29/11/2022

Carnea și produsele din carne

Conf.univ.dr. Laura MIHALACHE

2022

Carnea, peştele şi ouăle

1-2 porţii/zi

1
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

• Importantă componentă a alimentației

• Carnea – termen ce cuprinde mușchiul și organele (măruntaie)
• Cele mai frecvent utilizate tipuri de carne: - porc - pui
- vită - curcan
- vițel - miel
• Prelucrarea termică – modifică în mică măsură conținutul nutritiv al cărnii

Roman G, 2010

Mușchiul scheletic – elemente structurale

epimysium

perimysium

endomysium

fibra musculară

Belitz HD et al, 2009

2
 29/11/2022

Structura și compoziția chimică a cărnii

Proporțiile țesuturilor în carnea de bovine

Calitatea Țesut Țesut Țesut Țesut osos

cărnii muscular adipos cartilaginos
I 66,3 9,7 13,7 10,3
a II-a 59,1 8,6 17,7 14,6
a III-a 53 7,1 21,9 19
a IV-a 47,7 5,7 23,2 23,4

3
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

• animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline)

• păsări domestice (găini, curci, rațe, gâște)
• pește
• vânat
• iepuri de casă
• batracieni
• mamifere marine
• animale nevertebrate (melci, scoici, stridii, midia, caracatița, racii, alte crustacee)

Carnea și produsele din carne

• Conținutul de apă
- Variază invers proporțional față de cel de grăsime

- bovine – 60-75%
- porcine – 50,6-73%
- ovine – 53-74%
- găini – 65,5-70,9%
- curcani – 60-68,8%
- vânat – 69-74%

4
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

ü miozina
• Proteine miofibrilare 55-60% ü actina
ü tropomiozina
– musculare 80-90%

sarcoplasmatice 25-30%
ü mioalbumina
ü mioglobulina
ü mioglobina
ü miogen

– conjunctive (scleroproteine) 10-20%

ü colagen
ü reticulina
ü elastina

Carnea și produsele din carne

• Proteine
- provin din structura celulelor musculare și din țesutul conjunctiv
- surse majore de proteine
- proteine de calitate superioară
- conțin aa esențiali în proporții optime
- conținut proteic 15-35% - în funcție de conținutul de lipide
- carnea – sursă importantă de proteine – calitate (aa esențiali, biodisponibilitate
mare – funcție de gastrotehnie)

- Efecte benefice directe asupra compoziției corporale, forța musculară

- La seniori – prevenire sarcopenie
Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

5
 29/11/2022

Modificarea digestibilității proteinelor din carne prin gastrotehnie

6
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

• Lipidele
- trigliceride, fosfolipide, colesterol
- acizi grași – saturați, mono- sau polinesaturați (în funcție de tipul de carne)
- acizi grași esențiali (acid linoleic și linolenic)
- asigură palatabilitatea cărnii
- cea mai variabilă componentă nutrițională a cărnii (cantitate, calitate)
- <50% dintre AG sunt saturați (~40%)
- cel mai frecvent – AG mononesaturați (~50%)
- AGPNS ~4%, acizi trans ~5%
- carnea de pui – proporția cea mai mare de AG polinesaturați
- carnea de la rumegătoare – conține și acid vaccenic și rumenic

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

Carnea și produsele din carne

• Lipidele - procentul diferitelor tipuri de lipide

Lipide Lipide Lipide

saturate mononesaturate polinesaturate
Carne de vită 44 50 4
Carne de miel 52 40 5
Carne de porc 43 47 8
Carne de pui 35 48 16

Lean MEJ, 2006

7
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

• Glucide
- aproape absente – surse nesemnificative
- glicogen – cantități neglijabile
- unele produse din carne, procesate – adaos de glucoză, sucroză

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

Carnea și produsele din carne

• Vitamine
- surse pentru majoritatea vitaminelor hidrosolubile
- grupul B mai bine reprezentat (B12, B6, biotina, niacina, riboflavina, tiamina)
- sursa majoră de B12 – mai ales carnea roșie (vită, miel)
- sursa majoră de B1 – carnea de porc
- vitaminele K și E – cantități foarte mici
- vitamina D – în unele produse alimentare, cantități reduse

