17/11/2022

Laptele și produsele lactate

Conf.univ.dr. Laura MIHALACHE

Noiembrie 2022

1
 17/11/2022

Laptele și produsele lactate

• Laptele
- emulsie (suspensie de grăsimi) în soluție apoasă
- proteinele în stare coloidală
- dizolvate – glucide, săruri minerale, vitamine
- lichid opac, alb sau gălbui
- culoarea albă – dată de cazeină
- culoarea gălbuie – dată de pigmenți (caroten în special)

Consumul de lapte în SUA

Wilson T et al, 2004

2
 17/11/2022

Consumul de lapte și băuturi răcoritoare

Wilson T et al, 2004

Lapte și produse lactate

• Percepția populației față de lapte și produse lactate – modificată în ultimii 30-40

ani datorită:
- apariția și promovarea băuturilor alternative
- nutrienții – ”toxine”(lipide, sare, colesterol, etc)
- activitatea fundațiilor și organizațiilor de protecție a animalelor
- tehnofobia (tehnica de producție, salubritatea laptelui?)

• Producția de lapte a crescut în ultimii ani:

- ameliorarea nutriției animalelor
- selecție genetică a animalelor
- ameliorarea tratamentelor animalelor bolnave

3
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• Laptele de vacă Compoziția chimică diferă în funcție de:

• Lapte de capră
• Lapte de bivoliță
• Lapte de oaie
Ø specie
Ø în cadrul aceleeași specii:
- rasă
- alimentație
- starea de lactație
- intervalul dintre mulsuri
- anotimp etc.

Compoziția laptelui

Faza lipidică Faza apoasă

Vitamine liposolubile, Proteine, minerale,

fosfolipide, glucide, vitamine
carotenoizi, colesterol hidrosolubile

Laptele – mixtură apoasă complexă, ce conține nutrienți în soluție, suspensie și emulsie.

Lean MEJ, 2006

4
 17/11/2022

Principalii componenți chimici ai laptelui

Lapte

Substanță uscată Substanță uscată

Apa
grasă - lipide negrasă

Vitamine,
Fosfatide
gliceride Glucide Proteine Săruri pigmenți, enzime,
steride
gaze
lactoza cazeina Ca, Mg, K,
lactoalbumina Na
lactoglobulina
anticorpi

Compoziția
laptelui

Brown A. 2011

5
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

Principalii componenți ai laptelui (%)

Specia Apă Substanță Lipide Proteine Lactoză NaCl
uscată
Vacă 87.5 12.5 3.5 3.5 4.8 0.7
Oaie 81.0 19.0 7.5 6.0 4.6 0.9
Bivoliță 81.0 19.0 8.0 5.0 5.2 0.8
Capră 88.0 12.0 3.5 3.2 4.5 0.8

Laptele

• sursă foarte bună de - calciu, fosfor

- vitamine D, A, B2, B5, B12
- proteine calitate superioară

• cel mai frecvent consumat tip – lapte de vacă

• important pentru sănătatea oaselor, dinților, mai ales la copii și adolescenți
• asociere pozitivă între consumul de lapte și densitatea minerală osoasă
• mixtură de nutrienți, valoare nutrițională foarte mare
• nu toți nutrienții sunt în proporțiile corespunzătoare alimentației umane
• considerat aliment complet pentru vârstele tinere

Lean MEJ, 2006

6
 17/11/2022

Laptele

• Efect protectiv față de bolile cardiovasculare

• ↓ tensiunii arteriale

• ↓ risc de osteoporoză

• ↓ risc cancer de sân, colon

• ↓ risc litiaza renală

• Contribuie la control ponderal

McBean LD et al, 2004

Lapte și produse lactate

Specifică laptelui, coagulează
• Proteine - cazeina 2.8% prin acidifiere sau în urma
- lactalbumina 0.36% acțiunii enzimelor proteolitice
- lactoglobulina 0.12%

