UNIVERSITATEA DE ŞTIINȚE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA

BRAD” DIN IAŞI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE - MASTER

PROIECT LA „MANAGEMENTUL
PRODUCȚIILOR PISCICOLE”

Coordonator:
Prof. univ. dr. Păsărin Benone

Masterand: Arcip Alexandra

IAȘI
2020
 Insușirile fizico-chimice si microbiologice

ale cărnii de pește

Consumul cărnii de peşte, cunoaşte un salt semnificativ, acesta fiind considerat un aliment tot
mai important pentru om.

Peştele este unul din cele mai valoroase alimente datorită conţinutului ridicat de proteină, a
valorii biologice ridicate şi a gradului ridicat de digestibilitate.

Peştele şi fructele de mare conţin puţine grăsimi, cu foarte mici excepţii, dar numeroase
proteine, multe tipuri fiind surse excelente de alţi nutrienţi vitali, în special zinc, cupru, fier,
iod, potasiu, calciu etc.

Pe lângă consum, peştele este o sursă de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar
fi cea farmaceutică, chimică, artizanală, alimentară, fabrici de făinuri proteice.

Un kilogram de carne de peşte, sub raportul bogăţiei în proteine, este echivalent cu 1,7
kilograme carne de porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăţi ouă de găină sau 9,5 kilograme
cartofi.

Peştele valorifică furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de animale, de
2,5 ori mai bine decat rumegătoarele, de 1,5 ori mai bine decât păsările şi de 1,3 ori mai bine
comparativ cu suinele.

Carnea de peşte este unul din cele mai bogate alimente în vitamina A, în iod, fier şi săruri
minerale.Un kilogram de carne de peşte oferă 70-73 g proteină cu valoare biologică deosebită.

Produsele secundare şi grăsimea extrasă din corpul sau organele acestuia, contribuie la
protecţia organismului împotriva unor maladii. Având în vedere că peştele are sângele rece, el
are un consum redus de energie pentru menţinerea temperaturii corporale, dar şi pentru
deplasare. În ultimul timp se constată că preferinţele consumatorului s-au schimbat radical,
astăzi omul preferă consumul de peşte în stare proaspătă, urmat de cel în stare congelată şi
apoi cel conservat prin sărare şi afumare. Din peşte se pot obţine adevarate delicatese
culinare.
 Caracterizarea cǎrnii de peşte

1. Compoziţia chimicǎ a cǎrnii de peşte

Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie carnea de peşte are un conţinut mai mare de
apă şi proteine şi un conţinut variabil de grăsime. Calitatea nutritivbiologică ridicată a cărnii
de peşte este dată de proporţia scăzută de colagen (cca. 5%) a 146 proteinelor, comparativ cu
proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) şi de numărul mare de acizi nesaturaţi din
grăsimi.

“Particularităţile biologice, structurale, chimice, tehnologia de prelucrare şi capturare a

peştelui determină anumite caracteristici ale proceselor biochimice din carnea acestuia” –
(Popescu şi Meica 1995).

Carnea de peşte conţine apă, substanţe azotate proteice şi neproteice, glucide, lipide,
vitamine, substanţe minerale şi enzime.

Principalele componente ale cărnii de peşte sunt:

Apa: conţinutul de apă al cărnii de peşte variază în limite largi în funcţie de specie, starea de
îngrăşare şi starea fiziologică a peştelui. Există o strânsă corelaţie între conţinutul în grăsime
al peştelui şi proporţia de apă din ţesuturile lui. Atunci când creşte cantitatea de grăsime,
conţinutul în apă scade. Slăbirea peştelui din diferite motive face să crească conţinutul în
carnea peştelui pe seama micşorării conţinutului de grăsime. Diferenţe în conţinutul de apă se
constată în cadrul aceleiaşi specii în funcţie de vârsta peştelui, respectiv talia acestuia.

Proteinele din peşte reprezintă una din componentele principale ale cărnii de peşte, cantitatea
de proteine fiind în funcţie de specie, starea de nutriţie şi perioada de reproducere, condiţiile
de nutriţie, variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic.
Proteinele reprezintă 13-24% din masa cărnii de peşte şi sunt superioare calitativ celor din
carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă
redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină. Proteinele se găsesc sub formă de gel
coloidal.

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui; azotul neproteic
este alcătuit, în principal, din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de
trimetilamină.

Există o corelaţie directă între conţinutul de apă şi cel de proteine din carnea de peşte.
Raportul dintre apă/proteine reprezintă un criteriu de stabilire a valorii alimentare a peştelui.