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

8
 29/11/2022

Smolin, 2010

Smolin, 2010

9
 29/11/2022

Smolin, 2010

Smolin, 2010

10
 29/11/2022

Smolin, 2010

Smolin, 2010

11
 29/11/2022

Smolin, 2010

Smolin, 2010

12
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

• Mineralele
- surse foarte bune pentru majoritatea mineralelor
- în special fosfor, potasiul, zincul, seleniu și fierul
- fier – sub forma ”hem” – disponibilitate bună, sursa majoră – carnea roșie
- unele produse de carne procesate – surse importante de sodiu
- porc, pui, vită – surse foarte bune de seleniu
- Carnea conține factori ce cresc absorbția fierului din alte alimente

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

Smolin, 2010

13
 29/11/2022

Smolin, 2010

Smolin, 2010

14
 29/11/2022

Smolin, 2010

Compoziția în Fe a diferitelor tipuri de carne

Specie Concentrație (μg/g) Distribuția Fe solubil (%)

Fe insolubil Fe solubil feritina hemoglobina mioglobina Fe liber
Carne de vită 5.9 20.0 1.6 6.0 89.0 3.4
Carne de porc 3.0 3.6 8.4 22.2 64.0 5.4
Carne de miel 5.9 12.3 7.3 13.0 74.0 5.7
Carne de pui 4.7 3.4 26.4 55.7 12.1 5.8

Belitz HD et al, 2009

15
 29/11/2022

Smolin, 2010

Smolin, 2010

16
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

Compoziția unei porții comestibile de 100 g de carne

(cântărită crudă)
Carne de vită Carne de miel Carne de porc Carne
slabă grasă slabă grasă slabă grasă de pui
Energie (kJ) 517 2625 679 2762 512 2259 508
Proteine (g) 20 9 21 6 22 10 21
Lipide (g) 5 67 9 72 4 56 4
Calciu (mg) 7 10 7 7 7 9 10
Fier (mg) 2 1 2 1 1 0.4 1
Niacin (mg) 5 - 6 - 7 2 8
Riboflavin (mg) 0.2 - 0.3 - 0.3 0.13 0.2

Lean MEJ, 2006

Carnea și produsele din carne

• Carnea de vită

- sursă foarte bună de proteine de calitate superioară

- contribuție importantă la aportul de vitamine grup B și minerale
- cu cât cantitatea de țesut adipos crește, cu atât scade concentrația altor nutrienți (în special
proteine, vitamine grup B, minerale)
- actual – carne de vită mult mai slabă față de acum 20-30 ani
- cauze - alimentația, genetica, tehnici de prelucrare
- nivelul mediu de lipide 5-15%
- AGMNS > AGS > AGPNS
- sursă bună de acid linoleic

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

17
 29/11/2022

Carnea și preparatele din carne – carnea de vită

Carne de vită

18
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

• Carnea de vițel
- mai slabă comparativ cu alte tipuri de carne
- conținut mai redus de fier

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

Carnea și produsele din carne

• Carnea de porc

- sursă foarte bună de proteine de calitate superioară

- contribuție importantă la aportul de vitamine grup B și minerale
- compoziția influențată de cantitatea de lipide și de apă
- prelucrarea termică – crește concentrația de nutrienți (îndepărtarea apei)
- sursă foarte bună de seleniu, fier, zinc, fosfor, potasiu
- sursă excelentă de tiamină (B1)

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

19
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne – carnea de porc

Carnea de porc

20
 29/11/2022

Carnea și produsele din carne

• Carnea de miel

- sursă foarte bună de proteine de calitate superioară

- contribuție importantă la aportul de vitamine grup B și minerale
- predomină vitamina B12
- minerale – fier și zinc
- sursă de acid linoleic

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

Carnea și produsele din carne

• Carnea de pui și curcan

- ”carnea albă”
- în general similară ca și conținut nutritiv cu carnea roșie
- fierul este în cantitate mai mică
- lipide – în cantitate mai mică, mai ales cele mononesaturate, cele polinesaturate sunt în proporție
mai mare comparativ cu alte tipuri de carne
- cei mai dezvoltați – mușchii pieptului
- carnea de curcan – mai bogată în minerale (P, K, Zn, Fe)
- surse bune de vitamine grup B – nemodificat prin prelucrare termică

• Carnea de rață și gâscă – conținut de lipide mai mare

Roman G, 2010. Lofgren PA, 2013.

