Carne de rață. Ca și alte tipuri de păsări, rața este saturată de proteine - aproximativ 17 g.

Grăsime în ea -
aproximativ 50 g. Spre deosebire de produsele similare, carnea de rață nu este albă, ci roșie. Când alegeți,
rețineți că pielea ei trebuie să fie ușor galbenă și destul de densă. Valoarea nutritivă a păsării este
confirmată de prezența în ea a unei mase de nutrienți. Conținutul crescut de grăsimi al produsului
determină conținutul ridicat de acid oleic, omega-trei și acizi grași omega-șase. Contine vitaminele B1, B2,
B5, B6, B12, colina, PP. O cantitate mică este inclusă în rață și B9, precum și în vitaminele A și E. Compoziția
minerală a acestei păsări este de asemenea bogată. Acestea includ potasiu, calciu, fosfor, clor, sodiu,
magneziu, iod, mangan, fluor. Dar printre nutrienții din această categorie îl reprezintă cobaltul, cuprul,
cromul, zincul, molibdenul și fierul. Pe baza acestei caracteristici, este clar că carnea de rață este într-
adevăr foarte utilă. Carnea de struţ, Carnea de struţ, în primul rând, este o carne foarte sănătoasă. Conţine
foarte mult fier, vitamina E, este foarte fragedă. Conţine foarte mult Omega 3, Omega 6, Omega 9”, Având
culoarea roşie, carnea de struţ se apropie ca textură şi gust de carnea de vită. Este foarte bogată în
proteine , dar săracă în grăsimi, având chiar mai puţine calorii decât carnea de pui. O sută de grame de
carne de struț curățată conține doar 3 grame de grăsimi. Cifra pentru vită este de 10.5 grame, iar la porc
15.2. Carnea de struț nu este purtătoare de boli Datorită unui pH favorabil, carnea de struț nu atrage
bacterii precum salmonella și e-coli. Mai mult, carnea de struț conține de trei ori mai mult fier ca vițelul,
porcul și puiul. Zece luni este vârsta optimă de sacrificare pentru struţ, vârsta la care pasărea ajunge la
100-120 de kilograme. Sacrificarea struţilor şi depozitarea cărnii impun condiţii deosebite. După sacrificare,
carnea trece printr-un proces numit ”shock-freeze” şi ajunge într-un depozit unde este păstrată la
temperaturi foarte joase Carnea de struț este unul din produsele gourmet mai puțin cunoscute în țara
noastră
b) IMUNOGLOBULINELE - ≈ 3% din azotul total din lapte; - se găsesc în cantităţi mai mari în
colostru: ≈ 12%;- acestea nu traversează placenta, însă sunt ingerate de nou-născut odată cu acest
colostru, fiind repede absorbite la nivelul tractusului digestiv; c) PROTEAZOPEPTONELE - ≈ 4% din
azotul total al laptelui; - nu precipită la p>H acid şi nici prin încălzire la 95°C, dar precipită în soluţie
de acid tricloracetic; d) PROTEINELE MINORE Proteina roşie= LACTOTRANSFERINA Proteinele
membranelor globulelor de grăsime Proteinele enzimelor din lapte. 2). Substanţele azotate
neproteice - reprezintă 5% din azotul total: - uree - acid uric - NH3 - creatină – creatinină(de origine
sangvină, cresc în lapte în urma unor modificări) III. Lactoza – exclusiv în lapte - variază între 2,84 -
7,66%; media este de : 4,6%; - este sintetizată în glanda mamară pe seama glucozei din sânge; - sub
acţiunea diferitelor microorganiusme, grăpsimile se simplifică, rezultând acid lactic, propionic,
alcool şi alte elementeIV. Sărurile minerale - în medie 7,5 ‰, ≈ 1%; - componentele de bază : -
Ca3(PO4)2; - cloruri alcaline, mai ales KCl - săruri ale acizilor organici (acid citric şi alţii), sub formă
de carbonaţi; - sulful,Fe,Cu si Mg. Micii componenţi ai laptelui - sunt reprezentaţi de vitamine,
enzime, pigmenţi, gaze şi alte componente. 1). Vitamine - liposolubile: A, D, E, K; - hidrosolubile: -
B1, B2. 2). Enzimelactoperoxidaza - fosfataza acidă şi alcalină fosfataza alcalină - sunt utilizate la
controlul pasteurizării joase şi mijlocii; peroxidaza - prezentă în laptele netratat termic şi încălzit la
temperaturi până în 80 °C; este utilizată pentru controlul pasteurizării înalte a laptelui.3.Celulele
