ZERUL-ALMENT FUNCŢIONAL

Lazăr Adela
SPCCPA, AN I
Ce este zerul?
Zerul este un produs secundar care apare la producția de
brânzeturi. Este unul dintre componentele care se separă din lapte
după coagulare sau atunci când se adaugă cheag sau o substanță
acidă (oțet sau suc de lămâie).

Aspectul – Zerul este un lichid verde – gălbui, opalescent;

Consistenţă – fluidă; nu se acceptă o consistenţă vâscoasă sau filantă;
Culoare – verde – gălbui.
Miros şi gust – acrişor, specific fermentaţiei lactice;
 Scurt istoric al zerului, folosit pentru sănătate

Hipocrate ( 446-337 î .Hr) l-a recomandat pacienţilor săi.

Galen, un alt fondator al medicinei le-a recomandat pacienţilor
săi să folosească zer.
În anul 1749 un om bolnav, care nu a putut fi vindecat de medici,
a călătorit până într-un sat din Elveţia, Gais unde a consumat zilnic
zer şi s-a vindecat.
În acest sat s-a creat un centru de sănătate, care folosea zerul,
dar aceste spa-uri s-au răspandit în mai multe ţări din Europa.
Mulţi împăraţi, prinţi şi aristocraţi mergeau la aceste centre
pentru a se vindeca sau pentru a-şi îmbunătăţii starea de
sănătate.
 Compoziţia chimică a zerului, în urma procesării laptelui de vacă

Compoziţia chimică a zerului variază în funcţie de caracteristicile laptelui din

care provine şi de procesul de fabricaţie a tipului respectiv de brânză.

Componente Zer dulce Zer acid

apă 93 – 94 94 - 95

substanţă uscată 6–7 5-6

materie grasă 0 – 0,3 0 – 0,1

proteine 0,8 – 0,1 0,8 – 0,1

lactoză 4,5 – 4,9 3,8 – 4,2

săruri minerale 0,5 – 0,7 0,7 – 0,8

acid lactic Urme 0,8

 Compoziţia chimică a zerului, în urma procesării laptelui de oaie

Zerul obţinut
Componente,
% Din fabricarea brânzei telemea Din fabricarea caşului

apa 92,8 97
substanţă 7,2 8,1
uscată
grăsime 0,3 1,0
proteine 1,4 2,0
lactoză 4,7 4,7
săruri 0,8 0,8
minerale
 Proteinele din zer
Dintre substanţele din lapte, în zer trece albumina, globulina o mică parte
din cazeina rezultată din sfărmarea coagului în timpul prelucrării acestuia.

Proteina Concentraţia g/l

Albumine β - 3,0 – 3,9

Lactoglobuline A şi B
α – lactalbumine ~ 1,5
Serumalbumine 0,3 – 0,9
Imunoglobuline 0,6 – 0,9
Peteize – petone
Component 8 0,6
Component 5 0,6
Component 3 0,6
Valorificarea zerului

Obţinerea de produse concentrate din zer;

Produse obţinute prin hidroliza zerului;

Produs de tip jeleu din zer;

Brânzeturi obţinute din zer;

Obţinerea de băuturi fermentate pe bază de

zer;

Obţinerea lactozei;

Produse sub formă de pulbere din zer;

Obţinerea de biomasă.
 Zerul-aliment funcţional

Datorită conţinutului de proteine şi de aminoacizi cu lanţul ramificat,

zerul a fost folosit mult timp ca supliment pentru creşterea masei
musculare.
Cercetările au sugerat ca zerul poate avea mai multe aplicaţii ca un
aliment funcţional pentru cancer, hepatita B, HIV, boli cardiovasculare,
osteoporoză şi chiar stres cronic.
 Zerul aliment care poate combate cancerul

Activitatea anti-cancer a zerului a fost studiată pe animale şi

s- a observat că proteinele din zer întârzie apariţia cancerului de
colon.
Într-un studiu 20 de pacienţi cu afecţiuni maligne au fost
trataţi zilnic cu 40 g de zer combinat cu suplimente ( cum ar fi
acidul ascorbic şi multi-vitamine/minerale). După 6 luni s-a
constatat că supravieţuitorii au avut crescut nivelul de
funcţionare al celulelor NK , GSH, hemoglobinei şi
hematocritului. Zerul a îmbunătăţit sistemul muscular al
pacienţilor.
 Hepatita B

Printr-un studiu efectuat pe 8 pacienţi care au consumat 12 g de

zer zilnic, s-a demonstrate că pacienţii au prezentat o îmbunătăţire a
funcţiei hepatice şi scăderea peroxidazei lipidelor serice.

Virusul HIV

Persoanele cu virusul HIV au un nivel scăzut de GSH. Studiile au

demonstrat că zerul creste nivelul de GSH.
 Combaterea stresului

Zerul îmbogăţit cu proteine alfa-lactalbumina , s- a dovedit bun

pentru îmbunătăţirea performanţei cognitive şi starea de spirit.
Alfa- lactalbumina, este bogată în conţinut de triptofan, care
acţionează ca un substrat pentru a creşte nivelul de serotonină, care
reduce stresul cronic.

Zerul, suport gastrointestinal

Zerul este considerat un suport gastrointestinal, deoarece

protejează mucoasa intestinală.
 Concluzii

Datorită conţinutului de proteine şi aminoacizi, zerul

are aplicaţiile unui aliment funcţional, fiind folosit
pentru prevenirea şi tratarea multor afecţiuni.
Vă mulţumesc!!!