Colegiul Tehnic “ Costin D.

Nenițescu ” Brăila

Calificare : Tehnician analize produse industria alimentară

Proiect pentru cerificarea competențelor

profesionale nivel 4

Îndrumător : Prof. Ing. Ghiniță Constantin Simona

Elev : Lete Elena

1
Tema : Analiza cărnii și a
preparateordin carne

2
 Cuprins

3
I. INTRODUCERE
Carnea de uz alimentar reprezinta partea comestibila din corpul unor animale
mamifere, pasari, pesti, crustacee, moluste.
Acest produs constituie un „aliment de baza” avand o valoarea biologica
ridicata (contine proteine pretioase, lipide, saruri minerale si vitamine) si
insusiri senzoriale deosebite.

Particularităţi de structură ale cărnii

Carnea reprezintă ţesutul muscularal mamiferelor şi păsărilor folosite
în hrana omului, împreună cu ţesuturile care aderă la el:adipos, conjunctiv,
osos, epitelial,etc.
Tipurile de ţesuturi au structură şi compoziţie diferite şi, ca urmare,
participarea lor în componenţa cârnii, constituie principalul criteriu de
clasificare pe calităţi. Din acest considerent, la sortimentele de carne destinate
preparatelor culinare, s-a precizat prin standarde procentul admis de ţesut
adipos, conjunctiv şi osos.
În structura cărnii, ţesutul muscular fiind dominat(40-60%)
influenţează în cea mai mare măsură valoarea ei nutritivî.
Elementul fundamental al muşchiului este fibra musculară care ocupă
circa 85% din volumul lui, restul fiind spaţiul interstiţial.
Fibra musculară este formată din:
- sarcolemă, care include o membrană protoplasmatică şi o reţea fină de ţesut
conjunctiv.
- sarcoplasmă, în care se găsesc elemente comune citoplasmei dar şi elemente
specifice, contractile, numite microfibre.
-nuclee, localizate în periferia fibrei.
Fibrele musculare sunt unite în pachete, alcătuind fascicule, acoperite
cu o membrană de ţesut conjunctiv; mai multe fascicule protejate cu o
aponevroză formează muşchiul.Ţesutul conjunctiv de protecţie din membrane
este mai abundent în muşchiul mamiferelor decât al păsărilor. Muşchii se
diferenţiază după structură şi conţinutul de mioglobină (pigmentul cărnii) în:
albi şi roşii. Muşchii roşii predomină la mamifere şi palmipede.

4
Principalele componente şi valoarea lor nutritivă
Proteinele (în medie16-24%) înregistrează variaţii procentuale în
funcţie de specie şi starea de îngrăşare, fiind mai abundente în carnea slabă şi
în cea a galinaceelor (curci). Ele provin din ţesutul muscular şi conjunctiv.
a) Proteinele musculare se clasifică, în funcţie de localizarea lor în
fibră, astfel:
- sarcoplasmă (miogen, globulinaX, mioalbumină, mioglobulină,
miofibrile)
- nuclee (nucleoproteide)
- sarcolema (colagen, elastina, reticulina).
Proteinele sarcoplasmei sunt proteine de clasa I, solubile în apă, cu
mare afinitate pentru ionii metalelor şi activitate enzimatică; influenţează
gustul, mirosul şi culoarea cărni.
Proteinele miofibrilelor sunt tot proteine de clasa I solubile în soluţii
saline diluate; influenţează textura cărnii.
Proteinele sarolemei şi nucleelor au valoare biologică (VB) scăzută;
prin degradarea nucleoproteinelor se formează acid uric. Ele sunt în procent
mic raportat la totalul proteinelor şi ca urmare valoarea globală a proteinelor
musculare este dată de proteinele de clasa I din sarcoplasmă şi miofibrile
(VB=74).
b) Proteinele calogenice sunt specifice ţesutului conjunctiv şi sunt
reprezentate de colagen, elastină şi reticulină. Au valoare biologică
scăzută (clasa a III-a), fiind lipsite de triptofan şi sărace în
metionină şi izoleucină. Sunt mai abundente în carnea de calitate
inferioară şi în subprodusele comestibile. Carnea de pasăre conţine
un procent mai mare de proteine colagenice (3,7%), comparativ cu
cea a mamiferelor (1,7%) deoarece se consumă şi pielea precum şi
unele articulaţii.
c).Lipidele (3,5-35%) provin din ’’grăsimea de depozit’’ aderentă la
carne şi numai în mică măsură (5-6%) din cea intramusculară (dintre fascicule
şi fibre). De aceea, se consideră că orice tip de carne debarasată de grăsimea
de depozit poate fi folosită în alimentaţia dietetică. Lipidele sunt reprezentate
de gliceride, fosfatide şi colesterol. Fosfatidele şi colesterolul provin numai din
elementele constitutive ale fibrei şi sunt în cantităţi mici (%). Valoarea

