la boli degenerative

=> consecința: “tranziție nutrițională”

 SCHIMBARI ALE
OBICEIURILOR ALIMENTARE
“Tranziția nutrițională”
scăderea popularității modelului de “foamete” (alimentație
monotonă, cu conținut crescut de fibre și amidon și scăzut de
grăsimi + muncă fizică grea)

model “degenerativ” (conținut crescut de grăsimi, dulciuri,

alimente prelucrate industrial + sedentarism)

model “de schimbare comportamentală” (reducerea

grăsimilor, multe legume, fructe, carbohidrați, fibre
+ activitate fizică)
 PROVOCĂRI NUTRIȚIONALE
ALE MILENIULUI III
 Îmbătrânirea populației
 Optimizarea stilului de viață – nutriția sportivului
 Patologia “modernă”
• neoplaziile
• bolile cardiovasculare
• obezitatea
• bolile metabolice
 Avalanșa dietelor (“agresiunea” informațională)
 Recomandările ghidurilor
 VARIATII
ALE ALIMENTATIEI
IN LUME
 PREFERINTE DE BAZA
 China-Japonia: bambus, mei, muștar, portocale, piersici, orez,
soia, ceai

 Indoneziană: bambus, banane, nucă de cocos, grapefruit, mango,

orez, trestie de zahăr, yam

 Asia Centrala: mere, caise, fasole, morcov, struguri, pepene

galben, ceapă, mazăre, pere, prune, secara, spanac, nuci, grau

 Regiunea hindusa: banana, fasole, pui mazăre, citrice,

castraveti, vinete, mango, muștar, orez, trestie de zahăr
 PREFERINTE DE BAZA
 America de Sud: cacao, manioc, fasole Lima, papaya,
ananas, cartofi, dovlecei, cartofi dulci, tomate

 America Centrală și regiunea mexicană: fasole

franceză, porumb, cartofi, suc de fructe

 America de Nord: afine, floarea-soarelui

 PREFERINTE DE BAZA
 Regiunea mediteraneană: sfeclă roșie, varză, țelină, fasole
Fava, struguri, salată verde, ovăz, măsline, ridiche, grâu

 Lângă regiunea de Est: migdale, orz, smochine, struguri,

linte, pepene galben, mazăre, fistic, secară, grâu

 Regiunea africană: cafea, mei, ulei de palmier, okra, sorg,

teff, grâu, yam

De obicei, alimente de bază sunt bine adaptate

la condițiile de creștere în zonele lor de origine.
origine
CONCLUZII GENERALE
 CONCLUZII GENERALE
CONSUMUL CONSUMUL CONSUMUL
CEL MAI MIC MEDIU CEL MAI MARE
Spania = Australia = SUA CEREALE Korea N = 63%
= 20% 45%
CARBOHIDRATI SI
China = Korea N = 10% GRASIMI SUA = 37%
20%

Somalia = 4% FRUCTE SI LEGUME China = 15%

11%
India = 1 % CARNE Hong Kong = 29%
9% Argentina = 19%
Korea N = 0 % OUA SI Somalia = 22%
Korea S = 1% PRODUSE LACTATE EU= SUA= 10%
5%
AUSTRALIA
AUSTRALIA
AUSTRALIA
CHINA
CHINA
CHINA
 CHINA
 Orez, porumb, taitei, creveti, ciuperci, pui, rata

Feluri de mâncare includ:

• rață Pkeing
• găluște Xiao Long Bao
• taitei Chow Fun cu fructe de mare sau carne
• fidea Hong Kong cu creveți și ou tocate, servite într-un bulion
Wonton
Feluri de mâncare sunt servite cu sosuri de soia, oțet,
ulei sau ardei iute.
INDIA
INDIA
INDIA
 INDIA
Se considera ca 20-40% din populatia Indiei este
vegetariana.
•biriyani, curry de cartofi, chapati și pui
•orez, linte,
•carne si legume fierte
JAPONIA
JAPONIA
JAPONIA
KWUAIT
KUWAIT
KUWAIT
MONGOLIA
EGIPT
CHAD
MALI
FRANTA
GERMANIA
GERMANIA
GERMANIA
ITALIA
 ITALIA