epiteliale,leucocite si microbiane4.Anicorpi.aglutinine,precipitine5.Hormoni(steroidieni)

Laptele anormal fiziologic: -A) COLOSTRUL e secretat de mamelă cu cateva zile inainte si dupa parturitieFata
de laptele normal colostrul conţine o cantitate mai mare de saruri , e mai bogat in lecitina si colesterol şi are
o cantitate insemnata de enzime (catalaza si peroxidaza); reductaza bacteriană este însă mai slab
reprezentată. - din punct de vedere al proprietăţilor fizice, deosebirile sunt multiple: Culoare – galbenă
Vascozitate – mai mare Densitate – mai mareCoaguleaza usor la cald, in el se gasesc corpii colostrali,
muriformi, B) LAPTELE DE RETENTIEaceste procese iritative pot fi determinate de prin mulgeri defectuoase. -
In aceasta situatie compozitia laptelui se modifica, lactoza e scazuta -30%0 , clorurile cresc la 2,5-3,5g %0, iar
sarurile minerale totale scad. - Aciditatea laptelui de retentie e scazuta. 2. Laptele anormal patologic -
Laptele de mastită, corespunde cu perioada in care glanda mamara sufera modificari, drept consecintă a
unor agenţi etiologici; - In mamitele acute si subacute, glanda mamara secreta un lichid galbui sau
sagvinolent cu miros respingător, gust sarat sau amar, aspect grunjos, Boli transmisibile1. TBC –
Mycobacterium bovis şi Mycobacterium tuberculosis- In TBC intestinala, bacilii sunt eliminati prin fecalele şi
pot ajunge în lapte în cazul nerespectării igienei mulsului. - In TBC pulmonară sau uterină, laptele poate fi
contaminat prin intermediul expectoratului bronhic sau al secretiilor şi excreţiilor genitale. - In laptele fiert,
bacilul poate fi prezent din cauza înglobării acestuia în pelicula de la suprafata laptelui, care îl protejează
astfel de acţiunea sterilizantă a caldurii. 2. Bruceloza - Brucella bovis se elimina şi prin lapte, sursele de
infecţie cele mai periculoase fiind animalele cu infecţie latentă, care elimină lapte şi urină cu încărcătură
bacteriologică însemnată. - Eliminarea dureaza 6-8 ani la bovine si 3 ani la caprine. 3. Febra aftoasă –virusul
F.A se elimină prin lapte înainte de apariţia leziunilor caracteristice bolii, iar eliminarea persistă pe toata
perioada evolutiei bolii. - In laptele proaspăt, virusul rezista pana la 1 zi, iar la temperatura de refrigerare,
peste 10 zile. - Prin incalzirea laptelui la 700C timp de 10 minute, virusul e distrus. 4. Antrax – Bacillus
anthracisAcidifierea laptelui împiedică sporularea bacilului. 6. Salmonelozele- laptele se contaminează
frecvent cu salmonele provenite din fecale diareice, în timpul mulsului neigienic. - In laptele de vaca sau
capra raman viabile 4 luni. 8. Infectiile cu Stafilococ si Streptococ - stafilococii şi streptococii sunt agenţii
etiologici obişnuiţi ai mastitelor şi ajung usor în lapte- cazurile de toxiinfecţie alimentară cu aceasta toxina
stafilococică sunt des întâlnite.
Carnea de curcan Carnea de curcan este săracă în grăsimi, 100 g de carne conţinând aproximativ 160
calorii, bogată în vitaminele B6, B12, niacină, riboflavină şi seleniu, precum şi în minerale esenţiale
organismului fier, zinc, seleniu şi fosfor. 100 g de carne de curcan conţin aproximativ 32 g de proteine,
fapt ce o transformă într-o sursă bună de aminoacizi esenţiali. Consumul cărnii de curcan ajută la
reducerea colesterolului, carnea slabă, fără piele, gatită la cuptor, având cea mai redusă cantitate de
grăsimi saturate sau colesterol dintre toate tipurile de carne. Consumul de carne de curcan joacă un rol
vital în combaterea insomniei şi instalarea unei stări propice de somn şi relaxare. Consumul regulat de
carne ajută la menţinerea sistemului imunitar. Beneficiile incredibile ale cărnii de gâscă vitamina B
Aceasta are 8 vitamine din grupul B-urilor și iti ofera exact doza suficienta de vitamina B12. Beneficiile
principale ale carnii de gasca Foarte multe proteine sanatoase intareste muschii si ofera energie.