- calitate superioară
- aminoacizi esențiali

- particule coloidale dispersate în faza apoasă a emulsiei

- lactalbumina și lactoglobulina rămân în soluție după acidifiere
- cazeina – face parte din familia proteinelor ce conțin fosfor (fosfoproteină)
- particulele de cazeină sunt stabilizate prin legarea de Ca și Mg
- la încălzirea laptelui – lactalbumina și lactoglobulina coagulează și formează un strat subțire la suprafață
- proteinele din lapte – alergeni mai ales la persoane cu atopii

Lean MEJ, 2006

Roman G și colab, 2010

7
17/11/2022

8
 17/11/2022

Laptele de vacă – compoziția în proteine

Chung Chum Lam et al, 2011

Laptele de vacă - Proteine din zer

9
 17/11/2022

Laptele de vacă –
compoziția în aa
(g/100 g proteine)

Belitz et al, 2009

10
 17/11/2022

Laptele de vacă - lactoferina

• Identificată în 1939 în lapte de vacă, izolată și purificată în 1960

• Glicoproteină din familia transferinelor (proteine ce leagă Fe non-hem)
• Alte activități biologice: - imunomodulator
- antioxidant
- antiinflamator
- antimicrobian (vs fungi, bacterii, paraziți, virusuri)
- antitumoral

• Larg distribuită în fluidele organismului (lacrimi, secreții salivare, mucoase, digestive)

• Sursa cea mai bogată – laptele, în principal colostru
• 1985 – suplimentarea formulelor de lapte pentru sugari
• conc. în lapte de vacă – 0.1-0.3 mg/ml lapte matur

Watson RR et al, 2010

Laptele de vacă - lactoferina

Legrand et al, 2008

11
 17/11/2022

Laptele de vacă - lactoferina

• Beneficii ale suplimentării formulelor de lapte cu lactoferină:

- îmbunătățirea florei microbiene intestinale
- îmbunătățirea nivelului feritinei serice
- îmbunătățirea nivelului Ht
- reducerea infecțiilor tract respirator

• Bine tolerată, fără evenimente adverse

• 60% rezistă la degradarea proteolitică de la nivelul stomacului – ajunge la nivel
intestinal, unde împreună cu fragmentele de digestie se leagă de celule epiteliale gastrointestinale
– modulează imunitatea mucoasei și îmbunătățește imunitatea sistemică

Watson RR et al, 2010

Laptele de vacă - lactoferina

• Activitatea antineoplazică – sugerată din 1995

• Demonstrată pentru Ca sân, pancreatic, colon, cav. bucală, esofag
- inhibarea creșterii celulare
- inhibarea angiogenezei
- inhibarea MTS
- celule mai vulnerabile la chimioterapie

ü Utilizat în chemoprevenție
ü Adjuvant al chimioterapiei, fără risc de anemie sau alterarea imunității

Watson RR et al, 2010

12
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• Lipide

Belitz et al, 2009

Lapte și produse lactate

• Lipide
- gliceride
- fosfolipide (lecitine, cefaline) – stabilizarea emulsiei de grăsime în lapte
- steride (esteri ai colesterolului)

- acizi grași saturați și nesaturați (mono- și polinesaturați)

- acizi grași cu număr mic de atomi de carbon – punct de topire scăzut

- sub formă de globule, ”picături”, delimitate de membrane lipoproteice

- mărimea globulelor – în funcție de specie, rasă, momentul perioadei de lactație
- globule mari – randament crescut la fabricarea untului și brânzeturilor
- procesul de degresare – reduce conținutul total în L, nu tipul acestora
- cantitatea depinde de tipul de lapte
- laptele proaspăt – distribuție uniformă a picăturilor de lipide – tind să se ridice la suprafață - strat cremos
Lean MEJ, 2006

13
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• Lipide

Acid gras Grame de AG/100 g AG total

Saturați 61.1
C4:0 Butiric 3.2
C12:0 Lauric 3.5
C14:0 Miristic 11.2
C16:0 Palmitic 26.0
C18:0 Stearic 11.2
Alții 6.0
Mononesaturați 31.9
C18:1 Oleic 27.8
Alții 4.1
Polinesaturați 2.9
C18:2 Linoleic 1.4
C18:3 linolenic 1.5

Lean MEJ, 2006

Lapte – compoziția în lipide

Shingfield et al, 2008

14
 17/11/2022

Laptele și produsele lactate

• Laptele – sursă de AG saturați

• Lipidele din lapte – predomină AG cu lanț scurt și mediu

Însă...