I. Pizza, paste
II. Carne, peste, legume
III. Orez
LUXEMBURG
MAREA BRITANIE
MAREA BRITANIE
MAREA BRITANIE
NORVEGIA
POLONIA
TURCIA
ECUADOR
GUATEMALA
MEXIC
MEXIC
MEXIC
SUA - CALIFORNIA
SUA - CAROLINA DE NORD
SUA - TEXAS
CANADA
SUA
SUA
 VARIATII
ALE ALIMENTATIEI
IN ROMANIA
GENERALITATI
 GENERALITATI
Conform studiului INS – coordonatele
nivelului de trai in Romania:
• Banat: 2707kcal/zi
• Pensionari: 2555kcal/zi
• Ardeal (NV): 2553kcal/zi
• Someri: 2078kcal/zi
• Moldova (NE): 2528kcal/zi
• Salariati: 2355kcal/zi
• Centru si SE: 2292 kcal/zi
• Agricultori: 2416kcal/zi
• Bucuresti-Ilfov: 2285kcal/zi
• Lucratori neagricoli: 2229kcal/zi
 GENERALITATI
Conform studiului INS – coordonatele
nivelului de trai in Romania:

•Cel mai mult se mananca in Banat

•Cel mai mult se cheltuieste in Bucuresti
•Cel mai putin se mananca si se cheltuieste in Oltenia
GENERALITATI
 GENERALITATI
Potrivit unui studiu GfK, painea, legumele si
fructele sunt cel mai des intalnite alimente proaspete in
cosul de cumparaturi al romanilor.

De asemenea, cei mai multi bani (din totalul bugetului

pentru alimente proaspete) sunt cheltuiti pe carne (27%),
legume (20%) si mezeluri (16%).
BUCATARIA ROMANEASCA
 BUCATARIA ROMANEASCA
PRINCIPII
Ocupațiile de bază ale locuitoriilor României au fost, încă din cele
mai vechi timpuri, agricultura, creșterea animalelor și vânătoarea.

Prin intersectarea culturilor, bucătăria românească a fost

influențată de bucătăria balcanică, germană, sârbească, italiană, turcă
și maghiară, dar nu numai.

Prin formarea sa daco-romană, cultura gastronomică

a poporului român a moștenit numeroase obiceiuri culinare.

Praznicele rânduite de Biserică au adus un aport

deosebit în cultura gastronomică românească.
 BUCATARIA ROMANEASCA
• de la romani vine placinta
• turcii au adus ciorba de perișoare
• musacaua de la greci
• de la bulgari, zacusca
• snitelul vine de la austrieci

Unul dintre feluri de mâncare tipic românești este mămăliga.

mămăliga
Specifice praznicelor sunt mâncărurile precum 
cârnați, caltaboși, piftia, cozonacul, sarmalele.
 BUCATARIA BANATEANA
Mancarurile pregatite in Banat sunt realizate din
carne de porc in special, cu legume prajite si inabusite in
untura sau ulei, cu sosuri din faina,
faina condimentate cu piper,
cimbru, boia de ardei si chimen.

Ciorbele se
Ciorbele acresc cu lamaie,
lamaie se imbunatatesc cu
smantana si se condimenteaza cu tarhon.
tarhon

Supele (din carne de pasăre, vită, porc)

se pregatesc cu taitei de casa, dar
si cu rantas.
rantas (nelipsite din bucataria banateanului)
 BUCATARIA BANATEANA
Bucătăria bănăţeană stă sub influenţa “Austro-
Ungariei”.
•varza cu cârnaţi
•ciuspaisul de dovleci pe bază de iaurt
•preparatele de porc, tocanele de porc, gulaşul
•gomboţii cu prune
•fripturile de toate felurile
•ciorbele de fasile cu costiţă afumată
•murăturile
Sârbii au adus grătarele. 
 BUCATARIA BANATEANA
Exista in Banat un preparat numit
„Varga Beles”
Beles care este o budinca din
taitei de casa cu branza de vaci si
stafide, invelita in foaie de placinta si
coapta in cuptor.

Unul dintre cele mai faimoase

preparate din vestul tarii este gulasul,
gulasul
care se prepara in fiecare casa.
 BUCATARIA BANATEANA
În satul bănăţean nu se poate să nu se taie porcul;
porcul in
ziua de Ignat se taie porcul, când se fac nişte preparate
speciale care se mănâncă cu varză murată.
murată

•“fără şonc nu se poate”

Bogăția dealurilor și colinelor românești aduce după

sine recolte bogate de struguri => vinul
O altă băutură preferată de români este țuica
(rachiul, pălinca) - prune
 BUCATARIA DIN ARDEAL
Bucataria din Transilivania a suferit de-a lungul istoriei
influenta bucatariei austro – ungare.
Bucataria ardeleneasca: intre traditie si importuri culinare.
Adevărata mâncare tradiţională din Ardeal: zama,
tocăniţa şi câte o reţetă de sarmale în fiecare sat.

