AUTENTIFICAREA

SMÂNTÂNII
LAZĂR ADELA
SPCCPA, AN I
 CE ESTE SMÂNTÂNA?
Smântăna pentru consum se fabrică numai din smântănă proaspătă
obţinută în fabrică prin smântănirea laptelui.
Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale
reglate pentru obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior
conţinutului de grăsime din produsul finit.
 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A SMÂNTÂNII

Caracteristici chimice
Grasime % 32 30 25
Substanţe proteice, % min 1 1 1,2
Aciditate °T 20 90
Reacţia pentru controlul Negativă
peroxidazei
Temperatura de livrare, °C 8 8
max
După modul de preparare,principalele sortimente de smântână sunt:

Ø smântâna dulce (tip14),cu un continut de 14% grasime

Ø smântână fermentată(cu bacterii lactice selectate),cu 25,30,40%

grăsime
. Caracteristicile organoleptice ale smântânii

Smântână dulce Smântână fermentată

Caracteristici organoleptice
Aspect Masă omogenă, fără impurităţi, fără aglomerări de
grăsime sau substanţe proteice, fluidă ( smântăna dulce),
şi vâscoasă ( smântăna fermentată)
Culoare Albă până la slab gălbuie, uniformă
Gust şi miros Dulceag, cu aromă specifică Plăcut aromat, slab acrişor,
de smântână proaspată, specific de fermentaţie
fără miros sau gust străin lactică
 MODALITĂŢI DE FALSIFICARE A SMÂNTÂNII

• Smântâna se poate falsifica prin:

• Ø adaos de făină
• Ø adaos de albuş de ou
• Ø adaos de gelatină
• Ø adaos de lapte bătut
• Ø adaos de substanţe inerte(cretă,cazeină,ghips)
• Ø adaos de substanţe neutralizante şi conservante
 Autentificarea în cazul smântânii se face cu ajutorul:

 Examenului senzorial
 Analize fizico-chimice
Nu se admite darea în consum a smântânii mucilaginoase,cu
consistenţă filoasă,cu bule de gaz sau mirosuri sau gust străin.
 Metode de depistare a falsurilor

Adaosul de făină

Decelarea falsificării smântânii cu adaos de făina se face prin reacţia

caracteristică dintre amidon şi soluţie de iod

Interpretare:

Ø în prezenţa amidonului,apare culoarea albastru-indigo

Ø în absenţa amidonului,nu apare această culoare
• Adaosul de albuş de ou
• Metoda de lucru:
• Ø se introduc într-o eprubetă 5 ml de smântână
• Ø se diluează cu 5 ml de apă
• Ø se adaugă acid acetic ,câteva pic.
• Ø se fierbe
• Ø se filtrează,substanţele albuminoase coagulează
• Adaosul de lapte bătut
Se identifică după cantitatea redusă de grăsime.

• Adaosul de substanţe inerte

Se fac diluţii mari cu apă şi se lasă amestecul câteva ore pentru a
se depune sedimentul.
Evidenţierea acestei falsificări se face prin examinarea
sedimentului.

• Decelarea substanţelor neutralizante şi conservante

Se face prin acelaşi procedeu ca şi la lapte.
 CONCLUZII
 Smântâna, de calitate, nefalsificată şi
pasteurizată, poate fi consumată, cu
moderaţie, de către toate persoanele
sănătoase.
 Compoziţia chimică a smântânii este
asemănătoare cu cea a laptelui, cu
deosebirea că în smântână se
găseşte o cantitate mai mare de
grăsime, iar celelalte componente în
cantităţi mai reduse.
 Bibliografie
• 1.Jimborean Anamaria Mirela, Ţibulcă D., 2008, Tehnologia de obţinere a produselor lactate,
Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

• 2.Jimborean Anamaria Mirela, Ţibulcă D., 2013, Tehnologia produselor lactate, Ed. Risoprint,
Cluj-Napoca

• 3.Stănescu Vasile, Apostu S., 2010, Igiena, inspecţia si siguranţa alimentelor de origine
animală, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

• 4.Stănescu Vasile, Apostu S., 2010, Igien, inspecţia şi siguranţa alimentelor de origine
animală,practicum, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca

• 5.BANU C.; VIZIREANU C.; RĂSMERIŢĂ D.; NOR V.; MUSTAŢĂ G.; RUBŢOV S., 2007,
Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare – Seria „INGINERIE ALIMENTARĂ” –
Editura AGIR, Bucureşti;

• 6.BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară – Vol. II – Editura Tehnică
Bucureşti;

7.DIMITRIU, M.; Tehnica analizelor de laborator în industria alimentară,

• 8.BULANCEA, M., RAPEANU, G.; Metode de determinare a falsificarilor produselor

alimentare - Editura Fundatiei Universitare “Dunarea de Jos”, Galati, 2001