După mărimea raportului peştii au fost împărţiti în 5 categorii:

-categoria I: peşti cu valoare alimentară ridicată, raport apă/proteine = 2,50-3,50;

-categoria a II-a: peşti cu valoare alimentară bună, raport apă/proteine = 3,50-4,20;

-categoria a III-a: peşti cu valoare alimentară mediocră, raportul apă/proteine = 4,20-4,70;

-categoria a IV-a: peşti cu valoare alimentară scăzută, raportul apă/proteine = 4,70-5,20;

-categoria a V-a: peşti în stare de inaniţie avansată având raportul apă/proteine> 5,20.

De asemenea există variaţii în ceea ce priveşte conţinutul de proteine chiar în cadrul aceluiaşi
fileu de peşte, în funcţie de porţiunea examinată. Proteinele din carnea de peşte pot fi
clasificate în funcţie de localizarea lor în fibra musculară în:

-miofibrilare - miozina, actina, tropomiozina, contractina, etc. reprezentând 10%;

-sarcoplasmatice - miogen, mioglobina, hemoglobulina, citocrom C reprezentând 6%;

-stromale, din sarcolemă - permisium şi endomisium (colagen, reticulină, elastină)

reprezentând 2%;

Diferitele fracţiuni de proteine din carnea peştelui se modifică în funcţie de dezvoltarea

gonadelor. E cunoscut faptul că dezvoltarea lapţilor şi a icrelor este urmată de deplasarea
proteinelor în interiorul corpului peştelui, datorită cărora, compoziţia chimică a diferitelor
ţesuturi şi organe se modifică iar valoarea nutritivă a peştelui scade. Dacă în perioada
dezvoltării produselor sexuale, peştele este hrănit normal, deplasările arătate sunt minime, iar
pentru unele ţesuturi chiar lipsesc.

Substanţele extractive azotate şi neazotate au o importanţă deosebită în biochimia muşchiului

în viaţă, în special ATP, ADP, fosfocreatina, glicogenul, carnozina, anserina. Din punct de
vedere tehnologic substanţele extractive azotate şi neazotate contribuie la formarea gustului
specific al cărnii, iar unele din substanţele extractive determină intensitatea proceselor care au
loc după prinderea peştelui şi legate de acestea unele proprietăţi ale ţesutului muscular.

Substanţele extractive azotate din ţesutul muscular de peşte includ: nucleotide (acidul
uridilic, acidul guanilic, acidul adenilic, acidul inozinic etc), baze purinice (adenina, guanina),
creatina şi creatinina, dipeptide, tripeptide, amoniac, uree, aminoacizi liberi.

Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, zaharuri simple, acid lactic şi
alţi acizi organici, rezultaţi în metabolismul aerob si anaerob. Conţinutul de azot neproteic din
carnea de peşte variază în limitele 0,3-0,4g/100g diferenţe sensibile înregistrându-se în medie
10-11% din azotul total al cărnii de peşte proaspăt, dar se înregistrează diferenţe de la specie
la specie. În general muşchii albi conţin mai puţin azot neproteic decât cei roşii. Substanţele
care alcǎtuiesc azotul neproteic au importanţǎ în 148 gustul peştelui, fiind alcǎtuite în general
din aminoacizi liberi, peptide, baze purinice, uree, oxid de trimetilaminǎ.

Grăsimile, conţin în general, acizi graşi nesaturaţi, care au rol important în controlul nivelului
de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine arterosclerotică.

Acidul gras caracteristic cărnii de peşte este acidul clupanodonic cu 22 atomi de carbon şi 5
legături duble, acesta dă mirosul caracteristic. Conţinutul de grăsime variază în funcţie de
sezon, în legătură cu perioadele trofice şi genetice şi cu migraţiile. Datorită conţinutului mare
de acizi graşi nesaturaţi grăsimile din carnea de peşte se oxidează mai repede decât la
animalele de măcelărie. Cu cât cantitatea de grăsime este mai mare cu atât se reduce timpul de
păstrare.

Vitaminele - Vitaminele A şi D se găsesc, în principal, în peştele semigras şi gras.În peştele

slab, vitaminele A şi D se găsesc în uleiul din ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B6, şi
nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în gonade.

