Calitatea mezelurilor Dieteticienii au dat verdictul: mezelurile nu trebuie consumate de nici o categorie de consumatori.

n afar de gust, majoritatea mezelurilor din comer nu ofer absolut nimic pentru sntate. Nu sunt nici mcar o alternativ economic la carne. Sunt alimente nalt procesate. Conin conservani i aditivi periculoi. Dac vom citi cu atenie de fiecare dat eticheta mezelurilor prezente n magazine, vom observa c acestea sunt un amestec de carne, slnin, ap, n proporii variabile. Spre finalul listei de ingrediente gsim sare, colorani (carmin), conservani (nitrit de sodiu) i poteniator de arom (glutamat monosodic MSG), uneori i ageni de afumare. Vorbim aici de absolut toate mezelurile disponibile n acest moment n magazine, precum: salam, crnai, unc de diverse tipuri, pastrama, parizer, tob. Ce sunt i ce conin mezelurile? Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supuse unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare i maturare), n funcie de sortimentul fabricat. La fabricarea mezelurilor se folosete, pe de o parte, carne de diferite categorii, la care se adaug materii auxiliare, n special derivate proteice de origine vegetal sau animal, pentru mbuntirea texturii i creterea valorii nutritive. Este interzis adugarea n mezeluri de carne din conserve. n mezeluri este admis a se aduga i derivate proteice de origine vegetal: fin de soia, proteine de soia, proteine vegetale texturate, proteine din arahide, gluten. Substituenii proteici nu duneaz sntii, dar atta vreme ct valoarea nutritiv detaliat de proteine (clasa I, II i III) nu este menionat pe etichet, nu vom ti care este valoarea real a produsului pe care tocmai l-am cumprat. Citii etichetele mezelurilor! Chiar dac cumprm doar cteva feliue, ar fi recomandat s o rugm pe vnztoare s ne arate eticheta cu lista ingredientelor, valorile nutriionale i termenul de valabilitate! Dieteticienii ne atrag atenia c mezelurile sunt unele dintre cele mai nesntoase alimente. Persoanele cu afeciuni hepatice, biliare ar trebui s aib grij cnd consum astfel de produse. Cu ct mezelurile sunt mai ieftine, cu att calitatea lor este mai slab. Mezelurile ieftine conin mai multe grsimi i orici, o protein cu valoare biologic sczut. Este posibil ca printre ingredientele acestor mezeluri s se regseasc i carne dezosat mecanic, cunoscut sub denumirea de MDM (mechanically deboned meat). MDM este pasta care rezult din dezosarea carcaselor de pasre i care este prelucrat cu utilaje speciale. Aceast past poate conine i resturi de piele, chiar i oase. Carnea dezosat mecanic poate perturba echilibrul calciului i fosforului n organism, deoarece conine fosfor n exces. Mezelurile nu duc lips nici de condamnatele E-uri. Conservanii, coloranii se regsesc pe toate etichetele. Pn la vrsta de 10-12 ani, copiii nu ar trebui s consume asemenea produse dezechilibrate nutriional. Unii aditivi alimentari prezeni n mezeluri pot determina hiperactivitate i deficit de atenie i concentrare la copii. Este vorba despre derivaii acidului glutamic (E 620), care pot provoca, de asemenea, greuri, palpitaii, dureri de cap. Sunt studii care demonstreaz c

glutamatul de sodiu, folosit n calitate de poteniator de arom i gust, creeaz dependen fa de alimentul n cauz (!). Nitritul de sodiu Trecnd peste grsimile animale existente n compoziia lor (implicate n apariia aterosclerozei i a bolilor de inim), trecnd peste cantitatea destul de mare de sare din compoziie (implicat n agravarea hipertensiunii arteriale), trecnd peste faptul c sunt scumpe (comparativ cu carnea de porc, vit), ajungem la nitritul de sodiu. Absolut toate mezelurile din magazine conin nitrit de sodiu, iar acest aditiv este responsabil de efectele adverse pe termen lung, dup cum au artat multiple studii. Nitritul de sodiu este folosit n industria alimentar pentru c, pe de o parte, altereaz culoarea alimentelor conservate, iar pe de alt parte, previne creterea bacteriei ce cauzeaz botulismul. Este codificat cu E 250. (E 249 este rezervat nitritului de potasiu.) Nitritul de sodiu mrete timpul de valabilitate al produsului, stabilizeaz culoarea roie a crnurilor procesate, confer produselor o arom specific, destul de plcut. n mediul acid din stomac nitritul de sodiu din mezeluri reacioneaz cu aminoacizi i duce la formarea de N-nitrozamine. nclzirea la temperatur nalt a mezelurilor duce i ea la formarea de N-nitrozamine (clasicele ou prjite cu unc). N-nitrozaminele sunt cancerigene i reprezint, probabil, unul dintre motivele pentru care mezelurile sunt implicate n apariia diverselor tipuri de cancer. Astfel, multiple studii recente au artat c un consum relativ mic de mezeluri (50-100 de grame de mezeluri pe zi, timp de 8 ani) crete riscul de cancer gastric de 1,5 ori, cancer pe colon cu 50 la sut, cancer pulmonar cu 16 la sut, cancer pancreatic cu 68 la sut, cancer mamar cu 64 la sut. Consumul de mezeluri n timpul sarcinii crete cu 68 la sut riscul de tumor pe creier a copilului, n primii ani de via. Aditivii din mezeluri Cei mai frecveni aditivi din mezeluri sunt urmtorii:

E 120 Acid carminic (Coenila, carmin)

Colorant, rou, natural, antrachinonic, de origine animal; extras cu soluii hidroalcoolice din corpul insectei femel Dactylopius. Componenta principal a pulberii obinute este acidul carminic sub forma unui chelat hidratat de aluminiu, in asociaie cu cationi de amoniu, potasiu, sodiu, material proteic din corpul insectei, carminai liberi i cationi de aluminiu nelegai. Acidul carminic este solubil in ap i alcool etilic. In unele cazuri poate provoca alergii, rinite, astm, erupii cutanate. Va fi evitat de copiii hiperactivi i suferinzii de Alzheimer i Parkinson.

E 250 Nitrit de sodiu

Conservant, artificial, colorant indirect al crnii, artificial (NaNO2). Utilizai industria preparatelor de carne, pete pentru efectul indirect de nroire al crnii, conferind produsului un aspect atrgtor de proaspt. Ca ageni conservani mpiedic dezvoltarea bacteriilor patogene

Clostridium botulinum, Colstridium perfringens, Clostridium sporogenes dar i mpotriva lui Bacillus cereus, Helicobacter pylori i Listeria monocytogenes. La oameni interfereaz cu metabolismul acizilor grai i transportul lor in snge. Toi nitraii i nitriii pot forma in anumite condiii nitrozamine asociate cu creterea riscului de cancer. Nitraii formeaz compui stabili cu hemoglobina, methemoglobina reducnd capacitatea acesteia de a transporta oxigenul, putnd crea stri de hipoxie celular, cefalee, cianoze. Sunt periculoi mai ales pentru sugari i copii mici. Se poate declana precoce hipertensiunea. Provoac alergii, urticarie persoanelor sensibile. Pot induce afeciuni ale glandei tiroide, perturbnd metabolismul iodului. Dozele zilnice admise (DZA) pentru nitrii sunt 0,1 mg/Kg corp. Consumul frecvent nu este recomandat.

E 251 Nitrat de sodiu

Conservant, artificial (NaNO3). Consumul frecvent nu este recomandat.

E 300 Acid abscorbic (L-)

Antioxidant, acidifiant natural sau arficial, Vitamina C. Poteneaz i menine culoarea roie a crnii conservate, previne apariia nitrozaminelor cancerigene. mpiedic oxidarea alimentelor meninnd gustul i culoarea acestora. Poate fi utilizat i ca supliment nutritiv. Valoarea biologic a vitaminei C depinde de modul de obinere a acesteia. Vitamina C natural se afl in sursele alimentare proaspete (legume, fructe crude), in amestecuri complexe cu alte substane biologic active care ii mresc activitatea vitaminic. In cantiti mari poate cauza eroziune dentar, vom, diaree, iar peste 10 g ingerate poate determina apariia calculilor renali. Considerat inofensiv.

E 407 Caragenan

Gelifiant i agent de ngroare natural, din alge roii (Rhodophyceae). Caragenanii din punct de vedere chimic sunt poligalactani liniari, sulfatai. Se comercializeaz sub denumirile:kapacaragenan, iota-caragenan i lambda-caragenan. Nu poate fi digerat in tractusul digestiv uneori limitat. La obolani produii lui de degradare produc cancer de colon fiind i imunosupresor. mpiedic asimilarea mineralelor i unor grsimi. Poate avea aciune laxativ. In unele cazuri poate provoca alergii. S-a demonstrat c aditivul caragenan nativ, poate fi degradat, limitat in intestin manifestnd efect toxic, putnd provoca ulcer i cancer. Consumul frecvent nu este recomandat.