Contine vitamina B6 imbunatateste sistemul imunitar, reducand riscul de aparitie a infecțiilor. Contine
multa vitamina B5 Acesta are o tona de proprietati pentru sănătatea pielii, prevenind chiar si formarea
ridurilor și depigmentarea. Are minerale valoroase Din carnea de gasca corpul tau asimileaza fosfor, iar
impreuna cu calciul, acesta ajuta la pastrarea sanatoasa a oaselor și dinților, avand proprietati si in
protectia inimii. Cuprul este si el mentionabil printre aceste minerale, iar studiile indelungate au dovedit
ca, fara acesta, colesterolul „rău” depaseste de multe ori pragul normal. In concluzie, consumul de carne
de gasca ajuta la scaderea colesterolului rau si-l mentine la parametrii normali. Totodata, previne
anemia. Carnea de gâscă este o sursă de fier și proteine. Grăsimile nu conțin aproape nici un colesterol.

. Grăsimea laptelui. - se găseşte sub forma globulelor sferice / eliptice, cu diametrul de 3- 10 μ; partea
centrală a globulei cinţine o cantitate mai mare de gliceride, bogate în acid oleic (punct de topire scăzut),
iar periferiaconţine gliceride cu punct de topire ridicat; grăsimea reprezintă compomenta cu cea mai
mare variabilitate cantitativă dintre toate componentele laptelui şi prezentând variaţii în funcţie de
specie, rasă, vârstă, starea lactaţiei, furajare, anotimp, stare de sănătate, diferenţe în cazul aceluiaşi
individ de la o zi la alta, în cursul aceleliaşi zile, sau chiar în cadrul aceleiaşi mulsori; limitele de variaţie:
2,8 – 4%, cu media 3,5%;grăsimea are proprietatea de a absorbi uşor mirosurile anormale din mediul
ambiant şi le trasmite laptelui; - din punct de vedere chimic, grăsimile se împart în lipide simple şi
complexe: 1) Substanţele azotate proteicevaloarea medie a substanţelor azotate proteice este de 3,4%; -
principalele proteine sunt : cazeina şi substanţele proteice din lactoser; CAZEINA – 3% 4 - un fosfoprotid
este constituit din peste 20 de elemente, dintre care se menţionează cazeina K, ce reprezintă o
subfracţiune a cazeinei α, cu importanţă deosebită pentru industria brânzeturilor; cazeina precipită cu
acizii în soluţii diluate; - - spre deosebire de proteinele din lactoser, cazeina nu coagulează sub influenţa
căldurii; PROTEINELE DIN LACTOSER – 0,4% - ele rămân în soluţie după acidifierea laptelui şi
îndepărtarea cazeinei; a) ALBUMINELE - ≈ 9% din azotul total al laptelui; - precipită prin saturarea
lactoserului cu MgSO4, sau NH4SO4; albuminele nu conţin Ca, nu precipită sub acţiunea acizilor sau
enzimelor, ci precipită doar prin încălzire la ≈ 80 °C, proprietăţi utilizate pentru obţinerea unor produse
din lapte: URDA

Microflora laptelui normalGrupa I –- microorganismele homofermentative se dezvolta pe substratul de

lactoza, pe care o transformă în acid lactic 85-95%-microorganismele heterofermentative actioneaza tot
asupra lactozei care o transformă în acid lactic 50% Familia Lactobacteriacee Subf Streptococcaceae Subf
Lactobacilaceae Grupa II – bacterii saprofite ce produc degradarea laptelui bacteriile saprofite au si o actiune
proteolitica E coli Proteus Aerobacter Familia Bacilaceae Grupa III – levuri si mucegaiuri cu importanta in
industria laptelui. Candida Mucar Aspergililus Penicilium Contaminarea laptelui1. Intravitala patrunderea
microorganismelor pe la canalul papilar sau cand barierele de aparare-s afectate2. Extravitala importanta
deosebita a igienei mulsului. Principalele masuri de prevenire a contaminariiIn timpul efectuării mulsului, nu
trebuie sa se administreze animalelor furaje ce provoacă praf. glanda mamara se spala cu sapun şi se sterge
cu prosop de unica folosinta. - Mulgatorul - trebuie să se spele pe maini, Utilajele din inox si curatate, Primele
jeturi ar trebui sa se recolteze separat fiind interzisa darea in consum. Dupa muls laptele trebuie scos din
adapostLaptele trebuie sa fie apoi filtrat prin tifon sau alte materiale, cel putin pentru retinerea impuritatilor