Substanţele minerale din musculatură sunt reprezentate de Na, K, Ca, Fe, Cl, fosfaţi, sulfaţi,
iod. Carnea de peşte este uşor digerabilă datorită structurii musculaturii, organizată în
segmente musculare scurte (miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte). Mioseptele
sunt uşor transformate în gelatină, ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare şi,
permite accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Peştii graşi
sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

2.Caracteristici fizico-chimice

Caracteristicile fizico-chimice normale ale peştelui proaspăt, conservat prin sărare precum şi
pentru semiconserve sunt trecute în tabelele de mai jos

Tabelul 1. Peştele proaspăt:

Tip reacţie Valori

pH max. 6,2
Azot uşor hidrolizabil, mg NH3 la 100g max 35
produs
Reacţia Nessler negativ
Reacţia pentru H2S negativ
Reacţia Kreis (efectuata din grăsimea negativ
extrasǎ la rece cu eter etilic liber de peroxizi
şi îndepărtarea eterului de extracţie în
evaporator rotativ la temperatura moderata)

Tabelul 2. Peştele sarat:

Condiţii de apa - 55% la Peştele conservat prin

(umiditatea), max. sărare uscata;
- 65% la Peştele conservat prin
sărare umeda;
Conţinut de NaCl, - 8% la Peştele slab sărat; - 8 –
max. 14% la Peştele potrivit sărat; -
14 – 18% la Peştele foarte sărat;

Majoritatea peştelui destinat valorificării ca atare, în special cel cu sărare uscată face parte din
categoria “foarte sărat”. Peştele potrivit de sărat şi cel slab sărat este destinat, de obicei,
prelucrării în produsele pescăreşti. În caz de necesitate, înainte de prelucrare acesta se supune
desărării parţiale.
Tabelul 3. Semiconserve din peste

Sortimentul Aciditate (în acid NaCl % Proporţie peste (%)

acetic %)
Peşte afumat
- la cald - 2 – 4,5 -
- la rece - 5 – 10 -
Marinate reci
- în ulei 1,5 – 3 1,5 – 3 70 – 80
- în sos 1,5 – 3 1,5 – 3 65 – 75
Peşte marinat cu 1,2 50-65
ceapă
Semiconserve de Max 18 Min 70
peşte în cutii
Salată icre max 1 în acid citric 2,5 – 5 -
Pastă peşte - Max.17 -

Pentru peştele pescuit din zone poluate, se va determina nivelul de contaminare cu metale
grele, pesticide şi nivelul de contaminare radioactivǎ.

3.Caracteristici microbiologice

Nu se admite prezenţa germenilor patogeni, cum ar fi:

- Salmonella spp.; - Vibrio pharaemolyticus;

- Staphylococcus aureus;

- Escherichia coli enteropatogena;

- Listeria;

- Clostridium perfringens;

- Clostridium botulinum;

Culturile din musculatura profundă a peştelui refrigerat sau congelat, trebuie să fie sterile
(Popescu şi colab, 1995)
 Insușirile nutritionale ale icrelor de pește

Icrele pot fi găsite într-o varietate de dimensiuni, forme și culori. Caviarul provine din sturion,
un tip de pește găsit în întreaga lume, dar mai ales în Marea Caspică și Râul Ural.

Icrele mari de culoare portocalie servite în restaurantele japoneze, numite ikura, sunt, de
asemenea, icre, dar sunt adesea cunoscute sub denumirea de icre de somon.

Icrele de morun, niestru, păstrugă, etc. se numesc icre negre. Icrele de chetă, lostriță și cele ale
altor specii care provin, mai ales din Oceanul Pacific, se numesc icre roșii.

O lingură de icre conține 19 până la 40 de calorii. Caloriile sunt utile pentru a crește nivelul de
energie pentru organism în efectuarea activităților zilnice.

Conținut ridicat de grăsimi antiinflamatoare Omega-3.

Icrele sunt una dintre puținele surse de alimente care conțin vitamina D (altele includ ouăle de
pui și peștii de apă rece).

Ca în cazul acizilor grași Omega-3, vitamina D oferă mai multe beneficii atunci când nu este
luată pe post de suplimente, deoarece atunci când nu se regăsește în compoziția suplimentelor
întreaga versiune alimentară conține alte vitamine și minerale într-o formă neprelucrată, fără
aditivi.

De fapt, grăsimile Omega-3 și vitamina D din icre lucrează împreună, deoarece vitamina D
este solubilă în grăsimi, astfel încât grăsimile sănătoase ajută corpul să o absoarbă și să o
folosească.

Icrele sunt, de asemenea, bogate în vitamina B12, unul dintre cele mai importanți
micronutrienți pentru sănătatea mintală și dezvoltarea creierului. Icrele conțin și magneziu,
seleniu, fier și o cantitate mică de calciu.

In comparatie cu carnea altor animale, carnea de peste se caracterizeaza printr-un continut

ceva mai mare de apa, un continut bogat de proteine si un continut variabil de grasime.
Calitatea superioara a proteinelor din carnea de peste consta in aceea ca proportia de colagen
este mult mai mica decat cea din proteinele carnii animalelor de macelarie si anume, cca 5%
fata de 15-20%.

