Indiciile calităţii laptelui si produselor lactate

 Laptele de calitate bună are culoarea albă cu nuanţa galbenă, fără miros şi gust neplăcut.
Semnele băuturilor acidolactice necalitative sunt gustul acido-acetic, mirosul de
mucegai, cu aspect bombat.

 Smântâna calitativă are culoarea albă sau puţin gălbuie, gust acidolactic, fără cheaguri
sau grăuncioare, ceea ce se stabileşte la amestecarea ei cu apa caldă. Smântâna
necalitativă are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefacţie sau mucegai, consistenţă
spumoasă sau asemănatoare cu brânza.

 Brânza de vaci calitativă are miros şi gust acidolactic, iar cea necalitativă, miros de
mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenţă cleioasă.

 Caşcavalul calitativ are gust plăcut, specific produsului, nu este amar, are consistenţa
elastică, uniformă, crustat, fără fisuri, mucus şi mucegai (în afară de variantele deosebite
de caşcaval). Caşcavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombată, cu fisuri,
mucus, mucegai.

 Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are
culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.
Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30%
grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se
obtine din smantana dulce
Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are
uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta
smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau
mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al
starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un
gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub
actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea
smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare
de igiena si curatenie.
Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6°C. frisca are
termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile.
Transportul se efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine.

 Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la

orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru
obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale
pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea
si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea.

Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui
poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc
intre ele prin gradul de aciditate.
Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros
si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei
cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de
mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In
sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer.
Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.
Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa
a aerului de 75-85%.
 Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca,
lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele
astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii
lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos,
fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare
naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.

Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura
camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului
(maruntire) se obtine laptele batut.

Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu
bacterii lactice.

Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si

fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.