majore. Se continua imediat cu racirea acestuia cu ajutorul instalatiilor speciale de racire si omogenizare,
Actiunea microorganismelor asupra lapteluiPerioada bactericidă - Cand mulgerea se realizează în condiţii
corespunzatoare, numarul microorganismelor este redus si multiplicarea lor este dificilă deoarece acestea se
gasesc in perioada de latenta şi necesită o perioada de acomodare. - Laptele conţine substante cu efect
antibiotic ce inhiba o parte din speciile microbiene2. Perioada de acidifiere - caracterizată de inmulţirea
rapidă a microorganismelor producatoare de fermenti lactici. -; lactoza se transformă in acid lactic, cazeina
coaguleaza iar productia de acid lactic continuă3. Neutralizare – pe masura ce se dezvolta levurile, acidul
lactic din mediu e consumat de acestea pana la epuizare, fapt care reduce aciditatea substratului, până când
acesta devine neutru sau chiar alcalin. 4. Putrefactia – in acest mediu si actiunea levurilor inceteaza, iar locul
acestora e luat de bacterii de putrefactie, in special de către cele cazeinoliticeExamenul de laborator al
lapteluiAprecierea integrităţii, prospeţimii şi a stării de igienă. → La centrele de colectare (ferme): % de
grasime, aciditatea, → la receptie: % de grasime, aciditate, gradul de impurificare, % de proteine, falsificari →
Pe fluxul tehnologic → din produse finite. Principalele condiţii - probele de lapte prelevate de la animale
sănătoase, supuse periodic examenului clinic şi testelor revelatoare, trebuie obţinute, prelucrate,
transportate în aşa fel încât să nu influenteze calitatea şi salubritatea.
Controlul sanitar-veterinar al peşteluiCuloarea Alb-roz, fiind încadrate în cărnurile albe Fibra musculară
Foarte fină; ţesut conjunctiv foarte redus Grăsimea Culoare galben-citrin/ portocaliu, în funcţie de specie
şi zona anatomică. Din punct de vedere chimic se aseamănă mult cu carnea provenită de la animalele de
măcelărie, dar cu anumite particularităţi: Procentul de apă Este superior Conţinutul în substanţe proteice
15-22 %, dar se descompun rapid Miros Caracteristic şi specific, imprimat de trimetilaminăModificările
care au loc în carnea de peşteprin scoaterea peştelui din apă, acesta se încălzeşte, iar pe suprafaţa pielii
apare o secreţie mucoasă, care reprezintă un mediu foarte bun de cultură pentru microorganisme; - în
funcţie de temperatura mediului, la 1-2 ore se instalează rigiditatea cadaverică; după dispariţia acesteia,
carnea intră în autoliză, fibrele musculare pierzându-şi elasticitatea, fenomenele de descompunere fiind
extrem de accentuate. Astfel, alterarea se instalează rapid şi rezultă produşi intermediari şi finali toxici,
care imprimă modificări organoleptice, de culoare şi de miros. A) PEŞTELE VIU. raportul apă / peşte,
calculat la 0°C, trebuie să fie de ≈ 6: 1; - cu cât temperatura apei este mai mare, cu atât acest raport
creşte; la temperaturi apropiate de 0°C, se reduc mişcările peştelui şi scade şi consumul de oxigen; - la
scoaterea din apă, peştele trebuie să prezinte mişcări de vitalitate, nefiind admisă comercializarea
peştelui mort în apă. B) PEŞTELE REFRIGERAT. -refrigerarea poate fi realizată cu aer, sau cu gheaţă; -
recipienţii trebuie să fie din aluminiu, plastic, sau polietilenă, uşor lavabile; - în vederea refrigerării,
peştele se spală; cei de talie mare se eviscerează şi se sortează pe specii şi pe dimensiuni; temperatura
optimă de păstrare este cuprinsă în intervalul -2 → + 4°C, cu umiditaea relativă de 95-100%;C) PEŞTELE
CONGELAT. - se spală, se sortează, se curăţă de impurităţi, se realizează congelarea la minim -35°C şi
umiditatea de 90-95%;în mod obişnuit, se practică glazurarea: acoperirea cu un strat de gheaţă ce asigură
protecţia împotriva microorganismelor (peştele congelat este introdus foarte rapid în apă rece, iar
datorită diferenţei de temperatură, pelicula foarte subţire de apă de la suprafaţă se transformă în gheaţă,
cu grosimea uniformă de 0,5mm); - păstrarea peştelui este realizată la o temperatură de cel puţin -12°C.