Grasimea de peste este foarte bogata in acizi grasi nesaturati. Aceasta particularitate ii confera
o inalta calitate biologica, dar in acelasi timp constituie si un neajuns deoarece este predispusa
la oxidare timpurie. Intre compozitia chimica a carnii pestelui de apa dulce si a celui oceanic
nu sunt diferente semnificative.
In afara calitatii nutritive superioare, pestele prezinta si avantajul proportiei mari a partii
comestibile care este cuprinsa intre 75-80%, la unele specii, cum ar fi morunul, putand ajunge
la 92%.
Singurele organe interne care prezinta interes pentru alimentatia omului sunt icrele si laptii,
iar la unele specii si ficatul. Ficatul este foarte dezvoltat, reprezentand la majoritatea speciilor
1,2-1,6% din masa pestelui intreg, iar la unele specii poate ajunge la 25-30% cum este cazul
ficatului de rechin.

Alta particularitate o constituie continutul mare de grasime care poate atinge 70% din masa
lui.Proteinele musculare la pestele cu "carnea rosie" (macrou, ton, palamida) au un continut
foarte mare in aminoacizi, mai ales in histidina. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi
polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina
acizii grasi polinesaturati É-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si
hipocolesterolemianta. In carne se intalnesc si fosfolipide (in special in viscere si icre) ca si
colesterol. Carnea de peste slab, icrele sunt usor de digerat, deoarece sunt sarace in tesuturi
conjunctive si bogate in apa. Chiar si pestele gras va fi mai usor de digerat decat carnea grasa
de mamifer, deoarece grasimile sale sunt nesaturate si deci mai usor de utilizat decat grasimile
consistente, saturate din carnea de vita, de exemplu.
Carnea de peste de apa rece are o marcata actiune de scadere a colesterolului total si a LDL-
colesterolului, datorita acizilor grasi É-3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic).
Acizii grasi É-3 au un rol important in functia membranelor celulare si in dezvoltarea
creierului.

Cresterea aportului nutritional aduce multe beneficii, inclusiv reducerea riscului de boala
cardiaca, accident vascular cerebral si, probabil, o reducere a riscului de aparitie a
problemelor comportamentale, a depresiilor, a altor afectiuni neuropsihice importante, a
patologiei inflamatorii (poliartrita reumatoida), a astmului, a diferitelor tipuri de cancer.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, care se recolteaza de obicei in ultima faza a
maturatiei fiziologice. In general ele poarta numele speciei de peste de la care provin: icre de
la pesti comuni de apa dulce (crap, caras, stiuca); icre de la pesti oceanici (hering, macrou,
cod); icre de sturioni, sau icre negre ( morun, nisetru); icre rosii sau icre de Manciuria
(somon). Icrele sarate de sturioni (icre negre sau caviar) reprezinta sortimentul cel mai valoros
de icre, considerat pe buna dreptate o delicatesa.

Ele se prelucreaza si se valorifica separat pe cele doua specii (morun si nisetru) si in mod
obisnuit un lot de productie trebuie sa provina de la un singur exemplar de peste. Boabele de
icre sunt intregi, bine individualizate, cu aspect lucios, de culoare cenusie negricioasa (cele de
morun) sau neagra stralucitoare si cu diametru mai mic (cele de nisetru). Dezvoltarea
tehnologiei a permis obtinerea de ‘icre negre’ pe cale industriala, deci artificiala, din diferite
materii prime alimentare, din care, pentru conferirea aromei si gustului specific, nu lipseste
carnea si/sau grasimea de peste, precum si colorarea artificiala a boabelor. Acestea imita
destul de bine produsul natural, deci diferentierea sigura se face numai prin examen de
laborator.

Cel mai sigur mijloc de diferentiere il constituie examenul microscopic. Icrele de Manciuria
sunt icrele obtinute de la specia somon, care se prelucreaza dupa o tehnologie speciala de
sarare si de maturare. Au bobul mare, asemanator cu bobul de mazare si culoarea rosie
portocalie. Majoritatea icrelor sunt comestibile si gustoase, avand o valoare alimentara
ridicata. Icrele albe au un continut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu si mai ales
de fosfor. Icrele negre (caviarul) contin mult fier, fosfor, magneziu _i vitamina D.
Dezavantajele consumului de icre, sunt putine si constau din continutul relativ ridicat de
colesterol, prezenta unei cantitati mari de sodiu si de clor, in cazul caviarului si a icrelor
conservate. Exista unele specii de pesti (mreana, somnul pitic si mihaltul), care in mod natural
produc icre cu efect toxic pentru om. Intoxicatia cu icrele acestor specii, nu este grava,
manifestandu-se prin greata, diaree si dureri de cap.