NOS Fructe

14/11/2022
Fructele
Conf.univ.dr. Laura Mihalache
noiembrie 2022
Fructele – 2-4 porţii/zi
1
14/11/2022
Fructele
• produse vegetale rezultate din dezvoltarea florilor fecundate

• frecvent ca aperitive sau desert
• în trecut – consumate pentru gustul dulce
• majoritatea fructelor – gust ”acidulat” datorită conținutului în acizi organici
- acid citric
- acid malic + în unele situații - acid benzoic
- acid tartaric - acid sorbic
- acid ascorbic
• asigură cantitățile necesare de K, vitamina C, carotenoizi, folat

• majoritatea consumăm mai multe specii de fructe decât orice altă grupă de alimente
Fructele
• componentă a unei diete variate

• recomandat a se consuma zilnic
• aport energetic redus
• conținut redus de lipide, Na - vitamina C
- carotenoizi
• contribuție importantă la aportul de
- folat
- fibre alimentare
- K
- fitochemicale
2
14/11/2022
Fructele
• Compoziția influențată de varietate și maturitate
- Zaharuri
• Constituenți majori - Polizaharide
- Acizi organici
- Proteine
• Constituenți minori - Lipide
- Pigmenți, substanțe aromatizante – importante pentru
calitățile organoleptice
- Vitamine și minerale – importanță nutrițională majoră
Belitz HD et al. 2009
Fructele
Nutrient Cantitate la 100 g aliment

Proteine (g) 0,3 (mere) – 2,6 (rodie)
Lipide (g) urme (majoritatea) – 19,3 (avocado)
Glucide (g) urme (măsline) – 20,9 (banane)
Fibre alimentare (g) 0,1 (pepene verde) – 3,8 (kumquat)
Beta-caroten (mg) 5 (lămâie) – 1800 (mango)
Vitamina C (mg) 3 (castane) – 230 (guava)
Folat (mg) 3 (struguri) – 34 (mure)
Vitamina B6 (mg) 0,02 (agrișe) – 0,29 (banana)
Vitamina E (mg) 0,2 (căpșuni) – 2,4 (mure)
Vitamina K (mg) 88 (pepene verde) – 400 (banana)
3
14/11/2022
Fructele
• Glucide
- glucoză, fructoză
- cantități reduse arabinoză, xyloză
• Monozaharide - heptuloză
- zaharoză (sucroză) dominant

• Di- și Oligozaharide - conținut extrem de variabil între fructe
• Polizaharide - toate fructele conțin celuloză, hemiceluloză, pectine

(influențat de stadiul de coacere)
- amidon – în principal în fructe necoapte, conținut redus,
chiar neglijabil odată cu coacerea fructului
- exc. banana, nuci
Metabolismul fructozei
Taskinen MR et al. Nutrients 2019.
4
14/11/2022
Aportul excesiv de fructoză
Tappy L et al. Nutrition 2010;26:1044-1049
Mecanisme potențiale ale influenței aportului excesiv de fructoză
Stanhope KL. Crit Rev Clin Lab Sci 2016;53(1):52-67
5
14/11/2022
Mecanisme de creștere a riscului metabolic
Stanhope KL. Crit Rev Clin Lab Sci 2016;53(1):52-67
6
14/11/2022
Asp – acid aspartic

Asn – asparagina
Glu – acid glutamic
Fructe – conținutul în aminoacizi Gln – glutamina
Ser – serina
Thr – threonina
Pro – prolina
Ala – alanina
His – histidina
Arg - arginina
Aminoacizi în fructe - % din totalul de aa
Măr (suc)
Pere (suc)
Struguri
Coacăze negre
Portocale
Grapefruit
Lămâi
Banane
a - Valoarea în mg/100ml suc

b - Acid gama aminobutiric
c - Acid pipecolinic
Conținutul în acizi organici din fructe mEq/100 g
Fructe Acid principal Alti acizi