Icrele şi conţinutul lor- icrele reprezintă ovulele nefecundate ale peştilor, ce sunt utilizate în consumul
uman, separate de şesutul conjunctiv şi de ovare; Clasificarea icrelor - în funcţie de specia de provenienţă,
icrele se clasifică astfel: Icre de crap Icre de ştiucă Icre de peşti oceanici Hering, cod, macrou Icre de
sturioni = caviar Morun, nisetru, păstrugă Icre de Manchuria (roşii) Somon Icre TARAMA amestec Icre
toxice MreanăTehnologia obţinerii icrelorPeşte de apă dulce - după ce se scot din ovare se separă de
ţesutul conjunctiv, se sărează, sau se introduc în saramură concentrată; - după extragerea NaCl necesare,
se pun pe site pentru scurgere şi se ambalează în diferite tipuri de ambalaje; Peştii oceanici - nu se separă
din ovare, congelându-se ca atare sub forma brichetelor (10-15 kg); după congelare (-35 °C), icrele trebuie
să fie curate şi menţinute până la -18 → -20 °C (6-8 luni); - icrele se separă de ovare, se spală cu apă rece
pentru îndepărtarea impurităţilor, membrane, sânge, apoi se depun pe site cu diferite dimensiuni; - se
amestecă cu saramură concentrată, absorb 3- 4% sare; Icrele negre tescuite - se menţin în saramură caldă
la 40-45 °C, timp de 2-3 minute, se pun pe site, se scurg şi se ambalează, Examinarea organoleptică a
icrelorIcre de crap, ştiucă şi icre TARAMA - masă granulară, uniformă, boabe întregi, bine individualizate,
cu cât mai puţine impurităţi, miros şi gust caracteristic; - la ştiucă boabele sunt traslucide, elastice,
uniforme; Icre de peşti oceanici - icre congelate în brichete; - la suprafaţă se verifică prezenţa unei glazuri
fine de gheaţă; Icrele negre - mărimea şi uniformitatea boabelor reprezintă criterii de clasificare: Icre de
Manchuria - Categoria I - icre provenite de la un singur exemplar, cu boabe uniforme, individualizate, -
Categoria II; - indiferent de situaţie, ca şi conservant, se utilizează numai NaCl; - Controlul sanitar-
veterinar: a) broaştele vii – se realizează identificarea celor două specii comestibile şi a vitalităţii lor; b)
broaştele prelucrateexamenul organoleptic necorespunzător: ● pulpe cu suprafaţa unsuroasă, consistenţă
flască ● modificarea culorii la nivel articular ● sunt perceptibile mirosuri străine: putrefacţie, fermentaţie,
mucegai. - din punct de vedere parazitologic, broaştele pot fi gazde intermediare pentru trematode şi
cestode, decelate la nivelul musculaturii, mai ales a metacercarilor, cu aspect ovoid / punctiform, dar şi
forme larvare ale unor tenii;

Controlul ante / post – mortem la carnea de vânatPrevederile Secţiunii IV din Regulamentul ( CE ) nr. 853
/ 2004 al Parlamentului European şi al Consiliului UE de stabilire a regulilor speciale de igienă care se
aplică alimentelor de origine animală obliga personalul silvic şi vânătorii care se ocupă de vânatul sălbatic
şi manipularea acestuia, în vederea introducerii pe piaţă pentru consum uman2.1. Elemente de control
sanitar veterinar ante - mortem aplicabile vânatului sălbaticPe lângă modificările de comportament
trebuie avute în vedere şi alte aspecte, care pot fi indicatorii unor stări patologice: -Păr / pene zbârlite,
tocite, rărite, absente, decolorate; 2 -Scurgere neobişnuită de lichide din orificiile externe; -Greutate
corporală redusă în comparaţie cu mărimea speciei. 2.1.2. Elemente de igienă sanitar veterinară la
vânatul sălbatic după recoltareImediat după împuşcare, vânatul sălbatic va fi supus inspecţiei iar
procedura de manipulare a vânatului mare implică şi îndepărtarea organelor interne ( eviscerarea ) După
confirmarea morţii animalului împuşcat, persoana instruită trebuie să efectueze obligatoriu inspecţia
externă a carcasei, care trebuie să includă: membrele, trunchiul ( pe ambele părţi, inclusiv orificiile
externe ), capul ( ochii, urechile, nasul, coarnele ) şi inspecţia cavităţilor şi organelor. În cursul inspecţiei,
vânătorii trebuie să urmărească următoarele aspecte: deprecierea cauzată de vânătoare; - secreţii
neobişnuite din orificiile externe, inclusiv contaminarea cu fecale; - orice edem local sau generalizat; -
orice deformări sau alte anomalii ale oaselor, articulaţiilorRefrigerarea vânatului trebuie să înceapă cât
