CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMAL (2)

II. OULE III. CARNEA IV. PRODUSELE ALIMENTARE ACVATICE

II. OULE

Structura oului

Compoziia chimic a oului

Coaja sau cochilia constituie nveliul exterior al oului, are o grosime de 0,3-1,58 mm Sub coaj se gsesc dou membrane apropiate una de alta, denumite membrane cochilifere, care, la captul rotunjit al oului se deprteaz, formnd camera de aer. Albuul apare sub forma unei mase semifluide, transparente, care nconjoar glbenuul. Conine n proporie aprox. 87% ap, aprox. 12% proteine i cantiti reduse de grsimi, glucide i substane minerale. Glbenuul conine lipide n proporie de 31% i proteine n proporie de 16%. De asemenea, acesta este o surs important de vitamine (vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D) i de substane minerale (fosfor, fier, magneziu, seleniu, potasiu, sodiu, calciu).

Clasificarea european a oulor

Sistemul european de calibrare Foarte mare (Very Large)

Simbol Masa (g) /bucat XL >73

Mare (Large)
Mediu (Medium) Mic (Small)

L
M S

63-73
53-63 < 53

Pe ambalaje categoria de greutate trebuie indicat prin literele corespunztoare sau termenii definii deja sau printr-o combinare a ambilor.

Sortimentul produselor din ou de gin

ou ntreg congelat glbenu congelat albu congelat

melanj congelat
praf de ou ntregi (1 kg praf de ou inlocuieste aprox. 90 oua) glbenu praf (1 kg praf de galbenus inlocuieste aprox. 90 galbenusuri) albu praf (1 kg praf de ou inlocuieste aprox. 316 albusuri)

Valoarea nutritiv a oulor

Oul furnizeaz organismului proteine cu valoare biologic foarte ridicat. Proteinele (n special ovoalbumina) coninute de ou sunt denumite proteine complete, deoarece acestea conin toi aminoacizii eseniali organismului, n proporii optime. Oul este o surs bun de substane minerale (fosfor, fier, magneziu, seleniu, potasiu, sodiu, calciu) i de vitamine (vitamina A, vitamine din grupul B, vitamina D, vitamina E); Glbenuul de ou conine lutein, un pigment natural din categoria carotenoizilor, care confer culoarea specific glbenuului, avnd totodat i un puternic efect antioxidant. Oul are un aport caloric moderat: 1 ou (50-60 g) furnizeaz aprox. 100 kcal

Calitatea oulor

coaja i membrana normale, curate i intacte; camera de aer max. 6 mm n nlime, imobil; glbenuul la examinare apare doar sub forma unei umbre, fr contur permanent, nu se distaneaz vizibil de poziia central n cazul rotirii oului, lipsit de corpuri strine de orice natur; albuul transparent, limpede, de o consisten gelatinoas i lipsit de corpuri stine de orice natur;

embrionul ntr-un stadiu de dezvoltare imperceptibil;

lipsite de mirosuri strine.

III. CARNEA

Carnea constituie o surs alimentar de baz. Carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului:

compoziia chimic echilibrat n trofine cu valoare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale i vitamine)

digestibilitatea superioar
caliti dietetico-culinare apreciabile

Compoziia chimic a crnii

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare vrstei si starii de nutritie a animalului,

Tip

Ap % 66,5 65,0 65,5 67,5

Proteine Lipide

% 20,0 18,0 18,0 19,8

% 12,4 16,2 16,6 11,5

VE kcal/ 100 g 193,60 221,22 215,76 188,10

Carne de vit Carne de porc Carne de oaie Carne de pasre (pui de gin)

Coninutul de ap - variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n funcie de starea de ngrare (bovine 60...75%, porcine 50...73%, gini 65...70%).

Coninutul de substane proteice - este n funcie de specie i starea de ngrare, fiind mai ridicat la carnea de pasre (12...24%), vnat (20...25%), fa de carnea animalelor de mcelarie (15...20,8%).
Coninutul de lipide - variaz n funcie de starea de ngrare: bovine 3...20%; porcine 5...33%; ovine 3,7...26%; gini 7...13%. Coninutul de substane minerale din carne variaz ntre 0,7...1,5% (potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai puin calciu etc). Coninutul de vitamine - este variabil: vitamina A se gsete n ficat; vitamina B1, B6 n ficat de bovine, muchi de porc, rinichi de porc i vac, inim; vitaminele PP i B12 n ficat, rinichi i muchi; vitaminele C, D, E se gsesc n carne n cantiti mai mici.

