UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA

ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

LAZĂR ADELA
SPCCPA, AN I

1
 CUPRINS

1. INTRODUCERE

1.1. Tehnologia de fabricare a smântânii

1.2. Caracteristicile smântânii de consum

2. AUTENTIFICAREA

2.1. Ce este autentificarea?

3. Modalităţi de falsificare a smântânii

4. AUTENTIFICAREA SMÂNTÂNII

4.1. Modalităţi de depistare a falsurilor

BIBLIOGRAFIE

2
 1.INTRODUCERE

Smântâna este un produs lactat compus din grăsimea ridicată la suprafața laptelui
neomogenizat. Smântâna se obține din lapte de vacă sau de bivoliță, nefiert, pus într-un
vas la prins într-un loc răcoros și uscat. După câteva zile grăsimea din laptele prins se
ridică la suprafață într-o pojghiță mai groasă sau mai subțire, în funcție de grăsimea
laptelui. Această durată de câteva zile este scurtată în procesele industriale de obținere a
smântânei folosind centrifuge numite separatoare.

1.1. Tehnologia de fabricare a smântânii

Smântăna pentru consum se fabrică numai din smântănă proaspătă obţinută în

fabrică prin smântănirea laptelui. Laptele destinat smântănirii trebuie să îndeplinească
anumite condiţii de calitate de care depend caracteristicile smântănii- materie primă:
 Miros şi gust normal, de lapte proaspăt;
 Aciditatea laptelui înainte de smântânire, maxim 20 °T;
 Grad de impurificare redus;

3
Fig 1.1. Schema tehnologică de fabricare a smântănii de consum

4
Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă

Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric)

interesează pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în
vedere ponderea importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului,
aparatura de măsurat şi control a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază sau
alta a procesului tehnologic are importanţă în localizarea şi determinarea eventualelor
pierderi ce pot interveni pe parcurs.

Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate

pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior
conţinutului de grăsime din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase
(30% şi mai mult) se obţine smântână dulce cu 35 - 38% grăsime. Pentru sortimentelede
smântână cu conţinut redus de grăsime (10 - 15%) separatorul se reglează pentru
obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzătoare sortimentului
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la
conţinutul de grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în
smântână cu conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat proaspăt.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie,
se efectuează la temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s - 10 min sau 92-96°C timp de
15-20 s. Aceasta se face în scopul distrugerii microforei, inactivării enzimelor cxare pot
provoca apariţia unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de
pasteurizare în produsul finit.
Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea
emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime
şi repartizarea mai uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se
obţine dispersarea mai mare a grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate
acestea înbunătăţind structura smântânii.

Răcirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizată se

răceşte până la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizării cu plăci pentru smântână sau în
rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la această temperatură 1 - 2 ore. Sub

5
acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se
menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului şi
măreşte vâscozitatea smântânii. În continuare materia primă se încălzeşte treptat până la
temperaturi de însămânţare (20 - 24°C), spre a evita topirea grăsimii solodificate.

Insămânţarea. În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de

maia (cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de
smântână. Nu se admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa
microflorei lactice distruse în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de
microorganisme termosensibile, care pot provoca unele defecte ale smântânii.

1.2. Caracteristicile smântănii de consum

Tabelul 1.1. Caracteristicile organoleptice ale smântânii

Smântână dulce Smântână fermentată

Caracteristici organoleptice
Aspect Masă omogenă, fără impurităţi, fără aglomerări de grăsime
sau substanţe proteice, fluidă ( smântăna dulce), şi
vâscoasă ( smântăna fermentată)
Culoare Albă până la slab gălbuie, uniformă
Gust şi miros Dulceag, cu aromă specifică Plăcut aromat, slab acrişor,
de smântână proaspată, fără specific de fermentaţie
miros sau gust străin lactică

6
 Tabelul 2.2. Caracteristicile chimice ale smântânii

Caracteristici chimice
Grasime % 32 30 25
Substanţe proteice, % min 1 1 1,2
Aciditate °T 20 90
Reacţia pentru controlul Negativă
peroxidazei
Temperatura de livrare, °C 8 8
max

2.AUTENTIFICAREA

2.1. Ce este autentificarea?

Securitatea alimentară reprezintă în prezent o problemă de real interes în întreaga

Comunitate Europeană şi nu numai. Calitatea şi preţul alimentelor, determinate de
varietatea, puritatea şi originea materiei prime, reprezintă cei mai importanţi factori care
determină interesul, acceptarea şi atracţia consumatorului pentru un anumit produs
alimentar.
Autentificarea materiilor prime şi aproduselor alimentare este necesară atât din
punct de vedere economic, pentru a evita concurenţa neloială între producători şi
comercianţi, dar si pentru a apăra consumatorii de practicile frauduloase.
Investigarea originii speciei se realizează cu numeroase tehnici analitice
cromatografice, electroforetice, focusare izoelectrică, dar cele mai concludente sunt
analizele imunologice şi cele genetice.