mai repede posibil- mai mare de + 7°C pentru vânatul sălbatic mare; - mai mare de + 4°C pentru vânatul
sălbatic mic. Inspecţia post-mortemMedicul veterinar oficial trebuie să ia în considerare declaraţia sau
informaţiile pe care le-a prezentat persoana calificată care participă la vânarea animalului în conformitate
cu Regulamentul ( CE ) nr. 853 / 2004. La inspecţia post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie să
procedeze la o examinare vizuală a carcasei, a cavităţilor acesteia şi după caz, a organelor în scopul de a
detecta eventuale anomalii care nu rezultă din activitatea de vânătoare. Dacă în urma rezultatelor
examinării vizuale nu se poate ajunge la o evaluare, este obligatorie efectuarea unei inspecţii amănunţite
într-un laborator, astfel: - identificarea unor anomalii organoleptice; - o palpare a organelor, în cazul în
care este necesar; Identificarea elementelor caracteristice care indică prezenţa unui risc pentru sănătate
din punct de vedere al cărnii, în special sunt:
Controlul sanitar-vetrinar propriu-zis al peştelui - la aprecierea organoleptică: ● peştele congelat proaspăt: - rigid,
de consistenţă tare, cu son clar la percuţie; - ochi exoftalmici, cornee opacă; - solzi strălucitori, anus retractat. ●
peştele congelat relativ proaspăt / alterat: - gura deschisă (cu excepţia peştilor răpitori); - ochii enoftalmici. -
decongelarea peştelui se poate realiza în apă la o temperatură de -10→ - 15°C sau în geaţă fulgi, pentru o perioadă
mai amre de timp. 7 - examenul organoleptic trebuie realizat numai după decongelarea peştelui; - din momentul
scoaterii din apă, transformările se derulează foarte rapid: 3 faze - organoleptic, peştele se clasifică în trei
categorii: - proaspăt, - relativ proaspăt şi - alterat. - indicatorii organoleptici pentru aprecierea stării de prospeţime
sunt reprezentaţi de aspectul gurii, al branhiilor, al ochilor, anusului, conţinutul cavităţii generale, toate descrise în
cadrul lucrărilor practice. - cu ocazia controlului sanitar-veterinar, pot fi constatate modificări de diferite naturi: ●
traumatică –consecinţa uneltelor de pescuit, manipulării necorespunzătoare în timpul transportului, ambalare
necorespunzătoare (pentru cei de talie mare); când nu sunt constatate şi alte modificări, zonele respective sunt
eliminate, iar restul poate fi dat în consum fără restricţii. ● aspecte de natură patologică, identificate la nivelul: -
sistemului osos: periostite, scolioză, cifoză, lipsite de importanţă sanitarveterniară; - diferitelor organe, sau în
musculatură: 1) formaţiuni tumorale, care duc la confiscarea integrală a peştelui; Instalarea rigidităţii
musculare( până la 1-2 ore) Rigiditatea musculară propriu-zisă Autolizaaspecte de natură patologică1) formaţiuni
tumorale, care duc la confiscarea integrală a peştelui2) boli infecţioase: - furunculoza: - prezenţa în musculatură a
unor pustule sangvinolente- pesta roşie a crapului: - pete roşii pe abdomen şi pe părţile laterale ale corpului,
precum şi pe inotătoare; - hidropizia infecţioasă a crapului: balonarea abdomenului3) boli parazitare: - costiaza: -
pete de culoare acenuşie pe piele şi pe branhii, cu confiscare totală; micozele- SAPROLEGMIA-ciupercile pătrund în
piele, branhii, liguloza- LIGULA INTESTINALIS- în cavitatea generală a peştelui de apă dulce, - botriocefaloza-
DIPHYLOBOTHRIUM LATUM – forma adultă infestează omul şi carnivorele- Anisakis – larve de nematozi întâlniţi la
unii peşti oceanici (Hering, Macrou, Stavrid), pe seroase, mai ales în cavitatea peritoneală, în masa viscerală şi
chiar în musculatură (în infestaţia masivă);

Controlul sanitar-veterinar CRUSTACEEaprecierea viabilităţii pentru racii vii este realizată prin întoarcerea
acestora cu parttea ventrală în sus, urmărirea mişcărilor membrelor şi cozii, care trebuie să fie rapide, iar
coada să se îndoaie; - prin apăsarea pe regiunea branhială, racii trebuie să manifeste mişcări de întindere
a picioarelor; - din punct de vedere al stării de sănătate, acestea nu trebuie să manifeste semne ale unor
boli specifice: Pesta racilor - sensibilitate mare şi contracţia greoaie a cozii Boala cu pete - pete negre pe