Efecte nedorite ale consumului exagerat de carne

afectarea n mod negativ a sistemului hormonal, imunitar i digestiv, deoarece carnea produs n condiii industriale (n fermele de psri sau de animale) conine, n cele mai multe cazuri, hormoni i antibiotice;
suprasolicitarea rinichilor i a ficatului, deoarece sporete aciditatea sngelui i elimin calciul din organism; formarea de pietre la rinichi, funcionarea greoaie a ficatului, apariia cancerelor intestinale i ale organelor reproductoare, a artritei i a osteoporozei; micorarea capacitii organismului de a produce enzimele i acidul clorhidric necesare pentru digestie

Cercetri recente

Deoarece carnea este o surs de lipide i, implicit de acizi grai saturai, exist temeri cu privire la creterea riscului de apariie a unor boli cronice (cancer, boli cardiovasculare), asociate vieii moderne. Rezultatele cercetrilor recente elimin ns temerile legate de creterea riscului de apariie a bolilor cardiovasculare prin consumul de carne. Aceste cercetri au demonstrat c un consum moderat de carne roie de la care a fost nlturat grsimea, nu va conduce la creterea colesterolului ru n snge, ci din contr, va contribui la diminuarea acestuia i la reducerea riscului de apariie a bolilor cardiovasculare.

Calitatea crnii

Caracteristicile organoleptice - servesc pentru:

stabilirea gradului de prospeime identificarea unor defecte determinate de calitatea animalelor sau de operaiunile de sacrificare, prelucrare i conservare a crnii.

Criterii

Carnea proaspt La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; grsimea are coloraia, consistena i gustul normale;

Carnea alterat Suprafaa poate fi uscat i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat i coloratie cenuie, consisten micorat; miros de rnced;

A S P E C T C U L O A R E

La suprafa carnea are culoare roz pn la rou; n seciune este lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, de culoare caracteristic speciei i regiunii musculare respective; sucul muscular se obine cu greutate i este limpede.

La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, pe seciune este umed i foarte lipicioas; uneori e decolorat, cenuie sau verzuie.

Carnea de curc
Datorit coninutului n nutrieni eseniali, carnea de curc este un aliment deosebit de valoros: Conine o cantitate redus de grsimi i de acizi grai saturai, putnd fi integrat ntr-o diet preventiv pentru maladiile cardiovasculare. Este o excelent surs de minerale eseniale pentru organism (fosfor, fier, zinc, seleniu, cupru); Este o surs foarte important de vitamine din grupul B (B2, B3, B6, B12).

Deoarece carnea de curc nu reprezint un aliment cu potenial alergenic este primul tip de carne recomandat a fi consumat de ctre copii, atunci cnd li se introduce n alimentaie hrana solid.
Contrar altor tipuri de carne, consumul de carne alb, cum este i cea de curc este legat de o inciden mai redus a cancerului pulmonar i a celui de colon, efect care se explic prin coninutul redus de grsimi i de acizi grai saturai.

Carnea de stru

este promovata ca fiind una dintre cele mai sanatoase tipuri de carne continut foarte scazut in grasimi si calorii fata de carnea de vaca, porc, pui sau curcan continut bogat de proteine si de fier in medie 57,57% din carnea ce imbraca carcasa osoasa a struului poate fi folosita se comercializeaza ca muschi, carnaciori, pastrama si salam de vara, iar in restaurante a devenit din ce in ce mai solicitata Belgia si Elvetia - locul intai in lume la consumul de carne de strut pe cap de locuitor

Carnea de vnat

Carnea de vnat este, n general, mai puin gras n comparaie cu carnea altor animale sau psri care fac parte din alimentaia oamenilor din cele mai vechi timpuri. Coninutul de proteine al crnii de vnat este n proporie de aproximativ 30%. Rezultatele cercetrilor recente arat c un consum moderat de carne de vnat poate fi parte a unei alimentaii sntoase. Carnea de vnat conine cantiti nsemnate de zinc i seleniu (cu rol protector mpotriva cancerului), dar i de fosfor, fier, cupru, magneziu i potasiu, minerale cu rol esenial pentru buna funcionare a organismului (formarea globulelor roii n snge, transportul oxigenului, combaterea radicalilor liberi etc.). Carnea de vnat este o excelent surs de vitamine din grupul B (n special B2, B3, B6, B12).