- Colesterolul din alimente are o contribuție modestă asupra nivelului colesterolului

- Laptele are o contribuție minimă asupra aportului total de colesterol
- Răspuns individual la aportul de colesterol (interacțiunea dietă-genetică)
- Studii – lipidele din lapte au efect protectiv vs risc cardiovascular (alți constituenți lipidici?)

Bosze Z et al, 2008

Laptele și produsele lactate - butirat

• Lipidele din lapte – sursă de butirat în nutriția umană

anticarcinogen
(efect studiat în prevenția Ca colon)

- inhibiția creșterii celulare

- promovarea diferențierii
- induce apoptoza în linii celulare canceroase

Interacțiune sinergică cu alte componente anticarcinogenice din lipidele

laptelui și din dieta umană (ex. acid retinoic, vitamina D etc)

Bosze Z et al, 2008

15
 17/11/2022

Lapte și produse lactate – AG cu lanț ramificat

• Lungimea lanțului 4-26 atomi de carbon

• 56 izomeri specifici
carcinom colon, stomac, ficat,
• Efecte anticarcinogenice plămân, prostata, sân,
pancreatic, leucemii

• Studii in vitro – AG cu lanț ramificat inhibă sinteza AG ai celulelor tumorale prin efect
direct asupra sintetazei specifice și reducerea precursorilor

Bosze Z et al, 2008

Lapte și produse lactate – AG trans

• Surse de AG trans în nutriția umană – - uleiuri vegetale parțial hidrogenate

- produse derivate de la rumegătoare

• În rumen – biohidrogenarea AG nesaturați din dieta rumegătoarelor

• Efecte biologice diferite AG trans natural vs AG trans industrial

• Cel mai important – izomer trans 18:1 – acid vaccenic

• Studiile actuale – aportul de lapte asociat cu reducerea riscului cv

• Important cantitatea dar mai ales calitatea AG trans

Bosze Z et al, 2008

16
 17/11/2022

Lapte – acid linoleic conjugat

• Lapte și produse lactate – sursa principală în nutriția umană

• Efect anticarcinogen (carcinom mamar)
• Ameliorarea profilului lipidic plasmatic, reducerea ateroslerozei

Lapte – sfingomielina
• Clasa fosfolipidelor
• Efect anticarcinogen (carcinom de colon)
• Reducerea absorbției colesterolului

Bosze Z et al, 2008

Lapte și produse lactate

• Glucide
- Lactoza (glucoză și galactoză), metabolizat cu ajutorul lactazei
- cel mai labil component al laptelui
- conferă gustul specific al laptelui
- la prepararea brânzeturilor – 90% trece în zer
- sub influența bacteriilor lactice – fermentație lactică – acid lactic

Lean MEJ, 2006

17
 17/11/2022

Derivații din lactoză

McSweeney et al, 2009

18
 17/11/2022

Derivați de lactoză – mecanisme de acțiune

Ø în produse lactate încălzite

Lactuloza Ø ușor mai dulce comparativ cu lactoza
Ø mai solubil vs lactoza
Ø nu e digerată sau absorbită
McSweeney et al, 2009

Derivații de lactoză – impactul asupra factorilor de risc pentru

cancer colorectal

McSweeney et al, 2009

19
 17/11/2022

Derivații de lactoză – impactul asupra absorbției

mineralelor și a statusului cardiovascular

McSweeney et al, 2009

Lapte și produse lactate

• Glucide
- Lactoza (glucoză și galactoză), metabolizat cu ajutorul lactazei
- cel mai labil component al laptelui
- conferă gustul specific al laptelui
- la prepararea brânzeturilor – 90% trece în zer
- sub influența bacteriilor lactice – fermentație lactică – acid lactic