carapace Micoza racilor - pete albicioase pe faţa ventrală şi căderea membrelor- racii introduşi morţi la
fiert (se confiscă): - ochi înfundaţi în orbite, tulburi; - carapace de consistenţă redusă, de culoare cenuşie,
friabilă; - miros de alterat. pentru homar şi langustă: ● în stare congelată culoarea trebuie să fie albă sau
cenuşie; ● după decongelare, musculatura trebuie să fie elastică şi suculentă; - aprecierea gradului de
prospeţime pentru cozile de raci în saramură: în cazul în care prezintă o culoare cenuşie / închisă, nu au
fost prelucrate imediat; I. Scoiciîn stare bună de prospeţime, exteriorizează un lichid limpede cu miros
plăcut; pe măsura alterării, acesta devine tulbure, cu miros respingător; II. Stridiile- cele bune de consum
prezintă valvele bine închise, fapt ce se poate verifica prin strângerea între degete; - dacă: ● prin
strângerea între degete se exprimă un lichid tulbure şi urât mirositor; ● valvele nu se închid corect; ● se
constată modificări alterative, în toate aceste situaţii, se realizează confiscări totale; III. Midiilecarnea este
dulce şi greţoasă; când există modificări şi sunt prezente toxine, carnea : ● capătă în contact cu alcoolul o
culoare galben-aurie ● prin încălzire şi picurare de HNO3, culoarea devine cenuşiu-verzuie; - cele bune de
consum nu modifică culoarea alcoolului; - se consumă numai cele vii! IV. Melciitrebuie consumaţi numai
în stare vie, iar dovada stării vii este reprezentată de retragerea în cochilie la atingere; - pentru consum: -
se tratează la 88-100 °C, în abur; - se răcesc în apă; - decochilarea se realizează cu furculiţe speciale, apoi
se în depărtează eventualele impurităţi; - se supun fierberii;

prezenţa generalizată a unor tumori sau abcese în diferite organe interne sau muşchi; - prezenţa artritei, orhitei, o
alterare patologică a ficatului sau a splinei, o inflamare a intestinelor sau a regiunii ombilicale; - prezenţa unor corpuri
străine care nu rezultă din activitatea de vânătoare în cavităţile corporale- prezenţa paraziţilor; - formarea unei cantităţi
importante de gaz în tractusul gastro-intestinal cu alterarea culorii organelor interneDecizii privind carnea după
efectuarea controalelorCarnea trebuie declarată improprie pentru consumul uman în următoarele condiţii: - provine de
la animale care nu au fost supuse unei inspecţii ante-mortem, cu excepţia vânatului sălbatic sau în situaţia când provine
de la animale ale căror organe comestibile nu au fost supuse unei inspecţii post-mortem, - provine de la animale moarte
înainte de sacrificare, fătate moarte, moarte intrauterin sau sacrificate înainte de vârsta de 7 zile ; rezultă din excizia
rănilor provocate de sângerareprovine de la animale afectate de o boală generalizată, cum sunt septicemia, piemia,
toxiemia sau viremia generalizate, provine de la animale sau carcase care conţin reziduuri de substanţe interzise sau de la
animale tratate cu substanţe interzise; - a fost tratată ilegal cu substanţe decontaminante3.3. Manipularea vânatului
sălbatic mareEste necesar ca după uciderea vânatului sălbatic mare, stomacurile şi intestinele să fie îndepărtate cât mai
repede posibil şi în cazul în care este nevoie, să fie sângerate; Persoana formată trebuie să efectueze imediat după
ucidere, o examinare a corpului şi viscerelor, În situaţia în care nu este identificată nici o caracteristică anormală după
examinare, nu a fost sesizat nici un comportament anormal înainte de ucidere şi nu există suspiciuni privind
contaminarea mediului înconjurător, persoana formată trebuie să ataşeze la corpul animalului o declaraţie numerotată
care atestă o analiză adecvată a respectivului vânat unde trebuie indicată data, ora şi locul uciderii. În acest caz, capul şi
viscerele nu trebuie să însoţească corpul animalului, cu excepţia speciilor care pot fi purtătoare de trichineloză, al căror
cap ( cu excepţia colţilor ) şi diafragma trebuie să însoţească corpul animalului. Manipularea vânatului sălbatic mic-//-
Carnea vânatului sălbatic mic poate fi introdusă pe piaţă numai dacă animalul este transportat până la o unitate de
prelucrare a vânatului imediat ce este posibil. Iar refrigerarea trebuie să înceapă într-un interval de timp rezonabil după