E 452 (i) Polifosfat sodic (hexametafosfat de sodiu, sarea graham)

Emulgator, stabilizator, corector de aciditate. Acidifiani i antioxidani naturali minerali, sruri ale acidului fosforic. Fosfaii sunt surse de fosfor necesar pentru metabolismul uman. Raportul dintre Fosfor i Calciu este esenial pentru sntatea sistemului osos. Excesul de fosfor mpiedic asimilarea i fixarea calciului in oase, putnd induce osteoporoz i/sau depuneri anormale de calciu (osteofite cioc de papagal). Fosfaii i polifosfaii sunt utilizai in producia de alimente pentru urmtoarele proprieti: crete capacitatea de reinere a apei de ctre carne i alte alimente;

au aciune emulsifianta (indirect) prin solubilizarea proteinelor ce devin astfel stabilizatori ai emulsiilor ap/grsimi; au aciune de protecie a grsimilor fa de rncezire (oxidare) i de stabilizare a culorii crnii prin sechestrarea pro-oxidanilor Cupru i Fier (Cu,Fe); aciune protectoare asupra efectelor refrigerrii i congelrii (crioprotectori), in special pentru carnea de pete; reduce pierderea de suc celular la decongelarea crnurilor i a fileului de pete;

inhib formarea cristalelor de fosfat de amoniu i magneziu la molute (octopus, calmar) i crustacee (crevei, homar, languste) i amelioreaz aspectul creveilor prevenind friabilitatea acestora la fierbere; au capacitate dispersant i antiaglomerant;

au aciune antimicrobian prin complexarea Ni, Zn, Co componente ale lanului respirator al bacteriilor patogene: Enterobacteriacae, Bacillus sp., Clostridium perfringens, Streptococcus sp., Micrococcus sp., Staphylococcus sp., Pseudomonas sp Srurile de topire sunt compui chimici care au capacitatea de a dispersa proteinele din brnzeturi distribuindu-le omogen. Srurile de topire au in compoziie amestecuri de citrai i fosfai, fiind adugate in cantiti de aproximativ 3 g/100 g produs finit pentru urmtoarele proprieti: solubilizeaz o mare cantitate de proteine cazeinice care devin emulgatori, stabilizatori ai emulsiilor ap/grsime; crete capacitatea de reinere a apei prin hidratarea proteinelor cazeinice;

sechestreaz ionii de Calciu din masa de brnz mrind solubilitatea proteinelor, dar scznd biodisponibilitatea Calciului ce nu mai poate fi asimilat; regleaz aciditatea brnzei topite meninnd-o in zona punctului izoelectric al cazeinei.

Toate aceste aciuni, imprim brnzei topite consisten, tartinabilitate (se poate ntinde uor pe pine), onctuozitate, elasticitate. Consumul frecvent nu este recomandat.

E 575 Glucono-delta-lacton

Corector de aciditate, stabilizator artificial. Se poate obine i din plante modificate genetic (porumb). Este lactona acidului gluconic i se descompune la 153C. Se utilizeaz pentru acidifierea rapid a salamurilor i carnailor cruzi producnd gelifierea proteinelor. Favorizeaz culoarea salamurilor fierte in prezena azotiilor. A nu se depi un consum de 20 g/zi. Consumul frecvent nu este recomandat.

E 621 Glutamatul de sodiu

Poteniator artificial sau natural de arom obinut din surse vegetale sau animale. Sarea de sodiu a acidului glutamic. Este utilizat intr-o gam vast de alimente de origine animal, vegetal sau mixt. Stimuleaz puternic apetitul (adictivitate). Compuii de transformare metabolic au efect neurotoxic (excitotoxine). Poate produce persoanelor sensibile dureri de cap, slbiciune, grea, senzaii de arsur in antebra i ceaf, astm, modificri de ritm cardiac, respiraie dificil. Nu este admis in produsele pentru copii. Este neurotoxic, poate declana maladiile Huntington, Alzheimer, Parkinson. Nu trebuie consumat de femeile nsrcinate, copii, hipoglicemici, btrni, cardiaci. Consumul frecvent nu este recomandat.

E 627 Guanilat sodic

Poteniator de gust i arom, artificial, vegetal.

E 631 Iozinat disodic Poteniator de gust i arom, artificial, vegetal. E 1420 Amidon acetilat (amidon modificat)

Agent artificial de ngroare, stabilizator, agent de ncrcare. Se obine prin tratare cu anhidrid acetic in mediu alcalin, fiind deci stabilizat prin esterificare. Consumul frecvent nu este recomandat. Concluzie: evitai mezelurile i v facei bine n numeroase moduri. Pe de o parte, din punctul de vedere al sntii, iar pe de alt parte, chiar din punct de vedere financiar.