Mere Malic 3-19 Quinic
Pere Malic 1-2 Citric
Caise Malic 12 Citric 12, quinic 2-3
Cireșe Malic 5-9 Citric, quinic, shikimic
Piersici Malic 4 Citric 4
Prune Malic 4-6 Quinic
Căpșuni Citric 10-18 Malic 1-3, quinic, 0.1, succinic 0.1
Zmeură Citric 24 Malic 1
Coacăze roșii Citric 21-28 Malic 2-4, succinic, oxalic
Coacăze negre Citric 43 Malic 6
Agrișe Citric 11-14 Malic 10-13, shikimic 1-2
Struguri Tartaric 1.5-2 Malic 1.5-2
Portocale Citric 15 Malic 3, quinic
Lămâi Citric 73 Malic 4, quinic
Ananas Citric 6-20 Malic 1.5-7
Banane Malic 4
Smochine Citric 6 Malic, acetic
Guava Citric 10-20 Malic Belitz HD et al. 2009
7
14/11/2022
Fructele
• Lipidele
• Conținut redus în fructe 0.1-0.5% din greutatea proaspătă
• Doar semințele fructelor și nucile conțin lipide în cantitate semnificativă
• Constau în: triacilglicerol, glico- și fosfolipide, carotenoizi, ceruri
• AG semnificativi: ac. palmitic, ac. oleic, ac. linoleic
• Carotenoizi – prezența lor este un factor determinant al culorii în anumite situații
(citrice, piersici, pepene galben etc.)
8
14/11/2022
Fructe – conținutul în fibre alimentare
Grupa de alimente/porția Conținut crescut Conținut mediu Conținut redus de

de fibre de fibre fibre
Fibre alimentare/porție 4-5 g 2-3 g 0,5-1 g
Grupa fructelor
Fruct (mărime medie Fructe de pădure Măr Pepene galben
sau ½ cană) Pere Caisă Fructe conservate
Banană Sucuri
Portocală
Struguri
Smolin LA, 2010
Fructe, legume și vegetale – conținutul în fibre
Sizer FZ, 2014
9
14/11/2022
Fructele și vegetalele – surse naturale de

vitamina C
Aliment Dimensiunea porției mg
Papaya 1, mărime medie 195
Broccoli 100 g 115
Conopidă 100 g 115
Portocale 1, mărime medie 70
Căpșuni 100 g 65
Ardei gras verde 1, mărime medie 65
Grapefruit ½, mărime medie 60
Cartofi 1, mărime medie 28
Zimmermann M, 2001
Surse de vitamina C
Sizer FZ, 2014
10
14/11/2022
Piramida alimentară - conținutul în vitamina C
Smolin LA, 2010
Absorbția vitaminei C administrată po
Zimmermann M, 2001
11
14/11/2022
Fructe și sucuri de fructe – conținut în K (mg/100g)
Fructe uscate Conținut K

(mg/100g)
Caise, banane, piersici, litchi, prune uscate 1000-1850
Coacaze, stafide, prune, smochine 600-1000
Pere, mere 450-550
Fructe proaspete
Avocado, guave, banane, fructul pasiunii, coacaze negre Europene, kiwi 300-600
Rubarba, boabe de soc, coacaze, pepene galben, caise, rodii, smochine, pepene, cirese, pomelo, 200-300
struguri tamaiosi, nectarine
Agrise, gutui, portocale, dude, merisoare, struguri, piersici, papaya, cirese acre, mure, prune, 100-200
capsuni, zmeura, grapefruit, ananas, pere, pepene verde, mere, limes
Afine, mure, 30-100
Suc de fructe
Fructul pasiunii, prune, rodii, portocale, mandarine,, grapefruit, amestec portocale si struguri 150-278
Mure, ananans, mere, caise pulpa, struguri, lamaie, 100-135
Lime, piersici, guava, papaya, mango 20-75
Pere, afine 10-15
Sizer FZ, 2014
Surse de potasiu
Sizer FZ, 2014
12
14/11/2022
Piramida alimentară – conținutul în folați
Smolin LA, 2010
Piramida alimentară – conținutul în vitamina A
Smolin LA, 2010
13
14/11/2022
Piramida alimentară – conținutul în vitamina K
Smolin LA, 2010
Fructe – beneficii
Culoare Fitochemicale Beneficii Fructe
Albastru/violet antocianine Îmbătrânirea ”sănătoasă” Mure, afine, prune, struguri, soc
fenoli Îmbunătățirea memoriei
Protecție cardiovasculară
Reducerea riscului neoplazic
Roșu licopen Îmbătrânirea ”sănătoasă” Mere, zmeură, cireșe, merișor, căpșuni,
antocianine Protecție cardiovasculară guava, rodii, grepfruit roz, papaya,
Reducerea riscului neoplazic pepene verde, struguri roșii
Efecte benefice tract urinar
Portocaliu/galben vitamina C Ameliorarea vederii Caise, pepene galben, mango, portocale,
beta-caroten Protecție cardiovasculară piersici, nectarine, mandarine, ananas,
bioflavonoide Reducerea riscului neoplazic lămâie, pere
Verde indoli Ameliorarea vederii Mere verzi, pere verzi, kiwi, avocado,
luteină Reducerea riscului neoplazic struguri verzi, lămâi verzi
quercetina Promovarea vindecării ulcerului gastric
Alb/maro alicin Reducerea nivelului colesterolului Banane, nuca de cocos, nectarine albe,
Protecție cardiovasculară piersici albe, curmale, smochine
Reducerea riscului neoplazic
14
14/11/2022
Fructe - beneficii
• Reducerea riscului de boală cardiovasculară și AVC