uciderea animalului şi să cuprindă carnea în întregime la o temperatură care să nu fie mai mare de 4 grade Celsius. În
cazul în care condiţiile de climă o permit, nu este obligatorie o refrigerare activă. Este necesar ca eviscerarea să fie
efectuată sau încheiată fără întârziere la sosirea în unitatea de prelucrare a vânatului
Transportul vânatului sălbatic la unităţile de manipulare a vânatului sălbaticÎn timpul transportului trebuie
evitată îngrămădirea carcaselor. Vehiculele trebuie să fie prevăzute cu dispozitive de suspendare şi să aibă
condiţii de refrigerare ( max. +7°C pentru vânatul sălbatic mare şi maxim +4°C pentru vânatul sălbatic
micMijloacele de transport şi / sau containerele utilizate la transportul produselor alimentare trebuie să fie
curate şi în bună stare, Vehiculele trebuie să fie prevăzute cu dispozitive de suspendare şi să aibă condiţii de
refrigerare- În toate etapele de producţie, prelucrare şi distribuţie, alimentele trebuie protejate împotriva
oricărei contaminări susceptibiletransportul, depozitarea şi manipularea produselor primare la locul de
producţie, cu condiţia ca aceste operaţiuni să nu aibă ca rezultat modificarea substanţială a naturii lor;
Centrele de colectare a vânatului sălbaticRolul centrelor de colectare vânat este să asigure refrigerarea
iniţială a carcaselor şi depozitarea temporară corespunzătoare a carcaselor de vânat, în condiţii igienice,
asigurate cu sisteme de protecţie împotriva insectelor şi dăunătorilor. Carcasele de vânat trebuie să fie
păstrate suspendate, cu separarea adecvată între carcase, astfel încât să permită o bună circulaţie a aerului, în
vederea asigurării refrigerării rapide. Ventilaţia trebuie să fie corespunzătoare pentru a permite uscarea
rapidă a carcaselor şi pentru a evita mucegăirea acestora. Carcasele de vânat sălbatic nu vor fi expediate
înainte de primirea rezultatelor buletinelor de analiză cu rezultate negative, Condiţiile de igienă în centrele de
colectare a vânatului sălbaticsă cureţe toate instalaţiile utilizate în cadrul producţiei primare şi a activităţilor
conexe, inclusiv instalaţiile utilizate la depozitarea şi manipularea furajelor-să asigure, pe cât posibil, igiena
animalelor care urmează să fie sacrificate şi la nevoie, a animalelor de reproducţie; - să folosească apă
potabilă sau apă curată-să vegheze la sănătatea personalului- să prevină introducerea şi răspândirea bolilor
contagioase transmisibile la om-să utilizeze corect aditivii furajeri şi medicamentele de uz veterinar
Normele care se aplică la vânatul sălbatic mare şi la ungulatele domestice1). Într-un abator, carcasele pot fi
tranşate în: semicarcase, sferturi şi semicarcase de cel mult trei bucăţi. 2). Se impune ca operaţiunile făcute în
cazul cărnii să fie organizate astfel încât să se evite sau să se reducă pe cât posibil, contaminarea. - se introduce
progresiv carnea destinată tranşării în spaţiile de lucru ; - în timpul operaţiunilorse menţine carnea la o
temperatură care să nu fie mai mare de 30 C pentru organele comestibile şi 70 C pentru alte tipuri de carne cu
ajutorul unei temperaturi ambientale maxime de 120 C3). Cu toate acestea, carnea poate fi dezosată şi tranşată
înainte de a ajunge la temperaturile prevăzuteB). Normele care se aplică la vânatul sălbatic mic, păsărilor de
curte şi lagomorfelor: acea carne destinată tranşării este introdusă progresiv în funcţie de nevoie în spaţiul unde
se lucrează ; - pe parcursul operaţiunilor de : tranşare, dezosare, fasonare, feliere, debitare, împachetare şi de
ambalare, se menţine carnea la o temperatură de cel mult 4 0 C cu ajutorul unei temperaturi ambientale de 120 C
sau a unui alt sistem cu efect echivalent ; dacă secţia de tranşare se află în aceeaşi clădire cu abatorul, cu obligaţia
transferării cărnii în sala de tranşare: - fie direct din spaţiile de sacrificare ; - fie după o perioadă de aşteptare într-
un spaţiu de răcire sau refrigerare. - Imediat dupa tranşare şi dupa ce, în funcţie de situaţie este şi ambalată,
carnea trebuie să fie refrigerată la temperatura prevazută anterior. - În timpul depozitării şi transportului, carnea
expusă trebuie separată de carnea ambalată,