7
 3.MODALITĂŢI DE FALSIFICARE A
SMÂNTÂNII

Smântâna se obţine prin procesul de degresare sau smântânire.

După modul de preparare,principalele sortimente de smântână sunt:

 smântâna dulce (tip14),cu un continut de 14% grasime

 smântână fermentată(cu bacterii lactice selectate),cu

25,30,40% grăsime

Smântâna poate fi prezentată în ambalaje din material plastic ,carton cerat,hârtie

metalizată sau alte ambalaje cu greutate de 100,200,500g sau bidoane de aluminiu sigilat.

Smântâna se poate falsifica prin:

 adaos de făină

 adaos de albuş de ou

 adaos de gelatină

 adaos de lapte bătut

 adaos de substanţe inerte(cretă,cazeină,ghips)

 adaos de substanţe neutralizante şi conservante

Falsificarea prin adios de făină de grâu se face pentru :

 Mărirea consistenţei

Falsificarea prin adăugarea de albuş de ou, gelatină şi de lapte bătut se face

pentru:
 Modificarea consistenţei( albuşul de ou, gelatina);
 Pentru a spori volumul ( laptele bătut);

8
 4.AUTENTIFICAREA SMÂNTÂNII

Autentificarea în cazul smântânii se face cu ajutorul:

 Examenului senzorial
 Analize fizico-chimice

Din punct de vedere organoleptic smântnâna trebuie să fie:

Tabelul 4.1
caracteristici smantana dulce smantana fermentata
aspect masa omogena fara impuritati
consistenta fluida,fara aglomerari de grasime sau vascoasa,fara aglomerari de
substante proteice grasime sau subst.proteice
culoare alba,alb-galbuie,uniforma in toata masa
miros si gust placut,dulceag,cu aroma caracteris- placut,aromat,caracteris-tici
tica,fara gust sau miros strain de fermentatie lacti-ca

Nu se admite darea în consum a smântânii mucilaginoase,cu consistenţă filoasă,cu

bule de gaz sau mirosuri sau gust străin.

4.1. Metode de depistare a falsurilor

1.Adaosul de făină

Decelarea falsificării smântânii cu adaos de făina se face prin reacţia caracteristică

dintre amidon şi soluţie de iod

Mod de lucru:

 într-o eprubetă se introduc 5 ml de smântână

 se adaugă 5 ml de apă

 se fierbe

9
  se lasa la răcit

 se adaugă câteva picături de iod-iodură de K

Reacţia se poate realiza şi pe smântâna ca atare ,pe o sticlă de ceas.

Interpretare:

 în prezenţa amidonului,apare culoarea albastru-indigo

 în absenţa amidonului,nu apare această culoare

2.Adaosul de albuş de ou

Metoda de lucru:

 se introduc într-o eprubetă 5 ml de smântână

 se diluează cu 5 ml de apă

 se adaugă acid acetic ,câteva pic.

 se fierbe

 se filtrează,substanţele albuminoase coagulează

3.Adaosul de lapte bătut

Se identifică după cantitatea redusă de grăsime.

4.Adaosul de substanţe inerte

Se fac diluţii mari cu apă şi se lasă amestecul câteva ore pentru a se depune
sedimentul.

Evidenţierea acestei falsificări se face prin examinarea sedimentului.

5.Decelarea substanţelor neutralizante şi conservante

Se face prin acelaşi procedeu ca şi la lapte.

10
 BIBLIOGRAFIE

1. Jimborean Anamaria Mirela, Ţibulcă D., 2008, Tehnologia de obţinere a produselor

lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
2. Jimborean Anamaria Mirela, Ţibulcă D., 2013, Tehnologia produselor lactate, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca
3. Stănescu Vasile, Apostu S., 2010, Igiena, inspecţia si siguranţa alimentelor de origine
animală, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
4. Stănescu Vasile, Apostu S., 2010, Igien, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine
animală,practicum, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
5. BANU C.; VIZIREANU C.; RĂSMERIŢĂ D.; NOR V.; MUSTAŢĂ G.; RUBŢOV S.,
2007, Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare – Seria „INGINERIE
ALIMENTARĂ” – Editura AGIR, Bucureşti;
6. BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară – Vol. II – Editura
Tehnică Bucureşti;
7. DIMITRIU, M.; Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară,
8. BULANCEA, M., RAPEANU, G.; Metode de determinare a falsificarilor produselor
alimentare - Editura Fundatiei Universitare “Dunarea de Jos”, Galati, 2001

11