• Reducerea markerilor inflamatori și ai stresului oxidativ
• Reducerea riscului de DZ tip 2
• Protecție față de anumite tipuri de cancer
• Menținerea statusului ponderal și a stării de sănătate
Afecțiuni cauzate de stresul oxidativ
Shankar S et al, 2012
15
14/11/2022
Clasificarea fructelor
Grupa Denumirea obișnuită

Fructe semințoase Gutui, mere, pere
(pomacee)
Fructe sâmburoase Caise, cireșe, corcodușe, prune, piersici, vișine
Fructele arbuștilor fructiferi Afine, agrișe, căpșuni, coacăze, fragi, mure, zmeură, struguri
Fructele nucifere Alune, castane, migdale, nuci etc
Fructe subtropicale Lămâi, mandarine, portocale, grapefruit, smochine
Fructe tropicale Ananas, banane, mango, curmale
Clasificarea fructelor
• Fructe cu pulpă - bogate în apă și zaharuri (piersica)
• Fructe făinoase - bogate în amidon (castane)
• Fructe uleioase - bogate în grăsimi (nuci)
16
14/11/2022
Clasificarea fructelor uleioase
Nucile Semințele oleaginoase

• Alune • Semințe de floarea soarelui
• Migdale • Semințe de susan
• Fistic • Semințe de dovleac
• Nuci • Chimen
• Nuci pecan • Mac
• Caju
• Nuci de Brazilia
• Nuci de cocos
• Castanele
Sfaturi pentru a crește consumul de fructe
• Păstrați un bol de fructe proaspete întregi pe masă

• Începeți o masă cu o felie de fruct
• Luați gustări din fructe sau iaurt/budincă cu fructe
• Preparați spume de fructe din iaurt/lapte degresate și fructe proaspete sau congelate
• Peparați salată de fructe proaspete, incluzând un fruct acidic (suc de lămâie, ananas)
• Utilizați fructe la clătite sau cereale în loc de sirop sau dulceață
• Mâncați fructe în loc de deserturi cu zaharuri rafinate
• Pregătiți gustări de fructe pentru călătorii
• Mâncați fructe congelate ca desert pe perioada verii
• Adăugați fructe (bucăți sau piure) în prăjituri înainte de coacere
• Includeți bucăți de fructe în salate sau sandwich
• Piure de fructe
• Cumpără un fruct nou pe lună
17
14/11/2022
Fructe
Proaspete - sezonier
Conservate – mai
ieftine decât cele
proaspete
Uscate – preț în funcție de Congelate – mai ieftine

cantitate decât cele proaspete
Fructe uscate
• Struguri
• Prune
• Banane
• Caise
pierd vitamina C
18
14/11/2022
Fructele uscate
• Diverse procese de uscare

• Creșterea microbiană este întârziată
• Majoritatea enzimelor sunt inactivate
• Cea mai veche procedură pentru conservarea fructelor
• Caracteristici:
- bogate în calorii
- nivele semnificative de minerale
- intacte: β-caroten și vitamine B
- vitamina C pierdută în mari cantități
Compoziția fructelor uscate
19
14/11/2022
Fructele în conservă
• Sterilizare la căldură, borcan/conservă

• Condiții: fructe nealterate, bogate în aromă, nu foarte coapte
• Echipamente specializate pentru acest tip de conservare
• Închidere ermetică prin vacuum
• Fructele acoperite cu soluție cu zahăr
• Adăugare de ac. ascorbic și ac. citric pentru stabilizarea culorii
• Adăugare de săruri de calciu pentru conservarea texturii ferme a fructelor
Fructe congelate
• Important gradul de coacere al fructului la momentul congelării

• Ex. ananas, mere, caise, grapefruit, căpșuni, cireșe etc.
• Răcirea rapidă – extrem de importantă, to ≤-30oC, timp de congelare 3 ore
• Frecvent se adaugă ac. ascorbic, ac. citric
• Depozitate la -18oC-20oC sunt stabile 2-4 ani
20
14/11/2022
Sucuri de fructe
• Mai frecvent de citrice și mere

• Conțin majoritatea nutrienților din fruct
• Conțin mai puține fibre
• Rezultat – senzație redusă de sațietate
• Conținut energetic mai mare vs fruct
• Sucuri fortifiate cu calciu, vitam. D
Shankar S et al. 2012
Merele
• Fructe frecvent consumate

• Surse bogate de fitonutrienți - quercetin
- catechin
• Activitate antioxidativă foarte puternică