Carnea de melc

Carnea melcilor este asemntoare din punct de vedere al compoziiei chimice cu cea a petelui, fiind srac n lipide (0,5-0,8%), n schimb bogat n proteine cu nalt valoare biologic (12-16%), n substane minerale (1,5%) i, respectiv n azot (2,5%). Aminoacizii coninui n proteinele crnii de melc i n saliva acestora au nenumrate virtui: vindec ulcerul, deoarece contribuie la reconstituirea n ntregime a esutului gastric; vindec afeciunilor pulmonare, ale bronhiilor i ale gtului, deoarece lubrifiaz cile respiratorii; favorizeaz eliminarea celulitei si a varicelor. Datorit bogiei n acizi grai polinesaturai, consumul crnii de melc combate acumularea de colesterol n organism; Carnea de melc are un coninut ridicat n sruri minerale (Ca, P, Mg, K, Cu, Fe, Zn);

IV. PRODUSE ALIMENTARE ACVATICE

PETELE FRUCTELE DE MARE

Familiile de peti din apele Romniei

Familie Principalii reprezentani sturioni (morunul, nisetrul, cega, pstruga) Particulariti

Acipenseride

- produc icre negre - au o valoare alimentar deosebit - morunul poate atinge greutatea de 200 kg -partea comestibil este de aproximativ 90% - nu are oase intramusculare, prezint plci mari osoase pe cap - are carnea alb i foarte gustoas (asemntoare la gust cu cea de pui) - are un coninut foarte mic de grsime (aproximativ 0,5%) - are un randament sczut n prelucrare, deoarece partea comestibil reprezint aproximativ 30% din greutate (care n medie atinge 4 kg)

Botide

calcanul

Familie

Principalii reprezentani
crapul, linul, mreana, pltica, roioara

Particulariti

Ciprinide

- au oase multe, repartizate n toat musculatura - au un coninut redus de grsime (aproximativ 3%) partea comestibil reprezint aproximativ 60% din greutate au carnea fin, foarte gustoas - au coninut foarte ridicat de grsime (aproximativ 26%) - are carnea alb - are coninut foarte redus de grsime (aproximativ 0,4%) -partea comestibil reprezint aproximativ 60% din greutate (care n medie
atinge 1 kg)

Clupeide

scrumbia de Dunre, gingirica tiuca

Esocide

Familie

Principalii repre -zentani alul, bibanul

Particulariti

Percide

- au carnea alb - au coninut foarte redus de grsime (aproximativ 0,4%) - partea comestibil reprezint aprox. 60% din greutate (care n medie ajunge
la 2 kg)

Salmonide

pstrvul de munte, pstrvul curcubeu somnul

- are carnea fin i gustoas - nu prezint oase intramusculare - are carnea gustoas - are un coninut ridicat de grsime (aproximativ 18%) - nu prezint solzi pe suprafaa corpul i nici oase intramusculare - procentul de parte comestibil este cuprins ntre 60-80% din greutate (care, n
medie este de 10-20 kg, dar poate ajunge i pn la 120 kg)

Siluride

Compoziia chimic a petelui

Compoziia chimic a petelui variaz n strns dependen cu o serie de factori:

specia zona de habitat anotimpul perioada de reproducere

Coninutul de ap - 60-82%, variind invers proporional cu coninutul de grsime;

Proteine - 15-20%, proporia variaz n funcie de specie; Grsimi - de la 0,5% pn la 20%;

grsimea este distribuit n interiorul crnii sau n unele organe (ficat). grsimea este bogat n acizi grai polinesaturai, instabil i implicat n alterarea petelui congelat

Vitamine A, D (petii grai), B1, B2 (n cantiti mai mici). Substane minerale cantiti importante de fosfor, iod, potasiu i mai reduse de fier.

Proprietile senzoriale ale petelui

Au un rol hotrtor n stabilirea gradului de prospeime a petelui i n identificarea celui impropriu pentru consum.

Aspectul exterior petele proaspt are culoarea specific speciei, cu aspect metalic i strlucitor, cu pielea ntins, umed i cu solzii i aripile greu detaabile, n timp ce petele alterat i impropriu pentru consum are culoarea modificat, nu mai prezint luciu, pe suprafaa corpului se formeaz un depozit cleios, iar solzii i aripile se detaeaz cu uurin; Starea ochilor i a bronhiilor n cazul petelui proaspt ochii sunt limpezi, vii, strlucitori, iar bronhiile au culoarea fie roz, fie roie, fie brun strlucitor; la petele alterat ochii sunt tulburi, ntunecai i nfundai n orbite, n timp ce bronhiile au un aspect cenuiu sau verzui, nu au luciu i prezint un miros neplcut; Consistena petele proaspt se caracterizeaz prin rigiditate muscular (consistena este tare pe tot corpul), carnea se desprinde greu de oase, iar prin apsare cu degetul nu las urme; petele alterat are o consisten moale, la apsarea cu degetul pstreaz urma, carnea se desprinde uor de pe oase i eman un miros neplcut.