5
biologică şi gradul de asimilare al gliceridelor depind de natura acizilor graşi
din componenţă. Astfel, la mamifere, 2/3 dintre acizii graşi sunt saturaţi
superiori, imprimând un punct de topire ridicat (38-40 0C). În grăsimea de
pasăre există un echilibru mai bun între acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi,
determinând punctul de topire mai scâzut al acestora; sunt prezenţi şi acizii
graşi esenţiali (acid linoleic şi arahidonic). Preponderenţa acidului miristic şi
palmitic din grăsimea de porc determină o creştere a conţinutului de
colesterol din sânge, efect pe care acidul stearic din seu nu îl are.
Elementele minerale (0,8-1%) se găsesc mai ales în combinaţii cu
proteine şi vitamine, ceea ce la asigură o mai bună asimilare. Sunt localizate în
interiorul fibrei (P,S, Ca, Mg, Fe) şi în spaţiile interstiţiale (Cl, Na). Datorită
preponderenţei ionilor de sulf, clor, fosfor, carnea are un efect acidifiant.
Carnea de vită este o importantă sursă de fier, având un coeficient de utilizare
digestivă de 34 de ori mai mare decât al fierului din produsele vegetale.
Carnea este şi o bună sursă de fosfor, dar este săracă în calciu; raportul Ca/P
subunitar reduce absorţia calciului.
Vitaminele sunt influenţate în cea mai mare măsură de modul de
alimentaţie. Predomină vitaminele din grupul B, care sunt abundente în
carnea slabă. Toate tipurile de carne sunt surse bune de niacină, cobalamină,
riboflavină şi tiamină, care în carnea de porc se găsesc în cantităţi mai mari.
Substanţele extractive sunt reprezentate de compuşi solubili
(azotaţi şi neazotaţi) care influenţează gustul specific al cărnii şi exercită un
efect de stimulare a secreţiilor digestive. Substanţele extractive azotate sunt
nucleotidele şi produşii lor de degradare, precum peptidele: carnozina,
anserina şi glutationul. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de
mici cantităţi de glicogen şi glucoză, precum şi de compuşii lor de degradare.
Efectul lor se intensifică prin tratament termic.
Compozitia chimica a carnii difera de la specie la specie, iar in cadrul speciri in
functie de rasa, starea de ingrasare, varsta

6
Compozitia chimica medie a carnii (valori medii ajustate)
Specia de Starea de Apa Protide Lipide Saruri
carne ingrasare % % % minerale %
Carde vita slaba 74 21 3,5 1,5
medie 71 20 8 1
grasa 64,3 18,3 18,3 1,1
Carne porc slaba 72 20,4 6,3 1,3
medie 60,9 16,5 21,5 1,1
grasa 49 15 35 1
Carne oaie slaba 72 20 6,5 1,5
semi-grasa 54 17 28 1
Carne gaina slaba 73 20 5 2
grasa 70 19 9,5 1,5
Carne mistret - 74 22 2,4 1,6