• ↓ oxidarea lipidelor
• Inhibă proliferarea celulelor canceroase (Ca pulmonar)
• Antioxidanții – mai ales la nivelul cojii
• Mere fără coajă – mai puțin eficiente în activitatea antiproliferativă
- cancer
↓ risc - boli cardiovasculare
- astm
- diabet zaharat
21
14/11/2022
Merele
• Structura – coaja, pulpa, centrul semințe

• Mii de varietăți la nivel mondial
• Disponibilitate pentru consum pe tot timpul anului
• Alegere – fructul cu pulpa fermă, coaja întinsă și integră
• Se poate continua ”maturizarea”/”coacerea” prin menținere la temp. camerei
• Depozitare perioade lungi de timp – spații răcoroase și uscate/refrigerare
• Consum proaspăt/uscat/piureuri/sucuri/feluri de mâncare
• Vitamina C – pierdută prin gătire sau transformare în suc
• Sursă bună de fibre solubile - pectina
Encyclopedia of foods. A guide to healthy nutrition. 2002
Perele
• Structura – coaja, pulpa, centrul semințe

• Sute de varietăți la nivel mondial
• Se culege înainte de finalizarea coacerii
• Sursă bună de vitamina C și fibre alimentare
22
14/11/2022
Cireșele
• Dulci sau amare

• Deteriorare rapidă – fermentare
• Consumate crude, gemuri și jeleuri, piureuri, sucuri
• Varietatea amară – mai bogată în vitamina C și vitamina A comparativ cu
cea dulce
• Conțin terpene, fitochemicale – prevenție cancer
Caisele
• Aprox. 12 varietăți de caise

• Colorație galben – portocaliu închis
• Disponibilitate sezonieră (mai-august)
• Culese coapte sau aproape coapte (finalizare în pungă de hârtie)
• Depozitare – frigider 1 săpt, restul recomandare consum în 1-2 zile
• Prelucrare termică prelungită – pierderea aromelor
• Caise uscate – scade perisabilitatea, gustare
• Bogate în vitamina A
• Sursă bună de vitamina C
23
14/11/2022
Piersicile
• Sâmbure dur în centru

• Coaja cu puf
• Pot fi păstrate în pungă de hârtie închisă la temperatura camerei 2-3
zile sau la frigider
• Sursă bună de vitamina A și vitamina C
Prune
• Înrudit cu piersica, nectarina, caisa

• Sâmbure dur la interior
• Varietate largă de culori, forme, dimensiuni
• Coaja bogat colorată
• Consumat proaspăt, salate, compot, dulciuri, gemuri, piureuri, sosuri,
preparare carne (sos pentru mâncarea de gâscă)
• Sursă bună de vitamina C, vitamina A, fibre
24
14/11/2022
Fructe citrice
- vitamina C
• Bogate în - acid folic
- fibre
- carotenoizi
• Surse semnificative de flavonoizi (inclusiv sucul), unele specifice citricelor

• Grapefruit roz și roșu – licopen
• Sucul – lipsit de fibre
• Flavonoizi
- efect anticarcinogenic
- antifungic
- acțiune bactericidă
- efecte antivirale
McGill CR et al, 2004
Portocale
• Pulpa fructului este segmentată, fiecare segment în membrană semiopacă

denumită albedo
• Coaja – 2 straturi, exterior – zest, interior – membrana albă, amară
• Majoritatea au semințe
• Păstrare în camere reci sau la frigider 7 zile
• Culoarea cojii nu este un bun indicator al calității (colorare artificială)
• Consumat proaspăt, suc, ingredient versatil
• Coaja – industria dulciurilor, lichioruri
• Bogat în vitamina C, sursă bună de folat, de fibre
• Antioxidanți
25
14/11/2022
Grapefruit
• Pulpa segmentată prin membrane fibroase, segmentele aranjate sferic

în jurul unui ax solid
• Păstrare la temperatura camerei 7 zile sau la frigider 6-8 săpt.
• Consumate proaspete, marmeladă
• Bogat în vitamina C
• Varietățile roz și roșii – conțin vitamina A și licopen
• Compuși ce influențează absorbția anumitor medicamente –
concentrații mai mari
Lămâi
• Fruct acru și acid, disponibil tot anul dar producție maximă primăvara –
vara
• Păstrare la frigider în pungi de plastic 2 săptămâni
• Deși prea acru și acid pentru a fi consumat ca atare, este unul dintre cele
mai versatile și consumate fructe
• Sucul și coaja – utilizate pentru aromă
• Aplicat pe suprafața fructelor tăiate și a vegetalelor – sucul previne
colorația brună ce rezultă din oxidare
• Bogat în vitamina C și fibre
• Conține bioflavonoizi
26
14/11/2022
Lime
• Fruct cu gust aromat dar acru