- nu conține fibre alimentare

Lean MEJ, 2006

20
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• Minerale

- clorura de Na, K, Ca
- citrat de Na, K, Ca
- peste 50% - săruri de Ca și Ph (fosfocazeinat de calciu)
- biodisponibilitate foarte bună
- sursă majoră de calciu, dar și de Mg, K
- rol benefic în dezvoltarea optimă și menținerea structurii osoase și a dinților
- conține Na în cantitate mare – lapte și produse lactate - alimente hipersodate

- laptele de iarnă – mai bogat în iod – este adăugat în hrana animalelor pentru a preveni gușa și
avortul spontan
- cantitate redusă de Fe – deficitar pentru nutriția umană

Lean MEJ, 2006 Roman G și colab, 2010

Lapte și produse lactate

• Vitamine

• Cele liposolubile – în porțiunea lipidică

• Cele hidrosolubile – în lapte degresat sau zer

• SUA și Canada – fortifiere cu vitaminele A și D

• Europa – majoritatea țărilor nu fortifică

21
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• Vitamine

- vitamine A, D, E (eliminate prin degresare)

- vitamine B1, B2, B6, B12, PP
- vitamina C în proporții mult mai reduse decât în produse vegetale

- alimentația animalelor
În funcție de: - momentul perioadei de lactație
- tratamente tehnologice

- vitaminele A și D – cantitate mai mare vara

- vitamina A – culoarea specifică – alb-opalescent ce tinde spre gălbui

Lean MEJ, 2006

Conținutul de vitamine liposolubile

Caroten* Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K
(mg/100g) (mg/100g) (μg/100g) (mg/100g) (μg/100g)

Lapte vacă crud 0.018 0.030 0.06 0.13 0.3

Lapte uman 0.003 0.054 0.07 0.28 0.5
Unt 0.38 0.59 1.2 2.2 7
Brânză
Ementaler 0.12 0.28 1.1 0.53 3
Camembert 0.29 0.5 - 0.77 -
(60% grăsime)

Camembert 0.1 0.2 0.17 0.3 -

(30% grăsime)
* toți carotenoizii cu activitate de provitamina A
McSweeney et al, 2009

22
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• Substanțe colorante
- caroten și xantofila – lapte de vacă
- lactoflavina – laptele tuturor speciilor

• Anticorpi
- mai ales în prima parte a perioadei de lactație
- apărare față de microbi patogeni

Temperaturile de pasteurizare

Brown A. 2011

23
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• 2 porții/zi asigură:
– <10% din necesarul zilnic de calorii
– minim 50% din aportul recomandat zilnic de fosfor, calciu, vitamina D, riboflavin și
vitamina B12

Conținut nutrițional bogat, îmbunătățește calitatea nutrițională a oricărei diete!

Calitățile nutriționale evidente mai ales în creștere și dezvoltare!

Intoleranța la lactoză

• Reducerea lactazei intestinale

• Posibilități:
ü consumul de lapte împreună cu alte alimente
ü creșterea progresivă a aportului de lapte

• Simptomatologia apare doar la cei cu deficit de lactază care nu consumă lapte în

mod regulat

24
 17/11/2022

Lapte și produse lactate

• Sortimente de lapte
- lapte integral 3,5-3,6% grăsime
- lapte degresat 3%, 2.5%, 2%, 1.8% grăsime
- lapte parțial degresat 1-1,8% grăsime
- lapte degresat (smântânit) 0.1% (<0,5%) grăsime

- lapte fără lactoză

- lapte desodat
- lapte vitaminizat (adaos de vitamina D și C)
- lapte cu adaos de fermenți vii

Prepararea laptelui și obținerea produselor lactate

• Oxidarea lipidelor
• Fermentația de către bacterii producătoare de acid lactic sau alte tipuri
• Modificări produse de către:
– Prelucrarea termică
– Tehnologii ce nu presupun prelucrare termică

McSweeney et al, 2009

25
 17/11/2022

Prepararea laptelui – mecanisme de producere a aromelor

McSweeney et al, 2009

Brânzeturi

• Una dintre cele mai importante forme de valorificare a laptelui

• Obținute prin coagularea laptelui cu cheag sau alți coagulanți, urmată de eliminarea zerului și
maturare
• Conținut crescut de proteine și lipide, săruri minerale
• Formă ușor asimilabilă
• Valoare nutritivă ridicată – aliment important indiferent de vârstă
• Clasificarea – în funcție de: - tip de lapte
- conținut de grăsime
- consistența pastei
• 4.5 – 5 l de lapte necesari pentru a rezulta 0.5 kg de brânză