După sacrificarea animalelor şi prinderea peştilor, metabolismul

normal al ţesuturilor încetează, datorită apariţiei anaerobiozei. În carne au loc
o serie de transformări a căror cunoaştere determină utilizarea cărnii în
momentul când corespunde cel mai bine din punct de vedere tehnologic şi
organoleptic.
La carnea mamiferelor se disting trei faze: rigiditatea, maturarea şi
autoliza.
Rigiditatea apare la 2-3 ore de la sacrificare şi se caracterizează prin aspectul
încordat, rigid al muschilor şi articulaţiilor. Dintre procesele care se produc,
cel mai important este glicoliza. Acidul lactic rezultat scade pH-ul muschilor
de la neutru la 5,4-5,6 moment când activitatea enzimelor glicolitice încetează.
Are loc şi formarea de acid fosforic din descompunerea ATP-ului. Ca urmare,
miozina şi actina se unesc într-un complex lacto-miozinic care produv
rigiditatea muşchilor.
Are loc şi scurtarea fibrelor de colagen, care imobilizează astfel articulaţiile.
În această fază, nu se recomandă consumul cărnii, deoarece consistenţa este
tare, gustul neplăcut, iar supele sunt tulburi.
Maturarea este faza cea mai importantă sub aspect tehnologic, care se
desfăşoară sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii cărnii. Ele scindează
macromoleculele proteice (cu excepţia mizinei) în compuşi cu masă
moleculară mai mică. Ca urmare, carnea devine mai suculentă, fragedă, cu
gust plăcut –prin formarea unor compuşi volatili din nucleotide.

7
Durata maturării este influenţată de temperatură: la 25 0 C, circa 2 ore; la 6 0C
circa 7 zile.
Autoliza este procesul de degradare a cărnii sub acţiunea enzimelor
proteolitice (catepsine), dacă nu se iau măsuri de inactivare a lor. Datorită
hidrolizei proteinelor se creează condiţiile favorabile şi pentru
microorganismele care determină alterarea cărnii.

Produsele din carne

Produsele din carne sunt cele care rezulta din prelucrarea industriala a carnii,
organelor şi subproduselor comestibile. Clasificarea lor se face în funcţie de
procesele tehnologice şi cuprinde urmǎtoarele grupe :
- preparate din carne
- conserve şi semiconserve
- preparate culinare conservate prin frig
- extracte şi concentrate din carne.
In alimentaţie se folosesc toate produsele din carne, dar importanţǎ majorǎ
prezintǎ preparatele din carne.
Preparatele din carne se obţin din carne de diferite specii,
amestecuri de carne, organe, subproduse comestibile, alte adaosuri. Procesele
tehnologice de obţinere sunt diversificate şi deci, preparatele din carne
prezintǎ o mare varietate sortimentalǎ capabilǎ sǎ satisfacǎ gusturile
cele mai diverse.
Compoziţia chimicǎ variazǎ de la o grupǎ de produse la alta şi chiar de la
un sortiment la altul. Aprecierea valorii lor nutritive se face luând în
considerare urmǎtoarele criterii :
- cantitatea şi calitatea proteinelor
- conţinutul de apǎ
- conţinutul de grǎsimi
Conţinutul de proteine este cuprins între 7-20% si este precizat prin
standarde.
Calitatea proteinelor este evidenţiatǎ prin raportul dintre proteinele
colagenice şi proteinele totale, având valori între 16-30.

8
 Conţinutul în apǎ are valori mai ridicate la preparatele care se obţin
prin fierbere, iar acest criteriu de apreciere a calitǎţii influenţeazǎ durata de
pǎstrare, care este de numai trei zile, pentru aceste produse.
Conţinutul de grǎsimi prezintǎ valori mai reduse la preparatele
dietetice (12-14%), dar cele mai multe preparate au 30-40% grǎsimi.