• Utilizat în principal pentru aromă
• Fructul netăiat păstrat la frigider în pungă de plastic 10 zile
• Sucul utilizat la frăgezirea cărnii și aromatizare
• Utilizat în alte industrii – parfum, produse de bronzat, alimentația
vitelor
• Sucul bogat în vitamina C
• Conține antioxidanți
Mandarine
• Au cu aprox. 43% mai puțină vitamina C vs portocale

• Sursă bună de vitamina A
27
14/11/2022
Whitney E, 2011
Whitney E, 2011
28
14/11/2022
Sucul de citrice
• Sucul de fructe cu densitatea nutrițională cea mai mare consumat de majoritatea persoanelor
• - vitamina C
Sursă bună pentru + alți nutrienți - vitamina B6
+
- K - niacin
- folat - riboflavin
- thiamina - Mg
- lipide
• Lipsit de - colesterol
- Na+/sau cantit.↓
• > 60 de fitochemicale, în special flavonoizi

• Sursă de glucide
29
14/11/2022
Sucul de citrice
Suc de portocale Suc de grapefruit
• În primele 3 surse de folat natural • Aceeași cantitate de vitamina C

• Sursă importantă de vitamina C • Cantitate mai mică de:
• ↓ risc de: - cancer - K+
- boli cardiace - vitamine grup B
- AVC
- HTA • Flavonoizi (naringenin, naringin)
- cataractă
• Urme de licopen
• Flavonoizi (hesperidin)
Sucul de grapefruit și administrarea medicamentelor

• Blocante canale de calciu • Inhibitori HMG-CoA reductaza
– felodipina – atorvastatin
– nimodipina – lovastatin
– nisoldipina – simvastatin
– pranidipina
• Agenți antimicrobieni • Antihistaminice • Imunosupresoare

– artemether – ebastine – ciclosporina
– saquinavir – loratadine – tacrolimus
– terfenadine
• Medicație neuropsihiatrică
– carbamazepina • Altele
– diazepam – cilostazol
– midazolam – sildenafil
– sertraline
– methadona
Kane GC, 2004
30
14/11/2022
Struguri
• coaja subțire, pulpa fructului dulce, zemoasă

• Numeroase varietăți clasificate în 2 tipuri de bază: european și
american
• Păstrare la frigider în pungi de plastic perforate max 3 zile
• Consumat proaspăt, gemuri, jeleuri, siropuri, uscat, vin
• Unele varietăți surse bune de vitamina C
• Fitochemicale – resveratrol
Fructe de pădure
- Fructe reduse ca dimensiuni, cu pulpă și semințe

Berries
- Fructe ce aparțin unor familii botanice diferite
blackberry mure
- Unele cu proprietăți medicinale
blueberry coacăze - Majoritatea conțin cantități generoase de vitamina C
cranberry merișoare - Unele sunt surse bune de fibre (înveliș + semințe)
elderberry soc
gooseberry agrișe
mulberry dude
raspberry zmeura
strawberry căpșune
31
14/11/2022
Fructe de pădure
• Mure
- Fructul format din semințe încapsulate în pulpa zemoasă

- În zone temperate, fruct ce crește sălbatic
- Sezonier (vara)
- Consumate proaspete sau păstrare la frigider 1-2 zile
- Bogate în vitamina C
- Sursă bună de fibre
- Fitochemicale – acid ellagic (prevenție cancer)
Fructe de pădure
• Coacăze
- Coaja subțire, ceroasă

- Minim 50 specii identificate
- Sezonier aprilie – septembrie
- Extrem de perisabile, deteriorare rapidă prin manipulare incorectă și temperaturi extreme
- Consumate proaspete/uscate, ingredient în produse de panificație, gemuri, jeleuri, etc
- Păstrare – congelare, conservate, uscate
- Surse bune de vitamina C
- Prevenție infecții tract urinar – crește aciditatea urinii (contribuie la distrucția bacteriană),
previne colonizarea bacteriană a pereților vezicii urinare
32
14/11/2022
Fructe de pădure
• Merișoare
- Semințe în centrul fructului înconjurate de pulpă, coaja subțire

- Cultivate extensiv pentru uz comercial
- Recoltare și comercializare maximă în intervalul octombrie – decembrie
- Gust acru – necesită combinare cu alimente dulci pentru a deveni palatabile
- Consumate proaspete/suc/conservate/uscate
- Prevenire/tratate infecții tract urinar – aciditate crescută, inhibarea aderenței
bacteriene la mucoasa tractului urinar
- Sursă bună de vitamina C proaspete
- Conțin bioflavonoizi – pigmenți cu proprietăți antioxidante
Fructe de pădure
• Soc
- Egipt – utilizare esența de flori de soc pentru frumusețea tegumentului