Roman G și colab, 2010

26
 17/11/2022

Brânzeturi

• Clasificare după tipul de lapte:

– brânzeturi din lapte de vacă

– brânzeturi din lapte de oaie
– brânzeturi din lapte de capră
– brânzeturi din lapte de bivoliță
– brânzeturi din amestecuri de lapte, de la diferite specii de animale

Brânzeturi

• Clasificare după conținutul de grăsime (raportat la substanța uscată):

– brânzeturi creme duble cu minim 60% grăsime

– brânzeturi creme cu minim 50% grăsime
– brânzeturi foarte grase cu minim 45% grăsime
– brânzeturi grase cu minim 40% grăsime
– brânzeturi ¾ grase cu minim 30% grăsime
– brânzeturi semigrase cu minim 20% grăsime
– brânzeturi ¼ grase cu minim 10% grăsime
– brânzeturi slabe cu mai puțin de 10% grăsime

27
 17/11/2022

Brânzeturi

• Clasificare după consistența pastei și unele particularități tehnologice:

- brânza proaspătă de vaci, brânza telemea, caș, urda, brânza Bucegi,
– brânzeturi cu pasta moale Camembert etc

– brânzeturi cu pasta semitare - brânza trapist, Olanda etc

– brânzeturi cu pasta tare - Șvaițer, parmezan, Cedar, Pecorino romano etc

- brânza de Moldova (de putină), de burduf, în coajă de brad etc

– brânzeturi frământate

– cașcavaluri, brânzeturi opărite - cașcaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cașcaval afumat etc

– brânzeturi topite

Brânzeturi
• Clasificare după timp de maturare:
– brânzeturi cu maturare rapidă sub 30 zile (proaspete)
– brânzeturi cu maturare medie 30-180 zile (semimaturate)
– brânzeturi cu maturare lentă peste 180 zile (maturate)

28
 17/11/2022

Brânzeturi

• Conținut nutritiv crescut

• Conținut caloric 100-350 calorii/100 g produs
• Proteine 10-30% în funcție de mod de fabricare și consistență
• Brânzeturi cu consistență crescută – conținut P mai mare (parmezan)
• Conținut important de calciu
• Vitamine A, D, E
• Lipide 8-20% în brânzeturi slabe, 20-42% în cele semigrase, 42% în cele grase
• Lipide saturate cantități importante, ce variază în funcție de tip și fabricație
• Produse din lapte de bivoliță – conținut crescut de L (lapte bivoliță 9-10% L)
• Colesterol 40-100 mg/100 g
• Atenție adaos de sare – pentru gust dar și pentru conservare

Roman G și colab, 2010

Brânza proaspătă de vacă

Caracteristici Tipul de brânză
Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă
Lipide % min 50 27 20 10-20
Apă % max 60 70 80 80
Proteine %min 14 15 15.5 17
Aciditate o T max 190 200 200 210
Temperatura la livrare o C max 12 12 12 12
Aspect Pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer
Consistență Pastă fină, cremoasă, nefărâmicioasă; se admite o structură slab
spongioasă la brânza semigrasă și slabă
Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa
Miros și gust Plăcut, caracteristic de fermentație lactică, fără miros și gust
străin

29
 17/11/2022

Brânzeturi

• lipide 45% substanță uscată

ü Caș proaspăt de vacă • apă 52% max
• proteine 15-22%
• NaCl 0.5-3.5%

• lipide min 25% substanță uscată

ü Urda • apă 68% max
• NaCl max 3%

• lipide min 50% substanță uscată

ü Telemea de oaie • apă 55% max
• proteine 16% max
• NaCl 2.5-4%

Cașcavaluri
Caracteristici Tipuri de cașcaval
Dobrogea Penteleu Dalia Teleorman Săcele
Lapte de Lapte de Lapte de Lapte Lapte de
oaie vacă vacă amestec oaie
Lipide % SU min 46 38 45 43 50
Apă % max 43 56 44 45 43
Proteine % min 23 23 22 25 19
NaCl % max 3.5 3 3.5 3.5 3