Valoarea nutritiv a petelui

Este o important surs de proteine de calitate superioar (conine toi aminoacizii indispensabili n raporturi apropiate de necesitile organismului); Reprezint o valoroas surs de vitamine (vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamine din complexul B) i de substane minerale (calciu, fosfor, iod, sodiu, potasiu, seleniu); Are un coninut nsemnat de acizi grai polinesaturai, n special de acizi grai de tipul Omega-3.

Precauii

Petele proaspt poate s ridice probleme deosebite, chiar letale, deoarece se altereaz foarte repede (dup 12-24 de ore), mai ales n condiii de pstrare sau de manipulare necorespunztoare. Petii pstrai mult timp neeviscerai se infecteaz cu germeni i parazii patogeni pentru om, n special cu Bacilul Botulinic i cu Salmonella (provenit din apa infectat cu deeuri).

FRUCTELE DE MARE
n grupa de produse alimentare cu denumirea generic de fructe de mare sunt incluse urmtoarele categorii:

Molute cu cochilie midii, diferite tipuri

de scoici, stridii;

Molute fr cochilie (cefalopode)

calamarul, sepia, caracatia;

Crustacee crevei, crabi, homari,

languste.

Beneficiile consumului de fructe de mare

Cercetrile efectuate demonstreaz c acizii grai nesaturai de tipul Omega-3 dein un rol foarte important n protejarea organismului mpotriva unor boli degenerative.

Toate crustaceele conin aceeai cantitate de nutrieni (n special proteine) ca petele, n timp ce molutele conin mai mult fier i vitamina A; Fructele de mare reprezint o surs excelent de seleniu i zinc; deficiena de seleniu este un factor favorizant al instalrii bolilor de inim i al cancerului (mai ales de esofag i de prostat); Fructele de mare sunt srace n acizi grai saturai, dar n acelai timp au un coninut nsemnat de acizi grai nesaturai de tipul Omega 3, protejnd sistemul cardiovascular (mai puin n cazul persoanelor care sufer de hipercolesterolemie); Consumul regulat de fructe de mare reduce riscul apariiei cancerului de colon.

Crevei

Aliment excelent pentru regimurile de slbit: bogai n proteine i sraci n calorii La fel ca toate fructele de mare, creveii se caracterizeaz prin: coninut redus de grsimi saturate coninut ridicat de acizi grai Omega 3 reprezint o excelent surs de Seleniu, un oligoelement pentru care rar ne satisfacem DZR

Homarul

Carnea homarului este foarte savuroas, fiind considerat cea mai fin comparativ cu restul crustaceelor i se gsete n cantitate mai mare n abdomen i n coad.

Homarul este foarte bogat n nutrieni eseniali: acizi grai nesaturai Omega 3, substane minerale (potasiu, seleniu i zinc) i vitamina B12. Homarul are un coninut foarte redus de grsimi saturate

Langusta

Este preferat pentru carnea sa deosebit de savuroas, constituind o adevrat delicates. Dimensiuni lungimea corpului de pn la 75 cm, iar masa poate depi chiar 8 kg. Langusta reprezint o surs excelent de acizi grai nesaturai de tipul Omega 3, de substane minerale i de vitamine din complexul B (n special vitamina B12).

Crabul

Coninut ridicat de proteine Coninut redus de grsimi saturate Coninut ridicat de acizi grai Omega 3, care contribuie la prevenirea bolilor cardiovasculare Surs excelent de vitamina B12, Seleniu, Fier i Zinc (aprox. 25% din DZR)

Stridii

Trebuie conservate la rece i consumate n max. 10 zile, altfel pot provoca serioase intoxicaii alimentare Sunt bogate n proteine i srace n calorii (70 kcal/100g), n grsimi (mai ales colesterol)

Sunt recunoscute pentru coninutul foarte ridicat de Zinc (6,5mg/100g) si de Iod (0,06 mg/100g)
Reprezint o surs important de Seleniu (0,06 mg/100g), de Magneziu (1mg/100g) i de Fier (5,8mg/100g)

Reprezint o surs important de vitamine: vitamina E, vitaminele din complexul B, vitamina D i vitamina C.

 Cefalopode
(caracatia, calamarul, sepia)

Caracatia tentacule foarte lungi Calamarul i sepia aspect fusiform al corpului i tentacule scurte. Cefalopodele se remarc prin profilul nutriional deosebit, caracterizat prin:

coninut ridicat n proteine Coninut redus de lipide cantiti nsemnate din ali nutrieni eseniali (cupru, seleniu, vitamina B12 i acizi grai nesaturai Omega 3).

Preparate corespunztor, cefalopodele sunt foarte savuroase (gustul caracatiei amintete de cel al homarului). Cei mai mari consumatorii de cefalopode sunt asiaticii.