- Semințele conțin un alcaloid toxic, distrus de căldură – necesar
preparare termică anterior consumului
- Plăcinte, gemuri, vin
- Bogate în vitamina C, fibre, bioflavonoizi
33
14/11/2022
Fructe de pădure
• Agrișe
- Coaja translucidă, pulpa conține câteva semințe

- De obicei preparare cu zahăr (gust acru)
- Sosul utilizat la preparate de gâscă/rață
- Vin, oțet
- Sursă bună de fibre și bioflavonoizi
Fructe de pădure
• Dude
- Frunzele – hrana principala a viermilor de mătase

- Consumate proaspete, gemuri, jeleuri, sorbet, congelate, uscate
- Utilizate la preparare vin
34
14/11/2022
Fructe de pădure
• Zmeura - Fructe compuse din mai multe mici formațiuni ce conține fiecare semințe, agregate în jurul
unui mijloc central ce lasă o cavitate în momentul culegerii
- Consumate proaspete, congelate, conservate, siropuri, gemuri, jeleuri, compoturi
- Utilizate în producția de vin, bere, poate fi adăugată la șampanie
- Sursă bună de fibre solubile și insolubile
Fructe de pădure
• Căpșuni
• Fructul are aprox. 200 semințe denumite achene

• Fruct sezonier – aprilie - iunie
• Consumate proaspete, congelate, tarte, shake-uri
• Bogate în vitamina C
35
14/11/2022
Fructe de pădure
• Bogate în ü antioxidanți
ü fibre
ü vitamina C
• Vitamina C – distrusă de căldură

• β caroten, lutein, fitosteroli, antocianine, flavonoli
• Recomandat a fi consumate crude, în cereale, iaurt
- inhibă proliferarea celulelor canceroase

- induc apoptoza
- inhibă absorbția carcinogenilor din mediu
- inhibă MTS
Cancer colon, prostată, sân, ficat
Fructe de
pădure
36
14/11/2022
Fructe tropicale și exotice
• Recomandat 1 fruct/săptămână
- guava
- kiwi bogate în vitamina C și fibre
- mango
- papaya
• Pepene verde – cu 40% mai mult licopen decât tomatele
• Vitamina C se distruge sub acțiunea O 2 din aer – evită cumpărarea de felii/bucăți, coaja menține
prospețimea și aroma
• Indicat – varietate și culoare
Ananas
37
14/11/2022
Ananas
• Fruct cilindric, coaja ceroasă, pulpa zemoasă ce înconjoară centrul fibros

• Consumat proaspăt sau conservat, suc
• Conține enzima bromaleină – poate degrada proteinele din lapte, carne,
gelatină și le face apoase
• Bromaleina este degradată prin preparare termică – deci varianta conservată
sau fiartă poate fi utilizată în asociere cu aceste alimente
• Utilizat la frăgezirea cărnii
• Conține fitochemicale
Nuca de cocos
Pasul 1
Pasul 2 Pasul 3
38
14/11/2022
Nuca de cocos
• Fiecare fruct are mai multe straturi – comestibile partea albă și ”laptele”
de cocos din centru
• Fructele comercializate au de obicei 2 straturi exterioare îndepărtate
• Durata de viață de 70-100 de ani
• Disponibil tot anul, maxim octombrie – decembrie
• poate fi depozitat la temperatura camerei 6 luni (integru)
• ”Laptele” de cocos – consumat ca băutură, combinație cu lămâie
• Cocos - consumat proaspăt, uscat
• Presarea cocos uscat – ulei de cocos
• Bogat în lipide, majoritatea saturate
• Ulei de cocos – unul dintre cele mai saturate uleiuri de origine vegetală
Mango
- beta-caroten, vitamina C
- Consumat proaspăt, conservat, suc/sirop, amestecat cu
alte fructe - salate
39
14/11/2022
Banane
• Disponibilitate pe tot parcursul anului

• Varietăți galbene/roșii (cele roșii – America Latină, mai dulci)
• Cel mai consumat fruct din SUA, loc 2 la nivel mondial
• Consumate proaspete, păstrate la frigider 2 săpt., pudding, plăcintă
• Gust mai dulce pe măsură ce se coace – majoritatea amidonului se
transformă în zaharuri
• Bogate în vitamina B6
• Sursă bună de vitamina C, potasiu
• Sursă bună de fibre
• Banane roșii – sursă bună de vitamina A
Guava
Ø pulpă abundentă, semințe tari