30
 17/11/2022

Unt

• Produs alimentar cu preponderență lipidică

• Conține într-o formă concentrată grăsimea laptelui
• Ușor asimilabil, însușiri senzoriale deosebite
• Materia primă – smântâna pasteurizată provenită din laptele de vacă cu conținut de grăsime 30-40%
• Pentru 1 kg de unt sunt necesare în medie 30 litri de lapte
• Mai puține calorii decât uleiul
• Punct scăzut de topire – formarea acroleinei
• Tipuri de unt:
– extra – minim 85% grăsime
– superior – minim 80% grăsime
– de masă – 78% sau 65% grăsime

Unt

• Compoziția – variabilă:
– 82% lipide (minim 80%)
– 0,4% proteine
– 15% apă (maxim 16%)
– 2% sare
– Vitamine A și D (conținut mai mare vara)

31
 17/11/2022

Produse lactate acide

• Însămânțarea laptelui cu bacterii lactice specifice și, după caz, cu drojdii și bacterii lactice care
fermentează lactoza în acid lactic și alcool etilic
• În România – producere și comercializare: - iaurt
- lapte bătut
- sana
- chefir

• Avantaje – asimilare mai rapidă de către organismul uman – peptonizarea proteinelor din lapte în
timpul procesului de coagulare

Produse lactate acide

- lipide 0.1%-6.0%, minim 3% iaurt integral, maxim 1% cel degresat
- coagularea și acidifierea laptelui – lactoza este convertită în acid lactic
• Iaurt
- Lactobacillus Bulgaricus și Streptococcus Thermophilus
- iaurt Activia – Bifidus Essensis
- procentajul de macronutrienți – același ca laptele de proveniență
- lactat de Ca – ușor de asimilat
- produs înalt nutritiv și ușor digerabil

32
 17/11/2022

Produse lactate acide

• Chefir - dublă fermentație – lactică și alcoolică

- gust înțepător, consistență cremoasă
- formare CO2 – ușoară bombare a ambalajului

• Sana - fermentat cu culturi de streptococi lactici, acidifianți și aromatizanți

- prezintă coagul fin, consistență fluidă, ușor cremoasă

Produse lactate acide – caracteristici de calitate

Produs lactat acid Grăsime Proteine Aciditate Alcool

oTh
g% g% %vol
Iaurt NutriDay 4.1 3.0 100-140 -
Activia 3.7 3.2 90-120 -
Chefir 3.3 3.2 80-90 0.2-0.8
Sana 3.6 3.4 90-120 -

33
 17/11/2022

Compoziția iaurtului cu conținut redus de grăsime

Nutrient (la 100g) Iaurt simplu Iaurt cu fructe

Apă (g) 85.7 74.9
Lactoză (g) 4.6 3.3
Alte zaharuri (g) (galactoză, sucroză) 1.6 (galactoză) 14.6 (sucroză)
Proteine (g) 5.0 4.8
Lipide (g) 1.0 1.0
Minerale (g) 0.8 0.8
Energie (kj) 216 405

Lean MEJ, 2006

34
17/11/2022

35
 17/11/2022

Smântâna

• Crema de culoare gălbuie ce se formează la suprafața laptelui, de care este separată industrial prin
centrifugare
• = produsul obținut din lapte sub forma unei emulsii de grăsimi în apă, cu pondere minimă de 10%
grăsimi lactate
• = partea densă și grasă a laptelui care se adună la suprafață și din care se produce untul
• Cantitatea de lipide – în funcție de utilizare:
– pentru cafea 10%
– pentru gătit 20%
– pentru frișcă sau cofetărie 30%
– pentru prepararea brânzei (mascarpone) 20-30%
– pentru fabricarea untului 35-40%

36
 17/11/2022

Thorning TK et al. Food and Nutrition Research 2016;60:32527

Thorning TK et al. Food and Nutrition Research 2016;60:32527

37