Analiza produselor de origine animală

Determinarea integritatii alimentelor

Toate alimentele de origine animala sunt formate din punct de vedere

biochimic, dintr-un complex organic reprezentat de proteine, glucide,
lipide, vitamine, enzime si un complex anorganic reprezentat de apa si
saruri minerale.
Aprecierea integritatii alimentelor se refera la evidentierea componentelor
naturale existente in alimente, precum si a componentelor introduce in
acestea conform unor retete de fabricatie. Determinarea integritatii are
drept scop identificarea eventualelor fraude si stabilirea calitatii
produsului sub aspect alimentar.

1. Determinarea umiditatii
- este o analiza de baza folosita in controlul alimentelor.
- Apa reprezinta componentul principal al produselor alimentare de
origine animala in stare naturala (neprelucrate).
- Informatiile pe care le ofera stabilirea continutului in apa a alimentelor
se refera la:
 valoarea nutritiva (continut ridicat de apa-valoare nutritiva scazuta)
 perisabilitate (continut scazut in apa-conservabilitate buna)
 coeficientul de utilizare digestiva
 verificarea respectarii retetei oficiale de fabricatie (in cazul in care este
permis adaosul unei anume cantitati de apa)
 calcularea substantelor adaugate

9
 In functie de natura componentului determinat, tehnicile de analiza se
clasifica in:
- metode directe (grad ridicat de imprecizie) – aprecierea cantitatii de
apa
- metode indirecte (mai exacte)- masurarea substantei uscate ramasa
dupa indepartarea apei

Metode indirecte
Uscarea la etuva consta in expunearea unei probe de analizat la o
sursa de caldura pana la greutate constanta. Pierderea in greutate, calculata
procentula, reprezinta continutul de apa.
Aceasta metoda reprezinta metoda clasica, de referinta, considerata cea
mai exacta pentru produsele de origine animala.
Uscarea cu radiatii infrarosii foloseste dispozitiv echipat cu bec de
radiatii infrarosii. Uscarea se realizeaza intr-un timp foarte scurt, deci prin
aceasta metoda se pot obtine mici erori ca o consecinta a uscarii fortate.
Este o metoda orientativa de determinare a apei si poate fi folosita mai ales
in unitatile de productie.
Metoda refractometrica – utilizata cu rezultate bune pentru
determinarea continutului de apa din miere. Metoda consta in
masurarea indicelui de refractie si corelarea cu continutul de apa.
2. Determinarea substantelor proteice
Proteinele sunt componentele de baza care ofera produselor alimentare
valoare nutritiva. Deci, calitatea produselor se va aprecia in functie de
continutul lor in proteine.
Astfel, proteinele din carne au un continut de azot cu valoare relativ
constanta,100g proteine contin cca 16g azot. Cunoscand continutul in azot
se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul indicelui de convertire,
care este 6,23 (100/16 = 6,23).
Metoda clasica utilizata la determinarea proteinelor are la baza evaluarea
continutului de azot. Determinarea azotului total si convertirea lui in
echivalentul de proteina, folosind indicele de convertire, include si un
coeficient de eroare acceptat, deoarea la azotul natural neprotic se adauga
si azotul provenit din unii adjuvanti. (nitriti, nitrati).

10
 3. Determinarea substantelor grase
Substantele grase in produsele naturale sunt inglobate in microstructuri,
iar extragerea lor din probele de analizat se poate realiza numai dupa
eliberarea grasimii din invelisul proteic.
Distrugerea membranei sau peliculei proteice se poate realiza pe doua cai:
- fizica (cu ajutorul caldurii)
- chimica (tratare cu acizi sau baze = hidroliza acida sau bazica)
Separarea grasimii de celelalte componente organica si minerale se face
prin extractie selectiva cu ajutorul solventilor organici sau prin
centrifugare.

Analiza cărnii şi produselor din carne

Carnea este unul din alimentele cele mai importante, caracterizându-se

printr-un conţinut mare de substanţe azotoase. Calitatea ei depinde de felul
animalului de la care provine, rasă, vârstă şi modul de hrănire al acestuia.