21
 29/11/2022

Carne și preparate din carne – carnea de pui

Carne și preparate din carne – carne de rață, gâscă, curcan

curcan rață

gâscă

22
 29/11/2022

Produsele din carne

Conținutul minim legal de carne al produselor

Produs Carne (%) Comentarii
Cârnați
porc 42
alții 3-32
Burger 62-67
Hamburger 67 Doar carne de porc
Carne tocată 70-75
Plăcintă cu carne 12.5 Greutatea totală înainte de coacere
Mezeluri 6 Produse negătite

Lean MEJ, 2006

Pește și fructe de mare

- calmari
• Cefalopode - moluște marine acvatice cu extremitate cefalică - sepie
proeminentă și tentacule - caracatița

- homari
- animale nevertebrate cu exoschelet dur și 2 perechi
• Crustacee de antene
- creveți
- crabi

• Moluște - animale nevertebrate cu corp nesegmentat, - moluște

consistență moale, cu coajă calcaroasă - stridii
- melci

- produse alimentare pe bază de pește prelucrat pentru

• Surimi
a semăna cu textura, culoarea sau aroma de carne de
homar, crab și alte fructe de mare

23
 29/11/2022

Pește
• Sursă bogată de nutrienți
• Conținut caloric - redus
• Proteine – Ø ~ 18-20%
Ø similar celui din carne, mai mic decât în ou
Ø cant. mai mari din aa esențiali lizină, metionină, treonină
Ø 100 g asigură 15-25% din necesar P/zi (adult), 70% (copil)

Ø 1-20%
• Lipide – Ø sursă importantă de acizi grași esențiali, AGPNS omega-3
Ø colesterol – redus, <100 mg/100 g
Ø sărac în lipide saturate

• Vitamine A și D
• Minerale – Ø Ca, Ph, Mg, Fe, Zn, Se, Fluor, Iod (pești marini)
Ø 1-2%
Roman G, 2010

Peștele

• Surse de AG omega-3:

- sardinele
- somon
- ton
- macroul

Roman G, 2010

24
 29/11/2022

somon ton

macrou macrou marinat

sardine

25
 29/11/2022

Peștele alb

• reprezentanți – cod, merlucius

• conținut caloric redus
• conținut redus de lipide
• conținut crescut de vitamine B6 și B12
• aport de calciu – oase mici ce pot fi consumate
• sursă importantă de iod
• ficatul de cod – sursă de vitamina A, D, AGPN cu lanț lung

Roman G, 2010

Cod (Gadus morhua)

Merlucius

26
 29/11/2022

Peștele gras

• reprezentanți – somon, macrou, hering

• conține AG polinesaturați cu lanț foarte lung (EPA, DHA)

• vitamine B, A și D (mai bogat decât peștele alb)

• cantitatea de lipide – dependentă de sezon (↑ în perioadele calde) și de proveniența peștilor

(↑ la peștii din crescătorii)

• gătirea excesivă – poată să scadă conținutul lipidic și de omega-3

• Sursă mai bună de fier comparativ cu peștele alb

Roman G, 2010

Peștele cartilaginos

• rechinul, calcan
• conținut mai mic de lipide
• conținut de vitamine și minerale – similar
• țesut cartilaginos – ü o formă mai rezistentă a țesutului conjunctiv
ü bogat în colagen și elastină
ü colagenul - fierbere prelungită la 70-100°C – gelatina
ü elastina - neasimilabilă

Roman G, 2010

27
 29/11/2022

Consumul de pește și boala cardiovasculară

• Studii epidemiologice – min 1 porție pește/săpt. → ↓ risc boală coronariană fatală cu 40%
• Meta-analize – efect protectiv al consumului de pește asupra bolii coronariene
• Efect protectiv – efect doză – răspuns, la persoane cu/fără boală coronariană preexistentă
• ↑ aport de pește cu 20 g →↓ cu 7% risc mortalitate coronariană
• Reducerea riscului moarte cardiacă subită
• Asociere inversă între consumul de pește/AGPNS ω3 și incidența insuficienței cardiace, mortalitate și spitalizare

McEvoy C et al, 2012

Consumul de pește și boala cardiovasculară

• Asociere inversă între consumul de pește/uleiuri de pește și riscul de AVC

• Reducerea riscului de AVC ishemic, nu și cel hemoragic
• Consumul a ≥ 5 porții/săpt. asociat cu 30% reducere a riscului AVC ischemic
• Consumul a 1-4 porții/săpt. asociat cu 27% reducere a riscului AVC ischemic
• Reducere cu 20% a riscului de AVC recurent