Ø zaharuri
Ø vitamina C (mai ales în coajă) și vitamina A
Ø fibre solubile (peptină)
Ø licopen
40
14/11/2022
Kiwi
• Coaja maro, cu peri, pulpa verde cu semințe comestibile aranjate

circular
• Păstrare la temperatura camerei 2-3 zile sau la frigider în pungă de
plastic 2 săptămâni
• Consumat proaspăt, congelat, conservat, preparat
• Suc de kiwi
• Conține enzime similare papainei – enzima din sucul papaya necopt ce
contribuie la digestia proteinelor (utilizat la frăgezirea cărnii)
• Sursă bună de fibre
Papaya
Ø enzima papaină – digestie

Ø bogată în caroten, vitamina C
Ø Beta-cryptoxanthin (fitochemicale)
41
14/11/2022
Curmale
Ø pulpă cărnoasă, sâmbure lemnos

Ø fibre alimentare, zaharuri
Ø minerale (Ca, Fe, Cu, Mg, K)
Ø vitamine B, carotenoide
Smochine
• Pulpă gelatinoasă în jurul semințelor comestibile

• Sezonier – iunie – octombrie fructul proaspăt
• Perisabil – păstrat la frigider max. 7 zile
• Sursă bună de vitamina B6
• Bogat în fibre alimentare
42
14/11/2022
Kumquat
- Consumat proaspăt, conservat în sirop, prăjituri,
deserturi, gemuri, marmelade
- Utilizat ca substitut al portocalei în sos pentru carne
- Bogat în vitamina C și fibre
Pepene
43
14/11/2022
Nectarine
- Denumite ”piersici fără puf”

- Mai dulci și mai puțin zemoase vs piersici
- Consumate proaspete sau în salate, deserturi, garnituri,
preparate
- Pot fi utilizate ca substitut al piersicilor sau caiselor
- Bogate în vitamina A
- Surse bune de vitamina C
- Miezul sâmburelui conține amygdalină – compus ce este
convertit în cianid în stomac
Rodiile
• Fiecare fruct conține sute de semințe încapsulate individual în pulpa

translucidă, în compartimente separate prin membrane (gust amar)
• Comestibile semințele și pulpa
• Surse bune de potasiu, vitamine C și B6
44
14/11/2022
“Vechea” piramidă
“Noua” piramidă - mediteraneană
45
14/11/2022
Nucile
Cantit. 100g cal L AGS Colest. P Fibre Na
g g mg g alim. mg
Migdale 580 50,9 3,9 0 21,2 11,7 urme

Nuci braziliene 657 66,1 19,8 0 14,1 5,3 3,6
Caju 565 47 8,1 0 14,1 3,2 10,6
Alune 629 60,8 4,6 0 14,1 9,5 0
Pecan 693 72,1 6,4 0 10,6 9,5 0
Nuci 569 49,5 6,7 0 24,7 8,5 17,7
Arahide 654 65,4 6 0 14,1 6,7 3,5
Castane 244 2,1 0,3 0 3,5 4,9 3,5
Macadamia 717 76 12 0 7,1 8,5 3,5
Fistic 558 44,6 5,3 0 21,2 10,2 urme
Compoziţia în AG a nucilor
MUFA – monounsaturated fatty acid

PUFA – polyunsaturated fatty acid
Petersen JM et al. J Nutr 2005;135:2082-2089.
46
14/11/2022
Compoziţia în acizi graşi a nucilor

L AGS MUFA PUFA
% din G % din L % din L % din L
Migdale 52 10 68 22
Nuci Braziliene 66 26 36 38
Caju 46 20 62 18
Alune 63 8 82 10
Nuci Macadamia 74 16 82 2
Arahide 49 15 51 34
Pecan 68 8 66 26
Fistic 48 13 72 15
Nuci 62 10 24 66
Sabate J. Am J Clin Nutr . 2003;78:647-650.
47
14/11/2022
Nuci și semințe
Conținutul în fibre, g/100 g
48
14/11/2022
Aportul de nuci şi boala coronariană
Studii epidemiologice – asocierea dintre aportul de nuci şi morbi-

mortalitatea coronariană în diferite populaţii
Ø < 1dată/săptămână
• aport de nuci
Ø 1-4 ori/săptămână → ↓ 25% risc deces b. coronariană
Ø ≥ 5 ori/săptămână → ↓ ~ 50% risc deces b. coronariană
Ø ↑ longevitate
U.S. FDA ~ 42,8 g/zi
Aportul de nuci şi boala coronariană
Mecanisme posibile:
ü acţiunea benefică a AG nesaturaţi (MUFA şi PUFA)
ü efectul fibrelor
ü vitaminele E şi C
ü acid folic
ü Cu, Mg
ü P vegetale – ex. arginina
ü steroli vegetali
ü componenţi fenolici
49
14/11/2022
Aportul de nuci şi riscul de DZ tip 2
Riscul relativ pentru DZ 2 la femei în funcţie de consumul de nuci
† RR ajustat în funcţie de vârstă, IMC, AHC de diabet, activitate fizică, consum de alcool, fumat, aport energetic total
‡ RR ajustat în funcţie de încărcătura glicemică, utilizarea de multivitamine, aportul de lipide saturate, trans-, fibre alimentare,
magneziu, fructe şi legume, cereale şi peşte
Jiang R et al. JAMA 2002;288:2554-2560
Influenţa consumului de nuci asupra

