NITRIŢII,NITRAŢII ŞI SULFIŢII

Lazăr Adela
Hideg Andrea,TPPA AN IV
 Nitriţii şi nitraţii
Nitriţii şi nitraţii sunt folosiţi ca şi aditivi alimentari în
industria alimentară.
Fac parte din categoria
conservanţilor minerali.
Nitraţii(NO3-) şi nitriţii(NO2-) sunt substanţe chimice
naturale care se găsesc în sol, aer, apă şi în unele plante
(sfeclă, ţelină, ridichi,spanac).

https://www.uoguelph.ca/foodsafetynetwork/preservatives
Care este diferenţa dintre nitraţi şi nitriţi?

Nitritul de sodiu este format din doi atomi de oxigen şi un

atom de azot, iar nitratul de sodiu mai are un atom de oxigen.

Pentru conservarea cărnii se folosesc ambele tipuri de

conservanţi.
În sistemul nostru digestiv nitraţii sunt transformaţi în nitriţi.

http://www.mnn.com/food/healthy-eating/stories/whats-the-difference-between-
 Sulfiţii

Sunt un grup de compuşi pe bază de sulf,care pot

apărea în mod natural sau pot fi adăugate în alimente ca
potenţiatori şi conservanţi.

http://www.webmd.com/allergies/guide/sulfite-sensitivity
 Solubilitatea nitraţilor,nitriţilor şi a sulfiţilor

Regulă
Toate sărurile de nitraţi( NO3) şi
nitriţi(NO2-) sunt solubile în apă.
Sulfiţii de Na+,K+, sunt solubili în
apă.
Excepţii
Nitritul de argint este considerat
uşor solubil.
Cei mai mulţi sulfiţi sunt insolubili
în apă.Datorită naturii de bază toţi
sulfiţii sunt solubili în soluţie
acidă.

http://www.public.asu.edu/~jpbirk/qual/qualanal/Sulfite.htm
http://www.chemteam.info/Equations/Solubility-Table.html
 Nitriţii şi nitraţii în industria cărnii
Nitraţii şi nitriţii sunt utilizaţi în mod curent în preparatele din carne
(şuncă, salamuri, cârnaţi, etc.) pentru menţinerea culorii roz-roşie şi
pentru efectele lor bacteriostatice, antioxidante şi de amplificare a
aromei produselor .
Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în
sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare), iar
nitraţii trec în nitriţi.
 În România concentraţia de nitriţi în produsele finite din
carne este de maxim 70 mg/kg, iar în unele ţări aceasta
poate fi 200 mg/kg.
 Sulfiţii în industria cărnii

Sulfiţii sunt folosiţi ca şi conservanţi în industria cărnii cu

scopul de a menţine sau de a reda culoarea roşie de carne
proaspătă, pe o perioadă lungă de timp,chiar şi după ce carnea şi-a
pierdut prospeţimea. De aceea nu este permisă folosirea sulfiţiilor ca
şi conservanţi la carnea roşie.

http://fedup.com.au/factsheets/additive-and-natural-chemical-factsheets/220-
228-sulphite-preservatives
Sulfiţii se mai adaugă:
-la carnea de peste;
-crustacee;
-fructe de mare;
-alimente procesate care conţin carne
de vită tocată;
 Ciclul de circulaţie al nitraţilor, nitriţilor şi NO în
organism

http://biohackme.net/nitrates-cured-meat/
 Toxicitatea nitriţlor, nitratilor şi sulfitilor

Nitraţii, ca atare, au o toxicitate redusă, iar pentru a da tulburări de

sănătate trebuie ingerate cantităţi mari (până la 10g în doză unică). De regulă,
predomină simptomele digestive: greaţă, vărsături, crampe şi diaree uneori
sangvinolentă. În condiţiile unui aport ce nu depăşeşte limitele obişnuite,
nitraţii se absorb practic integral în prima parte a intestinului subţire şi se
elimină prin salivă, suc gastric şi urină

http://www.revista-informare.ro/showart.php?id=37&rev=2
 Nitriţii prezintă o toxicitate mai mare decât nitraţii. Aşa după cum
s-a mai arătat, ei se gasesc în cantităţi mici în alimente ca şi compus
natural, iar concentraţia lor poate creşte până la niveluri periculoase, prin
acţiunea reducătoare a microorganismelor asupra nitraţilor. În ansamblu,
nitriţii din produsele alimentare finite provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca
aditivi alimentari.

http://www.revista-informare.ro/showart.php?id=37&rev=2
 Sulfiţii folosiţi ȋn cantităţi mari au efecte toxice care duc la
ȋncetinirea asimilării vitaminelor, cauzează ameteli, afecţiuni
intestinale, dar şi asa-numitul astm de sulfit.
Organizaţia Mondială a Sănatăţii a stabilit doza acceptată
de dioxid de sulf şi alţi compuşi, sulfiti, bisulfiţi, ȋn consumul zilnic
la 0,7 mg pe kilogram de greutate corporală.

http://sanatate.bzi.ro/pericolele-sulfitilor-10989
VĂ MULŢUMIM!!!