•mancaruri grase, gustoase si piperate

•tarhon, palinca, gomboti, boia, varza a la Cluj
•slanina afumata (se consuma in tot timpul anului, chiar si vara,
fie ca e tare, sau este folosita la prepararea diferitelor mancaruri)
 BUCATARIA OLTENEASCA
Bucătăria din Oltenia păstrează şi astăzi obiceiul de
a pregăti mâncarea în oale de pământ la „ţest”.
În bucătăria oltenească se folosesc legumele proaspete,
peştele, carnea de pasăre, vacă şi porc, lactatele şi brânzeturile.
Cei din sate pun accent in prepararea mâncărurilor pe
verdețuri cum ar fi: urzici, stevie, stir, frunze de ceapă verde.
Ciorbele le preferă mai acrișoare.
acrișoare Le acresc cu zeamă de
varză sau suc de roșii. Preferă ciorbele de pui, legume, praz,
lobodă, ștevie.
Gătesc cel mai des din carne de porc, pește si
ceva mai rar din carne de vită sau vânat.
 BUCATARIA OLTENEASCA
 ciorbe de praz şi de ştevie
 fiertura oltenească = o ciorbă de pasăre şi legume fierte în oala
de pământ în spuză pe vatră
 ciulama de pui cu mămăliguţă
 roşii umplute cu carne sau numai cu orez
 tochitura oltenească
 saramura de peşte
 renumiţii cârnăciori olteneşti (preparați din cantităti egale de
carne de vită si porc, tocată si amestecată cu usturoi, piper si sare, iar
cu această pastă sunt umplute intestine de oaie. Apoi cârnații sunt
afumați timp de două ore)
 BUCATARIA DOBROGEANA
Marea Neagră, Delta Dunării, fauna, clima, dar mai
ales influenţa popoarelor stabilite pe acest teritoriu şi-au
lăsat amprenta în farfuriile şi ceaunele dobrogenilor.

Peştele conduce detaşat în topul preparatelor preferate de

dobrogeni; oamenii locurilor gătesc însă şi vânat,
vânat carne de oaie (mai
ales turcii), vacă sau porc.
Lactatele şi brânzeturile sunt de asemenea foarte
populare, iar fructele, legumele şi ouăle nu lipsesc din
meniul dobrogenilor.
O particularitate mai e şi faptul că sunt foarte des
folosite la gătit stafidele, nucile şi siropurile concentrate .
 BUCATARIA DOBROGEANA
Plăcintele dobrogene sunt celebre în ţara noastră şi
probabil cel mai popular fel de mâncare din regiune, fie ele
dulci sau sărate.

Tipice mai sunt şi cherdelele sunt plăcinte cu brânză şi

verdeaţă, specifice în zona Dobrogei şi Deltei Dunării.

Dulciurile sunt aceleaşi ca acum o sută de ani şi sunt

cele mai dulci dulciuri;
dulciuri influenţa turcilor aduce baclavaua,
sarailiile, halvaua de casa şi turta dulce. 
dulce
 BUCATARIA DIN MUNTENIA
Bucătăria acestei zone este influențată de
gastronomia franceză.
Felurile tradiționale bazate pe legume si carne.
•friptura cu prune uscate
•friptura de pui cu gutui sau cu caise, ori rata cu măsline
•piftia de cocoș sau de gâscă este preferata, deși iarna se prepara si
piftie de porc
•ciorba de burta
•ciorbele, mai ales cele din legume, sunt îmbogăţite cu orez,
ouă şi smântână
•borșul de leuștean
•plăcintă cu brânză sau dovleac
 BUCATARIA MOLDOVENEASCA
Compusă în principal din alimente tradiționale europene,
cum ar fi carne de vită, carne
vită de porc, 
porc cartofi, 
cartofi varză și
varză
diferite cereale.
cereale
Cel mai cunoscut fel de mâncare din bucătăria
moldovenească, precum și cea românească per ansamblu,
este mămăliga.
mămăliga
Produsele din carne dețin un loc special:
•supa din carne de pui - borș (ciorbă) este foarte populară
•friptura de porc la grătar și chiftelele din carne de vită
și miel sunt comune
•carnea de pește este de multe ori marinată și apoi
pusă la grătar
 BUCATARIA MOLDOVENEASCA
Tradițională pentru bucătăria basarabeană sunt felurile de
mâncare care combină diverse legume: roșii, ardei
gras, vinete, varză, fasole, ceapă, usturoi, praz și
gras, vinete, varză, fasole, ceapă, usturoi, praz altele; sunt folosite
în salate și sosuri; sunt coapte, aburite, murate, sărate sau marinate.
În anumite regiuni, bucătăria diferitelor minorități este
predominantă:
•in zonele de est, ucrainenii mănâncă borș
•in sud, bulgarii servesc mangea tradițională (sos cu carne de pui),
in timp ce găgăuzii pregătesc shorpa, o supă de carne de oaie
foarte condimentată
•in comnitățile rusești se gătesc pelmeni.
De asemenea, populari sunt colțunașii umpluți cu 
brânză proaspătă, carne sau cartofi.