La temperaturi mai ridicate şi în contact cu aerul şi umiditatea, carnea

suferă modificări care o fac improprie consumului; în astfel de condiţii ea
capătă o consistenţă moale, un miros displăcut, o culoare violacee sau
cenuşiu-verzuie, dezvoltând amoniac sau hidrogen sulfurat, iar reacţia
devine alcalină.

În vederea consumării ei se folosesc diferite mijloace de conservare ca:

frigul (temperaturi sub 00C), uscarea (la soare sau vânt) păstrarea la
adăpost de aer (acoperite cu un strat de grăsime topită), fierberea şi ţinerea
la adăpost de aer, păstrarea în saramură (soluţie de 25% NaCl ce conţine
circa 0,5% NaNO2) şi afumarea. În afara acestor mijloace se mai folosesc,
pentru conservarea cărnii, diferite substanţe antiseptice (acid boric, sulfiţi,
cloraţi, acid sulfuros, formaldehidă).

Pentru a putea fi consumată carnea este supusă unei preparări care

constă în fierbere, prăjire sau frigere. Prin fierbere, ţesuturile conjuctive se
gelatinizează, o parte din substanţele azotoase şi sărurile trecând în soluţie,
când se obţine sucul de carne, care conţine cca 2% substanţe extractive;
carnea rămasă îşi păstrează cea mai mare parte din valoarea sa nutritivă.

11
Prin prăjire sau frigere, o parte din apă se evaporă, grăsimea se topeşte şi
hemohlobina se distruge, carnea luând o culoare cenuşie-închisă; în
acealaşi timp se formează substanţe empireumatice care dau cărnii gustul şi
mirosul plăcut.

Analiza cărnii şi a produselor din carne urmăreşte, pe de o parte, să

pună în evidenţă principalele componente chimice ce caracterizează
valoarea nutritivă a produsului, iar pe de altă parte să deceleze eventualele
alterări care fac din acest aliment un factor nociv pentru sănătatea omului.
În analiza acestui produs se execută următoarele grupe de determinări:
- examen organoleptic
- determinări chimice
- examen bacteriologic
Examanul organoleptic al cărnii.
Factorii de apreciere a caracterelor organoleptice sunt:

- aspectul exterior
- culoarea
- consistenţa
- mirosul
- măduva osoasă
- bulionul după fierbere şi sedimentare.
1. Aspectul exterior
Carnea proaspătă la suprafaţă prezintă o peliculă, iar consistenţa,
gustul şi culoarea sunt normale, caracteristice speciei. Suprafeţele
articulare sunt netede şi lucioase.
Carnea relativ proaspătă, prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar în
alte cazuri este parţial acoperită cu un strat subţire, lipicios. Uneori se pot
observa pete de mucegai. Grăsimea prezintă un aspect mat şi o consistenţă
scăzută, iar suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus.
Carnea alterată, are suprafaţa uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori
acoperită cu mucegai. Grăsimea are un aspect mat şi prezintă o coloraţie
cenuşiu-murdară. Consistenţa este micşorată, iar suprafeţele articulare
sunt acoperite cu mucus abundent. De asemenea, prezintă un miros şi gust
de râncezeală.

12
2. Culoarea
Carnea proaspătă la suprafaţă, are culoare roz până la roşu; în secţiune
este lucioasă, uşor umedă, fară a fi lipicioasă, de culoare caracteristică
speciei şi regiunii musculare respective. Sucul muscular se obţine cu
greutate şi este limpede.

Carnea relativ proaspătă, la suprafaţă şi în secţiune are o culoare mată

şi mai închisă în comparaţie cu carnea proaspătă; în secţiune, este umedă
fără a fi lucioasă, iar o hârtie de filtru aplicată pe secţiune absoarbe multă
umiditate.
Carnea alterată, la suprafaţă, prezintă culoare cenuşie sau verzuie; în
secţiune este umedă şi foarte lipicioasă.
3. Consistenţa
Carnea proaspătă, este fermă şi elastică; în secţiune este compactă şi nu
se formează întipărituri la apăsare cu degetele.