greutăţii
Consumul de nuci nu se
Studii epidemiologice asociază cu creşterea
şi intervenţionale IMC ‼
• tendinţa de a fi mai active fizic

• creşterea MB şi ADS
• creşterea saţietăţii
Sabate J. Am J Clin Nutr . 2003;78:647-650.
50
14/11/2022
Asocierea dintre
aportul de nuci şi
seminţe şi cancerul
colorectal
Jenab M et al. Cancer Epidemiol Biomarkers

Prev 2004;13(10):1595-1603.
“Noua” piramidă - mediteraneană
51
14/11/2022
Piramida alimentară - Asia
Piramida alimentară – America latină
52
14/11/2022
Piramida alimentară - Harvard
Fructe – porții
Fruct Cantitate /porție sau ce corespunde la

1 cană
Măr ½ din măr mare, 1 măr mic
Banane 1 banană mare, 1 cană banană feliată
Portocala 1 portocală mare
Căpșuni 8 căpșuni mari
Struguri 32 boabe fără sâmburi
Fructe uscate ½ cană
100% suc fructe 1 cană
Smolin LA, 2010
53
14/11/2022
Porţiile corecte
54

NOS Fructe

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

NOS Fructe

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

14/11/2022

Fructele – 2-4 porţii/zi

• produse vegetale rezultate din dezvoltarea florilor fecundate

• asigură cantitățile necesare de K, vitamina C, carotenoizi, folat

• componentă a unei diete variate

Belitz HD et al. 2009

Nutrient Cantitate la 100 g aliment

- zaharoză (sucroză) dominant

• Polizaharide - toate fructele conțin celuloză, hemiceluloză, pectine

Belitz HD et al. 2009

Taskinen MR et al. Nutrients 2019.

Aportul excesiv de fructoză

Tappy L et al. Nutrition 2010;26:1044-1049

Mecanisme potențiale ale influenței aportului excesiv de fructoză

Stanhope KL. Crit Rev Clin Lab Sci 2016;53(1):52-67

Mecanisme de creștere a riscului metabolic

Stanhope KL. Crit Rev Clin Lab Sci 2016;53(1):52-67

Asp – acid aspartic

a - Valoarea în mg/100ml suc

Belitz HD et al. 2009

Conținutul în acizi organici din fructe mEq/100 g

Fructe Acid principal Alti acizi

Belitz HD et al. 2009

Belitz HD et al. 2009

Fructe – conținutul în fibre alimentare

Grupa de alimente/porția Conținut crescut Conținut mediu Conținut redus de

Smolin LA, 2010

Fructe, legume și vegetale – conținutul în fibre

Sizer FZ, 2014

Fructele și vegetalele – surse naturale de

Sizer FZ, 2014

Piramida alimentară - conținutul în vitamina C

Smolin LA, 2010

Absorbția vitaminei C administrată po

Fructe și sucuri de fructe – conținut în K (mg/100g)

Fructe uscate Conținut K

Sizer FZ, 2014

Piramida alimentară – conținutul în folați

Smolin LA, 2010

Piramida alimentară – conținutul în vitamina A

Smolin LA, 2010

Piramida alimentară – conținutul în vitamina K

Smolin LA, 2010

• Reducerea riscului de boală cardiovasculară și AVC

Afecțiuni cauzate de stresul oxidativ

Shankar S et al, 2012

Grupa Denumirea obișnuită

• Fructe cu pulpă - bogate în apă și zaharuri (piersica)

• Fructe făinoase - bogate în amidon (castane)

• Fructe uleioase - bogate în grăsimi (nuci)

Clasificarea fructelor uleioase

Nucile Semințele oleaginoase

Sfaturi pentru a crește consumul de fructe

• Păstrați un bol de fructe proaspete întregi pe masă

Uscate – preț în funcție de Congelate – mai ieftine

• Diverse procese de uscare

Compoziția fructelor uscate

Belitz HD et al. 2009

• Sterilizare la căldură, borcan/conservă

• Important gradul de coacere al fructului la momentul congelării

• Mai frecvent de citrice și mere

• Fructe frecvent consumate

• Activitate antioxidativă foarte puternică