McEvoy C et al, 2012

28
 29/11/2022

Consumul de pește și boala cardiovasculară

- mecanisme propuse -
- efect de stabilizare a miocardului
• ↓ riscului de aritmie - 80% fibrilație ventriculară

- 4 g/zi AGPNS ulei de pește ↓ Tg cu 25-30%

• ↓ trigliceridelor - ↑ HDL colesterol cu 1-3%
- Mecanism: ↓ sintezei hepatice, ↑ clearance Tg din chilomicroni și VLDL

- ↓ TAs și TAd - -2/-1.6 mmHg

• ↓ TA - Efect maxim la > 45 aniși la hipertensivi
- Mecanism: îmbunătățirea complianței arteriale și a vasodilatației (↑ prod. NO)

McEvoy C et al, 2012

Consumul de pește și boala cardiovasculară

- mecanisme propuse -
• ↓ status procoagulant - ↓ agregării plachetare

• ↓ creșterii plăcii ATS, ↑ stabilității plăcii - acțiune antiaterogenă

- alterarea expresiei moleculelor de adeziune
- stabilizarea plăcii deja formate

• Îmbunătățirea funcției endoteliale - ↑ prod. NO

• ↓ răspunsului inflamator - ↓ expresiei IL-6, IL-8

- ↓ expresiei molecule de adeziune
- supresia răspunsului inflamator și imun

McEvoy C et al, 2012

29
 29/11/2022

Recomandări privind aportul de AGPNS ω3

McEvoy C et al, 2012

Consumul de pește și AGPNS ω3

- alte efecte benefice -

• Sarcina

- importanță particulară în trim III

- dezvoltarea optimă a creierului și retinei fetale
- ameliorarea dezvoltării și funcției neurocognitive
- reducerea riscului de naștere prematură (<34 săpt.)
- atenție – expunerea la mercur

McEvoy C et al, 2012

30
 29/11/2022

Consumul de pește și AGPNS ω3

- alte efecte benefice -

• Cancer

- Inhibă proliferarea liniilor celulare Ca prostată, sân

- Reduce riscul și progresia acestor tipuri de neoplazii
- Reducerea riscului de Ca colorectal
- Importanță particulară în tratamentul nutrițional al pacienților cu cașexie neoplazică
- Mecanisme:

- supresia transformării neoplazice

- inhibiția creșterii celulare
- creșterea apoptozei
- reducerea stresului oxidativ
- anti-angiogeneză
McEvoy C et al, 2012

Consumul de pește și AGPNS ω3

- alte efecte benefice -

• Boala Alzheimer

- Reducerea riscului de dezvoltare a bolii Alzheimer dar și a demenței de orice cauză

McEvoy C et al, 2012

31
 29/11/2022

Aportul de pește – efecte benefice

• Protecție cardiovasculară, reducerea evenimentelor coronariene ischemice

• Ameliorarea profilului lipidic (↓ LDL-col, ↑ HDL-col)
• Reducerea agregării plachetare
• Reducerea tensiunii arteriale
• Aport caloric redus
• Efecte benefice asupra dezvoltării vederii, sistemului nervos, dezvoltării creierului copilului (în timpul
sarcinii sau alăptării)
• Prevenția demenței
• Reducerea riscului de cancer de prostată și endometru, sân

Roman G, 2010

Aportul de pește – riscuri

• Substanțe toxice (mai ales mercur în cazul peștelui spadă, rechinului, macroului)
• Alergii
• Toxiinfecții bacteriene (botulism, salmoneloză etc)
• Parazitoze

Roman G, 2010

32
 29/11/2022

Crustacee (nevertebrate oceanice)

• Conținut redus de lipide

• Dar, lipidele frecvent saturate, mai bogate în colesterol
• Țesut muscular
• Minerale – cantități mai mari comparativ cu peștii cu înotătoare
• Vitamine – cantități mai reduse

33
 29/11/2022

Clasificarea NOVA în funcție de gradul de procesare a alimentelor

Fardet A. 2018.

34
 29/11/2022

Clasificarea NOVA în funcție de gradul de procesare a alimentelor

Fardet A. 2018.

Clasificarea SIGA în funcție de gradul de procesare a alimentelor

Fardet A. 2018.

35
 29/11/2022

- Fier hem
- Substanțe chimice carcinogene formate în cursul preparării termice
- compuși azotați
- hidrocarburi aromatice policiclice
- amine aromatice heterociclice

36
29/11/2022

37