Carnea relativ proaspătă este moale la suprafaţă, cât şi în secţiune;

întipăriturile care se formează la apăsare cu degetele îşi revin destul de
repede şi complet.
Carnea alterată, prezintă atât la suprafaţă, cât şi în secţiune, întipărituri
persistente.
4. Mirosul
Produsul proaspăt are un miros plăcut şi caracteristic fiecărei specii.

Carnea relativ proaspătă, are un miros uşor acid sau de mucegai.

Uneori la suprafaţă se simte un miros greu de carne neaerisită, iar mirosul
de mucegai lipseşte din straturile profunde.
Carnea alterată are miros de carne putrezită atât la suprafaţă cât şi în
straturile profunde.

5. Măduva osoasă
La carnea proaspătă, măduva umple în întregime canalulmedular; este
elastică, de culoare şi consistenţă normală, cu secţiunea lucioasă.

Carnea relativ proaspătă, are măduva osoasă, uşor deslipită de

marginea osului; este mai moale şi închisă la culoare; secţiunea are un
aspect mat, uneori de culoare cenuşie.

13
 La carnea alterată, măduva, nu umple tot canalul medular; consistenţa
este mult mai micşorată, iar culoarea cenuşiu murdară.
Pentru a obţine informaţii mai precise referitoare la mirosul impropriu
sau neplăcut al cărnii, se practică proba fierberii. Pentru aceasta, se
recoltează 100-150g produs, atât din straturile superficiale, cât şi din cele
profunde, se taie în bucăţi şi se fierbe cu trei părţi apă, într-un vas acoperit
iar la sucul obţinut lăsat să se sedimenteze se apreciază mirosul,
transparenţa, culoarea gustul si aspectul grăsimii.
La carnea proaspătă, sucul obţinut trebuie să fie limpede, cu miros
aromat, iar la suprafaţă apar, insule de grăsime cu miros şi gust plăcute.

Preparate din carne

Mezelurile sunt preparatele din carne mai frecvent întâlnite, care conţin în
general, carne tocată şi grăsime, diferite organe, cu adaos de sare şi
condimente.
Examenul organoleptic se face ca şi la carne; aspectul exterior, pe
sectiune;culoarea; miros si gust.
Determinarile fizico-chimice pentru aprecierea integritatii: apa, grasimea si
proteinele, conservanţi: clorura de sodiu, nitritii, nitratii, polifosfatii si
amidonul.

14
15
Determinarea pH-ului cărnii
Pe măsură ce procesul de alterare avansează, carnea devine din ce în ce
mai puţin acidă. Determinarea pH-ului cărnii se poate face prin metoda
potenţiometrică, pe extractul de carne sau cu ajutorul hârtiei indicatoate,
direct pe produs sau pe extract. Metoda potenţiometrică foloseşte pH-
metru de laborator şi constă în măsurarea diferenţei de potenţial dintre un
electrod de referinţă şi un electrod de sticlă aflaţi în celula cu probă şi
calcularea pH-ului.
Metoda cu ajutorul hârtiei indicatoare are la bază aprecierea pH-ului după
culoarea hârtiei indicatoare, în urma umezirii acesteia în extractul apos al
probei de analizat. Când determinările se fac direct pe probă, în carnea de
analizat se face o secţiune incompletă şi pe una din suprafeţele create se
pune o fâşie de hârtie indicatoare umectată cu apă distilată. Se apropie
suprafeţele de secţiune şi, după cca 10 minute, se cercetează culoarea
hârtiei în comparaţie cu scala colorimetrică de pH. La carnea proaspătă de
bovine şi ovine pH-ul este maximum 6,2, iar la cea de porc maximum 6,6.

16